Jean Louis CUQ Microbiologie de Nos Aliments 2016

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
I -Les relations microorganismes / aliments / consommateurs

II -Les maladies microbiennes liées à la consommation
d’aliments
III - Les agents antimicrobiens
Professeur Jean-Louis CUQ

Microbiologie alimentaire - STIA 2 page 1
I - LES RELATIONS
ALIMENTS - MICROORGANISMES - CONSOMMATEURS
I - INTRODUCTION
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la dégradation de
la qualité.
Cette qualité de nos produits alimentaires peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons :
I - 1. La qualité marchande concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se

traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sont
déterminantes pour l’industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de
l’aliment contribuent à cette qualité.
Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d’autant plus variée
que le produit est “riche” en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissance
microbienne. Ainsi la plupart de nos aliments (non soumis à des traitements antimicrobiens) ont des
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charges microbiennes comprises entre 10 et 10 /g. Au cours de cette prolifération des modifications
d’aspect (couleur, limon), de texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent. Les microorganismes les
plus souvent rencontrés appartiennent aux genres Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Aspergillus, Rhizopus, Clostridium sporogenes et Flavobacterium, et les modifications qu’ils engendrent
sont le plus souvent défavorables (odeur putride, limon, rancissement, liquéfaction etc...). Parfois cette
prolifération est souhaitée (bière, vin, yaourt, beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois, nuoc-nam
etc...) : il s’agit alors de fermentations contrôlées, de biotransformations, de production de biomasse.
I - 2. La qualité hygiénique.
L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la norme zéro défaut doit être atteinte pour
certains systèmes aliment-microorganisme en particulier à partir du moment où la présence du
microorganisme dans le produit risque d’avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santé
du consommateur.
Il n’en reste pas moins vrai qu’actuellement les maladies microbiennes d’origine alimentaire sont des
affections à la “mode” dont chacun d’entre nous peut être la victime. Généralement les symptômes
ressentis sont qualifiés de “crise de foie” et ont une localisation gastro-intestinale.
L’évolution du mode de vie caractérisé par un passage de la cuisine familiale à la restauration collective,
un recours à des aliments préparés à l’avance hors du domicile, l’apparition de produits nouveaux (100
aliments en 1900, plus de 10 000 en 1999, combinaisons de constituants de matières premières) ont
entraîné une augmentation des risques. Les “accidents” affectent souvent un nombre élevé d’individus et
sont amplifiés et souvent mal commentés par les médias.
Toutefois, tendre vers la consommation d’aliments stériles est probablement très défavorable pour
l’humain qui deviendrait plus sensible aux maladies s’il n’est pas continuellement en contact avec un
certain nombre de germes pathogènes. En effet ces germes induisent et stimulent des mécanismes de
défense. Ainsi quand des européens ou des américains “voyagent” hors de leurs frontières, ils contractent
des maladies pour lesquelles les populations des pays visités sont immunisées (tourista).
Dans son approche actuelle, la microbiologie alimentaire apparaît au premier abord comme une
démarche simpliste. En effet, vérifier la conformité à des critères microbiologiques par l’étude de groupes
mal définis au plan taxonomique comme la flore aérobie mésophile, les coliformes, les anaérobies sulfito-
réducteurs est une opération apparemment facile à effectuer. Or, il n’en est rien car il est nécessaire que
ces techniques soient codifiables, standardisables (universalité), peu coûteuses, rapides et sensibles quand
il s’agira de rechercher un petit nombre de germes “noyés” dans un environnement bactérien abondant.
Les maladies liées à la consommation d’aliments coûtent cher aux états (soins - arrêt de travail) qui ont,
pour la plupart, développé des systèmes de protection des consommateurs (inspection, contrôle et
normes). Ainsi depuis 1992, des normes européennes sont mises en place pour prévenir de telles
maladies. Malgré cela, il semble que depuis 1940 le nombre de ces maladies n’ait pas diminué. Si ce
contrôle peut localiser un “problème”, il est évident que c’est la “gestion” d’un produit qui le préviendra
(qualité des matières premières et de leur environnement, éducation des employés de l’industrie, de la
distribution, des restaurateurs, des “cuisiniers domestiques”, etc...).
II - ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LES

ALIMENTS
Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale: la flore normalement associée aux plantes et aux
animaux est donc potentiellement présente. De plus, un apport microbien exogène est souvent inévitable
(environnement, contact, manipulations, etc...).
II - 1. Sources primaires de microorganismes
ANIMAUX ET
PRODUITS DERIVES
AIR
FECES
SOL EAU
PLANTES ET
PRODUITS DERIVES
II - 1 - 1. Sol et eau
bactéries : Achromabacter, Enterobacter , Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,

Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Sarcina, Streptomyces , etc..
moisissures : Aspergillus; Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Bothrytis, Fusarium etc...
levures : Saccharomyces , Rhodotorula , Torula etc. souvent associées aux plantes donc dans le sol.
II - 1 - 2. Plantes et produits dérivés

Le sol et l’eau sont les sources primaires des microorganismes des plantes (cf. ci-dessus) avec en plus des
flores spécifiques :
bactéries :Acetobacter, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Paracolobactrum , etc.
moisissures :genres responsables de dégradations des fruits et végétaux
levures :Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, etc...
II - 1 - 3. Animaux et produits dérivés
Le tractus intestinal de l’homme ou des animaux contient jusqu’à 1011 germes par g (gros intestin) : parmi
les bactéries les plus fréquentes: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus), Bacteroïdes, Escherichia,
Proteus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, Paracolobactrum,
Pseudomonas. Parmi les levures Candida , etc... Les moisissures ne sont pas transmises par foie fécale. A
partir du tractus digestif ces microorganismes se retrouvent souvent dans les eaux et le sol à partir
desquels ils contaminent les plantes . Rappelons que la charge microbienne totale d’un homme sain est
17 19
voisine de 10 à 10 .
La flore microbienne de la peau des animaux ou de la peau des manipulateurs (mains surtout) est fonction
de l’environnement (sol, poussière, air, eau etc.) et de l’”hygiène” .Les charges microbiennes atteignent
4 6
facilement des valeurs comprises entre 10 et 10 par cm2.
Gaffkya, Sarcina, Staphylococcus sont des hôtes fréquents de la main, du nez et de la bouche. Les
cheveux sont de véritables “filtres à air” et leur flore dominante est donc celle de l’air et des poussières.
Si les conditions d’hygiène sont mal respectées, des microorganismes d’origine intestinale sont
susceptibles d’être introduits dans nos aliments. La contamination des vêtements et ustensiles est fonction
de l’environnement et des modes de contact.
II - 1 - 4. Air et poussière
La plupart des bactéries et des moisissures et de très nombreuses levures y sont présentes.
Bactéries : Bacillus, Sarcina, Micrococcus sont fréquentes car résistantes aux bassesHR Moisissures :
Torulopsis , etc.
II - 1 - 5. Produits fermentés
Le développement contrôlé d’un ou plusieurs microorganismes dans une matière première donnée
d’origine animale (lait, viande) ou végétale (choux, jus de fruit) permet d’obtenir des produits dont les
propriétés physico-chimiques sont modifiées (texture, goût, couleur, odeur, pH, etc).
De nombreux produits traditionnels sont obtenus après fermentation, la charge microbienne résiduelle
étant très grande (lait fermenté) ou relativement faible (boissons fermentées).
Produits traditionnels: laits fermentés, fromages, charcuterie, choucroute, boissons fermentées
Bactéries : Lactobacillus, Streptococcus, Acetobacter
Levures : Saccharomyces et moisissures : Penicillium , Aspergillus dans les phénomènes de succession
de flores.
II - 1 - 6. Microorganismes aliments
Il s’agit de microorganismes cultivés le plus souvent sur des substrats issus de l’industrie pétro-chimique
(Candida, Pseudomonas, Spirulina , etc..).
Rappelons que Saccharomyces cerevisiæ est communément consommé sous forme séchée.
II - 2. Altérations microbiennes des aliments

II - 2 - 1. Contamination “naturelle” suivie soit de la mort, de la survie ou de la prolifération des

germes.
La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments est de l’ordre de 104/g.

Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans l’aliment les conditions nécessaires à leur
croissance (composition, conditions d’entreposage, traitements antimicrobiens..).
La survie des microorganismes est liée à des conditions n’engendrant pas la mort mais ne permettant pas
la multiplication (composition , froid ...).
Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les conditions nécessaires à leur croissance. Dans
ce cas généralement défavorable il y a altération de la qualité marchande si les germes sont saprophytes et
altération de la qualité sanitaire (et parfois marchande) si les germes sont “pathogènes”.
Dans la nature, les proliférations microbiennes par succession de flores ont pour finalité de minéraliser
complètement le produit (dans le cas de microorganismes hétérotrophes).
La notion de charge microbienne en relation avec la qualité du produit est fonction de la nature du produit
et de la nature du germe présent .
II - 2 - 2. Incidences sur la qualité marchande (modifications des qualités organoleptiques)
La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit par des modifications des
qualités organoleptiques généralement détectables quand le nombre de germes dépasse les 10 6 par g de
produit. Les modifications d’aspect (couleur, limon), de texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont
souvent défavorables : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus,
Flavobacterium, Clostridium .
Parfois cette prolifération engendre des modifications souhaitées (bière, vin, saucisson, beurre, fromages,
yaourt, choucroute).
1) Relations microorganisme / composition de l’aliment
• A partir des glucides de l’aliment (et dérivés)

* polymères (amidon, cellulose) : hydrolyse : texture modifiée
* dimères et monomères (saccharose, maltose , lactose , glucose , fructose , etc) : fermentations :
formation d’acides et de composés carbonylés par exemple : incidence sur le goût et l’arôme
• A partir des protides de l’aliment (et dérivés)
* polymères (protéines) : hydrolyse : texture modifiée
* acides aminés : décarboxylation , désamination, désulfuration etc. : modifications du goût, de
l’odeur, formation de catabolites toxiques
• A partir des lipides de l’aliment (et dérivés) : oxydation et lipolyse (goût).
2) Modifications de l’odeur
Le développement de microorganismes dans un produit est d’abord détecté par des modifications
d’odeurs en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le seuil de détection de composés
-6 -9 -12
organiques volatiles se situe en moyenne à 10 - 10 g (10 pour des dérivés de la pirazine).
Généralement, ces modifications sont biphasiques :
1) Une grande partie de l’aliment est transformée en un produit dominant (acide acétique - éthanol) : il
peut s’agir d’une altération (aigre...) ou d’une transformation souhaitée.
Si le produit est riche en glucides et a un pH > 6 il y a tendance à la fermentation lactique. Si le produit
a un pH < 6 et sans 02, tendance à la fermentation alcoolique.
Cette altération primaire est détectable à partir d’un seuil d’environ 108 germes / g.
2) Production d’odeurs caractéristiques liées à des composés organiques volatiles (odeur - goût) ou non
(goût). Le seuil de détection de ces composés odorants varie de 10-6 à 10-12 g (dérivés de la pirazine).
Quelques exemples de seuils de perception
Odeur g/l
2-isobutyl, 3-méthoxypirazine poivron 2.10-3
méthylmercaptan café 2.10-2
2,4-décadiénal poulet 7.10-2
éthyl-2-méthyl butyrate pomme 10-1
3-hexénal tomate 3.10-1
-décalactone pêche 7.10-1
acétate d’amyle banane 5
éthanol 105
Ces composés contribuent à la qualité de certains produits fermentés (vins, fromages) ou à la dépréciation
quand ces odeurs sont désagréables (odeurs de relent, d’ammoniac, de mercaptans, d’amines, etc...).
Analysés par C.P.V. ces composés permettent parfois d’identifier les microorganismes qui les ont
produits.
Les composés odorants produits par les microorganismes sont pour la plupart d’entre eux détectés quand
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la charge microbienne atteint 10 à 10 germes/g.
Il n’est généralement pas possible d’attribuer à chaque microorganisme la genèse d’une odeur
particulière. Cette production est fonction de la composition d’aliment, de la température, de la souche
etc.. Néanmoins les moisissures engendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou de rance tandis
que les bactéries génèrent des odeurs agréables, fruitées ou désagréables.
Pseudomonas : odeur de tilleul (milieux pauvres en matières organiques)

Achromobater ou Flavobacterium : odeur de pomme ou de navet (bière)
Bacillus subtilis : odeur de melon pourri
Streptomyces : odeur de moisi.
* viandes : un développement microbien en surface se traduit par une odeur de relent à partir de 107
germes/g quand l’entreposage est réalisé à 10°C et d’une odeur ammoniacale et d’H2S quand
l’entreposage est réalisé à température ambiante : on parle alors de putréfaction qui est un phénomène
parfois recherché (faisandage).
* poissons : la putréfaction génère des odeurs ammoniacales (formation de triméthylamine, de mercaptan,

de diméthylsulfure, H2S etc...). Chez le maquereau il existe par exemple 2 phases : la première correspond
à la production d’acide lactique (aigre) et la deuxième à la génèse des odeurs ammoniacales.
* fromages : Cl. butyricum synthétise de l’acide butyrique à odeur désagréable caractéristique. Une odeur
ammoniacale survient après protéolyse.
3) Modifications du goût
Elles sont liées à la présence de composés volatils ou non.

La plus fréquente correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique. Divers qualificatifs
sont utilisés par décrire cette transformation : piqûre, aigrissement, sûrissement... Cette modification est
favorable avec certains produits (fromages, choucroute, saucisson) Dans le cas du vinaigre c’est l’acide
acétique qui est produit.
Les seuils de perception du goût de certains composés sont indiqués dans le tableau ci-après:
NaCl 0,25 %
Saccharose 0,5 %
HCl 0,007 %
quinine 5.10-5 %
Certains des goûts liés à la de quelques microorganismes sont décrits ci-après :

Goût de noisette : Leuconostoc citrovorum : diacétyle : beurre.
Ce même microorganisme induit un goût de margarine dans les jus d’agrume
Rancissement : Pseudomonas
Goût de malt : levures dans le lait
Goût caramélisé : levures ou Streptococcus lactis var. maltigenes dans le lait
Goût alcoolisé : levures
Goût douçâtre : levures (production de mannitol) : vin
Goût crayeux : levures (Endomycopsis ou Trichosporum) : pain
Goût amer : Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc transforment le glycérol en
acroléine qui se combine avec des polyphénols : bière.
Goût piquant : production de CO2
Goûts fruités (biotransformations).
4) Modifications de l’aspect et de la couleur
Ces modifications sont chronologiquement détectables visuellement bien après l’apparition d’odeurs.
Dans une première phase il s’agit de petites zones qui présentent des caractéristiques variables quant à
leur forme (rondes, plates, bombées, irrégulières...).
Leur aspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leur couleur (blanc, noir, jaune, rouge...) sont
multiples. Ces zones sont constituées de bactéries, levures et de sécrétions muqueuses qui s’étendent à la
surface de l’aliment et forment un revêtement souvent gluant, visqueux et poisseux : cette phase est
qualifiée de poissage.
La prolifération de moisissures est caractérisée par la formation de zones colorées à évolution centrifuge.
Ces zones peuvent présenter des aspects variés (feutrage, taches rugueuses...).
Les modifications de couleur résultent d’un ou plusieurs phénomènes :

• synthèse d’un ou plusieurs pigments par le microorganisme. Toutes les couleurs sont possibles (blanc -
noir - bleu - vert - jaune - rouge..). Les genres producteurs de pigments les plus souvent rencontrés sont :
Micrococcus, Pseudomonas, Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula.
• transformation d’un pigment endogène à l’aliment .Oxydation du carotène (perte de la couleur orange de
nombreux produits végétaux) , modifications de la myoglobine (dérivés nombreux de couleur marron à
vert).
• destructions cellulaires mettant en contact enzyme et substrat (PPO-quinone). Ce phénomène est courant
chez les produits végétaux.
• production d’un composant réactif et chromogène ( H2S générant des sulfures divers noirs) .
5) Structure et texture
La structure d’un produit alimentaire est liée à la présence de macromolécules comme les pectines,
celluloses, hémicelluloses (amidon et protéines) chez les produits végétaux et les protéines chez les
produits animaux .
Si les microorganismes contaminants synthétisent et excrètent des hydrolases (pectinases, protéases etc...)
un ramollissement apparaît. Pour un germe donné, ce ramollissement est d’autant plus grand que la
charge microbienne est élevée :
* Phénomène recherché (faisandage par protéolyse; éclaircissement des jus de fruits par pectinases)
* Phénomène défavorable : pertes de forme etc...
La production de gaz (CO2 le plus souvent) induit la formation de fissures ou de bulles et altère les
emballages.
La synthèse de polymères (dextranes à partir de saccharose avec Leuconostoc) augmente la viscosité de
certains sirops ou jus.
6) Modification de la valeur alimentaire
Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure, les qualités hygiéniques, organoleptiques et
nutritionnelles sont actuellement bien contrôlées.
Les microorganismes intervenant dans ces processus consomment des molécules à valeur
énergétique élevée et la valeur calorique des produits fermentés est donc généralement inférieure à
celle du produit initial.
Ces mêmes microorganismes ont un rôle favorable en synthétisant des molécules à activité biologique
comme des vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques ou antinutritionnels (glucides non
fermentescibles C1-C6 : stachyose, protéines toxiques).
Pour la plupart de nos aliments, le développement d’une flore microbienne superficielle se fait à partir de
glucides simples et d’azote non protéique. Ainsi dans le cas des viandes et poissons, l’altération de
surface se traduisant par la formation de limon (poisse) et d’odeurs caractéristiques n’est pratiquement par
accompagnée de protéolyse, donc d’une modification sensible de valeur nutritionnelle jusqu’à 10 9
germes/cm2.
Quand des phénomènes de protéolyse apparaissent, ils sont suivis par la formation de dérivés d’acides
aminés qui confèrent aux produits des odeurs, goûts et texture tels, qu’ils deviennent inconsommables.
II - 3 . Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos

aliments
De nombreuses caractéristiques physicochimiques de l’aliment et de son environnement conditionnent le
développement des microorganismes .
II - 3 - 1 - Caractères propres à l’aliment
II - 3 - 1 - 1 . Structures biologiques
La présence d’enveloppes, coques, peaux etc. confère à certains aliments une excellente protection contre
la prolifération microbienne (testas des graines, enveloppes des fruits, coquilles des noix, des oeufs, peau
des animaux, etc.)
L’altération de ces protections naturelles se traduit souvent par une contamination / prolifération. Les
emballages ont pour but principal de protéger l’aliment stabilisé ou non de la contamination .Il faut
signaler qu’il existe des emballages comestibles.
II - 3 - 1 - 2 . Agents antimicrobiens naturellement présents
Le lait frais contient des lacténines et des facteurs anti-coliformes à activité limitée dans le temps. L’oeuf
contient du lysozyme actif sur des germes à Gram positif. Les airelles contiennent de l’acide benzoïque
actif sur les levures et moisissures ; des composés comme le thymol (thym), l’eugénol (clou de girofle) ou
l’aldéhyde cinnamique (cannelle) ont des activités antimicrobiennes.
II - 3 - 1 - 3 . Composition chimique de l’aliment

Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment des substances nutritives. Rappelons
que les microorganismes dangereux sont pour la plupart hétérotrophes chimio-organotrophes et doivent
donc trouver leur énergie dans les composants de l’aliment. Ils doivent aussi y trouver de l’eau, une
source d’azote, des minéraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance.
Plus la diversité de composition d’un aliment est grande (produits animaux tels que les viandes et
dérivés, le lait ...) et plus sa susceptibilité à servir de milieu de culture est grande.
II - 3 - 1 - 4 . pH
Pour un microorganisme donné, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un optimum. Ce sont
souvent des activités enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitants de la croissance
microbienne.
Vitesse de Escherichia coli

croissance
Acetobacter
Brucella melitensis
pH
1 4 7 10
Ainsi, c’est indirectement la conformation que prennent les protéines dans un milieu à un pH donné qui
est responsable de l’expression de l’activité de ces molécules. Si à un pH donné, la conformation est telle
que la macromolécule n’ait plus aucune activité, la croissance s’arrêtera si l’activité de cette
macromolécule est indispensable à la vie du microorganisme.
Par rapport au pH il est habituel de considérer deux groupes d’aliments : ceux dont
le pH est inférieur à 4,5 et ceux dont le pH est supérieur à 4,5.
Dans la première catégorie les microorganismes dangereux ne se multiplient généralement

pas et Clostridium botulinum n’élabore pas sa toxine.
L’acidophilie est une propriété que l’on rencontre surtout chez les levures, les moisissures et chez
certaines bactéries qui sont classées en fonction de la nature de l’acide qu’elles produisent (bactéries
acétiques, lactiques, propioniques, ...)
Dans les aliments dont le pH est compris entre 4,5 et 9,5, de nombreuses altérations sont susceptibles de
se produire et la plupart des bactéries pathogènes cultivent dans ces conditions.
Le pH de l’aliment favorisera d’autant mieux la prolifération qu’il sera voisin du pH optimum de

croissance.
pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Thiobacillus thiooxydans
Escherichia coli
Salmonella typhi
Vibrio cholerae
Brucella melitensis
Mycobacterium tuberculosis
Lactobacillus sp
Bacillus subtilis
Acetobacter sp
Clostridium botulinum
Streptococcus lactis
Levures
Moisissures
Le pH des aliments est parfois évolutif (transformation du glycogène en acide lactique au cours de la
rigor mortis, niveau de maturité des légumes et fruits ...) et peut ainsi varier de plusieurs unités. Le pH de
quelques produits alimentaires est indiqué ci-dessous :
aliment pH aliment pH aliment pH
boeuf 5,1-6,2 asperges 5,0-6,1 orange 3,0-4,3

jambon 5,9-6,1 haricots 4,8-5,5 pêche 3,4-4,2
veau 6,0-6,2 haricots verts 4,9-5,5 poire 3,8-4,6
poulet 6,2-6,4 betterave 4,2-5,8 ananas 3,5-4,1
canard 6,0-6,1 choux de Bruxelles 6,3 prune 2,8-3,0
saucisse (Francfort) 6,2 choux 5,4-6,0 melon 5,2-5,6
poissons (général) 6,6-6,8 carottes 4,9-5,6 airelle 2,3-2,5
morue 6,0-6,2 céleri 5,7-6,0 cassis 3,0-3,4
maquereau 5,9-6,2 maïs 6,1-7,0 dattes 6,2-6,4
saumon 6,1-6,5 laitue 6,0-6,2 raisin 3,5-4,5
sardine 5,7-6,6 olives 3,6-3,8 citron 2,2-2,6
crevettes 6,8-7,0 olives mûres 5,9-7,3 pomme 2,9-3,5
crabes 7,0-7,1 oignons 5,3-5,8 banane 4,5-4,7
huitres 4,8-6,3 champignons 6,0-6,5 figue 4,6-5,0
poissons blancs 5,5 persil 5,7-6,0 mûre 3,0-4,2
hachis 5,5-6,2 pois 5,6-6,5 myrtille 3,2-3,6
lait de vache 6,5-6,8 concombre 2,6-3,8 cerise 3,4-3
beurre 6,1-6,4 piment 4,3-4,9 pamplemousse 3,2-3,4
crème 6,5 pomme de terre 5,4-5,9 porc + haricots 5,1-5,8
fromages 4,5-5,9 épinard 4,8-6,0 soupe de viande 6,0-6,2
parmesan 5,2 tomate 4,2-4,5 soupe de haricot 5,7-5,9
Roquefort 4,7 navets 5,2-5,5 soupe de poulet 5,5-6,5
pomme 2,9-3,5 soupe de champignon 6,3-6,7
II - 3 - 1 - 5 . Activité de l’eau
Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, d’eau disponible ; la disponibilité de l’eau est
caractérisée par son activité. Ce paramètre correspond au rapport de pression partielle de l’eau dans
l’aliment à celle de l’eau pure (aux coefficients d’activité près) :
aeau = Peau aliment / Peau pure
L’ aeau varie entre 0 et 1.

L’humidité relative H.R. est égale à l’ aeau . 100 .
Les microorganismes capables de se développer dans des produits à faible aeau sont qualifiés de
xérophiles, ceux en milieux fortement sucrés ou salés respectivement d’osmophiles et de halophiles.
Les moyens d’abaisser l’activité de l’eau sont nombreux :

- physiques (congélation, déshydratation)
- additifs (salage, sucrage..)
Ils conduisent respectivement à des aliments congelés, séchés, aux salaisons et saumures, confitures et
bonbons (cf cours de technologie alimentaire).
Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent survivre).
Pour aw <0,85 aucun microorganisme pathogène ne peut cultiver exception faite de
certaines moisissures excrétrices de mycotoxines.
Activité de l’eau
1 0,9 0,8 0,7 0,6
Clostridium botulinum
E. coli, Salmonella sp, VBibrio, Pseudomonas, Achromobacter, Enterobacter, etc.
La plupart des bactéries, quelques levures, Basidiomycètes
Bacillus, Bactéries lactiques, Levures, Mucorales, Fusarium
Staphylococcocus, Debaromyces, Cladosporium

Saccharomyces, Penicillium
Halobacterium, Halococcus, Aspergillus

Eurotium
Saccharomyces
rouxii, Xeromyces
Le très fort pourcentage de mortalité microbienne observé au cours de la deshydratation, du salage, de

l’addition de sucres ou de la congélation est dû, en grande partie, à la diminution d’activité de l’eau.
L’eau pure a une aw de 1 - une solution de saccharose à 80 g dans 100 mL de 0,94, à 205 g dans 100
mL de 0,83 - une solution de NaCl à 30 g dans 100 mL de 0,9, à 51 g dans 100 mL de 0,79, saturée de
0,75 - la glace à -20°C de 0,83, la glace à -40°C de 0,67.
Il existe des corrélations entre a eau et température ou composition. A une température donnée, la vitesse
de croissance d’un microorganisme donné est diminuée si l’ aeau est abaissée. La présence de substances
nutritives en “abondance” augmente les limites d’aeau compatibles avec la survie du microorganisme.
Fruits & légumes

Pain, viande, oeufs
Jambon, fromages
Fromages secs, charcuterie
Confitures & gâteaux sans crème
Poisson salé, fruits secs
Céréales
Bonbons
Biscuits secs
1 0,9 0,8 0,7 0,6
Le principe de conception des aliments à humidité intermédiaire (AHI) repose sur l’emploi simultané de
plusieurs agents dépresseurs d’activité de l’eau.
II - 3 - 1 - 6. Potentiel d’oxydo-réduction
Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit aérobies stricts, soit anaérobies stricts,
soit aéro-anaérobies, soit micro-aérophiles ...
Ces propriétés expliquent la diversité des altérations que l’on peut rencontrer :
- les moisissures et les levures aérobies strictes se développent en surface en formant des voiles plus ou
moins épais
- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production de gaz
- les Clostridium ne se développent qu’en absence d’oxygène (masse , conserve..)
- les Pseudomonas ne se développent qu’en présence d’oxygène (surface)
- les Lactobacillus microaérophiles ne se développent qu’à une teneur réduite en oxygène.
Dans les aliments , on peut considérer la présence ou l’absence d’oxygène comme un paramètre
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La constante d’équilibre K = [Ox] / [Réd]

et
E = - RT Log K
E est exprimé en mV.

Dans les aliments oxydés E est positif, les aliments réduits ayant des E négatifs.
Les microorganismes aérobies requièrent des valeurs positives de E, tandis que les microorganismes
anaérobies requièrent des valeurs négatives.
Certains composés qualifiés de réducteurs contribuent à l’obtention de faibles valeurs de E ; il s’agit de
l’acide ascorbique, de la cystéine ou encore du glucose.
Les jus de plantes ont des valeurs de E comprises entre +300 et +400 mV
La viande en morceau possède un E voisin de - 200 mV, la viande hachée de + 200 mV. Après
l’abattage la viande a un E de l’ordre de + 250 mV qui après 30 heures devient égal à -150 mV.
Les fromages ont un E compris entre - 20 et - 200 mV
Les Clostridium ne se développent qu’en dessous de -36 mV.
II - 3 - 2. Paramètres externes à l’aliment

Ces paramètres sont intimement liés aux caractéristiques de l’environnement de l’aliment et influencent à
la fois la stabilité du produit et le comportement des microorganismes qu’il contient.
II - 3 - 2 - 1. Température d’entreposage
Dans les microorganismes, la température augmente la vitesse de l’ensemble des réactions dont il est le
siège (anabolisme et catabolisme) ; on observe donc une augmentation de la vitesse de croissance avec
l’augmentation de la température qui suit la loi d’Arrhénius. Cependant, quand la température augmente,
la vitesse de dénaturation des protéines bactériennes (enzymes en particulier) augmente. Quand toutes les
molécules protéiques à activité métabolique sont dénaturées, le germe a une vitesse de croissance nulle et
souvent, si des enzymes participant à l’expression de son génôme sont inactivées, il meurt car ces
phénomènes sont très souvent irréversibles.
Pour des températures inférieures à la température optimale de croissance, la vitesse des réactions
impliquées dans le métabolisme et donc le taux de croissance diminuent. Cependant le “froid” ne conduit
pas à une dénaturation significative des composants microbiens, ce qui conduit à une reprise des activités
métaboliques dès que la température atteint des valeurs qui se rapprochent de la température optimale de
croissance.
Les variations de la vitesse de croissance en fonction de la température correspondent donc à la somme

de deux phénomènes.
Les courbes de croissance (variations du nombre de germes en fonction du temps) sont variables en
fonction des germes, ce qui les fait classer en trois principales catégories :
- les thermophiles qui ont une phase de latence très courte, une phase exponentielle très rapide suivie
d’une phase de dégénérescence. Dans cette catégorie on rencontre des microorganismes capables de se
multiplier en dessus de 45°C et parfois pour certains jusqu’à 80°C. Certains thermophiles obligatoires ne
peuvent se multiplier qu’en dessus de 37°C (Lactobacillus, Propionibacterium shermanii, Clostridium
thermosaccharolyticum, Bacillus stearothermophilus ) .
Il ne faut pas confondre thermophilie et thermorésistance qui est l’aptitude à résister à un traitement
thermique donné.
Arrhénius :
Constante accélération des
de vitesse réactions
Dénaturation des
protéines
température
Température optimale
Log (N)
thermophiles
mésophiles cryophiles
Temps en jours
0 1 2 3 4 5 6
Les mésophiles qui comprennent la majorité des microorganismes se développent entre 15 et 45°C. La
plupart des germes pathogènes font partie de cette catégorie.
Les cryophiles ont une température optimale de croissance voisine de 15°C. Les cryophiles obligatoires
ne se développent pas en dessus de 20°C. De nombreuses bactéries saprophytes appartiennent à ce groupe
(Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas) ainsi que des moisissures (Cladosporium,
Sporotrichum, etc.). Ces germes sont aussi qualifiés de psychrophiles ou psychrotrophes.
Parmi les germes dangereux en microbiologie alimentaire capables de cultiver entre 0 et 10°C il faut citer:
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Yersinia
enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloïdes et
même E. coli entéropathogène.
La température la plus basse à laquelle un microorganisme a pu être observé en croissance est de -

24°C et la plus haute de 90°C.
Le froid est un moyen largement utilisé de nos jours pour contrôler la vitesse de croissance des
microorganismes. Au réfrigérateur, la durée de conservation est voisine de 3 à 5 jours, délai
correspondant à une prolifération défavorable des germes cryophiles. La congélation à -18°C stabilise
totalement l’aliment au sein duquel aucune croissance de microorganisme ne peut intervenir. Pour les
viandes aucun germe dangereux ne se développe en dessous de 5°C et quand la température augmente de
5°C, le “temps de vie du produit” est divisé par deux.
II - 3 - 2 - 2 . Humidité relative
L’humidité relative du lieu d’entreposage influe à la fois sur l’activité de l’eau de l’aliment (équilibre
dynamique) et sur la croissance des microorganismes à la surface de cet aliment. Par exemple quand un
aliment a une activité d’eau de 0,6 il faut éviter que les conditions d’humidité relative de l’atmosphère
environnante ne conduisent à une augmentation de l’activité d’eau en surface jusqu’à une valeur
compatible avec une croissance microbienne.
II - 3 - 2 - 3 . Présence et concentration de gaz
La notion d’atmosphère contrôlée est déjà ancienne. Une augmentation de la teneur en anhydride
carbonique (jusqu’à 10 %) et une diminution de la teneur en oxygène permettent une meilleure
conservation des fruits et légumes (4ème gamme) en retardant le développement de certains
microorganismes et plus particulièrement des moisissures.
Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet d’éviter des contaminations par des
microorganismes aérobies.
II - 3 - 2 - 4 . Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de l’aliment
Il s’agit de substances qui sont soit bactériostatiques soit bactéricides (éthanol, acides organiques comme
les acides lactique, acétique, citrique, tartrique, malique, etc. ).
L’addition de composés antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou l’utilisation d’agents

antimicrobiens divers dans l’environnement de production des aliments (agents de désinfection, de
nettoyage, etc.) est réglementée et fait l’objet du cours suivant.
II - 4 . La microbiologie prédictive.
Les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits frais, ultra-frais et peu ou pas traités,
produits aux qualités nutritionnelles et organoleptiques voisines de celles des produits naturels. Ces
aliments sont généralement peu stables au plan microbiologique et doivent cependant présenter une
qualité microbiologique sans faille (absence de microorganismes pathogènes et de toxines). Leur sécurité
sanitaire est à assurer par leurs fabricants en même temps que le maintien de leurs qualités
organoleptiques, au moins jusqu’à la date de consommation.
Aucun accident sanitaire n’étant acceptable, il est alors indispensable de connaître l’évolution des flores
microbiennes tout au long de la vie du produit et en particulier l’évolution la plus probable concernant
la nature des flores (qualitatif) et leurs nombres (quantitatif) du produit alimentaire depuis la sortie
usine jusqu’à sa consommation. La microbiologie prévisionnelle (ou prédictive) s’appuie pour
atteindre ces objectifs sur l’emploi de modèles mathématiques. La durée limite de consommation (DLC)
est ainsi fixée : au-delà de la valeur fixée les risques microbiologiques deviennent élevés.
C’est à partir des paramètres de contrôle qui viennent d’être décrits que Roberts et Buchanan ont proposé
des modèles prédictifs de durée de vie des produits alimentaires. Cette durée est une fonction polynomiale
dans laquelle sont prises en considération les facteurs influençant la survie et la croissance microbienne
(structure, composition, pH, aw, température etc.). Une revue est dédiée à ce thème (Food Technology,
april 1997).
modélisation
Déterminations
Facteurs externes des
Structures de l’aliment, composition, pH, aw,
potentiel redox, température, gaz, HR, PO2, PCO2, Charges
présence d’autres microorganismes initiales
(antagonisme, synergie,..) No
Charges
maximales
tolérables
à la DLC
Nc log Nc
temps de
latence tl
µmax
taux de
croissance Log No
max (µmax)
Facteurs internes
Etat physiologique, âge, génotype, stress, … tl
DLC
II. LES MALADIES MICROBIENNES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS
Les aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables milieux de culture de microorganismes. Ils sont
alors potentiellement capables de provoquer diverses affections chez le consommateur dont la gravité
dépend d’abord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits
d’excrétion .
Chaque système aliment / microorganisme / consommateur est particulier. Néanmoins il est possible de
schématiser les principales interactions susceptibles de se produire de la façon suivante :
ALIMENT CONSOMMATEUR
Le microorganisme est Multiplication chez le Maladie

porté par l’aliment consommateur
(vecteur)
infectieuse
Le microorganisme se Réponse à l’absorption Toxi-infection

multiplie dans l’aliment et des toxiques. alimentaire
excrète des toxines et des Multiplication
métabolites toxiques microbienne TIA
N > 107 Localisation intestinale
Le microorganisme se Réponse à l’absorption de Intoxination

multiplie dans l’aliment et la toxine
excrète une toxine
Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées résultent de
l’ingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella, Shigella, Listeria, Brucella,
Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia, Vibrio et de l’ingestion de virus.
Ces microorganismes se comportent vis-à- vis de l’organisme comme des parasites et se multiplient en
utilisant des composants de l’organisme comme nutriments. Ils sont invasifs, souvent toxinogènes, et
provoquent alors des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau d’autres tissus
(septicémie).
Il existe des microorganismes qui libèrent leur toxine dans l’organisme hôte tels que Clostridium
perfringens avec les toxines A , B , C , D ou E produites au stade 3 de la sporulation, Shigella,
Escherichia coli entérotoxinogènes avec 2 types de toxines (thermostable et thermolabile), Vibrio
parahaemolyticus , endotoxine de Salmonella , Shigella, etc.. Ces toxines ont généralement un tropisme
entérique ou sont neurotoxiques.
D’autres sont invasifs par virulence: Escherichia coli entéro-invasifs avec des facteurs d’adhérence (K98)
et les facteurs CFa 1, CFa2, CFa3 ou CFa4 et une endotoxine lipopolysaccharidique, Salmonella et
l’endotoxine libérée au niveau des ganglions mésentériques, Campylobacter, Listeria et la listériolysine
etc.
La présence d’aucun de ces microorganismes n’est acceptable dans les aliments en raison du risque qu’ils
font courir au consommateur. En conséquence leur recherche se fait par la méthode présence / absence (
ou tout ou rien ) et la norme est “absence dans..”.
Les toxi-infections sont produites par de très nombreux germes et correspondent à l’ingestion d’un
produit alimentaire dans lequel la prolifération des microorganismes atteint 106 à 107 par gramme. La
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formation de métabolites toxiques à partir de protides est fréquente :
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C O OH
CH 2 CH 2 vasodilatateur
N CH N CH 2
d é c a r b o x y la s e stimule sécrétion
NH 2 NH 2 gastrique
agent de dégranulation
N N des basophiles :
histamine
H histidine H allergie
C O OH
CH 2
CH CH 2 CH 2
CH2 CH 2
NH 2 HO
d é c a r b o x y la s e NH 2 NH 2
N
N N
H
H H
tryptophane tryptamine sérotonine
neuromédiateur cérébral
NH 2 C O OH
NH 2
CH accélaration du péristaltisme
d é c a r b o x y la s e ( C H 2 )5
( C H 2) 4
NH 2
NH 2
lysine cadavérine currentpoint 19283746
Une intoxication de type histaminique est caractérisée par des nausées, des vomissements, une diarrhée,
des bouffées de chaleur et des oedèmes.
La prolifération des microorganismes reste le plus souvent localisée au niveau du tractus digestif et se
traduit par des syndrômes variables selon les microorganismes : crampes abdominales, une diarrhée, des
vomissements, la présence de sang dans les selles, de la fièvre, des céphalées.
Parmi les germes à l’origine de TIA on peut citer de nombreuses espèces de Salmonella, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Streptococcus faecalis, de nombreuses
entérobactéries, etc.
Les risques encourus par le consommateur ne deviennent significatifs qu’à partir d’un niveau de
contamination relativement élevé (106/g par exemple) ce qui implique que la norme qualité hygiénique
des produits alimentaires contaminés par ces microorganismes est voisine d’une centaine de germes / g ou
/ ml. Elle dépend évidemment du type de consommateur, de la nature et des conditions de fabrication-
conservation de l’aliment et de l’espèce microbienne. Une numération est alors réalisée pour évaluer la
qualité hygiénique du produit.
Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Il s’agit
essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus cereus. Les
microorganismes synthétisent ces toxines de nature protéique au cours de la phase exponentielle de
croissance (C. botulinum ) ou en fin de cette phase (S. aureus ).
Dans le cas de l’intoxination botulinique, le risque pour la santé du consommateur étant extrêmement
grand, aucune norme ne peut permettre de contrôler l’inocuité du produit. Dans ce cas, il faut donc
adopter des conditions de fabrication - conservation qui garantissent de façon absolue la qualité sanitaire
du produit.
Chaque système microorganisme - aliment - consommateur permet donc de définir la qualité hygiénique
et une normalisation évidente en résulte. Plus le risque est grand et plus le niveau de tolérance dans
l’aliment sera faible.
Dangers d’origine
Risques Moyens de maîtriser le risque
microbienne
Listeria monocytogenes Majeur Méthodes de détection normalisées
Analyses rapides
Identification
Epidémiologie d’usine Traçabilité
Mise en évidence de la virulence
Caractérisation des Listeria VNC
(Viables Non Cultivables) - Revivification
Staphylococcus aureus TIA (C) fréquente Détection classique (Baird Parker) – staphyslide etc
Germe ubiquitaire Détection des toxines
Entérotoxines Détection des souches toxinogènes
(gène A à H). Prédiction de la toxinogenèse
Traçabilité des souches (génome)
Antibiorésistance
Salmonella Majeur Détection classique

typhi Identification (sérotypage) et traçabilité
paratyphi A, B , C Recherche des Salmonella VNC
typhymurium
enteritidis
Escherichia coli Majeur Détection et caractérisation des O157H7 et des VTEC
O157 et souches vérotoxinogènes . Sérotypage
Souches entérotoxinogènes et/ou

entéropathogènes
Campylobacter coli TIAC majeure des Volaille incriminée dans la plupart des cas
Campylobacter jejuni USA et des pays anglo-
saxons
Clostridium botulinum Risque extrêmement Maîtrise du risque par la valeur stérilisatrice, le pH ,

grave la température, l’activité de l’eau, les nitrites
Clostridium perfringens TIAC Détection classique des souches toxinogènes

Plats cuisinés
Viande cuite
Yersinia enterocolytica L’animal porteur est le porc
Bacillus cereus Production de toxines en Détection des germes et des toxines

conservation. Risque Typage et traçabilité
évident peu surveillé
Mycobacterium Risque médiatique PCR - RT
paratuberculosis fort
Legionella Eau chaude
Produits de la mar
Vibrio parahaemolyticus
Risque avéré avec les Méthodes de cultures cellulaires (caco 2 ? FR4K4)

coquillages / crustacés et Méthodes PCR et hybridation
poissons Contrôle des rejets et effluents
Virus HAV (Hépatite A),
Rotavirus, Adénovirus
« Enterovirus »
« Grippe aviaire H5N1» ??
Viandes Méthodes à trouver

Protozoaires
Gardia Eau, environnement
Cryptosporidium Rejets
Mycotoxines Nombreuses
Moisissures Dosage par immunoenzymologie, par HPLC
Antibiorésistance Risque d’extension aux
germes technologiques
Plancton, microalgues Toxines
Alexandrium, Dynophysis
I. Modes de contamination microbienne des aliments

Ils dépendent de nombreux facteurs :
- les aliments d’origine végétale non conservés n’interviennent généralement que comme des vecteurs de
microorganismes, ceux-ci restant à leur surface
- les aliments d’origine animale peuvent être contaminés de deux principales façons :
• l’animal qui les a fourni était sain mais le produit a été contaminé secondairement (manipulations
, entreposage , préparation ...) par contact avec un homme ou un animal malade ou porteur de germes ou
encore par des microorganismes provenant du milieu extérieur (terre, air, poussière, table de travail).
• l’animal qui les a fourni était déjà atteint d’une maladie microbienne apparente ou inapparente,
les microorganismes étant alors transmis au consommateur par la viande ou le lait.
Les aliments d’origine animale constituent de véritables milieux de culture pour certains germes
naturellement ou accidentellement pathogènes.
II. Essai d’analyse épidémiologique

Une des difficultés de cette analyse repose sur les mauvaises conditions de l’enquête, l’échantillon
analysé n’étant pas représentatif de l’ensemble de la population . Ceci résulte du fait que souvent la
maladie est jugée peu grave par le consommateur. L’échantillon “analysé” résulte des démarches
suivantes :
• Influence réelle de l’agent pathogène 100

• Se considèrent comme malades 75
• Consultants d’un médecin 20
• Selles obtenues et analysées 10
• Recherche et analyse de l’aliment suspecté max 1
• Signalées aux services compétents 5
Les conséquences socio-économiques des maladies microbiennes liées à la consommation d’aliments sont
encore mal connues.
Une première étude réalisée en 1986 puis celles organisées au cours des années suivantes aux Etats-Unis
par le National Center For Health Statistics estiment à plus de 100 millions le nombre de cas de diarrhée
alimentaire par an. Les pertes économiques en résultant (soins médicaux, perte de productivité)
dépasseraient alors 25 milliards de dollars.
Les informations dont on dispose pour la France sont encore fragmentaires. Les données concernant les
pathologies liées à la consommation d’aliments dans les collectivités sont par contre relativement précises
de même que pour certaines maladies dont la déclaration est obligatoire (Listeriose par exemple). Au
niveau individuel « avoir la diarrhée » n’est pas toujours considéré comme pathologique.
Il n’en reste pas moins qu’une rapide estimation montre que le coût d’un seul cas de maladie microbienne
d’origine alimentaire peut être globalement (perte de productivité, soins médicaux) estimé aux environs
de 1 000 € : ceci représente, en tenant compte du nombre total de cas, des pertes très importantes pour
notre Société. Les risques de mortalité liés à ces maladies sont faibles. Néanmoins on peut estimer à
quelques dizaines le nombre annuel de victimes.
En France au niveau des collectivités le nombre de foyers est estimé entre 100 à 200 par an soit 2500 à
10 000 malades et au niveau de l’ensemble de la population à 40 000 à 100 000 cas par an.
Dans les Pays développés 1 milliard de cas de diarrhées par an et 5 millions de décès sont signalés au
niveau des enfants de moins de 5 ans.
Si on effectue l’extrapolation USA ---> FRANCE (par an)

USA 240 000 000 millions d’habitants..................100 000 000 de cas de maladies
FRANCE 62 000 000 “ “ “ .................... 25 000 000 “ “ “
En France , les microorganismes qui ont été le plus souvent identifiés comme
étant à l’origine de ces manifestations pathologiques sont Salmonella spp,
Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens qui interviennent dans
environ respectivement 35 , 25 et 20 % du nombre total de cas.
Parmi les autres germes rencontrés dans des aliments et responsables de maladies, il faut signaler
Clostridium botulinum, Escherichia coli entéropathogène, Shigella , Vibrio parahaemolyticus,
Bacillus cereus et à un degré moindre Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni, Aeromonas
hydrophila, Vibrio parahaemolyticus et Listeria monocytogenes.
A ce rapide bilan il faut ajouter les affections d’origine virale et celles d’origine parasitaire liées à la
présence de protozoaires (toxoplasmose, amibiase) ou d’autres organismes (trichinose, cysticercose,
helminthiases, et les mycotoxicoses.
Aliments responsables (% ) contribution relative des microorganismes (%)
1 - Viande, charcuterie, salaisons 40 (34) 1 - Salmonella 35 15 - 47

2 - plats cuisinés 20 (30) 2 - Staphylococcus 25 20 - 37
3 - pâtisseries 15 (5) 3 - Clostridium perf. 20 5 - 50
4 - oeufs, ovoproduits, crèmes 10 4 - Shigella 3 3-5
5 - laits, produits laitiers , fromage 5 (8) 5 - Escherichia coli 5 3-8
6 - conserves industrielles 2 (4) 7 - Vibrio parah. 0,5
8 - eau 1,5 (2) 8 - Bacillus cereus inf 0,5
9 - poissons et crustacés (5) 9 - Yersinia enteroc. inf 0,5
10 - coquillages (3) 10 - Campylobacter inf 0,5
11 - fruits et légumes (2) 11 - Listeria, virus, Maladies parasitaires
12 - Clostridium botulinum 0,01 (mortel à 50 %)
Les principales causes des toxi-infections alimentaires collectives dans les années 90 indiquées dans le
tableau ci-dessous. Aujourd’hui ce sont ces mêmes défauts qui sont encore à l’origine d’accidents.
en % des fréquences
1988 1989 1990 1991
froid non respecté (mauvais froid) 42 58 54 40

process incorrect 38 50 52 35
nettoyage dés infection inadaptés 29 38 44 21
préparation trop longtemps à l'avance 32 47 41 25
matières premières contaminées 24 38 32 54
mauvais chaudm( a in tien à t° in sufisam m ent hau
) te20 19 22 14
hygiène du personnel insuffis ante 24 24 20 17
III. Principales maladies bactériennes transmises

