Chapitre 1 : Les techniques de conservation par la

chaleur

1. Généralités :
Le traitement des aliments par la chaleur est l’une des méthodes les plus
courantes et les plus efficaces pour la conservation des produits alimentaires
notamment les fruits et légumes, et le lait .C’est la technique la plus utilisée
pour la conservation de longue durée.

La température élevé tue les microorganismes et neutralise les enzymes. Les

spores encore présentes ne pourront pas se développer en bactéries et les
aliments seront protégés des contaminations microbiennes venant de
l’extérieur. Mais toute fois, il faut noter que certaines bactéries
malheureusement résistent à la chaleur, tel que Clostriduim et Staphyloccocus
peuvent se multiplier et aimer les aliments en produisant des toxines, ce qui
nécessite d’employer des températures très hautes mais cela peut affecter la
qualité du produit .

A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf

les spores. A partir de 120°C, les spores sont détruites.

Cette technique donne de meilleurs résultats à condition d’utiliser un produit

frais et bien suivre les instructions.

Comme toute méthode de traitement, la conservation par la chaleur a des

avantages et des inconvénients :

Avantages de la conservation par la chaleur :

 La plus parts des microorganismes sont détruits, ce qui réduit le risque

de détérioration.
 Une fois stérilisées et stockées, les denrées alimentaires se conservent le
plu longtemps et avec moins de risques.

Inconvénients de la conservation par la chaleur :

 Le cout de l’investissement élevé qui se répercute sur le prix du produit

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  Cette méthode nécessite beaucoup de travail et de maitrise
 Il faut disposer de quantité importante d’eau.

2. La pasteurisation :

2.1. But : Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et

d’altération.

2.2. Principe : La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une

température comprise entre 63- 85° C et 100° C pendant une durée déterminée
et à les refroidir brutalement.

2.4. Avantages et inconvénients :

2.4.1. Avantages de cette méthode :
 Elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment
leur saveur.
 Les denrées pasteurisées comportent une date limite de conservation
(DLC) et sont à conserver au frais.

2.4.2. Inconvénients de cette méthode :

 La pasteurisation permet une conservation quelques jours au frais, et
le produit n’est pas stérile.
 Les microorganismes thermorésistants ne sont pas détruits.
 Nécessite le stockage au frais.

2.5. La technique :
La pasteurisation est une technique douce permet la conservation durant
une période limitée, elle repose sur la loi de la destruction thermique des
microorganismes . La pasteurisation se fait à des températures inférieures à
100°C. et doit être suivie par un refroidissement rapide.

Elle peut se réalisée sur des aliments en vrac ou conditionnée dans

des bouteilles(matériaux d’emballage résistants à la chaleur) .

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Fig1. Photo et schéma d’un pasteurisateur en bouteille
(Boumendjel,2005)