Cours de Valorisation Des Substances Naturelles Végétales

Cours de valorisation des
substances naturelles
végétales
Master 2 Biotechnologie et valorisation des plantes
Programme du cours
 Industries agroalimentaires, labels de qualité.
 Méthodes de conservation des aliments, additifs alimentaires et risques

sanitaires.
 Fermentations dans l'industrie alimentaire;
 Valorisation des substances naturelles:
 1. Valorisations en Pharmacie
 2. Valorisations en Nutraceutique
 3. Valorisations en Cosmétique
I/ Industrie agroalimentaire
La dénomination «industries alimentaires» recouvre toute une série d’activités
industrielles visant au traitement, à la préparation, à la transformation, à la
conservation et au conditionnement des denrées destinées à l’alimentation
humaine ou animale. D’origine végétale ou animale, les matières premières
utilisées proviennent de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche. Cette définition
ne comprend pas dans son sens strict ni les producteurs de matières premières, ni
les activités périphériques engrais, machines agricoles, services spécifiques.

Par denrée alimentaire, il faut retenir la définition suivante : « toute substance ou
produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être
ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain ».

Le champ de l’étude couvre les neuf familles de l’industrie agro-alimentaire :
 l’industrie des viandes  la fabrication d’aliments pour
 l’industrie du poisson animaux
 l’industrie des boissons

 l’industrie des fruits et légumes
 l’industrie des corps gras  les autres industries alimentaires

(pain, pâtisserie, confiserie, sucre,
 l’industrie laitière
chocolaterie, pâtes alimentaires,
 le travail des grains et fabrication thé, café, condiments, aliments
de produits amylacés adaptés à l’enfant et diététiques)
 Composition d’un produit agro-alimentaire
A l’état brut, une production se compose avant tout d’éléments nutritifs
provenant directement du milieu environnant ou issus du remaniement de
synthèse effectués par l’organisme vivant, à partir des apports du sol et de
l’eau dans le cas des végétaux ou de la ration consommée s’il s’agit de
production animale. L’ensemble des composants ainsi élaborés (glucides,
lipides, protéines, vitamines et minéraux) forme le potentiel nutritif théorique.

A côté de ces substances potentiellement nutritives, une production agricole
surtout végétale contient divers éléments qui n’ont pas de vocation nutritionnelle ;
cellulose, tanins et les flavonoïdes des fruits et des légumes, l’acide phytique des
grains ainsi que l’acide oxalique des épinards qui sont des éléments parfaitement
naturels n’entrant pas dans la catégorie des éléments nutritionnels. Certains même
possèdent une activité anti-nutritionnelle comme les acides phytique et oxalique
qui sont des agents de décalcification étant donné qu’ils rendent différents
minéraux divalents indispensable sur le plan nutritionnel.

La production agricole contient également très souvent une autre catégorie de
substances : ce sont des matières étrangères-polluants et xénobiotiques provenant de
l’environnement et des manipulations subies. La contamination par le plomb par les
fumées est un événement caractéristique du développement industriel. Un autre type
de contamination, résultant d’une absence de technologie ou d’un emploi insuffisant
de produit phytosanitaires notamment les antifongiques. Des toxines variées vont être
décelés à l’issu des moisissures développés, dont certains manifestant une toxicité
élevée, aussi dangereuse que celle des fumées industrielles.

Le produit alimentaire transformé contient fréquemment une nouvelle classe
des substances, ce sont les additifs alimentaires.

 Principe de nous devenons ce que nous mangeons
Le principe universel, et le plus important peut-être, est le principe d’incorporation

qui pourrait se résumer par la pensée populaire « on devient ce que l’on mange ».
C’est une représentation apparemment éternelle et universelle selon laquelle le
mangeur est transformé de l’intérieur par ce qu’il a mangé. Ainsi toutes sortes de
croyances illustrent ce principe, depuis la croyance dans nos sociétés qu’il faut de
la viande rouge (la chair, le beef) au travailleur de force, à celle de tribus
cannibales qui mangent le cœur (ou le foie) de l’ennemi tué au combat pour
s’approprier sa force guerrière. En conséquence de ce principe l’homme accorde
une importance extrême à sa nourriture quand il cherche à maîtriser son corps :
pour avoir la maîtrise de ce que l’on est, il faut maîtriser ce que l’on mange.
 Perdre de confiance des consommateurs
La fin du 20ième siècle a été marquée par un contexte de crises alimentaires
récurrentes. Les alertes se sont multipliées : excès de benzène dans des boissons
gazeuses, incertitudes sur les effets à long terme des additifs alimentaires,
salmonelles dans les œufs en Grande Bretagne, Listeria dans les fromages au
lait cru, nitrates dans l’eau de boisson, OGM…

