UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP

Ecole Supérieure Polytechnique

Département Génie Chimique et Biologie Appliquée
B.P. 5085 Dakar - Tel. (221) 825 32 17 Fax : (221) 825 55 94

Notes de Cours de Destruction Thermique

des Microorganismes dans les Aliments
Professeur Demba SOW
Ingénieur IAAL Lille ; ENSIA Massy Paris, IFFI-CNAM PARIS
Professeur Titulaire de Génie des Procédés
Docteur Centralien Paris
 Destruction thermique des micro-organismes dans les aliments
I- Généralités
1¡/ Définition
On cherche à éliminer les causes de transformation non désirées des matières biologiques que
sont les produits alimentaires. On vise à éliminer les micro-organismes mais aussi les
enzymes et les autres constituants gênant.
Les traitements à mettre en œuvre ne doivent pas porter atteinte à la qualité organoleptique du
produit alimentaire.
Deux types de traitements thermiques sont utilisés en IAA.
Stérilisation : L’opération vise à détruire tous les micro-organismes existants dans une
denrée alimentaire.
Pasteurisation : L’opération vise à détruire une partie des micro-organismes en particulier les
formes végétatives en laissant les formes sporules intactes.
Tyndallisation : Il s’agit de pasteurisations successives après les refroidissements.

2°/ Conditions de développent des micro-organismes

Pour l’industriel, les micro-organismes sont des êtres vivants non observables à l’œil nu :
bactéries, protozoaires, parfois algues, virus, levures et moisissures. Les industriels ont
l’habitude d’ajouter à tout cela les enzymes indésirables dans une matière biologique destinée
à la consommation.
Les bactéries agissent de différentes façons :
destruction des protéines
synthèse de toxines qui diffusent dans l’aliment.
Les 2 pouvant avoir lieu en même temps.
Les bactéries proviennent soit de l’hôte lui-même sur qui prend l’action, soit des
manipulations effectuées au cours de la récolte et de la préparation ou des appareils servant
aux stockages ou manutention.
Les conditions de vie microbienne vont nécessiter un milieu de culture adéquat : C, N ...Il leur
faut aussi une température optimale de l’ordre de 37°C. Le développement des bactéries est
ralenti au tour de 5°C à 10°C (pas de multiplication). Les bactéries ne se multiplient pas sur
l’aliment à l’état congelé. Parfois les formes végétatives attendent les meilleures conditions
pour se multiplier.
Il existe des températures létales, différentes suivant les formes de la même bactérie.
La dessiccation va provoquer dans certains cas la mort des bactéries. Les formes végétatives
vont résister à des états de dessiccation prolongée.
Les rayons UV sont capables aussi de tuer des bactéries. L’oxygène est nécessaire aux
bactéries aérobies pour vivre. Le pH joue un rôle important dans le développement des
bactéries. Chaque espace a sa zone de pH, en général proche de 7. A pH acide les bactéries ne
se multiplient plus. On observe la même chose avec la pression osmotique. Le milieu doit être
en équilibre avec la pression interne de la bactérie. Une pression supérieure sera néfaste à la
multiplication bactérienne.
Les moisissures et les levures sont capables de s’attaquer aux aliments soit en
dégradant les substrats soit en synthétisant des toxines (mycotoxines). Leur température létale
est aux environs de 55°C. Les spores résistent à des températures plus élevées en milieu
liquide. Les toxines sont détruites plus facilement en milieu aqueux que sec.
Les enzymes sont susceptibles de provoquer des altérations dans la matière biologique.
Des réactions d’autolyse vont conduire au phénomène de putréfaction. La plupart de ces
enzymes sont détruites à environ 100°C. A basse température, la réaction enzymatique est
inhibée.
Comme on le constate, les facteurs influençant le développement des micro-organismes sont
d’une extrême importance pour le traitement thermique industriels des produits alimentaires.

a/ Composition
Les levures, moisissures et l’immense majorité des bactéries ne pouvant capter l’énergie
solaire, doivent tirer l’énergie nécessaire à leur vie de la dégradation ou de l’oxydation de
certains corps, organique le plus souvent. C’est en général au dépens des glucides, des lipides
et protides élaborés par les plantes et les animaux que ces micro-organismes vont pouvoir se
développer et se reproduire.
La spécificité du substrat et les besoins en facteurs de croissance sont particulièrement élevés
pour certaines bactéries comme les streptocoques lactiques.
Pour les bactéries dites pathogènes, leur développement n’est possible que dans des milieux
très spécialement étudiés, et de préférence sur la matière vivante elle-même. Il est donc très
rare en pratique que des bactéries pathogènes se développent sur des produits alimentaires,
ces bactéries peuvent être présentes par suite d’une infection et rester vivantes dans les
produits, mais ce n’est qu’exceptionnellement qu’une prolifération de pathogènes est à
craindre. Lors du développement d’une flore mélangée, on tend en effet toujours vers un
équilibre de populations dans lequel la proportion de pathogènes est généralement infime ou
même nulle.

