Bonnes pratiques de fabrication

CHAPITRE V: CONTROLE DE
LA QUALITE

2ème Année second cycle

Dr.KAHLOUCHE A.
Principe
Le contrôle de la qualité concerne l’échantillonnage, l’établissement
de spécifications et l’analyse, ainsi que l’organisation, l’établissement
des documents et des procédures de libération qui garantissent que
les essais nécessaires et appropriés ont bien été effectués, que les
matières premières et articles de conditionnement ne sont pas
libérés en vue de leur utilisation, ni les produits libérés en vue de
leur vente ou de leur distribution, avant que leur qualité n’ait été
jugée satisfaisante. Le contrôle de la qualité ne se limite donc pas
aux activités de laboratoire, mais doit participer à toutes les
décisions qui peuvent concerner la qualité du produit.
L’indépendance du contrôle de la qualité par rapport à la production
est un élément fondamental de son bon fonctionnement.
1.Qualité sanitaire d’un aliment?
C’est l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit
alimentaire qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité.

2.Qu'est-ce qu'un laboratoire de contrôle qualité ?

C’est le lieu ou s’effectue une procédure ou une série de procédures
visant à s'assurer qu'un produit manufacturé ou un service satisfait
un ensemble défini de critères de qualité ou répond aux exigences
du client.

3.Comment se fait le contrôle de qualité ?

Le contrôle est un acte technique permettant de déterminer la
conformité d'un produit. Pour effectuer un contrôle sur un produit, il
faut au préalable en déterminer les caractéristiques et choisir les
limites à l'intérieur desquelles le produit est conforme.(Décrites par
des personne formés à ce sens).
4.BONNES PRATIQUES DE LABORATOIRE DE CONTROLE DE LA
QUALITÉ:

Les locaux et équipements des laboratoires de contrôle de la qualité doivent

répondre aux critères généraux et spécifiques correspondants (cf. chapitre 2)

Les équipements des laboratoires ne doivent pas être systématiquement

déplacés entre zones à haut risque afin d'éviter toute contamination croisée
accidentelle.

Les laboratoires de microbiologie doivent être aménagés de sorte à minimiser le

risque de contamination croisée.

Le personnel, les locaux et le matériel des laboratoires doivent être adaptés aux
tâches imposées par l’importance des opérations de fabrication. Le recours à des
laboratoires extérieurs (Analyse en sous-traitance), est acceptable pour des
raisons particulières, mais ce recours doit être mentionné dans les dossiers du
contrôle de la qualité.
4.A. Documentation:

La documentation du laboratoire de contrôle de la qualité doit suivre les

principes énoncés au chapitre 3. Une partie importante de la documentation est
consacrée au contrôle de la qualité et les éléments suivants doivent être
facilement disponibles pour ce département :
les spécifications ;
•les procédures décrivant l'échantillonnage, l'analyse et les enregistrements
(y compris les documents de travail et/ou les cahiers de laboratoire),

•les procédures et les enregistrements concernant l'étalonnage/la

qualification des instruments et la maintenance du matériel ;

•les rapports de contrôle et/ou les certificats d'analyse ;

•les données concernant la surveillance de l'environnement (air, eau et autres

utilités), lorsque cela s'impose ;

•les dossiers de validation des méthodes de contrôle,

Tout document du contrôle de la qualité concernant un lot doit
être conservé conformément aux principes établis au chapitre 3 sur
l’archivage de la documentation relative au lot.

Il est conseillé de conserver certaines données (par exemple : les

résultats d’analyses, les rendements, les données de surveillance de
l’environnement) de façon à permettre l’étude de leur évolution
dans le temps.
4.B. Échantillonnage
 Le prélèvement d'échantillons doit être effectué selon des
procédures écrites et approuvées précisant :

•la méthode d'échantillonnage ;

•le matériel à utiliser ;
•la quantité d'échantillons à prélever ;
•le type et la nature du récipient à utiliser pour le prélèvement ;
•l'identification des contenants prélevés ;
•toute précaution particulière à observer, spécialement lors de
l’échantillonnage de produits stériles ;
•les conditions de stockage ;
•les instructions de nettoyage et de stockage du matériel de
prélèvement.
Les échantillons doivent être représentatifs du lot de matières
premières, d’articles de conditionnement ou de produits dont ils
sont issus. D’autres échantillons peuvent également être prélevés,
pour surveiller les étapes les plus critiques d’un procédé de
fabrication (par exemple : le début ou la fin d’un procédé de
fabrication).

Les récipients contenant les échantillons doivent porter une

étiquette mentionnant le contenu, le numéro de lot, la date de
prélèvement et les contenants dans lesquels les échantillons ont été
prélevés. Ces récipients doivent être manipulés de sorte à minimiser
le risque de contamination croisée et de protéger les échantillons de
mauvaises conditions de stockage.
4.C. Contrôle

Les méthodes d'analyse doivent être validées. Un laboratoire

ayant recours à une méthode d'analyse et n'ayant pas procédé à la
validation initiale est tenu de vérifier le caractère approprié de la
méthode d'analyse. Tous les contrôles en cours de fabrication, y
compris ceux qui sont effectués en zone de production par du
personnel de production, doivent être réalisés selon des méthodes
approuvées et les résultats doivent être enregistrés.