Et, au printemps 1996, l’annonce d’une possible transmission du prion de la vache
à l’homme est à la une de tous les média, le scandale de « la vache folle1 »
éclate. Les Français découvrent avec effroi les images terribles de jeunes patients
frappés par le nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jacob, qui selon
toute vraisemblance serait identique au prion responsable de l’encéphalopathie
spongiforme bovine (ESB).

On atteint fin 2000 le paroxysme des crises alimentaires lorsque l’on se rend
compte que des vaches dont une vache était atteinte d’ESB se sont retrouvées
dans la chaîne alimentaire malgré toutes les mesures de précaution.

En effet les principales causes de mortalité se sont déplacées
 D’une part, la quasi-suppression des famines les pays développés a permis de
réduire les maladies résultant des carences et des progrès considérables ont
été faits dans le domaine médical.
 La plus grande maîtrise des maladies infectieuses, grâce au progrès de
l’épidémiologie, a permis d’accroître de façon spectaculaire l’espérance de
vie.
 D’autre part, aujourd’hui, un nombre considérable de décès est lié aux
maladies dégénératives (les cancers (un décès sur quatre) et les maladies
cardiovasculaires (un décès sur trois)), une partie importante de ces décès
pouvant être favorisée par notre mode d’alimentation moderne.
 La nourriture est donc encore synonyme de danger pour la santé, non plus à
cause d’un manque de ressource, mais bien à cause des risques
toxicologiques, infectieux et des maladies dégénératives qui sont liés à notre
alimentation.
Plusieurs facteurs expliquent la sensibilité des consommateurs aux risques
alimentaires. On peut distinguer deux types de causes :
 celles liées à l’évolution des modes de production et de consommation et
 celles, de nature psychologique et sociologique, concernant la relation de
l’homme à son alimentation.

Conséquences de la crise alimentaire
 La succession de crises alimentaires a permis de dévoiler la « boîte noire » de la
filière agroalimentaire.
 Auparavant les consommateurs ignoraient tout des processus de transformation
des aliments. Désormais la vulgarisation des modes de production des denrées ont
développé la prise en compte d’éléments éthiques dans le choix des aliments.

Conséquences de la crise alimentaire
 Les consommateurs désirent se comporter de manière responsable. Des
paramètres nouveaux sont pris en considération: le mode d’alimentation, de
logement ou d’abattage des animaux d’élevage, la mise en œuvre de pratiques
industrielles respectueuses de l’environnement, le recours à l’agriculture
biologique ou à la fertilisation raisonnée.

II/ LABEL DE QUALITE
II/ Labels de qualité
 Définition de la qualité
Le consommateur réclame avant tout de la qualité qui se définit d’après le Larousse
comme : « l’aspect suscitant un jugement favorable ou défavorable sur quelqu’un
ou quelque chose et qui se fonde sur l’ensemble des caractères et des propriétés
qui font qu’il correspond bien ou mal à sa nature; ce qui rend quelque chose
supérieur à la moyenne […]».

La qualité est également définie comme « l’ensemble des propriétés et des
caractéristiques d’un produit ou service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des
besoins exprimés ou implicites » d’après la norme internationale ISO (International
Standardisation Organisation) 8402-2-1 ou comme « l’aptitude d’un produit à
satisfaire les besoins de l’utilisateur » (AFNOR Association Française de Normalisation
X 50109).
le concept de la qualité s’articule autour de ce que nous pouvons définir comme les
4 S, Sécurité, Santé, Satisfaction et Service, et les 2 R, Reproductibilité et Rêve
 Sécurité : Qualité hygiénique : moins de danger
 Santé : plus de nutriment : la qualité nutritionnelle des aliments est essentielle,
 Satisfaction : qualité organoleptique : le goût et le plaisir gardent une place dans
la définition d’un aliment de qualité.
 Service : qualité d’usage : une ouverture facile, un mode de conservation
pratique, un moyen de réchauffer rapidement.

