Pa rt i e 4 F ic h e

29
Les produits travaillés en cuisine

Les légumes

Le terme « légume » désigne un végétal comestible que l’on consomme cru ou cuit, en entrée ou en
garniture d’un plat. Il est possible d’acheter des légumes bruts (en l’état de la récolte), mais aussi en
conserve, surgelés, sous vide, sous atmosphère contrôlée ou déshydratés. On trouve aussi les légumes
secs : il s’agit de graines riches en glucides et en amidon, déshydratées pour être conservées longuement :
lentilles, pois chiches, fèves, pois, haricots.

1. Classification et utilisations principales des légumes

Les légumes sont classés selon la nature de leur partie comestible.
FAMILLE DÉFINITION ET EXEMPLES UTILISATIONS PRINCIPALES

Légumes fruits Fruits charnus d’une plante, renfermant des pépins Salades, coulis, potages, purées,
ou un noyau, généralement consommés salés : tomate, petits farcis, garnitures.
poivron, courgette, avocat, aubergine.

Champignons Fruits appelés sporophores, souvent composés d’un pied Sauces, sautés, farcis, potages,
et d’un chapeau, issus d’un mycélium (filaments) : girolles, farces.
champignons de paris, cèpes, morilles.

Bulbes Pousses souterraines formées d’« écailles » similaires Garnitures aromatiques, purées,
à des feuilles : oignon, échalote, fenouil, ail, poireau. sauces, compotées.

Légumes Parties de la tige souterraine d’une plante transformées Purées, légumes à l’anglaise et frits.
en organes de réserve nutritive : pomme de terre,
tubercules topinambour, crosne, patate douce, igname, manioc.

Rhizomes Partie souterraine de la tige d’une plante : asperge, Asperges à l’anglaise, gingembre et
gingembre, galanga. galanga sont utilisés comme épices.

Légumes tiges Plante dont la tige et parfois les feuilles sont comestibles : Gratins et pour la rhubarbe :
bettes, cardons, rhubarbe. compotes, tartes.

Légumes racines Plante dont on consomme la racine : panais, carotte, Purées, potages, salades, garnitures
radis, céleri rave, salsifis. diverses.

Graines Plante dont on consomme les graines issues généralement Cuites à l’anglaise puis liés au beurre.
des fruits : petits pois, fèves, haricots, maïs. Pour le maïs : en salade, rôti ou grillé.

Graines germées Graines que l’on a fait germer à des fins alimentaires : Salades, décors.
alfalfa, pousses de moutarde, germes de betterave,
de radis, soja vert etc.

Légumes fleurs Légumes à fleurs comestibles : chou-fleur, brocolis, À l’anglaise et liés au beurre,
artichaut. purées, gratins.

Légumes feuilles Plante dont les feuilles constituent la partie consommée : Salades et endives : crues, potages
salades diverses (laitue, frisée, batavia…) épinards, ou braisées. Épinards : à l’anglaise
cresson, chou vert, blanc ou rouge, endives. et liés au beurre et/ou à la crème,
cresson : potages, décors, salades.

121

001-240 Restau PROF.indb 121 11/05/12 9:06:31

 P a r t i e 4 • L e s p r o d u i t s t r av a i l l é s e n c u i s i n e

2. L’étiquetage des légumes bruts

La plupart des légumes bruts sont commercialisés avec une étiquette mentionnant :
– la nature du produit ;
– le nom de la variété ;
– l’origine du produit ;
– le calibre ;
– l’identification de l’emballeur ;
– l’identification du lot ;
– la catégorie de classement.

La catégorie EXTRA (qualité supérieure, étiquette rouge ) désigne des légumes sans défauts.
La catégorie I (bonne qualité, étiquette verte ) autorise pour sa part de légers défauts.
La catégorie II (qualité marchande, étiquette jaune ) est réservée aux produits dont les défauts
sont plus importants. Il existe une catégorie III pour les produits les plus abîmés mais ces derniers
sont interdits à la vente sur le marché du frais. Ils sont réservés aux industriels .

