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Caractristiques et importance des microorganismes dans les aliments

I-Les bactries GramA- Pseudomonas 1- Morphologie - Microorganisme non producteur de spores - Forme de btonnet (1 2m) mobile ou immobile selon les espces (possdant des flagelles polaires) 2-Physiologie - Arobie - Plusieurs espces sont psychrophiles - Dgradent les protines et les matires grasses - Dgradent les sucres par voie oxydative - Temprature optimale : 20-21C et peut se dvelopper entre 0 et 37 C - Capable de produire des pigments solubles dans leau, certains pigments sont fluorescents - Quelques espces sont pathognes aux plantes - Quelques espces sont pathognes lhomme - Ncessite une activit deau leve (0.97 0.98) 3-Activits dans les aliments a) capable dutiliser une grande varit de composs autre que le carbone, loxygne et lhydrogne, comme source dnergie - lutilisation du C, O et H nest pas essentielle - prsents dans les viandes, poulet, lait - contamination en surface des viandes b) capacit de produire des composs varis donnant des mauvaises odeurs aux aliments contamins - odeur et flaveurs fruiteuses dans les fromages et le lait - flaveurs amre et rance c) capables dutiliser des composs azots simples d) produisent et synthtisent leurs propres facteurs de croissances et vitamines e) possdent des enzymes, des protines et des lipides attaquent les viandes et les aliments riches en protines (fromages) attaquent les aliments riches en lipides (beurre) f) nature arobie - se dveloppent la surface - produisent plusieurs substances oxydes - produisent des substances visqueuses la surface des aliments g) croient des tempratures basses - contaminent les aliment rfrigrs : cest le microorganisme le plus important dans la contamination des aliment rfrigrs - les produits gnralement touchs : viandes rouge, viandes de poulet, ufs, lait h) production de pigments - causent la dcoloration des aliments - produisent des pigments fluorescents dtectables aux rayons UV

Exemples de pigments : pyociarine, pyoverdine, fluorescine i) sources des contaminations - sol / eau - ustensiles et matriel de cuisine j) espces contaminantes souvent rencontres - Pseudomonas fluorescens : lipolytique - Pseudomonas fragi : lipolytique - Pseudomonas putrifaciens : protolytique 4- Effets de la transformation et de la conservation sur Pseudomonas a) Rsistance aux basses tempratures b) Sensibilit aux pH acides : dtruit pH = 5.5 c) Croissance uniquement sur les aliments ayant une activit deau leve (sensible aux oprations de schage) d) Sensible la chaleur - Facilement tus par la chaleur et les radiations - Dtruits par une simple pasteurisation e) Ne se dveloppe pas bien en absence doxygne : lemballage sous vide inhibe sa croissance et multiplication B- Gluconobacter 1- Aspects morphologiques et physiologiques Forme : btonnet hlicodal Gnralement mobile Arobie strict Appel anciennement : Actomonas 2-Effet dans laliment Produit de lacide actique par oxydation de lalcool thylique Cause laltration de la bire C- Halobactrium 1- Aspects morphologiques et physiologiques Forme : en btonnet Non producteur de spores Halophile obligatoire, la prsence de sel est obligatoire pour son dveloppement Fixe facilement les couleurs Produit des pigments 2- Effets dans laliment Capable de causer des dtriorations des aliments sals tel que les poissons D- Phtobactrium 1- Aspects morphologiques et physiologiques Se prsente en forme de btonnet et cocobacilles Non producteur de spores Pourrait tre luminescent Nest pas trs rpandu dans la nature 2- Effet dans laliment Pourrait causer la phosphorescence des viandes et des poissons E- Vibirio

