BAC PRO PV Production végétale

SUJET DE: Transformation/Conservation session 2023

SUJET
1. Enumérer les causes de détérioration des aliments et donnez les mécanismes
d'altération mis en jeu.
2. Expliquez et décrivez les opérations de purification d'une huile végétale
3. Donnez les principaux procédés de conservation et préservation des produits
végétaux utilisant le froid.
4. Quels sont les avantages et inconvénient de la réfrigération des produits
Végétaux

R2PONSES
1) Causes de détérioration des aliments et mécanismes d'altération :

 Micro-organismes : Les bactéries, les levures et les moisissures peuvent se

développer sur les aliments, entraînant une détérioration due à la production de toxines
et à la décomposition des nutriments.
 Oxydation : L'exposition à l'oxygène de l'air peut provoquer une oxydation des
graisses, des protéines et des vitamines dans les aliments, ce qui entraîne une altération
de la couleur, de la texture et de la saveur.
 Réactions enzymatiques : Les enzymes naturellement présentes dans les
aliments peuvent provoquer des réactions enzymatiques indésirables, comme la
brunissement enzymatique des fruits et légumes.
 Altération physique : Les dommages physiques causés par des chocs, des
pressions ou des températures inappropriées peuvent altérer la structure des aliments
et favoriser la croissance microbienne.

2) Opérations de purification d'une huile végétale :

 Décantation : Les particules solides sont séparées de l'huile en laissant reposer

le mélange dans un réservoir pour permettre la séparation par gravité.
 Centrifugation : L'huile est soumise à une force centrifuge élevée pour séparer
les particules solides plus rapidement.
 Filtration : L'huile est filtrée à travers des filtres pour éliminer les particules
solides résiduelles.
 Désodorisation : L'huile est chauffée sous vide pour éliminer les composés
volatils responsables des odeurs et des saveurs indésirables.
3) Principaux procédés de conservation et préservation des produits végétaux
utilisant le froid :

 Congélation : Les produits végétaux sont refroidis à des températures

inférieures à 0°C pour ralentir la croissance des micro-organismes et prolonger leur
durée de conservation.
 Réfrigération : Les produits végétaux sont stockés à des températures
légèrement supérieures à 0°C pour ralentir la croissance des micro-organismes et
maintenir leur fraîcheur pendant une période plus courte que la congélation.

Avantages et inconvénients de la réfrigération des produits végétaux :

 Avantages : La réfrigération prolonge la durée de conservation des produits

végétaux tout en préservant leur qualité, leur fraîcheur et leurs valeurs nutritionnelles.
Elle permet également de ralentir la croissance des micro-organismes, réduisant ainsi les
risques de contamination.
 Inconvénients : La réfrigération peut entraîner des coûts énergétiques élevés,
en particulier dans les régions où l'électricité est coûteuse ou difficile d'accès. De plus,
tous les produits végétaux ne supportent pas bien la réfrigération et peuvent subir des
dommages dus au froid, comme le brunissement des légumes feuillus.