Les résultats obtenus doivent être enregistrés. Tout calcul doit être
soigneusement vérifié.

Les contrôles effectués doivent être enregistrés et les

enregistrements doivent comprendre au moins les données
suivantes :
•le nom de la matière première ou du produit fini ;

•le numéro de lot et, le cas échéant, le nom du fabricant et/ou du fournisseur
;
•les références aux spécifications correspondantes et aux procédures de
contrôle ;

•les résultats des analyses, y compris les observations et les calculs ainsi que
les références à tout certificat d’analyse ;

•les dates des contrôles ;

•les initiales des opérateurs ;

•les initiales des personnes qui ont vérifié les analyses et les calculs ;

•une décision claire d’acceptation ou de refus (ou toute autre décision sur le
statut du produit), la date et la signature du responsable désigné ;

•la référence au matériel utilisé.

Une attention particulière doit être portée à la qualité des réactifs,
des solutions titrées, de la verrerie graduée, des substances de
référence et des milieux de culture. Leur préparation et leur contrôle
doivent se faire selon des procédures écrites.

Les réactifs de laboratoire, les solutions titrées, les substances de

référence et les milieux de culture doivent porter la date de leur
préparation et la date de leur ouverture, ainsi que la signature de la
personne qui s'est chargée de leur préparation.

La date de péremption des réactifs et des milieux de culture doit

être indiquée sur l’étiquette, de même que les conditions
particulières de conservation. De plus, pour les solutions
volumétriques, la dernière date de titrage et le titre en cours doivent
être indiqués.
La date de réception de toute substance utilisée pour les
analyses (par exemple : les réactifs, les solutions titrées et les
substances de référence) doit être indiquée sur le récipient. Les
instructions pour l’utilisation et la conservation doivent être
respectées. Dans certains cas, il peut s’avérer nécessaire
d’effectuer une identification et/ou d’autres contrôles des réactifs
lors de leur réception ou avant leur emploi.

Les milieux microbiologiques et les souches utilisés doivent être

décontaminés selon une procédure standard et éliminés de
manière à prévenir toute contamination croisée. La durée de
conservation des milieux microbiologiques doit être définie,
documentée et scientifiquement justifiée.
4.D. Programme de suivi de la stabilité et
contrôle de la date limite d'utilisation

Après leur mise sur le marché, la stabilité des produits

alimentaires doit être surveillée selon un programme
approprié continu permettant la détection de tout
problème de stabilité relatif à la formulation du produit
dans son conditionnement final (par exemple : tout
changement de la qualité sensorielle) .

L’objectif du programme de suivi de la stabilité est de

surveiller le produit pendant toute sa durée de validité et de
déterminer s’il reste toujours conforme aux spécifications
définies dans les conditions de stockage indiquées sur
l’étiquetage.
Ces dispositions s’appliquent principalement aux aliments mis
dans leur conditionnement final, mais il peut être envisagé
d’inclure dans ce programme également les produits en vrac
les produits intermédiaires qui sont stockés pendant des
périodes prolongées avant qu’ils soient utilisés ou
conditionnés.
Le protocole établissant le programme de suivi de la stabilité doit
s’appliquer à toute la durée de validité du produit alimentaire et doit inclure
notamment les paramètres suivants :

•le nombre de lot(s) et les différentes tailles de lots ;

•les méthodes appropriées de contrôles physico-chimiques,

microbiologiques et sensorielle;

•les critères d'acceptation ;

•les références aux méthodes de contrôle ;

•la description du/des système(s) de fermeture des emballage;

•les intervalles de fréquence des contrôles (échéances d'analyses) ;

•la description des conditions de stockage ;

•tout autre paramètre spécifique de l’aliment.

une étude de stabilité doit être conduite après tout changement
ou déviation significatif du procédé de fabrication ou de
conditionnement.

Les résultats des études de stabilité doivent être communiqués

aux personnes occupant des postes-clés (personnes qualifiées ).

un contrat écrit doit être établi entre les parties concernées (site
de fabrication et site de l’étude). Les résultats des études de
stabilité doivent être disponibles sur le site de fabrication pour
permettre leur examen par l’autorité compétente.
 Les dates de péremption :

Pour certains aliments, le délai de consommation est facilement

repérable : moisissures et pourritures associées à une odeur peu
alléchante nous renseignent aisément sur l'état de fraîcheur des
fruits, des légumes et du pain, par exemple. Par contre, pour
d'autres aliments il est bien plus difficile de s'apercevoir des
méfaits que leur consommation tardive peut entraîner sur notre
santé.

