MODULE 1:

INTRODUCTION
SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
ISO 22000V2018
  C’est l’assurance que la nourriture ne nuira pas au consommateur
quand il est préparé et / ou mangé selon l'usage auquel il est
destiné

La sécurité Source: Codex Alimentarius (WHO)

alimentaire La sécurité alimentaire

 Protège les gens
 Garde les employés et les clients
 Prévient les erreurs de sécurité alimentaire
Pourquoi est-  Agriculture intense et transformation des aliments
ce nécessaire  Augmentation des repas consommés à l'extérieur de la maison
un système de  Augmentation des aliments prêts à consommer

gestion de la  Plus de voyages à travers le monde

 Augmentation de la quantité d'aliments importés exotiques
sécurité
 Augmentation du nombre de personnes sensibles
alimentaire?
 Face aux:
Pourquoi est-
 risques de toxi-infection collective,
ce nécessaire aux crises alimentaires,
un système de à l’augmentation de la durée de vie des produits alimentaires
gestion de la et à l’allongement de la chaîne alimentaire,
sécurité la grande distribution et certaines nations ont développées leurs
propres référentiels pour garantir la sécurité des denrées
alimentaire? alimentaires offerts aux consommateurs.
Exemples des
système de
management
de sécurité  Le BRC (British Retail Consortium) est un référentiel développé par
denrée la grande distribution britannique. La première version de ce
référentiel se date de 1998.
alimentaire:
Le BRC
Exemples des
système de
management
de sécurité  En 2002, les distributeurs allemands et français ont crée leur
propre référentiels : IFS (International Food Standard).
denrée
alimentaire:
Le IFS
  Le BRC et l’IFS sont des référentiels privés qui spécifient:
Exemples des  les exigences de moyens
système de et de résultats
management de pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à MDD (marques
sécurité denrée des distributeurs).

alimentaire:  Les fabricants désirant vendre leurs produits alimentaires à la

grande distribution britannique, allemand ou français doivent
Le BRC et le IFS satisfaire aux exigences de l’un des référentiels ou des deux en
même temps selon la destination de leur marchandise.
Exemples des
système de
management
 A côté des référentiels privés, plusieurs pays comme le Canada, le
de sécurité Danemark, les Pays Bas, l’Irlande, l’Australie et bien d’autres pays
ont élaboré leurs propres référentiels nationaux concernant le
denrée management de la sécurité des produits alimentaires.
alimentaire:
Autres
  Première loi alimentaire était écrite en 2500 av.
 La législation alimentaire pakistanaise date de 1876.
Sécurité  Le premier système HACCP a été développé entre la NASA et
alimentaire - Pillsbury en 1971.
 Devenir une exigence réglementaire dans l’UE depuis 1998.
Contexte
 La FDA américaine (Food and Drug Administration « Agence
historique américaine des produits alimentaires et médicamenteux ») a
également adopté l'approche HACCP dans le cadre de mécanisme
de contrôle de la sécurité alimentaire
  Le concept HACCP est apparu à la fin des années 50 du siècle
dernier quand la NASA (National Aeronautics and Space
Le concept Administration - administration nationale de l'aéronautique et de
l'espace) a exigé des aliments sûrs pour les astronautes.
HACCP
 C'est avec le concours de la société Pillsbury que furent mis en
place les principes de la prévention des dangers biologiques,
chimiques ou physiques.
  HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point – analyse des
dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Système pour la
maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires
Le concept  Salubrité des aliments : assurance que les aliments lorsqu’ils sont
consommés conformément à l’usage prévu, sont acceptables pour
HACCP le consommateur
 Analyse des dangers (alimentaires) : déterminer les dangers et les
mesures de maîtrise à établir pour garantir la sécurité des denrées
alimentaires
  Ces principes, connus plus tard comme système HACCP,
Le concept augmentent significativement la sécurité des produits finis par la
maîtrise et l'inspection des processus et points critiques le plus tôt
HACCP et le plus efficacement possible car comme le dit l'adage :
Mieux vaut prévenir que guérir
  En 1993 la méthode HACCP a été reconnue au niveau international
en étant incluse comme appendice dans le Codex Alimentarius
(Code d'usages international recommandé - Principes généraux
d'hygiène alimentaire, rev.4, 2003) sous le titre Système d'analyse
des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et
directives concernant son application.
Le concept
HACCP  Bien remarquer que le prérequis pour tout système HACCP est la
partie "classique" du Codex = les bonnes pratiques de fabrication
et d'hygiène.

