2014

DECOUVERTE
AGROALIMENTAIRE
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A.TiGhilt
USTHB
07/08/2014
 AGROALIMENTAIRE

Définition:

L’agroalimentaire est l'ensemble des systèmes des secteurs primaire et secondaire

mis à la chaîne pour former à partir d'un élément cultivé ou élevé un produit fini
vendu à grande échelle.
Le secteur primaire comprend l'agriculture, la pêche, l'exploitation forestière (bois) et
l'exploitation minière (sel).
Le secteur secondaire, regroupe les activités liées à la transformation des matières
premières issues du secteur primaire.

Le secteur de l’agroalimentaire comporte trois maillons (ou parties) :

1-Maillon amont

Cet ensemble comporte :

Les fabricants de matériel agricole (ex : tracteurs, moissonneuse-batteuse...) ;
Les fabricants d'intrants (ex : engrais, pesticides, fongicides...) ;
Les fabricants de semences.

2-Maillon central

Cet ensemble comporte tous les agriculteurs et éleveurs. Il s'agit des producteurs de
la matière qui sera transformée.

3-Maillon aval

Cet ensemble modifie les produits fournis par le secteur primaire. Il s'agit ici par
exemple : de les conditionner (ex : détaillage de la viande, légumes en barquette ou
sachet...)
L'industrie agroalimentaire transforme des matières premières issues de l'agriculture,
de l'élevage ou de la pêche en produits destinés essentiellement à la consommation
alimentaire. Huit grandes familles composent ce secteur :

1-la fabrication de conserves, surgelés, plats cuisinés

2-la fabrication de produits à base de céréales : pain, pâtisserie industrielle, pâtes,
etc.
3-la fabrication de produits alimentaires divers : chocolats, confiserie, herbes
aromatiques,
4-aliments diététiques ou pour bébés, etc.
5-la fabrication d'huiles, de corps gras et margarines.
6-l'industrie sucrière (à partir de betterave ou canne à sucre..),
7-l'industrie de la viande : abattage du bétail, charcuterie, etc.
8-la fabrication de boissons avec ou sans gaze : jus de fruit, limonaderie etc.
9-l'industrie laitière : fabrication du lait, des yaourts, des fromages, récupération du
lactosérum…etc.
10-Extraction des huiles et huiles essentielles à partir des plantes

I-Conservation des aliments

Définition

La conservation des aliments est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la

nourriture d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou
fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en
maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.
La conservation implique habituellement d'empêcher le développement des
bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l'oxydation des
graisses qui provoque le rancissement et l'autolyse par les propres enzymes des
cellules de l'aliment.
Les conservateurs chimiques alimentaires
On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin
de retarder le rancissement. Parmi les antioxydants naturels on trouve l'acide
ascorbique (Vitamine C) et les tocophérols (Vitamine E). Parmi les antioxydants
chimiques, on trouve les dérivés phénoliques dénommés BHA (E320), le BHT (E321)
et l'éthoxyquine.
Traditionnellement on peut utiliser du thym, du romarin ou des clous de girofle la
nigelle (Sanouj) qui contiennent naturellement des dérivés phénoliques. Les
antioxydants naturels ont plutôt une vie courte ; les antioxydants chimiques sont des
cancérigènes potentiels.

Exemples de conservateurs :

Il existe deux types de conservateurs:

a-Les conservateurs bactériostatiques : Antibactériens ou antifongiques, inhibent

(empêche le développement) des bactéries ou des champignons. Le produit doit
donc être le plus saint possible avant le traitement par ces additifs qui allonge
seulement la durée de vie
b-Les conservateurs bactéricides : ils tuent les bactéries ou les champignons
contenus dans l’aliment.
Il existent plusieurs conservateurs tels que :

1-les sulfites, ex : sulfite de sodium, sulfite de calcium

2-l’acide sorbique et ses sels ex : sorbate de sodium et sorbate de calcium
3-l’acide benzoique et ses dérivées
4-les nitrates et les nitrites ex : nitrate de potassium (charcuterie) contre le
staphylococcus.
5-le dioxyde de carbone, avec un effet inhibiteur dans l’eau avec pression (ex
boisson gazeuse.
6-le dicarbonate de diméthyle (DMDC) E242: utilisé dans les boisson
rafraîchissantes
7-les antibiotiques : leur utilisation est limités à cause de leurs effet indésirables pour
le consommateur ex: la nisine E 234 utilisée pour inhiber les bactéries genre
clostridium
8-les fongicides de surface : pour tuer les moisissures des fruits ex le diphényle.
9-les antioxydants : il empêchent l’oxydation de certains légumes et fruits qui
brunissent et pourrissent. Ils permettent aussi de conserver les corps gras.
Il existent des antioxydants naturels ex: les acides citriques et tartrique et des
antioxydant synthétiques ex: BHT, BHA…

II-Les additifs alimentaires

Définition

Les additifs alimentaires représentent toute substance ajoutée intentionnellement à

un aliment pour permettre une certaine fonction.

