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EXTRAIT
ISSU DE L’OFFRE

Agroalimentaire

Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et

additifs

par Jean-Luc BOUTONNIER

RÉSUMÉ

Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les
desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses
laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants,
les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il
est question des additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants, les stabilisants, ainsi
que les colorants.

ABSTRACT

This article proposes a wide overview to understand the main ingredients and additives found in frozen desserts. First of all,
lighting is provided for basic ingredients such as proteins, milk fat, egg products, but also plant-based ingredients. Then, it is
not only sugars, as well as sweeteners, fruits, and aromas, but also cocoa, chocolate, vanilla, fermented milks, probiotics,
alcohols, which are discussed. Finally, it is a question of being interested in additives used for physicochemical and sensory
purposes, such as emulsifiers, stabilizers, as well as dyes.

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 Crème glacée, glace et sorbet –
Ingrédients et additifs

par Jean-Luc BOUTONNIER

Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation,
Villefranche-de-Rouergue, France

1. Ingrédients de base entrant dans la composition des mixes .. F 8 0 11 -2

1.1 Matières premières d’origine laitière ..................................................... — 2
1.2 Œufs et ovoproduits ................................................................................ — 5
1.3 Matières grasses végétales ..................................................................... — 5
1.4 Protéines non laitières ............................................................................. — 5
1.5 Sucres et ingrédients sucrés ................................................................... — 6
1.6 Fruits ......................................................................................................... — 10
1.7 Inclusions diverses................................................................................... — 11
1.8 Arômes...................................................................................................... — 13
2. Autres ingrédients ............................................................................... — 13
2.1 Cacao et chocolat ..................................................................................... — 13
2.2 Vanille ....................................................................................................... — 14
2.3 Laits fermentés......................................................................................... — 15
2.4 Alcools ...................................................................................................... — 15
2.4 Desserts glacés particuliers..................................................................... — 15
3. Additifs.................................................................................................... — 16
3.1 Émulsifiants .............................................................................................. — 16
3.2 Stabilisants ............................................................................................... — 16
3.3 Polydextrose............................................................................................. — 18
3.4 Colorants................................................................................................... — 18
4. Conclusion.............................................................................................. — 18
5. Glossaire ................................................................................................. — 19
Pour en savoir plus ....................................................................................... Doc. F 8 011

e choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une
L des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents
les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la
sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client,
respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce
sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs fran-
çais à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année.
La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés
6 - 2019

sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la

consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière,
contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amé-
rique du nord.
Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :
– d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale
F 8 011

recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à

élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières
grasses, sucres et eau) ;

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CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

– et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes,

voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des
doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article
passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer
dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonc-
tionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs
recherchés et de dosages généralement pratiqués.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.

1. Ingrédients de base – d’autre part, la fraction lipidique, en émulsion de type huile/

entrant dans
la composition des mixes
La liste des ingrédients envisageables, pour la grande variété de
produits qu’il est possible de fabriquer est très importante, et peut
aller de cinq au minimum, jusqu’à plus de vingt, pour des produits
composites (multicouches, marquants, coulis...) (figure 1). En effet,
les choix correspondront pour chacun d’entre eux à des niveaux
de qualité adaptés à leurs positionnements sur le marché, depuis
les premiers prix jusqu’aux desserts glacés de haut de gamme peu
foisonnés et fabriqués uniquement avec des ingrédients naturels et
par conséquent sans additif.
eau, composée de la matière grasse (mono-, di-, et triacylglycérols,
d’acides gras libres) et de composés liposolubles (cholestérol, sté-
rides et cérides, hydrocarbures, alcools et vitamines liposolubles).
1.1.1 Extrait sec dégraissé lactique
■ Laits et dérivés
À l’échelle fermière, c’est le plus souvent du lait de vache cru qui
est pasteurisé, voire du lait de chèvre ou bien de brebis, produits à
la ferme. Au niveau des artisans glaciers, c’est du lait pasteurisé,
du lait stérilisé UHT, du lait concentré sucré ou non. Quant aux
industriels, la règle générale est l’utilisation de poudre de lait
écrémé qui peut être substituée partiellement ou totalement par
des lacto-remplaceurs (tableau 1).