b/ Température
La température influence fortement le développement des micro-organismes. Des micro-
organismes capables de se développer autour de 0°C sont dits cryophiles. Leur température
optimum de développement se situe en général entre 10°C et 20 °C et ils ne se développent
plus lorsque la température atteint 30°C.
L’autre extrême est constitué par des micro-organismes thermophiles, tels que certains
Streptococcus et bacilles, ainsi que les Lactobacilles, qui se développent à des températures de
l’ordre 50°C.
La plupart des micro-organismes sont cependant mésophiles et se développent uniquement ˆ
des températures comprises entre 20°C et 40°C ; la plupart des bactéries pathogènes pour
l’homme ne se développent qu’à des températures voisines de 37°C.
c/ Pression osmotique
Le développement des micro-organismes est fortement influencé également par la pression
osmotique du milieu. Par exemple dans la confiture et dans le lait concentré, aucun
développement de micro-organisme n’est possible.
L’influence de la pression osmotique et de la dessiccation est communément exprimée par
l’activité de l’eau (aw). La sensibilité des micro-organismes à l’abaissement de aw est
extrêmement variable. Certaines levures dites osmotiques se développent encore à des aw
compris entre 0,6 et 0,7, alors que la croissance de la plupart des bactéries est déjà
complètement inhibée à aw = 0,8.

d/ pH
Le pH possède une influence déterminante sur le développement des micro-organismes.
Certaines moisissures arrivent à se développer à des pH compris entre 1,8 et 11,2 ; plus
généralement cependant, le développement des levures et des moisissures s’effectue entre les
pH de 7,5 et 2. Seules certaines bactéries très rares arrivent à se développer à des pH
supérieurs à 8 ou inférieur à 5; parmi ces dernières, les bactéries lactiques et notamment les
lactobacilles se développent encore à des pH compris entre 3,5 et 4.
Les bactéries donnant des spores thermorésistantes (Bacillus et Clostridium) ne peuvent
normalement se développer à des pH inférieurs à 4,5. Il en résulte que tout produit dont le pH
est inférieur ou égal à 4,5 peut être stérilisé à des températures inférieures à 100°C.
On a cependant signalé des bactéries sporulées fortement thermorésistantes (Bacillus
thermoacidurans) pouvant encore se développer dans des jus de tomate à des pH légèrement
inférieurs à 4,5.

e/ Oxygène et divers
L’oxygène de l’air est indispensable à la croissances des micro-organismes tels que la plupart
des levures et les moisissures, de même que certaines bactéries; ces micro-organismes sont
dits aérobies obligatoires. Certaines bactéries par contre ne se développent qu’en présence de
faibles pressions d’oxygènes gazeux, elles sont dites micro-aérophiles, ou même en l’absence
pratique complote d’oxygène comme les anaérobies qui ne tolèrent des pressions partielles
d’oxygène supérieures à quelques dizaines de pascals.
Les Clostridium sont anaérobies ou micro-aérophiles; ils se développent parfaitement dans
des produits contenus dans des boites en fer-blanc ou bocaux à l’abri de l’oxygène
atmosphérique étant donné la difficulté de destruction de leurs spores, ils constituent les
agents normaux d’altération des conserves à pH supérieur à 4,5 pour lesquelles le traitement a
été insuffisant.
Le développement des micro-organismes est encore influencé par l’action d’antiseptiques, soit
prisent naturellement comme certains constituants des huiles essentielles, ou encore provenant
d’un traitement technique comme par exemple le fumage, ou enfin délibérément additionnés
comme l’acide benzoïque, l’acide sorbique ou divers antibiotiques.
Pour certains produits, la stabilisation est obtenue en agissant modérément sur plusieurs
facteurs, comme l’abaissement de pH, l’élévation de la pression osmotique ou la dessiccation,
l’addition d’antiseptiques ou éventuellement un abaissement de température.
D’une manière générale, si de tels traitement retardent ou même empochent totalement les
développements des micro-organismes, ils n’entraînent pas pour autant leur destruction.
Les seuls procédés pratiques permettant de réaliser une pasteurisation ou une stérilisation sont
les traitements thermiques ou accessoirement l’emploi de certaines radiations ou de produits
chimiques bactéricides.
3°/ Procédés de conservation
Un bon procédé de conservation ne doit pas détruire ni diminuer la valeur nutritive de la
matière biologique. Il doit l’améliorer si possible.
L’utilisation de la chaleur peut permettre la destruction partielle (pasteurisation) ou totale des
micro-organismes (stérilisation). L’appertisation est une stérilisation de boites hermétiques
remplies de produits alimentaires.
En baissant la température (4°C à -18°C) le produit est réfrigéré ou congelé. C’est un bon
procédé de conservation.
Le séchage a un effet défavorable sur la multiplication des bactéries.
L’acidification de la matière biologique a également un effet défavorable sur le
développement des micro-organismes.
Différentes actions sont utilisables :
Action sur la composition du produit : addition de sel
Addition de conservateurs (se conformer à la loi)
Action sur l’oxygène :
- conservation sous vide
- conservation sous atmosphère contrôlée
- technique d’enrobage
Irradiation : Elle commence à être utilisée

