RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

UNIVERSITÉ HADJ LAKHDAR- BATNA 1

INSTITUT DES SCIENCES VÉTÉRINAIRES ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DÉPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

Module : altération microbiologique des aliments

TP n°01:
Observation microscopique
des moisissures du pain

Nom et prénom : Nom et prénom du prof chargé du TP:

Djennane Douaa Roquia Mme. Bendjamaa A

Année universitaire:
2023/2024
 Plan de travail
1.

introduction
2.

Objectif
3.

Matériels
4.

Mode opératoire
5.

Interprétation

6.

Conclusion
 Introduction
Le pain, en raison de sa composition riche en nutriments, représente un substrat privilégié pour la
croissance de micro-organismes, dont les moisissures, conduisant à des altérations microbiologiques
substantielles. L'évaluation microscopique des moisissures dans le pain revêt une importance significative pour
dévoiler les aspects microbiologiques de ces modifications. Cette démarche permet l'observation fine des
structures, des interactions, et des caractéristiques morphologiques des moisissures, offrant ainsi des
informations détaillées sur les mécanismes microbiologiques sous-jacents. L'analyse microscopique constitue
une porte d'entrée précieuse pour la compréhension des dynamiques microbiennes à l'échelle microscopique,
ce qui contribue non seulement à une gestion améliorée de la qualité du pain, mais également à la mise au
point de stratégies de préservation efficaces, assurant ainsi la salubrité et la qualité microbiologique de ce
produit alimentaire fondamental.

Objectif:
Observer microscopiquement les moisissures du
pain pour caractériser précisément la forme et la
disposition de structures telles que mycélium,
hyphes, spores, etc.

Matériels:
Ruban adhésif Bleu au lactophénol lamelle Beckbunzen

Lame Eau physiologique Pain moisi Microscope

Généralités:
Les champignons, appartenant au règne Fungi, présentent une grande diversité morphologique et
reproductive. Sur le plan taxonomique, ils sont répartis en plusieurs divisions, dont Ascomycètes,
Basidiomycètes, Zygomycètes, Gloméromycètes. Ces divisions définissent les caractéristiques génétiques et
morphologiques distinctes des champignons au sein de chaque groupe.
Leur structure essentielle est le mycélium, un réseau ramifié d'hyphes qui constitue la majeure partie du
corps du champignon. Les hyphes sont des filaments tubulaires qui facilitent la croissance et l'absorption des
nutriments. Les champignons peuvent se reproduire de manière asexuée par la formation de spores,
généralement produites à l'extrémité des hyphes spécialisées appelées sporanges. La reproduction sexuée, quant
à elle, implique la fusion de deux types différents de spores, souvent produits dans des structures spécifiques.
Ainsi, les champignons dévoilent une complexité biologique à travers leur division taxonomique, leur réseau
d'hyphes, leurs méthodes de reproduction asexuée et sexuée, le rôle central du mycélium dans leur structure,
ainsi que la variété de spores qui sont essentielles à leur cycle de vie.
 Mode opératoire:
Test de drapeau

Observation microscopique

Préparation d’une suspension

Test de drapeau
Obtenez un échantillon de pain présumé contaminé par la moisissure.

Appliquez aseptiquement la partie adhésive libre d'une bande sur une région de la culture fongique en

utilisant une tige applicatrice.

Pour assurer un contact optimal entre la bande adhésive et la colonie de moisissure, utilisez une seconde

tige applicatrice pour exercer une légère pression sur la surface mycélienne.

Ouvrez l'emballage du pain et appliquez délicatement le côté adhésif de la bande sur la surface du pain.

Placez une goutte du colorant bleu coton au lactophénol au centre d'une lame propre.

Appliquez le côté adhésif de la bande sur la goutte de colorant bleu coton au lactophénol.

Déposez une goutte de colorant bleu coton au lactophénol sur la surface de la bande adhésive appliquée,

puis recouvrez avec une lamelle.

Examinez la morphologie des moisissures en question sous l'objectif 10X et 40X du microscope.
 Interprétation
Filaments (Hyphes) : Les filaments observés, également
appelés hyphes, sont des structures caractéristiques des
moisissures. Ils constituent le réseau mycélien, qui est la
structure principale du corps de la moisissure. La présence
d'hyphes peut indiquer une croissance active et une
colonisation de la matière organique.

Spores : La présence de spores est également significative.

Les spores sont des structures de reproduction des
champignons et peuvent être responsables de la
dissémination et de la propagation de la moisissure.
L'observation de spores peut fournir des indices sur
l'espèce de moisissure et indiquer le stade reproductif de
l'organisme.

elle rassemble a Rhizopus stolonifer

 Préparation d’une suspension
Dispensez une goutte d'eau physiologique stérile sur une lame de microscope préalablement nettoyée.

Appliquez délicatement une petite quantité du mycélium prélevé à la périphérie de la moisissure sur la

lame.

Procédez à un étalement léger du mycélium, suivi du dépôt d'une lamelle sur la lame.

