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02-06-0.5M
Préface
Devant les coûts supportés par la société tels que les dépenses en soins de
santé et les pertes de productivité dues aux maladies d’origine alimentaire,
les gouvernements sont de moins en moins tolérants à l’égard des
1-1
Préface
transformateurs qui vendent des aliments contaminés. Dans certaines
juridictions (p. ex. États-Unis), les BPF sont une exigence réglementaire.
1-2
Préface
Le format et la numérotation des chapitres sur les contrôles
environnementaux et opérationnels sont ceux du manuel du programme
Avantage BPF du MAAARO. Chaque partie de ces chapitres commence
par la mention de la norme Avantage BPF en caractères gras. On a
ajouté le texte de la norme de programme écrit ou de formation en
caractère gras une seule fois au début de la partie correspondante
plutôt que de la répéter pour chacun des programmes visés. Le reste de
chacune des parties contient les suggestions et les options sur la mise en
conformité avec les normes exigées par Avantage BPF.
1-3
Préface
normes visant l’hygiène des préposés à la manutention des aliments, la
désinfection, l’emploi de substances chimiques, l’entretien de
l’équipement, la lutte contre les animaux nuisibles, la salubrité de l’eau,
l’expédition, la réception, l’entreposage et les rappels. Par exemple, les
parties O1.1 à O1.6 couvrent les normes d’hygiène, ce qui inclut l’hygiène
personnelle, le lavage des mains, le port de vêtements, de chaussures et de
couvre-têtes, l’entreposage des vêtements, du matériel et des ustensiles, les
blessures et les signes de maladie.
Il est bien évident que ce manuel ne peut couvrir toutes les situations
pouvant exister dans toutes les entreprises de transformation des aliments,
et que toutes les procédures proposées ici ne pourront être mises en œuvre
par tous les représentants du secteur. Cependant les transformateurs
pourront créer des conditions propices à la production d’aliments sans
danger en choisissant les procédures exposées dans cet ouvrage selon leur
jugement et à la lumière des circonstances présentes.
Pour certains d’entre eux, la mise en œuvre des BPF pourra être une étape
facile qui se limitera peut-être à la documentation des bonnes pratiques
déjà en vigueur. Il se peut que d’autres doivent y consacrer ressources
considérables budgétaires et en matière de gestion. Par exemple, il leur sera
1-4
Préface
peut-être nécessaire de modifier les installations physiques, de remanier les
pratiques sanitaires ou de prévoir une formation sur les PNEH à l’intention
de leur personnel.
1-5
Généralités
GÉNÉRALITÉS
La salubrité Pendant la dernière décennie, les habitudes alimentaires des Canadiens se
alimentaire, cela sont transformées. Au fur et à mesure que les bienfaits des fruits et légumes
concerne tout le à transformation minimale pour la santé sont devenus de plus en plus
monde reconnus, la consommation de ces produits a énormément augmenté en
variété et en quantité. En plus des denrées bien connues et cultivées
localement, les consommateurs ont maintenant accès à des aliments
provenant du monde entier.
Types de contamination Les bactéries, les moisissures, les parasites et les virus sont omniprésents
dans notre environnement. Certains de ces micro-organismes sont
bénéfiques pour les humains, et beaucoup d’entre eux sont inoffensifs.
D’autres, appelés pathogènes, peuvent cependant être la cause des maladies
liées aux aliments.
2-1
Généralités
On connaît plus de 250 maladies qui sont transmises par des facteurs de
risque biologique présents dans l’alimentation. Dans les aliments d’origine
végétale, ces facteurs de risque peuvent être les bactéries pathogènes
Salmonella spp., Escherichia coli (E. coli) 157:H7, Shigella spp., Listeria
monocytogenes et beaucoup d’autres dont la présence peut être due à un
contact avec de la terre, de l’eau, du fumier, des eaux usées, des animaux,
l’air ou des personnes. Les parasites pathogènes peuvent être
Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia ou Entamoeba, entre autres. Les
préposés à la manutention des aliments qui sont infectés peuvent introduire
dans les denrées alimentaires des virus comme celui de l’hépatite A, des
norovirus et des rotavirus. Les moisissures qui poussent sur les plafonds
des installations de réfrigération et des lieux de production peuvent libérer
des mycotoxines dont certaines sont assez toxiques pour provoquer une
maladie aiguë ou chronique si elles se retrouvent dans l’alimentation. Et
comme si cela n’était pas assez, les scientifiques continuent de découvrir
des pathogènes qui étaient inconnus.
Pendant la même période, des études effectuées aux États-Unis ont permis
d’évaluer que les flambées de maladies liées aux denrées végétales
représentaient 12 pour cent du total des flambées d’origine alimentaire.
1
intervalle de confiance de 90 pour cent.
2-3
Généralités
entériques semble décliner, on risque encore d’assister à de grandes
flambées causées par un pathogène qui contaminerait un produit
alimentaire largement distribué ou un grand réseau d’adduction d’eau. »
[traduction]
Nombre de cas de À partir de statistiques provenant des Centers for Disease Control des
maladies d’origine États-Unis, le Center for Science in the Public Interest (CSPI) a lié
alimentaire 554 flambées ayant produit 28 315 cas à des denrées végétales entre 1990
—États-Unis et 2003. Vingt-quatre pour cent de ces flambées liées aux denrées végétales
étaient dues à des salades, 18 pour cent à des plats de produits végétaux,
16 pour cent à des légumes autres que ceux nommés ci-dessous, dix pour
cent à des fruits autres que ceux nommés ci-dessous, huit pour cent à de la
laitue, cinq pour cent à des graines germées, cinq pour cent à des pommes
de terre, cinq pour cent à des melons, trois pour cent à des champignons,
trois pour cent à des baies et trois pour cent à des conserves de légumes
maison. Les denrées végétales ont causé plus de cas de maladie que les
fruits de mer, les volailles, le bœuf ou les œufs.
Aux États-Unis, les scientifiques des Centers for Disease Control (CDC)
and Prevention préconisent d’éviter tout relâchement des efforts entrepris
en matière de salubrité alimentaire. On ignore combien de cas de maladies
d’origine alimentaires se sont véritablement produits parce qu’un nombre
2-4
Généralités
indéterminé de ces cas n’ont pas été signalés. (Le CDC évalue qu’un cas de
maladie de cette nature sur 37 est signalé.) La production de masse, la
distribution à large échelle et l’accroissement des importations permettent
aux pathogènes de se propager plus rapidement et plus largement dans la
population qu’à l’époque où la production et la distribution se faisaient
localement. Les causes d’une partie des cas de maladie d’origine
alimentaire n’ont pas pu être identifiées, peut-être parce qu’il s’agit de
pathogènes inconnus.
Réduction Aucun produit alimentaire ne pourra jamais être totalement exempt de tout
des risques risque. Le risque lié à la consommation de n’importe quel aliment dépend
de la quantité de contaminant ingérée, de sa force (toxicité) et de la
susceptibilité du sujet touché ou des sujets touchés (p. ex. âge, état de
santé, état du système immunitaire).
Raisons d’être Les consommateurs et les gouvernements s’attendent à ce que les aliments
des bonnes soient sans danger, et cet aspect ne saurait être négociable.
pratiques
Depuis longtemps, on se sert de l’échantillonnage des produits finaux pour
identifier les produits suspects. Cependant, même lorsque les pathogènes
sont présents, ils sont souvent distribués aléatoirement à de faibles teneurs
et sont donc extrêmement difficiles à détecter. C’est pour cette raison que
les programmes d’échantillonnage statistiquement valides sont très
coûteux. James Gorny, PhD, de la International Fresh-cut Produce
Association, illustre cet aspect par un exemple : si cinq pour cent des
produits finaux contiennent des pathogènes, pour avoir une probabilité de
95 pour cent de les détecter, il faut en tester 60 pour cent. Les coûts ainsi
engendrés sont prohibitifs et le déroulement des tests est souvent
extrêmement lent.
2-5
Généralités
universellement reconnus pour réduire autant que possible les probabilités
d’introduction de facteurs de risque.
2-6
Généralités
Contrôles environnementaux
Emplacement et construction de l’établissement
Conception de l’établissement
Intérieur de l’établissement
Équipement
Approvisionnement en eau
Contrôles opérationnels
Pratiques liées au personnel
Expédition, réception, manutention et entreposage
Assainissement
Entretien de l’équipement
Lutte contre les animaux nuisibles
Rappel
Salubrité de l’eau
Programmes de contrôle (politiques et procédures par écrit)
Pratiques liées au personnel
Expédition, réception, manutention et entreposage
Assainissement
Entretien de l’équipement
Lutte contre les animaux nuisibles
Rappel
Salubrité de l’eau
Formation
Pratiques liées au personnel
Expédition, réception, manutention et entreposage
Assainissement
Entretien de l’équipement
Lutte contre les animaux nuisibles
Rappel
Salubrité de l’eau
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
Système de prévention universellement reconnu et fondé scientifiquement ayant pour
objet de détecter les risques possibles à temps et de mettre en œuvre des mesures de
contrôle pour réduire ou éliminer la probabilité qu’ils surviennent.
2-7
Généralités
l’exploitation individuelle dans le cadre de son plan de salubrité
alimentaire.
Accréditation par les Jusqu’à une date récente, seuls les transformateurs agréés par le
programmes de gouvernement fédéral pouvaient recevoir l’accréditation HACCP du
salubrité alimentaire Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA), de
l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Cependant le ministère de
l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario
(MAAARO) a créé à cet effet, à l’intention des transformateurs d’aliments
non agréés par le fédéral, un programme nommé Avantage HACCP qui est
entré en vigueur en 2003.
Ce programme volontaire est conçu pour être accessible quels que soient la
taille de l’établissement, les denrées transformées ou le volume de
production. Il complète la réglementation sur la salubrité alimentaire mais
ne la remplace pas.
2-8
Généralités
• Avantage BPF : Certification de l’ONGC établissant que les
contrôles environnementaux, les programmes de contrôle, les
contrôles opérationnels et la formation répondent aux exigences
pertinentes. Pour de nombreux transformateurs d’aliments d’origine
végétale, il se peut que ce soient les seules exigences requises.
2-9
Généralités
mise en œuvre des programmes) et d’autres seront récurrents (p. ex.
formation, surveillance et tenue de dossiers). Le nombre de produits traités,
la complexité des procédures de transformation et le nombre de facteurs de
risque à prendre en compte se répercutent également sur les coûts.
2 - 10
Contrôles environnementaux
Entretien de la Les terrains doivent être entretenus. Autour des installations, la présence de
propriété débris, de déchets, de matériel non utilisé, de palettes, de contenants et de
végétation haute ainsi que l’entreposage de matières premières créent un
milieu propice à la reproduction et à la présence d’animaux nuisibles
(souris, rats, ratons laveurs, insectes, oiseaux, moufettes, serpents, etc.), qui
3-1
Contrôles environnementaux
Prévention des Les souris et les rats évitent les espaces ouverts. Autour de l’établissement
animaux nuisibles de production, la présence d’une bande de gravier sans végétation et sans
débris d’au moins 75 cm de largeur et 10 cm de profondeur aura pour effet
de décourager l’entrée des rongeurs. Ce périmètre doit être aussi large que
possible. C’est également un excellent emplacement pour l’installation de
pièges et d’appâts. (Pour plus de détails sur la lutte contre les animaux
nuisibles, voir partie O5.)
Les dispositifs d’éclairage extérieur doivent être placés sur des lampadaires
à l’écart du bâtiment et non sur celui-ci. On évitera ainsi la formation
d’essaims d’insectes près des portes et fenêtres ouvertes, la nuit. Les
insectes sont moins attirés par les lampes qui émettent peu d’ultraviolets.
Les déchets solides et liquides doivent être mis dans des contenants
étanches couverts posés sur des dalles de béton. Les contenants à déchets
situés à l’extérieur doivent être placés assez loin (à au moins 10 m) de
l’installation de production pour éviter que les rongeurs passent de l’un à
l’autre. On pourra les vider régulièrement (avant qu’il débordent ou au
moins une fois par semaine) pour qu’ils attirent moins les animaux
nuisibles (rats, souris, mouches, goélands, etc.) et pour réduire les odeurs.
Les alentours des contenants à déchets doivent être maintenus propres pour
éviter d’attirer les animaux nuisibles et réduire le risque de contamination
croisée (p. ex. par les roues des chariots élévateurs, les chaussures, etc.).
3-2
Contrôles environnementaux
Voies d’accès Idéalement, les voies d’accès et les terrains de stationnement devraient être
couverts d’un revêtement. Là où cela est impossible, ils doivent être
convenablement nivelés, compactés et exempts de poussière. Sur les voies
d’accès non revêtues, on peut éviter le soulèvement de poussière au moyen
de dépoussiérants écologiques (p. ex. TDS® liquide biodégradable non
toxique de lignosulfonate d’ammonium, à base de bois). Le chlorure de
calcium est le dépoussiérant le plus employé, et les mélanges pétroliers
sont également efficaces, mais ces produits sont moins écologiques. Tous
les dépoussiérants utilisés en Ontario doivent avoir été approuvés par le
ministère de l’Environnement.
On doit balayer (ou nettoyer) régulièrement les voies d’accès et les terrains
couverts d’un revêtement pour éviter que la poussière et les autres
contaminants soient soulevés et entrent dans le bâtiment et les véhicules de
transport. Pour nettoyer les surfaces étendues, une balayeuse de voirie peut
être un outil efficace.
Structure Que le bâtiment soit neuf ou rénové, son enveloppe extérieure doit être
construite en matériaux durables et résistants aux intempéries, et sa
structure doit être en bon état.
3-3
Contrôles environnementaux
Prévention des Les ouvertures des murs, les fondations, les avant-toits et le toit doivent
animaux nuisibles être bouchées ou munies de moustiquaires, selon le cas, pour empêcher
l’entrée des éléments extérieurs (pluie, neige), des contaminants
atmosphériques (poussière, fumée, odeurs) et des animaux nuisibles
(souris, pigeons, ratons laveurs). Pour décourager la présence d’insectes,
d’oiseaux, de rongeurs et d’autres types de vermine, la conception et la
construction de l’installation doivent comporter le moins possible de
rebords, de creux et de recoins où ils pourraient se nourrir, nicher, passer
ou se cacher.
Les portes des quais doivent être maintenues fermées pour éviter l’entrée
d’oiseaux, de rongeurs et d’insectes. Sur les rampes de mise à niveau de
quai, les brosses d’étanchéité empêchent l’entrée des rongeurs. Les auvents
de quai doivent être conçus et construits de façon à empêcher les oiseaux
de s’y reposer ou d’y nicher. Le voisinage des quais doit être maintenu
libre de débris ou de déversements de produits. Les joints d’étanchéité des
portes de quai empêchent l’eau potentiellement contaminée s’écoulant du
dessus des camions ou des remorques de pénétrer dans l’installation ou
d’atteindre les produits ou les matières premières pendant leur chargement
ou leur déchargement.
Les drains extérieurs ouverts doivent être munis de grilles pour empêcher
les animaux nuisibles d’entrer dans l’installation.
Sécurité Depuis une date récente, on accorde beaucoup plus d’attention à la sécurité
des établissements de production de produits alimentaires, en particulier
aux États-Unis. Dans certains cas, il peut être nécessaire d’améliorer les
mesures de sécurité pour empêcher l’entrée de visiteurs qui,
intentionnellement ou non, pourraient contaminer l’installation ou les
produits alimentaires. Pour ce faire, on devra peut-être adopter certaines
mesures : sélection des nouveaux employés, restrictions concernant les
3-4
Contrôles environnementaux
3-5
Contrôles environnementaux
E2 CONCEPTION DE L’ÉTABLISSEMENT
Prévention de la E2.1 La conception de l’établissement ou les contrôles
contamination croisée opérationnels doivent permettre le déroulement des activités
dans de bonnes conditions d’hygiène, ce qui inclut la
protection contre la contamination croisée des aliments, des
ingrédients, du matériel d’emballage et des surfaces entrant en
contact avec les aliments.
3-6
Contrôles environnementaux
Déplacements des Le contrôle des déplacements des employés est une méthode efficace de
préposés à la prévention de la contamination croisée entre les différentes aires de
manutention des production. Les chaussures et les bottes des employés, le matériel (chariots
aliments élévateurs, chariots à main ou autres) et les dispositifs de transport
(palettes, caisses, etc.) peuvent être une source importante de
contamination microbienne, chimique ou physique.
Les déplacements doivent se faire sans que les employés soient obligés de
traverser d’autres aires de production pour rejoindre celle qui leur est
affectée. Idéalement, les employés doivent gagner leur aire de travail
désignée à partir d’un vestiaire ou d’un couloir commun et en passant par
un dispositif de désinfection des pieds. Lorsque l’entrée directe est
impossible, les déplacements doivent toujours de faire des aires les plus
« propres » aux plus « sales ». Si l’on doit effectuer des déplacements en
sens inverse (de « sale » à « propre »), l’installation doit comporter des
aires où les employés peuvent changer de tenue et de chaussures entre les
aires de production. Il doit également y avoir des bains de pieds ou des
dispositifs à mousse désinfectante pour les pieds à chaque entrée, ainsi
qu’un nombre suffisant de stations de lavage des mains placées à des
endroits stratégiques.
3-7
Contrôles environnementaux
Il est parfois utile de marquer les aires où les employés peuvent passer à
l’aide de panonceaux muraux ou en traçant leur trajet à la peinture sur le
sol. On peut éviter les passages dans les aires « restreintes » par
l’installation de cloisons isolant les locaux d’entreposage, de traitement et
d’emballage. À l’exception des sorties d’urgence, le nombre de portes
d’entrée et de sortie doit être limité pour éviter les déplacements inutiles.
En réduisant le nombre d’entrées, on réduit également les dépenses en
matériel supplémentaire destiné à équiper celles-ci (p. ex. dispositifs à
mousse pour sol) et en fournitures pour le personnel (besoin de moins de
changements de filets à cheveux, de gants, de couvre-barbe, etc.).
Déplacements des Les déplacements doivent toujours se faire directement d’une aire de
ingrédients et produits production à une autre sans retour en arrière et sans croisement des
matières premières ou des ingrédients avec les produits finis. Les
ingrédients doivent être acheminés directement des aires d’entreposage à
l’aire de production où ils seront utilisés. Comme c’est le cas pour les
employés, ils ne doivent pas traverser une autre aire de production.
Déplacements du Les règles qui valent pour les déplacements des personnes s’appliquent
matériel et des également au matériel. Les machines (chariots élévateurs, chariots à main
ustensiles ou autres) et les dispositifs de transport (palettes, caisses, etc.) doivent être
affectés à des aires désignées. Cela permet de réduire les risques de passage
de matières contenant des pathogènes d’une partie de l’installation à une
autre. Les dispositifs servant à déplacer les ingrédients, le matériel
d’emballage et les produits finis d’un point à un autre de l’installation
doivent également être gardés propres et en bon état. Lors du déplacement
d’une aire « sale » à une aire « propre », le passage sur un dispositif à
mousse permet de désinfecter en partie les pneus de l’appareil.
Déplacements des Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de
déchets manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de
contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les
ingrédients ou les emballages. Les déchets ne doivent pas non plus passer
au-dessus des lignes de production ou d’emballage. Pour éviter la
contamination croisée des employés et du matériel, on doit prendre soin de
ne pas renverser les déchets lorsqu’on vide les contenants.
3-8
Contrôles environnementaux
Codes de couleur L’emploi de codes de couleur est une méthode efficace de réduction des
risques de contamination croisée par des micro-organismes.
3-9
Contrôles environnementaux
Installations réservées E2.2 Les toilettes, les aires de repas, les salles de repos et les
au personnel vestiaires doivent être équipés et entretenus de façon à
permettre le maintien de l’hygiène personnelle et à protéger la
salubrité et la qualité des aliments. Les salles de bain doivent
être convenablement éclairées et pourvues d’un nombre
suffisant de cuvettes à chasse d’eau et de stations de lavage
des mains; elles doivent également être exemptes de
condensation, d’humidité excessive et d’odeurs, et leur
conception doit permettre de prévenir ou de réduire la
contamination.
Le lavage des mains est la mesure qui, à elle seule, est la plus efficace pour
prévenir la propagation des maladies transmissibles. Les éviers doivent être
3 - 10
Contrôles environnementaux
Chaque évier doit être muni d’un distributeur à pompe contenant du savon
liquide. Le cas échéant, il peut également y avoir du produit désinfectant
pour les mains. Il doit y avoir un nombre suffisant de poubelles doublées,
qu’on ne doit jamais laisser déborder. Les poubelles non doublées doivent
être nettoyées chaque fois qu’elles sont vidées pour éviter les odeurs et la
présence d’animaux nuisibles.
3 - 11
Contrôles environnementaux
Les vestiaires doivent être nettoyés tous les jours. Les poubelles doublées
doivent être vidées tous les jours et nettoyées si nécessaire. Les vêtements
souillés doivent être rassemblés dans des contenants fermés marqués de
façon visible et acheminés régulièrement au nettoyage.
3 - 12
Contrôles environnementaux
E3 INTÉRIEUR DE L’ÉTABLISSEMENT
Sols Les sols doivent être imperméables, non absorbants, lavables, non toxiques,
faciles à nettoyer et à désinfecter et résister longtemps à l’usage prévu
(p. ex. certains milieux peuvent être humides et corrosifs, et d’autres
peuvent passer alternativement du chaud au froid). La surface des sols doit
être assez rugueuse pour empêcher de glisser, mais assez lisse pour
permettre un nettoyage complet. Lorsque les sols sont recouverts d’un
revêtement ou de dalles, on doit les inspecter régulièrement pour y détecter
les fissures, crevasses ou autres signes de dommages. Les fissures et
crevasses peuvent permettre la croissance microbienne (p. ex. piégeage de
l’humidité et des débris).
