DOSSIER

Techniques de l’Ingénieur
l’expertise technique et scientifique de référence
f6290
Formulation des préparations de fruits

Date de publication : 10/09/2011

Par :
Alain ETIEVANT
Responsable innovation chez Frutarom

Xavière DELOLME
Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA), Chef de
projet Recherche & Développement chez Frutarom

Ce dossier fait partie de la base documentaire

Filière de production: produits d'origine végétale
dans le thème Agroalimentaire
et dans l’univers Procédés chimie - bio - agro

Document délivré le 29/04/2013

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Formulation des préparations

de fruits

par Alain ETIEVANT

Responsable innovation chez Frutarom
et Xavière DELOLME
Ingénieur de l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimen-
tation (ENSBANA)
Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom

1. Préparations de fruits : définition ....................................................... F 6 290 - 2

2. Sourcing des matières premières agricoles ..................................... — 3
3. Fabrication et conservation des préparations de fruits ................ — 6
4. Gestion de la qualité : critères à respecter....................................... — 8
5. Champ d’applications des préparations de fruits ........................... — 9
6. Succès d’un produit alimentaire intermédiaire ............................... — 10
7. Conclusion.................................................................................................. — 11
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 290

es préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires

L utilisés en tant que supports d’arômes.
Initialement utilisées dans l’industrie laitière, les préparations de fruits ont su
trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la bis-
cuiterie ou l’industrie des glaces. Sources d’éléments nutritifs et aromatiques,
elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organo-
leptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine
connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonction-
nalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est
déterminant pour l’obtention d’un produit de qualité, ne présentant aucun
risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd’hui, la tendance du marché est de s’approvisionner localement et de
miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au
naturel, avec un souhait d’intégrer l’amont pour le fabricant de produits
alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et
d’origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le
développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à
limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de
plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les
démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes
car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences
complémentaires.

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FORMULATION DES PRÉPARATIONS DE FRUITS ___________________________________________________________________________________________
1. Préparations de fruits :
définition
D’abord, un peu d’histoire résumée dans l’encadré 1.
Encadré 1 – Petite histoire des préparations de fruits
Créées en 1952 à Reinach en Suisse, les préparations de
fruits ont permis aux laiteries suisses de se différencier et
d’anticiper les attentes des consommateurs.
Ce n’est que dans les années 1970 que les préparations de
fruits arrivent en France. Puis, dès 1990, les yaourtiers
commencent à surfer sur l’image santé des ferments (probio-
tiques) et des fruits. Les yaourts aux fruits rencontrent un
franc succès et leur commercialisation s’accroît de façon
considérable.
Les technologies de transformation des fruits se déve-
loppent en parallèle. L’objectif est d’acquérir des fruits divers
et variés tout au long de l’année. Les industriels commencent
donc à s’approvisionner sur les deux hémisphères dans le but
de pallier le problème de saisonnalité. Les fruits exotiques
font évidemment partie du paysage, la banane étant
notamment l’un des premiers fruits employés.
En outre, les transformateurs commencent à utiliser des
morceaux de fruits et pas seulement des purées ou des jus. Ils
procèdent également à un traitement thermique doux afin
d’obtenir des produits semi-stériles et de retirer les
conservateurs.
Au fil du temps, les opérations de fabrication sont optimi-
sées, les fruits sont de meilleure qualité, notamment grâce
aux techniques de conservation appliquées par les premiers
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transformateurs, et la durée de vie des préparations de fruits
augmente.
1.1 Produits alimentaires intermédiaires
(PAI)
Les activités de transformation alimentaire sont organisées
selon le schéma suivant : les producteurs et les premiers trans-
formateurs fournissent les matières premières agricoles aux
fabricants de PAI ; ces derniers mettent au point des produits
spécifiques à forte valeur ajoutée, qui sont ensuite livrés aux
industries alimentaires et assemblés en produits finis, pour un
marché de grande consommation finale.
Les produits intermédiaires représentent entre 5 et 55 % du
produit final. Ils sont donc soumis à une législation particulière.
Les fabricants de PAI sont actuellement plus nombreux que
les industriels de l’agroalimentaire.
Les PAI sont de véritables vecteurs d’innovation : ils per-
mettent en effet de répondre aux besoins croissants de qualité
et de flexibilité du marché.
1.2 Composition des préparations
de fruits
1.2.1 Fruits
La teneur en fruit d’une préparation est variable, elle s’élève en
moyenne à environ 75 %. En effet, si, à l’origine, la fabrication des
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préparations de fruits était assez analogue à celle des confitures
(50 % de fruits/50 % de sucre), la tendance actuelle est de limiter la
teneur en sucre et d’augmenter la proportion de fruits.
Ces derniers sont présents sous forme de fruits entiers
découpés, de purée ou jus concentrés, et parfois, sous forme dés-
hydratée. Les fruits secs sont également utilisés (noisettes,
amandes, noix...), mais dans une moindre mesure.
1.2.2 Sucres
■ Le saccharose est le sucre le plus couramment utilisé dans la
fabrication des préparations de fruits. Cependant, il peut être
associé à du sirop de glucose-fructose, sucre issu de l’hydrolyse
enzymatique de l’amidon.
Selon la teneur en fructose, on parle de sirop de
glucose-fructose ([fructose] < 42 %), ou d’isoglucose ([fructose]

