Sommaire

Introduction.............................................................................................................................................3
Qu’est-ce qu’un produit ultra-transformé ?..........................................................................................4
Quelles sont les caractéristiques d’un aliment ultra- transformé (AUT) ?...........................................5
Potentiel santé : effet matrice et effet composition...........................................................................5
Classification NOVA et Siga............................................................................................................6
Etude de cas : COCA COLA 1L...........................................................................................................7
Identification du produit...................................................................................................................7
Classification NOVA........................................................................................................................8
Les additifs.......................................................................................................................................8
Analyse des ingrédients....................................................................................................................8
Les effets nocifs de Coca Cola sur la santé......................................................................................9
Conclusion.............................................................................................................................................12
 Introduction

Si la révolution industrielle et le développement économique semblaient

annoncer une ère de progrès et de meilleure hygiène de vie, force est de
constater, qu’aujourd’hui, les produits venant de l’industrie alimentaire sont
loin d’être une source alimentaire saine, fiable, durable et éthique. En effet,
sous l’impulsion de multiples facteurs, tels que la commercialisation et l’arrivée
des hypermarchés, les aliments sont désormais victimes de mutations
structurelles qui les éloignent davantage de leurs compositions et matrices
originelles. Par ailleurs, certains procédés technologiques actuels donnent lieu
à des aliments ultra-transformés
I. Qu’est-ce qu’un produit ultra-transformé ?
Depuis la nuit des temps, les aliments sont transformés d’une manière ou d’une
autre. A l’origine, la transformation des aliments était au service de l’aliment et
des hommes. A l’heure actuelle, tous les aliments sont transformés d’une
manière ou d’une autre pour pouvoir être consommés et conservés dans de
bonnes conditions. Manger seulement des aliments non transformés signifierait
un retour à l’époque des chasseurs-cueilleurs d’avant la domestication du feu et
serait impossible. Mais au fil du temps, les transformations alimentaires se
multiplient et s’intensifient, jusqu’à s’éloigner de l’aliment d’origine (et donc de
la matrice) et ont fini par générer des aliments ultra-transformés. Mais tous les
aliments transformés ne sont pas ultra-transformés ! Comme le disent Anthony
Fardet et d’autres chercheurs, il existe différents niveaux de transformation et «
le niveau de transformation d’un aliment va dépendre du degré de
transformation des ingrédients mais aussi de son propre degré de
transformation ».
Pour les aliments ayant un degré de transformation élevé, la matrice est
tellement modifiée par de nombreux procédés, que l’aliment d’origine n’est
plus reconnaissable.
II. Quelles sont les caractéristiques d’un aliment ultra-
transformé (AUT) ?
1. Potentiel santé : effet matrice et effet composition
La définition de « potentiel santé d’un aliment » se base sur des résultats
scientifiques récents (Fardet & Rock, 2018). Il combine à la fois l'effet « matrice
» (ou structure physique) et « composition nutritionnelle ».
La « matrice » est l’aspect qualitatif et holistique, réellement étudié depuis les
années 1990. Il faudrait la considérer en premier lieu car nous mangeons
d'abord des « matrices » et non des nutriments. Quant à la « composition »
nutritionnelle (les nutriments), c’est la fraction quantitative et réductionniste.,
les deux doivent être complémentaires.
Le potentiel santé des aliments doit être évalué par rapport à cette définition.
En effet, deux aliments avec la même composition nutritionnelle mais ayant des
matrices 63 différentes n'ont pas les mêmes effets sur la santé (Fardet & Rock,
2018). De plus lorsque des aliments sont consommés ensemble, l’interaction
entre eux a aussi des effets sur l’organisme.

