COURS HACCP Dut 2021

09/11/2021
La méthode HACCP
Plan
1. Historique
2. Contexte réglementaire
3. Plan de maîtrise sanitaire
4. Bonnes pratiques d’hygiène
5. Les 7 principes de la méthode HACCP
6. Conclusion
• La conservation des aliments
ELFEZAZI SAID@EST SAFI 1

09/11/2021
• Lorsque les gens ont diminué leur dépendance à l’égard de

la chasse et de la pêche et qu’est apparue l’agriculture, il
est devenu impératif de trouver un moyen de conserver le
surplus d’aliments. Dès 3000 av. J-C., le sel a été utilisé
pour conserver la viande. Le fumage du poisson, l’utilisation
de fromages et de lait caillé furent également introduits à
cette époque. Malgré les efforts déployés pour empêcher
que les aliments se détériorent, ce n’est qu’au 19e siècle
que l’altération microbienne fut étudiée. C’est Louis Pasteur,
que l’on aperçoit sur la photo, qui ouvrit l’ère moderne de la
microbiologie alimentaire. En 1857, il démontra que c’était
des microorganismes qui gâtaient le lait. D’autres travaux
de Pasteur démontrèrent que la chaleur était un élément qui
permettait de contrôler les microorganismes
Bactéries
Sources de carbone, d’énergie et d’hydrogène/électrons
Source de carbone Autotrophes C O 2, principale source de carbone biosynthétique
Hétérotrophes M olécules organiques préform ées, Les glucides, les lipides et les
réduites et provenant protéines sont des exemples
d’autres organism es de molécules organiques
préformées.
Source d’énergie Phototrophes Lum ière
Chimiotrophes O xydation de com posés - La glycolyse transforme le glucose

organiques et inorganiques en pyruvate (org.).
- H 2O et N 2 sont des exemples de
molécules inorganiques.
Source d’hydrogène/ Litotrophes M olécules inorganiques réduites

électrons
Organotrophes M olécules organiques

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• La taille des bactéries peut varier, mais

elle est généralement de l’ordre du
micromètre. Les bactéries peuvent être
de différentes formes : bacilles (de
forme allongée) ou bâtonnets, coques
(de forme arrondie) et spiralée.
L’image suivante montre les trois types de bactéries :

des bacilles (orange), des coques (vert) et des spirilles
(jaune).
D’autres bactéries peuvent être pourvues de flagelles qui servent à

la locomotion. Elles peuvent avoir une distribution polaire (à une ou
aux deux extrémités) ou pétitriche (réparties sur toute la surface de
la bactérie), comme nous le montre l’image qui suit.

09/11/2021
Moisissures
La photo suivante est la

moisissure que l’on retrouve sur
le pain.
Levures
• Les levures font aussi partie des

mycètes et de l’embranchement des
ascomycètes. Cependant, une levure
est un mycète unicellulaire (il ne
contient qu’une cellule) de très petite
taille, qui possède un seul noyau. Elle
dispose de deux moyens de
reproduction : de façon asexuée par
bourgeonnement et de façon sexuée
par formation de spores

09/11/2021
Levures
Infections alimentaires
• Les infections alimentaires sont des

maladies d’origine alimentaire qui surviennent
lors de l’ingestion d’aliments ou de boissons
contaminés par des microorganismes
pathogènes (bactéries, virus, parasites).
Ceux-ci s’implantent dans l’organisme, s’y
multiplient et produisent des toxines qui
causent par la suite des troubles. Le tableau
suivant donne une liste des principales
infections alimentaires.
Tableau Principales maladies infectieuses d’origine alimentaire
Principales maladies infectieuses d’origine alimentaire

Maladies Organismes Périodes Principaux aliments
d’incubation
Salmonellose et fièvre Salmonella typhimurium et 12-24 heures Viandes, volailles, poissons,

typhoïde S. enteritidis œufs, produits laitiers
Campylobactériose Campylobacter jejuni 3-5 jours Lait, dérivés de volaille, eau

Listériose Listeria monocytogenes Variable Produits carnés (), lait
Diarrhées et colites à E. coli 6-36 heures Bœuf haché mal cuit, lait cru
Escherichia coli
Shigellose Shigella sonnei et 1-7 jours Dérivés des œufs, puddings

