Sécurité Sanitaire des Aliments

DGAL : direction générale de l’alimentation

Résultat d’analyse (fait par les vétérinaires)
1/10 personnes de personnes tombent malades après voir consommer des aliments contaminés. 120 000 en meurent. Perte de 33
millions d’années de vie en bonne santé.
TIA : vomissement, diarrhée suite à l’ingestion d’un aliment.
 Complications : insuffisance rénale, Insuffisance hépatique, Troubles cérébraux ou neurologiques, Cancer, Avortement…
(Symptômes gastriques mais pas que)
 Séquelles : Arthrite réactionnelles, paralysie, trouble cérébraux, Fatigue Chronique, Inflammation chronique du tube
digestif
 Peut conduire à des décès (pas anodin)

TIAC : au moins de cas groupé de TIA, nécessite une déclaration obligatoire.

On est très loin de connaitre le nombre de TIA réelle
Entre 1 et 3 millions de cas de TIA par an (avec 10k et 22K malades)
Norovirus (15% des gastro anthérine virale)

Incidence des TIA sur l’économie :

L’impact sur les entreprises, sur les pays et sur la pauvreté est difficile à évaluer.
Couts indirects : perte de productivité (au travail, à la maison)
Couts intangibles : souffrance et douleurs des patients, valeur de la vie statistiques.

Mais on sait évaluer les couts directs (coûts de l’hospitalisation, coûts des soins… transports…)
On peut accoler un DALY à chaque bactérie
DALY : mesure de la charge de morbidité globale exprimé par le nombre cumulé d’années perdues en raison d’une mauvaise
santé d’un handicap ou d’une mort précoce.

Toutes les productions alimentaires remises aux consommateurs doivent être microbiologiquement saine.

Plan de maîtrise sanitaire

On pourrait éviter toutes les TIA… pourquoi perdurent-elles ?

Pourquoi les aliments sont-ils contaminés, d’où viennent les micro-organisme ?

Quels sont les facteurs qui influent sur leur développement ?
Quels sont ces micro-organismes ?

Dysbiose : déséquilibre de la flore du tube digestif

Bacillus cereus :
 Bactérie productrice de toxine,
 Aero-anaérobie Sporulée
 Souches psychotrophes, mésophiles et termotrophes
 On les retrouve partout dans l’environnement (sol, eau, air)
 Bactérie ubiquiste (on la retrouve partout)
 Elle est détruite dans les aliments stérilisés (conserve…)
A partir de 104 b/g + multiplication, aliments incriminés : aliments en poudre et/ou riche en amidon (salade de pâtes, riz…)
La maladie : certaines souches (6%) produisent une molécule (toxine) appelée Céréulide (qui est thermorésistante), incubation
courte, provoque des vomissement, douleurs abdominales et parfois des diarrhées (entre 30min et 6h). Toutes les souches : 3
entérotoxines qui provoque une accumulation de liquide dans l’intestin (diarrhée).

Salmonelle :
 Bactérie entéro-invasive.
 Aéro-anaérobie, gram-…
 Dans les tubes digestifs des mammifères, des mollusques, des poissons…, très souvent chez les oiseaux
Aliments incriminés : œufs, poulet, fromages au lait cru, graines germées, aliments manipulés, végétaux crus…. Grand variété…
Temps d’incubation plus long (12 à 36h) : invasion des entérocytes non phagocytaire induite par la bactérie, migration jusqu’à
l’épithélium intestinal jusqu’aux cellules lymphoïdes, induction d’une réaction inflammatoire et recrutement des polynucléaires
neutrophiles, ulcération, gastroentérites, régression… Dans certains cas : bactériémie (on peut en mourir)
 1) A un aliment correspond un profil microbien qui lui est propre
- 11 Origine des microOrganismes sur la matière première
- 12 facteur environnementaux intervenant sur la population microbienne des aliments

L’évaluation de la contamination doit être raisonnée :

