Additifs alimentaires

Dr CHEBLI AKLI ISLAM

 PLAN

I. Introduction
II. Définition
III. Intérêts des additifs alimentaires
IV. Origines des additifs alimentaires
V. Classification des additifs alimentaires
VI. Mécanismes des effets indésirables
A. Mécanisme immunologique
B. Mécanisme non immunologique

VII. Toxicité des additifs alimentaires

VIII. Aspects règlementaires
IX. Législation des additifs alimentaires
X. Étude analytique
XI. Conclusion
I. Définition
 I. Définition

Les additifs alimentaires sont définis par un décret de l'Union

Européenne, du 18 septembre 1989 :

« On entend par additif alimentaire toute substance

habituellement non consommée comme aliment en soi et
habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique
dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et
dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires,
dans un but technologique au stade de leur fabrication,
transformation, préparation, traitement, conditionnement,
transport ou entreposage.
II. Intérêts des additifs
II. Intérêts des additifs

But technologique

faciliter la fabrication de l’aliment

But sanitaire

conservation des produits

But organoleptique

maintenir ou améliorer les qualités sensorielles

(consistance, texture, couleur, goût) de l’aliment

But nutritionnel

conférer de nouvelles valeurs nutritives

III. Origines des additifs
 III. Origines des additifs

Origine naturelle

• Tissus animaux → colorant

(carmin de cochenille)

• Algues → gélifiant (alginates et

carragheenates, etc.)
• Végétaux →
Colorant (chlorophylles)
Emulsifiant et Stabilisant
(farines de graines de caroube, tamarin )
 III. Origines des additifs

Origine synthétique

• comme certains colorants, ou édulcorants

entièrement artificiels et obtenus par
synthèse chimique : aspartam..
V. Classification des additifs
 V. Classification des additifs

1 – Conservateurs: E2**
Ajoutés pour augmenter la durée de conservation des
aliments en prévenant ou inhibant le développement
bactérien et fongique.
Les conservateurs minéraux: Les conservateurs organiques:

•Les nitrates et les nitrites •L’acide sorbique et les sorbates

(Clostridium botulinum)
•L’acide benzoïque et les benzoates
•L’anhydride sulfureux et les
sulfites •L’acide lactique

•L’anhydride carbonique .Acide propionique, et ses sels,

 V. Classification des additifs

2 – Colorants:E1**

Les colorants alimentaires ajoutent artificiellement de la

couleur aux aliments, pour les rendre théoriquement plus
appétissants.

On désigne par le terme de colorant toute substance colorée

utilisée pour changer la couleur d'un aliment. Il peut être
d’origine naturelle (organique ou minérale) ou de synthèse.
 V. Classification des additifs

Les Colorants naturels

D’origine végétale, pigments issus de

fruits ou légumes voir d’insectes .

EX: - chlorophylle
- Caroténoïde(paprika)
- Cochenille
- Curcumine
- Caramel

Avantages: - Absence de toxicité.

Inconvénient: - Sensible aux variations de

pH et deT°.
 V. Classification des additifs

Les Colorants synthétiques

D’origine chimique diverses.

EX:
Amaranthe
indigotine
tartrazine

Avantages: - ils ont un noyau aromatique

donc une stabilité à la chaleur et aux
variations de pH.

Inconvénient: - certains sont toxiques

V. Classification des additifs
Les Colorants synthétiques
 V. Classification des additifs

3 – Antioxydants:E3**

Ajoutés aux huiles pour retarder leur

rancissement par oxydation :
• butyl hydroxy anisol (BHA) E320
• butyl hydroxy toluène (BHT) E321
• gallates,
• acide ascorbique et ses sels,
• a-tocophérol.
 V. Classification des additifs
4 - Emulsifiants, stabilisants,
agents de texture.

Favorisent l’homogénéité, la stabilité, la douceur de la

texture.

• Mono et diglycérides,
• Lécithines
• sucroesters des acides gras,, sels de phosphate
,amidons modifiés, citrate de Ca++, agar, alginates,
gomme végétale et dérivés de la cellulose.
 V. Classification des additifs

5 - Arômes

«Arômes»: substances ajoutées dans ou sur

les denrées alimentaires pour leur conférer
un gout
- origine naturelle : oléorésines, extraits
végétaux, huiles essentielles.
- Origine synthétique : esters, aldéhydes et
cétones.
V. Classification des additifs

6 – Edulcorants:

Les édulcorants de
masse ou polyol

Possède un pouvoir sucrant

important ++ équivalent au
saccharose

Intérêts: peu énergétiques

Mannitol Sorbitol
E421 E420
 V. Classification des additifs

6 - Edulcorants.
Les édulcorants
intenses ou de
Aspartame (E951): synthèse

200 fois
 V. Classification des additifs

6 - Edulcorants.
Les édulcorants
intenses ou de
Aspartame (E951): synthèse

L'impureté principale de l'aspartame est la dicétopipérazine.

L'aspartame est stable à l'état sec et dans des produits congelés.