Les connaissances actuelles sur chacune des maladies d’origine alimentaire sont très nombreuses; dans ce
qui suit, nous nous limiterons à décrire et à donner quelques précisions sur les maladies les plus
fréquentes en France. Les média, quand ils se préoccupent de cette thématique déforment souvent la
réalité par du sensationnel.
De très nombreux ouvrages, articles et revues sont aujourd’hui consacrés à ces microorganismes
pathogènes présents dans nos aliments. Pour montrer les tendances, lors du colloque organisé par la
Société Française de Microbiologie à l’Institut Pasteur en avril 1993, sur 37 communications, 13
concernaient les méthodes d’analyse rapide et la microbiologie moléculaire, 9 concernaient Listeria, 6
Salmonella, etc.
III - 1. Toxi-infections à Salmonella

Ces entérobactéries lactose -, H2S + sont essentiellement présentes dans l’intestin de l’homme et des
animaux. Dans le genre Salmonella, plus de 2000 sérotypes sont actuellement décrits, tous présumés
pathogènes pour l’homme. Quatre de ces sérotypes, correspondant aux espèces S. typhi, S. paratyphi A, B
et C sont à l’origine de maladies infectieuses appelées fièvres typhoïde ou paratyphoïdes. La fréquence de
ces maladies a beaucoup diminué et leur traitement par antibiothérapie est bien au point (tifomycine ou
chloramphénicol). De plus, il existe un vaccin (TAB-typhim) conférant une bonne protection. Si la fièvre
typhoïde est peu courante en France, par contre les toxi-infections à Salmonella sont très fréquentes et
ces germes sont les plus souvent impliqués dans les TIA.
La dose infectante est de quelques cellules pour Salmonella typhi, paratyphi A, B ou C, et de 109 pour S.
typhimurium et de 106 pour S. anatum.
Aux USA il est relevé de 4 à 5 millions de cas de salmonellose par an se traduisant par 2 à 4000 décés.
En France, il existe un service des Salmonella à l’Institut Pasteur (ex service du Pr Le Minor) qui chaque
année fait un bilan qualitatif des espèces les plus souvent rencontrées (services hospitaliers, analyses
demandées etc.). Pour l’année 1988 les fréquences en % des espèces identifiées par ce service sont les
suivantes :
S. typhimurium 17 S. brandenbourg 3,2

S. enteritidis 9 S. typhi 2,9
S. wirchow 6,7 S. dublin 2,7
S. london 6,4 S. panama 2

S. newport 4,5 S. heidelberg 2
S. paratyphi B 3,7 S. wien 2
En ce qui concerne les toxi-infections d’origine alimentaire, Salmonella enteritidis est l’espèce la plus
fréquemment impliquée (R. ROSSET , Salmonella enteritidis en tête de liste, Process 35 , n° 1083, mai
1993 - S.F. ALTEKRUSE et al., Control strategies for Salmonella enteritidis in five countries, Food
Control, 1993 , 4 , 10-16).
Les autres sérotypes responsables de toxi-infections sont nombreux ; parmi ceux les plus fréquemment
rencontrés dans notre pays, il faut signaler : S. typhimurium, S. heildelberg, S. java, S. panama, S.
montevideo, S. goldcoast etc… La contamination des produits alimentaires par des germes du genre
Salmonella peut être originelle (animaux malades), résulter du contact d’un milieu contaminé avec
l’aliment et enfin provenir de manipulateurs malades ou porteurs sains de germes.
Consommateur
Animaux
fecès Fecès Eau coquillages

insectes
viandes rongeurs
volailles
Air - poussière
Manipulateurs
oeufs
}
Aliments végétaux
ouvriers
lait Aliments divers
Toutes les variétés d’aliments sont susceptibles d’être contaminées par ces microorganismes. Si les
conditions de température, d’activité de l’eau, de pH le permettent, les Salmonella se multiplient. Les
aliments les plus souvent mis en cause dans les salmonelloses sont les volailles (40 %) , les viandes et
plus particulièrement les viandes hachées (10 %), le lait et les produits laitiers (15 %), les œufs (5 % avec
un risque élevé pour ceux de cane ou de caille), les crèmes glacées et pâtissières (5 %), les coquillages
etc.
Le schéma des voies de contamination les plus probables des aliments par ces bactéries montre que ces
phénomènes peuvent être verticaux (directs) et/ou horizontaux (indirects).
La consommation de l’aliment dans lequel le nombre de Salmonella aura atteint au moins 106 germes par
gramme entraînera une toxi-infection dont les signes cliniques variables en fonction de l’espèce et de
l’âge et de l’état physiologique du consommateur apparaîtront entre 5 et 72 h après l’absorption. Ils sont
caractérisés par une diarrhée, des douleurs abdominales, des frissons, de la fièvre, des vomissements, un
état de prostration, une anorexie, une céphalée, des malaises. Une entérite ou une infection localisée
surviennent parfois. Ces signes cliniques persistent généralement quelques jours, les enfants et les
personnes âgées sont particulièrement sensibles à cette toxi-infection .
Une entérotoxine sécrétée au niveau intestinal par Salmonella enteritidis a été mise en évidence, cette
entérotoxine provoquant des perturbations dans le métabolisme hydrominéral. Le diagnostic est réalisé
par l’analyse microbiologique des matières fécales du malade, malade qui risque de devenir un porteur
sain. La proportion de ces derniers varie de quelques pourcents dans une population saine à plus de 20 %
chez des individus vivant en groupe dans de mauvaises conditions hygiéniques ou par exemple chez les
ouvriers d’une usine de produits carnés. L’un des problèmes actuels de la bactériologie alimentaire
concerne l’augmentation du niveau de contamination de nombreuses matières premières. Rappelons que
ces bactéries sont facilement détruites par pasteurisation.
Maladie infectieuse à Salmonella

La dose infectante avec des espèces à l’origine de maladies infectieuses graves comme Salmonella typhi,
S. paratyphi A ou S. paratyphi B est de quelques cellules seulement .
Salmonella typhi hypotension
système sympathique pneumogastrique hypothalamus

pyrogène
ingestion fièvre élevée
lyse des cellules endotoxine en plateau
polynucléaires
multiplication au niveau de taches cutanées rosées
l'intestin grêle ganglions mésentériques
sang
bile
pénétration dans les canaux système lymphatique reins (multiplication) urines
lymphatiques intestinaux
intestins (multiplication)
hyperplas ie et nécrose (plaques de P eyer) selles
Par exemple avec Salmonella typhi, agent pathogène strictement adapté à l’homme, la physiopathologie
de la maladie qualifié de fièvre typhoïde résulte de la multiplication in vivo de la bactérie et de la
libération au niveau du système lymphatique et plus particulièrement au niveau des ganglions
mésentériques d’une endotoxine neurotrope. Cette molécule libérée à partir de la paroi, d’une masse
molaire supérieure à 106 daltons, correspond à l’antigène somatique de la bactérie dont la formule
antigénique est O9 ,12 ; Vi ; H d. Cette endotoxine est un complexe glucido-lipido-polypeptidique encore
qualifié de LPS ( lipopolysaccharide ).
Quelques données sur le LPS

Rappelons que chez les bactéries à Gram négatif, membrane cytoplasmique et paroi sont difficilement
séparables par suite d’analogies structurales. Le LPS est hydrolysable en milieu acide en plusieurs
fractions :
- une fraction glucidique phosphorylée ramifiée ni toxique ni antigénique possédant une fonction
haptène dont la spécificité est celle de l’antigène O
- une lipoprotéine composée d’un polypeptide de 18 acides aminés, antigénique
- le lipide A, glycophospholipide lié à des glycolipoprotéines et riche en glucosamine, possède
les propriétés biologiques de l’endotoxine : effets pyrogène et létal.
Très souvent la fièvre typhoïde est considérée comme la maladie des mains sales !!
En raison de la faible dose infectante de ces Salmonella, la norme concernant ces germes est de 0, ce
qui justifiera une recherche en tout ou rien, souvent après une phase de revivification (pré-
enrichissement) suivie d’une phase d’enrichissement sélectif. Il se pose néanmoins le problème de définir
la quantité de produit à soumettre à l’analyse pour respecter cette norme (voir les règles d’échantillonnage
de l’ICMSF pour ces bactéries en fonction des denrées).
Une des méthodes appliquées dans les IAA depuis 2000 est la suivante (NF EN ISO 6579)
Pré-enrichissement Enrichissement
Revivification Muller-
Enrichissement Kauffmann
Stomacher 0,1 mL dans
10 mL de bouillon
25 g produit
Rappaport-Vassiliadis
225 mL eau peptonée tamponnée
8 (à 24) heures – 41°C
20 heures – 37°C
1 mL en tube 1 ml dans bouillon M

Chauffage 100°C 15 min 20 heures – 41°C
Isolement (24 h, 37°C)

Milieu de Rambach
VIDAS SLM : immunocapture Si positif (colonies rouges vifs et halo clair)
Lavage, relargage et détection Milieu XLT4
(45 minutes) ou XLD
ou Hektoen
37°C 24 heures
Biotype API 20E GNO 24h 37°C
sérotypage
Aujourd’hui il existe de nombreuses méthodes dérivées de l’immuno-enzymologie et des méthodes issues

de la biologie moléculaire (hybridation par des sondes fluorescentes après amplification par PCR).
III - 2. Entérotoxicose staphylococcique

Il s’agit d’une maladie microbienne très fréquente dans de nombreux pays et particulièrement en France.
Elle résulte de la consommation d’aliments contaminés par des souches de Staphylococcus aureus
toxinogènes.
Six types d’entérotoxines sont actuellement connus (A, B, C, D, E et F) ; en France c’est l’entérotoxine A
(65 %) qui est la plus fréquemment rencontrée, suivie de la B (20 %) et des autres types.
L’intoxination est caractérisée par une période d’incubation de courte durée (1 à 4 heures). Les
symptômes de cette maladie, qualifiée parfois de maladie des banquets, sont caractéristiques : salivation
abondante, nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée abondante, sueurs, céphalée, état de
prostration et quelquefois fièvre. Les symptômes disparaissent en général après 24 à 48 heures, et le
malade ne développe pas de défenses immunitaires spécifiques.
Il faut signaler enfin que cette intoxination n’est qu’une des manifestations possibles du pouvoir
pathogène de Staphylococcus aureus. La présence quasi constante de ce microorganisme sur la peau et les
muqueuses de l’homme et des animaux permet sa grande dispersion. Quand un aliment est contaminé, il
faut qu’il soit conservé un temps assez long à une température permettant la croissance microbienne.
L’entérotoxine staphylococcique étant un métabolite secondaire, elle est synthétisée en fin de phase
exponentielle et au cours de la phase stationnaire de croissance. Le nombre minimum de germes
nécessaires à la production de suffisamment de toxine pour provoquer l’empoisonnement est évalué selon
les auteurs à 5.105 ou 5.106 germes par g.
Avec cette entérotoxine, la DE50 (dose émétique qui fait vomir 50 % des individus qui la reçoivent) est
estimée à 0,2 µg par kg de poids corporel.
9
log N
log [toxine]
6
0 tem ps ( he ures)
0 15 30
Les entérotoxines A, B, C , D, E et F sont produits par les Staphylococcus aureus entérotoxinogènes et

une même souche peut excréter plusieurs toxines différentes. Il existe 3 variétés de la toxine C (C 1, C2 et
C3) et la toxine F est impliquée dans le “toxic stock syndrom”. Ces toxines sont des protéines de masse
moléculaire voisine de 30 000 daltons et leur point isoélectrique varie de 6,8 (A) à 8,6 (B, C 1, C2, C3).
Ces protéines ne sont pas hydrolysées par les protéases digestives (pepsine, trypsine) et sont très
résistantes aux traitements thermiques. Ainsi, une activité toxique (ou sérologique) persiste même après
un traitement de type stérilisation (15 minutes à 121°C).
Il est donc clair que si un aliment a été contaminé, un traitement thermique du type pasteurisation (60°C,
30 minutes) permettra de détruire les microorganismes, l’aliment restant alors très dangereux par la
présence éventuelle d’une entérotoxine. Les cibles de ces entérotoxines staphylococciques sont les
récepteurs sensoriels gastrointestinaux périphériques qui, après interaction, transmettent via le nerf
pneumogastrique des impulsions nerveuses au centre de la motilité intestinale situé dans la région
hypothalamique du cerveau. Il s’agit donc d’une neurotoxine qui induit des vomissements et une
hypermotilité intestinale.
Les aliments les plus communément susceptibles d’être à l’origine de cette intoxication sont par ordre
décroissant de fréquence : les viandes et charcuteries, les pâtisseries, les volailles, les fromages, les
légumes, les poissons.
La recherche et la numération des S. aureus coagulase + (norme ISO 6888 d’octobre 1999) se fait pour
l’essentiel sur milieu de BAIRD-PARKER. Les colonies présentent (après 24 h à 37°C) les
caractéristiques suivantes :
Colonies rondes, bombées,

noires ou grisées de 1 à 2
mm de diamètre
Halo clair de protéolyse des

protéines du jaune d’œuf
Zone blanche opaque
d’hydrolyse des lécithines
A partir d’un prélèvement d’une colonie sur milieu gélosé, une identification de S. aureus rapide est
réalisable par agglutination spécifique au moyen d’un latex coloré en rouge contenant 3 facteurs de
sensibilisation (fibrinogène, fragment C des IgG, anticorps monoclonal spécifique) qui permettent la
détection simultanée de 3 antigènes de surface (respectivement : Clumping factor, Protéine A,
polysaccharide capsulaire).
Agglutination de Staphylococcus aureus
III - 3. Toxi-infections à Clostridium perfringens

Cette bactérie est vraisemblablement le germe anaérobie le plus fréquemment rencontré dans la nature.
Saprophyte du sol et des eaux, elle est présente dans de très nombreux produits naturels. Elle est
commensale de l’homme et des animaux au niveau de la peau et des voies digestives et même
respiratoires.
C’est grâce à sa spore que cette bactérie peut résister à des conditions particulièrement défavorables. Son
caractère anaérobie strict limite cependant sa possibilité de développement dans nos aliments. Ainsi les
conserves et les aliments cuits constituent d’excellents milieux de culture pour Clostridium perfringens,
car la cuisson réduit le taux d’oxygène.
On distingue au moins 6 types de Clostridium perfringens en fonction de la nature des toxines qu’ils
synthétisent et excrètent, les toxines étant au moins au nombre d’une douzaine. La toxi-infection résulte
souvent de la prolifération de Clostridium perfringens A toxinogène dans la viande laissée à refroidir
quelques heures à des températures voisines ou supérieures à la température ambiante, et ce à partir de
spores dont la germination a été induite par la cuisson. En effet, les spores présentes sur la viande crue
résistent à des cuissons de type “mijotage” de 3 ou 4 heures ou encore à des cuissons à 110°C pendant 30
minutes. Une charge microbienne au moins égale à 108 germes par g est nécessaire pour déclencher la
toxi-infection.
Les symptômes de cette maladie apparaissent entre 8 et 24 heures après la consommation de l’aliment. Il
s’agit essentiellement de douleurs abdominales aigües et d’une diarrhée ; nausées, vomissements, fièvres,
frissons ou prostration sont rares. Les entérotoxines d’une masse moléculaire voisine de 35000 daltons
sont antigéniques et thermolabiles. Cette protéine interfère avec la production d’énergie au niveau
cellulaire et affecte directement la structure et la fonction cellulaires en particulier au niveau des
entérocytes.
La recherche (ou la numération) de cette bactérie est réalisée sur milieu TSC (Tryptose-sulfite-
cyclosérine) selon la norme ISO 7937 (avril 1997) et ses variantes (V 08-056). L’inoculum (1 mL) est
ensemencé dans la masse de 12 mL de milieu recouvert de 10 mL (double couche) puis incubé 24 h à
37°C en anaérobiose. Les colonies de Clostridium sulfito-réducteurs sont noires.
La caractérisation de Clostridium perfringens à partir des colonies noires se fait sur milieux
Thioglycolate-résazurine puis lactose sulfite.
Les spores susceptibles d’être présentes dans des matières premières destinées à la fabrication de
conserves par exemple sont comptées selon la méthode V 08-407 (NPN, octobre 1989) après traitement
thermique de l’échantillon à 98°C pendant 30 min puis incubation sur milieu ROSENOW cystéine à 55°C
pendant 8 jours.
III - 4 . Intoxination botulinique

Cette intoxination est liée à l’ingestion de toxine botulinique synthétisée au cours de la croissance de
Clostridium botulinum dans un aliment. Ce germe tellurique sporulé et anaérobie strict, fait courir un
très grand risque de contamination à de nombreux aliments, notamment les conserves (boîtes et
bouteilles) qui subissent un traitement thermique insuffisant.
Les caractéristiques de croissance et de contrôle des Clostridium botulinum de types A,B, E et F sont
données dans le tableau ci-après.
La « toxine botulinique » est un des poisons les plus violents connus ; son pouvoir toxique est environ
500 000 fois plus élevé que celui de la strychnine et la DL50 (dose qui tue 50 % des sujets qui la reçoivent)
-8 -9
est estimée de 10 à 10 g par kg de poids corporel. C’est pour cette raison que la mortalité est élevée
malgré les thérapeutiques comme les sérums antitoxiques ou les anatoxines.
Sur la base de la spécificité sérologique de leur toxine, 6 types (A, B, C, D, E et F) de Clostridium
botulinum ont été identifiés. Les types A, B et E sont les plus fréquemment rencontrés dans le botulisme
humain. Le type E qualifié de pisciaire est rencontré chez les poissons de mer ou d’eau douce. Les types
de Clostridium botulinum diffèrent par leur tolérance au sel et à l’activité de l’eau, leur température
minimale de croissance et la résistance à la chaleur de leurs spores.
Nature des toxines

Les toxines botuliniques sont des protéines de masse moléculaire élevée. Ainsi la toxine de type A
comprend 4 espèces moléculaires dont les masses moléculaires sont voisines de 150.000 daltons à 800
000 daltons (structure quaternaire encore mal connue).
Les toxines de 150 000 daltons de masse moléculaire possèdent un pont disulfure ; sous cette forme elles
sont peu actives et sont activées par des enzymes protéolytiques endogènes à la bactérie ou par d’autres
protéases. Deux sous-unités actives de 100 000 et 50 000 daltons apparaissent alors. Après ingestion elles
sont captées par le système lymphatique digestif, passent dans le sang puis se fixent sur les jonctions
myoneurales des fibres cholinergiques du système nerveux périphérique où elles inhibent l’activation de
l’acétylcholine. Il s’en suit des troubles nerveux tels que asthénie, céphalées, vertiges, diplopie, nausées,
vomissements, crampes abdominales, constipation, sècheresse des muqueuses et de la peau, de la bouche,
pupilles dilatées, disphagie, disphonie, troubles respiratoires avec paralysie.
Quelques données concernant les Clostridium botulinum sont indiquées dans le tableau ci-dessous.
temp érature
valeurs minimales spo res spo res Inhibitio n
de croissance
déco uvert po ur cu ltiver (à110 °C) (kGy) par NaC l
en (°C)
type min max op t pH aw D min D (% , P/V)
A 19 04 10 50 35 4,7 0,94 2,8 1,4 10

(protéolytiq ue)
B 18 96 10 50 35 4,7 0,94 1,35 1,2 10
(protéolytiq ue)
B 19 60 3,3 45 33 4,7 0,97 6
(non p ro téo ly tiqu e)
E 19 36 3,3 45 33 4,8 0,97 0,8 1,2 6
F 19 60 10 50 35 4,8 0,94 1,6 1,7 9
(protéolytiq ue)
F 19 65 3,3 45 32 4,8 0,97 0,5 1,5 6
La fréquence de cette maladie, dont la déclaration est obligatoire semble en augmentation. La plupart des
cas affectent soit des individus soit des cellules familiales et mettent souvent en cause des aliments de
fabrication ménagère ou artisanale. Ils concernent le plus souvent des viandes, des jambons, des poissons,
des pâtés, parfois aussi des légumes tels que haricots ou asperges.
Il faut noter ici que les aliments acides, de pH inférieur à 4,5, ne permettent pas le développement de la
bactérie.
Les aliments d’aw inférieure à 0,94 (cf tableau page 11) tels que de nombreux produits séchés et salés
(souvent au sel nitrité) ne permettent pas la croissance et donc la synthèse de la toxine.
Dans le cas de produits non acides, l’addition de nitrites permet, à partir d’une teneur de 20 ppm
d’inhiber la germination et la prolifération du germe.
En raison de la gravité de l’intoxination, la qualité hygiénique des aliments

ne peut reposer dans ce cas, que sur la prévention et la maîtrise de la
qualité microbiologique.
Ainsi, cette prévention repose sur la fabrication de conserves correctement stérilisées, sur la conservation
au froid de tous les aliments qui ne sont pas de véritables conserves (semi-conserves, produits fumés,
etc…) et sur l’addition de nitrites (à une dose maximale voisine de 200 ppm) à des produits sensibles
comme les jambons.
Il faut signaler que les toxines botuliniques sont dénaturées donc inactivées par la chaleur. Les données
varient selon les auteurs: à 80°C il faut de 8 à 90 minutes et à 100°C quelques secondes. Une cuisson de
l’aliment peut donc, dans la plupart des cas, les dénaturer et rendre l’aliment non dangereux.
Le botulisme infantile est reconnu depuis 1976. Il est lié à l’ingestion de spores de la bactérie qui
colonisent et produisent la toxine au niveau du tractus digestif. Cette pathologie pourrait être à l’origine
de la mort subite des nouveaux-nés.
La recherche de la toxine dans des conserves soupçonnées d’être à l’origine de la maladie peut se réaliser
par la méthode des souris protégées ou par enzymo-immunologie.
III - 5. Autres maladies liées à la consommation d’aliments

De nombreux autres microorganismes sont impliqués dans des maladies d’origine alimentaire. Bien que
statistiquement leurs incidences puissent être quantitativement peu importantes, il n’en reste pas moins
que certaines de ces maladies, quelquefois très graves, sont à considérer avec beaucoup d’attention.
Parmi celles-ci, on peut en signaler quelques unes dont les germes responsables sont :
Shigella, Bacillus cereus, Listeria, Campylobacter, Yersinia, Vibrio, Escherichia coli
entéropathogènes, les streptocoques A et D.
III - 5 - 1. Bacillus cereus

Le rôle de cette bactérie dans les maladies microbiennes liées aux aliments a été mis en évidence à partir
de 1950. La prolifération importante du germe est toujours nécessaire pour que la toxicité se manifeste
(de 105 à 109 germes par g). Le plus souvent, les purées de pommes de terre, les pâtisseries, les viandes
diverses, le riz cuit à l’avance, sont à l’origine de cette maladie.
Deux types d’atteintes sont possibles : la première est caractérisée par des vomissements très violents qui
apparaissent rapidement (30 minutes à 5 heures). La deuxième se traduit par une diarrhée abondante avec
douleurs abdominales apparaissant une dizaine d’heures après le repas incriminé.
Deux toxines ont été décrites comme étant à l’origine de ces syndromes : une entérotoxine protéique qui
est le facteur diarrhéique et une toxine polypeptidique qui est le facteur émétique. Plus de 10 % des sujets
sont porteurs sains de cette bactérie.
III - 5 - 2. Vibrio choleræ et V. parahaemolyticus
Vibrio choleræ (sérotypes O1 et non O1) est responsable du choléra, maladie infectieuse épidémique.
C’est au niveau de l’intestin grêle que la contamination et la prolifération se produisent par adhésion puis
colonisation des entérocytes. La toxine cholérique provoque une fuite massive d’un fluide riziforme et la
déshydratation qui en résulte peut être mortelle. Cette toxine est une protéine polymérique dont la masse
moléculaire est de 80 000 daltons et dont la structure est schématisée ci-dessous.
sous unité A1
sous unités B s sous unité A2

s
C’est la sous-unité A1 qui entre dans la cellule “aidée” par les sous-unités B. Cette sous-unité A1 active
l’adénylate cyclase entérocytaire de façon irréversible.
L’AMPc intracellulaire produit par l’enzyme à partir de l’ATP modifie le métabolisme. Au niveau des
cellules de Lieberkhun de la crypte il induit une augmentation de la sécrétion d’anions tandis qu’au
niveau des cellules apicales de la villosité l’absorption du chlore et du sodium est inhibée. L’eau
accompagnant le transfert de ces ions est excrétée vers la lumière intestinale. L’absorbtion orale d’une
solution saline sucrée permet de réduire la déshydratation.
Vibrio parahaemolyticus est un vibrion marin halophile découvert pour la première fois en 1951 au
Japon à la suite d’une toxi-infection résultant de la consommation de sardines semi-séchées. Ce germe est
responsable de plus de 50 % des toxi-infections alimentaires dans ce pays. En France, sa présence dans
des produits de la mer (crevettes) a été mise en évidence. Le développement du commerce international
des produits de la pêche ou d’élevage va favoriser la diffusion de cette bactérie qui résiste aux opérations
de congélation ou réfrigération. La maladie se caractérise par une gastro-entérite une douzaine d’heures
après l’ingestion du produit alimentaire contaminé ; des vomissements, des douleurs abdominales, des
nausées, de la diarrhée et de la fièvre sont fréquents. Son évolution est le plus souvent favorable après 72
heures.
Cette bactérie vient d’être récemment trouvée dans de nombreux échantillons de produits de la mer
importés en France.
III - 5 - 3. Listeria monocytogenes
Cette bactérie « opportuniste » à l’origine d’une maladie infectieuse grave fait aujourd’hui l’objet d’une
grande médiatisation. Il faut donc disposer d’un maximum d’informations sur ce germe pour maîtriser et
garantir la qualité sanitaire de nombreux produits alimentaires susceptibles d’être contaminés. Le nombre
de travaux consacrés aux bactéries de ce genre est actuellement très important et par voie de conséquence,
le nombre de publications et revues qui leur sont consacrées est très élevé.
La maladie provoquée par Listeria monocytogenes est la listériose. Ses manifestations les plus
caractéristiques sont une méningite et une septicémie périnatale. Sans intervention thérapeutique, la mort
survient par méningite.
Le genre Listeria fait partie des Lactobacillaceae (le séquençage de l’ARN ribosomique 16 S et le G + C
de 38 %, rapprochent Listeria du genre Brochothrix). Parmi les huit espèces de Listeria, L. denitrificans,
L. innocua, L. murrayi ou grayi) ne sont pas pathogènes, tandis que L. seeligeri, L. ivanovii et L.
welshimery et surtout L. monocytogenes provoquent des maladies infectieuses chez l’homme. Toutes les
souches de Listeria monocytogenes ne sont pas pathogènes mais toutes les souches pathogènes sont
hémolytiques et produisent une hémolysine. Un autre facteur associé au pouvoir pathogène est la
production d’une protéine de 60 000 Da et d’une phospholipase.
Par sérotypage, 13 sérovars sont identifiables, (4b et occasionnellement 1/2a et 1/2b) sont rencontrés dans
des listérioses humaines.
Par lysotypage, électrophorèse des protéines ou analyse des fragments de restriction des acides nucléiques,
il est possible de caractériser environ 70 % des souches.
a) Historique
La bactérie a été découverte en 1911 par HULPHERT dans des lésions nécrotiques de foie de lapin puis
par MURRAY WEBB et SWANN en 1926 chez des cobayes et de lapins atteints de mononucléose
sanguine avec adénopathie et foyers de nécrose hépatique. Le nom Listeria lui a été donné par PIRIE en
1940 en l’honneur du chirurgien LISTER.
Les aliments pour animaux (ensilages par exemple) sont souvent à l’origine de la contamination. La
première mise en cause du lait dans une épidémie en Allemagne date de 1950.
Depuis 1980 sept ou huit épidémies de listériose ont été recensés en Amérique du Nord et en Europe. La
première est intervenue au Canada en 1981 : la salade et du chou cru ont été impliqués : leur fertilisation
avait été réalisé par du fumier de moutons atteints de listériose (41 cas). D’autres résultent de la
consommation de végétaux crus (céleri, tomate, laitue). En 1983 plus de cinquante cas sont recensés au
Massachusetts avec de très nombreux décès : le lait pasteurisé provenant d’un troupeau contaminé est à
l’origine de l’épidémie. Le traitement étant correct, c’est donc la thermorésistance du germe dans ces
conditions qui a été mise en évidence pour la première fois. Listeria monocytogenes a été isolée d’un
fromage « mexicain » fabriqué à partir de lait cru. En 1985, 142 cas ont été identifiés en Californie
(fromage).
En Europe, de nombreux cas ont été recensés entre 83 et 87 dont la moitié « d’ordre périnatal » ; plusieurs
dizaines de décès ont été observés. Ce sont des saucisses de Strasbourg consommées sans réchauffage, du
pâté, des poulets mal cuits qui ont été identifiés comme étant à l’origine de cette épidémie.
En 1987, en Suisse, 122 cas et une vingtaine de décès ont pu être attribués à ce germe présent dans un
fromage (vacherin). En 1989, 300 cas sont décrits en Grande-Bretagne (pâté) tandis qu’en France
plusieurs centaines de cas ont été signalés à partir de 1986 (plus de 650 en 1987).
En 1992, 279 cas de listériose sont rapportés en France avec 63 décès et 22 avortements. La langue de
porc en gelée est à l’origine de l’épidémie. C’est Listeria monocytogenes sérotype 4b qui est identifiée ; ce
sont de mauvaise règles d’hygiène en cours de fabrication qui seraient à l’origine de cette épidémie.
En 1993, 38 cas sont répertoriés et liés à la consommation de rillettes contaminées.
En 1997 le nombre de cas est de 228. Le nombre de cas est en nette diminution.
En février 2000, une épidémie déclenche de nombreuses réactions des médias et des autorités
compétentes (INVS, AFSSA, DGCCRF).
b) Pathologie et symptômes
Maladie à déclaration obligatoire : le médecin avertit la Direction Départementale de l’Action Sanitaire
et Sociale du département.
La listériose est une maladie animale qui touche grand nombre d’animaux domestiques ou sauvages :
ruminants, porcs, rongeurs domestiques et sauvages, oiseaux domestiques et sauvages et même les
poissons. Chez les petits animaux l’infection est septicémique avec une monocytose nette et des abcès
hépatiques et cardiaques. Chez les ruminants la bactérie provoque des septicémies, des encéphalites et des
avortements chez les femelles gravides.
La listériose humaine est une maladie infectieuse liée à la consommation d’aliments ; sa durée
d’incubation peut être longue (3 à 70 jours) ; elle peut se manifester sous plusieurs formes :
- aiguë avec une atteinte du système nerveux central et des méninges (la plus fréquente). Une méningite
purulente et une méningo-encéphalite, une septicémie avec broncho-pneumonie, une conjonctivite,
une rhinite, une sinusite, une pyélite, et des atteintes pleuro-pulmonaires traduisent le pouvpoir
pathogène de la bactérie. Chez l’homme les atteintes sont souvent mal individualisées
- chronique avec des atteintes localisées
- légère et inapparente chez la femme enceinte. L’infection atteindrait de préférence la femme chez
laquelle elle est considérée comme une infection latente des organes génitaux.
L’infection du nouveau-né contaminé par voie placentaire est fréquente et apparaît dans les jours qui
suivent la naissance succédant à un syndrome grippal de la mère ; le germe peut être isolé dans les urines
et les sécrétions génitales de la mère. L’infection est très grave, en particulier chez les prématurés. Elle se
manifeste par des signes cutanés et respiratoires, des troubles neurologiques avec liquide céphalo-
rachidien puriforme et présence du germe dans les éléments éruptifs et les urines.
L’infection affecte plus particulièrement les personnes pour lesquelles l’immunité est diminuée (âge,
cancer, transplantés, patient sous corticostéroïdes, ou malades du SIDA).
Les symptômes de la listériose se traduisent par une fièvre, une céphalée, des nausées, des
vomissements, une pharyngite, des douleurs musculaires, une monocytose, une méningite, des lésions
externes, une septicémie, des avortements. Souvent les symptômes ressemblent à ceux de la grippe.
Les Listeria traversent la membrane intestinale et sont pour la plupart phagocytées par des macrophages.
Cette entrée dans le macrophage est liée à la présence de deux facteurs : les internalines InIA et InIB. Les
lysosomes se déversent alors dans la vacuole de phagocytose. La multiplication bactérienne s’arrête mais
les Listeria vivantes produisent une listériolysine O (en une trentaine de minutes), protéine de 529 acides
aminés, qui détruit la membrane du phagosome. Les Listeria entrent alors au contact du cytoplasme du
macrophage et se multiplient à nouveau, le macrophage étant détruit par ses propres lysosomes. Les
Listeria se retrouvent dans le sang puis le foie, la rate et même le cerveau.
Simultanément à cette phase la bactérie synthétise des filaments d’actine qui forment une structure en
« comète », ce qui engendre une force motrice nécessaire au mouvement de la bactérie (gène ActA). Les
Listeria progressent dans le cytoplasme à 0,3mm/s et au contact de la membrane cellulaire induisent une
invagination qui conduit à la pénétration dans une nouvelle cellule hôte avec une vésicule entourée de
deux membranes plasmiques. Ces membranes sont lysées par une lécithinase (gènes PicB et mpl) . Cette
transmission de cellule à cellule permet à la bactérie de contourner les défenses de l’hôte (anticorps
circulants, complément). La plupart des gènes impliqués dans la virulence sont situés sur un îlot de
pathogénicité du chromosome (15 kb).
L’organisme réagit alors en activant ses macrophages et un nombre plus élevé de lysosomes se déverse
dans la vacuole et les Listeria meurent. Chez les immunodéprimés ou chez le fœtus et certains malades
cette réaction n’intervient pas, les Listeria se développent et causent des encéphalites.
Listeria monocytogenes
Internalines A et B Lyse de la double
membrane
Lyse de la Lécithinase :
vacuole phosphatidyl
Lystériolysine (LLO) phospholipase
Passage de cellule
multiplication à cellule
intracellulaire
mouvement intracellulaire
En conclusion «ilcomète
apparaîtd’actine » la listériose affecte deux cibles principales : d’une part le nouveau-né
donc que
et d’autre part les personnes âgées. La listériose fœto-maternelle est une maladie infectieuse souvent
bénigne pour la mère (syndrome peudo-grippal) mais extrêmement grave pour le fœtus (avortement) ou le
nouveau-né (septicémie et/ou méningite). La listériose de l’adulte affecte les immunodéprimés et les
personnes âgées. Elle se traduit par une septicémie avec (ou non) infection du système nerveux central
(méningite, méningo-encéphalite). La mortalité est d’environ 30 %.
c) Epidémiologie
La listériose humaine est essentiellement diagnostiquée dans les pays industrialisés. Il s’agit d’une
maladie infectieuse d’origine alimentaire, L. monocytogenes s’implantant progressivement dans nos usines
en raison de son aptitude à coloniser des zones humides (matériels, locaux, environnement) et surtout par
sa capacité à sa multiplier à basse température. Les aliments responsables sont soit contaminés à la
production soit en cours de distribution (contaminations croisées). Depuis 1987, l’enquête réalisée par les
Services Vétérinaires, les Services de la DGCCRF, la DDAS, l’Institut National de Veille Sanitaire etc. en
cas d’épidémie permet en général l’identification relativement rapide de l’aliment (ou des pratiques)
responsable ; les mesures préventives sont prises en conséquence (divulgation de marque, retrait,
information, etc). Le plus souvent il s’agit d’aliments fortement contaminés (plus de 100 bactéries / g)
consommés en l’état et dont la composition permet la croissance de Listeria ; ces aliments sont
généralement conservés au froid (réfrigération).
La dose infectante est estimée à plus de 100 cellules viables et l’incubation varie entre 2 jours et plus de 6
semaines. Il existe de nombreux porteurs sains de Listeria monocytogenes.
L’épidémiologie est mal connue ; les animaux sont des réservoirs naturels de la bactérie qui se propage
soit par contamination directe, soit par contamination indirecte par l’intermédiaire du sol, des eaux usées
ou des aliments souillés par les selles ou les urines d’animaux infectés ou d’arthropodes vecteurs. Le
contact avec des produits ou objets ou surface contaminés peut se traduire par une dissémination de la
bactérie et une rémanence dans une usine ou un type donné de produit. Il existe chez les animaux
beaucoup de porteurs sains. L’homme peut se contaminer au contact d’animaux malades.
Le schéma possible d’infection listérienne chez l’homme peut être le suivant :
Selles humaines (ou animales) infectées contamination du sol et des eaux
contamination des végétaux (légumes) contamination des « usines » contamination du lait

et des produits carnés
Infection par voie digestive
La bactérie reste viable après plusieurs années d’entreposage à 4°C.
Les «biofilms » présents dans les usines (murs, haloirs, etc) permettent des compétitions de flore et donc
la régulation de certains pathogènes. L’élimination des germes fragiles (entreposage dans des conditions
drastiques comme le froid, les milieux salés, certains agents antimicrobiens, etc.., ) laissent les Listeria
particulièrement résistantes seules ; la contamination liée à leur développement devient alors plus
fréquente.
La contamination directe par contact avec des animaux ou des hommes malades est rare. Ce n’est qu’en
1985 que la relation entre la listériose et la consommation de fromage a été indiscutablement établie.
La relation plante-sol, comme pour la plupart des autres germes de la famille des Lactobacillaceae permet
la constitution d’un réservoir (source primaire). Le germe se rencontre dans les produits laitiers non
pasteurisés ou recontaminés. Le changement des habitudes alimentaires avec augmentation de la
consommation de produits végétaux crus, réfrigérés est aussi à l’origine de l’augmentation du nombre de
cas de listérioses.
Le nombre de cas chez les adultes est compris entre 2 à 20 par million d’habitants et atteint 200 cas
« périnatals »par million. Aux USA le nombre de décès estimé est au moins de 450 en 1986 pour 1700 cas
au moins. La mortalité est voisine de 20 % pour des adultes âgés de moins de 60 ans et de plus de 40 %
pour des personnes âgées de plus de 60 ans. Plus de 80 % des cas affectent des personnes de plus de 50
ans.
Listeria monocytogenes est un germe opportuniste.
d) Thérapeutique
Listeria est sensible à l’action de la pénicilline, de l’ampicilline, de la streptomycine, des tétracyclines, du
chloramphénicol, de la néomycine et de la framycétine. Parfois pénicillino résistante.
Un traitement polyvalent s’impose après antibiogramme et il faut mettre en ouvre une association
pénicilline – streptomycine soit pénicilline-chloramphénicol (ou tétracycline).
Dans les cas diagnostiqués et soignés, la mortalité reste néanmoins élevée et voisine de 25 %.
e) Morphologie de Listeria monocytogenes

Dans les cultures Listeria monocytogenes est un petit bacille Gram + (Gram négatif sur de vieilles
cultures) court et trapu à bouts arrondis de 0,5 à 2 µm de longueur sur 0,4 à 0,5 µm de diamètre.
Légèrement incurvé, isolé ou en V, pouvant s’associer en palissade ou en petits amas. Dans les produits
pathologiques il est isolé ou en courtes chaînettes intra- ou extracellulaires. Isolé, sa longueur peut
atteindre 10 µm.
L. monocytogenes est un bacille asporulé et acapsulé (dans la plupart des conditions).
f) Caractères culturaux
Asporulé, parfois coccobacillaire, oxydase -, catalase +, cette bactérie est aéro-anaérobie (ou
microaérophile), mésophile et cultive entre +3 et +45°C avec un optimum à 37°C. Elle est mobile par
ciliation péritriche à 25 °C (germe faisant la culbute, la pirouette), et peu ou pas mobile à 37 °C. Sur
gélose-mobilité le germe présente souvent un aspect en parapluie.
Une petite capsule mucopolysaccharidique n’est produite que par les bactéries cultivées dans des milieux
enrichis en sérum ou glucose.
Cultive bien sur les milieux ordinaires (24 heures à 37°C, pH 7,3) ; sa culture est favorisée par addition de
glucose, de sang ou de sérum et par une atmosphère enrichie en CO2. Cultive dans les milieux additionnés
de 10 % de NaCl, 40 % de bile ou 0,05% de tellurite de potassium.
Ne pousse pas sur les milieux au citrate de sodium.
Les limites de croissance et de survie de L. monocytogenes sont indiquées dans le tableau 1.

minimum optimum maximum

Température (°C) -0,4 37 45
(lait UHT, bouillon de viande)
temps de génération > 3 jours
pH 4,39 7,0 9,4
Activité de l’eau 0,92
Survie à –18°C Supérieure à 6 mois
Tableau 1. Quelques caractéristiques culturales « limites » de Listeria monocytogenes.
Sur gélose nutritive ordinaire : petite colonie arrondie de 0,5 à 1,5 mm de diamètre, lisses (S), plates,
transparentes ou laiteuses, « grasses » de coloration gris-bleu et bleu-verdâtre si les colonies sont
observées avec un éclairage oblique (technique de Henry). Elle peut donner des colonies plus grosses,
rugueuses (R) aplaties et ternes.
En bouillon nutritif ordinaire : trouble homogène, dépôt floconneux avec un léger voile et une odeur
aigrelette persistante.
Sur milieu au tellurite de potassium : petite colonie noire. La forme R du germe n’est pas virulente.
Sur gélose au sang : petite colonie grisâtre en goutte de rosée entourées par une petite zone d’hémolyse de
type ß. L’hémolysine est la toxine majeure.
La bactérie possède une grande vitalité dans les cultures qui restent vivantes plusieurs mois à la
température du laboratoire et plusieurs années sur gélose au sang à 4°C.
g) Recherche, identification et numération (généralités)

Il est possible de réaliser un enrichissement par culture au froid : attention l’incubation requiert alors
plusieurs mois ce qui est défavorable dans le cas d’une recherche nécessitant des délais de réponse courts.
Dans ce cas l’enrichissement est réalisé dans du bouillon cœur-cervelle (0,1 mL dans 10 mL)
Dans les milieux de culture, le rôle des divers composés est le suivant : l’acide nalidixique inhibe certains
des germes Gram +, le LiCl les germes Gram -, la cycloheximide les champignons. Les autres
antibiotiques ont une action inhibitrice sélective. L’acriflavine est parfois ajoutée dans le milieu
d’enrichissement à raison de 12 à 25 µg/ml.
L’isolement sélectif est réalisé sur milieu OXFORD (base COLUMBIA et inhibiteurs) et sur gélose
PALCAM, L. monocytogenes forme des colonies noires par hydrolyse de l’esculine (cf strepto D). Ces
milieux sont utilisables pour compter les bactéries en bon état physiologique. Une revivification efficace
et adaptée est obligatoire pour les germes stressés.
Sur les géloses MMA et LPM, la bactérie forme des colonies qui apparaissent bleutées par trans-
illumination en lumière blanche incidente avec un angle de 45°.
Un repiquage des colonies est alors réalisé sur milieu gélosé trypticase-soja (trypticase -soja - gélose
BioMérieux) additionné de 0,6 % d’extrait de levure : milieu TSAYE (incubation de 24 à 48 heures à
30°C). L’identification est effectuée par la recherche de certains caractères morphologiques et
biochimiques tels que l’état frais (mobilité en pirouettes), la catalase +, la coloration de Gram, une culture
sur gélose au sang (gélose trypticase - soja - extrait de levure 0,6 % - sang de mouton défibriné 7%). L.
monocytogenes génère des hémolyses avec petites zones claires (type ß); L.ivanovii induit des zones
claires nettes.
L’étude des fermentations est réalisée à partir d’une base milieu liquide :
protéose peptone n°3 Difco 10 g
extrait de viande 1g
NaCl 5g
pourpre de bromocrésol 15 mg
eau 1000 ml pH 6,8 ; stérilisation 15 minutes à 121°C.
Le glucide est ajouté au milieu à partir de solutions à 5 % stérilisées par filtration pour obtenir une
concentration finale de 0,5 %. Des cloches de Durham sont placées dans les tubes de 16 x 160. L.
monocytogenes fermente sans gaz de nombreux glucides. Après inoculation avec 0,3 ml d’une culture de
24 heures sur bouillon trypticase soja - extrait de levure (TSAYE) le milieu est incubé pendant environ 7
jours à 35°C.
Les caractéristiques biochimiques et culturales du genre Listeria sont indiquées dans le tableau n°2.
Caractéristiques réaction
Catalase +
Besoin en oxygène Facultatif
Croissance à 35 °C +
Mobilité à 37 °C (pirouettes) +
Mobilité à 22 °C -
Rouge de méthyle +
Voges Proskauer +
Production H2S -
Glucose (acidification) +
Indole -
Citrate -
Uréase -
Mannitol -
Nitrate réduit en nitrite -
Gélatine -
Tableau 2: Biotype du genre Listeria
Biotype de L. monocytogenes :
glucose +(gaz -), esculine + (gaz -), maltose + (gaz -), rhamnose + (gaz -), xylose - , fructose +, mannose
+, cellobiose +, tréhalose +, gentobiose +, mannitol -, D arabitol +, esculine+, amygdaline +, salicine +,
uréase -, indole -, H2S -, RM +, VP +, nitrate réductase -, hémolyse ß +.
Il est possible de distinguer 7 espèces avec 5 caractères de la façon suivante :
+ L. murrayi + L. welshimeri
réduction des + L. grayi
nitrates - xylose
- mannitol - L. innocua
- hémolyse ß
CAM P-test
Rhodococcus equi + L.ivanovii
+ L.seeligeri
xylose -
- L.monocytogenes
h) Recherche de Listeria monocyogenes dans les produits alimentaires.