Aspect quantitatif et qualitatif à la consommation
Ex : une flore lactique qu’une viande conservée sous vide est moins nocive pour le produit que des entérobactéries
Quelques cellules de salmonelles dans un produit cuits vont être bcp plus dangereuses que de nombreuses cellules sur un produit
cru qui sera ensuite cuit
Contamination : liés a de nombreux paramètre, pas toujours évident d’avoir un avis sur une contamination

La contamination moyenne d’un aliment n’est pas égale à la moyenne des contaminations

10 exploitations : 8à 10^2, 1 à 10^3, 1 à 10^5 = le total 10^4

Un truc très contaminé contamine tout

Contaminations liées à la matière première :

Distinguer matière animale et végétale.
Les contaminations végétales : vient de l’environnement
Contamin animal : inhérent à l’animal

Tout ce qui est en contact avec l’environnement

A l’abatoire : pas d’animaux malades (surveillance et présence de vétérinaire qui font une inspection anté-mortem (avant la
mort)).
Porter sain de micro organisme sur les muqueuses
Mais comment ducoup il peut y avoir des pathogènes dans la viande

Bactériémie d’abbatage : en moyenne <100micro organisme /g au cœur des muscles

Contamination par translocation
Lorsque l’animal est stressé => catécholamines => paralysie du SRH => dans le sang
C’est embétant pour la viande rouge, saignante
Donc on évite de stresser les animaux à l’abattage (aussi viande de meilleure qualité)

Autre voie de contamination :

Evicération tardive
L’éviracération doit petre rapide pour les poissons
Car plus d’eau, chair (protéines) plus fragile au protéases, tube digestif du poisson plus larges (bcp de surface de contact)
Evicération tardine volontaire :: les gibiers (faisandage), viande qui ne peut pas être mangé saignante

Autre voie de contamination : externe

Induire des contaminantion de surface de l’abattage lorsque évicération mal effectué
Si le tube digestif est déchiré
(dans les intestin : 10^12 bactéries)

Moisissure pas dangereuse sauf si elle produisent des toxines

Autre contamination : la plaie de siagnée

Le sang est un produit très contaminé

Contamination due à la dépuille (sans peau)

Des carcasses contaminées en moyenne de 10^3 à 10^6 microOrganisme/cm2

Bcp de microorga responsable de TIA donne des zoonoses

Œufs
Peut être contaminé de 2 manières : à l’extérieur (fiente)
Mais aussi contamination interne de l’ouefs
Les salmonelles sont capables de se transplanté
Les poules sont peu sensibles aux salmonelles
Si il y en a bcp : translocation importante des bactéries dans le sang
Contamination de plus en plus r re
On a impposer aux eleveurs des auto controles
Par contre on a pas de contrôle dans des elevages particuliers
Contamination externe plus fréquente.
Faire attention aux contaminations croisées
Campylobacter : quasi tous les poulets sont porteur

Le lait
Bactéries dans l’épthélium mammaire
Mammite
Contaminé par mamelle, par instruments, par tuyau, dans le tank,

E.coli, streptococcus S. aureus

Différents degrés de sévérité (subclinique, clinique)
Le lait issu de mamelles avec mammites pose problème pour fromage au lait cru, surtout pâte molle (aw et acidification lente)
Personnes qui devrait éviter fromage au lait cru = immunodéprimés et jeunes enfants
Même pasteurisé fromage pâte molle risque listéria

Coquillage contaminé station épuration

Contamination liée à l’environnement

Air, eau, insecte (animaux), opérateurs, outils, surface

Bactérie chez homme ailleurs que dans le tube digestif : au niveau du nez (staphilo aureus)
Aussi si plaie aux mains
Test de surface = on récupère moins de 5% des micro-organisme

Les animaux peut être porteur malade ou sain

D’une manière générale : les insectes
Pour les éviter : nettoyer correctement, bien stocker, stocker les déchets proprement et assez loin des locaux
Pas avoir d’ouverture avec l’extérieur, lampe à insecte.