L’additif peut être soit :

- une substance naturelle (graine, huile, sel....)
-un produit chimique naturel de synthèse (identique-nature : il existe dans la nature)
ex: les vitamines A, C…, la lécithine
-un produit chimique industrielle (il n’existe pas dans la nature) ex : BHT, BHA
-un mélange des produits précédents, ex : BHT+huile..
-les micro-organismes ex: levures, pour les fermentations

II-a Les principaux additifs alimentaires

- Les colorants : avec le code selon la CEE E 100 ex : azorubine E122, caramel
150
- Les conservateurs : avec le code selon la CEE E 200 ex : sorbate de potassium E
202
- Les antioxygènes : avec le code selon la CEE E 300
- Les émulsifiants : avec le code selon la CEE E 400
- Les épaississants : avec le code selon la CEE E 400
- Les gélifiants : avec le code selon la CEE E 400
- Les stabilisants : avec le code selon la CEE E 400
- Les exhausteurs du goût : avec le code selon la CEE E 600
- Les acidifiant : avec le code selon la CEE E 300
- Les correcteurs d’acidité : avec le code selon la CEE E 200
- Les antiagglomérants (ex : silice colloïdales) : avec le code selon la CEE E 551
- Les amidon modifiés avec le code selon la CEE E 1400
- Les édulcorants

Définition de La DJA :

C’est la dose journalière admise. Elle est exigée pour certains additifs (obligatoire)
tels que les colorants.., et non exigée pour d’autres tels que les amidons…

II-b-Les auxiliaires technologiques

Définition :
Un auxiliaire technologique est toute substance technologique utilisée
intentionnellement dans la préparation de denrées ou de boissons destinées à
l’alimentation. Cette utilisation peut entraîner la présence inévitable de cet auxiliaire
ou de ses dérivés.

1-Agent de purification :
2-Agent d’épilation et de plumaison
3-Modificateur de composition
4-Agents opérationnels
5-Agent influent sur la texture et la présentation
6-Agents d’enrobage non consommés
7-Autres auxiliaires : ex : les préparations enzymatiques obtenus
biotechnologiquement. Les enzymes sont détruites au cours de la cuisson.

III-Les procédés industriels

III-1 La lyophilisation ou la cryodessiccation

III-1-1 Définition

La lyophilisation, appelée autrefois cryodessiccation, est une opération de

déshydratation à basse température qui consiste à éliminer par sublimation, la
majeure partie de l'eau contenue dans un produit. Elle autorise une conservation à
long terme grâce à l'abaissement de l'activité de l'eau du produit.

III-1-2 Avantages de la lyophilisation

1-la lyophilisation occupe cependant une place originale au regard des techniques de
séchage, elle permet d'obtenir des produits finaux de haute qualité.

2-La forme et l'aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est
bien supérieure à celle des produits séchés.

3-La transition du produit de l'état congelé à l'état déshydraté, en l'absence d'une

forte proportion d'eau liquide, réduit les possibilités de développement des réactions
d'altération.

4-Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité

du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément.

III-1-3-Inconvénients majeurs

1- Les frais d'investissement et de fonctionnement sont élevés

2-Faible productivité
3-Consommation énergétique importante

III-4-Les différentes utilisations de la lyophilisation

En conséquence, la lyophilisation ne s'applique que pour des produits ayant une

forte valeur ajoutée :
1-Dans les industries alimentaires, on peut citer le café, les herbes et aromates, des
plats
2-pour les soupes déshydratées instantanées, les préparations culinaires et les
céréales pour petits déjeuners notamment.
3-Les secteurs des industries pharmaceutiques (vaccins, sérum, médicaments) et
des bio-industries (levains).

III-2 La déshydratation des aliments

III-2-1 Définition

C’est l’action d’éliminer, partiellement ou totalement, l’eau contenue dans l’aliment

Ce qui empêche le développement des micro-organismes

III-2-2 Avantage de la déshydratation des aliments

1-Longue conservation des aliments (laits de poudre).

