La réfrigération

Pourquoi réfrigérer ?????

« POUR CONSERVER LES ALIMENTS » Bien sûr, mais finalement en quoi consiste
cette conservation, on abaisse la température et grâce à cela on peut garder les aliments
plus longtemps, ils restent plus longtemps « propres à la consommation »
Oui mais !!!
Pourquoi abaisser la température des aliments, pourquoi donc réfrigérer!
La réponse est bien simple, il s’agit d’éviter la prolifération des bactéries, bactéries dont nous
sommes entourés Certaine d’entre elles sont inoffensives, parfois même utiles comme les
bactéries utilisées pour fabriquer le yogourt. Au contraire, certaines peuvent nous rendre
malades si on leur donne la chance de grandir et de se multiplier. Et lorsque l’on dit «malade»
cela peut aller jusqu’à la mort pour des organismes plus sensibles, par exemple les personnes
d’age ou les jeunes enfants.

Les «mauvaises bactéries» vont provoquer des troubles qui le plus souvent sont d’ordre
digestifs. Ci après vous trouverez une liste des principales bactéries inquiétantes.

Bactéries Durée Aliments Symptômes

d’incubation concernés
Salmonelle
Oeufs, volaille, Fièvre, diarrhée,
12 à 36 heures produits laitiers vomissements, douleurs
abdominales

Staphylocoque doré
Produits laitiers, Vomissements, diarrhée,
2à4h plats ayant subi des douleurs abdominales
manipulations

Clostridium perfringens
Aliments mixés, Diarrhée, coliques
9 à 15 h viandes en sauce
ou plats composés

Listeria monocytogene Fromages au lait

cru, viande crue ou Fièvre, fatigue, maux de
Jusqu'à 2 mois peu cuite, volaille, tête violents et persistants
poissons, fruits de
mer, produits
maraîchers
La réfrigération, ne permet pas de garder des aliments indéfiniment, ci-dessous, vous
trouverez un exemple dans le cas de la viande :

VIANDES/VOLAILLES RÉFRIGÉRATEUR* CONGÉLATEUR

Viandes/volailles hachées 1 jour 2-3 mois
Abats 1-2 jours 3-4 mois
(foie, rognons, cœur)
Viande à ragoût, lanières, 2 jours 3-6 mois
brochettes
Poulet/dinde entiers 2-3 jours 12 mois
Poulet/dinde morceaux 2-3 jours 6 mois
Biftecks 3 jours 6-9 mois
Rôtis 3 jours 9-12 mois
Viandes/volailles cuites, 3-4 jours 2-3 mois
charcuteries

Caractéristiques
adaptées au
traitement des denrées

Au dessus de 60°
Celsius, la plupart des
bactéries sont tuées
(attention, cela ne veut
pas dire qu’en cuisant
une viande avariée vous
la rendez bonne à la
consommation)

A 4°Celsius, les
bactéries se multiplient
sans aucun problème

A 18 degrés sous zéro,

il y a arrêt de la
prolifération
bactérienne, les
bactéries ne sont pas
tuées mais elle sont en
«sommeil» et ne
croissent plus
NE DÉGELEZ JAMAIS DE LA VIANDE OU DE LA VOLAILLE À LA TEMPÉRATURE DE LA PIÈCE.

La meilleure façon de dégeler de la viande ou de la volaille est au réfrigérateur. Comptez de

26 à 33 heures par kg. Conservez l’emballage du congélateur et placez sur un plateau sur la
dernière tablette du réfrigérateur.
Si vous dégelez de la viande ou de la volaille au micro-ondes, vous devez la cuire
immédiatement. Si vous dégelez de la viande/volaille hachée au micro-ondes, enlevez les
portions qui sont dégelées au fur et à mesure. Ceci empêche qu’elles ne cuisent avant que la
partie interne ne soit dégelée

Il y a une panne de courant, le réfrigérateur ne fonctionne plus, que faire?

• Les viandes/volailles hachées ne doivent JAMAIS être regelées. Si elles sont

partiellement ou entièrement dégelées mais encore froides, vous devez les cuire et les
congeler ensuite.
• Si les coupes de viande/volaille contiennent encore des cristaux de glace, elles peuvent
être regelées sans danger.
• Si la viande/volaille a complètement dégelé mais est encore très froide, faites-la cuire
et congelez ensuite comme un produit cuit.
• Si la viande/volaille n’est plus froide, vous devez la jeter. Ceci est tout
particulièrement important pour les viandes/volailles hachées.

De la viande/volaille a été oubliée une table à température ambiante. Peut on encore la

manger sans danger?

• En aucun cas, car vous devez toujours dégeler de la viande/volaille au réfrigérateur, ou

au micro ondes, jamais sur une table. La température de la pièce fait que les bactéries
se multiplient à la surface de la viande même si l’intérieur est encore gelé. Le doute
n’est pas permis, sil existe, jetez le produit suspect!

Il nous reste des aliments du repas que nous venons de faire, comment les conserver ?

• Enlevez la viande de la carcasse des volailles et retirez la farce de la cavité intérieure.

• Réfrigérez les viandes/volailles cuites et la farce rapidement après le service. Divisez
en plus petites portions les grandes quantités d’aliments ou placez-les dans des plats
bas pour refroidir plus rapidement. Bien que les bactéries soient détruites à la cuisson,
de nouvelles bactéries présentes dans l’air ou sur les surfaces peuvent contaminer à
nouveau la viande. Celles-ci se multiplient rapidement à la température de la pièce.

Biens d’autres précautions sont encore à prendre, tel hygiène des mains, hygiène du produit
par rangement adéquat, ainsi un produit liquide mal rangé, contenant des bactéries peut, s’il
est rangé sans soins, couler sur un produit tour à fait sain et le contaminer!

Des précautions de cuisson sont à prendre également, mais ceci n’entre pas directement dans
le cadre du cours de frigoriste.