AKDIM Nisrin BTS ESF 2

Thème : Aménagement d’une cuisine dans un CCAS

1) DLU = "Date Limite d'Utilisation", Utilisé dans le domaine de l'alimentation fait

référence à la date jusqu'à laquelle un produit peut être consommé en toute sécurité
s'il est stocké dans des conditions appropriées, telles que la température de
conservation recommandée. La DLU est généralement indiquée sur l'emballage des
produits alimentaires sous la forme de "À consommer jusqu'au..." suivi de la date. Il
est important de respecter cette date pour éviter tout risque de contamination
alimentaire ou de détérioration du produit. La DLU concerne principalement les
produits alimentaires sensibles à la détérioration et à la contamination
microbiologique. Après la date limite d'utilisation, la sécurité et la qualité du produit
ne sont plus garanties, et il est recommandé de ne pas le consommer.

DLC = "Date Limite de Consommation". Il s'agit d'une indication figurant sur les
emballages des produits alimentaires qui spécifie la date jusqu'à laquelle le produit
peut être consommé en toute sécurité s'il est stocké et manipulé correctement.
Contrairement à la DLU ou la DLC concerne les produits alimentaires qui sont
sensibles à la détérioration rapide et qui pourraient présenter un risque pour la santé
s'ils sont consommés après cette date. Il est important de respecter la DLC des
produits alimentaires, car après cette date, il y a un risque accru de contamination
microbiologique, de détérioration de la qualité et de développement de bactéries ou
de toxines potentiellement dangereuses pour la santé. La DLC est généralement
indiquée sur les emballages alimentaires sous la forme de "À consommer
jusqu'au..." suivi de la date limite. Elle est souvent utilisée pour les produits
périssables tels que la viande, le poisson, les produits laitiers, les plats cuisinés frais,
etc. Il est recommandé de respecter scrupuleusement la DLC des produits
alimentaires et de ne pas consommer les produits après cette date, même s'ils
semblent encore en bon état, afin de prévenir les risques pour la santé.

DDM = “Date de Durabilité Minimale". Contrairement à la DLC, la DDM concerne les

produits alimentaires qui sont stables sur une période plus longue et dont la qualité
peut être garantie pendant une période de temps prolongée, même après la date
indiquée. La DDM est généralement utilisée pour les produits alimentaires non
périssables, tels que les conserves, les pâtes, le riz, les produits secs, etc. Cette
date indique le moment jusqu'auquel le fabricant garantit que le produit conservera
ses propriétés organoleptiques (goût, texture, couleur) et ses caractéristiques
nutritionnelles lorsqu'il est stocké dans des conditions appropriées.
Après la DDM, le produit peut toujours être consommé en toute sécurité s'il est
stocké dans de bonnes conditions et s'il ne montre pas de signes évidents de
détérioration, tels que des changements de couleur, d'odeur, de texture ou la
présence de moisissures. Il est important de noter que la DDM est différente de la
DLC, qui concerne les produits alimentaires périssables et dont la consommation
après la date limite peut présenter un risque pour la santé. La DDM est une
indication de la période pendant laquelle la qualité d'un produit alimentaire est
garantie, tandis que la DLC est une indication de la période pendant laquelle le
produit peut être consommé en toute sécurité. Il est recommandé de respecter les
indications de DDM et de DLC pour assurer la qualité et la sécurité des produits
alimentaires.

DLUO = "Date Limite d'Utilisation Optimale". Cette indication est souvent associée à
des produits qui ne présentent pas de risques immédiats pour la santé après la date
indiquée, mais dont la qualité peut diminuer au fil du temps. Contrairement à la "Date
de Durabilité Minimale" (DDM), la DLUO n'implique pas de risques pour la santé si le
produit est consommé après cette date. Cependant, le fabricant garantit la qualité
optimale du produit jusqu'à cette date, et au-delà, il est possible que le produit
subisse une détérioration de sa texture, de son goût, de sa couleur ou de ses
qualités nutritionnelles. La DLUO est généralement indiquée sur les emballages
alimentaires sous la forme de "À consommer de préférence avant le..." suivi de la
date. Cela signifie que le produit est meilleur s'il est consommé avant cette date,
mais cela ne signifie pas qu'il est dangereux de le consommer après. La DLUO est
une indication de qualité et non de sécurité alimentaire. Les produits peuvent
souvent être consommés en toute sécurité après la date de la DLUO, tant qu'ils sont
stockés dans des conditions appropriées et qu'ils ne présentent pas de signes
évidents de détérioration. La DLUO donne aux consommateurs des informations sur
la qualité optimale du produit, mais elle ne constitue pas une garantie de sécurité
alimentaire comme la DLC (Date Limite de Consommation) qui concerne les produits
périssables.

2) La cuisson = La cuisson est un processus culinaire consistant à appliquer de la

chaleur à des aliments dans le but de les rendre comestibles, d'améliorer leur
saveur, leur texture et leur digestibilité, ainsi que de détruire les agents pathogènes
et de rendre certains nutriments plus facilement assimilables par le corps.
Ce qui consiste à soumettre les aliments à une source de chaleur afin de les
transformer sur le plan physique, chimique et organoleptique. La cuisson modifie la
texture, la saveur, la couleur et la valeur nutritionnelle des aliments. Elle peut se faire
de différentes manières, notamment par la chaleur sèche (au four, à la poêle, au gril)
ou par la chaleur humide (bouillir, mijoter, cuire à la vapeur).