2-Arret de la croissance des micro-organismes,
3-Diminution de l’activité enzymatique
4-les réactions d’hydrolyse ralenties
5-inhibition des réactions d’oxydation
III-2-3 Inconvénients de la déshydratation des aliments

III-2-3 Inconvénients de la déshydratation des aliments

1- Evaporation des de substance aromatisante volatiles

2-Oxydation des pigments (colorants naturels)
2-Brunissement enzymatique
4-Dénaturation des protéines
5-Gélatinisation des grains d’amidon
6-Brunissement non-enzymatique par certains acides aminées (ex : la lysine)
7-Oxydation des lipides
8-Perte partielle en vitamines
III-2-4 Méthodes de déshydratation

A-Voie mécanique : On procède à une concentration par des opérations telles

que la centrifugation, l’égouttage, le pressage ou l’ultra-filtration, suivie d’un
séchage.
,
B-voie thermique :

B-1 Procédé traditionnel ou séchage à l’air :

C’est le séchage naturel, la chaleur est utilisée dans les procédés traditionnels de
séchage des fruits entiers ou en tranches. Le séchage est exclusivement naturel, au
soleil ou à l’ombre ou mixte naturel et artificiel (fours).

B-2 Procédés industriels

L’industrie déshydrate les aliments en utilisant deux principes :

-Ebullition d’un liquide
-Entraînement de l’eau par la chaleur du contact d’un air chaud et sec autour de
La matière à déshydrater ou de la conduction de la chaleur par contact avec surface
chaude.

Il existe plusieurs méthodes de déshydratations :

a- méthode déshydratation partielle : ex : lait concentré (Nestlé)

b- méthode intermédiaire de déshydratations : elle plus poussée que la précédente
ex : concentration du jus sucré dans la fabrication du sucre par évaporation.
c- méthode complète de déshydratation en vue de la conservation : lait de poudre

C-Voie osmotique
La déshydratation osmotique est une méthode de préséchage récente, des
végétaux essentiellement. Elle permet une perte d’eau au contacte avec un solution
bien déterminée.
Cette méthode permet d’obtenir des produits de bonne qualité organoleptique et
nutritionnelle. La texture est conservée et les réactions de brunissement enzymatique
sont diminuées

D-Voie radiative par les micro-ondes ou les rayons infrarouges

C’est une méthode récente en cours d’étude utilisant l’énergie électromagnétique

des micro-ondes. Elle est non polluante et très rapide permettant un gain d’énergie
considérable. Elle permet en même temps la débactérisation de poudres.
D’autres radiations sont utilisées telles que les rayons infrarouges…..

IV-Les méthodes de conservation

IV-Les procédés de conservation des aliments

Définition

La conservation des aliments est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la

nourriture d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou
fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en
maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.

Méthodes principales de conservation des aliments

Effet sur la croissance et la survie de la

Méthode flore
microbienne
Réfrigération ou ralentit la croissance de la flore
rafraichissement microbienne

Congélation Arrête momentanément le développement

de la
flore microbienne sans la détruire
Surgélation Congélation très rapide, la texture de
l'aliment
est mieux préservée
Déshydratation, saumure Réduction de l'activité de l'eau
lyophilisation sous vide faible tension en oxygène bloquant les
organismes aérobies et réduisant la
croissance
des organismes anaérobies
Atmosphère enrichie en inhibition de certains micro-organismes
dioxyde de carbone par le dioxyde de carbone

Addition d'acides Réduction de la valeur du pH et

quelquefois actions d'un acide particulier
Fermentation lactique Réduction de la valeur du pH in situ par
action microbienne et quelquefois
inhibition additionnelle par les acides
lactiques et acétiques (ex : éthanol,
bactériocines)
Émulsification Compartementalisation et limitation de la
nourriture à l'intérieur de droplets
d'émulsion huile dans l'eau
Addition de conservateurs Inhibition de groupes spécifiques de
micro-organismes
Appertisation Destruction de tous les micro-organismes

Irradiation de la nourriture Fourniture de radiation ionisante

(Ionisation)
Application de haute Inactivation par pression de bactérie
pression végétative, levains et moisissures
hydrostatique
(Pascalisation)

IV-1 L’ionisation

IV-1-1 Définition :

L’ionisation est un procédé physique appliqué aux aliments qui utilise des
rayonnements qui possèdent une énergie suffisante pour arracher un électron
périphérique aux atomes de la matière traversée. Elle augmente la durée de leur
conservation et améliore leur qualité hygiénique.