3 - 13
Contrôles environnementaux
Si on se sert de tapis de sol, ils doivent être faciles à enlever et faits d’un
matériau facilement lavable.
Murs et plafonds À l’intérieur, toutes les surfaces, les structures et les installations doivent
être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et
pouvant supporter des lavages répétés. Au minimum, les murs doivent être
lisses, imperméables et facilement lavables jusqu’à une hauteur convenable
pour le type d’opérations. Il est plus facile de détecter la présence de saleté
sur les murs et les plafonds de couleur claire.
Les joints structurels, les fissures et les crevasses des murs et des plafonds
doivent être scellés pour empêcher l’entrée d’insectes et de rongeurs,
l’accumulation de débris et la contamination microbienne. La jonction
entre le mur et le sol doit être concave (arrondi de rayon de 2,5 cm ou
incliné à un angle de 45 à 60 o) pour faciliter le nettoyage. L’installation de
butoirs permet de réduire les dommages causés aux murs par les chariots
élévateurs, les transpalettes et les appareils mobiles. Les trous ainsi
produits permettent parfois l’entrée d’animaux nuisibles et de
contaminants. Les butoirs et les bordures en pente doivent également avoir
un angle de 45 à 60 o.
3 - 14
Contrôles environnementaux
Les plafonds doivent être conçus pour éviter la condensation (p. ex. isolés)
et recouverts d’un matériau lisse n’absorbant pas l’humidité, qui favorise la
croissance de moisissures. Ils doivent également être construits en
matériaux facilement lavables, qui ne s’écaillent pas et ne se décollent pas.
Portes et fenêtres Les fenêtres doivent être bien ajustées pour empêcher l’entrée des animaux
nuisibles et des contaminants atmosphériques. Les bordures et appuis de
fenêtres doivent présenter une pente de 45 à 60 degrés pour réduire
l’accumulation de poussière et de saleté, et pour éviter qu’on s’en serve
comme étagères.
Les fenêtres qui ne s’ouvrent pas doivent être scellées. Les fenêtres qui
s’ouvrent doivent être munies de moustiquaires assez fins
(recommandation, type de maille, 22 ou plus fin) empêchant le passage des
insectes mais également faciles à enlever et à nettoyer. Les fenêtres
(intérieures et extérieures) donnant sur des aires de transformation des
aliments ne doivent pas être ouvertes. Les fenêtres et les moustiquaires
endommagés doivent être réparés sans délai.
3 - 15
Contrôles environnementaux
Les portes doivent présenter des surfaces lisses et non absorbantes, elles
doivent être faciles à laver et à désinfecter et pouvoir résister à une
utilisation et à des lavages normaux. Les ouvertures doivent être assez
larges pour permettre aux appareils de passer sans entrer contact avec le
cadre de la porte (et sans endommager celui-ci). Les portes extérieures des
entrepôts réfrigérés et des aires de production doivent être à fermeture
automatique. Toutes les portes doivent être bien ajustées et munies de
brosses d’étanchéité pour empêcher l’entrée d’animaux nuisibles. Une
souris peut passer par une ouverture de la taille d’un crayon à mine de
graphite (6 mm).
3 - 16
Contrôles environnementaux
3 - 17
Contrôles environnementaux
L’intensité lumineuse doit être vérifiée au moins deux fois par an.
Appareils d’éclairage E3.3 Dans les aires où le matériel d’emballage, les aliments,
les surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou les ingrédients
se trouvent exposés, les lampes et les accessoires d’éclairage
doivent être équipés d’ampoules incassables ou de protecteurs
empêchant ou réduisant la contamination des produits
alimentaires en cas de bris.
3 - 18
Contrôles environnementaux
Tous les appareils d’éclairage et toutes les ampoules doivent être faciles à
nettoyer. Le nettoyage régulier permet d’éviter la chute de contaminants
sur les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage et les surfaces
entrant en contact avec les aliments. Le nettoyage permet également de
maintenir la qualité de l’éclairage et son intensité.
La propreté des lampes doit être vérifiée pendant l’inspection régulière des
locaux.
Les prises d’air ne doivent pas être situées dans des endroits où elles
peuvent aspirer de l’air contaminé. Les prises d’air, y compris celles des
compresseurs d’air, doivent être munies de moustiquaires et de filtres bien
ajustés. Les filtres très fins (p. ex. 0,1 micron) arrêtent les bactéries, les
levures, les moisissures et certains virus de l’air. Les moustiquaires et les
3 - 19
Contrôles environnementaux
Les systèmes pneumatiques (p. ex. compresseurs à air) doivent être munis
d’un ou de plusieurs déshydrateurs d’air éliminant l’eau et d’un ou de
plusieurs filtres à air éliminant l’eau, l’huile, les vapeurs d’huile, la
poussière et les autres contaminants. Les filtres doivent être examinés et
nettoyés régulièrement. Comme dans le cas de l’air intérieur de
l’installation, on doit tester régulièrement l’air du système pneumatique
pour y détecter les contaminants.
3 - 20
Contrôles environnementaux
Les sols doivent avoir une pente suffisante vers les drains. On recommande
une pente uniforme de un à deux pour cent (deux à quatre centimètres).
Avant de construire un nouvel édifice ou d’entreprendre des rénovations,
consultez toujours le service du bâtiment de votre municipalité.
Tous les drains doivent être munis d’un siphon et d’un évent, et être d’une
taille suffisante pour acheminer les débits de pointe. On recommande un
diamètre minimum de 10 cm. Là où on a des tranchées drainantes, celles-ci
doivent aller des aires plus « propres » aux aires plus « sales ».
Les conduites d’eau potable doivent être clairement identifiées (p. ex. code
de couleurs) pour éviter qu’on les confonde avec celles qui acheminent les
eaux usées et les eaux d’égout. Les systèmes de conduites d’eau doivent
être équipés de dispositifs anti-reflux pour éviter que les liquides
contaminés puissent être aspirés dans le système d’approvisionnement en
eau potable (p. ex. par des boyaux laissés sur le sol).
3 - 21
Contrôles environnementaux
3 - 22
Contrôles environnementaux
E4 ÉQUIPEMENT
Toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent être non
toxiques, non réactives et non contaminantes. Elles doivent également être
non absorbantes, lisses, inoxydables et faciles à laver, et pouvoir supporter
des lavages répétés sans se détériorer pendant toute la durée de vie de
l’équipement en question. Pour éviter l’apparition de zones corrodés ou
piquées où les microbes peuvent se cacher, vivre et survivre, l’équipement
doit être fabriqué en matériaux compatibles avec le produit, les nettoyants,
les désinfectants et les procédures de nettoyage et de désinfection. Dans la
plupart des cas, cela signifie que les surfaces entrant en contact avec les
aliments doivent être en acier inoxydable (série 300) ou en plastique de
qualité alimentaire. Évitez le bois ou tout autre matériau semblable qui ne
peut être convenablement lavé et désinfecté. Les surfaces peintes et les
métaux mous ou sujets à la corrosion ne sont pas recommandés.
3 - 23
Contrôles environnementaux
Surfaces Les surfaces de l’équipement et des ustensiles entrant en contact avec les
aliments doivent être exemptes de niches (crevasses, fissures de contrainte,
joints ouverts ou béants, piqûres, rivets, saillies, bordures enroulées,
recoins et replis) qui peuvent retenir des résidus d’aliments et favoriser la
croissance des microbes. Pour les mêmes raisons, elles ne devraient pas
comporter de culs-de-sac ou d’espaces morts, ni aucune trace de rouille ou
de moisissure, ni aucun facteur en favorisant l’apparition.
3 - 24
Contrôles environnementaux
Ouvertures de Les accumulations d’eau ou de liquide issu du produit peuvent abriter des
drainage micro-organismes et favoriser leur croissance. Les produits nettoyants et
désinfectants peuvent également s’accumuler sur l’équipement et créer
ainsi des risques de contamination chimique. Pour éviter cette situation,
l’équipement doit comporter des trous de drainage assez nombreux, de
taille suffisante et placés stratégiquement pour permettre l’écoulement du
liquide et du produit.
3 - 25
Contrôles environnementaux
Espace de travail L’installation de l’équipement doit laisser assez d’espace pour permettre
l’inspection, faciliter le nettoyage et la désinfection des pièces assemblées
ou démontées, et permettre l’entretien et la lubrification. Pour permettre le
nettoyage, les appareils doivent être placés à 45 à 90 cm les uns des autres
et à au moins 75 cm des murs, 20 cm du sol et 45 cm du plafond.
Les moteurs et les systèmes d’entraînement doivent être montés soit à côté
des surfaces entrant en contact avec les aliments, soit sous celles-ci (on
recommande généralement une distance de 30 cm sous le niveau des
aliments). Si les moteurs ou les systèmes d’entraînement ne peuvent être
montés qu’au-dessus des aliments, on doit installer des bacs récepteurs
pour les éventuelles fuites de lubrifiant. Pour rester efficaces, ces bacs
doivent être inspectés et nettoyés régulièrement.
Moteurs et systèmes Là où c’est possible, les roulements doivent être autolubrifiants et scellés.
d’entraînement Là où une lubrification est nécessaire, on ne doit employer que des
lubrifiants de qualité alimentaire qui ne peuvent provoquer de
contamination inacceptable. L’ACIA fournit un inventaire des lubrifiants
acceptables dans sa Liste de référence pour les matériaux de construction,
les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés à l’adresse
www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.
3 - 26
Contrôles environnementaux
Structures portantes Pour éviter l’accumulation de poussière, les supports horizontaux doivent
être en tubes ronds ou placés obliquement s’il s’agit de tubes carrés ou de
fers d’angle. Les supports verticaux fixés au sol ne doivent pas comporter
de brides de sol, qui permettent aux microbes de se cacher et de se
développer dans les amas de résidus.
Appareils de réfrigération La taille des appareils de réfrigération doit permettre de refroidir le produit
rapidement et de maintenir une température constante et adéquate pour les
besoins envisagés. Toutes les aires réfrigérées doivent être équipées
d’appareils de mesure ou d’enregistrement de la température. On doit
3 - 27
Contrôles environnementaux
Dans les pièces réfrigérées, les bacs récepteurs des évaporateurs doivent
être munis de drains permettant d’évacuer le condensat. On doit inspecter
régulièrement les ensembles d’évaporateurs (bacs, ventilateurs, etc.) pour
détecter la poussière et les moisissures, et pour les nettoyer au besoin. Les
conduites de réfrigération et les drains doivent être fabriqués en matériaux
inoxydables (p. ex. acier inoxydable ou cuivre) pour éviter la
contamination physique par des particules qui tomberaient sur les
ingrédients ou le produit fini. L’isolation des conduites doit être bien
entretenue pour la même raison.
Compresseurs Les compresseurs d’air doivent être sans huile pour éviter la contamination
croisée, qui pourrait affecter l’odeur ou le goût des aliments. Les risques de
contamination par l’humidité peuvent être éliminés par des déshydrateurs
d’air et (ou) des pièges à humidité. Les pièges et les filtres à air doivent
être nettoyés ou remplacés régulièrement. En plus d’échantillonner l’air
ambiant, les producteurs peuvent également échantillonner l’air comprimé
pour y détecter les contaminants, y compris les levures et les moisissures.
Il doit y avoir des réservoirs sans circuit fermé pour le nettoyage de petites
pièces et d’ustensiles. Lorsqu’ils sont propres, les ustensiles, petits outils et
vêtements de protection (p. ex. tabliers) employés pendant les activités de
transformation des aliments doivent être remisés sur des étagères, sur des
crochets ou dans des paniers non toxiques, non réactifs, non absorbants,
lisses et inoxydables (p. ex. acier inoxydable ou plastique de qualité
alimentaire).
3 - 28
Contrôles environnementaux
Outils Les outils doivent être faits de matériaux résistants aux fissures et aux
rayures (dans lesquelles les micro-organismes peuvent se développer) et
être faciles à nettoyer. Il doit exister des documents (p. ex. procédures
normalisées d’exploitation ou PNE) définissant le mode de nettoyage des
outils, qui est chargé de les nettoyer, à quelle fréquence et comment, et où
ils doivent être remisés. Les outils doivent être bien entretenus, mais
remplacés dès qu’ils sont usés ou en mauvais état.
Dispositifs de Pour protéger les produits alimentaires, il est souvent nécessaire d’installer
détection des moustiquaires, des aimants, des détecteurs de métal, etc. Ces dispositifs
doivent être placés là où ils offrent la meilleure protection possible au
cours de la transformation. Par exemple, le meilleur endroit pour installer
un détecteur de métal est au début de l’étape d’emballage final. Tout le
matériel de protection doit être convenablement entretenu et étalonné.
3 - 29
Contrôles environnementaux
Stations de lavage des E.4.3 Des stations de lavage des mains doivent être placées en
mains nombre suffisant à des endroits faciles d’accès dans les aires
de transformation ou de manutention des aliments, des
ingrédients ou du matériel d’emballage, ainsi que dans les
toilettes et dans les autres endroits où elles ont pour fonction
de prévenir ou de réduire les risques de contamination. Les
stations de lavage des mains doivent être convenablement
installées, entretenues et approvisionnées en eau chaude
potable et en savon, et être munies d’un séchoir hygiénique et
d’un contenant à déchets lavable.
3 - 30
Contrôles environnementaux
Les stations de lavage des mains doivent être gardées propres pour éviter
qu’elles deviennent une source de contamination. Elles ne doivent jamais
servir à d’autres fins que le lavage des mains (p. ex. lavage des ustensiles).
Chacune doit être équipée d’un drain à siphon.
Des écriteaux rédigés dans les langues pertinentes doivent rappeler aux
employés de se laver et se désinfecter les mains avant de commencer à
travailler, chaque fois qu’ils se sont absentés de leur station de travail et
chaque fois qu’ils se sont sali les mains.
Bien que cela puisse paraître simpliste, les employés doivent apprendre à
se laver les mains correctement. La parte O1.2 traite des techniques de
lavage des mains en détail.
3 - 31
Contrôles environnementaux
E5 SALUBRITÉ DE L’EAU
Comme cela a déjà été indiqué, les systèmes d’eau potable doivent être
distincts des systèmes d’eau non potable (p. ex. eaux usées, conduites
auxiliaires comme les systèmes d’extincteurs par aspersion et conduites
d’égouts) et clairement identifiés (p. ex. code de couleurs ou étiquetage).
3 - 32
Contrôles environnementaux
Eau recyclée L’eau recyclée (y compris celle servant au lavage) doit être confinée à un
système distinct clairement identifié.
3 - 33
Contrôles opérationnels
Dans les usines de transformation des aliments, ce sont les personnes qui
constituent la principale source de contamination. Pendant les activités
quotidiennes, les contaminants peuvent passer sur les produits alimentaires
directement à partir du corps, de la peau, de la bouche, des mains, des ongles
ou des cheveux, ou indirectement par l’intermédiaire des vêtements des
préposés à la manutention, des ustensiles ou du matériel.
Les préposés à la manutention des aliments doivent avoir une très bonne
hygiène personnelle. On doit insister sur la nécessité de prendre un bain et de
se laver les cheveux tous les jours. Les ongles doivent être propres et coupés.
On doit se servir de quantités raisonnables de désodorisant et d’antisudorifique
pour prévenir la contamination par la sueur. Cependant on devrait éviter les
parfums et l’eau de Cologne.
4-1
Contrôles opérationnels
cracher, prendre des médicaments, fumer, mâcher de la gomme ou des
bonbons, ni se livrer à d’autres activités non hygiéniques au voisinage du
matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec
ceux-ci. Pendant le travail, on doit encourager les employés à se retenir de
toucher les surfaces de leur corps, y compris les cheveux, le nez, la bouche et
d’autres endroits où les micro-organismes sont présents en grand nombre. Le
cas échéant, on doit les encourager à se laver les mains immédiatement.
PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Les
détails de la rédaction des PNE sont traités dans la partie Programmes de
contrôle. Comme condition de l’embauche, chaque employé devrait être tenu
d’accepter par écrit de se conformer à ces conditions.
Lavage des mains O1.2 Pour prévenir la contamination, tous les employés qui
entrent dans les aires de transformation et de manutention des
aliments ou qui manipulent des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact
avec ceux-ci doivent se laver les mains de façon complète. Ils
doivent se servir d’eau potable chaude, de savon et d’un séchoir
hygiénique avant d’entrer dans une aire de transformation ou de
manutention des aliments; avant de manipuler des ingrédients, du
matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci; après les pauses ou après être allés aux
toilettes; et lorsque leurs mains ont été contaminées.
4-2
Contrôles opérationnels
Le lavage des mains est la mesure qui, à elle seule, est la plus efficace pour
empêcher la propagation des pathogènes aux aliments. Toute personne qui
entre dans une installation de production d’aliments doit garder les mains
propres pour prévenir la contamination microbienne des produits alimentaires
et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
Les mains peuvent avoir été contaminées par diverses sources : mains d’autres
personnes, surface du corps, objets et surfaces présentes dans le milieu,
vêtements et tissus, produits de sécrétion et d’excrétion de l’organisme,
matériel, eau, aliments, terre ou animaux.
4-3
Contrôles opérationnels
4-4
Contrôles opérationnels
Les études montrent que les mesures d’hygiène des mains ne répondent jamais
entièrement aux recommandations : installations en nombre insuffisant,
stations de lavage des mains peu fonctionnelles ou inaccessibles, manque de
temps ou d’accessoires (p. ex. savon, serviettes), formation insuffisante sur le
lavage des mains ou manque de supervision.
4-5
Contrôles opérationnels
mousser le savon sur le bout des doigts, les mains et les avant-bras.
Dans chaque cas, pour détacher les micro-organismes transitoires, il
faut frotter pendant au moins 15 secondes. (Mentalement, chanter
lentement un couplet de Joyeux anniversaire.) Il n’est pas nécessaire
de déloger les micro-organismes résidents en frottant plus longtemps.
• Rincer complètement les mains et les poignets sous l’eau chaude
coulant du robinet à un débit suffisant (on recommande huit litres par
minute) pour éliminer les pathogènes qui ont été délogés par le lavage.
• Bien sécher les mains à l’aide d’une serviette à usage unique. Le
transfert des bactéries et des virus est moins fréquent lorsque les mains
sont sèches.
• Pour éviter la recontamination, fermer le robinet à l’aide de la serviette
en papier (s’il n’est pas du type « mains libres »). Après le lavage, on
peut se servir d’un désinfectant à base d’alcool ou d’une crème
protectrice pour les mains. Pour appliquer un désinfectant à base
d’alcool, frotter les mains comme pour les laver. Continuer de frotter
jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Les désinfectants à base d’alcool ont
une efficacité immédiate contre les bactéries, mais leur activité
résiduelle est limitée.
Brosses à ongles Les Centers for Disease Control des États-Unis ont démontré qu’il pouvait y
avoir jusqu’à deux ou trois millions de bactéries par ongle! On ne peut réduire
leur nombre qu’en utilisant une brosse à ongles. Celles qui ne peuvent être
délogées doivent être couvertes par des gants.
Certains experts sont d’avis qu’il faut se laver les mains deux fois avant de
commencer une journée de travail et aussitôt après être allé aux toilettes. Dans
ce cas, le brossage de la pointe des doigts et des mains doit être suivi d’un
rinçage complet, puis d’un nouveau lavage sans brosse à ongles. Bien que la
brosse soit nécessaire pour déloger la saleté présente sous les ongles et autour
de ceux-ci, on doit éviter tout brossage excessif pour ne pas irriter la peau. On
a tendance à laver les parties irritées moins souvent ou moins efficacement
qu’il le faudrait.
4-6
Contrôles opérationnels
micro-organismes résidents et transitoires, mais elles ne peuvent remplacer le
lavage des mains au savon.
Séchage des mains De façon générale l’emploi de séchoirs à air chaud n’est pas recommandé. Ils
ont pour effet d’accroître le nombre de bactéries sur les mains parce qu’ils
accumulent et répandent des aérosols. Après s’être lavé les mains, de
nombreuses personnes n’ont pas la patience d’attendre que celles-ci soient
parfaitement sèches, et elles s’essuient parfois dans leurs vêtements. Sur les
mains, l’humidité favorise aussi la croissance microbienne. (Les études
montrent que les mains mouillées dispersent mille fois plus de germes que si
elles sont sèches.)
Port des gants Pendant la manutention des aliments, le port de gants est largement accepté
comme étant une méthode efficace de prévention du transfert des
micro-organismes des préposés sur les aliments. Cependant cette pratique
n’est efficace que si elle s’inscrit dans une stratégie plus vaste d’hygiène des
mains.
Les mains doivent être propres et conformes aux règles d’hygiène avant que
les gants soient enfilés. Comme on l’a déjà indiqué dans cette partie, les mains
peuvent être contaminées par le contact avec les surfaces du corps, des
produits de sécrétion et d’excrétion ou diverses surfaces présentes dans le
milieu. Si on ne s’est pas lavé les mains avant d’enfiler les gants, la surface
extérieure de ces derniers peut être contaminée par cette action et leur surface
4-7
Contrôles opérationnels
intérieure par le contact avec les mains sales. Si le préposé ne respecte pas les
règles d’hygiène, il peut contaminer ses gants comme il contaminerait ses
mains.
