Flore mésophile aérobie totale (FMAT)

La Flore Mésophile Aérobie Totale correspond à un bon nombre de microbes qui se développent à température
ambiante.

La Flore Mésophile Aérobie Totale est un indicateur microbiologique qui permet d'évaluer la charge bactérienne globale
présente dans un aliment ou sur une surface.

Quand elle est présente en grande quantité, la Flore Mesophile Aérobie Totale témoigne d'un
dysfonctionnement dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants :

 Pollution (malpropreté générale des locaux, du personnel, des sols, des équipements, des ustensiles...)
 Contamination de l'air (Travaux dans les locaux ou à proximité)
 Mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue)
 Mauvais fonctionnement des enceintes réfrigérées (températures trop élevées, rupture de la chaîne du froid,
refroidissement trop lent)
 Insuffisance du nettoyage et de la désinfection

Les actions correctives à mettre en place sont principalement :

 vérifier les procédures de nettoyage

 Vérifier les températures et si nécessaire régler les appareils à froid
 Réduire les temps de conservation

Coliformes totaux à 30°C

Les coliformes totaux sont des bactéries provenant du sol et de l’environnement.

Quand ils sont présents en grande quantité, les coliformes totaux témoignent d'un
dysfonctionnement dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants :

 végétaux crus mal ou non lavés

 Leur présence dans un produit cuit indique une recontamination lors des manipulations après la cuisson
 Inneficacité de la plonge, notamment des ustensiles de travail
 mauvaise hygiène générale (mauvais entretien des plans de travail, du matériel et des instruments, des
enceintes froides, de la plonge, des sols)
 problème de gestion des déchets et des emballages (poubelles non fermées)
 Les actions correctives à mettre en place sont principalement :

 Laver soigneusement les légumes (utiliser de la javel diluée ou du vinaigre)

 vérifier les procédures de nettoyage des plans de travail, du matériel, des sols, de désinfection régulière des
chambres froides
 veiller à la propreté des vêtements de travail
 veiller à une bonne organisation du travail (marche en avant des matières premières, évacuation des déchets)

Coliformes Fécaux

Les Coliformes thermotolérants sont des bactéries habituelles du tube digestif de l’homme ou des animaux. La
détection de coliformes thermotolérants dans un produit doit faire sérieusement soupçonner une contamination d’origine
fécale.

Quand ils sont présents en grande quantité, les coliformes thermotolérants témoignent d'un
dysfonctionnement dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants :

 Mauvaise hygiène des mains (nettoyage des mains)

 Manque de désinfection des sanitaires
 Grossière erreur de nettoyage
 Mauvaise manipulation d'oeufs coquilles
 Lutte antiparasitaire innefficace (moches, guepes, rongeurs ...)
 Leur présence dans un produit cuit indique une recontamination lors des manipulations après la cuisson

Les actions correctives à mettre en place sont principalement :

 Détruire par la cuisson traditionnelle

 Veiller à l’hygiène des mains du personnel, notamment à la sortie des toilettes
 Veiller à l’entretien et la désinfection des sanitaires
 Renforcer la lutte antiparasitaire (moustiquaires)

Staphylocoque aureus ou staphyloque doré

 Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) est une espèce pathogène fréquemment responsable d'intoxications
alimentaires.

Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) est un commensal de l'homme. L'être humain peut être porteur du
staphylocoque doré au niveau des fosses nasales et de la gorge, surtout en cas de rhume. Ils sont également présents
sur les plaies et les brûlures.

Le staphylocoque doré possède des pouvoirs pathogènes en raison de sa capacité de secréter une toxine thermostable
qui exerce à la fois des propriétés toxiques et antigéniques chez la personne infectée.

Cette toxine est responsable de troubles importants de la digestion qui se manifestent généralement dans les 2 à 4
heures suivant l'ingestion. Ces troubles se caractérisent le plus souvent par de violents vomissements accompagnés de
maux de tête, de nausées et de diarrhées.

Les troubles disparaissent généralement dans les 24 heures après l'intoxication.

Quand ils sont présents en quantité, les Staphylocoque aureus témoignent d'un
dysfonctionnement dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants :

 personnel atteint d’affections cutanées purulentes (plaie infectée, abcès, panaris, furoncle…) ou encore lors de
maux de gorge, angines ou rhinites
 personnel porteur sain : présence dans la chevelure et sur la peau saine

Salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires très graves. présentes dans le
tube digestif des animaux et de l’homme (malades ou porteurs sains) ; elles sont détruites par la cuisson. Il existe plus
de 2.000 souches différentes de Salmonelles.

Les salmonelles peuvent survivre plusieurs mois dans l'eau et jusqu'à plusieurs semaines en milieu sec.

Les volailles, les bovins et les ovins sont des animaux fréquemment contaminés par les salmonelles. On les retrouve
donc généralement dans les viandes, les produits laitiers et les œufs crus.

Les salmonelles pénètrent l'organisme par voie digestive. Chez une personne en bonne santé, une quantité importante
de germes doit être ingéré pour déclencher une maladie.

Cependant les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes agées et les personnes immuno-déficientes sont plus
sensibles et l'ingestion d'un nombre minime de bactéries peut suffire à déclencher la maladie.