En raison de son caractère ubiquitaire, il est courant de rencontrer des L. monocytogenes dans les aliments
qui n’ont pas subi de traitement bactéricide. Par contre un traitement microbicide réalisé après
conditionnement ou avant conditionnement aseptique doit garantir l’absence du germe. Pour les produits
alimentaires traités un critère de type absence dans 25 g est ainsi relativement logique.
Pour les produits crus ou pour les produits ayant subi un traitement avant conditionnement, il est logique
de tolérer la présence d’un petit nombre de ces bactéries (inférieur à 100 / g). Toutefois, il est obligatoire
de tout mettre en œuvre pour limiter la contamination et éviter la multiplication pour arriver à une norme
de 0 Listeria pour 25 g.
Plusieurs méthodes ont été validées:
La norme AFNOR V08 055 (déc 1993) est une méthode de routine de recherche de L. monocytogenes :
détection, identification. Méthode relativement lourde, elle comprend les étapes suivantes :
- enrichissement primaire sur bouillon FRASER au 1/2 (24 h à 30°C)
- isolement sur gélose PALCAM ou OXFORD (37°C, 24 ou 48 heures)
- enrichissement secondaire sur bouillon FRASER incubé 24 et 48 h à 37°C
- isolement sur gélose PALCAM ou OXFORD (37°C, 24 ou 48 heures)

-
Les colonies caractéristiques sont identifiées à l’aide de la méthode traditionnelle ou au moyen de galeries
miniaturisées (la galerie API 20 STREP est bien adaptée). Cette méthode est schématisée ci-dessous :
* La norme FIL 143 (1990) est utilisable pour la recherche de L. monocytogenes dans le lait et les
produits laitiers. Simple à mettre en œuvre, ses résultats ne sont pas toujours fiables. Elle comprend deux
étapes : enrichissement sur bouillon pendant 48 h à 30°C, puis isolement sur gélose OXFORD à 37 °C
pendant 48 h.
* La norme NF EN ISO 11290-1 (février 97) pour la détection

L’échantillon est soumis à un enrichissement primaire dans du bouillon FRASER ½ pendant 24 heures à
30°C. L’isolement est réalisé sur milieu PALCALM ou OXFORD. La confirmation L. monocytogenes est
obtenue avec les réponses au milieu TSYEB, l’étude des fermentations des oses, le Camp test, la mise en
évidence de l’hémolyse).
* La norme NF EN ISO 11290-2 (août 1998) pour la numération

L’échantillon est soumis à une revivification dans du bouillon FRASER ½ sans LiCl ou dans un bouillon
peptonné tamponné pendant 1 heure à 20°C. La numération est réalisée sur milieu PALCALM. La
confirmation L. monocytogenes est obtenue avec les réponses aux milieu TSYEB, fermentations des oses,
Camp test, la mise en évidence de l’hémolyse)
*Des méthodes récentes ont été approuvées AFNOR en 1998 jusqu’en décembre 2002 pour détecter et
compter Listeria monocytogenes. Le schéma analytique est pour l’essentiel identique à celui des normes
ISO 11290, seul le milieu d’isolement différant : le milieu RAPID’L.mono se substituant au milieu
Oxford ou Palcalm.
Listeria monocytogenes
(phospholipase + : bleue ; xylose -)
Listeria ivanovii
(phospholipase + : bleue ; xylose +)
Listeria sp
(phospholipase - : bleue ; xylose -)
*Le milieu ALOA est en phase de validation par l’AFNOR. Il permet la détection de l’activité β-
glucosidase (substrat libérant un chromogène bleu) et d’une activité phospholipasique C (halo opaque
autour des colonies). Ses inhibiteurs sont le chlorure de lithium, l’acide nalidixique et des antibiotiques
(ceftazidine, cycloheximide, polymyxine B).
Stomacher 25 g produit + 1 mL dans 10 mL Immunocapture

225 mL de bouillon FRASER de bouillon
VIDAS LMO 70 min
1/2 FRASER
24 h – 30°C 24 h – 30°C Si positif
Isolement sur Mobilité

gélose ALOA API Listeria
24 h 37°C PCA et
sérotypage
Listeria monocytogenes Listeria sp Listeria innocua
Quelques difficultés à résoudre.
La détection d’un nombre peu élevé de Listeria nécessite une opération d’enrichissement. Il se produit
des compétitions microbiennes dans les milieux qu’il est difficile de maîtriser. Il faut aussi envisager une
revivification quand le germe est recherché dans des conditions qui lui sont peu favorables (entreposage
de longue durée, produits chauffés, salaisons à faible activité de l’eau, etc).
Des enrichissements après immunocapture (système VIDAS), l’emploi d’anticorps fixés sur des billes
magnétiques, etc., permettent d’améliorer cette étape préliminaire et devraient faciliter la mise en œuvre
de méthodes sensibles et spécifiques basées sur une PCR suivie d’une détection par sonde.
i) Sérotype et Lysotype
Les 15 antigènes O et les cinq antigènes H permettent de distinguer 16 sérovars pour Listeria. Le sérotype
4b est le plus fréquent dans les épidémies humaines, le sérotype 1/2 est très souvent rencontré dans les
aliments.
j) Méthodes rapides de détection & ELISA

Il existe de nombreuses méthodes rapides permettant de détecter cette bactérie. Citons par exemple
l’extraction et la « capture » par séparation magnétique après interaction avec des lectines.
La cytométrie en flux après conjugaison avec des composés spécifiques (esters succinimidés,
isothiocyanates, anticorps, phycobiliprotéines, etc) permet de détecter et compter cette bactérie.
L’utilisation de la PCR (polymerase chain reaction) permet, en utilisant des « primers » définis, de
détecter des gènes de cette bactérie en quelques heures (gène de l’hémolysine par exemple). La méthode
est applicable à la recherche de la bactérie dans des produits alimentaires (lait, fromages, viande). La
structure des amorces (16 S rDNA primers) est aujourd’hui au point et cette méthode est promise à un
développement dans les années à venir.
De nombreuses méthodes ELISA (Enzyme Linked Immunosorbant Assay) sont disponibles. Elles
requièrent un enrichissement préalable et parfois un enrichissement secondaire de courte durée ; elles sont
en général plus rapides que les méthodes « traditionnelles » (48 voire 24 heures). La réaction
immunoenzymatique ne dure que quelques dizaines de minutes. L’AFNOR a validé certaines de ces
méthodes.
La méthode VIDAS Listeria est un test immunoenzymatique qui permet la détection de certains antigènes
de la bactérie par la méthode ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay, commercialisé par Biomérieux).
Ce test détecte toutes les espèces de Listeria.
j) RFLP et sondes nucléiques.

La Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) est une analyse de différentes séquences de
l’ADN génomique issues d’une hydrolyse par une endonucléase (souvent NciI) et visualisés après
électrophorèse et coloration au bromure d’éthidium. Pour simplifier l’analyse (de très nombreux fragments
sont souvent produits), une hybridation au moyen d’une sonde apte à reconnaître des régions spécifiques
des hydrolysats est réalisée.
Pour plus de détails cf RIDLEY A. et SAUNDERS N.A., 1993, Restriction Fragment Length
Polymorphism analysis for epidemiological typing of Listeria monocytogenes. In New Techniques in
Food and Beverage Microbiology, KROLL R.G. and al. Edr, Blackwell Scientific Publications, pp 231-
249.
La méthode Gen-probe Listeria monocytogenes est un test d’identification utilisant une sonde d’ADN
spécifique à marquage chimioluminescent, complémentaire de l’ARN ribosomal de Listeria
monocytogenes : les hybrides formés sont détectés au moyen d’un luminomètre. Ce test nécessite deux
phases d’enrichissement (bouillon FRASER au 1/2 puis gélose PALCAM). Les colonies s’y développant
sont soumises à une hybridation moléculaire après lyse bactérienne. La méthode de détection utilise une
sonde à ADN monocaténaire marquée à l’ester d’acridium. Cette sonde a une structure complémentaire
d’une séquence de l’ARN ribosomial spécifique des Listeria monocytogenes . En cas d’hybridation, les
complexes ADN-ARN sont détectés par un luminomètre, les sondes non hybridées étant préalablement
éliminées. La détection des hybrides résulte de la transformation en milieu alcalin de l’ester en acridone
avec libération de photons. Leur mesure exprimée en RLU détermine la conclusion. Cette méthode donne
4 % de faux positifs (produits carnés et produits de la pêche) et aucun faux négatif.
Cette méthode est rapide et permet dès les premières 24 heures d’enrichissement de détecter les bactéries.
Test validé AFNOR pour tous produits alimentaires le 13 nov 1996.
Associées à la PCR l’intérêt de ces méthodes sera accru.
k) Distribution dans la nature et dans les aliments

Les sources primaires de la bactérie sont les tissus, urine ou lait des animaux malades. Cette maladie
mondiale est « rare ». Les produits incriminés sont essentiellement le lait, les produits laitiers, les œufs, les
viandes et dérivés, les volailles et les légumes consommés crus.
La plupart des animaux domestiques ou sauvages sont porteurs de la bactérie (fécès de bovins, ovins,
porcins, volailles, renards, lapins, oiseaux, poissons, crustacés, insectes, etc). Ces animaux porteurs sains
disséminent la bactérie dans leur environnement. En élevage plus de 80 % du cheptel peut être porteur.
Les pâturages sont ainsi contaminés par les déjections ou les épandages ou des fourrages.
La bactérie peut aussi survivre de longues années dans le sol.
Les ensilages sont souvent contaminés, et ce d’autant plus que le pH est élevé : pour des pH > 5,0 plus de
60 % des fourrages sont porteurs de Listeria, tandis que ce pourcentage est de 40 % à pH 4, 5 et n’est que
de 20 % pour des pH inférieurs à 4. Si le pH remonte par protéolyse microbienne la bactérie se multiplie
intensément. Les températures hivernales n’inhibent pas la prolifération du germe. L’ammoniation des
pailles et foins amène le pH à 8,5 – 9,0 ce qui n’inhibe pas le développement de la bactérie.
Les ensilages de qualité médiocre renferment 104 Listeria par gramme. Un mouton qui consomme 1,5 kg
d’ensilage par jour ingère donc 1,5.107 germes. Une vache qui consomme 20 kg d’ensilages ingère
environ 108 Listeria par jour.
Plus de 50 % des fécès des animaux contiennent la bactérie et sont à l’origine de la contamination de la
viande et du lait.
Deux épidémies de listériose ont été attribuées à la consommation de salade et choux dont le niveau de
contamination était inférieur à 100 / g.
La présence de cette bactérie a été détectée essentiellement dans du lait ou dans des produits laitiers non
ou mal pasteurisés (elle survit à la pasteurisation dans certaines conditions de milieu), dans des produits
carnés (saucisses, langue de bœuf, rillettes, saumon fumé etc).
Parmi les produits carnés, les viandes crues sont très souvent contaminées par Listeria, leur nombre
restant néanmoins faible. Il semble très difficile d’empêcher leur présence occasionnelle. Parmi les
produits de charcuterie, ce sont les produits crus destinés à être cuits ou les produits soumis à une
maturation / dessiccation (saucissons secs) qui sont les plus à même de contenir des germes : leur
contamination est faible et semble ne pas poser problème en santé publique.
La contamination des produits cuits consommés en l’état (rillettes, pâté, produits en gelée) est
aujourd’hui très alarmante. Des post-contaminations ou une résistance thermique apparente du germe
dans ces milieux riches en graisse peut être en partie à l’origine de cet état de fait.
La présence de Listeria dans le lait cru a été décrite très fréquemment. Entre 1 à 10 % des laits seraient
contaminés soit par contamination mammaire liée à une mammite à Listeria (peu fréquente et générant des
charges microbiennes très importantes dans le lait) soit par des voies indirectes (ensilages, eaux, fécès).
Dans ce dernier cas, la charge microbienne est faible et une pasteurisation correcte suffit à détruire les
germes présents.
Dans les fromages frais, les pâtes molles acides, les fromages durs à affinage très long ou des fromages
comportant une étape de thermisation, les Listeria sont détruites « lentement ».
Les pâtes pressées (bleus) inhibent la croissance de cette bactérie.
Dans les fromages à pâte molle affinée, à croûte lavée ou à croûte fleurie, cette bactérie peut se développer
en fonction du pH.
Dans les fromages au lait cru, l’évolution est variable. Certaines flores associées de par leurs bactériocines
retardent ou empêchent le développement de cette bactérie.
Dans les poissons et coquillages frais, l’incidence de cette bactérie n’est pas bien connue. Pour les
poissons fumés, il apparaît qu’environ 30 % des produits sont contaminés à un niveau souvent inférieur à
100 / g. Des charges microbiennes élevées sont associées aux produits les moins fumés ou les moins salés.
Le saumon tranché est potentiellement susceptible de contenir cette bactérie.
Ce germe est capable de survivre longtemps dans des conditions défavorables (matériels, sols, végétaux,
etc.) et son caractère psychrophile le rend particulièrement dangereux dans les produits réfrigérés. Ce
germe peut cultiver dans des produits assurant ses besoins nutritionnels entre pH 5 et 9,5. Dans des
fromages à des pH voisins de 5 sa survie dépasse 1 an.
Halophile Listeria cultive dans des milieux salés à 10 %. Son caractère sel-tolérant lui permet par exemple
de survivre plus de 100 jours à 4°C dans un milieu salé à 30,5 %, mais si la température est remontée à
37°C sa survie n’est que de 5 jours. Dans le fourrage et dans la paille sa survie est de l’ordre de 6 mois.
Dans les matières fécales sèches sa survie dépasse deux ans.
La survie de la bactérie est d’autant plus longue que la température est basse.
L’oxydation biologique liée au traitement des eaux usées favorise la croissance de cette bactérie. La
charge des boues en sortie de station atteint souvent plus de 104 germes / ml.
D’autres espèces hémolytiques (L. seelegeri , L. ivanovii ) sont aussi pathogènes mais à un degré moindre.
l) Caractéristiques de « survie » de Listeria

Froid
1) Survie
La bactérie survit très bien de nombreuses semaines, voire plus d’une année, à –18°C dans des produits
très variés (beurre, viande, poulet, lait UHT, etc). Dans ces conditions, son taux de mortalité est faible. Sur
du poisson emballé sous vide et entreposé dans la glace, aucune croissance n’est observée, tandis qu’à –
20°C leur nombre diminue de 90 % en trois mois.
Dans des milieux de culture acides sa survie à l’état congelé n’est pas très grande.
2) Croissance
La température limite inférieure de croissance de L. monocytogenes dans des aliments « riches » et

stériles à pH neutre se situe aux environs de 0°C. Dans ces conditions le temps de génération est d’environ
une centaine d’heures.
La durée de la phase de latence (mais pas le temps de génération) est fonction de la température à laquelle
la bactérie a préalablement cultivé. Le temps de latence est de 13 à 33 jours à 0°C quand la bactérie est
issue d’une culture à 30°C. Par contre si laide et entreposé dans la glace pendant 21 jours, le nombre de
germes n’augmente pas. culture a été réalisée à 4°C, le temps de latence à 0°C n’est que de 3 à 18 jours.
Dans des produits carnés et en présence d’autres microorganismes avec lesquels L. monocytogenes est en
compétition et pour des pH voisins de 5,7 L. monocytogenes ne se multiplie généralement pas ou très peu
à 40°C. Par contre, dans la viande stérile entreposée à 4°C ou dans des pièces de viande découpées et
placées à 20°C, la bactérie cultive très bien.
Une croissance à 4 – 4,4°C a été décrite dans des œufs liquides pasteurisés et dans de nombreux produits
carnés sous-vide.
Dans le blanc d’œuf frais liquide L. monocytogenes meurt rapidement aussi bien à 4 qu’à 20°C.
La phase de latence et le taux de croissance sont réduits si la température d’entreposage augmente. Par
exemple, le temps de génération et la phase de latence dans un bouillon de poule sont respectivement de
19 h et 2 jours à 5°C et de 9 h et 1 jour à 7,5°C.
Certains facteurs comme le pH, la concentration en sels, la présence de bactéries lactiques en particulier
celles excrétant des bactériocines.
Chaleur
Il n’est pas rare de lire : « Tué en 1 heure à 55°C » : cette donnée n’est pas satisfaisante car les
paramètres de la destruction thermique sont à considérer dans leur ensemble.
Le germe est plus résistant au chauffage que la plupart des microorganismes asporulés. Une pasteurisation
correcte (75°C, 15 sec) suffit à ramener sa probabilité de survie à un niveau très faible à partir de charges
microbiennes de l’ordre de 106 UFC / ml de lait. En position de parasite intracellulaire elle présente une
résistance apparente élevée. Par ailleurs la nature de l’aliment, et plus particulièrement pour des teneurs
élevées en lipides (et à un degré moindre en protéines), tend à protéger les souches les plus
thermorésistantes. La valeur de D (coefficient de réduction décimale) est relativement élevée dans les
viandes, les graisses et les salamis. Aux environs de 50°C les valeurs de réduction décimale sont
comprises entre 60 et 25 min et aux environs de 55°C entre 4 et 20 minutes ; et au-dessus de 57°C, ces
valeurs sont de l’ordre de 5 min. A 63 °C les valeurs de D sont comprises entre 30 et 120 sec. A 69°C ces
valeurs sont de l’ordre de 3 sec et à 75°C de l’ordre de 1,5 sec. Les contaminants ayant cultivé à basse
température donnent des cellules à résistance thermique faible. La résistance à la chaleur est accrue par un
choc thermique appliqué juste avant le chauffage ou par culture à des températures élevées. A des pH
inférieur au pH optimal de croissance, la résistance à la chaleur diminue. Par exemple D52°C dans un jus à
pH 4,6 est de 10 minutes ; à pH 5,6 D52°C devient égal à 25 minutes. Des teneurs élevées en solutés
augmentent la thermorésistance.
Irradiation
Cette bactérie montre une résistance au rayonnement g voisine de celle des bactéries Gram +.. Les valeurs
de D sont de 0,5 kGy en bouillon et de 0,8 kGy dans la viande, 2 kGy dans les crèmes glacées à –78°C.
Un traitement à 2,5 kGy de viandes contaminées réduit la charge mais n’élimine pas complètement la
bactérie (L. innocua est éliminée mais pas L. monocytogenes : donc L. innocua n’est pas un bon modèle
pour étudier la survie). Il semble que L. monocytogenes soit moins résistant aux UV que la plupart des
autres bactéries Gram + . Les cellules sèches sont ‘ fois plus résistantes que les cellules humides.
L’irradiation UV avec une dose de 100 µW/cm2 se traduit par une diminution de la charge avec un D égal
à 20 sec en milieu humide et de 45 sec en milieu sec. Une dose de 500 µW/cm2 se traduit par une
diminution avec D = 5 sec en milieu humide.
Activité de l’eau
L. monocytogenes présente une activité de l’eau limite de croissance de 0,90à 30°C quand le glycérol est
utilisé pour atteindre cette valeur d’aw. Les valeurs limites sont de 0,92 et 0,93s pour atteindre ces valeurs
avec respectivement le NaCl et le saccharose. Dans les produits carnés la valeur limite pour la croissance
est égale à 0,93 à 20°C. Dans des conditions de faible aw et à basse température, un effet bactériostatique
apparaît. Les solutés sont mieux tolérés à 15-30°C.
L. monocytogenes survit 40 jours à 25°C dans une soupe de poisson à teneur en eau très faible (2%).
pH
L. monocytogenes cultive dans une très grande gamme de pH entre 9,4 et 4,4 ; le taux de croissance étant
par ailleurs fonction de la composition et de la température du milieu.
µ
pH
4,4 7,0 9,4
En milieu TSB, les temps de génération sont de 180 min à pH 9,2, de 146 min à pH 9, de 50 min à pH 8 ,
de 44 min à pH 7, de 52 min à pH 6 et de 370 min à pH 4,7. Au-dessous de pH 4 le nombre de
microorganismes tend généralement à diminuer.
Désinfectants
En l’absence de matière organique de nombreux désinfectants sont actifs sur la bactérie : hypochlorite de
sodium, peroxydes, ammonium quaternaires (100 ppm), iode (20 ppm). L’hypochlorite est inactivé par la
matière organique et la décontamination des produits végétaux requiert au moins 200 ppm de chlore actif.
L. monocytogenes est plus résistante aux désinfectants sur les surfaces sèches qu’en milieu humide.
En milieu aqueux, pH 7 et à 25°C, l’évolution de D en présence d’hypochlorite de sodium est la suivante :
ppm D (sec)
0,5 62
1 11
2 7
5 5
10 4
100 Réduction > 99,999 %
Atmosphère
La croissance de la bactérie est peu affectée par l’atmosphère dans laquelle elle se trouve. Des temps de
génération identiques sont observées en aérobiose, en anaérobiose ou encore en conditions
microaérophile. Le CO2 exerce un effet inhibiteur à basse température. A des pressions comprises entre
3000 et 4000 atmosphères la valeur de D est comprise entre 100 et 10 minutes.
Interactions
L. monocytogenes est peu affectée par la nature de l’atmosphère (conditions aérobie, microaérophileou
anaérobie). De hautes teneurs en CO2 n’exercent un effet inhibiteur qu’à basse température.
Dans le tableau ci-après sont indiquées quelques données concernant la croissance de cette bactérie dans
des aliments.
Aliment Température Croissance (td) Phase pH Aw, autre Pré-

°C latence traitement
Bœuf 0 6 jours 6,0 10°C, 3j
Lait cru 4 24 h
Lait entier 13 5h
Lait UHT 0 77 h 5-10 j 6,6 30°C, 48h
Lait UHT 2,5 24 h 2-5 j 6,6
Lait UHT 5 20 h 1-2j 6,6 30°C, 48h
Lait UHT 7,5 10 h <1j 6,6 30°C, 48h
Lait UHT 9,5 6h <1 j 6,6 30°C, 48h
Lait UHT 0 77 h 5-10 j 6,6 30°C, 48h
Lasagne 4 24 h 5,8 0,99 37°C, 24 h
Pâté en croûte 8 48 h 0,99 37°C, 24 h
Crème salée 4 48 h 6,2 6% sel 35°C, 24 h
Foie 4 Survie > 40j 5,5 présence flore naturelle 35°C, 24 h
Blanc œuf liquide 4 24-50 h 35°C, 18 h
pasteurisé
Blanc œuf liquide 10 8h
pasteurisé
Blanc œuf liquide 20 5h
pasteurisé
Jaune d’œuf cru 5 19 h 7j 35°C, 24 h
Lait de soja 5 1,6 j 3j 35°C, 24 h
Lait de soja 22 1,3 h 4h 35°C, 24 h
Aliment animaux 5 15-30 h 45-90 h
Entre pH 5 et 5,5, l’effet bactériostatique du benzoate de sodium n’apparaît qu’au dessus de 0,3 %. Le
sorbate de potassium exerce un effet microbicide à partir de 0,2 % (selon les conditions).
La bactériocine PA-1 présente une concentration minima inhibitrice à partir de 55 U / ml (à 4°C). La

présence de bactéries lactiques comme Str. cremoris ou Str. thermophilus peut inhiber la croissance de
Listeria.
Le butylhydroxyanisole, le méthylparaben, les acides coumarique, férulique, caféique, gallique et tannique

manifestent des concentration minima inhibitrice à partir de 500 µg / ml (à 35°C).
Depuis 1993 un plan de surveillance de la contamination par Listeria monocytogenes des aliments à la
distribution a été mis en place. Ce plan renouvelé chaque année concerne la moitié des régions
métropolitaines. Environ 4500 prélèvements de 25 g sont réalisés chaque année dans le cadre du plan. Les
résultats obtenus sur une période de 4 années permettent de tirer les conclusions suivantes :
- Les produits artisanaux sont plus contaminés que les produits « industriels »
- Quand les produits sont déballés, leur probabilité de contamination augmente
- Les produits distribués en Grande Surface ne présentent pas de contamination différente de celle des
produits présents en magasins traditionnels
- Dans les grandes surfaces, les pratiques dans les rayons à la coupe sont susceptibles d’augmenter la
contamination par la bactérie
- Dans les magasins traditionnels, avant même leur déballage, les produits destinés au rayon traditionnel
sont plus contaminés que ceux vendus en libre-service
- La grande majorité des produits contaminés (90%) contiennent moins de 100 Listeria monocytogenes
par gramme.
Ces résultats montrent que la contamination des produits n’évolue pas dans le temps et conforte l’idée que
Listeria monocytogenes restera un problème important en hygiène alimentaire dans l’avenir immédiat,
notamment pour un certain nombre de produits fragiles. Pour les quatre années (93 à 96) les résultats de
ces analyses par aliment
m) L. monocytogenes dans les ateliers de transformation et en distribution

Le microorganisme colonise très facilement les surfaces froides, humides et souillées. A partir de ce
biofilm « négatif » les (re)contaminations dépendront de la conception des ateliers (séparation secteur cru
– secteur cuit, flux des matières premières, matériels et personnels), de la conception du matériel, des
opérations technologiques réalisées, de l’efficacité du nettoyage, de la formation du personnel, de la
nature et sensibilité des produits fabriqués et de l’importance des manipulations (tranchage, augmentation
des surfaces de contact), et de plus en plus de la mise en place de plans de surveillance (ligne et
environnement) au moyen du système HACCP.
C’est à partir de 1992 que le rôle de la distribution dans la multiplication et de propagation des Listeria
monocytogenes a été mis en évidence. Les produits sensibles doivent impérativement être conservés sous
régime de froid (pas de rupture). Souvent les températures de transport, des chambres froides et des
comptoirs réfrigérés sont trop élevées.
Des contaminations croisées sont observées au niveau des étals de charcuterie et de fromagerie à la coupe.
Les réfrigérateurs ménagers n’étant pas équipés de thermomètres et leur désinfection n’étant que
rarissime, ils sont potentiellement des lieux de multiplication et de propagation
n) Critères microbiologiques
Germe ubiquitaire, il est aujourd’hui pratiquement impossible d’obtenir une absence totale de cette
bactérie dans les aliments à moins de les soumettre à un traitement antimicrobien après conditionnement
ou avant conditionnement aseptique : dans ce cas l’absence de L.monocytogenes dans 25 g est le critère
logique.
Cette absence de germe dans 25 g doit être un objectif systématiquement recherché.
Néanmoins, pour les produits crus ou pour les produits soumis à un traitement thermique avant
conditionnement, il est raisonnable de tolérer un petit nombre de ces bactéries (inférieur à 100 / g).
o) Alertes sanitaires
Un réseau d’épidémio-surveillance est depuis peu en place. Quand un malade est atteint de listériose, une
déclaration par l’hôpital où est soigné le malade est obligatoire auprès de la Direction Départementale des
Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS). La Listeria est transmise au Centre National de Référence
(CNR) des Listeria (Institut Pasteur) qui détermine le sérovar, le lysovar et le pulsotype. Un foyer
épidémique est déclaré quand 3 personnes au moins sont infectées par la même souche.
Dans le même temps, l’Institut de Veille Sanitaire (IVS) fait procéder à un complément d’enquête sur les
habitudes alimentaires des patients par les DDASS. Les Administrations chargées des dossiers que sont la
Direction Générale de l’Alimentation (DGAL), la Direction Générale de la Santé (DGS), la Direction
Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) ainsi que
l’Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) sont informées de la situation.
Mise en place d’une

Déclenchement de Examen questionnaires alimentaires
cellule de crise
l’alerte par l’IVS IVS – CNR – DGS –
envoyés par la DDASS
DGAI - DGCCRF
DGCCRF / DDCCRF
Identification du Enquête sur lieux d’achat
produit incriminé
Communiqué de presse
- si retrait de la
commercialisation et/ou Retrait de la DGAI /DSV
- si nécessité d’avertir les commercialisation selon les Enquête réfrigérateurs des
consommateurs en période résultats de l’enquête malades
d’incubation DSV (produit potentiellement Etablissements de production
contaminé sur le marché)
Quand un risque sanitaire est confirmé, il devient obligatoire de retirer les produits incriminés encore en
circulation et d’informer les consommateurs du risque lié à la consommation de ces produits qu’ils sont
susceptibles de détenir chez eux.
p) Les mesures correctives

- retrait par le professionnel du lot ou de toute la production en circulation dans les filières de
distribution
- rappel du produit sous le contrôle des services officiels avec information du consommateur par
l’administration
- application des mesures correctives dans l’établissement producteur concerné
- éventuellement décision de fermeture de l’entreprise par l’administration (au moins temporairement)
en vue d’un nettoyage ou d’une désinfection approfondis.
La cellule de crise qui regroupe l’IVS, l’Institut Pasteur, la DGS, la DGCCRF, la DGAL, l’AFSSA se
réunit et ajuste les mesures à prendre en fonction des résultats de l’enquête. Si l’entreprise avait été
fermée, les modalités de réouverture sont fixées dans le cadre de discussion concertée.
Une information de nos partenaires européens est prévue si le produit a été diffusé dans les pays membres
de la CEE.
Dans le tableau ci-après figurent quelques données, forcément sous-estimées, transmises par les services
vétérinaires à la DGAL. Ainsi le nombre de foyers de TIAC oscille entre 400 et 500 par an et touche
environ entre 7000 et 10 000 personnes. Les TIA à Salmonella restent les plus nombreuses (déclarées) et
augmentent en ce qui concerne les foyers familiaux.
1998 1999
Nombre de foyers 381 409
Nombre de malades 5587 5924
Nombre d’hospitalisés 695 329
Salmonella 105 83
Staphylococcus 62 60
Anaérobies sulfito réducteurs 13 17
Clostridium botulinum 4 1
Histamine 12 19
Dynophysis 1 5
Campylobacter 0 2
Autre 12 4
Inconnu 172 218
L’incidence de la Listeria rapportée par la DGAL entre 1986 et 1998 est reportée sur la figure suivante :
cas cas
années sporadiques épidémiques
900
1986 811 800
1987 661 cas sporadiques

700
1988 615 cas épidémiques
600
1989 387
1990 306 500
1991 387 400
1992 458 276
300
1993 449 38
1994 336 200
1995 301 37
100
1996 220
1997 228 14 0
1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
1998 230
Conclusion
Listeria monocytogenes est un germe « à problème » en hygiène alimentaire. Sa très large distribution
dans la nature rend illusoire son éradication. Il faut donc diminuer et maîtriser les sources de
contamination, intégrer la maîtrise du risque à toute la chaîne de production ( de la matière première au
consommateur). Tous les acteurs de la filière agro-alimentaire sont concernés. Les consommateurs doivent
être informés du risque lié à la consommation de certains produits à probabilité de contamination élevée
(femmes enceintes, personnes âgées, malades etc). Le système HACCP doit être constamment sollicité
pour mettre en place des démarches et systèmes de contrôle, de nettoyage et de désinfection avec la plus
grande efficacité.
Les aliments sont classés en 4 catégories :

1) les aliments crus
2) les aliments crus chauffés dans des conditions non listéricides (saucisses fermentées, fromages au lait
cru..)
3) les aliments traités listéricidiquement mais recontaminés fromages, viandes tranchées etc)
4) les aliments traités listéricidiquement par chauffage puis emballés
les consommateurs sont généralement résistants à la plupart des souches de Listeria rencontrées dans les
aliments. Le guide suivant est proposé pour maîtriser le risque :
1) éviter de consommer des aliments crus (fromages au lait cru, poissons fumés, coquillages crus, tarama,
surimi etc) ou mal cuits. Préférer le lait pasteurisé, UHT, les fromages pasteurisés, ceux à pâte cuite
comme le gruyère, les fromages fondus. Eviter de consommer des graines de soja germées. Il est aussi
conseillé d’éliminer la croûte des fromages, de laver les légumes
2) éviter les contaminations croisées entre aliments crus et cuits au cours de la préparation et du stockage.
Après manipulation d’aliments crus, se laver les mains et nettoyer des ustensiles qui ont été en contact
avec ces aliments. La contamination peut également provenir de l’environnement du produit
alimentaire. La bactérie est ubiquitaire et les aliments peuvent être contaminés par contact avec leur
environnement..
3) recuire et / ou réchauffer les aliments. Respecter scrupuleusement les règles habituelles d’hygiène : les
restes et les plats cuisinés doivent être réchauffés efficacement avant consommation. Listeria peut
contaminer des produits qui subissent une cuisson lors de leur fabrication : il s’agit pour l’essentiel des
produits de charcuterie (abats, aliments en gelée, rillettes). Laisser les micro-ondes pénétrer dans le
produit. Il est recommandé de bien cuire les aliments crus d’origine animale ; les steaks hachés doivent
être cuits à cœur
4) éviter les pâtés et les fromages affinés ou non (Camembert, Brie). Le risque lié à la consommation des
fromages frais est réduit.
5) les végétaux crus (légumes, herbes aromatiques) doivent être lavés avant consommation.
6) la DLC doit être respectée
7) les aliments doivent être préparés en suivant les recommandations des fournisseurs
8) maintenir le réfrigérateur propre ainsi que le plan de travail (désinfection avec l’hypochlorite de
sodium)
9) entreposer les produits périssables dans la zone la plus froide du réfrigérateur (t° < 5°C)
10) éviter de garder des aliments périssables plus de 3 jours au frigo.
III - 5 - 4. Escherichia coli
E.coli est un hôte normal de l’intestin de l’homme, dans les fécès son nombre est voisin de 10 6 - 107 par
gramme. Certains types d’Escherichia coli peuvent provoquer des troubles digestifs : ce sont les
Eschericia coli entéropathogènes. Leur implication a été démontrée dans certaines gastro-entérites,
notamment dans les diarrhées infantiles et dans la “diarrhée des voyageurs” ou « tourista ».
Si les Escherichia coli des diarrhées infantiles (Escherichia coli G.E.I.) étaient bien connus depuis 1940,
ce n’est qu’une trentaine d’années plus tard qu’ils seront reconnus responsables de diarrhées sévères et de
toxi-infections chez l’homme. Deux types de souches sont actuellement décrites : d’une part des souches
entérotoxinogènes capables d’excréter soit une entérotoxine thermostable (fraction ST), soit une
entérotoxine thermolabile (fraction LT) ; ces germes doivent, pour manifester leur pouvoir pathogène
posséder des structures d’adhérence de type pili dont la production est codée par une plasmide (CFA I et
II). D’autre part, il existe des souches invasives provoquant des diarrhées aigues, avec fièvre, myalgies et
frissons. Parmi les sérotypes, les plus souvent responsables de cette maladie, on peut signaler 0 25, 0 27,
0 111, 0 115, 0 124, 0 157.Ces bactéries envahissent les cellules épithéliales du colon et provoquent une
diarrhée ressemblant à une shigellose. Des complications au niveau du tractus urinaire sont parfois
associées à cette TIA.
E.coli O157:H7 isolé à partir de nombreux produits alimentaires provoque une colite hémorragique
sévère. Cet E. coli vérotoxinogène a été trouvé dans la viande mal cuite et certains produits laitiers.
Depuis une dizaine d’années un nombre croissant d’épidémies ou endémies associées à des Escherichia
coli vérotoxinogènes est décrit en Amérique du Nord (Etats-Unis et Canada) et en Grande Bretagne. Dans
un village de ce pays la bactérie a été à l’origine d’une vingtaine de cas dont certains mortels par suite de
consommation de viande issue d’une même boucherie. Le sérotype O157 :H7 y est fréquemment identifié
et on estime à plus de 20000 par an le nombre de personnes contaminées dans ces trois pays. Au Japon
une épidémie a affecté 10000 personnes durant l’été 1996 ; elle a fait plus de 10 victimes.
La recherche de ces bactéries passe par leur isolement suivi d’un sérotypage « classique » par
agglutination sur lame.
Les milieux d’isolement font aujourd’hui appel à la mise en évidence simultanée d’activités enzymatiques
(-D glucuronidase et  -D galactosidase) à partir de substrat adaptés libérant au cours de leur hydrolyse
un composé chromogène. E. coli possède à 44°C ces deux activités.
Les réponses obtenues sur le milieu Rapid E.coli de Biorad à 44°C sont présentées ci-dessous :
Coliformes
E.coli
III - 5 - 5. Yersinia enterocolytica
L’infection causée par cette bactérie est qualifiée de yersiniose : la forme la plus commune est une gastro-
entérite et ce sont les enfants qui sont plus sévèrement affectés avec des douleurs abdominales intenses,
diarrhée, vomissement et fièvre (pseudo-appendicite). Des syndromes plus sérieux comme une
septicémie, une méningite, une polyarthrite ou une adénite, peuvent subvenir. La mortalité reste rare et les
signes cliniques disparaissent généralement au bout de 48 heures. Le plus souvent ce sont des aliments, et
en particulier le lait, les produits laitiers, les coquillages, les viandes et les volailles qui sont impliqués
dans cette maladie. Seules certaines souches sont pathogènes. Ce microorganisme psychrophile est très
sensible à la chaleur et est facilement détruit par cuisson ou pasteurisation. Dans un milieu entreposé à
7°C, une centaine de cellules contaminantes donnent après 10 jours 107 germes par g.
III - 5 - 6. Campylobacter jejuni (ou Vibrio fetus)
La campylobactériose est une maladie d’origine alimentaire très répandue. Aux Etats-Unis, cette maladie
est plus fréquente que salmonellose et shigellose réunies. Les symptômes vont de l’entérite insignifiante à
l’entérocolite grave associée parfois à une méningite ou une arthrite. Cette infection d’une durée moyenne
de 2 à 3 jours peut parfois persister plusieurs semaines.
Cette bactérie est un hôte intestinal normal de très nombreux animaux ; dans les fécès de poulet ou de
dinde il n’est pas rare d’en rencontrer plus de 106 par gramme. Ainsi environ 30 % des volailles non
cuites, et jusqu’à 10 % des viandes crues sont contaminées par ce germe ou par Campylobacter coli. De la
sorte, ce sont des aliments d’origine animale mal cuits qui sont le plus souvent mis en cause dans
l’infection humaine. Ce genre sensible aux traitements thermiques ne se multiplie pas en dessous de
30°C.
III - 5 - 7. Shigella dysenteriæ , S. sonnei , S. flexneri , S. boydii
Leur fréquence de contribution aux maladies liées à la consommation d’aliments est respectivement de 2 ,
31 , 3 et 65 %. Dans le Sud Est asiatique il se produit plusieurs millions de cas par an de dysenterie
bacillaire avec environ 1 million de décès par an, alors que 500 000 cas sont répertoriés aux USA avec
5000 décès. La dose infectante est de quelques dizaines de cellules et l’eau reste le vecteur primaire.
Shigella dysenteriæ est un hôte de l’intestin de l’homme et des primates. Elle provoque une maladie
infectieuse caractérisée par une invasion de la muqueuse du colon sans atteinte du tissu sous-muqueux.
Deux entérotoxines sont excrétées par Shigella dysenteriæ et S. flexneri, ces toxines étant cytotoxiques
pour l’entérocyte.
Les différentes étapes de cette physiopathologie sont bien connues :
1) adhésion : reconnaissance de structures entérocytaires réceptrices par les adhésines microbiennes
2) invasion : les structures protéiques bactériennes ou invasines sont analogues à certaines protéines de
surface avec des séquences R-G-D. Parfois c’est une même protéine qui joue ces deux rôles.
3) croissance intracellulaire : si deux à trois Shigella ont pénétré dans une cellule, elles se multiplient
sans phase de latence et au bout de 4 heures leur nombre est voisin de 400. A titre de comparaison un
phénomène de pénétration de deux Salmonella typhimurium ne se traduit , au bout de 5 heures, que par
une multiplication intracellulaire aboutissant à la formation de 10 bactéries par cellule.
ba ctérie
intégrin e ß invasine
intégrin e
memb ran e cellulaire

15 nm
taline
vincu line
F actin e actin in e
cytosq uelette
III - 6. Conclusion
De très nombreuses enquêtes ont été réalisées pour déterminer les causes des maladies microbiennes liées
à la consommation d’aliments, mais aussi pour connaître leur importance et leur coût dans une Société.
Les causes de ces maladies peuvent résulter :
1 - De risques liés à la préparation des produits alimentaires.
A ce niveau il faut signaler que les produits d’origine industrielle qui représentent actuellement la plus
grande partie de notre alimentation ne sont que rarement impliqués. Ce sont surtout la restauration et la
cuisine familiale qui sont les plus souvent à l’origine de ces maladies. Dans ces conditions, il apparaît que
ce sont dans l’ordre : une réfrigération insuffisante, une préparation trop à l’avance, une cuisson
insuffisante, des manipulations non hygiéniques par des personnes malades ou porteuses de germes, un
réchauffage inadéquat, la présence de produits crus contaminés dans des plats non cuits et le nettoyage
insuffisant qui sont responsables de la présence et/ou de la prolifération des microorganismes. Au niveau
industriel, la plupart des toxi-infections résultent de la contamination des matières premières ou de
défauts de traitements et d’emballage.
2 - De risques liés à la conservation et à l’entreposage.
Parmi les nombreux facteurs qui sont à prendre en considération au cours de cette opération (durée, nature
de l’aliment, type de traitement technologique de conservation, activité de l’eau, pH, nature de
l’emballage, nature et nombre de microorganismes contaminant), c’est la température qui joue le rôle le
plus important. Ainsi, il faut que les produits alimentaires au sein desquels des microorganismes sont
susceptibles de se développer soient conservés à des températures pour lesquelles ce développement est
ralenti, voire impossible, c’est-à-dire moins de 2°C ou à plus de 60°C. Dans ce dernier cas, il ne peut être
envisagé de conservation de longue durée en raison de contraintes technologiques mais aussi en raison de
modifications physico-chimiques rapides (réaction de Maillard par exemple) que subit le produit. Quoi
qu’il en soit, ces deux températures doivent être appliquées le plus rapidement possible au produit
alimentaire qui vient d’être préparé.
Rappelons ici, que parmi les bactéries responsables de toxi-infections, certaines sont capables de se
développer à des températures voisines de 10°C, voire de 3 à 4°C (Yersinia, Listeria ). Par ailleurs, dans
ces conditions d’autres germes peuvent être à l’origine d’altérations diverses (Alcaligenes, Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium ).
L’activité de l’eau de certains types d’aliments, comme les produits déshydratés, leur confère une grande
stabilité microbiologique. Il est alors nécessaire d’éviter la réhydratation de ces produits car certains
microorganismes pourraient cultiver et dans le cas où il s’agit de levures et moisissures les risques
d’apparition de mycotoxines deviennent prépondérants. Il faut enfin signaler que des innovations
technologiques comme les emballages sous vide ou de la cuisine sous vide peuvent contribuer, si par
exemple les conditions requises de température d’entreposage ne sont pas respectées, à l’augmentation de
fréquence d’un type donné de maladie microbienne.
3 - Des nouvelles habitudes alimentaires.
Ces nouvelles habitudes font appel à la cuisine collective, à la consommation de produits crus ou mal
cuits, à la consommation de produits « «bio », à l’utilisation de plats pré-cuisinés, etc…
Il importe donc que nos aliments tendent de plus en plus vers une excellente qualité microbiologique et
plus particulièrement vers une qualité hygiénique irréprochable. Pour ce faire il existe, en plus de
l’éducation nécessaire des “cuisiniers domestiques et industriels” mais aussi des consommateurs, des
moyens technologiques nombreux et variés : traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation),
radiations ionisantes, abaissement de l’activité de l’eau, réfrigération, congélation, mode de
conditionnement, produits chimiques souvent qualifiés de conservateurs (nitrites, sorbate, acides divers,
etc). Par ailleurs, il existe des méthodes d’analyses microbiologiques qui permettent aux industriels de se
conformer à la réglementation, d’éviter la contre publicité en cas d’accident, de gérer la qualité en cours
de fabrication et enfin de prévenir les intoxications alimentaires. Enfin, il faut signaler que des concepts
récents, comme celui du contrôle des points critique ou de l’analyse du risque (méthode HACCP) tendent
vers des réalisations de produits alimentaires avec “zéro défaut”.
Les démarches fondamentales à satisfaire pour maîtriser les risques liés aux TIAC peuvent être par
exemple énoncées de la façon suivante :
Aliment : contrôle et inspection des matières premières (température, microorganismes, composition etc.
en fonction d’un cahier de charges ). Lavage éventuel des légumes ou végétaux à consommer crus.
Propreté : nettoyage et désinfection rigoureux, ateliers ou cuisines ordonnés, concept des locaux, surfaces etc., poubelles
fermables et fermées etc.
Personnel : éducation des règles d’hygiène, lavage des mains, bonnets - gants etc.
Eau : contrôle et maîtrise de la qualité microbiologique de l’eau
Réfrigération : refroidissement rapide et immédiat des produits cuits à consommation différée: vitesse de
refroidissement au moins de 80 à 10 °C en 2 heures
Température : bon chaud et remontée en température rapide : 1 heure et maintien au moins à 65°C des aliments cuits
refroidis et à consommer chauds . La zone tiède ( 20 - 45°C ) est à éviter
Décongélation totale à 4°C pour les denrées animales, ne pas dépasser 6°C . Eliminer les exsudats. La décongélation doit être
complète avant cuisson. Ne pas recongeler. Utiliser des systèmes rapides (µondes)
Organisation : respecter la “marche en avant “ : interdire tout croisement entre le circuit sain et le circuit souillé, protéger
systématiquement les aliments (conditionnement précoce etc)
Préparation : éviter des préparations de trop grandes quantités qui “attendront”
Assainissement : barèmes de pasteurisation, stérilisation, cuisson adaptés. Utiliser du matériel performant et réaliser des
contrôles de l’efficacité de l’opération
Directive 93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires
Arrêté Ministériel du 9 mai 1995 : réglemente l’hygiène des aliments remis directement au
consommateur. Système HACCP :
1) déterminer des sources de dangers éventuels
2) identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux déterminants pour la sécurité des
aliments
3) définir et mettre en œuvre les moyens de maîtriser ces points
4) définir et mettre en œuvre les procédures de suivi efficaces
Le système HACCP est associé à la mise en œuvre de système de gestion de la qualité tels que
mentionnés dans les normes de la série ISO 9000.
La directive v93/43/CEE recommande l’élaboration de Guides de Bonne Pratique ou encore
des démarches HACCP
Les Guides de Bonne Pratique (GMP) sont élaborés par les organismes professionnels pour les
professionnels (ex syndicat des Pâtisseries pour les pâtissiers) ; il s’agit d’une sorte d’HACCP pour la
profession.
Les GMP ont 2 objectifs :
- mettre en place un système proportionné aux risques sanitaires encourus dans le secteur concerné
- responsabiliser les professionnels dans leur démarche de maîtrise des risques.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène comprennent l’entretien des locaux et équipements, le

nettoyage, la désinfection, la maîtrise des chaînes du froid et du chaud, l’hygiène du personnel.
Arrêté Ministériel du 3 avril 1996 : stockage en entrepôts
Arrêté Ministériel du 28 mai 1997 : transformation des végétaux
Arrêté Ministériel du 29 septembre 1997 : hygiène dans la restauration sociale
Arrêté Ministériel du 20 juin 1998 : transport des aliments
HYGIENE DES LOCAUX

Par leur concept (dimensions, agencement, etc), les locaux doivent permettre la maîtrise des Bonnes
Pratiques d’Hygiène ; prévenir la contamination croisée entre et pendant les opérations entre denrées,
équipements, matériaux, eau, aération, personnel, et source de contaminations extérieures. Deux grands
principes :
1) Séparer secteur propre / secteur souillé. Eviter les circulations d’un secteur à l’autre ; sinon
prévoir un sas de nettoyage. Identifier les circuits de personnels.
2) Marche en avant (locaux et postes de travail permettant une progression continue des
opérations). Individualiser les points générateurs de déchets ou sous-produits.
3) Identifier et séparer zone chaude et zone froide. Identifier les zones avec températures
« obligatoires ». Regrouper les zones froides entre elles et idem avec les zones chaudes.
Analyser les possibles transferts chaud-froid .
4) Faciliter le nettoyage (murs lisses, sols antidérapants avec siphons, matériels avec norme NF
Hygiène Alimentaire).
5) Assurer la prévention des contaminations (empêcher pénétration des insectes, assurer
l’encadrement dses visiteurs, filtrer l’air, etc)
HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES

L’entreprise doit utiliser des produits sains et protégés (emballés) . A l’arrivée : contrôler la
température , l’intégrité de l’emballage, l’étiquetage (date limite d’utilisation : DLU)
Eviter les apports microbiens, limiter la prolifération microbienne, éviter la sur-contamination (veiller
à la destruction de germes, spores, toxines,…). La prolifération est fonction de la composition, du pH,
du rH, de l’aw, de la température, de l’HR, de la composition de l’atmosphère).
Respecter la chaîne du chaud (à 65°C et plus : aucun risque jusqu’à consommation si la

température reste supérieure à cette valeur : consommation le jour même)
Respecter la chaîne du froid : l’entreposage doit être continu à température constante (0 à +7°C en
réfrigération ; -12 à –20°C en congélation)
La réfrigération doit être continue : la rupture de la chaîne du froid entraîne des multiplications de
germes.
Températures °C Denrées alimentaires