Chaque fois qu’un employé a quitté son poste de travail, qu’il vient d’éternuer,
de tousser, ou de toucher avec ses gants ses cheveux ou une surface ne devant
pas entrer en contact avec les aliments, il doit en enfiler une nouvelle paire. Si
les gants sont déchirés ou coupés, il doit les jeter, se laver immédiatement les
mains et enfiler une nouvelle paire. Pour être efficaces, les gants doivent être
bien ajustés, mais pas serrés au point d’être inconfortables ou de se déchirer.
L’extrémité des manches de chemise doit être enfilée dans l’ouverture des
gants.
On devrait assigner une couleur de gants à chacune des tâches. Les différences
de couleurs bien nettes incitent les préposés à la manutention des aliments à
enfiler une nouvelle paire de gants chaque fois qu’ils changent de tâche, ce qui
réduit les risques de contamination croisée.
Le plus souvent, les gants sont en vinyle, en latex ou en nitrile. Le latex est
souple et moins propice à la contamination microbienne que le vinyle, et il a
moins tendance à fuir. Cependant les gants en latex sont plus difficiles à laver,
et certains préposés à la manutention peuvent y être allergiques. Le vinyle est
plus économique pour les utilisations à grande échelle. Les gants en nitrile
sont résistants, perméables au sens du toucher et durables, mais ils sont
beaucoup plus coûteux que ceux en vinyle ou en latex.
Lorsqu’ils ont été enlevés, les gants de plastique jetables ne doivent pas être
réutilisés. Les gants réutilisables doivent être lavés et désinfectés avant chaque
nouvelle utilisation.
4-8
Contrôles opérationnels
rendre aux toilettes, dans les salles de repas et aux autres endroits où peut se
produire une contamination croisée.
Chaque fois que cela est possible, les aliments et les ingrédients doivent être
manipulés avec des outils ou des ustensiles propres et désinfectés (et non à la
main). Bien entendu, ces instruments doivent être nettoyés et désinfectés entre
les utilisations.
Bien que ce ne soit pas toujours nécessaire, les préposés à la manutention des
aliments peuvent se servir d’une solution désinfectante de trempage des mains
pour réduire les risques de contamination microbiologique des mains ou des
gants. Dans ce cas, pour encourager cette pratique, des stations doivent être
installées à chaque entrée et sur le passage des employés dans toute l’usine. La
concentration chimique de la solution de trempage doit être vérifiée
régulièrement (p. ex. 200 ppm de chlore) et celle-ci doit être remplacée
fréquemment.
Pour assurer le succès des programmes d’hygiène des mains, la direction doit
continuellement former et informer les employés actuels et nouveaux sur
l’importance des bonnes pratiques dans ce domaine. Il suffit d’un petit nombre
de vérifications périodiques et aléatoires de la propreté pour améliorer les
habitudes de lavage des mains. Des prélèvements effectués sur les mains
peuvent être mis en culture sur boîte de Petri pour illustrer visuellement
l’efficacité du lavage des mains.
PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Comme
condition de l’embauche, chaque employé devrait signer une déclaration par
laquelle il accepte de se conformer à ces conditions.
Vêtements, chaussures O1.3 Les employés et les visiteurs des aires de traitement et de
et couvre-tête manutention doivent porter des vêtements, chaussures et
couvre-tête de façon à prévenir la contamination des ingrédients,
du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci. Les vêtements, les chaussures et les
couvre-tête employés dans l’établissement doivent être remisés et
manipulés de façon à prévenir la contamination des ingrédients,
du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci.
4-9
Contrôles opérationnels
vêtements, les chaussures, les ustensiles, les outils ou le matériel (boyaux,
chariots élévateurs, transpalettes, rubans, stylos).
4 - 10
Contrôles opérationnels
des lavages répétés, et ils ne doivent être lavés que dans des aires désignées à
cet effet, à l’écart des aires de production et d’entreposage. Pendant le lavage
et la désinfection, ils ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Lorsqu’ils
sont propres, ils doivent être suspendus dans un endroit bien aéré où ils
peuvent sécher à l’air aussi rapidement que possible.
Chaussures Les chaussures peuvent également propager des organismes pathogènes dans
toute l’installation. Dans les aires de transformation des aliments, on doit
porter des chaussures non poreuses, couvrant les orteils et faites d’un matériau
lavable. Le cuir et le tissu ne répondent pas à ces critères. De plus, lorsqu’elles
sont mouillées, les chaussures en cuir ou en tissu sont peu confortables, ce qui
incite la personne qui les porte à éviter les dispositifs à mousse et les bains de
pieds. L’extrémité des jambes de pantalon doit être placée à l’extérieur des
bottes pour empêcher les liquides potentiellement dangereux d’entrer en
contact avec les pieds ou les jambes.
Les chaussures qui sont portées dans les aires de transformation ne doivent pas
être portées à l’extérieur de l’établissement. Pour la fin de chaque quart de
travail à la production, il doit y avoir des brosses et des solutions pour le
nettoyage des chaussures ainsi que des aires de remisage appropriées.
Couvre-tête Tous les employés qui manipulent des aliments, des denrées alimentaires ou
du matériel d’emballage de ces produits doivent avoir les cheveux couverts.
4 - 11
Contrôles opérationnels
La présence de cheveux dans les aliments peut être considérée à la fois comme
une question de qualité et de sécurité alimentaire (à cause de ce qui peut se
trouver sur les cheveux). Les filets doivent couvrir tous les cheveux, y compris
les favoris, pour empêcher tout contact avec les aliments exposés et le matériel
déjà nettoyé et désinfecté, et pour éviter que les employés se touchent les
cheveux avec les mains. Contrairement à ce que pourraient croire certains
employés, les filets à cheveux ont une fonction précise, et ils doivent être
portés de la façon appropriée et non selon certains critères d’élégance. De la
même façon, les barbes et moustaches doivent être entièrement couvertes.
Les filets à mailles sont les plus confortables parce qu’ils permettent d’évacuer
la chaleur du corps. Cependant, pour assurer une protection maximale, on doit
opter pour une maille très fine.
PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Comme
condition de l’embauche, chaque employé devrait être tenu d’accepter par
écrit de se conformer à ces conditions.
Les objets personnels doivent être remisés dans des casiers ou des aires
désignées réservées aux employés et distinctes des aires de traitement des
aliments et de nettoyage du matériel et des ustensiles. Pour ce faire, il est
préférable que les employés disposent de casiers individuels qu’ils peuvent
fermer à clé. Pour éviter toute contamination croisée, il doit leur être
strictement interdit d’apporter des vêtements supplémentaires, des sacs à dos,
leur goûter, des boissons ou des objets personnels dans l’aire de
transformation. Les aires de remisage des objets personnels (p. ex. casiers)
doivent être nettoyées régulièrement et maintenues propres et bien rangées
pour encourager une attitude de « propreté » chez les employés.
4 - 12
Contrôles opérationnels
(p. ex. brosses, balais, etc.) doivent être remisés dans un endroit hygiénique où
ils ne peuvent être contaminés par des activités de transformation ou de
nettoyage avant leur prochaine utilisation.
Lésions et plaies O1.5 Les employés qui ont des lésions ou des plaies ouvertes ne
doivent pas manipuler les ingrédients, le matériel d’emballage, les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci, à moins
que des mesures soient prises pour prévenir la contamination
directe ou indirecte des aliments. Lorsque les lésions ou les
plaies sont causées au cours des activités de transformation des
aliments, on doit prendre des mesures pour s’assurer que les
aliments, le matériel d’emballage et les ingrédients suspects
soient jetés et que les surfaces entrant en contact avec les
aliments soient nettoyées et désinfectées.
Les employés qui ont une coupure ou une plaie mineure, quelle qu’en soit
l’origine, ne doivent manipuler les aliments que si la lésion est complètement
couverte par un pansement bien collé et étanche à l’eau. Un pansement
imperméable doit aussi être placé sur les furoncles et les lésions et les plaies
infectées ouvertes ou qui suppurent. Sur les mains et les poignets, ce
pansement doit également être recouvert d’un gant jetable. Les pansements et
les recouvrements doivent être remplacés souvent pour empêcher les liquides
chargés de microbes de s’écouler sur le matériel d’emballage, les aliments ou
les surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Tous les pansements doivent être
très visibles (p. ex. de couleur vive) et identifiables par un détecteur de métal
pour qu’on puisse facilement les repérer s’ils tombent dans les aliments.
Les employés doivent avoir facilement accès à un poste de premiers soins bien
approvisionné où ils pourront traiter et couvrir les coupures mineures avant
que leur superviseur leur permette de reprendre leurs activités de manutention
des aliments.
4 - 13
Contrôles opérationnels
Si une blessure s’accompagne de la contamination d’aliments, d’ingrédients
ou de matériel d’emballage (par du sang, de la peau, des poils, etc.), toutes les
matières ainsi contaminées doivent immédiatement être retirées de l’aire de
traitement et jetées. De plus, les surfaces entrant en contact avec les aliments
et qui ont été ainsi souillées doivent être nettoyées et désinfectées avant la
reprise de la transformation des aliments.
PNE Les règles qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les
procédures normalisées d’exploitation (PNE).
Symptômes de O1.6 Les employés qui souffrent ou sont porteurs d’une maladie
maladie transmissible par les aliments, ou dont peut penser qu’ils en
souffrent ou en sont porteurs, ne doivent pas pénétrer dans les
aires de transformation ou de manutention des aliments ni
manipuler des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments
ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci sans prendre des
mesures de prévention de la contamination.
Lorsqu’ils ne se sont pas lavé les mains, les préposés à la manutention peuvent
transmettre de nombreuses maladies et infections contagieuses aux
consommateurs par l’intermédiaire des aliments, par exemple les bactéries
Shigella et Salmonella, le virus de l’hépatite A et les norovirus.
4 - 14
Contrôles opérationnels
4 - 15
Contrôles opérationnels
l’emploi à l’adresse http://www.ohrc.on.ca/french/publications/employment-
medical-info-policy.shtml.
4 - 16
Contrôles opérationnels
Les personnes, le matériel, les outils et les ustensiles qui circulent d’une aire
de transformation à une autre constituent des sources possibles de
contamination.
Personnes Des actions ou des déplacements apparemment anodins des employés peuvent
causer une contamination. Par exemple, il peut s’agir d’un couteau provenant
du coffre à outils d’un travailleur, qui est apporté dans une aire de production
par une compagnie d’entretien externe et posé sur une surface entrant en
contact avec les aliments (risque de contamination microbienne); d’un couteau
utilisé pour ouvrir un contenant de désinfectant chimique, puis pour ouvrir un
contenant d’ingrédient alimentaire sans nettoyage adéquat (risque de
contamination chimique); ou du capuchon d’un stylo employé pour écrire des
registres, qui tombe sur le transporteur d’emballage en mouvement et, comme
il est en plastique, qui passe les détecteurs de métal sans être repéré
(contamination physique).
Les trajets des déplacements doivent être clairement définis, marqués et mis en
œuvre. Les préposés à la manutention des aliments doivent se limiter à l’aire
où se trouve leur poste de travail. Ils doivent pouvoir y accéder par un chemin
aussi direct que possible en évitant de traverser les aires où se déroulent
d’autres activités de transformation ou d’entreposage. L’utilisation d’un code
de couleurs pour les uniformes, tabliers et filets à cheveux permet d’identifier
l’aire de travail où est affecté chaque employé et incite celui-ci à ne pas en
sortir.
4 - 17
Contrôles opérationnels
Matériel et outils Les ustensiles, le matériel et les outils qui circulent dans l’établissement
pendant la production, l’entretien et la désinfection peuvent aussi devenir une
source de contamination du produit. Il peut s’agir, par exemple, d’un chariot
élévateur qui a une fuite de liquide hydraulique (contamination chimique), qui
passe normalement d’une aire de réception extérieure sans revêtement
(contamination physique par la poussière) à l’intérieur du bâtiment où il
dépose la matière première au début de la chaîne de production. En revenant
chercher le produit fini, il transporte également une poubelle pleine et traverse
une flaque d’effluent produite par un reflux (risque de contamination
microbienne). Puis il passe par la chaîne de production pour aller à l’aire
d’emballage, où il prend le produit fini pour le placer dans la chambre froide.
Ce scénario quelque peu exagéré comporte de nombreuses possibilités de
contamination croisée.
Bien entendu, les préposés à l’entretien pensent souvent davantage aux aspects
techniques de leur travail qu’aux répercussions possibles sur la sécurité des
aliments. Les contractuels et les employés temporaires accordent parfois
encore moins d’importance à la sécurité des produits alimentaires. De plus, les
préposés à l’entretien et leurs outils sont souvent très mobiles à l’intérieur d’un
établissement de transformation des aliments, ce qui peut créer un risque
important de contamination croisée.
Les outils doivent toujours être nettoyés et désinfectés entre les activités de
réparation ou d’entretien. La difficulté est de trouver des produits de nettoyage
et désinfectants efficaces qui ne corrodent pas les outils.
4 - 18
Contrôles opérationnels
Accès à Pour réduire les risques de contamination accidentelle ou délibérée des
l’installation ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en
contact avec ceux-ci, on doit contrôler les entrées dans l’installation pendant
les heures ouvrables et non ouvrables.
Les employés, les livreurs, les préposés extérieurs chargés de l’entretien, les
visiteurs et les autres personnes doivent accéder à l’installation uniquement
par les entrées qui peuvent faire l’objet d’une surveillance physique ou
électronique. Dans de nombreuses installations de transformation, toutes les
personnes sauf les employés de l’usine doivent signer un registre en entrant et
en sortant. Pendant qu’ils se trouvent dans les aires de manutention des
aliments, les visiteurs doivent porter un insigne d’identification, être vêtus
conformément aux BPF et être accompagnés d’un membre du personnel de
l’usine dont c’est la fonction. Pour réduire le risque de contamination des
produits finis, les visites de l’usine doivent commencer dans les aires
d’emballage des produits finis et se terminer dans les aires de réception
(déplacement allant des aires « propres » aux aires « sales »).
PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
Emploi des produits O1.8 Les produits chimiques doivent être mélangés dans des
chimiques contenants propres correctement étiquetés et aux concentrations
voulues, et ils doivent être utilisés et manipulés uniquement par
des employés dûment formés et autorisés à cette fin. Les produits
chimiques doivent pouvoir être utilisés dans un établissement de
transformation des aliments et, lorsqu’ils sont employés de façon
appropriée, ils ne doivent pas présenter de risque pour la sécurité
des aliments.
4 - 19
Contrôles opérationnels
Il est fortement recommandé de tenir une liste à jour des produits chimiques
entreposés et de leur emplacement. Les aires d’entreposage des produits
chimiques doivent toujours être fermées à clé. Il y aura un meilleur sens des
responsabilités si une seule personne est chargée de l’accès aux produits
chimiques. Au besoin, un employé peut être désigné comme responsable et un
autre comme remplaçant. On ne doit garder sur place que les produits
chimiques dont on a besoin dans l’installation (p. ex. produits nettoyants et
désinfectants).
Dans la mesure du possible, tous les produits chimiques doivent être laissés
dans leurs contenants d’origine avec les étiquettes d’origine. Les autres
produits doivent être placés dans des contenants propres et imperméables
convenant à la substance en question. Tous les contenants doivent porter une
marque ou étiquette indiquant clairement la nature de leur contenu. (Chaque
contenant doit également porter une étiquette du Système d’information sur les
matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT], qui a pour objet de mieux
protéger les travailleurs). Tous les contenants de produits chimiques doivent
être bouchés de façon étanche pour éviter les émanations d’odeurs
contaminantes et pour prévenir les déversements accidentels.
Les produits chimiques doivent être mélangés dans des contenants propres et
imperméables, qui doivent aussi porter une marque claire indiquant la nature
du produit chimique et sa concentration.
Les pistolets graisseurs doivent porter une étiquette indiquant si leur contenu
est de qualité alimentaire ou non. Les chariots élévateurs, les transpalettes et le
matériel mobile doivent faire l’objet de vérifications visant à détecter les fuites
de liquides qui peuvent provoquer une contamination croisée.
PNE Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent
être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
4 - 20
Contrôles opérationnels
relèvent pas du domaine de la sécurité des aliments, une courte explication
peut être utile ici. La loi oblige les employeurs à s’assurer que les produits
chimiques contrôlés (tels que définis par la Loi sur les produits dangereux) qui
sont stockés, manipulés ou éliminés sur le lieu de travail sont convenablement
étiquetés; à fournir aux employés l’accès aux fiches techniques santé-sécurité
(FTSS); et à leur donner une information et une formation adéquates sur le
stockage, la manipulation et l’utilisation sans danger des produits contrôlés sur
le lieu de travail. Les fiches signalétiques décrivent les dangers associés à
chaque produit chimique, les premiers soins à prodiguer, les règles liées à sa
manipulation et à son stockage, les mesures de protection personnelles et les
données toxicologiques. Les employeurs peuvent également souhaiter offrir
une formation sur le SIMDUT aux personnes qui sont autorisées à manipuler
les produits chimiques. Le SIMDUT couvre l’étiquetage sur les risques, les
précautions à prendre et les premiers soins (sous forme de texte et de symboles
universels).
Produits chimiques O1.9 Les produits chimiques utilisés pendant les opérations
utilisés pendant les doivent être manipulés et stockés de façon à prévenir la
opérations contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des
aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les
produits chimiques utilisés pendant les opérations doivent être
dans des contenants ou distributeurs convenablement étiquetés.
Les produits chimiques utilisés dans les aires de stockage des ingrédients, de
transformation des aliments, d’emballage et d’expédition doivent être gérés de
façon à réduire les risques de contamination des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
4 - 21
Contrôles opérationnels
hermétiquement et replacé dans une aire de stockage des produits chimiques
exempte de dangers. Pendant l’utilisation des solutions ou produits chimiques,
on doit prendre soin de ne pas dépasser les limites de l’aire visée. Par exemple,
l’application de produits nettoyants ou désinfectants à l’aide d’appareils sous
pression peut créer des aérosols ou des débordements qui risquent de
contaminer les aires voisines d’entreposage, de transformation des aliments,
d’emballage ou d’expédition.
PNE Toutes les procédures opérationnelles présentées ici qui s’appliquent à votre
installation doivent être consignées par écrit dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).
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Contrôles opérationnels
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Contrôles opérationnels
Pour faciliter le nettoyage et la désinfection, les véhicules doivent être
construits en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces doivent
être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et
pouvant supporter des lavages répétés. On doit éviter les matériaux qui ne
peuvent pas être nettoyés et désinfectés de façon appropriée (p. ex. bois). Il ne
doit pas y avoir d’ouvertures ou de fissures permettant l’entrée de poussière ou
de saleté ou des fuites d’air réfrigéré. Le matériel de réfrigération, le cas
échéant, doit être en bon état de marche, adéquatement étalonné et équipé
d’une alarme en cas de défaillance. Dans les véhicules réfrigérés, les conduites
d’air intérieures fixées au plafond doivent être propres et exemptes de défauts,
et les rigoles de plancher doivent être propres et exemptes de débris pouvant
empêcher la circulation de l’air.
Il arrive parfois que des véhicules apparemment propres sentent mauvais. Ces
odeurs doivent être éliminées avant le chargement pour éviter qu’elles
imprègnent les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage. Les
véhicules doivent également être secs et exempts de condensation.
SOP Les critères concernant les véhicules de transport doivent être consignés dans
les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
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Contrôles opérationnels
élévateurs. Les contenants à aliments non conformes à l’hygiène ou en
mauvais état peuvent être des sources de contamination physique (poussière,
éclats de bois, etc.), chimique (pesticides, résidus de produits nettoyants ou
désinfectants) ou microbienne (E. coli, Salmonella, etc.), et on doit donc éviter
de les utiliser. Partout où cela est possible, les plateformes en bois doivent être
remplacées par des plateformes en plastique qui ne produisent pas d’éclats et
qui peuvent être lavées plus facilement. Il en va de même pour les caisses et
les contenants.
Les cargaisons doivent être assemblées de sorte que leur intégrité soit
conservée pendant le transport. Les contenants doivent être empilés de façon
ordonnée pour éviter qu’ils soient écrasés, cassés ou dispersés pendant le
voyage. Pour maintenir l’intégrité de la cargaison, on peut se servir de divers
types de barrières, cales, coussins gonflables, palonniers et même palettes
vides.
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Contrôles opérationnels
aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. Après avoir enlevé les
marchandises autres que les aliments de l’aire de réception, on doit nettoyer
tous les déversement, enlever les débris et nettoyer et désinfecter l’aire au
besoin avant de charger ou de décharger les aliments, les ingrédients ou le
matériel d’emballage.
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Contrôles opérationnels
Réception des produits O2.3 À leur arrivée, on doit examiner les aliments, les
ingrédients et le matériel d’emballage pour y rechercher des
indices de risque alimentaire et pour sauvegarder leur sécurité
et leur qualité.
Dommages Si les emballages, cartons ou autres contenants ont été cassés, écrasés ou
autrement endommagés, le produit a pu être exposé aux insectes, aux
rongeurs, aux produits chimiques nocifs, aux pesticides ou à d’autres
formes de contamination avant son chargement, ou bien la cargaison a pu
être mal empilée ou mal manutentionnée pendant le chargement. Il n’est
absolument pas souhaitable de boucher les trous avec du ruban adhésif ou
de réparer les dommages. Rechercher également la présence d’insectes, de
rongeurs, d’excréments d’oiseaux ou d’urine de rongeurs. On de doit
jamais accepter de contenants endommagés ou souillés, quelle que soit la
cause des dégâts.