42 %). Lorsque la concentration en fructose est de 42 %, le
pouvoir sucrant du sirop est égal à celui du saccharose. Cepen-
dant, on utilise des sirops dilués, avec des teneurs de 10 à 20 % de
fructose, pour des raisons de quotas.
Le sirop de glucose-fructose est intéressant, non seulement pour
ses propriétés technologiques (rétenteur d’eau, caractère élastique),
mais aussi d’un point de vue économique (faible coût par rapport au
saccharose, transport facilité grâce à la forme liquide). En outre,
contrairement au saccharose, il s’agit d’un produit non abrasif.
■ Le fructose est, quant à lui, utilisé dans les produits allégés en
association avec des édulcorants. Grâce à son pouvoir sucrant
environ 1,2 fois plus élevé que celui du saccharose, la quantité
ajoutée est moindre.
On trouve aussi les fructo-oligosaccharides (FOS), qui sont des
polymères à chaîne courte composés majoritairement de fructose.
Souvent utilisés, les FOS sont appréciés pour leur effet nappant en
bouche et pour leur faible apport calorique (1 à 2 kcal/g). Ils
possèdent, en outre, un caractère bifidogène et sont reconnus en
tant que fibres solubles (par exemple : l’inuline, extraite de la
racine de chicorée).
■ Une autre alternative consiste à utiliser des édulcorants ; qui
existent sous deux formes.
• Les édulcorants intenses, qui ont un pouvoir sucrant très
supérieur à celui du saccharose, sont employés afin de réduire
considérablement l’apport calorique du produit. L’aspartame et
l’acésulfame de potassium sont les deux édulcorants de synthèse
les plus utilisés. On trouve aussi le sucralose, le néotame, ou
encore la saccharine.
Actuellement, de nouveaux édulcorants font leur apparition,
notamment le rébaudioside A, édulcorant naturel, plus connu sous
le nom de Stevia.
• Les édulcorants de charge, ou polyols, ont un pouvoir sucrant
inférieur ou proche de celui du saccharose. Très peu employés,
leur intérêt réside surtout dans leur capacité à abaisser l’Aw.
Ils doivent néanmoins être introduits en faible quantité, car ils
entraînent des désagréments intestinaux.
■ Enfin, le miel peut également jouer le rôle d’agent sucrant. Dans
les préparations de fruits, on cherche avant tout à obtenir la déno-
mination « miel » pour le côté naturel du produit, la note associée
étant finalement peu appréciée.
1.2.3 Agents de texture
Ce sont des additifs qui permettent de stabiliser, et d’homo-
généiser, les préparations de fruits. En effet, les préparations sont
amenées à subir un certain nombre d’étapes susceptibles de les
déstabiliser : le transport maritime par exemple, par l’intermédiaire
des mouvements de houle, ou les variations de températures et la
durée de stockage.
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En outre, lors de la vidange du container chez un industriel Les arômes naturels sont constitués de plusieurs centaines de
laitier par exemple, la quantité de fruits doit être rigoureusement composés volatils. La note aromatique typique d’un aliment relève
identique dans chaque pot de yaourt. Il est donc nécessaire d’assu- souvent d’un ou de quelques composés seulement. Mais, il arrive
rer une dispersion homogène des divers constituants (morceaux parfois que la combinaison de tous les constituants soit
de fruits, sucres) et de veiller à limiter au maximum les réactions nécessaire. Tout comme les colorants, la tendance actuelle est
chimiques (hydrolyses acides). d’opter pour des arômes naturels.
Dans une préparation de fruits, on emploie généralement un
épaississant et un gélifiant.
1.3 Propriétés nutritionnelles
■ Les épaississants permettent d’augmenter la viscosité du
produit, et de le stabiliser pendant la fabrication. On utilise
des fruits transformés
notamment :
Les fruits se caractérisent par leur faible apport calorique et leur
– l’amidon ; contenu élevé en vitamines, minéraux et, dans une moindre
– la gomme xanthane (E415) ; mesure, en fibres. Les pertes dues à la transformation, ou lors du
– la gomme de guar (E412) ; stockage, restent modérées et si l’on considère uniquement les
– ou la farine de graines de caroube (E410). produits sans sucre ajouté, il n’y a pas de différence nutritionnelle
L’amidon constitue la substance de réserve de nombreux significative entre un fruit frais et un fruit transformé.
végétaux, en particulier des céréales et des pommes de terre. En effet, un produit cueilli à maturité, transformé rapidement,
Souvent transformé à des fins industrielles, l’amidon natif devient notamment grâce au procédé IQF (Individual Quick Frozen :
un amidon modifié. Ce dernier est alors codifié par le système de système de surgélation rapide adapté au petits produits fragiles ou
numérotation des additifs (Codex Alimentarius), de E1401 à E1450 individuels), aura une teneur plus élevée en micronutriments
selon le traitement subi. qu’un produit destiné au marché du frais. Le fruit frais, quant à lui,
subit une chaîne logistique d’une certaine durée, ainsi que des
■ Les gélifiants, quant à eux, tels que les carraghénanes (E407), transports ultérieurs avec ruptures de chaînes du froid [1].
l’alginate de sodium (E401) et les pectines (E440), forment un
réseau, ou gel, qui assure le maintien de la structure du produit,
notamment au cours des étapes de transport et de vidange des
containers. Il faut cependant limiter la viscosité des préparations L’objectif actuel des transformateurs est d’associer diverses
car une viscosité trop élevée freine les échanges thermiques lors technologies afin de préserver au mieux les qualités nutrition-
de la fabrication. nelles.

Les agents de texture doivent être choisis en fonction de L’évolution de la teneur en nutriments, au cours du stockage et
l’application finale. Dans la plupart des cas, on souhaite éviter des transformations, reste cependant bien spécifique à chaque
les interactions avec la masse du client. Les pectines, par composé. Ainsi, les vitamines C, B1 et B9 sont des molécules
exemple, ne doivent pas réagir avec le calcium du lait. solubles qui vont subir des pertes assez importantes ; alors que les
minéraux, les fibres, et dans une moindre mesure les polyphénols,
En ce qui concerne les amidons natifs, le risque de rétro- semblent être des composés assez stables [1].
gradation est important. Il faut donc être prudent lors de leur
utilisation afin d’éviter tout problème de synérèse dans le En conclusion, malgré l’absence de lien de cause à effet entre la
produit final. consommation de fruits et la prévention de certaines pathologies,
les bénéfices nutritionnels des fruits transformés ne sont pas
négligeables. Qu’ils soient transformés ou non, les fruits sont
1.2.4 Colorants largement préconisés dans une alimentation équilibrée.

Les colorants alimentaires sont ajoutés aux aliments afin de

rétablir, ou de renforcer leur couleur d’origine, ou pour les rendre
plus appétents.
2. Sourcing des matières
■ Ils se répartissent en trois groupes distincts :
– colorants naturels (anthocyanes, chlorophylle, jus de
premières agricoles
betterave...) ;
– colorants de synthèse fabriqués industriellement, mais iden-
tiques aux naturels (NI) ; 2.1 Fluctuation des prix
– colorants artificiels qui n’ont pas d’équivalent dans la nature.
Le prix des fruits n’est pas fixe, il varie en fonction d’un certain
■ Les avis sur l’innocuité des colorants alimentaires sont très nombre de critères et il découle notamment de la loi de l’offre et
différents à travers le monde et il arrive que certains colorants de la demande. L’abondance de la récolte, ou le moment d’achat,
soient interdits dans l’Union européenne et pas dans d’autres sont à prendre en compte : un fruit acheté hors saison sera
pays. En France, l’utilisation des colorants artificiels est quasiment évidemment plus cher qu’en pleine période de production. De
proscrite dans l’industrie alimentaire (développement du clean même, une récolte très importante entraînera probablement une
label, retour au naturel), et celle des colorants NI tend à se raréfier baisse des prix.
notamment à cause de leur allergénicité.
D’autres facteurs, tels que les conditions climatiques, influencent
l’établissement des prix. En effet, le gel et la pluviométrie ont des
1.2.5 Arômes conséquences directes sur les volumes et la qualité des produits.
Les arômes sont ajoutés aux denrées alimentaires afin de renfor- La provenance et les différentes variétés ont également un
cer, ou d’apporter, un goût et/ou une odeur déterminés. Il existe impact non négligeable. Enfin, le prix des fruits est aussi
deux catégories différentes : les arômes naturels et les arômes de dépendant du mode de production ou de la présence d’un signe
synthèse, identiques aux naturels (règlement (CE) no 1334/2008). de qualité.

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2.2 Focus sur la qualité des fruits

1. RÉCEPTION DES MATIÈRES
Les producteurs de fruits ont pour principal objectif d’alimenter PREMIÈRES
le marché de la bouche. Il s’agit alors de la « course aux
primeurs » : plus les fruits arrivent tôt en magasin, plus ils sont
chers. 2. STOCKAGE DES MATIÈRES
PREMIÈRES
■ Les transformateurs entrent en jeu uniquement dans un second
temps, lorsqu’il y a déjà de nombreux fruits sur le marché. Les
produits sont généralement plus goûteux, ils sont alors sélection-
3. PESÉE DES MATIÈRES PREMIÈRES
nés en fonction de leur application finale (les fruits déformés, par
EN BAC
exemple, sont destinés à la fabrication de purées).

■ Concernant les pesticides, les fruits transformés présentent

généralement des teneurs plus faibles. En effet, le délai d’utilisa- 4. INCORPORATION
tion des phytosanitaires avant récolte étant très réglementé, la DES INGRÉDIENTS EN CUVE
dernière pulvérisation a donc lieu bien avant la cueillette des fruits
pour les industriels (~ 1 à 2 mois).
Malgré une certaine rémanence des pesticides, ils sont soumis à 5. MÉLANGE ET PRÉCHAUFFAGE
DES INGRÉDIENTS EN CUVE
des processus de dégradation au fil du temps.