Aussi les rongeurs, pour empêcher leur entrée on met des pièges, des appâts, (plan de lutte contre les nuisibles obligatoire dans le
PMS)
Contaminations avec excréments, mais aussi détérioration matière 1ere…
Animaux de compagnie interdits
Les oiseaux : les fientes. Très souvent porteurs de salmonelles et de compylobacter
On les retrouve dans les hangars de stockage

Sol terre eau air : pool commun des microO

Mais il peut avoir excrément qui vont souiller l’eau, la terre… (ajout de nouveau MicrO)

Dans un sol de terre 10^9 microO

Pathogène pour l’homme dans la terre : tétanos
Véhiculer par les aliments : listéria
Sol : bcp de bactéries sporulées, la vie n’y est pas facile, micrO resistants
Clostridium botulinum
Pleins de moisissures aussi
Aussi toute la flore de fermentation
Flore des fruits, légumes, grains levures)
Légumes terreux à risque, puis tout ce qui est proche du sol
(obligation salle spéciale pour éplucher légumes dans certains locaux)

Eau
Indispensable en IAA
- Laver certains ingrédients
- Chauffer/ cuire
- Dans la composition de certains aliments
- Faire croitre les végétaux
Les exigences envers la qualité microbio de l’eau dépent de son utilisation
Production des aliments, nettoyage du matériel et des locaux : eaux potables
Nettoyage extérieur des locaux : eau non potable

La contamination de l’eau dépend de sa provenance, des conditions de stockage

L’eau propre est peu propice au développement des pathogènes (car ils ont besoin de nourriture)
L’eau vecteur de pathogènes quand contaminée par des eaux usées

Eau du robinet peut provenir de rivière

Il y a des micro-O dans eaux du robinet : présence possible de biofilms dans les tuyaux…. Mais pas pathogène

L’eau qui sort des stations d’épuration n’est pas propre

Plus simple de chercher E. coli que neurovirus
On ne peut pas cultiver virus dans l’hote (impossible donc dans boite de pétri). On ne dénombre pas de virus, on fait de la PCCR

Utilisation acide peracétique pas plus efficace qu’un lavage à l’eau mais permet une stabilité microbiologique de l’eau de lavage

Flotuler
Plus il y a de vent, plus il y a de micro O
L’Homme enrichit l’atmosphère en microO`

En entreprise attention :
Au courant d’air
Au stockage des déchets
Aux aérosols (machines, nettoyage)
A la matière première
A l’environnement et aux actes agricoles

La qualité de l’air dépend bcpd u produit fabriqué

Pour nettoyer mur de l’entreprise : canon à mousse

Diminution de la charge microbienne = conception des locaux adéquate

Aérosol avec produits désinfectants
Lampes UV
Filtration salles « blanches »

Marche en avant temporelle : on fait d’abord toutes les opérations les plus salles, on nettoie et desinfecte, puis on fait une autre
étape…

Autre source de contamination : les ingrédients

Les épices : super contaminées

Plastique pas top, penser à les changer/rabpter

Pas de matériel idéal
Inox se lave bien, ne s’abite oas trio, corrosion à l’eau de javel, dur, se raye
Bois

Compliquer de nettoyer les machines, demande temps soins, compétence… n’est pas une activité triviale
Nettoyer lait : d’abord produit acide pour retirer calcium (certaines concentrations, certaines températures, certain temps…) puis
on met une base pour retirer les protéines

On peut avoir une entreprise tierce ou alors des employés en internes (pas simple, formation nécessaire)
Nettoyage automatisé : le NEP (nettoyage en place), installation où on ne peut pas ouvrir on fait passer de l’acide et. De la soude
puis on rince
On essaie de réutiliser l’eau

On ne désinfecte que qd c’est propre

Comment vérifier nettoyage
- Analyse (mais mettent trop de temps à arriver)
- On regarde et on voit si c’est nettoyer
- On peut aussi rechercher de l’ATP ou des protéines

