Service Vétérinaire

Service de Santé et de Secours Médical

Brigade de Sapeur Pompiers de Paris
Température < O°C  Arrêt de la multiplication des bactéries
Température < -18°C  Arrêt des altérations biochimiques

Le stockage d’une denrée conditionnée de façon étanche

peut être prolongé très longtemps
en température basse
(on parle aussi de surgélation)

Simple statu quo microbien et chimique

 Bactéries présentes

Congélation

Un nombre négligeable
de bactéries sont détruites
 Congélation

Destruction des parasites

 La destruction des bactéries est négligeable
[on retrouvé des salmonelles pathogènes en grande quantité dans
des crèmes glacées stockées à -20°C et conservées durant 7 ans !]

 La destruction des parasites est optimale

La congélation n’assainit pas les aliments

ni ne leur donne une nouvelle fraîcheur
Décongélation

Reprise d’activité des bactéries

présentes dans l’aliment

à température ambiante

à température élevée

Ne pas décongeler à température ambiante

Décongélation 1 Recongélation Décongélation 2

L’alternance de décongélations / recongélations

Augmente grandement le risque sanitaire