Mycologie

1. Généralités
• Les mycètes (Mycota ou Fungi) appelés plus communément champignons
constituent un règne à part entière.
• La mycologie est la science qui les étudie. Environ 90 000 espèces de
champignons ont été décrites à ce jour, mais on estime qu'en 2007 moins de 10 %
des espèces sont connues et identifiées.
• Tous dépourvus de chlorophylle (hétérotrophe), Ce qui les oppose aux algues et
aux plantes.
• Les champignons microscopiques se subdivisent en levures et en moisissures.
 2. Mode de nutrition
• Concernant leur mode de nutrition, les champignons se nourrissent par
absorption.
• Ils dégradent la matière organique à l'extérieur des leurs cellules grâce à
leur enzymes lytiques.
• La matière dégradée, en ces composantes unitaires, est ensuite absorbée
pour être utiliser par la cellule fongique.
• Ils peuvent également se nourrir par phagocytose.
• Alors les champignons sont des hétérotrophes, c’est-à-dire qu’ils ont
besoin d’une source de carbone organique pour fabriquer leur énergie
(saprophytisme, symbiose, commensalisme ou parasitisme).
 3. Modes de vie et mode de nutrition
• On distingue quatre modes de vie :
• 1) Certains sont saprophytes et se
nourrissent de matières organiques
mortes; ce sont des détritivores qui
dégradent des substrats très variés.
 3. Modes de vie et mode de nutrition
• 2) Les parasites dépendent d'autres
cellules vivantes.
• Ils causent des dégâts considérables
notamment aux plantes.

Mycose entre les orteils (pieds)

 3. Modes de vie et mode de nutrition
• 3) Le commensalisme association entre deux organismes
d’espèce différentes dans laquelle l’un des deux profite de la
relation sans nuire à l’autre

Levures
 3. Modes de vie et mode de nutrition
• 4) Une dernière catégorie est symbiotique, c'est-à-dire qu'elle
établit avec une autre espèce un équilibre à bénéfices
réciproques.

Champignons associées à des

racines (constituant les mycorhizes)
4. Caractères morphologique et physiologiques
Blumeria graminis
• Un mycète est un organisme eucaryote
filamenteux qui possède un appareil
végétatif appelé thalle constitué de cellules
végétatives allongées appelées hyphes et
une paroi riche en chitine et en cellulose.

Thalles (hyphes)
 4. Caractères morphologique et physiologiques
• Le thalle des champignons peut être:
• 1. Thalle lévuriforme (unicellulaire): cas des levures le thalle est unicellulaire.
• Dans certaines conditions, elles peuvent bourgeonner pour donner des blastospores
(ou blastoconidies) ou s’allonger pour donner des pseudomycéliums (ou
pseudohyphes)

Blastospores par bourgeonnement.

(Saccharomyces cerevisiae ) Pseudomycéliums
4. Caractères morphologique et physiologiques
 5. Caractéristiques cytologiques

• 1. Noyau: Différents types d'organisations nucléaires sont rencontrés à

divers stades du cycle de développement: haploïde, diploïde et
dicaryotique.
• 2. Réserves: Les réserves chez les champignons sont sous forme de
glycogène ou de gouttelettes lipidiques.
 5. Caractéristiques cytologiques
• 3. La vacuole constitue un important stock enzymatique.
• 4. La paroi des cellules fungiques contiennent de la chitine ceci les
rapprochent d'avantage des animaux (comme chez les crustacées
et les insectes),
• La chitine est un polysaccharide azoté issu de la polymérisation
de N-acétylglucosamine liés entre eux par une liaison osidique
du type β-1,4.
 5. Étude de l’appareil reproducteur
• 5.1. Reproduction asexuée
• La plus importante.
• Elle est assurée par la production de spores asexuées
(diploides 2n).
• Elle permet la production d’organismes fils identiques à
l’organisme parent.
6.1. Reproduction asexuée
6.2. Reproduction sexuée
6.2. Reproduction sexuée
 7. Classification des champignons
• 1. Chytridiomycota, ou Chytridiomycètes espèces
aquatiques, qui produisent des spores flagellées.
• Leur thalle est unicellulaire (pas de cloison cellulaire).
• Saprotrophes ou parasites d'algues, de plantes, de
champignons.

• Sans pathogénicité pour l’homme.

 7. Classification des champignons
• Champignons dits inferieurs
• 2. Zygomycota ou Zygomycètes
• Le mycélium des zygomycètes n'est pas cloisonné (siphonné), sauf au
moment de la formation des cellules sexuelles ou des spores.