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Contrôles opérationnels
La réception de toutes les marchandises doit se dérouler dans une aire
différente des aires de transformation. Les produits réfrigérés doivent être
déchargés sur un quai réfrigéré, puis acheminés rapidement dans une aire
d’entreposage adéquate.
Les palettes vont d’un emplacement à l’autre et passent dans toutes sortes
de milieux. Comme on ne connaît pas leur historique, on doit les examiner
avant le déchargement pour rechercher des indices de contamination
(saleté, matières fécales, taches de produits chimiques, etc.). Les palettes de
bois sont poreuses et présentent donc un risque plus élevé que celles qui
sont en plastique. Les palettes visiblement contaminées ne doivent pas être
déposées sur le sol, mais soit refusées, soit placées sur des palettes de
plastique facilement lavables.
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Contrôles opérationnels
lubrifiants, etc.) doivent avoir été répertoriées dans la Liste de référence
pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les
produits chimiques non alimentaires acceptés qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Si
on accepte un contenant de produit chimique qui a été endommagé (p. ex.
bouteille de chlore qui fuit), il faut immédiatement en vider le contenu dans
un contenant approprié. On doit indiquer clairement la nature du produit
chimique sur le nouveau contenant pour s’assurer qu’il sera employé
comme prévu. (On doit également y apposer une étiquette SIMDUT pour
protéger la sécurité des employés.)
Codes À leur arrivée, tous les produits doivent porter un code de date de
fabrication facile à interpréter. Sur les produits non datés, on doit apposer
une étiquette avec la date de livraison ou une date de péremption pour
faciliter la rotation du stock (premier entré, premier sorti). Le stockage de
trop grandes quantités de matières périssables accroît les risques
d’altération et de contamination.
On doit garder des registres des matières reçues, ce qui inclut les codes de
lot des produits. Les registres de réception attestent de la conformité des
matières reçues et de la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments.
Ils permettent également la traçabilité en cas de problèmes ultérieurs en
matière de sécurité ou de qualité des aliments.
PNE Les règles de réception qui s’appliquent à votre installation doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
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Contrôles opérationnels
Réfrigération Les produits à réfrigérer doivent être portés à la température voulue pour le
transport avant le début du chargement. Lorsque cela est possible, le
chargement des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage doit se
dérouler sur un quai fermé à température contrôlée. La durée de l’opération
doit être aussi courte que possible, notamment dans le cas de produits
réfrigérés.
Les véhicules réfrigérés qui effectuent des livraisons multiples doivent être
équipés d’un rideau de rubans de plastique à l’intérieur de la porte arrière.
Ce dispositif et le déchargement aussi rapide que possible permettent de
mieux retenir l’air frais pendant que la porte est ouverte. On doit également
éviter les délais inutiles pendant le transport.
Hygiène du Les chauffeurs, les inspecteurs, les acheteurs et les autres visiteurs
personnel manipulant les aliments dans l’aire d’expédition ou de réception doivent se
conformer aux mêmes règles d’hygiène et de désinfection que les employés
chargés de l’expédition et de la réception.
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Contrôles opérationnels
consulter à l’adresse www.cpma.ca/Trade/en/shipmentsload.asp. Dans le
Agricultural Handbook no 668 du ministère de l’Agriculture des États-Unis
intitulé Tropical Products Transport Handbook
(www.ams.usda.gov/tmd/Tropical/requirements.htm), on trouvera une liste
des températures d’entreposage et de transport des fruits et légumes ainsi
que de leurs besoins en humidité relative, en plus d’un certain nombre de
recommandations concernant le transport. Un article de la University of
California, Davis affiché à l’adresse
www.thepacker.com/rbcs/handbookarticles/properis.htm traite aussi de
l’entreposage et du transport des fruits et légumes.
Les produits reçus qui ont été refusés parce qu’ils ne répondaient pas aux
spécifications ou standards de sécurité et de qualité des aliments doivent
être immédiatement renvoyés au fournisseur. Lorsque cela n’est pas
possible, et pour éviter a contamination des autres produits, la marchandise
refusée doit être clairement marquée et séparée des produits acceptés
jusqu’à son renvoi à l’expéditeur.
Bien que cet aspect ne concerne pas la sécurité des aliments, l’élimination
du produit doit se faire de façon écologique et conformément aux
4 - 31
Contrôles opérationnels
dispositions de toutes les lois et de tous les règlements pertinents. Au
besoin, veuillez consulter le ministère de l’Environnement.
Maîtrise des allergènes O2.6 La présence d’allergènes non déclarés dans les produits
alimentaires doit être empêchée par le contrôle de la
manutention, de l’entreposage et de l’utilisation des
substances allergènes, et par le contrôle du matériel employé
pour la transformation. La retransformation des produits
contenant des allergènes doit aussi être contrôlée. Des
procédures doivent être mises en œuvre pour que tous les
allergènes présents dans le produit soient mentionnés dans la
liste des ingrédients.
Allergènes Quatre-vingt-dix pour cent des allergies alimentaires sont provoquées par
les arachides, les noix, le lait de vache, les œufs, le soya, les poissons, les
coquillages et le blé. Les sulfites et les graines de sésame peuvent
également provoquer des réactions allergiques. Les symptômes peuvent
être les suivants : gonflement des lèvres, crampes d’estomac,
vomissements, diarrhée, urticaire, éruption cutanée, eczéma, respiration
sifflante ou problèmes respiratoires. Dans les cas les plus graves, la
réaction allergique peut provoquer la mort en 10 à 15 minutes. Au Canada,
la législation sur l’étiquetage rend obligatoire la mention des dix allergènes
mentionnés ci-dessus.
4 - 32
Contrôles opérationnels
Les transformateurs devraient demander à leurs fournisseurs de matières
premières une liste complète des ingrédients, y compris ceux des
sous-composantes du produit comme les aromatisants et les adjuvants de
fabrication. À partir de ces renseignements, ils devraient ensuite établir une
liste générale des allergènes. Ceux-ci doivent être identifiés comme tels
dans les recettes de formulation et leur présence doit être consignée dans
les registres de production.
Les ingrédients et les produits qui contiennent des allergènes doivent être
entreposés dans des aires strictement réservées à cette fin, à l’écart des
produits non allergènes. Chaque allergène doit avoir une aire ou un
contenant d’entreposage, un ustensile de distribution et un contenant de
pesée dédiés. L’identification des ingrédients allergènes, des contenants et
des ustensiles connexes peut être facilitée par l’emploi d’un code de
couleurs.
Mesures de Les procédures de transition des produits allergènes aux produits non
prévention allergènes ou l’inverse doivent être définies dans des procédures
normalisées d’exploitation (PNE) et faire l’objet d’une surveillance visant à
assurer la conformité; elles doivent également être documentées. La
planification de la production peut prévoir le maintien du même type de
production pendant de plus longues périodes pour réduire le nombre de
transitions de cette nature. Les produits contenant des allergènes peuvent
passer à la fin d’un cycle de production pour réduire les risques de
contamination croisée. En ajoutant l’ingrédient allergène le plus tard
possible dans le processus de production, on réduit la durée d’exposition du
matériel et le temps pendant lequel une contamination croisée est possible.
4 - 33
Contrôles opérationnels
convenablement étiquetés. À intervalle régulier, on doit vérifier que les
étiquettes reflètent fidèlement le contenu en produits allergènes. Les
étiquettes qui ne reflètent pas fidèlement le contenu du produit doivent être
détruites. S’il subsiste un doute quant à la présence possible d’un allergène
dans un produit fini, celui-ci doit porter une étiquette avec la mention
« peut contenir __________. ».
Pour ce qui est de la sécurité des aliments, les emballages doivent être non
toxiques, empêcher l’entrée des contaminants biologiques, chimiques et
physiques, être compatibles avec les aliments qu’ils contiennent, les
protéger contre tout dommage physique et permettre un étiquetage adéquat.
En plus des aspects liés à la sécurité des aliments, l’emballage doit
contribuer au maintien de leur qualité en empêchant la perte ou le gain
d’humidité, en agissant comme une barrière pour l’oxygène et en
empêchant toute fuite ou perte de produit.
4 - 34
Contrôles opérationnels
l’azote (modification active). Les gaz de remplacement ne doivent pas être
toxiques et, comme l’emballage lui-même, ils ne doivent pas avoir de goût
ni d’odeur désagréable.
Les contenants en vrac (paniers, boîtes, sacs, etc.) doivent être conçus pour
ne pas contaminer les aliments ni l’emballage, et ils doivent pouvoir être
facilement lavés ou désinfectés. Les surfaces doivent être faites de
matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables, de qualité
alimentaire et pouvant supporter des désinfections et lavages répétés.
4 - 35
Contrôles opérationnels
(http://lois.justice.gc.ca/fr/C-38/index.html) et de la Loi sur les aliments et
drogues (http://lois.justice.gc.ca/fr/F-27/index.html), ainsi qu’au Guide
d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003
(http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch1f.shtml)
PNE Les règles d’emballage qui s’appliquent à vos produits doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
Isolement Les aires d’entreposage doivent être distinctes de celles où se déroulent les
autres activités. Chaque fois que cela est possible, il doit y avoir un
matériel et des employés dédiés pour réduire le risque de contamination
croisée. Dans le cas contraire, les préposés à la manutention doivent
changer de vêtements extérieurs et de chaussures lorsqu’ils passent d’une
aire où se trouvent des matières premières à une aire plus sensible.
4 - 36
Contrôles opérationnels
Dans les aires d’entreposage, on ne devrait pas transporter des ingrédients
ou des produits finis sur des palettes sales ou cassées. Lorsque cela est
possible, les palettes en bois devraient être remplacées par des palettes en
plastique qui sont plus faciles à nettoyer et qui ne produisent pas de débris
(contamination physique). Les palettes vides ne devraient pas être remisées
au voisinage immédiat des matières premières ni dans les aires de
transformation ou d’entreposage des aliments parce qu’elles peuvent
abriter des animaux nuisibles.
4 - 37
Contrôles opérationnels
On devrait réduire les délais avant la réfrigération. Ces délais permettent à
la respiration et au métabolisme de se poursuivre à des taux élevés, ils sont
propices aux pertes d’eau et surtout ils accélèrent la dégradation du produit,
qui peut cependant ne pas être apparente pendant plusieurs jours. Les aires
réfrigérées devraient toujours être pré-refroidies avant leur utilisation pour
accélérer la réfrigération du produit. Avant le transport, le produit devrait
toujours être porté à sa température optimale d’entreposage.
Empilement On devrait choisir des contenants bien aérés, laisser assez d’espace entre
eux, et les empiler de façon à permettre la circulation de l’air sans
surcharger les aires d’entreposage, surtout là où une réfrigération est
nécessaire. Un entreposage trop dense rend plus difficiles la ventilation et
la maîtrise de la température, notamment là où il faut un refroidissement
rapide.
PNE Les procédures d’entreposage qui s’appliquent à vos produits doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
4 - 38
Contrôles opérationnels
équipent les contenants ou réservoirs de produits chimiques en vrac doivent
également être verrouillés lorsqu’ils ne sont pas en cours d’utilisation.
Seuls les employés dûment formés et autorisés doivent avoir accès aux
produits chimiques et aux aires de stockage de ces derniers. Si plus d’une
personne a accès à ces produits, leur comptabilité sera facilitée par
l’existence d’un registre des entrées et des sorties et d’un inventaire à jour.
On doit également mettre en œuvre un système de rotation « premier entré,
premier sorti ».
Gestion des déchets O2.10 Les déchets doivent être manipulés, entreposés et
évacués de façon à protéger la sécurité et la qualité des
aliments.
Déchets solides À l’intérieur du bâtiment, les déchets doivent être placés dans des
contenants clairement identifiés (code de couleur), couverts, à l’épreuve
des fuites et d’une taille suffisante pour contenir tous les déchets produits
pendant une journée. Les contenants qui débordent, qui fuient ou qui ne
sont pas couverts peuvent devenir une source de contamination. Les
contenants employés à l’intérieur des locaux doivent être vidés tous les
4 - 39
Contrôles opérationnels
jours (ou plus souvent si nécessaire) dans des contenants extérieurs
couverts et placés assez loin des bâtiments pour éviter que les rongeurs
passent de l’un à l’autre.
Les contenants à déchets situés à l’extérieur ne doivent pas fuir, ils doivent
toujours être couverts et être situés assez loin de l’installation de
production pour éviter que les rongeurs passent de l’un à l’autre. Les
contenants extérieurs doivent être vidés régulièrement (au moins toutes les
semaines) pour éviter qu’ils attirent les animaux nuisibles.
Déchets de matières non Ces déchets organiques viennent du tri, du parage, de l’évidage, de la
comestibles transformation, etc. Ils doivent être gardés à l’écart des produits
comestibles, des ingrédients et du matériel d’emballage, et mis dans des
contenants à l’épreuve des fuites et clairement identifiés (code de
couleurs).
4 - 40
Contrôles opérationnels
L’élimination des déchets organiques doit se faire de façon écologique. Il
existe un protocole passé entre le ministère de l’Environnement (MEO) et
le MAAARO sur l’élimination des déchets agricoles dans les fermes.
Veuillez consulter le MEO avant d’opter pour cette méthode. On peut
également éliminer les produits alimentaires non comestibles en faisant
appel à des transporteurs commerciaux et des sites de compostage
approuvés par le MEO.
Déchets liquides Comme on l’a vu à la partie E3.5, il doit y avoir des systèmes d’élimination
des eaux d’égout et des eaux usées distincts et conçus pour empêcher la
contamination et la contamination croisée des aliments, des ingrédients et
du matériel d’emballage. Dans certains cas, des véhicules approuvés par le
MEO peuvent transporter les eaux usées à partir de l’installation vers des
usines de traitement également approuvées par le même ministère. Il est
parfois possible de traiter les eaux usées sur place, dans une lagune ou
autrement, sous réserve de l’approbation du MEO. Quel que soit le système
d’élimination employé, il ne doit pas créer de conditions pouvant favoriser
la contamination croisée (p. ex. odeurs) ou attirer des animaux nuisibles.
PNE Les procédures de gestion des déchets qui s’appliquent à votre installation
doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation
(PNE).
4 - 41
Contrôles opérationnels
O3 MESURES SANITAIRES
Nettoyage et O3.1 Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent
désinfection être exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des
aliments.
4 - 42
Contrôles opérationnels
• d’accroître la protection contre les pertes financières.
Quelle est la différence? Le nettoyage consiste à débarrasser le matériel et les aires de production
des matières indésirables (communément appelées saletés). L’enlèvement
des particules restantes permet d’éliminer un grand nombre de microbes,
leurs sources de nourriture ainsi que d’autres résidus physiques
susceptibles de contaminer les lots d’aliments à venir. On peut appliquer
des produits chimiques nettoyants de façon manuelle ou mécanique sur
l’équipement qui demeure assemblé (nettoyage en circuit fermé) ou qui est
partiellement ou entièrement démonté (sans nettoyage en circuit fermé). La
plupart du temps, les deux méthodes sont utilisées conjointement.
Cependant même à des taux de réduction de trois ou cinq log, les produits
désinfectants ne détruisent pas tous les organismes pathogènes présents.
Par exemple, s’il y a un million de bactéries par centimètre carré, une
réduction de cinq log représente l’élimination de 99,999 pour cent d’entre
elles, ce qui laisse dix bactéries par centimètre carré. Certains de ces
organismes peuvent être pathogènes ou causer l’altération des aliments.
1
Le terme log est l’abréviation de logarithme. Un logarithme est une puissance de dix (101).
Chaque réduction logarithmique (de un log) est une diminution de la population microbienne de
90 pour cent.
4 - 43
Contrôles opérationnels
Dans de bonnes conditions de croissance (p. ex. présence d’aliments, d’eau
et de nutriments, température, teneur en oxygène et pH appropriés), la
population de bactéries qui survit peut doubler toutes les 20 minutes. Les
autres bactéries (dont certaines peuvent être pathogènes) peuvent être
inactivées partiellement et temporairement par les produits désinfectants
mais rester viables. Par conséquent de grandes quantités de bactéries
peuvent s’être développées sur les surfaces « propres » s’il s’est écoulé un
temps suffisant depuis le nettoyage et la désinfection (p. ex. le lendemain).
De façon générale, après une période de plus de quatre heures, les surfaces
doivent être désinfectées de nouveau avant la reprise des activités de
production.
4 - 44
Contrôles opérationnels
Les microbes pathogènes et provoquant l’altération des aliments peuvent
former un biofilm.
Choix d’un agent de Le choix des produits chimiques de nettoyage est déterminé par :
nettoyage
• le type de matières indésirables (saletés) ou leur combinaison;
• la composition et la dimension de la surface à nettoyer;
• la méthode d’application du détergent;
• les caractéristiques de l’eau utilisée.
4 - 45
Contrôles opérationnels
et huiles) sont solubles dans les substances alcalines. Les substances
alcalines (détergentes) sont celles qui éliminent le mieux les saletés
organiques carbonées (p. ex. déchets de nourriture). Les détergents alcalins
chlorés sont ceux qui éliminent le mieux les saletés protéiniques.
Lorsqu’un détergent alcalin contient du chlore, son effet nettoyant est accru
mais il n’a pas de pouvoir désinfectant.
Les saletés inorganiques (p. ex. dépôts laissés par l’eau dure, la plupart des
dépôts minéraux) sont solubles dans les acides.
Certaines substances sont solubles dans l’eau, les produits alcalins ou les
acides. Les saletés sont souvent un mélange de plusieurs composantes, ce
qui complique le choix des produits nettoyants ou désinfectants. Les
biofilms rendent souvent nécessaire l’utilisation de nettoyants
perfectionnés contenant des agents oxydants.
4 - 46
Contrôles opérationnels
Les saletés fraîches sont plus faciles à dissoudre que les dépôts anciens qui
ont séché. L’emploi d’une eau trop chaude ou de détergents inadéquats
peut « fixer » les saletés, les rendant ainsi plus difficiles à éliminer. Le
choix du détergent approprié facilitera l’enlèvement des saletés.
Les alliages à base de fer (p. ex. acier ordinaire) sont sujets à la rouille. Les
agents nettoyants acides favorisent la rouille, tout comme les agents
4 - 47
Contrôles opérationnels
désinfectants au chlore. Seuls des détergents neutres devraient être
employés sur les surfaces galvanisées ou à base de fer. Les surfaces en
étain sont parfois faites d’un alliage d’étain et de plomb, et leur utilisation
n’est donc pas recommandée parce que l’exposition au plomb est néfaste
pour la santé.
4 - 48
Contrôles opérationnels
Les acides et les nettoyants acides corrodent les sols en béton. Les trous ou
des fentes des sols de béton devraient être scellées avec un produit de
recouvrement jugé acceptable par l’ACIA. On peut consulter une liste des
revêtements de sol et peintures acceptables à l’adresse
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
Application Les détergents chimiques peuvent être appliqués à la main ou ajoutés à une
solution de trempage pour le lavage à basse pression ou le nettoyage en
circuit fermé. Chaque méthode d’application comporte des avantages et des
inconvénients. La plupart des installations de transformation des aliments
utilisent plusieurs de ces procédures conjointement.
4 - 49
Contrôles opérationnels
Nettoyage manuel
Avantages :
• l’équipement requis est peu coûteux et donc abordable pour les
petites entreprises;
• il est compatible avec tous les types et toutes les tailles
d’installations, d’équipement et d’outils;
• les produits chimiques utilisés sont plus doux et généralement
moins dangereux;
• l’efficacité du nettoyage peut être constatée immédiatement.
Inconvénients :
• l’efficacité dépend souvent de la qualité du travail de l’employé;
• le nettoyage peut ne pas être homogène;
• il nécessite beaucoup de main-d’œuvre;
• les produits chimiques doux pouvant être manipulés sans danger par
une personne peuvent ne pas être efficaces;
• risque accru de contamination croisée par les travailleurs et les
outils.
Inconvénients :
• une pression trop forte peut causer une contamination croisée par
les aérosols et les débordements;
4 - 50
Contrôles opérationnels
• les systèmes à basse pression nécessitent généralement de plus
grandes quantités d’eau;
• l’eau se refroidit pendant l’application.
4 - 51
Contrôles opérationnels
Teneur de l’eau en L’eau utilisée dans la transformation des aliments ainsi que le nettoyage et
minéraux la désinfection doit être potable (elle doit satisfaire aux Normes pour l’eau
potable au Canada). Les minéraux (sels de calcium et de magnésium)
présents dans l’eau peuvent réduire le rendement des agents de nettoyage et
désinfectants. Non seulement ces sels retiennent les ingrédients actifs et
rendent ainsi nécessaires des taux d’application plus élevés, mais ils
peuvent aussi se précipiter sous la forme d’un dépôt minéral. Ces
substances constituent un milieu idéal auquel les microorganismes peuvent
adhérer en formant un biofilm dans lequel ils sont protégés contre les
agents de nettoyage et désinfectants. Par ailleurs l’accumulation de tels
dépôts peut nuire à l’efficacité du transfert de chaleur et réduire le diamètre
interne des tuyaux.
