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Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la


transformation minimale des fruits et légumes
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 26 mai 2006
Dernière révision : 28 juin 2006

- Renseignements ( PDF )

- 1 - Préface ( PDF )

- 2 - Généralités ( PDF )

- 3 - Contrôles environnementaux ( PDF )

http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fruitveg/min_process/min_process_guide_index.htm (1 of 2)14/07/2006 3:14:39 PM


Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

- 4 - Contrôles opérationnels ( PDF )

- 5 - Programmes de contrôle ( PDF )

- 6 - Formation ( PDF )

- 7 - Auto-évaluation ( PDF )

- 8 - Glossaire ( PDF )

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pour plus de renseignements:


courriel : food@omafra.gov.on.ca
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©Imprimeur de la Reine pour l'Ontario,
Dernières modifications : NaN undefined NaN

http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fruitveg/min_process/min_process_guide_index.htm (2 of 2)14/07/2006 3:14:39 PM


Le principal objectif de tout programme de sécurité des
aliments est de prévenir, réduire ou maîtriser la
contamination d’origine microbienne, chimique et
physique.

Pour plus de renseignements ou pour obtenir des exemplaires de cette


publication, veuillez communiquer avec le ministère de l’Agriculture, de
l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario au numéro 1-888-466-2372,
poste 64395 ou au (519) 826-4395, ou à l’adresse food@omafra.gov.on.ca.

Le présent Guide des bonnes pratiques de fabrication - fruits et légumes à


transformation minimale contient des lignes directrices relatives à certaines
pratiques liées à la sécurité des aliments. Nous considérons que l’information qui
est présentée ici est exacte, mais cet ouvrage n’est pas une description
exhaustive de toutes les pratiques en matière de sécurité des aliments dans la
production des fruits et légumes à transformation minimale. Le ministère de
l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales ne donne aucune garantie
et se dégage de toute responsabilité relativement aux pertes de production et aux
risques pour la santé, la sécurité ou l’environnement qui pourraient découler de
l’utilisation des informations contenues dans le présent document. Ce guide ne
constitue pas une forme d’appui à certains produits, sociétés ou pratiques de
sécurité des aliments, et son contenu ne doit pas laisser croire que d’autres
produits, sociétés ou pratiques sont inacceptables.

Photos de la couverture, Barr Photography

Publication du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales


de l’Ontario.
© Imprimeur de la Reine pour l’Ontario, 2006
Toronto, Canada

ISBN 1-4249-0344-0 (document imprimé)


ISBN 1-4249-0344-9 (HTML)
ISBN 1-4249-0346-7 (PDF)

02-06-0.5M
Préface

Que sont les bonnes pratiques de fabrication (BPF)?

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF, ou programmes préalables) sont


des procédés qui relèvent du simple bon sens et dont l’objet est de créer les
conditions permettant de prévenir, de réduire ou de maîtriser les risques de
contamination microbienne, chimique et physique dans le secteur de la
production alimentaire.

Un programme BPF en matière de salubrité alimentaire comprend quatre


volets principaux qui se fondent sur le principe de la réduction des risques
par la prévention. Ce sont :
• Les programmes de contrôle – documents écrits définissant les
politiques opérationnelles et de formation et décrivant les
procédures connexes, qui sont mises en œuvre lors de la formation
et des contrôles opérationnels.
• Formation – procédures de formation.
• Contrôles opérationnels – procédures opérationnelles de
l’installation de production alimentaire.
• Contrôles environnementaux – création d’un environnement
physique propice à la production de denrées alimentaires sans
danger.

Quelle est la différence entre les BPF et les programmes préalables?

Les termes « bonnes pratiques de fabrication » et « programmes


préalables » sont interchangeables. L’expression « bonnes pratiques de
fabrication » est employée dans tout le présent guide.

Pourquoi mettre en œuvre des BPF?


La salubrité alimentaire n’est pas une option, c’est une obligation
répondant à une exigence du marché. Les entreprises qui font défaut de
produire des aliments sans danger risquent de perdre des parts de marché,
compromettent leur réputation et peuvent encourir des coûts associés à la
responsabilité civile. De plus en plus souvent, les détaillants conditionnent
leurs achats à une preuve de conformité à des programmes de salubrité des
aliments.

Devant les coûts supportés par la société tels que les dépenses en soins de
santé et les pertes de productivité dues aux maladies d’origine alimentaire,
les gouvernements sont de moins en moins tolérants à l’égard des

1-1
Préface
transformateurs qui vendent des aliments contaminés. Dans certaines
juridictions (p. ex. États-Unis), les BPF sont une exigence réglementaire.

Depuis leur création à l’intention de la NASA au début des années 1960,


les BPF se sont avérées être une méthode efficace de réduction des risques
liés à la salubrité alimentaire dans les installations de transformation du
monde entier.

Pourquoi publier un guide sur les BPF?

La documentation pertinente se trouve dans de nombreux formats et à de


nombreux endroits. Souvent, la description des exigences est vague (p. ex.
emploi des termes « adéquat », « approprié ») et on dispose de peu de
détails sur la façon de procéder pour y répondre. Cette fragmentation fait
que les transformateurs éprouvent des difficultés et perdent du temps à
rassembler toute l’information nécessaire à la mise en œuvre de BPF dans
leur installation.

Le MAAARO a donc regroupé les explications, suggestions et options en


matière de salubrité alimentaire dans un même document qui constituera
une référence à l’intention des transformateurs de fruits et légumes
souhaitant mettre sur pied un programme à cet effet.

Comment utiliser ce guide sur les BPF


Chaque chapitre du présent ouvrage peut être consulté de façon
indépendante. Ce format permet au lecteur de choisir n’importe quelle
partie du guide pour y trouver une présentation complète sur le sujet
souhaité. Ce mode de présentation a cependant l’inconvénient de créer des
répétitions entre les différentes parties.

Ce guide est divisé en sept chapitres :


• Préface
• Généralités
• Contrôles environnementaux
• Contrôles opérationnels
• Programmes écrits
• Formation
• Autoévaluation

1-2
Préface
Le format et la numérotation des chapitres sur les contrôles
environnementaux et opérationnels sont ceux du manuel du programme
Avantage BPF du MAAARO. Chaque partie de ces chapitres commence
par la mention de la norme Avantage BPF en caractères gras. On a
ajouté le texte de la norme de programme écrit ou de formation en
caractère gras une seule fois au début de la partie correspondante
plutôt que de la répéter pour chacun des programmes visés. Le reste de
chacune des parties contient les suggestions et les options sur la mise en
conformité avec les normes exigées par Avantage BPF.

Le chapitre Généralités traite des divers types de contamination qu’on


trouve fréquemment dans les aliments d’origine végétale à transformation
minimale ainsi que du nombre de flambées et de cas de maladies d’origine
alimentaire. On trouvera ensuite une présentation de la raison d’être d’un
programme de salubrité alimentaire et enfin une description de l’ensemble
des composantes qu’il peut comporter.

Le chapitre Contrôles environnementaux décrit les conditions physiques


qui doivent être réunies dans une installation de production. On y traite de
l’emplacement de l’établissement, puis des critères de conception et de
construction de l’installation, on définit ensuite les exigences concernant
l’intérieur des locaux, on parle de la conception et de l’installation de
l’équipement et on conclut par une présentation détaillée sur les nombreux
aspects de la salubrité de l’eau, l’objectif final étant la réduction des
risques.

Chaque chapitre débute par une description des résultats attendus. Il


contient une description des normes généralement reconnues et des options
à retenir pour répondre à ces critères. Par exemple, à la partie E4.1, on lit
ce qui suit : « L’équipement doit être conçu, construit et installé de sorte
qu’il puisse remplir ses fonctions, qu’il soit accessible aux fins du
nettoyage, de la désinfection, de l’entretien et de l’inspection, et que les
risques de contamination biologique, chimique et physique pendant les
opérations soient aussi réduits que possible. » Plus loin, le manuel contient
des suggestions pertinentes sur les surfaces entrant en contact avec les
aliments ainsi que la construction et l’installation de l’équipement.

Toutes les opérations de transformation doivent être exécutées de façon à


protéger le produit de toute contamination. Le chapitre Contrôles
opérationnels explique quelles sont les conditions opérationnelles propices
à la production de denrées alimentaires sans danger. On y présente les

1-3
Préface
normes visant l’hygiène des préposés à la manutention des aliments, la
désinfection, l’emploi de substances chimiques, l’entretien de
l’équipement, la lutte contre les animaux nuisibles, la salubrité de l’eau,
l’expédition, la réception, l’entreposage et les rappels. Par exemple, les
parties O1.1 à O1.6 couvrent les normes d’hygiène, ce qui inclut l’hygiène
personnelle, le lavage des mains, le port de vêtements, de chaussures et de
couvre-têtes, l’entreposage des vêtements, du matériel et des ustensiles, les
blessures et les signes de maladie.

Pour assurer une mise en œuvre cohérente de ces pratiques, on doit


élaborer et documenter des politiques et procédures de salubrité alimentaire
(procédures normalisées d’exploitation [PNE] et procédures normalisées
d’exploitation relatives à l’hygiène [PNEH]). Ces documents sont couverts
dans le chapitre Programmes de contrôle. Pour que les employés puissent
exécuter les procédures de façon appropriée, ils doivent recevoir une
formation qui est couverte dans le chapitre Formation.

À la fin du guide, on trouvera un chapitre générique intitulé


Autoévaluation sur lequel on pourra s’appuyer pour évaluer la conformité
de l’établissement aux BPF à la lumière de normes et d’exigences
généralement reconnues. Cette partie débute par une série d’énoncés
définissant la norme reconnue relative à chaque volet opérationnel et
physique d’une installation donnée. En se fondant sur cette norme,
attribuez à chacun de ces volets une cote allant de un à cinq. À la fin de
chaque partie, additionnez les points et calculez le pourcentage final. Ces
notes faciliteront l’identification des zones à risque ainsi que la définition
des mesures correctives à prendre et des besoins en documentation et en
formation.

Il est bien évident que ce manuel ne peut couvrir toutes les situations
pouvant exister dans toutes les entreprises de transformation des aliments,
et que toutes les procédures proposées ici ne pourront être mises en œuvre
par tous les représentants du secteur. Cependant les transformateurs
pourront créer des conditions propices à la production d’aliments sans
danger en choisissant les procédures exposées dans cet ouvrage selon leur
jugement et à la lumière des circonstances présentes.

Pour certains d’entre eux, la mise en œuvre des BPF pourra être une étape
facile qui se limitera peut-être à la documentation des bonnes pratiques
déjà en vigueur. Il se peut que d’autres doivent y consacrer ressources
considérables budgétaires et en matière de gestion. Par exemple, il leur sera

1-4
Préface
peut-être nécessaire de modifier les installations physiques, de remanier les
pratiques sanitaires ou de prévoir une formation sur les PNEH à l’intention
de leur personnel.

Nous vous invitons donc à prendre connaissance des divers chapitres de ce


manuel. Même si actuellement votre mode de pensée ne suit pas la
structure de cet ouvrage, vous serez peut-être surpris de découvrir qu’une
grande partie de ce que vous faites déjà répond aux exigences d’un
programme de salubrité alimentaire efficace.

Après vous être familiarisé avec les critères environnementaux et


opérationnels, faites une autoévaluation de votre entreprise, comparez son
état actuel avec ce qu’il devrait être (analyse de l’écart) et choisissez un
secteur (p. ex. désinfection) qui nécessite une certaine attention. Modifiez
vos procédures dans ce domaine pour satisfaire aux normes reconnues de
BPF. Formez vos employés, une nouvelle fois si nécessaire, jusqu’à ce
qu’ils répondent à ces nouvelles normes sur les procédures. Assurez le
suivi et la documentation des résultats, puis effectuez une nouvelle
autoévaluation dans ce domaine pour mesurer les progrès accomplis.

Après avoir mis un volet opérationnel ou environnemental en conformité


avec les normes reconnues de BPF, évaluez un autre volet de la même
façon.

Si vous avez besoin d’aide, plusieurs spécialistes de la salubrité alimentaire


à l’emploi du MAAARO pourront vous répondre; la liste de leurs noms
figure à l’intérieur de la couverture arrière de ce guide. N’hésitez pas à
communiquer avec l’un d’eux.

1-5
Généralités

GÉNÉRALITÉS
La salubrité Pendant la dernière décennie, les habitudes alimentaires des Canadiens se
alimentaire, cela sont transformées. Au fur et à mesure que les bienfaits des fruits et légumes
concerne tout le à transformation minimale pour la santé sont devenus de plus en plus
monde reconnus, la consommation de ces produits a énormément augmenté en
variété et en quantité. En plus des denrées bien connues et cultivées
localement, les consommateurs ont maintenant accès à des aliments
provenant du monde entier.

En réponse au nouveau mode de vie de plus en plus trépidant, de nombreux


aliments sont maintenant préemballés avec le moins de transformation
possible, sous une forme à valeur ajoutée et prête à manger.
Malheureusement, on a également relevé une augmentation du nombre de
maladies d’origine alimentaire liées aux fruits et légumes, bien que
l’incidence globale des maladies d’origine alimentaire semble être en
décroissance.

Tous les producteurs et transformateurs d’aliments sont tenus de mettre sur


le marché des aliments à la fois sans danger et de haute qualité. Il se peut
que les pratiques traditionnelles de production ne permettent plus de
répondre aux attentes de la société en matière de salubrité et de qualité des
aliments. Pour assurer la confiance des consommateurs à l’égard de la
salubrité et de la qualité des denrées produites en Ontario ainsi que la
viabilité à long terme de ce secteur dans la province, tous les membres de
l’industrie devront se montrer proactifs dans ce domaine.

L’introduction de facteurs infectieux ou de substances toxiques ou nocives


dans les aliments peut se produire sur toute la chaîne formée par la
production, le traitement et la distribution. Ces risques peuvent être de
nature biologique, chimique ou physique. L’ingestion de nourriture souillée
de l’une ou l’autre de ces façons peut se solder par une maladie ou des
blessures.

Types de contamination Les bactéries, les moisissures, les parasites et les virus sont omniprésents
dans notre environnement. Certains de ces micro-organismes sont
bénéfiques pour les humains, et beaucoup d’entre eux sont inoffensifs.
D’autres, appelés pathogènes, peuvent cependant être la cause des maladies
liées aux aliments.

2-1
Généralités
On connaît plus de 250 maladies qui sont transmises par des facteurs de
risque biologique présents dans l’alimentation. Dans les aliments d’origine
végétale, ces facteurs de risque peuvent être les bactéries pathogènes
Salmonella spp., Escherichia coli (E. coli) 157:H7, Shigella spp., Listeria
monocytogenes et beaucoup d’autres dont la présence peut être due à un
contact avec de la terre, de l’eau, du fumier, des eaux usées, des animaux,
l’air ou des personnes. Les parasites pathogènes peuvent être
Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia ou Entamoeba, entre autres. Les
préposés à la manutention des aliments qui sont infectés peuvent introduire
dans les denrées alimentaires des virus comme celui de l’hépatite A, des
norovirus et des rotavirus. Les moisissures qui poussent sur les plafonds
des installations de réfrigération et des lieux de production peuvent libérer
des mycotoxines dont certaines sont assez toxiques pour provoquer une
maladie aiguë ou chronique si elles se retrouvent dans l’alimentation. Et
comme si cela n’était pas assez, les scientifiques continuent de découvrir
des pathogènes qui étaient inconnus.

Certains contaminants chimiques sont présents naturellement et d’autres


sont amenés par la contamination. Les allergènes et les mycotoxines (p. ex.
aflatoxine, patuline) sont présents dans la nature et ils peuvent tous
présenter un danger pour la santé humaine.

Les contaminants chimiques peuvent également être introduits pendant la


production ou la transformation des aliments. Ces substances peuvent être
des pesticides, des engrais, des lubrifiants, des produits nettoyants, des
désinfectants ou des produits de lutte contre les animaux nuisibles, ou bien
provenir d’une multitude d’autres sources. Les additifs alimentaires et les
produits accessoires à la transformation sont également des contaminants
chimiques lorsque leur quantité dépasse les limites prescrites. L’ingestion
de certains produits chimiques ou de certaines combinaisons de
produits chimiques peut provoquer une maladie chronique ou même la
mort.

Les contaminants physiques comme les fragments de verre, de métal et de


plastique peuvent blesser les personnes qui les avalent accidentellement.
Ces contaminants peuvent entrer dans les denrées alimentaires pendant la
récolte, le transport, l’entreposage ou la transformation.

Nombre de cas de Il est impossible d’évaluer exactement le nombre de cas de maladies


maladies d’origine d’origine alimentaire. La méthodologie scientifique, le mode d’analyse
alimentaire statistique, les groupes de denrées et de nombreux autres facteurs diffèrent
—Canada
2-2
Généralités
généralement d’une étude à l’autre, de sorte qu’il est souvent impossible de
comparer des données de même nature. Il faut prendre cela en compte
lorsqu’on examine des études, y compris celles qui suivent.

L’Unité des services scientifiques de salubrité des aliments (USSSA) du


MAAARO évalue qu’en Ontario 41 pour cent des maladies d’origine
alimentaire sont liées aux denrées d’origine végétale. Aucun autre groupe
d’aliments n’atteint ce chiffre (viande, poisson, produits laitiers et œufs).
En moyenne, l’USSSA évalue que les aliments d’origine végétale ont causé
90 200 cas de maladie par an entre 1997 et 2001. Les coûts annuels en
santé qui en ont résulté (soins, pertes de salaire et autres pertes
économiques dues à la maladie) sont estimés à 143 591 577 $; seuls les
coûts des maladies d’origine alimentaire liées à la consommation de viande
dépassent ce chiffre.

Pendant la même période, des études effectuées aux États-Unis ont permis
d’évaluer que les flambées de maladies liées aux denrées végétales
représentaient 12 pour cent du total des flambées d’origine alimentaire.

Un rapport publié dans le numéro de juin 2003 du Journal of Food


Protection donne un aperçu de la relation existant entre les maladies
intestinales en Ontario et la contamination alimentaire. Dans ce document
intitulé Enteric Illness in Ontario, Canada, from 1997 to 2001, on établit
que la contamination des aliments constitue le mode de transport à l’origine
de 74,0 pour cent (14 580) des flambées causées par huit pathogènes
entériques. Les aliments d’origine végétale comptaient pour 31,6 pour cent
des denrées contaminées examinées dans ce rapport.

Le document conclut qu’il semble y avoir une tendance à la baisse du


nombre cas de huit de maladies entériques étudiées entre 1997 et 2001 par
rapport à la période précédente de cinq ans allant de 1992 à 1996. Malgré
une augmentation de la population, le nombre de cas relevés de 1997 à
2001 (44 451) était inférieur au nombre de cas signalés de 1992 à 1996
(56 690). On ne propose aucune explication pour cette baisse. Dans tous les
types d’aliments, Campylobacter était la principale cause de maladie en
Ontario pendant les deux périodes de cinq ans, suivi de Salmonella, ECPV
(E. coli producteur de vérotoxine), Yersinia, Shigella, l’hépatite A, Listeria
et Clostridium botulinum. Entre 1997 et 2001, dans la province, il y a eu
113 décès dus à des maladies d’origine alimentaire. Dans le rapport, on
formule l’avertissement suivant : « Bien que l’incidence de ces maladies

1
intervalle de confiance de 90 pour cent.

2-3
Généralités
entériques semble décliner, on risque encore d’assister à de grandes
flambées causées par un pathogène qui contaminerait un produit
alimentaire largement distribué ou un grand réseau d’adduction d’eau. »
[traduction]

Nombre de cas de À partir de statistiques provenant des Centers for Disease Control des
maladies d’origine États-Unis, le Center for Science in the Public Interest (CSPI) a lié
alimentaire 554 flambées ayant produit 28 315 cas à des denrées végétales entre 1990
—États-Unis et 2003. Vingt-quatre pour cent de ces flambées liées aux denrées végétales
étaient dues à des salades, 18 pour cent à des plats de produits végétaux,
16 pour cent à des légumes autres que ceux nommés ci-dessous, dix pour
cent à des fruits autres que ceux nommés ci-dessous, huit pour cent à de la
laitue, cinq pour cent à des graines germées, cinq pour cent à des pommes
de terre, cinq pour cent à des melons, trois pour cent à des champignons,
trois pour cent à des baies et trois pour cent à des conserves de légumes
maison. Les denrées végétales ont causé plus de cas de maladie que les
fruits de mer, les volailles, le bœuf ou les œufs.

Dans le rapport du Foodborne Diseases Active Surveillance Network


intitulé Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Infections with
Pathogens Transmitted Commonly through Food – Selected Sites, United
States, 2003, on indique : « Pour la plupart des pathogènes, l’incidence de
l’infection en 2003 était inférieure à l’incidence annuelle moyenne pour
1996-1998. » [traduction] (p. 11). On y fait également remarquer que
« l’évolution de l’incidence de ces infections s’est produite dans le contexte
de la mise en œuvre de mesures de contrôle par les agences
gouvernementales et l’industrie alimentaire, de l’intensification des efforts
d’éducation sur la salubrité alimentaire et d’une plus grande attention
portée par les groupes de consommateurs et les médias. » [traduction]
(p. 19). Autrement dit, les programmes de sécurité alimentaire, y compris
les modifications réglementaires, l’éducation et l’amélioration de la
technologie, ont un effet bénéfique sur la salubrité des aliments.

Dans le rapport Preliminary FoodNet Data, on reprend les avis exprimés


dans d’autres rapports et on préconise « de faire également des efforts pour
inclure des mesures de réduction des risques de contamination des denrées
végétales fraîches. L’incidence élevée de plusieurs de ces types d’infections
chez les bébés et les jeunes enfants est très inquiétante. » [traduction]

Aux États-Unis, les scientifiques des Centers for Disease Control (CDC)
and Prevention préconisent d’éviter tout relâchement des efforts entrepris
en matière de salubrité alimentaire. On ignore combien de cas de maladies
d’origine alimentaires se sont véritablement produits parce qu’un nombre

2-4
Généralités
indéterminé de ces cas n’ont pas été signalés. (Le CDC évalue qu’un cas de
maladie de cette nature sur 37 est signalé.) La production de masse, la
distribution à large échelle et l’accroissement des importations permettent
aux pathogènes de se propager plus rapidement et plus largement dans la
population qu’à l’époque où la production et la distribution se faisaient
localement. Les causes d’une partie des cas de maladie d’origine
alimentaire n’ont pas pu être identifiées, peut-être parce qu’il s’agit de
pathogènes inconnus.

Réduction Aucun produit alimentaire ne pourra jamais être totalement exempt de tout
des risques risque. Le risque lié à la consommation de n’importe quel aliment dépend
de la quantité de contaminant ingérée, de sa force (toxicité) et de la
susceptibilité du sujet touché ou des sujets touchés (p. ex. âge, état de
santé, état du système immunitaire).

Bien que globalement le nombre de cas de maladies d’origine alimentaire


ait diminué au cours de la dernière période de cinq ans, on relève une
augmentation de ceux liés aux fruits et légumes. Cet accroissement est dû
en grande partie à la consommation de plus grandes quantités de fruits et de
légumes à transformation minimale, aux changements démographiques du
bassin de consommateurs et aux pratiques plus intensives de production, de
transformation et de manutention.

Raisons d’être Les consommateurs et les gouvernements s’attendent à ce que les aliments
des bonnes soient sans danger, et cet aspect ne saurait être négociable.
pratiques
Depuis longtemps, on se sert de l’échantillonnage des produits finaux pour
identifier les produits suspects. Cependant, même lorsque les pathogènes
sont présents, ils sont souvent distribués aléatoirement à de faibles teneurs
et sont donc extrêmement difficiles à détecter. C’est pour cette raison que
les programmes d’échantillonnage statistiquement valides sont très
coûteux. James Gorny, PhD, de la International Fresh-cut Produce
Association, illustre cet aspect par un exemple : si cinq pour cent des
produits finaux contiennent des pathogènes, pour avoir une probabilité de
95 pour cent de les détecter, il faut en tester 60 pour cent. Les coûts ainsi
engendrés sont prohibitifs et le déroulement des tests est souvent
extrêmement lent.

Comme on ne connaît aucune procédure de transformation permettant


d’éliminer complètement la contamination des aliments à transformation
minimale et comme les programmes de tests des produits sont lents,
coûteux et inefficaces, on a élaboré des systèmes de prévention

2-5
Généralités
universellement reconnus pour réduire autant que possible les probabilités
d’introduction de facteurs de risque.

Les programmes de salubrité alimentaire sont des systèmes de prévention


ayant pour objet de détecter les risques possibles à temps et de mettre en
œuvre des mesures de contrôle pour réduire ou éliminer la probabilité
qu’ils surviennent. On peut les diviser en trois grands groupes.

Le premier de ces systèmes proactifs prévoit la mise en œuvre de bonnes


pratiques agricoles (BPA) pendant la production, la récolte, le transport à la
ferme, l’emballage et l’entreposage. On peut avoir accès à des exemples de
programmes visant des denrées spécifiques en s’adressant au Conseil
canadien de l’horticulture (CCH). L’université Cornell, l’université
California Davis (UC Davis) et la Food and Drug Administration des
États-Unis (USFDA) ont également créé d’excellents programmes à cet
effet. Les BPA peuvent constituer un programme autonome. Ceux de ces
programmes qui s’adressent aux producteurs de denrées végétales sont
actuellement volontaires.

Dans les établissements de transformation, les bonnes pratiques de


fabrication (BPF) sont les procédures fondamentales et universelles qui
créent des conditions favorables à la production d’aliments sans danger.
Les exigences des BPF sont en grande partie dictées par le simple bon sens.
Elles couvrent tous les aspects physiques de l’installation de production
ainsi que la gestion opérationnelle de l’hygiène des préposés à la
manutention des aliments, la salubrité, l’emploi des substances chimiques,
l’entretien de l’équipement, la lutte contre les animaux nuisibles, la
salubrité de l’eau et les procédures d’expédition, de réception,
d’entreposage et de rappel. Aucune de ces mesures n’est spécifique à une
denrée. Comme les BPA, les BPF peuvent constituer un programme
autonome. Ceux de ces programmes qui s’adressent aux transformateurs de
denrées végétales sont actuellement volontaires. Cependant les
transformateurs peuvent choisir de passer un audit de l’ONGC pour
recevoir la certification Avantage GMP.

Les procédures normalisées d’exploitation (PNE) et les procédures


normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH) constituent un
volet essentiel des BPF. Les PNE sont des documents détaillés décrivant le
déroulement des procédures. Les PNEH sont des procédure écrites
décrivant chaque étape des procédures de nettoyage et de désinfection
requises dans un programme d’hygiène des BPF. Les deux documents
précisent qui fait quoi, où, quand et pourquoi. Chacun d’eux est adapté à

2-6
Généralités

Composantes d’un système d’assurance de l’innocuité des aliments

Bonnes pratiques agricoles (BPA)


Pratiques suivies lors des opérations de production, de récolte, de tri, d’emballage
et d’entreposage pour réduire les risques de contamination.

Bonnes pratiques de fabrication (BPF)(aussi appelés programmes préalables)


Conditions et procédures de base universelles qui, dans l’établissement de
transformation, créent des conditions favorables à la production d’aliments sans
danger. Elles permettent de réduire les risques de nature générale.

Contrôles environnementaux
Emplacement et construction de l’établissement
Conception de l’établissement
Intérieur de l’établissement
Équipement
Approvisionnement en eau
Contrôles opérationnels
Pratiques liées au personnel
Expédition, réception, manutention et entreposage
Assainissement
Entretien de l’équipement
Lutte contre les animaux nuisibles
Rappel
Salubrité de l’eau
Programmes de contrôle (politiques et procédures par écrit)
Pratiques liées au personnel
Expédition, réception, manutention et entreposage
Assainissement
Entretien de l’équipement
Lutte contre les animaux nuisibles
Rappel
Salubrité de l’eau
Formation
Pratiques liées au personnel
Expédition, réception, manutention et entreposage
Assainissement
Entretien de l’équipement
Lutte contre les animaux nuisibles
Rappel
Salubrité de l’eau

HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
Système de prévention universellement reconnu et fondé scientifiquement ayant pour
objet de détecter les risques possibles à temps et de mettre en œuvre des mesures de
contrôle pour réduire ou éliminer la probabilité qu’ils surviennent.

2-7
Généralités
l’exploitation individuelle dans le cadre de son plan de salubrité
alimentaire.

Le HACCP est la dernière étape de la mise en œuvre des pratiques de


Programmes de
salubrité alimentaire d’une exploitation. Il ne constitue pas un
salubrité alimentaire
programme autonome. Ce n’est qu’après la mise en place du programme
de BPF qu’on peut préparer un système d’analyse des risques et maîtrise
des points critiques (HACCP). Pendant l’élaboration d’un plan HACCP, on
identifie les facteurs de risque de nature biologique, chimique et physique
du processus de transformation. On établit des mesures de contrôle et de
surveillance à ces points critiques dans le but de réduire, de prévenir ou
d’éliminer les risques ainsi identifiés. Les mesures prises sont
documentées.

La reconnaissance mondiale du HACCP comme méthode d’assurance de la


salubrité des produits alimentaires a fait d’énormes progrès avec la
publication en 1993 des Lignes directrices pour l’application du Système
d’analyse des risques –points critiques pour leur maîtrise (HACCP) par la
Commission du Codex alimentarius de l’Organisation pour l’alimentation
et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) .
Depuis cette date, le HACCP a été accepté dans le monde entier et la
Commission du Codex alimentarius continue d’améliorer le système
HACCP et les lignes directrices pour sa mise en œuvre.

Accréditation par les Jusqu’à une date récente, seuls les transformateurs agréés par le
programmes de gouvernement fédéral pouvaient recevoir l’accréditation HACCP du
salubrité alimentaire Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA), de
l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Cependant le ministère de
l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario
(MAAARO) a créé à cet effet, à l’intention des transformateurs d’aliments
non agréés par le fédéral, un programme nommé Avantage HACCP qui est
entré en vigueur en 2003.

Ce programme volontaire est conçu pour être accessible quels que soient la
taille de l’établissement, les denrées transformées ou le volume de
production. Il complète la réglementation sur la salubrité alimentaire mais
ne la remplace pas.

À dater du 1er mars 2006, les transformateurs alimentaires qui souhaitent


recevoir la certification Avantage HACCP de l’Office des normes générales
du Canada (ONGC) peuvent choisir trois options :

2-8
Généralités
• Avantage BPF : Certification de l’ONGC établissant que les
contrôles environnementaux, les programmes de contrôle, les
contrôles opérationnels et la formation répondent aux exigences
pertinentes. Pour de nombreux transformateurs d’aliments d’origine
végétale, il se peut que ce soient les seules exigences requises.

• Avantage HACCP : Pour ce type de certification, on doit à la fois


répondre aux exigences du programme Avantage BPF et se doter
d’un plan HACCP selon ce qui est indiqué dans le guide Avantage
HACCP.

• Avantage HACCP Plus+ : Pour recevoir cette certification, on doit


répondre aux exigences d’Avantage BPF, d’Avantage HACCP, de
quatre normes de traçabilité et de huit normes sur la salubrité.

Le présent Guide des bonnes pratiques de fabrication, fruits et légumes à


transformation minimale correspond au format du manuel du programme
Avantage BPF. Cependant, au lieu de couvrir tous les types de denrées, il
s’adresse uniquement aux transformateurs de fruits et légumes. Le
MAAARO recommande à tous les établissements de ce type de mettre en
œuvre les programmes présentés dans ce manuel, qu’ils souhaitent ou non
recevoir la certification Avantage BPF proprement dite.

Aspects Les programmes de salubrité alimentaire ont de nombreuses retombées


économiques bénéfiques. Ils présentent des avantages tangibles qui se soldent par de
réelles économies, et d’autres qui sont moins faciles à mesurer.

La mise en place de programmes de salubrité alimentaire et de contrôle de


la qualité rend nécessaire un examen critique de tous les aspects de
l’installation et des opérations. Cette plus grande maîtrise permet
généralement d’améliorer l’efficacité de la production (accroissement de la
productivité, meilleurs rendements liés à la production de moindres
quantités de déchets, besoin moins fréquent de reprendre le travail, produits
plus uniformes et allongement de la durée de vie à l’entreposage). Il est
plus difficile de mesurer les retombées financières et psychologiques de la
réduction du nombre de crises et d’heures à consacrer à leur gestion. En
plus de ces avantages tangibles, on peut s’attendre à être mieux protégé des
pertes financières liées à la salubrité du produit, à gagner de la crédibilité
aux yeux des consommateurs et à s’ouvrir une plus large part du marché.

Bien entendu, la mise en œuvre d’un programme de salubrité alimentaire


implique certains coûts. Certains de ces coûts ne se produiront qu’une fois
(p. ex. modernisation de l’installation ou de l’équipement, élaboration et

2-9
Généralités
mise en œuvre des programmes) et d’autres seront récurrents (p. ex.
formation, surveillance et tenue de dossiers). Le nombre de produits traités,
la complexité des procédures de transformation et le nombre de facteurs de
risque à prendre en compte se répercutent également sur les coûts.

Les études économiques actuelles suggèrent que les avantages financiers à


long terme d’un programme de BPF dépassent généralement les coûts
supplémentaires qu’il entraîne. Par conséquent un programme efficace de
BPF doit être considéré comme un investissement pour l’entreprise et non
comme un coût pour celle-ci.

2 - 10
Contrôles environnementaux

E1 EMPLACEMENT ET CONSTRUCTION DE L’ÉTABLISSEMENT


Propriété et environs E1.1 L’établissement doit être situé à l’écart des sources
possibles de contaminants extérieurs susceptibles de
compromettre la salubrité ou la qualité des aliments, ou il doit
en être protégé. Les abords de l’établissement doivent être
entretenus pour éviter ou réduire la présence d’animaux
nuisibles et de contaminants.

Emplacement Idéalement, les établissements de production devraient se situer à l’écart


des zones où il y a des poussières atmosphériques (terrains de
stationnement, voies d’accès pour véhicules, champs agricoles), de la
fumée, des mauvaises odeurs (usines ou exploitations d’élevage intensif de
bétail), des produits chimiques atmosphériques (pesticides, polluants
industriels) ou de la pollution par les gaz d’échappement. N’importe lequel
de ces polluants peut pénétrer dans l’établissement et contaminer les
aliments, les surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou le matériel
d’emballage par l’apport de micro-organismes, de substances chimiques,
de poussière ou d’autres matières étrangères. On devrait éviter de
construire les bâtiments aux endroits où il existe une pollution
environnementale (anciens dépotoirs, sites contenant des déchets toxiques),
et également exclure les secteurs exposés aux invasions d’animaux
nuisibles (p. ex. voisinage de zones marécageuses) ou aux inondations.

Drainage Le mauvais drainage ou l’inondation occasionnelle des terrains, voies


d’accès ou stationnements peuvent créer des mares d’eau stagnante; cette
eau peut à son tour faciliter la prolifération d’insectes (p. ex. milieu de
reproduction des moustiques) et des animaux nuisibles (p. ex. point d’eau
pour les rongeurs, les oiseaux y compris les goélands et les pigeons, les
ratons laveurs et les reptiles). L’eau stagnante est également propice à la
contamination microbienne par les souches génériques de E. coli amenées
dans l’établissement avec la boue ou la poussière qui adhère aux
chaussures, au matériel ou aux palettes. De plus, la maîtrise de l’eau
extérieure permet de réduire les risques de contamination par infiltration
dans l’établissement.

Entretien de la Les terrains doivent être entretenus. Autour des installations, la présence de
propriété débris, de déchets, de matériel non utilisé, de palettes, de contenants et de
végétation haute ainsi que l’entreposage de matières premières créent un
milieu propice à la reproduction et à la présence d’animaux nuisibles
(souris, rats, ratons laveurs, insectes, oiseaux, moufettes, serpents, etc.), qui

3-1
Contrôles environnementaux

peuvent pénétrer dans l’édifice et contaminer les aliments ou les aires de


traitement ou d’entreposage des aliments.

Autour de l’établissement, la végétation doit être gardée courte jusqu’à une


distance d’au moins six mètres du bâtiment. Les ordures et les débris
doivent être enlevés sans délai et placés dans des contenants couverts à
l’épreuve des animaux.

Le matériel et les approvisionnements qui sont entreposés à l’extérieur de


l’établissement doivent être empilés proprement, surélevés à au moins
15 cm du sol ou placés sur des dalles de béton à au moins six mètres du
bâtiment pour éviter que des rongeurs ou des insectes s’y réfugient. Les
extrémités des tuyaux entreposés à moins de six mètres de l’établissement
doivent être bouchées pour empêcher l’entrée d’animaux nuisibles.

Prévention des Les souris et les rats évitent les espaces ouverts. Autour de l’établissement
animaux nuisibles de production, la présence d’une bande de gravier sans végétation et sans
débris d’au moins 75 cm de largeur et 10 cm de profondeur aura pour effet
de décourager l’entrée des rongeurs. Ce périmètre doit être aussi large que
possible. C’est également un excellent emplacement pour l’installation de
pièges et d’appâts. (Pour plus de détails sur la lutte contre les animaux
nuisibles, voir partie O5.)

Pour éloigner les oiseaux, évitez de créer des sites de repos ou de


nidification sur les lieux de l’établissement de production ou à proximité.

Les dispositifs d’éclairage extérieur doivent être placés sur des lampadaires
à l’écart du bâtiment et non sur celui-ci. On évitera ainsi la formation
d’essaims d’insectes près des portes et fenêtres ouvertes, la nuit. Les
insectes sont moins attirés par les lampes qui émettent peu d’ultraviolets.

Les déchets solides et liquides doivent être mis dans des contenants
étanches couverts posés sur des dalles de béton. Les contenants à déchets
situés à l’extérieur doivent être placés assez loin (à au moins 10 m) de
l’installation de production pour éviter que les rongeurs passent de l’un à
l’autre. On pourra les vider régulièrement (avant qu’il débordent ou au
moins une fois par semaine) pour qu’ils attirent moins les animaux
nuisibles (rats, souris, mouches, goélands, etc.) et pour réduire les odeurs.
Les alentours des contenants à déchets doivent être maintenus propres pour
éviter d’attirer les animaux nuisibles et réduire le risque de contamination
croisée (p. ex. par les roues des chariots élévateurs, les chaussures, etc.).

3-2
Contrôles environnementaux

Voies d’accès Idéalement, les voies d’accès et les terrains de stationnement devraient être
couverts d’un revêtement. Là où cela est impossible, ils doivent être
convenablement nivelés, compactés et exempts de poussière. Sur les voies
d’accès non revêtues, on peut éviter le soulèvement de poussière au moyen
de dépoussiérants écologiques (p. ex. TDS® liquide biodégradable non
toxique de lignosulfonate d’ammonium, à base de bois). Le chlorure de
calcium est le dépoussiérant le plus employé, et les mélanges pétroliers
sont également efficaces, mais ces produits sont moins écologiques. Tous
les dépoussiérants utilisés en Ontario doivent avoir été approuvés par le
ministère de l’Environnement.

On doit balayer (ou nettoyer) régulièrement les voies d’accès et les terrains
couverts d’un revêtement pour éviter que la poussière et les autres
contaminants soient soulevés et entrent dans le bâtiment et les véhicules de
transport. Pour nettoyer les surfaces étendues, une balayeuse de voirie peut
être un outil efficace.

Extérieur des E1.2 L’enveloppe extérieure du bâtiment doit être complète et


bâtiments compatible avec les opérations qui se déroulent à l’intérieur.
Elle doit empêcher l’entrée ou la présence d’animaux nuisibles
et l’entrée de contaminants provenant du dehors.

Structure Que le bâtiment soit neuf ou rénové, son enveloppe extérieure doit être
construite en matériaux durables et résistants aux intempéries, et sa
structure doit être en bon état.

La conception et la construction de l’ensemble des installations doivent


être conformes à la réglementation locale sur les bâtiments. On trouvera
des renseignements sur le code du bâtiment de l’Ontario, les derniers
développements sur ce sujet et des conseils sur l’interprétation du code à
l’adresse www.obc.mah.gov.on.ca/scripts/index_.asp.

3-3
Contrôles environnementaux

Prévention des Les ouvertures des murs, les fondations, les avant-toits et le toit doivent
animaux nuisibles être bouchées ou munies de moustiquaires, selon le cas, pour empêcher
l’entrée des éléments extérieurs (pluie, neige), des contaminants
atmosphériques (poussière, fumée, odeurs) et des animaux nuisibles
(souris, pigeons, ratons laveurs). Pour décourager la présence d’insectes,
d’oiseaux, de rongeurs et d’autres types de vermine, la conception et la
construction de l’installation doivent comporter le moins possible de
rebords, de creux et de recoins où ils pourraient se nourrir, nicher, passer
ou se cacher.

Les portes et les fenêtres de l’établissement doivent rester fermées ou,


lorsque cela n’est pas possible, elles doivent être munies de moustiquaires
(type de maille suggéré, 22). Toutes les portes et les fenêtres doivent être
bien ajustées, les fissures n’excédant pas 6 mm de hauteur ou de largeur.
Les portes qui ouvrent vers l’extérieur doivent être munies de brosses
d’étanchéité et de dispositifs de fermeture automatique. Les rideaux d’air
offrent une protection supplémentaire contre l’entrée des animaux
nuisibles.

Les portes des quais doivent être maintenues fermées pour éviter l’entrée
d’oiseaux, de rongeurs et d’insectes. Sur les rampes de mise à niveau de
quai, les brosses d’étanchéité empêchent l’entrée des rongeurs. Les auvents
de quai doivent être conçus et construits de façon à empêcher les oiseaux
de s’y reposer ou d’y nicher. Le voisinage des quais doit être maintenu
libre de débris ou de déversements de produits. Les joints d’étanchéité des
portes de quai empêchent l’eau potentiellement contaminée s’écoulant du
dessus des camions ou des remorques de pénétrer dans l’installation ou
d’atteindre les produits ou les matières premières pendant leur chargement
ou leur déchargement.

Les drains extérieurs ouverts doivent être munis de grilles pour empêcher
les animaux nuisibles d’entrer dans l’installation.

Sécurité Depuis une date récente, on accorde beaucoup plus d’attention à la sécurité
des établissements de production de produits alimentaires, en particulier
aux États-Unis. Dans certains cas, il peut être nécessaire d’améliorer les
mesures de sécurité pour empêcher l’entrée de visiteurs qui,
intentionnellement ou non, pourraient contaminer l’installation ou les
produits alimentaires. Pour ce faire, on devra peut-être adopter certaines
mesures : sélection des nouveaux employés, restrictions concernant les

3-4
Contrôles environnementaux

visiteurs, insignes d’identification, système de sécurité pour


l’établissement, clôture ou éclairage extérieur, etc.

3-5
Contrôles environnementaux

E2 CONCEPTION DE L’ÉTABLISSEMENT
Prévention de la E2.1 La conception de l’établissement ou les contrôles
contamination croisée opérationnels doivent permettre le déroulement des activités
dans de bonnes conditions d’hygiène, ce qui inclut la
protection contre la contamination croisée des aliments, des
ingrédients, du matériel d’emballage et des surfaces entrant en
contact avec les aliments.

En termes simples, la prévention de la contamination croisée consiste à


empêcher le passage de facteurs de risque microbiologiques, chimiques et
physiques vers l’intérieur de l’établissement et à empêcher également la
propagation de ces mêmes facteurs d’une aire à l’autre à l’intérieur de
établissement. Il est possible d’y parvenir par une conception adéquate de
l’installation et par le contrôle des déplacements des personnes et des
matériaux à l’intérieur de celle-ci.

Isolement L’installation elle-même doit permettre d’isoler les activités incompatibles


entre elles pour réduire le plus possible la contamination croisée entre les
ingrédients, les surfaces entrant en contact avec les aliments, le matériel
d’emballage et les produits alimentaires finis. Pour ce faire, on pourra
procéder comme suit :
• Isolement physique (séparation en différentes aires)
– Pièces distinctes servant à la transformation des aliments, à
l’entreposage des ingrédients, et à l’entreposage des
produits chimiques de nettoyage et de désinfection; ou
– Isolement physique adéquat en aires de travail désignées
pour prévenir la contamination croisée.
z Isolement opérationnel
– Prévoir le déroulement des opérations incompatibles à des
moments différents, avec un délai suffisant entre elles pour
permettre le nettoyage et la désinfection; ou
– Emploi de matériel dédié.

Dans les établissements de production qui traitent plusieurs types de


denrées, le nettoyage et la désinfection doivent être effectués entre les
différents processus de production si possible. À défaut, on pourra réduire
les probabilités de contamination croisée en prévoyant le déroulement des
activités présentant un plus grand risque de contamination après celles pour

3-6
Contrôles environnementaux

lesquelles ce risque est plus faible (p. ex. produits à transformation


minimale ou produits crus après les produits cuits).

Déplacements des Le contrôle des déplacements des employés est une méthode efficace de
préposés à la prévention de la contamination croisée entre les différentes aires de
manutention des production. Les chaussures et les bottes des employés, le matériel (chariots
aliments élévateurs, chariots à main ou autres) et les dispositifs de transport
(palettes, caisses, etc.) peuvent être une source importante de
contamination microbienne, chimique ou physique.

Les déplacements doivent se faire sans que les employés soient obligés de
traverser d’autres aires de production pour rejoindre celle qui leur est
affectée. Idéalement, les employés doivent gagner leur aire de travail
désignée à partir d’un vestiaire ou d’un couloir commun et en passant par
un dispositif de désinfection des pieds. Lorsque l’entrée directe est
impossible, les déplacements doivent toujours de faire des aires les plus
« propres » aux plus « sales ». Si l’on doit effectuer des déplacements en
sens inverse (de « sale » à « propre »), l’installation doit comporter des
aires où les employés peuvent changer de tenue et de chaussures entre les
aires de production. Il doit également y avoir des bains de pieds ou des
dispositifs à mousse désinfectante pour les pieds à chaque entrée, ainsi
qu’un nombre suffisant de stations de lavage des mains placées à des
endroits stratégiques.

Sur un plan de l’installation, on peut représenter le sens de déplacement des


personnes et des produits ainsi que les points possibles de contamination
croisée. À cette fin, on peut se servir de copies de plans d’ingénieur.
• Identifiez chaque aire ou pièce de travail et l’emplacement de
chaque article de matériel.
• Indiquez le sens de déplacement des personnes, des ingrédients, des
denrées alimentaires, des emballages, des produits chimiques, des
déchets, etc. dans toute l’installation. Représentez les diverses
catégories de déplacements par des flèches de couleurs différentes
ou en styles différents de pointillés. Vérifiez l’exactitude de votre
schéma en parcourant l’installation pendant les opérations de
production.
• Identifiez les points possibles de contamination croisée (biologique,
chimique et physique).
• À l’aide du schéma, améliorez les déplacements prévus.

3-7
Contrôles environnementaux

Il est parfois utile de marquer les aires où les employés peuvent passer à
l’aide de panonceaux muraux ou en traçant leur trajet à la peinture sur le
sol. On peut éviter les passages dans les aires « restreintes » par
l’installation de cloisons isolant les locaux d’entreposage, de traitement et
d’emballage. À l’exception des sorties d’urgence, le nombre de portes
d’entrée et de sortie doit être limité pour éviter les déplacements inutiles.
En réduisant le nombre d’entrées, on réduit également les dépenses en
matériel supplémentaire destiné à équiper celles-ci (p. ex. dispositifs à
mousse pour sol) et en fournitures pour le personnel (besoin de moins de
changements de filets à cheveux, de gants, de couvre-barbe, etc.).

Déplacements des Les déplacements doivent toujours se faire directement d’une aire de
ingrédients et produits production à une autre sans retour en arrière et sans croisement des
matières premières ou des ingrédients avec les produits finis. Les
ingrédients doivent être acheminés directement des aires d’entreposage à
l’aire de production où ils seront utilisés. Comme c’est le cas pour les
employés, ils ne doivent pas traverser une autre aire de production.

Déplacements du Les règles qui valent pour les déplacements des personnes s’appliquent
matériel et des également au matériel. Les machines (chariots élévateurs, chariots à main
ustensiles ou autres) et les dispositifs de transport (palettes, caisses, etc.) doivent être
affectés à des aires désignées. Cela permet de réduire les risques de passage
de matières contenant des pathogènes d’une partie de l’installation à une
autre. Les dispositifs servant à déplacer les ingrédients, le matériel
d’emballage et les produits finis d’un point à un autre de l’installation
doivent également être gardés propres et en bon état. Lors du déplacement
d’une aire « sale » à une aire « propre », le passage sur un dispositif à
mousse permet de désinfecter en partie les pneus de l’appareil.

