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Chapitre 4

Les opérations unitaires des procédés alimentaires

Qu’est ce qu’une Opération Unitaire

Un procédé unitaire : Etape simple, spécifique et identifiable dans la fabrication d‘un


produit. Tout système de production nécessite une combinaison de procédés unitaires
pour transformer la matière première en produit fini. Par exemple préparation de
Yaourt.

Le lait (matière première) YAOURT (le produit fini)

l’Opération unitaire
L’idée d’« opérations unitaires » est née en même temps que le génie des procédés
chimiques ( 18e siècle) afin de répondre à un objectif de simplification de la formation
des cadres et techniciens de la production :

On considère une ligne de production comme constituée de blocs (exemples :


filtres, évaporateurs, séchoirs), opérations que l’on retrouve dans d’autres lignes de
production.
Il s’agit donc de définir des principes communs à toutes les sortes de filtres
(séparation fluide/particules par passage du fluide à travers une couche poreuse),
d’évaporateurs (chauffage et mise en ébullition d’un liquide) ou de séchoirs (échanges
simultanés de chaleur et de matière entre le produit et le milieu extérieur), quelles que
soient les conceptions particulières, dimensions, formes, dénominations, que prennent
ces appareils dans les différentes industries.

Ces opérations unitaires constituent ainsi les pièces d’un « Meccano » que l’ingénieur
assemblera et adaptera pour constituer des lignes de production.
Classification des Opérations Unitaires (O.U.)

On distingue les opérations selon quatre fonctions : les opérations unitaires de


préparation, les opérations unitaires de transformation, les opérations unitaires de
stabilisation et les opérations unitaires de conditionnement et dosage.

A- LES O. U. DE PRÉPARATION

B- LES O. U. DE TRANSFORMATION

C- LES O. U. DE STABILISATION

D- LES O. U. DE CONDITIONNEMENT ET DOSAGE

A. Les opérations unitaires de préparation :


Elles visent à préparer les matières en vue de la consommation directe ou d’une
transformation ultérieure.

On trouve les opérations d’agréage, de nettoyage, de tri (séparation selon une


grandeur physique : couleur, poids, forme, taille) et de classement (séparation
qualitative des matières premières).

B. LES O. U. DE TRANSFORMATION

Elles visent à apporter une modification aux matières premières. Elles regroupent :

• B1-Les opérations de réduction de la taille :

• soit des solides :

la découpe permet de maîtriser la forme géométrique du produit obtenu (cube de


légumes pour réaliser une macédoine de légumes)

La fragmentation qui ne permet pas de la maîtriser (broyage de grains de blé pour la


fabrication de farine panifiable, Hachage ou cuttérage de viande) ;

• soit des liquides :


L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes d’un liquide non miscible dans
un autre (cas des émulsions comme le lait entier, les crèmes de consommation, les
crème dessert…) et réduction de particules solides en suspension dans un liquide (cas
des suspensions comme la sauce ketchup ou les nectars de fruit).

• B2-Les opérations de séparations sans changement d’état :

L’objectif est de séparer une ou plusieurs phases, liquides ou solides, contenues dans
un produit, on distingue :

• B.2.1 : les opérations d’extraction :

• Extraction par pression : application d’une force sur un solide pour en


extraire une phase liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit, la récupération
de l’huile…

• par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou


plusieurs solutés contenus dans un solide. C’est par exemple l’extraction du
sucre contenu dans les betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de
graine oléagineuse par de l’hexane.

• B.2.2 : les opérations de décantation

Elles permettent la séparation de particules solides ou de gouttelettes liquides


dispersées dans une phase liquide grâce à la force gravitationnelle (le poids) ou à une
force centrifuge artificielle. Il existe :

• la décantation statique où le « moteur » de la séparation est l’accélération


gravitaire (g = 9,81m/s/s). C’est la clarification artisanale des jus de fuit, la
dépollution des eaux usées des stations d’épuration…

• la décantation centrifuge où le « moteur » est l’accélération centrifuge .


