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Corrigé de génie biochimique

1. Isoler et purifier la Pectinase à partir d'aspergillus Niger :

a) décrivez les différentes étapes à suivre pour favoriser la croissance de ce micro-organisme

ainsi que isoler et purifier cette enzyme.

R/ souches --> culture --> extraction --> purification --> enzyme (Pectinases )

Aspergillus niger est un mycète mésophile : température optimale de croissance entre 20 et 45°C

- Préparation de milieu de culture (sabouraud)

- Mise en culture

- Incubation à 25 °C

- pH optimum de croissance du milieu 5.5

- Souche purifiée

- Isolement

- Extraction

- Purification

- Obtention de l'enzyme

b) quel sera l'intérêt de disposer de cette enzyme dans la fabrication des boissons en industrie
agroalimentaire

R/ nous utilisons des enzymes dites « pectinases » pour dégrader les pectines qui sont responsables de la
difficulté d’extraction du jus, par sa mauvaise filtrabilité et sa turbidité. Ce qui pose problème lors de la
vinification

2. Expliquez à l'aide d'un exemple l'application du génie biochimique en agroalimentaire ?

R/ La fabrication des produits alimentaire par fermentation en utilisant le bioréacteur pour la

production de la bière et du yaourt par exemple
 2

3. Quelle différence existe-t-il par les procédés de fabrication entre la bière, le vin et le
champagne ?

R/

- la différence au niveau de la fermentation :

 Pour la bière : une seule fermentation, la fermentation alcoolique (en deux étapes )

 Pour le vin : plusieurs type de fermentations (fermentation alcoolique et fermentation

malolactique)

 Pour le champagne La boisson obtenue est le siège de 3 fermentations : alcoolique,

malolactique et enfin, une seconde fermentation alcoolique, communément appelée «
champagnisation » ou « prise de mousse ».

- enzymes :

Bière : Protease et amylases microbiennes, P-glucanase et les xylanase microbiennes

Vin : pectinases, cellulases et hémicellulases, et glucosidases.

Champagne : pectinases, cellulases et hémicellulases, et glucosidases.

4. Comment décrivez- vous une enzyme X classifiée comme suit : EC 1.2.7.11.?

R/

EC 1. : Oxydoréductase

EC 1.2 : agissant sur le groupe aldéhyde ou oxo du donneur

EC 1.2.7 : avec protéine fer-soufre comme accepteur

[ ] : le dernier chiffre est le numéro individuel de l’enzyme

5. Définissez les deux notions suivantes : a) chaptalisation. b) fermentation malolactique

Quel est leur intérêt respectif dans la fermentation lactique

R/ a) chaptalisation : c’est le procédé qui consiste à ajouter du sucre au mout obtenu pour
augmenter le degré d’alcool après la fermentation alcoolique
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b) fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique, assurée par

les bactéries lactiques anaérobies

Intérêt : Elle a pour fonction de transformer l’acide malique (diacide) en acide lactique (monoacide) et
CO2 ce qui permet d'obtenir des vins plus souples, moins acides, et même d'éliminer l'acide malique
biologiquement instable qui confère au vin une « verdeur » indésirable.

6. Quelle est l'utilisation industrielle des enzymes suivantes : a) lactase. b) Pectinase c)

glucose oxydase d) cellulase e) lipase

R/ a) lactase : dégrade le lactose en glucose et galactose, est utilisée dans la fabrication des
produits laitiers sans lactose

b) pectinase : dégrade les pectines dont la presence dans les grains de raisin pose problème lors
de la vinification par exemple.

c) glucose oxydase : réduit le glucose en gluconate et en H2O2. Utilisée dans les industries
alimentaires et de boissons comme conservateur et stabilisant.

d) cellulase : dégradation de cellulose, utilisée lors de la production de biocarburants de la

deuxième génération qui utilisent la biomasse lignocellulosique

e) lipase : dégradation des lipides en acides gras et triglycérides, utilisée dans la production des
huiles et de corps gras.

7. Résumer les principales étapes de la production du lait. Combien de sortes de lait en général
et de lait en poudre en particulier, existe-t-il et en quoi différents -ils? Quels sont les germes
pathogènes auxquels il faut faire attention lors de la production du lait et comment sont-ils
éliminer ?

R/

 étapes de la production du lait :

 la traite
 le refroidissement
 les premiers tests de qualité
 la collecte
A l’usine de transformation :
 Un deuxième test de qualité
Transformation
 Clarifier et écrémer
 Doser la crème
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 Transformer la crème
 Homogénéiser
 Enrichir
 Pasteuriser
 La mise en contenant

 En générale, plusieurs sortes des laits, Les plus connus sont : lait cru, laits fermentés, crème,
beurre, yaourt, fromage, caséine,…

 Les germes pathogènes sont : les salmonella, listeria, staphylocoques et E. Coli. On les
élimine par pasteurisation et puis réfrigération

8. Quels sont les grands principes de classification des enzymes et donnez les six classe des
enzymes en considérant un exemple des Oxydoréductases?