 Reproductibilité : qualité au cours du temps : le consommateur désire retrouver les
mêmes sensations à chaque fois qu’il consomme un même produit.
 Rêve : qualité de naturel ou bio : un aliment doit également être source
d’évasion et de rêve.
 Définition du label
Le dictionnaire de l’Académie française dans sa neuvième édition est plus restrictif :
« "LABEL n. m. 19e siècle. Emprunté de l'anglais label, "étiquette", lui-même emprunté
de l'ancien français label, "ruban".
 1. DROIT DU TRAVAIL. Marque apposée sur certains produits pour garantir que
l'entreprise productrice respecte les conditions de travail et de salaire prévues par
la loi et par les conventions établies entre les organisations d'employeurs et les
syndicats ouvriers. Label syndical. Le label des ouvriers du Livre.

Le dictionnaire de l’Académie française dans sa neuvième édition est plus restrictif :
 2. COMMERCE. Marque distinctive créée par des syndicats de producteurs ou des
organismes officiels, et apposée sur des marchandises pour en garantir l'origine,
les conditions de fabrication. Label d'origine. Label de conformité. Label de
qualité. Labels agricoles. On évitera d'employer ce mot avec le sens plus large de
"marque" ou d' "étiquette"».

Comme terme technique, le label est défini comme une certification de conformité
à des règles définies dans un cahier des charges et permettant de garantir un
niveau de qualité supérieur.

 Codes du label
 La loi française a été harmonisée en fonction des règlements européens. Le code
de la consommation définit l’utilisation des termes « Label Rouge », « Appellation
d’Origine Contrôlée (AOC) », « Appellation d’Origine Protégée (AOP) », «
Indication Géographique Protégée (IGP) », « spécialité traditionnelle garantie
(STG) », « Agriculture Biologique (AB) », signes gérés par un organisme officiel,
l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

 Codes du label
la loi algérienne considère d’autres termes pour la labellisation, et selon le décret n°
13-260 du 28 Chaabane 1434 correspondant au 7 juillet 2013, Il est entendu par
système de qualité des produits agricoles ou d'origine agricole, leur reconnaissance
par les signes distinctifs suivants :
l'appellation d'origine (AO) ; l'indication géographique (IG) ; l'agriculture biologique
(AB) ; les labels agricoles de qualité (LAQ).
Ces signes sont gérés par le comité national de labellisation (CNL).

Les labels français
1. Label rouge
Le label rouge est ainsi défini « Le label Rouge atteste que ces denrées et
produits possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de
qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de
production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les
distinguent des denrées et produits similaires habituellement commercialisés »

2. AOC: Appellation d'Origine Contrôlée
L'AOC est un nom de lieu, servant à désigner un produit qui vient de ce lieu, et
dont les qualités sont dues essentiellement au milieu géographique (facteurs
naturels et humains). Les AOC sont délivrées par l'INAO: Institut National des
Appellations d'Origine.
Le produit AOC est donc lié à un terroir (climat, sol, traditions), et doit avoir une
originalité liée au lieu (produit infaisable ailleurs).

2. AOC: Appellation d'Origine Contrôlée
3. AB: Agriculture Biologique
L'AB est définie pour les moyens de production (pas le produit)
- pas de produits de synthèse utilisés (sauf liste positive)
- méthodes respectueuses de l'environnement et de l'animal:
Matière organique recyclée, rotation des cultures, pas d’OGM, lutte biologique, peu
d'intrants: aliments produits sur l'exploitation, animaux non confinés, 1 traitement
allopathique/an (France avant 2009).
- les aliments composés : plus de 95% des composants issus de l’AB

3. AB: Agriculture Biologique
L'AB passe par quatre conditions (les mêmes que les 4 premières des labels)
1. indépendance entre organisme gestionnaire et producteur
2. cahier des charges très précis sur les moyens de production
3. plan de contrôle du cahier des charges, avec sanctions.
4. étiquetage et logo officiel

 Signes de qualité européens :
1.AOP Appellation d'Origine Protégée
Correspond à l’AOC et "colle" au terroir (production, transformation et élaboration
se font dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu. Ex. :
fromages (Queso Manchego, Feta), charcuterie (Prosciutto di S. Daniele...), huiles
d’olives (Umbria, Kalamata,), des fruits et légumes.