L’utilisation de lait permet d’apporter non seulement une quan-

1.1 Matières premières d’origine laitière
Le lait entier est constitué de trois fractions principales que
sont :
– l’eau, qui confère au lait son statut de solution aqueuse, en rai-
son de sa fonction originelle de boisson destinée au jeune
mammifère ;
– l’Extrait Sec Dégraissé Lactique (ESDL), en solution colloï-
dale ou vraie selon les composants, composé de lactose, de
protéines, de sels minéraux, de vitamines hydrosolubles,
d’enzymes et de composés mineurs ;
tité importante de caséine, organisée sous forme colloïdale com-
plexe, appelée phase micellaire, mais également des protéines
globulaires, comme la lactoglobuline, la lactalbumine, la sérumal-
bumine bovine, ainsi que les immunoglobulines.
La caséine, outre sa relative stabilité à la température, présente
un intérêt majeur en tant qu’agent tensio-actif. D’une part, elle
facilite l’émulsification de la phase grasse dans la phase aqueuse
(émulsion H/E), en réduisant la tension interfaciale entre la matière
grasse et l’eau. D’autre part, elle facilite la dispersion de la phase
gazeuse dans la matrice aqueuse (mousse G/L), en réduisant la
tension interfaciale entre l’air et la solution sucrée.

Huiles et Crèmes Protéines autres Laits et lacto- Saccharose, Sirops de glucose, Chocolat, cacao, Fruits,
Eau graisses et beurres que laitières Œuf remplaceurs glucose, fructose polydextrose… Édulcorants Texturants café, vanille… légumes…

Matière grasse Matière grasse Protéines Sucres, matières Émulsifiants Stabilisants Colorants Arômes Divers
végétale laitière sucrantes

Air Matrice
PHASE AQUEUSE DISPERSANTE

Bulles Globules Cristaux Inclusions et

d’air Enrobages
gras de glace injections divers
diverses

PHASES DISPERSÉES/MICROSTRUCTURE PHASES DISPERSÉES/MACROSTRUCTURE

Figure 1 – Principaux ingrédients entrant dans la formulation d’une crème glacée : matières premières, additifs, arômes

F 8 011 – 2 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

_____________________________________________________________________________ CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS

Tableau 1 – Composition chimique des principaux constituants du lait et de ses dérivés (en %)
Matières premières laitières Eau MG Protéines Lactose Saccharose Cendres
Lait écrémé frais 90,5 0,1 3,6 5,1 – 0,7
Lait entier concentré 70,0 8,5 7,8 11,9 – 1,8
Lait écrémé concentré 71,0 0,5 8,8 12,7 – 2,0
Lait entier concentré sucré 27,5 9,3 7,4 13,4 40,6 1,9
Lait écrémé concentré sucré 29,0 0,1 10,3 15,6 42,3 2,2
Crème à 30 % de matière grasse 64,0 30,0 2,6 3,0 – 0,3
Beurre à 82 % de matière grasse 16,0 82,0 0,9 1,0 – 0,1
Lactosérum concentré 48,1 2,4 7,0 38,5 – 4,0
Lait entier déshydraté 2,0 27,0 26,5 38,0 – 6,1
Lait écrémé déshydraté 3,2 0,9 36,9 50,5 – 8,2
Babeurre déshydraté 3,9 4,7 35,9 47,8 – 7,8
Lactosérum déshydraté 6,1 0,9 12,5 72,3 – 8,9
Caséinate de sodium 4,0 1,5 94,0 – – 4,0

