Chapitre 5

EFFET DE LA TRANSFORMATION SUR LA

QUALITĒ DES ALIMENTS

1. Influence des traitements technologiques sur la

digestibilité de l’amidon

Les aliments sont généralement consommés après avoir subi une transformation
technologique et/ou un traitement de cuisson de type ménager. Les conséquences des
traitements sur les propriétés des amidons dépendent de certaines de leurs
caractéristiques physiques et chimiques intrinsèques.

Par ailleurs, les modifications physicochimiques des amidons induites par les
traitements appliqués sont susceptibles d’orienter leur devenir digestif puis
métabolique vers des voies plus ou moins énergétiques.

2. Influence des traitements technologiques sur les

lipides

Les traitements thermiques subis par les lipides peuvent affecter significativement la
qualité des lipides, on peut citer l’exemple des fritures où la température atteint
facilement 180°C ce qui entraîne :

• Thermo Oxydation des vitamines présentes dans l’aliment sous l’effet de la chaleur
et par conséquent, une perte importante en valeur nutritionnelle du produit. Ainsi que
l’altération des acides linolénique et linoléique, acides gras considéré comme
indispensables au corps humain.

• Apparition de composés nouveaux :

• Composés volatiles responsables de l’odeur comme les cétones et aldéhydes

formés lors du traitement thermique ;
 • Radicaux libres caractérisés par une structure chimique instable et avide aux
électrons d’où leurs dangers sur l’organisme humain.

3. Influence des traitements technologiques sur la

valeur nutritionnelle des protéines alimentaires :

Généralement les aliments contenant des protéines subissent plusieurs traitements

thermiques mais les plus utilisés restent :

• Les traitements thermiques : Stérilisation, appertisation, pasteurisation.

• Réduction de la teneur en eau : Séchage, évaporation, salage, concentration.

Ces traitements peuvent influencer la qualité nutritionnelle de l’apport en protéines

par dénaturation de celles-ci.

Quant à la digestibilité des protéines, elle est surtout modifiée par des changements de
conformation, par la formation de ponts covalents, par isomérisation ou encore par
des modifications des chaînes latérales des résidus d’acides aminés reconnus par les
protéases comme sites d’hydrolyse ; ce qui réduit le taux d’absorption des protéines
ou acides aminés ingérés.

4. Influence des fibres alimentaires sur la

biodisponibilité des minéraux :

Parmi les remarques qu’on peut émettre concernant le rôle des fibres alimentaires
dans la biodisponibilité des minéraux est le rôle de l’acide phytique dans la réduction
de l’absorption du fer et par conséquent la provocation d’une anémie ferriprive chez
les gens qui ont un régime alimentaire basé essentiellement sur les céréales et dont
l’apport en protéines animales est limité.
Par contre, en plus de l’acide phytique, d’autres anti-nutriments associés sont de
puissants facteurs de la malnutrition à savoir :
• l’acide oxalique (épinard, oseille, betterave, cresson, chocolat) réduisant l’absorption
du calcium, du magnésium et du zinc ;

• et le thé qui comporte des tanins dont l’action inhibitrice sur l’absorption du fer a été
bien démontrée.

6. Influence des technologies sur les vitamines :

L’influence des traitements thermiques sur les teneurs en vitamines est très
significative pour les vitamines thermosensibles ou thermolabiles :

• Cas de la vitamine C dans les jus d’agrumes : Une bonne partie de cette vitamine est
oxydée sous l’effet de la pasteurisation que subit le produit.

• Cas de la vitamine B1 (thiamine) dans le lait : Ces vitamines sont oxydées sous
l’effet de la température et perdent ainsi leur valeur nutritionnelle ; pour la thiamine
plus on prolonge le traitement thermique plus on perd en teneur vitaminique.

• Cas de la vitamine A dans les fruits jaunes et oranges et aliments enrichis comme
l’huile végétale ou lait entier fortifié en Vitamine A : Les traitements culinaires de
cuisson et chauffage peuvent détériorer jusqu’à 40% de la teneur initiale en vitamine
A.