Déplacements des Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de
déchets manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de
contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les
ingrédients ou les emballages. Les déchets ne doivent pas non plus passer
au-dessus des lignes de production ou d’emballage. Pour éviter la
contamination croisée des employés et du matériel, on doit prendre soin de
ne pas renverser les déchets lorsqu’on vide les contenants.

Les systèmes d’évacuation des déchets liquides (eaux usées et égouts)


doivent avoir un calibre suffisant pour permettre le passage des volumes
normalement générés par les opérations. Les systèmes d’égouts et
d’évacuation des eaux usées doivent être convenablement équipés de

3-8
Contrôles environnementaux

siphons et d’évents; ils doivent également être entièrement isolés pour


éviter toute contamination croisée et leur fonction doit être clairement
indiquée. Ces conduits ne doivent pas passer au-dessus des aires de
production ni à travers celles-ci, à moins que des mesures très strictes aient
été prises pour prévenir la contamination en cas de fuite. Dans l’éventualité
d’un reflux des eaux usées ou des égouts, la superficie touchée doit être
entièrement nettoyée et désinfectée avant la reprise de la production, et les
ingrédients, emballages et produits contaminés doivent être éliminés.

Codes de couleur L’emploi de codes de couleur est une méthode efficace de réduction des
risques de contamination croisée par des micro-organismes.

Déterminez l’aire où doit se dérouler une certaine étape de la


transformation, puis choisissez une couleur pour désigner tous les
ustensiles de manutention des aliments, les outils ainsi que les gants et les
filets à cheveux des employés à cet endroit. Choisissez une autre couleur
(ou une variante de la couleur des accessoires de manutention des aliments)
pour tous les outils de nettoyage et de désinfection devant servir dans la
même aire. Dans l’aire en question, on ne devra se servir que des objets
ainsi marqués.

Aire de nettoyage des Pour éviter la contamination, la contamination croisée et la


ustensiles recontamination, il faut souvent laver et désinfecter les ustensiles et
démonter le petit matériel dans une aire ou pièce physiquement distincte.
Cette aire doit être facilement accessible à partir de l’aire de production
desservie sans qu’on doive passer par d’autres aires de production.

Les murs, le sol et le plafond doivent être construits en matériaux non


absorbants, non toxiques, inoxydables et pouvant supporter des lavages
répétés. L’ACIA a publié un répertoire des matériaux acceptables (Liste de
référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et
les produits chimiques non alimentaires acceptés) qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Les
locaux doivent être bien ventilés et approvisionnés en quantités suffisantes
d’eau chaude et froide à une pression convenable. Les sols doivent être
assez inclinés pour permettre à l’eau se s’écouler dans des drains lavables
et pourvus de siphons, et les conduites de drainage doivent être d’un
diamètre suffisant pour permettre le passage des charges maximales
d’effluents. La conception et la construction doivent être conformes aux
codes de construction locaux.

3-9
Contrôles environnementaux

Installations réservées E2.2 Les toilettes, les aires de repas, les salles de repos et les
au personnel vestiaires doivent être équipés et entretenus de façon à
permettre le maintien de l’hygiène personnelle et à protéger la
salubrité et la qualité des aliments. Les salles de bain doivent
être convenablement éclairées et pourvues d’un nombre
suffisant de cuvettes à chasse d’eau et de stations de lavage
des mains; elles doivent également être exemptes de
condensation, d’humidité excessive et d’odeurs, et leur
conception doit permettre de prévenir ou de réduire la
contamination.

Les installations réservées aux employés doivent comporter des toilettes,


des vestiaires et une aire de repas distincte. Tous ces locaux doivent être
conçus et construits de façon à faciliter le nettoyage et la désinfection et à
favoriser l’hygiène personnelle. Les préposés à la manutention des aliments
peuvent être contaminés accidentellement par la saleté des installations,
puis contaminer à leur tour les ingrédients, le matériel d’emballage ou les
produits finis.

Les installations réservées au personnel ne doivent pas comporter d’accès


direct aux aires de transformation des aliments, elles doivent être
convenablement ventilées et pourvues de portes à fermeture automatique
pour réduire le contact des mains avec les poignées et les surfaces des
portes, qui peuvent être contaminées.

Les murs, le sol et le plafond de tous les vestiaires, toilettes et salles de


repas doivent être construits en matériaux non absorbants, non toxiques,
inoxydables et pouvant supporter des nettoyages répétés (voir la liste des
matériaux acceptables à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.) Les sols
doivent permettre l’écoulement vers des drains fonctionnels. Là où c’est
possible, les cuvettes, les cloisons, les éviers et les autres appareils
sanitaires doivent être fixés au mur pour faciliter le nettoyage et la
désinfection complète du sol. Les tables et les chaises des vestiaires et des
salles de repas doivent avoir des surfaces lisses facilitant leur nettoyage.
Toutes les installations réservées aux employés doivent être nettoyées tous
les jours.

Le lavage des mains est la mesure qui, à elle seule, est la plus efficace pour
prévenir la propagation des maladies transmissibles. Les éviers doivent être

3 - 10
Contrôles environnementaux

approvisionnés en eau potable (propre à la consommation) en quantité


suffisante et à une pression convenable. Là où c’est possible, l’écoulement
de l’eau chaude et froide doit être commandé par des capteurs électriques
ou actionné par le genou, la cuisse ou le pied, pour que les employés ne
soient pas obligés de toucher les robinets après s’être lavé les mains. Là où
il n’y a pas de commandes « mains libres », les employés doivent fermer le
robinet avec la serviette à usage unique qu’ils viennent d’utiliser et éviter
ainsi tout contact direct avec leurs mains propres.

L’emploi de serviettes à usage unique est la meilleure méthode de séchage.


La friction qui est ainsi produite permet également d’enlever les microbes
des mains. On ne devrait jamais se servir des serviettes collectives en tissu,
qui deviennent vite contaminées. Les sèche-mains à air peuvent déposer
des contaminants atmosphériques sur les mains fraîchement lavées.

Les distributeurs de serviettes doivent être à « mains libres » et permettre


aux préposés à la manutention des aliments de se servir sans toucher
l’appareil. Dans les toilettes, les notices et les instructions sur le lavage des
mains doivent être affichées dans les langues comprises par les employés.

Chaque évier doit être muni d’un distributeur à pompe contenant du savon
liquide. Le cas échéant, il peut également y avoir du produit désinfectant
pour les mains. Il doit y avoir un nombre suffisant de poubelles doublées,
qu’on ne doit jamais laisser déborder. Les poubelles non doublées doivent
être nettoyées chaque fois qu’elles sont vidées pour éviter les odeurs et la
présence d’animaux nuisibles.

Les toilettes doivent comporter un nombre suffisant d’éviers et de cuvettes


pour le personnel à desservir (on suggère un maximum de 20 personnes par
cuvette). L’interrupteur de lumière doit être relié à un ventilateur envoyant
l’air à l’extérieur du bâtiment et créant une dépression dans les toilettes
chaque fois que quelqu’un y entre (allume). La luminosité doit être au
moins de 220 lux (20 candélas-pieds) pour faciliter la désinfection (il est
impossible de bien nettoyer si on ne voit pas bien). Pour plus de
renseignements sur l’éclairage, voir la partie E3.2.

Comme on l’a déjà indiqué, la conception et la construction de l’ensemble


des installations doivent être conformes à la réglementation municipale
locale sur le bâtiment et au code du bâtiment de l’Ontario. On trouvera des
renseignements sur le code du bâtiment de l’Ontario, les derniers

3 - 11
Contrôles environnementaux

développements sur ce sujet et des conseils sur l’interprétation du code à


l’adresse www.obc.mah.gov.on.ca/scripts/index_.asp.

Idéalement, les toilettes doivent se trouver uniquement dans les aires de


repos et isolées des aires de production de sorte qu’aucune porte ne donne
directement sur une aire de production ou d’emballage des aliments. Il est
préférable que les portes soient à fermeture automatique pour éviter que les
employés doivent les toucher après s’être lavé les mains. Du côté extérieur
de l’entrée, il doit y avoir un nombre suffisant de porte-manteaux pour
permettre aux employés d’ôter leurs vêtements de protection (tabliers,
gants, etc.) avant d’entrer dans les toilettes.

Si des toilettes sont adjacentes une aire de production ou d’emballage, en


plus des portes à fermeture automatique et des porte-manteaux déjà
mentionnés, on doit installer le matériel destiné aux entrées ou sorties
(p. ex. bain de pieds) et fournir les articles personnels (p. ex. filets à
cheveux, gants, couvre-barbe, etc.).

Chaque employé doit avoir à sa disposition un endroit sûr ou un casier


muni d’une clé. Il pourra ainsi y placer ses objets personnels (p. ex.
bijoux), ce qui évitera la présence de ceux-ci dans les aires de production.
Les casiers doivent être en matériau non poreux lavable et munis d’évents
de porte facilitant la circulation de l’air. Le sommet des casiers doit être
incliné à 60 degrés pour éviter l’accumulation de poussière et l’entreposage
d’objets.

Les vestiaires doivent être nettoyés tous les jours. Les poubelles doublées
doivent être vidées tous les jours et nettoyées si nécessaire. Les vêtements
souillés doivent être rassemblés dans des contenants fermés marqués de
façon visible et acheminés régulièrement au nettoyage.

On doit prendre des dispositions pour permettre aux employés d’entreposer


leurs repas dans la salle de repas. Un réfrigérateur à porte de verre de type
vitrine permet d’entreposer les repas sans risque, il décourage les vols et
permet d’éviter les animaux nuisibles. Les employés ne doivent jamais
entreposer leur nourriture dans les casiers. Les poubelles doublées, et en
particulier celles qui contiennent des aliments jetés, doivent être vidées et
nettoyées régulièrement.

3 - 12
Contrôles environnementaux

E3 INTÉRIEUR DE L’ÉTABLISSEMENT

Structures et E3.1 Les pièces, structures et installations situées dans les


installations locaux doivent être appropriées et bien entretenues en fonction
situées dans les des opérations qui doivent s’y dérouler. Le sol, les plafonds,
locaux les dispositifs de plafond, les portes, les fenêtres, les escaliers
et les autres structures doivent pouvoir être nettoyés, être
convenablement entretenus, ne montrer aucun signe de
dégradation pouvant causer une contamination et convenir aux
activités qui se déroulent dans chaque aire. L’innocuité et la
qualité des aliments sont mieux protégées si les locaux, les
structures et les installations sont en bon état.

Il peut être difficile ou impossible de nettoyer une installation mal conçue.


En accordant l’attention voulue aux exigences sanitaires pendant la
conception, on peut économiser du temps et des ressources et prévenir les
problèmes ultérieurs. Une bonne conception est également propice à une
bonne productivité.

La conception et la construction de l’ensemble des installations doivent


être conformes à la réglementation locale sur les bâtiments. On trouvera
des renseignements sur le code du bâtiment de l’Ontario, les derniers
développements sur ce sujet et des conseils sur l’interprétation du code à
l’adresse www.obc.mah.gov.on.ca/scripts/index_.asp.

Sols Les sols doivent être imperméables, non absorbants, lavables, non toxiques,
faciles à nettoyer et à désinfecter et résister longtemps à l’usage prévu
(p. ex. certains milieux peuvent être humides et corrosifs, et d’autres
peuvent passer alternativement du chaud au froid). La surface des sols doit
être assez rugueuse pour empêcher de glisser, mais assez lisse pour
permettre un nettoyage complet. Lorsque les sols sont recouverts d’un
revêtement ou de dalles, on doit les inspecter régulièrement pour y détecter
les fissures, crevasses ou autres signes de dommages. Les fissures et
crevasses peuvent permettre la croissance microbienne (p. ex. piégeage de
l’humidité et des débris).

Pour éviter la formation de flaques d’eau et prévenir la croissance


microbienne, les sols doivent être lisses et en pente régulière vers des
drains munis de siphons. On recommande une pente de un à deux pour
cent. Dans les aires mal drainées, on doit passer régulièrement une
vadrouille ou un racloir pour éviter la formation de flaques et la

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Contrôles environnementaux

contamination croisée. Comme les drains de sol abritent parfois des


microbes pathogènes (p. ex. Listeria), les couvercles doivent être faciles à
enlever pour permettre un nettoyage régulier.

Si on se sert de tapis de sol, ils doivent être faciles à enlever et faits d’un
matériau facilement lavable.

Murs et plafonds À l’intérieur, toutes les surfaces, les structures et les installations doivent
être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et
pouvant supporter des lavages répétés. Au minimum, les murs doivent être
lisses, imperméables et facilement lavables jusqu’à une hauteur convenable
pour le type d’opérations. Il est plus facile de détecter la présence de saleté
sur les murs et les plafonds de couleur claire.

Si les murs et les plafonds ne peuvent pas être nettoyés efficacement, il


peut s’y développer des micro-organismes ou des moisissures. Les
matériaux non durables ou qui ne conviennent pas à l’usage qui en est fait
peuvent se détériorer et provoquer une contamination physique des
aliments par écaillage, décollement ou corrosion. On doit éviter d’employer
des matériaux qui ne peuvent pas être convenablement nettoyés ou
désinfectés. Le bois n’est pas recommandé, même s’il est recouvert d’un
matériau lisse et imperméable. La Liste de référence pour les matériaux de
construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non
alimentaires acceptés, publiée par l’Agence canadienne d’inspection des
aliments, est un répertoire des matériaux acceptables qu’on peut consulter à
l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

Les joints structurels, les fissures et les crevasses des murs et des plafonds
doivent être scellés pour empêcher l’entrée d’insectes et de rongeurs,
l’accumulation de débris et la contamination microbienne. La jonction
entre le mur et le sol doit être concave (arrondi de rayon de 2,5 cm ou
incliné à un angle de 45 à 60 o) pour faciliter le nettoyage. L’installation de
butoirs permet de réduire les dommages causés aux murs par les chariots
élévateurs, les transpalettes et les appareils mobiles. Les trous ainsi
produits permettent parfois l’entrée d’animaux nuisibles et de
contaminants. Les butoirs et les bordures en pente doivent également avoir
un angle de 45 à 60 o.

Dans les établissements de production, des plafonds pleins doivent couvrir


les aires où la poussière peut s’accumuler (membrures de chevrons), où des
oiseaux peuvent se reposer et où des animaux nuisibles (rats, ratons

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Contrôles environnementaux

laveurs, pigeons) peuvent nicher ou passer. Des débris et des déjections


contenant une contamination microbienne peuvent tomber des structures de
plafond, plateformes, échelles, escaliers, goulottes, installations situées en
hauteur, tuyauteries, etc. Les zones d’accumulation de débris et de
poussière doivent être nettoyées régulièrement. Les échelles et les
passerelles surplombant les aires de production doivent être équipées de
garde-pieds d’une hauteur minimale de dix centimètres pour protéger les
aliments, les ingrédients, les surfaces entrant en contact avec les aliments
ainsi que le matériel d’emballage.

Les conduites, les canalisations électriques, les tuyauteries et les conduits


d’air doivent être placés assez loin du plafond pour permettre le nettoyage,
et elles doivent être isolées pour empêcher la condensation. On ne doit
utiliser que des tiges de suspension lisses et non angulaires ou filetées pour
éviter l’accumulation de poussière et de saleté. On peut aussi enfermer ces
conduites dans le plafond ou dans les combles.

Les plafonds doivent être conçus pour éviter la condensation (p. ex. isolés)
et recouverts d’un matériau lisse n’absorbant pas l’humidité, qui favorise la
croissance de moisissures. Ils doivent également être construits en
matériaux facilement lavables, qui ne s’écaillent pas et ne se décollent pas.

On doit inspecter fréquemment toutes les surfaces peintes ou portant un


revêtement pour y détecter les indices d’écaillage, de décollement ou de
particules libres. Les réparations doivent être effectuées sans délai pour
éliminer ces facteurs de risque physiques.

Portes et fenêtres Les fenêtres doivent être bien ajustées pour empêcher l’entrée des animaux
nuisibles et des contaminants atmosphériques. Les bordures et appuis de
fenêtres doivent présenter une pente de 45 à 60 degrés pour réduire
l’accumulation de poussière et de saleté, et pour éviter qu’on s’en serve
comme étagères.

Les fenêtres qui ne s’ouvrent pas doivent être scellées. Les fenêtres qui
s’ouvrent doivent être munies de moustiquaires assez fins
(recommandation, type de maille, 22 ou plus fin) empêchant le passage des
insectes mais également faciles à enlever et à nettoyer. Les fenêtres
(intérieures et extérieures) donnant sur des aires de transformation des
aliments ne doivent pas être ouvertes. Les fenêtres et les moustiquaires
endommagés doivent être réparés sans délai.

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Contrôles environnementaux

Là où c’est possible, les fenêtres doivent être faites de matériaux


incassables. Là où on installe des vitres en verre, on doit les protéger des
bris pour réduire les risques de contamination par des éclats de verre.

Les portes doivent présenter des surfaces lisses et non absorbantes, elles
doivent être faciles à laver et à désinfecter et pouvoir résister à une
utilisation et à des lavages normaux. Les ouvertures doivent être assez
larges pour permettre aux appareils de passer sans entrer contact avec le
cadre de la porte (et sans endommager celui-ci). Les portes extérieures des
entrepôts réfrigérés et des aires de production doivent être à fermeture
automatique. Toutes les portes doivent être bien ajustées et munies de
brosses d’étanchéité pour empêcher l’entrée d’animaux nuisibles. Une
souris peut passer par une ouverture de la taille d’un crayon à mine de
graphite (6 mm).

Aires d’entreposage à Les exigences visant l’intérieur de l’établissement s’appliquent également


sec aux entrepôts. Les sols doivent être imperméables, non absorbants,
lavables, non toxiques, faciles à nettoyer et à désinfecter et
convenablement drainés. Tous les murs, structures, installations et plafonds
intérieurs doivent être faits de matériaux non absorbants, non toxiques,
lisses, inoxydables et pouvant supporter des nettoyages répétés. Cette aire
sans activité de production peut être peinte si c’est la seule façon pratique
d’obtenir une surface lisse et facile à laver. Cependant les surfaces doivent
être exemptes d’écaillage, de décollement ou d’autres types de particules
libres.

Les portes doivent être bien ajustées et faciles à nettoyer et à désinfecter.


Les fenêtres doivent également être bien ajustées et protégées des bris si
elles ne sont pas en matériaux incassables. L’éclairage doit être d’une
intensité suffisante (voir partie E3.2) et les lampes doivent être protégées
des bris. Les systèmes de ventilation doivent être pourvus de moustiquaires
adéquats et conçus pour évacuer l’excès de chaleur et d’humidité sans
contamination croisée (voir partie E3.4).

Chambres froides et Les exigences visant l’intérieur de l’établissement s’appliquent également à


congélateurs l’intérieur des chambres froides et des congélateurs. Les sols doivent être
imperméables, non absorbants, lavables, non toxiques, faciles à nettoyer et
à désinfecter et convenablement drainés. Tous les murs, structures,
installations et plafonds intérieurs doivent être faits de matériaux non
absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et pouvant supporter des
lavages répétés. Les portes doivent être bien ajustées et faciles à nettoyer et

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Contrôles environnementaux

à désinfecter. L’éclairage doit être d’une intensité suffisante et les lampes


doivent être protégées de tout bris accidentel.

Les portes de chargement des chambres froides et des congélateurs doivent


être munies de rideaux en PVC qui se recouvrent d’au moins 13 mm pour
maintenir la température intérieure lorsque la porte est ouverte. Comme ils
touchent le matériel, les ingrédients et les produits alimentaires qui entrent
et sortent, ces rideaux peuvent causer une contamination croisée. Par
conséquent ils doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement.

Les chambres froides et les congélateurs doivent être exempts de


condensation. Cependant, en prévision d’une défaillance de l’équipement
ou de panne de courant, des bacs de condensation ou des bacs de drainage
doivent être placés sous les appareils de réfrigération, les serpentins et les
conduites pour protéger les aliments et les ingrédients, et ces bacs doivent
être inspectés et nettoyés régulièrement.

En matière de gestion de la chaîne du froid, une mesure fréquente des


températures est essentielle. La surveillance peut être assurée soit
manuellement, soit par l’intermédiaire d’un système de suivi des
températures avec alarme. Les thermomètres doivent être étalonnés
régulièrement conformément aux instructions du fabricant. Le matériel de
réfrigération doit être maintenu en bon état de marche. Au lieu d’un gros
appareil, de nombreux exploitants préfèrent en avoir deux plus petits, ce
qui leur permet de maintenir une certaine réfrigération en cas de défaillance
de l’un d’eux.

Les températures trop élevées peuvent accélérer la maturation des fruits et


des légumes, puis leur détérioration subséquente. La multiplication des
bactéries et des champignons qui en résulte représente un risque pour la
salubrité alimentaire. La réfrigération des entrepôts permet de ralentir cette
détérioration. Employé conjointement avec le degré de réfrigération
convenant le mieux aux fruits ou légumes considérés, l’entreposage en
atmosphère contrôlée ralentit également leur détérioration. Une autre
stratégie consiste à évacuer l’éthylène (hormone de maturation) des
chambres froides où se trouvent des fruits ou légumes climactériques
(pommes, cantaloups, melons miel, pêches, poires, tomates, pastèques).
Une bonne ventilation ou l’installation de filtres à éthylène permettent
d’éliminer ce gaz et donc de réduire son effet d’accélération de la
maturation.

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Contrôles environnementaux

Éclairage E3.2 L’éclairage de l’établissement doit être suffisant pour


faciliter toutes les activités de transformation, d’inspection, de
nettoyage, de désinfection et d’entretien. La conception et le
type d’éclairage ne doivent pas contribuer à fausser
l’évaluation des aliments.

Dans les aires de tri, d’inspection et de calibrage, la qualité de l’éclairage


influence fortement la perception de la véritable couleur des aliments. La
lumière naturelle est la meilleure, mais cette solution est souvent peu
pratique. La plupart des lampes fluorescentes et incandescentes n’émettent
qu’une partie du spectre lumineux, ce qui peut fausser la perception des
couleurs. Dans les aires où l’on évalue la teinte des aliments, on doit
installer des lampes à spectre continu.

Le lux est l’unité métrique d’intensité lumineuse. Un lux est égal à


l’intensité totale de la lumière qui frappe une surface d’un mètre carré
placée à un mètre d’une source émettant la puissance d’une bougie. Dans le
système impérial, un candéla-pied est égal à l’intensité totale de la lumière
qui frappe une surface d’un pied carré placée à un pied d’une source
ponctuelle émettant la puissance d’une bougie. Comme un mètre carré vaut
10,76 pieds carrés, un candéla-pied vaut 10,76 lux.

On recommande les valeurs minimales suivantes pour l’intensité


lumineuse :
• 540 lux (50 candélas-pieds) dans les aires de transformation et
d’inspection des aliments.
• 220 lux (20 candélas-pieds) dans les aires de travail.
• 110 lux (10 candélas-pieds) dans les aires d’entreposage et autres, y
compris les vestiaires et les toilettes.

L’intensité lumineuse doit être vérifiée au moins deux fois par an.

Appareils d’éclairage E3.3 Dans les aires où le matériel d’emballage, les aliments,
les surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou les ingrédients
se trouvent exposés, les lampes et les accessoires d’éclairage
doivent être équipés d’ampoules incassables ou de protecteurs
empêchant ou réduisant la contamination des produits
alimentaires en cas de bris.

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Contrôles environnementaux

Les appareils d’éclairage doivent être solidement suspendus ou fixés au


plafond et ne pouvoir tomber sur la nourriture, les chaînes de
transformation ou les personnes.

Les lampes et les appareils d’éclairage surplombant les aliments, les


ingrédients, le matériel d’emballage et les surfaces entrant en contact avec
les aliments doivent être équipés d’ampoules incassables ou être munis
d’un protecteur incassable qui retient les éclats en cas de bris de l’ampoule.
Les ampoules doivent également être protégées de tout bris accidentel.

Tous les appareils d’éclairage et toutes les ampoules doivent être faciles à
nettoyer. Le nettoyage régulier permet d’éviter la chute de contaminants
sur les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage et les surfaces
entrant en contact avec les aliments. Le nettoyage permet également de
maintenir la qualité de l’éclairage et son intensité.

La propreté des lampes doit être vérifiée pendant l’inspection régulière des
locaux.

Qualité de l’air et E3.4 L’établissement doit avoir en service un système de


ventilation ventilation permettant d’évacuer la chaleur excessive,
l’humidité, la vapeur, la fumée, les particules et la
condensation. Les prises d’air de ventilation doivent être
munies de moustiquaires ou de filtres faciles à nettoyer ou à
remplacer. Les systèmes de ventilation ne doivent pas
permettre à l’air de passer des aires contaminées aux aires
propres.

Le débit d’air doit être suffisant pour prévenir la chaleur excessive et la


présence de vapeur, de fumée, de condensation et de poussière, empêcher
ainsi la croissance de moisissures et évacuer l’air contaminé. Cela peut se
faire de façon naturelle (fenêtres ouvertes munies de moustiquaires) ou par
un système mécanique. La ventilation naturelle n’est pas une option réaliste
dans les aires de manutention sensibles ou étendues.

Les prises d’air ne doivent pas être situées dans des endroits où elles
peuvent aspirer de l’air contaminé. Les prises d’air, y compris celles des
compresseurs d’air, doivent être munies de moustiquaires et de filtres bien
ajustés. Les filtres très fins (p. ex. 0,1 micron) arrêtent les bactéries, les
levures, les moisissures et certains virus de l’air. Les moustiquaires et les

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Contrôles environnementaux

filtres doivent être faciles à enlever, à nettoyer et à remplacer, et ils doivent


être entretenus régulièrement.

Les ventilateurs, les conduites d’air et les autres dispositifs de ventilation


doivent être gardés propres et bien entretenus. Il est bon de tester l’air
intérieur régulièrement pour détecter la présence de tout contaminant
biologique, chimique ou physique.

Les systèmes pneumatiques (p. ex. compresseurs à air) doivent être munis
d’un ou de plusieurs déshydrateurs d’air éliminant l’eau et d’un ou de
plusieurs filtres à air éliminant l’eau, l’huile, les vapeurs d’huile, la
poussière et les autres contaminants. Les filtres doivent être examinés et
nettoyés régulièrement. Comme dans le cas de l’air intérieur de
l’installation, on doit tester régulièrement l’air du système pneumatique
pour y détecter les contaminants.

Dans les aires microbiologiquement sensibles, on doit installer un système


de mise en surpression (qui aspire l’air vers l’intérieur et crée une
surpression, qui évacue l’air altéré et éventuellement contaminé de la pièce
vers l’extérieur). La surpression doit être à son maximum dans l’aire
d’emballage et diminuer progressivement lorsqu’on se dirige vers l’aire de
réception. Dans un tel scénario, l’écoulement de l’air doit toujours aller
d’une aire microbiologiquement « propre » (p. ex. emballage) vers une aire
plus « sale » (p. ex. réception).

Systèmes de E3.5 L’établissement doit avoir en service des systèmes de


drainage et d’égouts drainage et d’évacuation des liquides, qui doivent être
entretenus et protégés pour maintenir la salubrité et la qualité
des aliments et de l’approvisionnement en eau potable. Les
systèmes de drainage et d’évacuation des liquides doivent être
équipés de dispositifs anti-reflux, et ils ne doit pas y avoir de
lien entre les systèmes de drainage et d’évacuation des eaux
usées d’une part et les conduites d’eau potable d’autre part. On
doit empêcher la formation de flaques d’eau ou de liquides ou y
remédier.

Les drains de sol doivent être en nombre suffisant pour évacuer


efficacement les liquides. On recommande un drain de sol par 40 mètres
carrés de superficie. La taille minimale recommandée du couvercle est de
30 cm2. Les drains peuvent héberger Listeria et d’autres pathogènes; leurs
couvercles doivent donc être faciles à enlever pour permettre un nettoyage
régulier.

3 - 20
Contrôles environnementaux

Les sols doivent avoir une pente suffisante vers les drains. On recommande
une pente uniforme de un à deux pour cent (deux à quatre centimètres).
Avant de construire un nouvel édifice ou d’entreprendre des rénovations,
consultez toujours le service du bâtiment de votre municipalité.

Tous les drains doivent être munis d’un siphon et d’un évent, et être d’une
taille suffisante pour acheminer les débits de pointe. On recommande un
diamètre minimum de 10 cm. Là où on a des tranchées drainantes, celles-ci
doivent aller des aires plus « propres » aux aires plus « sales ».

Les systèmes d’eau potable et non potable (effluents) doivent être


complètement distincts l’un de l’autre et des systèmes d’égouts.

Les conduites d’eau potable doivent être clairement identifiées (p. ex. code
de couleurs) pour éviter qu’on les confonde avec celles qui acheminent les
eaux usées et les eaux d’égout. Les systèmes de conduites d’eau doivent
être équipés de dispositifs anti-reflux pour éviter que les liquides
contaminés puissent être aspirés dans le système d’approvisionnement en
eau potable (p. ex. par des boyaux laissés sur le sol).

Les systèmes d’évacuation des déchets doivent être construits en matériaux


inoxydables et être bien entretenus. Leur conception ne doit permettre
aucun risque de contamination croisée de l’eau potable. Le système
d’égouts ne doit pas être relié au système de drainage (effluents) de la
production alimentaire, ce qui permet de réduire les risques de
contamination croisée en cas de mauvais fonctionnement (p. ex. reflux des
eaux d’égout dans les aires de production).

Les conduites d’effluents ou d’égouts ne doivent pas passer au dessus des


aires de production ni les traverser, étant donné que des fuites pourraient
contaminer les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage et les
surfaces entrant en contact avec les aliments. Cependant, si c’est le cas, il
n’est pas recommandé de couvrir ces conduites ni de placer une goulotte de
captage au-dessous. Ces dispositifs peuvent cacher les fuites qui
nécessitent une attention immédiate. En cas de reflux des eaux usées ou des
égouts, la superficie touchée doit être entièrement lavée et désinfectée
avant la reprise de la production, et les ingrédients, le matériel d’emballage
et les produits contaminés doivent être jetés.

3 - 21
Contrôles environnementaux

Contrairement aux conduites d’effluents ou d’égouts, les conduites d’eau


passant en hauteur doivent être entourées d’isolant et recouvertes d’un
manchon en plastique pour éviter la condensation.

Les conduites de drainage de l’équipement ne doivent pas se déverser dans


les aires de travail ou de passage, ni dans les endroits qui sont difficiles à
nettoyer.

Tous les déversements d’eau de drainage ou d’égouts doivent être


conformes à la réglementation locale sur les bâtiments.

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Contrôles environnementaux

E4 ÉQUIPEMENT

Conception, E4.1 L’équipement et les ustensiles qui peuvent avoir un effet


construction et sur la salubrité alimentaire doivent être fabriqués en matières
installation de non toxiques, ne montrer aucun signe de dégradation
l’équipement susceptible de contaminer les aliments et être faciles à laver,
désinfecter et entretenir. La conception, l’emplacement, la
construction et l’installation de l’équipement doivent faciliter
l’évaluation, l’entretien, le nettoyage et la désinfection.
L’équipement et les installations doivent permettre les activités
de protection de la salubrité et de la qualité des aliments.
L’équipement doit pouvoir remplir les fonctions auxquelles il
est destiné.

L’équipement doit être conçu, construit et installé de sorte qu’il puisse


remplir ses fonctions, qu’il soit accessible aux fins du nettoyage, de la
désinfection, de l’entretien et de l’inspection, et que les risques de
contamination biologique, chimique et physique pendant les opérations
soient aussi réduits que possible. Ceci vaut pour l’ensemble des ustensiles
et du matériel de remise, de manutention, de transformation et d’emballage.

Les défauts de conception (p. ex. niches de développement des microbes)


doivent être pris en compte dans les opérations. Moins les défauts de
conception sont nombreux, moins il y aura besoin de procédures
correctives à faire effectuer par les personnes pendant les opérations.

Toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent être non
toxiques, non réactives et non contaminantes. Elles doivent également être
non absorbantes, lisses, inoxydables et faciles à laver, et pouvoir supporter
des lavages répétés sans se détériorer pendant toute la durée de vie de
l’équipement en question. Pour éviter l’apparition de zones corrodés ou
piquées où les microbes peuvent se cacher, vivre et survivre, l’équipement
doit être fabriqué en matériaux compatibles avec le produit, les nettoyants,
les désinfectants et les procédures de nettoyage et de désinfection. Dans la
plupart des cas, cela signifie que les surfaces entrant en contact avec les
aliments doivent être en acier inoxydable (série 300) ou en plastique de
qualité alimentaire. Évitez le bois ou tout autre matériau semblable qui ne
peut être convenablement lavé et désinfecté. Les surfaces peintes et les
métaux mous ou sujets à la corrosion ne sont pas recommandés.

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Contrôles environnementaux

L’ACIA a publié un inventaire des matériaux, revêtements et peintures


acceptables intitulé Liste de référence pour les matériaux de construction,
les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés qu’on peut consulter à
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Les
personnes non reliées à l’Internet peuvent communiquer avec le bureau de
l’ACIA de leur localité (répertorié dans les pages bleues de l’annuaire
téléphonique, partie consacrée au gouvernement fédéral).

L’équipement doit être de conception simple et ouverte permettant un


accès facile aux fins d’inspection, d’entretien, de nettoyage et de
désinfection. Tous les appareils fermés doivent être munis d’un nombre
suffisant de trappes d’inspection et de nettoyage. Pour faciliter l’accès, les
composantes doivent être faciles à démonter sans outils spécialisés.
L’équipement doit également être conçu de façon à réduire les risques
d’accumulation de produit ou d’humidité et à éliminer les endroits où les
microbes peuvent pénétrer, se développer et se reproduire.

L’American Meat Institute (AMI) a défini dix principes de conception de


ce type d’équipement dans un article qu’on peut consulter à
www.foodsafetymagazine.com/issues/0306/colclean0306.htm. Bien que cet
article concerne avant tout les usines de transformation de la viande, les
acheteurs s’attendent de plus en plus souvent à trouver les mêmes standards
de conception dans les établissements de transformation des fruits et
légumes.

Surfaces Les surfaces de l’équipement et des ustensiles entrant en contact avec les
aliments doivent être exemptes de niches (crevasses, fissures de contrainte,
joints ouverts ou béants, piqûres, rivets, saillies, bordures enroulées,
recoins et replis) qui peuvent retenir des résidus d’aliments et favoriser la
croissance des microbes. Pour les mêmes raisons, elles ne devraient pas
comporter de culs-de-sac ou d’espaces morts, ni aucune trace de rouille ou
de moisissure, ni aucun facteur en favorisant l’apparition.

Les soudures doivent être continues, lissées et polies, et avoir la même


texture que les surfaces adjacentes. Les pièces doivent être soudées bout à
bout pour réduire le nombre de cachettes hébergeant des microbes et qui
apparaissent souvent dans les soudures à recouvrement. Le calfeutrage
n’est pas acceptable pour remplacer les soudures.

3 - 24
Contrôles environnementaux

Les rivets, boulons, goujons ou points de soudure, lorsqu’ils servent à fixer


des plaques de montage, des équerres, des boîtes de raccordement, des
plaques signalétiques ou des embouts, créent des entrées d’eau et des
emplacements pouvant abriter des micro-organismes. Chaque fois que cela
est possible, on doit opter pour des soudures continues plutôt que pour des
attaches.

Les trappes d’inspection et les dispositifs de commande


(boutons-poussoirs, interrupteurs et poignées de valves) doivent être
conçus, construits et installés de façon à empêcher l’intrusion et
l’accumulation d’aliments ou d’humidité pouvant favoriser le
développement de microbes. Les mêmes règles s’appliquent aux panneaux
de commande électrique, boîtes de raccordement, pièces de protection de
chaîne ou de courroie, etc. La surface supérieure de chaque espace clos doit
être en pente pour éviter qu’on s’en serve comme étagère ou que la
poussière s’y accumule.

L’emploi des conduites en polychlorure de vinyle (PVC) doit être limité


aux produits autres que les aliments parce que leur surface intérieure est
poreuse et peut abriter des microbes.

Connexions Les joints et le recouvrement des pièces constituent d’excellentes cachettes


pour les contaminants, et ils ne laissent pas assez de place pour permettre à
l’eau de lavage de déloger les particules d’aliments contenant les microbes.
Là où il est impossible de souder, on doit assembler solidement les pièces à
l’aide de boulons passant dans des rondelles d’acier inoxydables, ce qui
empêche les particules d’aliments et les microbes de s’infiltrer et laisse
amplement assez d’espace pour l’eau de lavage. Pour empêcher le
développement de microbes sur les filets des boulons, ceux-ci doivent être
couverts par des écrous à calotte en acier inoxydable ou par des écrous dont
les deux faces sont recouvertes de plastique.

Ouvertures de Les accumulations d’eau ou de liquide issu du produit peuvent abriter des
drainage micro-organismes et favoriser leur croissance. Les produits nettoyants et
désinfectants peuvent également s’accumuler sur l’équipement et créer
ainsi des risques de contamination chimique. Pour éviter cette situation,
l’équipement doit comporter des trous de drainage assez nombreux, de
taille suffisante et placés stratégiquement pour permettre l’écoulement du
liquide et du produit.

3 - 25
Contrôles environnementaux

Les courroies de transporteur effilochées peuvent également être une


Courroies de
transporteur source de contamination physique et microbienne. Les courroies
modulaires lisses et non poreuses en plastique ou en acide inoxydable ne
s’effilochent pas et sont plus faciles à nettoyer que les courroies plates. Sur
les courroies modulaires, les charnières doivent s’ouvrir suffisamment
autour de l’axe pour permette à l’eau de nettoyage d’en atteindre toutes les
parties, mais elles doivent être assez bien serrées pour empêcher
l’accumulation de particules d’aliments.

Espace de travail L’installation de l’équipement doit laisser assez d’espace pour permettre
l’inspection, faciliter le nettoyage et la désinfection des pièces assemblées
ou démontées, et permettre l’entretien et la lubrification. Pour permettre le
nettoyage, les appareils doivent être placés à 45 à 90 cm les uns des autres
et à au moins 75 cm des murs, 20 cm du sol et 45 cm du plafond.

Les moteurs et les systèmes d’entraînement doivent être montés soit à côté
des surfaces entrant en contact avec les aliments, soit sous celles-ci (on
recommande généralement une distance de 30 cm sous le niveau des
aliments). Si les moteurs ou les systèmes d’entraînement ne peuvent être
montés qu’au-dessus des aliments, on doit installer des bacs récepteurs
pour les éventuelles fuites de lubrifiant. Pour rester efficaces, ces bacs
doivent être inspectés et nettoyés régulièrement.

Moteurs et systèmes Là où c’est possible, les roulements doivent être autolubrifiants et scellés.
d’entraînement Là où une lubrification est nécessaire, on ne doit employer que des
lubrifiants de qualité alimentaire qui ne peuvent provoquer de
contamination inacceptable. L’ACIA fournit un inventaire des lubrifiants
acceptables dans sa Liste de référence pour les matériaux de construction,
les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés à l’adresse
www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

Sur le matériel de production, les joints d’étanchéité défectueux peuvent


laisser apparaître des fuites de produit vers l’extérieur de la conduite et
permettre ainsi le développement de microbes, qui peuvent ensuite rentrer
dans la conduite où se trouve le produit. Pour éviter que cela se produise,
on doit opter pour des joints d’étanchéité doubles avec barrière liquide
microbicide. Cependant, si ces barrières ne sont pas remplacées à temps,
elles peuvent devenir elles-mêmes un milieu de croissance pour les
micro-organismes. Les garnitures usées ou fendues constituent également
des milieux très propices à la présence de microbes et à la contamination.

3 - 26
Contrôles environnementaux

Les moteurs doivent être totalement fermés, à l’épreuve des éclaboussures


et des explosions et scellés pour empêcher la contamination par l’humidité,
la poussière et les animaux nuisibles, et pour réduire les risques de
contamination des aliments et de blessure pour les employés. Les systèmes
d’entraînement, les poulies et les autres pièces mobiles doivent être
couverts pour la même raison. Chaque fois que c’est possible, on doit opter
pour des moteurs à entraînement direct plutôt que pour une boîte
d’engrenages entraînée par une chaîne. Les pare-éclaboussures et écrans de
sécurité doivent être faciles à enlever et à nettoyer. Toutes les pièces
mobiles doivent être faciles à réparer ou à remplacer en perturbant le moins
possible la production et avec un faible risque de contamination du produit
en cas de défaillance mécanique.

Structures portantes Pour éviter l’accumulation de poussière, les supports horizontaux doivent
être en tubes ronds ou placés obliquement s’il s’agit de tubes carrés ou de
fers d’angle. Les supports verticaux fixés au sol ne doivent pas comporter
de brides de sol, qui permettent aux microbes de se cacher et de se
développer dans les amas de résidus.

Les ossatures ne doivent pas permettre l’entrée de l’humidité et de la saleté.


Les parties creuses (ossatures, rouleaux, etc.) qui ne peuvent être éliminées
doivent être scellées de façon permanente.

Commandes Les valves, coupe-circuit et commandes doivent être accessibles et faciles à


actionner en cas de fuite ou de mauvais fonctionnement mécanique. Un
arrêt rapide réduira la contamination et la perte de produit.

Les boîtes de commande, boîtes d’interrupteurs, canalisations électriques,


éviers, tuyaux, etc., fixés au mur doivent être à une certaine distance de
celui-ci pour faciliter le nettoyage (on recommande un minimum de
2,5 cm). Là où on est obligé de fixer l’élément directement sur le mur, on
peut mettre du calfeutrage pour éliminer les espaces où peuvent se loger les
microbes et la saleté. Il ne doit pas y avoir d’espace au-dessus des
dispositifs fixés au plafond (comme les appareils de réfrigération), étant
donné qu’il serait difficile de nettoyer leur partie supérieure.

Appareils de réfrigération La taille des appareils de réfrigération doit permettre de refroidir le produit
rapidement et de maintenir une température constante et adéquate pour les
besoins envisagés. Toutes les aires réfrigérées doivent être équipées
d’appareils de mesure ou d’enregistrement de la température. On doit

3 - 27
Contrôles environnementaux

également envisager l’installation de systèmes d’alarme en prévision d’une


défaillance du système.

Dans les pièces réfrigérées, les bacs récepteurs des évaporateurs doivent
être munis de drains permettant d’évacuer le condensat. On doit inspecter
régulièrement les ensembles d’évaporateurs (bacs, ventilateurs, etc.) pour
détecter la poussière et les moisissures, et pour les nettoyer au besoin. Les
conduites de réfrigération et les drains doivent être fabriqués en matériaux
inoxydables (p. ex. acier inoxydable ou cuivre) pour éviter la
contamination physique par des particules qui tomberaient sur les
ingrédients ou le produit fini. L’isolation des conduites doit être bien
entretenue pour la même raison.

Compresseurs Les compresseurs d’air doivent être sans huile pour éviter la contamination
croisée, qui pourrait affecter l’odeur ou le goût des aliments. Les risques de
contamination par l’humidité peuvent être éliminés par des déshydrateurs
d’air et (ou) des pièges à humidité. Les pièges et les filtres à air doivent
être nettoyés ou remplacés régulièrement. En plus d’échantillonner l’air
ambiant, les producteurs peuvent également échantillonner l’air comprimé
pour y détecter les contaminants, y compris les levures et les moisissures.

Contenants Les contenants, véhicules et autres dispositifs servant à déplacer les


matières premières, le matériel d’emballage et les produits finis dans
l’installation doivent être gardés propres et bien entretenus pour réduire le
risque de contamination croisée. À cette fin, il doit y avoir des aires ou des
salles de lavage distinctes pour les contenants et le matériel de manutention
des matières premières d’une part et des produits finis d’autre part.

Ustensiles Dans un établissement de production d’aliments, on ne doit se servir


d’aucun ustensile ayant un manche en bois (p. ex. balais, brosses, racloirs).
Les ustensiles doivent tous être fabriqués en matériaux de qualité
alimentaire pour faciliter leur nettoyage.

Il doit y avoir des réservoirs sans circuit fermé pour le nettoyage de petites
pièces et d’ustensiles. Lorsqu’ils sont propres, les ustensiles, petits outils et
vêtements de protection (p. ex. tabliers) employés pendant les activités de
transformation des aliments doivent être remisés sur des étagères, sur des
crochets ou dans des paniers non toxiques, non réactifs, non absorbants,
lisses et inoxydables (p. ex. acier inoxydable ou plastique de qualité
alimentaire).

3 - 28
Contrôles environnementaux

Le matériel, les ustensiles, les brosses et les contenants servant au


nettoyage et à la désinfection doivent porter un code de couleur ou une
marque indiquant leur utilisation prévue et l’aire de travail à laquelle ils
sont réservés. Tous les instruments de nettoyage et de désinfection doivent
être fabriqués en matériaux facilement lavables, non toxiques et non
absorbants (certaines fibres naturelles dont sont faites les brosses peuvent
absorber, puis libérer ultérieurement des bactéries et des virus). Après
utilisation, les articles de nettoyage doivent être regroupés et remisés selon
leurs fonctions, à l’écart de ceux ayant d’autres fonctions et hors des aires
de transformation des aliments.

Outils Les outils doivent être faits de matériaux résistants aux fissures et aux
rayures (dans lesquelles les micro-organismes peuvent se développer) et
être faciles à nettoyer. Il doit exister des documents (p. ex. procédures
normalisées d’exploitation ou PNE) définissant le mode de nettoyage des
outils, qui est chargé de les nettoyer, à quelle fréquence et comment, et où
ils doivent être remisés. Les outils doivent être bien entretenus, mais
remplacés dès qu’ils sont usés ou en mauvais état.

Dispositifs de Pour protéger les produits alimentaires, il est souvent nécessaire d’installer
détection des moustiquaires, des aimants, des détecteurs de métal, etc. Ces dispositifs
doivent être placés là où ils offrent la meilleure protection possible au
cours de la transformation. Par exemple, le meilleur endroit pour installer
un détecteur de métal est au début de l’étape d’emballage final. Tout le
matériel de protection doit être convenablement entretenu et étalonné.

Les appareils de suivi et de contrôle du procédé doivent être nombreux et


leur affichage doit être facile à lire et à interpréter.

Contenants et E4.2 Les contenants et ustensiles servant à la collecte et à


ustensiles à déchets l’entreposage des déchets et des substances non comestibles
ou dangereuses doivent être clairement identifiés, fonctionner
adéquatement et ne montrer aucun signe de dégradation
susceptible d’entraîner une contamination de la nourriture; ils
doivent également pouvoir être facilement nettoyés et
entretenus. Ils doivent être nettoyés avant d’entrer dans les
aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des
aliments.

Dans l’établissement de production, la fonction des contenants à déchets


solides ou non comestibles ou à substances dangereuses doit être

3 - 29
Contrôles environnementaux

clairement indiquée. Dans le cas contraire, il y a risque de contamination


croisée si des aliments sont accidentellement placés dedans. L’emploi d’un
code de couleurs peut être une méthode efficace à cet effet. Les contenants
doivent être assez grands pour contenir la quantité de déchets produite; ils
doivent aussi et être entièrement fermés par des couvercles faciles à ouvrir
et empêchant les déversements accidentels ainsi que l’entrée des animaux
nuisibles.

Les contenants à déchets doivent être à l’épreuve des fuites, étanches à


l’eau et faits d’un matériau durable et facile à nettoyer. On peut opter pour
le plastique à l’épreuve des fuites ou les doublures étanches à l’eau. On
doit nettoyer l’intérieur et l’extérieur des contenants avant de les faire
entrer dans les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage
des aliments. Les aires de nettoyage des contenants à déchets doivent être
physiquement ou opérationnellement distinctes des aires de production.

Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de


manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de
contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les
ingrédients ou les emballages. De plus, ils ne doivent jamais passer
au-dessus des chaînes de transformation des aliments. Pour éviter la
contamination croisée par les employés et le matériel, on doit prendre soin
de ne pas échapper de déchets lorsqu’on vide les contenants.

