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Les levures et les moisissures :

classification, développement et reproduction

10 Rue Raphael Dubois – Bâtiment Lwoff


C.Bärtschi – juin 2009
69622 Villeurbanne cedex
Tel : 04-72-43-10-43
Mieux les connaître permet de mieux lutter

C.Bärtschi – juin 2009


Qu’est-ce qu’une moisissure ,
une levure ?

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Les êtres vivants appartiennent à 5 règnes définis par Whittaker (1969)
1 - le règne des Monères = les bactéries
2 - le règne des Protistes = les protozoaires et les protophytes
3 - le règne des Métazoaires = les animaux
4 – le règne des Métaphytes = les végétaux
5 – le règne des Mycètes = les champignons

En 1998, CAVALIER-SMITH propose deux empires et 6 règnes

2 empires 6 règnes
- animal
- champignon
Eucaryote - végétal
- chromiste
- protozoaire

Procaryote - bactérie
Champignons microscopiques eucaryotes

moisissures levures

thalle filamenteux thalle levuriforme

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Comment se développent-elles ?

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Moisissures Levures

Croissance polarisée Croissance dépolarisée


=
allongement des axes
ramification

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Comment se multiplient-elles?

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Moisissures

multiplication asexuée multiplication sexuée

milliards de conidiospores ascospores

attention :
véhiculées par l’air thermorésistance
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Levures

multiplication asexuée multiplication sexuée

bourgeonnement ascospores
cloisonnement basidiospores

attention :
thermorésistance
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Comment se nourrissent-elles ?

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Les moisissures et les levures sont
des microorganismes absorbotrophes hétérotrophes

glucose, fructose, mannose…mais aussi


amidon, peptones, papiers, peintures,
silicones, caoutchouc……

Un potentiel enzymatique important et varié

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Quelles sont les conditions physico-chimiques
nécessaires au développement ?

température
pH
aw
oxygène

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température
majoritairement mésophiles
15°-25°C

MAIS

thermophiles psychrophiles
Cladosporium herbarum (-6°C)
Chaetomium thermophile (62°C)

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pH
très tolérantes

<3 5,5-6,0 >9

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Activité de l’eau, aliments et microorganismes
Aw = HR/100

0,99 > 0,85 0,99 > 0,90 0,99 > 0,95


Bactéries Entérobactéries
d’importance
S. aureus sanitaire

 0,75
saumure
365g/l

Pas de croissance de moisissures, mais les spores survivent!!!


besoins en O2 : tolérantes 2 à 21 %

moisissures : aérobies
levures : aérobies et/ou anaérobies

Penicillium roqueforti 4%
Byssochlamys fulva 0,2 %

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Les moisissures sont-elles des
microorganismes dangereux ?

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pathogènes productrices
pour l’homme de toxines
=
ex : Aspergillus fumigatus mycotoxines

aflatoxine B1 (Aspergillus)
ochratoxine (Aspergillus, Penicillium)
Mycoses cutanées zéaralénone (Fusarium)
Mycoses pulmonaires fumonisine (Fusarium)
Allergies
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au champ au stockage
Fusarium essentiellement Aspergillus
Penicillium

zéaralénone
trichothécènes aflatoxines
fumonisine ochratoxine…

attention : mycotoxines thermorésistantes

cancérigènes, tératogènes, mutagènes, hépatotoxiques,


néphrotoxiques…..
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Les levures sont-elles des
microorganismes dangereux ?

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pathogènes non productrices
pour l’homme de mycotoxines

ex : Candida albicans
Geotrichum candidum

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MOISISSURES

appareil végétatif multiplication reproduction


= mycélium (hyphes) (asexuée) (asexuée)

cloisonné ou non, milliards de spores


toujours ramifié conidies

croissance apicale de
toutes les ramifications air

L’ART DE COLONISER L’ART DE CONTAMINER


LES MILIEUX SOLIDES C.Bärtschi – juin 2009
LEVURES

multiplication par bourgeonnement = pas de conidies

dispersion par micro-gouttelettes d’eau


par contact

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PREVENTION

essentiel : gestion des flux d’air

• éviter les entrées non contrôlées


• gérer le mouvement des personnels
• éviter le lavage haute pressio
•abaissement de l’aw des produits

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CONTRÔLE

prélèvements d’ambiance et de surface


dans les zones à risque

dénombrement et identification

qualité de l’air (UFC/m3)


> 100 : très bonne
300-1000: médiocre
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LUTTE

recherche de l’origine de la contamination :


dénombrement des populations fongiques dans les ambiances

désinfection des locaux

si produits contaminés sur le site :


les éliminer rapidement avec précaution
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« Le rôle des infiniments petits dans la nature
est infiniment grand »

Louis PASTEUR

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