L’utilisation de lactosérum, contrairement au lait, ne fournit que
des protéines globulaires, plus sensibles à la dénaturation ther-
mique et qui, par conséquent voient leurs propriétés tensio-actives
plus ou moins altérées. Si le recours à la poudre de lactosérum
offre certes l’avantage d’une solution moins onéreuse qu’avec
l’emploi de lait, il induit un inconvénient majeur, en l’occurrence
une concentration élevée en lactose. Ce sucre, naturellement pré-
sent dans le lait, sous forme α-monohydratée, possède une solubi-
lité réduite dans l’eau, c’est-à-dire que très rapidement sa
saturation dans l’eau est atteinte (10 % à 10 °C). Dans une crème
glacée à – 18 °C, non seulement la solubilité est encore notable-
ment réduite, mais le lactose est concurrencé par la présence de
sucres à plus forte solubilité, tels que le saccharose, le glucose, ou
encore le fructose (§ 1.5). Autrement dit, en cas d’apport trop
important en vecteurs de lactose (exemple de la poudre de lactosé-
rum qui en contient 72 % en moyenne), le produit fini présentera
un défaut rédhibitoire pour sa qualité en raison de la présence de
nombreux cristaux extrêmement durs. L’utilisation de babeurre,
co-produit de la fabrication du beurre, est aussi une source de pro-
téines laitières moins onéreuses que le lait. Outre cet avantage, le
babeurre renferme plus de substances tensio-actives que le lait
écrémé. En effet, par rapport à ce dernier, il contient des phospho-
amino-lipides, issus des membranes des globules gras, partielle-
ment endommagées lors du barattage de la crème, opéré durant la
fabrication du beurre [F 6 321].
■ Lacto-remplaceurs
Sans définition légale, la famille disparate de dérivés du lait, le
plus souvent présentés sous forme de poudre, a pour finalité de
remplacer, partiellement ou totalement, le lait liquide. Ces lacto-
remplaceurs [1] remplissent plusieurs objectifs :
– cibler certaines fonctionnalités recherchées dans les desserts
glacés : propriétés émulsifiantes, moussantes... ;
– faciliter la conservation de ces ingrédients et leur mise en
œuvre en fabrication ;
– pallier l’insuffisance ou l’absence de lait liquide dans certains
pays, en termes climatique, logistique et économique ;
– optimiser la composition du produit et, par conséquent, la
valeur nutritionnelle du produit fini, comme c’est le cas pour les
personnes intolérantes au lactose ;
– réduire le coût de la formulation, qui reste un enjeu majeur
pour l’industrie agroalimentaire en général.
En matière de déclarations au niveau de l’étiquetage, les
mentions utilisées dépendront des composants présents dans la
formulation du lacto-remplaceur :
– absence de poudre de lait avec mention « lactose et protéines
de lait » ;
– présence de poudre de lait avec mention « lactose, protéines
de lait, poudre de lait ».
Le plus souvent, ces derniers sont formulés sur-mesure, grâce à
des mélanges qui peuvent intégrer :
– des composants d’origine lactique : poudres de lait, de lactosé-
rum, de babeurre ; lacto-protéines (protéines de lait et/ou protéines
lacto-sériques) ; caséinates ; lactose... ;
– des matières sucrantes diverses ;
– des protéines végétales ou animales ;
– des matières grasses, laitières ou végétales ;
– et divers additifs.
Les fonctionnalités technologiques des lacto-remplaceurs
dans les crèmes glacées concernent la structure et la microstruc-
ture des desserts glacés, qui sont directement impactées par les
protéines. Celles-ci ont des propriétés :
– viscosantes, en raison de leur pouvoir de rétention en eau, et
de ce fait stabilisantes d’une matrice relativement complexe et
instable, ;
– tensio-actives, recherchées, d’une part lors de l’étape d’homo-
généisation du mix, afin de faciliter l’émulsification de la matière
grasse au sein de la matrice liquide aqueuse et, d’autre part durant
l’étape de foisonnement.
L’utilisation de lacto-remplaceurs pour l’élaboration du mix
induit une réduction du taux de protéines dans la formulation. La
conséquence en est, pour les fabricants de lacto-remplaceurs, la
production de préparations apportant une fonctionnalité identique,
voire optimisée, par apport à une recette classique sans lacto-rem-
placeurs.
Les protéines de lactosérum sont particulièrement intéres-
santes en raison, d’une part de leur solubilité et de leur pouvoir de
rétention en eau élevés, et d’autre part de leur bonne action tensio-
active pour faciliter les dispersions (huile/eau et air/eau). La
thermo-sensibilité des protéines sériques n’est pas un problème en
soi, dans la mesure où les températures de pasteurisation des
mixes ne sont pas très élevées.

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CRÈME GLACÉE, GLACE ET SORBET – INGRÉDIENTS ET ADDITIFS ____________________________________________________________________________

Tableau 2 – Composition moyenne des lacto-remplaceurs (en %)

Type Humidité Protéine Matière grasse Lactose Minéraux
Poudre perméat de lactosérum 1,2 6,5 0,3 85,0 7,0
Poudre perméat de lait 2,5 2,2 0,3 88,5 6,5
Poudre de lactose 0,4 0,2 0,4 98,8 0,2
Poudre lactosérum 2,8 12,5 0,3 76,5 7,9
Poudre lactosérum DM 4,0 12,0 0,5 78,5 5,0
Poudre lactosérum DM DL 4,8 31,0 0,8 55,0 8,4
Poudre de babeurre 3,0 35,0 5,0 49,0 8,0
Poudre de protéines de lait 6,0 83,0 1,5 2,5 7,0
Poudre protéine de lactosérum 4,8 35,5 1,2 52,0 6,5
Poudre de lait 0 % 3,5 34,5 0,3 53,9 7,8
Poudre de lait 26 % 3,0 26,5 26,5 38,2 5,8
Poudre de lait 42 % 2,5 19,5 42,5 31,5 4,0
DM : déminéralisé ; DL : délactosé.