Stations de lavage des E.4.3 Des stations de lavage des mains doivent être placées en
mains nombre suffisant à des endroits faciles d’accès dans les aires
de transformation ou de manutention des aliments, des
ingrédients ou du matériel d’emballage, ainsi que dans les
toilettes et dans les autres endroits où elles ont pour fonction
de prévenir ou de réduire les risques de contamination. Les
stations de lavage des mains doivent être convenablement
installées, entretenues et approvisionnées en eau chaude
potable et en savon, et être munies d’un séchoir hygiénique et
d’un contenant à déchets lavable.

Pendant les activités de production, les employés se salissent souvent les


mains. En plus des toilettes des employés, l’aire de production doit
également être équipée de stations de lavage des mains. Chaque
établissement doit être doté d’un nombre suffisant de stations de ce type
pour permettre aux employés de se laver les mains sans attendre. Le
nombre de stations à installer dépend de la taille de l’aire de production et

3 - 30
Contrôles environnementaux

du nombre d’employés. Comme point de départ, on doit prévoir une station


de lavage des mains par 75 mètres carrés de superficie de l’aire de
production d’aliments.

Chaque station doit être approvisionnée en eau chaude potable, en savon


liquide dans un distributeur à pompe et en serviettes de papier jetables, et
être munie d’un contenant à déchets lavable. On doit pouvoir retirer une
serviette en papier sans toucher le distributeur avec les mains fraîchement
lavées. Il peut également y avoir du produit désinfectant pour les mains.
Idéalement, les robinets doivent être à « mains libres » pour empêcher la
recontamination des mains. Ces stations doivent être facilement accessibles
sans qu’on ait à traverser une autre aire de transformation.

Les stations de lavage des mains doivent être gardées propres pour éviter
qu’elles deviennent une source de contamination. Elles ne doivent jamais
servir à d’autres fins que le lavage des mains (p. ex. lavage des ustensiles).
Chacune doit être équipée d’un drain à siphon.

Des écriteaux rédigés dans les langues pertinentes doivent rappeler aux
employés de se laver et se désinfecter les mains avant de commencer à
travailler, chaque fois qu’ils se sont absentés de leur station de travail et
chaque fois qu’ils se sont sali les mains.

Bien que cela puisse paraître simpliste, les employés doivent apprendre à
se laver les mains correctement. La parte O1.2 traite des techniques de
lavage des mains en détail.

Dans certains établissements de production, des bains désinfectants pour


les chaussures peuvent être installés à toutes les entrées des aires de
production. On doit remplacer fréquemment les solutions désinfectantes
pour maintenir la concentration effective de désinfectant à 500 parties par
million.

3 - 31
Contrôles environnementaux

E5 SALUBRITÉ DE L’EAU

Approvisionnement E5.1 L’approvisionnement en au potable, en glace et en vapeur


suffisant en eau, glace doit s’effectuer aux volumes, aux pressions et aux
et vapeur, et sa températures nécessaires pour le déroulement de toutes les
protection activités de désinfection et opérationnelles. Il doit y avoir des
installations appropriées d’entreposage, de traitement, de
distribution, de chauffage et de refroidissement de l’eau
permettant de protéger la salubrité et la qualité des aliments.

Comme cela a déjà été indiqué, les systèmes d’eau potable doivent être
distincts des systèmes d’eau non potable (p. ex. eaux usées, conduites
auxiliaires comme les systèmes d’extincteurs par aspersion et conduites
d’égouts) et clairement identifiés (p. ex. code de couleurs ou étiquetage).

Tous les boyaux et robinets d’eau potable doivent être équipés de


dispositifs anti-reflux. Lorsqu’ils se trouvent à la sortie d’un point
d’approvisionnement, les boyaux et robinets peuvent aspirer l’eau
contaminée dans le système d’eau potable si la différence de pression est
suffisante.

Par exemple : Un boyau de jardin continue de couler posé sur le sol où il y


a un effluent causé par le reflux d’un drain. À ce moment-là, dans une autre
partie de l’établissement, une conduite à grande capacité est actionnée, ce
qui provoque dans l’ensemble du système une chute de pression
significative qui aspire l’eau vers la grosse conduite. L’effluent se trouve
donc entraîné dans le boyau qui est sur le sol et dans le système de
distribution d’eau, qui est ainsi contaminé.

Pour prévenir cette situation, tous les points d’approvisionnement en eau


potable doivent être munis de dispositifs anti-reflux (casse-vide ou clapet
anti-retour).

Lorsqu’ils sont inutilisés, les boyaux doivent être enroulés proprement et


remisés de sorte qu’ils ne gênent pas le drainage du sol et ne retiennent pas
les contaminants présents dans l’eau. Ils doivent être remisés sur des
crochets où ils ne toucheront pas les ingrédients, les surfaces entrant en
contact avec les aliments, le matériel d’emballage ou les produits
alimentaires finis. On doit en nettoyer régulièrement l’extérieur et
l’intérieur (p. ex. avec un mélange turbulent d’air et d’eau) pour déloger la
saleté et les contaminants microbiens.

3 - 32
Contrôles environnementaux

Eau recyclée L’eau recyclée (y compris celle servant au lavage) doit être confinée à un
système distinct clairement identifié.

Transport et Les contenants de transport et d’entreposage de l’eau ou de la glace doivent


entreposage de l’eau être en matériaux de qualité alimentaire, et ils doivent répondre aux critères
de fabrication définis dans la Liste de référence pour les matériaux de
construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non
alimentaires acceptés de l’ACIA, qu’on peut consulter à l’adresse
www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

3 - 33
Contrôles opérationnels

O1 PRATIQUES LIÉES AU PERSONNEL


Hygiène personnelle O1.1 Tous les employés doivent suivre les règles d’hygiène
personnelle visant à éviter la contamination des ingrédients, du
matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci. Ils ne doivent pas manger, fumer, boire,
mâcher de la gomme, cracher, éternuer ou tousser au-dessus des
aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci, ni se
livrer à d’autres activités potentiellement risquées dans les aires
de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments
ou du matériel d’emballage. Avant le début du travail, ils doivent
ôter ou couvrir de façon adéquate les objets pouvant causer une
contamination comme les bijoux. Les employés doivent avoir une
bonne hygiène personnelle.

Dans les usines de transformation des aliments, ce sont les personnes qui
constituent la principale source de contamination. Pendant les activités
quotidiennes, les contaminants peuvent passer sur les produits alimentaires
directement à partir du corps, de la peau, de la bouche, des mains, des ongles
ou des cheveux, ou indirectement par l’intermédiaire des vêtements des
préposés à la manutention, des ustensiles ou du matériel.

Les préposés à la manutention des aliments doivent avoir une très bonne
hygiène personnelle. On doit insister sur la nécessité de prendre un bain et de
se laver les cheveux tous les jours. Les ongles doivent être propres et coupés.
On doit se servir de quantités raisonnables de désodorisant et d’antisudorifique
pour prévenir la contamination par la sueur. Cependant on devrait éviter les
parfums et l’eau de Cologne.

On ne doit pas permettre l’emploi de produits de beauté pour la peau et les


cheveux (faux cils, faux ongles, vernis à ongles, etc.) ou d’autres substances
appliquées sur la peau ou les cheveux (y compris les médicaments et autres
produits chimiques) qui sont susceptibles de contaminer le matériel
d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci. On
doit interdire la toilette personnelle (p. ex. brossage de cheveux, application de
produits de beauté) dans les aires de manutention des aliments et des
ingrédients.

Les personnes travaillant à la manutention des aliments doivent s’efforcer


d’éviter toute contamination du produit. Par exemple, personne ne devrait
manger, boire, éternuer ou tousser au-dessus des aliments non protégés, ni

4-1
Contrôles opérationnels
cracher, prendre des médicaments, fumer, mâcher de la gomme ou des
bonbons, ni se livrer à d’autres activités non hygiéniques au voisinage du
matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec
ceux-ci. Pendant le travail, on doit encourager les employés à se retenir de
toucher les surfaces de leur corps, y compris les cheveux, le nez, la bouche et
d’autres endroits où les micro-organismes sont présents en grand nombre. Le
cas échéant, on doit les encourager à se laver les mains immédiatement.

Toutes les personnes entrant dans les aires de manutention de la nourriture


devraient ôter leurs bijoux (boucles d’oreilles, bagues, montres, épingles,
insignes) et tout autre objet non fixé ou susceptible de tomber sur la nourriture,
les contenants ou le matériel, ou pouvant contaminer les aliments d’une autre
façon. Les bijoux à main qui ne peuvent être enlevés comme les alliances
simples et les bracelets Medic-Alert devraient être entièrement et fermement
recouverts d’un matériau qu’on peut garder intact, propre et hygiénique pour
prévenir toute contamination des aliments. Aucun objet personnel ne doit être
admis dans les aires de traitement des aliments.

PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Les
détails de la rédaction des PNE sont traités dans la partie Programmes de
contrôle. Comme condition de l’embauche, chaque employé devrait être tenu
d’accepter par écrit de se conformer à ces conditions.

Lavage des mains O1.2 Pour prévenir la contamination, tous les employés qui
entrent dans les aires de transformation et de manutention des
aliments ou qui manipulent des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact
avec ceux-ci doivent se laver les mains de façon complète. Ils
doivent se servir d’eau potable chaude, de savon et d’un séchoir
hygiénique avant d’entrer dans une aire de transformation ou de
manutention des aliments; avant de manipuler des ingrédients, du
matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci; après les pauses ou après être allés aux
toilettes; et lorsque leurs mains ont été contaminées.

4-2
Contrôles opérationnels
Le lavage des mains est la mesure qui, à elle seule, est la plus efficace pour
empêcher la propagation des pathogènes aux aliments. Toute personne qui
entre dans une installation de production d’aliments doit garder les mains
propres pour prévenir la contamination microbienne des produits alimentaires
et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Des bactéries « résidentes » et « transitoires » se trouvent sur la peau des


personnes normales et en bonne santé. Les bactéries résidentes vivent dans les
petits replis cutanés, sur les poils et sous les ongles. Elles sont toujours
présentes, il est impossible de les déloger complètement et elles ne sont
généralement pas nuisibles. Les bactéries transitoires arrivent sur la peau de
diverses façons au cours des activités quotidiennes (p. ex. 10 000 microbes
sont échangés lors d’une poignée de mains). Comme elles adhèrent faiblement
à la surface de la peau, elles peuvent facilement se retrouver sur les aliments
ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci si les préposés à la manutention
ne se sont pas lavé les mains de la façon appropriée. (Un gramme
d’excréments infectés contient dix milliards de micro-organismes.) Les mains
peuvent aussi être contaminées de la même façon par des virus. Les
micro-organismes transitoires se trouvent sur les mains, le bout des doigts et
les ongles.

Presque tous les micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, moisissures,


levures et parasites) sont transitoires. Chez les personnes vulnérables (très
jeunes, âgées ou dont le système immunitaire est affaibli), dix microbes
virulents (p. ex. E. coli 157:H7) peuvent suffire à provoquer la maladie. Parmi
les bactéries pathogènes que l’on croit pouvoir être transmises par les
travailleurs de l’industrie alimentaire, on peut citer E. coli, Salmonella spp.,
Campylobacter, Shigella spp. et Clostridium perfringens. Il a également été
démontré que l’hépatite A et les norovirus pouvaient être propagés par les
travailleurs et causer des flambées d’origine alimentaire.

Les mains peuvent avoir été contaminées par diverses sources : mains d’autres
personnes, surface du corps, objets et surfaces présentes dans le milieu,
vêtements et tissus, produits de sécrétion et d’excrétion de l’organisme,
matériel, eau, aliments, terre ou animaux.

On doit toujours se laver les mains :


• Aussitôt avant de manipuler des aliments, des ingrédients ou du
matériel d’emballage, ou de toucher les surfaces entrant en contact
avec les aliments.

4-3
Contrôles opérationnels

4-4
Contrôles opérationnels

• Après être allé à la toilette.


• Après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou essuyé le nez, s’être
touché les oreilles, le nez, les yeux, la bouche, les cheveux, la face ou
des coupures infectées, des furoncles ou des boutons.
• Après chaque absence du poste de travail (pauses-café ou repas).
• Après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles, des
matières premières, des substances potentiellement dangereuses telles
que des ordures ou des produits chimiques nettoyants, ou après avoir
touché des surfaces ne devant pas entrer en contact avec les aliments,
comme les interrupteurs de lumière ou de commande.
• Après avoir ramassé un objet sur le sol.
• Chaque fois que les mains ont été salies ou contaminées.

Les études montrent que les mesures d’hygiène des mains ne répondent jamais
entièrement aux recommandations : installations en nombre insuffisant,
stations de lavage des mains peu fonctionnelles ou inaccessibles, manque de
temps ou d’accessoires (p. ex. savon, serviettes), formation insuffisante sur le
lavage des mains ou manque de supervision.

On peut résumer la technique de lavage des mains comme suit :


• Enlever les bijoux des mains. Des millions de micro-organismes
peuvent se cacher sous les bagues, les montres et les bracelets.
• Relever les manches assez haut pour qu’elles ne se mouillent pas
pendant le lavage et pour exposer les poignets.
• Mouiller les mains et les poignets sous l’eau chaude (38 à 43 oC).
• Verser de trois à cinq millilitres de savon liquide. Les savons
détergents ordinaires délogent physiquement la saleté et les microbes.
Un inventaire des produits nettoyants et désinfectants acceptables pour
les mains figure dans la Liste de référence pour les matériaux de
construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non
alimentaires acceptés qu’on peut consulter à
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.
• Faire mousser le savon et bien frotter les mains, paume contre paume.
Bien frotter entre les doigts et autour. Frotter le dos de chaque main
avec la paume de l’autre main. Frotter le bout des doigts de chaque
main en le saisissant dans la paume opposée. Frotter chaque main en la
saisissant avec l’autre. Frotter chaque poignet en le saisissant avec
l’autre main. Au choix, se servir d’une brosse à ongles pour faire

4-5
Contrôles opérationnels
mousser le savon sur le bout des doigts, les mains et les avant-bras.
Dans chaque cas, pour détacher les micro-organismes transitoires, il
faut frotter pendant au moins 15 secondes. (Mentalement, chanter
lentement un couplet de Joyeux anniversaire.) Il n’est pas nécessaire
de déloger les micro-organismes résidents en frottant plus longtemps.
• Rincer complètement les mains et les poignets sous l’eau chaude
coulant du robinet à un débit suffisant (on recommande huit litres par
minute) pour éliminer les pathogènes qui ont été délogés par le lavage.
• Bien sécher les mains à l’aide d’une serviette à usage unique. Le
transfert des bactéries et des virus est moins fréquent lorsque les mains
sont sèches.
• Pour éviter la recontamination, fermer le robinet à l’aide de la serviette
en papier (s’il n’est pas du type « mains libres »). Après le lavage, on
peut se servir d’un désinfectant à base d’alcool ou d’une crème
protectrice pour les mains. Pour appliquer un désinfectant à base
d’alcool, frotter les mains comme pour les laver. Continuer de frotter
jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Les désinfectants à base d’alcool ont
une efficacité immédiate contre les bactéries, mais leur activité
résiduelle est limitée.

Brosses à ongles Les Centers for Disease Control des États-Unis ont démontré qu’il pouvait y
avoir jusqu’à deux ou trois millions de bactéries par ongle! On ne peut réduire
leur nombre qu’en utilisant une brosse à ongles. Celles qui ne peuvent être
délogées doivent être couvertes par des gants.

Certains experts sont d’avis qu’il faut se laver les mains deux fois avant de
commencer une journée de travail et aussitôt après être allé aux toilettes. Dans
ce cas, le brossage de la pointe des doigts et des mains doit être suivi d’un
rinçage complet, puis d’un nouveau lavage sans brosse à ongles. Bien que la
brosse soit nécessaire pour déloger la saleté présente sous les ongles et autour
de ceux-ci, on doit éviter tout brossage excessif pour ne pas irriter la peau. On
a tendance à laver les parties irritées moins souvent ou moins efficacement
qu’il le faudrait.

Le savon ordinaire suffit à déloger les micro-organismes transitoires des mains


Savon
des préposés à la manutention des aliments qui porteront des gants. Les savons
antimicrobiens ont non seulement pour effet de détruire un trop grand nombre
de micro-organismes résidents bénéfiques, mais aussi d’assécher la peau de
façon excessive. Les préparations à base d’alcool éliminent les

4-6
Contrôles opérationnels
micro-organismes résidents et transitoires, mais elles ne peuvent remplacer le
lavage des mains au savon.

Cependant, si on ne porte pas de gants (pratique non recommandée), on doit


réduire la population de micro-organismes sur les mains à un niveau aussi
faible que possible. Pour ce faire, après le lavage, on peut se servir de savon
antimicrobien ou d’une préparation à base d’alcool, ou des deux.

Séchage des mains De façon générale l’emploi de séchoirs à air chaud n’est pas recommandé. Ils
ont pour effet d’accroître le nombre de bactéries sur les mains parce qu’ils
accumulent et répandent des aérosols. Après s’être lavé les mains, de
nombreuses personnes n’ont pas la patience d’attendre que celles-ci soient
parfaitement sèches, et elles s’essuient parfois dans leurs vêtements. Sur les
mains, l’humidité favorise aussi la croissance microbienne. (Les études
montrent que les mains mouillées dispersent mille fois plus de germes que si
elles sont sèches.)

Plusieurs études ont montré une réduction significative du nombre de bactéries


lorsque les mains sont séchées à l’aide de serviettes en papier. Cet effet est
attribué à la friction, qui déloge physiquement les bactéries. On peut
également se servir d’une serviette en papier pour fermer les robinets qui ne
sont pas actionnés par une pédale ou une commande à genou, ou pour ouvrir
les portes sans toucher les poignées après s’être lavé les mains.

Là où c’est possible, on devrait installer des distributeurs de serviettes


permettant de se servir sans toucher l’appareil. Ne pas employer de serviettes
en tissu, qui peuvent devenir une source de contamination des mains propres
par des pathogènes.

Port des gants Pendant la manutention des aliments, le port de gants est largement accepté
comme étant une méthode efficace de prévention du transfert des
micro-organismes des préposés sur les aliments. Cependant cette pratique
n’est efficace que si elle s’inscrit dans une stratégie plus vaste d’hygiène des
mains.

Les mains doivent être propres et conformes aux règles d’hygiène avant que
les gants soient enfilés. Comme on l’a déjà indiqué dans cette partie, les mains
peuvent être contaminées par le contact avec les surfaces du corps, des
produits de sécrétion et d’excrétion ou diverses surfaces présentes dans le
milieu. Si on ne s’est pas lavé les mains avant d’enfiler les gants, la surface
extérieure de ces derniers peut être contaminée par cette action et leur surface

4-7
Contrôles opérationnels
intérieure par le contact avec les mains sales. Si le préposé ne respecte pas les
règles d’hygiène, il peut contaminer ses gants comme il contaminerait ses
mains.

À l’intérieur des gants, la croissance microbienne est accélérée, surtout si les


mains sont mouillées. Les gants qui ont des défauts, des fuites, des déchirures
ou d’autres imperfections exposent le matériel d’emballage, les aliments et les
surfaces entrant en contact avec ceux-ci à ces mêmes micro-organismes. Par
conséquent les gants de mauvaise qualité ou qui ont perdu leur intégrité et les
gants jetables qui sont réutilisés peuvent produire plus de contamination qu’ils
en évitent.

Chaque fois qu’un employé a quitté son poste de travail, qu’il vient d’éternuer,
de tousser, ou de toucher avec ses gants ses cheveux ou une surface ne devant
pas entrer en contact avec les aliments, il doit en enfiler une nouvelle paire. Si
les gants sont déchirés ou coupés, il doit les jeter, se laver immédiatement les
mains et enfiler une nouvelle paire. Pour être efficaces, les gants doivent être
bien ajustés, mais pas serrés au point d’être inconfortables ou de se déchirer.
L’extrémité des manches de chemise doit être enfilée dans l’ouverture des
gants.

On devrait assigner une couleur de gants à chacune des tâches. Les différences
de couleurs bien nettes incitent les préposés à la manutention des aliments à
enfiler une nouvelle paire de gants chaque fois qu’ils changent de tâche, ce qui
réduit les risques de contamination croisée.

Le plus souvent, les gants sont en vinyle, en latex ou en nitrile. Le latex est
souple et moins propice à la contamination microbienne que le vinyle, et il a
moins tendance à fuir. Cependant les gants en latex sont plus difficiles à laver,
et certains préposés à la manutention peuvent y être allergiques. Le vinyle est
plus économique pour les utilisations à grande échelle. Les gants en nitrile
sont résistants, perméables au sens du toucher et durables, mais ils sont
beaucoup plus coûteux que ceux en vinyle ou en latex.

Lorsqu’ils ont été enlevés, les gants de plastique jetables ne doivent pas être
réutilisés. Les gants réutilisables doivent être lavés et désinfectés avant chaque
nouvelle utilisation.

Pour éviter la contamination croisée, on doit assigner une couleur de gants à


chacune des aires de travail. Les gants ne doivent jamais sortir de l’aire de
traitement à laquelle ils sont assignés, et on ne doit jamais les porter pour se

4-8
Contrôles opérationnels
rendre aux toilettes, dans les salles de repas et aux autres endroits où peut se
produire une contamination croisée.

Chaque fois que cela est possible, les aliments et les ingrédients doivent être
manipulés avec des outils ou des ustensiles propres et désinfectés (et non à la
main). Bien entendu, ces instruments doivent être nettoyés et désinfectés entre
les utilisations.

Bien que ce ne soit pas toujours nécessaire, les préposés à la manutention des
aliments peuvent se servir d’une solution désinfectante de trempage des mains
pour réduire les risques de contamination microbiologique des mains ou des
gants. Dans ce cas, pour encourager cette pratique, des stations doivent être
installées à chaque entrée et sur le passage des employés dans toute l’usine. La
concentration chimique de la solution de trempage doit être vérifiée
régulièrement (p. ex. 200 ppm de chlore) et celle-ci doit être remplacée
fréquemment.

Pour assurer le succès des programmes d’hygiène des mains, la direction doit
continuellement former et informer les employés actuels et nouveaux sur
l’importance des bonnes pratiques dans ce domaine. Il suffit d’un petit nombre
de vérifications périodiques et aléatoires de la propreté pour améliorer les
habitudes de lavage des mains. Des prélèvements effectués sur les mains
peuvent être mis en culture sur boîte de Petri pour illustrer visuellement
l’efficacité du lavage des mains.

PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Comme
condition de l’embauche, chaque employé devrait signer une déclaration par
laquelle il accepte de se conformer à ces conditions.

Vêtements, chaussures O1.3 Les employés et les visiteurs des aires de traitement et de
et couvre-tête manutention doivent porter des vêtements, chaussures et
couvre-tête de façon à prévenir la contamination des ingrédients,
du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci. Les vêtements, les chaussures et les
couvre-tête employés dans l’établissement doivent être remisés et
manipulés de façon à prévenir la contamination des ingrédients,
du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci.

Pendant les activités quotidiennes, les contaminants peuvent se propager


indirectement par l’intermédiaire des objets utilisés par l’employé comme les

4-9
Contrôles opérationnels
vêtements, les chaussures, les ustensiles, les outils ou le matériel (boyaux,
chariots élévateurs, transpalettes, rubans, stylos).

Vêtements Idéalement, le transformateur doit fournir à ses employés des vêtements


extérieurs de protection formant une barrière entre son corps et le produit.
Ainsi l’entreprise peut fournir des vestes ou blouses, des manches ou des
tabliers en plastique imperméable, des filets à cheveux, des couvre-barbe ou
des gants.

Les employés doivent commencer chaque journée de travail avec des


vêtements propres, hygiéniques, bien ajustés et convenant aux tâches à
effectuer. Les vêtements doivent être bien ajustés et ne pas présenter de pièces
de tissu effilochées, libres ou pendantes qui pourraient entrer en contact avec
les aliments, tomber dedans ou se prendre dans des pièces en mouvement. Les
fermetures éclair et les boutons pression, qui peuvent être repérés par les
détecteurs de métal, sont préférables aux boutons en plastique. Les vêtements
ne doivent pas avoir de poches au-dessus du niveau de la taille d’où des stylos,
crayons, carnets, outils et corps étrangers peuvent s’échapper. Les poches
existantes situées au-dessus du niveau de la taille doivent être cousues.
L’extrémité des manches longues doit être enfilée dans l’ouverture des gants
pour empêcher les liquides potentiellement dangereux d’entrer en contact avec
les bras.

Avant d’aller aux toilettes, à la salle de repas ou au vestiaire, l’employé doit


ôter ses vêtements de protection et les remiser dans un local propre situé à
l’intérieur de l’aire de transformation, et il ne doit jamais les porter à
l’extérieur du bâtiment. Il doit changer de vêtements protecteurs lorsqu’il
passe d’une aire où se trouvent des matières premières à une aire plus sensible
où se trouvent les aliments. Les tenues jetables sont idéales pour les personnes
de passage comme les préposés à l’entretien et les visiteurs.

Si l’employeur fournit les vêtements extérieurs de protection, il peut employer


un code de couleurs pour les personnes travaillant aux différentes opérations
de traitement. S’ils sont facilement identifiables par leur code de couleur, les
employés auront moins tendance à s’éloigner des postes de travail où ils sont
affectés. Comme on l’a vu à la partie O1.7, l’emploi d’un code de couleur
incite moins les travailleurs à effectuer des tâches qui ne sont pas les leurs, ce
qui réduit également les risques de contamination croisée.

Le transformateur doit s’assurer des bonnes conditions de lavage et de


désinfection des vêtements de protection. Ceux-ci doivent pouvoir supporter

4 - 10
Contrôles opérationnels
des lavages répétés, et ils ne doivent être lavés que dans des aires désignées à
cet effet, à l’écart des aires de production et d’entreposage. Pendant le lavage
et la désinfection, ils ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Lorsqu’ils
sont propres, ils doivent être suspendus dans un endroit bien aéré où ils
peuvent sécher à l’air aussi rapidement que possible.

Chaussures Les chaussures peuvent également propager des organismes pathogènes dans
toute l’installation. Dans les aires de transformation des aliments, on doit
porter des chaussures non poreuses, couvrant les orteils et faites d’un matériau
lavable. Le cuir et le tissu ne répondent pas à ces critères. De plus, lorsqu’elles
sont mouillées, les chaussures en cuir ou en tissu sont peu confortables, ce qui
incite la personne qui les porte à éviter les dispositifs à mousse et les bains de
pieds. L’extrémité des jambes de pantalon doit être placée à l’extérieur des
bottes pour empêcher les liquides potentiellement dangereux d’entrer en
contact avec les pieds ou les jambes.

Il est possible d’éliminer ou de réduire grandement les risques de


contamination croisée en obligeant les employés soit à changer de chaussures
lorsqu’ils passent d’une aire de travail à une autre, soit à les décontaminer lors
de chaque passage d’une aire à risque élevé à une aire à risque faible. Si on
opte pour la décontamination, les employés doivent nettoyer et désinfecter
leurs chaussures chaque fois qu’ils passent d’une aire de travail à une autre.
Pour ce faire, des stations de nettoyage et de désinfection des chaussures
devraient être installées dans les aires de passage, là où il est impossible de les
éviter. De nombreux établissements sont équipés de brosses à chaussures, de
bains de pieds désinfectants, de dispositifs à mousse ou de vaporisateurs à eau
pour bottes à toutes les portes intérieures et extérieures. On doit vérifier
régulièrement les concentrations de produit désinfectant. Cela s’applique en
particulier aux bains de pieds, où l’accumulation de matière organique peut
rapidement faire diminuer l’efficacité du désinfectant. On doit vérifier
fréquemment la concentration et le volume de la solution des bains de pieds et
remplacer celle-ci régulièrement.

Les chaussures qui sont portées dans les aires de transformation ne doivent pas
être portées à l’extérieur de l’établissement. Pour la fin de chaque quart de
travail à la production, il doit y avoir des brosses et des solutions pour le
nettoyage des chaussures ainsi que des aires de remisage appropriées.

Couvre-tête Tous les employés qui manipulent des aliments, des denrées alimentaires ou
du matériel d’emballage de ces produits doivent avoir les cheveux couverts.

4 - 11
Contrôles opérationnels
La présence de cheveux dans les aliments peut être considérée à la fois comme
une question de qualité et de sécurité alimentaire (à cause de ce qui peut se
trouver sur les cheveux). Les filets doivent couvrir tous les cheveux, y compris
les favoris, pour empêcher tout contact avec les aliments exposés et le matériel
déjà nettoyé et désinfecté, et pour éviter que les employés se touchent les
cheveux avec les mains. Contrairement à ce que pourraient croire certains
employés, les filets à cheveux ont une fonction précise, et ils doivent être
portés de la façon appropriée et non selon certains critères d’élégance. De la
même façon, les barbes et moustaches doivent être entièrement couvertes.

Les filets à mailles sont les plus confortables parce qu’ils permettent d’évacuer
la chaleur du corps. Cependant, pour assurer une protection maximale, on doit
opter pour une maille très fine.

PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Comme
condition de l’embauche, chaque employé devrait être tenu d’accepter par
écrit de se conformer à ces conditions.

Remisage, O1.4 Les vêtements, le matériel et les ustensiles employés dans


vêtements, matériel l’établissement doivent être remisés et manipulés de façon à
et ustensiles prévenir la contamination des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec
ceux-ci.

Les objets personnels doivent être remisés dans des casiers ou des aires
désignées réservées aux employés et distinctes des aires de traitement des
aliments et de nettoyage du matériel et des ustensiles. Pour ce faire, il est
préférable que les employés disposent de casiers individuels qu’ils peuvent
fermer à clé. Pour éviter toute contamination croisée, il doit leur être
strictement interdit d’apporter des vêtements supplémentaires, des sacs à dos,
leur goûter, des boissons ou des objets personnels dans l’aire de
transformation. Les aires de remisage des objets personnels (p. ex. casiers)
doivent être nettoyées régulièrement et maintenues propres et bien rangées
pour encourager une attitude de « propreté » chez les employés.

Les brosses et autres articles de nettoyage, les ustensiles et les vêtements de


protection doivent porter une marque claire (p. ex. code de couleur) indiquant
leur fonction et l’aire à laquelle ils sont assignés. Les vêtements de protection
propres (p. ex. tabliers) ainsi que les vêtements propres de nettoyage et de
désinfection (p. ex. imperméables, bottes de caoutchouc) et les outils propres

4 - 12
Contrôles opérationnels
(p. ex. brosses, balais, etc.) doivent être remisés dans un endroit hygiénique où
ils ne peuvent être contaminés par des activités de transformation ou de
nettoyage avant leur prochaine utilisation.

PNE Les règles relatives au remisage doivent faire l’objet de procédures


normalisées d’exploitation (PNE).

Lésions et plaies O1.5 Les employés qui ont des lésions ou des plaies ouvertes ne
doivent pas manipuler les ingrédients, le matériel d’emballage, les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci, à moins
que des mesures soient prises pour prévenir la contamination
directe ou indirecte des aliments. Lorsque les lésions ou les
plaies sont causées au cours des activités de transformation des
aliments, on doit prendre des mesures pour s’assurer que les
aliments, le matériel d’emballage et les ingrédients suspects
soient jetés et que les surfaces entrant en contact avec les
aliments soient nettoyées et désinfectées.

Les employés doivent avoir pour directives de signaler immédiatement à leur


superviseur toute lésion ou plaie causée au cours de leurs activités
quotidiennes. En plus des questions concernant la sécurité des aliments, un tel
incident relève de la réglementation sur la Commission de la sécurité
professionnelle et de l’assurance contre les accidents du travail.

Les employés qui ont une coupure ou une plaie mineure, quelle qu’en soit
l’origine, ne doivent manipuler les aliments que si la lésion est complètement
couverte par un pansement bien collé et étanche à l’eau. Un pansement
imperméable doit aussi être placé sur les furoncles et les lésions et les plaies
infectées ouvertes ou qui suppurent. Sur les mains et les poignets, ce
pansement doit également être recouvert d’un gant jetable. Les pansements et
les recouvrements doivent être remplacés souvent pour empêcher les liquides
chargés de microbes de s’écouler sur le matériel d’emballage, les aliments ou
les surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Tous les pansements doivent être
très visibles (p. ex. de couleur vive) et identifiables par un détecteur de métal
pour qu’on puisse facilement les repérer s’ils tombent dans les aliments.

Les employés doivent avoir facilement accès à un poste de premiers soins bien
approvisionné où ils pourront traiter et couvrir les coupures mineures avant
que leur superviseur leur permette de reprendre leurs activités de manutention
des aliments.

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Contrôles opérationnels
Si une blessure s’accompagne de la contamination d’aliments, d’ingrédients
ou de matériel d’emballage (par du sang, de la peau, des poils, etc.), toutes les
matières ainsi contaminées doivent immédiatement être retirées de l’aire de
traitement et jetées. De plus, les surfaces entrant en contact avec les aliments
et qui ont été ainsi souillées doivent être nettoyées et désinfectées avant la
reprise de la transformation des aliments.

PNE Les règles qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les
procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Symptômes de O1.6 Les employés qui souffrent ou sont porteurs d’une maladie
maladie transmissible par les aliments, ou dont peut penser qu’ils en
souffrent ou en sont porteurs, ne doivent pas pénétrer dans les
aires de transformation ou de manutention des aliments ni
manipuler des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments
ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci sans prendre des
mesures de prévention de la contamination.

Lorsqu’ils ne se sont pas lavé les mains, les préposés à la manutention peuvent
transmettre de nombreuses maladies et infections contagieuses aux
consommateurs par l’intermédiaire des aliments, par exemple les bactéries
Shigella et Salmonella, le virus de l’hépatite A et les norovirus.

Les personnes atteintes de maladie infectieuse propagent souvent les


pathogènes autour d’elles avant même de manifester des symptômes. Elles
continuent de disséminer ces organismes pendant la durée de la maladie et
pendant un certain temps après leur guérison apparente. C’est pour cette raison
que les préposés à la manutention des aliments qui présentent des symptômes
de maladie infectieuse ou de diarrhée doivent être exclus des tâches qui
nécessitent un contact direct ou indirect avec le matériel d’emballage, les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

On doit demander aux préposés à la manutention de signaler à leur superviseur


les symptômes des maladies transmissibles par les aliments avant de
commencer leur journée de travail. Comme il est possible que les employés ne
procèdent pas toujours ainsi, les superviseurs doivent se familiariser avec les
symptômes des maladies infectieuses pour pouvoir exclure les personnes qui
les présentent des aires de manutention des aliments (voir tableau ci-dessous).
La fréquence des visites aux toilettes peut être le signe le plus évident de
maladie.

4 - 14
Contrôles opérationnels

Pathogène transmis par les Symptômes


aliments
Campylobacter spp. diarrhée, fièvre, douleurs
abdominales, nausée, maux de tête,
douleurs musculaires
Salmonella spp. nausée, vomissements, crampes
abdominales, diarrhée, fièvre, maux
de tête
Shigella spp. douleurs abdominales, crampes,
diarrhée, fièvre, vomissements
ECPV (E. coli producteur de douleurs abdominales prononcées,
vérotoxine) diarrhée sanguinolente, fièvre
Yersinia spp. fièvre, douleurs abdominales,
diarrhée
Hépatite A fièvre soudaine, malaise, nausée
Norovirus nausée, vomissements, diarrhée,
douleurs abdominales, fièvre

On ne doit pas permettre aux employés enrhumés présentant un écoulement du


nez, des oreilles ou des yeux, ou à ceux qui toussent ou éternuent, de travailler
dans les aires de manutention des aliments ou au voisinage du matériel
d’emballage ou des surfaces entrant en contact avec les aliments. La même
règle vaut pour les autres maladies contagieuses (p. ex. grippe). Les employés
présentant des infections visibles de la peau, des plaies ouvertes ou d’autres
lésions suppurantes ne doivent participer à la transformation des aliments que
si leurs lésions sont adéquatement couvertes (voir plus haut, partie O1.5). Les
directives à cet effet doivent être affichées dans l’aire de travail et on doit en
parler aux candidats au moment de l’offre d’emploi.

Les candidats présentant un risque sanitaire élevé ne peuvent travailler à la


transformation des aliments. Lorsqu’ils annoncent des postes, préparent des
formules de demande d’emploi et effectuent des entrevues, les employeurs
doivent respecter toutes les dispositions du Code des droits de la personne de
l’Ontario. À cet effet, la Commission ontarienne des droits de la personne a
publié le document intitulé Vous embauchez? Pensez aux droits de la
personne, qui peut être consulté à l’adresse
http://www.ohrc.on.ca/french/publications/hiring-guide.shtml. La Commission
publie également la Politique concernant les renseignements médicaux liés à

4 - 15
Contrôles opérationnels
l’emploi à l’adresse http://www.ohrc.on.ca/french/publications/employment-
medical-info-policy.shtml.

Selon la Commission, « les exigences et les qualités requises pour l’obtention


d’un emploi doivent être établies de façon raisonnable et de bonne foi compte
tenu de la nature de l’emploi ». Au stade de l’affichage des emplois, les
mentions concernant l’état de santé « risquent de décourager ou d’empêcher
injustement certaines personnes de présenter leur candidature à l’emploi
annoncé ». Les formules de demande d’emploi qui comportent des questions
d’ordre médical sont considérées comme discriminatoires. Un employeur n’a
par ailleurs pas le droit d’interroger une candidate ou un candidat sur sa santé
ni de lui faire subir d’examen médical tant qu’il ne lui a pas fait une offre
d’emploi conditionnelle.

Au stade de l’entrevue, l’employeur peut poser davantage de questions


relatives à l’emploi pour déterminer si la candidate ou le candidat possède les
qualifications et les aptitudes lui permettant d’exécuter les fonctions
essentielles qui s’y rapportent. La Commission reconnaît cependant qu’il serait
avantageux à la fois pour l’employeur et pour les candidats que l’employeur
divulgue l’information relative aux exigences médicales liées au poste à une
étape précoce du processus d’embauche.

L’employeur ne doit aborder les questions relatives à l’état de santé du


candidat qu’après lui avoir fait une offre d’emploi conditionnelle. Les
conditions peuvent inclure la signature d’un document dans lequel le candidat
déclare qu’il est exempt de toute maladie transmissible ou infectieuse pouvant
avoir des répercussions sur la sécurité des aliments. Une autre condition à
l’embauche doit être que les employés acceptent de signaler sans délai toute
lésion, blessure ou maladie à leur superviseur. La sanction en cas de
non-respect de ces conditions est le licenciement.

Accès et O1.7 On doit contrôler l’accès de toutes les personnes pour


déplacements éviter la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage,
des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les
employés doivent suivre des trajets préétablis pour éviter la
contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des
aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

4 - 16
Contrôles opérationnels

Les personnes, le matériel, les outils et les ustensiles qui circulent d’une aire
de transformation à une autre constituent des sources possibles de
contamination.

Personnes Des actions ou des déplacements apparemment anodins des employés peuvent
causer une contamination. Par exemple, il peut s’agir d’un couteau provenant
du coffre à outils d’un travailleur, qui est apporté dans une aire de production
par une compagnie d’entretien externe et posé sur une surface entrant en
contact avec les aliments (risque de contamination microbienne); d’un couteau
utilisé pour ouvrir un contenant de désinfectant chimique, puis pour ouvrir un
contenant d’ingrédient alimentaire sans nettoyage adéquat (risque de
contamination chimique); ou du capuchon d’un stylo employé pour écrire des
registres, qui tombe sur le transporteur d’emballage en mouvement et, comme
il est en plastique, qui passe les détecteurs de métal sans être repéré
(contamination physique).

Les trajets des déplacements doivent être clairement définis, marqués et mis en
œuvre. Les préposés à la manutention des aliments doivent se limiter à l’aire
où se trouve leur poste de travail. Ils doivent pouvoir y accéder par un chemin
aussi direct que possible en évitant de traverser les aires où se déroulent
d’autres activités de transformation ou d’entreposage. L’utilisation d’un code
de couleurs pour les uniformes, tabliers et filets à cheveux permet d’identifier
l’aire de travail où est affecté chaque employé et incite celui-ci à ne pas en
sortir.

La partie E2.1 traite de l’établissement des trajets de déplacement.

Même en restant à l’intérieur d’aires clairement définies, les travailleurs qui


manipulent à la fois des aliments et des produits non alimentaires peuvent être
des sources de contamination. Pour éviter cette situation, certains
établissements désignent des préposés à la manutention des aliments et des
préposés aux produits non alimentaires. Les employés désignés comme
préposés à la manutention des aliments ne touchent que les produits
alimentaires et les surfaces entrant en contact avec ceux-ci et rien d’autre. Les
préposés à la manutention des produits non alimentaires ramassent les objets
qui se trouvent sur le sol et les autres surfaces n’entrant pas en contact avec les
aliments; ils manipulent les raclettes, boyaux, palettes et autres outils de
production sans jamais toucher ni manipuler les produits alimentaires. Un
code de couleur permet de différencier ces deux catégories d’employés.

4 - 17
Contrôles opérationnels
Matériel et outils Les ustensiles, le matériel et les outils qui circulent dans l’établissement
pendant la production, l’entretien et la désinfection peuvent aussi devenir une
source de contamination du produit. Il peut s’agir, par exemple, d’un chariot
élévateur qui a une fuite de liquide hydraulique (contamination chimique), qui
passe normalement d’une aire de réception extérieure sans revêtement
(contamination physique par la poussière) à l’intérieur du bâtiment où il
dépose la matière première au début de la chaîne de production. En revenant
chercher le produit fini, il transporte également une poubelle pleine et traverse
une flaque d’effluent produite par un reflux (risque de contamination
microbienne). Puis il passe par la chaîne de production pour aller à l’aire
d’emballage, où il prend le produit fini pour le placer dans la chambre froide.
Ce scénario quelque peu exagéré comporte de nombreuses possibilités de
contamination croisée.

Bien entendu, les préposés à l’entretien pensent souvent davantage aux aspects
techniques de leur travail qu’aux répercussions possibles sur la sécurité des
aliments. Les contractuels et les employés temporaires accordent parfois
encore moins d’importance à la sécurité des produits alimentaires. De plus, les
préposés à l’entretien et leurs outils sont souvent très mobiles à l’intérieur d’un
établissement de transformation des aliments, ce qui peut créer un risque
important de contamination croisée.

Dans les établissements importants, les préposés à l’entretien, leurs outils et


leurs vêtements de protection doivent être restreints à des aires de production
prédéterminées. Dans les établissements plus modestes où cela est impossible,
on doit cependant envisager de dédier les outils et les vêtements à des aires
prédéterminées. Au minimum, tous les préposés à l’entretien doivent avoir
reçu une formation sur l’hygiène personnelle conformément aux BPF (p. ex.
lavage des mains, déplacements, couvre-cheveux, vêtements de protection,
prise d’aliments et de boisson, usage du tabac) et les pratiques de désinfection.

Après toute activité d’entretien ou de réparation, on doit recompter tous les


outils, pièces, gants et autres objets pour vérifier qu’on n’a rien oublié qui
pourrait contaminer les aliments, les ingrédients ou les emballages. Un
employé désigné à cette fin doit évaluer la nécessité d’un nettoyage et (ou)
d’une désinfection des environs immédiats.

Les outils doivent toujours être nettoyés et désinfectés entre les activités de
réparation ou d’entretien. La difficulté est de trouver des produits de nettoyage
et désinfectants efficaces qui ne corrodent pas les outils.

4 - 18
Contrôles opérationnels
Accès à Pour réduire les risques de contamination accidentelle ou délibérée des
l’installation ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci, on doit contrôler les entrées dans l’installation pendant
les heures ouvrables et non ouvrables.

Les employés, les livreurs, les préposés extérieurs chargés de l’entretien, les
visiteurs et les autres personnes doivent accéder à l’installation uniquement
par les entrées qui peuvent faire l’objet d’une surveillance physique ou
électronique. Dans de nombreuses installations de transformation, toutes les
personnes sauf les employés de l’usine doivent signer un registre en entrant et
en sortant. Pendant qu’ils se trouvent dans les aires de manutention des
aliments, les visiteurs doivent porter un insigne d’identification, être vêtus
conformément aux BPF et être accompagnés d’un membre du personnel de
l’usine dont c’est la fonction. Pour réduire le risque de contamination des
produits finis, les visites de l’usine doivent commencer dans les aires
d’emballage des produits finis et se terminer dans les aires de réception
(déplacement allant des aires « propres » aux aires « sales »).

Il peut être nécessaire de mettre en place un système de sécurité, une clôture


ou d’autres mesures visant à empêcher l’entrée de visiteurs indésirables ayant
l’intention d’endommager ou de contaminer l’installation ou les aliments.

PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Emploi des produits O1.8 Les produits chimiques doivent être mélangés dans des
chimiques contenants propres correctement étiquetés et aux concentrations
voulues, et ils doivent être utilisés et manipulés uniquement par
des employés dûment formés et autorisés à cette fin. Les produits
chimiques doivent pouvoir être utilisés dans un établissement de
transformation des aliments et, lorsqu’ils sont employés de façon
appropriée, ils ne doivent pas présenter de risque pour la sécurité
des aliments.

Tous les produits chimiques employés dans un établissement de


transformation des aliments doivent figurer dans la Liste de référence pour les
matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits
chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA, qui se trouve à l’adresse
www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

4 - 19
Contrôles opérationnels

Il est fortement recommandé de tenir une liste à jour des produits chimiques
entreposés et de leur emplacement. Les aires d’entreposage des produits
chimiques doivent toujours être fermées à clé. Il y aura un meilleur sens des
responsabilités si une seule personne est chargée de l’accès aux produits
chimiques. Au besoin, un employé peut être désigné comme responsable et un
autre comme remplaçant. On ne doit garder sur place que les produits
chimiques dont on a besoin dans l’installation (p. ex. produits nettoyants et
désinfectants).

Dans la mesure du possible, tous les produits chimiques doivent être laissés
dans leurs contenants d’origine avec les étiquettes d’origine. Les autres
produits doivent être placés dans des contenants propres et imperméables
convenant à la substance en question. Tous les contenants doivent porter une
marque ou étiquette indiquant clairement la nature de leur contenu. (Chaque
contenant doit également porter une étiquette du Système d’information sur les
matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT], qui a pour objet de mieux
protéger les travailleurs). Tous les contenants de produits chimiques doivent
être bouchés de façon étanche pour éviter les émanations d’odeurs
contaminantes et pour prévenir les déversements accidentels.

Les produits chimiques doivent être mélangés dans des contenants propres et
imperméables, qui doivent aussi porter une marque claire indiquant la nature
du produit chimique et sa concentration.

Les insecticides, rodenticides et autres pesticides doivent être entreposés à


l’écart des produits de nettoyage et de désinfection. On ne saurait trop
souligner l’importance de la formation des employés sur les méthodes de
manutention, de mélange, d’application et d’entreposage des produits
chimiques.

Les pistolets graisseurs doivent porter une étiquette indiquant si leur contenu
est de qualité alimentaire ou non. Les chariots élévateurs, les transpalettes et le
matériel mobile doivent faire l’objet de vérifications visant à détecter les fuites
de liquides qui peuvent provoquer une contamination croisée.

PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Bien que les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) et le Système


d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) ne

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Contrôles opérationnels
relèvent pas du domaine de la sécurité des aliments, une courte explication
peut être utile ici. La loi oblige les employeurs à s’assurer que les produits
chimiques contrôlés (tels que définis par la Loi sur les produits dangereux) qui
sont stockés, manipulés ou éliminés sur le lieu de travail sont convenablement
étiquetés; à fournir aux employés l’accès aux fiches techniques santé-sécurité
(FTSS); et à leur donner une information et une formation adéquates sur le
stockage, la manipulation et l’utilisation sans danger des produits contrôlés sur
le lieu de travail. Les fiches signalétiques décrivent les dangers associés à
chaque produit chimique, les premiers soins à prodiguer, les règles liées à sa
manipulation et à son stockage, les mesures de protection personnelles et les
données toxicologiques. Les employeurs peuvent également souhaiter offrir
une formation sur le SIMDUT aux personnes qui sont autorisées à manipuler
les produits chimiques. Le SIMDUT couvre l’étiquetage sur les risques, les
précautions à prendre et les premiers soins (sous forme de texte et de symboles
universels).