IV-1-2 Principe de l’ionisation des aliments :

a-Utilisation des rayonnements ionisants :

Les radiations ionisantes telles que les rayons gamma pénètrent à l’intérieur des
emballages (qui protègent les produit) sans créer une élévation de température du
milieu, d’où l’absence de réaction de brunissement non enzymatique (réaction de
Maillard).

b-Effets directs des radiations :

Plus la molécule a un’ structure spatiale complexe avec un grand nombre de

liaisons, plus elle est atteinte (par les radiations) lorsque l’énergie du rayonnement
s’élève ex : l’ADN. Les effets observés sont fonction de la dose d’ionisation, certaines
molécules ou cellules

IV-1-3 Facteurs influençant l’action des rayonnement sur les micro-organismes

-Le pH de l’aliment
-l’humidité : un produit sec est difficile à traiter avec efficacité
-la température : la congélation accroît la résistance des micro-organiques à
l’ionisation,
la chaleur au contraire diminue la résistance des spores
-les substances radioprotectrices tels que les réducteurs et les produits soufrés
-les substances radiosensibles, ex : les acides organiques (à partir des rad. Libres)
-l’importance de la flore microbienne contaminante

IV-1-4 Ionisation et valeur nutritionnelle

a-Les glucides :
Ils sont stables aux doses habituellement utilisées (inférieur à 10 kGy (Gray); elle est
meilleure que la méthode thermique
b- Les protéines :
L’ionisation provoque des ruptures de ponts d’hydrogène mais la liaison peptidique
est plus stable. La molécule se déploie (s’étale).
Les acides aminés soufrés donnent de mauvaises odeurs au-delà de 10kGy.
c-Les lipides :
La modification des lipides est faible (jusqu’à 20kGy. Mais les acides gras
polyinsaturés (avec doubles liaisons) s’oxyde lors de l’ionisation en présence
d’oxygène, et des modifications organoleptiques négatives peuvent avoir lieu

IV-1-5 Conclusion (ionisation):

- Plus la dose en radiation ionisante est importante plus il y a des pertes significatives
dans l’aliment
- Les arômes des aliments peuvent être modifiés
- l’association d’autre paramètre tels que la congélation, la réfrigération et le
blanchiment permet d’utiliser des doses plus faibles en ionisation donc de
préserver au mieux la valeur nutritionnelle et les qualités organoleptiques des
végétaux.
- Les idées reçues sont fasses concernant la faible valeur nutritionnelle des aliments
ionisés (méthodes nouvelles)
- La méthode d’ionisation est une méthode d’avenir en plein expansion et variée

V- Les micro-ondes
V-1 Définition

Les Micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de type radio ou radar. Le

terme HF est généralement réservé à la gamme de fréquence couvrant un spectre
de 3 à 300 MHz. Le terme Micro-onde s'applique à la gamme de fréquence 300 MHz
à 300 GHz. La quasi-totalité du spectre de fréquence est utilisé pour la
télécommunication. On peut citer de manière non exhaustive la radio, la télévision, la
téléphonie mobile, les radars. Seules quelques fréquences, très restreintes, restent
utilisables pour les applications industrielles, scientifiques et médicales :

- 433 MHz - 915 MHz - 2 450 MHz;

Les fréquences généralement utilisées dans les micro-ondes sont :

- 2450 MHz utilisées dans les applications industrielles telles que les appareils
de cuisson.
- 915 Mhz est utilisée aussi dans les industries avec autorisation spéciale. Cette
fréquence est plus efficace, elle crée des UF plus pénétrantes en profondeur.
- Principe

Les MO sont des rayonnements non ionisants. Ils n'ont pas d'effet cumulatif dans le
temps sur la matière vivante. Ils ne modifient pas la structure des atomes et des
molécules. Le danger pour les êtres vivants ne provient que de leurs effets
thermiques, de la même manière que les IR.

V-2-Mécanismes d'échauffement

Ce mode de chauffage concerne les produits diélectriques, c'est à dire les isolants ou
les mauvais conducteurs de l'électricité (bois, denrées alimentaires, matières
plastiques…) susceptibles de se polariser sous l'action d'un champ électrique. En
général, la polarisation est due aux dipôles (dans un dipôle, la répartition des
charges est dissymétrique) et le dipôle le plus répandu est la molécule d'eau. Soumis
à un champ électrique alternatif, l'orientation des dipôles change à chaque
alternance. A fréquence élevée, des frottements entre dipôles gênent ces
changements rapides d'orientation. Il y a alors échauffement dans tout le volume du
matériau.
Le phénomène est appelé relaxation diélectrique. Parallèlement, la présence de
porteurs de charge mobiles (ions en solution par exemple) va provoquer un
échauffement par effet Joule : c'est la conduction ionique.
La pénétration de l’onde dans le volume du matériau absorbant est d’autant plus
importante que sa longueur d’onde est grande. Ces rayonnements ont un effet
thermique volumique.
 Figure : Principe de chauffage par micro-ondes et chauffage classique