4 - 52
Contrôles opérationnels
Agents pathogènes transmis par l’eau
Bactéries Salmonella, Shigella, souches pathogènes de E. coli (p.
ex. O157:H7),Vibrio, Helicobacter, Yersinia,
Campylobacter
Virus Norovirus, entérovirus, hépatite A, rotavirus
Produits L’eau contient parfois des substances chimiques telles que les pesticides,
chimiques dans les composés organiques synthétiques, les nitrates, l’arsenic, le plomb, le
l’eau mercure et l’amiante. En quantité suffisante, elles peuvent être toxiques. La
contamination par ces substances peut résulter du déversement de produits
chimiques, d’une utilisation erronée de pesticides, d’un traitement
inadéquat des eaux, ou d’une contamination croisée avec les eaux usées ou
les déchets industriels.
4 - 53
Contrôles opérationnels
Chaleur La désinfection par l’eau chaude est fréquemment employée lorsqu’il est
possible d’immerger les surfaces de contact (p. ex. petites pièces,
ustensiles). La durée de l’exposition et la température ont une grande
importance.
La désinfection par l’eau chaude est une méthode facile, elle est toujours
possible, efficace pour un large éventail de microorganismes et non
corrosive, en plus de permettre la pénétration dans les fissures et les
crevasses. Elle est cependant relativement lente et peut faire augmenter les
coûts en énergie, favoriser la formation de biofilms, écourter la durée de
vie de certains équipements ou pièces (p. ex. joints d’étanchéité) et
présenter un risque pour la sécurité des employés. Les spores fongiques
survivent à ce traitement. Étant donné que l’aspersion à l’eau chaude
entraîne des coûts très élevés en énergie et qu’elle réchauffe le milieu
environnant, elle n’est généralement pas recommandée.
4 - 54
Contrôles opérationnels
Produits Il n’existe pas d’agent désinfectant chimique parfait. L’efficacité de ce type
chimiques de produits dépend :
• de la concentration d’agent désinfectant (inefficace lorsqu’elle est
trop faible ou trop élevée);
• de la durée d’exposition de la surface de contact;
• de la température de la solution désinfectante (une température de
21 à 38 ºC étant généralement considérée comme optimale);
• du pH de la solution aqueuse (chaque agent désinfectant a un pH
optimal qui lui est propre);
• de la propreté de la surface à désinfecter (une surface sale ne peut
pas être désinfectée efficacement);
• du degré de dureté de l’eau.
Chlore Le chlore est un agent désinfectant très souvent utilisé dans les installations
de production alimentaire. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs :
• degré de turbidité et teneur de l’eau en matières organiques et
produits chimiques (fer, manganèse, sulfure d’hydrogène et
ammoniaque) qui « retiennent » le chlore;
• concentration de la solution de chlore ajoutée;
• durée de contact du chlore avec l’organisme;
• température de l’eau;
• pH de l’eau.
4 - 55
Contrôles opérationnels
analyses fréquentes permettront de garantir que la concentration de chlore
reste au niveau requis pour la désinfection. Toutes les mesures doivent être
consignées dans un registre.
Les surfaces non poreuses entrant en contact avec les aliments (p. ex.
métal, plastique dur) doivent être désinfectées avec une solution de 100 à
200 ppm de chlore « libre » pendant au moins 45 secondes. On
recommande une solution de chlore à 600 ppm pour les matériaux poreux
(p. ex. bois, plastique mou) mais, à une telle concentration, les surfaces
entrant en contact avec les aliments doivent ensuite être rincées. Des
concentrations plus élevées (p. ex. 1000 à 2000 ppm) peuvent être utilisées
sur les murs et les sols. Lorsque la surface est exempte de matières
organiques, une durée de contact de deux minutes est jugée suffisante pour
réduire la population d’agents pathogènes à un niveau acceptable.
Exemple de calcul :
4 - 56
Contrôles opérationnels
Toujours suivre les instructions du fabricant pour calculer la concentration
de chlore la plus efficace. Par exemple, si on double la concentration de
chlore, le temps nécessaire pour tuer les microorganismes n’est réduit que
de 30 pour cent (si le délai est de deux minutes à la concentration prévue
par le fabricant, elle n’est que de une minute et 24 secondes au double de
cette valeur). Après la désinfection, laisser la surface sécher à l’air.
2
Le pH mesure l’acidité ou l’alcalinité d’un liquide. S’il est inférieur à 7,0, la solution est acide;
plus le nombre est faible, plus l’acidité est prononcée. Si le pH est supérieur à 7,0, la solution est
alcaline; plus le nombre est élevé, plus l’alcalinité est prononcée. Une solution ayant un pH de 7,0
est neutre (ni acide, ni alcaline).
4 - 57
Contrôles opérationnels
Les désinfectants chlorés les plus utilisés sont l’hypochlorite de sodium et
l’hypochlorite de calcium; cependant on emploie aussi parfois des
chloramines, le dioxyde de chlore et le chlore gazeux dissous.
Iode et iodophores Les iodophores (mélanges d’iode et de surfactant) sont efficaces contre un
large éventail de bactéries, de virus, de levures, de moisissures, de
champignons et de protozoaires. Bien qu’ils soient moins sensibles que les
solutions chlorées à la présence de matières organiques et à la dureté de
l’eau, les iodophores sont efficaces dans une fourchette étroite de
températures (de 24 à 34 ºC). Ils sont moins efficaces à basse température
et s’évaporent à 49 ºC. Ils sont plus efficaces à des pH peu élevés (de 2,5 à
3,5). Les iodophores ont un pouvoir oxydant 2,5 fois supérieur à celui du
chlore, ce qui permet de réduire les concentrations (p. ex. 25 ppm). Les
iodophores peuvent aussi tacher et décolorer l’équipement, notamment les
plastiques. Ils sont largement utilisés dans l’industrie de la viande.
Composés d’ammonium Les composés d’ammonium quaternaire, qui forment une classe assez
quaternaire diversifiée, sont les seuls agents désinfectants ayant une activité résiduelle
réelle. C’est pour cette raison qu’on les emploie souvent pour les sols, les
murs, les drains et l’équipement qui reste inutilisé pendant plus de
24 heures. Comme ils contiennent des surfactants, ils peuvent être
appliqués « en mousse » sur les surfaces verticales. Pour la désinfection, il
faut une concentration de 200 ppm, une température de 24 à 44 ºC et une
durée de contact de 45 à 60 secondes. Étant donné que les composés
d’ammonium quaternaire adhèrent aux surfaces, celles qui entrent en
contact avec les aliments doivent être rincées.
Ces composés sont non corrosifs et inodores et ils ne tachent pas. Ils sont
efficaces sur les surfaces poreuses et dans une large gamme de pH. Leur
efficacité diminue dans l’eau dure, et les matières organiques ont un effet
modéré sur leur efficacité.
4 - 58
Contrôles opérationnels
Salmonella spp., leur efficacité reste limitée. Ils ne sont pas compatibles
avec les détergents courants ou les produits désinfectants au chlore.
Phénols Ne pas utiliser les phénols dans les usines de transformation des
aliments. L’odeur du phénol peut imprégner les aliments en leur donnant
une saveur et une odeur désagréables. Leur emploi devrait se limiter aux
salles de bain.
Acide peracétique L’acide peracétique est efficace contre un large éventail de coliformes, de
bactéries, de levures et de moisissures. Il est efficace à des températures
allant de cinq à 40 ºC et jusqu’à un pH de 8,0. Il se dissocie en acide
acétique (vinaigre), eau, oxygène et dioxyde de carbone.
Agents nettoyants Les agents nettoyants biochimiques sont un produit relativement nouveau
biologiques employé pour éliminer les dépôts de matières grasses et d’huile ailleurs que
dans les aires de préparation des produits alimentaires (p. ex. sols, drains).
Leur formulation est effectuée à partir de diverses souches de bactéries
inoffensives et non pathogènes. Ils décomposent et digèrent les protéines,
les déchets d’origine humaine et les autres matières organiques. Tant
qu’elles disposent de nutriments, les bactéries continuent de les consommer
et de se multiplier. Lorsqu’elles manquent de nourriture, elles meurent.
Leurs sous-produits sont le dioxyde de carbone et l’eau.
4 - 59
Contrôles opérationnels
choix et leur utilisation. Il est prudent de revoir périodiquement le
programme de nettoyage et de désinfection pour évaluer son efficacité. Cet
examen peut comprendre des tests post-désinfection visant à déceler la
présence de microbes (prélèvements par écouvillonnage) sur des surfaces
sélectionnées dans l’établissement.
4 - 60
Contrôles opérationnels
2. À l’aide de balais, de pelles, de racloirs, etc., enlever physiquement
autant de saletés et de débris que possible du matériel, des
ustensiles, des surfaces de préparation et des sols. Placer le tout
dans des contenants marqués « non comestible » en vue d’une
l’élimination rapide. En plus de réduire la consommation d’eau, le
nettoyage « à sec » réduit les probabilités de contamination croisée
par surpulvérisation d’eau et évite la surcharge ou le reflux du
drain, qui entraînent des risques élevés.
Après cette étape, les murs, le matériel et les sols devraient avoir un
aspect propre.
4 - 61
Contrôles opérationnels
notamment sur les surfaces entrant en contact avec les aliments et
les surfaces cachées.
4 - 62
Contrôles opérationnels
4 - 63
Contrôles opérationnels
6. Avant le remontage, une personne n’ayant pas participé au
nettoyage devrait effectuer une inspection organoleptique (aspect
visuel et odeur) pour vérifier la propreté des murs, du matériel, des
ustensiles, des surfaces entrant en contact avec les aliments, des
parties cachées, des sols et de tous les coins et recoins. L’utilisation
d’une lampe de poche peut être utile. Les endroits qui ne sont pas
complètement propres doivent être nettoyés et rincés de nouveau.
4 - 64
Contrôles opérationnels
certains endroits (p. ex. surfaces des courroies, sols), il peut être
nécessaire de passer une raclette pour accélérer le séchage. Ne
jamais essuyer avec un linge ou une serviette, ce qui pourrait causer
la contamination microbienne d’une surface fraîchement
désinfectée. Les entreprises bien équipées peuvent accélérer
l’évaporation en abaissant le degré d’humidité relative dans
l’installation.
Aspects Il est important de bien comprendre que la désinfection est une suite
importants d’étapes, chacune de celles-ci ne devant être entamée que lorsque l’étape
précédente a été exécutée avec succès. Pour éviter la contamination
croisée, chaque étape doit être entièrement terminée avant le début de la
suivante. Par exemple, si un employé affecté à la désinfection s’occupe du
prérinçage d’une machine à côté d’un collègue qui effectue le rinçage final
d’une autre machine, il est possible qu’une surpulvérisation provenant de la
première machine souillée contamine la surface propre et désinfectée de la
seconde.
4 - 65
Contrôles opérationnels
prolifération des microbes augmente de 50 pour cent. Par exemple, à 16 ºC,
le taux de prolifération des microbes dans les résidus alimentaires d’une
usine de transformation est de 50 pour cent plus élevé qu’à une température
de 10 ºC. La très grande majorité des agents pathogènes pour l’humain
atteignent leur croissance maximale à des températures allant de 25 à 40 ºC
(le corps humain étant à 37 ºC). Notons cependant qu’E. coli se développe
à des températures de seulement 10 ºC, Salmonella à 7 ºC et Pseudomonas
(qui cause la dégradation des aliments) à 4 ºC. Un programme de contrôle
microbiologique peut servir à déterminer l’intervalle nécessaire entre les
nettoyages.
Il faut porter une attention particulière aux endroits où l’eau et les résidus
d’aliments peuvent créer des conditions idéales pour la prolifération
des microorganismes (fentes des sols, flaques d’eau stagnante, drains de
sol engorgés, rubans adhésifs utilisés pour effectuer les réparations
temporaires, isolant exposé, transporteurs à courroie ouverts, face
inférieure des transporteurs à courroie, rouleaux creux, manchons
d’accouplement fixes, surfaces concaves, coins et crevasses du matériel de
production mal conçu). Chacun de ces endroits peut devenir un milieu dans
lequel les bactéries peuvent survivre et proliférer (y compris les agents
pathogènes, s’ils sont présents, et les microorganismes causant la
dégradation des aliments).
4 - 66
Contrôles opérationnels
dispersion des microorganismes en direction des surfaces entrant en contact
avec les aliments à partir des autres surfaces. Chaque fois que cela est
possible, ne pas utiliser d’air ou d’eau à haute pression pour nettoyer les
aires de transformation et d’entreposage des aliments. Lorsque l’arrosage
sous pression ne peut être évité, prendre soin de produire le moins possible
d’aérosols. Le rinçage final ne devrait jamais être effectué par arrosage
sous pression parce que toute contamination croisée ainsi produite
annulerait le résultat du nettoyage et de la désinfection déjà effectués.
4 - 67
Contrôles opérationnels
divers agents pathogènes en se déplaçant dans le bâtiment, sur le matériel
et sur les surfaces entrant en contact avec les aliments. Même les endroits
qui ont été nettoyés et désinfectés peuvent être contaminés de nouveau. Les
méthodes de lutte contre les animaux nuisibles sont décrites à la partie O5.
Il ne suffit pas que les sols, les murs et le matériel de l’installation aient un
aspect propre; on doit également s’assurer que le matériel, les surfaces
entrant en contact avec les aliments ainsi que les locaux sont exempts de
4 - 68
Contrôles opérationnels
toute contamination microbienne. Seul un bon programme
d’échantillonnage du milieu et de tests permet de répondre à ces exigences.
Si ces tests rapides révèlent l’existence d’un problème, on doit faire appel
aux méthodes de laboratoire classiques pour confirmer l’identification des
microorganismes présents et leur nombre. Sur les surfaces entrant en
contact avec les aliments, on pourra effectuer les tests de coliformes ou
d’E. coli ou la numération totale sur plaque. Sur les surfaces n’entrant pas
en contact avec les aliments, on peut effectuer les tests de Listeria. Le délai
d’attente des résultats de ces tests est de deux à cinq jours.
PNEH Les procédures préalables aux opérations qui sont pertinentes doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation relatives à
l’hygiène (PNEH).
4 - 69
Contrôles opérationnels
O4 ENTRETIEN DU MATÉRIEL
Entretien préventif O4.1 L’entretien préventif et l’étalonnage doivent être exécutés
de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments.
Voici quelques exemples des risques pour la sécurité des aliments : les
risques microbiologiques peuvent résulter de la croissance bactérienne
accrue sur les aliments ou les ingrédients entreposés dans une chambre
froide dont la température est mal maîtrisée; des joints d’étanchéité usés ou
fendus peuvent abriter une colonie de bactéries inaccessible au nettoyage;
des pièces mobiles usées (roulements en cours de désintégration) peuvent
libérer des fragments de métal susceptibles de contaminer les aliments ou
les ingrédients; et les dispositifs de distribution des produits désinfectants
comme le chlore peuvent se dérégler et laisser des résidus chimiques sur le
produit fini.
4 - 70
Contrôles opérationnels
Les employés devraient être en mesure de signaler les pièces d’équipement
qui ont besoin d’entretien.
Accepté par l’ACIA Toutes les pièces et tous les matériaux de remplacement employés dans la
production des aliments doivent être de qualité alimentaire. On ne doit
utiliser que les lubrifiants acceptés par l’ACIA. Il existe un inventaire des
matériaux et des lubrifiants acceptés dans la Liste de référence pour les
matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits
chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml ou
en s’adressant aux bureaux de l’agence.
Contamination Pendant les arrêts prolongés, l’intégrité du produit ne doit pas être
croisée compromise. Les produits périssables doivent être rapidement placés dans
des aires d’entreposage appropriées, et les produits « sensibles » doivent
être couverts ou retirés de l’aire en question pour empêcher leur
contamination croisée.
4 - 71
Contrôles opérationnels
matériau aussi anodin que le ruban adhésif peut vite s’effilocher et tomber
dans les produits alimentaires où il peut difficilement être détecté.
On doit tenir des registres de tous les travaux d’entretien. Ces documents
doivent attester l’efficacité du programme d’entretien ainsi que le matériel
entretenu, le type d’intervention effectué, la date, le nom de la personne
ayant fait l’entretien et la raison de ces travaux. Un système de commandes
de travail peut être un outil efficace de vérification des travaux d’entretien.
Étalonnage et réglages L’étalonnage permet d’assurer la précision et l’uniformité des mesures et
du suivi. Il permet également la production de quantités exactes d’un
aliment sans danger. Par exemple, si le thermostat d’une chambre froide
donne une lecture inférieure de 4 oC à la température réelle, il peut mener à
l’apparition de conditions favorisant la croissance de bactéries sur les
aliments et les ingrédients.
4 - 72
Contrôles opérationnels
O5 LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES
Suivi de la lutte contre B5.1 Les opérations de lutte contre les animaux nuisibles
les animaux nuisibles doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la
qualité des aliments.
Les animaux nuisibles, notamment les oiseaux, les souris, les rats et les
insectes (p. ex. mouches, coquerelles), peuvent contaminer les installations
de transformation de fruits et légumes par leur urine et leurs excréments,
ronger le matériel d’emballage et propager divers agents pathogènes en se
déplaçant dans le bâtiment, sur le matériel et sur les surfaces entrant en
contact avec les aliments. Ils peuvent aussi contaminer de nouveau les
endroits qui ont déjà été nettoyés et désinfectés.
Prévention de Tous les animaux nuisibles ont besoin d’humidité pour survivre. Par
l’entrée d’animaux conséquent les toits doivent être étanches et les murs et les fondations ne
nuisibles doivent pas permettre les entrées d’eau dans le bâtiment.
Si les portes et les fenêtres sont bien ajustées et restent fermées, les oiseaux
ne peuvent pas entrer. Toutes les autres ouvertures des murs, des
fondations, des avant-toits et du toit doivent être réparées, fermées
hermétiquement ou munies de moustiquaires pour empêcher l’entrée des
animaux nuisibles. Toutes les portes doivent être gardées fermées tant que
cela est possible.
Une souris peut passer par une ouverture de 6,5 mm. Si on peut glisser un
crayon sous une porte, une souris peut également y passer. Les ouvertures
entourant les évents, les fils électriques, les tuyaux et les drains doivent être
scellées par de la tôle, du treillis métallique, du calfreutrage au silicone ou
du ciment. Comme les souris peuvent sauter à une hauteur de 0,30 m et
escalader des surfaces verticales, toutes les ouvertures du bâtiment, y
compris celles qui entourent les portes et les fenêtres, doivent être
calfeutrées de façon étanche au silicone.
Les souris et les rats évitent les espaces ouverts. Tous les bâtiments doivent
être entourés d’une bande de sol dégagé d’une largeur d’au moins 75 cm
exempte de végétation et de débris et nue ou couverte de gravier ou de
ciment. On doit en exclure toute source d’aliments qui pourrait attirer les
animaux nuisibles, comme des déchets. Les poubelles et les produits
recyclés (p. ex. boîtes de conserve, carton, papier, etc.) doivent être
4 - 73
Contrôles opérationnels
entreposés assez loin du bâtiment pour éviter que les rongeurs passent de
l’un à l’autre.
Les fissures et les crevasses sont des milieux de reproduction et des abris
idéaux pour les insectes, tout comme les petits espaces entre la surface des
meubles de rangement et le matériel (p. ex. intervalle de 6 mm entre une
armoire et le mur, ou de 2,5 mm entre le matériel et le sol). Les armoires
doivent être accolées au mur de façon étanche. Sinon, on doit laisser un
intervalle d’au moins 15 cm entre les armoires et entre le matériel et les
murs ou le sol.
Les coquerelles et leurs œufs peuvent parvenir dans les bâtiments dans des
paquets, des boîtes et des bacs de recyclage (même ceux qui contiennent
des marchandises autres que des aliments). Les critères d’inspection des
fournitures entrantes (décrits à la partie O2.3) doivent inclure la détection
des coquerelles.
Les coquerelles vivent au niveau du sol, dans les endroits humides où elles
peuvent trouver de la nourriture et se cacher dans des fissures et des
crevasses qui touchent leur corps de dessus et de dessous. On évite leur
présence en éliminant les endroits où elles peuvent vivre et se cacher.
L’observation d’une coquerelle en plein jour est le signe d’une invasion
généralisée dans le bâtiment. Lorsqu’un bâtiment est totalement envahi, la
population excédentaire peut migrer vers les poubelles et les bennes à
déchets qui sont à l’extérieur.
Les produits alimentaires qui ne peuvent pas être entreposés dans des
contenants à l’épreuve des rongeurs doivent être placés sur des palettes
espacées de 35 cm et éloignées de 45 cm des murs et de 15 cm du sol.
4 - 74
Contrôles opérationnels
Surveillance des animaux À l’extérieur de l’installation, on doit effectuer une surveillance régulière
nuisibles à l’extérieur du de la présence d’animaux nuisibles, y compris des activités de nidification
bâtiment à moins de neuf mètres du bâtiment. La présence d’excréments de rongeurs
indique qu’un nid se trouve à proximité et qu’il faut prendre des mesures. Il
peut aussi y avoir des cadavres décomposés de rongeurs ou d’autres
d’animaux aux distributeurs d’appâts. Des trous, des taches d’urine, des
empreintes de pas ou des objets rongés sont des indices de présence
d’animaux nuisibles.
4 - 75
Contrôles opérationnels
présence de souris ou de rats. On doit enlever les excréments de rongeurs
sans délai pour des raisons d’hygiène et pour faciliter la détection de toute
nouvelle présence de ces animaux. Après avoir détecté des rats ou des
souris, on peut opter pour diverses méthodes de lutte contre ces animaux.
