Listeria monocytogenes

PLAN

I. Définition

II. Bactériologie

III. Recherche dans les aliments

IV. Symptômes/diagnostic

V. Epidémiologie

VI. Prophylaxie
 LISTERIOSE

InVS, 2004

Incidence des listérioses en France entre 1996 et

2000 : 4,2 cas par million d’habitants (InVs 2003)
 LISTERIOSE

Groupes à risque:

- Femmes enceintes

- Immunodéprimés: malades du SIDA, traitement

anti-rejet de greffe, maladie intercurrentes
(cancer, diabète…), nouveau-nés et les personnes
âgées
Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses
d’origine alimentaire en France. InVS
Morbidité et mortalité dues aux maladies
infectieuses d’origine alimentaire en France. InVS
TRANSMISSION
 ALIMENTS INCRIMINES

Aliments très variés:

- Lait et produits laitiers

- Produits carnés

- légumes

- Produits de la mer
 MOTS CLES

- listériose: infection bactérienne due à Listeria

monocytogenes

PEU FREQUENTE MAIS TRES GRAVE

- Nombreux cas de listériose liées à la consommation

de fromages, de produits de charcuterie
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III. Recherche dans les aliments

IV. Symptômes/diagnostic

V. Epidémiologie

VI. Prophylaxie
 Listeria monocytogenes

Bacille à Gram positif,

ni capsulé, ni sporulé.

Mobile par des flagelles péritriches à 20-25°C,

et immobile ou faiblement mobile à 37°C.

Genre Listeria comprend 6 espèces:

L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri,

L.grayi et L. ivanovii (avortements chez les bovins et les
caprins).
 CROISSANCE/SURVIE

- Température optimale de croissance entre 30 et 37°C

Croissance démontrée expérimentalement

entre -2 et +45°C : psychrotrophe.

- Entre pH 4,6 et 9,6 avec un optimum à pH 7,1.

Survit à des pH proches de 4 (ensilages de maïs).
 CROISSANCE/SURVIE

- Activité de l’eau (aW) minimale pour la croissance

est de 0,9.

> 10% NaCl halotolérante

Souches survivent dans des saumures de fromagerie

contenant de 13 à 14% de NaCl.
 DESTRUCTION

- L. monocytogenes rapidement détruite à 60°C

(pasteurisation: 75°C pendant 15 s)

- L. monocytogenes sensible à différents désinfectants

couramment utilisés dans l’industrie agro-alimentaire tels
dérivés chlorés, les acides anioniques ou les ammonium
quaternaires.
 aptitude à coloniser de nombreuses
niches écologiques (souches résidentes
d’atelier)..viandes réfrigérées, salées..

 Bactériocines?
 MOTS CLES

- L. monocytogenes bacille à Gram+, thermosensible,

psychrotrophe et halotolérant.

- Sensible aux procédés de nettoyage désinfection.

- Souches résidentes d’ateliers

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VI. Prophylaxie
REGLEMENTATION
 REGLEMENTATION

Pour les denrées alimentaires prêtes à être

consommées, ainsi que celles destinées aux
nourrissons et à des fins médicales, le critère est
« absence de L.monocytogenes dans 25g »
RECHERCHE DE L. monocytogenes
SELON LA NORME V08-055
Fromages

Enrichissement primaire gélose chromogène

(frazer-demi)

Enrichissement secondaire gélose chromogène

(frazer)

Confirmation biochimique
4 à 5 jours
 ISOLEMENT

Oxford
Palcam

Rapid L’mono
Aloa
DETECTION RAPIDE
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 CLINIQUE

Principaux symptômes
Incubation longue ! ! ! de 1 semaine à 2 mois
Dose infectieuse : ? <1000 L.mono/g

Listériose materno-néonatale :

Gravidique : syndrome pseudogrippal

-auto guérison fréquente de la future mère.
-sinon avortement dans les 3 à 7 jours
(essentiellement au cours du 3ème trimestre, plus
rarement au cours du 2ème trimestre)
 -dans 80% des cas dans les 2 premiers jours de
vie suite infection in utero (voie hématogène
tansplacentaire)
-dans 20% des cas après 5 à 8 jours de vie
(moyenne 14 jours) suite infection post natale
forme précoce ou congénitale : manifestations
septicémiques

listériose non materno-néonatale :

formes neuroméningées > septicémie (mortalité 30

% des cas)
 La gravité des infections à L. monocytogenes liée
au pouvoir invasif de ce pathogène capable de
traverser le placenta et de pénétrer le système
nerveux central

 capacité de survivre à l’intérieur des cellules (abri

du système immunitaire)

 peut se multiplier dans les monocytes et les

macrophages résidants des tissus (cf protection
contre TT)
Le parasitisme intracellulaire de L. monocytogenes =
mécanisme crucial du pouvoir pathogène >>caractère
invasif des bactéries et capacité rapide de
dissémination.
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 SOURCE/RESERVOIR
L. monocytogenes communément trouvée dans:

- Sols

- Végétaux cultivés ou en décomposition

(ensilages insuffisamment acides ou terreux)

- Eaux (effluents urbains, douces et

marines)

UBIQUISTE ET HYDROTELLURIQUE
 SOURCE/RESERVOIR

Portage intestinal asymptomatique:

Ruminants d’élevage

(10 à 15% bovins)

(5 à 10% individus)
 SOURCE/RESERVOIR

Portage sain

Réservoir
environnemental
(sol, eau…)

Survie souches dans fèces

(6 mois à + 5 ans)
 ORIGINE DE LA BACTERIE ET
CONTAMINATION DES DENREES

Très grande résistance dans le milieu extérieur, d’où

contamination des denrées brutes : légumes terreux,
carcasses des animaux de boucherie, volailles…..

Des denrées travaillées : par les denrées brutes

(contamination croisée), sols, eaux de ruissellement,
matériels fissurés mal nettoyés et/ou désinfectés
 CONTAMINATION DU LAIT

SANTE Contaminations secondaires

DES ENVIRONNEMENTALES
ANIMAUX

TRAITE

TRANSFORMATION Mauvaise hygiène traite,

contaminations fécales, litière
 CONTAMINATION DES FROMAGES
SANTE
DES
Contamination secondaire
ANIMAUX

TRAITE

TRANSFORMATION
 CONTAMINATION DES FROMAGES
Contamination secondaire
ELEVAGE

Contamination
ENVIRONNEMENTALE
et humaine

TRAITE

TRANSFORMATION
 CONTAMINATIONS SECONDAIRES

Présence de souches résidentes d’atelier:

Corrélée avec un
nettoyage
désinfection
insuffisant

Matériel en mauvais état

(rouille, fissures…)
 MULTIPLICATION ET SURVIE

DOSE INFECTIEUSE:

104 à 105 germes chez les

personnes appartenant aux groupes
à risques

Implique une multiplication des bactéries dans les

aliments: RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID….
…mais aussi
 PRODUITS LAITIERS FERMENTES
Pâtes molles à croûte fleurie Pâtes molles à croûte lavée

Brie, Camembert Le Providence, l’Époisses

Coagulation mixte: multiplication pendant les 48

premières heures

aw: autorise la survie voire la multiplication

de L. monocytogenes
PRODUITS LAITIERS FERMENTES

Inoculation initiale: 5 à 10 UFC/25g

Multiplication pendant les 48 premières

heures de fabrication
Importance d’enlever la croûte du
fromage avant sa consommation
 MOTS CLES

- RESERVOIR: BACTERIE UBIQUISTE TELLURIQUE

RESISTANTE DANS L’ENVIRONNEMENT

- CONTAMINATIONS: secondaires (environnementales).

- MULTIPLICATION: rupture chaine du froid, lorsque

les caractères physico-chimiques du produit le
permettent (acidification modérée, aw élevée).
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IV. Symptômes/diagnostic

V. Epidémiologie

VI. Prophylaxie
 LIMITATION DE LA SOURCE
Impact de la nourriture
sur le portage sain
(ensilages terreux,
insuffisamment acides)

Epandage raisonné fumier

Stratégies traitement effluents

Abreuvoirs: source Utilisation de probiotiques

potentielle de contamination pour limiter le portage sain
LIMITATION DE LA CONTAMINATION

- Matières premières :

Respect des bonnes pratiques d’élevage et de traite

Détection des mammites cliniques (examen clinique,

numération cellulaire), animaux malades

Traitement thermique (stérilisation….)

 LIMITATION DE LA CONTAMINATION

- Main d’œuvre :

Bonne hygiène des manipulateurs

LIMITATION DE LA CONTAMINATION
- Matériel:

Opérations de nettoyage désinfection efficaces

Etape de nettoyage très importante !!

 MOTS CLES

Limitation des sources: difficile (portage sain)

Limitation de la contamination: Hygiène générale et respect

des procédures de nettoyage désinfection du matériel

Limitation de la multiplication: restreinte (modification

des qualités organoleptiques des produits). Lutte
écologique, chaîne du froid.