II- Stérilisation et pasteurisation à température constante

1°/ Loi de la destruction thermique des micro-organismes
La vitesse de destruction des micro-organismes peut s’écrire et s’écrit :
V= - dN = kN
dt
En règle générale N s’exprime en nombre de micro-organismes par kg de matière biologique
traitée.
La constante k varie énormément en fonction des micro-organismes, de sa forme, de la
température, du milieu, ...
Durée de l’opération :
Si k est considéré comme constante ;
N t
- dN = kdt
dt
N0 0
kt = [-LogN] = LogNo/N (1)
kt = Log 1 N = LogNo (2)
N N0 N
On peut écrire également :
No = ekt
N
N = No e-kt
L’équation 1 peut écrire :
logN = kt + logNo (2’)
2,302
On a ainsi une relation linaire logN = f(t)
logN

logNo

IPenteI = k/2,302
N1 10

N'1

N2 10

N'1 <N1
t1 t2 t
k 2 >k1
K1
O2 >O1
K2
Influence de la composition du milieu
La composition du milieu dans lequel s’effectue le traitement thermique présente une
importance considérable. On admet en général que des micro-organismes desséchés sont plus
difficiles à détruire par traitement thermique que des micro-organismes en suspension aqueuse
; cette influence n’est cependant pas toujours importante.
Le pH influence l’allure de la destruction thermique des micro-organismes, qu’il s’agisse de
formes végétatives ou de spores ; en général la résistance est maximale au voisinage de la
neutralité. Cependant, entre 5 et 8, l’action du pH est peu marquée. En dessous de 5 la
destruction des spores est fortement accélérée.
La destruction des formes végétatives microbiennes est également influencée favorablement
par un abaissement de pH ; par contre, pour les levures et les moisissures, l’action est peu
marquée et dans certains cas même on a signalé que des levures étaient plus facilement étaient
plus facilement détruites à pH 7 qu’à pH 3,8.
La présence de certains et notamment de NaCl à raison de 1 à 4% dans le milieu peut
augmenter légèrement la résistance des micro-organismes ou de leurs spores ; des
concentration plus élevées ont généralement l’effet inverse.
L’addition de saccharose augmente nettement la résistance des micro-organismes. La
présence de matières protéiques peut également diminuer l’allure de la destruction thermique.
L’influences des matières grasses sur l’allure de destruction thermique est très importante. Il
semble bien que seuls les micro-organismes mouillés par la matière grasse soient plus
résistante ; pendant le stockage, ces micro-organismes auront du mal ˆ se développer. L’action
protectrice des matières grasses s’appliques aux formes végétatives, aux spores et même aux
enzymes.
Certains épices et extraits de légumes possèdent une action bactéricide et augmente
légèrement l’allure de la destruction thermique ; il en est de même de certains antibiotiques.

Influence de la température
Dans la région des températures létales, toute élévation de température permet de diminuer le
temps nécessaire ˆ la destruction des micro-organismes et des spores.

2°/ Calcul du temps de réduction décimale (D)

On sait que t = 2,302

k logNo
N
Soit qu’on veut obtenir N = No
10
k log N k
Alors D = =
2,302 No 2,302
10
On peut écrire t = D.log
No (3)
N
D est parfois donné dans des tables. Il n’est pas constant et peut être déterminé
expérimentalement. A partir de l’équation 3 on obtient :
logN = t
Do
+ logNo
logN = f(t)
logN

logNo

N1 10
IPenteI = 1/Do
Do = t 2 -t 1

N2 10

t1 t2 t

3°/ Calcul de  (Dzéta)

Soit :
No
A 1 t1 = Do1log
N
No
A 2 t2 = Do2log
N
Alors logiquement t2<t1 si 2>1 .
On peut écrire log t = log D
1 o1
t2 Do 2
Expérimentalement, l’égalité suivante est vérifiée :

log t1 = log Do 1 = O2 -O1 (4)

t2 Do 2 Z
Si t2 = t1/10 ou D2 = D1/10 on démontre que 2-1 = Z
A partir de l’équation 4, on tire
logDo = logDref +
Oref -O (5)
Z
logt = logtref +
Oref -O
Z
logt = logDref + loglogNo
N
+
Oref-O
Z Equation généralisée
A partir de l’équation 5 on peut déterminer expérimentalement Z avec log D = f().
logDo