Rhizopus
 7. Classification des champignons
• Champignons dits supérieurs
• 3. Ascomycota ou Ascomycètes espèces qui produisent des spores qui
sont regroupées à l ’intérieur de sacs (les asques).
• Nombreuses espèces utilisées pour :
• La fabrication d’antibiotiques
• Leur valeur gastronomique (Truffes)

• Quelques espèces redoutables parasites des végétaux,

des animaux et des hommes. Sordaria
 7. Classification des champignons
• Champignons dits supérieurs
• 4. Basidiomycota ou Basidiomycètes : Les spores se développent à
l ’extérieur de cellules spécialisées : les basides.

Basidiospores
 7. Classification des champignons
• Champignons dits supérieurs
• 5. Deutéromycètes
• Les Deuteromycota ou Deutéromycètes appartiennent
aux champignons septés, à hyphes septés.
• Ne présentant jamais, ou très exceptionnellement, de
forme de reproduction sexuée

• Ne se reproduisent que par voie végétative (spores

asexuées) ou par simple fragmentation du mycélium. Penicillium
 8.Champignons Microscopiques
micromycètes
8-1- Moisissure
 Champignon
 - organisé en filaments longs,
fins et ramifiés à structure
cellulaire appelés hyphes dont
l’ensemble forme un mycélium.
 - se reproduisant soit de façon
asexuée soit de façon sexuée
8-2- Levure
 Champignon
 en général unicellulaire pouvant
parfois former des filaments
appelés pseudo mycéliums (se
présentant sous forme de
cellules attachées)
 se reproduisant soit de façon
asexuée (bourgeonnement) ou
de façon sexuée
8-1.Les moisissures
 Les moisissures sont aérobies, en général acidophiles
(pH entre 3 et 7) et mésophiles (température optimale
20 à 30°C) ;
 cependant certaines espèces sont psychrophiles, se
développant à basse température
 Les moisissures ont en général un besoin en eau faible par rapport
aux autres microorganismes et elles peuvent se développer sur des
aliments à faible aw (unité de mesure de l'activité de l'eau) se sont des
xérophiles , certaines espèces sont osmophiles (fortes concentrations
en sucre), halophiles (fortes concentrations en sel). Les deux
impliquent une pression osmotique élevée du milieu.
  Les moisissures saprophytes contaminent les aliments et les
dégradent au point de vue qualitatif. Certains d’entre eux sont
toxinogènes et libèrent dans l’aliment des mycotoxines qui
représentent un grave danger du point de vue sanitaire.

Les moisissures sont très largement répandues dans la nature (air,

sol...) et elles peuvent très facilement contaminer les aliments en cours
de fabrication.

Elles peuvent sporuler au cours d’opérations technologiques comme

la déshydratation, l’acidification, la réfrigération, l’abaissement de
l’activité de l’eau.

Leurs enzymes peuvent être à l’origine d’altérations diverses dans les

aliments.
 Quelques moisissures
couramment rencontrées

Aspergillus: (Riz et arachides)

 Penicillium;(Fromage)
 Fusarium (mais, tomate) -
 Alternaria (Plante)
 Rhizopus (fruits et végétaux)
Aspergillus
Penicillium
 Fusarium

Alternaria
Rhizopus
8-2. Les levures
Levure = champignon
 toujours supérieur
 généralement unicellulaire (cellule de forme sphérique ou ovoïde
ou allongée)
 immobile
 pouvant présenter une (ou plusieurs) spore(s ) formée(s) par
bourgeonnement et qui redonnera une levure.
 avec chez certaines espèces des cellules issues du
bourgeonnement qui ne se séparent pas et forment un
pseudomycélium.
Les levures sont des
microorganismes
hétérotrophes, qui selon les
espèces, ont un métabolisme
exclusivement oxydatif ou
bien un métabolisme mixte,
oxydatif et fermentaire.
Elles sont aérobies et celles qui
possèdent un métabolisme
fermentaire ne peuvent se
développer en anaérobiose
stricte qu’en présence d’acide
oléique (Tween 80).

Elles sont en général acidophiles et mésophiles, se multipliant à

des pH compris entre 3 et 7.5 et à des températures optimales
voisines de 25-28°C. Cependant, il existe des souches
psychrophiles, des souches acidophiles (pH 1.5) et des souches
osmophiles.
 Candida albicans, pathogènes mais elles ne
causent pas
d’intoxications alimentaires
Cryptococcus neoformans

Les levures ne posent Elles interviennent par contre

donc aucun problème fréquemment comme contaminants
d’aspect sanitaire dans et agent de dégradation surtout dans
l’alimentation. les produits acides, sucrés ou
alcoolisés.
 Les levures occupent une place essentielle dans l’industrie
alimentaire.

participent à la fabrication valorisation des déchets

de nombreux produits agricoles et industriels et
(brasserie, cidrerie, la production des protéines.
vinification, fromagerie)