S. flexneri
Yersiniose Yersinia enterocolitica 16-48 heures Lait, produits carnés, tofu
Gastroentérite à Vibrio V. parahaemolyticus 16-48 heures Fruits de mer, crustacés

parahaemolyticus

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• Voici des images de certains des
microorganismes concernés.
Listeria
monocytogenes Campylobacter Yersinia
jejuni enterocolitica
Shigella sonnei Salmonella typhimurium
Intoxications alimentaires
• Pour ce qui est des intoxications

alimentaires, on parle plutôt d’un
empoisonnement alimentaire causé par
l’ingestion d’une toxine qui est déjà
préformée ou même existante dans l’aliment
avant sa consommation. Par exemple,
Staphylococcus aureus cause des
intoxications parce que nous sommes
capables de détruire le microorganisme en
tant que tel par la chaleur, sans toutefois
détruire sa toxine car elle est
thermorésistante. Les symptômes
apparaissent beaucoup plus rapidement que
pour les infections alimentaires.

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Tableau Principales intoxications alimentaires
Principales intoxications alimentaires

Organismes Maladies d’origine alimentaire Aliments
Staphylococcus aureus Empoisonnement causé par l’ingestion de Crème, gâteaux à la crème, viandes
nourriture qui a été manipulée avec des pressées, fromage de caillé,
mains contaminées salade de poulet
Clostridium botulinum Botulisme Conserves domestiques mal

préparées, miel, sauces,
sandwichs
Clostridium perfringens - Désordres intestinaux Viandes
- Maladie nécrosante de l’intestin
Bacillus cereus - Intoxication émétique : elle provoque le - Riz frit
vomissement. - Végétaux, viandes contaminées,
- Intoxication diarrhéique : elle provoque la aliments variés (pâtes
diarrhée. alimentaires, desserts, sauces,
lait)
Vibrio cholerae Choléra Ingestion d’aliments ou d’eau

contaminés par des matières
fécales de patients ou porteurs
Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
sur le petit intestin
Bacillus cereus
Vibrio cholerae
THERMOBACTÉRIOLOGIE

09/11/2021
THERMOBACTÉRIOLOGIE
t
N = No ´ 2 d
Par exemple, si la population initiale (No)

est de 10 germes et que le temps de
doublement (d) est de 20 minutes, on aura
une population de 80 germes au bout de
60 minutes et de 320 000 germes en 5
heures.
Sur l’image qui suit, on peut voir la

multiplication de la bactérie Escherichia coli.
Effet de la température sur la

croissance
• Il existe, comme nous venons de le voir
dans la section précédente, différents
types de microorganismes. Le tableau
suivant indique le nom que l’on donne
aux microorganismes selon leur
température optimale de croissance.

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Effet de la température sur la croissance

• Tableau 3 Noms des microorganismes selon leur température optimale de croissance
Noms Températures de croissance Exemples
(°C)
Psychrophile 0 à 20 Pseudomonas marina
Mésophile 20 à 45 Escherichia coli
Thermophile 45 à plus de 70 Thermus aquaticus
Psychrotrophe 0 à 35 Bacillus psychrophilus, Pseudomonas

(ou psychrophile facultatif) fluorescens
Thermorésistante Supportent des températures de 65 °C pendant Germes ou spores de Bacillus et
quelques minutes Clostridium
Hyperthermophile 70 à près de 110 Archéobactérie Pyrolobus fumarii
Thermophile Ont une température optimale de croissance entre 45 Entérocoques et Streptocoques
thermorésistante et 60 ET supportent de hautes températures (sans faire des spores)
pendant un moment
Autres facteurs influençant la

croissance
• Le pH
• La grande majorité des
microorganismes préfèrent les milieux
dont le pH se situe à une valeur voisine
de 7, car ils tendent à maintenir un pH
interne voisin de la neutralité. Mais il
existe certaines bactéries qui sont
adaptées à des milieux acides ou
alcalins.
Autres facteurs influençant la

croissance
• L’activité de l’eau
• L’activité de l’eau (aw) est un autre facteur. Il
s’agit de la mesure de la disponibilité de l’eau
dans un habitat. L’eau pure a une aw de 1.
L’addition de sucre, de sel ou d’un autre
soluté diminue cette aw, car ces solutés se
lient aux molécules d’eau en diminuant la
quantité d’eau « libre » disponible et cette aw.
Certains microorganismes ne réagissent pas
de la même façon selon qu’il y a présence de
sel ou de sucre