10
IPenteI = 1/Z
Z= ø2 - ø1
10

ø1 ø2 tø

 représente aussi bien l’élévation de température nécessaire pour réduire au dixième la valeur
de , que l’élévation de température permettant de réduire au dixième le temps nécessaire ˆ la
destruction standard ou total d’une même population.
Dans le cas de la destruction des formes végétatives, la valeur de  est souvent nettement plus
basse que dans le cas des spores. Pour la destruction des bactéries pathogènes non sporulées
dans le lait, il faut au maximum 320 secondes à 65°C et 3,8 secondes à 75 C avec  égal
environ à 5°C. Ces conditions sont en réalité les relations temps-températures permettant de
détruire la phosphatase du lait ; il est en effet prouvé que les conditions de destruction des
Mycobacterium tuberculosis, Brucellla, Streptocoques pathogènes et Salmonella sont à peine
légèrement inférieures à celles de la phosphatase et évoluent de façon approximativement
parallèles. La mesure de l’activité phosphatase constitue donc un procédé commode de
vérification de stérilisation.

Problème d’application
On veut stériliser une conserve contenant 106 spores par kg d’aliment.
a/ Calculer le temps de réduction décimale sachant qu’il faut 90 s pour effectuer une réduction
de 109 la population initiale. ˆ cette température de 121°C.
b/ La même réduction est obtenue par chauffage à 112°C pendant 16 mn 40 s. Quelle est la
valeur de ?
c/ Quelle est la population résiduelle après un traitement de 4 mn 115°C?
d/ Quelle durée de stérilisation à 115°C faut-il choisir pour que la population ne dépasse 1
spore par kg de denrée alimentaire?

Solution
a/ On connaît t et la réduction. On a donc :
t = D121logNo/N c’est à dire 90 = D121log109
D121 = 90/9 = 10 s
D121 = 10 s
b/ On demande Z avec t = 1000 s.
log t112 = O121-O112 c’est à dire log 1000 = 121-112 = 9
t121 Z 90 Z Z
 = 8,6°C
c/ On demande N. On va utiliser l’équation généralisée :
6
log240 = log10 + loglog 10
N
= 121-112
8,6
Cela donne N= 16 spores / kg de denrée
d/ Pour qu’il reste une spore par kg, on demande t.
6
logt = log10 + loglog 10 + 121-112
1 8,6
Cette équation donne t = 5 mn
4°/ Calcul du coefficient d’accroissement de vitesse (Q)
On calcule souvent Q pour une augmentation de température donnée. En industries
alimentaires, on s’intéresse uniquement à la valeur Q10 c’est à dire une augmentation de
vitesse pour une augmentation de 10°C.
On sait que :
Vo = -d N = koN avec Do = 2,302
k
dt

Vo = 2,302
Do
N
2,302
Vo-10 = ko-10 N = Do-10 N
Vo Do-10
Par définition Q10 =
Vo-10 = Vo
On peut écrire ceci :
O-(O-10) 10
logQ10 = logDo-10 = =
Vo Z Z
10
Alors on obtient: ’ = logQ10

5°/ Destruction thermique des produits chimiques

Toutes les équations seront calquées sur celles qui sont déjà vues.
O' ref-O
logt = logD’ref + loglogMo + M Z'
M = produits chimiques ˆ détruire en kg /kg de denrée
Les réactions de Maillard sont des réactions non enzymatiques entre acides aminés et des
sucres simples. Elles provoquent un brunissement désirable dès fois et indésirables dans
d’autres. On utilise la formule du Q10 pour mettre en équation cette forme de réaction ainsi
que les destructions de goût ou apparition de goût indésirable.

6°/ Destruction des micro-organismes et préservation des qualités organoleptiques

Lors des traitements thermiques il ne faudra pas détruire les vitamines, les goûts, ne pas en
faire apparaître. Il faut donc combiner la destruction des micro-organismes et la préservation
des qualités organoleptiques des aliments.
Micro-organismes: logtµ = logDref + loglog
No + OrefZ-O
N
Vitamines: logtv = logD’ref + loglogMo
M
+
O' ref-O
Z'
On fait une résolution graphique de ces 2 équations.
 logt

N<N f ixé (bon)

logt max I
M<M f ixé (mauvais)

N>N f ixé (mauvais)

Zone
idéale

Omini O létales

Au point I on a logtmax et Omini. Il préférable de choisir un couple (t,O) dans la zone idéale.
On peut déterminer Omn en posant logtµ = logtv. Il est alors facile de calculer tmax.

Problème d’application
Des essais de laboratoire ont montré que les micro-organismes les plus résistantes du lait
étaient détruites par stérilisation à 90% en 15 s à 120°C, à 99% en 15 s à 123,5°C.
La cuisson du lait fait apparaître un goût par réaction de Maillard dont le Q10 est égal à 3,2.
On estime que le seuil d’apparition du goût correspond à 5 mn à 110°C.
A quel traitement doit-on soumettre le lait pour obtenir une stérilisation d’efficacité égale à 9
sans apparition de goût. Déterminer O et t.