3. Les légumes labellisés

Certains légumes sont labellisés.
AOC/AOP IGP LABEL ROUGE BIO

Bon nombre de légumes frais L’IGP est un signe
s’inscrivent dans la culture d’une d’identification européen
région. L’AOC au niveau français attribué aux produits
et l’AOP au niveau européen dont une partie de
garantissent un lien intime entre la production et/ou
de l’élaboration ont
le produit et le terroir.
aire
eu lieu dans une
EXEMPLES D’AOC : Coco de
Paimpol, lentille verte du Puy, géographique
pomme de terre de l’île de Ré,
piment d’Espelette, oignon doux déterminée
des Cévennes, pomme de terre EXEMPLES : asperges des
primeur du Roussillon… sables des Landes, ail
AOP : asperges bianco di rose de Lautrec, haricot
bassano (Italie), oignon de tarbais, lingot du Nord,
Roscoff, lentille verte du Puy mâche nantaise, mogette
(France) etc. La majorité des AOC de Vendée, poireaux
bénéficient également de l’AOP. de Créance, pommes
de terre de Merville etc.
Le Label Rouge est L’agriculture biologique
le seul signe officiel est un mode de production
qui atteste un niveau conçu pour le respect de
l’environnement, des ressources
dequalité et équilibres naturels, et pour
supérieure par préserver la biodiversité.
Le bio interdit par conséquent
rapport aux produits
de consommation aux produits
le recours
courante.
EXEMPLES : ail rose
chimiques , de synthèse et
.
de Lautrec, carottes aux OGM (organismes
de Créances, carottes
génétiquement
et poireaux des sables,
flageolet vert, pommes
de terre à chair ferme
modifiés) :
on trouve aujourd’hui presque
Belle de Fontenay
tous les légumes cultivées selon
ou Pompadour, haricot
ce mode de production.
tarbais, pomme de
terre de Merville, etc.

4. Saisonnalité des légumes

Un restaurateur travaille souvent des produits de saison pour satisfaire le consommateur en quête
de légumes frais.

122 Fiche 29 – Les légumes

001-240 Restau PROF.indb 122 11/05/12 9:06:31

 P a r t i e 4 • L e s p r o d u i t s t r av a i l l é s e n c u i s i n e

Périodes de récolte des légumes les plus courants

JANV. FÉV. MARS AVRIL MAI JUIN JUIL. AOÛT SEPT. OCT. NOV. DÉC.
Artichauts
Asperges
Aubergines
Betteraves
Brocolis
Carottes
Céleris
Choux
Choux-fleurs
Choux de Bruxelles
Concombre
Côtes de blettes
Courges
Courgettes
Endives
Épinards
Fenouils
Haricots
Laitues
Maïs
Navets
Oignons
Poireaux
Petits pois
Poivrons
Pommes de terre
Radis
Salades
Tomates

5. La maîtrise du coût des légumes

Le professionnel ajuste ses commandes en fonction de ses besoins, veille à la qualité des marchan-
dises reçues (légumes exempts d’accrocs ou d’écorchures) et stocke les denrées à des températures
appropriées : les tubercules sont stockés à l’abri de l’humidité à une température de 18 °C environ pour
éviter un pourrissement prématuré. Les autres légumes frais sont conservés à + 4 °C maximum.
Le coût des légumes dépend :
– de la saison ; les produits de saison sont les moins onéreux.
– du légume lui-même ; les légumes nobles et rares sont couteux (truffes, morilles).
– de la variété ; par exemple, la tomate noire de Crimée ou green zebra comptent parmi les
plus chères).
– du calibre ; le calibrage peut représenter un surcoût : tomate cocktail, cèpe bouchon…
– de la catégorie ; le prix des légumes de catégorie 1 est plus élevé.
– du label ; les AOP, AOC, IGP, Labels rouges et légumes bio voient leur prix imputés de
méthodes de production plus coûteuses.
– de la provenance ; certains pays produisent et vendent à moindre coût (Maroc, Espagne).
– des cours ; plus le produit est rare et prisé, plus son prix est élevé (loi de l’offre et de la
demande).