V-I-3 Effets des micro-ondes sur la matière :

1-l’aliment est instantanément chauffé à cause des molécules polaire telles que l’eau.
2-plus l’aliment est riche en eau plus il est bien et rapidement chauffé par les micro-ondes
3 les aliments entre - 3 °C et 5 °C sont mal traités par les micro-ondes
4-la vitesse d’échauffement s’élève lors de la présence des sels dans l’aliment
5- 4-la vitesse d’échauffement baisse de corps gras solides ou liquides
6-lorsque la température augmente dans l’aliment
7-le poids, la taille, la consistance, les propriétés diélectriques des aliments influent
beaucoup sur le chauffage par micro-ondes

V-I-4 Exemple 1: d’application des micro-ondes Extraction de l’huile essentielle de

nigelle (Habba Sauda) ou Nigelle sativa

Depuis la nuit des temps, l’homme a montré de l’intérêt pour les essences naturelles.
Ainsi, les égyptiens savaient isoler les huiles et les graisses et les utiliser à diverses fins.
Des traces d’huile de nigelle furent récemment retrouvées sur le sarcophage de
Toutankhamon (1463-1443 av.) [1]. Le prophète Mohamed (QSSL) a incité les croyants à
son utilisation en insistant sur les bienfaits de cette graine en tant que traitement
médicinal ‘’contre tous les maux’’, ce qui a constitué une tradition pour le monde
musulman en se référant à cette graine pour guérir un bon nombre de maladies, de
blessures, de brûlures et de pallier à certains problèmes d’allaitement et d’anémie. Dans
son "Livre de la guérison", Avicenne (980-1037) [2] a mis en exergue la réputation de
cette huile. Actuellement, les vertus médicinales de la Nigella sativa ont fait l’objet de plus
de 200 travaux de recherche, principalement pharmacologiques et médicaux, qui ont
effectivement prouvé scientifiquement une bonne partie de ces propriétés curatives. Ceux
effectués en chimie sont relativement moindres et parfois controversant, en raison de la
différence constatée dans la composition chimique de l’essence de nigelle d’une région à
une autre et d’une technique d’extraction à une autre.

Botanique de la plante

La Nigella sativa L. communément appelée graine noire ou ‘’Sanoudj’’ appartient à la

famille des Ranunculacea. Elle est cultivée en Algérie et également dans plusieurs autres
régions asiatiques et africaines telles que le Maghreb, l’Egypte, l’Ethiopie, l’Iran, le
Yémen, la Syrie, la Jordanie, l’Inde et le Pakistan [6].

Fig. 1-c : Fleur de la Nigella sativa

Fig 1-a : Capsule de la Fig 1-b : Fleur de la avec graines au stade de maturation
I-5Nigella
Les différents
sativa types d’extraction
Nigella sativa

On distingue plusieurs types d’extractions assistées par micro-ondes :

1-L’extraction à ondes diffuses à pression atmosphérique
2-L’extraction à ondes diffuses sous pression (PMAE)
3-L’extraction à ondes focalisée à pression atmosphérique (FMAE)
4-L’hydrodistillation par micro-ondes sous vide pulsé (VMHD)
5-L’extraction par solvant assistée par micro-ondes (ESAM)
6-Autres extractions: au CO2 supercritique assistée par micro-ondes
1,2 et 3: rendements comparables voire supérieurs aux techniques classiques.
système(4): est plus avantageux que les précédents, puisqu’il permet d’éclater les poches
cellulaires grâce au vide pulsé, entraînant un fort rendement en un temps réduit et une
préservation de la qualité de l’huile essentielle à basse température.
Le dernier procédé: quantités de solvants très réduites à des temps très faibles par
rapport au procédé classique qui est le Soxhlet

V-I-6 Avantage de l’extraction par micro-ondes

La technique d’extraction par micro-ondes donne des résultats assez différents de

l’hydrodistillation classique, elle est plus avantageuse pour les causes suivantes:

1- Elle fourni des essences plus riches en composés volatils et en principes actifs avec
un rendement plus important.
2-Réduction considérable du temps d’extraction et d’énergie mise en œuvre, ce qui
manifestement, influe favorablement sur la qualité des essences et protège les composés
thermosensibles (sensible à la température).
3-Réduction importante des réactions d’hydrolyse (faible quantité d’alcools et d’acides).3
4-Réduction importante des réactions secondaires étant donnée que le temps d’extraction
est faible; ce qui permet d’obtenir des huiles essentielles saines non dégradées proches
de celle de la nature ou de biosynthèse.
5- l’extraction par micro-ondes est sélective et reproductible.

