Caractéristiques de la production primaire des

produits d’origine végétale au Maroc

Introduction

La qualité de l’alimentation dans toutes ses composantes (sanitaire, nutritionnelle)

est au cœur des préoccupations : - consommateurs,

- industriels de l’agroalimentaire

- professionnels de santé

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 Pour répondre aux enjeux de qualité:

- adapter les produits frais et transformés à la demande des marchés et consommateurs

- valoriser la diversité variétale

- réduire les pertes post–récolte

- limiter l’emploi de produits chimiques ( étapes de post-récolte)

Achats des consommateurs s’orientent

les produits alimentaires à rapport qualité/prix toujours performant

Revoir la gamme de produits en terme de qualité et productivité accrues

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I. Problèmes liés à la matière première

I.1. Disponibilité de la matière première (MP)

L’approvisionnement en MP des chaînes de fabrication :

- doit être continu (toute l’année)
- doit s'affranchir de la saisonnalité

Cas des fruits La surgélation (congélation rapide à basse température → évite

les encombrements et pics de production)

Méthodes de conservation Permettent de s'affranchir des pics " saisonniers"

Cependant: il est intéressant de disposer sur une longue période de fruits frais

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 I.2. Evolution post-récolte de la matière première

La connaissance des processus de maturation support indispensable à la maîtrise de

qualité F& L (fruits et légumes)

Au cours dela maturation → s’élabore la qualité organoleptique des produits :

accumulation de sucres, d’acides, production d’arômes, modification de la texture …...

Cependant la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimale est éphémère

Pendant la post maturation et la sénescence dégradation caractéristiques

organoleptiques et nutritionnelles

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La maîtrise de conservation des POV (produits d’origine végétale) consiste à maîtriser les
évolutions indésirables

Réactions biochimiques accompagnant la vie des végétaux surtout pendant la maturation

des fruits)

composés agréables (attrait gustatif)

De la cueillette à la maturité le végétal acquérit certaines propriétés jugées

désagréables par le consommateur

- flaveur va s’affadir

- arôme naturel s’affaiblit

- saveurs étrangères apparaissent 5
 Composés volatils → disparaissent ou vont être masqués

- mauvais goûts (formation de produits d’oxydation enzymatique) peuvent s’installer

- couleur naturelle s’altère par oxydation de pigments

La congélation et le stockage à l’état congelé des POV

sont des procédés qui permettent de

ralentir les dégradations préserver les propriétés du végétal récolté à maturité

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 a. Evolution de la respiration

Après récolte Les POV sont vivants→ jusqu’à la consommation par le

consommateur

Ils ont la capacité de respirer

L’intensité respiratoire (IR)est le principal paramètre physiologique à prendre en compte pour

la conservation

Il existe une relation entre IR et la durée de vie potentielle des POV après récolte

Pour améliorer la conservation des produits végétaux réduire leur activité catabolique

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 b. Maladies physiologiques du froid

Plusieurs F & L d'origine tropicale développent lors de la conservation à basse t° des désordres
(nécroses et des textures anormales )

Probablement dûs à des dommages oxydatifs des acides gras polyinsaturés des membrane

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 c. Altération de l’arôme

Fraises conservées sous hypoxie (0 à 0,25 % d'oxygène)

accumulent pendant la conservation:

- l'éthanol

- l'acétate d'éthyle

- l'acétaldéhyde

Maintien des Fruits sous forte [CO2] (au delà 20 %) provoque:

- acidification du milieu intracellulaire
- modifications sensibles de l’arôme
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La conservation des fruits à noyau sous anaérobiose carbonique (2 à 5 jours ) provoque:

modifications de leur arôme:

- Augmentation des teneurs de certains esters et terpénols

- Diminution des teneurs des aldéhydes et cétones en C6

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II. Contamination initiale de la matière première (MP)

contamination initiale → avant

l’arrivée à l’usine
La MP peut subir plusieurs contaminations

contamination pendant sa transformation

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POV non transformés protégés par des enveloppes (téguments, peau,
…)

une barrière naturelle

Suite à la récolte, stockage et transformation des produits

dégradation des enveloppes protectrices Favorisant la prolifération

microbienne

Contamination initiale de MP se fait par :

produit lui-même l’environnement duquel elle provient :

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eau, sol et l’air
II.1. Contamination des POV par les microorganismes de l’eau

L’eau contient en suspension une charge microbienne variée

Germes hydriques actéries provenant du sol (Micrococcus, Pseudomonas, ...)

provenant des matières fécales humaines ou

animales : (Entérobactéries, Entérocoques, …)

Ces  → germes d’altération et parfois pathogènes pour l’homme

Certaines moisissures (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) peuvent être présentes dans l’eau
et constituent souvent des germes d’altération

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II.2. Contamination des POV par les microorganismes ( µo) du sol

Vu l’interaction : eau et sol dans sol se trouvent des µo cités pour

l’eau avec une importance de
Clostridium

Les contaminants peuvent être véhiculés par:

l’eau d’irrigation.
vent
insectes

oiseaux

II.3. Contamination de MP par les µo de l’air

L’air contient un nombre important de cellules microbiennes :

surtout des , parfois des moisissures (Aspergillus, Alternaria, Penicillium, …),

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rarement des levures.
III. Qualité des produits d’origine végétale

La qualité peut être définie comme le degré de réalisation d’un certain nombre de
conditions déterminant l’acceptation par le consommateur

La qualité interne → la saveur, l’arôme, la texture, la valeur nutritionnelle ,….

