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Cours de Microbiologie Alimentaire

Chapitre IV :

Les altérations microbiennes des

aliments et moyens de lutte

Par : Mohammedi. K
 Sommaire

Les altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte

I. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments
I.1. Les facteurs extrinsèques
I.2. Les facteurs intrinsèques
II. La biodétérioration des aliments
II.1. Altération des hydrates de carbone
II.2. Altération des composés protéiques.
II.3. Altération des lipides

III. Les Moyens de lute

III.1. Les moyens physiques
III.2. Les moyens chimiques
 Sommaire

Les altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte

I. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments
I.1. Les facteurs extrinsèques
I.2. Les facteurs intrinsèques
II. La biodétérioration des aliments
II.1. Altération des hydrates de carbone
II.2. Altération des composés protéiques.
II.3. Altération des lipides

III. Les Moyens de lute

III.1. Les moyens physiques
III.2. Les moyens chimiques
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Dans les aliments, les germes de contamination auront un sort différent sous l’influence
de nombreux facteurs :
 Les facteurs extrinsèques c’est-à-dire extérieurs à l’aliment tels que la température de
conservation, l’humidité relative et les gaz environnants ou atmosphère de
conservation.
 Les facteurs intrinsèques tenant aux caractères physico-chimiques de la substance qui
les héberge tels que l’aw, le pH, le potentiel redox ou à leur composition
biochimique et aux substances antimicrobiennes qu’ils peuvent contenir.
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

1) l’activité de l’eau

Les microorganismes ont besoin d’eau pour se développer. Cette eau est prise dans
l’aliment et pour les germes de surface dans l’atmosphère. L’eau libre est
indispensable à la multiplication des microorganismes. Cette exigence varie avec
l’espèce et correspond à une valeur appelée aw (activity of water).
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

1) l’activité de l’eau

 L’activité de l’eau aw est inversement proportionnelle à la pression osmotique de

l’aliment.
 Les parties superficielles des aliments solides possèdent des aw différents des
parties profondes, variables en fonction de leur nature : maigre ou grasse.
 L’aw d’aliment varie localement et avec le temps. L’aliment est le plus souvent
hétérogène et il se produit des migrations d’eau.
Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

1) l’activité de l’eau
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

1) l’activité de l’eau
 Effet de l’aw sur les microorganismes
On peut classer les germes en hygrophiles, mésophiles et xérophiles
• Germes hygrophiles : La plus part des microorganismes se développent bien pour
des aw entre 0.995 et 0.980 (milieu habituels de culture 0.990 à 0.999).
• Germes mésophiles :Leur aw minimale est située entre 0.85 et 0.90 ; leur
croissance se produit à toutes les valeurs supérieures.
• Germes xérophiles: Se développent dans des conditions de déshydratation très
poussée du support (aw  0.85).ils utilisent l’humidité de l’air et une hygrométrie
élevée les favorise.
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

1) l’activité de l’eau
 Applications de l’aw

 Sélection d’une flore prédominante (en fonction de l’aw)

0.95-1 : batonnets G- aérobies sinon flore lactique
0.875-0.95 : cocci et bâtonnets G+, levures
0.5-0.85 : les moisissures
0.50: pas de développement
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

1) l’activité de l’eau
 Applications de l’aw

 Procédés de conservation basés sur une diminution de l’aw

o Cette diminution peut être obtenue par divers procédés, physiques en particulier tels
que la déshydratation, le séchage (viande, poissons, crevettes, poudre de lait, lait
concentré), la lyophilisation (laits) et la congélation.
o L’aw de la glace diminue avec la température. Elle passe de 0.95 à -5°C à 0.82 à -20°C.
o La congélation peut être comparée à une déshydratation.
o L’eau cristallisée par congélation est « liée » et devient inutilisable par les
microorganismes.
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

2) Le pH et l’acidité

Il s’agit d’un facteur très important du développement des microorganismes.

L’effet inhibiteur du pH dépend
 Du type d’acide (acide lactique, acide acétique)
 Du l’aw
 De la présence de substances nutritives
 De la température et de la pression osmotique au cours du stockage
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

2) Le pH et l’acidité

Il est bien connu que les fruits acides sont sujets aux attaques de moisissures ou
de levures, tandis que les légumes, les viandes et les poissons constituent des milieux
favorables aux bactéries. La différence est due essentiellement au pH.
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

2) Le pH et l’acidité

On appelle acidophiles les microorganismes dont le pH optimum se situer au

dessous de 5,5 mais en industrie alimentaire, on a l’habitude de classer les
microorganismes entre ceux qui peuvent se développer au-dessus et au-dessous de
pH 4,5.
Le pH 4,5 permet de séparer les aliment en deux groupes par rapport à leur
aptitude à permettre la croissance des principales bactéries pathogènes. Au dessous
de ce pH les risques sanitaires sont minimes.
Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

2) Le pH et l’acidité

 Effet des microorganismes sur le pH

Les germes acidifiants : Ce sont les ferments lactiques
Les germes alcalinisants : Ce sont ceux qui possèdent de protéases en grande
quantité. Ces germes sont des putréfiants : Clostridies, Proteus et à moindre degré les
autres germes G- comme Pseudomonas.
Les germes mixtes ou pseudolactiques : Ce sont les coliformes qui dans un premier
temps utilisent les sucres du milieu provoquant l’acidification puis dans un second
temps utilisent les substances azotées en alcalinisant le milieu comme les putrifiants.
 Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments

Les facteurs intrinsèques

2) Le pH et l’acidité

 Applications
Les variations de pH sélectionnent les germes. Les pH bas inhibent voire détruisent
les germes putréfiants au profit des ferments lactiques. C’est un principe de
conservation.
Ex : les ferments lactiques en se développant dans un aliment contenant des sucres
s’opposent à l’apparition des putréfactions (laits fermentés yaourt, fromages,
choucroute).