Locaux : concertation ingénieurs et microbiologistes nécessaire

Nécessite une réflexion microbiologiques/architectes
Souvent mal adaptés à cause de l’accroissement de l’entreprise

Micro-organismes apportés volontairement

1) Ajout de ferments
2) Ajout de flores protectrices
Ajout de batteries lactiques pour empêcher développement bactéries pathogène
Mais il faut éviter qu’elles détériore le produit
Il s’agit d’un équilibre, une sélection des souches (espèces et matrice dépendant)

Bactéries productrices histidines ?

Vide réglementaire

Utilisation seulement de souches qui sont utilisé depuis lgtps en IAA

3) Bactériophages (très facile dans liquides, interdit en Europe, utilisation en aquaculture)

Devenir des micro-organisme dans l’aliments

- Relation aliments/micro-organismes
Aw, acidité, température, présence d’O2, sa composition, si présence d’autre organismes, structure, présence ou non de
conservateurs

Structure biologique, composition de l’aliments

Aliments protégés ou aliments vulnérables (viande hachée)
Permet développement préférentiel de certaines flores en fonction de la composition de l’aliment
Viande stress
- Interaction micro-organisme/micro-organisme

Rôle anthagonie mais aussi synergie (exemple yaourt)

Prématuration du lait (besoin d’avoir un lait un peu dégrader pour faire du fromage)

Effet inhibition : production de bactériocines par les microO

Utilisation d’un éléments nutritifs limitant
Diminution du pH interne par la production d’acide organique

Flore positive contre flore pathogènes

Effet de l’Aw sur la croissance des microO

Eau liée non utilisable

Lorsqu’il y a bcp eau = La membrane est plaquée contre la paroi (échange se font très bien)
Mais si pas bcp eau ; réaction d’hydrolyse, transport des nutriments
Ralenti bcp la croissance voit arrêt
Certaines bactéries peuvent produire osmoprotecteurs
Restauration de la turgescence

Spore peuvent survivre dans poudre très longtemps

Aw de 0,7 = stabilité de tous les aliments à temp ambiante
Aw de 0,91 limite retenue pour conservation temp ambiante (mais pas trop longtemps)

40%sucre=7%sel (effet sur Aw)

Phénomène de stockage, de condensation, migration d’eau

Bactéries gram – plus fragile

Staphilocoque dans saucisson sec car elles arrivent à survivre a Aw 0,87

Effet du pH
Vinaigres obtenus par fermentation : production d’acide acétique
Fer indisponible à pH acide (ionisé), essentiels pour microO
Activité des enzymes (extracellulaire)
Les acides faibles vont entréer et produite ions H+, baisse pH intraCellualire
Application en technologie alimentaire

Cornichon se conserve par l’acide. Mais dénature enormément l’aliment

Donc souvent on fait agir un peu le Ph et sur l’aW (exemple fromage : on acidifie un peu et on dessèche un peu)

Conserver aliments plus longtemps si on met plusieurs barrières

MicrO organisme agissent sur les réactions chimique

La température determine

Organismes qui se développent au froid, mesophiles psychotrophe Listeria monocytogenes yersinia enterolitica (famille de la
peste), bacillus cereus

Les mésophiles, plus courants

Partout dans les aliments en grande quantité
Bcp de pathogène, bactéries lactiques, flore d’altération

Thermotrophes qui se deeloppent temp plus elevées, (streptococcus thermophilius, lactobacillius helveticus)
Donc se developpe très vite

Mésophiles un peu moins vite

Psychotrophe lentements

En restauration collective, liason chaude et liasons froides

Qd on cuit et on sert un aliments, il ne doit jamais déscendre en dessous de 63°C jusque dans l’assiète du consoma
Decendre de 63°C à 10°C en moins de 2h (syst air pulsé dans cellule refroidissement)
Pour remontrer temp de 3°C à 63°C en moins de 1h