Côté
c u i s i n e service

Les chefs multiplient leurs recherches et font preuve de créativité pour mettre en valeur les légumes
de saison : menus végétariens, recherche de légumes exotiques ou de variétés originales : enokis,
shiitakes, carottes pourpres, betterave shoggia…

Certaines appellations de potages sont directement liées à l’utilisation d’un légume :

Poivron : « Carmen » Lentille : « Conti »
Navet : « Freneuse » Chou-fleur : « Du Barry »
Carotte : « Crécy » Laitue : « Choisy »
Côté Petit pois : « Clamart » Asperge : « Argenteuil »

Fiche 29 – Les légumes 123

001-240 Restau PROF.indb 123 11/05/12 9:06:38

 Exercice en situation professionnelle
Embauché(e) comme maître d’hôtel au service des banquets d’un grand hôtel,
vous organisez cette année le congrès des maires de France. La prestation
prendra la forme d’un banquet mettant à l’honneur la gastronomie régionale.
Le chef servira les légumes suivants :
1 – Poêlée de Cocos de Paimpol, choux-fleurs et artichauts A – Auvergne
2 – Asperges des sables des Landes au jambon B – Nord
3 – Tomates, aubergines, poivrons et courgettes farcis C – Midi Pyrénées
4 – Lentilles vertes mijotées au lard fumé D – Bretagne
5 – Pommes de terre de Merville et charlotte d’endives E – Provence
6 – Haricots tarbais à la tomate F – Aquitaine

1 Retrouvez la région correspondant à chaque garniture

Réponse : 1– D 2– F 3– E 4– A 5– B 6– C
2 Selon vous, en quelle saison aura lieu la manifestation ?
Selon les légumes proposés, la manifestation aura lieu au printemps.
3 Pour préparer votre argumentaire commercial, reclassez les légumes en fonction de leur famille. Précisez
si le légume est labellisé.
COCOS DE PAIMPOL – ASPERGES DES SABLES DES LANDES – COURGETTES NIÇOISES – LENTILLES VERTES DU PUY
– POMMES DE TERRE DE MERVILLE – HARICOTS TARBAIS.

LÉGUME FAMILLE LABEL

Haricots tarbais Graine IGP, label rouge

Asperges des sables rhizome IGP

des landes

Lentilles vertes du Graine AOC/AOP

Puy

Cocos de Paimpol Graine AOC/AOP

Pommes de terre tubercule IGP/label rouge

de Merville

Courgettes légume fruit Peuvent être bio

niçoises

124 Fiche 29 – Les légumes Partie 4 • Les produits travaillés en cuisine

001-240 Restau PROF.indb 124 11/05/12 9:06:38

 Pa rt i e 4 F ic h e

30
Les produits travaillés en cuisine

Les viandes de boucherie

et les volailles

Les viandes de boucherie et les volailles sont issues de l’élevage.

Peuvent également être consommés des animaux sauvages abattus à la chasse : gibier à plumes, tels que
colverts, faisans, ou gibier à poils, tels que sangliers, biches, chevreuil…

1. Utilisations principales des viandes de boucherie

Plusieurs spécialités très connues constituent de grands classiques de la cuisine française, régionale
ou étrangère.

ANIMAL SPÉCIALITÉS/MORCEAUX APPRÊTS CULINAIRES

Blanquettes (épaule, Les morceaux de viande sont pochés et servis dans un velouté crémé.
collier)
EXEMPLE : blanquette de veau à l’ancienne.
Sautés (ragouts La viande est rissolée puis cuite dans un mouillement avec une garniture.
d’épaules et de collier)
EXEMPLE : sauté de veau Marengo.
Filets mignons et côtes Sautés, servis avec une sauce issue du déglaçage .

VEAU Escalopes de veau Souvent panées et sautées

EXEMPLE : escalopes de veau viennoise ou sautées et servies

dans une sauce crème.
Carré et longe Carré et longe sont poêlés et servis entiers, découpés devant le client

EXEMPLE : carré de veau Choisy.

Jarret Le jarret peut servir à préparer des sautés ou des blanquettes, mais aussi à réaliser

un osso bucco .

