Université d’Oran

Faculté de médecine_ Département de Pharmacie

Laboratoire Hydrologie Bromatologie
Année universitaire 2015-2016

Les additifs alimentaires

Janvier 2016

Dr : Boukerzaza.I
 Hydrologie-Bromatologie Les Additifs Alimentaires Dr : Boukerzaza.I

I. Introduction :

Les additifs alimentaires ont très tôt été utilisés pour la conservation d’une nourriture souvent rare et
difficile à acquérir. Ainsi, on peut citer le cas du sel utilisé dès la plus haute antiquité afin d’assurer la
Conservation de la viande.
Les AA servent non seulement les intérêts du producteur mais aussi ceux du consommateur car ils
empêchent les aliments de se détériorer, ce qui réduit les pertes et permets une production plus
abondante à un cout plus faible. Ils permettent également de varier le régime alimentaire et de faciliter la
préparation des aliments.

II. Définitions :

 Additif alimentaire (Codex) :

Le Codex Alimentarius définit un additif alimentaire comme étant toute substance qui n’est
pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement
comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur
nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but
technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la
transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du
transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance,
entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette
denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni
aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou
en améliorer les propriétés nutritionnelles.

 La dose journalière admissible (DJA) :

La quantité de substances qu’un individu peut absorber, sans risque tous les jours de sa vie, avec
une marge de sécurité confortable.

III. Principes régissant l’utilisation des additifs alimentaires :

 justification de l’utilisation des additifs :

L’utilisation d’additifs alimentaires ne se justifie que si elle comporte un avantage, ne présente pas de
risque appréciable pour la santé des consommateurs et n’induit pas ceux-ci en erreur.
Ces objectifs ne peuvent pas être atteints par d’autres moyens économiquement et technologiquement
applicables.
 Comment est mentionné un additif alimentaire sur l’emballage :

Leur dénomination est constituée d'une lettre (indiquant la provenance "E" pour communauté
européenne) suivi de 3 chiffres indiquant la catégorie principale (100 pour les colorants, 200
pour les conservateurs, 300 pour les antioxydants, 400 pour les agents de texture
(émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), 500 pour les acides, 600 pour les
exhausteurs de goût, 900 pour les édulcorants).

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L’acheteur est informé via l’emballage du produit alimentaire, de l’emploi éventuel d’un additif
alimentaire avec indication de son nom et de sa fonction principale dans le Produit fini.
 la présence d’additif doit être clairement indiquée sur l’étiquette du produit par:
la catégorie + le nom spécifique ou le code reconnu sur le plan international.
E ₓₓₓ
Ex :Colorant: la curcumine Ou Colorant: E100
En Algérie, un Additif alimentaire est mentionné sur l’emballage par :le nom spécifique et/ou son
numéro du système international de numérotation (SIN) + de sa fonction technologique
La curcumine SIN 100 Ou La curcumine: Colorant
 La quantité maximale de chaque additif alimentaire ou groupe d’AA doit être exprimée soit :
mesures de poids ou de volume, ou selon le principe de BPF.
 Lorsque deux AA ou plus sont présents, ils seront énumérés par ordre décroissant selon leur
masse par rapport au contenu total de l’aliment.
 « produit édulcoré sans sucres ajoutés » ou « produit édulcoré partiellement sucré » à la
suite de la dénomination de vente du produit
 « déconseillé aux enfants » dans le cas d’utilisation des édulcorants
 « déconseillé aux individus allergiques et/ou présentant une intolérance aux AA »

 Rôle et intérêt des additifs en technologie alimentaire :

Les additifs alimentaires sont intégrés aux aliments dans des buts précis :

 But technologique : ils permettent alors de faciliter la fabrication de l’aliment

 But sanitaire : ils assurent la conservation des produits : conservateurs (acide acétique E260…etc),
antioxygènes (BHA…etc)

 But organoleptique : ils maintiennent ou améliorent les qualités sensorielles de l’aliment :

- Consistance
- texture : gélifiants, stabilisants, épaississants
- couleur
- goût : édulcorants, les sels, acidifiants…

 But nutritionnel : une meilleure connaissance de la composition des aliments a été génératrice
d'efforts de recherche pour conserver une teneur suffisante en certains éléments qui jouent un
grand rôle dans la nutrition (vitamines, acides aminés…)

IV. Origine :
Les additifs alimentaires ont des origines variées. Ils peuvent être d’origine :

 naturelle
- végétale (ex. les épaississants),
- animale (ex. la gélatine),
- minérale ( ex. les sels minéraux).
 Les additifs identiques aux naturels : Lorsque l’extraction des substances naturelles est coûteuse,
ces dernières peuvent être reconstituées par synthèse chimique. Les additifs ainsi fabriqués sont
identiques aux substances naturelles. On peut citer l’exemple de l’acide ascorbique.