■ Mais, quels sont les paramètres qui définissent la qualité des

fruits ? Le calibre d’un fruit et l’équilibre « sucres/acides »
6. PASTEURISATION
constituent les principaux critères de qualité pour les producteurs.
Les acheteurs, quant à eux (ou transformateurs primaires), sou-
haitent le plus souvent se positionner sur un segment haut de
gamme. Ils vont donc sélectionner les fruits d’un producteur en
fonction de la maîtrise technique et de la structure de 7. REFROIDISSEMENT
production [2].
Toutefois, si le client désire des fruits de plus grande qualité, il
doit s’engager de manière contractuelle avec le producteur. Cette
8. DÉTECTION DE CORPS ÉTRANGERS
volonté d’implication permettra au client d’être plus exigeant lors
de ses achats ; certaines récoltes pourront même lui être dédiées.
Ainsi, chaque acteur de la chaîne de transformation alimentaire
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contribue à l’aspect qualitatif des fruits. 9. CONDITIONNEMENT

2.3 Préparation des fruits

à la transformation 10. STOCKAGE REFRIGÉRÉ

Un diagramme récapitulatif du process de fabrication est

résumé figure 1.
11. EXPÉDITION

2.3.1 Cueillette
La récolte est une des étapes les plus importantes de la produc- 12. LIVRAISON
tion. Outre le fait que tous les fruits ne sont pas cueillis à la même
période de l’année, la phase de récolte dépend principalement du
type d’entreposage et de l’application à laquelle les fruits sont Figure 1 – Diagramme de fabrication des préparations de fruits
destinés. En effet, les fruits sélectionnés pour le marché du frais
sont plutôt cueillis à un stade de maturité incomplète, afin d’assu-
rer leur conservation tout au long de la chaîne logistique. À En ce qui concerne la technique de cueillette en elle-même, elle
l’inverse, les fruits à destination des usines de transformation sont est le plus souvent manuelle, mais elle peut aussi être robotisée.
déjà matures lors de leur récolte. Là encore, cela dépend de l’utilisation finale des fruits :
La cueillette dépend donc principalement de la maturité du fruit, – s’ils sont découpés en morceaux, on privilégiera une récolte
mesurée par l’intermédiaire de la teneur en sucres [3]. Toutefois, manuelle (avec des peignes pour les petits fruits rouges) afin de ne
les mesures de couleur, du calibre et de fermeté représentent pas altérer le produit ;
également des données importantes. – s’ils sont transformés en purée ou en jus, on peut avoir
recours à une récolte mécanisée (machines à vendanger,
récolteuse).
À noter : les fruits tombés à terre ne sont généralement pas
conservés car l’impact subi lors de la chute les a proba- 2.3.2 Lavage
blement abimés.
Avant d’être stockés, les fruits subissent un premier tri afin
De plus, au contact du sol et des végétaux, ils peuvent être
d’écarter ceux qui ont été endommagés et éliminer les débris
contaminés par des insectes. végétaux. Après le tri, les fruits sont lavés et nettoyés, dans le but

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de supprimer tout corps étranger. Cette phase peut être réalisée 2.4 Premières transformations
par l’intermédiaire d’un traitement physique et/ou chimique.

■ Le traitement physique se traduit par une action mécanique de 2.4.1 Purées et jus de fruits
l’équipement de lavage : secousses, mouvements rotatifs,
brossage...
La purée de fruits est définie par la réglementation comme
■ Le traitement chimique, quant à lui, consiste à immerger les
étant un « produit fermentescible, mais non fermenté, obtenu
fruits dans un bain désinfectant. Le chlore était autrefois l’agent
par tamisage de la partie comestible de fruits entiers ou éplu-
désinfectant le plus couramment utilisé, mais il est interdit depuis
chés, sans élimination de jus » [Décret no 2003-838].
2005. Ce dernier aurait des effets nocifs sur la santé et l’environ-
nement, par conséquent, la filière fruits a dû trouver des alterna- Le jus de fruit se définit comme un « jus obtenu à partir de
tives. fruits par des procédés mécaniques, fermentescible, mais non
fermenté, possédant la couleur, l’arôme et le goût
Le choix d’un traitement biocide peut servir de substitution. caractéristique des fruits dont il provient » [Décret
no 2003-838].
Donnons l’exemple d’une technologie de désinfection basée sur
une réaction d’oxydation, catalysée par la lactoperoxydase. En
présence d’ions thiocyanates et de peroxyde d’hydrogène, cette Les purées et jus de fruits subissent très souvent une
enzyme produit des ions hypothiocyanates, qui sont de puissants concentration qui consiste à évaporer une partie de l’eau de
agents antimicrobiens. constitution. Cette concentration est limitée par la viscosité du
produit, qui devient trop élevée. Le traitement de concentration est

SCN– + H2O 2← 
→OSCN− + H2O coûteux et engendre des produits de moins bonne qualité ; il y a
Lactoperoxydase notamment une perte de couleur. Il est cependant très utile pour
faciliter le transport et le stockage des produits.
Cette solution naturelle autorisée par l’AFSSA ne modifie pas les
caractéristiques organoleptiques des matières premières, mais son Du sucre peut également être ajouté en faible quantité, afin de
efficacité n’est pas optimale (réduction de la concentration en renforcer les qualités organoleptiques des jus ou purées, mais
micro-organismes de 2 log seulement). Elle doit donc être couplée à aussi de diminuer l’Aw.
un autre traitement.
2.4.2 Congélation (3e gamme)
2.3.3 Parage Le procédé de congélation peut être effectué sur des fruits
entiers, des morceaux de fruits, ou des purées. Les fruits seront
Le parage consiste à retirer toutes les parties non comestibles plutôt orientés vers la fabrication de purées en fin de période de
du fruit. Afin d’optimiser ce procédé, les industriels développent production. Lors du refroidissement, l’eau libre des aliments se
de nouveaux équipements moins coûteux en énergie et plus transforme en glace. L’eau n’étant plus disponible, l’Aw diminue et
respectueux des produits. Peler, étrogner, dénoyauter, les les activités microbiennes et enzymatiques sont réduites. La
dernières innovations technologiques peuvent accomplir de congélation permet donc d’augmenter la durée de conservation
multiples tâches, tout en assurant une cadence de plus en plus des denrées alimentaires.
élevée.
Selon les caractéristiques du produit, on distingue deux tech-
Cependant, tout comme pour la phase de récolte, les techniques niques de congélation différentes :
employées dépendent de l’application finale du fruit (voir
encadré 2). ■ La congélation rapide (> 10 oC/min), ou surgélation, entraîne la
Un tri ultime (tri optique au laser par exemple) permet de formation de petits cristaux de glace de forme sphérique, qui
détecter les corps étrangers, tels que les feuilles ou les queues, qui n’endommagent pas les aliments. La température du produit, à
n’ont pas été éliminés. cœur, doit être  à – 18 oC.

La technologie IQF par exemple (§ 1.3), est très qualitative. En

À noter : les premiers transformateurs sont soumis aux effet, les morceaux ou fruits entiers sont surgelés individuellement. Il
normes internationales en termes de qualité et de sécurité n’y a donc pas de cohésion entre les cristaux de glace, ni de forma-
alimentaires (ISO 22000, BRC/IFS). tion d’un bloc compacte.

■ La congélation lente (1 à 10 oC/min) génère des cristaux de

glace anguleux, de taille élevée. Ces derniers altèrent les tissus
Encadré 2 – Diverses techniques de parage cellulaires et entraîne une exsudation d’eau lors de la décongé-
lation. Une température à cœur de – 12 oC pour les produits
• L’équeutage manuel des fraises, par exemple, demande congelés est acceptable.
une main-d’œuvre importante mais les morceaux sont peu Les produits congelés et surgelés doivent satisfaire à des
altérés par rapport à un équeutage mécanique. exigences qualité. Ils possèdent donc une belle coloration, sont
• Le dénoyautage est également une étape clef, car il ne propres, microbiologiquement sains, pratiquement exempts de
faut en aucun cas omettre un éclat de noyau. Il est donc matière végétale, et ne présentent aucune saveurs ou odeurs
conseillé de sélectionner des fruits dont le noyau se détache étrangère. Les fruits et purées surgelés sont considérés comme
aisément de la chair. des produits premium.