Côte, filet mignon Ils sont sautés, généralement servis avec une sauce issue du déglaçage

EXEMPLE : côte de porc charcutière .

PORC Carré et longe Traités comme le carré de veau.
Jambon, jambonneau Demi-sel, ils entrent dans la composition des choucroutes alsaciennes .
Ils peuvent aussi être rôtis entiers puis glacés avec une sauce à base de gastrique.
Navarins et sautés La viande est rissolée puis cuite dans un mouillement avec une garniture
(épaule, collier)
AGNEAU navarin aux pommes, navarin primeur, curry
EXEMPLE :

d’agneau.

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001-240 Restau PROF.indb 125 11/05/12 9:06:40

 P a r t i e 4 • L e s p r o d u i t s t r av a i l l é s e n c u i s i n e

Blanquette (épaule, Les morceaux de viande sont pochés et servis dans un velouté crémé.
collier)
EXEMPLE : blanquette d’agneau à l’ancienne, au lait de coco,

au curry…
Selle et filet La selle est parfois traitée entière, parfois farcie avant d’être rôtie. Les filets peuvent
être découpés en noisettes (1,5 cm d’épaisseur) ou en canons
(5 à 6 cm de long) après avoir été rôtis ou sautés.
AGNEAU
Côtes La côte d’agneau est sautée ou grillée, parfois panée avant d’être sautée.
Carré Traité entier et découpé au guéridon, le carré d’agneau est rôti, parfois recouvert
d’une fine croûte persillée composée de beurre, de chapelure et de persillade.
Gigot Le gigot peut être rôti entier ou découpé en noisettes destinées à être sautées.

Souris
Poitrine (tendron,
poitrine) aiguillette
baronne et cuisses
(macreuse, paleron,
jumeau, gite)
BŒUF
Faux filet, entrecôte,
côtes, rumsteck,
bavette, filet
La souris est généralement braisée , servie avec des légumes secs (haricots, lentilles).
Morceaux fermes dits de 2° et 3° catégorie (riches en tissus conjonctifs et collagène),
utilisés pour le pot au feu, mais aussi pour les ragouts et les braisés : bœuf
bourguignon, aiguillette braisée bourgeoise, bœuf-carotte… Les cuissons longues
permettent l’attendrissement de la viande.
Les pièces peuvent être rôties entières (entrecôte, faux filet, train de côtes, filet), ou sautées
servies avec une sauce par déglaçage (bavette aux échalotes). Les pièces détaillées sont
également souvent grillées et accompagnées de sauce émulsionnée chaude : (béarnaise,
Choron…). Une portion de filet de bœuf de 180 g est nommée tournedos. Un tournedos
d’environ 360 g servi pour deux personnes est appelé Chateaubriand .

2. Classification et utilisations principales des volailles

Sur le marché, on distingue les volailles de classe A qui ne présentent pas de défaut (fractures,
déformations, hématomes) des volailles de classe B qui présentent quelques défauts.

ANIMAL UTILISATIONS PRINCIPALES

Les poulets et pintades peuvent être traités entiers et rôtis. EXEMPLE : poulet ou pintadeau
rôti sur canapé . Ces volailles sont aussi parfois découpées en morceaux
POULET/PINTADEAU/
LAPIN/COQUELET
pour être sautées. EXEMPLE : poulet ou lapin chasseur .
On les traite aussi en ragoût. EXEMPLE :fricassée de volaille à l’ancienne, lapin
aux olives .

Entières, ces volailles peuvent être poêlées et servies avec une sauce à base de gastrique.
EXEMPLE : canard à l’orange .
On peut aussi confire les morceaux pour les servir avec des pommes de terre ou pour agrémenter
CANARD/CANETON/
CANETTE le cassoulet . Le canard confit est très utilisé dans le Sud-Ouest .
Le terme magret désigne le filet d’un canard gras (ayant servi à faire du foie gras).
Il est souvent rôti entier puis tranché en aiguillette. Les cuisses sont souvent farcies (jambonnettes)
avant d’être poêlées ou braisées.
La poularde est une jeune volaille traitée entière ou découpée et généralement pochée, voire poêlée
à l’appoint de cuisson. EXEMPLE : poularde pochée sauce suprême ou sauce
POULARDE, PINTADE
POULE Albufera . La poule, plus ferme est souvent pochée à la manière d’un pot au feu.
EXEMPLE : poule au pot. La pintade est plutôt traitée en ragoût ou en salmis. (rôti, découpé puis
poché dans une sauce).