Produits chimiques O1.9 Les produits chimiques utilisés pendant les opérations
utilisés pendant les doivent être manipulés et stockés de façon à prévenir la
opérations contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des
aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les
produits chimiques utilisés pendant les opérations doivent être
dans des contenants ou distributeurs convenablement étiquetés.

Les produits chimiques utilisés dans les aires de stockage des ingrédients, de
transformation des aliments, d’emballage et d’expédition doivent être gérés de
façon à réduire les risques de contamination des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Les produits chimiques doivent être convenablement étiquetés pour éviter


toute erreur d’identification. En ce qui concerne les solutions, on doit toujours
utiliser les concentrations et les quantités les plus efficaces pour l’activité
visée de nettoyage, de désinfection ou d’entretien. Les concentrations trop
faibles sont inefficaces, et les concentrations trop élevées s’accompagnent de
risques de contamination chimique des ingrédients, du matériel d’emballage,
des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci, ainsi que d’un
gaspillage de ressources financières. On doit toujours suivre les
recommandations du fabricant.

Lorsqu’ils ne sont pas utilisés, les contenants de produits chimiques doivent


être fermés hermétiquement ou couverts de façon adéquate pour éviter tout
déversement accidentel. Après utilisation, le reste du produit doit être fermé

4 - 21
Contrôles opérationnels
hermétiquement et replacé dans une aire de stockage des produits chimiques
exempte de dangers. Pendant l’utilisation des solutions ou produits chimiques,
on doit prendre soin de ne pas dépasser les limites de l’aire visée. Par exemple,
l’application de produits nettoyants ou désinfectants à l’aide d’appareils sous
pression peut créer des aérosols ou des débordements qui risquent de
contaminer les aires voisines d’entreposage, de transformation des aliments,
d’emballage ou d’expédition.

On ne doit jamais faire pénétrer de poisons dans les aires d’entreposage, de


transformation, d’emballage ou d’expédition des aliments.

L’emploi de quantités excessives de lubrifiants peut entraîner une


contamination des aliments. L’excès de lubrifiant doit toujours être enlevé
avant le début ou la reprise des activités de transformation des aliments.

PNE Toutes les procédures opérationnelles présentées ici qui s’appliquent à votre
installation doivent être consignées par écrit dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

4 - 22
Contrôles opérationnels

O2 EXPÉDITION, RÉCEPTION, MANUTENTION ET ENTREPOSAGE

Véhicules de O2.1 Les véhicules et les contenants utilisés pour le transport


transport des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage doivent
convenir à l’usage auquel ils sont destinés et faciliter la
désinfection et la lutte contre les animaux nuisibles. Avant et
pendant le déchargement et le chargement, on doit vérifier les
véhicules de transport et les contenants qui entrent et qui sortent
pour s’assurer qu’ils conviennent à l’usage auquel ils sont
destinés.

Les véhicules et les contenants de transport peuvent contaminer les aliments,


les ingrédients et le matériel d’emballage, ce qui risque de réduire à néant tous
les efforts préalables de prévention de la contamination. La contamination
peut être due à la présence de poussière, de moisissures, d’autres matières
étrangères ou de résidus chimiques provenant de cargaisons antérieures; elle
peut également résulter de la présence de micro-organismes à la suite de
mauvaises conditions d’hygiène ou de la contamination croisée avec des
matériaux ou des aliments incompatibles présents dans la même cargaison.
Les véhicules servant au transport des aliments, des ingrédients ou du matériel
d’emballage doivent servir uniquement à cette fin. Les véhicules servant à
transporter du verre ou des produits chimiques dangereux ne doivent jamais
être utilisés pour le transport d’aliments, d’ingrédients ou de matériel
d’emballage. Quelle que soit la nature de la dernière cargaison, on doit
effectuer un nettoyage systématique avant le chargement de la suivante.

Avant le chargement ou de déchargement de tout véhicule de transport


d’aliments, d’ingrédients ou de matériel d’emballage, on doit l’inspecter pour
vérifier son état de propreté (intérieur et extérieur), son bon état de marche et
sa compatibilité avec les aliments, les ingrédients ou le matériel d’emballage à
transporter.

La qualité des camions servant au transport sur de courtes distances est


souvent inférieure à celle des véhicules effectuant de longs parcours, de sorte
qu’il peut être nécessaire d’accorder plus d’attention à leur état. On doit
apporter un soin particulier au nettoyage si le véhicule, avant de transporter
des aliments à transformation minimale, a contenu des matières premières de
viande, de volaille ou de poisson, parce que tous ces produits sont des sources
significatives de pathogènes d’origine alimentaire.

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Contrôles opérationnels
Pour faciliter le nettoyage et la désinfection, les véhicules doivent être
construits en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces doivent
être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et
pouvant supporter des lavages répétés. On doit éviter les matériaux qui ne
peuvent pas être nettoyés et désinfectés de façon appropriée (p. ex. bois). Il ne
doit pas y avoir d’ouvertures ou de fissures permettant l’entrée de poussière ou
de saleté ou des fuites d’air réfrigéré. Le matériel de réfrigération, le cas
échéant, doit être en bon état de marche, adéquatement étalonné et équipé
d’une alarme en cas de défaillance. Dans les véhicules réfrigérés, les conduites
d’air intérieures fixées au plafond doivent être propres et exemptes de défauts,
et les rigoles de plancher doivent être propres et exemptes de débris pouvant
empêcher la circulation de l’air.

Il arrive parfois que des véhicules apparemment propres sentent mauvais. Ces
odeurs doivent être éliminées avant le chargement pour éviter qu’elles
imprègnent les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage. Les
véhicules doivent également être secs et exempts de condensation.

Idéalement, avant le chargement et le déchargement, le transporteur devrait


fournir un registre des cargaisons préalables ainsi qu’une preuve des
opérations de nettoyage et de désinfection qui ont eu lieu entre les cargaisons
(p. ex. reçu de lavage). Même dans ces conditions, il faut faire preuve de
jugement pour déterminer si l’état du véhicule permet le chargement ou le
déchargement.

SOP Les critères concernant les véhicules de transport doivent être consignés dans
les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Chargement et O2.2 La cargaison des véhicules de transport et des contenants


déchargement doit être chargée, disposée et déchargée de façon à protéger la
sécurité et la qualité des aliments.

Idéalement, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage devraient


être expédiés sous forme de cargaisons homogènes pour réduire les risques de
contamination croisée et d’incompatibilité de température. Cependant cela
n’est pas toujours possible. Lorsqu’on expédie ensemble des aliments ou des
ingrédients incompatibles entre eux, on doit les séparer.

Lors du chargement ou du déchargement des véhicules, les expéditeurs


doivent être conscients du risque de contamination croisée à partir des palettes,
cartons, caisses et autres contenants à aliments ainsi que des chariots

4 - 24
Contrôles opérationnels
élévateurs. Les contenants à aliments non conformes à l’hygiène ou en
mauvais état peuvent être des sources de contamination physique (poussière,
éclats de bois, etc.), chimique (pesticides, résidus de produits nettoyants ou
désinfectants) ou microbienne (E. coli, Salmonella, etc.), et on doit donc éviter
de les utiliser. Partout où cela est possible, les plateformes en bois doivent être
remplacées par des plateformes en plastique qui ne produisent pas d’éclats et
qui peuvent être lavées plus facilement. Il en va de même pour les caisses et
les contenants.

Avant l’expédition, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage


doivent être adéquatement protégés ou emballés, ou les deux. À leur réception,
les produits doivent également être protégés et exempts de dommages.

Pendant le chargement, on doit éviter d’endommager la cargaison, les


contenants servant à l’expédition et le véhicule lui-même. Les marchandises
endommagées doivent être immédiatement retirées de la cargaison, les
produits déversés doivent être nettoyés et le véhicule doit être lavé et
désinfecté au besoin. Les dommages subis par le véhicule doivent également
être réparés avant qu’on permette le départ de la cargaison. Les employés qui
effectuent le chargement et le déchargement du produit doivent suivre de
bonnes pratiques d’hygiène (voir les parties O1.1, O1.2, O1.3, O1.5 et O1.6).

Les cargaisons doivent être assemblées de sorte que leur intégrité soit
conservée pendant le transport. Les contenants doivent être empilés de façon
ordonnée pour éviter qu’ils soient écrasés, cassés ou dispersés pendant le
voyage. Pour maintenir l’intégrité de la cargaison, on peut se servir de divers
types de barrières, cales, coussins gonflables, palonniers et même palettes
vides.

On doit résister à la tentation de trop entasser la cargaison, notamment si elle


doit être réfrigérée. Toujours aménager des passages pour l’air, soit au centre,
soit de préférence de chaque côté de la cargaison. Lorsque celle-ci est trop
entassée, elle peut difficilement être maintenue à la même température, en
particulier lorsque le produit n’a pas été adéquatement refroidi avant le
chargement. L’entassement excessif empêche également la circulation de l’air
de sorte que l’ensemble du produit n’est pas à la même température.

Pour prévenir la contamination croisée, on doit effectuer la réception des


articles autres que les aliments (p. ex. produits chimiques) à un autre endroit
que celle des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. Là où cela
n’est pas possible, leur réception doit se faire indépendamment de celle des

4 - 25
Contrôles opérationnels
aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. Après avoir enlevé les
marchandises autres que les aliments de l’aire de réception, on doit nettoyer
tous les déversement, enlever les débris et nettoyer et désinfecter l’aire au
besoin avant de charger ou de décharger les aliments, les ingrédients ou le
matériel d’emballage.

PNE Les règles relatives au chargement et au déchargement qui s’appliquent à votre


installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

4 - 26
Contrôles opérationnels

Réception des produits O2.3 À leur arrivée, on doit examiner les aliments, les
ingrédients et le matériel d’emballage pour y rechercher des
indices de risque alimentaire et pour sauvegarder leur sécurité
et leur qualité.

Avant la réception de tout ingrédient ou matériel d’emballage, on doit


s’assurer qu’ils proviennent de fournisseurs connus et sont conformes à la
commande. Les objets inattendus peuvent constituer une source de
contamination.

Au moment d’ouvrir les portes du véhicule, prendre note de toute odeur.


Celle-ci peut être due à la saleté, à une infestation provenant d’une
cargaison antérieure, à la décomposition du produit ou à la présence de
solvants toxiques, de produits pétroliers ou de produits chimiques
transportés avec la cargaison mais non déchargés à un arrêt précédent.
Prenez également note de la température intérieure. Dans les cargaisons
réfrigérées, la présence d’odeurs ou d’une température élevée peut signifier
que les produits représentent un risque. On ne doit pas accepter de
cargaisons dans ces conditions.

Dommages Si les emballages, cartons ou autres contenants ont été cassés, écrasés ou
autrement endommagés, le produit a pu être exposé aux insectes, aux
rongeurs, aux produits chimiques nocifs, aux pesticides ou à d’autres
formes de contamination avant son chargement, ou bien la cargaison a pu
être mal empilée ou mal manutentionnée pendant le chargement. Il n’est
absolument pas souhaitable de boucher les trous avec du ruban adhésif ou
de réparer les dommages. Rechercher également la présence d’insectes, de
rongeurs, d’excréments d’oiseaux ou d’urine de rongeurs. On de doit
jamais accepter de contenants endommagés ou souillés, quelle que soit la
cause des dégâts.

Les ingrédients liquides doivent également être protégés de la


contamination. Les boyaux de transvasement doivent être propres,
hygiéniques, hermétiquement fermés et remisés au-dessus du sol lorsqu’ils
sont inutilisés. Les prises doivent également être maintenues propres et
bouchées, et elles doivent être verrouillées lorsqu’elles sont inutilisés. Pour
éviter les branchements accidentels au mauvais réservoir, les prises de
boyaux portent parfois des codes de couleurs ou ont une forme différente
selon les ingrédients.

4 - 27
Contrôles opérationnels
La réception de toutes les marchandises doit se dérouler dans une aire
différente des aires de transformation. Les produits réfrigérés doivent être
déchargés sur un quai réfrigéré, puis acheminés rapidement dans une aire
d’entreposage adéquate.

Les palettes vont d’un emplacement à l’autre et passent dans toutes sortes
de milieux. Comme on ne connaît pas leur historique, on doit les examiner
avant le déchargement pour rechercher des indices de contamination
(saleté, matières fécales, taches de produits chimiques, etc.). Les palettes de
bois sont poreuses et présentent donc un risque plus élevé que celles qui
sont en plastique. Les palettes visiblement contaminées ne doivent pas être
déposées sur le sol, mais soit refusées, soit placées sur des palettes de
plastique facilement lavables.

Spécifications À leur arrivée, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage


doivent être conformes aux spécifications ou standards préétablis de
sécurité et de qualité des aliments. Ces standards peuvent concerner les
indices physiques (température, emballages propres, intacts et non
endommagés, couleur et texture, odeur et goût, absence d’indices
d’infestation par des organismes nuisibles, etc.), l’information fournie par
l’expéditeur (registres d’application de pesticides, étiquettes d’inspection,
registre des températures, analyses de laboratoire, etc.), et les résultats de
tests effectués par le destinataire (recherche de traces d’urine de rongeurs
en lumière noire ou ultraviolette, analyse en laboratoire d’échantillons
aléatoires, etc.). Si le destinataire doit faire effectuer des tests de
laboratoire entraînant certains délais, tant qu’il n’a pas établi si la cargaison
était acceptable, il doit l’identifier clairement et l’entreposer séparément
pour réduire les risques de contamination croisée. Tout produit non
conforme à ces spécifications ou standards préétablis doit être refusé.

Certains transformateurs exigent que les producteurs ou fournisseurs de


fruits et légumes présentent des documents attestant de la mise en œuvre
des bonnes pratiques agricoles (BPA). En ce qui concerne les ingrédients et
le matériel d’emballage, les transformateurs peuvent demander une preuve
de conformité aux BPF ou aux HACCP (système de sécurité alimentaire
fondé scientifiquement et internationalement reconnu de prévention,
réduction ou élimination des facteurs de risque biologique, chimique et
physique liés aux produits alimentaires).

Produits Toutes les substances chimiques non alimentaires (produits de nettoyage et


chimiques de désinfection, pesticides, produits de traitement de l’eau, peintures,

4 - 28
Contrôles opérationnels
lubrifiants, etc.) doivent avoir été répertoriées dans la Liste de référence
pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les
produits chimiques non alimentaires acceptés qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Si
on accepte un contenant de produit chimique qui a été endommagé (p. ex.
bouteille de chlore qui fuit), il faut immédiatement en vider le contenu dans
un contenant approprié. On doit indiquer clairement la nature du produit
chimique sur le nouveau contenant pour s’assurer qu’il sera employé
comme prévu. (On doit également y apposer une étiquette SIMDUT pour
protéger la sécurité des employés.)

Codes À leur arrivée, tous les produits doivent porter un code de date de
fabrication facile à interpréter. Sur les produits non datés, on doit apposer
une étiquette avec la date de livraison ou une date de péremption pour
faciliter la rotation du stock (premier entré, premier sorti). Le stockage de
trop grandes quantités de matières périssables accroît les risques
d’altération et de contamination.

On doit garder des registres des matières reçues, ce qui inclut les codes de
lot des produits. Les registres de réception attestent de la conformité des
matières reçues et de la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments.
Ils permettent également la traçabilité en cas de problèmes ultérieurs en
matière de sécurité ou de qualité des aliments.

Les employés chargés de l’expédition et de la réception doivent avoir reçu


une formation sur les procédures de réception et être qualifiés pour
déterminer si les marchandises expédiées et reçues sont conformes aux
spécifications ou standards de sécurité et de qualité des aliments. Ils
doivent également respecter les pratiques d’hygiène et de désinfection (voir
les parties O1.1, O1.2, O1.3, O1.5 et O1.6).

PNE Les règles de réception qui s’appliquent à votre installation doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Conditions O2.4 Pendant l’expédition, les aliments, les ingrédients et le


d’expédition matériel d’emballage doivent être protégés de la contamination,
des dommages et de l’altération.

Le produit le plus ancien doit toujours être expédié en premier. L’emploi


de codes de lot ou de date facilite de beaucoup l’identification des produits
et le respect de cette règle. Les codes de produit sont traités à la partie O6.

4 - 29
Contrôles opérationnels

Réfrigération Les produits à réfrigérer doivent être portés à la température voulue pour le
transport avant le début du chargement. Lorsque cela est possible, le
chargement des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage doit se
dérouler sur un quai fermé à température contrôlée. La durée de l’opération
doit être aussi courte que possible, notamment dans le cas de produits
réfrigérés.

Les véhicules réfrigérés doivent être prérefroidis avant le début du


chargement. Sur le quai de chargement, l’installation de joints de porte
matelassés empêche l’entrée de l’air extérieur, des poussières
atmosphériques et des insectes. Les portes de chargement du quai et les
portes du véhicule ne doivent être ouvertes que lorsque le véhicule est bien
en place contre le quai de chargement fermé. Les aliments, les ingrédients
et le matériel d’emballage ne doivent jamais être transportés dans les
véhicules non couverts.

Avant de charger des marchandises qui doivent être réfrigérées, on doit


s’assurer que la température de l’espace de chargement du véhicule permet
de prévenir la croissance des organismes pathogènes ou causant l’altération
des aliments. Tous les véhicules réfrigérés doivent aussi être équipés de
dispositifs de mesure de la température et, de préférence, d’un enregistreur
de température et d’une alarme. Les systèmes de réfrigération sans
enregisteur et sans alarme doivent faire l’objet d’un suivi régulier pendant
le transport, et tous les relevés de température doivent être consignés.

Les véhicules réfrigérés qui effectuent des livraisons multiples doivent être
équipés d’un rideau de rubans de plastique à l’intérieur de la porte arrière.
Ce dispositif et le déchargement aussi rapide que possible permettent de
mieux retenir l’air frais pendant que la porte est ouverte. On doit également
éviter les délais inutiles pendant le transport.

Hygiène du Les chauffeurs, les inspecteurs, les acheteurs et les autres visiteurs
personnel manipulant les aliments dans l’aire d’expédition ou de réception doivent se
conformer aux mêmes règles d’hygiène et de désinfection que les employés
chargés de l’expédition et de la réception.

Documents utiles L’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes présente


les recommandations relatives au transport (température, humidité,
producteurs d’éthylène, sensibilité à l’éthylène et aux odeurs) dans son
document Produce Shipments & Load Compatibility Chart qu’on peut

4 - 30
Contrôles opérationnels
consulter à l’adresse www.cpma.ca/Trade/en/shipmentsload.asp. Dans le
Agricultural Handbook no 668 du ministère de l’Agriculture des États-Unis
intitulé Tropical Products Transport Handbook
(www.ams.usda.gov/tmd/Tropical/requirements.htm), on trouvera une liste
des températures d’entreposage et de transport des fruits et légumes ainsi
que de leurs besoins en humidité relative, en plus d’un certain nombre de
recommandations concernant le transport. Un article de la University of
California, Davis affiché à l’adresse
www.thepacker.com/rbcs/handbookarticles/properis.htm traite aussi de
l’entreposage et du transport des fruits et légumes.

PNE Les procédures d’expédition qui s’appliquent à votre installation doivent


être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Produits alimentaires O2.5 Les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage


renvoyés et défectueux défectueux, suspects ou qui ont été renvoyés doivent être
clairement identifiés, entreposés et contrôlés en vue de
l’évaluation aux fins de la sécurité alimentaire pour leur
traitement ultérieur.

Les produits reçus qui ont été refusés parce qu’ils ne répondaient pas aux
spécifications ou standards de sécurité et de qualité des aliments doivent
être immédiatement renvoyés au fournisseur. Lorsque cela n’est pas
possible, et pour éviter a contamination des autres produits, la marchandise
refusée doit être clairement marquée et séparée des produits acceptés
jusqu’à son renvoi à l’expéditeur.

Les mêmes règles s’appliquent aux produits renvoyés, défectueux ou


suspects. Ceux-ci doivent également être clairement identifiés et entreposés
dans une aire contrôlée isolée des « bons » produits en attendant
l’évaluation aux fins de la sécurité alimentaire ou leur traitement ultérieur
(p. ex. retransformation, réemballage ou élimination). Les conditions
d’entreposage doivent empêcher toute autre croissance microbienne ou
toute autre contamination chimique ou physique.

PNE Les procédures de manutention des produits refusés qui s’appliquent à


votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

Bien que cet aspect ne concerne pas la sécurité des aliments, l’élimination
du produit doit se faire de façon écologique et conformément aux

4 - 31
Contrôles opérationnels
dispositions de toutes les lois et de tous les règlements pertinents. Au
besoin, veuillez consulter le ministère de l’Environnement.

Maîtrise des allergènes O2.6 La présence d’allergènes non déclarés dans les produits
alimentaires doit être empêchée par le contrôle de la
manutention, de l’entreposage et de l’utilisation des
substances allergènes, et par le contrôle du matériel employé
pour la transformation. La retransformation des produits
contenant des allergènes doit aussi être contrôlée. Des
procédures doivent être mises en œuvre pour que tous les
allergènes présents dans le produit soient mentionnés dans la
liste des ingrédients.

Les scientifiques estiment que les allergies alimentaires touchent environ


un million de Canadiens (3,3 pour cent de la population). Au États-Unis, ce
chiffre est de 2,0 ou 2,5 pour cent de la population. Cependant, dans une
étude publiée par la American Academy of Allergy, Asthma and
Immunology, on évalue qu’environ un Américain sur 25 (4,0 pour cent)
souffre d’une allergie alimentaire ou de plusieurs. Quel que soit leur
nombre véritable, les allergènes représentent un grave problème
alimentaire depuis plusieurs années.

Les allergies alimentaires résultent principalement d’une réaction du


système immunitaire des personnes sensibles à certaines composantes d’un
aliment, généralement une protéine. Leur organisme réagit comme si cet
aliment était nocif et produit des anticorps pour se protéger. Lorsque la
personne consomme à nouveau le même aliment, son système immunitaire
libère d’énormes quantités de substances qui provoquent les symptômes
d’allergie.

Allergènes Quatre-vingt-dix pour cent des allergies alimentaires sont provoquées par
les arachides, les noix, le lait de vache, les œufs, le soya, les poissons, les
coquillages et le blé. Les sulfites et les graines de sésame peuvent
également provoquer des réactions allergiques. Les symptômes peuvent
être les suivants : gonflement des lèvres, crampes d’estomac,
vomissements, diarrhée, urticaire, éruption cutanée, eczéma, respiration
sifflante ou problèmes respiratoires. Dans les cas les plus graves, la
réaction allergique peut provoquer la mort en 10 à 15 minutes. Au Canada,
la législation sur l’étiquetage rend obligatoire la mention des dix allergènes
mentionnés ci-dessus.

4 - 32
Contrôles opérationnels
Les transformateurs devraient demander à leurs fournisseurs de matières
premières une liste complète des ingrédients, y compris ceux des
sous-composantes du produit comme les aromatisants et les adjuvants de
fabrication. À partir de ces renseignements, ils devraient ensuite établir une
liste générale des allergènes. Ceux-ci doivent être identifiés comme tels
dans les recettes de formulation et leur présence doit être consignée dans
les registres de production.

Les ingrédients et les produits qui contiennent des allergènes doivent être
entreposés dans des aires strictement réservées à cette fin, à l’écart des
produits non allergènes. Chaque allergène doit avoir une aire ou un
contenant d’entreposage, un ustensile de distribution et un contenant de
pesée dédiés. L’identification des ingrédients allergènes, des contenants et
des ustensiles connexes peut être facilitée par l’emploi d’un code de
couleurs.

Mesures de Les procédures de transition des produits allergènes aux produits non
prévention allergènes ou l’inverse doivent être définies dans des procédures
normalisées d’exploitation (PNE) et faire l’objet d’une surveillance visant à
assurer la conformité; elles doivent également être documentées. La
planification de la production peut prévoir le maintien du même type de
production pendant de plus longues périodes pour réduire le nombre de
transitions de cette nature. Les produits contenant des allergènes peuvent
passer à la fin d’un cycle de production pour réduire les risques de
contamination croisée. En ajoutant l’ingrédient allergène le plus tard
possible dans le processus de production, on réduit la durée d’exposition du
matériel et le temps pendant lequel une contamination croisée est possible.

On peut réduire la présence d’allergènes en nettoyant et en désinfectant


méticuleusement le matériel entre le traitement des produits contenant des
allergènes et celui des produits n’en contenant pas. Lors des transitions,
tout le matériel et tous les ustensiles doivent être nettoyés, et les déchets
contenant des allergènes doivent être évacués hors de l’installation. La
procédure de nettoyage et de désinfection doit être définie dans les
procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). On
doit déterminer l’efficacité du nettoyage par inspection visuelle, à l’aide de
trousses d’analyse, ou des deux façons. On doit maintenir des registres des
transitions, ce qui inclut la confirmation de l’absence de résidus allergènes.

Des contrôles stricts doivent permettre de s’assurer que les produits


contenant des allergènes sont emballés dans des contenants

4 - 33
Contrôles opérationnels
convenablement étiquetés. À intervalle régulier, on doit vérifier que les
étiquettes reflètent fidèlement le contenu en produits allergènes. Les
étiquettes qui ne reflètent pas fidèlement le contenu du produit doivent être
détruites. S’il subsiste un doute quant à la présence possible d’un allergène
dans un produit fini, celui-ci doit porter une étiquette avec la mention
« peut contenir __________. ».

Et enfin la formation et la conscientisation des employés constituent la


meilleure forme de prévention de l’ajout accidentel de produits allergènes.

Les procédures de maîtrise des allergènes qui s’appliquent à votre


installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

Emballage O2.7 Les emballages (conception et matériaux) doivent avoir


pour effet de protéger la sécurité et l’état sanitaire des aliments
et permettre un étiquetage adéquat.

Pour ce qui est de la sécurité des aliments, les emballages doivent être non
toxiques, empêcher l’entrée des contaminants biologiques, chimiques et
physiques, être compatibles avec les aliments qu’ils contiennent, les
protéger contre tout dommage physique et permettre un étiquetage adéquat.
En plus des aspects liés à la sécurité des aliments, l’emballage doit
contribuer au maintien de leur qualité en empêchant la perte ou le gain
d’humidité, en agissant comme une barrière pour l’oxygène et en
empêchant toute fuite ou perte de produit.

Normalement, les fruits et légumes à transformation minimale ne


contiennent aucun agent de conservation et n’ont subi aucun traitement
chimique ou par la chaleur. Généralement, l’emballage est constitué d’une
enveloppe de plastique (p. ex. sac ou coque) ou d’un contenant ouvert
(p. ex. panier). Dans certains cas, il peut s’agir d’un conditionnement sous
atmosphère modifiée (CAM). Dans sa forme la plus simple, l’emballage
CAM peut être un sac de plastique perméable qui permet le passage des
gaz et de l’humidité, créant ainsi un milieu d’entreposage optimal qui
ralentit la détérioration du produit (sénescence) tout assurant la meilleure
protection possible contre les contaminants. Dans certains cas, l’air est
remplacé par une atmosphère riche en dioxyde de carbone ou en azote et
pauvre en oxygène résultant soit de l’épuisement de l’oxygène par la
respiration normale (modification passive), soit de l’évacuation de
l’oxygène et son remplacement par du dioxyde de carbone ou par de

4 - 34
Contrôles opérationnels
l’azote (modification active). Les gaz de remplacement ne doivent pas être
toxiques et, comme l’emballage lui-même, ils ne doivent pas avoir de goût
ni d’odeur désagréable.

Comme le froid a un effet sur l’humidité et les concentrations gazeuses, les


basses températures d’entreposage sont essentielles au succès du
conditionnement sous atmosphère modifiée. Conjointement, un CAM bien
conçu et l’entreposage à froid retardent la détérioration des fruits et
légumes frais et ralentissent la croissance de la plupart des pathogènes
(Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica étant deux exceptions).
De façon générale, le CAM donne de bien meilleurs résultats avec les fruits
et légumes à transformation minimale qu’avec les fruits frais.

Comme contenants, on devrait préférer les boîtes et sacs neufs à usage


unique, notamment pour les produits sensibles à la contamination
microbienne. Dans de nombreux cas, ces emballages sont obligatoires en
vertu de la réglementation. Il arrive parfois que les contenants puissent être
réutilisés s’ils sont nettoyés et désinfectés ou s’ils sont munis de nouvelles
doublures de protection. Les boîtes cirées ne peuvent être réutilisées. Pour
réduire les risques de contamination, toutes les surfaces entrant en contact
avec les aliments (p. ex. doublures de boîtes en plastique) doivent être en
matériaux de qualité alimentaire. Il existe un inventaire des matériaux
d’emballage approuvés et de leurs fabricants, qu’on peut consulter dans la
Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux
d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de
l’ACIA à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

On doit éviter les agrafes parce qu’elles peuvent endommager et


contaminer les matériaux d’emballage et les aliments. Lorsque l’emballage
est en verre, on doit disposer de procédures normalisées d’exploitation
(PNE) pour la maîtrise du verre en cas de bris.

Les contenants en vrac (paniers, boîtes, sacs, etc.) doivent être conçus pour
ne pas contaminer les aliments ni l’emballage, et ils doivent pouvoir être
facilement lavés ou désinfectés. Les surfaces doivent être faites de
matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables, de qualité
alimentaire et pouvant supporter des désinfections et lavages répétés.

L’étiquetage doit être conforme à la réglementation découlant de la Loi sur


l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation

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Contrôles opérationnels
(http://lois.justice.gc.ca/fr/C-38/index.html) et de la Loi sur les aliments et
drogues (http://lois.justice.gc.ca/fr/F-27/index.html), ainsi qu’au Guide
d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003
(http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch1f.shtml)

PNE Les règles d’emballage qui s’appliquent à vos produits doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Entreposage O2.8 Les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage


doivent être traités, manipulés et entreposés de façon à
protéger leur sécurité et leur qualité. On doit procéder à une
rotation des aliments, des ingrédients et du matériel
d’emballage pour protéger leur sécurité et leur qualité.

Isolement Les aires d’entreposage doivent être distinctes de celles où se déroulent les
autres activités. Chaque fois que cela est possible, il doit y avoir un
matériel et des employés dédiés pour réduire le risque de contamination
croisée. Dans le cas contraire, les préposés à la manutention doivent
changer de vêtements extérieurs et de chaussures lorsqu’ils passent d’une
aire où se trouvent des matières premières à une aire plus sensible.

Les matières premières, les ingrédients (y compris les mélanges


d’ingrédients) les produits finis (y compris les produits retransformés) et
les produits chimiques utilisés pendant la transformation (p. ex. dioxyde de
soufre) qui contiennent des allergènes (arachides, noix, lait de vache, œufs,
soya, poisson, coquillages, blé, sulfites et graines de sésame) devraient être
physiquement séparés des autres ingrédients et produits alimentaires pour
prévenir la contamination croisée. Si les allergènes sont entreposés dans
des contenants en vrac, les ustensiles de distribution et les dispositifs de
pesage devraient leur être dédiés. Tout doit porter un étiquetage clair et
exact.

Hygiène Les aires d’entreposage doivent être maintenues propres et exemptes de


déchets et de débris. Les déversements doivent être nettoyés sans délai. On
devrait procéder à un suivi régulier des indices de présence de rongeurs ou
autres animaux nuisibles tels que les insectes ou les oiseaux. Pendant les
activités de nettoyage, de réparation ou d’entretien, les aliments, les
ingrédients et le matériel d’emballage devraient être couverts pour réduire
les risques de contamination atmosphérique microbienne ou chimique.

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Contrôles opérationnels
Dans les aires d’entreposage, on ne devrait pas transporter des ingrédients
ou des produits finis sur des palettes sales ou cassées. Lorsque cela est
possible, les palettes en bois devraient être remplacées par des palettes en
plastique qui sont plus faciles à nettoyer et qui ne produisent pas de débris
(contamination physique). Les palettes vides ne devraient pas être remisées
au voisinage immédiat des matières premières ni dans les aires de
transformation ou d’entreposage des aliments parce qu’elles peuvent
abriter des animaux nuisibles.

Les employés qui déplacent les aliments, les ingrédients et le matériel


d’emballage doivent respecter les règles d’hygiène et de désinfection. On
peut éviter les dommages physiques et les risques de contamination
ultérieure en déplaçant et en entreposant les aliments, les ingrédients et le
matériel d’emballage avec soin. Les déversements doivent être nettoyés
sans délai et désinfectés au besoin. Idéalement, tous les matériaux
devraient être entreposés à 15 cm du sol et à au moins 45 cm des murs. Il
devrait également y avoir un espace d’au moins 35 cm entre les palettes.
Cet espacement permet une meilleure circulation de l’air (ainsi qu’un
refroidissement plus rapide dans les chambres froides), il évite la présence
d’animaux nuisibles, permet une meilleure surveillance de ces derniers et
facilite le nettoyage régulier.

Température et Les conditions de température et d’humidité influencent grandement la


humidité sécurité et la qualité des fruits et légumes à transformation minimale. Ces
deux paramètres doivent être suivis et maintenus à un niveau approprié
pendant l’entreposage des aliments, des ingrédients et du matériel
d’emballage. (On trouvera une liste des températures et du degré
d’humidité requis pour un certain nombre de fruits et légumes dans le
Agricultural Handbook no 66 du ministère de l’Agriculture des États-Unis
intitulé The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and
Nursery Stock, à l’adresse www.ba.ars.usda.gov/hb66/contents.htm.) La
température a également un effet sur le taux de respiration des fruits et
légumes, et par conséquent sur leur vitesse de détérioration. Entre zéro et
50 oC, selon les fruits ou les légumes considérés, le taux de respiration est
multiplié de deux à quatre fois pour chaque augmentation de la température
de 10 oC. La température a aussi une influence sur les quantités d’eau
perdues et la consommation d’oxygène, ainsi que sur le taux de production
de dioxyde de carbone et d’éthylène. On doit cependant veiller à ce
qu’aucun accident de réfrigération ne soit causé par des températures trop
basses.

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Contrôles opérationnels
On devrait réduire les délais avant la réfrigération. Ces délais permettent à
la respiration et au métabolisme de se poursuivre à des taux élevés, ils sont
propices aux pertes d’eau et surtout ils accélèrent la dégradation du produit,
qui peut cependant ne pas être apparente pendant plusieurs jours. Les aires
réfrigérées devraient toujours être pré-refroidies avant leur utilisation pour
accélérer la réfrigération du produit. Avant le transport, le produit devrait
toujours être porté à sa température optimale d’entreposage.

Empilement On devrait choisir des contenants bien aérés, laisser assez d’espace entre
eux, et les empiler de façon à permettre la circulation de l’air sans
surcharger les aires d’entreposage, surtout là où une réfrigération est
nécessaire. Un entreposage trop dense rend plus difficiles la ventilation et
la maîtrise de la température, notamment là où il faut un refroidissement
rapide.

Il faut entreposer les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage de


façon à faciliter la rotation des stocks. Lorsque des marques de date et des
étiquettes claires sont apposées sur les produits entrants ou finis, il est
possible de mettre en œuvre un système de « premier entré, premier sorti »
qui réduira les risques de contamination par altération à la suite d’un
entreposage trop long. Le ralentissement du mouvement des produits qui
résulte de l’entreposage de trop grandes quantités accroît également les
risques d’altération et de contamination.

PNE Les procédures d’entreposage qui s’appliquent à vos produits doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Entreposage des O2.9 Les substances dangereuses et les produits chimiques


produits chimiques autres que les ingrédients doivent être entreposés en lieu sûr à
l’écart des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments
et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. L’entreposage
des ingrédients qui peuvent être dangereux doit être contrôlé
pour permettre d’assurer la sécurité et la qualité des aliments.

Sauf lorsqu’ils sont en cours d’utilisation, tous les produits chimiques


(pesticides, herbicides, produits nettoyants, désinfectants, lubrifiants, etc.)
doivent être entreposés dans des emplacements désignés à cette fin et bien
à l’écart des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des
surfaces entrant en contact avec ceux-ci pour réduire les risques de
contamination croisée. Les aires d’entreposage des produits chimiques
doivent être fermées à clé. Les dispositifs de dosage et de vidange qui

4 - 38
Contrôles opérationnels
équipent les contenants ou réservoirs de produits chimiques en vrac doivent
également être verrouillés lorsqu’ils ne sont pas en cours d’utilisation.

Seuls les employés dûment formés et autorisés doivent avoir accès aux
produits chimiques et aux aires de stockage de ces derniers. Si plus d’une
personne a accès à ces produits, leur comptabilité sera facilitée par
l’existence d’un registre des entrées et des sorties et d’un inventaire à jour.
On doit également mettre en œuvre un système de rotation « premier entré,
premier sorti ».

L’aire d’entreposage des produits chimiques doit être entièrement fermée,


propre, hygiénique et sèche. La ventilation devrait permettre de maintenir
la température et le taux d’humidité appropriés. Pour la sécurité de tous, les
produits chimiques incompatibles devraient être gardés à des endroits
différents et entreposés dans des contenants appropriés, fermés
hermétiquement et convenablement étiquetés (ce qui inclut l’étiquette
SIMDUT).

On ne doit employer que les produits chimiques figurant sur la Liste de


référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et
les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA, qui se trouve
à l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.
Les procédures d’entreposage des produits chimiques qui s’appliquent à
votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

Gestion des déchets O2.10 Les déchets doivent être manipulés, entreposés et
évacués de façon à protéger la sécurité et la qualité des
aliments.

Les déchets attirent les animaux nuisibles et peuvent dégager des


mauvaises odeurs susceptibles de contaminer les aliments, les ingrédients
et le matériel d’emballage.

Déchets solides À l’intérieur du bâtiment, les déchets doivent être placés dans des
contenants clairement identifiés (code de couleur), couverts, à l’épreuve
des fuites et d’une taille suffisante pour contenir tous les déchets produits
pendant une journée. Les contenants qui débordent, qui fuient ou qui ne
sont pas couverts peuvent devenir une source de contamination. Les
contenants employés à l’intérieur des locaux doivent être vidés tous les

4 - 39
Contrôles opérationnels
jours (ou plus souvent si nécessaire) dans des contenants extérieurs
couverts et placés assez loin des bâtiments pour éviter que les rongeurs
passent de l’un à l’autre.

Pour éviter la contamination croisée par les employés et le matériel, on doit


prendre soin de ne pas échapper de déchets lorsqu’on vide les contenants.
Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de
manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de
contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les
ingrédients ou les emballages. Si les contenants employés dans les locaux
ne sont pas munis de doublures, on doit les laver chaque fois qu’on les a
vidés pour éliminer les odeurs et les débris.

Les contenants à déchets situés à l’extérieur ne doivent pas fuir, ils doivent
toujours être couverts et être situés assez loin de l’installation de
production pour éviter que les rongeurs passent de l’un à l’autre. Les
contenants extérieurs doivent être vidés régulièrement (au moins toutes les
semaines) pour éviter qu’ils attirent les animaux nuisibles.

Déchets de matières non Ces déchets organiques viennent du tri, du parage, de l’évidage, de la
comestibles transformation, etc. Ils doivent être gardés à l’écart des produits
comestibles, des ingrédients et du matériel d’emballage, et mis dans des
contenants à l’épreuve des fuites et clairement identifiés (code de
couleurs).

Ces contenants devraient être placés à proximité de la source de déchets,


mais pas sur les itinéraires du personnel ou du matériel là où il y a des
risques de contamination croisée. Ils doivent avoir une capacité permettant
de contenir tous les déchets de produits non comestibles qui sont générés,
et on doit les vider avant qu’ils commencent à déborder ou avant le début
de la décomposition. Cela aura pour effet de prévenir les odeurs, de
décourager les animaux nuisibles et de réduire les risques de contamination
croisée. Comme les ordures, ces déchets ne doivent jamais traverser les
aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments
lorsqu’il y a risque de contamination ou de contamination croisée avec les
aliments, les ingrédients ou les emballages. Les contenants devraient être
lavés (et désinfectés si nécessaire) après chaque usage.

Les contenants extérieurs contenant les déchets de produits non


comestibles ne doivent pas fuir, ils doivent être couverts (lorsque c’est
possible) et être vidés régulièrement pour éviter les animaux nuisibles.

4 - 40
Contrôles opérationnels
L’élimination des déchets organiques doit se faire de façon écologique. Il
existe un protocole passé entre le ministère de l’Environnement (MEO) et
le MAAARO sur l’élimination des déchets agricoles dans les fermes.
Veuillez consulter le MEO avant d’opter pour cette méthode. On peut
également éliminer les produits alimentaires non comestibles en faisant
appel à des transporteurs commerciaux et des sites de compostage
approuvés par le MEO.

Déchets liquides Comme on l’a vu à la partie E3.5, il doit y avoir des systèmes d’élimination
des eaux d’égout et des eaux usées distincts et conçus pour empêcher la
contamination et la contamination croisée des aliments, des ingrédients et
du matériel d’emballage. Dans certains cas, des véhicules approuvés par le
MEO peuvent transporter les eaux usées à partir de l’installation vers des
usines de traitement également approuvées par le même ministère. Il est
parfois possible de traiter les eaux usées sur place, dans une lagune ou
autrement, sous réserve de l’approbation du MEO. Quel que soit le système
d’élimination employé, il ne doit pas créer de conditions pouvant favoriser
la contamination croisée (p. ex. odeurs) ou attirer des animaux nuisibles.

PNE Les procédures de gestion des déchets qui s’appliquent à votre installation
doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation
(PNE).

4 - 41
Contrôles opérationnels

O3 MESURES SANITAIRES
Nettoyage et O3.1 Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent
désinfection être exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des
aliments.

Les milieux de transformation des aliments qui ne sont pas nettoyés ou


désinfectés de façon adéquate peuvent constituer une source de
microorganismes entraînant l’altération des aliments et des maladies
d’origine alimentaire. Il peut s’agir de bactéries, de moisissures, de levures,
de virus ou de parasites.

En présence de nutriments et d’humidité, et lorsque le milieu est favorable


(pH, température et teneur en oxygène), les bactéries, les moisissures et les
levures se multiplient dans les aliments. Les virus et les parasites survivent
dans les aliments, mais ils ne peuvent croître et se reproduire que dans un
hôte vivant (p. ex. le corps humain).

Les microorganismes causant l’altération des aliments réduisent leur durée


de conservation en modifiant leur couleur, leur texture, leur goût ou leur
odeur. De telles altérations rendent l’aliment peu attirant ou impropre à la
consommation humaine. Les microorganismes pathogènes, qui peuvent
déclencher des maladies ou libérer des toxines pathogènes, ne modifient
pas les aliments de façon visible.

Lorsqu’elles sont sales, les surfaces servant à la transformation des


aliments constituent un environnement idéal pour la prolifération des
microorganismes. Au contact d’une surface souillée, des microorganismes
pathogènes ou causant l’altération des aliments peuvent passer sur
l’aliment en cours de transformation. Ce transfert de microorganismes
d’une source contaminée à une substance non contaminée s’appelle
contamination croisée.

Le nettoyage et la désinfection de l’équipement, des surfaces de travail et


des ustensiles permettent :
• d’éliminer la saleté ou les matières alimentaires qui abritent les
microorganismes;
• d’éliminer la plupart des bactéries, y compris pathogènes;
• de prévenir la contamination croisée;
• de prolonger la durée de conservation des produits;
• d’améliorer la sécurité des aliments;

4 - 42
Contrôles opérationnels
• d’accroître la protection contre les pertes financières.

Bien que les termes « nettoyage » et « désinfection » soient souvent


utilisés l’un pour l’autre, ils désignent deux tâches ayant des objectifs
totalement différents.

Quelle est la différence? Le nettoyage consiste à débarrasser le matériel et les aires de production
des matières indésirables (communément appelées saletés). L’enlèvement
des particules restantes permet d’éliminer un grand nombre de microbes,
leurs sources de nourriture ainsi que d’autres résidus physiques
susceptibles de contaminer les lots d’aliments à venir. On peut appliquer
des produits chimiques nettoyants de façon manuelle ou mécanique sur
l’équipement qui demeure assemblé (nettoyage en circuit fermé) ou qui est
partiellement ou entièrement démonté (sans nettoyage en circuit fermé). La
plupart du temps, les deux méthodes sont utilisées conjointement.

La désinfection est le traitement d’une surface propre à l’aide d’un agent


chimique ou physique (p. ex. chaleur) dans le but de réduire le nombre de
microorganismes pathogènes ou causant l’altération des aliments pour le
ramener à un niveau considéré comme sans danger pour la santé publique.
Selon la définition donnée par l’Association of Official Analytical
Chemists, la désinfection d’une surface devant entrer en contact avec les
aliments doit réduire le nombre de bactéries (les organismes d’essai étant
E. coli et Staphylococcus) de 99,999 pour cent (réduction de cinq log)1 en
30 secondes. Sur les surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments,
cette réduction doit être de 99,9 pour cent (réduction de trois log),
également en 30 secondes. Lorsque les populations microbiennes sont
ramenées à ces niveaux, les surfaces sont considérées comme étant
microbiologiquement propres.

Cependant même à des taux de réduction de trois ou cinq log, les produits
désinfectants ne détruisent pas tous les organismes pathogènes présents.
Par exemple, s’il y a un million de bactéries par centimètre carré, une
réduction de cinq log représente l’élimination de 99,999 pour cent d’entre
elles, ce qui laisse dix bactéries par centimètre carré. Certains de ces
organismes peuvent être pathogènes ou causer l’altération des aliments.

1
Le terme log est l’abréviation de logarithme. Un logarithme est une puissance de dix (101).
Chaque réduction logarithmique (de un log) est une diminution de la population microbienne de
90 pour cent.

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Contrôles opérationnels
Dans de bonnes conditions de croissance (p. ex. présence d’aliments, d’eau
et de nutriments, température, teneur en oxygène et pH appropriés), la
population de bactéries qui survit peut doubler toutes les 20 minutes. Les
autres bactéries (dont certaines peuvent être pathogènes) peuvent être
inactivées partiellement et temporairement par les produits désinfectants
mais rester viables. Par conséquent de grandes quantités de bactéries
peuvent s’être développées sur les surfaces « propres » s’il s’est écoulé un
temps suffisant depuis le nettoyage et la désinfection (p. ex. le lendemain).
De façon générale, après une période de plus de quatre heures, les surfaces
doivent être désinfectées de nouveau avant la reprise des activités de
production.

Les microorganismes indésirables (pathogènes ou causant la détérioration


des aliments) peuvent provenir :
• des ingrédients (fruits et légumes à transformer ou à emballer);
• des personnes (mains sales);
• de l’édifice (saletés et gouttes de condensation tombant des tuyaux
fixés au plafond, drains ou poignées de porte sales);
• de l’équipement (dispositifs d’emballage, déplacement de
transpalettes à l’intérieur du bâtiment, boutons et interrupteurs sales
ou brosses de nettoyage souillées);
• des ordures et des résidus de produits entreposés de façon
inadéquate;
• de l’eau non potable;
• des flaques d’eau sur le sol;
• des rongeurs et autres animaux nuisibles;
• de l’air (par le biais des aérosols);
• de nombreuses autres sources.

Biofilm Lorsqu’ils sont incomplets, le nettoyage ou la désinfection favorisent la


formation d’un biofilm, qui est aussi une source de contamination
bactérienne persistante sur des surfaces apparemment propres. Le biofilm
peut contenir des microbes pathogènes ou causant l’altération des aliments.

Un biofilm est une micro-colonie de bactéries qui adhère solidement à une


surface inerte au moyen d’une substance complexe (polysaccharides). Une
fois en place, le biofilm forme un milieu favorable à la survie des bactéries
qu’il protège des liquides en mouvement, des changements de pH ou de
température ainsi que des agents de nettoyage et de désinfection chimiques.

4 - 44
Contrôles opérationnels
Les microbes pathogènes et provoquant l’altération des aliments peuvent
former un biofilm.

Un biofilm peut se former à la surface des trémies, des convoyeurs, des


mélangeurs, des broyeurs, des remplisseuses et sur d’autres surfaces
continuellement en contact avec les aliments. Les microcavités des surfaces
poreuses (coudes, joints, fentes et fissures) sont également des endroits très
favorables à l’accumulation de résidus et de bactéries formant les biofilms.

Lorsqu’un biofilm est présent, il est extrêmement difficile à éliminer même


en désinfectant. Son élimination nécessite l’emploi de nettoyants
perfectionnés contenant des agents oxydants. La meilleure façon de
prévenir la formation de biofilms consiste à nettoyer et à désinfecter
rapidement, régulièrement et complètement toutes les surfaces de
production des aliments.