• Enfin, le pelage peut être mécanique, notamment pour les

fruits de volume moyen (pommes, poires, orange...) ou 2.4.3 Pasteurisation/stérilisation
chimique, en particulier pour les fruits jaunes (pêche, necta- Si les matières premières ne sont pas congelées, l’entreprise
rines...). Ce dernier consiste à détruire la peau en immergeant
de PAI sélectionne des produits pasteurisés ou stérilisés, qui
le fruit dans un bain d’urée ou de soude diluée. étaient, jusqu’à maintenant, de qualité moindre. Les premiers

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transformateurs tendent désormais à appliquer des technologies La recette doit respecter les exigences du cahier des charges
préservatrices (par exemple : chauffage ohmique). Ces produits fourni par le client. Dans la plupart des cas, la teneur en fruits et en
se conservent respectivement en froid positif (+ 4 oC) et à tempé- sucres est imposée.
rature ambiante, et sont le plus souvent sous forme de purées ou Concernant les agents de texture, ils sont utilisés uniquement
de jus concentrés. s’ils sont vraiment nécessaires à l’obtention d’une texture définie.
■ La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à Cela dépend bien évidemment de l’application finale (yaourt,
appliquer un couple temps/température à un produit, afin de fromage blanc, glace, etc.), mais aussi de la composition de la
réduire la flore microbienne et de le stabiliser d’un point de vue préparation en elle-même.
physico-chimique. La température ne dépasse pas les 100 oC.
Citons, par exemple, le cas des fraises qui ont tendance à remonter
■ La stérilisation, quant à elle, est un traitement plus drastique, au à la surface des préparations du fait de leur faible densité. Afin d’éviter
cours duquel aucun germe ne résiste. La température appliquée ce phénomène de flottaison, il est pertinent d’ajouter un épaississant.
est supérieure à 100 oC. Les produits stérilisés sont, le plus Celui-ci va, en effet, augmenter la viscosité de la préparation de fruits,
souvent, conditionnés dans des contenants hermétiques aux gaz, et permettre ainsi de stabiliser les morceaux de fraise.
liquides et micro-organismes. On parle alors d’« appertisation »
L’utilisation des conservateurs est généralement non souhaitée
(2e gamme).
mais, dans le cas contraire, le sorbate de potassium (E202) est le plus
■ Les barèmes de pasteurisation/stérilisation sont spécifiques à couramment employé.
chaque aliment, ils dépendent de leurs caractéristiques
physico-chimiques, tels que le pH et l’activité de l’eau (Aw). Le Ainsi, les ingrédients sont pesés et mélangés intimement. On
conditionnement choisi est également à prendre en compte. Ainsi, applique ensuite un traitement thermique (pasteurisation) afin de
ces procédés permettent d’accroître la durée de vie des matières stabiliser microbiologiquement le mélange. L’introduction des
premières, mais entraînent une légère altération des qualités matières premières est réalisée dans un ordre prédéfini, cela
gustatives et organoleptiques. dépend notamment de la résistance des ingrédients au traitement
thermique. Les arômes sont des composés thermosensibles, ils
sont donc ajoutés en fin de fabrication, lors du refroidissement.
2.4.4 Déshydratation Les agents de texture, pour la plupart, ne sont fonctionnels que
Le procédé de déshydratation consiste à évaporer, partiellement s’ils sont soumis à un traitement thermique. Par conséquent, ils
ou totalement, l’eau contenue dans un aliment. La déshydratation sont incorporés avant la pasteurisation.
partielle est également connue sous le nom de « concentration »
(§ 2.4.1). La déshydratation totale, quant à elle, est une technique
de séchage assez onéreuse. Elle permet de réduire 3.2 Pasteurisation
considérablement l’Aw du produit (Aw ~ 0,6), et d’inhiber ainsi le
développement microbien. Dans le cas des préparations de fruits, le traitement thermique
appliqué est une pasteurisation. Compte tenu de l’acidité du
Certaines sociétés méditerranéennes emploient encore des tech- produit et de son état sanitaire initial, une température d’environ
niques ancestrales pour la déshydratation des dates, figues ou 90 oC, pendant une durée de 2 à 10 minutes, est suffisante.
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raisins. Dans certains cas où le fruit (fruits rouges par exemple) est
trop altéré par une dessiccation classique de type séchage par Le procédé de cuisson peut être réalisé par l’intermédiaire de
entraînement avec de l’air chaud, on peut faire appel à un procédé technologies diverses.
de lyophilisation. Celui-ci met en œuvre une phase préalable de
congélation qui transforme l’eau libre en glace, puis celle-ci est 3.2.1 Mode discontinu
sublimée sous vide. Enfin, une fraction de l’eau liée est extraite par
un processus de séchage classique. Cette approche permet de Le procédé discontinu est un système de production qui fonc-
conserver la couleur et les arômes, tout en créant une structure tionne selon le principe du traitement par lot (ou batch). Chaque
poreuse ouverte qui facilite la réhydratation du fruit lors de son lot est introduit dans un système clos et agité (cuve), dans lequel il
utilisation. subit une série d’opérations de transformation.
Quel que soit le procédé, les activités de stockage et de trans- Cette technologie permet une certaine flexibilité, notamment au
port sont facilitées grâce à la diminution du poids et/ou du volume niveau de la cadence de production qui peut être adaptée à des
des aliments [4]. petites séries, il y a peu de pertes produit, et l’utilisation de
pompes n’est pas toujours nécessaire. L’industrialisation des
Par rapport aux fruits surgelés et aux jus et purées, les fruits
nouveaux produits est aussi réalisée plus rapidement.
déshydratés, ou « secs », sont utilisés dans une bien moindre
mesure par les fabricants de PAI. On les retrouve surtout dans des Cependant, les préparations subissent souvent une dégradation
préparations type müesli ou céréales. au niveau de la couleur, les morceaux ont tendance à se détériorer
et l’homogénéité n’est pas assurée. En outre, le temps de séjour
au sein de la cuve est très long car les échanges thermiques
assurés par une double enveloppe sont peu efficaces. Enfin, la
3. Préparations de fruits – qualité des échanges thermiques dépend de l’agitation de la cuve.

fabrication et conservation 3.2.2 Mode continu

Ce procédé nécessite un mélange préalable du produit dans une
3.1 Mise en œuvre cuve. La préparation est ensuite envoyée en continu dans des
tubes, pour l’étape de pasteurisation. Contrairement au système
Le protocole de formulation d’une préparation de fruits est batch, le mode continu exige une maintenance élevée et l’instal-
défini, et fixé, par le service de développement. L’objectif est de lation de pompes est nécessaire.
mettre les ingrédients dans une cuve et de créer une osmose entre Toutefois, les préparations sont parfaitement homogènes, la
eux. Le brassage doit être effectué de façon réfléchie, selon la couleur n’est pas altérée et les morceaux de fruits sont peu
composition de la recette. Il sera notamment plus doux en abimés. Le procédé continu est souvent réservé pour des tonnages
présence de morceaux de fruits, afin d’éviter de les détériorer. élevés.