126 Fiche 30 – Les viandes de boucherie et les volailles

001-240 Restau PROF.indb 126 11/05/12 9:06:40

 P a r t i e 4 • L e s p r o d u i t s t r av a i l l é s e n c u i s i n e

COQ Aujourd’hui, le coq est le plus fréquemment découpé et cuit en ragout. EXEMPLE : coq au vin .

PIGEONNEAU Il est souvent rôti, grillé ou sauté.

La dinde et le dindonneau sont parfois rôtis et souvent poêlés car ils ont tendance à sécher au cours de
DINDE/DINDONNEAU
la cuisson. Le blanc de dinde est parfois émincé et traité en fricassée (ragout à blanc).

CHAPON Il est consommé au cours des fêtes de fin d’année . Il est souvent rôti ou poêlé.

Toutes les cuissons peuvent lui être appliquées ; en ragout, braisée, rôtie, poêlée, pochée. Le magret
OIE
peut être utilisé comme celui du canard.

3. Viandes et volailles labellisées

Les régions françaises off rent un large choix de viandes et volailles labellisées, qu’il s’agisse
d’AOP, d’IGP, de produits bio ou de labels rouges. Dans la plupart des cas, les IGP sont aussi des
labels rouges.
Agneau des prés salés Agneau des prés salés Volailles de Houdan Volailles du Gâtinais AOP et AOC AOC IGP
du Mont Saint Michel de la Baie de Somme Volailles de Licques
Volaille de Normandie Boudin blanc de Rethel
Jambon sec des Ardennes
Volailles de la Champagne
Volailles de Bretagne Volailles du Plateau de Langres
NORD -
Volailles de Janzé PAS-DE-CALAIS
HAUTE-
Volailles d’Alsace
NORMANDIE PICARDIE
Bœuf du Maine Anjou
BASSE- CHAMPAGNE- Bœuf de Charolles
Porc fermier de la Sarthe NORMANDIE ÎLE-DE- ARDENNE LORRAINE Volailles de Bourgogne
Bœuf fermier du Maine FRANCE
Volailles d’Ancenis BRETAGNE ALSACE Volailles du Charolais
Volailles de Loué PAYS-DE-
Volailles du Maine LA-LOIRE CENTRE BOURGOGNE FRANCHE- Porc de Franche comté
COMTÉ

POITOU- Volaille de Bresse

Volailles de l’Orléanais CHARENTES LIMOUSIN Volailles de l’Ain
Volailles du Berry RHÔNE-ALPES
AUVERGNE Volailles de la Drôme

Porc fermier de Vendée AQUITAINE

Bœuf fin gras du Mézenc
Agneau du Poitou-Charentes MIDI-PYRÉNÉES
PROVENCE - Agneau de l’Aveyron
ALPES-CÔTE-D’AZUR
Volailles de Challans Veau d’Aveyron et du Ségala
Volailles de Cholet LANGUEDOC-
ROUSSILLON Agneau du Bourbonnais
Volailles de Vendée Bœuf Charolais du Bourbonnais
Volailles du Val de Sèvres Volailles d’Auvergne
Volailles du Forez
Volailles du Velay
Agneau de Pauillac
Bœuf de Chalosse Mouton Barèges-Gavarnie
Bœuf de Bazas Agneau du Quercy Agneau de Sisteron
Canard à foie gras du Sud-ouest Agneau du Périgord
Jambon de Bayonne Agneau du Limousin Volailles du Béarn Taureau de Camargue
Volailles de Gascogne Porc du Limousin Volailles du Gers Agneau de Lozère
Volailles des Landes Veau du Limousin Volailles du Lauragais Volailles du Languedoc

Côté
c u i s i n e service

Le restaurateur a obligation de mentionner clairement l’origine des viandes par tout moyen efficace
(panonceau, affiche, encart sur la carte).