Néanmoins, lorsqu'il est conservé dans des liquides (milieu

hydrique) à plus de 30°C ou au dessus de 80°C lors de la cuisson,
il se converti progressivement en dicétopipérazine,qui se dégrade
partiellement en:
• méthanol, Perte du
• phénylalanine pouvoir Sucrant
• acide aspartique.
 V. Classification des additifs

Aspartame (E951): Métabolisme

Méthanol (10%) CH3OH

+
Acide aspartique (40%)

Phénylalanine (50%)
 V. Classification des additifs

7 - Substances nutritives.

• Vitamines, minéraux et acides aminés

essentiels

• Considérés aux USA comme des additifs

 V. Classification des additifs

8 - Divers

• Régulateurs d ’acidité : acides ou bases rajoutés pour ajuster le

pH des boissons et conserves de fruit.

• Anti-agglomérants : ajoutés au sel et au sucre

• Agents de traitement de la farine : pour augmenter sa capacité

à panifier.EX: Peroxyde d’acétone

• Agents levants.

• Produits de glaçage, anti-mousse...

VI. Mécanismes des effets indésirables
VI. Mécanismes des effets indésirables

A. Mécanisme immunologique :
IMMUNOTOXICITE
VI. Mécanismes des effets indésirables

1- réactions d ’hypersensibilité:+++

• L ’agent sensibilisant est une protéine (alpha amylase,papaine) ou

un haptène (molécule-mère ou métabolite) couplé à une protéine
de l ’organisme.

• Il existe de nombreuses voies de sensibilisation : digestive,

naso-bronchique, cutanée ou oculaire.
La sensibilisation par ingestion est la plus courante

• la prédiction du potentiel sensibilisant des additifs est possible

mais elle n ’est pas réalisée en pratique.!!

Colorants azoïques : E110, E 122, E123,E 124, E 151

VI. Mécanismes des effets indésirables

2- Réactions pseudo allergiques:

Les signes cliniques reproduisant l ’allergie (urticaire,

angiodermite, asthme, choc).

• activation du complément

• libération non spécifique d ’histamine

• libération de métabolites de l ’acide arachidonique

(leucotriènes, prostaglandines, radicaux libres…) :
fortes doses de sulfites, acide benzoïque,
colorants azoïques, menthol…)
VI. Mécanismes des effets indésirables

3 - Autoimmunisation :

• Syndrome EM (éosinophilie-myalgie) :
< L-tryptophane >
VI. Mécanismes des effets indésirables

4- Dysimmunisation :

• Immunosuppression acquise.

• colorants azoïques : impliqués dans des cas de

granulomatose orofaciale avec oedeme périlabial,
associés avec des granullomes et des infiltrats
cellulaires.
VI. Mécanismes des effets indésirables

B. Mécanisme non immunologique

 VI. Mécanismes des effets indésirables

1 - Interférences avec les neuromédiateurs

• érythrosine : libération d ’acétyl choline.

• aspartame: augmente libération d ’acide aspartique (troubles psychiques :

difficulté de concentration, agitation, sensations de vertiges)

• glutamate de sodium
- interférences avec les neurones GABA-ergiques,
- précurseurs dans la synthèse de l ’acétylcholine (bronchospasme chez les
asthmatiques),
VI. Mécanismes des effets indésirables

2- Inhibition enzymatique:

• Nitrite de Na, vanilline, BHT et BHA inhibent la

diamine-oxydase (DAO) des entérocytes
VII. Toxicité des additifs alimentaires
VII. Toxicité des additifs alimentaires

1-problèmes allergiques et intolérances

• Le diagnostic de l’allergie alimentaire dont la

responsabilité redeviendrait à un additif ne peut être
fait qu’à la suite d’une enquête approfondie jusqu'à ce
que l’additif coupable ait été découvert.

• Dans le cadre de ces phénomènes allergiques,

plusieurs additifs sont concernés comme l‘aspartame,
composé d’acides aminés dont la phénylalanine.
VII. Toxicité des additifs alimentaires

2-risque cancérigène :

Exp:
Les nitrites(conservateurs) ou résultant de la
réduction des nitrates

composés nitrosés= cancérigènes, formation des

nitrosamine
VIII. Aspects réglementaires:
VIII. Aspects réglementaires:

Autorisation de mise sur le marché:

La demande doit :
Définir d’une façon rigoureuse que possible la substance
pour laquelle l’autorisation de mise sur le marché est
demandé,

Donner tous les justificatifs d’innocuité.

• Le fabricant doit élaborer trois dossiers :
Un dossier technique
Un dossier toxicologique
Dossier analytique
VIII. Aspects réglementaires:
•

Tous les additifs alimentaires employés dans

l’alimentation doivent figurer sur des listes positives
établies par les pouvoirs publics

Tout additif qui n’est pas expressément permis est

interdit
 Liste des additifs autorisés en Algérie:
JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 31 22
Safar 1423, 5 mai 2002
Art. 2. — Les additifs, dont la liste est annexée au présent arrêté, sont classés par
catégorie d'emploi comme suit :
* Colorants ;
* Conservateurs ;
* Antioxygènes ;
* Epaississants et gélifiants ;
* Acidifiants et correcteurs d'acidité ;
* Emulsifiants ;
* Stabilisants ;
* Antiagglomérants ;
* Exhausteurs de goût ;
* Agents d'enrobage ;
* Sels de fonte ;
* Poudres à lever
* Edulcorants.
VIII. Aspects réglementaires:

E XXX Dénomination

indiquant la provenance "E" pour Catégorie

communauté européenne)

présence d’additif alimentaire doit être stipulée sur l’étiquette

Ils sont mentionnés par ordre quantitatif décroissant.