Comme on l’a déjà dit à la partie O1.8, un inventaire des produits


nettoyants et désinfectants acceptables figure dans la Liste de référence
pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les
produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut
consulter à http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml.
Seuls ces produits peuvent être employés. En cas de doute, veuillez
communiquer avec le bureau de l’ACIA le plus près de votre localité pour
confirmer qu’un produit chimique donné a été approuvé.

Choix d’un agent de Le choix des produits chimiques de nettoyage est déterminé par :
nettoyage
• le type de matières indésirables (saletés) ou leur combinaison;
• la composition et la dimension de la surface à nettoyer;
• la méthode d’application du détergent;
• les caractéristiques de l’eau utilisée.

Sols En général, les saletés résiduelles des installations de transformation des


aliments peuvent être classées comme organiques (produites par les
organismes vivants) ou inorganiques (non liées aux organismes vivants).
En général, dans les aliments d’origine végétale, on ne trouve que des
saletés organiques.

Certaines saletés organiques (p. ex. sucres, certains amidons et la plupart


des sels) sont solubles dans l’eau alors que d’autres (p. ex. protéines, gras

4 - 45
Contrôles opérationnels
et huiles) sont solubles dans les substances alcalines. Les substances
alcalines (détergentes) sont celles qui éliminent le mieux les saletés
organiques carbonées (p. ex. déchets de nourriture). Les détergents alcalins
chlorés sont ceux qui éliminent le mieux les saletés protéiniques.
Lorsqu’un détergent alcalin contient du chlore, son effet nettoyant est accru
mais il n’a pas de pouvoir désinfectant.

Pour éliminer les saletés organiques, on utilise des produits nettoyants


neutres ou modérément alcalins. Pour certaines applications précises, les
détergents alcalins sont généralement mélangés à d’autres agents
chimiques pour dissoudre, mettre en suspension et disperser les saletés. Ces
agents nettoyants contiennent généralement un détergent alcalin, des
surfactants et des agents chélateurs.

Les produits nettoyants modérément alcalins comprennent le carbonate


disodique, le métasilicate de sodium et le phosphate trisodique (PTS). Les
détergents à base de carbonate ont un usage limité dans les usines de
transformation des aliments parce qu’ils interagissent avec le calcium et le
magnésium en formant des composés hautement insolubles. Le plus
souvent, des silicates sont ajoutés aux détergents pour inhiber la corrosion.
Les PTS sont employés depuis longtemps pour leur efficacité contre les
saletés de nature organique. Des adoucisseurs d’eau, des inhibiteurs de
corrosion et des agents mouillants ou émulsifiants peuvent aussi être
ajoutés aux détergents.

Les détergents hautement alcalins (p. ex. soude caustique ou hydroxyde de


sodium, potasse caustique ou hydroxyde de potassium) sont utilisés dans
de nombreux systèmes de nettoyage en circuit fermé. Les détergents acides
comprennent les acides organiques et inorganiques, et ils sont utilisés le
plus souvent dans les usines d’embouteillage de bière ou de lait. Les
détergents aux enzymes sont uniquement employés sur les surfaces non
chauffées.

Les saletés inorganiques (p. ex. dépôts laissés par l’eau dure, la plupart des
dépôts minéraux) sont solubles dans les acides.

Certaines substances sont solubles dans l’eau, les produits alcalins ou les
acides. Les saletés sont souvent un mélange de plusieurs composantes, ce
qui complique le choix des produits nettoyants ou désinfectants. Les
biofilms rendent souvent nécessaire l’utilisation de nettoyants
perfectionnés contenant des agents oxydants.

4 - 46
Contrôles opérationnels

Caractéristiques des saletés alimentaires

Type de saleté Solubilité Facilité d’élimination


Amidon Eau, alcali Facile à modérément facile

Sucre Eau Facile

Graisse, huiles Alcali Difficile

Protéine Alcali Très difficile

Les saletés fraîches sont plus faciles à dissoudre que les dépôts anciens qui
ont séché. L’emploi d’une eau trop chaude ou de détergents inadéquats
peut « fixer » les saletés, les rendant ainsi plus difficiles à éliminer. Le
choix du détergent approprié facilitera l’enlèvement des saletés.

Surfaces La composition de la surface influence l’efficacité des différents produits


chimiques de nettoyage et de désinfection. Même si l’acier inoxydable de
série 300 ou le plastique de catégorie alimentaire sont les surfaces
recommandées pour la production alimentaire, d’autres matériaux sont
parfois utilisés.

L’acier inoxydable de série 300 résiste à la corrosion, est durable et facile à


nettoyer. Cependant l’utilisation prolongée de détergents acides forts
conjointement avec le chlore peut l’endommager. L’acier inoxydable de
série 400 est plus sujet à la corrosion que l’acier de série 300.

Les plastiques de qualité alimentaire sont également lisses et


imperméables. Toutefois, si la surface est égratignée, piquée ou rayée, il
peut être difficile de bien la nettoyer. Lorsqu’une surface piquée, corrodée
ou rugueuse arrive au stade où elle ne peut plus être nettoyée ou
désinfectée efficacement, on doit la remplacer.

Le bois s’endommage facilement et tend à former des fissures et des


crevasses qui abritent les microorganismes. Il doit d’abord être nettoyé
avec un détergent abrasif, puis bien désinfecté. Le bois n’est pas
recommandé dans les installations de transformation des aliments.

Les alliages à base de fer (p. ex. acier ordinaire) sont sujets à la rouille. Les
agents nettoyants acides favorisent la rouille, tout comme les agents

4 - 47
Contrôles opérationnels
désinfectants au chlore. Seuls des détergents neutres devraient être
employés sur les surfaces galvanisées ou à base de fer. Les surfaces en
étain sont parfois faites d’un alliage d’étain et de plomb, et leur utilisation
n’est donc pas recommandée parce que l’exposition au plomb est néfaste
pour la santé.

Les surfaces peintes présentent différentes caractéristiques, selon le type de


peinture utilisé. Le MAAARO déconseille de peindre les surfaces
entrant en contact avec les aliments. Quelle que soit la nature de la
surface peinte, seules les peintures jugées acceptables par l’Agence
canadienne d’inspection des aliments (ACIA) peuvent être utilisées. On en
peut trouver la liste à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml#d.

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Contrôles opérationnels

Tableau des surfaces et agents nettoyants

Acier Utiliser des détergents non abrasifs acides ou alcalins; ne


inoxydable pas utiliser d’acide chlorhydrique ou de chlorure; les
propriétés corrosives pour l’acier inoxydable varient selon
la concentration.
Plastique Résiste mieux à la corrosion que l’acier inoxydable; résiste
au chlore; peut craqueler ou ternir après une exposition
prolongée à des détergents acides ou alcalins puissants;
s’égratigne facilement.
Nylon Ne pas utiliser de détergents acides.
Caoutchouc Se détériore avec l’utilisation régulière de chlore; utiliser
des détergents alcalins.
Laiton, cuivre, Résistent tous moins bien à la corrosion que l’acier
acier doux inoxydable; les détergents acides tendent à faire rouiller
l’acier; utiliser des détergents modérément alcalins
contenant des inhibiteurs de corrosion.
Aluminium Facilement endommagé par les détergents acides et
fortement alcalins; utiliser uniquement des détergents
modérément alcalins sans risque pour les métaux mous.
Bois Ne devrait pas être utilisé pour des applications
alimentaires; s’il est utilisé, nettoyer avec des détergents
contenant des surfactants.
Drains en fer Les détergents acides sont corrosifs; utiliser des détergents
modérément alcalins.
Surfaces Utiliser des détergents modérément alcalins.
peintes
Béton Utiliser des détergents alcalins.

Les acides et les nettoyants acides corrodent les sols en béton. Les trous ou
des fentes des sols de béton devraient être scellées avec un produit de
recouvrement jugé acceptable par l’ACIA. On peut consulter une liste des
revêtements de sol et peintures acceptables à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.

Application Les détergents chimiques peuvent être appliqués à la main ou ajoutés à une
solution de trempage pour le lavage à basse pression ou le nettoyage en
circuit fermé. Chaque méthode d’application comporte des avantages et des
inconvénients. La plupart des installations de transformation des aliments
utilisent plusieurs de ces procédures conjointement.

4 - 49
Contrôles opérationnels

Nettoyage manuel
Avantages :
• l’équipement requis est peu coûteux et donc abordable pour les
petites entreprises;
• il est compatible avec tous les types et toutes les tailles
d’installations, d’équipement et d’outils;
• les produits chimiques utilisés sont plus doux et généralement
moins dangereux;
• l’efficacité du nettoyage peut être constatée immédiatement.
Inconvénients :
• l’efficacité dépend souvent de la qualité du travail de l’employé;
• le nettoyage peut ne pas être homogène;
• il nécessite beaucoup de main-d’œuvre;
• les produits chimiques doux pouvant être manipulés sans danger par
une personne peuvent ne pas être efficaces;
• risque accru de contamination croisée par les travailleurs et les
outils.

Système sans nettoyage en circuit fermé


Avantages :
• il nécessite peu de main-d’œuvre;
• le détergent agit pendant une plus longue durée.
Inconvénients :
• nécessite un démontage;
• le réservoir de trempage doit souvent être agité pour garantir
l’efficacité;
• un détergent inadéquat peut endommager l’équipement en raison du
contact prolongé.

Lavage à basse pression


Avantages :
• il peut servir autant pour le rinçage que pour l’application de
détergents en mousse;
• l’application des détergents sur les murs, les sols et l’équipement
stationnaire est rapide;
• il facilite le nettoyage des endroits difficiles d’accès.

Inconvénients :
• une pression trop forte peut causer une contamination croisée par
les aérosols et les débordements;

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Contrôles opérationnels
• les systèmes à basse pression nécessitent généralement de plus
grandes quantités d’eau;
• l’eau se refroidit pendant l’application.

Système de nettoyage en circuit fermé


Avantages :
• la main-d’œuvre est réduite grâce à l’automatisation;
• le nettoyage est plus uniforme et plus efficace;
• on peut employer des détergents plus puissants;
• l’utilisation de l’eau et du détergent est optimale;
• nettoie les endroits difficiles d’accès (p. ex. intérieur des tuyaux).
Inconvénients :
• les coûts d’immobilisation et d’entretien sont plus élevés;
• l’équipement ne peut pas être entièrement nettoyé de cette façon;
• il est facile de ne pas prêter une attention suffisante à ce type de
système; il faut effectuer un contrôle régulier pour s’assurer qu’il
fonctionne bien.

Les surfactants (SURFace-ACTive AgeNT) ont pour effet de réduire la


tension de surface des solutions de nettoyage (ce qui les rend plus
« mouillantes »). En l’absence de surfactants, l’eau forme des gouttelettes,
ce qui réduit le contact avec la surface et avec la saleté. Ainsi l’eau (et le
produit nettoyant qu’elle contient) pénètre mal dans les crevasses. En
présence d’un surfactant, la solution s’étale bien sur la surface, elle mouille
les particules de saleté et pénètre dans les crevasses, ce qui accroît son effet
nettoyant.

Le plus souvent, les surfactants sont ajoutés aux produits de nettoyage à


main. Dans les systèmes de nettoyage en circuit fermé, qui fonctionnent à
des températures plus élevées, avec des produits nettoyants plus forts et à
des pressions plus élevées, l’ajout de surfactants n’est généralement pas
nécessaire.

Eau Les solutions de nettoyage et désinfectantes sont constituées d’eau dans


une proportion de 95 à 99 pour cent. Celle-ci porte l’agent de nettoyage ou
désinfectant sur la surface et débarrasse celle-ci des agents de
contamination. Les impuretés de l’eau peuvent réduire énormément
l’efficacité d’un détergent ou d’un agent désinfectant.

4 - 51
Contrôles opérationnels
Teneur de l’eau en L’eau utilisée dans la transformation des aliments ainsi que le nettoyage et
minéraux la désinfection doit être potable (elle doit satisfaire aux Normes pour l’eau
potable au Canada). Les minéraux (sels de calcium et de magnésium)
présents dans l’eau peuvent réduire le rendement des agents de nettoyage et
désinfectants. Non seulement ces sels retiennent les ingrédients actifs et
rendent ainsi nécessaires des taux d’application plus élevés, mais ils
peuvent aussi se précipiter sous la forme d’un dépôt minéral. Ces
substances constituent un milieu idéal auquel les microorganismes peuvent
adhérer en formant un biofilm dans lequel ils sont protégés contre les
agents de nettoyage et désinfectants. Par ailleurs l’accumulation de tels
dépôts peut nuire à l’efficacité du transfert de chaleur et réduire le diamètre
interne des tuyaux.

Tableau de dureté de l’eau

Degré de dureté Teneur en Grains par gallon


de l’eau carbonate de
calcium (ppm)
Douce 0 - 60 0 - 3,5
Modérément dure 60 - 120 3,5 - 7
Dure 120 - 180 7 - 10,5
Très dure plus de 180 plus de 10,5

L’utilisation d’une eau dure pour le nettoyage nécessite l’ajout d’agents


chélateurs ou d’agents séquestrants (adoucisseur d’eau). Des surfactants
sont parfois mélangés à l’eau pour réduire la tension de surface (pour la
rendre plus « mouillante ») et pour compenser sa dureté.

Les agents contaminants possibles de l’eau (et de la glace) peuvent être


microbiologiques, chimiques ou physiques. Même si tous sont susceptibles
de nuire à la santé, ce sont généralement les agents de contamination
microbiens qui peuvent avoir les effets les plus graves.

Teneur L’eau peut contenir des organismes entéropathogènes (bactéries, virus et


microbienne de parasites), qui peuvent être transmis aux humains. Les bactéries ne se
l’eau multiplient pas dans l’eau, mais un grand nombre d’entre elles peuvent se
multiplier dans les aliments. Les virus et les parasites ne se reproduisent
pas dans les aliments.

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Contrôles opérationnels
Agents pathogènes transmis par l’eau
Bactéries Salmonella, Shigella, souches pathogènes de E. coli (p.
ex. O157:H7),Vibrio, Helicobacter, Yersinia,
Campylobacter
Virus Norovirus, entérovirus, hépatite A, rotavirus

Parasites Giardia, Crytosporidium, Cyclospora, amibes,


Toxoplasma, vers ronds, vers plats, ténias

Produits L’eau contient parfois des substances chimiques telles que les pesticides,
chimiques dans les composés organiques synthétiques, les nitrates, l’arsenic, le plomb, le
l’eau mercure et l’amiante. En quantité suffisante, elles peuvent être toxiques. La
contamination par ces substances peut résulter du déversement de produits
chimiques, d’une utilisation erronée de pesticides, d’un traitement
inadéquat des eaux, ou d’une contamination croisée avec les eaux usées ou
les déchets industriels.

Caractéristiques Les caractéristiques physiques de l’eau, notamment sa couleur, son odeur,


physiques de l’eau son goût, sa température et sa turbidité sont principalement d’ordre
esthétique et entraînent généralement très peu de risques pour la santé,
mais elles peuvent avoir une incidence sur la qualité des aliments.

L’ACIA recommande que le transformateur teste deux fois par an l’eau


municipale qu’il utilise dans la transformation des aliments. L’eau
provenant d’autres sources devrait être testée une fois par mois.

En raison des graves conséquences que peut entraîner une contamination


de l’eau, de nombreuses entreprises de transformation effectuent des tests
beaucoup plus fréquemment, voire tous les jours dans certains cas. Pour
une somme allant de 25 à 30 dollars, les laboratoires privés effectuent des
analyses de l’eau pour détecter les coliformes et E. coli. En plus des
bactéries, les entreprises de transformation peuvent également décider de
tester l’eau pour détecter les métaux, les minéraux et les pesticides.

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Contrôles opérationnels

Choix d’un La désinfection peut se faire par la chaleur (traitement thermique) ou


désinfectant chimiquement.

Chaleur La désinfection par l’eau chaude est fréquemment employée lorsqu’il est
possible d’immerger les surfaces de contact (p. ex. petites pièces,
ustensiles). La durée de l’exposition et la température ont une grande
importance.

Selon l’application, la désinfection peut se faire par immersion des pièces


ou des ustensiles dans une eau dont la température se situe entre 77 et
85 ºC, pendant 45 secondes à cinq minutes.

Une immersion de 45 secondes dans de l’eau à 77 ºC équivaut à une


immersion dans :
• une solution de chlore à 100 ppm pendant 45 secondes;
• une solution d’ammonium quaternaire à 200 ppm pendant
45 secondes;
• une solution d’iode à 25 ppm pendant 45 secondes.

Le matériel plus volumineux peut être aspergé d’eau à la même


température et pendant le même laps de temps. Cependant il est important
de se rappeler que, lorsqu’on immerge du matériel de refroidissement ou
qu’on l’arrose à l’eau chaude, l’eau se refroidit rapidement et perd ainsi son
pouvoir désinfectant. Cette méthode de désinfection est efficace seulement
lorsqu’on peut maintenir la température appropriée pendant le laps de
temps voulu.

La désinfection par l’eau chaude est une méthode facile, elle est toujours
possible, efficace pour un large éventail de microorganismes et non
corrosive, en plus de permettre la pénétration dans les fissures et les
crevasses. Elle est cependant relativement lente et peut faire augmenter les
coûts en énergie, favoriser la formation de biofilms, écourter la durée de
vie de certains équipements ou pièces (p. ex. joints d’étanchéité) et
présenter un risque pour la sécurité des employés. Les spores fongiques
survivent à ce traitement. Étant donné que l’aspersion à l’eau chaude
entraîne des coûts très élevés en énergie et qu’elle réchauffe le milieu
environnant, elle n’est généralement pas recommandée.

4 - 54
Contrôles opérationnels
Produits Il n’existe pas d’agent désinfectant chimique parfait. L’efficacité de ce type
chimiques de produits dépend :
• de la concentration d’agent désinfectant (inefficace lorsqu’elle est
trop faible ou trop élevée);
• de la durée d’exposition de la surface de contact;
• de la température de la solution désinfectante (une température de
21 à 38 ºC étant généralement considérée comme optimale);
• du pH de la solution aqueuse (chaque agent désinfectant a un pH
optimal qui lui est propre);
• de la propreté de la surface à désinfecter (une surface sale ne peut
pas être désinfectée efficacement);
• du degré de dureté de l’eau.

Tous les agents désinfectants employés dans les installations de


transformation des aliments de l’Ontario doivent avoir été acceptés par
l’ACIA. Les agents désinfectants reconnus par l’ACIA sont répertoriés
dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les
matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés
qu’on peut consulter à l’adresse
www.inspection.gc.ca/français/ppc/reference/cone.shtml.

Chlore Le chlore est un agent désinfectant très souvent utilisé dans les installations
de production alimentaire. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs :
• degré de turbidité et teneur de l’eau en matières organiques et
produits chimiques (fer, manganèse, sulfure d’hydrogène et
ammoniaque) qui « retiennent » le chlore;
• concentration de la solution de chlore ajoutée;
• durée de contact du chlore avec l’organisme;
• température de l’eau;
• pH de l’eau.

Lorsque le chlore est ajouté à l’eau, il se combine en partie aux produits


chimiques dissous et aux matières organiques contenues dans l’eau, qui le
« retiennent ». Seul le chlore « libre » restant (acide hypochloreux) est
disponible pour détruire les microorganismes présents. Il est facile de
mesurer la quantité de chlore libre à l’aide d’une trousse d’analyse qu’on
peut trouver dans le commerce, ou avec un appareil de mesure. S’assurer
de mesurer la concentration de chlore libre et non le chlore total. Des

4 - 55
Contrôles opérationnels
analyses fréquentes permettront de garantir que la concentration de chlore
reste au niveau requis pour la désinfection. Toutes les mesures doivent être
consignées dans un registre.

Les surfaces non poreuses entrant en contact avec les aliments (p. ex.
métal, plastique dur) doivent être désinfectées avec une solution de 100 à
200 ppm de chlore « libre » pendant au moins 45 secondes. On
recommande une solution de chlore à 600 ppm pour les matériaux poreux
(p. ex. bois, plastique mou) mais, à une telle concentration, les surfaces
entrant en contact avec les aliments doivent ensuite être rincées. Des
concentrations plus élevées (p. ex. 1000 à 2000 ppm) peuvent être utilisées
sur les murs et les sols. Lorsque la surface est exempte de matières
organiques, une durée de contact de deux minutes est jugée suffisante pour
réduire la population d’agents pathogènes à un niveau acceptable.

Il est préférable de porter des vêtements de protection et de se couvrir les


yeux lorsqu’on utilise des solutions de chlore. De même il faut s’assurer
que la pièce est bien aérée.

La formule suivante permet de calculer la quantité de chlore à ajouter à


l’eau potable pour atteindre la concentration souhaitée.

(conc. souhaitée de chlore en ppm) x (volume total d’eau)


(% d’hypochlorite dans le désinfectant x (10 000)

= litres de chlore concentré

Exemple de calcul :

• Pour obtenir 250 litres de solution de chlore à 200 ppm


• La source de chlore est un javellisant domestique sans parfum
(contenant 5,25 pour cent de chlore)

(chlore à 200 ppm) x (250 litres) = 0,95 litre de chlore concentré


(5,25 pour cent) x (10 000)

La même formule peut être utilisée pour les formulations de javellisant en


grains (p. ex. hypochlorite de calcium à 65 pour cent).

4 - 56
Contrôles opérationnels
Toujours suivre les instructions du fabricant pour calculer la concentration
de chlore la plus efficace. Par exemple, si on double la concentration de
chlore, le temps nécessaire pour tuer les microorganismes n’est réduit que
de 30 pour cent (si le délai est de deux minutes à la concentration prévue
par le fabricant, elle n’est que de une minute et 24 secondes au double de
cette valeur). Après la désinfection, laisser la surface sécher à l’air.

La température a aussi une incidence sur l’efficacité du chlore. Elle devrait


être de 24 ºC ou un peu plus (eau tiède). Au-dessus de 46 ºC, le chlore est
inefficace. Mise en garde : Dans l’eau chaude, les produits chlorés
dégagent du chlore gazeux, une substance dangereuse.

Le pH de l’eau2 a une incidence sur la concentration de chlore requise pour


assurer l’efficacité de la désinfection. Le pH optimal se situe entre 6,5 et
7,0 mais le chlore demeure efficace entre 6,0 et 7,5. Si le pH descend à
moins de 4,0, il se produit un dégagement de chlore gazeux (gaz
moutarde), une substance dangereuse. Après l’ajout de chlore, on doit
mesurer le pH de l’eau. On peut ajuster celui-ci à l’aide de tampons
disponibles dans le commerce.

Le chlore est relativement instable, de sorte que les solutions chlorées


perdent graduellement de la force même si elles sont conservées dans des
contenants fermés. Cela vaut autant pour le chlore liquide concentré (dont
la durée de conservation est d’environ six mois) que pour les mélanges de
solutions chlorées (dont la durée de conservation est de 24 heures
seulement). Si le chlore liquide a été entreposé pendant un certain temps,
vérifier sa concentration avant de le mélanger. Préparer de nouvelles
solutions fréquemment et vérifier leur concentration régulièrement pendant
l’utilisation.

Le chlore est incompatible avec la plupart des autres produits chimiques et


il ne doit pas être mélangé avec des détergents. Pour faire des mélanges,
toujours verser le chlore concentré dans l’eau pour éviter une
explosion, et ne jamais verser l’eau dans le chlore.

2
Le pH mesure l’acidité ou l’alcalinité d’un liquide. S’il est inférieur à 7,0, la solution est acide;
plus le nombre est faible, plus l’acidité est prononcée. Si le pH est supérieur à 7,0, la solution est
alcaline; plus le nombre est élevé, plus l’alcalinité est prononcée. Une solution ayant un pH de 7,0
est neutre (ni acide, ni alcaline).

4 - 57
Contrôles opérationnels
Les désinfectants chlorés les plus utilisés sont l’hypochlorite de sodium et
l’hypochlorite de calcium; cependant on emploie aussi parfois des
chloramines, le dioxyde de chlore et le chlore gazeux dissous.

Iode et iodophores Les iodophores (mélanges d’iode et de surfactant) sont efficaces contre un
large éventail de bactéries, de virus, de levures, de moisissures, de
champignons et de protozoaires. Bien qu’ils soient moins sensibles que les
solutions chlorées à la présence de matières organiques et à la dureté de
l’eau, les iodophores sont efficaces dans une fourchette étroite de
températures (de 24 à 34 ºC). Ils sont moins efficaces à basse température
et s’évaporent à 49 ºC. Ils sont plus efficaces à des pH peu élevés (de 2,5 à
3,5). Les iodophores ont un pouvoir oxydant 2,5 fois supérieur à celui du
chlore, ce qui permet de réduire les concentrations (p. ex. 25 ppm). Les
iodophores peuvent aussi tacher et décolorer l’équipement, notamment les
plastiques. Ils sont largement utilisés dans l’industrie de la viande.

L’iode et les iodophores sont souvent employés dans les solutions de


trempage des mains parce qu’ils n’irritent pas la peau et ont une durée de
conservation plus longue que les produits chlorés.

Composés d’ammonium Les composés d’ammonium quaternaire, qui forment une classe assez
quaternaire diversifiée, sont les seuls agents désinfectants ayant une activité résiduelle
réelle. C’est pour cette raison qu’on les emploie souvent pour les sols, les
murs, les drains et l’équipement qui reste inutilisé pendant plus de
24 heures. Comme ils contiennent des surfactants, ils peuvent être
appliqués « en mousse » sur les surfaces verticales. Pour la désinfection, il
faut une concentration de 200 ppm, une température de 24 à 44 ºC et une
durée de contact de 45 à 60 secondes. Étant donné que les composés
d’ammonium quaternaire adhèrent aux surfaces, celles qui entrent en
contact avec les aliments doivent être rincées.

Ces composés sont non corrosifs et inodores et ils ne tachent pas. Ils sont
efficaces sur les surfaces poreuses et dans une large gamme de pH. Leur
efficacité diminue dans l’eau dure, et les matières organiques ont un effet
modéré sur leur efficacité.

Les composés d’ammonium quaternaire ont un usage limité dans le


domaine des fruits et légumes. Ils sont efficaces contre les levures et les
moisissures; cependant, contre les coliformes, Pseudomonas spp. (bactéries
causant la dégradation des aliments), les souches pathogènes d’E. coli et

4 - 58
Contrôles opérationnels
Salmonella spp., leur efficacité reste limitée. Ils ne sont pas compatibles
avec les détergents courants ou les produits désinfectants au chlore.

Comparativement au chlore, les composés d’ammonium quaternaire sont


relativement coûteux.

Phénols Ne pas utiliser les phénols dans les usines de transformation des
aliments. L’odeur du phénol peut imprégner les aliments en leur donnant
une saveur et une odeur désagréables. Leur emploi devrait se limiter aux
salles de bain.

Acide peracétique L’acide peracétique est efficace contre un large éventail de coliformes, de
bactéries, de levures et de moisissures. Il est efficace à des températures
allant de cinq à 40 ºC et jusqu’à un pH de 8,0. Il se dissocie en acide
acétique (vinaigre), eau, oxygène et dioxyde de carbone.

L’acide peracétique est couramment employé dans les rigoles et les


systèmes de lavage des fruits et légumes fraîchement coupés et
transformés, et après la récolte, particulièrement là où la présence de
grandes quantités de matières organiques réduirait considérablement
l’efficacité du chlore. Différentes formulations sont conçues pour une
utilisation directe sur les surfaces de traitement des fruits et légumes entiers
et transformés, sur les surfaces entrant ou non en contact avec les aliments,
et dans les systèmes de nettoyage en circuit fermé. Le rinçage n’est
généralement pas nécessaire.

L’acide peracétique peut être très coûteux.

Agents nettoyants Les agents nettoyants biochimiques sont un produit relativement nouveau
biologiques employé pour éliminer les dépôts de matières grasses et d’huile ailleurs que
dans les aires de préparation des produits alimentaires (p. ex. sols, drains).
Leur formulation est effectuée à partir de diverses souches de bactéries
inoffensives et non pathogènes. Ils décomposent et digèrent les protéines,
les déchets d’origine humaine et les autres matières organiques. Tant
qu’elles disposent de nutriments, les bactéries continuent de les consommer
et de se multiplier. Lorsqu’elles manquent de nourriture, elles meurent.
Leurs sous-produits sont le dioxyde de carbone et l’eau.

Choix d’un Le choix du fournisseur de produits nettoyants et désinfectants revêt une


fournisseur très grande importance. En plus des produits chimiques de nettoyage et
désinfectants, le distributeur devrait fournir des conseils éclairés sur leur

4 - 59
Contrôles opérationnels
choix et leur utilisation. Il est prudent de revoir périodiquement le
programme de nettoyage et de désinfection pour évaluer son efficacité. Cet
examen peut comprendre des tests post-désinfection visant à déceler la
présence de microbes (prélèvements par écouvillonnage) sur des surfaces
sélectionnées dans l’établissement.

Méthodes de Les bonnes habitudes de propreté et de rangement sont des conditions


nettoyage et préalables à un nettoyage et à une désinfection efficaces. Ces pratiques
désinfection permettent de réduire la contamination et facilitent le nettoyage. Dans
l’établissement, les bonnes pratiques de propreté et de rangement doivent
être la responsabilité de tous.

Un nettoyage et une désinfection efficaces rendent la production plus


rentable. Si les saletés et l’eau ne sont pas éliminées régulièrement et
complètement pendant les opérations de nettoyage et de désinfection, les
microorganismes se multiplient rapidement. Lorsque leur nombre dépasse
un certain seuil, ils peuvent compromettre la sécurité du produit
alimentaire. Par conséquent plus le nettoyage et la désinfection seront
efficaces, plus le nombre initial de microorganismes sera faible et plus on
disposera d’un long délai avant le prochain nettoyage.

Les agents nettoyants éliminent la saleté et une partie des microorganismes.


La désinfection, dont l’objet est de ramener la population microbienne à un
niveau sans danger, peut se faire à l’aide de produits chimiques ou de
chaleur (eau chaude ou vapeur). Avant la désinfection, les surfaces doivent
être propres parce qu’il faut un contact direct entre l’agent désinfectant et
les microorganismes à éliminer. La présence de matières organiques réduit
considérablement le pouvoir désinfectant des solutions.

Le matériel de transformation doit être désinfecté immédiatement après le


nettoyage, puis à nouveau avant l’utilisation si la dernière désinfection
remonte à plus de quatre heures.

Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent suivre les étapes


suivantes :

1. Enlever les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage de


l’aire à nettoyer, ou bien les couvrir. Couvrir les appareils
électriques et le matériel qui pourrait être endommagé par l’eau.

4 - 60
Contrôles opérationnels
2. À l’aide de balais, de pelles, de racloirs, etc., enlever physiquement
autant de saletés et de débris que possible du matériel, des
ustensiles, des surfaces de préparation et des sols. Placer le tout
dans des contenants marqués « non comestible » en vue d’une
l’élimination rapide. En plus de réduire la consommation d’eau, le
nettoyage « à sec » réduit les probabilités de contamination croisée
par surpulvérisation d’eau et évite la surcharge ou le reflux du
drain, qui entraînent des risques élevés.

Démonter l’équipement au besoin. Ne pas poser sur le sol les


dispositifs dont les surfaces doivent entrer en contact avec les
aliments. Même quand ils sont remontés après avoir été nettoyés et
désinfecté, s’ils ont été posés sur le sol, leur désinfection peut être
incomplète. Des chariots ou des paniers dédiés doivent être
disponibles pour le nettoyage ou la désinfection des pièces
démontées ou leur transport vers des réservoirs de trempage ou de
circulation en vue de leur nettoyage et de leur désinfection.

3. Avec de l’eau potable à une température de 43 à 50 ºC, rincer les


murs en allant de haut en bas et l’équipement en allant de haut en
bas et dans la direction du mouvement du produit; rincer aussi les
sols. Ne pas oublier la face inférieure des comptoirs, tables,
courroies, etc. et les fissures et crevasses où la saleté peut être
cachée. Utiliser la pression efficace la plus faible (accroître le
volume d’eau pour compenser la baisse de pression) pour réduire le
risque de contamination croisée causée par les aérosols et la
surpulvérisation. L’excès de pression peut aussi endommager les
machines. Là où il faut une pression plus forte pour éliminer les
saletés à la surface, les jets à haute pression peuvent être limités à
l’étape correspondante.

Après cette étape, les murs, le matériel et les sols devraient avoir un
aspect propre.

4. Étendre les agents de nettoyage pour déloger toute saleté


« invisible » restante et la maintenir en suspension. Appliquer aux
murs, aux sols et au matériel, dans cet ordre, à la concentration et à
la température indiquées. Cela réduira les risques de contamination
croisée et empêchera le détergent de sécher sur les surfaces. La
solution de nettoyage doit couvrir chaque centimètre carré,

4 - 61
Contrôles opérationnels
notamment sur les surfaces entrant en contact avec les aliments et
les surfaces cachées.

Pour chaque agent de nettoyage, il existe une concentration


optimale. Une concentration trop élevée est aussi inefficace qu’une
concentration trop faible. Toujours suivre soigneusement les
instructions du fabricant.

On considère généralement que plus l’eau de nettoyage est chaude,


plus le nettoyage est complet, mais cela n’est vrai que jusqu’à un
certain point. Idéalement, pour le nettoyage, la température de l’eau
devrait se situer entre 43 et 50 ºC. L’eau trop chaude peut fixer les
taches sur la surface.

Généralement, plus la durée de contact de l’agent de nettoyage


chimique avec la surface à nettoyer est longue, meilleur est le
résultat. Lire les instructions du fabricant pour connaître la durée
d’exposition minimale.

Un brossage supplémentaire peut être nécessaire sur certaines


surfaces. Le nettoyage manuel peut inclure l’élimination des taches
de saleté à l’aide d’une brosse ou d’autres outils manuels. On doit
éviter les linges et les éponges parce qu’ils peuvent abriter des
microorganismes et les disséminer. Les matériaux abrasifs (p. ex.
laine d’acier) peuvent rayer les surfaces et causer ainsi de la
corrosion. Les matériaux abrasifs laissent aussi parfois de
minuscules particules de métal qui peuvent se retrouver dans les
aliments. À leur place, on devrait employer des tampons à récurer
en nylon propres et désinfectés. On peut opter pour des brosses et
des balais avec poignée ou manche et soies en plastique de
catégorie alimentaire. Sur les sols et les murs, on peut se servir de
racloirs, mais ceux-ci doivent être faits de matières jugées
acceptables par l’ACIA (p. ex. plastique de catégorie alimentaire).

Les dispositifs de nettoyage mécanique peuvent être des tuyaux


d’arrosage avec tête de pulvérisation, des appareils pulvérisateurs
sous pression (pression forte ou faible à l’eau chaude ou froide) ou
des pistolets à vapeur. On ne devrait employer un jet d’eau à haute
pression qu’après le nettoyage préliminaire afin de réduire le risque
de contamination par les aérosols résultant du contact de l’eau sous
pression avec les surfaces contaminées.

4 - 62
Contrôles opérationnels

Les solutions moussantes permettent aux agents nettoyants


d’adhérer plus longtemps aux surfaces verticales. La mousse doit
être étendue de bas en haut et rincée de haut en bas.

Le fonctionnement des systèmes fermés nécessite un écoulement


turbulent d’eau, d’agents nettoyants, d’eau, d’agents désinfectants
et d’eau (dans cet ordre) à travers les pompes, les valves, les
connections, les tuyaux et les réservoirs. Ces dispositifs sont définis
comme des systèmes de nettoyage en circuit fermé. La température
optimale de l’eau est habituellement de 60 oC.

Certains appareils doivent être démontés pour le nettoyage et la


désinfection. Les systèmes sans circuit fermé doivent comporter un
réservoir de trempage ou de circulation constitué de quatre
compartiments. Les pièces démontées et les ustensiles sont trempés
ou rincés dans le premier compartiment, puis lavés manuellement
dans le deuxième avec un composé nettoyant dans une solution à au
moins 43 ºC, puis rincés dans le troisième dans une eau entre 43 et
50 ºC, puis désinfectés dans le quatrième avec soit un agent
désinfectant chimique, soit de l’eau à 77 ºC pendant 45 secondes.
Dans un réservoir de circulation, les pièces et ustensiles sont
nettoyés par de l’eau en mouvement et des nettoyants chimiques. Si
le réservoir n’a que trois compartiments, le premier nettoyage doit
se faire « à sec » (voir étape 2 ci-dessus).

5. Des quantités infimes de détergent peuvent rester après le


nettoyage, même sur les surfaces verticales. (Les agents nettoyants
sont formulés pour « coller » aux surfaces.) Un rinçage complet
doit permettre de déloger les restes de saletés (risque de
contamination biologique) et d’agent nettoyant (risque de
contamination chimique). Utiliser la pression et le volume efficaces
les plus faibles possibles pour éviter les aérosols et la
surpulvérisation. Rincer d’abord les murs (du haut vers le bas), puis
le sol et les drains, et finir par le matériel et les surfaces entrant en
contact avec les aliments (du haut vers le bas et dans la direction du
mouvement du produit pour savoir à tout moment ce qui a été
rincé). En respectant cet ordre, on évite le risque de surpulvérisation
ou d’éclaboussures sur le matériel considéré comme propre.
Comme on l’a déjà vu, on ne doit se servir que d’eau potable.

4 - 63
Contrôles opérationnels
6. Avant le remontage, une personne n’ayant pas participé au
nettoyage devrait effectuer une inspection organoleptique (aspect
visuel et odeur) pour vérifier la propreté des murs, du matériel, des
ustensiles, des surfaces entrant en contact avec les aliments, des
parties cachées, des sols et de tous les coins et recoins. L’utilisation
d’une lampe de poche peut être utile. Les endroits qui ne sont pas
complètement propres doivent être nettoyés et rincés de nouveau.

7. Une grande partie du sol sera probablement couverte de détergent


lors du nettoyage du matériel. Il pourrait cependant être nécessaire
de brosser les endroits qui ont été oubliés. Laisser les agents de
nettoyage agir pendant un laps de temps approprié, puis rincer. Ne
pas oublier de retirer les couvercles des drains et d’en nettoyer
l’intérieur (voir plus bas, Aspects importants). Prendre soin de ne
pas utiliser une pression d’eau excessive pouvant créer des aérosols
susceptibles de contaminer le matériel.

8. Appliquer d’abord sur les sols une solution désinfectante dont la


concentration et la température sont adéquates, et pendant le laps de
temps approprié. Puis passer au matériel en commençant par les
structures de soutien et en procédant vers le haut jusqu’à ce que
toutes les surfaces aient été complètement couvertes. Comme pour
les agents nettoyants, désinfecter dans la direction du mouvement
du produit pour savoir à tout moment ce qui a été fait.

Après l’utilisation de certains agents désinfectants et de certaines


concentrations d’autres produits, un rinçage à l’eau potable est
nécessaire. Le rinçage élimine normalement toute trace de
produits chimiques désinfectants, mais seulement si toutes les
surfaces sont arrosées avec une quantité d’eau suffisante.

Comme on l’a vu dans la partie sur la désinfection par la chaleur, la


désinfection par l’eau chaude est couramment employée là où il est
possible d’immerger les surfaces de contact (p. ex. petites pièces,
ustensiles). Selon l’application, l’immersion peut se faire à des
températures allant de 77 à 85 ºC et durer de 45 secondes à cinq
minutes.

9. Après le rinçage, on doit laisser la surface sécher à l’air pour


éliminer les odeurs de produits chimiques. Le séchage doit être aussi
rapide que possible pour éviter la prolifération des microbes. Dans

4 - 64
Contrôles opérationnels
certains endroits (p. ex. surfaces des courroies, sols), il peut être
nécessaire de passer une raclette pour accélérer le séchage. Ne
jamais essuyer avec un linge ou une serviette, ce qui pourrait causer
la contamination microbienne d’une surface fraîchement
désinfectée. Les entreprises bien équipées peuvent accélérer
l’évaporation en abaissant le degré d’humidité relative dans
l’installation.

Les entreprises de transformation des aliments peuvent décider


d’effectuer des tests microbiologiques (prélèvements par
écouvillonnage) pour confirmer que les surfaces entrant en contact
avec les aliments sont exemptes de microorganismes nuisibles. Il est
brièvement question des tests de vérification plus loin, à la partie
O3.2.

10. « Les écrits restent. » Les procédures normalisées d’exploitation


relatives à l’hygiène (PNEH) doivent prévoir la tenue d’un registre
faisant état des travaux de nettoyage et de désinfection qui ont été
effectués. Les écarts par rapport aux pratiques prescrites et les autres
irrégularités devraient également être consignés, tout comme les
mesures correctives adoptées.

PNEH Les procédures de nettoyage et de désinfection qui s’appliquent à votre


installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). Pour plus de détails, voir la
partie Programmes de contrôle.

Aspects Il est important de bien comprendre que la désinfection est une suite
importants d’étapes, chacune de celles-ci ne devant être entamée que lorsque l’étape
précédente a été exécutée avec succès. Pour éviter la contamination
croisée, chaque étape doit être entièrement terminée avant le début de la
suivante. Par exemple, si un employé affecté à la désinfection s’occupe du
prérinçage d’une machine à côté d’un collègue qui effectue le rinçage final
d’une autre machine, il est possible qu’une surpulvérisation provenant de la
première machine souillée contamine la surface propre et désinfectée de la
seconde.

Plus la température est élevée, plus les microbes prolifèrent et se


reproduisent rapidement, et plus le nettoyage et la désinfection doivent être
effectués fréquemment. De façon générale, pour chaque augmentation de
6 ºC de la température des ingrédients ou du produit alimentaire, le taux de

4 - 65
Contrôles opérationnels
prolifération des microbes augmente de 50 pour cent. Par exemple, à 16 ºC,
le taux de prolifération des microbes dans les résidus alimentaires d’une
usine de transformation est de 50 pour cent plus élevé qu’à une température
de 10 ºC. La très grande majorité des agents pathogènes pour l’humain
atteignent leur croissance maximale à des températures allant de 25 à 40 ºC
(le corps humain étant à 37 ºC). Notons cependant qu’E. coli se développe
à des températures de seulement 10 ºC, Salmonella à 7 ºC et Pseudomonas
(qui cause la dégradation des aliments) à 4 ºC. Un programme de contrôle
microbiologique peut servir à déterminer l’intervalle nécessaire entre les
nettoyages.

Il faut porter une attention particulière aux endroits où l’eau et les résidus
d’aliments peuvent créer des conditions idéales pour la prolifération
des microorganismes (fentes des sols, flaques d’eau stagnante, drains de
sol engorgés, rubans adhésifs utilisés pour effectuer les réparations
temporaires, isolant exposé, transporteurs à courroie ouverts, face
inférieure des transporteurs à courroie, rouleaux creux, manchons
d’accouplement fixes, surfaces concaves, coins et crevasses du matériel de
production mal conçu). Chacun de ces endroits peut devenir un milieu dans
lequel les bactéries peuvent survivre et proliférer (y compris les agents
pathogènes, s’ils sont présents, et les microorganismes causant la
dégradation des aliments).

Les drains constituent un milieu particulièrement à risque, idéal pour


la prolifération de l’agent pathogène Listeria monocytogenes. Pour éviter la
prolifération de Listeria, nettoyer régulièrement les couvercles et l’intérieur
des drains. Les employés chargés de la désinfection qui manipulent les
composantes des drains ne devraient pas être autorisés à nettoyer le
matériel ou les surfaces entrant en contact avec les aliments avant d’avoir
changé de vêtements de protection, d’avoir nettoyé et désinfecté leurs
chaussures, de s’être lavé les mains et d’avoir changé de gants.

Tout comme le personnel, les outils servant à la désinfection ne


devraient avoir qu’une seule fonction. Pour assurer le respect de cette
règle, les outils devraient porter des codes de couleur. Par exemple, trois
différentes couleurs devraient désigner respectivement les surfaces entrant
en contact avec les aliments, les autres surfaces, et les drains et endroits
semblables.

Les aérosols produits par le nettoyage à l’eau à haute pression et à


faible volume peuvent être une source de contamination croisée par

4 - 66
Contrôles opérationnels
dispersion des microorganismes en direction des surfaces entrant en contact
avec les aliments à partir des autres surfaces. Chaque fois que cela est
possible, ne pas utiliser d’air ou d’eau à haute pression pour nettoyer les
aires de transformation et d’entreposage des aliments. Lorsque l’arrosage
sous pression ne peut être évité, prendre soin de produire le moins possible
d’aérosols. Le rinçage final ne devrait jamais être effectué par arrosage
sous pression parce que toute contamination croisée ainsi produite
annulerait le résultat du nettoyage et de la désinfection déjà effectués.

Certains éléments doivent être nettoyés et désinfectés par des méthodes


spéciales. Par exemple, des microorganismes peuvent passer des boutons
de commande sales aux mains, qui peuvent contaminer ensuite les
aliments, les ingrédients, les emballages ou les surfaces entrant en contact
avec les aliments. Comme pendant le nettoyage les boutons de commande
sont recouverts pour des raisons de sécurité des employés, on doit élaborer
une méthode de nettoyage et de désinfection sans danger et efficace pour
ces pièces. Un autre exemple est celui des moustiquaires dont seulement un
côté est facilement accessible pour le nettoyage et la désinfection, ce qui
peut créer une source de contamination croisée. Dans un tel cas, il faudra
élaborer des procédures d’enlèvement ou de démantèlement partiel des
moustiquaires permettant un nettoyage et une désinfection complets. L’eau
ou les produits chimiques peuvent aussi pénétrer dans les éléments scellés
comme les roulements si ceux-ci ne sont pas convenablement nettoyés et
désinfectés. En plus de causer une usure prématurée, une telle infiltration
forme une porte d’entrée pour les microbes et crée une niche inaccessible
favorisant leur prolifération.

L’application d’un agent désinfectant en concentration trop faible ou


pendant une période de temps trop courte peut donner lieu à une
prolifération bactérienne ou à l’apparition de souches résistantes.
Lorsque cela se produit, on doit administrer un traitement « de choc » à la
zone touchée pour revenir à un nombre de bactéries sans danger; pour ce
faire, on doit employer un autre agent désinfectant à concentration élevée
pendant plusieurs jours.

Un programme de nettoyage et de désinfection efficace doit s’accompagner


d’un bon programme de lutte contre les animaux nuisibles. Les
animaux nuisibles, notamment les oiseaux, les souris, les rats et les insectes
(mouches, coquerelles), peuvent contaminer des installations de
transformation des aliments par leur urine et leurs excréments,
endommager les réserves d’emballages en les rongeant, et disséminer

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Contrôles opérationnels
divers agents pathogènes en se déplaçant dans le bâtiment, sur le matériel
et sur les surfaces entrant en contact avec les aliments. Même les endroits
qui ont été nettoyés et désinfectés peuvent être contaminés de nouveau. Les
méthodes de lutte contre les animaux nuisibles sont décrites à la partie O5.

Nettoyage Les systèmes de nettoyage automatisés améliorent la qualité du travail en


automatisé ou assurant l’uniformité de la concentration d’agent nettoyant ou désinfectant,
manuel du pH et de la température de la solution, de la durée de contact de l’agent
nettoyant ou désinfectant, et de la force mécanique exercée pendant le
l’opération. De tels systèmes permettent également de réduire le nombre
d’heures de travail et la durée du nettoyage. Cependant le nettoyage
manuel nécessite un investissement moindre, et il n’implique aucune
réingénierie ou mise à niveau de l’établissement. Les systèmes de
nettoyage automatisés sont généralement plus avantageux pour les
entreprises importantes équipées d’un matériel vaste ou complexe.

Lorsque les agents de nettoyage et de désinfection sont mélangés


automatiquement à l’aide de compteurs, on doit vérifier leur concentration
tous les jours à l’aide d’une trousse d’analyse disponible dans le
commerce.
Évaluation préalable O3.2 On ne doit commencer les opérations qu’après avoir
au début des effectué une évaluation préalable pour déterminer si les lieux
opérations conviennent à la transformation et à la manutention des
aliments, et après avoir obtenu des résultats satisfaisants.
Lorsqu’une désinfection devient nécessaire au cours des
opérations, on ne doit reprendre celles-ci qu’après avoir
effectué une évaluation préalable.

