PROJET DE MEMOIRE

MAITRISE DES RISQUES SANITAIRES DANS LA

FABRICATION DES PÄTES ALIMENTAIRES: CAS DE
PANZANI CMR

Présenté par KAMGO KEMMOGNE Romaric pour l’obtention du diplôme de

Master

Encadreur académique : M. YAMB

Année universitaire : 2021-2023

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 PLAN

I. Contexte……………………………………………………………… 3

II. Problématique ………………………………………………………..4

III. Objectif générale ……………………………………………………6

a. spécifique

IV. Intérêts de recherche …………………………………….…………7

V. Proposition de plan ………………………………………………….. 8

I. CONTEXTE

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 La maitrise sanitaire des aliments est une compétitivité actuelle dans les industries agro.
Chacun dans un souci de se démarquer, mise sur un programme d’assainissement des
aliments, de respect de l’hygiène, tant sur le personnel que environnemental.

De ce fait, Panzani Cameroun, société de production des pâtes alimentaires, leader du

pays dans le secteur, n’en reste pas indifférent face à ce défi. Dans le souci de maintenir son
positionnement face à ses concurrents bien outillés jeune et dynamique dans le domaine, il se
pose une menace accru. Aller au-delà de la préservation de la qualité des produits en visant la
mise en place de la norme ISO 22000. Avant d’y parvenir, il faut un certains préalable d’où la
mise en place d’un programme prérequis et le HACCP.

La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés aux aliments au
moment de leur consommation. L'introduction de ces dangers peut survenir à n'importe quelle
étape de la chaîne de fabrication. Ces dangers peuvent avoir des conséquences négatives,
aussi bien au niveau de la santé publique qu’au niveau économique, il est donc essentiel de
maîtriser de façon adéquate l'intégralité de cette chaîne (ISO, 2005). L’introduction
d’approche préventive telle que le système d’analyse des dangers et points critiques pour leur
maîtrise : HACCP (Hasard Analysais Critical Control Point), a conduit l’industrie à accroître
la maîtrise des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments. Le HACCP est un
système qui constitue une approche multidisciplinaire, structurée et documentée. Son rôle est
d’assurer la sécurité et la salubrité de tout type d’aliment ou de matière première destinée à
leur fabrication (Guiraud, 2003). « Panzani CMR », conscient de l'ampleur de la sécurité
alimentaire sur la santé du consommateur, s'est fixé comme objectif la mise en place d’une
démarche HACCP pour que tous ses produits soient de qualité nutritionnelle et sanitaire
irréprochable.

Ce projet de mémoire nait de divers constat, compte tenu des enjeux sanitaires et
qualitative, la Ligne de production pates courtes ne répond plus aux attentes de par sa vétusté,
l’équipement ne permet plus d’obtenir des produits respectant les caractéristiques préétablie,
et son fonctionnement rendu à ce jour de plus en plus manuel, mets l’opérateur
continuellement en contact avec le produit, conduisant ainsi à des risques de contamination
cela dus par des multiples anomalies, notamment les blocages des tapis, des déversements
excessifs des produits d’où la non étanchéité. A cela s’ajoute le non engagement de la
Direction face à une telle menace qui devrait susciter de l’intérêt à changer cette ligne ou,
dans un premier temps la mettre hors service.

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 Dans le cadre de la réalisation de ce projet, il se veut avant tout une opportunité de
réflexion profonde sur les dangers sanitaires issus de cette ligne de production étant donnée
ses conditions précaires. Nous voulons, bien au-delà, améliorer les conditions d’hygiènes de
fabrication, afin de garantir la qualité et la sécurité des aliments issus de cette ligne.

En se dotant d’un système de maitrise globale des différents types de danger auxquels on
pourrait y être confronté, cela conduira à la mise en place de mesure de surveillance et des
points critiques.

II. Problématiques

La question que nous nous proposons d’étudier dans la présente recherche, revêt donc un
double caractère. En premier un caractère hygiénique du produit.
En effet, la corrélation entre la vétusté de la ligne entrainant de fortes interactions de
l’humain directement sur le produit impactant de ce fait les conditions de fabrications
dérisoires n’étant plus à démontrer, il est donc question de mener une étude critique sur son
système de maitrise sanitaire actuel avec pour objectif d’améliorer son système de production
et offrir ainsi des produits sains à sa clientèle : Quelles sont les actions à mettre en œuvre
pour garantir les BPF dans de telles conditions ?
En second lieu, un caractère qualitatif, d’emblée un produit de qualité étant d’abord un
produit sain et irréprochable (caractéristique globale). Notre recherche tentera donc
d’apporter des réponses aux différents questionnements :

 Comment garantir la qualité des produits issus de cette ligne ?