Solution
On va déterminer les paramètres permettant d’utiliser les équations généralisées.
On sait que t = DologNo
N
15 = D120 log100 D120 = 15 s
10
15 = D123,5 log100 D123,5 = 7,5 s
1
Pour le calcul de Z on a:
log D120 =
123,5-120 = Z = 11,63°C
log 15
D123,5 Z 7,5
Pour le calcul de Z’ on utilise l’équation :
’ = 10 avec Q10 = 3,2 ’ = 19,80°C
logQ10
Pour les bactéries on a :
logtµ = log15 + log9 + 120-O logtµ = 12,448 - O
11,63 11,63
Pour le goût on a :
logtg = logtref + 110-O = log300 + 110-O logtg = 8,032 - O
19,80 19,80 19,80
En posant logtµ = logtg on trouve mini = 124,5°C et tmax 55,69 s
On peut choisir par exemple le couple
 = 130°C
t = 30 s
III- Stérilisation à température variable
Il n’est jamais possible en pratique de réaliser une stérilisation en portant un produit pendant
un temps déterminé à une température constante. Lorsqu’on plonge un produit dans milieu à
température °C, la température d’un point de ce corps évolue en effet de façon asymptotique
vers °C et est donc essentiellement variable dans le temps. Il en résulte que la destruction des
micro-organismes est assurée, non pas par un traitement à une température donnée, bien par
une somme de traitements élémentaires, chacun étant réalisée à une température différente du
précédent.
Le produit à traiter sera ˆ la température o et la température de stérilisation a. Lorsque le
produit est introduit dans l’enceinte de stérilisation sa température (o) va monter et tendra
vers a. Ainsi de o à a les micro-organismes sont détruits
Comment la température du produit va évolue en fonction ? Elle dépend de la denrée et de la
forme du récipient. Une sonde température placée au entre géométrique de la boite donne une
idée sur l’évolution de la température. Selon que la chaleur est transmise en conduction ou en
convection on aura des évolutions différentes.

1°/ Transfert de chaleur

Le transfert de chaleur obéit ˆ la loi d FOURIER :
dQ = AK( -) (6)
dt
a
Il s’agit de la quantité de chaleur absorbé par le produit par unit de temps.
La quantité de chaleur accumulé par le produit de masse m est :
dQ = mCd On peut remplacer dQ par mCd dans l’équation 6. On obtient :
mCdO = AK(Oa-O) dO = AK dt On peut intégrer cette équation:
dt Oa-O mC
O
?

dO = AK dt
Oa-O mC
?
Oo

Cette intégration donne :

Log Oa-Oo = k' t (7)
Oa-O
Ou encoreOa-Oo = ek' t
Oa-O

 = a- (a-o)e-k' t
On peut remarquer que  ne peut pas atteindre a
O

Oa
Of

Oo

t
Lorsque la stérilisation est terminée le produit alimentaire doit être immédiatement refroidi.
Pour cela on arrête le chauffage puis on refroidi le produit avec de l’eau froide ou glacée.
On utilise l’équation de chauffage pour déterminer la durée du refroidissement.
mCdO = dQ = AK (Or-O)
dt dt
O t
dO = AK dt Cette intégration donne :
Or-O mC
Of tf
Log Or-Of = k'( t-tf ) avec k ' = AK (8)
Or-O mC
Cette équation peut écrire comme suit :
Or-Of =
Or-O
ek’(t-tf)
Soit
 = r + (f-r)e-k’(t-tf)
La représentation graphique donne :
O

Oa
Of

Oo

Or

t
tf
Les équations 7 et 8 peuvent être représentées comme suit :
log(a-) = log(a-o) - k' t Chauffage
2,302
log(-r) = log(f-r) - k'( t-tf ) Refroidissement
2,302

log(Oa-O)

log(Oa-Oo)

Convection

t
 log(Oa-O)

log(Oa-Opsi)

log(Oa-Oo)

Conduction et cas général

log(O-Or)

log(Of '- Or)

log(Of -Or)

Conduction et cas général

t-tf
tf

2°/ Méthode graphique de Bigelow

Nous savons que :
2,302
k= Do
V = -dN
dt
= kN
L’intégration donne :
N t
-1 dN = 1 dt = 1 Log No (9)
2,302 N Do 2,302 N
No 0
Dans cette situation, Do = f() et  = f(t)
Dref = 10O-O
ref
On sait que Log Dref = O-Oref soit Z
Do Z Do
O-Oref
ou encore 1 = 1 10
Z (10)
Do Dref
On sait également que : O = Oa-(Oa-Oo )e-k' t
On peut remplacer  par sa valeur dans l’équation 10
(Oa-(Oa-Oo )e -k' t)-Oref
1 = 1 10
Z
Do Dref
 (Oa -(Oa -Oo )e -k' t)-Oref
t Z
log No = 1 10 dt
N Dref
0