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 Les additifs obtenus par modification chimique des produits naturels : l’extrait naturel est
modifié chimiquement pour améliorer ses propriétés. C’est le cas des émulsifiants produits à
partir des huiles végétales, ou des édulcorants issus des fruits
 synthétique : ils sont entièrement artificiels et obtenus par synthèse chimique, C’est le cas par
exemple de certains anti-oxygènes, colorants ou édulcorants à l’instar de la saccharine. C’est ce
groupe d’additifs qui pose plus de soucis quant à la santé du consommateur.

V. Classification :
Certains auteurs regroupent les différentes catégories en 3 groupes seulement. A savoir : Les
additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, les additifs
qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques et les additifs qui amplifient
ou améliorent les qualités sensorielles. Certaines catégories peuvent appartenir à plusieurs
groupes.

1- Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des

aliments :
Ce groupe des additifs est constitué de 4 catégories dont les principaux sont les conservateurs
et les antioxygènes. Les autres sont les séquestrants et les gaz d’emballage.

A. Les conservateurs :
1. Définition :

En adaptant et en simplifiant une définition générale des additifs on peut définir un additif conservateur
comme toute substance, non consommée en tant que denrée alimentaire et habituellement non utilisée
comme ingrédient, possédant ou non une valeur nutritive, que l'on incorpore à un aliment en vue
d'accroitre sa sécurité et sa stabilité microbiologiques.
De nombreuses substances peuvent jouer le rôle de conservateurs antimicrobiens. Un petit nombre
d’entre elles sont autorisées :
 acides aliphatiques : acétiques, propionique, sorbique ;
 acide benzoïque et benzoates ;
 parahydroxybenzoates ;
 anhydride sulfureux et sulfites ;
 nitrites et nitrates
2. classement des conservateurs

Les conservateurs sont classés en deux catégories :

 les additifs conservateurs minéraux
 les additifs conservateurs organiques

2.1 Agents conservateurs minéraux :

Ex1 : Nitrates et nitrites de sodium et de potassium (NaN03 ; KNO3 ; NaNO2 ;KNO2) :

Ces additifs sont essentiellement utilisés comme conservateurs pour leurs propriétés anti-Clostridium.
Le spectre d'action des nitrites est assez réduit. Il s'étend cependant à de nombreux Clostridium,
dont botulinum, perfringens et sporogenes, mais aussi à Bacillus cereus, Helicobacter pylori et
Listeria monocytogenes.

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Consommés en quantités importantes, dans de l'eau ou dans des denrées contaminées

accidentellement, ils provoquent des troubles liés à une méthémoglobinémie. Ces accidents peuvent
être mortels chez les très jeunes enfants
Les nitrites sont aussi accusés d'être cancérigènes. Ils peuvent former avec les acides aminés des
nitrosamines
Les nitrites sont autorisés exclusivement dans les produits de salaisons de viande crues ou cuites, les
conserves de viandes et le foie gras, à raison de 150 à 175 mg/kg.
Pour les nitrates, précurseurs de nitrites, les autorisations ont été étendues à certains fromages, au
vinaigre à des doses de 300 mg/kg.

Ex2 : Anhydride sulfureux et sulfites :

Les molécules autorisées sont au nombre de huit : anhydride sulfureux, sulfite de sodium, sulfite acide
de sodium, disulfïte de sodium, disulfite de potassium, sulfite de calcium, sulfite acide de calcium et
sulfite acide de potassium
Ils sont appliqués dans les boissons alcoolisées ou non, à base de fruits, de céréales ou de miel, mais
aussi dans le vinaigre ou la moutarde, les sirops de glucose et autres produits sucrés ;
Les doses autorisées (exprimées en mg de SO 2 par kilo ou par litre) sont très variables, allant de 20
mg à 2 000 mg
L'ingestion anormale de sulfites provoque des troubles de types maux de têtes, avec vomissements
éventuels, mais aussi des réactions allergiques comme l'urticaire ou des troubles respiratoires. Les
asthmatiques en particulier y sont très sensibles.