R/ classification des enzymes :

- Les enzymes sont classées en fonction de leur activité catalytique.

- Une nomenclature a été proposée par la Commission des Enzymes de l'Union Internationale de
Biochimie divisant les enzymes en six grandes classes suivant le type de réaction catalysée par
toutes les enzymes de ce groupe

- Chaque classe est divisée en sous-classe et chaque sous classe en sous-sous-classe.

- Un "numéro" de classification est associé à chaque enzyme et est appelé "EC number".

Oxydoréductase : déshydrogénase

9. Quels sont les paramètres physico-chimiques qui influencent la croissance microbienne ?

Donnez la matrice de relations possibles entre deux populations A et B.

R/

Paramètres physico-chimiques

 Température optimale de croissance

 pH optimal de croissance

 Pressions partielles d'oxygène

 5

Matrice de relation possible entre deux populations

Effet de la population B sur A

Favorable (+) Nul (0) Défavorable (-)

Effet de la Favorable (+) ++ +0 +-

population
A sur B Nul (0) 0+ 00 0-

Défavorable (-) -+ -0 --

10. Qu'est-ce que la chromatographie? Donnez- en les différentes techniques de purification des
enzymes.

R/ la chromatographie : technique d’analyse chimique utilisée pour séparer les constituants

d’un mélange

Différentes techniques de purification des enzymes :

- méthode de cristallisation

- Electrophorèse

- la chromatographie

11. Décrivez la méthodologie générale de la production des enzymes industrielles par

fermentation en précisant

R/ Etapes de la production des enzymes : 1. Isolement 2. Fractionnement 3. Purification

a) quels sont les principaux micro-organismes et enzymes utilisés

R/
 Amylases (Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis)
 Invertase (Saccharomyces cerevisiae, candida utilis)
 Glucose isomérase (Streptomyces, Bacillus coagulans)
 Glucose oxydase (Aspergillus niger, Penicillium)
 Pectinases ( Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Penicillium)
 Cellulases (Trichoderma viride, Aspergillus niger)
 6

b) quels sont les différents paramètres qui déterminent la conduite de la fermentation d'une
enzyme ?

R/

c) quelles sont les étapes essentielles d'isolement et de purification d'une enzyme ?

R/ Etapes d’isolement :

 Procédés mécaniques :

 Broyage et homogénéisation (tissu animal et végétal)

 Sonication, congélation et décongélation (bactérie)
 Procédés non mécaniques : plusieurs procédés peuvent être utilisés
 Dessiccation (séchage par atomisation)
 Lyse chimique : utilisation de détergents ioniques
 Lyse physique : utilisation de choc thermique, choc osmotique
 Lyse enzymatique : utilisation de lysozyme

Etapes de purification :

- Source de matériel
- l’extraction
- la séparation et l’enrichissement
- stockage/la conservation

12. Que traduit la croissance de Michaelis-Menten lorsque la vitesse de la réaction est la moitié
de la vitesse maximale ? Démontrez-la et donnez les différents agents qui influencent la
cinétique de la réaction

R/ Elle traduit l’affinité de l’enzyme pour son substrat. L’affinité représente la facilité qu’à
un substrat de se lier à une enzyme.Ainsi, plus le Km est grand, plus le complexe ES a tendance
à se dissocier, et donc moins l’enzyme a d’affinité pour le substrat. Le Km est donc
inversement proportionnel à l’affinité de l’enzyme pour le substrat. Le Km peut également
être défini comme la concentration en substrat pour laquelle V = Vmax/2.

13. Donnez les différentes techniques d’immobilisation des enzymes exemple à l'appui en
précisant l'avantage et les inconvénients de méthodes d'immobilisation par liaisons covalentes et
par adsorption.

R/
 7

1. Immobilisation par adsorption

Avantages : C’est une méthode très simple à mettre en œuvre nécessitant seulement de mettre en
contact l’enzyme et le support dans des conditions de pH, température et de force ionique données.

Inconvénients

1. La fragilité de la fixation (les enzymes peuvent facilement se réssorber sous l’action de variation de
pH, température…

2. L’orientation de l’enzyme et mauvaise accessibilité au site actif.

2. Immobilisation par inclusion

Avantage : Application à toutes les enzymes (utilisation de mélanges).

Incovenients : Les conditions de polymérisation (ex: pH élevé) peuvent s'avérer dénaturantes pour
l'enzyme.

3. Immobilisation par liaison covalente (Immobilisation par reticulation et Immobilisation par liaisons
covalentes sur support) ;

Avantage : Stabilité accrue à cause de la liaison covalente

Inconvénient : Mise en œuvre de réactions chimiques souvent complexes

4. Immobilisation par Encapsudation.

14. Pour quelle raison utilise-t-on des enzymes dans la transformation des produits à destination
alimentaire ? Citez en trois utilisés dans la panification et donnez-en les raisons

R/ pour leurs propriétés physico-chimiques qui les rendent capables d'améliorer la filtrabilité , la
digestibilité, la fermentescibilité, la texture, de caractères organoleptiques ainsi que la clarification et
stabilisation des liquides en vue de leur conservation

3 enzymes utilisées dans la panification :

- amylases : modification de l’arôme du pain par formation de composés volatils issus des
fermentations secondaires et favorise la coloration de croute.