Autre facteur : la présence d’O2 accèlere la croissance des microO

Production d’ATP en respiration
D’un point de vu alimentaire
Dans l’emaballage : 1/3 du volume dédié aux gaz
Limite l’oxydation des pigments, des arômes, matières grasses
Remplcement avec du gaz carbonque qui a une activité bactériostatique et fongistatique, diminue le pH intracellualie (acide
carbonique), altération des membranes

Composé antimicrobien naturels

Lysozyme dans le blanc d’œuf, enzyme qui dégrade les peptidoglycanes des bactéries gram+
Ovotransferrine : protéine qui se lit au fer (bactéries ont besoin de fer)
Facteurs antirprotéases….
Molécules qui inhinbe les bactéries dans oignons et ail
Dans la cannelle, les clou de girofle

Composé antimicrobiens ajoutés

Les conservateurs
Acides organiques et leurs sels, rôle baatcérriosttaique

Comment étabie t-on une DVM ? (durée de vie microbiologique)

Possible uniquement si les contitions de productions sont maitrisées (BPH, HACCP) : car sinon c’est aléatoire

Moisissure sur madeleine

On incube le produit (plusieurs échantillons)
Comportement des microO inoculés artificiellement
Pas plus de 102 listéria par gramme
On peut aussi s’aider de modèle
Pas facile avec alments hétérogènes

Traitements technologiques létaux pour les microO

Haute pression : pour les liquides. On ne détruit pas les qualités organoleptiques
Agents desinfectants : produits qui peuvent être lavés (4e gamme)

Les TIA

Matière première de qualité médiocre à cause de la baisse des couts

Conditions d’élevage, selection génétique, augmentation des cadences en abattoir
Production intensive des végétaux : conditions de culture et de récolte, selection génétique
Lieu de production différents du lieu de transfortmation : stockage long, transport long et couteux, grosse quantité
Certains pays sans legislation

Une industrei alimentaire sous contrainte

Vente et rachats des entreprissses trop fréquents période de transition pour certaines entreprises
Augmentation de la production en entreprise
Rédustion des couts de production

Oublie des bonne pratiques, restauration collective

On cuisine moins, perte de la culture culinaire, plus de repas loisirs (a risique)

Cas particulier des pays moins developpé (plus de produits alimentaires locaux)
Evolution du gout
Produits plus sensibles
Produit crus plus sensibles
Et très manipulés
On enleve les conservateurs
Mondialisaiton des matière première

Pathogène soir ptoduction toxine (dans aliments ou dans tube digestif)

Botulinum : neurotoxine
Soit perturbent bon fonctionnement de l’organisme par leur développement
Listeria passe dans le sang et entriane speticémir
Sur 334 agents infecteixu qu’on connait
121 passe par voie digestives

Les toxines ne se transmettent pas

Les virus se propagent partout
Apparition d’au moins 2 cas groupés d’une symptomtologie similaire en général digestives, dont on peut rapporter la cause à une
même origine alimentaire

La déclaration obligatoire
Identifucation précoce et le retrait d’aliments contaminés correction d’erreur de préparation ou de conservation
Surveillance des TIAC
ARS, santé publique France doit être au courant

Les agents les plus impliqués : parmi 20% des agents confirmés
On ne cherche pas les norovirus (trop complique)
Plus de tiac en été (pic en juillet)
Aliments impliqués

Seule les tiacs sont déclarés mais qd meme plusieurs voies de surveillance
Auttres maladie à DO transmissibles par les aliments

14 Centre Nationaux de Référence surveillent 17 agents pathogènes

Réseau volontaire de surveillance
Shu : effet secondaire de E.coli

Les chiffres sur les TIAC ne donne pas le reflet de la réalité

Coproculture
Recherche d’agents pathogènes au labo
Agents mis en évidence
Perte de l’info au fur et à mesure
Plus de campylobactérioses que de salmonelloses