2.2 Les conservateurs organique :

Acides aliphatiques :
Ex : Acide sorbique, sorbates de K et Na :
Les sorbates sont assez largement utilisés (fongistatique), les autorisations d'emploi concernent :
Les boissons, les confitures, les fruits et légumes, les poissons…etc, avec des conditions spéciales.
Les doses prescrites sont assez élevées, allant de 2 à 300mg/l pour les boissons à 1000-2000 mg/l
pour les autres produits.
Pas d'effet secondaire rapporté a faibles doses
Cependant, Il serait mutagène en association avec les sulfites et les nitrites
Une hypersensibilité ou une réaction allergique sur une minorité de consommateurs sensibles est
possible

Acide benzoique et benzoates de Ca, Na et K :

Il sont autorisés sous certaines conditions, et certains limite des dosages .

Ils sont utilisés dans : les boissons (150-1000mg/kg), les légumes, les fruits confits, sauces…
Toxicité :
Effet secondaire d'ordre allergique : asthme, urticaire, symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires sur des personnes sensibles, allergiques ou intolérantes aux salicylates
une source d'hyperactivité chez les enfants (symptômes classiques: ne tient pas en place, déficits
de l'attention, des résultats scolaires, voire de la sociabilité), la DJA serait facilement dépassée chez
les enfants en bas âge et l'association avec des colorants est soupçonnée d'amplifier les
symptômes

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Cancérigène potentiel : seul et associé à la vitamine C par formation de petites quantités de

benzène Mutagène in vitro sur des cellules humaines
Neurotoxique potentiel ;contient des résidus de substances organochlorées neurotoxiques
B. LES ANTIOXYGENES : AO
1. Définition :

Les AO sont définis comme "des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation telles que le
rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.

Ces altérations sont dues à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines
enzymes

Anti oxygènes d’origine naturelle :

Ex : l’acide ascorbique et ses sels : (E300- E304), l’acide ascorbique est un antioxygènes, acidifiant,
séquestrant et renforçateur de goût. Utilisé pour les viandes en conserve, congelées, surgelées,
charcuterie en salaison, fruits et légumes en conserve.

Anti oxygènes de synthèse :

Ex : tocophérol de synthèse (E307- E309).
Gallates (E310- E312) : dans les huiles essentielles, matières grasses, margarines, beurres,
gommes à mâcher.

C. Les Séquestrants :
Ce sont les substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques. Ils
protègent les aliments contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux.
L’acide citrique (E330); utilisé dans les jus et les nectars de fruits.

D. Gaz d’emballage
Ce sont les gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après
l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant. Ils protègent les aliments contre
les altérations dues à la présence de l’oxygène ou de l’air.
Le dioxyde de carbone (E290) et l’azote (E941) sont les gaz de conditionnement les plus
utilisés.
Ils sont utilisés pour les produits de charcuterie, produits de la pâte et les produits laitiers.

2- Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques des

aliments :
Dans ce groupe, on distingue les catégories suivantes :

A. Affermissants :
Le sulfate d’aluminium ammonique (E523), utilisé dans les fruits et légumes confits,
cristallisés et glacés.

B. Humectants :
La série des tartrates (E334 – 337) est un exemple d’humectants, utilisés notamment dans les
concentrés des jus de fruits.

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C. Correcteurs d’acidité :
L’hydroxyde de sodium (E524)

D. Antiagglomérants :
Les ferrocyanures (E535 – 538), sont largement utilisés dans le sel pour empêcher l’adhésion
des particules de sels.

E. Antimoussants :
diméthylpolysiloxane (E900) utilisé dans plusieurs produits comme les confitures.

F. Agents de charge :
Ce sont les substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans pour autant
augmenter de manière significative sa valeur énergétique. La cellulose (E460) est un agent de
charge, antiagglomérant, émulsifiant, stabilisant et épaississant utilisé dans le lactosérum en
poudre et produits à base de lactosérum en poudre.

G. Emulsifiants :
la lécithine (E322), les mono- et les diglycérides d’acide gras (E471) utilisés pour maintenir la
texture et empêcher la séparation d'ingrédients dans des produits comme la margarine, la
glace, les sauces pour salade et la mayonnaise.

H. Stabilisants :
Le polyvinyl pyrrolidone (E1201) est un exemple de stabilisants, utilisé dans les compléments
alimentaires en comprimés et dragées.