- cellulases : hydrolyses de cellulases en sucres

- proteases : modification de l’arôme du pain par formation de composés volatils issus du

catabolisme protéique et favorise la coloration de la croute
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15. Quelle est, l' industries alimentaires, celle dont l'utilisation des enzymes est la plus répandue ?
Quelle enzyme et pourquoi ?

R/ industries agro-alimentaires

Les enzymes d'origine bactérienne sont beaucoup plus utilisées grâce à une thermo-stabilité
supérieure par rapport à d’autres enzymes, possibilité d’obtenir d'obtenir des catalyseurs ayant de
pH optimal nettement acide ou alcalin en changeant de microorganisme.

16. Quel est le problème majeur qui se pose lors de la vinification et comment le resoud-t-on ?

R/

 La principale difficulté de l’utilisation des enzymes en vinification est la présence dans les grains
de raisin des polysaccharides complexes « pectines » qui sont abondantes dans la pellicule et les
parties solides du raisin. Ces pectines sont responsables de la difficulté d’extraction du jus, par sa
mauvaise filtrabilité et sa turbidité.

 Pour pallier à ce problème, nous utilisons des enzymes dites « pectinases » pour dégrader les
pectines.

17. Donnez la représentation schématique d'un processus d'isolement et de purification d'une

enzyme.

R/

18. Quels sont les paramètres physiques et physiologiques qui influent dans la préparation
industrielle des enzymes. Justifiez chacun d'eux?

R/ Trois Facteurs qui affectent les enzymes:

1.Les Conditions Environnementaux:

-pH-(meilleur pH (6 –8) proche à neutre)

-Température
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-Les températures extrêmessont le plus dangereuses. Les hautes températures peuvent dénaturer
(déplie) l'enzyme.

2.Les Cofacteurs et les Coenzymes

•Les substances inorganiques (le zinc, le fer) et les vitamines sont quelquefois nécessaire pour
l'activité enzymatique.

•Exemple : Le fer doit être présent dans la structure quaternaire d'hémoglobine pour qu'il ait pris
l'oxygène.

3.Les Inhibiteurs d’enzymes

•Les inhibiteurs sont des substances chimiques qui se lient à des enzymes spécifiques. Cela
entraine une modification de la forme de l’enzyme et celle-ci cesse son activité.

Inhibition Compétitive: Sont des composés chimiques qui ressemblent lesubstrat normalede
l’enzyme et compète avec lesubstrat pour lesite actif.

Inhibition Non compétitive :Inhibiteurs qui n’entre pas dans lesite actif, mais se liée avec un
autre partie d’enzyme (site allostérique), se qui cause unemodification de l’enzyme. Cette
modification empêche le substrat de se lier au site actif.

19. Parlez brièvement des différentes méthodes d’immobilisation d’enzymes en précisant leurs
avantages et leurs inconvénients ?

R/

1. Immobilisation par adsorption :

2. Immobilisation par inclusion

3. Immobilisation par liaison covalente :

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4. Immobilisation par Encapsudation. :

20. Quels sont les principaux micro-organismes et les enzymes correspondant utilisés dans les
industries

R/

Micro-organismes Espèces Enzymes produites

Procaryotes tels que les Bacillus subtilis Amylases

bactéries Gram + et Gram -

Champignons Aspergillus niger, Penicillium Glucose oxydase

Levure Saccharomyces cerevisiae, Invertase

21. Quelles sont les raisons qui justifient l'emploi des enzymes dans la transformation des
produits alimentaires ?

R/ Quelques raisons justifiant leur utilisation :

 Diminution de la viscosité
 Amélioration de la filtrabilité
 Amélioration de la digestibilité
 Clarification et stabilisation des liquides en vue de leur conservation
 Amélioration de la fermentescibilité
 Amélioration de la texture
 Amélioration de caractères organoleptiques
 Augmentation du pouvoir édulcorant
 Amélioration de la stabilité bactériologique
 Diminution de l’aptitude de la cristallisation (sucrerie)

22. Comment peut-on améliorer la qualité du pain par voie enzymatique ? Expliquez

R/ on peut améliorer en utilisant les enzymes tel que l'amylase fongique qui améliore l'activité
fermentative de la pâte à pain et contribuent à une meilleure coloration de la croûte du pain....
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23. Résumez le rôle majeur que jouent les enzymes en brasseries, en précisant de quel rôle s'agit-
il ?

R/ L’utilisation des enzymes permet d’assurer un niveau optimum de sucre et une fermentation
de qualité grâce à leurs actions sur l’hydrolyse des substrats utilisés.