0à2 Poissons, mollusques, crustacés
3 Viandes découpées, charcuterie, abats, plats cuisinés
4 Volailles, gibiers, lapins, lait cru
6 Charcuterie en gros, lait pasteurisé, yaourts, crème non stérilisée,
fromages (frais, à pâte molle ou persillée, œufs réfrigérés
7 Viandes en carcasses ou en quartiers
10 Légumes
15 Fromage à pâte pressée ou cuite
La congélation suppose du produit une qualité saine et marchande au moment de la congélation,

une préparation rapide pour minimiser les modifications (biochimiques, chimiques, organoleptiques,
microbiologiques), une mise en œuvre d’un procédé permettant d’atteindre rapidement la température
définie, un maintien à cette température (égale ou inférieure à –18°C), être livré au consommateur avec
son emballage et étiquetage sans rupture de la chaîne du froid. La congélation de plats cuisinés doit
suivre immédiatement leur refroidissement après cuisson.
Température °C Denrées alimentaires

-20 Glaces, crèmes glacées
-18 Produits d’origine animale, de la pêche, plats cuisinés
-14 Beurre, crèmes
-12 Ovoproduits, abats, lapins, volailles
-10 Viandes
Des produits restent toujours potentiellement dangereux (œufs et ovoproduits, le lait et produits
laitiers, la viande (hachée surtout) et les abats, les volailles, les poissons et produits de la mer et d’eau
douce).
HYGIENE DU PERSONNEL
Santé
Eviter les personnels malades (porteurs de germes, lésions cutanées aux mains et avant-bras : port de
gants obligatoire). Le risque augmente avec le nombre de manipulations.
Propreté vestimentaire et corporelle
Tenue de travail correcte et vestiaire aménagé (coiffe, calot : charlotte, chaussures, bottes ou sur-bottes,
vêtements clairs et propres, blouses). Hygiène personnelle nécessaire, lavage régulier des mains et en
sortie des toilettes ou après une opération salissante ; prévoir un lave-main à commande non manuelle.
Hygiène comportementale
Eviter les manipulations intempestives, ne pas manger, ne pas fumer, ne pas goûter les aliments avec les
mains, éviter les cris et « parlottes » inutiles, éviter les gestes inutiles.
Pour le lait, les contaminations se produisent aux points critiques suivants :
Exemple : la laiterie
mamelle
Mains
Mammite Vêtements
trayeur Murs et sols du lieu
de traite
Peau des trayons

Air
Multiplication dans la
Mains trayeuse
Air, eau
ustensiles
Eau de lavage
Multiplication dans
Le tank plein ou vide
Le lait doit être réfrigéré au plus tard 2 heures après la traite à 4°C au maximum. C’est l’entreprise de
transformation qui est responsable des points critiques chez le producteur.
Le locaux en fromagerie doivent être fonctionnels et répondre au schéma suivant :
lait
fromage
Sas fabrication affinage
Quelques sites internet utiles en STIA
En France (et pour certains thèmes à l’international)

1) L’AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliment) évalue les risques en s’appuyant
sur des comités d’experts. Pierre Besançon (Biotechnologies), Jean-Louis Cuq (Arômes, Additifs,
Auxiliaires technologiques), Nathalie Gontard Professeur à l’IUT et ancienne ISIM (Matériaux au
contact des denrées alimentaires) en font partie. L’évaluation concerne l’ensemble de la chaîne
alimentaire, de la matière première au consommateur. L’agence n’a pas pouvoir de contrôler directement,
les ministères décidant de la réglementation, des autorisations ou interdictions.
http://www.afssa.fr
Il existe sur ce site l’organigramme du système français de prévention de l’ESB :
http://www.afssa.fr/dossier_esb.htm
2) La DGAL (direction générale de l’alimentation) du Ministère de l’agriculture, de la pêche et de

l’alimentation s’appuie sur les Services Vétérinaires Départementaux, les Services régionaux de la
protection des végétaux, les Directions régionales de l’agriculture et de la forêt. Elle exerce les
compétences du ministère pour maîtriser et promouvoir la qualité et la sécurité des productions animales,
végétales et alimentaires et pour le bien-être des animaux.
http://www.agriculture.gouv.fr/accueilv4f.htm
La DGAL propose des rubriques spécifiques sur des thèmes donnés :
Pour Listeria : http://www.agriculture.gouv.fr/alim/secu/listeria/somm_listeria.htm

Pour les dioxines : http://www.agriculture.gouv.fr/actu/enun/dioxinesommaire.html
3) Les SVD (services vétérinaires départementaux) organisent des contrôles permanents ou inopinés,
gèrent des plans de surveillance. En conformité avec la norme européenne EN 45004 relative aux
organismes d’inspection
http://www.agriculture.gouv.fr/mini/depa/welcome.html
4) L’InVS (institut de veille sanitaire) du Ministère de la santé a été créé en 1998. Sa mission est de
surveiller en permanence l’état de santé de la population française (surveillance épidémiologique,
évaluation des risques, observation de la santé) et de suivre son évolution.
http://www.mps-sante.fr/
Il existe des bases de données dont les contenus concernent :

- les relations aliments – nutrition – intoxications alimentaires.
http://www.chu-rouen.fr/ssf/alimentfr.html
- la sécurité alimentaire en Europe
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html
Le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR)
http://www.cepr.tm.fr/fr/observatoire/index.asp
- la sécurité alimentaire des plantes transgéniques
http://www.cnrs.org/SDV/pascal.html
http://www.pasteur.fr//infosci/biblio/actuogm.html
- l’ESB
http://www.inra.fr/Internet/Produits/securite-emballage/pagefr.html#
- Listeria
- avec l’Institut Pasteur de Paris
http://www.pasteur.fr//infosci/biblio/internet/dossiers/lister.html
- avec l’Institut Pasteur de Lille
http://www.pasteur-lille.fr/France/expert/env/sermha/sermha.html
- la normalisation au travers de l’AFNOR (Ministère de l’industrie)
http://www.afnor.fr/
Les normes relatives à l’industrie agro-alimentaire
http://normessenligne.afnor.fr/cgi-
bin/normesenligne.storefront/984508681/EXT/RechercheGuidee/0/1914/0
- la normalisation au travers de l’ISO (International standard Organization)
http://www.iso.ch/
Les normes dédiées à l’alimentation sont dans la catégorie 67
http://www.iso.ch/catf/67.html
Les normes ISO 9000 et ISO 14000 sont décrites sur le site :
http://www.iso.ch/9000f/voyage.htm
- La normalisation au travers du CEN (Comité Européen de Normalisation)
http://www.cenorm.be/
Au niveau international
L’OMS (organisation mondiale de la santé, WHO) et son programme sécurité des aliments
http://www.who.int/fsf/
La FAO (Food and Agriculture Organization)
Le Codex Alimentarius (code alimentaire) est la référence mondiale pour les consommateurs, les
producteurs de denrées, les organismes nationaux de contrôle et le commerce international des aliments
http://www.fao.org/docrep/w9114f/w9114f00.htm
La Commission du codex sera bientôt disponible en français
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/codex/default.htm
Evaluation du risque microbiologique dans les aliments :
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/raexpert.htm
Aux USA
FDA (Food and Drug Administration) http://www.fda.gov/hometext.html
Food Safety and Inspection Service http://www.fsis.usda.gov/
The Food Safety Consortium http://www.uark.edu/depts/fsc/
Food Safety and Nutrition information http://ificinfo.health.org/infofsn.htm
The National Food Safety Database http://www.foodsafety.org/
Consumer Food Safety Resource Page http://foodsafety.wsu.edu/
IV . Les mycotoxines
De très nombreuses revues et publications sont consacrées à ces molécules. Parmi celles-ci, il est possible
de signaler :
• Moisissures Toxiques dans l’Alimentation (1974) - 471 p - Cl. Moreau - Masson Ed., Paris
• Mycotoxins and food safety , Food Technology , may 1986 , 59-66 ,
• Food Technology 1994
• Memorial Symposium on Mycotoxins , JAOCS , 1981 , 927A-1022A
Les mycotoxines de structure chimique très variée sont des exotoxines produites par des champignons
inférieurs quand les conditions de croissance sont satisfaites en particulier l’aeau, le pH et la température.
Non contagieuses, elles ne provoquent pas de réaction immunologique chez les malades. Une espèce de
moisissure donnée peut synthétiser plusieurs mycotoxines et une mycotoxine donnée peut être synthétisée
par plusieurs espèces ou genres de champignons. Par ailleurs, la production de la toxine dépend aussi de
la souche. Il existe ainsi des souches toxinogènes et d’autres non (60 % des Aspergillus flavus sont non
toxinogènes).
A l’heure actuelle plus de 150 mycotoxines ont été identifiées.
Les mycotoxicoses peuvent être classées selon leur cause (classification étiologique) ou selon leurs
syndrômes (classification nosologique). On connaît des hépatotoxicoses, des néphrotoxicoses, des
neurotoxicoses, des dermatotoxicoses etc. Il existe aussi des toxines à activité œstrogène ou photo-
sensibilisantes ou encore abortives.
Le métabolisme primaire des moisissures est identique à celui des autres êtres vivants tandis que leur
métabolisme secondaire très important et très varié dépend de la souche considérée, ce qui conduit à une
grande diversité de mycotoxines.
Les différentes voies de la biosynthèse des mycotoxines sont extrêmement nombreuses. La voie des
polycétoacides reste cependant la plus commune .
Il est possible de classer les mycotoxines selon la structure de laquelle elles dérivent:
• dérivés du glucose : acide kojique
• dérivés d’acides aminés : acide aspergillique ( leu, ile), fumitremorgènes (trp , pro),
gliotoxine (phe, ser), roquefortine (trp, his), slafranine (lys), sporidesmines (trp, ala, cys)
• dérivés d’acides aminés et de mévalonate : ergotamine, acide cyclopiazonique
• dérivés des polycétoacides : aflatoxines, acide pénicillique, citrinine, patuline, rubratoxines,
stérigmatocystines, zéaralénone
• dérivés des polycétoacides et d’acides aminés : ochratoxine A, cytochalanase,
érythroskyrine
• dérivés des terpènes (voie de l’acétate via le mévalonate) : trichothécènes
Les aflatoxines – Historique & Structure

La découverte de la plupart des mycotoxines date des années 60. Ainsi la découverte de l’aflatoxine en
1960 en Angleterre est le résultat de l’enquête liée à la mort de 100 000 dindes ayant consommé des
graines d’arachide importées d’afrique. Des aliments soupçonnés fut isolé Aspergillus flavus et la toxine
produite par le microorganisme a été appelée A(spergillus) fla(vus) toxine.
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1
Quatre principales toxines sont actuellement décrites (B1, B2, G1, G2), et certains de leurs dérivés
possédant encore un pouvoir toxique se retrouvent dans des produits comme le lait d’animaux ayant
consommé des végétaux contaminés (aflatoxines M1 et M2 par exemple).
currentpoint
O O O O
O O
O B1 O B2
O OCH3 O OCH3
O O O
O
O O O O
O G1 O G2
O OCH3 O OCH3
currentpoint 192
Il s’agit de coumarines substituées qui sont hépatocarcinogènes. Leur toxicité est plus grande chez les
mâles que chez les femelles et les effets sont plus importants dans le cas de sous alimentation protéique.
Chez le rat mâle la DL50 est, en toxicité aigüe, de 10 mg par kg.
Les effets carcinogéniques résultent d’un effet sur l’ADN (molécules intercalantes) et d’un turn-over
hépatique extrêmement lent, ce qui se traduit par une accumulation dans le temps avec, à un moment
donné, atteinte d’un seuil déclenchant.
Stabilité & Inactivation

Ces molécules sont insensibles à l’ébullition et un autoclavage de 4 heures à 121°C réduit mais ne détruit
pas leur nocivité.
L’hypochlorite de sodium à 5% et les agents oxydants sont à utiliser pour décontaminer les équipements
de laboratoire ou industriels .Les traitements alcalins (NH3 sous pression par exemple) permettent
d’inactiver ces toxines par ouverture du pont lactone, les dérivés formés n’étant plus hépatocarcinogènes.
Production
La toxine peut être produite par Aspergillus flavus ou A. parasiticus dans des graines (riz, soja, coton,
arachide, blé, etc. ) et dans les produits dont la teneur en eau est supérieure à 15-17% (aeau supérieure à
0,75). Sa teneur est généralement inférieure à 5 µg / kg, mais il n’est pas rare de trouver des graines dont
la teneur est voisine ou supérieure à 100 µg/kg.
Ces aflatoxines, comme la plupart des autres mycotoxines, sont analysables, après extraction par des
solvants, en une dizaine de minutes par HPLC sur des phases stationnaires du type C18 ou par ELISA.
Les principales mycotoxines susceptibles d’être présentes dans les aliments sont indiquées dans le tableau
ci-après .
___________________________________________________________________________________________
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Parmi les principales autres mycotoxines, il est encore possible de citer :
mycotoxine moisissure signes cliniques

émodine Aspergillus wentii diarrhéique
acide kojique Aspergillus flavus convulsant
fumitremorgène Aspergillus fumigatus tremblements
lutéoskyrine Penicillium islandicum cancérigène
époxyoptalone Penicillium roqueforti hépato et néphrotoxique
vomitoxine Fusarium émétique
stérigmatocystine Aspergillus versicolor hépatocancérigène
V . Principales maladies parasitaires transmises par les aliments

Les 8/10 de l’humanité sont atteints de nos jours de parasitose. Un parasite peut être simplement défini
comme tout organisme vivant dans sa proie sans la détruire autant que possible. Il existe des parasites
facultatifs et des parasites obligatoires de surface ou internes. Généralement les parasites n’ont pas de
défense ni de locomotion propres, ni par ailleurs de systèmes de recherche de nourriture : l’infestation
d’un nouvel hôte impose une évolution par cycles plus ou moins complexes. Chez l’hôte, le parasite
produit des effets toxiques, traumatiques qui sont fonction de leur nombre. Les défenses de l’hôte
consistent en des réactions locales (sclérose, granulome) ou en une éosinophilie avec production
d’anticorps sériques spécifiques.
Le diagnostic des parasitoses est soit direct (recherche directe du parasite par observation
microscopique) soit indirect le plus souvent par des techniques immunologiques ou des techniques
dérivées.
Sans entrer dans des détails, il est possible de classer les parasites en :
V - 1 Protozoaires (unicellulaires)
1 . Amibes nues
Amibe dysentérique (Amibiase) est provoquée par Entamaeba histolytica

forme minuta dans l’intestin  kyste (organe de résistance)  selles
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     mains
forme histolytica (état général faible , pH, etc...) pénètre dans la muqueuse et se nourrit d’hématies.
Dysenterie amibienne aigüe : faux besoins (40/jours), selles afécales, malade prostré.
Traitement : métrodinazole (flagyl).
2 . Flagellés
• Trichomonose Pentatrichomonas hominis : intestinal

Trichomonas vaginalis : vaginal
• Flagellés sanguicoles et tissulaires
* Trypanosomoses (Trypanosoma brucei, T. gambiense, T. rhodesiense) lymphe, sang,
liquide céphalorachidien : maladie du sommeil.
Hôte intermédiaire : glossine ou mouche tsé tsé.
Signes : fièvre (20 j d’incubation préalables après la piqûre de glossine)
Adénopathies, trypanides (taches sur le corps), céphalées, crampes, insomnies, nerf facial atteint,
photophobie. Ensuite hypersomnie
Traitement : avant envahissement du liquide céphalorachidien : Lomidine (IM)
Après envahissement : Arsobal (IV)
* Leishmanioses (Leishmania donovani , L. tropica)
Soit dans les cellules du système réticulo histiocytaire, soit de la peau et des muqueuses soit des
organes profonds (foie-rate...) où il fait éclater les cellules après division
Hôte intermédiaire : moucheron (phlébotome)
Traitement : glucantime (IM).
3 . Sporozoaires (toujours parasites)
• sang : Paludisme (Plasmodium vivax, P. falciparum, P. malariae, P. ovale)

1 milliard de sujets atteints, 1 million de morts/an
Cycle évolutif complexe à 2 hôtes (homme et femelle hématophage d’un moustique du genre anophèle)
Lyse des hématies : fièvre anémie hémolytique, avec splénomégalie.

Signes : 7 à 10 j d’incubation, puis premier accès (frisson et froid : 1 heure, chaleur, 7 heures; sueurs : 2
heures). Accés séparés de 48 h (tierce) ou 72 h (quarts). t° de 40,5 à 41°C.
Traitement : nivaquine, quinine buccale, lariam
• tissus : Toxoplasmose (chat, rat  homme). Toxoplasma gondii

La forme enkystée se développe, après 25 ans, chez l’homme dans le cerveau et le tissu musculaire
(fièvre - maux de tête - adénites etc...).
Immunologie : la présence de Toxoplasma conduit à la formation d’anticorps.
V - 2 - Helminthes
1 . Plathelminthes (verts plats)

A. Trématodes non segmentés et pourvus de ventouses de fixation . Nombreux sont les
trématodes pathogènes pour l’homme .
1. Douves et schistomatoses de l’intestin (6 espèces)

2. Douves et schistomatoses hépatiques : Chlonorchis sinensis (parasite du chien et du chat, du
porc) ver de 200 mm de long. Accumulés dans les canaux biliaires œufs poisson  muscle du
poisson (Bothinia ) consommation à l’état cru.
Signes : vomissement, diarrhée, cirrhose.
Traitement : hexachloroparaxylène (chloxyle). Parasite détruit à 50°C env. 15 minutes.
3. Douves et schistomatoses pulmonaires : Paragonimus ringeri
4. Schistosoma et bilharzioses parasites du système veineux
Espèces : Schistosoma haematobium, S. mansoni, S. japonicum
Signes : hématurie, sérologie pour S. hæmatobium
Traitement : Ambilhar (nitrothiamidazole)
S. mansoni : signes intestinaux : diarrhée sanguinolante, coliques, nausées, vomissements, soif.
B. Cestodes à anneaux (segmentés), hermaphrodites, parasites du tube digestif.

Trois formes parasites pour l’homme sont apportées par la consommation de viande de porc, de bœuf et
de poisson (ver solitaire).
Tænia saginata : vit dans l’intestin des humains et dans les muscles des bovins sous forme larvaire.
Dans les chairs de bovins et porcins il est nommé cystecerus. L’absorption de ces derniers effectuée, le
ver s’attache par le scolex à l’intestin et croît. Le développement sous forme de ver adulte demande 8
semaines. Des proglottides apparaissent alors dans les féces.
Leur destruction dans les viandes (des cestodes en général) requiert :
- un chauffage minimum de 60°C pendant 15 minutes
- une congélation (- 15°C pendant 15 jours)
- une immersion dans une solution hypersalée pendant 3 semaines
Traitement : expulsion à la Trédémine (niclosamide)
Autres cestodes : T. solium, Diphyllobothrium latum (poisson), Echinococcus granulosis et E.
multilocularis.
2 . Némathelminthes (verts ronds)
Vers ronds intestinaux

1 - Ascaris, ascaridioses (1/4 de la population du monde) : mortalité infantile
1 femelle fécondée pond 200 000 œufs /jour dans l’intestin  selles  absorbé  foie  cœur
droitpoumon réavalé intestin
Traitement : pipérazine
2 - Oxyure, oxyuriose  prurit anal, nervosisme

3 - Trichocéphale, tricocéphalose
4 - Trichine, trichinose : intestin, muscle, ( Trichinella spiralis. )
La forme enkystée de la lave est consommée avec les viandes. La forme adulte se développe dans
l’intestin ; la larve passe dans le sang. Cette larve passe ensuite dans le muscle strié et redonne des
kystes. Le porc est souvent le vecteur de cette maladie. La maladie peut être évitée par cuisson (60°C -
15 minutes). La forme enkystée est détruite par congélation (-15°C, 20 jours).
V - 3 . Arthropodes Arachnides - Insectes - Poux - Puces - Diptères
V - 4 . Poisons de coquillages et poissons

Les symptômes apparaissent très rapidement après l’ingestion du coquillage ou du poisson (paralysies
diverses).
III - 5 . Mycoses Candidoses - Aspergilloses - Teignes - Mycoses dermiques.
VI. LES VIRUS EN AGROALIMENTAIRE
VI - 1 . Généralités les virus en industrie agroalimentaire

Alors que la présence éventuelle de bactéries et moisissures est largement prise en compte par l’ensemble
des filières dans la maîtrise des risques liés à la sécurité alimentaire d’un produit, celle de virus est encore
de nos jours mal étudiée. Pourtant la présence de virus est aujourd’hui potentiellement détectable ; les
sources primaires de contamination sont connues.
Parmi les nombreux virus responsables de pathologies humaines et transmissibles par voie alimentaire il
convient d’abord de signaler :
- le virus de l’hépatite A (HAV, virus à ARN simple). L’aliment est impliqué dans environ 10 %
des cas .
- le virus de l’hépatite E
- le rotavirus (ARN double brin avec capside à deux couches, culture de cellules de singe FR4K4)
- l’adénovirus (responsable de gastroentérites virales: ADN double brin, culture de cellules de
colon humain HRT 18).
La contamination des aliments est souvent d’origine fécale, la plupart des virions se retrouvant dans les
fécès des personnes infectées. Dans ces conditions, les produits alimentaires les plus souvent impliqués
sont l’eau, les produits de la mer, les végétaux crus (salades, etc) . Il est souvent observé que certains
virus sont apportés aux aliments qui ne subissent pas de traitements thermiques (cuisson, pasteurisation,
stérilisation) par des manipulateurs infectés qui ne respectent pas les règles minimales d’hygiène.
D’autres virus sont transmissibles par les aliments. Il s’agit entre autres de l’entérovirus, du poliovirus,
de l’échovirus, des coxsackievirus A ou B, du virus de Norwalk, du calicivirus, de l’astrovirus, du
réovirus, del’agent de Snow Mountain, du virus épidémique non-A non-B de l’hépatite etc. (EYLES,
1986; FINANCE et SCHWARTZBROD, 1979; GERBA, 1988; POTTER , 1973 ; MAYR,1979).
La contamination d’origine alimentaire par des virus tels que ceux de l’hépatite B, de l’herpes génital ou
du SIDA (syndrôme d’immunodéficience acquise) est, compte tenu de nos connaissances actuelles, fort
peu probable.
Au plan analytique, il s’agit d’un secteur d’activité de la microbiologie de nos aliments au niveau duquel
l’immunoenzymologie et l’hybridation ADN(ARN)-ADN précédée d’un PCR apportent des progrès
considérables. Il n’en reste pas moins que les méthodes de recherche actuelles de la contamination
éventuelle des aliments par des virus pathogènes pour l’homme est délicate et longue.
Il est très difficile d’attribuer à un aliment donné, compte tenu des difficultés des enquêtes
épidémiologiques à mettre en place, le rôle de vecteur viral. Ainsi , seuls 10 % au plus des cas d’hépatite
A recensés sont attribuables avec une bonne probabilité à une contamination d’origine alimentaire.
Virtuellement, n’importe quel produit alimentaire peut servir de vecteur à des virus infectieux pour
l’homme. Cependant des produits alimentaires dont l’implication à la transmission de certaines de ces
maladies est fort probable ont été bien identifiés (par exemple les “coquillages comme les mollusques bivalves” ou
l’eau polluée pour le virus de l’hépatite A . Dans ce cas la transmission intervient via un cycle fécal-oral dans lequel l’eau et
les aliments servent de véhicules).
Certains de ces virus peuvent provoquer de maladies pour lesquelles il n’existe aujourd’hui aucun
traitement. Il faut signaler ici que des virus d’origine non humaine peuvent être présents dans nos
aliments; leur implication dans des maladies humaines reste cependant très peu probable, de même que
celle des virus pour lesquels il n’existe pas de récepteurs spécifiques dans le tractus digestif. Il faut
signaler enfin qu’il n’existe pas de vaccins pour la plupart des maladies virales transmises par nos
aliments.
Les tissus au niveau desquels se produisent les infections virales sont essentiellement situés dans l’intestin
grêle an amont du pylore et en aval de la jonction iléocéacale. Il est actuellement acquis que la dose
infectante est, pour la plupart des virus, relativement faible (100 à 1000 particules virales). Dans certains
cas, il a été montré que le pharynx peut être infecté par des doses importantes de virus tels que le
poliovirus.
Ces virus, qui sont des particules inertes dans les aliments, ont pour la plupart des dimensions comprises
entre 25 et 100 nm, ce qui rend leur détection particulièrement difficile. Ils sont tous des parasites
intracellulaires obligatoires et sont donc incapables de se multiplier en dehors de toute cellule vivante. La
particule virale n’est généralement constituée que d’un acide nucléique (le plus souvent d’acide
ribonucléique) et de protéines (capside et capsomères). Les protéines virales ont pour principales
fonctions d’une part de protéger l’acide nucléique et d’autre part de conférer à la particule une grande
spécificité de “reconnaissance” pour sa fixation sur les membranes des cellules pro ou eucaryotes.
Parfois, il existe des protéines virales à activité enzymatique.
Les virus peuvent être inactivés par de nombreux traitements physiques ou chimiques. Néanmoins ce sont
les traitements thermiques de type pasteurisation qui s’avèrent les plus faciles à utiliser. L’hypochlorite de
sodium, les agents oxydants, les UV possèdent des propriétés viricides.
VI - 2 . Recherche des particules virales dans nos aliments

Dans les méthodes “classiques”, les virus présents dans nos aliments sont généralement détectés après
une liquéfaction ou une mise en suspension du produit alimentaire, suivie d’une clarification puis d’une
concentration (centrifugation en présence de particules d’hydroxyde d’aluminium ou ultracentrifugation ou encore
ultrafiltration sur membrane adaptée) en enfin d’une inoculation à une culture cellulaire ( non utilisable pour le virus
de l’hépatite A). Dans ce cas les effets des virus sont mis en évidence soit par des observations
microscopiques (ECP : effets cyto-pathogènes) soit par l’observation de zones de dégénérescence dans
des cultures cellulaires mono-couches. La durée totale d’une recherche de particule virale varie entre 2 et
40 jours. Les éventuelles bactéries contaminantes de la préparation peuvent être inhibées par des
antibiotiques ou en présence de chloroforme ou encore par filtration sur des filtres de 0,22 µm.
Parmi les nombreux travaux publiés sur ce thème il est possible de signaleur ceux de CLIVER et Coll.
(1983), EWERT et PAYNTER (1980), FARRAH et Coll. (1981), FINANCE et Coll. (1981),
HENDERSON et Coll. (1976), LAFRANCE et Coll. (1981), LARKIN et METCALF (1980), TIERNEY
et Coll. (1980 ), WALLIS et Coll. (1979) etc.
Les méthodes immuno-enzymatiques (EIA) sont encore peu sensibles pour recherche des virus. En
effet, un virion ayant une masse voisine de 10-17 g (acide nucléique et protéine) et la sensibilité moyenne
de détection des EAI étant de l’ordre de 10-9 g, le nombre minimum de virus détectables se situe aux
environs de 108.
Il est probable que dans les années à venir, les méthodes de détection des acides nucléiques après
amplification par le système PCR permettront une recherche rapide des particules virales dans la plupart
de nos aliments (EYLES, 1990).
Les essais de recherche de particules virales par microscopie électronique se sont jusqu’à présents
révélés négatifs.
Il faut signaler enfin qu’il n’existe malheureusement qu’une mauvaise corrélation entre le nombre de
bactéries indicatrices d’une contamination fécale et la présence de virus dans nos aliments (GERBA et
Coll., 1979). Par contre, WENTSEL et Coll. (1982) et SIMKOVA et CERVENKA (1981) ont mis en
évidence une assez bonne corrélation entre le nombre de coliphages, faciles à détecter, et la qualité
bactériologique et virologique de l’eau.
Il est donc clair qu’actuellement cette recherche de particules virales ne peut s’effectuer qu’avec des
personnels hautement qualifiés et nécessite un ensemble de matériels très spécialisés.
MALADIES D’ORIGINE MICROBIENNE (transmises par les aliments)
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MALADIES A RISQUES GRAVES - BACTERIES

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Maladie Microorganisme Caractères principaux Fréquence Période d’Incubation Source Aliments

(genre, espèce) Répartition Symptômes incriminés
Traitement
Botulisme Clostridium Bacille G+, sporulé, mobile, Très répandu 2 h à 6 jours (24 h en moy.) Sol, eau, Conserves de
botulinum anaérobie Nausée, vomissements, tractus pH > 4,5 mal
Neurotoxines A,B,C,D, Sérothérapie douleurs abdominales, intestinal des stérilisées
E,F. céphalées, vertiges, animaux (asperges-
thermolabiles (100°C,10min) lassitude, double vision tomates-épinards
Interfèrent avec l’acétylo- constipation ; sècheresse des champignons -
choline muqueuses, de la peau, de olives).Poisson
Spores thermorésistantes la bouche.Perte de réflexe fumé, salaisons
les toxines C et D provoquent à la lumière, ataxie, non nitritées.
le botulisme chez l’animal dysphagie, dysphonie, Aliments condi-
DL50 = 10-8 mg (souris) troubles respiratoires avec tionnés sous vide
pH 5 à 8 paralysie.Mortalité de 50 à ou dans de
t° 4 à 60°C 65 % en 3 à 10 jours l’huile
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Fièvre typhoïde Salmonella typhi Bacilles G, asporulés, Endémique 7 à 28 jours (fièvre typhoïde) Porteurs Aliments riches
mobiles, aéroanaérobies, dans de nom- Malaise, céphalées, fièvre “sains” en protéines
& Oxydase - Endotoxine à breuses régions anoréxie, nausées, vomissements, Fecès et urine (viandes, œufs,
activité neurotrope du monde constipation, splénomégalie, des hommes Lait, poissons,
Fièvres Salmonella S. typhi possède Parfois épidé- bradycardie,taches roses atteints Produits de la
paratyphoïdes paratyphi A,B ou C l’antigène Vi mique sur la poitrine, perspiration, mer)
Salmonella sendaï, (capsulaire) traitement : délire.Durée 1 à 8 semaines Produits
Salmonella t° 10 à 65°C chloramphénicol 1 à 15 jours (fièvres paraty- Eau consommés crus
choleraesuis pH 6 à 7 phoïdes)
Septicémie, céphalées, fièvre
perspiration, nausée, douleurs
abdominales,vomissements,
splénomégalie
Durée de 1 à 3 sem.

Traitement
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Dysenterie Shigella dysenteria Bacille G-, immobile Commune 7 à 48 heures ou plus Fécès de Légumes, lait,
bacillaire S. sonnei (pendulaire), asporulé, Mondiale Douleurs abdominales malades Aliments liquides
S. flexneri aéroanérobie, Ox-, Endémique ou fièvre,diarrhée, selles Eau Salades,
S. boydii 30 sérotypes épidémique aqueuses avec sang,mucus Aliments crus.
pH 6 à 7 et pus, céphalée, lassitude,
t° 10 à 40°C prostration, nausée,
déshydratation
Mortalité élevée.
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Choléra Vibrio cholerae Vibrion G-, mobile, aérobie Sporadique 2 à 3 jours Fécès et Aliments crus
Biotype El Tor. Cultivé à pH 8,5.Le biotype endémique ou Déclenchement brutal. vomissures Légumes, lait
El Tor est hémolytique.Ox + épidémique Vomissements. de malades
Exotoxine élaborée dans Asie-Afrique Diarrhée “riziforme” Eau
l’intestin grêle aqueuse avec mucus.
Douleurs abodminales,
déshydratation très rapide ;
peau froide, tristesse, soif
intense.
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Brucellose Brucella melitensis Coccobacilles G-, Ox+ ou - Rare 5 à 21 jours Animaux Lait et
(fièvre de (B. abortus aérobies, immobiles, Parfois Fièvre, frissons, sueur, infectés fromages
Malte B. suis) capsulés endémique insomnie, faiblesse, d’ovins
Pays malaises,céphalée, douleurs
méditerranéens musculaires et articulaires
amaigrissement. Convalescence
de longue durée
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Entérite Clostridium Bacille G+, sporulé, anaérobie, Rare 6 h à 6 jours Fèces des Viandes cuites
nécrosante perfringens C immobile Sporadique en Diarrhée, douleurs abdominales, animaux Poissons cuits
Lécithinase - nécrotoxine Europe gangrène de l’intestin grêle,
toxémie. Mortalité 40 %
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Traitement
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Tuberculose Mycobacterium Bacille Alcoolo Acido Résistant Rare Plusieurs semaines Sécrétions Lait cru
tuberculosis (G+) Aérobie Systèmes lymphatiques respiratoires de
hypertrophiés l’homme
M. bovis contient des lipides cireux P.A.S. Tuberculoses pulmonaire et
Sa culture nécessite plusieurs I.N.H. osseuses graves Lait des
semaines Streptomycine animaux malades
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Empoisonnement Pseudomonas Bacille G-. Ox+ Indonésie Hypoglycémie Noix de coco ou Noix de coco
de Bongkrek cocovenenans Morphologie variable Spasmes graves - Mort aliments dans fermentée
Forme et couleur des colonies lesquels le (incomplètement)
variables avec le milieu développement
Produit un acide gras (a.bongkrek) des moisissures
qui interfère avec le métabolisme est incomplet
des glucides. Toxoflavine
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Diphtérie Corynebacterium Bacilles G+, catalase+ ; Ox - ; Mondiale, rare 2-5 jours Homme Lait cru
diphteriae Immobiles. Pleomorphes Inflammation de la sphère Air
Corpuscules métachromatiques rhinopharingée. Exsudats gris ; Lait
Association en palissade membranes. Frissons, fièvre,
Aéro-Anaérobie. La souche malaises. Œdèmes du pharynx,
toxinogène est lysogénisée. prostration, adénite cervicale
Albuminurie, hématurie
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Tularémie Francisella Bacille G-, catalase+, Ox± Mondiale, rare 8 à 24 h ou plus Sang et tissus Lapin, lièvre
tularensis Aérobie strict, immobile Ulcération au niveau du site d’animaux (contact)
pléomorphes. Survit très bien aux de pénétration.Frisson, fièvre infectés
basses températures élevée, prostation, stupeur, coma
Pénètre au travers de la peau ganglions hypertrophiés et
purulents. Peut être mortelle
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Anthrax Bacillus Gros bacille G+, immbile, Mondiale, rare 2 à 3 jours Animaux Viande crue ou
intestinal anthracis sporulé, capsulé, souvent Fièvre, faiblesse, malaise, céphalée infectés, sol insuffisamment
associés en chaînes. Catalase + insomnie, nausée, douleur abdo- cuite - charcuteries
Aéro-anaérobie . Ox- minale, vomissements (avec bile
et sang), diarrhée. Souvent mortel

Traitement
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Infection à Pseudomonas Bacille G-, mobile, Ox+ mondiale, rare quelques jours Lésions cutanées Lait
Pseudomonas aeruginosa Aérobie. Pyocyanine-pyoverdine Diarrhées,crampes abdominales Fécès humaines Lapin - sirops
aeruginosa asporulé nausées,vomissements, Eau, sol
déshydratation, cyanose.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Listériose Listeria Bacilles G+, mobiles, asporulés mondiale, rare Fièvre,céphalée, nausée, Tissus, urine Lait - produits
monocytogenes Microaérophiles.Catalase+, ox-, vomissement, monocytose, ou lait des laitiers.Œufs
culture en milieu hypersalé 10 % méningite, lésions externes animaux Viandes
Survit à la pasteurisation septicémie, pharyngite malades Volailles
Avortements
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Pasteurellose Pasteurella Coccobacille G-, catalase+, Ox- mondiale, rare Infections multiples Animaux malades Volailles
multocida Aéroanaérobie. Immobile. Capsulé Forme septicémique et fécès Produits végétaux
Coloration bipolaire. Pléomorphe contaminés par des
fécès animales.
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_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
MALADIES A RISQUES MODERES - BACTERIES

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Traitement
Salmonelloses S. choleraesuis BacillesG-, asporulés, le commune, 5 à 72 h (le plus souvent 24 h) Fécès, animaux Viandes
S. typhimurium plus souvent mobiles, Ox-, mondiale Diarrhée, douleurs abdominales domestiques Volailles
S. heildelberg aéroanaérobies frissons, fièvre, vomissements, Les personnes Œufs
S. java Glu + 100 % Lac - 99 % déshydratation, prostration, âgées, les mal- Extrait de levures
S. enteritidis H2S+ 92 % anorexie, céphalée, malaise nutris, les Protéines (isolats)
S. montivedeo pH 6 à 7 , t° 10 à 65°C charge ≥ 106/g Durée : quelques jours. Une enfants sont Poisson fumé
1700 sérotypes Uréase- 100 % entérite ou une infection particulièrement Lait en poudre
(50 fréquents)  galac- 99 % localisée peuvent survenir sensibles Coquillages
Antigènes O et H (2 phases) Mortalité 4 %
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Intoxication Staphylococcus Coque G+, immobile, asporulé commune, 1 à 7 h (le plus souvent 3 h) Sécrétions Jambon, viandes
staphylococcique aureus En grappes. Aéroanaérobies mondiale Déclenchement brutal.Nausées nasales Volailles
(entérotoxine Catalase+, mannitol+, culture salivation,vomissements, et pharyngées Pâtisseries à la
A, B, C, D, E ou F) en milieu hypersalé (10 %). Ox- diarrhée, crampes abdominales, Peau (mains) crème
Pigment jaune doré charge ≥ 106/g sueurs, faiblesses, prostration Furoncles, acné Aliments cuits
Lipase, hémolysine, coagulase pas de fièvre sauces et
Entérotoxine thermostable (16 h, Maladie de courte durée assaisonnements
60°C) (1 ou 2 j) Lait, fromages,
DE50 = 5 g (singe) Plats à base d’œufs
masse molaire = 35 000 crustacés, aliments
pH 5 à 9 ; t° 10 à 45°C riches en protéines
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Toxi infection Clostridium Bacille G+, sporulé, anaérobie, commune, 8 à 24 h (le plus souvent 12 h) Fécès des Viandes et
à Clostridium perfringens immobile, capsulé, pH 4,5 à 7 mondiale Douleur abdominale aigüe, hommes ou volailles cuites
perfringens types A, B, C, D, E et F Lecithinase + , t° 20 à 55°C diarrhée. Déshydratation rare, animaux laissées à t°
90 sérotypescharge ≥ 108/g prostration.Nausée, vomisse- contaminés ambiante
Entérotoxine produite dans ments, fièvre et frissons sont Sol, poussières Aliments crus
l’intestin par C. perfringens A rares. Durée 1 jour ou moins
___________________________________________________________________________________________________________________________

Traitement
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Toxi infection Vibrio Vibrion G-, mobile, aérobie, commun au Japon 2 à 48 h (le plus souvent 12 h) Eau de mer Poissons de mer
à Vibrio parahaemolyticus Ox+, Catalase+. Signalé de plus en Douleur abdominale, diarrhée, Produits de Crustacés
parahaemolyticus halophile (3 % NaCl) en plus fréquemment selles aqueuses avec sang et la mer Salaisons
Antigènes O, H et K ailleurs et mucus.
microaérophile Nausées, vomissements,
pH 7 à 9 frissons, céphalée, prostration
t° 4 à 40°C durée 2 à 5 jours
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Infection (T.I.A.) Escherichia coli Bacille G-, asporulé, acapsulé De plus en plus 5 - 48 h (en moyenne 12 h) Fécès de Viandes
à Escherichia 26 : 60 B6 mobile, aéroanaérobie, Lac+, fréquent Céphalée, malaise,fièvre, l’homme Lait et produits
coli 28 : 73 B18 Indole+, RM+, VP-, Ox-, mondiale frissons, diarrhée, vomissements infecté laitiers crus
entéropathogène 55 : 59 B5 citrate-, uréase- douleurs abdominales Eau Poissons (saumon)
86a : 61 B7 possède les antigènes O, K et H Durée : quelques jours Substituts du café
111 : 58 B4 sérotype 157: H7 dans viande grave chez les jeunes
119 : 69 B14 enfants : toxicose
124 : 72 B17
125 : 70 B15
126 : 71 B16
127 : 63 B8
128 : 67 B12
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Infection à Proteus vulgaris Bacille G -, asporulé, acapsulé mondiale 3à5h Fécès de Pâté de porc
Proteus P. mirabilis mobile, aéroanaérobie, lac-, rare Diarrhée, nausée, vomissements, l’homme Jambon
P. morganii uréase+, APP+, Ox- , KCN+ crampes abdominales, collapsus infecté et Poisson
P. rettgeri des animaux
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Infection à Providencia Bacille G-, asporulé, acapsulé, mondiale 2 à 24 h Fécès de Poulet
Providencia alcalifaciens mobile, aéroanaérobie, lac-, rare Diarrhée, vomissements, l’homme et
et P. sutartii indole+, RM+, VP-, Ox-, crampes abdominales des animaux
uréase- ,citrate+
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Infection à Klebsiella Bacille G-, asporulé, capsulé, mondiale 10 à 15 h Fécès de Bœuf
Klebsiella pneumoniae Aéroanaérobie, lac+, citrate+, rare Céphalée, vertiges, nausée l’homme et des Riz
K. rhinoschlerematis RM- , VP+, Ox- , LDC+ douleurs abdominales, animaux.
uréase+,immobile,APP+ selles aqueuses
____________________________________________________________________________________________________________________________

Traitement
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Infection à Citrobacter Bacille G-, asporulé, acapsulé, mondiale 1 à 48 h (en moyenne 12 h) Fécès de Lait
Citrobacter Freundii Aéroanaérobie, lac+, citrate+, rare Diarrhée, crampes abdominales l’homme Gâteaux
RM+ , VP- , Ox-, LDC- nausées, vomissements, fièvre et des
mobile frissons, vertiges animaux
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Infection à E. aerogenes Bacille G-, asporulé, acapsulé, mondiale 2à6h Fécès de Pâtisseries à la
Enterobacter E. hafniae Aéroanaérobie, lac+, citrate, rare Diarrhée, nausées l’homme à la crème, lait
E. liquefaciens indole-, RM- , VP+, Ox-, vomissements et des Plats cuisinés
E. cloacae (Aerobacter) uréase- , mobile , H2S- douleurs abdominales animaux
Sol - plantes
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Infection à Edwardsiella Bacille G-, asporulé, acapsulé, mondiale Crampes abdominales Fécès des Bœuf
Edwardsiella tarda Aéroanaérobie, lac-, citrate-, rare Diarrhée (serpents- Riz
indole+, RM+, VP-, Ox-, reptiles)
uréase- , mobile et de l’homme
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Infection à A. shigelloïdes Bacille G-, Ox+, Catalase+ mondiale Diarrhée, douleurs Eau Poissons
Aeromonas A. hydrophila Aéroanaérobies rare abdominales, fièvre Poissons (maquereux)
A. salmonicida Amphibiens
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Infection à V. fetus Vibrion G-, mobile, Ox+ mondiale Quelques jours Intestin des Lait cru
Vibrio fetus microaérophile (CO2 10%) fréquentee Fièvre, frissons, malaises, animaux, Viande et foie
ou Campylobacter pH 5 -7,5 myalgie, céphalée, diarrhée Foie de
bœuf crus
jejuni t° 22 à 45°C nausées, vomissements.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection à S. moniliformis Bacilles G-, asporulés, pléomorphes mondiale 1 à 5 jours Nasopharynx Lait cru
Streptobacillus en chaînes. Fragmentation en rare Eruption cutanée des rats
éléments bacillaires et coccobacil- Articulations enflées, rouges
laires irréguliers. Besoins et douloureuses. Gorge
nutritionnels particuliers (sang) douloureuse
Aéroanaérobies.
____________________________________________________________________________________________________________________________

Traitement
Infection à A. hinshawii Bacille G-, asporulé, mobile mondiale 2 à 46 h (24 h en moyenne) Fécès des Dindons,
Arizona 300 sérotypes Aéroanaérobie, lac-, citrate+ rare Douleurs abdominales, hommes ou pâtisseries à
Indole-, RM+, VP-, Ox-, diarrhées,nausées, frissons, des animaux à la crème. Flans
mobile ,uréase- céphalée, faiblesse, fièvre (reptiles, crèmes glacées
durée : quelques jours dindons)
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Infections à B. subtilis Bacille G+, sporulé, mobile mondiale 10 h Sol Poissons
Bacillus Aérobie rare Diarrhée, crampes abdominales Matières orga- Dindons
nausée, prostration niques en
vomissements décomposition
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Gastroentérite B. cereus Bacille G+, sporulé, mobile mondiale 8 à 16 h Sol Flans
à Bacillus (streptobacille) Nausée, crampes abdominales, Poussières Produits céréaliers
Lécithinase+ diarrhée aqueuse, vomisse- Gâteaux
Exoentérotoxine ments. Sauces
pH 7 à 8 ; t° 10 à 48°C durée : 1 jour au moins Viandes- pain
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Pseudotuberculose Pasteurella Coccobacilles G-, mobiles mondiale 28 h et plus Urine et Viandes (porc)
pseudotuberculosis capsulés. Ox-, Fièvre, frissons, céphalée, fécès des Aliments
Aéroanaérobies. Catalase+ anorexie, douleurs abdomi- animaux contaminés
Yersiniose Yersinia Enterobacteriaceæ nales, nausées, vomissements contaminés
enterocolitica pH 7 diarrhée. (poulets)
t° 0 à 43°C Similaire à l’appendicite sol, eau,
thermosensible à 50°C poussière
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Infections à Streptococcus Streptocoque G+, immobile mondiale 1 à 3 jours Hommes Lait, crème
Streptocoques pyogenes microaérophile, pyogène Maux de gorge. Déglutition infectés glacée, œufs
ß hémolytiques ß hémolytique. Catalase- douloureuse “décharges gâteaux
Groupe A et G de Lancefield Amygdalite, fièvre élevée, nasales
40 types antigéniques dans le céphalée, nausée, vomisse- et rhyno-
groupe A ments, malaise pharyngées”
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________

Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Toxi infection à Streptococcus Streptocoque G+, immobile mondiale 2 à 36 h (10 h en moyenne) Fécès de Lait en poudre
streptocoques D faecalis cultive à 45°C, à pH 9,6 ou rare Nausée, douleurs abdominales l’homme et Viandes
S. faecium en milieu hypersalé (6,5 % NaCl) diarrhée, vomissements rares des animaux Gâteaux
Résiste 30 min à 60°C
,  ou non hémolytique
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Infection à Actinomyces Mycélium qui se fragmente inconnue 1h
Inconnue Viande de
Actinomyces en fragments coccoïdes Diarrhée, vomissements, chevreuil
Crampes abdominales,
Prostration
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
QUELQUES MALADIES A VIRUS ET A RICKETTSIES

____________________________________________________________________________________________________________________________

