Cours HYGIENE Industrielle CHAPITRE 4 Réalisation Industrielle

École Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries Agroalimentaires
HYGIÈNE INDUSTRIELLE
5ème année
Mme. BELALOUI D.
Chapitre 5:
Réalisation industrielle du nettoyage et
de la désinfection du matériel et des
locaux
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

I. Facteurs déterminant l’efficacité du nettoyage et de la
désinfection

I. Facteurs déterminant l’efficacité du nettoyage et de la désinfection
Interaction de 4 facteurs qui permettent d’obtenir un

équipement visuellement propre et sec et répondant
Nettoyage aux limites fixées pour les résidus de principe actif,
agent de nettoyage et en terme de contamination
microbienne.
➔ Pour être performant , le nettoyage doit toujours
faire appel à ces 4 facteurs
• Accélérer ou ralentir l’effet • Détergent Oui/Non
nettoyant de certains • Choix du détergent et de
principes actifs => son usage
déterminer la température
ACTION
TEMPÉRATURE CHIMIQUE
NETTOYAGE
EFFICACE
TEMPS DE ACTION
CONTACT MÉCANIQUE
• Manuel: actions de
frottements réalisés par les
• Paramètre critique pour opérateurs
l’action du détergent
(Net auto) • OU
• Automatique: distance
buse de
nettoyage/surface et
l’angle d’impact
Diagramme de Sinner
II. Les 10 principes du nettoyage à respecter

1. Le processus de nettoyage doit être compatible avec les activités de

production et avec la classe d’air du local de production (matériels qualifiés
et moyens adaptés).
2. Les surfaces à nettoyer ne doivent pas être altérées par le processus de

nettoyage (limiter l’abrasivité du procédé de nettoyage, compatibilité des
détergents avec les matériaux à nettoyer).
3. Le nettoyage ne doit pas diluer ou étaler la souillure sur les surfaces.
4. Le nettoyage ne doit pas apporter de contamination supplémentaire.
5. Le nettoyage ne doit pas être un vecteur de contamination par transfert

de contaminants d’une zone vers une autre.
6. Le procédé de nettoyage doit commencer dans la zone la plus critique (qui est la
plus sensible à la contamination) pour se terminer dans la zone la moins critique.
7. Le procédé de nettoyage doit se dérouler de la zone la plus sale vers la zone la

moins sale (cependant, si ce principe est en contradiction avec le principe 6, le
principe 6 est prioritaire).
8. Il faut réaliser le nettoyage d’une zone dans le sens des flux d’air.
9. Le personnel doit être formé et habilité à réaliser les opérations de nettoyage et les
équipements doivent être qualifiés. L’opérateur en charge du nettoyage est tenu de
respecter le plus justement possible le mode opératoire.
10. Il faut toujours respecter les règles de sécurité lors des opérations de nettoyage
pour limiter les risques pour l’opérateur, les risques pour l’aliment et les risques pour
l’environnement. ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
III. Processus et protocole technique du nettoyage et désinfection

1. Enchainement des opérations ( Processus)
Selon la nature des locaux et du matériel on peut appliquer:
Processus en 3 phases (points) Processus en 5 phases (points) Processus en 7 phases (points)

1. Prélavage 1. Prélavage 1. Prélavage
2. Détergence et désinfection 2. Détergence 2. Détergence
combinées 3. Rinçage intermédiaire 3. Rinçage intermédiaire
3. Rinçage final 4. Désinfection 4. Détartrage
5. Rinçage final 5. Rinçage intermédiaire
6. Désinfection
7. Rinçage final
séchage séchage séchage
Nettoyage ponctuel Nettoyage complet => long mais efficace


NB:
 Nettoyage ponctuel = sanitation => plus rapide que le processus
complet => mais moins efficace car l’efficacité des désinfectants
est diminuée par la présence des Mat O ➔ application réservée
aux locaux où le risque de contamination des produits est faible
 Pour être aussi efficace que les processus à 5 ou 7 points
=>introduction (selon les besoins du site industriel) d’une
détergence acide périodique et d’une phase rinçage

Le séchage = étape très importante
va à la fois limiter le dépôt de souillures

microbiologiques et particulaires sur le
matériel, mais aussi permettre aux opérateurs
qualifiés d’effectuer le contrôle visuel, qui est
une des opérations garantissant la
conformité d’un nettoyage et qui ne peut
être réalisée que sur un équipement propre
et sec.