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■ Plusieurs technologies de transferts thermiques peuvent être 3.4.1 Container inox

associées à une ligne continue. En voici quelques exemples.
Les containers inox sont majoritairement choisis, ils ont l’avan-
• Les échangeurs de chaleur à surface raclée, dans lesquels un tage d’être réutilisables. Au bas du container, une vanne sert à la
rotor avec racleurs renouvelle les produits sur la surface fois à l’alimentation et au soutirage du produit. Avant toute inter-
d’échange, sont très utilisés en industrie. Ils sont spécialement vention, la vanne doit être, soit désinfectée à l’alcool ou avec un
conçus pour les produits alimentaires sensibles, visqueux et avec oxydant fort, soit stérilisée avec de la vapeur d’eau.
particules, comme les préparations de fruits.
De plus, afin de prévenir tout risque de contamination
extérieure, le container est mis sous pression. Celle-ci doit généra-
• Dans le cas des échangeurs tubulaires à tubes corrugués, le
lement être comprise entre 0,5 et 1 bar. La mise sous pression est
fluide est soumis à un nombre de turbulences plus élevé que dans
effectuée grâce à l’injection d’air stérile ou d’azote et un filtre
un échangeur à tubes lisses. Les transferts thermiques sont, par
microbiologique est placé au niveau de cette entrée d’air. Enfin,
conséquent, accrus.
une centrale de lavage au sein de l’usine est dédiée aux
Également adaptés aux produits visqueux, il y a cependant un containers. Ils doivent y être démontés et nettoyés.
risque de gratinage sur les parois et les échanges de chaleur Un container inox peut renfermer jusqu’à 1 tonne de produit.
doivent encore être optimisés.
• Le chauffage ohmique, quant à lui, utilise la conductivité de la 3.4.2 « One way » packaging
préparation de fruits afin de lui appliquer un courant électrique.
Placé entre deux électrodes, le produit joue le rôle de matériau Contrairement aux containers inox, ils ne sont pas réutilisables.
conducteur et subit une montée en température quasi instantanée.
■ Poches souples
Ce mode de chauffage est homogène, très efficace, et il préserve Ce sont des containers souples préalablement traités, constitués
toutes les qualités intrinsèques de la préparation (texture, couleur, d’un film multicouches de composition variable, enveloppé dans
saveur). une toile en polypropylène. Ils sont maintenus sur une palette
• Le chauffage par micro-ondes est également rapide, mais il généralement en plastique recyclé.
présente un risque de zones froides car la cuisson n’est pas homo- En effet, les laiteries n’acceptent plus le carton ou le bois au sein
gène. de leur usine (risque de contamination). Les procédés de remplis-
sage et de soutirage fonctionnent également avec une vanne.
• Enfin, il est tout à fait possible de combiner ces différents Cependant, une poche souple se vide aisément, car il suffit de la
systèmes : c’est ce que l’on appelle les « technologies mixtes ». soulever légèrement (inclinaison de 10 o) pour que le produit
s’écoule directement. Les manipulations sont donc plus simples et
la quantité de produit résiduelle en fin de soutirage est minime.
Enfin, les poches vides peuvent être transportées de manière
3.3 Refroidissement aisée.
La pasteurisation est toujours suivie d’un refroidissement Il est possible d’utiliser ces containers souples pour de faibles
rapide. Ce changement brutal de température entraîne notamment quantités (25 kg). Ils offrent, en effet, de meilleures garanties que
une limitation du développement microbien, ainsi que l’arrêt de la le seau, mais ils sont beaucoup plus onéreux (le prix est directe-
cuisson. ment lié à la présence de la vanne).
■ Seaux en polypropylène
■ En mode batch, le pré-refroidissement est réalisé par l’inter-
médiaire d’un condenseur. Cependant, l’abaissement de tempé- Ils sont utilisés en tant que petits conditionnements et peuvent
rature ne suffit pas (diminution de 30 oC environ), le condenseur contenir jusqu’à 25 kg de produit. Les seaux sont tout d’abord
est donc combiné à un refroidissement par l’intermédiaire de la désinfectés par l’intermédiaire d’un oxydant et d’une lampe UV.
double enveloppe, qui contient de l’eau glacée. Puis, les procédés de remplissage et d’operculation sont effectués
sous hotte à flux laminaire de façon complètement aseptique.
De plus, dans le cas des préparations de fruits, ce procédé limite Ce système est spécialement conçu pour éviter toute
les pertes aromatiques, car les arômes sont re-condensés contamination microbienne. En effet, par l’intermédiaire de filtres à
immédiatement, et grâce au vide, il permet l’imprégnation du haut pouvoir de filtration, l’air entrant va être purifié et redirigé sur
sucre sur les fruits. Il faut toutefois appliquer un vide progressif le seau. L’espace de conditionnement sera donc complètement
pour éviter de détruire les fruits. aseptique.
■ En mode continu, les technologies précédemment citées
(§ 3.2.2) sont également utilisées lors du refroidissement. Elles On a souvent recours aux seaux et aux poches souples pour
peuvent également être couplées à un condenseur. l’export car les containers ne peuvent pas être rapatriés.

3.4 Conditionnement 3.5 Transport et conservation

Quel que soit le type d’emballage, les matériaux en contact avec Le transport des préparations de fruits s’effectue de plus en plus
une denrée alimentaire ne doivent entraîner aucune altération des en mode réfrigéré. Le froid permet de limiter la dégradation des
caractères organoleptiques de celle-ci et ne doivent présenter arômes et des colorants, mais cela incite également le client à
aucun danger pour la santé humaine (règlement (CE) stocker les containers au frais.
no 1935/2004). Dans le cas d’une livraison de dernière minute, le transport réfri-
Il existe plusieurs possibilités de conditionnement pour les géré peut aussi jouer un rôle dans le refroidissement du produit.
préparations de fruits. Dans tous les cas, cette étape est cruciale, La date limite d’utilisation optimale (DLUO) des préparations de
car si elle n’est pas réalisée dans de bonnes conditions, les phases fruits dépend de leur composition et notamment de la présence
précédentes n’auront eu aucune utilité. Voici trois exemples d’ingrédients sensibles tels que les amidons natifs, les colorants
détaillés. naturels, les vitamines... Elle est généralement de l’ordre de