 Comment maitriser les risques sanitaires liés à l’impact opérationnels ?

 Es ce possible de reconquérir des parts de marchés déchus du fait de la non qualité
des produits issus de cette ligne ? voir : non-respect des caractéristiques du produit (mauvaise
coupe, brisure, cassure)
 Peut-on prévenir les dangers auxquels ces produits sont exposés ?

 Quelles sont les actions à entreprendre pour accompagner les Opérateurs et leur
sensibiliser face aux conditions de fabrications non optimales ?
 Comment accroitre la qualité de la production sur cette ligne ?

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III. Objectif général

Ce travail a pour objectif de garantir, la sécuritaire sanitaire et la qualité des pâtes

alimentaires sur la ligne de production pates courtes ainsi que d’évaluer et de suivre les
paramètres physico-chimique des matières premières du produits finis. Elle consistera à une
étude des différents dangers auxquels elle y fait face à l’état de fonctionnement actuel, et
déployer des moyens à mettre en œuvre pour la maitrise du procédé.

 Objectif spécifique

De manière spécifique Il sera question de contrôler la qualité des produits afin d’évaluer
sa conformité aux normes et exigences en interne. Enfin, ressortir les points critiques pour
une mise en œuvre des actions de maitrise, après une évaluation des programmes prérequis.

IV. Méthodologie de recherche

Pour atteindre ces objectifs notre recherche démarrera dans un premier temps par une
collecte de donnée qualitative, basée sur l’observation des faits, les difficultés auxquels nous
avons fait face. Nous avons étudié le comportement de la ligne, les méthodes empiriques
exploitées par les opérateurs. Nous avons usés de référence documentaire se rapportant à ce
thème.
Ces données nous permettrons ensuite de faire une analyse les caractéristiques
rhéologiques et physiques des matières premières et produits finis pour voir si nous pates sont
de prime à bord de bonne qualité et répondent aux normes.

V. Intérêts de recherche

L’intérêt manifesté pour ce thème choisi se justifie par une nécessité ressenti au niveau
personnel. En effet en tant que professionnel dans ladite entreprise, au poste de contrôleur
qualité, je ressens un manquement d’obligation à un devoir en tant que garant de la
conformité au sein de cette usine. PANZANI cette prestigieuse boite, l’une des pionnières

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dans l’agro-industrie, lourd de ses 60 ans d’existence, regorge de la compétence et surtout de
ses collaborateurs très expérimentés. Croules aujourd’hui ou alors rattrapé peu à peu par la
concurrence, qui déploie des technologies à la pointe, sauf que Panzani subis aujourd’hui le
poids de l’âge, de la vétusté de ses équipements et somnolent sur son hégémonie longtemps
considéré comme leader dans son domaine. Il est donc porté de s’interroger à ce jour, et
d’entreprendre des actions, non s’en tenir seulement à l’équipement séculaire, mais
d’apporter à ce problème des pistes d’amélioration afin de garantir la qualité du produit, aussi
longtemps qu’elle pourra produire jusqu’à son terme.

VI. Proposition de plan.

Notre travail s’articulera autour de quatre grands chapitres :

I. Généralités sur le blé et les pâtes alimentaires

Nous allons définir

1. le blé et les différents types, sa composition..
2. pâtes alimentaires, son origine, ses constituants la matière première.

II. Cadre théorique et conceptuel : Qualité et système HACCP

Définition des concepts

1. Concept qualité
- Composantes de la qualité
- Système qualité
2. Système HACCP
- historique,
- objectifs,
- bonnes pratiques,
- Principes
- Etapes de l’HACCP (champ de l’étude, constitution de l’équipe, description du
produit, diagramme de fabrication..)

III. Matériels et méthodes

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 - Présentation de l’unité,
- plan d’analyse et de contrôle,
- Application du plan HACCP (Evaluation de l’état actuel des programmes prérequis).

IV. Résultats et discussions

Résultat d ’analyse :

- Matières premières et produits-finis

- Mise en oeuvre du plan HACCP.