I. Gélifiants :
L’alginate de sodium (E401), l’alginate de calcium (E404) et l’agar-agar (E406) sont des
exemples de gélifiants.

3- Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles des aliments :
Ce groupe regroupe les catégories qui affectent les qualités sensoriels des aliments,
notamment le goût et/la couleur. On distingue dans ce groupe, les catégories suivantes :

A. Les Colorants :
1. Utilisation des colorants en industrie alimentaire :

L'utilisation des colorants en alimentation ne présente aucun intérêt nutritionnel puisqu'elle

répond au seul souci d'une meilleure présentation. On doit donc considérer les colorants
alimentaires comme les additifs les moins indispensables surtout si on les compare aux
conservateurs ou aux agents de texture dont les nécessités sont plus faciles à justifier même sur le
plan de la santé.
2. Classification :
Classer des colorants peut se faire de différentes façons :
 la plus simple consiste à partir de leur caractéristique fondamentale ce qui revient à établir une
classification selon la couleur.

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 on peut aussi tenir compte de la nature chimique (les colorants azoïques, les dérivés
polyphénoliques, les structures tétrapyrroliques, etc.)
 nous pouvons considérer leur origine et distinguer les colorants naturels et les colorants
synthétiques ou artificiels.
A. Colorants jaunes : E100…E104

E100 Curcumine, curcuma :

 C'est un constituant du curry (une préparation d'épices très répandue dans la cuisine indienne) et
elle est extraite des rhizomes broyés de curcuma lenca
 C'est une poudre jaune orangée brunâtre, à reflets violacés, cristallisable dans le méthanol.
 Utilisation : Glaces, Yaourts (Danone), Coloration jaune du curry
 Dja=0,1 mg/kg

E102 tartrazine:

 la tartrazine est un colorant jaune et se présente sous forme de poudre jaune orangé
 utilisations : enveloppes de charcuterie, croute de fromage, confiserie, pâtisserie, glaces et crèmes
glacées
 DJA= 7,5 mg/kg

B. colorants oranges et rouges :

E120 Cochenille, Acide carminique :

 Extrait du jaune d’œuf et de la graisse de la femelle du Dactylopius coccus à l’aide d’eau ou d’alcool
(15000 insectes = 100g de pigments)
 Aucun effet toxique connu à ce jour
 Utilisations : Charcuterie, Sodas (Orangina rouge), Yaourts, Chewing-gum
 DJA= 5mg/kg

C. Colorants verts :

E140 E141 chlorophylles et complexes cuivrique des chlorophylles :

Extrait de végétaux, plantes vertes Pigment porphyrinique (porphyrine donne couleur verte des
plantes)
Utilisations : Dessert instantané, Fruits et légumes verts (conserves)
DJA = 15 mg/kg

D. Colorants bruns et noirs :

E150 Caramel:

 Elles sont obtenues par l'action de la chaleur sur des glucides nutritifs
 Pour renforcer la caramélisation, des acides, des alkalis et des sels peuvent être utilisés :
E150a = caramel ordinaire
E150b = caramel de sulfite caustique

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E150c = caramel ammoniacal DJA=200mg/kg pc

E150d = caramel au sulfite d’ammonium
 Utilisations : Sodas (Coca-cola, Pepsi…), Bières brunes, Glaces, Sauces

E. Colorants blancs :

E170 carbonate de calcium

 Minéral
 naturel
 Aucun effet toxique connu à ce jour
 Coloration blanche de la surface
 Utilisations : Confiserie, Chewing-gum, Levure chimique

F. Problèmes toxicologiques :

Pour la curcumine il y a une inhibition de la production des cytokines par les monocytes sanguins ou
les macrophages alvéolaire, une inhibition de l'activité de la lipoxygénase, inhibition de l'apoptose
aux niveaux des thymocytes de rats.

Seule l'érythrosine a fait preuve d'une activité mutagène.mis en évidence su Escherichia coli.
Le problème de l'allergie alimentaire n'est pas propre aux colorants, mais un certain nombre
d'observations ont été faites à leur sujet: la tartrazine a été souvent impliquée d'allergie (urticaire,
asthme, colite, purpura), soit seule, soit en combinaison avec l'aspirine.

Comme pour la tartrazine et l’amarante, le jaune soleil peut être cause d’allergies (urticaire) chez les
sujets sensibles d’où l’obligation d’inscrire la présence sur l’emballage.