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90 jours, mais elle peut être étendue jusqu’à 180 jours dans La viscosité dépend fortement de la température, il est donc
certains cas. Pour les DOM-TOM par exemple, la durée du trans- important de préciser cette dernière lorsque l’on effectue une
port s’élevant à environ 2 mois, il est courant de donner des DLUO mesure.
plus longues, tout en contrôlant la salubrité des préparations.
Le viscosimètre Rhéomat et le consistomètre de Cenco-Bostwick
L’utilisation de conservateurs n’influe pas vraiment sur la DLUO, il
sont les plus utilisés en industrie. Le premier fonctionne en
s’agit surtout d’une sécurité supplémentaire pour le client.
enregistrant la résistance du fluide au mouvement de rotation
imposé. Le second permet un contrôle rapide de la consistance
d’un produit, par mesure de la distance parcourue sur un plan
incliné, en un temps donné. Ainsi, plus la préparation est liquide,
4. Gestion de la qualité : plus la distance parcourue (communément appelée « cenco ») est
grande.
critères à respecter Les préparations peu visqueuses (Cenco > 10) seront utilisées
dans des applications plutôt liquides, telles que les yaourts à boire.
L’appréciation d’un produit alimentaire est directement liée à ses À l’inverse, les préparations incorporées aux fromages blancs, les
qualités organoleptiques. Celles-ci sont définies par la flaveur, la produits en sous-couches, ou ceux contenant beaucoup de
texture, la couleur et l’aspect visuel de l’aliment. Ces éléments morceaux, sont assez épais (Cenco < 6).
dépendent tout naturellement de la composition du produit, mais La texture du produit doit être constante tout au long de la
aussi des interactions entre les constituants et du couple DLUO. Elle constitue donc un gage de qualité.
process-produit.
C’est au service de développement qu’il incombe de gérer au
mieux les différents paramètres qui peuvent avoir un impact direct 4.1.4 Couleur
sur la qualité du produit final. Il organise, en effet, toutes les
La couleur d’un produit alimentaire joue un rôle majeur dans la
étapes qui mènent à la libération du produit.
perception du consommateur. Elle est mesurée, le plus souvent, à
l’aide d’un colorimètre Lab. On s’intéresse surtout à la composante
L qui définit la clarté, et aux valeurs positives de a et b, qui
4.1 Critères physico-chimiques représentent, respectivement, les teintes rouges et les teintes
jaunes. Selon le produit, on peut également utiliser des nuanciers
Pantone.
4.1.1 pH
Tout comme les autres paramètres physico-chimiques, la
Le pH de la préparation est un des premiers facteurs à contrôler. couleur dénote de la qualité du produit. Elle doit donc rester stable
En effet, la structure du produit, et plus particulièrement l’action jusqu’à la fin de la DLUO. On constate toutefois certains problèmes
des agents de texture, est souvent dépendante du pH. avec les colorants rouges, qui ont tendance à perdre de leur inten-
sité.
Prenons l’exemple des pectines, citées précédemment (§ 1.2.3).
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Elles agissent très bien en milieu acide. Mais, au-delà d’un pH de 3,8, 4.1.5 Tamisage
leur fonctionnalité s’exprime peu.
Elles seront donc préférées aux autres agents de texture dans des Cette étape consiste à prélever des échantillons représentatifs
préparations citron, mais seront écartées pour les préparations choco- des containers et à mesurer la taille et la répartition des morceaux
lat (pH > 4,5). de fruits. Elle permet de garantir une bonne homogénéité du
produit.
Les fruits sont déjà des produits acides, cependant il est parfois
nécessaire d’ajouter un correcteur d’acidité (acide citrique, E 330)
afin d’atteindre la cible pH. En effet, ce sont souvent les clients 4.2 Critères microbiologiques
eux-mêmes qui déterminent la valeur souhaitée (de l’ordre de 3,8).
Les préparations de fruits sont des produits avec un pH inférieur
à 4,5. De cette façon, la croissance de nombreux micro-organismes
4.1.2 Brix pathogènes est inhibée (Salmonelles, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia enteroli-
Le degré Brix, exprimé en grammes de matières sèches solubles tica, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Campilobacter jejuni,
pour 100 g de produit, correspond à la fraction en saccharose pour Bacillus cereus et Shigella).
les préparations de fruits.
Si, malgré toutes les précautions prises, les préparations
Là encore, il est souvent imposé par le client, selon l’application subissent tout de même une contamination microbienne, il s’agit
souhaitée. généralement de levures ou de moisissures. Le pH bas assure
donc une conservation relativement bonne.
En agroalimentaire, il est nécessaire de garantir la santé des
Si la préparation est destinée à être incorporée dans un
consommateurs. L’application du principe de précaution exige
yaourt allégé, le degré Brix sera peu élevé (~ 20 oB).
donc de développer des préparations de fruits quasi stériles.
En revanche, si la préparation est utilisée pour sucrer le
produit final, le Brix peut atteindre des valeurs proches de Il existe des méthodes de détection rapide des levures et
65 oB. moisissures, par bioluminescence. Ces technologies permettent de
réaliser des mesures en temps réel sur le produit final. Elles offrent
ainsi la possibilité d’entreprendre des actions correctives immé-
diates.
4.1.3 Viscosité
En cas de litige avec un client, il est courant de faire appel à un
La viscosité peut être définie comme la résistance à l’écoule- laboratoire extérieur. Ce dernier devra déterminer l’origine de la
ment. Elle est exprimée en milliPascal-seconde ou en centipoises contamination, c’est-à-dire, indiquer si elle provient du fabricant de
(1 cPo = 1 mPa · s). PAI ou du transformateur final.

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4.3 Critères organoleptiques – les yaourts brassés, quant à eux, ne sont conditionnés en pots
qu’après fermentation en cuve et brassage. Ils sont également
Le goût des préparations de fruits est bien évidemment contrôlé. stockés au frais ;
Le service de développement dispose d’un témoin laboratoire et, – les yaourts à boire possèdent une texture beaucoup plus
après dégustation des échantillons de production, il valide, ou non, liquide que les deux autres. Ils sont donc brassés et battus en
l’expédition des produits chez le client. Cette vérification permet au cuves avant d’être conditionnés.
service de développement d’ajuster la formule lors de la transposi-
tion à l’échelle industrielle.
Les laits fermentés au soja ne sont donc pas des yaourts,
Le témoin laboratoire est conservé six mois après la livraison car la fermentation nécessite d’autres bactéries que les deux
des containers. Il est donc possible d’effectuer des contrôles en cas précédemment citées (Lactobacillus casei acidophilus).
de réclamation client.
Par ailleurs, il est également important de s’assurer de la stabi-
lité de l’aromatisation tout au long de la durée de vie des prépara- Les PAI ont permis de développer de nouvelles gammes de
tions de fruits. Le service qualité est donc chargé de stocker des produits, tels que les yaourts aux fruits, brassés ou à boire.
échantillons et de les déguster périodiquement. Utilisées directement chez les industriels laitiers, les préparations
sont intégrées au process de fabrication. Elles sont généralement
incorporées avec un dosage de l’ordre de :
4.4 Allergènes – 15 % dans les yaourts brassés ;
– 7 % dans les yaourts à boire ;
Face à l’augmentation des allergies alimentaires, l’étiquetage – et elles peuvent être utilisées en sous-couche (dosage ~ 15 %)
des ingrédients susceptibles d’entraîner une allergie, ou une dans les yaourts fermes (pour ces derniers, la préparation de fruits
intolérance, est devenu obligatoire. Dans le cas des préparations est introduite dans le pot, avant le lait).
de fruits, cela concerne : Le client choisit ensuite d’ajouter, ou non, du saccharose, ou
– les céréales contenant du gluten et produits à base de ces autres sucres. Concernant la teneur en lipides du produit final, elle
céréales ; est souvent déterminée par le type de lait utilisé (entier,
– les fruits à coque (noix, amande, noisette) ; demi-écrémé, ou écrémé), car la préparation de fruits n’apporte
– le soja ; pas de matières grasses.
– les œufs et produits à base d’œufs ; L’étiquetage du pot de yaourt doit mentionner la teneur en fruits
– l’arachide et produits à base d’arachide ; et en sucres. Les agents de texture sont également indiqués, soit
– le lait et produits à base de lait ; par leur nom, soit par leur numéro européen (E...). Enfin, la
– les graines de sésame. présence d’arômes et de colorants est aussi précisée.
Les arômes peuvent également être sources d’allergènes. Dans Qu’ils soient avec ou sans morceaux, les yaourts aux fruits ont
ce cas, il est indispensable de se procurer le certificat de non-aller- diversifié et dynamisé le marché de l’ultrafrais.
génicité auprès du fournisseur.
L’étiquetage préventif, quant à lui, sert à mentionner la présence
possible, mais involontaire, d’allergènes. En effet, même si une 5.2 Fromages frais
formulation ne contient pas d’ingrédients à risque, l’environ-
nement de production peut introduire un allergène de façon non Les fromages frais sont fabriqués grâce à l’action simultanée de
intentionnelle. protéases coagulantes (par exemple, la présure), et de ferments
lactiques mésophiles. La présure contient de la chymosine,
Les industries de PAI sont donc responsables vis-à-vis de leurs enzyme permettant de faire coaguler le lait sans acidification du
produits. Elles doivent notamment valider l’absence de milieu. Après les étapes de coagulation et d’égouttage, les
contamination croisée (audit, séquençage des fabrications, cuves fromages peuvent être additionnés de crème, sucre et autres
dédiées à tel ou tel produit...). En outre, des démarches de gestion ingrédients, tels que les préparations de fruits.
du risque « allergènes alimentaires » doivent être mises en place
(HACCP, Bonnes Pratiques de Fabrication). Les préparations de fruits ont, en fait, été créées initialement
pour les fromages frais, et seulement ensuite, leur usage s’est
étendu aux yaourts. Le célèbre petit suisse était en effet très
consommé dans les années 1960 ; les industriels avaient donc tout
5. Champ d’applications intérêt à se servir de son fort potentiel. Les préparations sont
dosées à environ 15 % ou plus. La teneur en matières grasses et
des préparations de fruits en protéines du fromage a un impact direct sur la perception des
arômes. Cette dernière est, en effet, très atténuée car les lipides et
les protides ont tendance à retenir les molécules d’arômes. II est
donc nécessaire d’augmenter la quantité d’arômes introduite.
5.1 Yaourts
L’appellation « yaourt » ne peut être employée que si la fermen- 5.3 Desserts lactés
tation est réalisée par l’intermédiaire des deux bactéries lactiques :
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Grâce à Ce sont des produits constitués d’une quantité importante de lait
leur action, optimale à une température de 44 oC, le lactose du lait et/ou de crème, structurés principalement par des agents de
se transforme en acide lactique. L’acidification du milieu (pH ~ 4,5) texture et non pas par ensemencement de bactéries lactiques ou
entraîne la formation d’un gel et génère de nouveaux arômes emprésurage. Ces spécialités laitières sont diverses et variées tant
(acétaldéhyde). au niveau de leur composition (œufs, riz...) que de leur texture
On distingue les yaourts fermes, des yaourts brassés ou à boire : (mousse, crème, flan...).
– les yaourts fermes sont conditionnés en pot juste après l’ense- Ainsi, la formulation des préparations de fruits doit être adaptée.
mencement en ferments lactiques. Placés ensuite à l’étuve, c’est là Les desserts lactés étant des produits à pH neutre, les préparations
que va s’effectuer la fermentation. Lorsque le degré d’acidité de fruits doivent être stériles et leur incorporation doit également
souhaité sera atteint, ils seront réservés au frais (+ 4 oC) ; se faire dans des conditions stériles. Dans le cas des riz au lait par