2. Déroulement des étapes (résumé)
1) prélavage
Phase primordiale pour la réalisation efficace du net et de la désinf
1re étape : Préparer le chantier de nettoyage par le rangement des denrées alimentaires et
des emballages , le démontage du matériel et la protection des équipements
sensibles (ex: ordinateurs)
2ème étape: Dégrossir en lavant le maximum de souillures résiduelles, par raclage, balayage et
évacuation
3ème étape: Pratiquer le prélavage proprement dit à l’eau en choisissant une T° en lien avec
la typologie de la souillure (eau froide si protéines, chaude si graisses)

2. déroulement des étapes (Résumé )
2) La détergence : Nettoyer avec T - A - C -T !!

La solution détergente est appliquée dans les conditions optimales (choix du produit, conditions
d’emploi, matériel d’application) en répétant les paramètres d’efficacité avec TACT
3) Le rinçage intermédiaire => à l'eau chaude du détergent+ souillures dissoutes et en suspension ou
attachées + une parties des MIC
 Il faut débarrasser la surface de toute souillure avant la désinfection ➔ la présence de souillures
notamment organiques empêche le désinfectant de réaliser son action convenablement(
notamment les désinfectants à action non sélective)
 Or, à la fin de la détergence ➔ la solution sur la surface contient : restes de détergents, souillures
dissoutes, souillures en suspension et souillures encore attachées aux irrégularités de la surface ➔
doivent être éliminée pour une action optimale du désinfectant ➔ rinçage
 Il faut aussi éliminer l’eau résiduelle pour une meilleure efficacité du désinfectant d’une part , et
d’autre part éviter de le diluer ➔ ce qui emmènerait sa concentration sous la limite de l’activité
biocide dont il dispose
2. déroulement des étapes (résumé)

4) Le détartrage
Opération périodique d’élimination des dépôts minéraux formés avec le temps suite à l’utilisation de
produits détergents aux propriétés antitartre insuffisantes après des rinçages répétés à l’eau dure
Dès que l’acier inox devient terne => application de la solution acide par canon à mousse
La dureté de l’eau de rinçage et/ou de prélavage influence directement la fréquence de détartrage
➔ donc il n’y a pas de standard de fréquence => c’est l’expérience sur site qui la détermine
5) Désinfection (voir plus bas) choix du désinfectant, durée
6) Détergence et désinfection combinée (voir plus bas)
7) Rinçage final : eau potable
Doit se faire à l’eau potable pour éliminer tout résidu de solution désinfectante
après avoir obtenu la propreté physique et microbiologique➔ le rinçage final permet
d’obtenir la propreté chimique essentielle pour garantir la production de DA exempte de tt
résidu chimique indésirable
8) Séchage et rangement + Décontamination surfaces "cachées
IV. Techniques de réalisation des opérations de
nettoyage et désinfections

IV. Techniques de réalisation des opérations de nettoyage et désinfections
1. Réalisation industrielle manuelle

1.1. Brossage
 Pour le matériel démontés de certains équipements : pièces de conditionneuses ,
découpeuses, poussoirs, plaques de filtre, etc.
 4 Facteurs :
• T° < ou = 45 °C
• Temps de contact adaptable à la souillure
• Produit Chimique détergents légèrement moussant (1 à 5 %)
Le produit doit être très efficace entre 35 et 45 ° C
Produit facile à manipuler et sans danger => ne doit attaquer ni les bronches ni les mains
même s’il est recommandé d’utiliser des gants
• Action mécanique considérable:
Selon leur dimension et la force
appliquée, la pression peut aller de 2 à 5 kg/cm 2
Cette pression est optimisé par les poils en matière plastique


1.1. Brossage
Inconvénients:
 ils peuvent provoquer des dommages superficiels (rayures) => Donc la composition des
poils doit être adaptée à la résistance du matériel à nettoyer
 L’auto nettoyage des brosses est un problème important => limite son utilisation industrielle
 NB: la désinfection seule ne peut être effectuée par brossage manuel ➔ car la surface
développée par les poils >>> surface désinfecter : les MO enlevés sont très difficiles à
détruire au niveau des zones d’insertion des poils sur la brosse (elle se fait surtout par
pulvérisation ou par mousse)