Traitement
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Hépatite Virus A Le pouvoir infectieux est mondiale 10 à 50 jours (30 j en moyenne) Fécès, urines Lait, eau
infectieuse persistant après 30 mn à 56°C, Lésions hépatiques. Manifes- Sang de Coquillages
après congélatin et chloration tations gastrointestinales. l’homme HJs d’orange
(1 ppm) Fièvre, malaise, lassitude, infecté Fraises
anorexie, nausée, jaunisse Gâteaux à la crème
dérivés biliaires dans l’urine Sandwichs.
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Poliomyélite Poliovirus Virus nu à RNA, cubique mondiale 3 à 21 jours (10 j en moyenne) Fécès et Lait - eau
très stable Fièvre, céphalée, troubles Sécrétions Pâtisseries à la
3 sérotypes I, II, III gastrointestinaux, constipation, pharyngées des crème
malaise. Raideur du cou et du personnes Limonade
dos. Paralysie. infectées
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Fièvre Q Coxiella burnetti Bacille G-, immbile (diplo). Petite 2 à 3 semaines. Fécès des Lait -eau
(Richettsie) taille.Parasite intracellulaire Déclenchement brutal. animaux
obligatoire. Résiste 1 h à 60°C Frissons,céphalée, malaise (chat-mouton)
et à la déshydratation Faiblesse, Sueurs, Fièvre élevée Poussières
Pneumonie, toux Laine.
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Encéphalite Virus Arbovirus de groupe B 7 à 14 jours. Tiques infectées Lait cru de
vernoestivale russe Apparition brutale ; céphalée, Animaux brevis et de
(encéphalite à fièvre, nausée, vomissement, infectés chèvre (et
tiques) photophobie, délire, coma, produits dérivés)
méningoencéphalite, paralysie
(épaule). Diphasique :
réapparaît 4 à 10 j après une
récupération apparente.
Durée 3 semaines
_____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Grippe d’été Virus Virus nu à RNA, cubique 3 à 5 jours. Sécrétions Laits pasteurisés
Coxsackie du stable à pH bas Fièvre, lassitude rhinopharyngées Fromages
groupe A 24 sérotypes anorexie, maux de gorge,
(types 2, 4, 5, 6, 8, 10 stomatite, vomissement,
et 22) douleurs abdominales
convulsions, paralysie
(ENFANTS)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Myalgie Virus Virus nue à RNA, cubique 3 à 5 jours. Fécès, Mal connus
épidémique Coxsackie du stable à pH bas Apparition brutale sécrétions
Groupe B 6 sérotypes fièvre intermittente, anorexie, rhinopharyngées
types 1, 2, 3, 4, 5, 6 myalgie, douleurs abdomina-
les, céphalée, malaise, frissons,
méningite, myocardite
(ENFANTS)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infections à Virus ECHO Petit virus, cubique, nu Quelques jours.
virus ECHO (entérocytopathogène) Stable - 33 sérotypes Diarrhée (verte, aqueuse). Fièvre
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
QUELQUES ENTEROTOXINES D’ORIGINE BACTERIENNE

“Toxines provoquant des altérations des phénomènes de transport de fluides et d’électrolytes dans l’intestin”.
150 toxines d’origine bactérienne connues (1982), 2/3 produites par des bactéries G+, 1/3 par des bactéries G- ; 70 % sont des exotoxines, 40 toxines sont
actives sur les membranes.
21 sont des entérotoxines (7 produites par des bactéries G+, 14 par des bactéries G-) ; 7 entérotoxines ont pour effet d’augmenter la concentration
intracellulaire en AMPcyclique (2 produites par G+, 5 par G-) et 5 entérotoxines augmentant la concentration en GMP cyclique.
5 entérotoxines produites par les bactéries G+ sont cytotoxiques et 3 par les bactéries G-.
____________________________________________________________________________________________________________________________
Microorganisme nature variants masse molaire pHi Dose l Mode d’action Stabilité
à la chaleur
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
BACTERIES GRAM POSITIF

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Clostridium perfringens Protéine A,B,C,D,E,F 35 000 140 g/kg Interfère avec la production d’énergie et -
les synthèses protéique et nucléique sont
inhibées. Les entérocytes sont très
sensibles (détruits)
_____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________
Bacillus cereus Protéine 50 000 15 mg/kg Diarrhéogénique, dermatonécrotique ; -
(émétique ) modifie la perméabilité cellulaire.
Stimule d’adénylate cyclase
Protéine 5 000 80 g/kg émétique +

(céréolysine
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Staphylococcus aureus A, B, C, D, E 30 000 20 g/kg Agit sur des récepteurs intestinaux ++
et gastrique
Incitation du pneumogastrique
Hypothalamus vomissement,
Hypermobilité intestinale
2 g/kg
(DE50) émétique
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________
BACTERIES GRAM NEGATIF
Vibrio cholerae Protéine 84 000 250 g/kg La région B est responsable de la -

(choléragène) A1 24 000 spécificité de la liaison avec l’entérocyte)
A2 5 000 (monosialoganglioside)
5 B 11 000 La région A active l’adénylate cyclase :
ATP AMPc Cl- est excrété Na+ non
réabsorbé, H2O passe dans la lumière
intestinale
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Escherichia coli Protéine thermolabile 75 000 B 45 000 250g/kg La région A active l’adénylate cyclase. -
A 29 000 (IV)
(Plasmide)
Protéine thermostable 2 000 ou 5 000 200 g/kg Stimule l’activité de la guanylate cyclase +
des seuls entérocytes. Effet instantané
GMPc : inhibition des transferts de Na+ et
Cl-
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Salmonella Protéine Multiplication bactérienne inflammation -
typhimurium, enteritidis Leucocytes ; leucocytes prostaglandines
activation adénylate cyclase.
_____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________
Shigella Protéine 0,45 g/kg Invasion partie terminale de -
dysenteriae, flexneri (IV) l’iléum et du colon :
sonnei, boydii micro-ulcères. Leucocytes dans
fécès
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PRINCIPALES RELATIONS ALIMENTS  MICROORGANISMES - CONSOMMATEURS

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Produit Flore originelle ou endogène Flore de contamination Risques sanitaires Type de dégradation Microorganismes incriminés
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Flore habituelle
Provenant d’un Indicateurs Flore TIAC
animal porteur de contamination pathogène à
sain ou malade
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Lait cru Microcoques E. coli Coliformes

Salmonella sp. Salmonella sp. Colorations et goûts divers Pseudomonas syncynea, P.fluorescens
Streptocoques Staphylococcus Clostridies
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Protéolyse Bacillus, Pseudomonas spp
lactiques aureus Streptocoques
Clostridium Clostridium Sûrissement et coagulation Streptococcus lactis et autres
Lactobacilles Streptococcus fécaux
perfringens perfringens bactéries lactiques
Corynebacterium Levures et
Campylobacter Infections à : Protéolyse avec gaz Coliformes, Clostridium spp
Brucella abortus moisissures
jejuni/ E.coli Yersinia enterocolytica Viscosité Alcaligenes viscosus,
Mycobacterium Bacillus cereus Campylobacter Leuconostoc, Streptococcus spp.
bovis* Listeria
monocytogenes
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Laits fermentésMicrocoques E. coli Coliformes Salmonella sp. Risques de même nature Gonflement butyrique Clostridium butyricum
Fromages Streptocoques Staphylococcus Clostridies Staphylococcus aureus mais moins fréquents Goûts divers Bactéries protéolytiques,
lactiques aureus Streptocoques Clostridium perfringens Cas particuliers de Bacillus polymyxa,
Lactobacilles Streptococcus fécaux Campylobacter Listeria monocyto- Enterobacter aerogenes
Flore lactique Corynebacterium Levures et jejuni /E.coli genes Viscosité Alcaligenes, Pseudomonas spp
spontanée Brucella abortus moisissures Bacillus cereus
Flores ajoutées Mycobacterium Listeria
- lactobacilles bovis* monocytogenes
streptocoques Shigella sp.
lactiques
moisissures
Levures.
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Crèmes Produits à faible risque car ils subissent en général une pasteurisation ; mais il existe toujours une éventualité Colorations
Pseudomonas, Penicillium spp.
et beurre liée aux germes pathogènes véhiculés par le lait. Serratia marcescens
Goûts et odeurs Pseudomonas, Candida spp
Ranciment Pseudomonas fragi, P. fluorescens
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
* La prophylaxie de la tuberculose bovine a réduit l’incidence de cette maladie en France et en Europe mais la tuberculose bovine existe encore dans certains autres pays.
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Flore habituelle
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Œufs entiers Interne : néant Mycobacterium avium

Coliformes Salmonella sp. Salmonella sp. Colorations diverses Proteus melanovogenes Pseudomonas
en coquille Externe : flore de Salmonella sp.
Entérobactéries Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Rhodotorula spp
surface (du cloaque Campylobacter
Streptocoques Clostridium sp. Clostridium sp. Serratia marcescens
et du sol) jejuni/ E.coli
fécaux Campylobacter sp. Campylobacter sp. Moisissure Cladosporium,Penicillum,
Moisissures Sporotrichum spp
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Ovo-produits Interne : néant Mycobacterien avium Coliformes Salmonella sp. Diminués par pasteu-
Œufs entiers Externe : flore de Salmonella sp. Entérobactéries Staphylococcus aureus risation et réfrigération
- jaunes surface (du cloaque Campylobacter Streptocoques Clostridium sp. ionisation
- blancs et du sol) jejuni- E.coli fécaux Campylobacter sp. Augmentés par leur
- congelés Moisissures manipulation
- réfrigérés
- concentrés
- déshydratés
- en poudre
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Viande en Absence ou flore Salmonella sp. Coliformes Salmonella sp. Salmonella sp. Modification de couleur et Levures, Leuconostoc, Pseudomonas
l’état (crue) paucimicrobienne Staphylococcus Sreptocoques Shigella sp. Shigella sp. Odeur Rhodotorula spp
aureus fécaux E. coli Staphylococcus aureus Moisissure Aspergillus, Penicillium spp,
Brucella sp. Clostridium sp. entéropathogènes Clostridium perfringens mucorales, Sporotrichum carnis,
Clostridium sp. Pseudomonas Staphylococcus aureus Campylobacter Thamnidium elegans
Lactobacillus Lactobacilles Clostridium perfringens E. coli entéropatho- Putréfaction Clostridium protéolytiques,
Mycobacterium Levures et Bacillus cereus gènes Coliformes, Proteus spp
bovis moisissures Campylobacter Bacillus cereus Sûrissement Bacillus cereus,bactéries lactiques,
coliformes, Clostridum butyriques
Viscosité Bacillus, Pseudomonas spp, Bactéries
lactiques
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Flore habituelle
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Viande hachée Salmonella sp. Coliformes Salmonella sp. Risques sanitaires

(ou attendrie) Staphylococcus Streptocoques Shigella sp. accentués par les
aureus fécaux E. coli entéropatho- traitements de
Brucella sp. Clostridium sp. gènes hachage
Clostridium sp. Pseudomonas Staphylococcus aureus
Lactobacilles Lactobacilles Clostridium perfringens
Mycobacterium Levures et Bacillus cereus
bovis moisissures Campylobacter
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Sucre Flores de type Bacillus mésophiles

Bactéries Levures Risques peu importants
Sirops de sucre osmophile et Clostridium osmophiles Moisissures car milieu défavorable
et confitures acidophile mésophiles Levures Clostridium sp. Attention : cas de botu-
Miel osmophiles Staphylococcus lisme infantile avec le
Moisissures miel.
osmophiles
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Cacao Flore lactiqueDétruite souvent par : Moisissures Limitée par la Risques faibles car
et produits - la fermentation Bactéries technologie stabilité des produits
dérivés - le séchage sporulées Clostridium sp. mais penser à
- la torréfaction Salmonella sp.
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Hachés et crus Flore de type Flore éventuelle de Lactobacilles Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Acidification Bactéries lactiques
- à consommer lactique limitée par germes mésophiles Leuconostoc Salmonella sp. Salmonella sp. Colorations Leuconostoc, Pseudomonas spp
après cuisson salage et épices Pseudomonas sp.Campylobacter sp. Campylobacter sp. Moisissure Aspergillus, Penicillium spp
(saucisse Flore limitée par : Streptocoques Yersinia enterocolitica Yersinia Viscosité Leuconostoc, Streptococcus spp
fraîche...) - maturation et fécaux Clostridium perfringens Levures
- à consommer dessication Entérobactéries Bacillus cereus
après - additif : sucres Microcoques
maturation nitrates, levains... Bacillus sp.
(saucissons
secs...).
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Flore habituelle
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cuits Flore détruite en Germes sporulézs Coliformes Salmonella sp. Attention surtout aux :
Cuisson partie par cuisson pathogènes et Entérobactéries Staphylococcus aureus - Clostridium toxigènes
d’intensité sauf bactéries et toxinogènes Streptocoques Clostridium sp. • perfrigens
variable sporulées Entérobactéries fécaux • botulinum
(pâtés, jambon, pathogènes Micrococcus sp.
boudins, Lactobacilles sp.
rillettes...) Levures
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Poisson Chair : stérile Flore pathogène Flavobactéries Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Modifications de couleur Achromobacter, Flavobacterium,
Surface : flore propre Pseudomonas Vibrio cholerae Salmonella Pseudomonas spp,
psychrophile et - Vibrio parahae- Coliformes Aeromonas Shigella Putréfaction Coliformes
halophile si eau molyticus Proteus Serratia Salmonella sp. Aeromonas Clostridium, Pseudomonas spp.
de mer - virus, etc Streptocoques Clostridium - hydrophila
Intestin-branchies : fécaux toxinogènes - sobria
- Achromobacter Micrococcus Clostridium
- Pseudomonas Lactobacilles - perfringens
- Flavobactéries - botulinum de type E.
- Coliformes E. coli
- Clostridium.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Crustacés Carapace : flore Flore pathogène Idem Salmonella Idem ci-dessus mais
et psychrophile propre Virus risques accrus par :
Coquillages Tube digestif - Vibrio sp. Flore pathogène du litto- - filtration de l’eau
- Flavobactéries - Virus, etc. ral pollué - absence de cuisson
- Achromobacter Dinoflagellés - milieu aqueux permanent
et germes :
• aquatiques et
• telluriques
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Flore habituelle
sain ou malade
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Fruits et Interne : rare si Flore Germes de Entérobactéries Salmonella sp. Anthracnose Colletotrichum lindemuthianum
légumes intégrité de phytopathogène contamination pathogènes Clostridium perfringens Moisissure Alternaria,Aspergillus,Penicillium spp
l’enveloppe fécale Clostridium Bacillus cereus Botrytis cinerea
Flore saprophyte Germes perfringens Pourriture molle Rhizopus nigricans
abondante telluriques
Flore en relation Germes Bacillus cereus Fermentation acide et Aspergillus,Fusarium,Trichoderma spp
avec l’environnement psychrophiles viscosité Arthrobacter, Cellulomonas spp
Moisissure Botrytis cinerea, Alternaria,
Aspergillus, Fusarium,
Penicillium,
Peronospora, Phytophtora,
Rhizoctonia spp, Sclerotinia
sclerotiorum
Pourriture molle bactérienne Erwinia carotovora, Xanthomonas spp
Pourriture molle fongique Rhizopus spp,Sclerotinia sclerotinium
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Jus de fruits ou
Flore de type : Flore phytopatho- Coliformes Entérobactéries Risques peu importants Mauvais goût et fermentation Byssochlamys, Rhizopus spp, levures
de légumes frais
- lactique gène Microcoques pathogènes car conditions alcoolique
ou traités - acidophile Streptocoques Staphylococcus aureus défavorables : Piqûre acétique Acetobacter, Gluconobacter spp
(sucre + gaz Flore stabilisée par: fécaux Clostridium perfringens acidité du produit Piqûre lactique Bactéries lactiques diverses
+ sel) - pasteurisation Bactéries sporu- Risques liés : Trouble et dépôt Levures
- filtration ou lée telluriques - à la nature des Viscosité Leuconostoc spp
conservateur
Flore osmophile
(levures-
Leuconostoc).
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Flore habituelle
sain ou malade
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Céréales Flore saprophyte de Flore phytopagho- Coliformes Faible ou nulle

Liés à l’apport de
surface gènes Bactéries Bactéries mésophiles
bactéries pendant
sporulées et sporulées pathogènes
les manipulations
Levures Moisissures
Problème particulier
Moisissures de bacillus cereus
dans le riz chauffé
Attention aux
moisissures toxino-
gènes (Aspergillus,
Fusarium,
Penicillium)
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Farines Flore réduite après Flore phytopatho- Idem Idem Idem (mais plus rares) Fermentation Bacillus spp, levures
opération du gène réduite Moisissure Aspergillus,Penicillum spp, mucorales
blutage et du
blanchiment
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Conserves à Flore de la matière Insuffisance de Flore de l’envi- Entérobactéries Attention : Bacillaceae Fermentation de type butyrique Bacillus gazogènes, Clostridium
pH < 4,5 première en partie traitement thermique ronnement par pathogènes Clostridium sp. avec bombement C. perfringens, C.thermo-
et détruite par ou non-conformité pénétration Staphylococcus aureus Clostridium botulinum
saccharolyticum
Conserves à traitement thermique
des conditions accidentelle Clostridium sp. “Flat sour” Bacillus coagulans,
pH > 4,5 (flore mésophile)
physicochimiques Streptocoques sp. B. stearothermophilus
donc germes Germes mésophiles Coliformes Noircissement Clostridium nigrificans
sporulés thermo-
éventuellement (par Staphylococcus sp. Putréfaction Clostridium putrefaciens,
résistants très grave insuffi- Clostridium sp. Cl. sporogenes
sance de traitement Pseudomonas sp.
thermique)
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Flore habituelle
sain ou malade
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Vin Goûts divers Lactobacillus, Pediococcus spp

Piqûre acétique Acetobacter aceti, Glutobacter oxydans
Piqûre lactique Lactobacillus fermenti, L.buchneri
“Tourne” Lactobacillus spp
Trouble et dépôt Levures
Viscosité Aureobasidium pullulans,Leuconostoc spp
Voile Candida mycoderma, Pichia
membranafaciens
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Bière Dépôts Levures

Goûts divers Coliformes, levures”sauvages”,
Pediococcus cerevisiae, Zymomonas spp
Piqûre acétique Gluconobacter
Piqûre lactique Lactobacillus spp
Viscosité Lactobacillus brevis
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
VII. PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES PAR LA
MAITRISE DES POINTS CRITIQUES
Méthode HACCP : hazard analysis critical control point
Il s’agit d’une méthode structurée qui permet d’intervenir à la fois sur le plan
préventif et sur le plan correctif.
Des documents (transparents disponibles directement ou sous forme de documents informatiques sous
Power Point sont mis à disposition et permettent in situ d’aborder les thèmes Qualité - HACCP -
Certification, thèmes souvent proposés au cours de stages ou emplois.
Les quelques définitions données ci-dessous permettent d’aborder simplement ce thème.
Un point critique est le point d’un procédé où un défaut de prévention de la contamination peut être
détecté par des examens de laboratoire avec une efficacité suffisante (FDA 1972). Pour l’ICMSF (1986),
il s’agit d’un point ou procédé pour lequel l’absence de maîtrise peut conduire à un risque sanitaire
inacceptable.
Un danger est une éventualité inacceptable pour le fabricant, le produit, l’utilisateur ou le

consommateur. Il peut être de nature microbiologique, chimique, physique, administrative, réglementaire
etc.
La probabilité d’apparition d’un danger est désignée sous le vocable de risque.
On évalue les causes d’un danger en calculant par exemple un indice de risque (IR)
La démarche HACCP s’insère généralement dans une démarche contrôle qualité - certification
Contrôle de la qualité: vérification de la conformité à des données préétablies, suivie d’un jugement.
Assurance de la qualité: mise en oeuvre d’un ensemble approprié de dispositions préétablies et

systématiques destinées à satisfaire à l’obtention de la qualité requise.
La norme ISO 9000 (Food Technology , nov 1992 , 74-80)
Disponible après de librairies spécialisées ou de l’AFNOR

Ses chapitres passent en revue tout ce que l’entreprise doit mettre en œuvre pour donner pleine confiance
à ses clients et pas seulement pour ses produits.
Il s’agit d’un standard international qui définit un certain nombre de règles de bon fonctionnement des
divers processus de l’entreprise. Elle est décernée par des organismes agrées dans chaque pays; en France
ce sont l’AFAQ (Association Française pour l’Assurance de la Qualité) et la COFRAC qui sont chargées
de cette mission. Il s’agit d’un organisme totalement indépendant. En Europe, il n’y a pas encore de
reconnaissance réciproque automatique d’un pays à un autre.
Une entreprise peut se faire certifier à différents stades de son activité et il existe trois niveaux de
certification pour la norme ISO 9000 :
- la norme ISO 9001 touche toute la chaîne de production depuis la conception jusqu’à l’arrivée du
produit fini chez le client et son service après-vente
- la norme ISO 9002 assure la qualité d’un processus plus court: de la production à l’installation / arrivée
chez le client
- la norme ISO 9003 ne s’attache qu’à la qualité des produits finis et non à la production
Pour les deux premiers niveaux les aspects marketing et commerciaux sont concernés .
Une certification ne doit cependant pas constituer une fin en soi et ce n’est pas un “diplôme” obtenu
définitivement et indéfiniment. En fait c’est un engagement de l’entreprise à entrer dans la dynamique du
progrès qualité en adoptant une démarche vers la maîtrise totale de la qualité.
Il existe d’autres normes ISO. La norme ISO 14000 se préoccupe de l’environnement de « l’industrie ».
1.Contrôle traditionnel, limites,inspection, analyse microbiologique

La démarche traditionnelle correspond à l’ensemble des opérations :
- d’éducation et de formation
- d’inspection
- d’analyse microbiologique
L’inspection correspond surtout à une vérification du respect de règles (Codex Alimentarius, textes
réglementaires, décrets, lois, circulaires etc.). Elle manque de spécificité et de discernement entre
l’essentiel et le secondaire, surestime des exigences relatives à des points mineurs et augmente
souvent les coûts de production sans réduction effective des risques.
L’analyse microbiologique est réalisée sur les produits à tous les stades et le matériel. Ses avantages sont
de représenter des valeurs de référence, d’aider à l’appréciation de l’hygiène et de constituer un argument
souvent indispensable pour les échanges commerciaux.
Ses limites sont inhérentes aux difficultés d’échantillonnage, à la significativité des examens (faible
corrélation entre index, germes pathogènes et germes indicateurs), au faux sentiment de sécurité qu’elle
génère, à la restriction qu’elle peut apporter quant au développement de produits ou procédés nouveaux.
2. Le système HACCP
2 - 1. Historique. Notion de qualité microbiologique
C’est dans les années 1970 que le concept HACCP commence à voir le jour. Par exemple en 1974
KAUFMANN et SCHAFFNER ont présenté ce concept dans une communication intitulée: “ HACCP and
good manufacturing practices regulations in food plant inspection. “ Les premières Sociétés à adopter ce
concept sont la NASA, Campbell Soup Co et Pillsbury Company. Dès 1975, la FDA (Food Drug
Administration) met en place des formations et en 1976 la FAO édite un rapport dans ce sens (n° 598). En
1977 un ouvrage est publié sur ce thème (DOYLE et MITTLER, Control of critical points in food
processing - A system approach. Vol 1. The Bosley Corporation Ed).
Le concept ne cesse de prendre de l’importance dans les années 1980 et le nombre de publications sur ce
thème devient alors très important.
En France c’est J.J. JOUVE de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes qui en a été le promoteur dans
les années 80.
La plupart des industries agroalimentaires ont adopté à ce jour (ou se doivent d’adopter) ce système
intégré dynamique qui apporte des avantages considérables au niveau de l’assurance qualité.
2 - 2 . Le système HACCP en tant que démarche structuraliste et intégrée
Ce système est caractérisé par sa primauté. Il s’agit d’un enchaînement d’actions dans un ensemble
cohérent et coordonné :
• objectifs du système bien définis
• appréciation de son environnement et de ses ressources
• conception, organisation, mise en oeuvre des composants du système (activité, missions, mesures)
• évaluation de la performance des composants nécessaire à l’évaluation de la performance du système
• actions correctives
Ce système implique une méthode de travail associant :

• un idéal d’intelligibilité identification puis évaluation des risques; identification des points critiques)
• une démarche formalisée par le choix des options de maîtrise et de surveillance, par la réalisation du
contrôle.
• une intention critique
appréciation du degré
évaluation des résultats d'adhésion au système
jugement quantitatif jugement qualitatif
évaluation de la performance du système
actions correctives
Le HACCP est un modèle de l’assurance qualité, assurance qui est selon l’AFNOR, l’ensemble des
dispositions préétablies et systématiques destinées à donner confiance.
3 . Principales étapes
3 - 1 . Etablissement d’un diagramme de fabrication détaillé
Enumération de toutes les étapes de la fabrication; chaque étape est elle-même dissociée selon les
multiples opérations auxquelles elle donne lieu .
Compréhension et analyse de chacune des étapes ou opérations.
3 - 2 . Identification et évaluation des risques
Notion de risque: la probabilité d’apparition d’un danger est la conséquence de contamination et/ou
développement de microorganismes pathogènes et/ou responsables d’altérations à un niveau inacceptable,
le danger restant potentiel pendant la vie commerciale et/ou d’utilisation du produit.
Cette notion s’applique au niveau des matières premières et des produits susceptibles de renfermer de
microorganismes ou de permettre leur survie ou leur développement depuis la production jusqu’à la
distribution et la présentation domestique.
Il s’agit d’abord de déterminer, au niveau des matières premières et/ou des produits, la probabilité de
présence de microorganismes et/ou de leur développement. Deux opérations sont à réaliser dans ce sens :
1) Une démarche formelle et de laboratoire qui requiert des informations :

• commerciales (germes responsables d’altérations, enquêtes sur les produits déjà commercialisés,
stabilité, analyses de laboratoire)
• épidémiologiques pour les germes pathogènes (programme de surveillance, informations sur les
maladies transmissibles, les TIA). Informations sur les microorganismes concernés, les denrées à risques,
la sensibilité des consommateurs.
• écologique : flores présentes au niveau des matières premières aux plans qualitatif et quantitatif ;
germes introduits au cours de la production, transformation, distribution, utilisation ; biologie de ces
germes et relations substrat - microorganisme.
• techniques sur la structure, composition des matières premières et des produits
(nature, formule, pH, activité de l’eau, conservateurs, conditionnement etc.)
• techniques sur les traitements, la distribution, la préparation, la survie, le développement ou la
mort des microorganismes (facteurs intrinsèques et extrinsèques implicites au développement microbien
dans un produit donné dans des conditions données).
2) La caractérisation des ingrédients, des produits et des “conditions de fabrication”

• des ingrédients sont susceptibles d’être des vecteurs de risques
• la fabrication n’inclut pas d’étapes capables de détruire les microorganismes
• il existe des possibilités d’erreurs dans la fabrication ou la distribution pouvant entraîner
l’altération ou rendre le produit dangereux.
Evaluation de l’indice de risque IR

Cet indice IR prend en compte 3 critères liés à la cause des dangers :
1er critère : la gravité G de la cause des dangers

(G varie entre 1 : gravité mineure à 8 : gravité catastrophique en passant par les valeurs entières comprises
entre 1 et 8)
2ème critère : la probabilité de détection D de la cause de dangers

(D varie entre 1 et 4 ; D = 1 signifie que la probabilité de détection est très élevée; une valeur de 4 signifie
que la détection est très délicate). Si la probabilité de détection est très élevée, le risque est faible donc D
= 1. Inversement si la probabilité de détection est très faible le risque devient très élevé donc D = 4.
Un exemple de D = 4 : intérêt financier direct entre un labo de contrôle qualité et un fournisseur
3ème critère : la fréquence d’apparition F de la cause de dangers.

Elevée si le risque se répète souvent. Les valeurs de F adoptées sont généralement comprises entre 1 et 3
(1 : faible et 3 : élevée)
L’indice de risque est obtenu en multipliant les valeurs des trois critères G, D et F.
IR = G . D . F
Plus le risque est élevé et plus les valeurs attribuées aux trois critères G, D et F sont élevées.
et donc plus IR est élevé (1 < IR < 96).
IR permet d’évaluer chaque cause de danger.
En comparant les IR obtenus pour plusieurs causes de danger, il est possible de hiérarchiser les causes de
danger les unes par rapport aux autres.
(Il est bien sûr possible de codifier personnellement les valeurs de IR dans un système donné).
3 - 3 . Identification des points critiques et de contrôle

Un point critique (CCP) correspond à un point, une étape ou encore une

procédure qui peut et qui doit être maîtrisé afin d’éliminer les dangers ou
réduire leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable.
Un point critique correspond à une étape clé de la chaîne logistique ou de fabrication au niveau de laquelle
les moyens mis en œuvre doivent être concentrés et intensifiés pour garantir l’amélioration de la qualité
ou toput au moins son maintien.
Toutes les causes de danger ne sont pas des points critiques.
Les points critiques sont généralement identifiés grâce à la réalisation d’un organigramme appelé arbre
décisionnel du Codex alimentarius.
Leur identification est évidente par analyse d’un diagramme de fabrication et des risques: points de
contamination, point de survie, zone de multiplication etc.
Si une cause de danger n’est pas un point critique cela signifie que :
- la prévention de cette étape n’est pas nécessaire pour la sécurité de la denrée alimentaire, des utilisateurs,
des bénéficiaires etc.
- et/ou le danger ne peut pas apparaître à cette étape ni évoluer jusqu’à un niveau inacceptable
- et/ou une étape ultérieure éliminera le danger ou en réduira l’occurrence à un niveau acceptable.
3 - 4 . Choix des options de maîtrise aux points critiques
Chaque système requiert des choix adaptés et propres. Il faut s’assurer de la validité et de l’efficacité des
choix. Il s’agit souvent de mesures préventives. Si le danger ne peut être complètement éliminé, les
mesures préventives visent alors à réduire sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable; ce niveau
correspond obligatoirement à une denrée de qualité acceptable.
3 - 5 . Choix des opérations de surveillance
S’assurer de leur utilité, fiabilité, justesse et précision. La surveillance correspond aux moyens d’obtenir
l’assurance et de vérifier que les opérations de contrôle et d’élimination éventuelle des points critiques
sont correctement réalisées. Des documents (enregistrements, contrôles) sont exigés et attestent de leur
réalisation. Ils permettent de localiser les éventuelles pertes de maîtrise des points critiques.
Le système de surveillance a pour but :
- d’assurer la maîtrise effective des points critiques, donc de prouver le bon fonctionnement du système
- de localiser l’apparition d’un danger ou d’une dérive par rapport aux normes.
3 - 6 . Réalisation du contrôle
Mise en oeuvre de procédures de maîtrise et de surveillance. La primauté du système est généralement

admise pour l’assurance qualité.
3 - 7 . Actions correctives (prévision)
Il s’agit de démarches à suivre en cas de perte de maîtrise d’un point critique.
4. L’auto-contrôle
Il s’agit du contrôle exercé par le fabricant soit dans son propre laboratoire, soit par un laboratoire
extérieur. Il est rendu obligatoire par la réglementation.
Jusqu’en 1975- 1980, l’autocontrôle était effectué sur des produits finis (arrêté du 31 déc 1979). Les
normes de cet arrêté ne s’appliquent pas aux produits finis sortant d’usine mais à des produits avant
consommation. Le fabricant doit alors proposer des aliments qui au terme de leur DLC (durée limite de
commercialisation) répondent aux normes de l’arrêté sans pour autant avoir la maîtrise d’un certain
nombre de paramètres comme par exemple la température de stockage. Le fabricant est donc amené à
établir des normes propres internes qui permettent l’extrapolation: par exemple il propose en sortie
d’usine un jambon cru emballé avec 1000 germes mésophiles par gramme pour répondre aux exigences
normatives après 5 semaines d’entreposage (DLC) qui sont de 3.105 par gramme.
Les critères à satisfaire par produit sont très nombreux (FAMT, coliformes totaux et
thermotolérants, staphylocoques, salmonelles, anaérobies sulfito-réducteurs etc.) ce qui rend
l’autocontrôle non réalisable en routine. Par ailleurs en fabrication , il faut prendre en compte les germes
d’intérêt technologique, ce qui alourdit l”analyse. Très souvent, le suivi de la qualité en autocontrôle est
limité à la FAMT et aux coliformes. De plus cet autocontrôle ne s’exerce qu’à posteriori sur un produit
fini sur lequel on ne peut plus agir sinon le retirer de la commercialisation.
Les contrôles sont donc reportés de plus en plus en amont dans la fabrication jusqu’aux matières
premières et les points critiques de contamination et multiplication microbienne sont identifiés et maîtrisés
(HACCP).
III - LES AGENTS ANTIMICROBIENS
L’utilisation d’agents antimicrobiens permet de contrôler le développement des microorganismes, et plus

particulièrement des microorganismes pathogènes et (ou) des microorganismes responsables des
phénomènes de dégradation des produits alimentaires.
Les moyens de lutte contre les microorganismes sont très nombreux et peuvent être schématiquement
classés en :
• agents physiques (température, rayonnements, etc)
• agents chimiques (leur activité et leur nocivité s’appliquent aussi bien aux cellules microbiennes
qu’aux cellules humaines ou animales)
• d’autres agents au pouvoir de toxicité sélective; ils s’opposent par exemple à la multiplication
microbienne sans nuire aux cellules de l’hôte. Cette propriété permet leur utilisation en thérapeutique.
I - GENERALITES/TERMINOLOGIE
I - 1. Stérilisation
Il est bon de rappeler que la stérilisation est communément considérée comme la destruction de tous les
microorganismes d’un milieu et ce, quelles que soient leurs structures ou leurs propriétés. Aucun
microorganisme n’est alors revivifiable dans ces conditions et le matériel ou l’aliment traité est qualifié de
stérile.
I - 2. Désinfectants
Il s’agit d’agents chimiques capables de détruire les germes pathogènes dans des milieux extérieurs à
l’homme (eau, sol, air, etc). Le terme désinfectant est généralement réservé aux substances agissant sur
des objets inanimés. Dans ces conditions, il est possible d’utiliser de telles substances à concentrations
élevées, avec des temps de contact prolongés. Les produits sont parfois qualifiés de germicides.
Selon l’AFNOR, “la désinfection est une opération , au résultat momentané permettant d’éliminer ou de
tuer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus indésirables supportés par des milieux contaminés”.
I - 3. Antiseptiques
Un produit est qualifié de septique s’il contient des microorganismes. L’aseptie est la propriété
correspondante à l’absence de germe.
Les antiseptiques sont des agents chimiques capables de détruire les microorganismes ou d’arrêter leur
développement (microbicides ou microbiostatiques). Ils exercent généralement une action locale chez les
êtres vivants.
Selon l’AFNOR, “ l’antiseptie est une opération , au résultat momentané , permettant de tuer ou
d’éliminer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus au niveau des tissus vivants dans la limite de
leur tolérance “.
Désinfectants et antiseptiques, toxiques, ne sont généralement pas administrés à l’homme par voie
générale ou ingérés (il existe des exceptions comme celle de l’ingestion d’hypochlorite de sodium utilisé
pour rendre l’eau potable).
I - 4 . Conservateurs alimentaires
A l’exception de certains antibiotiques, il s’agit généralement de substances chimiques additionnées aux

aliments dans lesquels elles diminuent ou empêchent la multiplication de microorganismes responsables
d’altérations.
I - 5. Sulfamides et antibiotiques
Il s’agit de substances chimiques actives sur les bactéries mais aux doses employées peu ou pas toxiques
pour les autres cellules humaines ou animales. Parmi ces agents chimio-thérapeutiques on peut signaler :
- les sulfamides qui sont des produits chimiques de synthèse
- les antibiotiques qui sont des produits chimiques élaborés par certains microorganismes vivants (au
moins pour la molécule de base) et dotés d’une grande spécificité d’action.
Ces substances agissent à des concentrations très faibles (de l’ordre du µg/ml). Elles peuvent avoir des
effets bactériostatiques (ou fongistatiques), inhibant la multiplication ou des effets bactéricides (ou
fongicides ou virucides) létaux pour les microorganismes.
II. LOIS DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES
II - 1. Généralités
Lorsqu’une suspension homogène d’une souche pure (d’un microorganisme dont on veut étudier la
cinétique de destruction) est soumise à un traitement antimicrobien, il se produit une destruction non
instantanée.
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k2 currentpoint 19283746
La vitesse globale de la réaction est exprimée

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gr
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ne
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Il est alors généralement admis que la cinétique peut s’écrire sous la forme :
currentpoint
orgvivant + Antimicrobien orgMort
currentpoint 192837465
La formulation mathématique en est la suivante :
d org V a
= - k . µorg . Antimicrobien b
dt
L’ordre par rapport au microorganisme a est souvent estimé à 1, tandis que celui des antimicrobiens est
compris entre 0,5 et 1.
La résolution de cette équation, dans la mesure où la concentration en antimicrobien ne varie pas (en
excès) est alors la suivante :
Log [orgV] = - kobs . t + log [orgV]o

avec
kobs = k . [antimicrobien]b
Dans la cinétique chimique, ce sont les variations de concentration qui sont considérées. Or dans
l’équation de destruction, il y a hétérogénéité d’unité (nombre de microorganismes et concentration).
Dans la cellule microbienne, il existe une grande variété de molécules (2 000 protéines par exemple) qui
peuvent être les cibles privilégiées des agents antimicrobiens utilisés. Ainsi, si l’effet sur des molécules
microbiennes est irréversible (ADN, protéines) la cellule évolue vers la mort en fonction du niveau de
molécules “inactivées”. C’est à partir du moment où il ne restera plus assez d’une molécule nécessaire à
l’expression de la vie (multiplication, respiration, fermentation) que le germe mourra (bactéricides). Par
contre si l’effet est réversible ou si le niveau de destruction n’affecte pas toutes les molécules, laissant
alors le germe “inactif mais non mort”, on parle de bactériostase.
Si une seule cellule est considérée et une seule espèce moléculaire dans cette cellule on peut écrire l’effet
d’un antimicrobien en excès par :
d composé a
= - k obs composé
dt
Pour n cellules on peut alors écrire :
d n.composé a
= - k obs n.composé
dt
Si la concentration en composé est considérée comme constante dans le corps microbien on a:
d (N) a
= - k obs N soit Log 10 N = - k' obs . t + Log 10 N o
dt
avec n nombre de cellules au temps t

No nombre initial de cellules - charge initiale -
k’obs constante de vitesse “apparente”en temps-1
N Log N
No
Log No
Figure 1.
Destruction des microorganismes en fonction du temps à 3 niveaux de concentration en antimicrobien [1]
> [2] > [3], à 2 niveaux de “charge” initiale pour la concentration 3 (3’).
II-2. La cellule microbienne et l’antimicrobien. La mort microbienne

Quelque soit l’agent antimicrobien utilisé, ses effets sur les microorganismes ne sont pas” instantanés” et
le passage d’un microorganisme vivant à un microorganisme mort suit en fait de nombreuses voies, seuls
l’état initial et l’état final étant bien définis.
Le suivi de la réaction requiert des méthodes d’évaluation de ces divers états microbiens. La plupart des
méthodes traditionnelles (culture) permettent l’évaluation des microorganismes vivants et des
microorganismes légèrement blessés. Les microorganismes “gravement” blessés peuvent être déterminés
après revivification tandis que les microorganismes “très gravement” blessés sont incapables de se
multiplier même dans des conditions de culture “idéales”.
etc
Microorganisme Microorganisme
blessé A blessé B,A
Microorganisme Microorganisme Microorganisme Microorganisme
vivant blessé B blessé B,B mort
Microorganisme Microorganisme
blessé C blessé B,C
etc. etc.
La mort d’un microorganisme se traduit par une perte irréversible de son pouvoir de reproduction ou de
croissance. Pour un antimicrobien donné, il est souvent possible de définir une « réaction sensible
critique » qui conduit au niveau cellulaire à l’effet observé. Dans ce cas, la cinétique au niveau d’une
population peut être modélisée à partir des « cinétiques classiques » d’inactivation de ces constituants.
Pour évaluer la mort microbienne, le dosage de l’ATP est une des méthodes les plus utilisées. En effet,
ce métabolite “énergétique” a une concentration sensiblement constante dans une cellule vivante, cette
concentration chutant très rapidement à 0 après la mort. L’évaluation de la fluorescence des acides
nucléiques après coloration à l’acridine orange (ADN : verte ; ARN : rouge) permet aussi une évaluation
de l’activité cellulaire. Une cellule morte ou inactive possède un rapport ARN/ADN petit tandis qu’une
cellule en activité métabolique possède un rapport ARN/ADN élevé.
III. FACTEURS INFLUENCANT L’ACTION ANTIMICROBIENNE
III-1. Le microorganisme
• Toutes les espèces ne sont pas également sensibles à un agent antimicrobien ; ce dernier est d’ailleurs
caractérisé par son spectre d’activité. Néanmoins, si l’agent antimicrobien est actif sur de très nombreuses
espèces moléculaires, son efficacité sera universelle.
• L’état physiologique de la bactérie influe sur sa sensibilité : ainsi les bactéries sont moins résistantes en
phase exponentielle de croissance à l’action des agents antimicrobiens chimiques qui sont très rapidement
absorbés par le germe alors que les cellules âgés de 24 h ou plus sont souvent plus sensibles à des
traitements physiques.
Les formes sporulées sont beaucoup plus résistantes aux agents physiques ou chimiques que les formes
végétatives correspondantes.
• Plus le nombre initial de microorganismes est élevé (charge), plus le temps exigé pour obtenir un
niveau destruction donné sera grand, toutes conditions étant égales par ailleurs.
III - 2 . Le temps de traitement

L’action antimicrobienne suit une loi cinétique .
III - 3 . L’agent antimicrobien
De nombreux paramètres contrôlent l’action antimicrobienne. Ainsi l’action létale des agents physiques
augmente généralement avec leur intensité d’application ; les agents chimiques pourront, selon leur
concentration, posséder des effets bactériostatiques ou bactéricides. La stabilité de certains agents
antimicrobiens chimiques est nécessaire à l’expression de leur activité antibiotique tandis que pour
d’autres comme l’hypochlorite de sodium, le peroxyde d’hydrogène l’activité n’est nette que lors de leur
décomposition.
Pour les agents chimiques, la solubilité dans l’eau est un facteur déterminant de leur activité.
III - 4. L’environnement
L’environnement peut influencer considérablement l’efficacité des agents antimicrobiens physiques ou

chimiques. Parmi les principaux facteurs influençant, on peut signaler :
• le pH du milieu
• la turbidité, la viscosité (les U.V. ne sont actifs que sur quelques millimètres de profondeur en
milieu limpide)
• la dureté de l’eau (les ions calcium et magnésium diminuent par exemple l’activité
antimicrobienne d’un désinfectant comme les ammonium quaternaires)
• les matières organiques (les protéines précipitent en présence d’alcool et le précipité formé
empêche la diffusion de l’alcool ; les hypochlorites donnent, en présence de matières organiques des
chloramines moins actives, etc...)
• la température peut modifier l’action de certains agents antimicrobiens chimiques (la plupart
des antibiotiques perdent leur activité à température élevée).
IV. AGENTS PHYSIQUES
En raison de leur faible spécificité d’action, la plupart des agents physiques antimicrobiens se montrent
efficaces sur l’ensemble des microorganismes. La sensibilité relative des germes sera fonction de leur
structure (espèce), de leur composition et de leur environnement. Le plus souvent, ce sont des réactions
affectant le génôme ou des protéines fonctionnelles ou de structure qui sont à l’origine des effets
microbicides ou plus rarement microbiostatiques observés.
IV- 1. La chaleur
Il s’agit là d’un niveau d’agitation moléculaire. En cinétique, c’est la loi d’Arrhénius* qui permet de
quantifier l’effet de la température sur une réaction donnée. Ainsi l’augmentation de la température se
traduit d’abord par une augmentation de la vitesse des réactions caractérisant le métabolisme microbien et
donc par une augmentation de la vitesse de croissance du germe. En parallèle, cette augmentation de
température induit des modifications conformationnelles au niveau de macromolécules impliquées dans la
structure ou le métabolisme du microorganisme comme les enzymes.
Il en résulte alors une diminution de la vitesse de croissance, puis, quand le niveau de modification
devient incompatible avec l’expression du métabolisme, à un arrêt de cette croissance et enfin à la mort
quand le niveau de transformations irréversibles atteint une valeur seuil.
____________________________________________________________________________
Réactions métaboliques Réactions de modifications/altérations
____________________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________
Ea
- Ea
-
Rt
* La loi d’Arrhénius donne : k = A.e et la représentation log k = f (1/T) donne une droite de pente R
Vitesse des réactions

d’inactivation
Nombre de
molécules
Vitesse des actives
réactions
métaboliques
Effet
antimicrobien
Top
Pour obtenir des effets antimicrobiens significatifs il faut donc se placer dans des zones de t° pour
lesquelles la vitesse de multiplication (résultante de 2 courbes ) est égale à 0.
IV.1.1. Terminologie - Définitions
1 - La pasteurisation permet essentiellement la “destruction” des formes végétatives des

microorganismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations, microorganismes présents dans
l’aliment. Elle conduit ainsi à la “destruction” des moisissures, levures et bactéries à Gram négatif. La
plupart des germes sporulés résistent au traitement et certaines bactéries à gram positif ne sont que
partiellement détruites (Streptococcus et Lactobacillus du lait par exemple).
La pasteurisation est généralement pratiquée à des températures inférieures à 100°C. Elle est effectuée sur
des produits relativement sensibles à la chaleur (jambon, jus de fruits, lait, beurre, foie gras etc ...).
Comme il est probable qu’il reste dans les produits traités des germes vivants, ces produits sont qualifiés
de semi-conserves, leur conservation , de durée peu importante, étant assurée immédiatement après
pasteurisation soit par réfrigération soit par congélation. Les couples temps/température permettant de
pasteuriser les aliments varient entre 30 min à 65°C (lait, certaines boissons fruitées, crèmes glacées) et 1
h à 90°C (aliments à moyenne ou faible teneur en eau).
Les microorganismes “tests” permettant de concevoir un traitement de pasteurisation sont ceux qui sont
“pathogènes” et très thermorésistants sous leur forme végétative. C’est ainsi que Mycobacterium
tuberculosis et Streptococcus faecalis ont été pris comme modèles, Streptococcus faecalis étant plus
universellement adopté en raison d’une part de sa probabilité de présence dans les aliments non nulle et
d’autre part par sa plus grande facilité de culture. Les paramètres de résistance à la chaleur sont indiqués
en IV.1.2. La pasteurisation doit donc théoriquement permettre une réduction d’une charge initiale de S.
faecalis de 1012 à 1 cellule par unité de volume ou de poids du produit considéré (ml ou g).
2- La stérilisation par la chaleur correspond à un traitement thermique permettant, au plan

microbiologique “d’éliminer” tous les microorganismes pathogènes, y compris ceux qui sont sous forme
sporulée et pratiquement la plupart des autres germes susceptibles de contaminer le produit traité.
Les conserves alimentaires stérilisées présentent donc une très grande stabilité et seules des réactions
chimiques peuvent contribuer à diminuer leur durée de conservation. Le qualificatif de stérile signifie
qu’il est impossible de détecter des microorganismes revivifiables par des méthodes de culture usuelle (ou
que le nombre de survivants est si faible qu’il ne présente aucune signification dans les conditions de
conservation).
Les couples temps/température permettant de stériliser les produits alimentaires ou autres varient entre 10
min à 115°VC et 30 min à 121°C. Des couples temps/température à effets antimicrobiens équivalents sont
présentés en IV.1.2.
Les microorganismes test permettant de concevoir un traitement de stérilisation sont donc des germes
“pathogènes” sous leur forme sporulée. En technologie alimentaire la spore modèle adoptée est celle de
Clostridium botulinum, la stérilisation ayant alors pour objectif de réduire une population théorique de
cette spore de 1012 à 1 (par unité de volume ou de poids). En raison du risque lié à la manipulation de
spores de Clostridium botulinum , ce sont les spores de Clostridium perfrigens ou mieux de C.
sporogenes qui sont choisies comme modèle. Cependant, la nécessité de culture en anaérobiose de ces
germes fait que ce sont parfois des spores de Bacillus (B. Stearothermophilus ou B.
thermosaccharolyticum ), cultivables en aérobiose qui sont choisies .
3 - La tyndallisation
Il s’agit d’un traitement thermique équivalent à des pasteurisations répétitives séparées par des passages à
des températures voisines de 30 à 40°C de l’ordre de 10 à 24 h . Au cours de la pasteurisation, seules les
formes végétatives sont inactivées tandis qu’au cours des incubations à 30-40°C pendant 10 à 24 h
successives à la pasteurisation, la plupart des spores thermo-résistantes sont à même de germer en
formant des cellules végétatives qui sont alors inactives par la pasteurisation suivante.
4 - L’ébullition
Ce traitement couramment pratiqué peut être considéré comme une “super pasteurisation”. Il ne détruit
pas les formes sporulées et il est souvent constaté que dans ces conditions, la germination des spores est
favorisée au cours du refroidissement.
IV.1.2. Les principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques
Les paramètres cinétiques (k : constante de vitesse de la réaction d’inactivation) et thermodynamiques (Ea