Les cuisiniers choisissent la viande en fonction de son état d’engraissement. On dit par exemple
d’un morceau de bœuf qu’il est persillé lorsque le muscle est entrelardé de graisse, ce qui apporte
tendreté à la viande. Le bœuf wagyu est un bœuf japonais d’une extrême tendreté, engraissé dans
des conditions particulières (massage, brevage à la bière). Le bœuf Angus (black angus et red angus)
Côté d’origine écossaise est tout aussi réputé.

Fiche 30 – Les viandes de boucherie et les volailles 127

001-240 Restau PROF.indb 127 11/05/12 9:06:40

 Exercice en situation professionnelle
Nouvellement embauché(e) comme maître d’hôtel dans un restaurant gastronomique
situé au cœur d’un village proche de Clermont-Ferrand, vous étudiez la carte
de manière à préparer vos argumentaires commerciaux. Le chef propose en outre
les plats suivants :
Châteaubriand fin gras du Mézinc, fricassée de girolles et châtaignes
Pot au feu aux truffes noires du Périgord
Navarin aux truffes et lentilles vertes du Puy
Canon d’agneau triple A, polenta à l’ail confit
Saltimbocca de veau de l’Aveyron et du Segala au laguiole et son aligot
Suprême de volaille label rouge du Forez Albufera et petit chou farci

1 Dans quelle région se situe le restaurant ?

En Auvergne.
2 De quel morceau et de quel animal provient le châteaubriand ?
Le chateaubriand provient du filet de bœuf.
3 Quelle spécificité technique implique la mise à la carte du châteaubriand ?
Le châteaubriand est une pièce pour deux personnes. Il faudra donc le découper en
salle.
4 Quelles sont les cuissons applicables au châteaubriand ?
Le filet est une partie tendre. On lui applique donc une cuisson courte : griller ou sauter.
5 Quel est l’animal et les morceaux utilisés pour le pot au feu ?
Pour le pot au feu, on utilise des morceaux de bœuf riches en collagène et tissus
conjonctifs (tendron, macreuse, jumeau, gite) qu’une cuisson longue attendrira.
6 Traditionnellement, avec quel animal est préparé le navarin ?
Avec de l’agneau.
7 Que signifient « canon » et « triple A » ?
Un canon est un morceau du filet d’agneau d’environ 5 à 6 centimètres de long.
Triple A veut dire Agneau Allaiton d’Aveyron. Un agneau Allaiton grandit sous la mère
et est abattu jeune. Il est label rouge et bénéficie d’une IGP.
8 Repérez les produits labellisés dans cette carte.
Bœuf fin gras du Mézinc (AOC) ; lentilles vertes du Puy (AOC) ; agneau triple A (Label
rouge/IGP) ; veau de l’Aveyron (label rouge/IGP) ; volaille du Forez (label rouge/IGP).
9 Quelles sont les caractéristiques d’élevage d’une volaille label rouge ?
Une volaille label rouge est nourrie avec une alimentation 100 % végétale et au moins
75 % de céréales. Elle bénéficie d’un parcours extérieur, et son élevage dure entre 81
et 110 jours. Cet élevage vise à optimiser la masse musculaire et la qualité de la chair
(saveur, fermeté).

128 Fiche 30 – Les viandes de boucherie et les volailles Partie 4 • Les produits travaillés en cuisine

001-240 Restau PROF.indb 128 11/05/12 9:06:41

 Pa rt i e 4 F ic h e

31
Les produits travaillés en cuisine

Les pâtisseries
et confiseries

La pâtisserie française compte de grands classiques régionaux vendus en boutiques ou restauration.

Même si les recettes traditionnelles sont encore très prisées des consommateurs, des chefs pâtissiers
s’amusent à les réinterpréter .