Les protéines de lait ont une solubilité moindre, cependant
leur aptitude émulsifiante est démontrée dans les crèmes glacées
et le pouvoir de rétention en eau des caséines est plus élevé que
celui des protéines sériques. Ces propriétés de liaison des molé-
cules d’eau ont pour avantage, non seulement la réduction de la
quantité d’eau congelable non congelée et la participation à des
interactions avec les solutés, mais également la diminution de la
fermeté de la glace ainsi que l’amélioration de sa résistance à la
fusion.
La validation d’un lacto-remplaceur nécessite, la plupart du
temps, une phase expérimentale afin de proposer au client indus-
triel une formulation en adéquation avec ses attentes, en termes
de fonctionnalités et de coût [F 4 820].
Le tableau 2 présente une série de lacto-remplaceurs commer-
cialisés à destination notamment des professionnels des desserts
glacés.
1.1.2 Matières grasses laitières
Les matières grasses laitières présentent les avantages
suivants :
– technologiques : amélioration de la texture grâce à une aug-
mentation de la consistance (corps en bouche), et de l’onctuosité
par changement d’état de la fraction de matière grasse à bas point
de fusion (acides gras à courtes chaînes), lors de la dégustation,
mais aussi durant le process (lubrification du cylindre du freezer tant
que le mix n’est pas encore congelé). De même, elles jouent un rôle
fondamental au niveau de la stabilisation de la dispersion d’air dans
la matrice, consécutive à la coalescence de la phase globulaire
grasse présente à l’interface air/matrice liquide ([F 8 010], § 3.3.1) ;
– sensoriels : au niveau aromatique, en raison d’une présence
non négligeable d’acides gras libres à courte chaîne qui sont vola-
tils et sapides (acide butyrique C4:0, acide caproïque C6:0, acide
caprylique C8:0 et acide caprique C10:0). Ainsi, ces derniers, qui
représentent entre 10 et 12 % du total des acides gras de la matière
grasse laitière, ont des rôles positifs, car ils sont à la fois des com-
posés aromatiques et les précurseurs des méthyl-cétones, des
alcools, des lactones et des esters.
Elles présentent cependant les inconvénients, en cas d’excès
de matière grasse dans la formulation (crèmes glacées premium),
d’une réduction de l’aptitude au foisonnement, d’un accroissement
du prix de revient de la formulation lié au coût de la matière
grasse butyrique et d’une valeur énergétique accrue.
Les sources d’apport en matière grasse sont diverses, tou-
jours est-il que l’idéal, qui offre les meilleurs résultats au niveau
sensoriel, est le recours à la crème fraîche. Cependant, celle-ci a
une durée de conservation réduite et un coût élevé, ce qui explique
que l’on s’oriente le plus souvent vers des alternatives, plus sûres
et moins onéreuses. C’est ainsi que l’on peut utiliser également du
beurre frais, du beurre concentré, voire des fractions de matière
grasse butyrique, de la crème concentrée à 80 % de matière grasse
qui peut être conservée par surgélation.
La crème concentrée présente l’avantage d’être une émulsion
de type huile/eau par rapport au beurre qui est une dispersion de
type eau/huile. Cependant, la conservation de celle-ci est plus limi-
tée que dans le cas du beurre, sauf si elle est sous forme congelée,
ce qui entraîne un surcoût en raison d’un refroidissement et d’une
conservation à température négative.
L’utilisation de beurre dans la formulation est moins oné-
reuse, dans la mesure où les températures de conservation sont
positives. Néanmoins, son utilisation présente quelques inconvé-
nients. Les phospholipides, les protéines, présents au niveau de la
membrane des globules gras sont éliminés dans le babeurre
durant le barattage. La perte de ces composants naturels, aux pro-
priétés tensio-actives reconnues, nécessite l’apport d’émulsifiants,
ce qui par conséquent impose leur mention dans la liste des ingré-
dients au niveau de l’étiquetage. En outre, le beurre est plus diffi-
cile à incorporer et à disperser dans la phase liquide que la crème.
En effet, il exige une fonte préalable afin de faciliter sa dispersion
dans la phase aqueuse liquide. Le beurre concentré ou la matière
grasse laitière anhydre offrent, non seulement une solution encore
moins coûteuse dans la mesure où ils sont conservés à tempéra-
ture ambiante, mais également une protection naturelle vis-à-vis
des risques d’altération de type rancidité hydrolytique (absence
d’eau) et de type oxydation (conditionnement sous atmosphère
modifiée, c’est-à-dire par remplacement de l’air contenant de l’oxy-
gène par un gaz neutre comme le dioxyde de carbone).
Dans certains cas, les industriels apportent dans la formulation
des matières grasses laitières anhydres fractionnées, et plus parti-
culièrement les fractions à bas point de fusion, qualifiées d’olé-
ines. Ces fractions oléiques, riches en acides gras saturés à courte
chaîne, ainsi qu’en acides gras mono- et polyinsaturés à longue

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