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l’Opération unitaire
L’idée d’« opérations unitaires » est née en même temps que le génie des procédés
chimiques ( 18e siècle) afin de répondre à un objectif de simplification de la formation
des cadres et techniciens de la production :
Ces opérations unitaires constituent ainsi les pièces d’un « Meccano » que l’ingénieur
assemblera et adaptera pour constituer des lignes de production.
Classification des Opérations Unitaires (O.U.)
A- LES O. U. DE PRÉPARATION
B- LES O. U. DE TRANSFORMATION
C- LES O. U. DE STABILISATION
B. LES O. U. DE TRANSFORMATION
Elles visent à apporter une modification aux matières premières. Elles regroupent :
L’objectif est de séparer une ou plusieurs phases, liquides ou solides, contenues dans
un produit, on distingue :
L’objectif est de séparer des particules dispersées dans un liquide en forçant le produit
à traverser un milieu poreux chargé d’arrêter les particules en fonction de leur taille.
On distingue :
L’objectif est toujours de séparer une ou plusieurs phases d’un produit mais cette fois
grâce à un changement d’état : la vaporisation (liquide—>gaz) ou la solidification
(liquide—>solide). On distingue :
• O.U. de mélange :
L’objectif de ces O.U. est d’augmenter l’homogénéité de produits hétérogène au
départ.
On distingue le mélange des produits secs (pulvérulents), des produits humide
(produits charcutiers) et des liquides (cuve avec agitateur, mélangeur statique,
homogénéisateur, émulsionneurs…)
• O.U. de texturation :
l’objectif est de modifier la texture du produit de départ ;
C’est la cuisson/extrusion (qui permet de fabriquer des snacks apéritifs à partir d’une
base amidonnée), le filage des protéines (de poisson pour obtenir une base Kamaboko,
protéines à base de soja pour fabriquer le Tofu, etc…) et le foisonnement
(incorporation de gaz pour donner du corps à des mousses au chocolat, à des crème
glacée ou sorbet…).
C. LES O. U. DE STABILISATION
Elles concernent :