La qualité externe → la présentation, l’apparence, la maturité, la fraicheur, …)

Critères de qualité sont divers

importance relative varie selon l’individu, l’environnement social,

….

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 La qualité dépend entre autres des:

- techniques d'amélioration génétique des végétaux

- méthodes culturales

- apports nutritionnels

- conditions climatiques
- facteurs environnementaux (lumière, t°, alimentation hydrique et azotée, µo,...)

- méthodes de lutte contre les agresseurs (lutte biologique, traitements phytosanitaires )

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Après récolte, le maintien de la qualité repose sur

techniques de conservation, de stockage et sur l'organisation des chaînes de distribution qui

ont pour objectif de limiter la sénescence des végétaux

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L‘amélioration de la qualité des productions végétales dépend de la capacité à :

- réduire les traitements phytosanitaitres (gestion plus efficace des bio-agresseurs) ce qui
permet de limiter la présence de résidus toxiques

- améliorer les conditions de production, de conservation et de transformation après récolte

- réduire les dégâts causés par les fruits et légumes ( sensibles)

Exple: les abricots et les tomates sont endommagés par une chute de 25
cm sur une surface dure, et de 40 cm sur un autre fruit

pendant les mouvements de transport

sur la machine de récolte

Ainsi il faut limiter le nombre de chutes

pendant le remplissage du conteneur de stockage

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Selon l’attente des consommateurs La qualité varie selon:

espèce, caractéristiques humaines et

socioprofessionnelles du consommateur
(âge, sexe), marchés visés.

Elle est construite autour de quatre briques,

Figure : Les 4 briques composantes de la qualité des fruits et légumes (modèle

PEIFL: Pôle Européen d’Innovation Fruits et Légumes ). 19
 III. 1. Maîtrise de la qualité organoleptique jusqu’au point de vente

Parmi les critères d’appréciation de la qualité : le goût

Il faut donc mener des travaux visant à :

* Maîtriser l’impact direct des paramètres génotypes / mode de culture / environnement et

stress sur la qualité organoleptique ;

* Comprendre les attentes et mesurer les préférences des consommateurs en matière de

critères de qualité organoleptique afin de procéder à la création variétale et le
développement de nouveaux produits
* Corréler les mesures sensorielles et les méthodes physiques afin de développer
des outils de mesure in situ (en plein champs) et ainsi :

- mieux maîtriser la conduite des cultures

- optimiser la récolte et les modes de conservation post-récolte

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En parallèle , il faut renforcer les travaux visant à :

- Objectiver l’impact des modes de cultures à faibles intrants et du bio en particulier,

sur les qualités organoleptiques des produits ;

- Maîtriser l’impact des conditions de transport, conditionnement, stockage et

distribution sur la qualité organoleptique des POV

III.2. Maitrise de la qualité nutritionnelle

Les fruits et légumes sont source de fibres, vitamines et minéraux

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 III. 3. Répondre aux attentes en matière de qualité environnementale

Pour réduire l’usage des produits phytosanitaires, il faut :

* Développer les connaissances en matière de protection intégrée (en particulier la

lutte biologique );

* Développement de variétés résistantes

En parallèle, il faut poursuivre les travaux visant à:

* Identifier et caractériser les risques sur la santé liés à l’exposition aux pesticides

* Contribuer au développement de méthodes pour aboutir à des certifications, labels,

affichage ou étiquetage environnemental,...

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 d’autres facteurs doivent être pris en compte :

* l’économie d’énergie,

* Les emballages (matériaux bio-sourcés, biodégradabilité, éco-conception),

* La valorisation des déchets agricoles et des déchets d’origine organique,

* La maîtrise de l’usage de l’eau

III. 4. Renforcer la qualité compétitive des productions

Prix de vente (le coût de production) critère important de l’appréciation de la qualité

des F&L

Il faut donc optimiser certaines pratiques aidant à diminuer le coût de production :

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 * mécaniser la récolte

* Optimiser le rendement des cultures

* Aider à la sélection de variétés à forte productivité

IV. Contraintes de production et facteurs externes influençant la qualité des POV

IV. 1. Contraintes agroéconomiques

facteurs qui influencent la rotation des cultures

affectent la productivité et la protection des plants

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Cas de l'arboriculture: le plus grand soin à apporter est d’ adapter les propriétés physiques
du sol à la croissance des arbres plutôt qu’enrichir le sol en engrais

En effet, une bonne aération du sol et la gestion sérieuse des ressources

hydriques sont bénéfiques pour les arbres

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