Hydro-Bromatologie

Chapitre 01 : Hydrologie

Cours 05 : Analyse Microbiologique de l’Eau

Eaux Concernées
Eau de Consommation Humaine
- Eau de boisson et d’usage domestique ;
- Eau de fabrication des boissons gazeuses et de la glace ;
- Eau de préparation et conservation des denrées alimentaires.

Eau de Distribution Publique

- Eaux distribuées par un réseau de canalisation ou des citernes de distribution mobiles ;
- Eaux de puits ou de sondes contrôlées (à domicile).

Eaux Embouteillées
- Eau minérale naturelle : eau microbiologiquement saine, provenant d’une nappe ou
d’un gisement souterrain, pure, riche en sels minéraux et en oligoéléments.
- Eau de source : eau d’origine exclusivement souterraine, microbiologiquement saine et
protégée contre les risques de pollution.

Risques Microbiologiques Véhiculés par l’Eau

Modes de Contamination
- Contact direct de l’eau avec la peau ;
- Ingestion de l’eau ;
- Ingestion d’aliments contaminés par l’eau :
o Simple souillure ;
o Transformation et multiplication des germes ou de leurs toxines par contamination de la
chaîne alimentaire.
- Inhalation de l’eau : cas des Légionelles, des amibes libres et des mycobactéries ;
- Manque d’eau : maladies par manque d’hygiène.
Les risques sont à court ou moyen terme, rarement à long terme car il s’agit d’une contamination
microbiologique et non toxique ou physique.

Agents Contaminants

Virus Bactéries Parasites

Entamoeba histolytica
Salmonelles
Virus de la polyomyélite Naegleria fowleri
Shigelles
Virus de l’hépatite A et E Schistosoma haematobium
Escherichia coli
Adénovirus Giardia intestinalis
Mycobacterium tuberculosis
Rotavirus Toxoplasma gondii
Vibrio cholerae
Taenia saginata
Intérêts de l’Analyse
- Prévenir et réduire les risques de l’utilisation d’eau contaminée et diminuer la prévalence des
maladies à transmission hydriques (MTH) et des toxiinfections alimentaires collectives ;
- Définir l’agent causal et son réservoir pour limiter sa propagation lors d’une MTH ou d’une
toxiinfection alimentaire collective.

Méthodes d’Analyse
Prélèvement
Modes de Prélèvement
- Eau du robinet : respecter les mesures d’asepsie.
- Eau embouteillée :
o Sur le produit fini : prendre un échantillon moyen à partir de plusieurs bouteilles
d’un même lot ;
o Au site de l’exploitation (source) : comme le prélèvement de l’eau de robinet.
- En absence de système de pompage ou de robinet : utiliser une canne télescopique ou
un plongeur en respectant l’asepsie, et prélever à une profondeur de 30 cm sous la
surface en évitant de toucher les parois.
Les eaux chlorées doivent être prélevées dans des flacons contenant du thiosulfate de
sodium pour réduire le taux de chlore car il peut inhiber la multiplication des germes lors de
la culture.
Fiche de Prélèvement
- Identité et fonction du préleveur ;
- Localisation géographique et/ou adresse ;
- Date et heure ;
- Point et profondeur du prélèvement ;
- Origine de l’eau ;
- Aspects particuliers observés au point du prélèvement ;
- Méthode de prélèvement ;
- Température de l’eau et de l’air au moment du prélèvement ;
- Particulier ou autorité demandant l’analyse.
- Motif de la demande de l’analyse (épidémie, intoxication, pollution, ou analyse de
routine).

Transport et Conservation
- Dans une enceinte réfrigérée à + 4°C, à l’abri de la lumière.