C’est le cas de l’écrémage du lait qui se fait dans des écrémeuses qui tournent
à des vitesses de 4600 tours/min.
• B2.3 : les opérations de filtration :

L’objectif est de séparer des particules dispersées dans un liquide en forçant le produit
à traverser un milieu poreux chargé d’arrêter les particules en fonction de leur taille.
On distingue :

• la filtration frontale ou classique : Le flux du produit est perpendiculaire au


milieu filtrant qui se colmate relativement vite. C’est la clarification des
boissons (jus de pomme, bière, vin…)

• la filtration tangentielle : le produit balaye la surface filtrante (flux parallèle)


ce qui retarde le colmatage et permet une séparation plus fine puis qu’on peut
retenir des macromolécules voire des molécules. Ce type de filtration
tangentielle est très utilisée en laiterie pour concentrer le lait en protéine
(fromagerie ) ou pour le stériliser à froid (lait microfilté)

• B3- Les opérations de séparations avec changement d’état

L’objectif est toujours de séparer une ou plusieurs phases d’un produit mais cette fois
grâce à un changement d’état : la vaporisation (liquide—>gaz) ou la solidification
(liquide—>solide). On distingue :

• B3.1 : l’opération de distillation : elle consiste à séparer par vaporisation


deux produits (solutés) qui ont des points d’ébullition différents . Une des
applications est la distillation d’alcool à partir de fruits fermentés ;

• B3.2 : l’opération de cristallisation : elle consiste à séparer par solidification


un ou plusieurs solutés contenus dans un produit. C’est le cas de la production
de sucre (saccharose) où l’on force le saccharose à cristalliser en évapo-
concentrant tout en refroidissant le sirop où il est en solution.

• B4- Les opérations de mélange, texturation, mise en forme

• O.U. de mélange :
L’objectif de ces O.U. est d’augmenter l’homogénéité de produits hétérogène au
départ.
On distingue le mélange des produits secs (pulvérulents), des produits humide
(produits charcutiers) et des liquides (cuve avec agitateur, mélangeur statique,
homogénéisateur, émulsionneurs…)

• O.U. de texturation :
l’objectif est de modifier la texture du produit de départ ;
C’est la cuisson/extrusion (qui permet de fabriquer des snacks apéritifs à partir d’une
base amidonnée), le filage des protéines (de poisson pour obtenir une base Kamaboko,
protéines à base de soja pour fabriquer le Tofu, etc…) et le foisonnement
(incorporation de gaz pour donner du corps à des mousses au chocolat, à des crème
glacée ou sorbet…).
C. LES O. U. DE STABILISATION

Ce sont les opérations de conservation du produit. Elles visent à maintenir


le produit dans son état optimal jusqu’à la remise au consommateur. Elles
regroupent :

C1- Les opérations de stabilisation par la chaleur


le blanchiment (cas des fuits & légumes : 100°C- quelques minutes), la
cuisson, la pasteurisation (cas des jus de fruit pasteurisés : 85°C-30sec.),
la stérilisation (ex : le lait stérilisé UHT : 145°C -5 sec.) et
l’appertisation (les conserves).

C2- Les opérations de stabilisation par le froid

Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les altérations


microbiennes et physicochimiques. Ce sont la réfrigération, la
congélation et la surgélation.

C3- Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)


Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité de
l’eau (a.w.) des produits pour inhiber le développement des micro-
organismes et de diminuer les réactions physicochimiques d’altérations :

• l’évapo-concentgration permet d’augmenter l’extrait sec en


préservant les qualités du produit (cas du concentré de tomate, des
concentré de fuit ou légumes…).
• Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de
stabiliser au maximum le produit (cas des flocons de pomme de
terre, de la poudre de lait).
• Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui
préserve le mieux les qualités du produit puisqu’il se fait à froid
(sublimation= glace—>vapeur) à -20°C sans jamais éxcéder
+20°C ; l’inconvénient en est le cout élevé de fonctionnement et la
faible productivité ! (cas du café soluble, …).

C4- Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :

• les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et


pascalisation (traitement par haute pression) ;

• les moyens chimiques :c’est l’addition d’ingrédients (vinaigre,


citron, sel, sucre) mais aussi d’additif comme par exemple
l’utilisation de conservateurs (nitrite de potassium couramment
appelé salpêtre en salaison, sorbate de potassium…) ;

• les moyens physico-chimiques : le fumage ;

• les moyens biologiques : les fermentations lactiques (choucroute,


fromages frais, saucissons,..) les fermentations alcooliques (vins,
bière…) .
D. LES O. U. DE CONDITIONNEMENT ET DOSAGE

Elles visent à isoler le produit de toute recontamination possible.

Elles concernent :

• tous les matériaux (verre, plastique, métal,..) et


• toutes les techniques (sous vide, sous atmosphère modifiée, …).

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