IX. Législation des additifs alimentaires
 NORME GÉNÉRALE POUR LES ADDITIFS
ALIMENTAIRES

CODEX STAN 192-1995

Adopté en 1995. Révision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005,

2006, 2007, 2008, 2009,
2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018
 Additif DJA en mg/kg de poids corporel
Nitrates (OMS) 3.65
Nitrites (OMS) 0.133
Nitrates (France) 5
Nitrites (France) 0.1
Butylhydroxytoluène 0.05
Butylhydroxyanisol 0.5
Saccharine 2.5
Acésulfame 9
Aspartame 40
X. Étude analytique

◼ Spectrophotomètre d'absorption UV-visible:

◼ Analyse chromatographique : HPLC ( UV-Vis/ DAD/…) LC MSMS

GC MS
EXPERTISE ALIMENTAIRE
 Définitions

• Additifs :toute substance non consommé comme aliment en soi – non

utilisé comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation -possède
ou non une valeur énergétique –adjonction intentionnelle – but
technologique (facilite la fabrication)- sanitaire (conservation) –
organoleptique (couleur gout) –nutritionnel

• Contaminants : toute substance adjonction non intentionnelle - issue

détapes de fabrication conditionnement se sont des substance
polluantes des denrée alimentaires se retrouves à l'état de résidus

• Sécurité alimentaire : assurance à l’accés aux denrée alimentaire –

recouvre le caractère innocuité et garanties nutritionnelles – tenir
compte de la sécurité et risque aigue et chronique sur la santé du
consommateur –concerne additifs –contaminants

• Expertise toxicologique alimentaire : évaluation du risque toxique lié a la

consommation des denrée alimentaire
 Organismes

• FAO : organisation des nations unies pour alimentation et agriculture :

réduire la faim

• Codex alimentaire crée par FAO OMS : élaborer des normes

alimentaires et directives

• EFSA autorité européenne de sécurité alimentaire : avis scientifique

sur les risques existant et emergents

• Anses : agence de sécurité sanitaire des aliments : expertise

scientifique

• Algérie : décret 30 janvier 2005 : création comité national du codex

alimentaire : coordonner les travaux et recommandation relatif a la
qualité des denrée alimentaire
Aspects règlementaires en Algérie
 Objectifs d’expertise alimentaire

• Assurance Qualité de denrée alimentaire

• Protection du consommateur : santé de la

population

• Économique
 Substances potentiellement toxiques

• Résidus de Pesticides
• Résidus de Substances pharmacologiquement
actives
• Contaminants chimiques : métaux lourds
• Métabolites toxiques, Mycotoxines
• Contaminants radioactifs

Pour information : https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety_en

 Les étapes de l’expertise alimentaire

Evaluation du risque

Traitement du risque : stratégies pour réduire le

risque
contrôles : plan de surveillance+ plan de contrôle
Gestion du risque

Communication et consultation
 Les étapes de l’expertise alimentaire

1- vérification des dossiers

• Dossier technique : formulaire –renseignement-
certificat d’enregistrement – importation
• Dossier technologique : additifs conservateur
colorants – ajout avant après – direct indirect
• Dossier analytique : certificat d’analyse de
contrôle de qualité
• Dossier toxicologique : DL50 - irritation – NOEAL
LOEAL –LMR
 Les étapes de l’expertise alimentaire

2- identification : renseignements :
Type de denrée
Origine
Provenance
Quantité
Éleveur –agriculteur – industriel
 Les étapes de l’expertise alimentaire

3- échantillonnage

Représentatif : quantité – nombre – région et origine

Cadre de contrôle officiel : expertise urgente
Plan de surveillance : évaluation du niveau de
contamination nationale
Type d’échantillon
Conservation et acheminement
 Les étapes de l’expertise alimentaire

4- prétraitement

extraction
Minéralisation
Dilution
 Les étapes de l’expertise alimentaire

5- analyse
HPLC UV MS : médicaments vétérinaires – additifs
alimentaires- mycotoxine

CPG MS : résidus pesticides

SAA ICP MS : résidus contaminants minéraux

 Les étapes de l’expertise alimentaire

6- interprétation des résultats

LMR = limites maximales en résidus

MRPL= minimal Required Performance Level
DJA : dose journalière admissibles
Normes codex alimentaires
Déclaration de conformités
 Les étapes de l’expertise alimentaire

7- gestion du risque
Le passage de la surveillance au contrôle orienté
Le passage du contrôle orienté au contrôle renforcé
Interdiction de production
Règlementation exigeante
Destruction des lots non conformes
Pénalité et amendes