2. IGP Indication Géographique Protégée
Correspond plutôt aux labels. Un peu comme Label Rouge, mais lien plus net
entre IGP et terroir : au moins une étape de la production a lieu dans la région.
Ex. des viandes (Beef, nombreuses volailles françaises...), mais aussi des
gâteaux ou des poissons (Scottish Farmed Salmon).

2. IGP Indication Géographique Protégée
En France, seuls les produits bénéficiant d’un label ou d'une certification de
conformité peuvent avoir une IGP (ex. Tomme des Pyrénées: CC+IGP). Le logo
accompagne alors le logo Label Rouge ou certification de conformité.

3. STG Spécialité Traditionnelle Garantie
Un logo sur la recette : s'appuie sur composition ou fabrication traditionnelle (proche
du label, mais sans origine géographique précise
En simplifiant: AOC => AOP, Label & CC => IGP & STG
 CC: Certification de Conformité
Certifie qu'un produit est conforme à un cahier de charges Caractéristiques ou
règles de fabrication, transformation, conditionnement ou d'origine. Ces
caractéristiques doivent être mesurables et écrites dans un cahier des charges
(public) ou dans une norme.
La CC n'assure PAS une qualité supérieure, mais juste la conformité à un
référentiel.
 Les labels algériens
1. Appellation d’Origine (AO) :
Dénomination géographique d’une région ou d’une localité, servant à désigner

un produit qui en est originaire et dont la qualité, la réputation ou les autres
caractéristiques sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu
géographique comprenant des facteurs humains et des facteurs naturels et
dont la production, la transformation et la préparation ont lieu dans l’aire
géographique délimitée en conformité avec un cahier des charges
d’appellation d’origine.
2. Indication Géographique (IG) :
Dénomination servant à identifier un produit comme étant originaire d’un
territoire, d’une région ou d’une localité, lorsqu’une qualité, une réputation ou
toute autre caractéristique déterminée au produit peut être attribuée
essentiellement à cette origine géographique et que la production et/ou la
transformation et/ou la préparation ont lieu dans l’aire géographique ainsi
délimitée en conformité avec un cahier des charges d’indication
géographique.
3. Agriculture Biologique (AB)
Signe accordé aux produits répondant à des conditions de production

biologique, prohibant les produits chimiques de synthèse et assurant la
protection de l’environnement en conformité avec un cahier des charges
d’agriculture biologique.
4. Label Agricole de Qualité (LAQ):
Signe d’identification matérialisé par un logo qui atteste que le produit possède
des qualités et des caractéristiques spécifiques préalablement fixées par un
cahier des charges de label agricole.

III/ Méthodes de conservation et
additifs alimentaires
III. Méthodes de conservation des aliments
 La conservation des aliments consiste à préserver les propriétés nutritives et

organoleptiques des aliments, en empêchant la croissance de
microorganismes et limitant l’oxydation des graisses qui provoque le
rancissement. Parmi les méthodes de conservation : la pasteurisation, la
stérilisation, réfrigération et congélation.
 Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante

technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire
ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs
toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. On distingue la
pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation
lorsqu’il est supérieur à100°C.
 Pasteurisation: La pasteurisation est un traitement thermique (66°C pendant 30 min ou
75°C pendant 15 s) dont le but est de ramener le nombre de microorganismes
dangereux (Mycobacterium tuberculosis) dans le lait et la crème à un niveau tel qu’il
ne présente plus de danger pour la santé. Ce procédé permet :
 Eliminer les micro-organismes pathogènes mais non des spores à 72 °C pendant 40 s.
 Conserver le produit quelques jours a + 4°C

 Stérilisation: est définie en fonction de l’effet bactéricide du processus et englobe tant
la stérilisation dans le conteneur que le traitement UHT, Deux techniques sont possibles :
 Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (perte de 30% des vitamines)
 Ultra Haute Température : 140° C pendant quelques secondes (perte de 10% des
vitamines, meilleur goût)
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes.
 Réfrigération : la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C.