Méthodes Générales
Après Filtration
- Filtrer l’eau à l’aide d’un filtre de porosité entre 0,22 et 0,45 µm.
- Déposer le filtre sur la gélose ou l’incorporer dans un milieu liquide.
Le volume d’eau filtrée doit être connu : on recherche le nombre de germes dans un
volume donné d’échantillon.
Sans Filtration
- Analyser l’eau directement ou après plusieurs dilutions décimales : plus l’eau est
concentrée, plus on doit faire de dilutions.
- Ensemencer un volume connu de l’échantillon ou des dilutions à la surface d’un milieu
solide (étalement au râteau) ou en profondeur dans un milieu fondu à 100 °C puis
refroidi à 45 °C (on ensemence 2 boîtes par dilution).
Germes Recherchés
Germes Indicateurs de Contamination
Contamination Générale : Germes Revivifiables
- Caractéristiques : bactéries, levures et moisissures aérobies, capables de donner
des colonies caractéristiques et dénombrables sur un milieu gélosé pauvre.
- Origines :
o Environnementale : germes trouvés à 22 °C ;
o Animale : germes trouvés à 37 °C.
- Mode opératoire :
o Méthode : sans filtration ;
o Ensemencement : en profondeur ;
o Milieu : TGEA.
- Lecture : dénombrer tout type de colonies poussant dans la masse de gélose de 02
dilutions successives et prendre en considération les 02 dilutions avec un nombre
de colonies compris entre 15 et 300 colonies.
- Expression des résultats :

∑𝑪 𝑵 : nombre d’UFC/g ou /mL

𝑵= ∑ 𝑪 : ensemble des colonies des boîtes interprétables
𝟏, 𝟏 × 𝒅 𝒅 : facteur de la première dilution retenue

Contamination Fécale et/ou Tellurique

Colifromes
- Caractéristiques :

BGN, AAF, non sporulés, oxydase négative, se

Coliformes totaux
multipliant à 30 et 37 °C en présence de sels biliaires et
(CT)
de lactose avec production d’acide et de gaz
Coliformes fécaux
Mêmes propriétés que les CT mais capables aussi de
(CF) ou
se multiplier à 44 ± 2 °C
thermotolérants
Coliforme thermotolérant capable de produire de
Escherichia coli
l’indole à 44 ± 2 °C

- Mode opératoire :
o Méthode : après filtration (0,45 µm) ;
o Milieu : TTC tergitol ;
- Lecture :
o CT et CF : dénombrer toutes les colonies :
▪ Lactose positif sur TTC tergitol ;
▪ Oxydase négative ;
▪ Gaz positif après repiquage sur TSI.
o Escherichia coli : dénombrer les colonies caractéristiques (œuf sur
plat), lactose positif, oxydase négative, gaz positif et indole positif (après
test)
Le dénombrement ne doit pas dépasser 150 colonies.
- Expression des résultats : UFC/100 mL ou /250 mL.
- Intérêts :
o Indicateurs de contamination fécale récente : ils ne résistent pas
longtemps en milieu hydrique et sont très sensibles au traitement
chloré.
 Streptocoques Fécaux et Entérocoques Intestinaux
- Caractéristiques : cocci à Gram positif, sphériques ou ovoïdes, formant des
chaînettes, catalase négative, possédant l’antigène du groupe D, donnant des
colonies caractéristiques réduisant le TTC.
- Mode opératoire :
o Méthode : après filtration (0,45 µm) ;
o Milieu : Slantez.
- Lecture : dénombrer les colonies caractéristiques après confirmation sur
milieu BEA (Bile Esculine Azoture de sodium).
- Mode d’expression : UFC/100mL ou /250 mL.
- Intérêts :
o Indicateurs de contamination fécale de court et moyen terme ;
o Indicateurs de l’efficacité des traitements chlorés.
Anaérobies Sulfito-Réducteurs
- Caractéristiques : BGP, en forme de bâtonnets larges, anaérobies stricts,
sporulés, réduisant le sulfite de sodium (𝑁𝑎2 𝑆𝑂3) en sulfure qui donne un
composé noir en présence de fer.
- Mode opératoire :
o Principe : recherche des formes végétatives et/ou des spores de germes
fécaux et telluriques.
o Méthode : après filtration (0,22 µm)
▪ Avec traitement thermique à 80 °C pendant 15 min : pour
rechercher les spores ;
▪ Sans traitement thermique : pour rechercher les formes
végétatives et les spores en même temps.
o Milieu : TSC (Tryptose Sulfite Cyclosérine) en anaérobiose.
- Lecture : dénombrer les colonies noires ou ayant un halo noir.
- Expression des résultats : UFC/20 mL ou /50 mL.
- Intérêts :
o Indicateurs de contamination fécale et tellurique, même très ancienne ;
o Indicateurs de l’efficacité du traitement physique (filtration) ;
o Indicateurs de présences d’autres organismes de taille similaire :
protozoaires et œufs d’helminthes.
Indicateurs de l’Efficacité du Traitement Physique ou Chimique