Il n’est pas possible de faire l’intégration de cette équation. On fait alors une résolution
graphique.
O

Oa
Of

O
Oo

Or

t
tf
1/D0

S = logNoN
X Y
ti b tf' tf
b'

tf
Avec ces courbes, on déterminer tf.
log No = bh + b' h = h (b+b')
N 2 2 2
h = tgX
b
Avec h = tgY
b'
Ainsi:
2
log No = h ( 1 + 1 )
N 2 tgX tgY
On trouve alors h :
2log No
h= N
1 + 1
tgX tgY
On sait que :
tf = ti + b = ti + h , on remplace h par sa valeur
tgX
 2log No
tf = t i + 1 N
tgX 1 + 1
tgX tgY

Problème d’application
Le Clostridium le plus résistant est détruit au laboratoire et on observe :
- 4 mn 30 s à 120°C sont nécessaires pour réduire à 10-9 sa valeur initiale
- le même résulte est obtenu à 115°C pendant 14 mn 15 s
1/ Quelles sont les valeurs de D120 et de ?
La boite est à 20°C est portée à 120°Cpendant 22 mn puis dans un bain marie de
refroidissement à 20°C. La boite est agitée de façon à ce que la température ce que sa
température interne soit homogène. On observe que la température du lait au bout de 15 mn
est de 115°C et au cours de 5 mn sa température est de 110°C.
2/ Indiquer comment déterminer la valeur stérilisatrice à partir de ces données. Quelle est
cette valeur ?
Solution
1/ On calcul D120 et .
t120 = D 120log No D120 = 30 s
N
log t115 = log D115 = 120-115 = log 856  = 10°C
t120 D120 Z 270
2/ On utilise la reproduction pour déterminer la valeur stérilisatrice.

On sait que 1 = 1 10O-120

10
Do 30
°C 20 120 115 110
ts 0 1320 900 1620
D 30 95,11 300
1/D 3,3310-2 1,05110-2 0,33310-2

1/Do

0,033

0,0105
S = log No
N

0,0033

700 900 1320 1620 1650 t (s)

t
log No = 1 dt =1650-700 *3,3310-2 15,81
N Do 2
0

Soit No = 1015,81
N
 No = 1016
N
3°/ Méthode de Ball
Cette méthode n’est valable dans certaines conditions d’utilisation :
Elle ne tient pas compte de la durée de refroidissement ;
Elle n’est valable pour des boites cylindriques ;
Elle fait appel à des tables.

log(Oa-O)

log(Oa-Opsi)

log(Oa-Oo)

X
2

X
log(Oa-Of)
1
t
f tf
0
De cette figure on tire :
k' t
log(a-) = log(a-o) -
2,302
log (Oa -Opsi ) - log (Oa -Of ) 1
[tgX] = =
tf f
f est le temps de réduction décimale entre l’extérieur et le centre de la boite.
A partir des 2 équations on tire :
(Oa -Opsi )
tf = f *log (11)
(Oa -Of )
Expérimentalement :
a-psi = 2(a-o)
L’équation 11 devient :
2(Oa -Oo )
tf = f *log
(Oa -Of )
Avec la table de Ball, en connaissant f et (a-f) on peut déterminer le barème de
U
stérilisation. U correspond au temps nécessaire ˆ la stérilisation ˆ la température de
l’autoclave.
Soit ref = 121,1°C et t121,1 = D121,1log No
N
(Oa -(Oa -Oo )e -k' t)-Oref
t Z
Nous avons que: log No = 1 10 dt (12)
N Dref
0
ou encore:
?
t
O-121,1
D121,1 log No = 10 Z dt
N
0
Ball a posé :
D121,1 log No = F121,1
N
L’équation 12 n’est pas intégrable mais il existe un point U calculable pour lequel on
obtiendrait le même effet à la température gale à a.
Cela donne :
U U
Oa-121,1 Oa-121,1
F121,1 = 10 Z dt = 10 Z dt
0 0
Soit enfin :

ou Oa-121,1 121,1- Oa
U = F 121,1 *10
En résumé voici la démarche à suivre en général pour la méthode de Ball :
F121,1 =
Déterminer graphiquement tf 10 Z *U Z
Calculer F121,1
Calculer U
Calculer f
U
A l’aide de la table de Ball, déterminer (a-f)
(Oa -Opsi )
Calculer tf = f *log
(Oa -Of )

Problème d’application
Dans un stérilisateur à 125°C on stérilise une conserve de forme cylindrique très souillée en
Clostridium avec 1015 spores/kg qu’on veut ramener à 10-10 spores/kg. La boite rentre à
70°C et on donne D121,1 = 12 s ; = 10°C et f = 1600 s.
Calculer la durée de la stérilisation.
Calcul e F121,1:
15
F121,1 = D 121,1 log No = 12*log 10 = 300 s
N 10 -10