Effectuez l'observation microscopique en utilisant un microscope optique avec les objectifs 10X et 40X.

Interprétation
Les filaments (hyphes) représentent la partie végétative cruciale
des champignons, formant le mycélium, un réseau tubulaire et
ramifié essentiel à l'absorption des nutriments, favorisant ainsi
l'adaptation et la survie du champignon.

Les sporocystes, structures spécialisées, sont dédiés à la

reproduction asexuée, renfermant des spores comme unités de
reproduction. Ils témoignent d'une stratégie reproductive sans
partenaire et favorisent la libération des spores pour la
colonisation de nouveaux habitats.

Les apophyses, structures auxiliaires associées aux sporocystes,

jouent un rôle crucial en facilitant la libération des spores,
améliorant ainsi la colonisation et contribuant activement à la
reproduction et à la dissémination des champignons dans leur
environnement.
 elle rassemble a rhizopus zygospore

Rhizopus stolonifer et Rhizopus zygospores représentent deux phases distinctes du cycle de vie du
champignon Rhizopus. Rhizopus stolonifer est la phase asexuée, caractérisée par une reproduction
rapide par sporulation, où des sporanges libèrent des spores asexuées. Cette phase génère des colonies
rapides, avec un réseau mycélien bien développé.
En revanche, Rhizopus zygospores constitue la phase sexuée, impliquant la formation de
zygospores lors de la fusion de deux types d'hyphes spécialisés, appelés sporangiophores. La
reproduction sexuée est un processus plus lent, aboutissant à la formation de zygospores résistantes.
Ainsi, ces deux phases du genre Rhizopus démontrent la plasticité biologique de ce champignon,
utilisant des mécanismes différents pour assurer sa survie et sa reproduction dans des environnements
variés.

Pourquoi la méthode de drapeau et non pas de la suspension?

La méthode du ruban adhésif (méthode du drapeau) peut être préférée pour observer les moisissures
sur le pain en raison de sa simplicité, de sa rapidité et de sa non-destructivité. En appuyant
simplement le ruban adhésif sur la surface du pain, les spores et les filaments de moisissures peuvent
être collectés efficacement, permettant une observation directe sous microscope sans altérer
l'intégrité du pain. Cette méthode capture à la fois les spores et les filaments de manière complète,
facilitant ainsi une évaluation visuelle rapide de la contamination fongique sur la surface du pain.
La méthode par suspension, bien qu'elle puisse être efficace dans certaines situations, présente
quelques inconvénients qui la rendent moins préférable dans certains cas. Tout d'abord, cette
méthode nécessite de prélever un échantillon de la moisissure du pain, ce qui peut être destructif
pour le produit alimentaire, compromettant ainsi son intégrité et sa qualité. De plus, le processus de
suspension des échantillons dans un liquide peut diluer les concentrations de moisissures, ce qui
rend l'observation microscopique moins précise. En outre, cette méthode peut nécessiter des étapes
supplémentaires de manipulation et de traitement des échantillons, ce qui peut augmenter le temps
et les coûts associés à l'analyse. Pour ces raisons, la méthode par suspension peut ne pas être
conseillée dans des situations où la préservation de l'intégrité du produit alimentaire est primordiale
ou lorsque des observations microscopiques précises sont nécessaires.
 Conclusion
L'exploration microscopique des moisissures du pain a offert une expérience riche en
enseignements, révélant les complexités de la microbiologie alimentaire et les mécanismes
de croissance des organismes fongiques. L'observation minutieuse des échantillons a
permis d'identifier diverses caractéristiques morphologiques des colonies fongiques,
notamment la présence de filaments mycéliens et de spores. Les spores, particulièrement
celles appartenant au genre Rhizopus, ont été observées sous forme de structures
sphériques ou ovales, souvent agrégées en colonies distinctes. Les filaments, ou hyphes, se
sont révélés être des structures ramifiées, étendues et interconnectées, formant un réseau
complexe et souvent dense à la surface du pain.
L'utilisation de deux techniques d'observation, à savoir la méthode du drapeau et la
méthode par suspension, a permis d'explorer les différentes stratégies de collecte et de
visualisation des moisissures. La méthode du drapeau, impliquant l'application d'un ruban
adhésif sur la surface du pain, s'est avérée être une approche pratique et efficace pour une
évaluation rapide de la contamination fongique. En revanche, la méthode par suspension,
bien que plus laborieuse, offre une approche moins détaillée et quantitative de
l'observation microscopique a cause de la dilution de la charge fongique. En intégrant ces
techniques avec une analyse qualitative et quantitative, cette expérience a permis
d'approfondir notre compréhension de la diversité et de la densité des moisissures
présentes dans les produits alimentaires.
Ces connaissances sont essentielles pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité
des produits, en permettant une évaluation précise des risques associés à la contamination
fongique et en identifiant les mesures appropriées de prévention et de contrôle. En
somme, ce TP a souligné l'importance de l'exploration microscopique dans la
microbiologie alimentaire, offrant une perspective pratique et enrichissante sur les
processus microbiologiques impliqués dans la détérioration des aliments.