Daly calcul

Agent respo TIAC

Quelle est la dose minimaleinfectieuse

En théorie, une seule cellule peut suffir
La virulence va varier selon le microO, l’aliment, la prise alimentaire, létat de santé et immunitaire du consom

Toxine dans aliments ou dans tube digestif. C’est plus rapide lors production dans aliments

Importance de la résistance aux traitements thermiques

Qq fois il faut qu’il y ai assez de batteries pour que la toxine agissent. Mais parfois sur le long terme.
Dans une espèce donnée, toutes les souches ne sont pas productrices. La production dans un aliments n’est pas systématique. Les
symptômes sont diversifiés

Cas particulier des toxines provenant de l’altération de l’aliment

Clostridium perfringens
Se développe à des températures élevées, et donc ça va très vite.

Tératogène : peut provoquer des malformations

Alfa toxine B1
Patuline
Ergot de seigle
Teneur à ne pas dépasser chez certains aliments
Détection par Immuno ou LC-MS

Eviter micotoxine dans les aliments ?

Fongicide
Eviter stockage trop long dans mauvaises conditions
Varier alimentation du bétail

Le cas particulier des amines biogènes

On les retrouve sur des aliments altérés (mais pas forcément)
Décarboxylation
Intoxication
Symptomes variés et très dangereux

Hystamine et hypotensine

Produit par bactéries (surout entérobactérie)

Il faut qu’il y ai suffisament de bactérie pour dégrader suffisament et produire suffisement amine biogène
Eviscération
Dégrader
Châine du froid
Il faut qu’il y ai les aa en quantité (histidine)

Aliments fermenté (surtout à parti flore que l’on a pas encenser)

Prévention : tuer rapidement les poissons,

Les virus
Hépathite A : virus non enveloppé avec simple brin

Réservoir : Homme

Mode de contamination : directe (cycle fécal oral (selles, main, bouches)

Contaminaion indirect : eau, végétaix crus, coquillage (concentration)
Le reservoir : le foi de porc

Maladie
Incubation longue : de 30j en moyenne, virus présent dans les selles 14 jourss avant la maladie
Phase préictérique (4-7 jours) : fièvre, fatigue, troubles digestifs
Phase ictérique : pigments et sels biliaires dans les urines, jaunisse (76 à 88% des adultes)
Convalescence longue, asthénie importante
Beaucoup de formes asymptomatiques

1 hépatite sur 10k est fulgurantes

Seulement 16ù d’origine alimentaire (mais est d’origine alim puis se déplace de personne à personne)

On peut détruire dans les aliments, UV, chaleur, Ozone, Hautes pression

Pas de critère réglementaire, détéction et quantification par QPCR

Hépathite E : pareil que A, mais est présent frequament chez le porc

Séroprévalence dans 90% des élevages

Gasto antérte (dure 2 à 3 jours mai dépends de la suceptibilité

Prévention lavage mains, hygiène corporelle stricte, on trouve souvent sur fuits rouge (car on a du mal à les netooyer et manipuler
lors de la ceuillette)

Interet de la vacination : poliovirus (à disparu)

Le degré d’organisation dont tu fais preuve

Les prions (PRoteinaceous Infectious Only particule)

Maladie de Creuzfeldt- Jakob, héréditaire, iatrogène

Maladie de la vache folle :

Période incubation chez H : max 40an
Chez vache 5 ans
Atteint le cervreau et provoque plqaue
Conduit inéviablement à la mort, durée 9 mois

Ingérer la protéine :
Conséquence : impose inscription origine de la viande dans les restaurants

Les autres microO pathogènes

Salmonelles
Listéria
E.coli
Yersinia enterolytica

Gastroentérites (sauf listéria) mais quelques graves compliacations

Envahissent tube diestif

Enfants, personnes agées, immunodéprimées plus sensibles (microbiote)
Durée d’incubation varie selon la dose et le patient
Souvent excrétion de la bactérie longtemps apres les symptomes
Souvent portage asymptomatiques