: énergie d‘activation de la réaction) sont, pour des raisons pratiques et “traditionnelles” substitués par les
paramètre suivants :
1. Le temps de réduction décimale D. Il s’agit du temps, pour un microorganisme donné dans un

milieu défini et à une température précisée, permettant de réduire de 90 % le nombre de microorganismes
. Pour des températures en °C les valeurs de D sont les suivantes :
__________________________________________________________________________________________
Formes végétatives D60 (sec) D65(ses) D85(sec) Formes sporulées D121 (min)
__________________________________________________________________________________________
Escherichia coli 75 Clostridium botulinum 0,2
Staphylococcus aureus 300 15 à 130 0,002 à 0,04 Clostridium sporogenes 1,5
Mycobacterium tuberculosis 900 Bacillus coagulans 0,05
Salmonella typhimurium. 0,4 à 2,5 Bacillus stearothermophilus 2 à 5
Salmonella senftenberg 54 0,02
Yersinia enterocolytica 22 0,0007
Shigella dysenteriæ 3 0,0002
Campylobacter jejuni 1,1 0,0007
Vibrio choleræ 12 à 93 0,16 à 30
Vibrio parahæmolyticus 2,8 0,14
Streptococcus faecalis 15 ( D70 = 2,95)
Lactobacillus 18 Ascospores Penicillium D82,5 = 9,7
___________________________________________________________________________________________
2. La valeur stérilisatrice F qui est la durée du traitement de stérilisation nécessaire pour obtenir, à
121°C, le niveau de réduction No/N choisi, généralement 1012/1 avec des spores de Clostridium botulinum
. Dans ce dernier cas F = D.12 soit F = 2,5 min.
3. La valeur pasteurisatrice VP est la durée du traitement de pasteurisation permettant d’obtenir, à

70°C, le niveau de réduction No/N choisi, avec un microorganisme sous forme végétative (généralement
Streptococcus faecalis).
4. La valeur Z qui est l’écart de température (exprimé usuellement en °F pour la stérilisation et en

°C pour la pasteurisation) permettant de réduire de 90% la durée du traitement pour obtenir un même
niveau d’inactivation choisi.
5. Expression mathématique
A partir de la figure ci-après il est facile d’établir la relation :
1 = Log F - Log t
Z T2 - 250
(En admettant que dans l’intervalle considéré la courbe log t = f (t°) est une droite). On a la même équation en substituant F et VP )
log t Temps (min)
1 10
0 1
log t t
250
T1 T2
Z Température (°F)
De l’équation on tire :
Log F = T2 - 250
T 2 - 250 T 2 - 70
t Z soit F = t . 10 Z V.P.= t . 10 10
Quand un produit alimentaire, conditionné en boîtes ou en bouteilles, est soumis à un traitement

thermique, sa température n’atteint pas instantanément la température du milieu chauffant. Le transfert de
chaleur entre le milieu chauffant et l’aliment sera rapide s’il se fait par convection (produits liquides peu
visqueux), lent s’il se fait par conduction (viandes, poissons, produits visqueux etc.) et intermédiaire dans
le cas de produits solides dispersés dans une phase aqueuse (plats en sauce , petits pois , lentilles , etc. ) .
La mesure des variations de température dans une boîte au cours de son chauffage est réalisable par des
thermocouples . Il apparaît ainsi que pour calculer une valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice, il faut tenir
compte au temps tx à la température Tx de la contribution à l’effet antimicrobien du couple “tx-Tx”.
Il est donc nécessaire de calculer l’intégrale :

t T2 - 250 t T2 - 70
F= 10 Z . dt V.P. = 10 10 . dt
0 0
IV.1.3. Facteurs de résistance à la chaleur
En général, la plupart des microorganismes sous forme végétative sont “inactivés” en milieu aqueux ou
très hydraté après quelques secondes à 100°C. Parmi les nombreux facteurs de variabilité dans la réponse
à la chaleur il est possible de citer :
• la teneur ou l’activité de l’eau. Plus cette teneur est faible et plus la résistance apparente du germe est
élevée. C’est ainsi que la plupart des microorganismes ont une sensibilité maximale à la chaleur en milieu
aqueux.
• la présence de matières organiques
- lipides et protéines : leur présence augmente généralement la résistance thermique de la plupart
des germes par des mécanismes différents : isolant naturel , isolant par coagulation.
- sels : leurs effets sont surtout fonction de leur concentration et de leur nature; s’ils diminuent
dans le produit de façon notable l’activité de l’eau, il augmentent la résistance.
- glucides ( cf aw)
• pH . La résistance maximale des microorganismes se situe généralement au voisinage de leur pHop de
croissance .Pour les spores de Clostridium botulinum les valeurs de D en fonction du pH sont
respectivement de :
pH = 4 D = 0,12 min
pH = 5 D = 0,28
pH = 6 D = 0,5
pH = 7 D = 0,55
• la charge initiale
• l’âge: la résistance diminue le plus souvent avec l’âge, mais il n’est pas rare de constater le phénomène
inverse.
• la température optimale de croissance : la résistance à la chaleur est d’autant plus grande que la
température optimale de croissance est élevée
IV.1.4 . Technologies (cf cours techno)
a) Pasteurisateurs et pasteurisation basse (généralement 60°C pendant 10 à 30 minutes) et haute (UHT ;

75 à 90°C pendant quelques secondes)
b) stérilisateurs et stérilisation basse (généralement 115 à 120°C pendant 10 à 30 minutes) et haute (UHT;
140 à 145°C pendant quelques secondes)
c) Fours (chaleur sèche-four Pasteur)
Pour certains matériels ou objets “résistants” à la chaleur (verrerie par exemple) et dont l’hydratation
n’est pas souhaitable , la chaleur sèche est utilisée pour obtenir la stérilisation .Les fours Pasteur ainsi
utilisés sont en fait des enceintes chauffées par effet joule ; les températures de traitement sont
généralement voisines de 160 à 180°C et les temps de traitement sont voisins d’une heure.
Le contrôle de stérilité est généralement réalisé par des “kits” . Certains utilisent des spores de Bacillus
stearothermophilus ou de Bacillus subtilis respectivement pour contrôler l’efficacité des traitements en
milieu humide ou en milieu sec .
IV-2. Radiations
IV.2.1. Radiations électromagnétiques
Il s’agit de radiations dont l’énergie est proportionnelle à la fréquence du rayonnement ou inversement

proportionnelle à la longueur d’onde de la radiation. Cette énergie est donnée par la relation :
w = h = hc / 
dans laquelle h est la constante de Planck, c la vitesse de la lumière dans le vide,  la fréquence et  la
longueur d’onde.
Ainsi, plus la longueur d’onde sera petite et plus l’énergie mise en jeu sera élevée. Les longueurs d’onde
de radiations électromagnétiques sont indiquées ci-après :
infra-rouge > 800 nm

visible 400 à 800 nm
ultra-violet 10 à 400 nm
rayons X 0,1 - 10 nm
rayons  0,1 - 0,001 nm
rayons cosmiques < 0,001 nm
Pour les rayonnements ultra-violet, la région active du spectre se situe entre 260 et 280 nm. Ce sont
souvent les composés aromatiques qui “absorbent” l’énergie de ces rayonnements ; parmi les composés
aromatiques présents dans les protéines microbiennes, ce sont surtout le tryptophane et à un degré
moindre la phénylalanine et la tyrosine qui sont à l’origine des effets observés. Dans les acides nucléiques
(ADN ou ARN) ce sont les bases puriques et pyrimidiques qui sont impliquées dans les phénomènes
antimicrobiens d’irradiation UV. Les effets ionisants faibles mais efficaces contribuent aussi à l’effet
antimicrobien ; ces effets sont à l’origine de la formation d’ozone à partir d’oxygène.
L’utilisation des UV permet la décontamination de salles ou de hôtes plutôt que leur stérilisation.
Appliqués au traitement des eaux, ils ne conduisent qu’à des résultats passables (en raison surtout de leur
très faible pénétration qui est de l’ordre de quelques mm).Ils ne sont efficaces que sur les zones
illuminées et pour un générateur UV donné l’énergie irradiée varie avec la puissance 3 de la distance à la
source. Les effets mutagènes cutanés ou les effets irritants au niveau des muqueuses (au niveau oculaire
en particulier) nécessitent des protections importantes pour les “utilisateurs” de ce type de radiations.
Les rayons X et  sont considérés comme des moyens de stérilisation à froid des conserves alimentaires
ou autres produits. Le coût élevé et l’”image médiatique” de tels traitements ainsi que l’ionisation à
laquelle ils aboutissent sont aujourd’hui à l’origine de leur utilisation limitée. Néanmoins il faut savoir
que l’irradiation X ou est utilisée depuis plus de 25 ans pour stériliser du matériel médico-chirurgical ou
des emballages et matières premières employées dans les industries pharmaceutiques ou en cosmétologie.
Ses premières applications importantes en industries agro-alimentaires remontent aux années 1990.
a) Les rayonnements ionisants
Il s’agit de rayonnements électromagnétiques, de même nature que les rayonnements infra-rouge ou

visibles, dont l’énergie est suffisamment élevée pour éliminer des électrons des couches périphériques ou
profondes des atomes et molécules ce qui conduit à la formation d’ions (d’où le terme ionisation).En
raison de leur énergie relativement faible, les rayonnements ultra-violets ne sont que faiblement ionisants.
Par contre les rayons X et surtout  d’énergie élevée, sont qualifiés de rayonnements ionisants.
Cependant, leur énergie ne leur permet ne pas d’atteindre le noyau des atomes : ces rayonnements ne sont
pas activants.
Rappelons que l’irradiation est un terme générique très vague qui couvre la gamme des longueurs
d’onde allant de l’infra-rouge aux rayons cosmiques. L’irradiation ionisante résulte donc de l’utilisation
de rayonnements U.V. mais surtout X et  et n’a rien de commun avec la radioactivité. En effet, la
radioactivité résulte d’une instabilité des noyaux de certains éléments qui émettent spontanément des
photons (radiations électromagnétiques) et/ou des particules (électrons, neutrons, particules  etc...). La
contamination radioactive résulte généralement d’un dépôt d’isotopes radioactifs sous forme de poussière
ou de liquide sur un produit non radioactif.
Une des propriétés les plus intéressantes des rayonnements X et  est que leur application à un
produit donné ne provoque qu’une très légère élévation de température.
b) Les unités
• L’activité ou puissance des sources de rayonnements s’exprime en Curie (Ci).

Le Curie est le nombre de désintégrations qui se produit par seconde dans 1 g de radium soit environ
3,7.1010 désintégrations par seconde.
L’énergie des radiations émises dépend de la source ; ainsi 1 Ci de 60Co correspond à 15 mW, ce qui
permet de traiter environ 10 Kg de produits agro-alimentaires. Le Becquerel (Bq) est l’unité officielle
d’activité et correspond à 1 désintégration par seconde.
Dans le cas où l’ionisation est obtenue par des particules accélérées à très grandes vitesses, la puissance
est exprimée en KW.
• Les doses s’exprimes en Gray (Gy) et correspondent à une énergie par unité de poids (1 Gy = 1
J/kg). La dose à appliquer dépend du but recherché (tableau 4).
• Le débit de dose correspond à la vitesse avec laquelle on délivre la dose ; il s’exprime en Gray
par unité de temps.
Traitement recherché Dose en kGy

inhibition de la germination de bulbes et tubercules 0,04 - 0,1
Inhibition de la reproduction des insectes 0,03 - 0,2

mort des insectes (désinsectisation) 1-3
radicidation1 1-4
radurisation2 1-6
radappertisation3 15-50
mort des virus 20
inactivation d’enzymes 60
1: la radicidation correspond à l’élimination de germes pathogènes

2: la radurisation correspond à l’élimination des microorganismes responsables de réactions de détérioration
3: la radappertisation correspond à la stérilisation.
c) Les générateurs.
Les sources de radiations ionisantes utilisées actuellement sont :
• des isotopes comme le cobalt 60 (60 Co) ou le césium 137 (137 Cs) qui sont des émetteurs .Le 60
Co est, en l’état actuel de la technologie, le plus utilisé; il est fabriqué en 5 à 10 mois dans des réacteurs à
partir de 59 C0. Le Co est radioactif et émet un rayonnement ß- peu énergétique (rayonnement
d’électrons) et deux rayonnements  très énergétiques d’environ 1,25 MeV (méga électron volt : 1KWh =
2,25. 10 19 MeV) qui ne perdent qu’environ 1,6% de leur énergie dans la traversée de 40 cm d’eau. La
période du 60 Co est d’environ 5 ans, c’est à dire qu’il perd en 5 ans la moitié de son activité.
Pratiquement cela signifie que les sources de 60 Co seront utilisables une dizaine d’années; ensuite elles
seront éliminées avec les déchets des centrales nucléaires qui sont vitrifiées et stockés. Le 60Co pur a une
activité de 1150 Ci / g; celui utilisé dans l’industrie est mélangé avec du cobalt ordinaire non radioactif et
possède une activité de 30 à 100 Ci / g. Il est usiné en plaquettes ou pastilles qui sont conditionnées dans
des doubles enveloppes étanches souvent sous forme de barreaux. Ces sources sont disposées sur des
rateliers et forment le générateur-émetteur de rayonnement de l’irradiateur.
• des générateurs de rayons X qui sont obtenus par chocs d’électrons préalablement accélérés sur
une cible. Le rendement de transformation de l’énergie cinétique de l’électron (w = 1/2 mv 2) en énergie
électromagnétique (w = h) est inférieur à 7%.
• des accélérateurs de particules. Dans ce cas, l’ionisation est obtenue par “bombardement” du
produit par des électrons accélérés à très grande vitesse (plusieurs milliers de km/sec). L’énergie cinétique
de ces particules doit être de l’ordre de 5 à 10 MeV pour que ce rayonnement soit utilisable en industries
agro-alimentaires. En raison de leur nature corpusculaire, ils sont moins pénétrants que les rayonnements
ou X. Ainsi, un rayonnement électronique de 1 MeV sera totalement absorbé dans 0,5 cm d’eau.
d) Effets des radiations ionisantes.
L’effet chimique primaire du rayonnement consiste en un arrachement d’électrons de la matière irradiée.

Ces électrons acquièrent une grande énergie (de l’ordre du MeV) et vont interagir avec les électrons
périphériques des atomes et molécules pour donner des réactions secondaires et des électrons secondaires
etc...
A A+ + 1 électron A*
radiation B–C B – C+ + 1 électron B – C* B. , C.
D–E D – E+ + 1 électron D – E* D. , E.
Il apparaît alors des atomes ou des molécules excitées qui donnent naissance à des radicaux libres
responsables des effets chimiques ou biologiques observés au cours de l’irradiation. Ces radicaux libres
sont très réactifs et peuvent :
• soit former entre eux et au hasard des rencontres de nouvelles liaisons (donc de nouvelles espèces
moléculaires)
• soit rompre d’autres liaisons et induire de nouveaux radicaux libres.
B. + C. +D. + E. BC, BD, BE, CD, CE, DE
(dans cet exemple, 4 espèces moléculaires nouvelles sont créées : B-D, B-E, C-E, et C-D)
Par exemple, la radiolyse de la glycine qui est le plus simple des acides aminés constitutifs des protéines
fournit un très grand nombre de dérivés : H2O2, H2, NH3, CO2, HCHO, HCOOH, CH3COOH,
CHOCH2COOH, HOOCCH2CH2CH (COOH) NH2.
1) Actions sur les molécules d’eau.
L’eau est un composant important de la plupart de nos aliments. Son irradiation  conduit à la formation
de radicaux libres oxydants tels que les radicaux peroxydes. Ces radicaux sont alors capables d’oxyder
tous les composants oxydables de l’aliment (lipides insaturés, vitamines A, C, E et B, acides aminés
soufrés, etc...)
H2O H* + *OH
2 *OH HOOH H* + *OOH (radical peroxyde)
Pour minimiser ce phénomène, il est conseillé soit de déshydrater soit de congeler le produit avant de
l’irradier. Dans ce dernier cas, c’est un effet cage qui limitera l’action des .*OOH
2) Actions sur les molécules organiques.
- Les sucres simples ne sont pas notablement modifiés jusqu’à 10 kGy.

- Les amidons sont dépolymérisés à partir de 5 kGy avec production de glucose, maltose, dextrines, etc.
- Les protéines sont peu affectées jusqu’à 10 kGy. Il se produit néanmoins des hydrolyses de liaisons
peptidiques et des libérations de composés soufrés (H2S, CH3SCH3) malodorants.
- Les lipides insaturés subissent des oxydations et les réactions de rancissement sont importantes.
- Les vitamines A et E sont sensibles au traitement mais peuvent être en grande partie préservées par
congélation préalable du produit. La vitamine B1 est la plus radio-sensible. La vitamine C s’oxyde
d’abord en acide déhydroascorbique qui possède l’activité vitaminique C.
- Les enzymes sont peu affectées et les réactions défavorables qu’elles sont susceptibles de catalyser
peuvent se poursuivre dans l’aliment irradié.
- Les toxines microbiennes ne sont pas détruites aux doses habituelles.
- Les complexes pecto-cellulosiques des aliments végétaux subissent des hydrolyses partielles dont l’effet
sur la texture peut être très important (perte de fermeté des fruits irradiés)
- Les acides nucléiques (ADN et ARN) subissent des hydrolyses partielles qui rendent impossibles la
lecture et l’expression du code génétique. Par ailleurs, il peut se former des liaisons entre bases qui
contribuent à la non-fonctionnalité de ces molécules. Ce sont surtout ces altérations des acides nucléiques
qui empêchent la division cellulaire et par conséquent qui “inactivent” les insectes, germes,
microorganismes et virus .
e) Actions sur les microorganismes.

Les effets des radiations sur les microorganismes sont fonction de la dose (intensité-temps) de radiations
absorbées et sont, dans leur interprétation, à rapprocher des effets de la chaleur (température-temps) déjà
décrits. La cinétique de destruction suit une loi comparable à celle énoncée avec la température. Les doses
de réduction en KGy permettant de réduire de 90% le nombre de germes vivants sont indiquées, pour
certains microorganismes, dans le tableau ci-dessous.
microorganisme dose (KGy) microorganisme dose(KGy)
Pseudomonas aeruginosa 0,1 Staphylococcus aureus 0,8 - 1,9

Lactobacillus 0,1 - 0,2 Clostridium botulinum type E 1,2 - 3
Escherichia coli 0,15 - 0,3 spores de Cl. botulinum 3,5 - 5
Shigella sp 0,25 - 0,4 Micrococcus radiodurans 5-8
Salmonella sp 0,5 - 1 levures 0,8 - 1,2
Streptococcus faecalis 0,75 - 1 moisissures 0,4 - 1,3
Moraxella 0,8 - 1,3 poliovirus 14
Aux doses habituelles utilisées pour traiter les produits carnés et de nombreux produits végétaux (2 à 4
kGy) , une réduction correspondant à environ 12 D est obtenue pour la plupart des germes pathogènes, ce
qui permet un bon assainissement . Par contre, le nombre de spores de Clostridium botulinum et des
cellules de Staphylococcus et Moraxella sera insuffisamment réduit et de ce fait les produits seront
potentiellement dangereux. La destruction de ces microorganismes requiert des doses 10 fois plus
importantes soit des doses d’environ 20 à 50 kGy. Dans ce cas, les altérations apportées à l’aliment sont
importantes.
f) Technologies.
La protection des personnels assurant le fonctionnement des irradiateurs est principalement assurée par
des enceintes épaisses et absorbantes des rayonnements (ciment, plomb). La chambre d’irradiation est
isolée par des sas et ne doit rester accessible qu’aux produits.
Il existe divers types d’irradiateurs qui diffèrent les uns des autres essentiellement par le mode de
présentation à la source émettrice (balancelles, palettes, en vrac sur des convoyeurs). L’aliment emballé
ou non est véhiculé par des balancelles ou des palettes jusqu’à la chambre d’irradiation contenant la
source. Au cours de son passage à proximité de la source, il reçoit une dose qui est fonction de la
puissance, de la distance et du temps d’irradiation. Pour éviter que l’irradiation ne se fasse que par un des
côtés de la denrée, il est procédé à un retournement à la fin du premier passage.
Les possibilités d’irradiation de nos aliments varient énormément en fonction des pays. En France, cette
technologie de conservation est autorisée par exemple sur les pommes de terre, oignons, échalotes et aulx
à des doses comprises entre 0,075 et 0,15 kGy pour empêcher la germination, pour la radappertisation des
épices, les légumes déshydratés ou encore des mélanges de céréales à des doses inférieures à 11 KGy.
Le principal avantage apporté par cette technologie de conservation réside dans le fait que la température
ne varie pas au cours du traitement : il s’agit d’un procédé “à froid”.
Toutes les nombreuses études nutritionnelles et toxicologiques qui ont été réalisées à ce jour n’ont pas
permis de mettre en évidence d’effets “très” défavorables aux doses utilisées.
IV.2.2. Radiations électroniques (cf IV-2-1-c)
Les électrons obtenus par effet thermoélectrique puis accélérés à très grande vitesse par un champ
électrique ont un pouvoir de stérilisation voisin de celui des rayons . De tels rayonnements sont
orientables à volonté. Leur pouvoir pénétrant est plus faible que celui des rayons Leur principal défaut
est d’altérer les substances organiques soumises à leur action.
IV.2.3. Radiations soniques.
Les ultra-sons tuent les microorganismes en suspension par un effet “mécanique” de vibration. De telles
radiations sont surtout utilisées comme moyen de rupture des structures bactériennes et/ou d’extraction
des composants cellulaires. Transmis dans les milieu matériels et pas dans le vide il permettent
d’atteindre des zones difficilement accessibles à d’autres agents antimicrobiens. Leur effet est , comme
pour les autres types de radiations, inversement proportionnel à leur longueur d’onde ou proportionnel à
leur fréquence.
IV . 3. Elimination mécanique.
IV.3.1. Filtration stérilisante .
Il est possible de réaliser des filtrations stérilisantes en utilisant des supports poreux organiques (dérivés
de la cellulose, polyamide, téflon, etc) ou minéraux (filtres d’amiantes, d’alumine, de porcelaine, de verre
fritté, amiante, etc .) au niveau desquels la taille des “pores” est parfaitement contrôlée et de dimension
inférieure à celle de la plupart des microorganismes à retenir (≤ 0,5 µm).
Ces méthodes restent néanmoins limitées aux liquides peu chargés en matières organiques en suspension
(boissons type bière, vin et certains jus de fruits). Elles présentent l’avantage de ne pas modifier les
qualités organoleptiques sauf dans quelques cas où des rétentions de composés d’arômes sur le support se
produisent.
Il existe des systèmes industriels tubulaires ou multitubulaires relativement performants . Réalisés en
alumine ou avec d’autres minéraux, ils supportent des débits et pressions élevés et leur nettoyage à
l’hydroxyde de sodium ou aux acides est possible.
Au niveau du Laboratoire, ce sont surtout des filtres circulaires en dérivés de cellulose qui sont utilisés.
Stérilisables par la chaleur, leur diamètre varie du cm à une dizaine de cm. Un équipement adapté
permettant la filtration est proposé par de nombreux fabricants. Il est alors possible de stériliser à froid
des solutions de produits thermo-sensibles (vitamines) ou des mélanges de produits (glucides réducteurs -
protéines) dont l’intégrité est incompatible avec la stérilisation par la chaleur (réaction de Maillard le plus
souvent). Il faut signaler enfin la possibilité d’emploi de ces méthodes pour des numérations de diverses
flores ou des recherches de germes présents en très petit nombre dans de très grands volumes liquides.
IV.3.2. Centrifugation.
La centrifugation au dessus de 5000 g permet de diminuer la charge microbienne (bactofugation en

industrie laitière) ce qui rend beaucoup plus efficace la pasteurisation. Pour les laits non stérilisables :
• à 60°C, 95 % des spores sont éliminés par réaction avec des agglutinines associées au globule gras et
se retrouvent donc dans la phase légère
• à 80°C, les agglutinines sont rapidement dénaturées et perdent leur activité en une dizaine de minutes
; 98 à 99 % des spores sont alors éliminées dans le culot.
IV - 4 . Micro-ondes
L’effet des micro-ondes sur les microorganismes présents dans les aliments résulte de l’”agitation” des
dipôles que constituent surtout les molécules d’eau puis par conduction / convexion sur celle des autres
molécules. L’agitation moléculaire observée est alors comparable à celle obtenue par d’autres moyens
(combustion, effet joule, induction, vapeur etc) et la ”chaleur” obtenue peu s’analyser d’une façon très
voisine de celle décrite lors de l’étude des effets de la température.
IV . 5 . Hautes pressions en présence ou non de gaz
La plupart des microorganismes sont sensibles aux hautes pressions. Cela résulte de déstructuration
irréversibles de structures cellulaires. Il faut des pressions voisines de 5000 bar pour espérer, au cours du
cycle pressurisation / dépressurisation, obtenir des contraintes mécaniques de déformation suffisantes
pour casser des structures cellulaires et inactiver ainsi les micro-organismes. A ces pressions seules des
formes végétatives sont sensibles à ce type de traitement.
Les traitements en présence de gaz sous pression se traduisent selon lez gaz, les microorganismes et les
pressions, par des effets antimicrobiens plus ou moins marqués.
V. AGENTS CHIMIQUES.
Tous les composés chimiques possédant un effet antimicrobien ne sont pas utilisables comme
antiseptiques ou désinfectants. Certains, comme les fluorures ou les cyanures sont de puissants poisons
cellulaires dont la toxicité interdit l’emploi. D’autres, tels que les antibiotiques et les sulfamides sont
traités à part en raison de leur rôle thérapeutique.
V.1. Les antiseptiques, les désinfectants et les conservateurs alimentaires.
Le choix d’un antimicrobien dépend de l’usage auquel il est destiné, de son activité, de sa toxicité, de sa
stabilité, de son pouvoir corrosif ou colorant, de son odeur etc... En l’état actuel de nos connaissances,
l’antimicrobien idéal n’existe pas.
V.1.1. Mode d’action.
Les mécanismes biochimiques impliqués dans l’effet ou les effets antimicrobiens des antiseptiques,
désinfectants, antibiotiques ou des conservateurs alimentaires sont souvent multiples et d’une grande
diversité.
Les antimicrobiens agissent soit en altérant une structure fondamentale et vitale de la bactérie, soit en
inhibant son activité métabolique. Il n’est donc pas possible de présenter une analyse exhaustive des
différents systèmes antimicrobien / milieu / microorganisme. Néanmoins des grandes classes de
mécanismes d’action peuvent être décrites :
• oxydation de protéines, de vitamines

• coagulation des protéines ; la perte de certaines ou de toutes les activités enzymatiques par
dénaturation signifie la mort du microorganisme. La chaleur, les alcools coagulent les enzymes.
• formation de complexes avec des macromolécules : complexes avec des métaux lourds
• altération des acides nucléiques : les colorants basiques (bleu de méthylène, violet de gentiane)
réagissent avec les acides nucléiques, ce qui conduit à leur inactivation.
• altérations de la paroi de la membrane : le lysozyme hydrolyse la paroi des bactéries à Gram
positif ; ces dernières éclatent alors sous d’effet de leur pression osmotique interne.
• actions sur le métabolisme ; elles correspondent à des inhibitions enzymatiques. Il s’agit en fait
de la résultante d’effets déjà décrits plus globalement ; ainsi, les sels de métaux lourds (mercure et
dérivés) sont susceptibles de se combiner avec les groupements SH des enzymes ; le peroxyde
d’hydrogène oxyde les groupements SH en SO3H , S-CH3 en sulfoxyde ou sulfone, les noyaux indole en
cynurénine etc., ce qui conduit à une perte d’activité.
• altérations de la membrane cytoplasmique : elles entraînent des pertes de substances, une perte
de spécificité de “filtre” une désorganisation du métabolisme. Certains tensioactifs sont particulièrement
actifs sur les composants hydrophobes de la membrane cytoplasmique qui est de nature lipoprotéique .
V.1.2. Classification.
La classification basée sur la parenté chimique, le mode d’action ou le mode d’utilisation de ces
substances chimiques ne peut être que limitative.
V.1.2.1. Agents oxydants.
a) Le peroxyde d’hydrogène
Le peroxyde d’hydrogène (ou eau oxygénée, HOOH) est un antiseptique efficace. A 3 % (10 volumes) en
solution aqueuse, il s’agit d’un bon désinfectant. Son utilisation est limitée en raison de sa décomposition
rapide. Il s’agit d’un composé inodore, incolore.
Ce peroxyde d’hydrogène conduit à l’oxydation des résidus de cystéine et de méthionine des protéines,
celles-ci perdant alors leur fonction biologique. D’autres substances sont aussi oxydées dans ces
conditions : ainsi des peroxydes apparaissent dans les lipides insaturés ; certaines vitamines (surtout A, D,
C, B1) sont oxydées au cours de ce traitement. Les peroxydes permettent par ailleurs de “blanchir” de
nombreux composés. Ce dérivé est autorisé aux USA pour stériliser des laits destinés à la fabrication de
certains fromages. Sa disparition du produit après addition est liée à la présence d’une activité catalasique
normalement présente dans les laits crus. La mise en évidence du traitement ne peut alors s’effectuer que
par évaluation des oxydations résultant du traitement.
En France et en Europe, le peroxyde d’hydrogène permet la stérilisation de certains réservoirs mais

surtout celle des emballages de type Tétrapak, le conditionnement des produits liquides stérilisés en vrac
se faisant alors en conditions aseptiques.
Les perborates alcalins, les persulfates alcalins, qui en présence d’eau donnent du peroxyde d’hydrogène,
sont quelquefois utilisés en hygiène dentaire.
Le temps de contact pour “désinfecter “ avec du peroxyde d’hydrogène à 3 % est de :

Neisseria gonorrhea 0,3
Hæmophilus influenzæ 1,5
Pseudomonas aeruginosa 2,2
Escherichia coli 3,0
Staphylococcus aureus 12,5
Candida albicans 21,2
Aspergillus niger 45,3
b) Le chlore et ses dérivés
Le chlore gazeux et surtout ses dérivés chimiques constituent les antiseptiques ou désinfectants les plus
communs. Ils sont utilisés pour le traitement des eaux de boisson, de piscine, pour la désinfection des
locaux, d’objets contaminés, etc...
• chimie et mécanisme d’action
Les formes gazeuses sont difficiles à manipuler.
Le dioxyde de chlore (ClO2) est environ 2,5 fois plus oxydant que le chlore gazeux. Avec ce dérivé
l’oxydation passe par la formation d’acide hypochloreux. L’effet de cette forme de chlore n’est pas
diminué par des pH élevés et cet effet dure plus longtemps qu’avec le chlore et n’est pas affecté par
l’ammoniac ou les autres formes d’azote.
Les composés liquides tels que les hypochlorites et les chloramines sont de loin les composés les plus
utilisés. L’hypochlorite de sodium, ou eau de Javel, est d’usage universel et correspond à une solution de
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Les mécanismes d’action de ce dérivé du chlore sont complexes et dépendent de la forme active. Ainsi il
est possible d’écrire :
currentpoint
Hydrolyse du chlore :
+ -
Cl2 + H2 O HOCl + H + Cl
OHCl H+ + OCl- avec pKa = 3,2.10 -8 à 25°C
OHCl OH- + Cl+
Hydrolyse de l'hypochlorite :
NaOCl + H2 O HOCl + Na OH
-
NaOCl NaO + Cl+ currentpoint 192837465
L’acide hypochloreux est électrophile par ses atomes d’oxygène mais surtout de chlore qui est
partiellement caractérisable par sa charge +. Il se combine ainsi avec une affinité élevée à des paires
d’électrons, ce qui constitue la base des substitutions électrophiles et additions électrophiles avec les
atomes de carbone organique ou avec l’azote aminé.
La plupart des composés organiques sont oxydables par le chlore et dérivés qu’il s’agisse d’acides gras,
d’esters, de composés aromatiques, d’alcools, d’aldéhydes, d’acides aminés aromatiques, de phénols ou
encore de dérivés.
ø Les composés alimentaires ou microbiens impliqués dans les substitutions électrophiles sont ceux qui
contiennent sous forme libre ou combinée les composés suivants : parmi les aromatiques (phénylalanine,
tyrosine, acide p-aminobenzoïque , composés phénoliques ou polyphénoliques) et parmi les
hétérocycliques (tryptophane, histidine, proline, purines, pyrimidines, acide nicotinique, niacine,
pyridoxine, acide benzoïque, antioxydants comme le BHA ou le BHT)
ø Les composés alimentaires ou microbiens impliqués dans les additions électrophiles sont ceux qui
contiennent sous forme libre ou combinée les composés suivants : Les molécules à doubles liaisons
conjuguées comme les caroténoïdes ou les xanthophylles, les acides gras insaturés et leurs dérivés, les
phospholipides, etc.
Quand du chlore est incorporé à une molécule organique, il augmente la lipophilie ou l’hydrophobicité de
celle-ci.
L’effet antimicrobien et sporicide de ces dérivés du chlore diminue quand le pH augmente. Ainsi l’acide
hypochloreux possède des effets antimicrobiens beaucoup plus élevés (80 à 100 fois ) que les ions OCl- .
Les augmentations de température ou de concentration augmentent l’effet .
Les spores sont en moyenne 10 à 100 fois plus résistantes que les formes végétatives .
La présence de matières organiques diminue l’effet antimicrobien.
De très nombreux travaux ont été et sont consacrées aux mécanismes antimicrobiens du chlore et de ses
dérivés. Une des premières hypothèses avancées concernait les effets de ces produits sur la membrane
cytoplasmique par formation de dérivés N-chloro, ce qui se traduit par des altérations du métabolisme
cellulaire résultant des changements de perméabilité.
D’autres travaux ont montré que le chlore pénètre rapidement dans la cellule microbienne et réagit avec
les composés cytoplasmiques avec formation de dérivés N-chloro toxiques. Du fait de son efficacité à
faible concentration, de nombreux auteurs ont suggéré que cet antimicrobien inhibait des réactions
enzymatiques clés de la vie cellulaire par oxydation de groupes SH des catalyseurs protéiques.
• Applications
Pour la désinfection des surfaces et matériels dans les industries, l’hypochlorite de sodium est
généralement utilisé à des doses de 100 à 300 ppm de chlore actif alors que des doses de 1 à 5 ppm
permettent de diminuer les charges microbiennes de surface de certains produits comme les fruits ou les
viandes. Pour améliorer sa couleur et ses propriétés boulangères, la farine est soumise à des traitements de
chlore gazeux à des concentrations voisines de 1500 à 2500 ppm.
En France, la concentration de ces dérivés est exprimée en degré chlorométriques (le degré
chlorométrique correspond au volume de chlore dégagé par kg de produit).
Au laboratoire la sanitation de surfaces peu contaminées est réalisable avec des solutions à 1000 ppm. Les solutions à 2500 à
5000 ppm sont utilisées pour le pot collecteur de pipettes et lames et celles à 10000 ppm pour les zones très contaminées. La
stabilité des solutions est mauvaise et la concentration diminue très rapidement (24 heures pour les solutions diluées).
Le dioxyde de chlore permet la stérilisation et la désodorisation de l’eau.
L’étude de la toxicité du chlore et dérivés (aigüe ou effets mutagènes) a fait l’objet de nombreuses
publications. Ce sont les dérivés chlorés qui se forment au cours du traitement qui sont à l’origine de ces
effets (chloroforme , etc.)
Les préparations antiseptiques de dérivés du chlore comme les liqueurs de Labarraque ou de Dakin sont
préparées en partie avec une dilution d’hypochlorite.
Les chloramines (chloramine T) permettent d’obtenir des actions plus durables que celles produites par
les hypochlorites, mais leur efficacité est moindre. Elles sont surtout utilisées pour la désinfections d’eau
de piscines. Une des réactions probables de ces dérivés est la suivante :
O O
Na
CH3 S N CH3 S NH2
H2O
Cl O
O
+ NaOH + HO Cl
c) L’iode et ses dérivés.
Il s’agit de l’un des désinfectants les plus anciens. Bactéricide et fongicide, il est peu soluble dans l’eau,
mais facilement soluble dans l’alcool ou des solutions aqueuses d’iodures de potassium ou de sodium.
Les solutions iodo-iodurées (iode et iodure) ou teintures d’iode ou Lugol sont utilisées pour désinfecter
les plaies superficielles.
Certains détergents peuvent solubiliser l’iode et lui servir de support : iodophores. Les iodophores sont
actifs avec 150 ppm d’iode. La solution alcoolique (50%) d’iode à 1500 ppm a une activité sporicide très
nette.
Les mécanismes de l’activité antimicrobienne sont à rapprocher de ceux précédemment décrits avec le
chlore.
D’autres dérivés d’halogènes comme le fluor ou le brome possèdent des effets antimicrobiens mais sont
peu utilisés en raison de leur difficulté de manipulation ou de leur toxicité .
V.1.2.2. Les métaux lourds et leurs sels.
Certains métaux possèdent un effet microbicide important. Ce pouvoir qualifié d’effet oligo-dynamique
s’exerce à des doses infimes peut s’expliquer par sa très faible solubilité et la faible ionisation du métal et
par l’affinité de ces ions pour les protéines cellulaires.
L’argent et certains de ses dérivés permettent la stérilisation des eaux de piscine, et la préparation de
pansements antiseptiques.
Les sels de métaux lourds les plus utilisés sont les sels d’argent, de mercure, de cuivre, de zinc et d’or.
Leur efficacité est plus grande que celle des métaux correspondants. Ils inactivent la cellule en précipitant
les molécules protéiques et plus particulièrement celles dotées d’activité enzymatique ou en se combinant
avec les groupements SH.
DERIVES UTILISATIONS
mercure chlorure mercurique pommades antiseptiques

biiodure de mercure antisyphilitique
cyanure de mercure désinfectant instruments chirurgicaux
oxyde de mercure préparations ophtalmiques
mercurochrome antiseptiques de la peau et des muqueuses

mercryl : mercurobutol
merfène : borate de phényl mercure
merseptyl : merthiolate de sodium (conservateur biologique)
argent nitrate en solution 1 % ophtalmie gonococcique du nouveau-né
préparations colloïdales antiseptiques en ORL ou ophtalmo
désinfectants en traitement des eaux
cuivre sulfate puissant antifongique ( mildiou de la vigne)
pommades , collyres
zinc sulfate collyre , pommades cicatrisantes

or chlorure ou cyanure "historiquement antituberculeux"
V.1.2.3. Les alcools.
Les alcools inférieurs sont utilisables comme agents antimicrobiens ; ils diminuent d'autant plus la
constante diélectrique du milieu que leur nombre d'atomes de carbone (nombre de méthylène CH2) est
élevé et donc leur apolarité ou leur hydrophobicité élevée (D = 34 et 26 respectivement pour le
méthanol et l’éthanol) ).
Classement par effet antimicrobien croissant :
CH3OH < CH3CH2OH < CH3CH2CH2OH < CH3CH2CH2CH2OH
La solubilité dans l’eau devient très faible à partir de C6

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A faible concentration, les alcools provoquent une dénaturation forme globulaire pelote
currentpoint
statistique.currentpoint
Cependant, à haute concentration
currentpoint et sous l'effet de la température une transition forme
globulaire hélice
currentpoint
 pelote statistique
192837465
currentpoint intervient.
192837465 La stabilité de la forme intermédiaire
-hélice est d'autant plus grande que la longueur de la chaîne hydrocarbonée de l’alcool ou mieux
l’hydrophobicité de cette chaîne est élevée.
Les effets liés à la dénaturation sont parfois réversibles. Plus la masse molaire de la protéine est élevée
et plus sa précipitabilité est grande. La dénaturation des protéines membranaires ou cytoplasmiques à
activité enzymatique entraîne la perte de leurs propriétés fonctionnelles et donc la mort du

microorganisme si elles sont impliquées dans un mécanismes “fondamental”.
log S
log S
méthanol cytochrome C
myoglobine
éthanol
propanol chymotrypsinogène
0 5 10 15 1 2 3 4
molarité nombre d'atomes de carbone
de la chaîne hydrocarbonée
Solubilité des protéines en milieu alcoolique et corrélation entre la dénaturation et le nombre d'atomes du carbone de l'alcool
et la nature de la protéine
La température joue un rôle déterminant dans les phénomènes de dénaturation/précipitation induits par
les alcools. La cinétique de précipitation suit un ordre apparent de 1.
L'hydrophobicité de la protéine influence également sa susceptibilité à la dénaturation en milieu

alcoolique. Ainsi plus une protéine a une hydrophobicité moyenne élevée (mais aussi une
hydrophobicité de surface importante) et plus la concentration optimale en alcool pour la précipiter est
faible.
hydrophobicité solubilité
-1 collagène
(kJ.résidu )
myosine
catalase
5 glucose oxydase
x +
énolase
aldolase
4
molarité
7 10 13 16 en alcool
Corrélation entre la susceptibilité à la dénaturation et l'hydrophobicité de quelques protéines.
Pour des teneurs très élevées en alcool, la solubilité de la protéine dénaturée augmente parfois, par
interaction entre les groupements hydrophobes démasqués et le solvant.
Les alcools agissent aussi par effet solvant au niveau des composés de la membrane cytoplasmique .
L’isopropanol est l’alcool à effet antiseptique le plus utilisé aux USA.
L’éthanol présente un effet antiseptique maximum pour des dilutions voisines de 50%. En effet si
des bactéries sont présentes dans une plaie au contact de sang ou de lymphe, la coagulation rapide des
protéines sanguines ou lymphatiques constituera une barrière physique à la diffusion de l’alcool au

contact de certains germes présents dans des zones “profondes”. Il faut donc que la vitesse de
dénaturation des protéines ne soit pas trop élevée pour permettre à cet agent antimicrobien de se trouver
au contact des germes au niveau desquels il agira alors avec une efficacité moins grande que s’il était
concentré. L’effet microbicide direct sur le microorganisme reste d’autant plus grand que la concentration
en éthanol est élevée. Il est peu actif sur les formes sporulées. Il est utilisé comme désinfectant cutané ;
son action est superficielle.
L’éthanol est un conservateur alimentaire connu depuis l’antiquité.
Le méthanol est moins actif et plus nocif. Inhibiteur de la monoamine-oxydase cérébrale avec des
lésions irréversibles .
Les alcools supérieurs (propylique, butylique, amylique) ont un pouvoir bactéricide qui augmente
avec leur masse molaire, mais leur solubilité dans l’eau diminue parallèlement, ce qui limite leur usage.
L’efficacité des alcools est augmentée par association avec du formol (10% final) ou avec de
l’hypochlorite de sodium (2000 ppm).
Les alcools (éthanol et propanol) sont efficaces à des concentrations voisines de 70 %. Ils ne sont pas
efficaces contre les spores fongiques et sont rapidement inactivés par les protéines.
V.1.2.4. Les phénols.
Il s’agit d’un groupe d’antimicrobiens pour la plupart “odorants” dotés de propriétés microbicides dont
les utilisations à des fins antiseptiques et désinfectantes dans le passé étaient nombreuses. Il s’agit de
produits solides, la solubilité dans l’eau des diphénols étant plus élevée que celle du phénol.
Le mécanisme d’action principal est lié à l’hydrophobicité de leur noyau “phénol”. Dans le schéma qui
suit les effets antimicrobiens sont classés en fonction de la structure chimique de ce noyau .
Ainsi l’effet antimicrobien du phénol est moins important que celui du thymol qui possède un “groupe”
plus hydrophobe. Parallèlement la solubilité diminue avec cette hydrophobicité.
Certains de ces composés présentent une toxicité importante et les composés polycycliques possèdent
pour la plupart des effets mutagènes ou cancérigènes.
Bactéricide et fongicide, le phénol est peu actif sur les formes sporulées. Son action augmente en
présence de sels de sodium ou de potassium . Son action diminue en présence de soude et de matières
organiques.
Les solutions de phénols clairs sont utilisés à la concentration de 1 à 5 %, leur stabilité est d’environ 1
semaine.
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CH3
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CH3
et isomères ortho et méta OH
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résorcinol OH CH3 (CH2) 5 OH
OH OH
hexylrésorcine
( antiseptique urinaire)
hydroquinone
OH OH
OH
 -naphtol
currentpoint 192837
Il existe des dérivés complexes, comme l’hexachlorophène, dont l’effet antimicrobien est important.
Cl OH OH Cl
CH2
Cl Cl Cl Cl
V.1.2.5. Les savons et détergents (cf Cours de Technologie alimentaire)
a) Les savons.
Il s’agit le plus souvent de sels de sodium ou de potassium d’acides gras de masse molaire élevée.
Comme dans le cas des alcools ou des phénols, il s’agit de molécules bipolaires avec une zone
hydrophobe et une zone hydrophile mais qui, dans ce cas, est représentée par un groupement polaire
ionisé (+ ou -) alors que la zone polaire des alcools ou phénols n’est pas (ou moins) ionisable. Cette
propriété amphiphile est à l’origine de la diminution de la tension interfaciale qu’ils génèrent en se
positionnant au niveau d’interfaces de liquides non miscibles.
Leur pouvoir antiseptique varie en fonction des espèces microbiennes. Leur action est essentiellement
mécanique. Ils abaissent la tension superficielle et augmentent le pouvoir mouillant de l’eau. Les germes
sont éliminés par rinçage; Le ricinoléate de sodium est un des rares savons à posséder des propriétés
antiseptiques (il s’agit d’un composé à chaîne aliphatique relativement hydrophobe en C20:4) .
b) Les détergents.
- détergents anioniques comme le laurylsulfate de sodium ou SDS : CH3-(CH2)11-OSO3- Na+) ou

le teepol ( C12 H25 OSO3- Na+.
- détergents cationiques. Il s’agit essentiellement d’ammoniums quaternaires.
Il existe des tensioactifs (émulsifiants) comme des “sucroglycérides”sans effet antimicrobien .
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cgl6o
tensioactifs sont associés à des dérivés de métaux ( mercryl-laurylé) et les antiseptiques obtenus sont très
efficaces.
currentpoint
CH 3 CH 3 CH3
CH3 N+ C16H32 CH 3 N+ C33H66 Br - CH3 N+ C16H33
- Br -
Cl
CH 2 CH 3
OH
zéphirol cétavlon biocidan

chlorure d'alky ldiméthy lbenzy l bromure de céty ltriméthy l bromure de diméthy lcéty l
ammonium ammonium cy clohéxy l ammonium currentpoint 19
Les détergents à effet antimicrobien le plus net sont les dérivés des ammoniums quaternaires. Leur
pouvoir mouillant et émulsifiant est élevé. Ils sont bactériostatiques à faibles concentrations (1 pour
10000 ou 1 pour 1000 000). Ils sont stables, incolores le plus souvent et à odeur agréable. Comme pour
les autres tensioactifs, leur pouvoir moussant est fonction du niveau de “branchements” de la chaîne
hydrophobe. Leur toxicité leur interdit toute utilisation en médecine interne. Ils sont utilisés comme
désinfectants et antiseptiques cutanés .
Les ammoniums quaternaires sont généralement employés à des concentrations de l’ordre de 10 o/o à 1
o
/oo. Leur double action (microbicide et détergente) et leur odeur agréable les fait utiliser largement.
Non biodégradables pour la plupart, ils empêchent souvent les microorganismes de participer à l’auto-
épuration
V.1.2.6. Les agents alkylants

Cf V.1.3.1. Formol et glutaraldéhyde
V.1.2.7. Les colorants.
Il s’agit de substances à pouvoir antiseptique très variable. Ils ne sont utilisés que pour des usages locaux
et permettent en microbiologie analytique de fabriquer des milieux de culture sélectifs.
FAMILLE C OLORANT UTILISATION
Thiazines Bleu de méthylène Antiseptique faible

Triphénylméthane Vert mamachite Désinfection des plaies
Vert brillant
Violet de méthyle Antiseptique urinaire
Violet de gentiane
Acridine Trypaflavine Désinfectants locaux
Gonacrine
Certains colorants possèdent une action sélective sur les bactéries à Gram positif ou à Gram négatif : le
cristal violet, le vert brillant, le vert malachite inhibent les bactéries à Gram positif ; l’éthyl-violet inhibe
les Bacillus ; les dérivés de l’acridine inhibent les bactéries à Gram positif.
Cette propriété est essentiellement utilisée pour concevoir des milieux d’isolement ou de culture sélectifs.
Le tableau ci-après résume l’activité et les potentialités d’emploi de quelques agents désinfectants.
ACTIVITE CONTRE INACTIVE PAR
spores bactériennes
TOXICITE
bactéries gram +
bactéries gram -
et moisissures
mycobactéries
détergents
matériaux
poumons
protéines
eau dure
levures
peau
yeux
phénols +++ +++ +++ ++ - + ++ + C + + -
hypochlorites + +++ +++ ++ ++ +++ + + C + + +
alcools - +++ +++ +++ +++ +++ + + + - + +
_
formaldéhyde +++ +++ +++ +++ +++ + + + + + ++
glutaraldéhyde +++ +++ +++ ++ +++ + + + - + + +
iodophores +++ +++ +++ ++ + +++ + + A + + -

ammoniums + - +++
+++ ++ - +++ +++ A,C + + -
4aires
A = détergent anionique , C = détergent cationique
V.1.2.8. Les conservateurs alimentaires

(cf cours de technologie alimentaire).
Le choix d’un additif alimentaire antimicrobien est souvent difficile. Un bon conservateur doit répondre
aux critères suivants :
- il doit être microbicide plutôt que microbiostatique. Il doit être bactéricide et fongicide plutôt que
bactériostatique ou fongistatique.
- il doit être actif sur les germes pathogènes et sur ceux responsables d’altérations.
- il doit être stable.
- il doit être inoffensif à la consommation et ne pas diminuer la valeur nutritionnelle de l’aliment.
- il doit être autorisé et leur liste est publiée au Journal Officiel de la République Française (arrêté
du 2 octobre 1997) ; toute demande d’emploi de nouvelles molécules « conservatrices » doit être soumise
à l’AFSSA. Bien que l’efficacité de ces substances ne soit plus à démontrer, l’emploi des conservateurs
autorisés est régi par une législation stricte.
Le tableau ci-après présente quelques molécules potentiellement utilisables comme conservateurs sous réserve de leur
autorisation par les autorités compétentes.
Conservateurs Tolérance Microorganismes sensibles Exemple d’aliment
Acide benzoique* 0,1% Levures et moisissures Margarine, cidre etc...