VI Extraction
VI-1 Facteurs intervenant dans l’extraction
a-Nature et état du solide et du soluté

La nature et l’état physique du soluté ont une importance primordiale et déterminent

le mécanisme de transfert de matière. Le soluté contenu dans ces corps est soit un solide,
soit un liquide, stable ou non à la chaleur ou à l’atmosphère. Il est réparti plus au moins
régulièrement à des teneurs variables dans le solide.
Si le soluté est dispersé uniformément dans le solide, les parties superficielles sont
dissoutes en laissant derrière elles un solide poreux. Le solvant doit ensuite pénétrer cette
couche extérieure avant d’atteindre le soluté situé en profondeur. Le chemin du solvant
est rendu de plus en plus difficile, traduisant ainsi une diminution de la vitesse
superficielle.
Lorsque la teneur en soluté est importante dans le solide, la structure poreuse peut
être détruite par broyage. La dissolution ultérieure du soluté devient plus facile. Dans les
matières végétales, le soluté est généralement occlus dans des cellules d’où il est extrait
par un mécanisme de dialyse ou de diffusion capillaire à travers des parois cellulaires.

b- Nature du solvant
Le solvant doit être sélectif, posséder une grande capacité de dissolution. Il doit
avoir une température d’ébullition peu élevée et une faible viscosité. Il doit être non
toxique, ininflammable et non explosif. Il doit être sélectif et volatil pour fournir des
solutions riches en soluté désiré tout en réduisant les opérations d’évaporation et de
purification. Sa viscosité et sa masse volumique doivent être peu élevées pour faciliter la
diffusion du solvant, l’agitation et la séparation mécanique.

c-Température
L’élévation de la température permet l’accroissement de la solubilité et de la
diffusivité du soluté et la diminution de la viscosité. Elle doit être limitée pour éviter les
risques d’extraction des composés nuisibles et la dégradation thermique du soluté.

d-Degré d’agitation

L’agitation permet le maintient en suspension des particules et l’homogénéisation du

milieu. On exprime le degré d’agitation sous la forme d’une vitesse relative solvant-
particule. Quelques valeurs de la diffusivité pour l’huile de tung dans
l’hexane sont répertoriées:

e- Concentration résiduaire en soluté

La vitesse d’extraction est inversement proportionnelle au taux de saturation τ du

solvant.
Lors de l’utilisation des solvants hydrophobes, la diffusivité est inversement
proportionnelle à la teneur en eau du solide.
 L'étude au laboratoire d'un phénomène existant mais mal exploité montre que la
simple maîtrise de certains paramètres (pH, température, agitation permet une
amélioration très nette de la quantité d'huile extraite, sans pour autant modifier
radicalement le procédé habituellement utilisé

VI-2 Appareillage et méthodes d’extraction

VI -2-1- Codistillation avec vapeur d’eau

Quatre groupes de techniques sont utilisées :

a - La distillation à la vapeur, ou hydrodistillation
Le végétal est en contact direct avec l'eau bouillante, ce qui évite d'agglutiner les
charges végétales comme le fait l'injection de vapeur. Cette technique est encore
d’actualité, elle est appliquée aux roses, aux fleurs d’oranger et aux amandes pulvérisées
[42].

b - La distillation à la vapeur saturée

Le végétal est supporté dans l’alambic par une plaque perforée située à une certaine
distance au dessus du fond rempli d'eau. Le végétal est en contact avec la vapeur d'eau
saturée mais pas avec l'eau bouillante [42].

c - La distillation à la vapeur directe saturée ou surchauffée

Elle est souvent pratiquée à des pressions supérieures à l'atmosphérique. Elle est
identique à la précédente (sans eau dans le fond de l'alambic). La vapeur étant introduite
au-dessous de la charge végétale ou en dessus dans le système d’hydrodiffusion. C’est la
technique la plus utilisée actuellement. Elle évite le contact prolongé du végétal avec l'eau
en ébullition et la formation de certains artefacts [42].