1- Aspects morphologiques et physiologiques Se prsente en forme de virgule Quelques espces sont lgrement halophiles Trs rpandu dans la nature, se trouve dans les eaux douces, eau de mer, sol et la chane alimentaires de lhomme et de lanimal Quelques espces sont pathognes lhomme 2- Effet dans laliment Vibrio parahoemolyticus est associ avec les eaux de mer chaudes et les produits de la mer de type crabe et hutres Cause la diarrhe, la septicmie chez les individus fragiles (personnes malades, enfants et personnes ges) Peut causer la mort des personnes sensibles Sans effets sur les individus bien portant Historique : faillite des industries des hutres au golfe de Mexique F- Alcaligenes 1- Aspects morphologiques et physiologiques En forme de btonnet de 0.8 2.6 m Organisme non producteur de gaz et mobilit ngative Arobie, non pigment, non producteur dacide, ni de gaz partir des hydrates de carbone Produits des ractions alcalines dans les milieux de culture Quelques espces possdent des capsules et forment des couches visqueuses sur les aliments comme lespce Alcaligenes viscolactis 2- Effet dans laliment Ce type de microorganisme se trouve dans le lait frais et les produits de volaille comme Alcaligenes viscolactis et Alcaligenes metalalcaligens Sont des microorganismes psychrotrophes et peuvent causer la dtrioration des aliments rfrigrs Sont trs rpandus dans la nature, se retrouvent dans les aliments de btail, le sol, les eaux stagnantes, les poussires, les dchets dorigine animale et les ustensiles laitiers G-Flavobactrium 1- Aspects morphologiques et physiologiques en forme de btonnet gnralement mobilit ngative, lorsque ce microorganisme possde une mobilit positive, les flagelles sont des flagelles pritriches ce sont des microorganismes non producteur de spores et producteurs de pigments jaunes et rouges la croissance de ces microorganismes est arobie et utilisent facilement les hydrates de carbone plusieurs espces sont psychrotrophes c..d. quelles peuvent rsister aux basses tempratures, en effet certaines espces ont t isoles de lgumes congels en cours de dconglation quant sa distribution et son importance dans les aliments, ce microorganisme est trs rpandu dans la nature, en effet ; il peut provenir du sol, de leau, des poissons, des plantes ce microorganisme peut causer la dcoloration des viandes et il peut altrer les produits de la mer, les ufs, les produits de volaille, le beurre, le lait,.. H- Escherichia et Enterobacter

1-Introduction De point de vu dfinition, ces deux microorganismes font partie du groupe des coliformes, et on appelle coliformes les microorganismes arobies et anarobies facultatifs, non producteurs de spores et fermentant le lactose avec production de gaz. Les deux microorganismes principaux sont : Escherichia coli Enterobacter aerogenes De point de vu morphologique, ces deux microorganismes sont sous forme de btonnet et non producteurs de spores De point de vu physiologique, ils sont arobies et anarobies facultatifs fermentant le lactose en produisant de lacide et de gaz 2- Escherichia coli Microorganisme le plus important du groupe des coliformes, cest le plus important microorganisme du tube digestif, en effet ; E.coli est un microorganisme quon le trouve dans le tractus intestinal des tres vivants sang chaud, par consquent sa prsence dans un milieu quelconque est une indication dune contamination fcale. 3- Enterobacter aerogenes Ce microorganisme est in distinguable, difficile distinguer dE.coli par microscopie, on ne peut les distinguer que par les tests biochimiques et physiologique 4- Distinction entre Escherichia coli et Enterobacter aerogenes a- Escherichia coli produit plus dacide dans le bouillon glucos forme lindole ne produit pas lactone( actyl mthyl carbinol) produit du gaz : CO2 et H2 en volumes gales ne peut pas utiliser le citrate comme seule source de carbone b- Enterobacter aerogenes produit moins dacide ne produit pas dindole produit dactoine produit les gaz : 2 volume de CO2 et 1 volume de H2 utilise le citrate comme seule source de carbone c- Tests de diffrenciation entre Escherichia coli et Enterobacter aerogenes Les tests de lIMVIC sont couramment raliss au laboratoire pour faire cette diffrence I : production dindole M : test de rouge de mthyle (Methyl red) Vi : test de Vogue Proskouer (de lactoine) C : test de citrate Organisme Escherichia coli Enterobacter aerogenes Tests raliss I + M + Vi + C +

d- Aspects physiologiques et biochimiques communs ces deux microorganismes fermentent le sucre pour produire lacide lactique, lthanol, lacide actique, lacide succinique, le CO2 ,lH2