1.1. Brossage
Avantages:
 évite les infiltrations de souillures et MO

(poils pleins) ce qui facilite leur
nettoyage
 Résistantes aux fortes T° => nettoyage

efficace et stérilisation périodique
 Facilement adaptable au degré de

souillure (or les autres procédés
nécessitent de travailler en surcapacité
pour éliminer les souillures adhérentes )
 Net-Désinf combinés peut être fait

avec le brossage =>D. cas des
ESSAIA - Mme. BELAOUI
détergents chlorés

1.2. Procédé par immersion ou trempage
 Définition : laisser séjourner le matériel

dans des solutions détergentes et
désinfectantes
 Utilisé pour le matériel démontable : les
moules, les claies en fromagerie, le petit
matériel de salaisonnerie, etc.
 Elle suit généralement l’étape de
brossage manuel
 Elle tend à être remplacée par des
tunnels de lavage continu → Mais le
trempage du matériel démontable dans
Tunnel et cabine de lavage des caisses et tanques
les solutions désinfectantes est encore
utilisé ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
• Système de lavage • Tunnel de lavage pour moules et plateaux à fromages.
par immersion avec • Fabriqués dans différentes longueurs, le diffuseur allié à une
caisse pour les moules pompe très puissante de fort débit assurant une désinfection
à fromage. totale des moules en plastique.
• Deux compartiments, • Circuit en re-circulation avec pompe indépendante pour
l'un pour le produit de rinçage final.
nettoyage et l'autre • Chauffage par serpentin disposé dans le réservoir du produit
pour le rinçage final. de nettoyage.
• Chauffage par • Jeu de filtres latéraux, faciles d'accès
serpentin en circuit • Jeux de filtre, valves et accessoires, raccord inoxydable.
fermé.
Adaptée pour tout le
petit matériel de
fromagerie : les
moules, les pelles de
moulages, les
raclettes, les louches,
les filtres, mais
également des
équipements plus
importants tels que les
blocs moules, les
plateaux, les grilles, les
bacs de 73L, les bidons
à lait, les répartiteurs,
les caisses plastiques.
Permet de laver des
bacs plastiques de
210L demi-sphériques.
• Chacun des paramètres du ''TACT possède une valeur optimale ; tout écart à
cette valeur devrait être compensé par une action sur la valeur des trois autres
paramètres.
• La comparaison des paramètres de détergence entre une armoire de lavage et
un tunnel industriel est éloquente sur ce point.


Facteurs :
 T° peut être élevée de 60 à 80 °C pour le nettoyage et la T° ambiante pour le désinfection
➔ le bac de trempage est chauffé avec un serpentin inox véhiculant de la vapeur car le
chauffage direct à la vapeur peut être dangereux et entrainer des problèmes de dilution
 Temps de contact de qlq min à plusieurs h → en fonction de l’adhérence de la souillure,

de la cadence industrielle et des germes à détruire (certaines pièces peuvent être
trempées des heures avant d’être remontées pour la fabrication suivante )


Facteurs :
 Détergent peu ou pas moussant ( 1 à 2 %) acide ou alcalin selon le support a nettoyer
Doit avoir un bon pouvoir émulsifiant et dispersant ➔ pour éviter l’accumulation des souillures
à la surface du bain → qui peut causer le phénomène de filmage du matériel à la sortie du
bain avant le rinçage final
 L’Action mécanique est favorisé dans le cas de solution agitée (agitation mécanique ou
par admission d’air)=> cas de nettoyage du petit matériel de laiteries ou de l’industrie de
la viande ➔ par contre : pas d’action mécanique dans les bains à solution statique =>
cas de la plupart des bains de trempage de désinfectants

2. Réalisation industrielle mécanisée

Nettoyage et désinfection à la mousse Fiche technique d’une Centrale de
Rinçage en eau surpressée nettoyage
- En dehors des circuits fermés, tuyauteries , tanks, etc. qui

sont lavés à laide d’une centrale de nettoyage ou CIP , la
technique de nettoyage la plus utilisée est l’application
d’un détergent sous forme de mousse suivie d’un rinçage
en eau surpressée