L’appareillage comprend les éléments suivants :

- la génératrice de vapeur,
- l'alambic dans lequel est chargé le végétal à distiller,
 - un système de condensation des vapeurs à l'aide d'un serpentin. Le départ des
vapeurs s'effectue par l'intermédiaire d'une colonne (col de cygne) située au-dessus de
l'alambic ou par une tubulure latérale en haut de celui- ci.

d - Codistillation avec un autre fluide que l'eau

L'emploi des liquides entraîneurs convenablement choisis (polyols, polyesters et
autres composés chimiques à point d’ébullition élevé) s'est généralisé depuis quelques
décennies en codistillant le végétal lui-même sous pression réduite (distillation moléculaire
: vide élevé, court trajet des vapeurs). On obtient ainsi d'excellents produits commerciaux
peu colorés et sans odeur enpyreumatique.
VI-2-2 Extraction au CO2 à l’état supercritique

Si les états gazeux, liquides et solides de la matière nous sont familiers, il en va

différemment de l’état supercritique. Cet état est mis en évidence au début du 19ème
siècle. Il correspond à un domaine de pression et de température bien défini à l’intérieur
duquel le fluide considéré ne peut être liquéfié. La pression et la température au-delà
desquelles nous entrons dans ce domaine définissent le point critique. Pour le CO2 , la
pression critique PC est de 73,8 bars et la température critique TC est égale à 31,0 °C.

VI-2-3 Extraction par solvants volatils

Parmi les appareillages qui utilisent les solvants volatils on distingue :

a - Extracteur Soxhlet
Il s’agit d’un extracteur fermé pour lit fixe de laboratoire. Le corps de l’extracteur
(Figure 3) contient une cartouche remplie de solide. Elle est fixée à la partie supérieure
d’un réservoir de solvant et est surmontée d’un réfrigérant. Le solvant est vaporisé
puis condensé. Il traverse le lit de solide par percolation.
pour donner une solution. Celle ci est soutirée périodiquement par l’amorçage d’un
siphon. La solution du ballon s’enrichit en soluté et le solide est toujours mis en contact
avec du solvant fraîchement distillé.

b - Extracteurs en continu
On peut envisager au moins trois méthodes générales d’extraction : à étage unique,
à étages multiples à co-courant et à étages multiples à contre-courant. Il est notamment
nécessaire de distinguer entre la mise en œuvre des processus en discontinu ou en
continu, avec des particules en lit fixe, en lit mobile ou en suspension dans le liquide.

VI-2-4 Extraction assistée par enzymes

L'obtention de l'huile de coco par la voie humide n'est pas, à l'heure actuelle, satisfaisante,
notamment en terme de rendement; il est donc nécessaire d'améliorer certaines étapes du
procédé.
Les enzymes peuvent contribuer à l'augmentation de la quantité d'huile extraite par
destruction des structures cellulaires. Des observations faites sur le terrain ont montré que
l'albumen abandonné une nuit donne, à l'extraction, plus d'huile que celui traité le jour
même. Ce phénomène que l'on croyait d'origine microbienne est en fait dû à des enzymes
endogènes diverses; celles-ci sont à ce jour pour la plupart identifiées.
Ex: A l'échelle du laboratoire, les résultats obtenus sont très significatifs puisque, en
utilisant une presse de laboratoire, on passe de 50 % d'huile extraite sur un échantillon
témoin à 68 % sur de l'albumen ayant subi le traitement de macération.

VI-2-4-1 Enzymes et technologie des boissons

Les procédés industriels de préparation des boissons (distillerie, brasserie, vinification, jus
de fruits) font une large part à l'utilisation d'enzymes (essentiellement les hydrolases) pour
faciliter, soit la fermentation, soit les techniques de préparation (extraction, clarification,
filtration) soit la conservation des produits (stabilisation).
Dans le domaine de la distillerie, la production d'alcool par fermentation de l'amidon grâce
aux levures, nécessite dans les premières étapes, l'utilisation d'enzymes pour liquéfier (α-
amylase de Bacillus licheniformis) puis saccharifier (amyloglucosidase d'Aspergillus
niger), l'amidon.

Exemple1 :

La préparation des jus de fruits consiste comme précédemment à extraire le suc cellulaire
en entraînant tout ou partie des pigments et des arômes responsables des
caractéristiques organoleptiques des produits. Selon les cas, pour répondre au goût du
consommateur, certains jus devront être clarifiés (raisin, pomme) tandis qu'avec d'autres
fruits, la maintenance d'un trouble est appréciée (orange, nectar). La clarification fait appel
à des opérations enzymatiques; au contraire dans le cas inverse, les enzymes endogènes
doivent être inhibées. Les jus sont ensuite stabilisés.