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DESTRUCTION THERMIQUE
No
Log = k •t
N
H.A.C.C.P
H : Hazard A : Analysis C : Critical C : Control P : Point
Analyse des Dangers et Maîtrise des Point Critiques
‫ﺗﺣﻠﯾل اﻷﺧطﺎر و اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ اﻟﻧﻘط اﻟﺣرﺟﺔ‬
Définition du HACCP:
Le HACCP est un système qui identifie, évalue et
maîtrise les dangers significatifs qui menacent la
salubrité alimentaire
HISTORIQUE ET EVOLUTION
Les années 60 : USA (NASA) garantir la sécurité

alimentaire des astronautes.
La société Pillsbury développement d’un outil pour
assurer des produits sûrs Bauman HACCP
F.D.A : intégration de la démarche dans ses
recommandations pour les industries de conserve
Vers les années 70 - 80s, l’OMS publie un rapport sur la
méthode Bauman
Présentation du rapport de l’OMS au Codex
Alimentarius

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HISTORIQUE ET EVOLUTION (suite)
Fin 80 début 90 : Plusieurs instances nationales ont fait

leurs propres publication de la méthode HACCP
En 1993 : Intégration totale de la démarche HACCP dans le
codex alimentarius
L’ensemble des référentiels privés s’inspirent de la
démarche HACCP : BRC – IFS – GLOBALGAP
Septembre 2005 : Norme ISO22000 (HACCP constitue la
moitié de la norme)
Le Plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par
l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de
ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques
et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les
preuves de l’application :
Traçabilité
et
gestion des non
conformités
GBPH et
Plan HACCP d’application
de l’HACCP
BPH ou pré-requis
réglementairement documentés
Bonnes pratiques d’hygiène
À la base du plan de maîtrise sanitaire
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des

opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la
sécurité et la salubrité des aliments »
• le plan de nettoyage et de désinfection
• le plan de lutte contre les nuisibles / Santé publique
• le plan de formation du personnel
• autres procédures documentées (maintenance, hygiène du

personnel, maîtrise des températures, …)

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La méthode HACCP
Définition :
Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise :
système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs
au regard de la sécurité des aliments
Mise en œuvre individuellement ou

collectivement dans un GBPH
Une analyse des Complète = dangers biologiques,

dangers clé chimiques et physiques
Débouche sur les CCP et les mesures de

maîtrise associées (préventives et
correctives)
La méthode HACCP
Les 7 principes de l’HACCP
P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP
P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives
P6 : établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de
documentation
La méthode HACCP

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La méthode HACCP
La méthode HACCP
Lister les dangers
§ dangers biologiques :
Germes, parasites, toxines, …
(ex : risque Listéria en milieu hospitalier)
§ dangers chimiques :
Médicaments, résidus produits nettoyage désinfection, …
§ dangers physiques :
Corps étrangers, …
La méthode HACCP
Hiérarchiser les dangers
§ Risques :
- probabilité d’apparition des conséquences de la présence
d’un danger dans le produit
- gravité de ces conséquences
- probabilité de détection du danger dans le produit
§ Validation par le professionnel du choix des dangers

retenus (possibilité d’utilisation des GBPH)
§ A chaque étape du processus de fabrication

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La méthode HACCP
fIdentification et analyse des causes
§ Contamination, apport
§ Multiplication, accroissement
§ Survie, non destruction
§ Utilisation des 5 M :
- Milieux, environnement
- Matériel, équipement
- Main d’œuvre
- Méthode
- Matières premières et ingrédients
La méthode HACCP
Choisir les mesures de maîtrise
§ Bonnes pratiques d’hygiène ou de fabrication