Pièges à rongeurs On ne doit jamais placer d’appâts empoisonnés dans le bâtiment parce
qu’il peuvent contaminer les ingrédients, les aliments ou le matériel
d’emballage et menacer la sécurité des employés.
Les pièges mécaniques sont peu coûteux et efficaces, ils n’infligent pas de
souffrances prolongées et permettent de ne pas utiliser de poisons
dangereux à l’intérieur de l’installation. Ils doivent être placés près des
murs, derrière des objets, dans les endroits sombres et là où l’on a déjà
détecté des rats ou des souris. Ils doivent être espacés d’environ huit mètres
le long du périmètre intérieur de l’installation, ce qui inclut les aires
réservées aux employés, les aires d’entreposage à sec, les chambres froides,
les aires de transformation et la zone située à moins de trois mètres de
chaque porte extérieure. Placer les pièges de sorte que le rat ou la souris
déclenche le mécanisme sur son trajet normal, mais pas là où il peut
contaminer les ingrédients, les aliments, les emballages ou le matériel.
Placer un grand nombre de pièges pour éliminer les souris et les rats
rapidement et avant que ces animaux apprennent à les éviter.
Rodenticides Sur un plan des lieux, indiquer où se trouve chaque piège pour ne pas en
oublier lors du suivi ou de l’entretien.
Les rodenticides sont des produits chimiques qui ne doivent être utilisés
qu’à l’extérieur du bâtiment. Ils peuvent être anticoagulants ou non. Tous
les rodenticides utilisés en Ontario doivent être homologués en vertu de la
Loi sur les produits antiparasitaires et des règlements connexes
(http://lois.justice.gc.ca/fr/P-9/index.html) et employés conformément aux
instructions figurant sur l’étiquette. On peut trouver la liste des pesticides
acceptés par l’ACIA, y compris les rodenticides, sur le site de l’agence, à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml,
sous le titre Pesticides. Ces produits doivent être convenablement étiquetés
et entreposés dans un endroit fermé à clé. On ne doit jamais placer d’appâts
4 - 76
Contrôles opérationnels
empoisonnés dans l’installation de traitement, où ils risquent de contaminer
les ingrédients, le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant
en contact avec ceux-ci.
L’un des désavantages de l’emploi des rodenticides est que les souris ou les
rats entrent dans le bâtiments avant de mourir. On doit prendre diverses
mesures de sécurité pour éliminer les cadavres de rongeurs et également
pour nettoyer les excréments de ces animaux : ne jamais balayer à sec, ce
qui mettrait des poussières porteuses de virus en suspension dans l’air;
toujours porter des gants; sur les excréments et la surface qui l’entoure,
vaporiser une bonne quantité de solution de chlore à 5000 ppm (une partie
d’eau de Javel de ménage à 5,25 pour cent pour 10 ou 11 parties d’eau);
après avoir vaporisé, nettoyer la surface et mettre tous les débris à la
poubelle.
On doit enlever les excréments de rongeurs sans délai pour des raisons
d’hygiène et pour faciliter la détection de toute nouvelle présence de ces
animaux.
Chiens et chats Les chiens et les chats ne permettent pas de lutter efficacement contre les
rongeurs. Bien qu’ils ne soient généralement pas considérés comme des
4 - 77
Contrôles opérationnels
animaux nuisibles, ils peuvent aussi propager des contaminants biologiques
et physiques. En vertu de l’article 59(e)(ii) du Règlement 562 de la Loi sur
la protection et la promotion de la santé qui est mis en application par le
bureau de santé, aucun oiseau ou autre animal vivant ne peut être gardé
dans un local où de la nourriture est fabriquée, préparée, transformée,
manipulée, servie, exposée, entreposée, vendue ou offerte à la vente. Par
conséquent les animaux de compagnie doivent être exclus des installations
de transformation des aliments.
Pièges à insectes Contre les insectes volants, on peut souvent installer des pièges lumineux.
Les pièges à faible voltage sont constitués d’une source lumineuse, d’une
plaque adhésive remplaçable sur laquelle les insectes restent collés et d’un
plateau où tombent ceux qui ne sont pas restés collés sur la plaque. Ces
pièges ne doivent pas être suspendus directement au-dessus des
ingrédients, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
Pour rester efficaces, les plaques adhésives doivent être remplacées
régulièrement. Les pièges à voltage élevé électrocutent les insectes et les
font souvent éclater. C’est pour cette raison qu’ils ne doivent pas être
utilisés à moins de neuf mètres des ingrédients, des aliments ou des
surfaces entrant en contact avec ceux-ci s’ils sont exposés, ni à moins de
trois mètres des produits emballés.
Les pièges à insectes peuvent être placés près des entrées extérieures, mais
pas là où ils pourraient attirer les insectes du dehors dans le bâtiment. Les
lampes extérieures doivent également être placées à une bonne distance du
bâtiment pour éviter la formation d’essaims d’insectes près de celui-ci.
Opérateur de la lutte Dans de nombreux cas, l’élimination des animaux nuisibles est confiée à
contre la vermine un opérateur de lutte contre la vermine certifié par le ministère de
l’Environnement de l’Ontario (MEO) en vertu de la réglementation
connexe à la Loi sur les pesticides. Ces opérateurs disposent de la
formation, de l’expertise, de l’expérience et du matériel requis pour assurer
l’efficacité du programme de lutte contre les animaux nuisibles.
4 - 78
Contrôles opérationnels
doivent aussi avoir reçu une formation sur la manipulation sans danger des
pesticides et être habilités à les acheter et à s’en servir.
PNE Les procédures de lutte contre les animaux nuisibles qui s’appliquent à
votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées
d’exploitation (PNE).
4 - 79
Contrôles opérationnels
O6 RAPPEL
Un rappel peut être décidé soit par le transformateur (p. ex. à la suite de
plaintes de clients), soit par l’Agence canadienne d’inspection des aliments
(p. ex. résultats de tests microbiologiques ou chimiques, allergènes non
déclarés, étiquetage erroné, etc.). Quel qu’en soit l’instigateur, un
programme de rappel doit faire en sorte que le produit identifié comme
défectueux soit retiré du marché de la façon la plus efficace, la plus rapide
et la plus complète possible.
Codes de produit et Pour faciliter le rappel du produit, tous les articles doivent porter un code
registres permanent et lisible ou un numéro de lot en permettant le repérage. Si le
produit alimentaire visé ne porte pas un code d’identité unique, il est
impossible de le distinguer des autres produits semblables. Dans un tel cas,
il se peut que des mesures correctives doivent être prises à l’égard de tous
les produits semblables.
4 - 80
Contrôles opérationnels
L’identification des produits et les registres de production connexes
doivent permettre de retrouver les ingrédients bruts de départ, le matériel
d’emballage et les points possibles de contamination au cours de la
production, de la transformation ou de l’emballage. Ces registres peuvent
également être utiles lors d’enquêtes faisant suite à des plaintes de clients
au niveau du gros ou du détail et n’entraînant pas un rappel.
Rappels de l’ACIA Les rappels de l’Agence canadienne d’inspection des aliments sont classés
selon le degré de risque pour la santé humaine :
• Classe I : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à
celui-ci ayant des chances raisonnables d’entraîner des effets graves
sur la santé, voire même la mort.
• Classe II : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à
celui-ci pouvant entraîner des effets nuisibles temporaires sur la
santé ou ayant une faible probabilité d’effets nuisibles graves.
• Classe III : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à
celui-ci ayant de faibles chances d’entraîner des effets nuisibles sur
la santé malgré une infraction à la réglementation sur l’étiquetage
ou la fabrication.
4 - 81
Contrôles opérationnels
• Détails concernant la distribution : nombre d’unités emballées
et leur(s) code(s), nombre d’unités distribuées, date(s) de
distribution et nombre restant en la possession du producteur;
• Noms, adresses et coordonnées des détaillants et des grossistes
auxquels le produit a été distribué;
• Informations relatives à tout autre produit ayant aussi pu être
touché par le même facteur de risque;
• Coordonnées du producteur auteur des rapports.
Étiquetage Tous les renseignements figurant sur les étiquettes d’aliments doivent être
véridiques (ne pas prêter à confusion ni être trompeurs) et décrire de façon
exacte les ingrédients en question; le cas échéant l’étiquetage doit
également faire état des avertissements concernant les allergènes. En cas
d’étiquetage non conforme, l’ACIA peut ordonner un rappel.
4 - 82
Contrôles opérationnels
Les fruits et légumes frais préemballés sont exemptés des dispositions sur
la mention de la durée de conservation (date de péremption) qui doit
figurer sur les aliments préemballés ayant une durée de vie inférieure à
91 jours. Certains transformateurs peuvent souhaiter mentionner ce type de
renseignement à titre volontaire ou ajouter la date de production sur
l’étiquette.
Les fruits et légumes frais sans ingrédients ajoutés et les fruits et légumes
recouverts de paraffine ou de gelée de pétrole sont également exemptés de
la présentation d’un tableau de valeur nutritive. Cette catégorie inclut les
fines herbes fraîches comme le persil, le basilic, le thym, etc. (mais non les
herbes séchées), les germes et les fruits et légumes à transformation
minimale (lavés, pelés, coupés, râpés, etc.), y compris les mélanges de
fruits et de légumes comme les salades et choucroutes mélangées et
ensachées (sans vinaigrette, croûtons, morceaux de bacon, etc.). Cette
exemption ne vaut plus en cas d’allégation relative à la santé comme par
exemple « Une alimentation saine comportant une grande variété de
légumes et de fruits peut aider à réduire le risque de certains types de
cancer. »
Rappels simulés O6.2 Les procédures écrites de rappel doivent être mises à
l’essai au moyen de rappels simulés. Les rappels simulés
permettent de repérer efficacement un lot ou une cargaison de
produit dans un laps de temps déterminé. Les appels simulés
doivent être effectués par des employés dûment formés à une
fréquence permettant de vérifier que le système de rappel est à
jour et qu’il fonctionne bien.
4 - 83
Contrôles opérationnels
de retrait rapide des produits du marché. Ces procédures permettent
d’identifier les lacunes relatives à la fiabilité et à l’exactitude des registres,
aux systèmes de traçage et de repérage, aux temps de réponse et à
l’exactitude des listes de contacts; elles permettent également de repérer les
problèmes d’autre nature et les ajustements qui peuvent être apportés en
prévision d’un rappel réel.
Les rappels simulés doivent être planifiés et périodiques, ils ne doivent pas
être annoncés à l’avance et ils doivent porter sur un produit précis. Ils
doivent avoir lieu au moins une fois par année ou lorsqu’il y a eu des
changements affectant les opérations ou le personnel.
Les détails et les résultats des appels simulés doivent être conservés dans
des archives.
4 - 84
Contrôles opérationnels
O7 SÉCURITÉ DE L’EAU
Indicateurs bactériens Les coliformes sont un groupe de bactéries qui vivent dans l’intestin des
vertébrés à sang chaud et partout dans l’environnement; par exemple,
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter et Citrobacter vivent dans les
matières fécales d’origine humaine et animale, le sol, les eaux naturelles
non traitées (rivières, étangs, rivières, etc.) et chez les insectes. Le nombre
4 - 85
Contrôles opérationnels
de coliformes est employé comme indicateur de la qualité de l’hygiène.
Cependant le dénombrement des coliformes ne permet pas de différencier
la contamination d’origine fécale et non fécale.
Certains auteurs pensent que les coliformes et E. coli ne sont pas de bons
indicateurs de contamination, et de nouvelles méthodes de détection sont
actuellement en cours d’élaboration. Par exemple, la numération des
hétérotrophes sur plaque permet d’évaluer le nombre de bactéries
hétérotrophes (ne pouvant se développer qu’en présence de carbone
organique) vivantes dans l’eau. Utilisée conjointement avec d’autres types
de tests, la numération des bactéries hétérotrophes peut servir à déterminer
le spectre des bactéries présentes et leur nombre.
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Contrôles opérationnels
Aucun des indicateurs bactériens traditionnels ne permet de détecter de
façon fiable les protozoaires (parasites) ou les virus.
4 - 87
Contrôles opérationnels
Parfois la taille du prélèvement est doublée. Dans ce cas, la moitié de
l’échantillon est envoyée au laboratoire de tests et l’autre moitié est retenue
en vue d’un test futur si les résultats de la première moitié sont positifs
(voir les explications dans la partie suivante).
Interprétation des Les résultats des tests microbiologiques effectués sur les échantillons d’eau
résultats des tests comprennent les éléments suivants :
microbiologiques • Nombre d’unités de « coliformes totaux » formatrices de colonies
par 100 ml (UFC/100 ml);
• Nombre d’UFC de E. coli par 100 ml.
4 - 88
Contrôles opérationnels
Lorsque les résultats des tests sont positifs, on suppose également qu’ils
sont exacts (résultat présumé positif). Dans ce cas on a deux options :
- Option 1 : Reconnaître que les résultats du test sont exacts et prendre
immédiatement des mesures correctives
- Option 2 : Tester le double de l’échantillon (voir ci-dessus) pour
confirmer le premier résultat.
Garder des copies de tous les résultats. Un registre des tests d’eau facilite le
suivi des résultats et permet de déterminer quand il faut effectuer des
échantillonnages supplémentaires.
Plan de traitement de Les résultats des tests peuvent indiquer qu’un programme de traitement est
l’eau devenu nécessaire. Le plan de traitement de l’eau doit comporter les
éléments suivants :
• Type de traitement à effectuer (p. ex. traitement d’eau de puits aux
ultraviolets, chloration de l’eau de lavage, filtration ou traitement de
l’eau recyclée de lavage ou du canal de manutention).
• Le personnel chargé de chaque volet du traitement.
• Le matériel et les produits chimiques à utiliser pour chaque type de
traitement.
• Directives claires sur l’utilisation du matériel, y compris des filtres,
écrans, etc., ainsi que sur le nettoyage et l’entretien; directives
claies sur la manipulation des produits chimiques (pour des raisons
de sécurité des personnes et pour éviter ou réduire la
contamination) et les concentrations à employer.
• Critères et calendrier ou horaire des opérations de traitement.
• Documents requis.
Lorsque l’eau doit être traitée, les procédures pertinentes doivent être
consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).
4 - 90
Contrôles opérationnels
contaminants à éliminer, la quantité d’eau employée, les coûts initiaux et
les coûts récurrents d’exploitation et d’entretien du système.
4 - 91
Contrôles opérationnels
Lorsque le chlore est ajouté à de l’eau à forte teneur en matière organique,
il peut former un ensemble de sous-produits appelés trihalométhanes
(THM). Bien que les risques liés à ces sous-produits soient apparemment
peu importants, on peut en limiter la concentration en réduisant les
quantités de matières organiques naturelles présentes dans l’eau avant la
désinfection.
Peroxyde d’hydrogène Le peroxyde d’hydrogène (H2O2) est un anti-oxydant puissant, mais c’est
un désinfectant beaucoup moins efficace que le chlore. Il n’a pas été
approuvé comme antimicrobien employé seul pour le traitement de l’eau
potable. Pour accroître l’efficacité du peroxyde d’hydrogène, on l’utilise
principalement conjointement avec d’autres méthodes de désinfection. Seul
ou avec d’autres produits, il sert souvent au traitement de l’air, de l’eau non
potable, des eaux usées, des sols et des boues.
Autres produits chimiques Il existe d’autres méthodes pour remplacer les désinfectants chlorés dans
l’eau de consommation. Cependant certaines de ces méthodes ont une
valeur discutable et d’autres font apparaître des sous-produits indésirables
dans l’eau.
4 - 92
Contrôles opérationnels
chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à
l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml.
Osmose inverse L’osmose inverse (OI) se fait sur une membrane semiperméable qui ne
permet le passage que de certaines molécules. Une forte pression
hydraulique pousse l’eau pure à travers la membrane semiperméable
pendant que les contaminants restent du même côté. L’eau purifiée est
donc recueillie du côté « propre » de la membrane, et l’eau du côté
contaminé est jetée. On inverse périodiquement le sens de l’écoulement de
l’eau à travers la membrane pour débarrasser celle-ci des contaminants.
Filtres La taille des pores des filtres se mesure en microns, un micron valant un
millionième de mètre. Le diamètre d’un cheveu humain est de 100 microns.
La bactérie E. coli, en forme de bâtonnet, a un diamètre de 1,0 à
1,5 microns et une longueur de deux à six microns. La bactérie Salmonella
typhi, également en forme de bâtonnet, a un diamètre de 0,4 à 0,6 microns
et une longueur de deux à trois microns. Les kystes de Cryptosporidium
(un parasite), qui sont arrondis, ont un diamètre de quatre à six microns.
4 - 93
Contrôles opérationnels
l’intérieur de celui-ci. La valeur nominale est la taille pour laquelle le filtre
retient 85 pour cent des particules.
Les filtres à sédiment à pores fins (un micron ou moins) éliminent les
kystes de Cryptosporidium et certaines bactéries ainsi que les particules
physiques. Aucun filtre n’élimine le plomb, le mercure, les trihalométhanes
ou les autres composés organiques à l’état dissous. Aucune méthode de
filtration ne permet d’arrêter les virus. Plus les pores sont fins, plus ils
piègent un grand nombre de particules et plus il faut remplacer souvent le
filtre.
Rayons ultraviolets (UV) L’eau traverse une chambre transparente où elle est exposée à des rayons
ultraviolets émis par des lampes à arc au mercure. Il s’agit d’une méthode
de désinfection non chimique.
Les rayons UV tuent les bactéries, la plupart des virus (sauf les rétrovirus
et les rotavirus), les spores et les kystes (Cryptosporidium) en traversant
leurs parois cellulaires et en endommageant leur matériel génétique. Ils
n’ont aucun effet sur le plomb, l’amiante, les produits chimiques
organiques ou le chlore. La turbidité de l’eau réduit l’efficacité des rayons
UV. Ceux-ci n’ont aucun effet désinfectant résiduel, mais ils ne forment
aucun sous-produit en quantité significative.
4 - 94
Contrôles opérationnels
dépôts produits par l’eau dure sur les tubes à UV et les salissures
biologiques peuvent réduire l’effet désinfectant des rayons. Les lampes à
UV ne doivent être employées qu’en continu dans des dispositifs couverts.
En cas d’exposition aux rayons UV, les yeux peuvent subir des lésions
permanentes.
Ozonisation La molécule d’ozone est formée de trois atomes d’oxygène (O3) au lieu de
deux (O2) pour une molécule d’oxygène normale. Dans la nature, l’ozone
est produit par les éclairs et par l’interaction des rayons ultraviolets du
soleil avec la haute atmosphère terrestre. Dans l’industrie, il peut être
produit de plusieurs façons, par exemple en faisant passer de l’oxygène ou
de l’air sec sur des électrodes à haute tension.
4 - 95
Contrôles opérationnels
Eau de nettoyage On emploie souvent le lavage par aspersion ou dans un canal pour réduire
les populations superficielles de microorganismes. Dans l’eau de lavage,
les agents antimicrobiens ont deux fonctions : ils tuent les organismes
pathogènes ou produisant la détérioration des aliments qui ont été délogés
de la surface des fruits ou légumes, et ils empêchent l’eau de lavage de
devenir un réservoir à partir duquel ces organismes peuvent contaminer de
nouveau les aliments. Des études ont montré que lorsque l’eau de lavage ne
contient pas une concentration suffisante de désinfectant, elle peut produire
un accroissement des populations microbiennes sur les aliments.
Chlore Le chlore est un oxydant puissant mais ses réactions sont peu spécifiques.
Par conséquent plus la teneur de l’eau de lavage en matières organiques ou
en saletés est élevée, plus le chlore réagit avec elles et est rapidement
« épuisé », et plus il perd son efficacité.
Acide peracétique L’acide peracétique peut être employé comme agent antimicrobien dans les
systèmes de lavage des fruits et légumes fraîchement coupés et
transformés, et après la récolte, dans les systèmes de lavage dans un canal
ou par vaporisation. Contrairement au chlore, il réagit peu avec la matière
organique et demeure donc plus efficace là où la teneur en matière
4 - 96
Contrôles opérationnels
organique est élevée. Comme il conserve son effet antimicrobien à des
températures de seulement 4 oC, il peut être employé conjointement avec
des systèmes de réfrigération à eau glacée et d’autres types d’appareils de
refroidissement de l’eau. Son effet antimicrobien est maximal en milieu
acide ou légèrement alcalin. Il est généralement vendu en solution active à
cinq ou 15 pour cent.
4 - 97
Contrôles opérationnels
biologique) contribue grandement à l’efficacité du filtre, mais elle finit par
atteindre une épaisseur qui entrave l’écoulement de l’eau, et il faut alors la
racler. Le processus peut reprendre après le nettoyage.
Après l’élimination des grosses particules par un filtre à sable, on peut faire
passer l’eau dans un filtre à charbon activé en granulés ou en bloc qui
retient les autres particules et adsorbe les matières organiques dissoutes
ainsi que les autres contaminants. Cependant, une fois qu’on a atteint la
capacité d’adsorption du filtre à charbon, celui-ci doit être remplacé.
4 - 98
Contrôles opérationnels
Comme c’est le cas pour toutes les opérations liées à la transformation, les
employés chargés de ces tâches doivent avoir reçu une formation adéquate.
4 - 99
Programmes de contrôle
P1 PROGRAMMES DE CONTRÔLE
Les programmes de contrôle doivent être élaborés et mis à jour
selon les besoins. Chacun de ces programmes doit définir des
politiques et procédures d’hygiène efficaces visant à maintenir
la sécurité et la qualité des aliments. Chacun des programmes
doit aussi établir quels sont les rôles, les responsabilités et les
instructions concernant chaque secteur opérationnel.