On ne doit entreprendre ou poursuivre aucun travail de transformation des


aliments tant que l’aire de production ne répond pas aux dispositions des
PNEH sur la prévention de la contamination des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
Des mesures sanitaires inadéquates peuvent mener à une contamination
biologique (bactéries restées sur les surfaces entrant en contact avec les
aliments), chimique (résidus de produit désinfectant) ou physique
(poussière et saleté).

Il ne suffit pas que les sols, les murs et le matériel de l’installation aient un
aspect propre; on doit également s’assurer que le matériel, les surfaces
entrant en contact avec les aliments ainsi que les locaux sont exempts de

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Contrôles opérationnels
toute contamination microbienne. Seul un bon programme
d’échantillonnage du milieu et de tests permet de répondre à ces exigences.

Le choix des endroits où est effectué l’échantillonnage est primordial. Pour


l’échantillonnage régulier, il faut rechercher les milieux de prédilection des
microorganismes : surfaces entrant en contact avec les aliments
(convoyeurs, remplisseuses, emballages), matériel de traitement
(trancheuses), surfaces sans contact avec les aliments (drains, sols,
structures de soutien du matériel) et atmosphère des aires de production.
De plus, on doit échantillonner périodiquement des endroits plus inattendus
pour éviter des surprises.

L’ATP-bioluminescence (emploi d’un luminomètre) est une méthode facile


et rapide de détection de la matière organique (dans laquelle les
mocroorganismes se développent) sur les surfaces. Cependant la
bioluminescence ne permet pas de savoir quels types de microorganismes
ou de contaminants chimiques sont présents, ni leur nombre.

Plusieurs trousses d’analyse microbiologique disponibles dans le


commerce permettent d’identifier rapidement le type de bactérie en cause.
Ces trousses conviennent aux aires de production et elles permettent
d’avoir un résultat au bout de quelques minutes.

Si ces tests rapides révèlent l’existence d’un problème, on doit faire appel
aux méthodes de laboratoire classiques pour confirmer l’identification des
microorganismes présents et leur nombre. Sur les surfaces entrant en
contact avec les aliments, on pourra effectuer les tests de coliformes ou
d’E. coli ou la numération totale sur plaque. Sur les surfaces n’entrant pas
en contact avec les aliments, on peut effectuer les tests de Listeria. Le délai
d’attente des résultats de ces tests est de deux à cinq jours.

Dans leur programme de tests préalables aux opérations, certains


transformateurs peuvent également souhaiter inclure la détection des
allergènes et des animaux nuisibles, le contrôle de la température, ou bien
l’entretien régulier du matériel et des évaluations de sécurité.

PNEH Les procédures préalables aux opérations qui sont pertinentes doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation relatives à
l’hygiène (PNEH).

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Contrôles opérationnels

O4 ENTRETIEN DU MATÉRIEL
Entretien préventif O4.1 L’entretien préventif et l’étalonnage doivent être exécutés
de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments.

Un programme d’entretien préventif permet de réduire les risques


biologiques, chimiques et physiques liés à la sécurité des aliments,
d’économiser des frais de réparation inattendus, d’éviter des temps d’arrêt
imprévus et de maximiser le rendement du matériel.

Voici quelques exemples des risques pour la sécurité des aliments : les
risques microbiologiques peuvent résulter de la croissance bactérienne
accrue sur les aliments ou les ingrédients entreposés dans une chambre
froide dont la température est mal maîtrisée; des joints d’étanchéité usés ou
fendus peuvent abriter une colonie de bactéries inaccessible au nettoyage;
des pièces mobiles usées (roulements en cours de désintégration) peuvent
libérer des fragments de métal susceptibles de contaminer les aliments ou
les ingrédients; et les dispositifs de distribution des produits désinfectants
comme le chlore peuvent se dérégler et laisser des résidus chimiques sur le
produit fini.

De quoi s’agit-il? L’entretien préventif peut comprendre l’inspection, les tests, la


lubrification, le nettoyage, le réglage et le remplacement de pièces selon les
recommandations du fabricant et les conditions d’exploitation. Le
programme écrit d’entretien préventif devrait comporter une liste du
matériel nécessitant un entretien régulier ainsi que les procédures à suivre
et leur fréquence. On ne doit pas négliger les moustiquaires et les filtres
cachés. Les procédures d’entretien ne doivent être exécutées que par des
employés désignés à cette fin et dûment formés.

Selon une étude de l’institut de l’entretien industriel du Japon, une


lubrification adéquate et efficace permet d’éviter la majorité des
défaillances mécaniques et les problèmes de sécurité et de qualité des
aliments qui en découlent. On peut réduire les risques d’erreur en apposant
le même code de couleur sur le contenant de lubrifiant, l’outil d’application
et le point d’application sur le matériel. L’emploi de quantités excessives
ou insuffisantes est aussi néfaste que le choix d’un lubrifiant erroné.

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Contrôles opérationnels
Les employés devraient être en mesure de signaler les pièces d’équipement
qui ont besoin d’entretien.

Accepté par l’ACIA Toutes les pièces et tous les matériaux de remplacement employés dans la
production des aliments doivent être de qualité alimentaire. On ne doit
utiliser que les lubrifiants acceptés par l’ACIA. Il existe un inventaire des
matériaux et des lubrifiants acceptés dans la Liste de référence pour les
matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits
chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml ou
en s’adressant aux bureaux de l’agence.

Contamination Pendant les arrêts prolongés, l’intégrité du produit ne doit pas être
croisée compromise. Les produits périssables doivent être rapidement placés dans
des aires d’entreposage appropriées, et les produits « sensibles » doivent
être couverts ou retirés de l’aire en question pour empêcher leur
contamination croisée.

Pendant les travaux d’entretien et de réparation, on doit prendre grand soin


d’éviter toute contamination croisée par les travailleurs, le matériel ou les
outils. Bien entendu, les préposés à l’entretien pensent souvent davantage
aux aspects techniques de leur travail qu’aux répercussions possibles sur la
sécurité des aliments. Les contractuels et les employés temporaires
accordent parfois encore moins d’importance à la sécurité des produits
alimentaires. Au minimum, tous les préposés à l’entretien doivent avoir
reçu une formation conformément aux BPF (p. ex. lavage des mains,
déplacements, couvre-cheveux, vêtements de travail, prise d’aliments et de
boisson, usage du tabac).

La prévention de la contamination croisée peut nécessiter l’emploi d’outils


ou de vêtements dédiés à chacune des aires de travail de l’installation.
Après tout travail d’entretien ou de réparation, on doit recompter tous les
outils, pièces, gants et autres objets pour vérifier qu’on n’a rien oublié qui
pourrait causer une contamination biologique, chimique ou physique des
aliments, des ingrédients ou des emballages. Un employé désigné à cette
fin doit évaluer si un nettoyage ou une désinfection des environs immédiats
est nécessaire.

Les réparations temporaires doivent être remplacées sans retard. Les


matériaux ne convenant pas aux aires de transformation des aliments
peuvent vite devenir des sources de contamination. Par exemple, un

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Contrôles opérationnels
matériau aussi anodin que le ruban adhésif peut vite s’effilocher et tomber
dans les produits alimentaires où il peut difficilement être détecté.

On doit tenir des registres de tous les travaux d’entretien. Ces documents
doivent attester l’efficacité du programme d’entretien ainsi que le matériel
entretenu, le type d’intervention effectué, la date, le nom de la personne
ayant fait l’entretien et la raison de ces travaux. Un système de commandes
de travail peut être un outil efficace de vérification des travaux d’entretien.
Étalonnage et réglages L’étalonnage permet d’assurer la précision et l’uniformité des mesures et
du suivi. Il permet également la production de quantités exactes d’un
aliment sans danger. Par exemple, si le thermostat d’une chambre froide
donne une lecture inférieure de 4 oC à la température réelle, il peut mener à
l’apparition de conditions favorisant la croissance de bactéries sur les
aliments et les ingrédients.

Les appareils qui nécessitent un étalonnage régulier peuvent être les


pH-mètres, les appareils de mesure du chlore, les thermomètres, les
enregistreurs de température, les minuteries, les jauges de pression, les
balances, les dispositifs de mesure, les appareils à thermostat, les détecteurs
de métaux et les luminomètres. Les fabricants d’instruments de mesure et
de surveillance publient les méthodes d’étalonnage et la fréquence de ces
interventions. Ces procédures doivent être exécutées avec soin par des
employés dûment formés à cette fin. Une confirmation manuelle permet de
s’assurer dans une certaine mesure de l’exactitude de l’étalonnage (p. ex.
comparaison de la lecture de concentration de chlore d’une bande d’essai
achetée dans le commerce avec une lecture de l’appareil). Pour assurer
l’exactitude du fonctionnement des dispositifs critiques comme les
détecteurs de métaux et les balances, leur étalonnage doit être effectué par
une agence extérieure accréditée ou par le fabricant à une fréquence
préétablie.

Garder des registres de tous les étalonnages effectués. Un mauvais


étalonnage et les erreurs de mesure subséquentes peuvent être les causes de
problèmes ultérieurs liés à la sécurité ou à la qualité du produit fini ou à
d’autres aspects.

PNE Les procédures d’étalonnage et de réglage qui s’appliquent à votre


installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

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Contrôles opérationnels
O5 LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES

Suivi de la lutte contre B5.1 Les opérations de lutte contre les animaux nuisibles
les animaux nuisibles doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la
qualité des aliments.

Les animaux nuisibles, notamment les oiseaux, les souris, les rats et les
insectes (p. ex. mouches, coquerelles), peuvent contaminer les installations
de transformation de fruits et légumes par leur urine et leurs excréments,
ronger le matériel d’emballage et propager divers agents pathogènes en se
déplaçant dans le bâtiment, sur le matériel et sur les surfaces entrant en
contact avec les aliments. Ils peuvent aussi contaminer de nouveau les
endroits qui ont déjà été nettoyés et désinfectés.

Prévention de Tous les animaux nuisibles ont besoin d’humidité pour survivre. Par
l’entrée d’animaux conséquent les toits doivent être étanches et les murs et les fondations ne
nuisibles doivent pas permettre les entrées d’eau dans le bâtiment.

Si les portes et les fenêtres sont bien ajustées et restent fermées, les oiseaux
ne peuvent pas entrer. Toutes les autres ouvertures des murs, des
fondations, des avant-toits et du toit doivent être réparées, fermées
hermétiquement ou munies de moustiquaires pour empêcher l’entrée des
animaux nuisibles. Toutes les portes doivent être gardées fermées tant que
cela est possible.

Une souris peut passer par une ouverture de 6,5 mm. Si on peut glisser un
crayon sous une porte, une souris peut également y passer. Les ouvertures
entourant les évents, les fils électriques, les tuyaux et les drains doivent être
scellées par de la tôle, du treillis métallique, du calfreutrage au silicone ou
du ciment. Comme les souris peuvent sauter à une hauteur de 0,30 m et
escalader des surfaces verticales, toutes les ouvertures du bâtiment, y
compris celles qui entourent les portes et les fenêtres, doivent être
calfeutrées de façon étanche au silicone.

Les souris et les rats évitent les espaces ouverts. Tous les bâtiments doivent
être entourés d’une bande de sol dégagé d’une largeur d’au moins 75 cm
exempte de végétation et de débris et nue ou couverte de gravier ou de
ciment. On doit en exclure toute source d’aliments qui pourrait attirer les
animaux nuisibles, comme des déchets. Les poubelles et les produits
recyclés (p. ex. boîtes de conserve, carton, papier, etc.) doivent être

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Contrôles opérationnels
entreposés assez loin du bâtiment pour éviter que les rongeurs passent de
l’un à l’autre.

Les fissures et les crevasses sont des milieux de reproduction et des abris
idéaux pour les insectes, tout comme les petits espaces entre la surface des
meubles de rangement et le matériel (p. ex. intervalle de 6 mm entre une
armoire et le mur, ou de 2,5 mm entre le matériel et le sol). Les armoires
doivent être accolées au mur de façon étanche. Sinon, on doit laisser un
intervalle d’au moins 15 cm entre les armoires et entre le matériel et les
murs ou le sol.

Sans bonnes habitudes de propreté, il est impossible de lutter efficacement


contre les animaux nuisibles. Éliminer les ordures, les débris et les
amoncellements de matériaux dans lesquels les rongeurs aiment se cacher
et nicher, et enlever les sources de nourriture comme les ordures. Les
accumulations de débris constituent également des itinéraires de fuite.
Selon des études effectuées par Agriculture, Food and Rural Development
de l’Alberta, à partir de leur nid, les souris peuvent parcourir jusqu’à neuf
mètres pour chercher de la nourriture, des abris et de l’eau.

Les coquerelles et leurs œufs peuvent parvenir dans les bâtiments dans des
paquets, des boîtes et des bacs de recyclage (même ceux qui contiennent
des marchandises autres que des aliments). Les critères d’inspection des
fournitures entrantes (décrits à la partie O2.3) doivent inclure la détection
des coquerelles.

Les coquerelles vivent au niveau du sol, dans les endroits humides où elles
peuvent trouver de la nourriture et se cacher dans des fissures et des
crevasses qui touchent leur corps de dessus et de dessous. On évite leur
présence en éliminant les endroits où elles peuvent vivre et se cacher.
L’observation d’une coquerelle en plein jour est le signe d’une invasion
généralisée dans le bâtiment. Lorsqu’un bâtiment est totalement envahi, la
population excédentaire peut migrer vers les poubelles et les bennes à
déchets qui sont à l’extérieur.

Les produits alimentaires qui ne peuvent pas être entreposés dans des
contenants à l’épreuve des rongeurs doivent être placés sur des palettes
espacées de 35 cm et éloignées de 45 cm des murs et de 15 cm du sol.

Là où c’est possible, l’installation de rideaux d’air aux portes empêche


l’entrée des insectes volants.

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Contrôles opérationnels

Surveillance des animaux À l’extérieur de l’installation, on doit effectuer une surveillance régulière
nuisibles à l’extérieur du de la présence d’animaux nuisibles, y compris des activités de nidification
bâtiment à moins de neuf mètres du bâtiment. La présence d’excréments de rongeurs
indique qu’un nid se trouve à proximité et qu’il faut prendre des mesures. Il
peut aussi y avoir des cadavres décomposés de rongeurs ou d’autres
d’animaux aux distributeurs d’appâts. Des trous, des taches d’urine, des
empreintes de pas ou des objets rongés sont des indices de présence
d’animaux nuisibles.

Au cours de la vérification, on doit s’assurer que les dispositifs extérieurs


de lutte sont en bon état de fonctionnement et qu’ils contiennent la bonne
quantité d’appâts frais. Les pièges extérieurs doivent être examinés au
moins une fois par mois.

On doit également visiter régulièrement les bennes et autres lieux


d’entreposage des déchets pour rechercher les signes de présence ou
d’activité d’animaux nuisibles. La partie O2.10 traite de la gestion des
déchets.

Surveillance des animaux À l’intérieur comme à l’extérieur, la présence de cadavres décomposés de


nuisibles à l’intérieur du rongeurs ou d’autres animaux aux distributeurs d’appâts est un indice
bâtiment d’activité d’animaux nuisibles, tout comme les taches d’urine, les
empreintes de pas ou les objets rongés. Il en va de même de la présence de
mouches ou autres insectes sur les ingrédients, les aliments, le matériel ou
les déchets, et de la présence de d’excréments de mouches ou autres
insectes, de rongeurs ou d’oiseaux dans le bâtiment.

Une lampe puissante est utile pour la recherche de rongeurs et de


coquerelles dans les coins sombres, tranquilles et isolés. On place souvent
des pièges collants à des endroits stratégiques près des sources de
nourriture pour détecter les coquerelles.

Au cours de la vérification, on doit également s’assurer que tous les


dispositifs lutte contre les animaux nuisibles sont en bon état de
fonctionnement. Là où il n’y a aucun indice de présence de rongeurs, les
pièges intérieurs doivent être examinés au moins deux fois par mois. Là où
on a trouvé de tels indices, les pièges doivent être examinés tous les jours.

Les aires d’entreposage et de transformation doivent être maintenues


propres et on doit y rechercher régulièrement des indices révélateurs de la

4 - 75
Contrôles opérationnels
présence de souris ou de rats. On doit enlever les excréments de rongeurs
sans délai pour des raisons d’hygiène et pour faciliter la détection de toute
nouvelle présence de ces animaux. Après avoir détecté des rats ou des
souris, on peut opter pour diverses méthodes de lutte contre ces animaux.

Pièges à rongeurs On ne doit jamais placer d’appâts empoisonnés dans le bâtiment parce
qu’il peuvent contaminer les ingrédients, les aliments ou le matériel
d’emballage et menacer la sécurité des employés.

Les pièges mécaniques sont peu coûteux et efficaces, ils n’infligent pas de
souffrances prolongées et permettent de ne pas utiliser de poisons
dangereux à l’intérieur de l’installation. Ils doivent être placés près des
murs, derrière des objets, dans les endroits sombres et là où l’on a déjà
détecté des rats ou des souris. Ils doivent être espacés d’environ huit mètres
le long du périmètre intérieur de l’installation, ce qui inclut les aires
réservées aux employés, les aires d’entreposage à sec, les chambres froides,
les aires de transformation et la zone située à moins de trois mètres de
chaque porte extérieure. Placer les pièges de sorte que le rat ou la souris
déclenche le mécanisme sur son trajet normal, mais pas là où il peut
contaminer les ingrédients, les aliments, les emballages ou le matériel.
Placer un grand nombre de pièges pour éliminer les souris et les rats
rapidement et avant que ces animaux apprennent à les éviter.

On peut également se servir de pièges collants, boîtes collantes ou pièges


tubulaires. Contrairement aux pièges mécaniques, ceux-ci ne tuent pas
l’animal instantanément. Dans ce cas, être prêt à trouver des rongeurs
vivants et mettre de gros gants pour les noyer dans un seau d’eau
savonneuse.

Rodenticides Sur un plan des lieux, indiquer où se trouve chaque piège pour ne pas en
oublier lors du suivi ou de l’entretien.

Les rodenticides sont des produits chimiques qui ne doivent être utilisés
qu’à l’extérieur du bâtiment. Ils peuvent être anticoagulants ou non. Tous
les rodenticides utilisés en Ontario doivent être homologués en vertu de la
Loi sur les produits antiparasitaires et des règlements connexes
(http://lois.justice.gc.ca/fr/P-9/index.html) et employés conformément aux
instructions figurant sur l’étiquette. On peut trouver la liste des pesticides
acceptés par l’ACIA, y compris les rodenticides, sur le site de l’agence, à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml,
sous le titre Pesticides. Ces produits doivent être convenablement étiquetés
et entreposés dans un endroit fermé à clé. On ne doit jamais placer d’appâts

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Contrôles opérationnels
empoisonnés dans l’installation de traitement, où ils risquent de contaminer
les ingrédients, le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant
en contact avec ceux-ci.

À l’extérieur, les distributeurs d’appâts doivent être espacés de moins de


16 m, et être placés près des ouvertures et là où les souris ou les rats sont
actifs. Des pièges ou des distributeurs d’appâts doivent également être
placés à moins de trois mètres des portes extérieures, des deux côtés de
celles-ci. On doit examiner fréquemment la fraîcheur des appâts et
remplacer ceux qui sont moisis ou vieillis. Les distributeurs d’appâts
doivent être clairement marqués et à l’épreuve des manipulations
intempestives (ouverture à l’aide d’un outil) pour protéger les personnes et
les animaux de compagnie. Pour éviter qu’ils soient déplacés (ou enlevés),
les fixer à une dalle de patio, les enchaîner au bâtiment ou les ancrer au sol.
Ne pas placer de distributeurs d’appâts dans les aires publiques.

Des distributeurs d’appâts extérieurs doivent faire l’objet d’un suivi


fréquent. On doit procéder souvent à l’enlèvement des souris et des rats
morts (porter des gants pour éviter la contamination personnelle) et placer
de nouveaux appâts (également en portant des gants).

Tous les pesticides chimiques doivent être utilisés conformément aux


instructions figurant sur l’étiquette.

L’un des désavantages de l’emploi des rodenticides est que les souris ou les
rats entrent dans le bâtiments avant de mourir. On doit prendre diverses
mesures de sécurité pour éliminer les cadavres de rongeurs et également
pour nettoyer les excréments de ces animaux : ne jamais balayer à sec, ce
qui mettrait des poussières porteuses de virus en suspension dans l’air;
toujours porter des gants; sur les excréments et la surface qui l’entoure,
vaporiser une bonne quantité de solution de chlore à 5000 ppm (une partie
d’eau de Javel de ménage à 5,25 pour cent pour 10 ou 11 parties d’eau);
après avoir vaporisé, nettoyer la surface et mettre tous les débris à la
poubelle.

On doit enlever les excréments de rongeurs sans délai pour des raisons
d’hygiène et pour faciliter la détection de toute nouvelle présence de ces
animaux.

Chiens et chats Les chiens et les chats ne permettent pas de lutter efficacement contre les
rongeurs. Bien qu’ils ne soient généralement pas considérés comme des

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Contrôles opérationnels
animaux nuisibles, ils peuvent aussi propager des contaminants biologiques
et physiques. En vertu de l’article 59(e)(ii) du Règlement 562 de la Loi sur
la protection et la promotion de la santé qui est mis en application par le
bureau de santé, aucun oiseau ou autre animal vivant ne peut être gardé
dans un local où de la nourriture est fabriquée, préparée, transformée,
manipulée, servie, exposée, entreposée, vendue ou offerte à la vente. Par
conséquent les animaux de compagnie doivent être exclus des installations
de transformation des aliments.

Pièges à insectes Contre les insectes volants, on peut souvent installer des pièges lumineux.
Les pièges à faible voltage sont constitués d’une source lumineuse, d’une
plaque adhésive remplaçable sur laquelle les insectes restent collés et d’un
plateau où tombent ceux qui ne sont pas restés collés sur la plaque. Ces
pièges ne doivent pas être suspendus directement au-dessus des
ingrédients, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
Pour rester efficaces, les plaques adhésives doivent être remplacées
régulièrement. Les pièges à voltage élevé électrocutent les insectes et les
font souvent éclater. C’est pour cette raison qu’ils ne doivent pas être
utilisés à moins de neuf mètres des ingrédients, des aliments ou des
surfaces entrant en contact avec ceux-ci s’ils sont exposés, ni à moins de
trois mètres des produits emballés.

Les pièges à insectes peuvent être placés près des entrées extérieures, mais
pas là où ils pourraient attirer les insectes du dehors dans le bâtiment. Les
lampes extérieures doivent également être placées à une bonne distance du
bâtiment pour éviter la formation d’essaims d’insectes près de celui-ci.

Opérateur de la lutte Dans de nombreux cas, l’élimination des animaux nuisibles est confiée à
contre la vermine un opérateur de lutte contre la vermine certifié par le ministère de
l’Environnement de l’Ontario (MEO) en vertu de la réglementation
connexe à la Loi sur les pesticides. Ces opérateurs disposent de la
formation, de l’expertise, de l’expérience et du matériel requis pour assurer
l’efficacité du programme de lutte contre les animaux nuisibles.

Les entreprises de transformation qui se chargent elles-mêmes de la lutte


contre la vermine doivent veiller à la mise en œuvre systématique de ce
programme. Trop souvent, la personne responsable est affectée à d’autres
tâches plus « importantes », tombe malade, prend des congés ou
démissionne, ce qui occasionne des lacunes inacceptables en matière de
surveillance et de prévention de la vermine. Les employés de l’usine

4 - 78
Contrôles opérationnels
doivent aussi avoir reçu une formation sur la manipulation sans danger des
pesticides et être habilités à les acheter et à s’en servir.

On doit élaborer un programme écrit de lutte contre les animaux


nuisibles pour faciliter les mesures de suivi et de prévention. Dans un
programme de cette nature :
• Un employé doit être désigné comme responsable de la lutte contre
les animaux nuisibles, ou un opérateur de lutte contre la vermine
doit être choisi à cette fin.
• Les responsabilités et les activités de l’employé ou de l’opérateur
doivent être définies.
• Un calendrier des activités de lutte contre la vermine doit être
établi.
• On doit indiquer quels pesticides et quels dispositifs mécaniques
seront utilisés.
• Il doit y avoir un plan indiquant l’emplacement et le type de chacun
des dispositifs de lutte contre les animaux nuisibles situés à
l’intérieur et à l’extérieur (p. ex. plaques adhésives, pièges
lumineux à insectes, boîtes de métal, pièges mécaniques, etc.),
chacun étant numéroté pour faciliter le suivi.
• On doit définir la nature des registres où seront notés les produits
chimiques qui ont été utilisés, l’endroit où ils ont été utilisés, les
signes de présence d’animaux nuisibles, les mesures correctives
prises le cas échéant et l’endroit où l’opérateur de lutte contre la
vermine doit signer pour attester les travaux qu’il a effectués.

En plus des données du programme de lutte contre la vermine, le dossier


doit inclure les licences en vigueur et les documents relatifs à l’assurance
de l’opérateur de lutte contre la vermine (le cas échéant), ou les licences et
qualifications de l’employé qui effectue les tâches de lutte contre les
animaux nuisibles.

PNE Les procédures de lutte contre les animaux nuisibles qui s’appliquent à
votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).

4 - 79
Contrôles opérationnels
O6 RAPPEL

Codes de produit et O6.1 Les produits alimentaires entreposés dans


étiquetage l’établissement ou expédiés de là doivent être convenablement
étiquetés et porter un code de lot ou une identification de
production.

Un rappel peut être décidé soit par le transformateur (p. ex. à la suite de
plaintes de clients), soit par l’Agence canadienne d’inspection des aliments
(p. ex. résultats de tests microbiologiques ou chimiques, allergènes non
déclarés, étiquetage erroné, etc.). Quel qu’en soit l’instigateur, un
programme de rappel doit faire en sorte que le produit identifié comme
défectueux soit retiré du marché de la façon la plus efficace, la plus rapide
et la plus complète possible.

Programme de Un programme de rappel doit comprendre les éléments suivants :


rappels • Le nom de la personne (ou des personnes) ayant la responsabilité de
coordonner et de mettre en œuvre le rappel.
• Les procédures d’identification, de repérage et de contrôle du
produit visé.
• Les mesures d’enquête sur les causes de l’infraction et les mesures
correctives à cet effet.
• Les procédures de test de l’efficacité du rappel à des intervalles
préétablis.

Codes de produit et Pour faciliter le rappel du produit, tous les articles doivent porter un code
registres permanent et lisible ou un numéro de lot en permettant le repérage. Si le
produit alimentaire visé ne porte pas un code d’identité unique, il est
impossible de le distinguer des autres produits semblables. Dans un tel cas,
il se peut que des mesures correctives doivent être prises à l’égard de tous
les produits semblables.

Le code ou numéro de lot doit répondre aux critères suivants :


• Il doit être permanent et lisible en tout temps.
• La signification des codes doit être explicitée par écrit et facilement
disponible.
• Il doit faciliter le repérage des produits.
• Le même code peut couvrir au maximum la production d’une
journée.

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Contrôles opérationnels
L’identification des produits et les registres de production connexes
doivent permettre de retrouver les ingrédients bruts de départ, le matériel
d’emballage et les points possibles de contamination au cours de la
production, de la transformation ou de l’emballage. Ces registres peuvent
également être utiles lors d’enquêtes faisant suite à des plaintes de clients
au niveau du gros ou du détail et n’entraînant pas un rappel.

Lorsque le produit défectueux ou suspect a été renvoyé au transformateur,


ce même produit et l’inventaire restant du même lot ou des mêmes lots
doivent être clairement identifiés et isolés dans une aire désignée à cette
fin. Tous les produits couverts par le code visé ou les codes visés doivent
être pris en compte, y compris tout ce qui a été vendu ou rappelé ou qui
reste en inventaire. Si c’est l’ACIA qui a ordonné le rappel, elle décide de
la destinée finale du produit.

L’ensemble des registres relatifs à la production, aux codes de produit et à


la distribution doit être conservé pendant un laps de temps dépassant la
durée de conservation du produit.

Les procédures de codage qui s’appliquent à vos produits doivent être


consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Rappels de l’ACIA Les rappels de l’Agence canadienne d’inspection des aliments sont classés
selon le degré de risque pour la santé humaine :
• Classe I : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à
celui-ci ayant des chances raisonnables d’entraîner des effets graves
sur la santé, voire même la mort.
• Classe II : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à
celui-ci pouvant entraîner des effets nuisibles temporaires sur la
santé ou ayant une faible probabilité d’effets nuisibles graves.
• Classe III : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à
celui-ci ayant de faibles chances d’entraîner des effets nuisibles sur
la santé malgré une infraction à la réglementation sur l’étiquetage
ou la fabrication.

Lorsque l’ACIA ordonne un rappel, elle demande les renseignements


suivants :
• Identification du produit rappelé : description, code(s) ou
numéro(s) de lot;

4 - 81
Contrôles opérationnels
• Détails concernant la distribution : nombre d’unités emballées
et leur(s) code(s), nombre d’unités distribuées, date(s) de
distribution et nombre restant en la possession du producteur;
• Noms, adresses et coordonnées des détaillants et des grossistes
auxquels le produit a été distribué;
• Informations relatives à tout autre produit ayant aussi pu être
touché par le même facteur de risque;
• Coordonnées du producteur auteur des rapports.

Les renseignements relatifs aux codes de produit, les registres de


distribution et les listes des coordonnées des clients et des employés
doivent être gardés à jour et facilement disponibles. Les responsabilités
relatives à la gestion de ces listes doivent être clairement définies.

Étiquetage Tous les renseignements figurant sur les étiquettes d’aliments doivent être
véridiques (ne pas prêter à confusion ni être trompeurs) et décrire de façon
exacte les ingrédients en question; le cas échéant l’étiquetage doit
également faire état des avertissements concernant les allergènes. En cas
d’étiquetage non conforme, l’ACIA peut ordonner un rappel.

Les étiquettes de rappel doivent contenir toute l’information exigée par la


Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation et son
règlement, qu’on peut consulter à l’adresse http://lois.justice.gc.ca/fr/C-
38/index.html. Les modifications apportées par Santé Canada au Règlement
sur les aliments et drogues relativement à l’étiquetage et aux allégations
sur la valeur alimentaire et les effets sur la santé sont entrées en vigueur le
12 décembre 2005.(Pour les petits fabricants dont le revenu brut provenant
de la vente d’aliments est inférieur à 1 000 000 dollars, cette date est le
12 décembre 2007.) En attendant la pleine entrée en vigueur de la nouvelle
version du règlement, on peut consulter le Guide d’étiquetage et de
publicité sur les aliments 2003 de l’Agence canadienne d’inspection des
aliments à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/tocf.shtml. Pour
trouver des conseils sur l’étiquetage relatif aux allergènes, on peut
consulter le document de l’ACIA intitulé Étiquetage des aliments qui
causent des allergies ou des hypersensibilités alimentaires à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergensf.shtml.

Les renseignements obligatoires sont le nom commun, la quantité nette, le


nom et l’adresse du vendeur (« partie responsable » à joindre en cas de
problèmes) et la liste des ingrédients.

4 - 82
Contrôles opérationnels

Les fruits et légumes frais préemballés sont exemptés des dispositions sur
la mention de la durée de conservation (date de péremption) qui doit
figurer sur les aliments préemballés ayant une durée de vie inférieure à
91 jours. Certains transformateurs peuvent souhaiter mentionner ce type de
renseignement à titre volontaire ou ajouter la date de production sur
l’étiquette.

Les fruits et légumes frais sans ingrédients ajoutés et les fruits et légumes
recouverts de paraffine ou de gelée de pétrole sont également exemptés de
la présentation d’un tableau de valeur nutritive. Cette catégorie inclut les
fines herbes fraîches comme le persil, le basilic, le thym, etc. (mais non les
herbes séchées), les germes et les fruits et légumes à transformation
minimale (lavés, pelés, coupés, râpés, etc.), y compris les mélanges de
fruits et de légumes comme les salades et choucroutes mélangées et
ensachées (sans vinaigrette, croûtons, morceaux de bacon, etc.). Cette
exemption ne vaut plus en cas d’allégation relative à la santé comme par
exemple « Une alimentation saine comportant une grande variété de
légumes et de fruits peut aider à réduire le risque de certains types de
cancer. »

La réglementation sur l’emballage des fruits et légumes frais est également


résumée sur le site de l’Association canadienne de la distribution de fruits
et légumes à l’adresse www.cpma.ca/Nutrition/en/labelling.asp.

Les étiquettes (ou les emballages le cas échéant) doivent porter, à


l’intention du prochain maillon de la chaîne alimentaire, les
renseignements ou les instructions concernant la manipulation sans danger,
l’exposition, l’entreposage et la préparation du produit (p. ex. aliment
devant être réfrigéré ou congelé).

Rappels simulés O6.2 Les procédures écrites de rappel doivent être mises à
l’essai au moyen de rappels simulés. Les rappels simulés
permettent de repérer efficacement un lot ou une cargaison de
produit dans un laps de temps déterminé. Les appels simulés
doivent être effectués par des employés dûment formés à une
fréquence permettant de vérifier que le système de rappel est à
jour et qu’il fonctionne bien.

Les appels simulés périodiques ont pour objet d’évaluer l’état de


préparation de l’équipe de rappel en testant sa capacité d’identification et

4 - 83
Contrôles opérationnels
de retrait rapide des produits du marché. Ces procédures permettent
d’identifier les lacunes relatives à la fiabilité et à l’exactitude des registres,
aux systèmes de traçage et de repérage, aux temps de réponse et à
l’exactitude des listes de contacts; elles permettent également de repérer les
problèmes d’autre nature et les ajustements qui peuvent être apportés en
prévision d’un rappel réel.

Les rappels simulés doivent être planifiés et périodiques, ils ne doivent pas
être annoncés à l’avance et ils doivent porter sur un produit précis. Ils
doivent avoir lieu au moins une fois par année ou lorsqu’il y a eu des
changements affectant les opérations ou le personnel.

Les détails et les résultats des appels simulés doivent être conservés dans
des archives.

4 - 84
Contrôles opérationnels
O7 SÉCURITÉ DE L’EAU

Suivi du traitement O7.1 Les opérations de traitement de l’eau doivent être


de l’eau exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des
aliments.

Comme l’eau est utilisée en grande quantité pendant la production


alimentaire, sa qualité est essentielle.

Les agents contaminants de l’eau (et de la glace) peuvent être


microbiologiques, chimiques ou physiques. Même si tous sont susceptibles
de nuire à la santé, ce sont généralement les agents de contamination
microbiens qui peuvent avoir les effets les plus graves.

Microbes L’eau peut contenir des organismes entéropathogènes (bactéries, virus et


parasites), qui peuvent être transmis aux humains. Les bactéries ne se
multiplient pas dans l’eau, mais beaucoup d’entre elles peuvent se
multiplier dans les aliments. Les virus et les parasites ne se reproduisent
pas dans les aliments.

Agents pathogènes transmis par l’eau

Bactéries Salmonella, Shigella, souches pathogènes de E. coli (p.


ex. O157:H7), Vibrio, Helicobacter, Yersinia,
Campylobacter
Virus Norovirus, entérovirus, hépatite A, rotavirus
Parasites Giardia, Crytosporidium, Cyclospora, amibes,
Toxoplasma, vers ronds, vers plats, ténias

Bien que les tests microbiologiques permettent de détecter les bactéries,


virus et protozoaires (parasites) pathogènes, il ne serait pas pratique ni
économique de tenter de détecter systématiquement la présence de tous ces
organismes. Au lieu de cela, on teste l’eau (et la glace) pour y rechercher
des groupes ou des espèces de bactéries fécales non pathogènes qui sont
habituellement présentes en plus grand nombre que les espèces pathogènes.

Indicateurs bactériens Les coliformes sont un groupe de bactéries qui vivent dans l’intestin des
vertébrés à sang chaud et partout dans l’environnement; par exemple,
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter et Citrobacter vivent dans les
matières fécales d’origine humaine et animale, le sol, les eaux naturelles
non traitées (rivières, étangs, rivières, etc.) et chez les insectes. Le nombre

4 - 85
Contrôles opérationnels
de coliformes est employé comme indicateur de la qualité de l’hygiène.
Cependant le dénombrement des coliformes ne permet pas de différencier
la contamination d’origine fécale et non fécale.

On suppose que la présence de coliformes reflète une contamination par


des matières fécales et qu’elle constitue un indicateur de la présence
possible de pathogènes entériques (intestinaux). En l’absence de bactéries
fécales indicatrices, les bactéries entériques pathogènes sont
probablement aussi absentes. Ces espèces ou groupes de bactéries sont
appelés « indicateurs de pathogènes entériques », ou simplement
« indicateurs ».

Escherichia coli est la seule espèce de coliformes qui vit exclusivement


dans l’intestin des humains et des autres animaux à sang chaud, et il est
libéré par le fonctionnement normal de leur appareil digestif. Il existe un
grand nombre de sérotypes (souches) de E. coli, dont la plupart sont
inoffensifs. Cependant quelques-uns d’entre eux sont pathogènes de sorte
que la présence de n’importe quelle souche de E. coli doit être prise au
sérieux. Le sérotype le plus connu est E. coli 0157:H7, qui est considéré
comme le plus dangereux en Amérique du Nord.

E. coli est l’indicateur le plus spécifique de contamination fécale et de la


présence possible de microorganismes pathogènes dans l’eau. Si E. coli
est absent, les bactéries pathogènes sont probablement aussi absentes. Les
sources de contamination de l’eau par E. coli peuvent être les parcs
d’engraissement, les systèmes septiques défectueux, les élevages, les
pâturages, les parcours de bétail, les installations d’entreposage du fumier,
les lagunes de traitement des eaux usées, les usines de traitement des eaux
usées défectueuses, les animaux sauvages et les oiseaux sauvages
aquatiques. Salmonella est également présente à l’état naturel chez les
animaux, notamment chez les volailles et les porcs.

Certains auteurs pensent que les coliformes et E. coli ne sont pas de bons
indicateurs de contamination, et de nouvelles méthodes de détection sont
actuellement en cours d’élaboration. Par exemple, la numération des
hétérotrophes sur plaque permet d’évaluer le nombre de bactéries
hétérotrophes (ne pouvant se développer qu’en présence de carbone
organique) vivantes dans l’eau. Utilisée conjointement avec d’autres types
de tests, la numération des bactéries hétérotrophes peut servir à déterminer
le spectre des bactéries présentes et leur nombre.

4 - 86
Contrôles opérationnels
Aucun des indicateurs bactériens traditionnels ne permet de détecter de
façon fiable les protozoaires (parasites) ou les virus.

Échantillonnage Lors de l’échantillonnage, on ne doit pas oublier que la contamination de


l’eau est souvent intermittente et que les pathogènes ne sont pas toujours
répartis de façon uniforme dans l’eau. Ainsi un résultat négatif ne permet
pas de garantir que les bactéries pathogènes sont absentes. La répétition
fréquente des tests accroît donc les chances de détecter la contamination si
elle est présente.

Il peut paraître inutile de tester régulièrement l’eau des réseaux


municipaux, mais la flambée survenue à Walkerton montre bien que cette
source n’est pas toujours exempte de tout risque. De plus, l’eau qui quitte
l’usine de traitement peut être contaminée pendant son passage dans le
réseau de distribution ou pendant son stockage. Les puits privés doivent
être échantillonnés lorsque les risques de contamination sont les plus
élevés, soit pendant le dégel printanier, après de fortes pluies ou pendant
les périodes de sécheresse.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) recommande de


tester deux fois par an l’eau du réseau municipal servant à la
transformation des aliments. L’eau provenant d’autres sources devrait être
testée une fois par mois.

En raison des graves conséquences que peut entraîner une contamination


de l’eau, de nombreuses entreprises de transformation effectuent des tests
beaucoup plus fréquemment, voire tous les jours dans certains cas. Pour
une somme allant de 25 à 30 dollars, les laboratoires privés effectuent des
tests de coliformes et de E. coli. En plus des bactéries, les entreprises de
transformation peuvent également décider de tester l’eau pour détecter les
métaux, les minéraux et les pesticides.

Les échantillons doivent être prélevés dans des flacons stériles


(habituellement fournis par le laboratoire de tests). On doit laisser les
robinets ou les boyaux couler pendant au moins trois minutes avant le
prélèvement. On doit prendre grand soin de ne laisser que l’eau toucher
l’ouverture et l’intérieur du flacon. L’échantillon doit être d’au moins
100 ml, mais on devrait prélever de préférence 500 ml. Tous les
renseignements nécessaires doivent être annexés à l’échantillon.

4 - 87
Contrôles opérationnels
Parfois la taille du prélèvement est doublée. Dans ce cas, la moitié de
l’échantillon est envoyée au laboratoire de tests et l’autre moitié est retenue
en vue d’un test futur si les résultats de la première moitié sont positifs
(voir les explications dans la partie suivante).

Les échantillons doivent être acheminés au laboratoire aussi rapidement


que possible, de préférence dans une glacière. Le délai écoulé entre le
moment du prélèvement et le début du test ne doit pas dépasser 24 heures.

Les procédures d’échantillonnage de l’eau doivent être consignées dans les


procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Interprétation des Les résultats des tests microbiologiques effectués sur les échantillons d’eau
résultats des tests comprennent les éléments suivants :
microbiologiques • Nombre d’unités de « coliformes totaux » formatrices de colonies
par 100 ml (UFC/100 ml);
• Nombre d’UFC de E. coli par 100 ml.

Dans l’eau servant à la production alimentaire, la concentration maximale


acceptable de coliformes et de E. coli d’origine entérique est de zéro. Si
l’un ou l’autre a été détecté, on doit immédiatement effectuer un deuxième
échantillonnage. Si la production d’aliments s’est poursuivie, tous les
produits doivent être retenus jusqu’à ce que l’analyse de laboratoire ait
confirmé que l’eau est sans danger. Si les aliments ont été expédiés et que
les résultats des tests d’eau sont positifs, il peut être nécessaire d’effectuer
un rappel des produits contaminés. En cas de confirmation de la présence
de E. coli, les agences compétentes (bureau de la santé local) doivent être
averties, on doit faire bouillir l’eau avant l’utilisation et une enquête doit
être entreprise. Si des coliformes sont encore présents dans les échantillons
suivants, il faut immédiatement prendre des mesures correctives de
traitement de l’eau.

Les divers laboratoires expriment le nombre d’organismes (coliformes ou


E. coli) de différentes façons. Certains laboratoires citent un nombre absolu
(p. ex. 150), et d’autres intitulent leurs colonnes « UFC/100 ml » (unités
formatrices de colonies par 100 ml). En réalité, il s’agit encore du nombre
d’organismes, mais exprimé d’une façon qui prête beaucoup à confusion.
Par exemple, le nombre de coliformes cité peut être 1,50E+02, le E
signifiant exposant (puissance de 10); ce nombre équivaut donc à 1,50 x
102, ou 1,50 x 10 x 10, soit 150, et l’échantillon contient donc
150 coliformes par 100 ml d’eau.

4 - 88
Contrôles opérationnels

Voici d’autres exemples :


<1,0E+00 = <1,0 × 100 = <1,0 × 1 = <1 organisme
8,5E+01 = 8,5 × 101 = 8,5 × 10 = 85 organismes
2,0E+03 = 2,0 × 103 = 2,0 × 10 × 10 × 10 = 2000 organismes

Les résultats des tests doivent être interprétés avec prudence.

Lorsqu’ils sont négatifs, on suppose qu’ils sont exacts. Cependant un


résultat négatif NE CONSTITUE PAS UNE GARANTIE de l’absence
de pathogènes dans l’eau. Il se peut que ceux-ci soient présents et qu’ils
n’aient pas été détectés parce qu’ils sont en petit nombre et que leur
distribution n’est pas uniforme.

Lorsque les résultats des tests sont positifs, on suppose également qu’ils
sont exacts (résultat présumé positif). Dans ce cas on a deux options :
- Option 1 : Reconnaître que les résultats du test sont exacts et prendre
immédiatement des mesures correctives
- Option 2 : Tester le double de l’échantillon (voir ci-dessus) pour
confirmer le premier résultat.

Il est prudent d’accepter le premier résultat plutôt que de tenter de


démontrer qu’il est erroné.

Garder des copies de tous les résultats. Un registre des tests d’eau facilite le
suivi des résultats et permet de déterminer quand il faut effectuer des
échantillonnages supplémentaires.

Produits L’eau contient parfois des substances chimiques (pesticides, composés


chimiques organiques synthétiques, nitrates, arsenic, plomb, mercure et amiante) qui,
en quantité suffisante, peuvent être toxiques. La contamination par des
produits chimiques peut se produire à la suite d’épandages, d’une
utilisation erronée de pesticides, d’un traitement des eaux inadéquat ou
d’une contamination croisée avec les eaux usées ou les déchets industriels.

Caractéristiques Les caractéristiques physiques de l’eau, notamment sa couleur, son odeur,


physiques son goût, sa température et sa turbidité, sont principalement d’ordre
esthétique et entraînent généralement très peu de risques pour la santé,
mais elles peuvent avoir une incidence sur la qualité des aliments.

Normes pour l’eau


4 - 89
Contrôles opérationnels
La qualité de l’eau est un volet très important de la sécurité des aliments du
point de vue de la transformation et du nettoyage. L’eau utilisée dans la
transformation des aliments et le nettoyage doit satisfaire aux Normes pour
l’eau potable au Canada (c’est-à-dire être potable). On trouvera un
sommaire des Recommandations pour la qualité de l’eau potable au
Canada à l’adresse http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-
eau/doc_sup-appui/sum_guide-res_recom/index_f.html.

Les changements apportés récemment à la réglementation provinciale sur


l’eau potable sont présentés sur le site Internet du ministère de
l’Environnement de l’Ontario (MEO) à l’adresse www.ene.gov.on.ca.

Plan de traitement de Les résultats des tests peuvent indiquer qu’un programme de traitement est
l’eau devenu nécessaire. Le plan de traitement de l’eau doit comporter les
éléments suivants :
• Type de traitement à effectuer (p. ex. traitement d’eau de puits aux
ultraviolets, chloration de l’eau de lavage, filtration ou traitement de
l’eau recyclée de lavage ou du canal de manutention).
• Le personnel chargé de chaque volet du traitement.
• Le matériel et les produits chimiques à utiliser pour chaque type de
traitement.
• Directives claires sur l’utilisation du matériel, y compris des filtres,
écrans, etc., ainsi que sur le nettoyage et l’entretien; directives
claies sur la manipulation des produits chimiques (pour des raisons
de sécurité des personnes et pour éviter ou réduire la
contamination) et les concentrations à employer.
• Critères et calendrier ou horaire des opérations de traitement.
• Documents requis.

Lorsque l’eau doit être traitée, les procédures pertinentes doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Méthodes de traitement Idéalement, le système de purification doit amener l’eau au niveau de


de l’eau qualité requis pour l’utilisation prévue et, le cas échéant, il doit avoir un
effet désinfectant résiduel après le traitement sans toutefois provoquer une
contamination chimique de l’eau. Le choix d’un système ou d’un ensemble
de systèmes (barrières multiples) doit se fonder sur la nature des

4 - 90
Contrôles opérationnels
contaminants à éliminer, la quantité d’eau employée, les coûts initiaux et
les coûts récurrents d’exploitation et d’entretien du système.

Chlore La chloration est la méthode d’élimination des organismes pathogènes


présents dans l’eau la plus employée. Son efficacité dépend de plusieurs
facteurs :
• demande en chlore de l’eau (turbidité, matières organiques et
produits chimiques : fer, manganèse, sulfure d’hydrogène et
ammoniaque);
• concentration de la solution de chlore ajoutée;
• durée de contact du chlore avec l’organisme visé;
• température de l’eau;
• pH de l’eau.

Le chlore ajouté se combine en partie aux autres produits chimiques


dissous et aux matières végétales contenues dans l’eau, qui le
« retiennent ». Seul le reste du chlore (souvent appelé chlore « libre » et
principalement constitué d’acide hypochloreux) est disponible pour
détruire les microorganismes présents. On peut mesurer les concentrations
résiduelles à l’aide de trousses d’analyse d’utilisation facile. Des analyses
fréquentes (toutes les heures ou toutes les deux heures) permettent de
garantir que la concentration de chlore reste au niveau requis.