2.1. nettoyage et désinfection à la mousse
A. Principe et Avantages :
 Efficacité du détergent ↑ avec le tps de contact => le rôle de la mousse est de procurer au
détergent un support qui le maintient le plus possible en contact avec la souillure
Ce rôle est plus important dans le cas de nettoyage de parois verticales, plafonds,
dessous de tables, etc.
Pour un tps de contact le plus long possible , il faut :Une mousse fine, très légère, donc très
aérée => Application en couche mince sur les parois verticale ➔ pour qu’elle ne soit pas
entrainée trop rapidement vers le sol par son poids (gravité) => faut un matériel produisant
un débit adéquat
 Le temps de contact va en général jusqu’à 20 min pour un détergent et jusqu’à plusieurs
heures pour une mousse désinfectante

A. Principe et Avantages :
 Visualisation des parties traitées

 Accessibilité des surfaces difficiles d’accès: Plafonds, recoins , etc.
 Facilité de mise en œuvre
 Rapidité d’application 30 à 50 m2/min
 Adaptation parfaite au nettoyage fréquent
 Diversité des produits utilisés : alcalins forts , alcalin chlorés, acides et détergents neutres


B . Utilisation
Les détergents peuvent être eux-mêmes Ces mélanges doivent être

moussants => utilisés entre 3 % et 5 % prescrits par le fabriquant → car la
MAIS présence d’agents antimousse par
Pour les détergents utilisés à 3 %, => un ex. dans le détergents utilisé peut
agent moussant peut être ajouté à 0,5% empêcher le foisonnement
La désinfection peut aussi être assurée

par un désinfectant moussant avec les
mêmes avantages (visualisation et
temps de contact => excellents résultats
microbiologiques

B . Utilisation
Dans ;le nettoyage désinfection par Mousse =>

Par Action mécanique
Le facteur Température est faible → en général T° ambiante Aussi faible ou
contre ( même si la solution moussante est préparée à 50°C , elle inexistante
se refroidit rapidement lors de sont étalement sur le matériel
Donc
C’est le rinçage sous pression qui suit l’opération mousse qui apporte la force
mécanique suffisante au décollement des souillures
Pour les souillures tenaces (notamment les ,matières grasses)=> rinçage en eau
chaude sous pression s’impose

B . Utilisation
DONC
Un plan d’hygiène utilisant des produits moussants doit
contenir :
1. Un prérinçage fort débit – faible pression
2. Application de mousse (détergente-désinfectante)
3. Rinçage sous pression à faible débit


C . Matériel Mousse : Principe d’action
Action sur surface verticale Action sur surface horizontale
La mousse se désagrège peu
Couche Couche à peu en libérant le
de mousse de mousse détergent➔ renouvellement
épaisse fine du produit usé par réaction
chimique au contact de la
souillure
La mousse finit par glisser vers le sol sous l’effet de son poids
➔ ce n’est pas forcément
ESSAIA - Mme.un défaut➔
BELAOUI D. ce glissement permet de
renouveler la solution en contact avec les souillures

C . Matériel Mousse : Générateurs de mousse
Système agissant par aspiration d’air

(type lance mousse)
o Rapport air-solution (taux de foisonnement)
de 3 à 5 => mousse plus liquide et tient
difficilement sur surface verticale
o Le réglage de la [c] se fait par aspiration du
détergent a travers un passage très fin ➔
système sensible à toute variation de viscosité
donc de T° (lors du changement de jerrican
quand les nouveaux sont stockés à une T°
différente de la T° du lieu d’utilisation
lance mousse

Système agissant par injection d’air

(type canon à mousse )
o Rapport air-solution (taux de
foisonnement) de 15 à 20 => mousse 5 fois
plus légère => système plus performant
o Meilleure Possibilité de réglage de la
concentration, du débit de la solution et
du débit de l’air
o Ce système est le plus utilisé en IA car :
o Mousse légère
o Possibilité de réglage
o Cout moindre
ESSAIA - Mme. BELAOUI D. canon à mousse
Canon à mousse
Centrale mousse agroalimentaire