Exemple 2 :

Pour certains fruits (cassis, framboise, fraise,...) l'aide à l'extraction est une nécessité, la
teneur en pectines des fruits et leur nature donnant une pulpe semi-gélifiée dont il est
difficile d'extraire le jus. L'addition d'enzymes pectinolytiques solubilise le gel et améliore
aussi l'extraction des pigments des tissus épidermiques des fruits; le traitement facilite le
pressurage et augmente le rendement en jus de 2 à 20%.

Exemple 3:
L'obtention de jus de fruits limpides (pomme, poire) ou la production de jus concentrés
nécessite aussi l'élimination des pectines surtout de la fraction méthoxylée moins soluble.
Celle-ci peut être obtenue par hydrolyse ou par déméthylation (pectinestérase) suivie de
l'élimination de l'acide pectique sous forme de sel ou de complexe insoluble. Le recours
aux pectinestérases -qui augmentent la solubilité des pectines par déméthylation- est à
déconseiller dans la mesure où elles donnent naissance à de l'alcool méthylique à partir
du méthoxyle.
Parfois, la stabilisation des jus troubles (jus d'agrumes) passe au contraire par l'inhibition
des pectinestérases naturellement présentes. Le traitement thermique peut ne pas être
suffisant et il est alors nécessaire d'utiliser pour stabiliser le trouble une polygalacturonase
susceptible de dégrader les fractions pectiques déméthylées.

Exemple 4 :
La préparation de nectars obtenus par broyage de la pulpe et l'homogénéisation est
améliorée par l'utilisation de "macérases", mélanges enzymatiques riches en
polygalacturonases et dépourvues de pectinestérase. L'hydrolyse spécifique et partielle
des pectines de la lamelle moyenne contribue à la dissociation des cellules et à leur mise
en suspension dans le jus visqueux.
Dans la préparation de jus de légumes (jus de carottes, cocktails mixtes, tomates + céleri)
par liquéfaction des tissus, l'hydrolyse doit être plus importante pour permettre
l'éclatement de la cellule et la libération du cytosol; elle est obtenue par l'utilisation de
préparations enzymatiques contenant à la fois des enzymes pectinolytiques et
cellulolytiques.

VI-2-5 Extraction par ultrasons

A la différence des micro-ondes qui sont des ondes électro-magnétiques et qui, de ce fait,
peuvent se propager dans le vide, le son est une onde mécanique qui va nécessiter un
support matériel de propagation.
Les ultrasons sont des vibrations mécaniques de la matière (comme tous les sons) à des
fréquences inaudibles pour l'oreille humaine (>20 000 Hz).
Les ultrasons se propagent à une vitesse qui sera fonction de la nature du milieu,
indépendament de la fréquence de l'onde. Pour exemple, la célérité du son dans l'air n'est
que de 300 m/s alors qu'elle est de 1500 m/s dans l'eau.
Dans l'organisme humain, les ultrasons vont se propager à une vitesse proche de 1500
m/s selon la nature des organes qu'ils traversent.
L'action des Ultrasons dans les milieux liquides repose sur le phénomène de cavitation:
Création, Croissance et Implosion de Bulles formées lorsqu'un liquide est soumis à une
onde de pression périodique.
Les bulles de cavitation constituent des microréacteurs chimiques dans lesquelles sont
atteintes des températures et des pressions très élevées, au stade final de leur implosion.
Si durant leur évolution, les bulles de cavitation rencontrent une surface solide, elles
implosent sur cette surface en formant des microjets de liquide très violents (100 m/s) qui
décapent la surface solide.
Connue en laboratoire depuis longtemps cette technique permet d’optimiser le temps
d’extraction dans des proportions extrêmement intéressantes et d’améliorer les
rendements.
L’utilisation de la cavitation engendrée par les ultrasons de puissance en milieux liquide a
permis de développer plus particulièrement un procédé performant d’extraction des
végétaux.
Nos recherches en collaboration avec divers laboratoires universitaires nous permettent
de proposer une gamme de machine qui couvre les besoins du laboratoire aux
installations de production industrielles avec des coûts d’investissement et de
fonctionnement très compétitif.
Cette technique qui marie le high tech avec l’écologie est agréée BIO, elle évite dans la
plupart des cas l’utilisation de solvant non naturel et se fait à froid sans utiliser
d'antifermentatif.

VI-2-6 Extraction assistée par micro-ondes (Voir Chapitre I)

(Voir Chapitre précédent V-I-3)