A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus
dans les aliments est ralentie.
 Congélation: La congélation maintient la température au cœur de la denrée

jusqu’à –18°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue
dans les aliments et ainsi permet la conservation des aliments à plus long terme que
la réfrigération.
 Surgélation: Technique qui consiste à baisser la température d’un aliment à – 40°C

permettant ainsi de garder par la formation de petits cristaux de glace, la structure
cellulaire des produits. Les surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois.
• La température de surgélation permet de bloquer l’activité microbienne.

 La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle

consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment.
 Ce procédé présente deux intérêts principaux :
o l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs basses pour inhiber
le développement des microorganismes et stopper les réactions
enzymatiques ;
o la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le

conditionnement, le transport et le stockage.
 la lyophilisation, appelée également cryodessiccation, qui consiste à congeler

un aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'état
solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Sur le plan de la
qualité des aliment, elle provoque:
 Blocage des réactions enzymatiques pendant la déshydratation et donc

d’empêcher une fermentation.
 Empêche les bactéries aérobies de se développer

III. Méthodes de conservation des
aliments
 Les additifs alimentaires
 Codex alimentarius
Le Codex Alimentarius, ou «Code alimentaire», est un ensemble de normes, de lignes
directrices et de codes d'usages adoptés par la Commission du Codex Alimentarius.
La Commission a été créée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et
l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) afin de protéger la
santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales en matière de
commerce de denrées alimentaires. Elle est l'élément central du Programme mixte
FAO/OMS sur les normes alimentaires.
Définition des additifs alimentaires Selon le codex : « on entend toute substance qui n’est
pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement
comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur
nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but
technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de
la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage,
du transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute
vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses
dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette
expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées
alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles ».
 Définition des additifs alimentaires
 Selon la Communauté économique européenne : Au sens de la directive européenne

89/107/CEE, « un additif alimentaire est toute substance habituellement non consommée
comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans
l’alimentation possédant ou non une valeur nutritive ; et dont l’adjonction intentionnelle aux
denrées alimentaires, dans un but technologiques au stade de leur fabrication, transformation,
préparation traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement être estimé avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou ses dérivés
deviennent directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ».
 Système de numérotation des additifs alimentaires
 Ce système consiste à l’attribution pour chaque additif alimentaire

d’une lettre «E» suivie d’un numéro exp: Les colorants de E 100-E199.
 Au niveau international, le comité exécutif de la commission du Codex

Alimentarius a mis au point un système de numérotation en remplaçant
la lettre «E» par «SIN: système international du numérotation». Exp: Les
colorants de SIN 100-182
 Toxicité des additifs alimentaires
 Notion de la dose journalière addmissible:
La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par le Comité mixte
FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (Joint Expert Committee for Food Additives
JECFA) de la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui
peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé
Type d’additifs Additifs Toxicité
Conservateur L’acide benzoïque, *l'urticaire,*l’oengiodème *l'asthme *l'hyperactivité chez

sorbique et les l'enfant
parabènes ou leurs *dermatite exfoliative, *la rhinite, *les nausées, *la
sels sont parmi les bronchospasme migraineux, *la brûlure de l’oesophage, *les
conservateurs les vomissements, *les diarrhées, *la faiblesse musculaire,
plus utilisés *l’acidose métabolique, *neurotoxique et *carcinogène
Antioxydants le BHA et le BHT, *l'urticaire, *l'asthme, *cancérogène

Type d’additifs Additifs Toxicité
Edulcorants 1-l’acésulfame, 1-L’acésulfame de potassium :*hypoglycémiant,
2-la saccharine, leurs *hypocholestérolémiant, *provoque la leucémie, *l'obésité, *des
sels et dépressions, *des effets toxiques sur *le foie et *les reins et *des
3-l’aspartame troubles visuels
2-La saccharine de sodium :*mutagène, *inhibiteur de la
croissance, *cancérigène (cancer de l'utérus, de l’ovaire, de la
peau et de la vessie), * l’augmentation de nombre de leucocytes,
et de plaquettes et *la diminution de l’hématocrite et
d’hémoglobine
3-L'aspartame est catabolisé dans l’organisme en acides aminés
(phénylalanine et acide aspartique) ainsi qu’en méthanol,
*L’acide aspartique endommage le cerveau et son développ-
ement,
*le méthanol peut être converti en formaldéhyde considéré
comme toxique
*Il provoque des carcinomes hépatocellulaires et
alvéolaires/bronchiolites,* la sclérose en plaques, *l’alzheimer,