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exemple, les préparations de fruits sont utilisées en sous-couches.
Elles sont, en revanche, mélangées à la base laitière pour les
crèmes brulées. Enfin, elles peuvent servir de nappage,
notamment pour la fabrication de flans.
5.4 Glaces
Les glaces sont des produits fabriqués par foisonnement, puis
congelés ou surgelés à – 30 oC. Selon la législation, leur poids
minimal par litre est de 450 g.
On distingue les glaces aux fruits des sorbets, par leur teneur en
matières grasses. En effet, le sorbet est un mélange d’eau et de
sucres, dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée. Les
glaces aux fruits contiennent un minimum de 15 % de fruits, tandis
que les sorbets ont une teneur minimale de 25 %. Toutefois,
certains fruits peuvent être employés avec une concentration
inférieure : 10 % pour les fruits exotiques, les agrumes et autres
fruits acides, 5 % pour les fruits à coque (Code des Pratiques
Loyales des Glaces Alimentaires).
Les préparations de fruits ont donc un rôle dans la composition
des glaces, mais elles peuvent également être utilisées en tant que
nappages, coulis ou pour la fabrication de fruits semi-confits (50 %
de fruits/50 % de sucre). Dans le cas de ces applications, l’objectif
est d’obtenir une texture agréable et souple, et non pas une
texture figée. Pour cela, il est nécessaire de limiter le processus de
congélation. Il faut donc substituer une partie de l’eau libre des
fruits par une matière sucrante (indice réfractométrique > 40 oB).
Cette étape est réalisée par osmose, on peut libérer jusqu’à
environ 50 % de l’eau de constitution des fruits.
5.5 Viennoiseries et biscuits
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Les préparations de fruits sont employées en biscuiteries et bou-
langeries, surtout en tant que fourrages pectiniques. En fonction
de l’application finale, le fourrage est utilisé avant (par exemple : le
chausson industriel) ou après cuisson (par exemple : la gaufrette).
Dans le cas d’un usage avant cuisson, il est important de créer
un fourrage compatible avec les conditions de cuisson, mais aussi
avec la matrice dans laquelle il est incorporé. En effet, les
échanges entre le fourrage et le biscuit/la viennoiserie doivent être
limités au maximum afin de ne pas modifier la texture et la durée
de vie du produit. Pour cela, l’Aw du fourrage doit être égale à
celle de la matrice qui l’entoure. Il est donc nécessaire d’ajouter
des agents dépresseurs d’Aw dans le fourrage, car ce dernier a
généralement une teneur en eau plus élevée.
Les agents dépresseurs les plus couramment utilisés sont les
matières sucrantes. Celles-ci seront introduites sous forme de
polyols, ou sous forme de sirop de glucose-fructose (sirop à faible
teneur en fructose pour éviter un goût trop sucré), selon la texture
recherchée.
5.6 Pâtisseries surgelées
Les pâtisseries surgelées nécessitent un développement spéci-
fique, car elles doivent être stables, non seulement à la
congélation/décongélation, mais aussi lors de la cuisson. Qui plus
est, leur texture doit être adaptée à une découpe aisée. L’idée ici
est de jouer sur l’emprisonnement de l’eau libre afin de conserver
la tenue du produit tout au long de son utilisation. L’une des tech-
niques consiste à ajouter de la cellulose microcristalline (CMC).
Étant insoluble dans l’eau, la CMC se disperse et forme un réseau
tridimensionnel qui retient les molécules d’eau. Ce dernier crée un
gel qui possède une bonne stabilité thermique, et évite la synérèse
lors de la décongélation.
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6. Succès d’un produit
alimentaire intermédiaire
6.1 Préparations de fruits : vecteurs
d’ingrédients à valeur ajoutée
6.1.1 Vitamines et minéraux
Dans le but de surfer sur la vague des alicaments et de proposer
des produits innovants, les industriels se tournent de plus en plus
vers les aliments enrichis. Vitamines, minéraux, omégas 3, quel
que soit le type de supplémentation, l’objectif est de présenter une
allégation nutritionnelle, ou de santé, pour attirer le
consommateur. Les fabricants de PAI ont alors un rôle majeur à
jouer, puisque leurs préparations constituent des vecteurs d’ingré-
dients fonctionnels.
Un aliment peut être enrichi, soit parce qu’il est dépourvu du
constituant en question, soit pour compenser les pertes dues au
process de fabrication, soit pour augmenter la teneur initiale. Dans
le cas des préparations de fruits, il s’agit souvent d’une supplé-
mentation en vitamines C, D ou E. Les vitamines C et E sont
reconnues pour leurs propriétés antioxydantes, et la vitamine D
intervient dans l’absorption du calcium. On trouve également des
enrichissements en calcium lorsque l’application finale est un
produit laitier.
Deux allégations peuvent alors être employées, celles-ci dépen-
dent des apports journaliers recommandés (AJR) [5].
Prenons l’exemple du calcium (AJR = 800 mg pour un adulte) :
– « source de calcium » si l’aliment contient au minimum 15 % des
AJR en calcium, c’est-à-dire 120 mg ;
– « riche en calcium » si l’aliment contient au minimum 30 % des
AJR en calcium, c’est-à-dire 240 mg.
6.1.2 Extraits de plantes
Les extraits de plantes sont aussi très appréciés par les
consommateurs, car ils sont synonymes de naturalité et de
bien-être. Associés à des saveurs fruitées, ils modifient peu les
caractéristiques organoleptiques du produit puisqu’ils sont intro-
duits en faible quantité.
■ Le thé, et plus particulièrement le thé vert, fait désormais partie
intégrante de l’alimentation. On en trouve dans les produits
laitiers, les boissons, les rayons biscuiterie, épicerie... Il est réputé
pour ses propriétés antioxydantes et son pouvoir amincissant.
■ Le guarana et le ginseng sont aussi couramment utilisés. Ils ont
un effet stimulant et énergisant, notamment grâce à des teneurs
élevées en caféine pour le guarana et en terpènes pour le ginseng.
■ Enfin, l’aloe vera a également fait son apparition dans les rayons
alimentaires. Plus connue pour ses vertus en cosmétologie, la
pulpe d’aloe vera est pourtant une source de nombreux éléments
nutritifs (vitamines, minéraux, protéines).
6.2 Réduction du taux de sucres
La tendance actuelle est de limiter la consommation de sucres
afin de prévenir les risques d’obésité et les pathologies liées à un
surpoids (diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires...). Ainsi,
les industriels se responsabilisent et font un vrai travail d’améliora-
tion des recettes existantes, et créent en parallèle de nouveaux
produits.
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___________________________________________________________________________________________ FORMULATION DES PRÉPARATIONS DE FRUITS