Comme on le voit dans les tableaux ci-dessous, le pH de l’eau a une forte


influence sur la concentration de chlore requise pour assurer l’efficacité de
la désinfection. La concentration de « chlore libre » (acide hypochloreux)
dans la solution diminue lorsque le pH augmente, et vice-versa. Cependant
si le pH descend à moins de 4,0, il se produit un dégagement de chlore
gazeux qui est une substance dangereuse. La concentration d’acide
hypochloreux est optimale à un pH de 6,5 à 7,0. Après avoir ajouté du
chlore dans l’eau, on doit vérifier le pH de la solution. Bien que ce soit
rarement nécessaire, on peut rajuster le pH à l’aide de produits tampons
achetés dans le commerce.

La température a aussi une incidence sur l’efficacité du chlore. Les taux de


réaction doublent pour chaque augmentation de 10 oC de la température, et
ce, jusqu’à 52 oC. Cependant, à plus de 46 oC, le chlore est relativement
inefficace. Aux températures plus élevées, il se produit des émanations de
chlore gazeux, un produit dangereux.

4 - 91
Contrôles opérationnels
Lorsque le chlore est ajouté à de l’eau à forte teneur en matière organique,
il peut former un ensemble de sous-produits appelés trihalométhanes
(THM). Bien que les risques liés à ces sous-produits soient apparemment
peu importants, on peut en limiter la concentration en réduisant les
quantités de matières organiques naturelles présentes dans l’eau avant la
désinfection.

Selon le système, le désinfectant peut être du chlore liquide ou sous forme


sèche. Divers dispositifs permettent de verser des quantités mesurées de
chlore en continu dans le système, ou bien on peut l’ajouter à l’eau retenue
dans des réservoirs avant l’utilisation (chloration simple). On appelle
surchloration l’emploi de concentrations élevées de chlore (10 ppm) et
d’un temps de contact limité. Ce procédé peut produire des odeurs fortes et
désagréables. Si nécessaire, il est possible d’éliminer ces odeurs à l’aide
d’un filtre à charbon juste avant d’utiliser l’eau.

Cryptosporidium parvum et Giardia lamblia sont résistants à la chloration,


mais la filtration permet de les éliminer. Selon des études scientifiques
récentes, l’irradiation aux ultraviolets et le traitement à l’ozone semblent
prometteurs.

Peroxyde d’hydrogène Le peroxyde d’hydrogène (H2O2) est un anti-oxydant puissant, mais c’est
un désinfectant beaucoup moins efficace que le chlore. Il n’a pas été
approuvé comme antimicrobien employé seul pour le traitement de l’eau
potable. Pour accroître l’efficacité du peroxyde d’hydrogène, on l’utilise
principalement conjointement avec d’autres méthodes de désinfection. Seul
ou avec d’autres produits, il sert souvent au traitement de l’air, de l’eau non
potable, des eaux usées, des sols et des boues.

Le peroxyde d’hydrogène est écologique puisqu’il se décompose en eau et


en oxygène.

Autres produits chimiques Il existe d’autres méthodes pour remplacer les désinfectants chlorés dans
l’eau de consommation. Cependant certaines de ces méthodes ont une
valeur discutable et d’autres font apparaître des sous-produits indésirables
dans l’eau.

Pour le traitement antibactérien de l’eau, on ne doit employer que les


produits chimiques répertoriés dans la Liste de référence pour les
matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits

4 - 92
Contrôles opérationnels
chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml.

Osmose inverse L’osmose inverse (OI) se fait sur une membrane semiperméable qui ne
permet le passage que de certaines molécules. Une forte pression
hydraulique pousse l’eau pure à travers la membrane semiperméable
pendant que les contaminants restent du même côté. L’eau purifiée est
donc recueillie du côté « propre » de la membrane, et l’eau du côté
contaminé est jetée. On inverse périodiquement le sens de l’écoulement de
l’eau à travers la membrane pour débarrasser celle-ci des contaminants.

L’osmose inverse élimine les sels (nitrites) et les autres matières


inorganiques ainsi que les parasites microscopiques et de nombreuses
bactéries. Lors de certaines expériences, les chercheurs de General Electric
ont mesuré une réduction du nombre de bactéries de quatre log (99,99 pour
cent). Bien que ce chiffre puisse sembler impressionnant, il permet
rarement de répondre aux normes sur l’eau potable. Dans ce cas, il faut
poursuivre le traitement.

De façon générale, les systèmes d’osmose inverse sont relativement lents,


leur membrane doit être entretenue et ils représentent un investissement
significatif. La moindre imperfection de la membrane permet de passage
des contaminants. Les membranes doivent être périodiquement nettoyées
ou remplacées. Ces systèmes peuvent aussi gaspiller de grandes quantités
d’eau. Selon le type de système et sa configuration, le taux de rétention
(eau rejetée) peut être de trois à dix litres par litre produit.

Filtres La taille des pores des filtres se mesure en microns, un micron valant un
millionième de mètre. Le diamètre d’un cheveu humain est de 100 microns.
La bactérie E. coli, en forme de bâtonnet, a un diamètre de 1,0 à
1,5 microns et une longueur de deux à six microns. La bactérie Salmonella
typhi, également en forme de bâtonnet, a un diamètre de 0,4 à 0,6 microns
et une longueur de deux à trois microns. Les kystes de Cryptosporidium
(un parasite), qui sont arrondis, ont un diamètre de quatre à six microns.

Il existe deux types de filtres, à sédiment (fibres ou céramique) et à


charbon activé. Ils sont parfois employés conjointement dans le même
appareil. Le rendement de filtration peut être qualifié d’absolu ou de
nominal. La valeur absolue du filtre est la taille en microns à partir de
laquelle 99,9 pour cent des particules seront piégées sur le filtre ou à

4 - 93
Contrôles opérationnels
l’intérieur de celui-ci. La valeur nominale est la taille pour laquelle le filtre
retient 85 pour cent des particules.

Les filtres à sédiment à pores fins (un micron ou moins) éliminent les
kystes de Cryptosporidium et certaines bactéries ainsi que les particules
physiques. Aucun filtre n’élimine le plomb, le mercure, les trihalométhanes
ou les autres composés organiques à l’état dissous. Aucune méthode de
filtration ne permet d’arrêter les virus. Plus les pores sont fins, plus ils
piègent un grand nombre de particules et plus il faut remplacer souvent le
filtre.

Le charbon est un adsorbant puissant. Les filtres à charbon sont formés de


particules de charbon dont on a accru la surface de contact par traitement à
la chaleur. Un gramme de charbon activé a une surface de contact de 600 à
1000 m2 et il peut adsorber des milliers de produits chimiques différents.

Les filtres à charbon activé en bloc sont constitués de granulés de charbon


comprimé dont les pores ont une taille effective de 0,5 à un micron. Par
leur effet mécanique de filtre et par adsorption, il éliminent très
efficacement les bactéries, les produits chimiques et les particules. Les
filtres à charbon actif en granulés contiennent des granulés de charbon
assez gros et des pores de 20 à 30 microns, de sorte que la filtration et
l’adsorption des impuretés et des bactéries peuvent ne pas être complètes.
Ne pas oublier que la capacité d’adsorption du charbon est finie. Lorsque la
surface est couverte de contaminants, sa capacité d’adsorption est épuisée
et il faut remplacer le charbon (ou l’ensemble du filtre).

Rayons ultraviolets (UV) L’eau traverse une chambre transparente où elle est exposée à des rayons
ultraviolets émis par des lampes à arc au mercure. Il s’agit d’une méthode
de désinfection non chimique.

Les rayons UV tuent les bactéries, la plupart des virus (sauf les rétrovirus
et les rotavirus), les spores et les kystes (Cryptosporidium) en traversant
leurs parois cellulaires et en endommageant leur matériel génétique. Ils
n’ont aucun effet sur le plomb, l’amiante, les produits chimiques
organiques ou le chlore. La turbidité de l’eau réduit l’efficacité des rayons
UV. Ceux-ci n’ont aucun effet désinfectant résiduel, mais ils ne forment
aucun sous-produit en quantité significative.

Le matériel de traitement aux rayons UV nécessite des dépenses


importantes en investissement et en entretien. La turbidité de l’eau, les

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Contrôles opérationnels
dépôts produits par l’eau dure sur les tubes à UV et les salissures
biologiques peuvent réduire l’effet désinfectant des rayons. Les lampes à
UV ne doivent être employées qu’en continu dans des dispositifs couverts.
En cas d’exposition aux rayons UV, les yeux peuvent subir des lésions
permanentes.

Ozonisation La molécule d’ozone est formée de trois atomes d’oxygène (O3) au lieu de
deux (O2) pour une molécule d’oxygène normale. Dans la nature, l’ozone
est produit par les éclairs et par l’interaction des rayons ultraviolets du
soleil avec la haute atmosphère terrestre. Dans l’industrie, il peut être
produit de plusieurs façons, par exemple en faisant passer de l’oxygène ou
de l’air sec sur des électrodes à haute tension.

L’ozone est un désinfectant et un oxydant puissant. Il tue les bactéries, les


parasites et les spores de moisissures et de levures par oxydation. C’est
aussi un excellent virucide. Sa forte réactivité et sa faible solubilité
compliquent sa mise en œuvre et son utilisation.

L’ozone ne génère aucun sous-produit chloré (THM), mais il forme des


sous-produits bromés (bromate, produits organiques bromés) et non
halogénés (cétènes, acides organiques, aldéhydes). L’ozone dissocie la
matière organique complexe en composés de petite taille qui s’ajoutent aux
nutriments présents dans l’eau et stimulent la croissance microbienne dans
les systèmes de distribution. Il n’a pas d’effet désinfectant résiduel.

Bien que l’ozonisation puisse donner de bons résultats, les générateurs


d’ozone sont coûteux et complexes; de plus, leur exploitation et leur
entretien exigent un haut niveau de compétence technique. Cependant il
existe de nouveaux développements technologiques prometteurs pour ce
qui est de la désinfection de l’eau et des applications avec contact direct
avec les aliments.

4 - 95
Contrôles opérationnels

Eau de nettoyage On emploie souvent le lavage par aspersion ou dans un canal pour réduire
les populations superficielles de microorganismes. Dans l’eau de lavage,
les agents antimicrobiens ont deux fonctions : ils tuent les organismes
pathogènes ou produisant la détérioration des aliments qui ont été délogés
de la surface des fruits ou légumes, et ils empêchent l’eau de lavage de
devenir un réservoir à partir duquel ces organismes peuvent contaminer de
nouveau les aliments. Des études ont montré que lorsque l’eau de lavage ne
contient pas une concentration suffisante de désinfectant, elle peut produire
un accroissement des populations microbiennes sur les aliments.

La désinfection de l’eau de lavage pose des difficultés particulières parce


qu’elle est souvent fortement chargée en matières organiques ou en saletés.

Chlore Le chlore est un oxydant puissant mais ses réactions sont peu spécifiques.
Par conséquent plus la teneur de l’eau de lavage en matières organiques ou
en saletés est élevée, plus le chlore réagit avec elles et est rapidement
« épuisé », et plus il perd son efficacité.

Pour maintenir des concentrations de chlore adéquates, il faut un plan de


suivi régulier du chlore et du pH. Pour ces deux types de mesures, on peut
se servir de bandes de papier imprégnées de réactif chimique. Le chlore a
une efficacité maximale si le pH se situe entre 6,5 et 7,0. La concentration
optimale de chlore varie selon le type de fruits ou de légumes à laver et
selon la méthode d’application (aspersion ou canal de manutention). Elle
peut aller de 50 ppm (radis) à 400 ppm (poivrons). Avant de chlorer l’eau
de lavage, vérifier quelle est la concentration optimale pour le type de fruit
ou de légume à traiter.

Dans les petites entreprises, la meilleure méthode pour maintenir la


propreté de l’eau et l’efficacité du chlore consiste à filtrer l’eau pour
éliminer les saletés, les feuilles et les autres débris, et (ou) à la changer
souvent. Les entreprises plus importantes peuvent opter pour des systèmes
qui testent l’eau en continu et qui ajustent automatiquement les
concentrations de chlore.

Acide peracétique L’acide peracétique peut être employé comme agent antimicrobien dans les
systèmes de lavage des fruits et légumes fraîchement coupés et
transformés, et après la récolte, dans les systèmes de lavage dans un canal
ou par vaporisation. Contrairement au chlore, il réagit peu avec la matière
organique et demeure donc plus efficace là où la teneur en matière

4 - 96
Contrôles opérationnels
organique est élevée. Comme il conserve son effet antimicrobien à des
températures de seulement 4 oC, il peut être employé conjointement avec
des systèmes de réfrigération à eau glacée et d’autres types d’appareils de
refroidissement de l’eau. Son effet antimicrobien est maximal en milieu
acide ou légèrement alcalin. Il est généralement vendu en solution active à
cinq ou 15 pour cent.

Certaines formulations d’acide peracétique peuvent servir à la vaporisation


ou au trempage des fruits et légumes pour la lutte contre la croissance des
microbes qui provoquent la pourriture des produits ou l’altération de leur
surface.

Sur le matériel, l’acide peracétique produit moins de corrosion et de


dommages chimiques que le chlore. Il est écologique et se dissocie en acide
acétique (vinaigre), eau, oxygène et dioxyde de carbone. Cependant il a
une forte odeur, il est coûteux et a une durée de conservation relativement
courte.

Filtration de l’eau de De façon générale, l’utilisation de l’eau recyclée n’est pas


nettoyage recommandée pour le lavage des fruits et légumes parce qu’elle tend à
accumuler les matières organiques et les microorganismes. Cependant,
dans certaines circonstances, l’insuffisance de l’approvisionnement en eau
peut rendre nécessaire la réutilisation partielle ou totale de l’eau de lavage.

La meilleure méthode de traitement de l’eau de lavage est généralement


celle des « barrières multiples ». Le nombre de barrières à utiliser dépend
de la teneur de l’eau en matière organique ou en saletés (turbidité). Par
exemple, pour des teneurs très élevées, le système de traitement peut
comprendre, dans l’ordre, un bassin de décantation, un filtre à sable lent,
un filtre au charbon et une étape de chloration.

Le traitement de l’eau peut comporter une coagulation, une floculation ou


une sédimentation provoquées chimiquement dans un bassin de
décantation. Les filtres dégrossisseurs sont formés de couches de gravier ou
de sable (ou les deux) qui piègent les solides dans les pores entre les
particules. Un filtre à sable lent est essentiellement une boîte (ou un
cylindre) remplie de « sable » (matériau siliceux artificiel à granulométrie
discontinue) au-dessus d’un drain. L’eau s’écoule régulièrement à partir de
la surface du sable. Les bactéries, les virus, la matière organique, le limon,
l’argile et les autres particules s’accumulent dans les strates supérieures du
sable et à sa surface en formant une couche biologique. Cette couche (film

4 - 97
Contrôles opérationnels
biologique) contribue grandement à l’efficacité du filtre, mais elle finit par
atteindre une épaisseur qui entrave l’écoulement de l’eau, et il faut alors la
racler. Le processus peut reprendre après le nettoyage.

Après l’élimination des grosses particules par un filtre à sable, on peut faire
passer l’eau dans un filtre à charbon activé en granulés ou en bloc qui
retient les autres particules et adsorbe les matières organiques dissoutes
ainsi que les autres contaminants. Cependant, une fois qu’on a atteint la
capacité d’adsorption du filtre à charbon, celui-ci doit être remplacé.

Après avoir éliminé une grande partie de la matière organique et de la


turbidité de l’eau de lavage, on peut chlorer celle-ci en étant relativement
bien assuré qu’elle aura un bon pouvoir désinfectant. Comme on l’a déjà vu
dans la présente partie, l’efficacité du chlore est aussi influencée par le pH
de l’eau, sa température, la concentration de chlore et le temps de contact.

Pour le traitement de l’eau, on doit se servir uniquement des produits


répertoriés dans la partie intitulée Composés de traitement de l’eau de la
Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux
d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de
l’ACIA, qu’on peut consulter à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/t1f.shtml. Noter qu’il y
a deux sous-parties, soit une où sont énumérés les produits chimiques
acceptables qui peuvent entrer en contact avec les aliments et une autre
pour les produits chimiques qui ne doivent pas entrer en contact avec les
aliments.

Réserves d’eau Tous les récipients d’eau doivent être couverts.

Comme les systèmes de recyclage, les récipients de stockage de l’eau


doivent être nettoyés et désinfectés périodiquement pour éviter qu’ils
deviennent une source de contamination.

Tous les transformateurs doivent avoir un plan d’urgence en cas de


défaillance de l’approvisionnement en eau. Ce plan peut prévoir un
traitement sur les lieux, l’apport d’eau de qualité suffisante par camion ou,
au besoin, l’interruption des opérations en attendant que la qualité de l’eau
réponde à nouveau aux standards.

4 - 98
Contrôles opérationnels
Comme c’est le cas pour toutes les opérations liées à la transformation, les
employés chargés de ces tâches doivent avoir reçu une formation adéquate.

Surveillance de la O7.2 Les opérations de surveillance de la sécurité de l’eau


sécurité de l’eau doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la
qualité des aliments.

On doit également avoir un plan de surveillance de la qualité de l’eau


permettant de vérifier que le plan de traitement est mis en œuvre, et
également de faire le suivi de son efficacité pour ce qui est de la production
d’eau potable.

Ce plan de surveillance doit comporter les éléments suivants :


• Liste des échantillons d’eau à prélever et horaire ou calendrier de
collecte. Certains échantillons peuvent être destinés à des tests
maison (p. ex. concentrations de chlore dans l’eau de lavage) et
d’autres être testés à l’extérieur (p. ex. coliformes fécaux).
• Description détaillée des procédures de prélèvement et d’envoi des
échantillons. Si les tests sont effectués à l’interne, les procédures de
test doivent également être décrites, y compris le matériel et les
produits chimiques à employer.
• Le personnel chargé de chaque tâche.
• Les documents requis pour chaque échantillon (p. ex. date
d’échantillonnage, provenance de l’eau, lieu de l’échantillonnage,
résultats, personne chargée de l’analyse (employé de l’entreprise ou
laboratoire externe accrédité).
• Les mesures à prendre lorsque les résultats de l’analyse ne
répondent pas à certains critères préétablis (p. ex. ajouter du chlore,
fermer la chaîne de production si l’on a trouvé E. coli, rappeler le
produit, etc.).

Le plan de surveillance ne doit pas être un document immuable. On doit


s’assurer qu’il est complet et exact et qu’il convient au contexte changeant
qui prévaut dans les activités de transformation.

4 - 99
Programmes de contrôle

P1 PROGRAMMES DE CONTRÔLE
Les programmes de contrôle doivent être élaborés et mis à jour
selon les besoins. Chacun de ces programmes doit définir des
politiques et procédures d’hygiène efficaces visant à maintenir
la sécurité et la qualité des aliments. Chacun des programmes
doit aussi établir quels sont les rôles, les responsabilités et les
instructions concernant chaque secteur opérationnel.

Dans les établissements de transformation, les bonnes pratiques de


fabrication (BPF) sont les procédures fondamentales et universelles qui
créent des conditions propices à la production d’aliments sans danger. Elles
regroupent l’ensemble des programmes, politiques, pratiques et procédures
qui visent à réduire les risques de contamination pendant la transformation
des aliments.

De quoi a-t-on Chaque installation doit avoir des politiques et procédures écrites pour
besoin? • Chacun des secteurs opérationnels suivants :
– O1 pratiques liées au personnel
– O2 expédition, réception, manutention et entreposage
– O3 mesures sanitaires
– O4 entretien du matériel
– O5 lutte contre les animaux nuisibles
– O6 rappels
– O7 sécurité de l’eau

• L’ensemble de la formation des employés liée à la sécurité ainsi que


la formation technique spécialisée dans les domaines tels que les
mesures d’hygiène, l’étalonnage, etc.

La formation est traitée dans la partie suivante du présent guide.

Chacun des programmes de contrôle écrits doit définir des programmes,


politiques et procédures efficaces de BPF visant à protéger la sécurité et la
qualité des aliments. Les descriptions détaillées des procédures et de la
formation présentent également l’avantage de constituer une « recette »
permettant aux employés de comprendre rapidement les fonctions des
postes auxquels ils ont été affectés temporairement ou à une date récente.

Contrôles Les programmes écrits de contrôle opérationnel doivent répondre aux


opérationnels standards sur les BPF et convenir aux opérations. Dans le cas contraire, on

5-1
Programmes de contrôle

doit les remanier pour les rendre conformes à ces critères. Les programmes
doivent également comprendre un volet de suivi ayant pour objet de
confirmer la conformité aux standards sur les BPF.

Ces documents écrits sont parfois appelés procédures normalisées


d’exploitation (PNE) ou procédures normalisées d’exploitation relatives à
l’hygiène (PNEH), selon le cas. On trouvera un exemple de chacun de ces
documents plus loin dans la présente partie.

Les archives constituent la preuve écrite du respect des programmes de


BPF et de la maîtrise des procédures opérationnelles, et par conséquent de
la réduction des risques de contamination. Elles représentent votre
obligation de « diligence raisonnable ». Les archives constituent également
un outil d’enquête permettant, en cas de problèmes liés à la sécurité des
aliments, d’en déterminer la cause (p. ex. non-respect du programme) ou
d’exclure l’une des causes possibles (p. ex. programme respecté).

Contrôles Les contrôles environnementaux définissent les exigences concernant


environnementaux l’emplacement de l’établissement, sa conception et le matériel permettant
de créer un cadre physique propice à la production d’aliments sans danger.
Comme ces éléments ne sont pas liés aux employés ou à leurs actions, ils
ne peuvent pas être définis dans des procédures écrites.

Le remaniement du matériel ou des bâtiments, leur réparation ou leur


remplacement permettent généralement de corriger les lacunes des
contrôles environnementaux. En l’absence de solutions à long terme, on
peut mettre en œuvre des mesures de contrôle provisoires pour maîtriser un
facteur de risque à court terme. Par exemple, un employé peut se servir
d’une raclette pour enlever la flaque d’eau qui se forme dans un endroit
mal drainé. En fin de compte, cette solution à court terme peut s’avérer
moins efficace et plus coûteuse que la réparation du sol.

Procédures Les procédures normalisées d’exploitation (PNE) sont des descriptions


normalisées écrites des tâches spécifiques qui sont exécutées dans une installation de
d’exploitation (PNE) transformation, et elles peuvent être reliées ou non à la sécurité des
aliments. Les PNE doivent inclure les critères de BPF.

5-2
Programmes de contrôle

Les PNE doivent couvrir les élément suivants de façon claire, concise et
complète :
• L’objet de la tâche;
• Sa fréquence;
• Le poste dont cette tâche relève;
• Le matériel et les produits chimiques nécessaires à son exécution;
• Une description ordonnée de la procédure définissant chacune des
étapes, leur ordre d’exécution et les mesures correctives à prendre si
des critères préétablis n’ont pas été respectés;
• Les documents requis pour attester les procédures, le suivi et toute
action corrective mise à exécution.

Il est important que la description de la procédure facilite la bonne


exécution de la tâche. S’il est difficile de comprendre la procédure, les
chances que la tâche soit effectuée de façon uniforme seront
significativement réduites.

Trop souvent, les PNE sont rédigées par des « experts » qui savent
comment la procédure doit se dérouler, mais qui n’ont pas consulté les
personnes chargées de superviser le travail ou de l’exécuter, puis qui
constatent après coup comment la tâche est réellement exécutée, les
capacités du système existant et les aptitudes des employés qui y sont
affectés. Idéalement, les PNE doivent donc être rédigées par une équipe
regroupant des experts techniques, des superviseurs et les personnes qui
font réellement le travail. Une telle équipe devrait être en mesure
d’élaborer un plan compatible avec les autres opérations de l’installation,
qui peut être mis à exécution et qui répond aux exigences sûreté des
aliments.

Ces programmes ne doivent pas être immuables. Au fur et à mesure que les
conditions changent, qu’on découvre des procédures plus efficaces, que
l’équipement et les matériaux sont modifiés, que les formulations évoluent,
etc., les PNE doivent refléter ces transformations (« meilleure approche
disponible actuellement »). C’est pour cette raison que l’équipe de
rédaction doit se réunir régulièrement pour revoir les PNE et les mettre à
jour.

Tous les aspects de toutes les opérations ne doivent pas nécessairement être
couverts dans une même PNE. Pour en faciliter la gestion, on peut les
diviser en plusieurs volets. Par exemple, bien que dans leur ensemble les
pratiques liées au personnel touchent à l’hygiène personnelle, il se peut que

5-3
Programmes de contrôle

les employés aient des difficultés à comprendre et à suivre un document


unique qui couvrirait tous les aspects de l’hygiène personnelle.

Les PNE doivent être assez détaillées pour permettre à un employé de


savoir exactement quoi faire en suivant simplement les instructions écrites.
Chaque document doit répondre aux questions qui, quoi, où, quand et
pourquoi.

Exemple de PNE Voici un exemple de PNE sur le lavage des mains :

Politique : [description des standards]

Toutes les personnes qui manipulent des aliments, des ingrédients ou du


matériel d’emballage et celles qui touchent les surfaces entrant en contact
avec les aliments doivent se laver les mains et mettre des gants propres
avant de commencer leurs tâches. Il n’y a aucune exception à cette règle.

Responsabilité : [personne chargée de l’exécution de la procédure]

Toutes les personnes qui manipulent des aliments, des ingrédients ou du


matériel d’emballage et celles qui touchent les surfaces entrant en contact
avec les aliments.

Fréquence : [intervalle de temps entre les répétitions de la même


procédure]

Les employés doivent se laver les mains et mettre des gants propres :
• Aussitôt avant de manipuler des aliments, des ingrédients ou du
matériel d’emballage, ou de toucher les surfaces entrant en contact
avec les aliments.
• Après être allés à la toilette.
• Après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou essuyé le nez, s’être
touché les cheveux ou la face.
• Après chaque absence du poste de travail (pauses-café ou repas).
• Après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles, des
matières premières ou des substances potentiellement dangereuses
telles que des ordures ou des produits chimiques nettoyants.
• Après avoir ramassé un objet sur le sol.
• Chaque fois que les mains ont été salies ou contaminées.

5-4
Programmes de contrôle

Procédure : [description des procédures nécessaires pour répondre aux


standards]

• Relever les manches assez haut pour qu’elles ne se mouillent pas


pendant le lavage et pour exposer les poignets.
• Mouiller les mains et les poignets sous l’eau chaude (38 à 43 oC).
• Verser 3 ml de savon antimicrobien.
• Frotter les mains paume contre paume. Bien frotter entre les doigts
et autour. Frotter le dos de chaque main avec la paume de l’autre
main. Frotter le bout des doigts de chaque main en le saisissant dans
la paume opposée. Frotter chaque main en la saisissant avec l’autre.
Frotter chaque poignet en le saisissant avec l’autre main. Frotter
pendant au moins 15 secondes.
• Bien rincer les mains et les poignets sous un courant d’eau chaude.
• Bien sécher les mains à l’aide d’une serviette à usage unique.
• Fermer le robinet en se servant de la serviette en papier.
• Mettre des gants.
• Si les gants ont déjà été portés, les laver avant de commencer ou de
reprendre le travail.

Surveillance : [personne chargée de vérifier la conformité avec les


standards]

Les superviseurs doivent surveiller la propreté des mains et des gants.

Mesures correctives : [mesures requises pour répondre aux standards qui


n’ont pas été respectés préalablement]

Lorsque les mains ou les gants ne répondent pas aux critères définis dans la
politique, le superviseur doit ordonner à l’employé de les laver de nouveau.
Il doit également effectuer une inspection de suivi.

Les mesures correctives doivent être consignées dans le rapport sanitaire


concernant le personnel.

Archives [document faisant état de ce qui s’est passé. « Les écrits


restent. »]

Rapport sanitaire concernant le personnel (exemple fictif)

5-5
Programmes de contrôle

Procédures Les PNE régissant les mesures d’hygiène sont appelées procédures
normalisées normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). Elles doivent être
d’exploitation assez précises pour permettre aux équipes d’exécuter chaque tâche de
relatives à l’hygiène nettoyage et de désinfection en suivant simplement les instructions écrites.
(PNEH) Les travaux de nettoyage et de désinfection doivent donc être exécutés au
bon moment, au bon endroit, conformément aux procédures et avec les
bons produits chimiques employés aux concentrations voulues.

Les PNEH doivent :


• indiquer les aires à l’intérieur de l’édifice, le matériel et les
ustensiles à nettoyer et à désinfecter;
• indiquer la fréquence des travaux de nettoyage et de désinfection de
chaque aire, pièce d’équipement et ustensile;
• décrire les procédures à suivre pour le nettoyage et la désinfection;
• préciser les produits chimiques à utiliser et leur concentration, ainsi
que la température des solutions de nettoyage ou de désinfection;
• désigner le poste dont relève chaque tâche de nettoyage ou de
désinfection;
• établir une procédure de vérification de l’efficacité du nettoyage et
de la désinfection;
• indiquer quels renseignements doivent être consignés dans les
dossiers.

Exemple de PNEH Voici un exemple de PNEH pour les toilettes :

Politique : [description de l’aire visée et du standard à respecter]

Toutes les toilettes doivent être convenablement approvisionnées en eau


courante potable chaude et froide, distributeurs de savon, savon liquide,
serviettes de papier à usage unique et poubelles lavables. Les murs, les
sols, les plafonds et les accessoires des toilettes doivent être propres et
hygiéniques. Les sols doivent être exempts d’eau stagnante. Les
installations sanitaires, les ventilateurs d’évacuation, les drains de sol, les
distributeurs de savon, les portes et les autres accessoires doivent être en
bon état de fonctionnement.

Il doit y avoir des écriteaux (rédigés en anglais, en français et en espagnol)


rappelant aux employés de se laver les mains, et d’autres montrant la bonne
technique de lavage des mains.

5-6
Programmes de contrôle

Fréquence : [intervalle de temps entre les répétitions de la même


procédure]

Les toilettes des préposés à la manutention des aliments doivent être


nettoyées après chaque pause (c’est-à-dire après le début de la journée de
travail, après la pause du matin, après la pause-dîner, après la pause de
l’après-midi et après que le départ des employés à la fin de leur quart).

Procédures : [description des procédures nécessaires pour répondre aux


standards]

On doit inspecter visuellement les toilettes pour vérifier qu’il y a assez de


savon liquide et de serviettes en papier à usage unique, que
l’approvisionnement en eau courante potable chaude et froide est suffisant,
que tout le matériel est en bon état de marche ou bien réparé, et que les
écriteaux sur le lavage des mains sont en place et lisibles. Au besoin, on
doit procéder au réapprovisionnement.

Les installations sanitaires des toilettes des préposés à la manutention des


aliments (cuvettes, urinoirs, lavabos, etc.) doivent être nettoyées et
désinfectées au moins deux fois par jour à l’aide d’agents nettoyants et
désinfectants désignés par le responsable des services sanitaires. Le
nettoyage et la désinfection peuvent être plus fréquents, selon ce qui a été
déterminé par le responsable des services sanitaires.

Les poubelles doivent être vidées et nettoyées après chaque pause.

Dans les toilettes des préposés à la manutention des aliments, les murs
doivent être nettoyés et désinfectés une fois par jour, ou plus souvent si
nécessaire.

Les réparations à effectuer sur les accessoires ou les structures doivent être
consignées dans le journal des mesures d’hygiène, et une commande de
travail à cet effet doit immédiatement être acheminée au service
d’entretien.

Produits chimiques : [produits chimiques à employer, concentrations,


températures]

• Mélange de produit chimique nettoyant XXX, un litre dans 20 l


d’eau à 25 à 40 oC.

5-7
Programmes de contrôle

• Produit désinfectant YYY, 500 g dans 40 l d’eau à 25 à 35 oC.

Les heures, les activités et les agents chimiques employés doivent être
consignés dans le journal des mesures d’hygiène.

Responsabilité : [poste dont relève chaque tâche]

Un employé ou plusieurs employés des services sanitaires désignés par le


responsable des services sanitaires doivent être chargés d’exécuter les
tâches de nettoyage et de désinfection dans toutes les toilettes des préposés
à la manutention des aliments.

Surveillance : [personne chargée de vérifier la conformité avec les


standards]

Le responsable des services sanitaires doit inspecter toutes les toilettes trois
fois par jour.

Si les critères énoncés dans la politique ne sont pas respectés, le


responsable des services sanitaires devra ordonner à un employé des
services sanitaires de prendre les mesures correctives voulues pour remettre
les toilettes en conformité avec le standard en question.

Il doit également effectuer une inspection de suivi.

Les mesures correctives doivent être consignées dans le rapport sanitaire


journalier.

Archives : [document faisant état de ce qui s’est passé. « Les écrits


restent. »]

Rapport sanitaire journalier (exemple fictif)

Calendrier principal Pour s’assurer qu’aucune tâche n’a été oubliée, un calendrier principal des
des mesures mesures sanitaires doit préciser la fréquence de chaque tâche (p. ex.
d’hygiène quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, à la fin de chaque saison).

Archives Pour vérifier que les activités sanitaires ont été effectuées de la façon
prescrite, faire un suivi et consigner les résultats. Si le suivi révèle des
écarts avec les PNEH écrites, adopter les mesures correctives préétablies et

5-8
Programmes de contrôle

consigner les résultats. Au besoin, modifier la procédure ou former de


nouveau les employés pour que ces écarts ne se reproduisent plus.

5-9
Formation

T1 PROGRAMMES DE FORMATION
La formation doit être dispensée et mise à jour selon les
besoins de sorte que le personnel ait les connaissances et les
compétences voulues concernant les procédures de protection
de la sécurité et de la qualité des aliments. La fréquence de la
formation doit permettre de maintenir les connaissances du
personnel à jour.

Formation du personnel Le succès du programme de sécurité des aliments repose sur la contribution
de chacun des employés de l’établissement.

La formation pratique est la démarche par laquelle :


• on sensibilise les employés quant à l’importance de la bonne
exécution leurs tâches individuelles pour ce qui est de la salubrité
des aliments;
• on les informe de leurs rôles et responsabilités individuels;
• on leur apprend comment effectuer correctement leurs tâches.

Commencer la formation en insistant sur la relation qui existe entre les


tâches des employés et les causes de maladies d’origine alimentaire. On
peut donner un aperçu des risques biologiques, chimiques et physiques
associés aux aliments que l’on emballe ou que l’on transforme. Les
employés doivent être en mesure d’établir facilement un lien entre la
pertinence de ce qui leur est enseigné et le travail qu’on leur demande
d’accomplir.

Par exemple, pour chaque élément du matériel ou tâche de désinfection, il


devrait y avoir une liste complète et énoncée simplement des procédures de
nettoyage, de désinfection et d’inspection des murs, du matériel, des
surfaces entrant en contact avec les aliments, des ustensiles et des
planchers (PNEH). On devrait passer en revue celles de ces procédures qui
s’adressent aux employés en cours de formation. Pendant toute la
formation, ceux-ci doivent comprendre que leur contribution au
programme de nettoyage et de désinfection est essentielle à la sécurité des
produits alimentaires.

La formation devrait aussi porter sur le mélange, l’utilisation, la


manipulation et l’entreposage des produits chimiques de nettoyage et de
désinfection, et sur l’utilisation du matériel de protection individuelle. Le

6-1
Formation

personnel en formation devrait également savoir où trouver les fiches


techniques santé-sécurité (FTSS) et les comment lire.

Expliquer comment remplir la documentation requise et son importance


pour la sécurité des aliments.

Chaque employé doit avoir facilement accès à toutes les PNEH pertinentes
à ses fonctions et à ses responsabilités.

La formation ne doit pas être offerte uniquement aux nouveaux employés.


Les employés plus anciens, y compris les gestionnaires et superviseurs,
devraient également recevoir une formation continue au moins une fois par
an ou lorsque les procédures de nettoyage ou de désinfection sont
modifiées. Il est important que les employés de relève reçoivent la même
formation pour les tâches qu’ils pourraient être appelés à accomplir.

Séances de formation Afin que la formation soit crédible aux yeux des employés, elle devrait être
offerte par des personnes qualifiées possédant une expérience pratique en
nettoyage et en désinfection. Les formateurs doivent aussi être en mesure
de faire le lien entre leurs connaissances ou leur expérience et les besoins
d’apprentissage spécifiques des employés qui suivent la formation.

Les adultes apprennent mieux lorsque l’apprentissage est participatif,


pratique et relié à la situation précise où ils se trouvent. Les compétences et
les informations immédiatement applicables au travail effectué sont celles
qui sont mieux retenues. Pendant les séances, encourager la participation
en faisant appel à l’expérience des employés en formation. Les écouter
respectueusement et répondre à leurs questions et commentaires.

S’appuyer sur diverses stratégies d’enseignement pour satisfaire aux


différents styles d’apprentissage. Par exemple :
• présentation visuelle : illustrations, dessins ou croquis;
présentations vidéo ou de photos montrant des exemples de
« bonnes » et de « mauvaises » pratiques; codes de couleur pour
mettre l’information en relief; documents imprimés (par ex. copies
des PNEH, circulaires, copies des présentations); affiches murales;
notes;
• présentations orales : conférences, présentations ou rapports oraux,
discussions de groupe, échanges verbaux, scénarios inspirés de
situations réelles, enseignement individuel;

6-2
Formation

• expérience tactile : démonstrations manuelles, expérience pratique


pour l’apprentissage d’une tâche, essai de nouvelles choses sans
longue explication, exercices d’application.

Ne pas aborder plus d’un ou deux concepts par séance de formation. Pour
les employés, il est plus facile d’absorber toute l’information présentée
pendant plusieurs séances de courte durée que pendant une longue séance.
Répéter les points importants. Donner des commentaires positifs chaque
fois que cela est possible. Revenir sur les sujets abordés lors de la séance
précédente et parler de la façon dont ce qui a été appris a été mis en
pratique et des obstacles rencontrés.

Chaque présentation doit être donnée dans une langue comprise par
l’employé. On peut surmonter les barrières linguistiques à l’aide de
symboles et d’images.

Le milieu physique où se déroule la séance peut avoir une influence


positive ou négative sur l’apprentissage. Tenir compte de la température
ambiante, de la disposition de la salle, de l’heure, de la luminosité de la
salle, du bruit et des sources possibles de distraction.

Sur le lieu de travail, renforcer l’apprentissage à l’aide d’affiches, de


panneaux et d’autres aides visuelles placés aux endroits stratégiques, c’est-
à-dire les plus fréquentés. Les gestionnaires et les superviseurs devraient
aussi encourager les employés en formation à mettre en pratique ce qu’ils
ont appris, offrir une reconnaissance pour ce qui a été fait correctement et
faire preuve de patience pour ce qui ne l’a pas été.

Registres Toutes les activités de formation sur le BPF doivent être consignées. Les
registres doivent inclure :
• Le nom des employés formés;
• Les initiales ou la signature des employés formés;
• Le contenu de la formation;
• La date de la formation;
• Le nom du formateur.

6-3
ÉVALUATION ENVIRONNEMENTALE

E1 Emplacement et construction de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
E1.1 Propriété et environs Cote Commentaires
1
Le drainage des terrains, des voies d’accès et des terrains de stationnement
permet d’éviter les accumulations d’eau stagnante qui peuvent devenir des
sources d’alimentation et des milieux de reproduction pour les ravageurs,
constituer une source de contamination disséminée par les véhicules ou
s’infiltrer dans l’installation.
2
Pour éviter de créer des milieux où les ravageurs peuvent se cacher ou se
reproduire, on entrepose soigneusement les fournitures et le matériel sur le
terrain de l’usine à au moins sept mètres des édifices et à au moins 15 cm du
sol. Les tuyaux situés à moins de sept mètres de l’édifice sont bouchés.

3
Les terrains, les voies d’accès et les terrains de stationnement sont exempts
de déchets et de débris, et la végétation est tondue jusqu’à une distance d’au
moins sept mètres de l’édifice pour éviter de créer des abris pour les
ravageurs. L’édifice est également entouré d’une bande de gravier ou de
ciment large d’un mètre et exempte de déchets et de végétation pour
empêcher le passage des ravageurs.

4
Les déchets et les débris sont placés dans des contenants fermés. Les déchets
sont enlevés des lieux à une fréquence suffisante et de façon à empêcher les
déversement et la production de débris. Les abords de la benne à déchets sont
nettoyés régulièrement et maintenus exempts de débris et de déversements de
déchets.

5 4 3 2 1 s.o.
E1.2 Extérieur des bâtiments Cote Commentaires
1
Les édifices et les toits de l’usine sont construits en matériaux résistants aux
intempéries et sont structurellement en assez bon état pour empêcher la
pénétration des éléments extérieurs (pluie, neige) ou des contaminants
atmosphériques (poussière, fumée, odeurs).
2
La conception extérieure décourage la présence de ravageurs par l’absence
de rebords, de creux et de recoins. Les fissures et les crevasses sont scellées
pour empêcher l’entrée des ravageurs. Les portes et les fenêtres sont
maintenues fermées ou sont munies de moustiquaires et bien ajustées
(ouvertures moins grosses que l’épaisseur d’un crayon). Les ouvertures des
drains à l’extérieur sont munies de moustiquaires.

3
Les portes des quais sont bien ajustées et gardées fermées pour éviter
l’entrée des ravageurs. Les rampes de mise à niveau sont bien ajustées ou
munies de brosses d’étanchéité. Il n'y a aucun endroit où les oiseaux peuvent
se reposer ou nicher. Les abords des quais sont exempts de débris et de
déversements.

E1 Note maximale possible 35


Points obtenus
Pourcentage

E2 Conception de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 n/a
E2.1 Prévention de la contamination croisée Cote Commentaires
1
Les activités incompatibles sont séparées physiquement (cloisons ou aires de
travail désignées) ou opérationnellement (aménagement d’un horaire ou
utilisation de matériel dédié) pour réduire les risques de contamination
croisée des ingrédients, des surfaces entrant en contact avec les aliments, du
matériel d’emballage et des produits finis.

2
Les déplacements des travailleurs et du matériel sont conçus et contrôlés de
façon à réduire les passages dans les aires autres que les aires de travail
désignées.
3
Les ingrédients et les produits traversent l’installation sans rebrousser
chemin et sans croisement pour éviter toute contamination croisée.
4
Les allées sont exemptes d’obstacles et il y a assez d’espace pour permettre
aux employés d’exécuter leurs tâches, y compris les opérations de nettoyage
et de désinfection, le risque de contamination croisée étant aussi réduit que
possible.

5 4 3 2 1 s.o.
E2.2 Installations réservées au personnel Cote Commentaires
1
Les salles de bain, les salles de repas et les vestiaires sont construits en
matériaux durables et faciles à nettoyer; ils sont convenablement ventilés,
équipés de portes à fermeture automatique, convenablement éclairés, munis
de poubelles et de drains fonctionnels, et ils sont exempts de toute eau
stagnante. Chacun de ces locaux est distinct des aires de transformation des
aliments et il ne communique pas directement avec elles. Aucun ne contient
de vêtements qui sont portés dans l’usine. Ils sont tous propres et dans un
bon état de salubrité.

2
Les toilettes comportent un nombre suffisant d’éviers et de cuvettes, sont
approvisionnées en eau courante chaude et froide, munies de robinets
« mains libres », de distributeurs de serviettes à usage unique et de savon
liquide pour le lavage des mains. Des écriteaux décrivant le lavage des mains
sont rédigés dans les langues pertinentes.

E2 Note maximale possible 30


Points obtenus
Pourcentage

E3 Intérieur de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
E3.1 Structures et installations situées dans les locaux Cote Commentaires
1
Les sols sont faits de matériaux non absorbants, non toxiques et lisses; ils
comportent des drains fonctionnels et sont exempts de toute eau stagnante.
Ils sont propres, en bon état de salubrité et de fonctionnement.

2
Les murs sont faits de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses et
inoxydables jusqu’à une hauteur convenant au type d’exploitation. Ils sont
propres, en bon état de salubrité et de fonctionnement.

3
Les plafonds pleins sont faciles à nettoyer et exempts de particules libres et
de condensation. Les échelles, plateformes, passerelles, tuyauteries, etc.
surplombant les chaînes de production sont convenablement protégées (p. ex.
garde-pieds sur les plateformes surélevées) pour éviter tout risque de
contamination.

5 4 3 2 1 s.o.
E3.2 Éclairage Cote Commentaires
1
L’éclairage est d’une intensité et d’une qualité suffisantes dans toutes les
aires de l’installation, y compris les aires de réception, d’inspection,
d’entreposage, de traitement et d’expédition, ainsi que dans les salles de bain
des employés, les vestiaires et les salles de repas.

5 4 3 2 1 s.o.
E3.3 Appareils d’éclairage Cote Commentaires
1
Toutes les lampes des aires de réception, d’expédition, de production et
d’entreposage sont solidement fixées au plafond, propres et recouvertes ou
protégées contre les bris.

5 4 3 2 1 s.o.
E3.4 Qualité de l’air et aération Cote Commentaires
1
La ventilation permet d’éliminer convenablement la chaleur excessive, la
vapeur, la fumée, les odeurs, la poussière et la condensation. Les prises d’air
sont munies de moustiquaires ou de filtres bien ajustés. Les ventilateurs, les
conduites d’air et les autres dispositifs de ventilation sont gardés propres et
bien entretenus.
E3.5 Systèmes de drainage et d’égouts Cote Commentaires
1
Les égouts et le système d’évacuation des effluents ne sont pas reliés pour
réduire les risques de contamination de l’usine par les reflux des eaux
d’égout. Aucune ligne d’égout ou d’effluents ne passe au-dessus des aires de
production ou ne les traverse, à moins qu’elle soit bien protégée.

E3 Note maximale possible 35


Points obtenus
Pourcentage

E4 Conception de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
E4.1 Conception, construction et installation de l’équipement Cote Commentaires
1

Le matériel et les ustensiles sont conçus, fabriqués et installés de façon à leur


permettre de remplir les fonctions prévues, et ils ne servent qu’à cette fin.
Il y a un espace suffisant entre les éléments du matériel (45 cm), entre le
matériel et les murs (75 cm) et entre le matériel et les sols (20 cm) pour
faciliter le nettoyage, la désinfection, l’inspection et l’entretien. Les
installations, armoires, panneaux de commande, etc. sont placés de 2,5 à
5 cm des murs pour faciliter le nettoyage, et ils ont un sommet incliné.
2
Les surfaces entrant en contact avec les aliments sont non toxiques, non
réactives, non absorbantes, lisses, inoxydables et faciles à nettoyer, elles
peuvent résister aux conditions de transformation où elles se trouvent et
supporter des lavages répétés. Les soudures sont continues et lisses. Il n'y a
aucune soudure par recouvrement, par couture ou par points. Les attaches
sont exemptes de pièges à saletés, d’espaces vides et de points contact entre
les métaux. Aucun écrou, boulon ou rivet et aucune rondelle n'a de jeu, et
aucun fil n'est exposé. Les structures de soutien sont rondes ou placées
diagonalement et munies de couvercles.
Le matériel est exempt de bordures enroulées, recoins et replis ouverts,
d’espaces, de saillies, de culs-de-sac ou de vides pouvant retenir des résidus
de nourriture. Le matériel est conçu de sorte que toute les parties sont
accessibles lors du nettoyage.

Il n'y a aucune pièce métallique en contact avec du métal et susceptible de


libérer des contaminants physiques. Le nettoyage des courroies, des poulies
et des accessoires est facile. Il n'y a aucune trace de peinture écaillée, de
rouille ou de moisissure.

3
Les moteurs, les boîtes d’engrenages, les systèmes d’entraînements, etc., sont
installés assez loin au-dessous ou à côté des surfaces entrant en contact avec
les aliments (30 cm). Dans le cas contraire, ces dispositifs sont suffisamment
protégés (p. ex. bacs récepteurs sous les moteurs, protecteurs autour des
systèmes d’entraînement) pour réduire les risques de contamination.

Les moteurs, les boîtes d’engrenages, les systèmes d’entraînements, les


roulements, les panneaux de commande etc., peuvent résister aux procédures
de nettoyage et de désinfection (lavables ou protégés). Les commandes sont
facilement accessibles.
4
Les compresseurs d’air sont sans huile, et les conduites d’air sont munies
d’un nombre suffisant de pièges à humidité et de filtres.
5
Le matériel de climatisation est d’une taille suffisante pour permettre une
bonne maîtrise de la température dans le temps.