Les intérêts de la cuisson des aliments :

 - Sécurité alimentaire : La cuisson détruit les bactéries, les virus, les parasites
et d'autres agents pathogènes présents dans les aliments, ce qui contribue à
prévenir les intoxications alimentaires et les maladies d'origine alimentaire.
- Amélioration de la digestibilité : La cuisson rend les aliments plus tendres
et plus faciles à mâcher et à digérer. Elle décompose les fibres et les tissus
conjonctifs, ce qui les rend plus accessibles aux enzymes digestives du
corps.
- Augmentation de la biodisponibilité des nutriments : La cuisson rend
certains nutriments des aliments plus facilement assimilables par le corps.
Par exemple, la cuisson peut rendre les protéines plus digestes et
décomposer les fibres végétales pour rendre les minéraux et les vitamines
plus accessibles.

3) Pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments, il est important
d'adapter leur mode de cuisson.
Modes de cuisson courants et des exemples en fonction du type d'aliment :

​ Cuisson à la vapeur :
● Convient aux légumes, aux poissons et aux fruits de mer.
● Exemple : Brocoli, haricots verts, filet de poisson.
​ Cuisson au four à basse température :
● Convient aux viandes maigres, aux volailles et aux légumes racines.
● Exemple : Filet de poulet, patates douces, carottes.
​ Cuisson à l'étouffée :
● Convient aux légumes, aux viandes et aux poissons.
● Exemple : Ratatouille, émincé de bœuf aux légumes.
​ Cuisson à la poêle avec peu de matière grasse :
● Convient aux œufs, aux légumes, aux viandes maigres.
● Exemple : Œufs brouillés, sauté de légumes, escalope de dinde.
​ Cuisson à la vapeur douce :
● Convient aux légumes, aux poissons, aux céréales.
● Exemple : Quinoa, poisson en papillote, asperges.
​ Cuisson au grill ou au barbecue :
● Convient aux viandes maigres, aux poissons et aux légumes.
● Exemple : Brochettes de poulet, poivrons grillés, pavé de saumon.
​ Cuisson à l'eau bouillante :
● Convient aux pâtes, aux céréales et à certains légumes.
● Exemple : Spaghetti, riz, pommes de terre.
​ Cuisson à la poêle avec matière grasse :
● Convient aux viandes, aux poissons, aux œufs et à certains légumes.
● Exemple : Steak de bœuf, filet de saumon, œufs sur le plat.
4) La courbe de croissance des microorganismes est une représentation graphique
de l'évolution du nombre de microorganismes présents dans un aliment en fonction
du temps. Cette courbe comporte quatre phases principales :

​ Phase de latence : Les microorganismes s'adaptent à leur nouvel

environnement et ne se multiplient pas immédiatement.
​ Phase de croissance exponentielle : Les microorganismes se multiplient
rapidement, entraînant une augmentation exponentielle du nombre de
cellules.
​ Phase stationnaire : La croissance des microorganismes ralentit en raison de
la compétition pour les nutriments, de l'épuisement des ressources ou de
l'accumulation de déchets.
​ Phase de déclin : Les conditions deviennent défavorables pour la croissance
des microorganismes, ce qui entraîne une diminution du nombre de cellules
viables.
​ La plupart des microorganismes pathogènes sont détruits à des températures
supérieures à 70°C. Cette température est souvent recommandée pour la
cuisson complète des viandes afin d'éliminer les risques pour la santé.

5) VPO :

Caractéristiques Aliments frais Aliments altéré

Aspect Aspect brillant, pas de trace Aspect visqueux ou gluant,

de dessèchement présence de taches
suspectes

Odeur Odeur fraîche, légère odeur Odeur désagréable, de

poisson fort ou de soufre
de la viande ou du poisson

Couleur Couleur vive, pas de traces Changement de

de de brunissement couleur(brunissement,
grisâtre),

Fruits et légumes :

Caractéristique Aliments frais Aliments altéré

Aspect Peau lisse, ferme au Aspect flétri, rides, taches

toucher ou moisissures visibles

Couleur Couleur vive Changement de couleur

(brunissement,
jaunissement)
 Odeur Odeur fraîche, parfumée, Odeur fermentée, aigre,
agréable moisie ou de pourriture

6) Durée de congélation :

- Viandes rouges (bœuf, porc, agneau) : environ 6 à 12 mois.

- Volailles (poulet, dinde) : environ 9 mois à 1 an.
- Poissons et fruits de mer : environ 6 à 9 mois.
- Légumes crus (non blanchis) : Environ 8 à 12 mois.
- Légumes blanchis : environ 10 à 12 mois.
- Fruits (non sucrés) : environ 8 à 12 mois.
- Fruits (sucrés) : Environ 10 à 12 mois.
- Pains et pâtisseries : environ 2 à 3 mois.
- Plats cuisinés : environ 2 à 3 mois.
- Sauces et soupes : environ 2 à 3 mois.
- Fromages : Certains fromages peuvent être congelés, mais la texture peut
être affectée. Environ 6 mois pour une qualité optimale.