B. Les Edulcorants :
1. Définition :

Edulcorer consiste à adoucir une boisson, un aliment ou un médicament, en y ajoutant du sucre ou

toute substance ayant un pouvoir sucrant.

La définition selon le journal officiel de la république algérienne 1999 : « Est qualifiée d’édulcorant,
toute substance, naturelle ou synthétique, non ou faiblement calorique utilisée pour donner une
saveur sucrée aux denrées alimentaires et ce, en remplacement total ou partiel du sucre
traditionnel »

Un édulcorant doit :

 Posséder un faible pouvoir calorique.

 Avoir une saveur se rapprochant le plus possible de la saveur sucrée.
 Son non toxicité doit être formellement établi ainsi que sa bonne tolérance.
 Etre stable a la chaleur et dans le temps.

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Le pouvoir sucrant : Le sucre et les édulcorants ont en commun la propriété d`avoir et de donner
le goût sucré. La capacité d`une substance à donner ce goût sucré se mesure par le pouvoir
sucrant.
Le pouvoir sucrant (ou pouvoir édulcorant): représente la valeur sucrante d’un composé par rapport à
une référence, en général une solution de saccharose a 10%, dont le pouvoir sucrant est par définition
égal à 1.
2. Les différents types d’édulcorants :

Il existe deux types d'édulcorants :

 Les succédanés du sucre, encore appelés édulcorants «de masse», ou édulcorants

« de charge». Ils entraînent un apport de calories.
 Les édulcorants intenses, qui ont un très fort pouvoir sucrant sans apporter de calories.

A. Les succédanés du sucre :

Ce sont des polyols dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. Ils ont un apport nutritif
(1g = 4 calories si leur absorption digestive est complète) et l'absence d'effet cariogène.
La plupart des polyols sont absorbés partiellement au niveau intestinal et influencent donc peu ou pas
la glycémie post-prandiale.

EX : Sorbitol : E 420 « C6H14O6 »

Ce polyol existe à l’état naturel dans le fruit de diverses rosacées en particulier celui du sorbier, ainsi
que dans le thalle de quelques algues. Industriellement, il est obtenu par hydrogénation catalytique
sous pression ou par réduction électrolytique du glucose.

Propriétés :
 Il a un pouvoir sucrant de 0,6 par rapport au saccharose.
 très soluble, très hygroscopique, peu sensible à la dégradation microbienne

 fermentant très lentement, il ne modifie pas le PH de la pulpe dentaire, il est donc très peu
cariogène

 Au-delà de 30 à 50 grammes par jour il provoque des diarrhées

Métabolisme :
 Il est absorbé plus lentement que le sucre de cuisine, et est transformé en fructose au niveau du
foie, lequel est ultérieurement métabolisé en glycogène.

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Utilisation :
 il est utilisable comme substitut du saccharose pour les diabétiques
 En thérapeutique, il est indiqué dans le traitement symptomatique de la constipation et dans le
traitement symptomatique des troubles dyspeptiques
 C’est un auxiliaire couramment employé en pharmacotechnie : régulateur du taux d’humidité
dans les poudres, stabilisant de texture dans les formes pâteuses, plastifiant pour gélatine

B. Les édulcorants intenses :

Appelés aussi « le faux sucre », sont fabriqués artificiellement et n'apportent pas d'énergie au corps.
A l'opposé du sucre, ils n'influencent pas la glycémie, Ils sont donc aussi adaptés pour les diabétiques.

Les édulcorants artificiels font partie des substances les plus strictement contrôlées. Ils sont entre
autre ajoutés aux boissons, produits laitiers, crèmes dessert, chewing-gums et autres bonbons, mais
aussi dans certains dentifrices ou médicaments.

Les édulcorants intenses ont un très fort pouvoir sucrant et ils n'apportent pas de calories, ou plus
exactement un apport infime de calories pour les doses utilisées.

a. Edulcorants intenses naturels :

EX : La glycyrrhizine E958:

Extraite du rhizome de la réglisse = glycyrrhiza glabra

Propriété :

 Son pouvoir sucrant est entre 100- 500

 la sensation de sucré est plus tardive en bouche et est persistante avec un arrière goût
caractéristique.
 Elle a une saveur anisée, d’ou son utilisation en confiserie

Toxicité :
A haute dose, ou moindre pour des personnes sensibles, la glycyrrhizine peut aggraver
l’hypertension artérielle.

b. Edulcorants intenses synthétiques :

EX : Aspartame : E 951 « C14H18N2O5 »

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Découvert en 1965, c’est un Dipeptide composé de deux acides aminés naturels, l'acide L-aspartique
et la L-phénylalanine, le dernier sous forme d'ester méthylique (c'est-à-dire dérivant du méthanol).
Son nom chimique est donc L-Aspartyl-L-phénylalanate de méthyle.