Calcul de U
122,21 121,1- Oa
= 300*10
121,1-125
= 122,21 s
U = F 121,1 *10 10
f =
1600
= 13,09
Z

U
La détermination de (a-f) donne :
(a-f) = 5,84°C
La durée de la stérilisation est de:
(Oa -Opsi ) 2(125-70)
tf = f *log = 1600*log = 2045 s = 34 min
(Oa -Of ) 5,84
 Nettoyage et désinfection

I Généralités -buts
Le nettoyage et la désinfection sont fondamentaux en IA. Il s’agit de l’élimination des ordures
et de la destruction des micro-organismes présents dans les appareils et les emballages. Les
souillures des emballages seront néfastes pour la qualité des produits. Ces souillures pourront
contenir des détritus et se surajouter aux produits à traiter. Elles pourront provoquer des
colmatages.
Il faudra donc que la conception des appareils corresponde à la nécessité de nettoyage et de
désinfection des ceux-ci.

II Cinétique
1 °/ Nettoyage
Le mode de liaison entre souillures et matériel est très difficile ˆ étudier en IA. Les travaux les
plus conséquents sur ces sujets ont été faits en industries textiles.
A quoi est due une liaison entre souillure et souillée ?
- mécanisme d’adhésion : solide-solide, solide-liquide
- force électrostatique
- - phénomènes de mouillage préférentiel
la vitesse d’élimination d’une souillure est donnée:
dmA
v= - = kmA
dt
ma est la quantité de souillure en kg/i appareil donné. Dans certains cas on peut considérer k
comme une constante. On peut alors intégrer l’équation de la vitesse.
mA t

dmA
- =k dt
mA
m A0 0
mA
Log = kt
mA
m
t =1 Log A
k mA
En réalité k dépend de plusieurs facteurs :
- nature du support
- pureté du support
- de la température (
-E )
k = k0e RT
- surtout de l’agent d’élimination : concentration en solution détergent
k = k’(NaOH)
L’équation de la vitesse devient :
dmA
La=vitesse
k'mA NaOH de destruction de mA va donc dépendre de la vitesse de destruction de NaOH:
dt =
dmA d NaOH
=
dt = dt
dmA = d NaOH
mA + C = NaOH
On reprend la 2ème équation de vitesse pour l’intégrer :
 dmA
= k' mA NaOH
dt =
mA
t
dmA
= - k' dt
mA(mA+C)
0

mA0
dmA peut être dissocié en 2 intégrales:
mA(mA+C)
a = b =1
mA+C mA
Posons :
cela donne a = -b = 1-
C
L’intégrale devient :
mA
mA t
dmA dmA
- + = k'C dt
C(mA+C) CmA
mA0 0
mA0?
On a alors :
Log mA+C m mA
mA0 + Log mA mA0 = k't
A
ou encore:
m
Log A m m
A = k'C
mA+C A0
Avec MA + C = (NaOH)
MA0 + C = (NaOH)0
L’équation devient :
NaOH NaOH 0
log - log = k'( NaOH 0 - mA0)t
mA mA0
La durée est :

nettoyage à effectuer.
K dépend aussi de :
action mécanique
NaOH
Cette équation n’est pas applicable en IAA. Cependant elle donne un ordre d’idée du

brossage

NaOH0
aspersion
lavage par circulation ou glissement.

1
D’après Jenning, l’action mécanique devient importante si Re > 25 000 avec
Re = VD


t= Log
l
Il faut donc chercher dans la canalisation ˆ avoir Re> 25 000.
 caractérise le détergent
l
dV = VD
dt
Cependant Re doit être inférieur ˆ 600 000 ; autrement les tuyaux se brisent.
L’action de nettoyage est influencée par l’apparition de mousse. Des bulles d’air à faible
mouvement empocher le contact entre surface et détergent.
On essaie d’améliorer l’action des solutions détergentes en additionnant de petites billes
(plastique) de moins de 1 mm de diamètre pour servir d’abrasif.

2 °/ Désinfection
Les équations sont
V = - dN = kN
dt
s i k cons tante
? ?

- dN = k dt
N
? ?
On obtient:
N
Log 0 = kt
N
Cette fois la destruction des micro-organismes sera chimique.
En réalité k dépend :
de la couche de micro-organismes
de la température
de la nature et de la concentration de l’agent bactéricide
de la composition du milieu ˆ traiter: pH.......