Sécurité:
•Port de gants
pour réaliser
les dosages
Conseils de
choix et
•Port de
d’utilisation
lunettes ou
visières pour se
protéger des
projections
éventuelles


D. Caractéristiques de l’utilisation des mousses
Distance du jet (la Portée) Débit par lance Longueur du tuyau

o La mousse est aérée donc légèreté o Débit entre 5 souple
étalée en couche mince (jet à grand et 10 o La mousse une fois
angle)=> jet perturbé par le frottement L/minoffre un formée se déplace
de l’air et réduction de portée => compromis difficilement dans les
distance Buse-surface= 1 à 2 mètres acceptable tuyaux de
(usage courant) entre les 2 distribution => choix
o Dans le cas l’opérateur doit rester plus utilisations : adéquat du
loins que 2 metres (ex. nett tanks Nettoyage de diamètre et de la
verticaux)=> grandes surfaces longueur pour un
- lance plus grande => débit débit optimal
- diminuer l’angle du jet important
- Élaborer une mousse plus lourde Nettoyage de o Diamètre =
(donc plus liquide) petites minimum15mm
- augmenter ESSAIA
la pression
- Mme. BELAOUI D. surfaces=> débit o Longueur = 7-30
faible mètres

D. Caractéristiques de l’utilisation des mousses
Un choix judicieux du couple «pression +débit» => détermine l’efficacité de

l’intervention
Pression ➔ décolle la souillure
+
Débit ➔ entrainement vers les siphons et les réseaux d’évacuation des
eaux usées


2.2. Rinçage par aspersion (eau sous pression)
A. La pression utilisée pour le rinçage
Généralement pour le nettoyage des citernes et des récipients

On distingue :
 Nettoyage haute pression (60 à 80 bars)➔ n’est plus préconisé ➔ avec un débit optimum
de 1200 à 1500 litres/heure ➔ troubles muscolu-squelettique pour les opérateurs + génère
un aérosol qui se redépose après nettoyage + engendre des dégâts matériels sur matériel
sensible (électronique, électrique)
 Nettoyage moyenne pression (20 à 40 bars) ➔ suffisante dans la plupart des cas ➔ même
si la durée de traitement doit être prolongée ➔ + risque moindre de formation des
mousses et gestion des éclaboussures et des aérosols simplifiées ➔ avec un débit optimum
de 2000 à 2500litres/heure
 Nettoyage basse pression (pression du réseau) (4 à 15 bars) ➔ en cas d’utilisation de
pistolet redresseur ➔ avec un débit optimum de 3000 à 5000 litres/heure

Le choix entre eau surpressée moyenne pression et haute pression répond à différents critères :
✓ Bon drainage des souillures au sol ;
✓ Absence de projections des souillures et aérosols vers les autres équipements;
✓ Bon maintien de la température à l'impact sur la surface à nettoyer;
✓ Absence d'effets destructeurs sur les équipements et vulnérants pour les opérateurs ;
✓ Consommation d'eau maîtrisée;
✓ Apport énergétique suffisant pour décoller et disperser les souillures.


La moyenne pression représente un bon compromis, notamment

concernant ses aptitudes à ne pas disperser les contaminations et atteindre
des températures de surface plus élevées :
Moindre création d'aérosols: Effet thermique à l'impact plus poussé :


B. Facteurs influençant le rinçage
 Le produits fabriqué
 La fréquence du nettoyage
 La pression de l'eau de rinçage → 20 à 60 bars à 1500-2400 L/h
 Le débit de la buse
 l’angle du jet → 45°
 La distance Buse-Impact → ≤ 20 cm
 La température de l’eau