- Prévues ou non par la réglementation
- Pour chaque cause du danger
- A chaque étape ou transversalement
- Facilement applicable
§ Procédures
La méthode HACCP
P2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au niveau de

laquelle :
§ Une mesure préventive permettant de diminuer ou d’éliminer un

danger est appliquée
§ L’application de cette mesure préventive est mesurable ou observable
: il est possible de mesurer un critère (température, temps, PH, …) dont
la valeur est corrélée à la probabilité de maîtrise du danger à un niveau
acceptable pour la santé du consommateur
§ Des limites critiques peuvent être définies
§ Une surveillance systématique peut être exercée
§ On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou
plusieurs lots de fabrication (notion de surveillance permanente)

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La méthode HACCP
P2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Méthodes :
§ Référence au GBPH
§ Calcul de la criticité :
C = Gravité x Fréquence x Probabilité de non détection
C = (1 à 4) x (1 à 4) x (1 à 4)
§ Arbre décisionnel
Arbre de décision:
La méthode HACCP
Exemple de modèle de tableau d’analyse des dangers

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La méthode HACCP
P3 : Établir des limites critiques pour chaque CCP
§ Critère qui distingue l’acceptable du non – acceptable

- Corrélé à la maîtrise du danger
- Facilement mesurable
- Réponse rapide
§ Quantitatives (mesure chiffrée), ou
§ Qualitatives (résultat d’une observation)
La méthode HACCP
P4 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP
« acte de conduire une série programmée d’observations ou

de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si
un CCP est maîtrisé »
§ Rédiger des procédures (qui, quoi, où, quand, comment)
§ Établir des enregistrements adaptées pour les valeurs

observées (qui, quand, quoi)
§ Assurer la formation de personnel identifié, en nombre

suffisant
§ Réagir en cas de dérive
La méthode HACCP
P5 : Établir des mesures correctives
« toute action qui doit être entreprise quand le résultat de

la surveillance au CCP indique une perte de maîtrise »
§ Rechercher les causes du dépassement des limites-

critiques
§ Assurer le retour à la maîtrise du procédé
§ Prévoir le devenir des produits concernés
§ Eviter que ce dépassement se reproduise

09/11/2021
La méthode HACCP
P6 : Établir des procédures de vérification
« L’application de méthodes, procédures, tests et autres

évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la
conformité avec le plan HACCP »
§ Vérifier qu’on fait ce qu’on a écrit

- contrôler les enregistrements de la surveillance des CCP
- contrôler la méthode appliquée par le responsable de la
surveillance
- contrôler les appareils de mesure de la surveillance
§ Vérifier que ce que l’on fait est efficace (validation)
mettre en place des plans de contrôle et en exploiter les
résultats
§ Réviser le plan HACCP
La méthode HACCP
P7 : Établir système d’enregistrement et de
documentation
Les registres sont essentiels dans l’étude de la validité du
plan HACCP et la conformité du système effectivement mis
en place au plan HACCP
§ Présence de supports d’enregistrement

§ Archivage
§ Exemples :
- élaboration du plan HACCP,
- surveillance, déviations et actions correctives pour chaque
CCP,
- méthodes et procédures utilisées,
- programmes de formation du personnel,
- etc.
La méthode HACCP
Exemple de tableau récapitulatif des CCP

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Conclusion
« Mieux vaut prévenir que guérir »
Stérilisation
Étêtage, Réception des
éviscération poissons
Rinçage
Emboîtage Équeutage
Saumurage
miseCuisson
en grille
Lavage
et en chariots
Sertissage Jutage
Refroidissement
Stockage
provisoire
Expédition
53
Cycles de Production :
Réception des poissons Stockage
Étêtage et équeutage Stérilisation
Emboîtage Lavage des boites
cuisson sertissage
Jutage

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5
5
Solutions
Les
- Ciseaux mal entretenus.
causes
-Vérifier l’état de fraîcheur.
-Triage et rejet de tout poisson de fraîcheur
-Stérilisation des ciseaux
-La Présence de corps inacceptable.
utilisés. -Rejet du lot ou sous- lot à ABVT élevé.
Histamine
étrangers dans les boites
-Le nettoyage permanent -des - ABVTle long
Suivi du taux d’histamine
-Utilisation métalliques.
des gants
boites métalliques et des de la chaîne de fabrication.
-Staphylocoques
spécifiques.- Contamination par caisse - Altération microbienne
caisses
-Contamination physique par- Vérification régulière de la cadence du travail.
-La couverture des
le détachement des boutons
cheveux ,par les bijoux ou par des
-L’éloignement des
cheveux
bijoux…du lieu de travail
-Utilisation des produits de - Prolifération des