1. La carte des principales pâtisseries françaises

Le beurré normand Paris-Brest Tarte au Gâteau à la Tarte au Madeleines de Commercy

Tarte Normande St Honoré sucre broche, tuile Quemeu Macarons de Nancy
Galette des rois de Beauvais
Tarte Bourdaloue

Tarte Tatin Kougelhof

Pithiviers Tarte aux quetsches
Poires tapées Strussel
Cochelin de Chartres NORD - La forêt noire
PAS-DE-CALAIS
Tarte alsacienne
HAUTE-
Far Breton NORMANDIE PICARDIE
Craquant du Tregor BASSE- CHAMPAGNE- Biscuit de Montbozon
Kouign aman NORMANDIE ÎLE-DE- ARDENNE LORRAINE
Crêpes FRANCE Gâteau de ménage
BRETAGNE ALSACE ou galette comtoise
PAYS DE
Gâteau Nantais LA LOIRE CENTRE BOURGOGNE FRANCHE-
Bottereaux COMTÉ
Pain d’épices
POITOU-
CHARENTES LIMOUSIN Flamusse
Tourteau Fromager
RHÔNE-ALPES
Cornuelle AUVERGNE
Broyé Poitevin Gâteau de Savoie
AQUITAINE Tarte aux myrtilles
PROVENCE - Gâteau aux noix
MIDI-PYRÉNÉES ALPES-CÔTE-D’AZUR
Cannelés Bordelais de Grenoble*
Les bouchons de Bordeaux LANGUEDOC-
CORSE
ROUSSILLON
Millas girondin
Gâteau basque Pastizzu
Falculelle
Fiadone
Le carré de Salers
La pompe aux pommes
Flognarde ou Flaugnarde
Rousquille
La pompe à l’huile Tarte Tropézienne
Clafoutis Gâteau aux noix (l’un des 13 desserts Tarte au citron
Tarte aux pommes* Pastis gersois de Noël) Oreillettes

* Les noix de Grenoble, et les pommes du Limousin sont des produits classés en AOP.

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001-240 Restau PROF.indb 129 11/05/12 9:06:41

 P a r t i e 4 • L e s p r o d u i t s t r av a i l l é s e n c u i s i n e

2. La carte des principales confiseries françaises

La famille des confiseries regroupe les fruits confits, les pâtes de fruits et les
sucreries . Il s’agit des denrées alimentaires dans laquelle le sucre constitue l’élément
dominant à l’exclusion des confitures, marmelades et gelées.

Les étriers Normands La buchette d’Etampes Picantin Les bêtises Bonbon Dragées de Verdun
Caramels d’Isigny Les sucres d’orges Margotin de Cambrai au biscuit Sucre d’Orge de Vichy
Berlingots de falaise de Moret/sur Loing rose Pastille de Vichy

Cotignac d’Orléans
Pralines de Montargis
Forestine de Bourges Le pavé d’Obernai
NORD -
PAS-DE-CALAIS Bergamote de Nancy IGP
HAUTE-
NORMANDIE PICARDIE
Guenots de St-Malo
BASSE- CHAMPAGNE- La pate de coing
Niniches de NORMANDIE ÎLE-DE- ARDENNE LORRAINE
Quiberon FRANCE L’amande royale
BRETAGNE ALSACE Croquine comtoise
PAYS DE
LA LOIRE CENTRE BOURGOGNE FRANCHE-
Quernon d’Ardoise COMTÉ
Berlingot nantais Les sarments du Beaujolais
POITOU- La nougatine de Nevers
CHARENTES LIMOUSIN
RHÔNE-ALPES
Anis de Flaviny
AUVERGNE
Chardon du poitou
AQUITAINE
PROVENCE - Nougat de Montélimar
MIDI-PYRÉNÉES ALPES-CÔTE-D’AZUR (IGP)
Noisettines du Médoc LANGUEDOC-
CORSE
ROUSSILLON
Touron du pays basque
Rochers de Biarritz Nougat Corse
Cédrat confit

Les pâtes de fruits

(Certifié Label)
Réglisses d’Uzès
Touron Calisson d’Aix
Macaron de Dorat Cachou Lajaunie Berlingots de Pézenas Berlingots de Carpentras