Acide caprylique Moisissures Emballage des fromages
Acide déhydroacétique 65 ppm Insectes Fraises
Acide propionique* 0,32% Moisissures Pain, gâteaux, fromages
Acide sorbique* 0,2% Moisissures Gelées, gâteaux.
Anhydride sulfureux** 200 ppm Insectes,microorganismes Fruits secs, vin.
Antibiotiques 10 ppm Bactéries Viandes, volailles.
Chlorure de sodium Sans Microorganismes Viandes.
Diacétate de sodium 0,32% Moisissures Pain.
Diéthylpyrocarbonate 200 ppm Levures Vin.

Ethylformate 100 ppm Champignons Fruits secs.
Nitrite de sodium 200 ppm Bactéries sporulées Poissons, viandes.
Fumée de bois Sans Microorganismes Poissons, viandes.
Oxydes (éthylène et propylène) 700 ppm Champignons, vers Epices.
Peroxyde d’hydrogène Microorganismes Lait.
Saccharose Sans Microorganismes Gelées, confitures...
* et sels correspondants
** anhydride sulfureux , sulfites , bisulfites , métabisulfites
Un des modes de classification des conservateurs alimentaires repose sur les modifications (ou non) des
qualités organoleptiques qu’ils engendrent.
Ainsi, l’addition de chlorure de sodium, de saccharose, aboutissant à la réalisation d’aliments hypersalés
(saumures etc...) ou hypersucrés (bonbons, confitures etc...), ne permettra, dans certaines conditions, que
le développement des microorganismes respectivement halophiles ou osmiophiles.
Le fumage, l’addition de vinaigre, d’alcool ou de certains acides organiques sont des moyens chimiques
de conservation qui sont susceptibles de modifier les qualités organoleptiques des aliments.
Comme moyen de conservation ne modifiant pas les qualités organoleptiques des aliments, on peut
signaler les substances qui forment un écran entre le produit et le milieu ambiant. Les silicates alcalins
sont ainsi utilisés pour conserver les oeufs, des fruits et des légumes. Le diphényle, l’orthophénylphénol
sont réservés à la protection des fruits et légumes.
Un certain nombre d’antiseptiques chimiques ou d’antibiotiques peuvent être ajoutés aux aliments pour
entraver ou supprimer la multiplication de microorganismes spécifiquement responsables d’altérations ou
potentiellement dangereux.
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a) Acide benzoïque et benzoates
currentpoint
COOH COO - Na+ OH COOCH 3
acide benzoïque benzoate de sodium méthylparaben
OH COO(CH 2) 3CH3
propylparaben currentpoint 192837465

L’activité antimicrobienne (antifongique surtout) de ces dérivés est meilleure à pH relativement bas
(produits végétaux acides), les formes protonées obtenues en dessous du pKa possédant d’excellents effets
antimicrobiens.
b) Acide propionique et propionates. Il s’agit d’inhibiteurs de croissance des moisissures. Il sont
actifs à des pH faibles.
c) Acide sorbique et sorbates. Ces composés sont surtout actifs pour des pH faibles.
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
d) L’anhydride sulfureux (SO2), les sulfites (= SO3), les bisulfites (= HSO3), et les métabisulfites
(= S2O5). Ces composés sont utilisés sous forme liquide ou gazeuse, ou sous la forme d’un de leurs sels
pour les jus de fruits, les vins, les mélasses. L’anhydride sulfureux possède une activité antimicrobienne
et, dans certains aliments, des propriété anti-oxydantes. Les bactéries lactiques, de nombreuses
moisissures sont plus sensibles à l’anhydride sulfureux que les espèces à métabolisme fermentatif.
e) Les antibiotiques. Parmi les antibiotiques utilisés comme conservateurs alimentaires, on peut
signaler : la nisine, la subtiline, la tylosine, la pimarycine, certaines tétracyclines et la polymyxine. Ceux
qui sont efficaces sur les spores sont particulièrement intéressants pour les produits non stérilisables .
sorbate , métabisulfite
nisine NaCl , tylosine
subtiline polyphosphate
diéthyl pyrocarbonate
benzoate
germination
gonflement
dépouillement
de la paroi
croissance de la
sporale division cellulaire
cellule végétative
- la nisine (polypeptide) est active sur les bactéries à Gram positif et sur les spores. Soluble à pH 2, elle
précipite à pH 7; elle est stable à la chaleur en milieu acide. Elle provoque la lyse de la membrane
cytoplasmique. Produite par Streptococcus lactis, elle est utilisée dans la fabrication de certains fromages
et en conserverie à des doses voisines de 500 à 5000 UI / g.
- la subtiline (polypeptide) est stable de pH 2,5 à 7. Elle est active sur les bactéries à Gram positif et sur
quelques bactéries à Gram négatif. Son activité sporostatique la fait utiliser dans l’industrie des conserves.
Elle est produite par Bacillus subtilis.
- la tylosine (C45H77O17N) est active sur les bactéries à Gram positif sur quelques bactéries à Gram
négatif et sur les bacilles alcoolo-acido-résistants. Son pouvoir sporicide permet son utilisation en
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La structure de la nisine est la suivante :

currentpoint
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ALA
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S
ALA GLY
S GLY
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GLY
COOH
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34
LYS
LYS
S
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ABA :acide amino butyrique
DHA : déhydroalanine ALA ALA
VAL
ALA-S-ALA : lanthionine HIS
ABA HIS
DHB : ß-méthylDHA
ABA-S-ALA :ß - méthyl lanthionine ALA
S ILE
SER currentpoint
f) La fumée de bois.
Parmi les nombreux composants de la fumée de bois à activité antimicrobienne, on peut citer : le formol,
des acides organiques, des alcools, des cétones, des phénols, des crésols ...
V.1.2.9. .Antiseptiques de la famille des biguanidines (chlorhéxidine), des salicylanilides ou des

carbanilides
V.1.3. Stérilisation par les gaz.
Il s’agit de procédés élégants et pratiques utilisé pour des produits instables à la chaleur et pour la
désinfection de locaux ou d’objets.
V.1.3.1. Le formol.
Les vapeurs formées par chauffage d’une solution diluée de formol ou de ses produits de polymérisation
sont bactéricides. Le pouvoir bactéricide augmente avec la température et l’humidité. Ainsi, il est possible
de “stériliser” en quelques heures à partir de 22°C à HR = 80% (Le formaldéhyde est peu actif à des
températures inférieures à 20°C et requiert une humidité relative minimale de 70%).
Les formes végétatives sont détruites plus rapidement que les formes sporulées.
H OH
C O + NH2 - R H C NH - R
H
H
Pour la désinfection des locaux, de l’ammoniaque est ajoutée pour diminuer la toxicité ; dans ces
conditions, le formol donne avec l’ammoniac un composé inodore : l’hexamine.
Le formol peut être généré par ébullition d’une solution de formaldéhyde à 40 %. Sa concentration
-3
désinfectante optimale est de 50 mg.m (Pour un volume de 1 m3 on porte à 75 ml de formol à 40 %. Le
formol peut aussi être généré à partir du chauffage à sec de paraformaldéhyde (10 g par m 3) ou par
addition de 20 g de permanganate de potassium à 75 ml de formol à 40 % à température ambiante (pour 1
m3).
Il est également possible de générer la quantité de formol nécessaire à la stérilisation de la hotte par
mélange de 4 g de paraformaldéhyde, 8 g de permanganate de potassium et 10 ml d’eau.
La durée de ce type de traitement doit être d’une dizaine d’heures et le système de ventilation mis en
marche au moins une demi-heure avant réutilisation.
V.1.3.2. L’oxyde d’éthylène.
O
+
CH2 CH2 O-
CH2 CH2
oxyde d'thylne agent alkylant
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Pst
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R
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sg
Ce composé est gazeux à température ordinaire et liquide au dessous de 10°C . Il n’est pas utilisable pur
en raison de son inflammabilité. Mélangé avec de l’anhydride carbonique ou du fréon, il constitue un
antiseptique puissant , bactéricide et sporicide. Il est parfois toléré dans la stabilisation microbienne des
épices .
V.1.3.3. La ß propionolactone. currentpoint

O
O C
CH2 CH2 currentpoint 192837465
Ce composé, liquide à température ordinaire émet des vapeurs bactéricides, sporicides, virulicides et
fongicides. Toutes conditions étant égales par ailleurs, il est 25 fois plus actif que le formol et 4000 fois
plus que l’oxyde d’éthylène. Ininflammable, il est assez pénétrant. En solution aqueuse, il est hydrolysé
en acide ß hydroxy-propionique inactif. Il est utilisé pour stériliser des objets, des milieux de culture,
etc...
V.1.3.4. Le SO2 (cf V.1.2.7.b)
Ce gaz induit au niveau des protéines (microbiennes) des réactions d’addition et des réactions de
sulfitolyse avec formation de dérivés S-sulfonés relativement instables. Ce sont les ponts disulfure des
protéines qui subissent le plus souvent cette sulfitolyse.
V.1.3.5. Les essences volatiles.
Les essences naturelles ont un pouvoir bactéricide lié à la présence de composés phénoliques, d’alcools,
d’aldéhydes, etc...
- essence d’eucalyptus : antiseptique des voies respiratoires.
- essence de girofle : désinfectant en chirurgie dentaire.
- essence de thym : antiseptique intestinal et respiratoire.
Ces essences sont remplacées par leur composé actif : eucalyptol, thymol, eugénol utilisés d’ailleurs
parfois comme conservateurs alimentaires.
V.1.3.6. Ozone
Ce gaz (O3) est très efficace dans la stérilisation de l’eau. Il est par ailleurs décolorant et désodorisant
V.1.3.7. L’anhydride carbonique sous pression
Des travaux récents réalisés au laboratoire montrent qu’à des pressions de l’ordre de 6 bars ou plus ce gaz
présente des effets microbicides particulièrement intéressants .
V.1.4. Mesure de l’activité microbicide.
Le but de cette mesure est de tester l’activité d’une substance par rapport à une ou des substances de
référence (coefficient phénol), et de rechercher son activité après désinfection d’un objet, d’une surface
etc...
V.1.4.1. Mesure du coefficient phénol
Il s’agit de comparer l’activité d’un antiseptique avec celle du phénol en présence d’un germe test
(Salmonella typhi pour les désinfectants, Staphylococcus aureus pour les antiseptiques).
Pour cela, on réalise des dilutions croissantes du produit à tester à raison de 5 ml par tube. On ajoute 5
gouttes d’une culture de 24 heures de Salmonella typhi. On prélève dans chacun des tubes aux temps 2,5 -
5 - 7,5 - 10 - 12,5 et 15 minutes 10 µl (ou 1 öse) qui sont inoculés dans un bouillon nutritif.
La même opération est réalisée avec des dilutions de phénol. Après 48 heures d’incubation à 37°C, on
note la dilution la plus élevée du désinfectant et celle du phénol qui tuent les germes en 7,5 minutes et non
en 5 minutes. Le coefficient phénol est alors égal au rapport entre la dilution du phénol et celle du
désinfectant.
phénol
Coef phénol =
désinfectant
De nombreuses critiques peuvent être faites quant aux résultats fournis par cette méthode. En effet, le
phénol n’est pas actif de façon homogène sur tous les microorganismes, et il peut en être de même pour la
substance testée.
Dans les conditions opératoires décrites, S. typhi est tuée en 10 minutes par le phénol dilué au 1/90 , mais
résiste 5 minutes. S. aureus survit 5 minutes dans du phénol dilué au 1/60.
V.1.4.2. Méthode des portes germes.
Le porte germe est constitué d’une bandelette de papier filtre. Cette dernière est immergée dans une
culture de 24 heures en bouillon d’un germe test. Séché (24 h à 37°C) ou tel quel, le papier est mis au
contact du désinfectant pendant des temps variables et déterminés. La survie ou la destruction des germes
est mise en évidence par immersion du papier préalablement séché dans un bouillon nutritif suivie d’une
mise en incubation de 24 heures au moins à l’étuve.
V.1.4.3. Méthode de dénombrement.
En industrie alimentaire, au niveau des équipements (chaînes, tables, matériels divers...), la présence de
bactéries pathogènes peut entraîner la contamination continue du produit préparé. La propreté est obtenue
par élimination physique (brossage- écouvillonnage), des agents chimiques (détergents et désinfectants).
Généralement, le désinfectant n’est actif que sur des surfaces détergées (les matières organiques inhibant
son action). Ces opérations sont suivies d’un rinçage à l’eau “pure” chlorée.
Le dénombrement des germes peut être réalisée par :
- la méthode des empreintes : un ruban de “scotch” est appliqué sur la surface à tester, puis sur un
milieu gélosé. La durée des contacts doit se situer aux environ de 10 secondes. Cette méthode est
utilisable pour Salmonella et les Enterobacteriaceae, Staphylococcus, Streptococcus du groupe D.
- la méthode de l’écouvillonnage : elle repose sur l’utilisation d’écouvillons en coton hydrophile ou
d’alginate de calcium. Les zones à explorer sont d’abord mouillées, ce qui permet une récupération
d’environ 50% des microorganismes.
- l’épreuve de rinçage (mise en évidence de l’action des ammoniums quaternaires sur des surfaces
contaminées).
1 2 3 4 5
lait stérile vider après

+ E.coli addition de la vider après épreuve de
15 minutes solution d' n minutes numération par
+ S. aureus
ammonium écouvillonnage
quaternaire
Le témoin est réalisé sans 3 et 4
V.2. Quelques notions sur les agents chimiothérapeutiques
Chaque antibiotique exerce son action biochimique en modifiant une réaction particulière du métabolisme
bactérien. Le parallélisme entre leur action au laboratoire sur différentes espèces microbiennes et leur
efficacité chimique dans les infections causées par ces espèces a été mis en évidence. In vivo, l’effet
antibactérien ne peut s’exercer que si certaines conditions de concentration et de contact sont réalisées et
dans chaque infection, il existe un mécanisme d’action antibiotique. Il est donc indispensable de connaître
tous ces éléments pour choisir les épreuves de laboratoire susceptibles de donner les renseignements les
plus utilisables.
Paroi
pénicilline
cyclosérine
bacitracine 1
novobiocine
2
3
membrane
4
polymyxine
thyrothricine
1 réplication 2 transcription 3 traduction 4 protéines

mitomycine C actinomycine aminosides
porfiromycines rifamycines chmoramphénicol
acide nalidixique tétracyclines
Les antibiotiques sont des substances sécrétées par un organisme vivant s’opposant à la vie des autres
organismes (bactéries et champignons). Les antibiotiques ne sont toxiques que pour les bactéries (à
certaines concentrations), mais il se peut qu’un antibiotique donné ne soit toxique que pour une espèce
définie.
Les antibiotiques peuvent être d’origine fongique (Penicillium notatum et la pénicilline) ou bactérienne
(subtiline). Ils sont utilisés à l’état naturel ou sous forme de dérivés chimiques parfois plus actifs.
V.2.1. Quelques informations sur le mode d’action biochimique des antibiotiques.
Chaque antibiotique inhibe ou modifie une réaction particulière et très précise du métabolisme bactérien.
Sans entrer dans le détail des mécanismes biochimiques impliqués dans ces réactions, il est possible de
distinguer :
V.2.1.1. Inhibition de la synthèse d’un constituant de la cellule.
Sur un constituant de la paroi : les bactéries en croissance se lysent en présence de pénicilline dans un
milieu incapable de les protéger contre les variations de pression osmotique. En milieu hypertonique, il
se forme des protoplastes (G+) et des sphéroplastes (G-) . La pénicilline présente des analogies de
structure avec l’acide diaminopimélique (DAP).
V.2.1.2. Action sur la membrane cytoplasmique.
Thyrothricine, polymyxine, colistine détruisent la membrane comme des détergents cationiques.
V.2.1.3. Analogie stérique avec des métabolites.
Ce mode d’action intervient peu dans le cas des antibiotiques fongiques ou microbiens ; un des mieux
connus est celui des sulfamides. Les sulfamides sont des analogues stériques d’un coenzyme vitaminique
: l’acide paramino-benzoïque.Ils empêchent son utilisation pour la synthèse de l’acide folique, catalyseur
de réactions du type :
currentpoint
ACIDE FOLIQUE
OH
CH2 NH CO NH
N
N CH (CH 2)2 COOH
COOH
NH2 N N ac.p-aminobenzoïque acide glutamique
ptérine
NH2 SO 2 NH R sulfamides
NH2 COOH acide p-aminosalicy lique

PAS
OH
L'acide f olique cataly se les réactions du ty pe :
gly cine + HCHO sérine currentpoint 192837465
En présence de sulfamides, les bactéries s’appauvrissent rapidement en acide folique et cessent de

fabriquer certains acides aminés. Il y a arrêt de la croissance sans destruction immédiate de la bactérie, ce
qui fait dire que les sulfamides sont bactériostatiques (il se produit une altération des phases de croissance
conduisant à un nombre de bactéries inférieur à celui de la croissance totale sans antibiotique, mais
supérieur au nombre de bactéries existantes au moment où on les a mises en présence de l’antibiotique).
V.2.1.4. Action sur les protéines plasmatiques
Le chloramphénicol empêche la synthèse des protéines plasmatiques. Il présente des analogies de

structure avec les acides aminés aromatiques. Cette inhibition de la synthèse des protéines plasmatiques
par le chloramphénicol protège complètement les bactéries de l’effet lytique de la pénicilline. Il y a là un
exemple de mécanisme biochimique d’un antagonisme entre deux antibiotiques. Il faut noter que
l’activité est liée à des formes stéréochimiques bien précises : seul le chloramphénicol D- thréo est actif.
V.2.1.5. Inhibition de systèmes enzymatiques importants de la production d’énergie.
Streptomycine, néomycine, kanamycine, framycétine entraînent la disparition de certains cytochromes et

diminuent l’intensité respiratoire des bactéries. Ces antibiotiques se fixent sur les constituants
cytoplasmiques électronégatifs. Un pH élevé et une forte concentration ionique diminuant la formation
des complexes diminuent l’activité de ces antibiotiques.
Les tétracyclines inhibent les transferts d’hydrogène; la gramicidine inhibe la synthèse de l’ ATP.
Par opposition, sont dits bactéricides les antibiotiques comme la pénicilline dont l’action, empêchant la
formation de la paroi de nouvelles bactéries, est létale pour cette bactérie dans un milieu à pression
osmotique normale.
On cherche donc des analogues stériques d’acides aminés, qui font perdre aux protéines formées leurs
éventuelles activités enzymatiques, et des analogues de bases puriques ou pyrimidiques qui peuvent
inhiber la synthèse des protéines par brouillage du code génétique. La plupart des antibiotiques actuels
ont été découverts empiriquement par sélection de microorganismes dotés d’activités “antagonistes”.
V.2.2. Modalités de l’action antimicrobienne.
La construction des courbes de croissance in vitro en présence de concentration croissante en

antibiotiques permettent de définir des points limites : la concentration minima inhibitrice (CMI) qui
correspond à la concentration en antibiotiques pour laquelle on n’observe pas de croissance visible ; la
concentration inhibitrice 50% (la croissance n’est égale qu’à la moitié de la croissance du témoin) ; la
concentration minima bactéricide (CMB).
% inhibition
Log N 0 µg / mL
7
0
0,5 µg / mL
Après
16
heures
2 µg / mL
CMI
5 µg / mL
Concentration en Antibiotique (µg/ml)
100
0 16 Temps (h) 0 5 10 20
10 µg / mL
20 µg / mL
Un germe est dit résistant quand la concentration d’antibiotique qu’il est capable de supporter est
supérieure à la concentration qu’il est possible d’atteindre in vivo (cette concentration est inférieure à la
CMI).
Un germe est dit sensible quand sa croissance est inhibée par des concentrations en antibiotiques que l’on
peut atteindre in vivo (ces concentrations sont supérieures à la CMI). On dit que la sensibilité est limite si
le taux sanguin est très peu inférieur à la CMI.
La sensibilité bactérienne est déterminée en réalisant un antibiogramme in vitro.
V.2.3. Détermination de la sensibilité bactérienne in vitro aux antibiotiques.
Elle repose sur 2 grands groupes de techniques :
V.2.3.1. Méthode de dilution en milieu liquide.
Elle consiste à effectuer des dilutions successives d’antibiotiques dans un milieu liquide approprié
ensemencé avec le germe à étudier et à noter pour quelle concentration en antibiotique la croissance est
totalement inhibée. On détermine alors la concentration bactérienne.
Milieu de culture peptore trypsique 10 g

extrait de levure 0,5 g
chlorure de sodium 5 g
glucose 10 g
rouge de phénol 0,02 g
eau D 1000 ml pH 7,3
Le milieu est ensemencé avec une goutte de culture de 24 heures de la souche à étudier (culture T). Les
solutions d’antibiotiques sont préparées à 2 concentrations : solution A à 100 µg/ml et solution B égale au
1/16 de la solution A.
Dans une série de 9 tubes, on réalise des dilutions croissantes en antibiotiques.

tubes 1 2 3 4 5 6 7 8 9
eau stérile 0 0,4 0,6 0,7 0 0,4 0,6 0,7 0,8
solutionA 0,8 0,4 0,2 0,1
solution B 0,8 0,4 0,2 0,1
culture test 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Ab µg/ml 50 25 12 6 3 1,5 0,8 0,4 0
Les tubes sont alors placés à 37°C pendant 24 heures (ou 18 heures). La culture est appréciée par le demi
virage de l’indicateur (rose) ou par un virage franc (jaune). La souche est dite sensible à une
concentration déterminée lorsque celle-ci inhibe la croissance, ce qui correspond à la teinte rouge de
l’indicateur. Il est important que la bactérie soit glucose + pour acidifier le milieu.
V.2.3.2. Méthode de diffusion en milieu solide.
Elle est mieux adaptée que la précédente aux techniques de laboratoire essentiellement en raison de sa
plus grande facilité de réalisation.
a) Principe.
Des disques imprégnés de l’antibiotique à tester sont déposés sur la surface d’une gélose spéciale
préalablement ensemencée du germe dont on veut étudier la sensibilité.
Plusieurs phénomènes entrent alors en jeu :
- le transfert d’eau du milieu vers le disque
- la solubilisation de l’antibiotique
- la diffusion de l’antibiotique régie par la loi de Fick et qui dépend surtout de la nature de
l’antibiotique, de sa concentration initiale (charge du disque), de sa solubilisation au contact de la
gélose. La température importante dans ce phénomène est généralement fixée à 30-37°C. Il s’agit
d’un phénomène cinétique.
- la croissance microbienne .
Un état d’équilibre s’installe au bout de 15 à 48 heures et c’est cet état qui est analysé .
bactéries en surface concentration en antibiotique ( après 16 heures)

(croissance donne des
colonies visibles à l'oeil nu)
6 mm
2
1 gélose de Muller Hinton
1 diffusion de l'eau vers le disque et solubilisation de l'antibiotique

2 diffusion de l'antibiotique dans la gélose
En général, la quantité d’antibiotique des disques est calculée de telle façon que la concentration en
antibiotique correspondant au taux sanguin qu’il est possible d’atteindre dans l’organisme humain, soit
répartie sur un cercle de 15 mm de diamètre (10 mm pour la colimycine et la polymyxine). Il s’agit donc
de mesurer le diamètre de la zone d’inhibition de la croissance microbienne autour du disque imprégné
d’un antibiotique déterminé, déposé à la surface d’un milieu de culture gélosé ensemencé de la bactérie à
étudier.
b) Milieu de culture peptone trypsique 20 g

(Muller Hinton) extrait de levures 3g
chlorure de sodium 5g
gélose 25 g
eau D 1000 ml pH = 7,2
Le milieu réparti en flacon de 25 ml est régénéré au bain-marie bouillant. Après refroidissement (50°C)
ce milieu est coulé en boîte de Pétri stérilement. Après solidification la boîte est séchée à l’étuve.
c) Ensemencement. Il doit être homogène sur la surface de la gélose. Pour cela, diluer 1 goutte de culture
de 24 heures dans 10 ml d’eau stérile (ou 1 öse de culture sur milieu solide dans 10 ml d’eau stérile).
Déposer 1 goutte de la suspension sur la surface du milieu et étaler le plus régulièrement possible en
nappe au moyen d’une pipette coudée (les colonies apparaissant à la surface ne doivent pas être
confluentes ; un développement trop dense entraîne une diminution de la zone d’inhibition.
Les disques d’antibiotiques sont déposés à la surface du milieu au moyen d’une pince flambée entre
chaque opération et de façon aseptique. La boîte est alors incubée, couvercle en bas, pendant 18 heures à
37°C.
d) Lecture.
Elle est fonction de l’existence ou non de zones d’inhibition. Cette lecture est essentiellement qualitative.
Trois réponses sont possibles :
- souche sensible : le diamètre de la zone d’inhibition est égal ou supérieur 15 mm (sauf pour polymyxine
et colimycine 10 mm).
- souche limite : le diamètre de la zone d’inhibition est inférieur à 10 mm.
- souche résistante : pas de zone d’inhibition.
1
7
6 2
1 5
7
5
3
3
4
1 , 4 , 6 résistance
1 - 7 indifférence
5 et 7 germe sensible
2 et 3 germe limite 1 - 3 antagonisme
7 - 5 addition
5 - 3 sy nergie
e) Etude de l’association d’antibiotiques
L’association d’antibiotiques (2 en général) peut produire une synergie des effets bactériostatiques ou
bactéricides, ou l’addition des effets des 2 antibiotiques pris séparément, ou au contraire un antagonisme
(les 2 antibiotiques voient leurs effets annulés du fait de leur association). Pour étudier ces effets, on
utilise des bandes papier buvard imprégnées d’antibiotiques dont on veut étudier les effets d’association,
disposées perpendiculairement dans une boîte de Pétri. Les antibiotiques diffusent à partir de chaque
bande dans la gélose. Dans les zones de contact de 2 bandes, les deux antibiotiques sont présents et la
forme de la zone d’inhibition permet la lecture de l’effet associatif.
Les antibiotiques dont on détermine l’activité par ces méthodes sont souvent choisis en fonction de
l’activité (ou non) qu’ils manifestent ou qu’ils sont susceptibles de manifester a priori (ceci est lié aux
nombreuses mesures réalisées jusqu’à ce jour).
Il est possible de déterminer la CMI par la méthode de diffusion au moyen de la mesure du diamètre de la
zone d’inhibition en utilisant les droites représentant le diamètre de la zone d’inhibition en fonction de la
CMI. Les graphes proposés par les fabricants (Pasteur – Mérieux par exemple) de milieux et disques
permettent de déterminer rapidement la
V-2.4. Les sulfamides et les nitrofuranes
L’activité est liée au groupement SO2-NH-R en position para. Les variations de R permettent de décrire
plus de 5 000 substances. Il s’agit d’agents bactériostatiques (inhibition compétitive) peu solubles dans
l’eau. La posologie est de 2 à 8 g par jour. Ils sont toxiques à dose élevée. Ils sont surtout actifs sur les
cocci (Pneumocoque, méningocoque, Shigella). Les nibrofuranes sont bactéricides in vitro.
V-2.5. Les agents antituberculeux (en association avec la streptomycine)
- L’acide p-amino salicylique (PAS), bactériostatique ; il s’agit d’un analogue stérique de l’acide p-
aminobenzoïque.
- L’isoniazide (INH) est un composé très stable à chaud ; bactériostatique puis bactéricide. Il s’agit d’un
analogue de la pyridoxine.
V-2.6. Les antibiotiques
Ils sont classés en fonction de leur appartenance à une famille organique bien définie.
a) Pénicillines (produites par Penicillium notatum, P. chrysogenum)
Il existe des pénicillines de synthèse et les germes sont classés en :

Ps : pénicillinase sensible
Pr : résistant à la pénicillinase.
L’ampicilline est la seule à posséder une activité sur les bacilles G-. Les pénicillines sont bactéricides
(bactériostatiques à faibles concentrations). Elles sont actives sur les germes G+ et Neisseria. La
résistance des germes à la pénicilline est liée à l’acquisition de pénicillinase. Posologie ~106 U/j (1 mg de
péni G = 1 670 U). Des chocs anaphylactiques ne sont pas à exclure en raison de son pouvoir antigénique.
* Les pénicillines appartiennent à la famille des ß-lactamines avec les céphalosporines.
b) Famille des oligosaccharides
- streptomycine (produite par Streptomyces griseus). Son activité augmente en milieu alcalin (elle est
1000 fois plus active à pH 8 qu’à pH 6).
Elle est bactéricide pour de nombreux germes G+ et G-. Quand une bactérie est résistante à l’un d’eux
elle le devient pour les deux : résistance croisée. Ces substances sont toxiques pour les cellules nerveuses
et pour les cellules rénales.
c) Famille des tétracyclines
Ces antibiotiques sont bactériostatiques et actifs sur les bactéries à Gram + et à Gram -. Elles présentent le
phénomène de résistance croisée. Au niveau intestinal, son action aboutit à la sélection de germes
résistants tels que Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus, Candida etc...
d) Famille des macrolides
Il s ‘agit de molécules organiques complexes à cycle lactonique.

On peut citer comme antibiotique appartenant à cette famille : l’érythromycine, la spiramycine, la
carbomycine et l’oléandomycine.
e) Famille des polypeptides
Les polymyxines (B, E) , la bacitracine, la thyrothricine appartiennent à cette famille. La polymyxine B

(produite par Bacillus polymyxa) est un cyclopeptide ramifié, toxique.
La polymyxine E (colimycine ou colistine) présente une structure voisine. Ces antibiotiques sont
bactéricides sur les bactéries à Gram -.
La bacitracine (Bacillus licheniformis) est active sur les bactéries à Gram+. Sa toxicité rénale est
élevée.La thyrothricine (Bacillus brevis) ou gramicidine est active sur les germes à Gram +. Elle est
cependant toxique pour le rein et le système nerveux.
f) le chloramphénicol (Streptomyces venezuelae).
Cet antibiotique est relativement facile (par rapport à certains autres) à synthétiser.
Il est bactériostatique sur les bactéries à Gram + et à Gram -. Il est très efficace dans le traitement des
fièvres typhoïdes. Son utilisation “intempestive” peut conduire à des accidents graves (leucopénies etc...).
g) Les ansamycines - rifampicine - novobiocine

SOMMAIRE
I - LES RELATIONS ALIMENTS-MICROORGANISMES-

CONSOMMATEURS
I - INTRODUCTION 1
I - 1 La Qualité marchande 1
I - 2 La Qualité hygiénique 1
II - ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS 2
II-1 Sources primaires de microorganismes 2
II.1.1. Sol et eau 2
II.1.2. Plantes et produits dérivés 3
II.1.3. Animaux et produits dérivés 3
II.1.4. Air et poussière 3
II.1.5. Produits fermentés 3
II.1.6. Microorganismes aliments 3
II-2 Altérations microbiennes des aliments 4
II.2.1. Contamination naturelle 3
II.2.2. Incidences sur la qualité marchande 4
1. Relations microorganismes/composition de l’aliment 4
2. Modifications de l’odeur 4
3. Modifications du goût 5
4. Modifications de l’aspect et de la couleur 6
5. Structure et texture 6
6. Modification de la valeur alimentaire 7
II-3 Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos aliments 7
II.3.1.Caractères propres à l’aliment 7
II.3.1.1. Structures biologiques 7
II.3.1.2. Agents antimicrobiens naturellement présents 7
II.3.1.3. Composition chimique de l’aliment 8
II.3.1.4. pH 8
II.3.1.5. Activité de l’eau 10
II.3.1.6. Potentiel d’oxydo-réduction 11
II.3.2. Paramètres externes à l’aliment 12
II.3.2.1. Température d’entreposage 12
II.3.2.2. Humidité relative 14
II.3.2.3. Présence et concentration de gaz 14
II.3.2.4. Antimicrobiens produits au cours de la
fabrication de l’aliment 14
II-4 La microbiologie prédictive 15
II - MALADIES MICROBIENNES TRANSMISES PAR LES

ALIMENTS 16
I Modes de contamination microbienne des aliments 19
II Essai d’analyse épidémiologique 19
III Principales maladies bactériennes transmises 21
III.1. Toxi-infections à Salmonella 21
III.2. Entérotoxicose staphylococcique 24
III.3. Toxi-infections à Clostridium perfringens 26
III.4. Intoxication botulinique 27
III.5. Autres maladies liées à la consommation d’aliments 29
III.5.1. Bacillus cereus 29
III.5.2. Vibrio choleræ et V. parahaemolyticus 29
III.5.3. Listeria monocytogenes 30
III.5.4. Escherichia coli 50
III.5.5. Yersinia entercocolitica 51
III.5.6. Campylobacter jejuni 51
III.5.7. Shigella dysenteria, S. sonnei, S. flexneri, 51
S. boydii
III.3.6. Conclusion 52
Directive 93/43 de la CEE Hygiène des locaux, des denrées et des personnels 54
Sites internet 57
IV - Les mycotoxines 59
V - Principales maladies parasitaires transmises par les aliments 63
III.5.1. Protozooaires (unicellulaires) 63
III.5.2. Helminthes 64
III.5.3. Arthropodes 64
III.5.4. Poisons de coquillages et poissons 64
III.5.5. Mycoses 64
VI – Les virus en agro-alimentaire 65
Tableau : Maladies d’origine bactérienne 68

Tableau : Maladies à virus et rickettsies 77
Tableau : Entérotoxines 79
Tableau : relations aliments  maladies 81
VII - PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES PAR LA

MAITRISE DES POINTS CRITIQUES Méthode HACCP 88
IV - 1 Contrôle traditionnel, ses limites (inspection, analyse
microbiologique) 89
IV - 2 Le système HACCP 89
IV.2.1. Historique. Notion de qualité microbiologique 89
IV.2.2. Le système HACCP en tant que démarche structuraliste et intégrée 90
IV - 3 Principales étapes
IV.3.1. Etablissement d’un diagramme de fabrication détaillé 91
IV.3.2. Identification et évaluation des risques 91
IV.3.3. Identification des points critiques et de contrôle 92
IV.3.4. Choix des options de maîtrise aux points critiques 93
IV.3.5. Choix des opérations de surveillance 93
IV.3.6. Réalisation du contrôle 93
IV.3.7. Actions correctives 93
IV - 4 L’auto-contrôle 93
II - LES AGENTS ANTIMICROBIENS

I - GENERALITES/TERMINOLOGIE 94
I - 1 Stérilisation 94
I - 2 Désinfectants 94
I - 3 Antiseptiques 94
I - 4 Conservateurs alimentaires 95
I - 5 Sulfamides et antibiotiques 95
II - LOIS DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES 95
II - 1 Généralités 95
II - 2 La cellule microbienne et l’antimicrobien.
La mort microbienne 97
III - FACTEURS INFLUENÇANT L’ACTION ANTIMICROBIENNE 97
III - 1 Le microorganisme 97
III - 2 Le temps de traitement 98
III - 3 L’agent antimicrobien 98
III - 4 L’environnement 98
IV - AGENTS PHYSIQUES 98
IV - 1 La chaleur 98
IV.1.1. Terminologie-Définitions 99
IV.1.2 Les principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques100
IV.1.3. Facteurs de résistance à la chaleur 102
IV.1.4. Technologies 103
IV - 2 Radiations 103
IV.2.1. Radiations électromagnétiques 103
IV.2.2. Radiations électroniques 108
IV.2.3. Radiations soniques 108
IV - 3 Elimination mécanique 108
IV.3.1. Filtration stérilisante 108
IV.3.2. Centrifugation 108
IV - 4 Microondes 108
IV - 5 Hautes pressions en présence ou non de gaz 109
V - AGENTS CHIMIQUES 109
V - 1 Les antiseptiques, les désinfectants et les conservateurs alimentaires 109
V.1.1. Mode d’action 110
V.1.2. Classification 110
V.1.2.1. Agents oxydants 110
V.1.2.2. Les métaux lourds et leurs sels 113
V.1.2.3. Les alcools 113
V.1.2.4. Les phénols 115
V.1.2.5. Les savons et détergents 116
V.1.2.6. Les agents alkylants 117
V.1.2.7. Les colorants 117
V.1.2.8. Les conservateurs alimentaires 118
V.1.2.9. Antiseptiques de la famille des biguanidines, des
salicylanilides ou des carbanilides 121
V.1.3. Stérilisation par les gaz 121
V.1.3.1. Le formol 121
V.1.3.2. L’oxyde d’éthylène 121
V.1.3.3. La b-propionolactone 121
V.1.3.4. Le SO2 122
V.1.3.5. Les essences volatiles 122
V.1.3.6. Ozone 122
V.1.3.6. L’anhydride carbonique sous pression 122
V.1.4. Mesure de l’activité microbicide 122
V.1.4.1. Mesure du coefficient phénol 122
V.1.4.2. Méthode des portes germes 123
V.1.4.3. Méthode de dénombrement 123
V - 2 Quelques notions sur les agents chimiothérapeutiques 123
V.2.1. Mode d’action biochimique des antibiotiques 124
V.2.1.1. Inhibition de la synthèse d’un constituant de la cellule 124
V.2.1.2. Action sur la membrane cytoplasmique 124
V.2.1.3. Analogie stérique avec des métabolites 124
V.2.1.4. Action sur les protéines plasmatiques 125
V.2.1.5. Inhibition de systèmes enzymatiques importants de
la production d’énergie 125
V.2.2. Modalités de l’action antimicrobienne 125
V.2.3. Détermination de la sensibilité bactérienne in vitro aux
antibiotiques 126
V.2.3.1. Méthode de dilution en milieu liquide 126
V.2.3.2. Méthode de diffusion en milieu solide 127
V.2.4. Les sulfamides et les nitrofuranes 129
V.2.5. Les agents antituberculeux 129
V.2.6. Les antibiotiques 129
Dans les pages qui suivent figure le texte d’une copnférence

doinnée à l’Académie des Sciences sur le thème « Le
consommateur et les risques alimentaires ». En plus des risques
microbiologiques y sont évoqués d’autres risques.
Lundi 2 février 2015
Le consommateur et les risques alimentaires

Jean-Louis CUQ
Membre de l’Académie des Sciences et Lettres de Montpellier, Président honoraire de
l’Université Montpellier 2, Professeur de microbiologie et biochimie alimentaires, Ex Membre de
l’AFSSA (ANSES)
Résumé
La peur de l’aliment vecteur de maladie est depuis toujours présente dans nos sociétés. Depuis
le mal des ardents au milieu du XIIème siècle pour lequel le lien avec la toxine produite par un
champignon microscopique n’a été établi que huit siècles plus tard, les maladies liées à la
consommation d’aliments ont fait l’objet de très nombreuses études sur bien des plans :
épidémiologique, microbiologique, toxicologique, etc. Notre société s’est dotée de moyens de
prévention particulièrement efficaces et il est aujourd’hui rassurant d’acheter des matières
premières et des aliments en étant convaincu qu’ils sont sains et n’engendreront pas de
pathologies.
Pourtant, dans notre société la peur de l’aliment, certes disponible mais vecteur potentiel de
maladies, a remplacé la peur de la disette et de la famine.
Les causes de la plupart des maladies liées aux aliments ont été identifiées dès le XIXème
siècle avec les progrès scientifiques.
Transmis essentiellement par l’eau de boisson, le choléra a provoqué des milliers de décès en
1830 et les pathologies cardiovasculaires liées à la consommation d’huile de colza et de son
acide érucique ont été évoquées dans les années 70. Plus récemment comment ne pas citer
dans les années 80 les listérioses induites par la consommation de fromages ou de
charcuteries contaminées, la maladie de Creutzfeldt-Jacob et l’encéphalite spongiforme bovine
dans les années 90 ou plus récemment l’Escherichia coli entéro-hémorragique dans les
concombres (2011). Et que dire des éléments radioactifs diffusés par l’explosion de l’usine de
Fukushima ou encore de la présence de bisphénol A dans nos emballages en plastique.
Dans cette conférence, les dangers potentiellement présents dans nos aliments, aujourd’hui
pour la plupart identifiés, ont été présentés et les risques inhérents discutés. Quelques
exemples ont été développés pour montrer comment du danger identifié, puis du risque évalué
et enfin la prévention mise en place, la protection de la santé des consommateurs constitue
aujourd’hui un enjeu majeur des responsables de notre société, à quelque niveau qu’ils soient.
Mots-clés : consommateurs, aliments, dangers et risques alimentaires

Introduction
L’homme est un être vivant « hétérotrophe » dont les besoins en énergie ou en composés
essentiels à l’expression de sa vie ne peuvent être satisfaits qu’avec des apports de composés
organiques structurés issus d’autres êtres vivants et des apports minéraux. Avec des
proportions très variables selon la matière première, il s’agit de molécules organiques :
glucides, en général pourvoyeurs d’énergie, lipides, protides, acides nucléiques, vitamines,
composants d’arômes, colorants. L’eau et les sels minéraux sont généralement présents.
Nos aliments qui jouent ce rôle sont caractérisés par leur prodigieuse diversité. De fait, toutes
les classifications qui existent aujourd’hui ne peuvent qu’être qu’imparfaites et évolutives. Il
s’agit de produits d’origine végétale et/ou animale et de leurs dérivés, donc issus du vivant, qui
sont destinés à « faire et entretenir » du vivant, en l’occurrence l’homme.
« Le plat traditionnel » est une véritable alchimie d’un mélange de matières premières végétales
et/ou animales. Associations variées dépendant de la disponibilité et le plus souvent cuisson
relèvent de l‘art culinaire. Il existe, sans considérer leurs variantes, une centaine de plats
traditionnels par région ou par Pays. Ils sont la résultante de nombreux essais ayant abouti à un
mélange savoureux apprécié de la population locale.
Aujourd’hui les consommateurs disposent de plus de 15 000 aliments. Il s’agit le plus souvent
de mélanges de composés extraits des matières premières végétales et/ou animales et
d’additifs….Ils sont texturés, cuits, stabilisés, conditionnés, entreposés. Ils présentent pour la
plupart d’entre eux une grande facilité d’usage et sont souvent présentés conditionnés,
emballés. Si les produits frais occupent de nos jours une place importante dans les rayons de
commerces dédiés (boucherie, poissonnerie, fruits et légumes,…), les « linéaires » des
magasins d’alimentation proposent aux consommateurs multitude d’aliments dont on ne perçoit
le plus souvent que l’emballage. Ces aliments transformés ont pour la plupart été soumis à des
traitements thermiques pour les cuire et/ou les stabiliser.
Rapide revue de presse