Dans ce contexte, les fabricants de PAI ont, bien entendu, leur L’origine et la nature des ingrédients sont donc devenues pri-
rôle à jouer. Leur force de propositions leur permet de présenter mordiales pour le consommateur ; ce dernier veut savoir ce qu’il y
des solutions alternatives à leurs clients. Les édulcorants a dans son assiette.
constituent actuellement une ressource intéressante, mais ils
Le succès des préparations de fruits dépend donc de l’aptitude
demeurent encore très controversés. L’association aspartame/acé-
et de la volonté du fabricant à :
sulfame de potassium est présente dans la plupart des produits
allégés. Les extraits de stevia sont encore peu connus des – faire preuve d’innovation de façon constante (saveurs, ingré-
consommateurs car malgré leur emploi aux États-Unis, en Asie et dients, technologies, packaging...) ;
en France, l’Union européenne n’a pas légiféré sur une autorisa- – être compétitif au niveau du coût ;
tion de mise sur le marché. De plus, la stevia possède un arrière – développer des produits irréprochables en termes de qualité ;
goût réglisse très difficile à masquer. Les industriels hésitent donc – devenir le partenaire privilégié de l’industriel et être associé à
à utiliser cet édulcorant naturel. sa réussite.
La réduction du taux de sucres a, toutefois, une conséquence
directe sur la formulation du produit. La texture et le goût des
préparations de fruits par exemple, découlent de la teneur en
sucres. Les édulcorants ne peuvent les remplacer au sens strict du
terme, il est nécessaire d’ajouter des agents de texture supplé-
7. Conclusion
mentaires. En outre, la flaveur est altérée, et il est rarement pos-
sible d’obtenir des qualités organoleptiques identiques à celles du L’activité des produits alimentaires intermédiaires est actuelle-
produit non allégé. Il semble donc que l’utilisation des édulcorants ment en plein essor. Les fabricants de PAI constituent en effet une
soit amenée à disparaitre, en particulier dans le secteur des véritable force de proposition et accompagnent les industries
yaourts. Les consommateurs ne sont pas dupes, ils savent que le agroalimentaires dans leur réussite. Si le succès des fabricants de
yaourt est un produit peu calorique et qu’il suffit d’opter pour une PAI est lié à leur capacité à se différencier, les avancées techno-
alimentation équilibrée. logiques ont aussi un rôle non négligeable.
Dans le cas précis des préparations de fruits, il est fort probable
que, dans les années à venir, l’accent soit mis sur une préservation
6.3 « Clean Label » optimale des qualités intrinsèques des matières premières.
L’objectif étant de proposer des produits sans aucun additif, aux
Depuis quelques années, les consommateurs sont à la recherche propriétés gustatives incomparables. Ainsi, de la semence au pro-
de produits de plus en plus naturels, en revenant vers des valeurs duit transformé et distribué, chaque étape devra être repensée.
de tradition et d’authenticité. L’originalité n’est plus le maître mot
de l’alimentation et cette tendance de consommation éthique et Les producteurs sont donc amenés à adopter une culture
durable semble avoir un bel avenir. raisonnée dans laquelle l’environnement est bien pris en compte.
Les aspects logistiques doivent être optimisés, l’idée est donc de
Ainsi, les produits sans additif et sans conservateur sont très relocaliser les entreprises à proximité des parcelles agricoles. Les
sollicités, et le « Bio » ne cesse de prendre de l’ampleur. Mais transformateurs primaires se tourneront de plus en plus vers des
comment faire face lorsque l’on est un industriel de technologies douces, qui n’altèrent pas les matières premières. Par
l’agroalimentaire ? ailleurs, le rétablissement de DLC/DLUO courtes permettrait de
Les solutions ne manquent pas, mais elles demandent un certain limiter les traitements et de renforcer les vertus nutritionnelles et
investissement, aussi bien d’un point de vue économique organoleptiques. Enfin, on assistera à l’essor de nouveaux
qu’humain. packagings intelligents, qui interagissent avec le contenu.
En effet, de nombreuses démarches doivent être mises en place. Il
est tout d’abord important de privilégier les producteurs régionaux
Ainsi, l’avenir dépend d’un changement radical de notre
qui peuvent proposer des fruits de saison de grande qualité.
approche envers l’alimentation. La gastronomie et la filière
L’approvisionnement en matières premières biologiques a naturel-
lement un coût, mais il faut encore une fois miser sur la qualité du agricole française étant reconnues au patrimoine mondial de
l’UNESCO depuis 2010, nous, Français, avons un véritable rôle
produit. On trouve aussi de nombreux fournisseurs d’ingrédients
à jouer.
fonctionnels, tels que les protéines ou les amidons non transformés.

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P
O
U
Formulation des préparations R
de fruits
E
N
par Alain ETIEVANT
Responsable Innovation chez Frutarom
et Xavière DELOLME
Ingénieur de l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et
S
à l’alimentation (ENSBANA)
Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom A
V
Sources bibliographiques O
[1] CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.) tion à la mise en œuvre d’une stratégie et des affaires rurales, Ontario, Canada
et RENARD (C.). – Les fruits et légumes dans
l’alimentation. Expertise scientifique collec-
régionale ? Programme de recherche pour et
sur le développement régional (2006). [4]
(2000).
CAIN (A.H.). – La conservation des aliments,
I
tive, rapport d’expertise, INRA, 235 p., chapi- [3] CHU (C.L.) et WILSON (K.). – Évaluation du les techniques. Mission communication,

[2]
tre 2 (2007).
COURTOT (D.), CLABAUT (A.) et GUILLON
(C.) et al. – Valoriser par la qualité les fruits
frais en Rhône-Alpes : passer d’une incanta-
degré de maturité des pommes Empire, Ida-
red et Spartan. Fiche technique no 00-028, [5]
INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
GUGGENBÜHL (N.). – Les omégas 3 à toutes
R
Ministère de l’agriculture, de l’alimentation les sauces. Health and Food, no 70 (2005).

À lire également dans nos bases P

BRAT (P.) et CUQ (B.). – Transformation et
conservation des fruits – Préservation de la
BOUTONNIER (J.-L.). – Crèmes glacées, glaces et
sorbets : formulation et fabrication. [F 8 010]
L
structure initiale. [F 6 272] (2007). (2001).
U
Sites internet
INRA Les produits de 4e gamme. CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière). Les pro-
S
http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatrieme- duits laitiers.
gamme.htm http://www.cniel.com

Événements
Salons : IPA, Salon international du process alimentaire
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les http://www.ipa-web.com
deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA CFIA, Salon des fournisseurs de l’industrie agroalimentaire, a lieu chaque
http://www.infood.fr année, à Rennes
SIAL, Salon international de l’agroalimentaire http://www.cfiaexpo.com
http://www.sial.fr

Normes et standards
ISO 22000 2005 Systèmes de management de la sécurité des pro-
duits alimentaires – Exigences pour les organis-
mes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire

Réglementation
Règlement (CE) no 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du Règlement (CE) no 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du
16 décembre 2008, relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires 27 octobre 2004, concernant les matériaux et objets destinés à entrer en
possédant des propriétés aromatisantes, destinés à être employés dans et contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE
sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) no 1601/91 du et 89/109/CEE.
Conseil, les règlements (CE) no 2232/96 et (CE) no 110/2008 et la directive Codes des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires (CPLGA). Syndicat
2000/13/CE – JO L 354 31.12.2008. des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG).
Décret no 2003-838 du 1er septembre 2003 – art. 5 (V) JORF 3 septembre Version mars 2008, validée par la DGCCRF.
2003, en vigueur le 12 juillet 2003. Décret portant sur les fraudes et
falsifications de produits ou de services, en ce qui concerne les jus de fruits
et certains produits similaires.

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