TP n°01 de Mycologie, Algologie et Virologie 

Licence Microbiologie

TP n°01 de Mycologie
Etude microscopique des moisissures du pain et de la levure boulangère (Saccharomyces
cerevisea)

But du TP: - Observation microscopique d’un champignon unicellulaire ; la levure de bière

(boulangère) Saccharomyces cerevisea.

-Observation microscopique des champignons pluricellulaires (moisissures) qui se développent sur le

pain.

 Matériel utilisé:

Microscope optique

Lames, lamelles

Becher ou erlenmeyer

Pissette avec eau ordinaire

Agitateur magnétique

Compte goutte

Boites de pétri

Milieu Sabouraud

1-La levure de bière, Saccharomyces cerevisiae (Observation, mise en culture):

*On peut s'en procurer chez tous les boulangers sous forme de petits blocs où
les cellules sont agglomérées et en vie ralentie.

*Il est possible d'observer les cellules de levure au microscope. Il suffit pour
cela de délayer une miette du paquet dans un verre d'eau et de mélanger
soigneusement en mettant assez d'eau pour que le milieu présente à peine un
léger trouble. Prélever alors une goutte. Pour observer au microscope.

 Observation des cellules de levure au Microscope

On place quelques gouttes d'eau et une miette de levure. On mélange pour

obtenir une solution légèrement laiteuse. Une goutte de cette solution est ensuite
placée entre lame et lamelle pour être observée au fort grossissement.

*Résultats

On distingue des cellules immobiles, plus ou moins sphériques, de 6 à 8 microns, pourvues d'un
noyau. Le cytoplasme est entouré d'une membrane épaisse, caractéristique des cellules végétales.
Il n'y a pas de chlorophylle, ce sont donc des champignons (Ascomycètes). Ils sont formés d'une
seule cellule : il s'agit de levures. 

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 Mise en culture de la levure:

Mélanger 1 g de levure de boulanger avec 100 mL d'eau tiède. Bien agiter et prélever sur le
champ 1 goutte de cette suspension de levures (dans laquelle il y a tout de même la bagatelle de
quelques millions de cellules). Mettre la goutte dans 1 litre d'eau. Bien agiter.

Avec un compte goutte, prélever un échantillon. Ouvrir la boîte contenant le milieu de culture
Sabouraud et toucher la surface du milieu avec l'extrémité du compte-gouttes en une dizaine d'endroits
différents. Refermer le couvercle. Abandonner la boîte à température ambiante.

 Résultats

Les quelques levures déposées sur un milieu vont se multiplier et engendrer des colonies qui
deviennent visibles à l'œil nu en quelques jours. Chaque colonie est issue d'un petit nombre de cellules
et présente une forme arrondie, une taille et une couleur caractéristiques de l'espèce Saccharomyces
cerevisiae.

2- Les moisissures du pain

Lorsqu'on abandonne une tranche de pain humide, nous observons, après quelques jours,
l'apparition de moisissures.

Tranche de pain
humide abandonnée tranche de pain après quelques jours

*mettez un morceau de pain dans un sac en plastique, type sac de congélation fermé hermétiquement.
(avant de mettre le pain, il faut avoir les mains bien propres).  Après quelques jours, le morceau de
pain est totalement recouvert par un mycélium des champignons, Une petite touffe de ce mycélium est
placée entre lame et lamelle pour l’observation microscopique.

Résultats

Progressivement, le pain se recouvre d'un feutrage de filaments : c'est du mycélium (filaments

constituants les champignons).

Ils n'ont pas d'organisation particulière: ce sont des moisissures qui utilisent facilement les sucres et
l'amidon contenus dans le pain, ce qui explique leur développement rapide sur le pain. C'est des
saprophytes.

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Après l’observation microscopique, on détecte aisément des hyphes et des spores (conidies) de
différentes formes ce qui explique le développement de plusieurs genres de moisissure sur la tranche
du pain (Penicillium, Mucor, Aspergillus……)

On peut conclure que le pain est bien le lieu de contamination par les moisissures qui se fait donc
dés la sortie du four en raison de l’air ambiant du fournil, air chargé en poussières de farine
contaminée- Les spores se posent sur la croûte et attendent les conditions optimum de développement, 
a cela va s’ajouter dans un second temps la contamination aérienne de l’environnement du
consommateur.

Penicillium sp Aspergillus sp Mucor sp

Observés au microscope photonique

Travail à faire :

Dessinez les différents types de champignons observés au microscope optique G 400X.

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