- Produit
nettoyage dequi
nettoyage
ne présente Les différentes
microorganismes étapes
dans les doit
etaucun
désinfection.
danger sur la vie être réalisés
conditions dans les
inconvenables
-verre
humainecassé. meilleurs conditions de
- Corps
-Essayerétrangers
au maximum que température,PH….
le milieu de travail sois
propre. plan
1 2 3 4 5
Ø Présentation de l’organisme
La conserverie réalise Elle fabrique trois gamme

Conserverie installée à 90% de son chiffre de produit.
Safi à proximité des
d’affaires à l’export , et
zones de pêche du sud elle est certifiée de
marocain. plusieurs normes .
4
1 2 3 4 5
Ø Processus de fabrication des conserves de poissons
Préparatio Saumurag Emboitag

Réception Rinçage
n e e
Sertissag Egouttag Cuisson

Lavage Jutage
e e
Stérilisatio Refroidissemen Emballag Stockag

Visitage
n t e e

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1 2 3 4 5
Elle permet de garantir

§ Qualité au client que ses
§ Assurance qualité exigences sont
Définitions Importance respectées
§ Définir le produit, les

procédures et les
Les § La conformité
Les
spécifications moyen principes § L’excellence
§ Appliquer un système s
HACCP § La prévention
§ Définir tout ce qui il faut
évité § La mesure
§ La mise en place d’un

système de mesure
6
1 2 3 4 5
Programme d’hygiène
§ Lavage des mains
§ Hygiène du personnel
§ Nettoyage et désinfection
Plan HACCP
§ Identification des dangers

§ Identification des CCP
§ Identification des limites
Modalités du contrôle critique
§ Mise en place d’un système
§ Contrôle à la réception de surveillance
§ Contrôle à la fabrication § Identification des actions
§ Contrôle de produit fini corrective
§ Vérification et documentation
1 2 3 4 5
v Programme d’hygiène
Le lavage des mains est un geste d’hygiène

essentiel pour éviter la contamination par les
microbes
L’hygiène du personnel englobe tout ce qui

concerne les vêtements, la tenue de travail et les
coiffes
Le nettoyage et la désinfection concernent les

bâtiments, les installations d’hygiène ,les
équipements et le matériel de travail

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1 2 3 4 5
v Mise en place d’un système HACCP
§ Présence de l’histamine à rs § Glaçage rapide

ge Le
des taux élevés an pr s m § Bonne état des camion
sd
§ Contamination par des Le év e frigorifique
en su
germes pathogène tiv r e s § Application des règles
§ Contamination par les es d’hygiène
objets des employés
M es
§ CCP1 à la réception
u re
CCP2 au stockage
CC
§
P
§ CCP3 au sertissage
c o rr
§ Rejet du lot § CCP4 à la stérilisation

e c ti
§ Régler la machine
ve
§ Faire le test de stabilité et

le suivi du barème
§ Taux d’histamine <70 ppm
Limite critique § Indice de fraicheur >1,7
§ Température inferieur à 6°C
§ Les spécification des fournisseurs
§ Barème de stérilisation
9
1 2 3 4 5
v Modalités du contrôle
o Contrôle à la réception
§ Test organoleptique: évaluation de la fraîcheur du

poissons
§ Evaluer l’aspect de l’œil , des branchies, de la chaire,
des organes et de couleur de la colonne vertébrale
§ Evaluer l’état de la chair, de colonne vertébrale et
l’odeur
§ Dosage du taux de l’histamine par la méthode

fluorimétrique
§ Le taux de l’histamine doit être supérieur à 70 PPM
1
0
1 2 3 4 5
1) Préparation de 2) Préparation de la résine

l’échantillon échangeuse d’ions
§ Hacher un échantillon § 1g de la résine CG50 plus
§ Peser 10 g et ajouter 90 ml de tampon acétate
de TCA
§ Mixage et filtrage
4) Détermination de
l’histamine
2ml de l’éluat plus 1ml
d’hydroxyde de sodium plus 0,1
3) Séparation de l’histamine
de l’OPA et attendre 3,5 min et
§ Placer dans un bécher 0,2
ajouter 2 ml d’HCL
ml de l’extrait avec 20 ml de
tampon.
§ Rincer par 30 ml de tampon
§ Faire couler le liquide
§ Rincer par 125 ml de tampon
§ Faire couler le liquide 5) Dosage de taux de l’histamine
§ Ajouter 20 ml d’HCL par le fluorimétre
§ Obtenir l’éluat
1
1

