Cours1 : Les légumes et les fruits frais (2h)

 Classification et typologie des fruits et légumes.

Généralités
Le mot « fruit » a deux définitions, selon qu’on l’utilise dans le contexte de la cuisine ou dans celui de
la science botanique. Du point de vue de la botanique, le fruit est le résultat de la transformation de
l’ovaire après la fécondation des ovules, dont le rôle est de protéger les graines. De nombreux fruits
botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Du point de vue culinaire, le terme « fruit » désigne la partie des plantes qui est à la fois comestible,
de gout agréable, généralement consommé crue et apte à faire partie de plats sucrés et de desserts,
comme le sont les fraises, les pêches ou les prunes.

En revanche, plusieurs fruits botaniques comestibles, tels la tomate, l’aubergine ou le poivron, se

préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc
considérés comme des légumes ou plus précisément comme des légumes-fruits. Par conséquent, la
partie comestible de certaines plantes se définit comme fruit dans le contexte scientifique même si
elle se prépare en cuisine comme un légume.

Le mot « légume » est un terme strictement culinaire.

Dans le langage courant, le terme légume frais (ou légume vert) désigne des produits alimentaires
d’origines végétale, consommés immédiatement après la récolte.

Classification
Les fruits et les légumes peuvent être classés

- Selon la partie de la plante qui est consommée :

 Classification des fruits

Familles Fruits
Agrumes Oranges, mandarines, citrons, pamplemousses,
lime, clémentines
Fruits rouges Cassis, fraises, framboises, groseilles, myrtilles,
mûres
Fruits à noyaux Pêches, abricots, prunes, brugnons, cerises,
avocats, mangues
Fruits à pépins Raisins, pommes, poires, melons, kiwis,
pastèques
Fruits oléagineux Noisettes, noix, amandes, pistaches, olives
Fruits amylacés Bananes, châtaignes

 Classification des légumes

Les légumes sont classés par famille en fonction de la partie botanique consommable.

Racines : Navet, carottes, salsifis, betterave rouge, céleri, radis

Rhizomes : Endive, asperge, gingembre

Tubercules : Crosne, pommes de terre, patate douce, topinambour

Bulbes : oignon, poireau, échalote, ail, fenouil

Fleurs : Chou-fleur, artichaut, brocoli, chou de Bruxelles, fleur de courgette

Tiges : Blette, cardon, céleri branche

Feuilles : Epinard, oseille, cresson, laitue, chou vert, salade

Légumes fruits : Tomate, aubergine, concombre, courgette, poivron

Gousses graines : Haricot vert, petit pois, pois mangetout, fève

Champignons : Champignon de paris, pleurote, chanterelle, morille, trompette de la mort, cèpe,

truffe.

- Selon la teneur en eau

Les fruits et les légumes peuvent aussi être classés selon leur teneur en eau. Par exemple, les fruits
contiennent entre 75 et 95 % d’eau, les légumes, eux, de 80 à 95 %. Cependant, les fruits séchés ont
une teneur moindre en eau puisque celle-ci a été retirée en partie du fruit.

- Selon la saveur

Les fruits et les légumes apportent une multitude de saveurs aux papilles gustatives. Toutefois, ils ont
tous un gout différent. Il est donc possible de les classifier selon les quatre saveurs de base, soit les
saveurs sucrée, salée, amère et acide. Pratiquement tous les fruits se classent dans la catégorie «
sucrée », par exemple les pommes, les framboises, les fraises, les pêches et les poires. Les légumes
peuvent être sucrés, mais de façon moins marquée, comme c’est le cas des poivrons, des pommes de
terre, des courges ou du maïs. Il est plutôt rare de trouver des fruits ou des légumes salés à l’état
naturel. Souvent, c’est à la suite de procédés de transformation d’aliments qu’on ajoute du sel aux
fruits et aux légumes afin d’augmenter leur durée de conservation (comme dans le cas, par exemple,
des légumes en conserve). L’olive est un fruit amer et cette saveur est certes l’une des moins
appréciées. D’autres fruits et légumes, comme le cèleri, l’asperge, le pamplemousse, la roquette et la
chicorée, ont un gout légèrement amer. D’autres encore, comme le citron, la lime, la grenade et la
tomate, sont plutôt acides. Finalement, les fruits et les légumes peuvent contenir plus d’une seule
saveur, même si l’une d’entre elles prend parfois le dessus sur une autre. Par exemple, la tomate a
un gout à la fois sucré et acide.

- Selon la couleur

Les couleurs diversifiées des fruits et des légumes sont dues à des pigments. Un pigment est une
substance colorée d’origine minérale ou organique. Dans les fruits et les légumes, il existe quatre
principaux pigments qui produisent la couleur :

La chlorophylle est surtout contenue dans les légumes alors que les anthocyanines le sont surtout
dans les fruits.

 Pratiques culturales et leurs incidences sur la matière première.