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 Méthodes de conservation des aliments, additifs alimentaires et risques

 Fermentations dans l'industrie alimentaire;

 Valorisation des substances naturelles:

industrielles visant au traitement, à la préparation, à la transformation, à la

conservation et au conditionnement des denrées destinées à l’alimentation

humaine ou animale. D’origine végétale ou animale, les matières premières

utilisées proviennent de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche. Cette définition

les activités périphériques engrais, machines agricoles, services spécifiques.

produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être

ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain ».

Le champ de l’étude couvre les neuf familles de l’industrie agro-alimentaire :

 l’industrie des viandes  la fabrication d’aliments pour

 l’industrie du poisson animaux

 l’industrie des boissons

 l’industrie des corps gras  les autres industries alimentaires

A l’état brut, une production se compose avant tout d’éléments nutritifs

provenant directement du milieu environnant ou issus du remaniement de

synthèse effectués par l’organisme vivant, à partir des apports du sol et de

l’eau dans le cas des végétaux ou de la ration consommée s’il s’agit de

production animale. L’ensemble des composants ainsi élaborés (glucides,

lipides, protéines, vitamines et minéraux) forme le potentiel nutritif théorique.

A côté de ces substances potentiellement nutritives, une production agricole

possèdent une activité anti-nutritionnelle comme les acides phytique et oxalique

minéraux divalents indispensable sur le plan nutritionnel.

La production agricole contient également très souvent une autre catégorie de

substances : ce sont des matières étrangères-polluants et xénobiotiques provenant de

l’environnement et des manipulations subies. La contamination par le plomb par les

fumées est un événement caractéristique du développement industriel. Un autre type

de contamination, résultant d’une absence de technologie ou d’un emploi insuffisant

élevée, aussi dangereuse que celle des fumées industrielles.

Le produit alimentaire transformé contient fréquemment une nouvelle classe

des substances, ce sont les additifs alimentaires.

Le principe universel, et le plus important peut-être, est le principe d’incorporation

La fin du 20ième siècle a été marquée par un contexte de crises alimentaires

lait cru, nitrates dans l’eau de boisson, OGM…

Et, au printemps 1996, l’annonce d’une possible transmission du prion de la vache

à l’homme est à la une de tous les média, le scandale de « la vache folle1 »

frappés par le nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jacob, qui selon

toute vraisemblance serait identique au prion responsable de l’encéphalopathie

spongiforme bovine (ESB).

dans la chaîne alimentaire malgré toutes les mesures de précaution.

En effet les principales causes de mortalité se sont déplacées

 D’une part, la quasi-suppression des famines les pays développés a permis de

été faits dans le domaine médical.

 La plus grande maîtrise des maladies infectieuses, grâce au progrès de

l’épidémiologie, a permis d’accroître de façon spectaculaire l’espérance de

 D’autre part, aujourd’hui, un nombre considérable de décès est lié aux

pouvant être favorisée par notre mode d’alimentation moderne.

cause d’un manque de ressource, mais bien à cause des risques

toxicologiques, infectieux et des maladies dégénératives qui sont liés à notre

Plusieurs facteurs expliquent la sensibilité des consommateurs aux risques

alimentaires. On peut distinguer deux types de causes :

 celles liées à l’évolution des modes de production et de consommation et

 celles, de nature psychologique et sociologique, concernant la relation de

l’homme à son alimentation.

 La succession de crises alimentaires a permis de dévoiler la « boîte noire » de la

 Auparavant les consommateurs ignoraient tout des processus de transformation

développé la prise en compte d’éléments éthiques dans le choix des aliments.

 Les consommateurs désirent se comporter de manière responsable. Des

paramètres nouveaux sont pris en considération: le mode d’alimentation, de

logement ou d’abattage des animaux d’élevage, la mise en œuvre de pratiques

industrielles respectueuses de l’environnement, le recours à l’agriculture