B1. Le produit fabriqué

 Pour le même produit , l’état sec ou frais de la souillure est important => la souillure fraiche
est plus facilement décollable ➔ d’où l’importance du nettoyage fréquent
 Les souillures de certains produits sont plus difficile à éliminer que d’autres
Exemple:
Dans un atelier de découpe, un morceau de graisse de mouton tombé à terre et piétiné par
le personnel de fabrication = Déchet encastré au sol sur lequel le produit chimique est
inopérant car d’une part la souillure est trop importante pour être digérée (solubilisée) par le
détergent , d’autre part le détergent ne peut pas se glisser entre le morceau et le sol pour le
détacher, car il est trop collé =>Donc seule une action physique suffisante relativement
importante peut venir à bout de la souillure en un temps raisonnable
Par contre un morceau de
ESSAIA - Mme. caillé
BELAOUI D. piétiné en fromagerie ➔ plus facilement désagrégé par la
mousse et éliminé par une action physique (rinçage) peu importante

B1. Le produit fabriqué
Liste de quelques produits alimentaires avec leur degré de difficulté de nettoyage
+++ Très difficile ++Difficile + Moyen 0 Facile
Pâtisserie : Pate au sol et sur matériel relativement déshydraté → ++ Œufs :

Viandes – Graisses : Ordre décroissant Carrousel de casserie , centrifugeuse
Mouton > Bœuf > Volaille avec souillure sèche → ++
À l’état cuite : Gélatine; matière colloïdales ; protéines ; sang → Volaille :
+++ Chaine d’éviscération → ++
Four de cuisson → +++ Chariot de ressuage → +
Cuve de cuisson (tête, pieds , etc.) → ++ Le reste : plumeuse,, flagelleuse ,
Bac d’échaudage → ++ etc. → la souillure n’est pas difficile
Laiterie : à enlever mais inaccessible et en
Caséine sèche → +++ grande quantité ( Privilégier le
Extérieurs de tuyauteries non nettoyées régulièrement → ++ facteur température)
Table d’égouttage sèche → +
Table d’égouttage fraiche → 0
Locaux → 0 ESSAIA - Mme. BELAOUI D.


Effet de l’action chimique et mécanique sur l’efficacité du nettoyage
Importance de l’action mécanique


Effet de la pression de l’eau à la buse

Conseil :
100 bars est la
plus efficace
➔ mais on
préconise une
pression entre
40 et 70 en
fonction du
support pour
éviter son
altération


Effet de la distance buse/support à nettoyer
Conseil :
Ne pas
dépasser 20
cm


B. Facteurs influençant le rinçage Conseil :
Effet de l’inclinaison du jet


Effet de la pression sur la quantité d’aérosol formé Conseil :


Effet de de l’inclinaison entre la buse et le support sur la
quantité d’aérosol formé Conseil :


2.3. Désinfection par voie aérienne
 En fonction de la nature de l’atelier à traiter (atelier humide ou zone

sèche)on utilise l’une des techniques d’aérosolisation (production
d’aérosol) suivantes:
• Brumisation sèche = Nébulisation ➔ transport des particules détergente ou
désinfectante à travers un gaz propulseur pour créer des aérosols ( aérosols
est un terme général qui peut décrire des phénomènes naturels => le
brouillard et le volcan sont des aérosols➔ lorsqu’ils transportent des MO =>
appelés bio aérosols )
• Brumisation humide ➔ projection de la solution (eau + soluté) sous forme
de très fines gouttelettes sous l’effet de la pression => production d’un
aérosol humide

 Ces techniques permettent de désinfecter les zones inaccessibles (sèches
notamment) => la fumée chargée en molécules biocides forme une cheminée
puis retombe sur toutes les surfaces ➔ offre une désinfection Homogène (le
produit désinfectant agit sur l’ensemble de la pièce et atteint tous les coins)
 Employé comme seul moyen de désinfection ou en complément après le Net et
la désinf
 Pour être efficace ➔ au moins 4 heures d’application
 S’emploie hors de la présence du personnel et des produits alimentaires ➔
dosage de produit et lancement du programme s’effectuent automatiquement.
La régulation ainsi le contrôle se font par des boutons => une fois les boutons sont
activés, il faut quitter la salle
 L’élimination se fait par un apport d’air neuf
 Crée un milieu sain et propre : les risques de multiplication de champignons, de
virus, de bactéries et des insectes sont faibles.