Les troubles se manifestent de quelques heures à un jour après l'ingestion. Ces troubles se manifestent le plus souvent
par un syndrome inflammatoire intestinal accompagné de diarrhées souvent sanguinolente. La personne infectée peut
également souffrir de déshydratation.
 Quand elles sont présentes en quantité, les Salmonelles témoignent d'un dysfonctionnement
dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants :

Contamination initiale de la matière première (surtout volailles et œufs)

faute d’hygiène lors des manipulations

contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail, ou à l'intérieur des enceintes
réfrigérées

Lutte antiparasitaire innefficace (moches, guepes, rongeurs ...)

Anaérobies sulfito-réducteurs

Le groupe des Anaérobies sulfito-réducteurs regroupe différentes bactéries se multipliant en l’absence d’air (donc dans
la profondeur des produits ou dans les produits sous-vide).

Certaines bactéries anaérobies strictes se retrouvent dans l'environnement. D'autres ont pour habitat les cavités
naturelles de l'homme et des animaux.

Elles deviennent pathogènes quand elles pénètrent accidentellement dans l'organisme par voie cutanée ou intestinale et
y produisent leur toxine qui vont ensuite altérer les fonctions de défense de l'organisme.

Les Anaérobies sulfito-réducteurs sont pathogènes quand elles se multiplient de façon exagérée dans leur
environnement normal pour devenir dominantes mais plus spécialement quand elles colonisent un organe normalement
stérile.

Les troubles se manifestent principalement par des gangrènes, des septicémies, des infections pulmonaires,des
infections abdominales, des sinusites ou des otites chroniques, des syndromes diarrhéiques...

Les principaux germes anaérobies sulfito-réducteurs pathogènes sont les suivants :

 clostridium Perfringens
 clostridium Botulinum
 clostridium Difficile
 clostridium Tetani

Les Anaérobies sulfito-réducteurs résistent remarquablement bien à la cuisson.

Quand ils sont présents en quantité, les Anaérobies sulfito-réducteurs témoignent d'un
dysfonctionnement sur un ou plusieurs des points suivants :

 denrées souillées, végétaux mal lavés

 Conserves mal stérilisées
 jambons crus
 Réchauffage lent (cas des fonds et des sauces)
 Refroidissment lent
 tube digestif de l’homme et des animaux (chiens et chats en particulier)
 la viande peut quelquefois en contenir

Listeria

Listeria est un genre bactérien, qui compte 6 espèces. La seule espèce de listeria qui soit pathogène pour l'homme est
Listéria monocytogenes. Listéria monocytogenes est très robuste y compris en milieu extérieur. On peut la trouver
dans la terre, le tube digestif de nombreux animaux ou de l'homme, les débris végétaux, etc...

Listeria monocytogenes peut se développer à des températures proches de 0°C, et donc dans les aliments réfrigérés.
En conséquence, elle est susceptible de se développer lors de la distribution ou du stockage pour atteindre des niveaux
pouvant causer la listériose.

Bien qu'elle ne puisse pas se développer dans les aliments congelés, si la contamination a eu lieu avant la congélation,
Listeria monocytogenes peut recommencer à se développer au moment de la décongélation.

Listeria monocytogenes est une bactérie provoquant une pathologie grave, mortelle dans environ 30% des cas. Son
incubation peut durer de 2 à 70 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé.

Habituellement, les aliments les plus dangereux sont ceux les charcuteries cuites consommées sans réchauffage, la
charcuterie crue, les produits à base de lait cru, les coquillages crus ou les poissons fumés.

le plus souvent les aliments sont contaminés à Listeria monocytogenes par le biais de contacts avec des produits ou des
surfaces de préparation contaminés.

Les actions correctives à mettre en place sont principalement :

 Surveillance des aliments susceptibles de transmettre Listeria monocytogenes

 Nettoyage et désinfection des sols, et du matériel
 Nettoyage et désinfection périodique des enceintes réfrigérées
 Conserver séparément les aliments crus et les aliments cuits ou les aliments prêts à être consommés
 Mise en place de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

Escherichia coli

Escherichia coli (aussi appelée E. coli ou colibacille) est une bactérie fréquente du tube digestif de l’homme et de
nombreux animaux.

Cependant, certaines souches spécialisées d’Escherichia coli peuvent être pathogènes et entraîner des gastro-entérites,
des diarrhées, des septicémies, des méningites, des infections urinaires...

Les symptômes de l'intoxication peuvent se manifester dans l'espace de quelques heures à dix jours après l'ingestion du
produit contaminé par Escherichia coli.

Les troubles se caractérisent par de fortes crampes abdominales ou des diarrhées sanglantes (colite hémorragique).
Certaines personnes infectées peuvent ne pas présenter de symptômes ni être malades, mais devenir porteurs sains de
la bactérie et propager l'infection.

Les principales sources de contamination à Escherichia coli sont :

 Les steaks hachés

 L'eau non traitée
 Le lait non pasteurisé
 Les produits à base de lait comme le fromage au lait cru
 fruits et légumes crus
 jus ou cidre de pommes non pasteurisé

Prévention :

 Se laver les mains est la meilleure façon de prévenir la propagation

 La désinfection aide à ralentir la multiplication d'Escherichia coli
 La cuisson permet de détruire Escherichia coli (notamment la cuisson à coeur pour les steacks hachés)