De quoi a-t-on Chaque installation doit avoir des politiques et procédures écrites pour
besoin? • Chacun des secteurs opérationnels suivants :
– O1 pratiques liées au personnel
– O2 expédition, réception, manutention et entreposage
– O3 mesures sanitaires
– O4 entretien du matériel
– O5 lutte contre les animaux nuisibles
– O6 rappels
– O7 sécurité de l’eau
5-1
Programmes de contrôle
doit les remanier pour les rendre conformes à ces critères. Les programmes
doivent également comprendre un volet de suivi ayant pour objet de
confirmer la conformité aux standards sur les BPF.
5-2
Programmes de contrôle
Les PNE doivent couvrir les élément suivants de façon claire, concise et
complète :
• L’objet de la tâche;
• Sa fréquence;
• Le poste dont cette tâche relève;
• Le matériel et les produits chimiques nécessaires à son exécution;
• Une description ordonnée de la procédure définissant chacune des
étapes, leur ordre d’exécution et les mesures correctives à prendre si
des critères préétablis n’ont pas été respectés;
• Les documents requis pour attester les procédures, le suivi et toute
action corrective mise à exécution.
Trop souvent, les PNE sont rédigées par des « experts » qui savent
comment la procédure doit se dérouler, mais qui n’ont pas consulté les
personnes chargées de superviser le travail ou de l’exécuter, puis qui
constatent après coup comment la tâche est réellement exécutée, les
capacités du système existant et les aptitudes des employés qui y sont
affectés. Idéalement, les PNE doivent donc être rédigées par une équipe
regroupant des experts techniques, des superviseurs et les personnes qui
font réellement le travail. Une telle équipe devrait être en mesure
d’élaborer un plan compatible avec les autres opérations de l’installation,
qui peut être mis à exécution et qui répond aux exigences sûreté des
aliments.
Ces programmes ne doivent pas être immuables. Au fur et à mesure que les
conditions changent, qu’on découvre des procédures plus efficaces, que
l’équipement et les matériaux sont modifiés, que les formulations évoluent,
etc., les PNE doivent refléter ces transformations (« meilleure approche
disponible actuellement »). C’est pour cette raison que l’équipe de
rédaction doit se réunir régulièrement pour revoir les PNE et les mettre à
jour.
Tous les aspects de toutes les opérations ne doivent pas nécessairement être
couverts dans une même PNE. Pour en faciliter la gestion, on peut les
diviser en plusieurs volets. Par exemple, bien que dans leur ensemble les
pratiques liées au personnel touchent à l’hygiène personnelle, il se peut que
5-3
Programmes de contrôle
Les employés doivent se laver les mains et mettre des gants propres :
• Aussitôt avant de manipuler des aliments, des ingrédients ou du
matériel d’emballage, ou de toucher les surfaces entrant en contact
avec les aliments.
• Après être allés à la toilette.
• Après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou essuyé le nez, s’être
touché les cheveux ou la face.
• Après chaque absence du poste de travail (pauses-café ou repas).
• Après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles, des
matières premières ou des substances potentiellement dangereuses
telles que des ordures ou des produits chimiques nettoyants.
• Après avoir ramassé un objet sur le sol.
• Chaque fois que les mains ont été salies ou contaminées.
5-4
Programmes de contrôle
Lorsque les mains ou les gants ne répondent pas aux critères définis dans la
politique, le superviseur doit ordonner à l’employé de les laver de nouveau.
Il doit également effectuer une inspection de suivi.
5-5
Programmes de contrôle
Procédures Les PNE régissant les mesures d’hygiène sont appelées procédures
normalisées normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). Elles doivent être
d’exploitation assez précises pour permettre aux équipes d’exécuter chaque tâche de
relatives à l’hygiène nettoyage et de désinfection en suivant simplement les instructions écrites.
(PNEH) Les travaux de nettoyage et de désinfection doivent donc être exécutés au
bon moment, au bon endroit, conformément aux procédures et avec les
bons produits chimiques employés aux concentrations voulues.
5-6
Programmes de contrôle
Dans les toilettes des préposés à la manutention des aliments, les murs
doivent être nettoyés et désinfectés une fois par jour, ou plus souvent si
nécessaire.
Les réparations à effectuer sur les accessoires ou les structures doivent être
consignées dans le journal des mesures d’hygiène, et une commande de
travail à cet effet doit immédiatement être acheminée au service
d’entretien.
5-7
Programmes de contrôle
Les heures, les activités et les agents chimiques employés doivent être
consignés dans le journal des mesures d’hygiène.
Le responsable des services sanitaires doit inspecter toutes les toilettes trois
fois par jour.
Calendrier principal Pour s’assurer qu’aucune tâche n’a été oubliée, un calendrier principal des
des mesures mesures sanitaires doit préciser la fréquence de chaque tâche (p. ex.
d’hygiène quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, à la fin de chaque saison).
Archives Pour vérifier que les activités sanitaires ont été effectuées de la façon
prescrite, faire un suivi et consigner les résultats. Si le suivi révèle des
écarts avec les PNEH écrites, adopter les mesures correctives préétablies et
5-8
Programmes de contrôle
5-9
Formation
T1 PROGRAMMES DE FORMATION
La formation doit être dispensée et mise à jour selon les
besoins de sorte que le personnel ait les connaissances et les
compétences voulues concernant les procédures de protection
de la sécurité et de la qualité des aliments. La fréquence de la
formation doit permettre de maintenir les connaissances du
personnel à jour.
Formation du personnel Le succès du programme de sécurité des aliments repose sur la contribution
de chacun des employés de l’établissement.
6-1
Formation
Chaque employé doit avoir facilement accès à toutes les PNEH pertinentes
à ses fonctions et à ses responsabilités.
Séances de formation Afin que la formation soit crédible aux yeux des employés, elle devrait être
offerte par des personnes qualifiées possédant une expérience pratique en
nettoyage et en désinfection. Les formateurs doivent aussi être en mesure
de faire le lien entre leurs connaissances ou leur expérience et les besoins
d’apprentissage spécifiques des employés qui suivent la formation.
6-2
Formation
Ne pas aborder plus d’un ou deux concepts par séance de formation. Pour
les employés, il est plus facile d’absorber toute l’information présentée
pendant plusieurs séances de courte durée que pendant une longue séance.
Répéter les points importants. Donner des commentaires positifs chaque
fois que cela est possible. Revenir sur les sujets abordés lors de la séance
précédente et parler de la façon dont ce qui a été appris a été mis en
pratique et des obstacles rencontrés.
Chaque présentation doit être donnée dans une langue comprise par
l’employé. On peut surmonter les barrières linguistiques à l’aide de
symboles et d’images.
Registres Toutes les activités de formation sur le BPF doivent être consignées. Les
registres doivent inclure :
• Le nom des employés formés;
• Les initiales ou la signature des employés formés;
• Le contenu de la formation;
• La date de la formation;
• Le nom du formateur.
6-3
ÉVALUATION ENVIRONNEMENTALE
3
Les terrains, les voies d’accès et les terrains de stationnement sont exempts
de déchets et de débris, et la végétation est tondue jusqu’à une distance d’au
moins sept mètres de l’édifice pour éviter de créer des abris pour les
ravageurs. L’édifice est également entouré d’une bande de gravier ou de
ciment large d’un mètre et exempte de déchets et de végétation pour
empêcher le passage des ravageurs.
4
Les déchets et les débris sont placés dans des contenants fermés. Les déchets
sont enlevés des lieux à une fréquence suffisante et de façon à empêcher les
déversement et la production de débris. Les abords de la benne à déchets sont
nettoyés régulièrement et maintenus exempts de débris et de déversements de
déchets.
5 4 3 2 1 s.o.
E1.2 Extérieur des bâtiments Cote Commentaires
1
Les édifices et les toits de l’usine sont construits en matériaux résistants aux
intempéries et sont structurellement en assez bon état pour empêcher la
pénétration des éléments extérieurs (pluie, neige) ou des contaminants
atmosphériques (poussière, fumée, odeurs).
2
La conception extérieure décourage la présence de ravageurs par l’absence
de rebords, de creux et de recoins. Les fissures et les crevasses sont scellées
pour empêcher l’entrée des ravageurs. Les portes et les fenêtres sont
maintenues fermées ou sont munies de moustiquaires et bien ajustées
(ouvertures moins grosses que l’épaisseur d’un crayon). Les ouvertures des
drains à l’extérieur sont munies de moustiquaires.
3
Les portes des quais sont bien ajustées et gardées fermées pour éviter
l’entrée des ravageurs. Les rampes de mise à niveau sont bien ajustées ou
munies de brosses d’étanchéité. Il n'y a aucun endroit où les oiseaux peuvent
se reposer ou nicher. Les abords des quais sont exempts de débris et de
déversements.
2
Les déplacements des travailleurs et du matériel sont conçus et contrôlés de
façon à réduire les passages dans les aires autres que les aires de travail
désignées.
3
Les ingrédients et les produits traversent l’installation sans rebrousser
chemin et sans croisement pour éviter toute contamination croisée.
4
Les allées sont exemptes d’obstacles et il y a assez d’espace pour permettre
aux employés d’exécuter leurs tâches, y compris les opérations de nettoyage
et de désinfection, le risque de contamination croisée étant aussi réduit que
possible.
5 4 3 2 1 s.o.
E2.2 Installations réservées au personnel Cote Commentaires
1
Les salles de bain, les salles de repas et les vestiaires sont construits en
matériaux durables et faciles à nettoyer; ils sont convenablement ventilés,
équipés de portes à fermeture automatique, convenablement éclairés, munis
de poubelles et de drains fonctionnels, et ils sont exempts de toute eau
stagnante. Chacun de ces locaux est distinct des aires de transformation des
aliments et il ne communique pas directement avec elles. Aucun ne contient
de vêtements qui sont portés dans l’usine. Ils sont tous propres et dans un
bon état de salubrité.
2
Les toilettes comportent un nombre suffisant d’éviers et de cuvettes, sont
approvisionnées en eau courante chaude et froide, munies de robinets
« mains libres », de distributeurs de serviettes à usage unique et de savon
liquide pour le lavage des mains. Des écriteaux décrivant le lavage des mains
sont rédigés dans les langues pertinentes.
2
Les murs sont faits de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses et
inoxydables jusqu’à une hauteur convenant au type d’exploitation. Ils sont
propres, en bon état de salubrité et de fonctionnement.
3
Les plafonds pleins sont faciles à nettoyer et exempts de particules libres et
de condensation. Les échelles, plateformes, passerelles, tuyauteries, etc.
surplombant les chaînes de production sont convenablement protégées (p. ex.
garde-pieds sur les plateformes surélevées) pour éviter tout risque de
contamination.
5 4 3 2 1 s.o.
E3.2 Éclairage Cote Commentaires
1
L’éclairage est d’une intensité et d’une qualité suffisantes dans toutes les
aires de l’installation, y compris les aires de réception, d’inspection,
d’entreposage, de traitement et d’expédition, ainsi que dans les salles de bain
des employés, les vestiaires et les salles de repas.
5 4 3 2 1 s.o.
E3.3 Appareils d’éclairage Cote Commentaires
1
Toutes les lampes des aires de réception, d’expédition, de production et
d’entreposage sont solidement fixées au plafond, propres et recouvertes ou
protégées contre les bris.
5 4 3 2 1 s.o.
E3.4 Qualité de l’air et aération Cote Commentaires
1
La ventilation permet d’éliminer convenablement la chaleur excessive, la
vapeur, la fumée, les odeurs, la poussière et la condensation. Les prises d’air
sont munies de moustiquaires ou de filtres bien ajustés. Les ventilateurs, les
conduites d’air et les autres dispositifs de ventilation sont gardés propres et
bien entretenus.
E3.5 Systèmes de drainage et d’égouts Cote Commentaires
1
Les égouts et le système d’évacuation des effluents ne sont pas reliés pour
réduire les risques de contamination de l’usine par les reflux des eaux
d’égout. Aucune ligne d’égout ou d’effluents ne passe au-dessus des aires de
production ou ne les traverse, à moins qu’elle soit bien protégée.
3
Les moteurs, les boîtes d’engrenages, les systèmes d’entraînements, etc., sont
installés assez loin au-dessous ou à côté des surfaces entrant en contact avec
les aliments (30 cm). Dans le cas contraire, ces dispositifs sont suffisamment
protégés (p. ex. bacs récepteurs sous les moteurs, protecteurs autour des
systèmes d’entraînement) pour réduire les risques de contamination.
5 4 3 2 1 s.o.
E4.2 Contenants et ustensiles à déchets Cote Commentaires
1
L’utilisation prévue des poubelles est clairement indiquée et celles-ci sont à
l’épreuve des fuites, étanches à l’eau et couvertes. Aucune ne déborde. Les
poubelles sont nettoyées avant utilisation.
2
Pour réduire les risques de contamination croisée, l’utilisation prévue des
ustensiles est indiquée, et ceux-ci sont gardés à l’écart du matériel et des
autres ustensiles destinés à d’autres utilisations.
5 4 3 2 1 s.o.
E4.3 Stations de lavage des mains Cote Commentaires
1
Il y a un nombre suffisant de stations de lavage des mains convenablement
situées. Chacune est du type « mains libres » et approvisionnée en savon, en
eau chaude et en serviettes de papier jetables, ou munie d’un séchoir
approprié.
Des écriteaux rédigés dans les langues pertinentes rappellent aux employés
de se laver et de se désinfecter les mains lorsqu’elles sont salies ou
contaminées.
E4 Note maximale possible 30
Points obtenus
Pourcentage
E5 Salubrité de l’eau
5 4 3 2 1 s.o.
E5.1 Approvisionnement suffisant en eau, glace et vapeur, et sa protection Cote Commentaires
1
L’eau servant aux activités de transformation et de nettoyage est conforme
aux normes visant l’eau potable. Là où cela est nécessaire, on dispose de
systèmes de traitement de l’eau.
2
Les conduites et les tuyaux d’eau potable sont équipés de dispositifs anti-
reflux pour éviter toute contamination croisée. Il n'y a aucun tuyau posé sur
le sol là où il peut empêcher le drainage et retenir les contaminants présents
dans l’eau.
3
Le système d’approvisionnement en eau potable est distinct des autres
systèmes et clairement marqué comme tel. Les systèmes d’eau recyclée ou
d’eau de lavage sont clairement identifiés comme tels et distincts des autres
systèmes d’eau.
E5 Note maximale possible 15
Points obtenus
Pourcentage
ÉVALUATION OPÉRATIONNELLE
5 4 3 2 1 s.o.
O1.2 Lavage des mains Cote Commentaires
1
Les préposés à la manutention des aliments se lavent les mains
immédiatement avant de manipuler des aliments, des ingrédients, du matériel
d’emballage, ou de toucher des surfaces entrant en contact avec les aliments;
après être allés à la toilette; après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou
essuyé le nez, s’être touché les cheveux ou la face; après avoir quitté leur
poste de travail pour les pauses café ou les repas; après avoir manipulé des
produits alimentaires incompatibles, des matières premières ou des
substances potentiellement dangereuses telles que des ordures ou des
produits chimiques nettoyants; après avoir ramassé des objets sur le sol; et
chaque fois que leurs mains ont été souillées ou contaminées.
2
Ils portent des gants chaque fois que leurs mains entrent directement en
contact avec les ingrédients ou le produit. Les gants sont intacts, propres, en
bon état.
3
Les gants jetables sont remplacés chaque fois qu’ils sont déchirés ou coupés,
après toute contamination par la toux ou un éternuement, après tout contact
avec une surface n’entrant pas en contact avec les aliments, après toute
absence du poste de travail, lors de tout changement de tâche ou lors de la
manipulation de toute substance qui peut être contaminante. Les gants de
caoutchouc non jetables sont lavés et désinfectés dans toutes ces mêmes
circonstances.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.3 Vêtements, chaussures et couvre-tête Cote Commentaires
1
Les filets à cheveux sont portés convenablement et les barbes et moustaches
sont convenablement couvertes dans les aires de transformation et de
manutention des aliments et dans les autres aires désignées.
2
Les vêtements et les chaussures des employés sont propres et dans un bon
état sanitaire pour éviter qu’ils contribuent au risque de contamination des
produits. Les vêtements de protection (p. ex. tabliers, blouses, etc.) sont
également propres et adaptés au type d’opération et ne contribuent pas au
risque de contamination des produits.
Les objets tels que les stylos, les thermomètres, les outils, etc., ne sont pas
placés dans des poches plus hautes que la taille d’où ils pourraient tomber
sur les aliments, le matériel ou les contenants.
3
On enlève les vêtements de protection avant d’aller à la toilette, à la salle de
repas ou au vestiaire, et on ne les porte pas à l’extérieur de l’installation. Le
cas échéant, pour éviter la contamination croisée, les employés changent de
vêtements de protection pour passer d’une aire de transformation à une autre.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.4 Remisage, vêtements, matériel et ustensiles Cote Commentaires
1
Les objets personnels des employés sont remisés dans des aires distinctes des
aires de transformation, d’entreposage, d’expédition et de réception. Ces
aires de remisage sont maintenues propres et bien entretenues.
2
Le matériel et les ustensiles à usage restreint sont clairement marqués à cet
effet et remisés dans des aires déterminées où ils ne pourront pas être
contaminés par les activités de transformation ou de nettoyage.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.5 Lésions et plaies Cote Commentaires
1
On ne permet pas aux employés qui ont des lésions ouvertes ou des plaies
infectées d’entrer directement en contact avec les ingrédients, le matériel
d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.6 Symptômes de maladie Cote Commentaires
1
Les candidats présentant un risque sanitaire élevé (atteints de maladies ou
infections contagieuses) sont identifiés au moment de l’embauche. Ils ne
travaillent pas à la transformation des aliments.
2
On ne permet pas aux employés qui présentent un écoulement du nez, des
oreilles ou des yeux, ni à ceux qui toussent ou qui éternuent, d’entrer
directement en contact avec les ingrédients, le matériel d’emballage les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.7 Accès et déplacements Cote Commentaires
1
On met en œuvre des mesures visant à restreindre l’accès à l’installation au
personnel dûment autorisé (surveillance physique ou électronique). Des aires
d’accès sont clairement définies à l’intention des membres du personnel qui
ne sont pas accompagnés (p. ex. chauffeurs de camions, contractuels
externes).
Tous les autres visiteurs de l’installation sont accompagnés par des employés
de l’usine en tout temps.
2
À l’intérieur de l’installation, les préposés à la manutention des aliments
facilement identifiables et les autres employés sont limités à des aires de
passage et de travail déterminées. Aucun employé ne se trouve dans des aires
où sa présence n’est pas permise.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.8 Emploi des produits chimiques Cote Commentaires
1
Tous les produits chimiques employés pour le nettoyage, la désinfection et la
transformation figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de
construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non
alimentaires acceptés de l’ACIA.
2
Tous les contenants de produits chimiques sont correctement étiquetés et
remisés sous clé dans des aires sûres où ils ne représentent aucun risque de
contamination pour les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage ou
les surfaces entrant en contact avec les aliments.
Les produits chimiques incompatibles sont remisés dans des aires distinctes.
3
Les registres contiennent les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) de tous
les produits chimiques employés dans l’installation. Ces fiches sont
facilement disponibles à toutes les personnes qui se servent des produits
chimiques en question.
5 4 3 2 1 s.o.
O1.9 Produits chimiques utilisés pendant les opérations Cote Commentaires
1
Les produits chimiques conviennent à l’utilisation prévue et sont utilisés aux
concentrations voulues. Lors de l’emploi de produits chimiques, on s'assure
qu’ils ne contaminent pas les aires voisines de transformation, d’emballage,
d’entreposage ou d’expédition.
Il n'y a pas de contenants de produits chimiques inutilisés dans les aires de
transformation, d’emballage, d’entreposage et d’expédition.
O2 Expédition, réception, manutention et entreposage (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet
5 4 3 2 1 s.o.
O2.1 Véhicules de transport Cote Commentaires
1
Les véhicules de transport entrants et sortants sont construits de matériaux
durables et facilement lavables, ils sont propres, exempts d’odeurs, bien
entretenus et exempts de contamination, et ils conviennent au type de
cargaison à transporter.
Ils permettent de maintenir les produits à la température voulue et empêchent
leur contamination.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.2 Chargement et déchargement Cote Commentaires
1
Pendant le chargement et le déchargement, on fait des efforts raisonnables
pour réduire les risques de dommages infligés au produit, aux contenants et
au véhicule même. Pour réduire les risques de contamination croisée, on ne
se sert que de matériel et de contenants propres et en bon état pendant le
chargement et le déchargement.
2
Les cargaisons sont assemblées de sorte que leur intégrité est conservée
pendant le transport.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.3 Réception des produits Cote Commentaires
1
À leur arrivée, les aliments, les ingrédients, les contenants d’aliments ou
d’ingrédients, le matériel d’emballage et autre sont conformes aux
spécifications ou standards écrits visant la qualité et la sécurité des aliments.
Tous les éléments qui ne répondent pas à ces normes sont rejetés.