Principe de la nébulisation


Dans quel cas l’utiliser ?
• Locaux d’élevage : ferme de bovins, ferme de

porcs, élevage de volailles, élevage de chiens,
haras de chevaux …
• Industrie agroalimentaire : abattoir, ateliers de
boucheries, salaison…
• Zone de stockage : salle de conditionnement,
chambre froide…

3. Réalisation industrielle Automatique

Nettoyage en place NEP ou CIP (cleaning in place)
 Technique largement utilisée en IAA pour Net et Désinf de systèmes fermés (composés de
réseaux de connexions tubulaires reliant différents équipements et cuves) par la circulation
d’eau de détergents et/ou de désinfectants, sans aucun démontage ni lavage manuel
des appareils
 Une station NEP doit assurer les fonctions suivamtes :
• Stocker les solutions concentrées et diluées ainsi que l’eau
• Chauffer les solutioins de nettoyage
• Mélanger pour assurer la dilution des solutions
• Circuler les produits dans l’ensemble des circuits
• Mesurer les débits, la conductivité et les pressions
• Vidanger l’installation completement
• Filtrer les solutions des souillures
• Automatiser le système de NEP
• Inspecter les installations

 Avantages des systèmes NEP:
Automatisation du fonctionnement
Régulation automatique de l’efficacité des paramètres prédéfinis , en particulier ceux du T.A.C.T.
 Comme le circuit est fermé ➔ possibilité de travailler avec des produits fortement alcalins ou
fortement acides et à des T° plus élevées que le nettoyage manuel
 L’action mécanique dans les tuyauteries est engendrée par la génération de turbulences entrainant
une tension interfaciale suffisante ➔ si on diminue la vitesse de circulation on doit augmenter le
temps de contact
 Dans une tuyauterie circulaire , le nombre de Reynolds (Re)est utilisé pour déterminer si l’écoulement
est laminaire ou turbulent ➔ le régime turbulent est établi pour des Re > 4000
 Dans un circuit fermé irrégulier (changement de diamètre, joints, vannes, pompes, piquages) =>
chaque élément entraine des modification de l’écoulement qui peuvent être générés très loin en
aval => le NEP doit donc suivre les règles de bonne conception hygiénique
de plus il existe un phénomène de recontamination au cours du NEP , contrôlé par l’écoulement
surtout dans les zones à -géométrie
ESSAIA Mme. BELAOUI D. favorisant le piégeage

 Le choix des matériaux est lié aux critères d’alimentarité et de comportement vis-à-vis des
produits de nettoyage et de désinfection
les équipement sont essentiellement en INOX pour une meilleure tenue à la corrosion par
piqure
Les joints et assemblage choisis et maintenus selon leur tenue
 L’ensemble de l’installation doit éviter les bras morts (canalisation hébergeant du fluide
stagnant en permanence = zones de stagnation) => inclinaison de la tuyauterie de 1% en
direction des points d’évacuation
 Les cuves nettoyées par pression d’un jet de liquide sur les parois ➔ par l’utilisation de
boules statiques (percées) ou boules dynamiques (rotatives)
 La rapidité du nettoyage est renforcée par le chauffage des solutions et la [c] des produits
 Cette [c] est fixée en fonction des circuits les plus contraignants ➔ Donc pour les autres
parties du circuit moins difficiles , la solution est surdosée

 Il n’existe pas de cycles standard universels➔ chaque industrie et chaque types
d’équipements ont des cycles NEP spécifiques qui leur sont propres
Exemple de programme complet :

• Prérinçage à l’eau récupérée avec évacuation à l’égout
• Purge à l’air
• Solution soude à 1,5%, 75°C avec recyclage
• Purge à l’Air
• Rinçage intermédiaire avec récupération partielle en eau propre
• Solution acide à 0,5 – 1 %, 60-70°C avec recyclage
• Purge à l’air ou Rinçage
• Désinfection finale
• Assèchement par purge à l’air
 Cependant, à titre d’exemple ➔ il est fréquent de réaliser des cycles courts (soude
seulement) en cours de semaine et un cycle long (Soude, acide, désinfectant) le week-
end ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Les NEP sont consommateurs de temps, d’eau, de produits et
d’énergie
leur optimisation vers des protocoles monophases permet de
réduire la facture surtout pour les traitements athermiques (ex:
produit acide avec tensio-actif)
Pour les nettoyage des équipements de traitement thermiques
=> s’effectue souvent en double phase