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1 2 3 4 5
o Contrôle à la fabrication
Selon la taille et
la nature du
poisson à traiter
la température et
entre 110°C et Contrôle de la
Sertissage température
Saumurag 115°C et le Refroidissemen
temps varie de et le temps
e de t
16 à 34 min
stérilisation
Il y a le Laisser les boites
Le degré Baumé de Stérilisatio dans la zone de
la saumure est contrôle visuel,
Cuisson test de n refroidissement
16<B°>22 . La
pression, durant 4 heures et
saumure doit être mesurer après
changé au moins décorticage et
examen leur température
après 4 heures
d’utilisation dimensionnel
1
2
1 2 3 4 5
Test organoleptique
Contrôle de
produit fini Déterminer le taux de l’histamine
Test de stabilité
1
3
L'arbre " Sécurité sanitaire des

aliments "

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09/11/2021

• La conservation des aliments

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 1

• Lorsque les gens ont diminué leur dépendance à l’égard de

Sources de carbone, d’énergie et d’hydrogène/électrons

Source de carbone Autotrophes C O 2, principale source de carbone biosynthétique

Source d’énergie Phototrophes Lum ière

Chimiotrophes O xydation de com posés - La glycolyse transforme le glucose

Source d’hydrogène/ Litotrophes M olécules inorganiques réduites

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 2

• La taille des bactéries peut varier, mais

L’image suivante montre les trois types de bactéries :

D’autres bactéries peuvent être pourvues de flagelles qui servent à

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 3

La photo suivante est la

• Les levures font aussi partie des

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 4

• Les infections alimentaires sont des

Principales maladies infectieuses d’origine alimentaire

Salmonellose et fièvre Salmonella typhimurium et 12-24 heures Viandes, volailles, poissons,

Campylobactériose Campylobacter jejuni 3-5 jours Lait, dérivés de volaille, eau

Shigellose Shigella sonnei et 1-7 jours Dérivés des œufs, puddings

Gastroentérite à Vibrio V. parahaemolyticus 16-48 heures Fruits de mer, crustacés

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 5

Shigella sonnei Salmonella typhimurium

• Pour ce qui est des intoxications

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 6

Principales intoxications alimentaires

Clostridium botulinum Botulisme Conserves domestiques mal

Vibrio cholerae Choléra Ingestion d’aliments ou d’eau

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 7

Par exemple, si la population initiale (No)

Sur l’image qui suit, on peut voir la

Effet de la température sur la

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 8

Effet de la température sur la croissance

Mésophile 20 à 45 Escherichia coli

Thermophile 45 à plus de 70 Thermus aquaticus

Psychrotrophe 0 à 35 Bacillus psychrophilus, Pseudomonas

Autres facteurs influençant la

Autres facteurs influençant la

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 9

‫ﺗﺣﻠﯾل اﻷﺧطﺎر و اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ اﻟﻧﻘط اﻟﺣرﺟﺔ‬

Les années 60 : USA (NASA) garantir la sécurité

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 10

HISTORIQUE ET EVOLUTION (suite)

Fin 80 début 90 : Plusieurs instances nationales ont fait

Le Plan de maîtrise sanitaire

Bonnes pratiques d’hygiène

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des

• le plan de nettoyage et de désinfection

• le plan de lutte contre les nuisibles / Santé publique

• le plan de formation du personnel

• autres procédures documentées (maintenance, hygiène du

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 11

Mise en œuvre individuellement ou

Une analyse des Complète = dangers biologiques,

Débouche sur les CCP et les mesures de

P1 : analyse des dangers

ELFEZAZI SAID@EST SAFI 12

Lister les dangers