Figure 2 : Complémentarité entre les approches réductionnistes et holistiques

 « Pour mieux comprendre la différence entre les approches holistique et
réductionniste, prenons l’exemple d’un collier de perles. L’approche
réductionniste consiste à retirer les perles du collier pour les étudier
séparément (elles et leurs effets supposés). Toutefois dans cette approche, on
néglige le rôle du fil (le lien donc) qui est essentiel au collier ; on a aussi
tendance à conclure que le collier de perles est la même chose que la somme
des perles. Or le collier structuré est bien plus que la somme des perles et du fil
pris isolément. »

Figure 2 : Définition holistique du potentiel santé d’un aliment incluant les effets « matrice » et «
composition »

2. Classification NOVA et Siga

NOVA est une classification divisée en quatre groupes permettant de mettre en
évidence le degré de transformation des aliments. Elle assigne un groupe aux
produits alimentaires en fonction de la transformation qu’ils subissent.
 Figure 3 : Classification NOVA

Groupe 1 - Aliments non transformés ou transformés minimalement

Groupe 2 - Ingrédients culinaires transformés
Groupe 3 - Aliments transformés
Groupe 4 - Produits alimentaires et boissons ultra-transformés
Une deuxième classification a été développé en s’appuyant sur la classification
NOVA : la classification Siga. Cette démarche scientifique vise à améliorer et
promouvoir la qualité des aliments, via la méthode d’évaluation de
transformation des aliments. Elle décline les groupes de transformation en
plusieurs sous-groupes.

Figure 4 : Classification Siga

III. Etude de cas : COCA COLA 1L
1. Identification du produit

Code-barres : 5449000054227 (EAN / EAN-13)

Dénomination générique : Boisson rafraîchissante aux extraits végétaux

Quantité : 1 l

Conditionnement : Plastique, PE 7 - Polyéthylène, Bouteille ou Flacon, PEHD 2 -

Polyéthylène haute densité, PET 1 - Polytéréphtalate d'éthylène, Bouteille,
Bouchon en plastique, it : bottiglia pet, pt: Pet-bottle, pt:Pp-lid, pt:Stück

Marques : Coca-Cola, The Coca-Cola Company

Catégories : Boissons, Boissons gazeuses, Sodas, Boissons sans alcool, Sodas au

cola, Boissons avec sucre ajouté, pt:Refrigerante de Extratos
Vegetais, pt:Refrigerantes

Origine : des ingrédients : Hongrie, hu : Dunaharaszti

Lieux de fabrication ou de transformation : Suisse

Magasins : Carrefour, Magasins U, Bim, ICA, carrefour.fr

Pays de vente : Algérie, Autriche, Belgique, Bulgarie, Cameroun, Croatie, France,

Allemagne, Hongrie, Italie, Kazakhstan, Maroc, Pologne, Portugal, La Réunion,
Russie, Sénégal, Serbie, Espagne, Suède, Suisse, Tunisie, Turquie, Ukraine,
Royaume-Uni.
2. Classification NOVA

Coca cola est considéré comme un aliment ultra-transformé de groupe 4 :

Figure 5 : Classification NOVA de Coca cola

Les éléments qui indiquent que le produit est dans le groupe 4 - Produits
alimentaires et boissons ultra-transformés :

Additif : E150d - Caramel au sulfite d'ammonium

Additif : E290 - Dioxyde de carbone

Ingrédient : Colorant

Ingrédient : Arôme

Ingrédient : Glucose

3. Les additifs
E150d-Caramel au sulfite d’ammonium
E290-dioxyde de carbone
E338-Acide orthophosphorique
4. Analyse des ingrédients
Eau gazéifiée, sucre, colorant : E150d, acidifiant : acide phosphorique, arômes
naturels dont caféine.
5-Nutrition
 Figure 6 : Nutri-score Coca Cola

Ce produit est considéré comme une boisson pour le calcul du Nutri-Score.