Il existe deux indicateurs différents concernant la date de

péremption d'un aliment que le fabricant doit mentionnée :
• « A consommer jusqu'au... » : Risque immédiat pour la
santé humaine = La date limite de consommation (DLC)
La DLC figure sur les denrées alimentaires périssables susceptibles, après
une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé
humaine. Cette date est déterminée par le producteur. Elle doit
obligatoirement figurer sur les emballages des denrées rapidement
périssables : lait frais, yaourts, viande en barquette, charcuterie fraîche,
plats cuisinés frais, etc.

• « A consommer de préférence avant le ...» : Qualité du produit

amoindrie mais pas de risque sanitaire pour le consommateur .
-Cet indicateur précise la date limite d'utilisation optimale (DLUO)
(appelée aussi DDM Date de durabilité minimale) c'est-à-dire la
période durant laquelle toutes les propriétés du produit sont
conservées. Au-delà de cette date, le produit est toujours
consommable, mais ses qualités peuvent être amoindries : moins de
goût, moins de vitamines, consistance différente, sans pour autant
constituer un danger pour la santé. Les denrées concernées sont les
produits d'épicerie (le café, les conserves, les pâtes, le riz, les biscuits
secs,...), les produits surgelés, les boissons, le lait stérilisé (UHT), etc.
 -Leur vente au-delà de la DLUO n'est pas interdite ; la
plupart restent consommables.

-Pour les produits emballés et scellés en dehors du client, il

est obligatoire de mentionner, en plus des informations
réglementaires, la date jusqu’à laquelle le client peut
consommer le produit. Il s’agit de la date limite d’utilisation
optimale (DLUO) ou, dans le cas de denrées très périssables
microbiologiquement, la date limite de consommation
(DLC).
 Comparaison entre la DLC et DLUO
D.L.C = Date Limite de Consommation
Denrées susceptibles de présenter un
danger immédiat pour la santé humaine
après une courte période
QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ?
Denrées très périssables: Crème crue,
lait pasteurisé, jus de fruits frais…
QUI DETERMINE CETTE DATE ?
soit le fabricant, soit la réglementation
D.L.U.O. = Date Limite d'Utilisation
Optimale • (date de durabilité
minimale)
Denrées ne présentant pas de risque
sanitaire
QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ?
Produits congelés (glaces en bac) –
conserves (confitures) - produits secs
(petits fours en sachets, gâteaux secs) –
chocolat - confiserie.
QUI DETERMINE CETTE DATE ?
soit le fabricant, soit la réglementation
COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR
L’ETIQUETTE ?
« A consommer jusqu’au : 29/03/2022»
ou "A consommer jusqu'à la date
figurant endroit sur l'emballage"
EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ?
Le retrait d'un produit à DLC atteinte est
impératif Si une entreprise alimentaire
détient ou vend des produits dont la
DLC est dépassée:
-risque sanitaire
-- infraction susceptible de poursuites
judiciaires
COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR
L’ETIQUETTE ?
« A consommer de préférence avant le
: 29/03/2022 » Ou « A consommer de
préférence avant le : endroit sur
l'emballage"
EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ?
Caractère indicatif pour le
consommateur
Le produit peut être consommé si cette
date est dépassée ; seules ses
caractéristiques organoleptiques (goût,
odeur…) ne sont plus garanties. Si une
entreprise alimentaire détient ou vend
des produits dont la DLUO est dépassée:
- pas de risque sanitaire
- pas interdit, à condition que le produit
demeure de qualité loyale et
marchande.
En général
– Chaque titulaire d’une autorisation de fabrication doit se doter d’un département de
contrôle de la qualité. Ce département doit être indépendant des autres et placé
sous l’autorité d’une personne possédant des qualifications et une expérience
appropriées et disposant d’un ou plusieurs laboratoires de contrôle. Des moyens
suffisants doivent être disponibles afin de garantir la mise en œuvre efficace et
fiable de toutes les dispositions prises par le contrôle de la qualité.

– Les principales tâches attribuées au responsable du contrôle de la qualité sont

résumées au chapitre 1. Le département du contrôle de la qualité a dans son
ensemble d’autres attributions telles que l’établissement, la validation et la mise en
œuvre de toutes les procédures du contrôle de la qualité, la supervision du contrôle
des échantillons de référence et/ou modèles des matières premières, des articles de
conditionnement et des produits finis le cas échéant, la vérification de l’étiquetage
des contenants des matières premières, des articles de conditionnement et des
produits finis, le contrôle de la stabilité des produits, une participation aux
investigations effectuées à la suite de réclamations concernant la qualité des
produits, etc. Toutes ces opérations doivent suivre des procédures écrites et, le cas
échéant, doivent être enregistrées.
En général

– L’évaluation des produits finis doit prendre en compte

l’ensemble des éléments pertinents, y compris les
conditions de production, les résultats des contrôles en
cours de fabrication, la conformité aux spécifications du
produit fini et l’examen du conditionnement final.

– Le personnel du département de contrôle de la qualité

doit avoir accès aux zones de production pour prélever des
échantillons et mener les investigations nécessaires.