Gram –
On la trouve bcp (car dans l’eau)
Salmonelle
La plus incriminée : S enterica ssp enterica (6ss espèce), 2600 phénotype
Lorsqu’on écrit pas en italique c’est le sérotype

La maladie :
12à 36h d’incubation (6h-72h)
Invasion des entérocustes non phagocitaire induite par la bactérie
Migration jusqu’à lépithélium intestinal jusqu’au cellules lymphoîdes
Induction d’une réaction inflammatoire et recrutement des polynucléaire neutrophes
Ulcération
Gastroentérite

Regression (5à 7jours)

Dans certains cas, bactérie peut passer dans le sang, septicémie (mortelle)

Aliments incriminés : œufs, poulet, fromage au lait cru

Prévention des contamination dans les elevages
Châine du froid respectée
Utilisation d’eau propre pour arrose les fruits et légumes

Listeria : peut se développer temp basse

ensillage
Bactérie ubiquiste
Biofilms très courants
Maladie : durée incubation longue , donc difficile de retrouver aliments contaminé
Entéroinvasive

Maladie. : la forme non-invasive (incubation 12à 24h), on ne cherche pas listéria… donc on se sait pas si elle est rare ou pas
68% de mortalité chez les personnes fragiles

La virulence : il y a des listéria très virulente et d’autre qui le sont moins. (selon les souches)
DLC en fonction : 100 bzctérie par gramme
Mais…. Une seule bactérie peut suffire pour infecter
Aliments : fromage au lait cru, mais aussi sur surface fromage à pâte molle (assez d’eau)
Aliments transformé contaminé après cuisson et surtout conservé au froid, charcuterie, les poissons fumés (produits de la mer
conservé au froid, même surimi).
Moins probable sur saucisson
Sous vide : plus sure

En Europe, concertration moyenne 5*10^5

Reglementation dffère selon public

Destiné aux nourissons absence dans 25g n=10
Aliments permettant coirssane…..

Pas de reglementaion DLC<5. Jours (tous les plats traiteurs)

Prevention : nettoyer, désinfecter les locaux, respct stricte châine du frois

DLC, éviction pou certaines personnes, cuire correctement restes

E. Coli (EHEC ou STEC) E.coli enthéropathogène

Tube digestif des bovins mais aussi dans d’autes aliments d’elevage
Bcp dans la viande
Aussi dans végétaux (à cause eau contaminé)
Aussi dans farine ?? (buittoni)
Contamination importante entre personnes
Incuabtion (3à 4 jours)

Altération des aliments (relatif)

Plusieurs types : réaction chimique
Agents physiques : température, congélation
Animux (insectes)
Altération mécanique
MicroO

Le developpement des micrO dérade déjà le visuel

Plusieurs bactéries qui se rejoigne : limon

En profondeur modification irreversibles flaveur couleur consistance texture

Dégradation de macroMolécules
Production de métabolites
Texture
Activité protéolytique
Dégradation de macromolécules et aussi production de métabolites.
Certains microO produisenet des protéases

Bacillus altère le pain

Les pectinases altère les pectines
Dégradation des AA

Clostridiul Tyrobutyricum (fait éclater meule emmental)

On peut aussi avoir apparition de nouvelle molécule (aspect filant, gluant, visqueux)
Molécules produites par les micro ou alorrs qui vont interragir avce aliments`diacétyle dans le beurre ou la bière
Acidification, surissement, nombreuses molécules

CO2 donne gout piquant

Odeur désagréable, présence alcool
Mercaptans (AA soufrés)
Tryptophane > Indole scatole

Le catabolisme des lipides donne qq chose de très odorant

Diversiét tres imortantedes molécules issus de l’altération

Importance de la contamination initiale

Plus il y a de bactéries à la base, plus ça va vite.

Comment on peut anticiper l’altération ?

Des test visuels : méthode organoleptique chiffrée