Germes Pathogènes
Pseudomonas aeruginosa
- Caractéristiques : BGN, oxydase positive, capable de produire de l’ammoniac à
part de l’acétamide.
- Mode opératoire :
o Méthode : après filtration (0,45 µm) ;
o Milieu : Cétrémide.
- Lecture : dénombrer les colonies :
o Pigmentées en bleu vert sur milieu de culture (pyocyanine) ;
o Fluorescence sous UV (pyoverdine) ;
o Pigmentées en brun rougeâtre après confirmation.
- Expression des résultats : UFC/100 mL ou /250 mL.
 Salmonelles
- Caractéristiques : BGN, mobiles, AAF, oxydase négative, NR positive, glucose
positif, lactose négatif, 𝐻2 𝑆 variable.
- Mode opératoire : après filtration (0,45 µm)
1- Enrichissement sur bouillon EPT puis Rappaport Vassliadis ;
2- Repiquage sur Hecktoen ou XLD (si virage au rouge orangé) ;
3- Identification biochimique et sérotypage.
- Lecture : présence ou absence de colonies pigmentées en vert ou en bleu vert à
centre noir sur Hecktoen.

Vibrion Cholérique
- Caractéristiques : BGN, très mobiles, droits ou incurvés, AAF, oxydase positive,
glucose positif, gaz et 𝐻2 𝑆 négatifs.
- Mode opératoire : sans filtration
1- Enrichissement sur bouillon EPA à 10 % ;
2- Isolement sur GNAB et 2ème enrichissement ;
3- 2ème isolement sur GNAB et lecture du 1er GNAB ;
4- Lecture du 2ème GNAB ;
5- Tests d’identification biochimique et agglutination avec l’eau physiologique et
avec un sérum polyvalent O1/O139.
- Lecture : présence ou absence de colonies /450 mL.
Autres
- Virus : par culture cellulaire après filtration d’un grand volume d’eau (10 L au
moins) ;
- Protozoaires et œufs d’helminthes : par microscopie après filtration ou
centrifugation ;
- Autres bactéries : par culture.
On peut rechercher leur matériel génétique, leurs toxines, leurs protéines structurales
ou leurs métabolites par diverses techniques : PCR, chromatographie, SM…

Interprétation des Résultats

Eaux de Distribution Publique
Paramètres microbiologiques Norme
Escherichia coli 0 UFC/100 mL
Entérocoques 0 UFC/100 mL
Bactéries sulfito-réductrices (y
0 UFC/20 mL
compris les spores)
Eaux Embouteillées
Germes revivifiables T° d’incubation Norme
20 – 22 °C 20 UFC/mL
À l’émergence
37 °C 5 UFC/mL
20 – 22 °C 100 UFC/mL
Après Embouteillage
37 °C 20 UFC/mL
Si au moins un paramètre ne respecte la limite fixée, on conclut que l’eau analysée est non conforme aux
critères microbiologiques de la réglementation et qu’elle est impropre à la consommation.
Si tous les critères sont conformes, on conclut que l’eau analysée est conforme aux critères
microbiologiques de la réglementation.