2
Les matériaux entrants sont clairement identifiés. Il y a un code de lot du
vendeur permettant le repérage dans l’ensemble du système de production
jusqu’au fournisseur. Pour faciliter la rotation du stock (premier entré,
premier sorti), on indique la date de fabrication, la date de péremption ou la
date de réception.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.4 Conditions d'expédition Cote Commentaires
1
La rotation du stock se fait dans l’ordre premier entré, premier sorti. Les
produits sont placés dans des aires fermées à température contrôlée situées
aussi près que possible du quai d’expédition. Les véhicules devant
transporter des produits périssables sont préréfrigérés avant le chargement.
2
Pour éviter la contamination croisée, l’aire d’expédition ou de réception est
maintenue bien rangée, en ordre, propre et exempte de débris et de produits
souillés. Les déversements sont nettoyés sans délai.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.5 Produits alimentaires renvoyés et défectueux Cote Commentaires
1
Les produits alimentaires qui ont été renvoyés sont clairement identifiés et
placés dans des aires contrôlées distinctes jusqu’à ce que l’on ait déterminé
leur mode d’élimination (p. ex. retransformation, réemballage ou
élimination).
2
Les ingrédients ou produits refusés qui ne sont pas immédiatement renvoyés
au fournisseur sont clairement marqués et placés dans des aires contrôlées
distinctes jusqu’à leur renvoi au fournisseur.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.6 Maîtrise des allergènes Cote Commentaires
1
Les fournisseurs d’ingrédients produisent une liste complète des ingrédients
y compris des allergènes. La présence d’allergènes est mentionnée dans
toutes les formulations et tous les registres de production.
2
Les ingrédients et produits contenant des allergènes sont convenablement
étiquetés à cet effet. Ils sont être entreposés dans des aires contrôlées
désignées, et ont un ustensile de distribution et un contenant de pesée dédiés.
3
L’horaire de production et les procédures de nettoyage ou de désinfection
visent à réduire les risques de contamination croisée par les allergènes. Les
procédures de maîtrise des allergènes sont documentées.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.7 Emballage Cote Commentaires
1
Pour les produits sensibles à la contamination microbienne, on ne se sert que
de contenants neufs de qualité alimentaire à usage unique. Les contenants
réutilisables (p. ex. paniers, boîtes, sacs) sont nettoyés ou désinfectés entre
les utilisations ou sont munis de doublures de protection.
2
Les matériaux d'emballage entreposés et préparés pour l’expédition sont
gardés propres, secs et exempts de contamination.
3
Lorsqu’on se sert de verre dans les aires de transformation et d’entreposage,
un programme écrit de contrôle du verre est en vigueur pour éviter toute
contamination en cas de bris.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.8 Entreposage Cote Commentaires
1
Tous les ingrédients et matériaux et tout le matériel d’emballage sont
entreposés dans des conditions adéquates de température et d’humidité. On
entrepose les matériaux de façon ordonnée pour permettre un bon
écoulement d’air et maintenir l’intégrité du produit, des ingrédients ou des
emballages.
Les produits ne sont pas entreposés dans les aires d’expédition ou de
réception.
2
Toutes les aires d’entreposage sont propres et exemptes de débris et de
déchets. Les déversements sont nettoyés sans délai. Les ingrédients, les
matériaux et les emballages entreposés sont propres, secs, intacts et bien
emballés pour empêcher la contamination.
3
On laisse assez d’espace le long de tous les murs, et les matériaux sont
entreposés à une hauteur suffisante au-dessus du sol pour permettre le
nettoyage et la surveillance des ravageurs.
4
Les températures des produits réfrigérés font l’objet d’un suivi régulier et
sont documentées. Pour empêcher la croissance microbienne, les ingrédients
et les produits finis nécessitant une réfrigération sont refroidis rapidement et
sans délai.
5
Pour l’entreposage des matières premières, des produits finis et des
emballages, on pratique une rotation des stocks dans l’ordre premier entré,
premier sorti. À cette fin, chaque lot est clairement étiqueté et daté.
6
Les aires d’entreposage sont distinctes de celles où se déroulent les autres
activités.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.9 Entreposage des produits chimiques Cote Commentaires
1
Lorsqu’ils sont inutilisés, les produits chimiques sont entreposés dans des
aires distinctes à accès contrôlé à l’écart des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
5 4 3 2 1 s.o.
O2.10 Gestion des déchets Cote Commentaires
1
Les contenants à déchets solides situés à l’intérieur sont clairement
identifiés, couverts et exempts de fuites. Aucun ne déborde. On les vide de
façon à éviter tout risque de contamination des marchandises, des ingrédients
ou des emballages.
Après avoir vidé les contenants, on les nettoie pour éviter qu’ils deviennent
une source de contamination ou qu’ils attirent les ravageurs.
2
2
On n'effectue aucun nettoyage pendant les opérations si cela peut donner lieu
à une contamination des produits. Par exemple, les aliments et le matériel
d’emballage sont protégés de la contamination pendant les opérations de
nettoyage.
On se sert de l’air et de l’eau sous pression sans créer de gouttelettes d’eau
ou d’aérosols susceptibles de contaminer le matériel d’emballage, les
aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
3
L’ensemble de l’installation est propre, qu’il s’agisse des aires de
transformation ou autres. Les surfaces entrant en contact avec les aliments
sont propres. Il n'y a pas d’accumulations d’aliments ou de saletés. Les
déversements sont nettoyés sans délai.
Les ustensiles servant à la transformation sont nettoyés et désinfectés
régulièrement. Les sols sont exempts d’eau stagnante. Les tuyaux sont
remisés de façon ordonnée ailleurs que sur le sol. On observe de bonnes
habitudes de propreté et de rangement.
4
Les contenants, brosses, applicateurs, etc. servant au nettoyage ou à la
désinfection portent une étiquette ou un code de couleurs visant à empêcher
leur utilisation accidentelle dans des aires où il existe un risque de
contamination croisée.
5
On constate l'existence et la mise en œuvre à une fréquence convenable de
dispositifs ou de systèmes de vérification de la concentration des
désinfectants.
5 4 3 2 1 s.o.
O3.2 Évaluation préalable au début des opérations Cote Commentaires
1
Une ou plusieurs personnes autres que celles qui ont effectué le nettoyage ou
la désinfection procèdent régulièrement à une évaluation à cet effet avant le
début ou la reprise des opérations.
Celles-ci ne reprennent que lorsque le nettoyage ou la désinfection répond
aux exigences des PNEH.
2
Pendant les activités d’entretien et de réparation, on prend des mesures
pour réduire les risques de contamination des ingrédients, du matériel
d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.
3
Tous les lubrifiants et les matériaux servant aux réparations ou à l’entretien
(y compris aux réparations temporaires) figurent dans la Liste de référence
pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les
produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA.
4
Les instruments de mesure et de suivi sont régulièrement étalonnés
conformément aux instructions du fabricant et aux fréquences qu’il a
indiquées. On garde des registres de tous les étalonnages effectués.
Tous les produits finis et toutes les matières premières portent un code
permanent et lisible ou un numéro de lot qui en permet le repérage. À partir
du produit fini, il est possible de remonter la chaîne de transformation
jusqu’aux matières premières et, à partir des matières premières, il est
possible de suivre le processus en sens inverse jusqu’au produit fini.
2
Les renseignements relatifs aux codes de produit, les registres de distribution
et les coordonnées des clients et des installations sont gardés à jour et
facilement disponibles. Des rappels simulés sont effectués au moins une fois
par an.
3
Les renseignements figurant sur les étiquettes sont véridiques, ne prêtent pas
à confusion, ils ne sont pas trompeurs et décrivent de façon exacte les
ingrédients en question, y compris les allergènes le cas échéant. Un
programme de vérification de l’étiquetage est en vigueur.
Il inclut le rapprochement régulier de l’étiquetage et des produits qui sont
emballés, l’inspection de l’étiquetage à la réception et la vérification de son
exactitude, ainsi que l’élimination et la destruction des étiquettes périmées.
4
Le matériel de traitement et de filtration de l’eau convient aux opérations
auxquelles il est destiné et est bien entretenu. Les appareils de mesure font
l’objet d’un suivi et les filtres sont remplacés avant de devenir inefficaces.
5
Il y a un plan d’urgence en cas de qualité insuffisante de l'eau.
5 4 3 2 1 s.o
O7.2 Surveillance de la sécurité de l'eau Cote Commentaires
1
Les procédures de surveillance et de tests de la sécurité de l’eau sont décrites
en détail. On supervise les activités pour s’assurer du bon déroulement de
tous les suivis qui sont nécessaires.
O7 Note maximale possible 30
Points obtenus
Pourcentage
O7 Salubrité de l'eau (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet
4 3 2 1 s.o
O7.1 Suivi du traitement de l'eau Cote Commentaires
1
L’eau servant à la transformation des aliments (lavage, rinçage ou
manutention) n'en accroît pas la contamination. On fait tester l’eau provenant
du réseau municipal par un laboratoire au moins deux fois par an pour
s’assurer qu’elle est potable.
L’eau provenant d’autres sources est testée au moins une fois par mois.
L’eau recyclée est testée régulièrement à une fréquence reflétant
l’importance du risque de contamination. Les registres de tests de l’eau sont
conservés.
2
Les surfaces entrant en contact avec l’eau (p. ex. réservoirs, cuves de lavage,
canaux de manutention, refroidisseurs d’eau) sont nettoyées ou désinfectées
assez fréquemment pour empêcher la contamination des ingrédients ou des
produits.
3
On teste fréquemment l’eau traitée servant au lavage, au rinçage ou à la
manutention des aliments pour vérifier que la concentration de désinfectant
reste efficace mais n’atteint pas des valeurs qui pourraient entraîner la
contamination des aliments, des ingrédients, de l’emballage ou du matériel.
4
Le matériel de traitement et de filtration de l’eau convient aux opérations
auxquelles il est destiné et est bien entretenu. Les appareils de mesure font
l’objet d’un suivi et les filtres sont remplacés avant de devenir inefficaces.
5
Il y a un plan d’urgence en cas de qualité insuffisante de l'eau.
4 3 2 1 s.o
O7.2 Surveillance de la sécurité de l'eau Cote Commentaires
1
Les procédures de surveillance et de tests de la sécurité de l’eau sont décrites
en détail. On supervise les activités pour s’assurer du bon déroulement de
tous les suivis qui sont nécessaires.
4
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur le
remisage des vêtements des préposés à la manutention des aliments, du
matériel et des ustensiles, ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
5
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique relative aux
lésions et plaies des préposés à la manutention des aliments ainsi que les
procédures et les contrôles connexes.
6
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
maladies des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures
et les contrôles connexes.
7
Il existe un programme écrit en vigueur définissant l’accès à l’installation et
les déplacements des préposés à la manutention des aliments et du matériel
en vue de réduire le risque de contamination des aliments, des ingrédients et
du matériel d’emballage.
8
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’utilisation
et de manutention des produits chimiques ainsi que les procédures et les
contrôles connexes. La liste principale des produits chimiques et les fiches
techniques santé-sécurité sont facilement disponibles.
9
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’utilisation
des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles connexes au
cours des opérations.
10
Il existe un programme écrit de formation pour chacune des rubriques
énumérées ci-dessus. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de
formation.
5 4 3 2 1 s.o.
P2 Expédition, réception, manutention et entreposage Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
véhicules de transport ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique chargement
et de déchargement ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
3
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
produits reçus ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
4
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
conditions d’expédition ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
5
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
produits alimentaires renvoyés et défectueux ainsi que les procédures et les
contrôles connexes.
6
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
allergènes ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
7
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur
l’emballage ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
8
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur
l’entreposage des aliments, des ingrédients et des emballages ainsi que les
procédures et les contrôles connexes.
9
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur
l’entreposage des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles
connexes.
10
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur la gestion
des déchets ainsi que les procédures et les contrôles connexes.
11
Il existe un programme écrit de formation pour chacune des rubriques
énumérées ci-dessus. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de
formation.
5 4 3 2 1 s.o.
WP3 Mesures sanitaires Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit de nettoyage et désinfection. Le programme
couvre la définition des différentes aires de l’édifice, du matériel et des
ustensiles à nettoyer et à désinfecter, la fréquence du nettoyage et de la
désinfection de chaque aire de l’édifice, de chaque élément du matériel et de
chaque ustensile; les procédures de nettoyage et de désinfection; les produits
chimiques à employer, leur concentration et la température de la solution
nettoyante ou désinfectante; le poste dont relève chaque tache de nettoyage
ou de désinfection; une procédure de vérification de l’efficacité du nettoyage
ou de la désinfection; et la tenue des dossiers connexes.
2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
évaluations préalables au début des opérations ainsi que les procédures et les
contrôles connexes.
3
Il existe un programme écrit de formation en nettoyage et désinfection. Les
programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.
2
Il existe un programme écrit de formation sur l’entretien et l’étalonnage. Les
programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.
5 4 3 2 1 s.o.
P5 Lutte contre les animaux nuisibles Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur la lutte
contre les ravageurs ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce
programme doit désigner un opérateur de lutte contre la vermine (membre du
personnel existant ou entrepreneur extérieur de lutte contre les ravageurs);
établir les responsabilités et les activités de celui-ci; établir le calendrier des
activités de lutte contre les ravageurs; définir quels sont les pesticides et les
dispositifs mécaniques à employer à cette fin; comprendre un plan des lieux
montrant l’emplacement et les types de dispositifs mécaniques de lutte contre
les ravageurs à employer à l’intérieur et à l’extérieur (p. ex. plaques
adhésives, pièges lumineux à insectes, boîtes de métal, pièges mécaniques,
etc.), chacun étant numéroté pour faciliter le suivi;
définir la nature des registres où seront notés les produits chimiques utilisés,
l’endroit où ils ont été utilisés, les signes de présence de ravageurs, les
mesures correctives prises le cas échéant et l’endroit où l’opérateur de lutte
contre la vermine doit signer pour attester les travaux qu’il a effectués.
2
Si les activités de lutte contre les ravageurs sont effectuées par le personnel
interne, il existe un programme écrit d’entretien et d’étalonnage. Les
programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.
5 4 3 2 1 s.o.
O6 Rappel Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les
rappels ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Le programme
doit comprendre l’identité de la personne (ou des personnes) ayant la
responsabilité de coordonner et de mettre en œuvre le rappel; les procédures
d’identification, de repérage et de contrôle du produit visé; les mesures
d’enquête sur les causes de l’infraction et les mesures correctives à cet effet;
et des procédures de vérification l'efficacité du rappel à des intervalles
prédéterminés.
2
Il existe un programme écrit de formation sur les rappels. Les programmes
écrits peuvent servir comme outils de formation.
5 4 3 2 1 s.o.
O7 Salubrité de l'eau Cote Commentaires
1
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur le
traitement de l’eau ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Le
programme doit couvrir les opérations de traitement à effectuer (p. ex.
traitement d’eau de puits aux ultraviolets, chloration de l’eau de lavage,
filtration ou traitement de l’eau recyclée de lavage ou du canal de
manutention); le personnel chargé de chaque volet du traitement; le matériel
et les produits chimiques à utiliser pour chaque type de traitement; des
directives claires sur l’utilisation du matériel, y compris des filtres, écrans,
etc., ainsi que sur le nettoyage et l’entretien. Des directives claires sur la
manipulation des produits chimiques (pour des raisons de sécurité des
personnes et pour éviter ou réduire la contamination) y compris les
concentrations à employer; des critères et un calendrier des opérations de
traitement de l’eau et les registres requis.
2
Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de suivi du
traitement de l’eau ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce
programme doit couvrir la liste des échantillons d’eau à prélever et l’horaire
des prélèvements; une description détaillée des procédures de prélèvement et
de soumission des échantillons; l’identité des employés ayant la
responsabilité de chaque tâche; les documents requis pour chacun des
échantillons; et des dispositions à prendre lorsque les résultats des analyses
de l’eau ne répondent pas aux critères prédéfinis.
3
Il existe un programme écrit de formation sur le traitement de l’eau et le suivi
connexe. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.
Sommaire
Élément du programme de contrôle Pourcentage Commentaires
1 Mesures d'hygiène
2 Expédition, réception, manutention et entreposage
3 Mesures sanitaires
4 Entretien du matériel
5 Lutte contre les animaux nuisibles
6 Rappel
7 Salubrité de l'eau
Glossaire
GLOSSAIRE1
acide - substance contenant une forte concentration d’ions hydrogène, ce qui crée un pH
inférieur à 7,0.
agent chélateur - composé organique empêchant les métaux qui se trouvent dans l’eau de
se combiner; également appelés agents séquestrants, les agents chélateurs empêchent les
accumulations de métaux qui provoquent l’apparition de taches.
agent chimique - composé qui accroît l’efficacité de l’eau lors de l’élimination des saletés
et des autres matières étrangères présentes sur les surfaces.
agent physique - chaleur, froid, bruit, rayonnement, électricité, etc. d’origine naturelle ou
artificielle; par exemple, la chaleur est un agent physique qui peut résulter de conditions
météorologiques ou être provoqué artificiellement pour tuer des micro-organismes.
1
Ces définitions ne s’appliquent qu’au contenu du présent guide.
8-1
Glossaire
bactéries - organismes microscopiques unicellulaires présents dans le sol, l’air, l’eau ainsi
que le tube intestinal et les muqueuses des animaux et des humains; elles se multiplient en
se divisant en deux (fission binaire).
Center for Science in the Public Interest (CSPI)- groupe de défense des consommateurs
des États-Unis qui traite de questions liées aux aliments et à la nutrition.
charbon activé - charbon de bois qu’on a fait brûler en l’absence d’oxygène pour en
accroître la surface d’adsorption.
charbon activé en granulés - lit relativement lâche de granulés de charbon activé employé
pour la filtration des liquides ou des gaz. Comme les grains de charbon sont faiblement
reliés entre eux, il peut se créer des canaux ouverts qui ont pour effet de raccourcir le
temps de contact et de rendre la filtration moins efficace.
8-2
Glossaire
dépôts de matières grasses et d’huile - accumulation de graisse dans les puisards, les
drains et les siphons.
eau non potable - eau dont la consommation est dangereuse parce qu’elle contient des
polluants, des contaminants, des minéraux ou des organismes pathogènes.
eaux usées - eau dont la qualité a été dégradée par une activité humaine, industrielle,
agricole ou commerciale.
effluent - déchet liquide ou présent dans l’eau d’origine industrielle ou commerciale, après
traitement.
8-3
Glossaire
fiches techniques de santé-sécurité (FTSS) - fiches techniques qui décrivent les dangers
liés au travail en présence d’un produit chimique donné ou à son entreposage; les
travailleurs peuvent y trouver certaines données : paramètres physiques, toxicité, effets sur
la santé, premiers soins à prodiguer, réactivité, entreposage, mode d’élimination, matériel
de protection et procédures en cas de déversement ou de fuite.
filtre à charbon activé en bloc - bloc filtrant créé par la compression de charbon activé
très fin en présence d’un agent liant. Le réseau complexe ainsi créé assure l’élimination
efficace des impuretés par un bon contact avec le filtre.
HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) - programme de sécurité
alimentaire, fondé scientifiquement et reconnu internationalement, dont l’objet est la
prévention, la réduction ou l’élimination des facteurs de risque biologique, chimique et
physique directement liés aux aliments qui suivent le processus de transformation.
inorganique - provenant de sources minérales, par exemple le sable, le sel, le fer et les sels
de calcium.
levure - champignon unicellulaire qui produit des cellules isolées sphériques ou ovales et
non un mycélium; dans le domaine de la transformation des aliments, elle peut être
bénéfique ou nuisible.
8-4
Glossaire
micro-organisme - organisme vivant trop petit pour être visible à l’œil nu; les
micro-organismes comprennent les bactéries, les virus, les protozoaires et les champignons
comme les levures et les moisissures.
modification active - dans un emballage, fait de remplacer l’air par une atmosphère riche
en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène, par élimination de l’oxygène et
sa substitution par du dioxyde de carbone ou de l’azote.
modification passive - dans un emballage, substitution de l’air par une atmosphère riche
en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène, sous l’effet du processus normal
de respiration.
nettoyage en circuit fermé - système en continu dans lequel on fait circuler des agents
nettoyants ou désinfectants en circuit fermé dans des dispositifs sans démonter ceux-ci.
numération totale sur plaque - autre nom de la numération des hétérotrophes sur plaque.
8-5
Glossaire
osmose inverse (OI) - procédé consistant à exercer une pression sur de l’eau pour lui faire
traverser une membrane semiperméable et la débarrasser ainsi des substances indésirables.
parasite - organisme qui se nourrit aux dépens d’une plante ou d’un animal vivant pour
pouvoir croître et se reproduire, généralement au détriment de l’hôte.
8-6
Glossaire
surfactant - agent qui réduit la tension de surface d’un liquide (généralement de l’eau), ce
qui permet la pénétration des produits nettoyants en améliorant leurs propriétés
émulsifiantes, moussantes, dispersantes et mouillantes; il réduit également la tension de
surface entre deux liquides.
turbidité - trouble produit dans l’eau par les matières en suspension (argile, limon et autres
matières organiques et inorganiques finement divisées) ainsi que par les micro-organismes.
8-7
Glossaire
U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) - l’un des 13 principaux
organes du U.S. Department of Health and Human Services (HHS), qui effectue des
recherches pour la prévention et la maîtrise des maladies infectieuses et chroniques, des
blessures, des facteurs de risque dans le milieu de travail, des incapacités et des menaces
environnementales contre la santé.
United States Food and Drug Administration (USFDA) - aux États-Unis, organisme
fédéral de réglementation des aliments, médicaments, appareils médicaux, produits
biologiques, aliments et médicaments pour animaux, produits de beauté et produits
émettant des rayonnements.
8-8