Les médias réagissent très fortement à tout épisode de maladie liée à la consommation
d’aliments et la presse en fait très souvent la une de leurs éditions. Le sensationnel est de mise
et les écrits contribuent souvent à générer la peur auprès des lecteurs et des populations.
Danger et risque
Un danger est une éventualité inacceptable pour le fabriquant, le produit, l’utilisateur ou le

consommateur. Il peut être de nature microbiologique, chimique, physique, …
Le risque est la probabilité d’apparition du danger.
L’inventaire des dangers et risques et leur maîtrise fait appel à de très nombreuses disciplines
telles que les Toxicologie, Microbiologie, Technologie, Virologie, Médecine, Chimie Organique,
Chimie minérale, Biologie, Biochimie, Nutrition, Droit, Médias, Sociologie, SHS, …
Il fait appel à des méthodes structurées comme le HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) ou encore à des méthodes statistiques ou d’échantillonnage adaptées.
Toutes ces données permettent de définir des normes de qualité, les normes à respecter et les
méthodes analytiques et de recherche adaptées. Les industriels satisfont à ces normes en
réalisant les analyses requises et l’Etat dispose de laboratoires spécialisés pour les réaliser.
Si aujourd’hui la plupart des dangers sont identifiés, et ce depuis de nombreuses années au fil
des découvertes scientifiques, il n’en reste pas moins évident que certains des risques que
nous encourons ne sont identifiés que depuis peu. Ils font l’objet de réactions médiatiques
fortes et notre population y est très sensibilisée. Ainsi, dans les dernières décennies, Il est
possible de citer l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) depuis 1988, Listeria dont le
risque est en France avéré depuis 1987, le danger étant connu depuis la découverte de a
bactérie en 1911, l’aspartame, les édulcorants intenses, les dioxines, les phtalates, le
bisphénol A, les allergènes, les OGM, la grippe aviaire, Escherichia coli, l’acrylamide…
Il faut signaler en 2011 la « crise » liée aux raviolis en 2011, aliment dans lequel la viande de
cheval a été substituée à la viande de bœuf. Cela ne constitue pas un risque pour la santé du
consommateur. Il s’agit d’une fraude « financière » et d’un abus de confiance.
Certains des dangers et risques peuvent être qualifiables de « naturels » tandis que d’autres
résultent de démarches humaines (technologies, cuisine, synthèses).
Pour assurer la sécurité sanitaire des consommateurs, il est nécessaire d’en connaître le plus
grand nombre et « d’anticiper ».
Par ailleurs, il ne faut jamais perdre de vue qu’en dehors de

situations précises (crises, épidémies, endémies,…), on ne trouve
jamais que ce que l’on cherche.
Schématiquement, au plan sanitaire, Les dangers et risques, très nombreux aujourd’hui,
peuvent être classés en fonction de leur origine : soit microbienne (bactéries, moisissures,
virus, protozoaires, algues), soit biologique, soit liée aux contaminants « chimiques »
minéraux ou organiques, soit enfin liée aux traitements culinaires.
Le contrôle et la maîtrise des risques chimiques relève de la toxicologie, et celui des risques
microbiens relève de la microbiologie. ESB et OGM sont à considérer à part, relevant pour
partie de la biochimie, de la biologie moléculaire, de la génétique.
L’étude de ces dangers et risques, très nombreux, aboutit à définir des « listes » de plus en plus
exhaustives. Se pose alors le problème de leur maitrise. Doit-on analyser tous ces composés
identifiés dans tous nos aliments ? Cela s’avèrerait très rapidement irréalisable.
Risques microbiologiques
Il s’agit là de risques majeurs dont la fréquence en fait la cause la plus importante de

pathologies liées à la consommation d’aliments. Ils sont présentés dans le tableau 1.
Si nous ne disposons pas encore aujourd’hui de données précises sur ces maladies, cela
résulte du fait de leur gravité souvent modérée, maladies souvent qualifiées de « crise de
foie ».Un consommateur présentant des nausées ou une diarrhée peu abondante ne se
considère généralement pas « malade » et un repos de courte durée permet généralement la
guérison complète. Cependant, l’évolution du mode de vie dans notre société nous amène de
plus en plus souvent à minimiser la cuisine domestique au détriment d’une alimentation
collective ou à adopter l’usage d’aliments préparés industriellement.
A quelques exceptions près, comme le contenu stérile des œufs de poule par exemple, les
matières premières alimentaires sont des vecteurs de nombreux micro-organismes et très
souvent elles permettent leur multiplication. Ainsi légumes et fruits sont porteurs de microbes
normalement présents dans le sol, l’air ou l’eau, et les viandes contiennent des micro-
organismes initialement présents chez l’animal ou introduits par l’homme au cours des
différentes opérations liées à leur préparation.
Les modifications qui en résultent peuvent être favorables et recherchées comme pour les
produits alimentaires fermentés (yaourts, fromages, charcuteries, choucroute, vin, bière,…).
Cependant une prolifération non maitrisée de microorganismes dans un aliment peut générer
l’apparition d’altérations défavorables de ses qualités organoleptiques, de graves problèmes au
niveau industriel quant à la qualité marchande du produit.
Mais ce qu’il faut considérer avec la plus grande attention, c’est l’éventuelle présence ou
prolifération non maitrisée de microbes capables d’altérer la qualité hygiénique de l’aliment et
pouvant affecter ainsi la santé des consommateurs. L’étude des maladies microbiennes liées à
la consommation d’aliments est un des secteurs essentiels de la microbiologie alimentaire.
En effet, de nombreux micro-organismes dangereux pour l’Homme peuvent être présents. Les
risques encourus par les consommateurs varient alors en fonction de leur âge et de leurs états
physiologique et nutritionnel et bien évidemment en fonction de la nature du germe présent et
du niveau de contamination Ce sont pour la plupart d’entre eux des microorganismes
hétérotrophes qui sont nos « concurrents nutritionnels ». Par ses sens (vue, odorat, goût),
l’homme n’est apte à détecter une contamination et un développement microbien qu’au-delà
d’une charge microbienne évaluée aux environs de 10 7 germes (10 000 000) par g.
En France les données relatives aux maladies microbiennes liées à la consommation d’aliments
sont peu nombreuses et manquent encore de précision. En effet, en raison de leur gravité
souvent modérée, seul un cas sur 25 voire sur 100 est rapporté aux autorités sanitaires. Par
ailleurs, sont seules obligatoires les déclarations de manifestations collectives des ce
pathologies ou de certaines d’entre elles (Listeriose par exemple). Il faut encore savoir que de
nos jours, plus de 50 % des accidents d’origine alimentaire ne reçoivent aucune explication
étiologique, et ce malgré un système de surveillance moderne. En France, il est possible
d’estimer à plusieurs centaines de milliers le nombre annuel de consommateurs atteints de
maladies microbiennes d’origine alimentaire. La mortalité best faible et inférieure à 0.1 %. En
France, les microorganismes les plus souvent identifiés comme étant les responsables de ces
pathologies sont Salmobnella spp, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens qui sont
respectivement impliqués dans environ. 35, 25 et 20 % du nombre total de cas. Par les autres
microorganismes impliqués on peut signaler Clostridium botulinum, Escherichia coli
entéropathogènes, Listeria monocytogenes et à un degré moindre Shigella spp, Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica et Campylobacter. A ce rapide bilan
il faudrait ajouter les maladies d’origine virale ou celles d’origine parasitaire (toxoplasmose,
amibiase, trichinose, cystercose, helminthiase).
Les aliments les plus souvent impliqués dans ces pathologies sont les plats cuisinés (30 %), les
charcuteries et jambons (20 %), les conserves (8 % dont 3 % de conserves industrielles et 5 %
de conserves domestiques), le lait et les produits laitiers (8 %), les pâtisseries (5 %), les
poissons et crustacés (5 %), les viandes crues (5 %), les viandes de volaille (4 %), les
coquillages (3 %), les fruits et légumes (3 %) , l’eau (2 %).
Très schématiquement, il est possible de classer les microorganismes susceptibles d’être à

l’origine de pathologies liées à la consommation d’aliment en trois catégories : les maladies
infectieuses, les toxi-infections alimentaires et les intoxinations.
1 Maladies infectieuses
Dans une première catégorie sont classés les microorganismes responsables de maladies
infectieuses, maladies essentiellement caractérisées par la prolifération du germe dans un ou
plusieurs tissus de l’hôte. Les principales bactéries impliquées sont Salmonella typhi (fièvre
typhoïde), Escherichia coli entéropathogènes, Listeria monocytogenes (listériose) et à un degré
bien moindre Vibrio cholerae (choléra), Mycobacterium pseudotuberculosis, Shigella
dysenteriae (dysenterie), Brucella melitensis (brucellose). Il est évident qu’aucune de ces
bactéries ne peut être tolérée dans nos aliments et leur recherche se fait en tout ou rien
(présence ou absence) dans un échantillon bien défini. Parmi ces maladies, les plus
importantes en France sont :
1 La Listériose.
En France et en Europe, c’est la listériose qui a conduit au cours des années 90 à de nombreux
accidents très graves. Le risque est important en France depuis 1987, le danger étant connu
depuis la découverte de Listeria monocytogenes en 1911. Sans intervention thérapeutique, la
mort survient par méningite. En 1987, début de la sensibilisation à ce risque, une vingtaine de
décès a été attribué à ce germe dans un même établissement en Suisse. C’est dans cette
période que plusieurs centaines de cas ont été signalés en France. Dans les cas diagnostiqués
et soignés, la mortalité reste élevée et dépasse 20 %. Dans les accidents identifiés, cette
bactérie était le plus souvent présente dans le lait ou les produits laitiers non ou mal
pasteurisés, les produits issus de la transformation des viandes (charcuteries, rillettes,…). Ce
germe est capable de survivre longtemps dans des conditions défavorables et son caractère
cryophile le rend particulièrement dangereux dans les produits réfrigérés. C’est le germe « des
chambres froides et du réfrigérateur », d’où l’importance de procéder régulièrement à leur
nettoyage et à leur désinfection.
2 Les entéropathies à Escherichia coli.
Il existe plus de 80 sérotypes d’Escherichia coli. La plupart de ces entérobactéries sont des
hôtes normaux de l’intestin de l’homme ; dans les fèces leur nombre atteint 106 / g. Certains
d’entre eux peuvent provoquer des troubles au niveau du tractus gastro-intestinal, ce sont les
E.coli entéropathogènes. Ils sont alors à l’origine de gastro-entérites comme par exemple la
« diarrhée des voyageurs ou tourista ». Si les E.coli des diarrhées infantiles (GEI) sont connus
depuis les années 1940, ce n’est qu’une trentaine d’années plus tard qu’ils furent reconnus
responsables de diarrhées sévères et de toxi-infections chez l’homme. Il existe des souches
entérotoxinogènes capables d’excréter une entérotoxine thermostable (fraction ST), ou une
entérotoxine thermolabile (fraction LT) ; ces germes doivent, pour manifester leur pouvoir
pathogène posséder des structures d’adhérence de type pili dont la production est codée par
une plasmide (CFA I et II). Il existe par ailleurs des souches invasives provoquant des diarrhées
aigues, avec fièvre, myalgies et frissons. Parmi les sérotypes, les plus souvent responsables de
cette maladie, on peut signaler 0 25, 0 27, 0 111, 0 115, 0 124, 0 157.Ces bactéries
envahissent les cellules épithéliales du colon et provoquent une diarrhée ressemblant à une
shigellose. Des complications au niveau du tractus urinaire sont parfois associées à cette TIA.
Le sérotype 0104 :H4 correspond à un E. coli entéro-hémorragique qui, en 2011, s’était
multiplié dans des germes de soja cultivés en « bio ». Les concombres avaient été d’abord
faussement incriminés. Leur ingestion fut à l’origine de plus de 100 décès en Europe (syndrome
hémolytique et urémique). L’étude du génome de ce germe a montré que sa virulence avait été
acquise par transfert horizontal de gènes à partir de souches entéroaggrégatives.
Le sérotype E.coli O157:H7 isolé à partir de nombreux produits alimentaires provoque une
colite hémorragique sévère. Cet E. coli vérotoxinogène a été trouvé dans la viande mal cuite
et certains produits laitiers. Depuis une dizaine d’années un nombre croissant d’épidémies ou
endémies associées à des Escherichia coli vérotoxinogènes est observé en Amérique du Nord
(Etats-Unis et Canada) et en Grande Bretagne. Dans un village de ce pays la bactérie a été à
l’origine d’une vingtaine de cas dont certains mortels par suite de consommation de viande
issue d’une même boucherie. Le sérotype O157 :H7 y est fréquemment identifié et on estime à
plus de 20000 par an le nombre de personnes contaminées dans ces trois pays. Au Japon une
épidémie a affecté 10000 personnes durant l’été 1996 ; elle a fait plus de 10 victimes.
3 La fièvre typhoïode
Dans le genre Salmonella, plus de 2000 sérotypes sont décrits, tous présumés pathogènes
pour l’homme. Quatre de ces sérotypes, correspondant aux espèces S. typhi, S. paratyphi A, B
et C sont à l’origine de maladies infectieuses appelées fièvres typhoïde ou paratyphoïdes. La
fréquence de ces maladies a beaucoup diminué et leur traitement par antibiothérapie est bien
au point. De plus, il existe un vaccin conférant une bonne protection. La dose infectante avec
des espèces à l’origine de maladies infectieuses graves comme Salmonella typhi, S. paratyphi
A ou S. paratyphi B est de quelques cellules seulement.
Salmonella typhi est un agent pathogène strictement adapté à l’homme, la physiopathologie
de la maladie qualifiée de fièvre typhoïde résulte de la multiplication in vivo de la bactérie et de
la libération au niveau du système lymphatique et plus particulièrement au niveau des ganglions
mésentériques d’une endotoxine neurotrope. Cette molécule libérée à partir de la paroi, d’une
masse molaire supérieure à 106 daltons, correspond à l’antigène somatique de la bactérie dont
la formule antigénique est O9 ,12 ; Vi ; H d. Cette endotoxine est un complexe glucido-lipido-
polypeptidique encore qualifié de LPS (lipopolysaccharide). Cette molécule provoque la fièvre
en agissant sur l’hypothalamus. Très souvent la fièvre typhoïde est considérée comme la
maladie des mains sales.
2 Toxi Infections Alimentaires (Tableau 1)

Dans la seconde catégorie, qualifiée de TIA, ce sont les germes souvent saprophytes de
l’homme et des animaux qui sont impliqués. S’ils se développent abondamment dans nos
aliments jusqu’à atteindre 108 germes par gramme, ils y produisent des endo ou exotoxines qui
sont spécifiques et des catabolites toxiques à partir des composants de l’aliment comme les
acides aminés issus de l’hydrolyse des protéines. Ainsi cadavérine, putrescine et histamine
résultant des décarboxylations respectives de la lysine, de l’ornithine et de l’histidine ont une
action périphérique sur le tractus digestif (péristaltisme accéléré) et des actions « centrales »
pouvant expliquer les nausées et vomissements. La sérotonine qui résulte de la
décarboxylation puis de l’hydroxylation du tryptophane pourrait agir au niveau cérébral et
modifier le comportement.
La consommation d’un aliment ainsi contaminé se traduit par des syndromes toxiques et/ou
infectieux : c’est la toxi-infection. Les signes cliniques varient selon l’aliment et le
microorganisme contaminant avec néanmoins des caractéristiques communes : les syndromes
impliquant le tractus digestifs sont toujours présents. Quand un grand nombre de personnes
présentent les signes cliniques de la TIA, on la qualifie alors de TIAC (Toxi infection alimentaire
collective).
De nombreuses bactéries sont à même de contaminer nos aliments, de s’y développer en
rendant ainsi sa consommation dangereuse.
Aujourd’hui, en France, ce sont les TIA à Clostridium perfringens et à Salmonella qui sont les
plus fréquentes.
1 Toxi-infections à Clostridium perfringens
Cette bactérie est vraisemblablement le germe anaérobie le plus fréquemment rencontré dans
la nature. Saprophyte du sol et des eaux, elle est présente dans de très nombreux produits
naturels. Elle est commensale de l’homme et des animaux au niveau de la peau et des voies
digestives et même respiratoires. C’est grâce à sa spore que cette bactérie peut résister à des
conditions particulièrement défavorables. Son caractère anaérobie strict limite cependant sa
possibilité de développement dans nos aliments. Ainsi les conserves et les aliments cuits
constituent d’excellents milieux de culture pour Clostridium perfringens, car la cuisson réduit le
taux d’oxygène. On distingue au moins 6 types de Clostridium perfringens en fonction de la
nature des toxines qu’ils synthétisent et excrètent, les toxines étant au moins au nombre d’une
douzaine. La toxi-infection résulte souvent de la prolifération de Clostridium perfringens A
toxinogène dans la viande laissée à refroidir quelques heures à des températures voisines ou
supérieures à la température ambiante, et ce à partir de spores dont la germination a été induite
par la cuisson. En effet, les spores présentes sur la viande crue résistent à des cuissons de
type “mijotage” de 3 ou 4 heures ou encore à des cuissons à 110°C pendant 30 minutes. Une
charge microbienne au moins égale à 108 germes par g est nécessaire pour déclencher la toxi-
infection. Les symptômes de cette maladie apparaissent entre 8 et 24 heures après la
consommation de l’aliment. Il s’agit essentiellement de douleurs abdominales aigües et d’une
diarrhée ; nausées, vomissements, fièvres, frissons ou prostration sont rares. Les entérotoxines
d’une masse moléculaire voisine de 35000 daltons sont antigéniques et thermolabiles. Ces
protéines interfèrent avec la production d’énergie au niveau cellulaire et affecte directement la
structure et la fonction cellulaires en particulier au niveau des entérocytes.
2 TIA à Salmonella.
Salmonella enteritidis est l’espèce la plus fréquemment impliquée dans les TIA. Les autres
sérotypes responsables de toxi-infections sont nombreux ; parmi ceux les plus fréquemment
rencontrés dans notre pays, il faut signaler : S. typhimurium, S. heildelberg, S. java, S. panama,
S. montevideo, S. goldcoast. La contamination des produits alimentaires par des germes du
genre Salmonella peut être originelle (animaux malades), résulter du contact d’un milieu
contaminé avec l’aliment et enfin provenir de manipulateurs malades ou porteurs sains de
germes. Toutes les variétés d’aliments sont susceptibles d’être contaminées par ces
microorganismes. Si les conditions de température, d’activité de l’eau, de pH le permettent, les
Salmonella se multiplient. Les aliments les plus souvent mis en cause dans les salmonelloses
sont les volailles (40 %), les viandes et plus particulièrement les viandes hachées (10 %), le lait
et les produits laitiers (15 %), les œufs (5 % avec un risque élevé pour ceux de cane ou de
caille), les crèmes glacées et pâtissières (5 %), les coquillages.
La consommation de l’aliment dans lequel le nombre de Salmonella aura atteint au moins 106
germes par gramme entraînera une toxi-infection dont les signes cliniques variables en
fonction de l’espèce et de l’âge et de l’état physiologique du consommateur apparaîtront entre 5
et 72 h après l’absorption. Ils sont caractérisés par une diarrhée, des douleurs abdominales,
des frissons, de la fièvre, des vomissements, un état de prostration, une anorexie, une
céphalée, des malaises. Une entérite ou une infection localisée surviennent parfois. Ces signes
cliniques persistent généralement quelques jours, les enfants et les personnes âgées sont
particulièrement sensibles à cette toxi-infection. Une entérotoxine sécrétée au niveau intestinal
par Salmonella enteritidis a été mise en évidence, cette entérotoxine provoquant des
perturbations dans le métabolisme hydrominéral. Le diagnostic est réalisé par l’analyse
microbiologique des matières fécales du malade, malade qui risque de devenir un porteur
sain. La proportion de ces derniers varie de quelques pourcents dans une population saine à
plus de 20 % chez des individus vivant en groupe dans de mauvaises conditions hygiéniques
ou par exemple chez les ouvriers d’une usine de produits carnés. L’un des problèmes actuels
de la bactériologie alimentaire concerne l’augmentation du niveau de contamination de
nombreuses matières premières. Rappelons que ces bactéries sont facilement détruites par
pasteurisation.
3 Intoxinations. Les deux les plus fréquemment rencontrées en France sont :
1 L’entérotoxicose staphylococcique.
Il s’agit d’une maladie microbienne très fréquente dans de nombreux pays et particulièrement
en France. Elle résulte de la consommation d’aliments contaminés par des souches de
Staphylococcus aureus toxinogènes. Six types d’entérotoxines sont actuellement connus (A,
B, C, D, E et F) ; en France c’est l’entérotoxine A (65 %) qui est la plus fréquemment
rencontrée.
L’intoxination est caractérisée par une période d’incubation de courte durée (1 à 4 heures). Les
symptômes de cette maladie, qualifiée parfois de maladie des banquets, sont caractéristiques
: salivation abondante, nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée abondante,
sueurs, céphalée, état de prostration et quelquefois fièvre. Les symptômes disparaissent en
général après 24 à 48 heures, et le malade ne développe pas de défenses immunitaires
spécifiques. Il faut signaler enfin que cette intoxination n’est qu’une des manifestations
possibles du pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus. La présence quasi constante de ce
microorganisme sur la peau et les muqueuses de l’homme et des animaux permet sa grande
dispersion. Quand un aliment est contaminé, il faut qu’il soit conservé un temps assez long à
une température permettant la croissance microbienne. L’entérotoxine staphylococcique étant
un métabolite secondaire, elle est synthétisée en fin de phase exponentielle et au cours de la
phase stationnaire de croissance. Le nombre minimum de germes nécessaires à la production
de suffisamment de toxine pour provoquer l’empoisonnement est évalué selon les auteurs à
5.105 ou 5.106 germes par g. Avec cette entérotoxine, la DE50 (dose émétique qui fait vomir 50
% des individus qui la reçoivent) est estimée à 0,2 µg par kg de poids corporel. Il existe
plusieurs entérotoxines. Les types A, B, C, D, E et F sont produites par les Staphylococcus
aureus entérotoxinogènes et une même souche peut excréter plusieurs toxines différentes. Il
existe 3 variétés de la toxine C (C1, C2 et C3) et la toxine F est impliquée dans le “toxic stock
syndrom”. Ces toxines sont des protéines de masse moléculaire voisine de 30 000 daltons. Ces
protéines ne sont pas hydrolysées par les protéases digestives (pepsine, trypsine) et sont très
résistantes aux traitements thermiques. Ainsi, une activité toxique (ou sérologique) persiste
même après un traitement de type stérilisation (15 minutes à 121°C). Il est donc clair que si un
aliment a été contaminé, un traitement thermique du type pasteurisation (60°C, 30 minutes)
permettra de détruire les microorganismes, l’aliment restant alors très dangereux par la
présence éventuelle d’une entérotoxine résiduelle. Les cibles de ces entérotoxines
staphylococciques sont les récepteurs sensoriels gastrointestinaux périphériques qui, après
interaction, transmettent via le nerf pneumogastrique des impulsions nerveuses au centre de la
motilité intestinale situé dans la région hypothalamique du cerveau. Il s’agit donc d’une
neurotoxine qui induit des vomissements et une hypermotilité intestinale. Les aliments les plus
communément susceptibles d’être à l’origine de cette intoxication sont par ordre décroissant de
fréquence : les viandes et charcuteries, les pâtisseries, les volailles, les fromages, les légumes,
les poissons.
2 L’intoxination botulinique
Cette intoxination est liée à l’ingestion de toxine botulinique synthétisée au cours de la

croissance de Clostridium botulinum dans un aliment. Ce germe tellurique sporulé et
anaérobie strict, fait courir un très grand risque de contamination à de nombreux aliments,
notamment les conserves (boîtes et bouteilles) qui subissent un traitement thermique
insuffisant.
La toxine botulinique est un des poisons les plus violents connus ; son pouvoir toxique est
environ 500000 fois plus élevé que celui de la strychnine et la DL 50 (dose qui tue 50 % des
-8 -9
sujets qui la reçoivent) est estimée de 10 à 10 g par kg de poids corporel. C’est pour cette
raison que la mortalité est élevée malgré les thérapeutiques comme les sérums antitoxiques ou
les anatoxines.
Sur la base de la spécificité sérologique de leur toxine, 6 types (A, B, C, D, E et F) de
Clostridium botulinum ont été identifiés. Les types A, B et E sont les plus fréquemment
rencontrés dans le botulisme humain. Le type E qualifié de pisciaire est rencontré chez les
poissons de mer ou d’eau douce. Les types de Clostridium botulinum diffèrent par leur
tolérance au sel et à l’activité de l’eau, leur température minimale de croissance et la résistance
à la chaleur de leurs spores.
Les toxines botuliniques sont des protéines de masse moléculaire élevée. Ainsi la toxine de
type A comprend 4 espèces moléculaires dont les masses moléculaires sont voisines de
150.000 daltons à 800 000 daltons (structure quaternaire encore mal connue). Après ingestion
elles sont captées par le système lymphatique digestif, passent dans le sang puis se fixent sur
les jonctions myoneurales des fibres cholinergiques du système nerveux périphérique où elles
inhibent l’activation de l’acétylcholine. Il s’en suit des troubles nerveux tels qu’ asthénie,
céphalées, vertiges, diplopie, nausées, vomissements, crampes abdominales, constipation,
sècheresse des muqueuses et de la peau, de la bouche, pupilles dilatées, disphagie, disphonie,
troubles respiratoires avec paralysie. La fréquence de cette maladie, dont la déclaration est
obligatoire semble en augmentation. La plupart des cas affectent soit des individus soit des
cellules familiales et mettent souvent en cause des aliments de fabrication ménagère ou
artisanale. Ils concernent le plus souvent des viandes, des jambons, des poissons, des pâtés,
parfois aussi des légumes tels que haricots, champignons ou asperges.
En raison de la gravité de l’intoxination, la qualité hygiénique des

aliments ne peut reposer dans ce cas, que sur la prévention et la
maîtrise de la qualité microbiologique.
Les méthodes de stérilisation industrielle adoptent des barèmes (température et temps) qui
garantissent la destruction de spores éventuellement présentes
Il faut noter ici que les aliments acides, de pH inférieur à 4,5, les aliments d’aw inférieure à 0,94
tels que de nombreux produits séchés et salés ne permettent pas le développement de la
bactérie et donc la synthèse de la toxine. Dans le cas de produits non acides, l’addition de
nitrites permet, à partir d’une teneur de 20 ppm, d’inhiber la germination et la prolifération du
germe. Ainsi, cette prévention repose sur la fabrication de conserves correctement stérilisées,
sur la conservation au froid (température inférieure à 4°C) de tous les aliments qui ne sont pas
de véritables conserves (semi-conserves, produits fumés, etc…) et sur l’addition de nitrites (à
une dose maximale voisine de 200 ppm) à des produits sensibles comme les jambons.
Il faut signaler que les toxines botuliniques sont dénaturées donc inactivées par la chaleur. Les
données varient selon les auteurs: à 80°C il faut de 8 à 90 minutes et à 100°C quelques
secondes. Une cuisson de l’aliment peut donc, dans la plupart des cas, les dénaturer et rendre
l’aliment non dangereux. .
Tableau 1. Principales maladies d’origine microbienne liées à la consommation d’aliments
Pathologie Microorganismes Risque Type Fréquen

ce Source Aliments incriminés
Salmonelloses Salmonella typhimurium M TI F, U Viandes, volailles,

S. enteritidis Fèces, coquillages, poissons,
S. Montevideo TIAC animus lait, œufs
S. panama domestiques
S. heidelberg
etc. F 35 %
Toxi-infections Clostridium perfringens M TI F, U Fèces Viandes ou volailles

C.sporogenes homme et cuites, aliments crus
F 20 % animaux, sol
Entérotoxicose Staphylococcus aureus M I F, U Peau, Jambon, volailles,

staphylococcique sécretions viandes, crustacés,
Collec nasales fromages, lait,
tives
F 25 % charcuteries
Listériose Listeria monocytogenes G MI R, U Lait, urines Lait, produits laitiers,

animaux charcuteries, viandes,
malades, volailles.
Germe du réfrigérateur
Fièvre typhoïde Salmonella typhi G MI F, U Porteurs Aliments riches en
sains, fèces protéines (viandes œufs
des malades, poissons lait), produits
eau crus, coquillages
Botulisme Clostridium botulinum G I F, U Sol, eau, Conserves de pH >4.5

tractus mal stérilisées, poissons
intestinal des salaisons mal nitritées,
animaux aliments sous vide ou
dans l’huile
Toxi-infections à Escherichia coli (80 M TI F, U Fèces, eau, Viandes, volailles, lait et
entérobactéries sérotypes) sol produits laitiers crus,
Proteus vulgaris (+autres pâtisseries, plats
espèces) cuisinés, œufs
Providencia
Klebsiella pneumoniaer
K. ozaenae
Citrobactere freundi_i
Enterobacter aerogenes
(+autres espèces)
Edwardsiella tarda
Arizona
Maladies Escherichia coli G MI R, U Fèces, sol, Viandes, volailles, lait et

Infectieuses à O157H7 eaux produits laitiers crus,
Escherichia. coli O104H4 pâtisseries, plats
souches cuisinés, œufs
vérotoxinogènes
VTEC et/ou
entérotoxinogènes
et/ou
entéropathogènes
Dysenterie Shigella dysenteriae, G MI F, U Fèces des Aliments crus, légumes,

S. sonnei, S.flexneri malades, eau salades, lait, eau
Pathologie Microorganismes Risque Type Fréquen

ce Source Aliments incriminés
Campylobactério Campylobacter jejuni M TI, F, U Animaux Eau, lait cru, poulet,

se C. fetus MI USA malades coquillages
Toxi-infection Vibrio parahaemolyticus M TI F, M Eau et Poissons, crustacés,

produits de la salaisons
mer
Gastro-entérite Bacillus cereus M TI F, U Sols Produits céréaliers,
poussières gâteaux, sauces,
viandes, pain
Toxi-infection Streptococcus faecalis M TI R, U Fèces de Viandes, gâteaux, lait en
l’homme et poudre
des animaux
Choléra Vibrio cholerae G MI F, Asie Fecès et Aliments crus, légumes,
Afrique vomissures eau
des malades,
eau
Brucellose Brucella melitensis G MI R Animaux Lait et fromages crus
(fièvre de Malte) B.abortus pourtour malades d’origine caprine ou
méditerr
ovine
anéen
Anthrax intestinal Bacillus anthracis G MI R, U Animaux Viandes crues,
malades charcuteries
Tuberculose Mycobacterium G MI R, U Sécrétions Lait cru

tuberculosis des malades,
Lait des
animaux
Tularémie Francisella tularensis G MI R, U Sang et Lapin, lièvre (contact)
tissus des
lièvres et
lapins
malades
Entérite Clostridium perfringens G MI, I R, Fecès des Viandes et poissons cuits
nécrosante type C Europe animaux
Yersiniose Yersinia enterocolytica M TI F, U Sol, eau Crudités, viandes, lait cru

Animaux
Pasteurellose Pasteurella multocida G MI R, U Animaux Volailles, végétaux

malades,
fecès
Mycotoxicoses Aspergillus flavus G I F, U Sol, plantes
Graines de céréales, lait
(aflatoxine)
Claviceps purpurea Fruits, produits végétaux
(ergotamine)
Aspergillus clavatus
(patuline)
Penicillium citrinum
(citrinine
Fusarium graminearum
(zéaralénone)
Risques : G grave, M modéré Type : MI maladie infectieuse TI toxi-infection I intoxination
Fréquence : F fréquente R rare, U universelle
Pathologie Microorganismes Risque Type Fréquence

Source Aliments
incriminés
Hépatite Virus type A G MI F, U Fèces, urine, Eau, lait cru,
sang des coquillages,
malades jus
d’agrumes
Poliomyélite poliovirus G MI R, U Fèces, Eau, lait cru,
sécrétions pâtisseries
pharyngées
des malades
Maladies Rotavirus G MI R, U
virales Adénovirus
Plancton, Alexandrium, Dynophysis M I R, U Eau Eau,

microalgues crustacés
coquillages
Protozoaires Gardia M MI F, U Environnement Viandes

Cryptosporidium Rejets Eau,
Antibiorésistance Risque de tranfert des facteurs de résistance aux bactéries commensales, pathogènes
et de fabrication
Dans nos sociétés, la culture puis la consommation d’Organismes Génétiquement

Modifiés (OGM), surtout de céréales et d’oléagineux, font l’objet de discussions et conflits
qui relèvent surtout de choix politiques plus que de choix scientifiques. Les études sérieuses
réalisées jusqu’ici n’ont pas permis de mettre en évidence une quelconque toxicité de ces
végétaux. Les travaux du Pr Séralini, démontrant une certaine toxicité d’un OGM, ont fait l’objet
d’une médiatisation très importante. Cependant, de nombreux experts ont analysé et repris ces
travaux et ont montré qu’ils n’étaient en rien démonstratifs de la toxicité des OGM étudiés.
L’Encéphalite Spongiforme Bovine (ESB) – La maladie de la vache

folle.
Les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) affectent de très nombreuses
espèces de mammifères. Il s’agit d’affections dégénératives irréversibles des neurones du
système nerveux central. La forme la plus anciennement connue de la maladie est la
tremblante du mouton (scrapie en anglais). Les premières descriptions remontent en 1730. Il a
été montré en 1936 que cette maladie était transmissible d’un animal à l’autre par injection. En
1950, par cette même démarche, il a été montré qu’elle pouvait franchir la barrière d’espèce :
du mouton vers la chèvre, le rat, le hamster et la souris). Cependant le passage de la forme
ovine de la maladie vers l’homme n’a jamais été constaté. Avant 1985 la maladie n’existait pas.
Les vaches laitières sont les plus exposées (alimentation). La chronologie rapide de cette crise
est la suivante : Février 1985 : 1er cas d’ESB en Grande Bretagne - Juillet 1988 : interdiction
des farines - Décembre 1990 : interdiction d’importation des farines de viandes bovines pour les
bovins en FR. - Juillet 1990 : interdiction des farines animales pour les bovins en FR. - Février
1991 : premier cas d’ESB en France - Mars 1991 : premier cas NAIF (né après interdiction des
farines). - Mars 1996 : En GB 10 personnes font la vMCJ (variante de la maladie de Creutzfeld
Jacob : passage de l’ESB à l’homme ; embargo sur le bœuf britannique dans le reste de
l’Europe. - Juillet 2000 : 4 décès dans le village de Queniborough en GB. - Août 2000 : 79 cas
(70 morts du vMCJ (variante de la maladie de Creutzfeld Jacob) en Grande Bretagne, 2 à 4

supposés en France). Cette année-là le Pr Anderson de l’Université d’Oxford estime à 136 000
le nombre de cas à venir en GB.
La protéine infectieuse. Il existe naturellement dans les neurones une protéine de 253
acides aminés (PrPc  ) dont la structure, déterminée par Kurt Wüthrich, est conservée dans
l’évolution, ce qui traduit son importance. Elle est indispensable à la vie fonctionnelle du
neurone. Cette protéine intervient dans les rythmes circadiens, dans la transmission de l’influx
nerveux (acide  amino butyrique).
Découvert par Stanley PRUSINER en 1982, prix Nobel en 1997, l’agent responsable de la
maladie de la vache folle est une protéine : le PRION (PRoteinaceous Infectiosity ONly). Cette
protéine résulte d’une transition de la structure tertiaire (forme dans l’espace) de la protéine
PrPc qui devient PrPsc scrapieCette conformation se traduit par une résistance à la
digestion par des protéases endocellulaires, système mis en jeu dans le turnover. Cette
protéine pourrait alors jouer le rôle d’un chaperon et impose à la nouvelle protéine fabriquée
une conformation  au lieu de la conformation fonctionnelle.
La protéine  n’étant pas fonctionnelle, le neurone réagit en « lançant » une nouvelle

synthèse ; au contact des chaperonnes présentes, la protéine synthétisée du type fonctionnel
PrPc se transforme en protéine non fonctionnelle. Par sa résistante aux protéases
endocellulaires ces protéines s’accumulent et leur grande capacité de rétention d’eau fait alors
« gonfler » la cellule qui devient spongieuse. La concentration intracellulaire élevée se traduit
par ailleurs par des pseudo-cristallisations aboutissant à la formation de pseudo cristaux
(plaques amyéloïdes)
La cellule perd sa fonctionnalité, éclate et libère des PrPsc qui envahissent les cellules voisines.
Ces pertes cellulaires se traduisent par des troubles de l’équilibre, du comportement et
inéluctablement par la mort. La maladie est incurable et on ne connaît ni la durée d’incubation,
ni la dose infectante, ni l’infectivité des tissus bovins ingérés, ni l’efficacité des mesures
d’interdiction de consommation de certains organes bovins, ni la susceptibilité individuelle.
C’est essentiellement par l’interdiction de l’usage des farines animales et l’abattage des
animaux malades que cette crise est aujourd’hui maîtrisée.
Risques chimiques
Seuls certains xénobiotiques, substances étrangères à la vie parfois présentes en nombre
élevé dans nos aliments, sont dangereux pour les consommateurs. Le terme intoxication est
utilisé dans le cas de syndromes uniquement toxiques liés à l’ingestion d’une de ces
substances.
Ce sont les toxicologues qui en définissent les potentialités toxiques. Il ne faut pas omettre le
risque lié à la présence de nutriments, comme certains minéraux ou vitamines, consommés à
dose excessive.
L’industrialisation de nos sociétés et les moyens modernes de recherche de plus en plus
performants font qu’aujourd’hui une très forte augmentation du nombre de xénobiotiques est
observée.
Il ne faut néanmoins ne pas perdre de vue que les problèmes liés à leur présence dans nos
aliments sont connus depuis fort longtemps. En voilà ci-après quelques exemples :
- L’ergotisme ou mal des ardents lié à l’ingestion d’une mycotoxine, l’ergotamine, qui est
synthétisée dans les produits céréaliers et plus particulièrement le seigle, par la moisissure
Claviceps purpurea. Il fit des centaines de milliers de morts au moyen-âge.
- Dans la Rome antique de très nombreux cas de saturnisme furent liés à l’absorption de plomb à
partir de peintures, d’ustensiles de cuisine, de canalisations d’eau,
- L’intoxication de jeunes enfants par les nitrates contenus à dose excessive dans les eaux s de
puits.
- L’ingestion de substances cancérigènes formées au cours du fumage ou de la cuisson au feu de
bois ou sur des braises de viandes ou poissons. Ces techniques de cuisson sont utilisées par
l’homme depuis la découverte et la maitrise du feu. Il s’agit d’hydrocarbures aromatiques
comme le benzène, le benzopyrène, l’anthracène résultant de la combustion du bois ou encore
de carbolines () résultant de la transformation d’acides aminés qui sont des composants
naturels des protéines.
A ces importants syndromes aujourd’hui pratiquement disparus ont succédé quelques accidents
parmi lesquels on pet citer par exemple :
- L’intoxication de 1981 en Espagne à la suite de consommation d’huile frelatée
- L’intoxication de nombreux japonais à Minamata par le mercure contenu dans les poissons
- L’intoxication de japonais par le cadmium contenu dans les poissons (maladie itaï-itaï)
- La néphropathie endémique qui a affecté, dans les années 1970, plus de 20 000 personnes dans
les Balkans.
Parmi les très nombreux xénobiotiques susceptibles de se retrouver dans nos aliments on
peut citer :
- Les nitrates et les nitrites. Les nitrosamines
- Certains métaux (plomb, mercure, cadmium, étain, aluminium, )
- De nombreux composés organiques tels que certains hydrocarbures aromatiques, les détergents
et composés de nettoyage, les désinfectants, les constituants des matières plastiques comme les
phtalates , les carbamates ou le bisphénol A, les produits de l’agro-chimie tels que pesticides,
herbicides, fongicides, insecticides, germicides,
- Les additifs tels qu’agents de conservation, antioxydants, émulsifiants, stabilisants,
épaississants, gélifiants, agents de texture, colorants, agents de sapidité tels que les édulcorants
intenses, les composés d’arôme, etc.
- L’acrylamide qui se forme au cours de la fabrication de chips ou de frites qui peuvent en contenir
jusqu’à plus de 50 mg pour 100 g. Sa découverte dans ce type de produits a été fortuite. On
connait depuis fort longtemps le danger que représente ce composé chimique très toxique
L’acrylamide est un irritant cutané, oculaire et pulmonaire. La DL50 est égale à 160 mg.kg-1 chez
le rat. Il est neurotoxique, cancérogène, génétoxique, tératogène. Néanmoins il est aujourd’hui
estimé que le risque est modéré pour les consommateurs.
Il faut néanmoins noter ici que si ces composants sont aujourd’hui détectés dans nos aliments,
les incidences de leur ingestion sur la santé des consommateurs restent faibles par
comparaison aux autres facteurs de risques. Il n’en reste pas moins indispensable de maîtriser
les risques liés à ces xénobiotiques et de réduire autant que faire se peut leur présence dans
nos aliments et donc leur niveau d’ingestion. Les additifs, nombreux, sont codifiés et soumis à
une réglementation complexe.
Aujourd’hui il est important de savoir que c’est l’éthanol (alcool éthylique) contenu dans
les boissons alcoolisées qui représente dans nos sociétés qui est la « seule » substance
toxique ingérée provoquant de graves pathologies.
De nombreux aliments peuvent renfermer des constituants

naturels antinutritionnels ou toxiques.
Ce sont pour l’essentiel certains végétaux (feuilles, graines, racines et tubercules) qui les
contiennent. Il est alors indispensable de connaître ces risques pour les maitriser en particulier
pour les adeptes de régimes végétariens.
Ces composés sont très nombreux et parmi ceux-ci on peut citer :
- les composés goitrigènes (thioglucosides, thiocyanates (feuilles et graines de crucifères et
légumineuses)
- les facteurs antitrypsiques de Kunitz ou de Bowman (feuilles, graines de
légumineuses et céréales)
- les hémagglutinines (graines de légumineuses - haricot, soja, ricin, blé, ). Certaines de
ces lectines protéiques sont extrêmement toxiques voire mortelles ; ricine D)
- les glucosides cyanogénétiques (haricot, amande amère, haricot, pois, sorgho )
- Les agents du favisme (fève)
- la solanine (pomme de terre verdie)
- les acide oxalique et phytique (rhubarbe, oseille, épinard, colza, coton, sésame,
arachide, soja, blé, riz)
- l’acide érucique (colza)
- les facteurs de flatulence. Il s’agit de glucides indigestibles (galacto oligosides tels que
raffinose, verbascose, stacchyose). Liaison C1 – C6 entre galactose et glucose non
hydrolysable sauf par les bactéries intestinales qui métabolisent ces composés et
forment du CO2
- les alcaloïdes, les glycosides isoflavoniques et coumestanes (activités oestrogènes), les
agents moussants, les saponines, les polyphénols, les fibres, les allergènes, les
antivitamines,
- Les ichtyotoxines mortelles de poissons tropicaux.
Conclusion
Dans notre société l’optimisme devrait être de règle, sans exclure une vigilance qui ne doit pas
aller jusqu’à générer des peurs.
La première chose dont l’homme a besoin, c’est de disposer d’aliments (sains), de satisfaire
ses besoins nutritionnels mais aussi son plaisir, si possible partagé, de « bien manger…..en
prenant son temps». En mémoire, n’oublions pas que malnutrition et famine touchent le quart
de la population mondiale et que des millions d’êtres humains en meurent.
Dans notre pays on n’a jamais aussi bien mangé quantitativement et qualitativement
qu’aujourd’hui. Notre alimentation contribue autant, si ce n’est plus, que la médecine à
augmenter notre longévité qui se rapproche des 80 ans.
Pour assurer notre alimentation nous disposons de produits qui sont, dans leur très grande
majorité, d’une très grande variété et de bonne qualité. Le Bio fait une percée remarquable qu’il
faut encourager tout en veillant à ce que des « déviations » n’apparaissent.
Les méthodes de production des matières premières, la technologie alimentaire et les pratiques
culinaires modernes permettent de mettre à disposition des consommateurs des aliments sains.
Les risques encourus sont pour la plupart bien maitrisés.
Il faut tout de même faire preuve de grande vigilance. La chimie, (additifs, matériaux de
contact, polluants divers) a très mauvaise image et est souvent mise en cause dans des
« pollutions » inacceptables. L’agro-chimie, au travers de l’utilisation de nombreux produits
variés très souvent mal maîtrisés par nos agriculteurs (pesticides, fongicides, insecticides,
désherbants, engrais), doit devenir « raisonnable » et ses applications ne doivent plus être
récurrentes.
Louis Malassis, grand chercheur montpelliérain aujourd’hui disparu, écrivait :
« Parler de la peur, c’est dérouler la chronique d’un sentiment ordinaire, inhérent à l’homme,
enfoui dans ses gènes, jusqu’à en être structurant. La peur va de pair avec le risque et le risque
zéro n’existe pas. Alors, la crainte nous suit toujours comme son ombre. Son contenu se
renouvelle avec le contexte historique. A l’aube du siècle, la peur alimentaire s’offre une place
de choix au rang des inquiétudes. Comme toujours…
A partir du XIXème siècle, le diable recule et la science avance, avec ce processus
d’interprétation rationnelle du monde, mais il semblerait qu’il y ait une nouvelle peur dès que
l’on entre dans un nouveau champ d’incertitude. On a peur du nucléaire, du réchauffement de
la planète, de la pollution de l’air, des dérives du génie génétique, du sida, des craintes du
manque d’eau, de l’agriculture super-productive. La raison en est simple : à l’orée du XXIème
siècle, en Occident, la peur alimentaire a peut-être supplanté celle de la guerre ou du nucléaire.
La « vache folle » et les organismes génétiquement modifiés susciteraient-ils plus de criantes
que les folies armées, le sida, le clonage ou le chômage ? La comparaison hasardeuse vaut
pourtant d’être établie. Le temps des incertitudes est celui des gourous. »

Jean Louis CUQ Microbiologie de Nos Aliments 2016

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Jean Louis CUQ Microbiologie de Nos Aliments 2016

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MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

I -Les relations microorganismes / aliments / consommateurs

Professeur Jean-Louis CUQ

I - 1. La qualité marchande concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se

II - ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LES

II - 1. Sources primaires de microorganismes

bactéries : Achromabacter, Enterobacter , Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,

II - 1 - 2. Plantes et produits dérivés

II - 1 - 3. Animaux et produits dérivés

II - 2. Altérations microbiennes des aliments

II - 2 - 1. Contamination “naturelle” suivie soit de la mort, de la survie ou de la prolifération des

La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments est de l’ordre de 104/g.

II - 2 - 2. Incidences sur la qualité marchande (modifications des qualités organoleptiques)

• A partir des glucides de l’aliment (et dérivés)

Pseudomonas : odeur de tilleul (milieux pauvres en matières organiques)

* poissons : la putréfaction génère des odeurs ammoniacales (formation de triméthylamine, de mercaptan,

Elles sont liées à la présence de composés volatils ou non.

Certains des goûts liés à la de quelques microorganismes sont décrits ci-après :

4) Modifications de l’aspect et de la couleur

Les modifications de couleur résultent d’un ou plusieurs phénomènes :

6) Modification de la valeur alimentaire

II - 3 . Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos

II - 3 - 1 - Caractères propres à l’aliment

II - 3 - 1 - 2 . Agents antimicrobiens naturellement présents

II - 3 - 1 - 3 . Composition chimique de l’aliment

Vitesse de Escherichia coli

Dans la première catégorie les microorganismes dangereux ne se multiplient généralement

Le pH de l’aliment favorisera d’autant mieux la prolifération qu’il sera voisin du pH optimum de

aliment pH aliment pH aliment pH

boeuf 5,1-6,2 asperges 5,0-6,1 orange 3,0-4,3

aeau = Peau aliment / Peau pure

L’ aeau varie entre 0 et 1.

Les moyens d’abaisser l’activité de l’eau sont nombreux :

Bacillus, Bactéries lactiques, Levures, Mucorales, Fusarium

Staphylococcocus, Debaromyces, Cladosporium

Halobacterium, Halococcus, Aspergillus

Le très fort pourcentage de mortalité microbienne observé au cours de la deshydratation, du salage, de

Fruits & légumes

1 0,9 0,8 0,7 0,6

La constante d’équilibre K = [Ox] / [Réd]

E est exprimé en mV.

Les fromages ont un E compris entre - 20 et - 200 mV

Les Clostridium ne se développent qu’en dessous de -36 mV.

II - 3 - 2. Paramètres externes à l’aliment

Les variations de la vitesse de croissance en fonction de la température correspondent donc à la somme

La température la plus basse à laquelle un microorganisme a pu être observé en croissance est de -

II - 3 - 2 - 3 . Présence et concentration de gaz

II - 3 - 2 - 4 . Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de l’aliment

L’addition de composés antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou l’utilisation d’agents

II. LES MALADIES MICROBIENNES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS

Le microorganisme est Multiplication chez le Maladie

Le microorganisme se Réponse à l’absorption Toxi-infection

Le microorganisme se Réponse à l’absorption de Intoxination

Salmonella Majeur Détection classique

Souches entérotoxinogènes et/ou

Clostridium botulinum Risque extrêmement Maîtrise du risque par la valeur stérilisatrice, le pH ,

Clostridium perfringens TIAC Détection classique des souches toxinogènes

Bacillus cereus Production de toxines en Détection des germes et des toxines

Risque avéré avec les Méthodes de cultures cellulaires (caco 2 ? FR4K4)

Viandes Méthodes à trouver

I. Modes de contamination microbienne des aliments

II. Essai d’analyse épidémiologique

• Influence réelle de l’agent pathogène 100

Si on effectue l’extrapolation USA ---> FRANCE (par an)