3. Quelques argumentations commerciales

Tarte au Quémeu : Pâtisserie chaumontaise, confectionnée à partir d’une pâte
brisée et de fromage frais de Langres aéré d’un appareil sucré (œufs battus, crème fraîche et sucre).
Cette tarte généreuse est servie chaude.
Cochelin de Chartres : Pâtisserie confectionnée à partir de pâte feuilletée.
Découpée en forme de bonhomme, elle se déguste nature ou peut-être fourrée soit de chocolat, de
pâte d’amande, de confiture, de framboise, de crème de vanille ou de compote de pommes. Elle
séduit les petits comme les grands.
Rousquille : Appelé également « Rosquilla » ce biscuit catalan en forme de couronne
est parfumé à la vanille, citron, anis et nappé de sucre glace. Tendre en douche, cette douceur se
déguste à toute heure avec un muscat doré et fruité à souhaits.
Étrier Normand : Bonbon qui se décline au chocolat blanc, noir ou au lait. Spécialité
des chocolatiers ornais, ce praliné agrémenté d’une fine feuille de nougatine vous surprendra les
papilles.

130 Fiche 31 – Les pâtisseries et confiseries

001-240 Restau PROF.indb 130 11/05/12 9:06:41

 P a r t i e 4 • L e s p r o d u i t s t r av a i l l é s e n c u i s i n e

Cotignac d’Orléans : Gelée fondante au jus de coing moulée dans une petite
boîte ronde en épicéa, cette délicieuse friandise du Val de Loire est à déguster à la petite cuillère
sans modération.
Croquines Comtoises : Mariage subtil de douceur et de croquant apportés par
un praliné composé de noisettes, brisures de « crêpes dentelles » et enrobés d’un délicieux chocolat
noir masqué par un nuage de sucre glace.

Côté
c u i s i n e service

Les pâtisseries sont confectionnées en version miniature pour accompagner le café gourmand et
certains restaurateurs aiment déposer dans la coupelle d’addition quelques confiseries de la région.
Les clients apprécient toujours cette attention.

La réinterprétation des grands classiques est aujourd’hui courante : tarte Tatin de mangues, Pithiviers
aux griottes, tarte Bourdaloue au chocolat.
Côté

Fiche 31 – Les pâtisseries et confiseries 131

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 Exercice en situation professionnelle
Pour les offrir aux clients lors de leur départ, le maître d’hôtel du restaurant
gastronomique dans lequel vous travaillez a commandé des confiseries régionales.
Vous vous familiarisez avec les produits reçus.

1 Retrouvez les appellations correspondantes aux photos et aux régions.

BÊTISES DE CAMBRAI – PASTILLES VICHY – PÂTES DE FRUITS – BERLINGOTS – NOUGAT DE MONTÉLIMAR –
SARMENT DU BEAUJOLAIS – CARAMEL D’ISIGNY – CALISSONS D’AIX – CHARDONS DU POITOU

CONFISERIE APPELLATION RÉGION CONFISERIE APPELLATION RÉGION

Bêtises de Pastilles
Cambrai Nord vichy
Lorraine
Pas-de-Calais

Calissons Nougat de
d’Aix Montélimar
Provence Rhône-Alpes

Chardons Caramel
du Poitou Charente d’Isigny
Normandie
Poitou

Pâtes Berlingots Carpentras

(Provence)
de fruits ou Nantais
Auvergne
(Val de Loire)
ou de Falaise
(Normandie)

Niniches de Sarment du
Quiberon Beaujolais
Bretagne Bourgogne

2 Vous souhaitez créer un chariot de desserts composé de spécialités régionales. (Reportez-vous aux
desserts de la carte de France).
a. Quelles tartes aux fruits pourriez-vous proposer ?
Tarte alsacienne, Tarte Bourdaloue, Tarte Normande, Tarte aux pommes du Limousin
b. Quel dessert légèrement alcoolisé pourriez-vous proposer ?
Forêt noire (kirsch), Kougelhof (les raisins sont macérés dans du kirsch), Tarte Normande
(Calvados), Poires tapées (vin d’Anjou), Bottereaux (le rhum peu être utilisé à défaut de
la fleur d’oranger)

132 Fiche 31 – Les pâtisseries et confiseries Partie 4 • Les produits travaillés en cuisine

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