V. Critères de choix d’un matériel de nettoyage en milieu AA

V. Critères de choix d’un matériel de nettoyage en milieu AA
Gros équipement Petit matériel

VI. Les approches alternatives ou complémentaires aux
méthodes traditionnelles de nettoyage

Les approches alternatives ou complémentaires aux méthodes
traditionnelles de nettoyage
Désinfection Nettoyage-Désinfection
Nettoyage
combiné
• Nettoyage enzymatique • Le plasma à pression • Vapeur sèche ou

atmosphérique vapeur saturée
• Aérogommage ou • Lumière UV et Lumière pulsée • Électrolyse de l’eau
aérosablage • Ozone
• Nettoyage cryogénique
• Les ultrasons
Références bibliographiques
• Bellon-fontaine Marie-noëlle, Bénézech Thierry, Boutroux Karine, Hermon Christophe , 2016.
Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en
industrie agroalimentaire. Collection : Sciences et techniques agroalimentaires. Edition Lavoisier
tec. et doc. ISBN: 978-2-7430-2083-5.
• Jaudon Pierre , 2000. Hygiène et propreté des surfaces en milieu agro-alimentaire, produits
humides. Collection gyudes pratiques. Edition Pyc Livres. ISBN 2-911008-34-0.
• Jean-Claude Belloin, 1993. L'hygiène dans l'industrie alimentaire

Les produits et l'application de l'hygiène. Étude FAO production et santé animales 117. ISBN 92-
5-203169-3
• Jean-Yves Leveau et Mireille Rouix , 1999. Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-
industries. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Edition Tec. et doc. ISBN: 0243-
5624

Cours HYGIENE Industrielle CHAPITRE 4 Réalisation Industrielle

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École Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries Agroalimentaires

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Interaction de 4 facteurs qui permettent d’obtenir un

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

1. Le processus de nettoyage doit être compatible avec les activités de

2. Les surfaces à nettoyer ne doivent pas être altérées par le processus de

3. Le nettoyage ne doit pas diluer ou étaler la souillure sur les surfaces.

4. Le nettoyage ne doit pas apporter de contamination supplémentaire.

5. Le nettoyage ne doit pas être un vecteur de contamination par transfert

7. Le procédé de nettoyage doit se dérouler de la zone la plus sale vers la zone la

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1. Enchainement des opérations ( Processus)

Selon la nature des locaux et du matériel on peut appliquer:

Processus en 3 phases (points) Processus en 5 phases (points) Processus en 7 phases (points)

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1. Enchainement des opérations ( Processus)

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

1. Enchainement des opérations ( Processus)

Le séchage = étape très importante

va à la fois limiter le dépôt de souillures

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2. Déroulement des étapes (résumé)

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

2. déroulement des étapes (Résumé )

2) La détergence : Nettoyer avec T - A - C -T !!

2. déroulement des étapes (résumé)

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

1. Réalisation industrielle manuelle

Cette pression est optimisé par les poils en matière plastique

1. Réalisation industrielle manuelle

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

1. Réalisation industrielle manuelle

 évite les infiltrations de souillures et MO

 Résistantes aux fortes T° => nettoyage

 Facilement adaptable au degré de

 Net-Désinf combinés peut être fait

1. Réalisation industrielle manuelle

 Définition : laisser séjourner le matériel

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

1. Réalisation industrielle manuelle

 Temps de contact de qlq min à plusieurs h → en fonction de l’adhérence de la souillure,

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1. Réalisation industrielle manuelle

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

2. Réalisation industrielle mécanisée

- En dehors des circuits fermés, tuyauteries , tanks, etc. qui

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2. Réalisation industrielle mécanisée

2. Réalisation industrielle mécanisée

 Visualisation des parties traitées

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2. Réalisation industrielle mécanisée

Les détergents peuvent être eux-mêmes Ces mélanges doivent être

La désinfection peut aussi être assurée

2. Réalisation industrielle mécanisée

Dans ;le nettoyage désinfection par Mousse =>

2. Réalisation industrielle mécanisée

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2. Réalisation industrielle mécanisée

2. Réalisation industrielle mécanisée

Système agissant par aspiration d’air

2. Réalisation industrielle mécanisée