Propriété :

 Son pouvoir sucrant est 200 fois plus supérieur que le saccharose.
 N’apporte pas de calorie et il est non cariogène

 Après ingestion, l'aspartame s'hydrolyse en acide aspartique, phénylalanine et méthanol. Une

dégradation plus poussée produit du formaldéhyde, de l'acide formique et une dioxopipérazine.

 Il peut également se décomposer pendant son stockage. À température ambiante il est le plus
stable à pH 4,3, avec une demi-vie de 300 jours.

 L'instabilité de l'aspartame augmente avec la température : il est déconseillé de « cuisiner »

l'aspartame.

Métabolisme :

 Il est dégradé dans le corps en acide aspartique, en phénylalanine et en méthanol. Ce dernier est
toxique mais peut-être éliminé par l'organisme car les quantités formées son petites.

Utilisation

 L'aspartame est l'édulcorant intense le plus fréquemment employé dans le monde, il est utilisé dans
près de 5 000 produits à travers le monde (les gommes sans sucre, les boissons allégées et autres
gâteaux du même type) et de plus de 600 spécialités pharmaceutiques.

Toxicité :

 L'aspartame est une source de phénylalanine. De ce fait les personnes atteintes de phénylcétonurie
ne peuvent le métaboliser et doivent faire attention à la quantité qu'elles ingèrent par jour. Cette
maladie étant d'origine génétique, présentant une déficience dans la dégradation d’un acide aminé
qui provoque l’accumulation d’un composé chimique toxique affectant le système nerveux.
Elle est systématiquement recherchée à la naissance dans de nombreux pays.

 Il peut se transformer en une substance toxique (dicétopipérazine) sous l'effet de la température.

Cependant, la dégradation de l'aspartam est extrêmement faible en dessous de 105°, et la
dicétopipérazine ne se dégrade en produits cancérigènes que si elle est-même chauffée à plus de
150°.

 En présence d'acide fort, l'aspartame perd son méthanol. En condition acide plus forte ou lors de la
digestion, l'aspartame est décomposé en ces deux acides aminés de base phénylalanine et acide
aspartique.

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Ces quatre substances sont considérées comme responsables de tumeurs au cerveau et autres
effets secondaires.

C. Les Acidifiants :
Ils peuvent aussi être classés dans le groupe des « additifs qui maintiennent la fraîcheur et
préviennent la dégradation des aliments » puisqu’ils contribuent à la conservation des
aliments par diminution du pH. Pour la même raison, ils peuvent aussi être classés dans le
groupe des « additifs qui affectent les caractéristiques physico-chimiques des aliments ».
L’acide acétique et ses dérivés (E260 – 263) sont des acidifiants largement utilisés dans les
fruits et légumes en conserve.

D. Les Exhausteurs de goût :

Ce sont les substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Le plus
connu d’entre eux est le glutamate de sodium (E621)

E. Les Arômes :
Des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. Le répertoire des
substances aromatisantes de l’union européenne renferme environ 2800 substances qui sont
autorisé provisoirement dans l’attente de l’évaluation de leur sécurité.

Conclusion :
De nos jours, le consommateur se dispose d’une vaste gamme de produits alimentaires
modernes de qualité stable, à prix raisonnable, facile à préparer, de couleurs attirantes, que
l’on trouve largement sur le marché.
Cependant, l’emploi généralisé des additifs alimentaires a suscité, ces dernières années,
nombre de controverses, des études scientifiques ont conclut à la potentielle dangerosité de
certains Additifs alimentaires.
Pour cela, nous recommandons au consommateur de:
• Privilégier une alimentation à base de produits dont la liste des ingrédients est courte
et de produits brutes.
• Lire attentivement les étiquettes des aliments.
• Eviter les aliments qui contiennent beaucoup de couleurs vives (bonbons)
• Ne pas hésiter à se renseigner sur la teneur en additifs des aliments que vous achetez.

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