Pour Watson, k va dépendre beaucoup de la concentration en bactéricide.

k = k' C n
Pour une destruction standard (N0/N fixe)

nC t = k
Formule très utilisée en IAA
n = 4 pour phénol : salmonelle ˆ 25 °C
n=1 “ : micro-organismes classique
Application
Pour réduire de 108 fois les salmonelles sur un appareil, il faut 30 mn. Avec une solution de
phénol ˆ 30 g/l. Donner la concentration nécessaire pour faire ce traitement en 10 mn. On a n
= 4.
Solution :

n
On utilise la formule de Watson:
304x30 = k
C4x10 = k = 304x30
?
5 1
C = ( 30 )4 = 39,48 g/l
10
L’agent bactéricide va modifier la perméabilité de la membrane bactérienne et celle-ci peut
aller jusqu’à la rupture entraînant la mort du micro-organismes.
L’agent peut agir aussi sur les enzymes du micro-organismes, oxyder ou réduire les
constituants vitaux du micro-organismes, provoquer des réactions d’interférences avec des
substances préférentielles.
L’action des agents bactéricides n’est pas toujours sélective. Faire attention.
Le chlore va agir sur aussi bien avec les groupements oxydables des micro-organismes que
ceux qui sont autour.
L’agent va réagir avec les -SH (endo ou exo).
Un agent bactéricide ne pourra intervenir que dans une souillure d’une surface perméable car
il faut qu’il diffuse dans la souillure.
Dans une canalisation, il y a des flux de liquide et le produit détergent n’est pas amené aux
endroits des bactéries ˆ détruire.

Flux

Bactéries non détruites

Le durcissement de la couche externe de la souillure empêche les agents bactéricides de
passer.

III Produits de nettoyage

1 °/ Les agents de surfaces (détergents)
Il s’agit de corps capable de modifier fortement les propriétés de surface ou d’interface de
solution (pH...)
Les détergents sont des amphotères c’est à dire possédant des groupements polaires et des
groupements apolaires sur la même molécule.

Chaine apolaire
- n'aime aps l'eau Groupement polaire
- hydrophobe -soluble dans l'eau

Les détergents sont classés en fonction de leurs groupements apolaires :

a/ Anionique
- savon
=O

C - O-

- sulfonate
SO3
Exemple : le teepol

R-CH- SO3
CH3
avec R = C8H17 ˆ C12H25
b/ Cationique
Il s’agit surtout des ammoniums quaternaires. Ils sont d’excellents bactéricides.
R'

R N+ R" OH

R"'
avec R = O - C2H5, on a un détergent non corrosif, il est excellent.

c/Non ionique
Ce sont des condensât d’oxyde d’éthylène sur des alcools. Ils sont de bons détergents mais
pas bactéricides.
CH2---CH2

O
Leur solubilité à froid est plus importante qu’à chaud. Beaucoup sont non mousseux.
Dans un milieu aqueux, il faut qu’il y ait une formation de micelle pour que la souillure soit
dissoute. La concentration minimale pour la formation de micelle est la CMC. Il est important
de la connaître.
 (N/m2)

Molécules
libres

Formation de
micelles

CMC
Concentration
détergent
e/ Autres produits
La soude caustique détruit les sports le plus souvent.
L’acide nitrique, HCL, H3PO4, H2SO4+H3PO4
Les acides faibles (citrique, gluconique, sulfamique) sont rarement utilisés en IAA. Ils ne sont
pas efficaces.
Les agents chélatants vont fixer les cations alcalinothéreux pour éliminer les résidus de terre.
Exemple EDTA

IV Produits de désinfection
Les acides forts, les bases fortes sont de très bons produits. Si l’appareil ne résiste pas à ces
produits, on utilise surtout des halogènes et le chlore est le plus souvent utilisé.
Cl
 ClONa
ClONa+PO4Na3
Dès fois le Cl est remplacé par le Brome
BrONa
Egalement le chlore aminé est utilisé
RR’N-Cl
Ces produits supportent mieux le stockage mais le chlore peut attaquer l’acier. Il est parfois
incompatible avec certains agents de surface.
Les iodophores ne sont pas corrosifs. Il s’agit souvent de mélange d’iode, agissant à pH acide.
Exemple : ICl3: non corrosif, stable, bactéricide à pH 7.
Agents en Vrac
Ag+
Formol HCHO
H2O2
O3
SO2 et sulfides pour graines
Note
On peut toujours utiliser le chauffage : par jets de vapeur qui vont aider ˆ la destruction des
micro-organismes.

V Réalisation pratique
Il est préférable de réalisation 2 opérations successives que simultanées. Les agents
bactéricides perdent un peu de leur efficacité dans les opérations simultanées. Ils sont inhibés.
On ne cherche pas la stérilité et viser N= 10-2 germes par appareil.
Si pH = 4, il n’est pas indispensable de détruire toutes les spores. On peut utiliser le N4+.
Si pH>4, il faut traiter au préalable par les halogènes.
Pour les tuyauteries, il faut créer une turbulence en pensant Re.
Pour les cuves, privilégier le brossage, (souvent manuel).
Pour le petit matériel, les 2 opérations sont réalisées à la fois.
soude
antimousseux
inhibiteur de précipitation
Le rinçage est une opération fondamentale.
Il faut choisir un matériel facile à nettoyer (démontage et montage aisé).
Faire un calendrier de nettoyage dès l’installation de l’appareil avec un livret de bord.