Points positifs : 0
Protéines : 0 / 5 (valeur : 0, valeur arrondie : 0)
Fibre : 0 / 5 (valeur : 0, valeur arrondie : 0)
Fruits, légumes, noix et huiles de colza / noix / olive : 0 / 10 (valeur : 0, valeur
arrondie : 0)
Points négatifs : 15
Énergie : 7 / 10 (valeur : 190, valeur arrondie : 190)
Sucres : 8 / 10 (valeur : 11.2, valeur arrondie : 11.2)
Graisses saturées : 0 / 10 (valeur : 0, valeur arrondie : 0)
Sodium : 0 / 10 (valeur : 0, valeur arrondie : 0)
Les points pour les protéines ne sont pas comptés car les points négatifs sont
supérieurs ou égaux à 11.
Score nutritionnel : 15 (15 - 0)
Nutri-Score : E
5. Les effets nocifs de Coca Cola sur la santé
Le Coca-Cola classique contient, comme nous le voyons, une énorme quantité
de saccharose. À trop forte dose, le sucre peut avoir des effets nocifs sur la
santé et provoquer du diabète, de l’obésité et des caries.
 Figure 7 : Score nutritionnel du Coca Cola

a. Diabète :
Lorsque l’on ingère une grande quantité de saccharose, le niveau de glycémie
augmente dans le sang. Le pancréas va alors sécréter une hormone appelée
« insuline ». L’insuline a pour but de stocker le glucose principalement dans les
muscles et le foie pour que l’organisme ait toujours un taux stable de glucose à
disposition (entre 0.8 et 1 g/L pour un homme). Lorsque le taux de sucre est
très élevé, les cellules s’accoutument à l’insuline rendant cette dernière moins
efficace. Lorsque le sucre ne peut plus être stocké efficacement le taux reste
trop élevé (hyperglycémie) dans le sang, engendrant des maladies comme le
diabète.
b. Obésité :
Un excès en sucre est une des causes principales de l’obésité. On parle à l’heure
actuelle de réelle pandémie tant le phénomène prend de plus en plus
d’ampleur avec notre alimentation trop grasse et trop sucrée.
Une grande étude aux États-Unis sur 43 000 adultes et 4 000 adolescents a
démontré que boire un ou plusieurs sodas par jour, augmente de 27 % la
probabilité de devenir obèse. De plus, 62 % des adultes qui boivent au moins
un soda par jour sont en surpoids ou obèses.
c. Caries :
Le saccharose est un des éléments le plus cariogène. La consommation de
boissons gazeuses très sucrées, comme le Coca-Cola, augmente dans la bouche
l’activité bactérienne qui libère des acides attaquant l’émail des dents et
finissant par provoquer des caries. À cause de l’acide phosphorique, le Coca-
Cola est très acide, il a un pH entre 2,5 et 2,7. Cette acidité diminue encore plus
le pH de la bouche et favorise d’autant plus le développement de caries.

d. Acides phosphoriques :
Le taux élevé d’acide phosphorique favorise les calculs rénaux et
le fonctionnement des reins. Des chercheurs américains ont fait une étude sur
500 personnes à qui une insuffisance rénale venait d’être diagnostiquée. En les
comparant avec un groupe témoin et en récoltant des informations sur les
habitudes alimentaires, plus spécifiquement sur la consommation de boissons,
ils se sont aperçus qu’à partir de deux verres de Coca-Cola par jour les risques
de faire une insuffisance rénale étaient multipliés par deux.

e. La caféine :
La dose où l’on commence à ressentir l’effet indésirable de la caféine se situe
entre 100 et 160 mg par jour.
Il existe ainsi un risque d’absorber une dose toxique de caféine qui entraîne des
effets secondaires néfastes comme des problèmes :
Cardiovasculaires (hypertension artérielle, tachycardie) pouvant dans des cas
extrêmes entraîner une mort subite.
Urinaires par la fuite des minéraux (magnésium, sodium, calcium) ce qui peut
accentuer des désordres électrolytiques lors d’un effort, entraînant blessures et
diminuant la récupération. L’effet diurétique entraîne quant à lui la
déshydratation.
Respiratoires (bronchodilatation)
Digestifs (stimulation de la motricité intestinale, augmentation de l’acidité
gastrique etc.)
Neuro comportementaux (anxiété, irritabilité, tremblements etc.)

Conclusion