5 4 3 2 1 s.o.
E4.2 Contenants et ustensiles à déchets Cote Commentaires
1
L’utilisation prévue des poubelles est clairement indiquée et celles-ci sont à
l’épreuve des fuites, étanches à l’eau et couvertes. Aucune ne déborde. Les
poubelles sont nettoyées avant utilisation.
2
Pour réduire les risques de contamination croisée, l’utilisation prévue des
ustensiles est indiquée, et ceux-ci sont gardés à l’écart du matériel et des
autres ustensiles destinés à d’autres utilisations.

5 4 3 2 1 s.o.
E4.3 Stations de lavage des mains Cote Commentaires
1
Il y a un nombre suffisant de stations de lavage des mains convenablement
situées. Chacune est du type « mains libres » et approvisionnée en savon, en
eau chaude et en serviettes de papier jetables, ou munie d’un séchoir
approprié.
Des écriteaux rédigés dans les langues pertinentes rappellent aux employés
de se laver et de se désinfecter les mains lorsqu’elles sont salies ou
contaminées.
E4 Note maximale possible 30
Points obtenus
Pourcentage

E5 Salubrité de l’eau
5 4 3 2 1 s.o.
E5.1 Approvisionnement suffisant en eau, glace et vapeur, et sa protection Cote Commentaires
1
L’eau servant aux activités de transformation et de nettoyage est conforme
aux normes visant l’eau potable. Là où cela est nécessaire, on dispose de
systèmes de traitement de l’eau.
2
Les conduites et les tuyaux d’eau potable sont équipés de dispositifs anti-
reflux pour éviter toute contamination croisée. Il n'y a aucun tuyau posé sur
le sol là où il peut empêcher le drainage et retenir les contaminants présents
dans l’eau.
3
Le système d’approvisionnement en eau potable est distinct des autres
systèmes et clairement marqué comme tel. Les systèmes d’eau recyclée ou
d’eau de lavage sont clairement identifiés comme tels et distincts des autres
systèmes d’eau.
E5 Note maximale possible 15
Points obtenus
Pourcentage
ÉVALUATION OPÉRATIONNELLE

O1 Bonnes pratiques de fabrication (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
O1.1 Hygiène personnelle Cote Commentaires
1
Les préposés à la manutention des aliments ont de très bonnes habitudes
d’hygiène personnelle (p. ex. peau et cheveux propres, aucun accessoire,
produit de beauté ou parfum).
2
Ils ne portent pas de bijoux ou d’autres objets personnels non fixés
susceptibles de tomber dans les aliments. Les bijoux portés sur les mains qui
ne peuvent être enlevés sont couverts par un matériau hygiénique (p. ex.
gants).
3
Les préposés à la manutention des aliments s’abstiennent de fumer, de
mâcher de la gomme, de manger, de boire, d’éternuer, de tousser, de cracher
ou de se livrer à toute autre activité non hygiénique. Ils ne se touchent pas le
nez ni la bouche.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.2 Lavage des mains Cote Commentaires
1
Les préposés à la manutention des aliments se lavent les mains
immédiatement avant de manipuler des aliments, des ingrédients, du matériel
d’emballage, ou de toucher des surfaces entrant en contact avec les aliments;
après être allés à la toilette; après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou
essuyé le nez, s’être touché les cheveux ou la face; après avoir quitté leur
poste de travail pour les pauses café ou les repas; après avoir manipulé des
produits alimentaires incompatibles, des matières premières ou des
substances potentiellement dangereuses telles que des ordures ou des
produits chimiques nettoyants; après avoir ramassé des objets sur le sol; et
chaque fois que leurs mains ont été souillées ou contaminées.

2
Ils portent des gants chaque fois que leurs mains entrent directement en
contact avec les ingrédients ou le produit. Les gants sont intacts, propres, en
bon état.
3
Les gants jetables sont remplacés chaque fois qu’ils sont déchirés ou coupés,
après toute contamination par la toux ou un éternuement, après tout contact
avec une surface n’entrant pas en contact avec les aliments, après toute
absence du poste de travail, lors de tout changement de tâche ou lors de la
manipulation de toute substance qui peut être contaminante. Les gants de
caoutchouc non jetables sont lavés et désinfectés dans toutes ces mêmes
circonstances.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.3 Vêtements, chaussures et couvre-tête Cote Commentaires
1
Les filets à cheveux sont portés convenablement et les barbes et moustaches
sont convenablement couvertes dans les aires de transformation et de
manutention des aliments et dans les autres aires désignées.

2
Les vêtements et les chaussures des employés sont propres et dans un bon
état sanitaire pour éviter qu’ils contribuent au risque de contamination des
produits. Les vêtements de protection (p. ex. tabliers, blouses, etc.) sont
également propres et adaptés au type d’opération et ne contribuent pas au
risque de contamination des produits.
Les objets tels que les stylos, les thermomètres, les outils, etc., ne sont pas
placés dans des poches plus hautes que la taille d’où ils pourraient tomber
sur les aliments, le matériel ou les contenants.
3
On enlève les vêtements de protection avant d’aller à la toilette, à la salle de
repas ou au vestiaire, et on ne les porte pas à l’extérieur de l’installation. Le
cas échéant, pour éviter la contamination croisée, les employés changent de
vêtements de protection pour passer d’une aire de transformation à une autre.

Lorsqu’ils se déplacent à l’intérieur de l’installation, les employés respectent


les aires de passage désignées.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.4 Remisage, vêtements, matériel et ustensiles Cote Commentaires
1
Les objets personnels des employés sont remisés dans des aires distinctes des
aires de transformation, d’entreposage, d’expédition et de réception. Ces
aires de remisage sont maintenues propres et bien entretenues.

2
Le matériel et les ustensiles à usage restreint sont clairement marqués à cet
effet et remisés dans des aires déterminées où ils ne pourront pas être
contaminés par les activités de transformation ou de nettoyage.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.5 Lésions et plaies Cote Commentaires
1
On ne permet pas aux employés qui ont des lésions ouvertes ou des plaies
infectées d’entrer directement en contact avec les ingrédients, le matériel
d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.6 Symptômes de maladie Cote Commentaires
1
Les candidats présentant un risque sanitaire élevé (atteints de maladies ou
infections contagieuses) sont identifiés au moment de l’embauche. Ils ne
travaillent pas à la transformation des aliments.
2
On ne permet pas aux employés qui présentent un écoulement du nez, des
oreilles ou des yeux, ni à ceux qui toussent ou qui éternuent, d’entrer
directement en contact avec les ingrédients, le matériel d’emballage les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.7 Accès et déplacements Cote Commentaires
1
On met en œuvre des mesures visant à restreindre l’accès à l’installation au
personnel dûment autorisé (surveillance physique ou électronique). Des aires
d’accès sont clairement définies à l’intention des membres du personnel qui
ne sont pas accompagnés (p. ex. chauffeurs de camions, contractuels
externes).
Tous les autres visiteurs de l’installation sont accompagnés par des employés
de l’usine en tout temps.
2
À l’intérieur de l’installation, les préposés à la manutention des aliments
facilement identifiables et les autres employés sont limités à des aires de
passage et de travail déterminées. Aucun employé ne se trouve dans des aires
où sa présence n’est pas permise.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.8 Emploi des produits chimiques Cote Commentaires
1
Tous les produits chimiques employés pour le nettoyage, la désinfection et la
transformation figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de
construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non
alimentaires acceptés de l’ACIA.
2
Tous les contenants de produits chimiques sont correctement étiquetés et
remisés sous clé dans des aires sûres où ils ne représentent aucun risque de
contamination pour les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage ou
les surfaces entrant en contact avec les aliments.
Les produits chimiques incompatibles sont remisés dans des aires distinctes.

3
Les registres contiennent les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) de tous
les produits chimiques employés dans l’installation. Ces fiches sont
facilement disponibles à toutes les personnes qui se servent des produits
chimiques en question.

5 4 3 2 1 s.o.
O1.9 Produits chimiques utilisés pendant les opérations Cote Commentaires
1
Les produits chimiques conviennent à l’utilisation prévue et sont utilisés aux
concentrations voulues. Lors de l’emploi de produits chimiques, on s'assure
qu’ils ne contaminent pas les aires voisines de transformation, d’emballage,
d’entreposage ou d’expédition.
Il n'y a pas de contenants de produits chimiques inutilisés dans les aires de
transformation, d’emballage, d’entreposage et d’expédition.

O1 Note maximale possible 100


Points obtenus
Pourcentage

O2 Expédition, réception, manutention et entreposage (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet
5 4 3 2 1 s.o.
O2.1 Véhicules de transport Cote Commentaires
1
Les véhicules de transport entrants et sortants sont construits de matériaux
durables et facilement lavables, ils sont propres, exempts d’odeurs, bien
entretenus et exempts de contamination, et ils conviennent au type de
cargaison à transporter.
Ils permettent de maintenir les produits à la température voulue et empêchent
leur contamination.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.2 Chargement et déchargement Cote Commentaires
1
Pendant le chargement et le déchargement, on fait des efforts raisonnables
pour réduire les risques de dommages infligés au produit, aux contenants et
au véhicule même. Pour réduire les risques de contamination croisée, on ne
se sert que de matériel et de contenants propres et en bon état pendant le
chargement et le déchargement.

2
Les cargaisons sont assemblées de sorte que leur intégrité est conservée
pendant le transport.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.3 Réception des produits Cote Commentaires
1
À leur arrivée, les aliments, les ingrédients, les contenants d’aliments ou
d’ingrédients, le matériel d’emballage et autre sont conformes aux
spécifications ou standards écrits visant la qualité et la sécurité des aliments.
Tous les éléments qui ne répondent pas à ces normes sont rejetés.

2
Les matériaux entrants sont clairement identifiés. Il y a un code de lot du
vendeur permettant le repérage dans l’ensemble du système de production
jusqu’au fournisseur. Pour faciliter la rotation du stock (premier entré,
premier sorti), on indique la date de fabrication, la date de péremption ou la
date de réception.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.4 Conditions d'expédition Cote Commentaires
1
La rotation du stock se fait dans l’ordre premier entré, premier sorti. Les
produits sont placés dans des aires fermées à température contrôlée situées
aussi près que possible du quai d’expédition. Les véhicules devant
transporter des produits périssables sont préréfrigérés avant le chargement.

2
Pour éviter la contamination croisée, l’aire d’expédition ou de réception est
maintenue bien rangée, en ordre, propre et exempte de débris et de produits
souillés. Les déversements sont nettoyés sans délai.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.5 Produits alimentaires renvoyés et défectueux Cote Commentaires
1
Les produits alimentaires qui ont été renvoyés sont clairement identifiés et
placés dans des aires contrôlées distinctes jusqu’à ce que l’on ait déterminé
leur mode d’élimination (p. ex. retransformation, réemballage ou
élimination).
2
Les ingrédients ou produits refusés qui ne sont pas immédiatement renvoyés
au fournisseur sont clairement marqués et placés dans des aires contrôlées
distinctes jusqu’à leur renvoi au fournisseur.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.6 Maîtrise des allergènes Cote Commentaires
1
Les fournisseurs d’ingrédients produisent une liste complète des ingrédients
y compris des allergènes. La présence d’allergènes est mentionnée dans
toutes les formulations et tous les registres de production.

2
Les ingrédients et produits contenant des allergènes sont convenablement
étiquetés à cet effet. Ils sont être entreposés dans des aires contrôlées
désignées, et ont un ustensile de distribution et un contenant de pesée dédiés.

3
L’horaire de production et les procédures de nettoyage ou de désinfection
visent à réduire les risques de contamination croisée par les allergènes. Les
procédures de maîtrise des allergènes sont documentées.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.7 Emballage Cote Commentaires
1
Pour les produits sensibles à la contamination microbienne, on ne se sert que
de contenants neufs de qualité alimentaire à usage unique. Les contenants
réutilisables (p. ex. paniers, boîtes, sacs) sont nettoyés ou désinfectés entre
les utilisations ou sont munis de doublures de protection.

2
Les matériaux d'emballage entreposés et préparés pour l’expédition sont
gardés propres, secs et exempts de contamination.
3
Lorsqu’on se sert de verre dans les aires de transformation et d’entreposage,
un programme écrit de contrôle du verre est en vigueur pour éviter toute
contamination en cas de bris.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.8 Entreposage Cote Commentaires
1
Tous les ingrédients et matériaux et tout le matériel d’emballage sont
entreposés dans des conditions adéquates de température et d’humidité. On
entrepose les matériaux de façon ordonnée pour permettre un bon
écoulement d’air et maintenir l’intégrité du produit, des ingrédients ou des
emballages.
Les produits ne sont pas entreposés dans les aires d’expédition ou de
réception.
2
Toutes les aires d’entreposage sont propres et exemptes de débris et de
déchets. Les déversements sont nettoyés sans délai. Les ingrédients, les
matériaux et les emballages entreposés sont propres, secs, intacts et bien
emballés pour empêcher la contamination.
3
On laisse assez d’espace le long de tous les murs, et les matériaux sont
entreposés à une hauteur suffisante au-dessus du sol pour permettre le
nettoyage et la surveillance des ravageurs.
4
Les températures des produits réfrigérés font l’objet d’un suivi régulier et
sont documentées. Pour empêcher la croissance microbienne, les ingrédients
et les produits finis nécessitant une réfrigération sont refroidis rapidement et
sans délai.
5
Pour l’entreposage des matières premières, des produits finis et des
emballages, on pratique une rotation des stocks dans l’ordre premier entré,
premier sorti. À cette fin, chaque lot est clairement étiqueté et daté.

6
Les aires d’entreposage sont distinctes de celles où se déroulent les autres
activités.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.9 Entreposage des produits chimiques Cote Commentaires
1
Lorsqu’ils sont inutilisés, les produits chimiques sont entreposés dans des
aires distinctes à accès contrôlé à l’écart des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

5 4 3 2 1 s.o.
O2.10 Gestion des déchets Cote Commentaires
1
Les contenants à déchets solides situés à l’intérieur sont clairement
identifiés, couverts et exempts de fuites. Aucun ne déborde. On les vide de
façon à éviter tout risque de contamination des marchandises, des ingrédients
ou des emballages.
Après avoir vidé les contenants, on les nettoie pour éviter qu’ils deviennent
une source de contamination ou qu’ils attirent les ravageurs.
2

Les contenants de déchets de produits non comestibles sont placés près de la


source de ces déchets, mais à l’écart des activités de transformation. Les
déchets ne se décomposent pas. Les contenants ne débordent pas.
On les vide de façon à éviter tout risque de contamination des marchandises,
des ingrédients ou des emballages. Après avoir vidé les contenants, on les
nettoie pour éviter qu’ils deviennent une source de contamination ou qu’ils
attirent les ravageurs.
3
Les contenants situés à l’extérieur sont clairement identifiés, couverts et
exempts de fuites. Aucun ne déborde. Les déchets ne s’y décomposent pas.
Tous ces contenants sont assez éloignés de l’installation pour empêcher le
passage des rongeurs de l’un à l’autre.
4
Les eaux usées sont traitées de façon à ne pas créer de risques de
contamination croisée et à ne pas attirer les ravageurs.

O2 Note maximale possible 130


Points obtenus
Pourcentage

O3 Mesures sanitaires (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
O3.1 Nettoyage et désinfection Cote Commentaires
1

Des procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH) sont


en vigueur, et elles définissent B167l’identification des aires, du matériel et
des ustensiles à nettoyer, la fréquence des nettoyages, les procédures et les
produits chimiques à employer, l’identité des personnes responsables à cet
effet, la procédure de vérification et les registres à produire.

2
On n'effectue aucun nettoyage pendant les opérations si cela peut donner lieu
à une contamination des produits. Par exemple, les aliments et le matériel
d’emballage sont protégés de la contamination pendant les opérations de
nettoyage.
On se sert de l’air et de l’eau sous pression sans créer de gouttelettes d’eau
ou d’aérosols susceptibles de contaminer le matériel d’emballage, les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
3
L’ensemble de l’installation est propre, qu’il s’agisse des aires de
transformation ou autres. Les surfaces entrant en contact avec les aliments
sont propres. Il n'y a pas d’accumulations d’aliments ou de saletés. Les
déversements sont nettoyés sans délai.
Les ustensiles servant à la transformation sont nettoyés et désinfectés
régulièrement. Les sols sont exempts d’eau stagnante. Les tuyaux sont
remisés de façon ordonnée ailleurs que sur le sol. On observe de bonnes
habitudes de propreté et de rangement.
4
Les contenants, brosses, applicateurs, etc. servant au nettoyage ou à la
désinfection portent une étiquette ou un code de couleurs visant à empêcher
leur utilisation accidentelle dans des aires où il existe un risque de
contamination croisée.
5
On constate l'existence et la mise en œuvre à une fréquence convenable de
dispositifs ou de systèmes de vérification de la concentration des
désinfectants.

5 4 3 2 1 s.o.
O3.2 Évaluation préalable au début des opérations Cote Commentaires
1
Une ou plusieurs personnes autres que celles qui ont effectué le nettoyage ou
la désinfection procèdent régulièrement à une évaluation à cet effet avant le
début ou la reprise des opérations.
Celles-ci ne reprennent que lorsque le nettoyage ou la désinfection répond
aux exigences des PNEH.

O3 Note maximale possible 30


Points obtenus
Pourcentage

O4 Entretien du matériel (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
O4.1 Entretien préventif Cote Commentaires
1
Il y a un programme d’entretien préventif couvrant l’inspection, les tests, la
lubrification, le nettoyage, le réglage et le remplacement de pièces selon les
recommandations du fabricant et les conditions d’exploitation.

2
Pendant les activités d’entretien et de réparation, on prend des mesures
pour réduire les risques de contamination des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Pour ce faire, il peut être nécessaire d’enlever les aliments de l’aire en


question ou de les couvrir; de mesurer la durée des retards et les fluctuations
thermiques susceptibles de contribuer à la contamination ou à la
décomposition; d’utiliser des outils dédiés à certaines tâches particulières; de
recompter les outils et les pièces à la fin des travaux d’entretien; d’essuyer
l’excès de lubrifiant; et de nettoyer ou de désinfecter avant la reprise des
opérations de transformation. Les préposés à l’entretien et aux réparations, y
compris les employés temporaires et les contractuels, se conforment à toutes
les règles d’hygiène personnelle.

3
Tous les lubrifiants et les matériaux servant aux réparations ou à l’entretien
(y compris aux réparations temporaires) figurent dans la Liste de référence
pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les
produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA.

4
Les instruments de mesure et de suivi sont régulièrement étalonnés
conformément aux instructions du fabricant et aux fréquences qu’il a
indiquées. On garde des registres de tous les étalonnages effectués.

O4 Note maximale possible 20


Points obtenus
Pourcentage
O5 Lutte contre les animaux nuisibles (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet
5 4 3 2 1 s.o.
O5.1 Suivi de la lutte contre les animaux nuisibles Cote Commentaires
1

À l’intérieur des locaux, il n'y a aucune trace de nids, d’animaux décomposés


dans les dispositifs de lutte contre les ravageurs, de trous creusés,
d’excréments, de taches d’urine, d’empreintes ou d’objets rongés.
Il y a un nombre suffisant de dispositifs de lutte contre les ravageurs à
l’épreuve des manipulations intempestives, espacés à intervalle régulier le
long des murs intérieurs de l’installation et des deux côtés des portes donnant
sur l’extérieur. Aucun appât toxique n'est employé à l’intérieur de
l’installation.
Il est démontré que les dispositifs de lutte contre les ravageurs font l’objet
d’un suivi tous les jours là où il y a des indices de présence de ces animaux
ou deux fois par semaine dans le cas contraire.
2
Il y a un nombre suffisant de stations de lutte contre les ravageurs
convenablement espacées le long du périmètre extérieur de l’édifice. Elles
sont fixées en place et les appâts sont fixés à l’intérieur.
Elles sont placées là où elles ne risquent pas de contaminer le produit, les
emballages ou le matériel. Les appâts sont appropriés et frais. Il est démontré
que les dispositifs de lutte contre les ravageurs font l’objet d’un suivi tous les
jours là où il y a des indices de présence de rongeurs ou deux fois par
semaine dans le cas contraire.
3
À l’intérieur de l’installation, il n'y a aucune trace d’insectes, de mouches ou
d’oiseaux. Il n'y a aucune trace d’insectes, de mouches ou de contamination
par les rongeurs sur ou dans les produits alimentaires.
4
Il y a un nombre suffisant de dispositifs de lutte contre les insectes. Ils sont
placés de façon à optimiser leur efficacité, mais à une distance suffisante des
aliments, des surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou des ingrédients
exposés.
Il est démontré qu’ils font l’objet d’un suivi et sont entretenus assez
fréquemment.
5
Tous les dispositifs de lutte contre les ravageurs sont solides et en bon état,
et ils fonctionnent bien.
6
Tous les pesticides sont conformes aux règlements de l’ACIA. Ils sont
convenablement étiquetés et enfermés à clé en lieu sûr, à l’écart des aires de
transformation ou contenant des aliments.

O5 Note maximale possible 30


Points obtenus
Pourcentage

O6 Rappel (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
O6.1 Codes de produit et étiquetage Cote Commentaires
1

Tous les produits finis et toutes les matières premières portent un code
permanent et lisible ou un numéro de lot qui en permet le repérage. À partir
du produit fini, il est possible de remonter la chaîne de transformation
jusqu’aux matières premières et, à partir des matières premières, il est
possible de suivre le processus en sens inverse jusqu’au produit fini.

2
Les renseignements relatifs aux codes de produit, les registres de distribution
et les coordonnées des clients et des installations sont gardés à jour et
facilement disponibles. Des rappels simulés sont effectués au moins une fois
par an.
3
Les renseignements figurant sur les étiquettes sont véridiques, ne prêtent pas
à confusion, ils ne sont pas trompeurs et décrivent de façon exacte les
ingrédients en question, y compris les allergènes le cas échéant. Un
programme de vérification de l’étiquetage est en vigueur.
Il inclut le rapprochement régulier de l’étiquetage et des produits qui sont
emballés, l’inspection de l’étiquetage à la réception et la vérification de son
exactitude, ainsi que l’élimination et la destruction des étiquettes périmées.

O6 Note maximale possible 15


Points obtenus
Pourcentage
O7 Salubrité de l'eau (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet
5 4 3 2 1 s.o
O7.1 Suivi du traitement de l'eau Cote Commentaires
1
L’eau servant à la transformation des aliments (lavage, rinçage ou
manutention) n'en accroît pas la contamination. On fait tester l’eau provenant
du réseau municipal par un laboratoire au moins deux fois par an pour
s’assurer qu’elle est potable.
L’eau provenant d’autres sources est testée au moins une fois par mois.
L’eau recyclée est testée régulièrement à une fréquence reflétant
l’importance du risque de contamination. Les registres de tests de l’eau sont
conservés.
2
Les surfaces entrant en contact avec l’eau (p. ex. réservoirs, cuves de lavage,
canaux de manutention, refroidisseurs d’eau) sont nettoyées ou désinfectées
assez fréquemment pour empêcher la contamination des ingrédients ou des
produits.
3
On teste fréquemment l’eau traitée servant au lavage, au rinçage ou à la
manutention des aliments pour vérifier que la concentration de désinfectant
reste efficace mais n’atteint pas des valeurs qui pourraient entraîner la
contamination des aliments, des ingrédients, de l’emballage ou du matériel.

4
Le matériel de traitement et de filtration de l’eau convient aux opérations
auxquelles il est destiné et est bien entretenu. Les appareils de mesure font
l’objet d’un suivi et les filtres sont remplacés avant de devenir inefficaces.

5
Il y a un plan d’urgence en cas de qualité insuffisante de l'eau.

5 4 3 2 1 s.o
O7.2 Surveillance de la sécurité de l'eau Cote Commentaires
1
Les procédures de surveillance et de tests de la sécurité de l’eau sont décrites
en détail. On supervise les activités pour s’assurer du bon déroulement de
tous les suivis qui sont nécessaires.
O7 Note maximale possible 30
Points obtenus
Pourcentage
O7 Salubrité de l'eau (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet
4 3 2 1 s.o
O7.1 Suivi du traitement de l'eau Cote Commentaires
1
L’eau servant à la transformation des aliments (lavage, rinçage ou
manutention) n'en accroît pas la contamination. On fait tester l’eau provenant
du réseau municipal par un laboratoire au moins deux fois par an pour
s’assurer qu’elle est potable.
L’eau provenant d’autres sources est testée au moins une fois par mois.
L’eau recyclée est testée régulièrement à une fréquence reflétant
l’importance du risque de contamination. Les registres de tests de l’eau sont
conservés.
2
Les surfaces entrant en contact avec l’eau (p. ex. réservoirs, cuves de lavage,
canaux de manutention, refroidisseurs d’eau) sont nettoyées ou désinfectées
assez fréquemment pour empêcher la contamination des ingrédients ou des
produits.
3
On teste fréquemment l’eau traitée servant au lavage, au rinçage ou à la
manutention des aliments pour vérifier que la concentration de désinfectant
reste efficace mais n’atteint pas des valeurs qui pourraient entraîner la
contamination des aliments, des ingrédients, de l’emballage ou du matériel.

4
Le matériel de traitement et de filtration de l’eau convient aux opérations
auxquelles il est destiné et est bien entretenu. Les appareils de mesure font
l’objet d’un suivi et les filtres sont remplacés avant de devenir inefficaces.

5
Il y a un plan d’urgence en cas de qualité insuffisante de l'eau.

4 3 2 1 s.o
O7.2 Surveillance de la sécurité de l'eau Cote Commentaires
1
Les procédures de surveillance et de tests de la sécurité de l’eau sont décrites
en détail. On supervise les activités pour s’assurer du bon déroulement de
tous les suivis qui sont nécessaires.

O7 Note maximale possible 30


Points obtenus
Pourcentage
ÉVALUATION DES PROGRAMMES DE CONTRÔLE

(5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet


5 4 3 2 1 s.o.
P1 Hygiène personnelle Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’hygiène
personnelle des préposés à la manutention des aliments ainsi que les
procédures et les contrôles connexes.
2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de lavage des
mains des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures et
les contrôles connexes.
3
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique relative aux
vêtements, aux chaussures et aux couvre-tête des préposés à la manutention
des aliments ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

4
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur le
remisage des vêtements des préposés à la manutention des aliments, du
matériel et des ustensiles, ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

5
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique relative aux
lésions et plaies des préposés à la manutention des aliments ainsi que les
procédures et les contrôles connexes.
6
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
maladies des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures
et les contrôles connexes.
7
Il existe un programme écrit en vigueur définissant l’accès à l’installation et
les déplacements des préposés à la manutention des aliments et du matériel
en vue de réduire le risque de contamination des aliments, des ingrédients et
du matériel d’emballage.
8
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’utilisation
et de manutention des produits chimiques ainsi que les procédures et les
contrôles connexes. La liste principale des produits chimiques et les fiches
techniques santé-sécurité sont facilement disponibles.
9
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’utilisation
des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles connexes au
cours des opérations.
10
Il existe un programme écrit de formation pour chacune des rubriques
énumérées ci-dessus. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de
formation.

P1 Note maximale possible 50


Points obtenus
Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.
P2 Expédition, réception, manutention et entreposage Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
véhicules de transport ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique chargement
et de déchargement ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

3
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
produits reçus ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
4
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
conditions d’expédition ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

5
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
produits alimentaires renvoyés et défectueux ainsi que les procédures et les
contrôles connexes.
6
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
allergènes ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
7
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur
l’emballage ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
8
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur
l’entreposage des aliments, des ingrédients et des emballages ainsi que les
procédures et les contrôles connexes.
9
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur
l’entreposage des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles
connexes.
10
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur la gestion
des déchets ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
11
Il existe un programme écrit de formation pour chacune des rubriques
énumérées ci-dessus. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de
formation.

P2 Note maximale possible 55


Points obtenus
Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.
WP3 Mesures sanitaires Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit de nettoyage et désinfection. Le programme
couvre la définition des différentes aires de l’édifice, du matériel et des
ustensiles à nettoyer et à désinfecter, la fréquence du nettoyage et de la
désinfection de chaque aire de l’édifice, de chaque élément du matériel et de
chaque ustensile; les procédures de nettoyage et de désinfection; les produits
chimiques à employer, leur concentration et la température de la solution
nettoyante ou désinfectante; le poste dont relève chaque tache de nettoyage
ou de désinfection; une procédure de vérification de l’efficacité du nettoyage
ou de la désinfection; et la tenue des dossiers connexes.

2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
évaluations préalables au début des opérations ainsi que les procédures et les
contrôles connexes.
3
Il existe un programme écrit de formation en nettoyage et désinfection. Les
programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P3 Note maximale possible 15


Points obtenus
Pourcentage
5 4 3 2 1 s.o.
WP4 Entretien du matériel Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de suivi de
l’entretien préventif et de l’étalonnage ainsi que les procédures et les
contrôles connexes. Ce programme couvre l’identité du personnel
responsable à cette fin; une description des activités d’entretien ou
d’étalonnage; la fréquence des activités d’entretien et d’étalonnage; les
procédures de réduction des risques de contamination croisée et les registres
à compléter.

2
Il existe un programme écrit de formation sur l’entretien et l’étalonnage. Les
programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P4 Note maximale possible 10


Points obtenus
Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.
P5 Lutte contre les animaux nuisibles Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur la lutte
contre les ravageurs ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce
programme doit désigner un opérateur de lutte contre la vermine (membre du
personnel existant ou entrepreneur extérieur de lutte contre les ravageurs);
établir les responsabilités et les activités de celui-ci; établir le calendrier des
activités de lutte contre les ravageurs; définir quels sont les pesticides et les
dispositifs mécaniques à employer à cette fin; comprendre un plan des lieux
montrant l’emplacement et les types de dispositifs mécaniques de lutte contre
les ravageurs à employer à l’intérieur et à l’extérieur (p. ex. plaques
adhésives, pièges lumineux à insectes, boîtes de métal, pièges mécaniques,
etc.), chacun étant numéroté pour faciliter le suivi;
définir la nature des registres où seront notés les produits chimiques utilisés,
l’endroit où ils ont été utilisés, les signes de présence de ravageurs, les
mesures correctives prises le cas échéant et l’endroit où l’opérateur de lutte
contre la vermine doit signer pour attester les travaux qu’il a effectués.

2
Si les activités de lutte contre les ravageurs sont effectuées par le personnel
interne, il existe un programme écrit d’entretien et d’étalonnage. Les
programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P5 Note maximale possible 10


Points obtenus
Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.
O6 Rappel Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
rappels ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Le programme
doit comprendre l’identité de la personne (ou des personnes) ayant la
responsabilité de coordonner et de mettre en œuvre le rappel; les procédures
d’identification, de repérage et de contrôle du produit visé; les mesures
d’enquête sur les causes de l’infraction et les mesures correctives à cet effet;
et des procédures de vérification l'efficacité du rappel à des intervalles
prédéterminés.
2
Il existe un programme écrit de formation sur les rappels. Les programmes
écrits peuvent servir comme outils de formation.

P6 Note maximale possible 10


Points obtenus
Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.
O7 Salubrité de l'eau Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur le
traitement de l’eau ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Le
programme doit couvrir les opérations de traitement à effectuer (p. ex.
traitement d’eau de puits aux ultraviolets, chloration de l’eau de lavage,
filtration ou traitement de l’eau recyclée de lavage ou du canal de
manutention); le personnel chargé de chaque volet du traitement; le matériel
et les produits chimiques à utiliser pour chaque type de traitement; des
directives claires sur l’utilisation du matériel, y compris des filtres, écrans,
etc., ainsi que sur le nettoyage et l’entretien. Des directives claires sur la
manipulation des produits chimiques (pour des raisons de sécurité des
personnes et pour éviter ou réduire la contamination) y compris les
concentrations à employer; des critères et un calendrier des opérations de
traitement de l’eau et les registres requis.

2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de suivi du
traitement de l’eau ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce
programme doit couvrir la liste des échantillons d’eau à prélever et l’horaire
des prélèvements; une description détaillée des procédures de prélèvement et
de soumission des échantillons; l’identité des employés ayant la
responsabilité de chaque tâche; les documents requis pour chacun des
échantillons; et des dispositions à prendre lorsque les résultats des analyses
de l’eau ne répondent pas aux critères prédéfinis.
3
Il existe un programme écrit de formation sur le traitement de l’eau et le suivi
connexe. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P7 Note maximale possible 15


Points obtenus
Pourcentage

Sommaire
Élément du programme de contrôle Pourcentage Commentaires
1 Mesures d'hygiène
2 Expédition, réception, manutention et entreposage
3 Mesures sanitaires
4 Entretien du matériel
5 Lutte contre les animaux nuisibles
6 Rappel
7 Salubrité de l'eau
Glossaire

GLOSSAIRE1
acide - substance contenant une forte concentration d’ions hydrogène, ce qui crée un pH
inférieur à 7,0.

adsorption - adhérence d’une substance à la surface d’un solide ou d’un liquide.

aérosols - gouttelettes de liquide en suspension pouvant contenir des micro-organismes,


souvent produites par l’aspersion d’eau sur des surfaces contaminées lors de la
transformation des aliments.

Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) - agence fédérale chargée de la


mise en œuvre des politiques et normes relevant de la Loi sur les sanctions administratives
pécuniaires en matière d’agriculture et d’agroalimentaire, de la Loi sur les produits
agricoles au Canada, de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments, de la
Loi relative aux aliments du bétail, de la Loi sur les engrais, de la Loi sur l’inspection du
poisson, de la Loi sur la santé des animaux, de la Loi sur l’inspection des viandes, de la
Loi sur la protection des obtentions végétales, de la Loi sur la protection des végétaux, de
la Loi sur les semences et de la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de
consommation, ainsi que de la mise en œuvre de la Loi sur les aliments et drogues en ce
qui touche aux aliments; le travail de l’agence concerne en particulier les établissements
agréés par le gouvernement fédéral qui se livrent au commerce interprovincial et à
l’exportation.

agent chélateur - composé organique empêchant les métaux qui se trouvent dans l’eau de
se combiner; également appelés agents séquestrants, les agents chélateurs empêchent les
accumulations de métaux qui provoquent l’apparition de taches.

agent chimique - composé qui accroît l’efficacité de l’eau lors de l’élimination des saletés
et des autres matières étrangères présentes sur les surfaces.

agent physique - chaleur, froid, bruit, rayonnement, électricité, etc. d’origine naturelle ou
artificielle; par exemple, la chaleur est un agent physique qui peut résulter de conditions
météorologiques ou être provoqué artificiellement pour tuer des micro-organismes.

alcaline - substance contenant une concentration relativement faible d’ions hydrogène, ce


qui crée un pH supérieur à 7,0.

1
Ces définitions ne s’appliquent qu’au contenu du présent guide.
8-1
Glossaire

ATP-bioluminescence - l’adénosine-triphosphate (ATP) est une molécule porteuse


d’énergie qui se trouve dans toutes les matières organiques. Quand l’enzyme de la
luciférine-luciférase (existant chez les mouches à feu) réagit avec l’ATP, il y a émission
lumineuse. La mesure de l’intensité lumineuse (ATP-bioluminescence) à l’aide d’un
luminomètre donne une indication de la quantité de résidus biologiques présente sur une
surface.

bactéries - organismes microscopiques unicellulaires présents dans le sol, l’air, l’eau ainsi
que le tube intestinal et les muqueuses des animaux et des humains; elles se multiplient en
se divisant en deux (fission binaire).

biofilm - couche invisible de sécrétions organiques contenant des bactéries vivantes et


adhérant aux surfaces apparemment propres et hygiéniques; pendant les opérations de
nettoyage et de désinfection, il peut être difficile de les éliminer.

bonnes pratiques agricoles (BPA) - méthodes systématiques visant à prévenir ou à


maîtriser la contamination des cultures pendant la production, la récolte et le transport.
Leurs principaux volets sont l’utilisation antérieure des terres, l’utilisation des terres
adjacentes, les pratiques liées à la qualité de l’eau et à son emploi, la gestion de la fertilité
des sols, la faune, la maîtrise des ravageurs et des animaux nuisibles, l’hygiène des
employés et les installations sanitaires à leur intention ainsi que les pratiques de récolte et
de réfrigération.

bonnes pratiques de fabrication (BPF) - procédures fondamentales et universelles de


maîtrise des risques liés au personnel et aux opérations de fabrication des aliments; leur
objet est de créer des conditions propices à la production d’aliments sans danger.

Center for Science in the Public Interest (CSPI)- groupe de défense des consommateurs
des États-Unis qui traite de questions liées aux aliments et à la nutrition.

champignons - organismes parasites sans chlorophylle qui se développent sur des


organismes vivants ou morts; ils comprennent les levures, les moisissures, les rouilles, les
charbons et les champignons comestibles.

charbon activé - charbon de bois qu’on a fait brûler en l’absence d’oxygène pour en
accroître la surface d’adsorption.

charbon activé en granulés - lit relativement lâche de granulés de charbon activé employé
pour la filtration des liquides ou des gaz. Comme les grains de charbon sont faiblement
reliés entre eux, il peut se créer des canaux ouverts qui ont pour effet de raccourcir le
temps de contact et de rendre la filtration moins efficace.

8-2
Glossaire

Commission du Codex alimentarius - organisme international fondé en 1963 par


l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santé
pour protéger la santé des consommateurs, assurer des pratiques équitables dans le
commerce des aliments et promouvoir la coordination de tous les travaux de normalisation
en matière d’aliments entrepris par les organismes internationaux gouvernementaux et non
gouvernementaux.

condensat - eau produite par le refroidissement de vapeur d’eau.

conditionnement sous atmosphère modifiée - mode d’emballage permettant le passage


des gaz et de l’humidité, ce qui crée un milieu d’entreposage optimal qui ralentit la
détérioration du produit tout assurant la meilleure protection possible contre les
contaminants.

Conseil canadien de l’horticulture (CCH) - association nationale bénévole sans but


lucratif représentant les producteurs et les emballeurs de plus de 120 types de cultures
horticoles y compris des fruits, des légumes, des fleurs et des plantes ornementales.

contamination croisée - déplacement physique ou transfert de micro-organismes nocifs ou


de produits allergènes à l’état de traces d’une personne, d’un objet, d’un aliment ou d’un
lieu à un autre.

dépôts de matières grasses et d’huile - accumulation de graisse dans les puisards, les
drains et les siphons.

désinfection - réduction du nombre de micro-organismes présents sur une surface jusqu’à


un niveau sans danger, au moyen de la chaleur ou de produits chimiques.

eau non potable - eau dont la consommation est dangereuse parce qu’elle contient des
polluants, des contaminants, des minéraux ou des organismes pathogènes.

eau potable - eau que l’on peut consommer sans risque.

eaux d’égouts - déchets d’origine domestique (déchets organiques humains, eaux


provenant des douches, baignoires, éviers, machines à laver).

eaux usées - eau dont la qualité a été dégradée par une activité humaine, industrielle,
agricole ou commerciale.

effluent - déchet liquide ou présent dans l’eau d’origine industrielle ou commerciale, après
traitement.

8-3
Glossaire

fiches techniques de santé-sécurité (FTSS) - fiches techniques qui décrivent les dangers
liés au travail en présence d’un produit chimique donné ou à son entreposage; les
travailleurs peuvent y trouver certaines données : paramètres physiques, toxicité, effets sur
la santé, premiers soins à prodiguer, réactivité, entreposage, mode d’élimination, matériel
de protection et procédures en cas de déversement ou de fuite.

film biologique - couche biologique complexe formée de bactéries, champignons et


protozoaires, qui se forme à la surface des filtres à sable lent et qui assure une purification
efficace lors de la production d’eau potable.

filtre à charbon activé en bloc - bloc filtrant créé par la compression de charbon activé
très fin en présence d’un agent liant. Le réseau complexe ainsi créé assure l’élimination
efficace des impuretés par un bon contact avec le filtre.

HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) - programme de sécurité
alimentaire, fondé scientifiquement et reconnu internationalement, dont l’objet est la
prévention, la réduction ou l’élimination des facteurs de risque biologique, chimique et
physique directement liés aux aliments qui suivent le processus de transformation.

hétérotrophe - organisme devant tirer l’énergie nécessaire à sa survie de la décomposition


des composés organiques et ne pouvant exploiter les composés inorganiques comme seules
sources d’énergie ou pour la synthèse organique.

inorganique - provenant de sources minérales, par exemple le sable, le sel, le fer et les sels
de calcium.

levure - champignon unicellulaire qui produit des cellules isolées sphériques ou ovales et
non un mycélium; dans le domaine de la transformation des aliments, elle peut être
bénéfique ou nuisible.

luminomètre - photomètre sensible permettant de mesurer des intensités lumineuses très


faibles.

matériel de protection individuelle - matériel ou vêtement porté lors de la manutention


de matières dangereuses pour prévenir les blessures ou les maladies.

microbe - autre nom d’un micro-organisme.

microbiologique - adjectif qualifiant ce qui se rapporte aux micro-organismes, par


exemple la qualité microbiologique de l’eau.

8-4
Glossaire

micro-organisme - organisme vivant trop petit pour être visible à l’œil nu; les
micro-organismes comprennent les bactéries, les virus, les protozoaires et les champignons
comme les levures et les moisissures.

micro-organisme pathogène - bactérie, protozoaire, virus ou champignon provoquant une


maladie.

micro-organismes causant l’altération des aliments - champignons et bactéries qui


altèrent le goût, l’arôme et l’apparence d’un aliment, par exemple Pseudomonas spp.,
bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus spp., Erwinia
herbicola, Flavobacterium, Xanthomonas, Enterobacter agglomerans, les levures et les
moisissures; le type et l’importance de la croissance microbienne peuvent être très
variables selon les produits et les conditions d’entreposage.

modification active - dans un emballage, fait de remplacer l’air par une atmosphère riche
en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène, par élimination de l’oxygène et
sa substitution par du dioxyde de carbone ou de l’azote.

modification passive - dans un emballage, substitution de l’air par une atmosphère riche
en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène, sous l’effet du processus normal
de respiration.

moisissures - organismes multicellulaires qui forment des taches floues ou poudreuses


(mycélium) sur la matière organique telle que les fruits et les légumes; les moisissures sont
des champignons.

nettoyage - processus d’élimination de la saleté superficielle, des débris et des bactéries


associées par lavage d’une surface à l’eau et au détergent.

nettoyage en circuit fermé - système en continu dans lequel on fait circuler des agents
nettoyants ou désinfectants en circuit fermé dans des dispositifs sans démonter ceux-ci.

nettoyage sans circuit fermé - système de nettoyage et de désinfection employé pour le


matériel qui peut être démonté et dont on peut placer les pièces dans un réservoir d’eau ou
de circulation.

numération des hétérotrophes sur plaque - procédure d’évaluation du nombre total de


bactéries hétérotrophes vivantes dans un échantillon donné. Ce test, employé comme
indicateur de qualité biologique générale, permet de détecter une large gamme de bactéries
dont certaines peuvent être pathogènes, non pathogènes ou pathogènes opportunistes, mais
il ne reflète pas le nombre total de bactéries présentes dans l’échantillon.

numération totale sur plaque - autre nom de la numération des hétérotrophes sur plaque.

8-5
Glossaire

Office des normes générales du Canada (ONGC) - agence du gouvernement du Canada


offrant des services de certification indépendants. C’est l’organisme qui effectue les audits
pour les programmes Avantage BPF, Avantage HACCP et Avantage HACCP Plus+.

opérateur de lutte contre la vermine - personne ou entreprise certifiée pour l’utilisation


de pesticides dans le cadre d’une activité commerciale.

organique - composé carboné provenant de sources végétales ou animales.

Organisation mondiale de la santé (OMS) - agence spécialisée des Nations-Unies jouant


le rôle d’organisme de coordination internationale en matière de santé publique, et qui
compte 192 pays membres.

Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) - agence des Nations-Unies


desservant les pays développés et en voie de développement; elle permet aux pays en
développement et à ceux en transition de moderniser et d’améliorer leurs pratiques dans les
domaines agricole, forestier et de la pêche, et d’assurer une bonne nutrition à tous.

osmose inverse (OI) - procédé consistant à exercer une pression sur de l’eau pour lui faire
traverser une membrane semiperméable et la débarrasser ainsi des substances indésirables.

parasite - organisme qui se nourrit aux dépens d’une plante ou d’un animal vivant pour
pouvoir croître et se reproduire, généralement au détriment de l’hôte.

pathogène - micro-organisme susceptible de provoquer une maladie lorsqu’il pénètre dans


l’organisme humain.

pathogènes entériques - micro-organismes provoquant des maladies et présents dans


l’intestin des humains.

pH - mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’un liquide selon sa concentration d’ions


hydrogène libres exprimée sur une échelle logarithmique. Si le pH est inférieur à 7,0, la
solution est acide (plus le nombre est faible, plus l’acidité est prononcée); s’il est supérieur
à 7,0, la solution est alcaline (plus le nombre est élevé, plus l’alcalinité est prononcée); une
solution qui a un pH de 7,0 est neutre (ni acide, ni alcaline).

point critique - dans un processus de transformation des aliments, étape, procédure ou


point au niveau duquel on peut mettre en œuvre une mesure de contrôle pour éliminer,
prévenir ou réduire à un niveau acceptable un risque pour la salubrité alimentaire.

procédure normalisée d’exploitation (PNE) - description écrite détaillée du déroulement


d’une procédure conformément aux bonnes pratiques de fabrication, à l’exception de celles
relatives au nettoyage et à la désinfection.

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Glossaire

procédure normalisée d’exploitation relative à l’hygiène (PNEH) - description écrite


détaillée de toutes les étapes de nettoyage et de désinfection conformes aux bonnes
pratiques de fabrication.

Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) - programme de


l’Agence canadienne d’inspection des aliments visant à promouvoir et appuyer le
développement, la mise en œuvre et le maintien de systèmes d’analyse des risques et de
maîtrise des points critiques (HACCP) dans tous les établissements agréés par le
gouvernement fédéral et actifs dans les secteurs suivants : viande, produits laitiers, miel,
sirop d’érable, fruits et légumes transformés, œufs en coquille, œufs transformés et
production de volailles.

sénescence - après la récolte, processus de détérioration de la qualité des fruits et légumes


entreposés qui respirent.

surfactant - agent qui réduit la tension de surface d’un liquide (généralement de l’eau), ce
qui permet la pénétration des produits nettoyants en améliorant leurs propriétés
émulsifiantes, moussantes, dispersantes et mouillantes; il réduit également la tension de
surface entre deux liquides.

Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) -


système national global de gestion sans danger des produits chimiques dangereux, régi à la
fois par les gouvernements provinciaux et fédéral. En vertu des lois sur le SIMDUT, tous
les fournisseurs (fabricants, importateurs, emballeurs et transformateurs) doivent produire
les étiquettes et rédiger les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) relatives aux produits
qu’ils fabriquent, importent, emballent ou transforment et qui répondent aux critères de
risque définis dans le Règlement sur les produits contrôlés de la Loi sur les produits
dangereux.

trihalométhanes (THM) - groupe d’hydrocarbures hydrogénés de faible masse


moléculaire, dérivés du méthane (CH4) et dans lesquels trois atomes d’hydrogène sont
remplacés par des atomes d’halogènes (chlore, brome ou iode). Ce groupe comprend des
produits qu’on soupçonne d’être des cancérogènes pour les humains. De petites quantités
de THM ont été détectées dans des échantillons d’eau brute prélevés dans des sources
superficielles servant à l’approvisionnement en eau potable, et il a été démontré que leur
concentration augmentait lors de la purification, pendant la phase de chloration.

turbidité - trouble produit dans l’eau par les matières en suspension (argile, limon et autres
matières organiques et inorganiques finement divisées) ainsi que par les micro-organismes.

8-7
Glossaire

U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) - l’un des 13 principaux
organes du U.S. Department of Health and Human Services (HHS), qui effectue des
recherches pour la prévention et la maîtrise des maladies infectieuses et chroniques, des
blessures, des facteurs de risque dans le milieu de travail, des incapacités et des menaces
environnementales contre la santé.

United States Food and Drug Administration (USFDA) - aux États-Unis, organisme
fédéral de réglementation des aliments, médicaments, appareils médicaux, produits
biologiques, aliments et médicaments pour animaux, produits de beauté et produits
émettant des rayonnements.

virus - acide nucléique (ADN ou ARN) ultramicroscopique entouré d’une mince


enveloppe de protéines, visible uniquement au microscope électronique; les virus, très
infectieux et souvent pathogènes, se reproduisent et s’insérant dans une cellule-hôte
vivante dont ils modifient les fonctions.

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