 Toujours en 1993 l'Union Européenne publie une directive

(93/43/CE) se fondant, entre autres, sur les principes HACCP.
  Le Codex Alimentarius est un recueil de centaines de normes
(Codex), codes d'usages, directives, manuel de procédure,
recommandations, guides de bonnes pratiques de fabrication et
d'hygiène en rapport avec la sécurité sanitaire des aliments et la
Le Codex protection des consommateurs.
Alimentarius  Le code alimentaire (Codex Alimentarius) est le fruit de la
coopération depuis les années 60 entre la FAO et l'OMS et se
trouve sur le site : http://www.codexalimentarius.net
  Ce Code alimentaire instaure des bases destinées aux autorités
nationales pour leur permettre d’assurer la sécurité sanitaire des
Quel est le aliments offerts aux consommateurs.
 Il est élaboré par la Commission du Codex Alimentarius (CAC)
lien d’ ISO créée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).
22000 avec le
Codex  ISO 22000 repose sur les principes du Codex Alimentarius en
matière d’hygiène alimentaire, ce qui permet aux autorités de se
Alimentarius référer à ISO 22000 dans les exigences nationales et lors des
inspections menées par les pouvoirs publics afin de garantir le
? respect des critères en matière de sécurité des denrées
alimentaires.
(Source: https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/store/fr/PUB100430_fr.pdf)
  Le besoin d’une harmonisation de la réglementation et des
normes relatives à la sécurité des aliments, regroupées dans un
référentiel reconnu international a été fortement exprimé par les
acteurs de l’agroalimentaire depuis de nombreuses années.

Objectif d’ISO  L’objectif derrière ce besoin est:

22 000  de minimiser le coût lié à la gestion
et la maintenance de plusieurs référentiels en même temps.

D’où la naissance d’ISO 22000

  ISO 22000v2005 est un système de gestion conçu pour
permettre aux organisations de contrôler les dangers pour la sécurité
des aliments le chaîne alimentaire afin de garantir la sécurité des
aliments au temps de consommation

 Caractéristiques d’ISO 22000v2005:

ISO Première norme mondiale de sécurité alimentaire.
Harmonise les normes internationales volontaires.
22000v2005 Utilise des principes de système de gestion éprouvés.
Permet une compréhension commune de ce qu'est un système de
gestion de la sécurité alimentaire.
Nécessite une vérification de la conformité légale
Intègre les bonnes pratiques existantes
Assure la surveillance interne et externe
 Les avantages d’ISO 22000v2005 sont :

Surmonter beaucoup des limites de la tradition

Offre des approches du contrôle de la sécurité alimentaire.

ISO Permet d’identifier convenablement tout les dangers prévu

Capable de s'adapter aux changements.
22000v2005
aide à cibler ou à gérer les ressources au maximum la partie
critique de l'opération alimentaire.
Peut promouvoir le commerce international en égalisant le
contrôle de la sécurité alimentaire et en augmentant la confiance
dans la sécurité des aliments.
Applicable à toute la chaîne alimentaire.
  Depuis la première publication de la norme ISO 22000
en 2005, les acteurs de la chaîne d’approvisionnement
ont été confrontés à de nouveaux défis en matière de
POURQUOI sécurité alimentaire. Dès lors, la révision de la norme
s’imposait.
RÉVISER
 La révision d’une norme ISO est un processus usuel :
ISO 22000:200 tous les cinq ans, les normes sont réexaminées afin
5? d’établir s’il est nécessaire de les réviser, pour s’assurer
qu’elles restent aussi pertinentes et utiles que possible
pour les entreprises.
 La norme révisée a été publiée en juin 2018.
(source https://www.iso.org/fr/iso-22000-revision.html)
 Les principales modifications proposées pour
cette norme concernent la structure du document, ainsi qu’une clarification
des concepts clés tels que :
 La structure de niveau supérieur : pour faciliter l’intégration de plusieurs
QUELLES normes de système de management au sein d’une même entreprise, la
nouvelle version 2018 d’ISO 22000 adoptera la même « structure-cadre» (HLS)
SONT LES que toutes les autres normes ISO de système de management ;
 L’approche fondée sur le risque : la norme inclura désormais une nouvelle
PRINCIPALES approche du risque en apportant un nouvel éclairage sur cette notion ;
MODIFICATION  Le cycle PDCA : la norme donnera des éclaircissements quant au cycle PDCA
(Planifier-Réaliser-Vérifier-Agir) en articulant deux cycles distincts :
S APPORTÉES le premier s’appliquant au système de management,
À LA et le second aux principes HACCP ;

NORME ISO  Le processus opérationnel : la norme fera une distinction claire entre certains
termes clés tels que les points critiques pour la maîtrise (CCP), les
22000? programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels) et les programmes
prérequis (PRP).
(source https://www.iso.org/fr/iso-22000-revision.html)
  ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des
denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire, définit la marche à suivre par
ISO un organisme pour démontrer son aptitude à maîtriser les dangers
liés à cette sécurité afin de garantir que les denrées alimentaires
22000v2018 peuvent être consommées en toute sécurité.

(source:https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/store/fr/PUB100430_fr.pdf)
  ISO 22000 permet aux organismes de mettre en œuvre un
système de management de la sécurité des denrées alimentaires
qui contribue à améliorer leur performance globale en la matière.
 Les avantages potentiels découlant de l’application de la norme
Quels sont incluent:
La capacité à fournir constamment des services et des produits
les avantages alimentaires sûrs et conformes aux exigences légales et
réglementaires applicables
d’ISO 22000- Une meilleure gestion des risques dans les processus de sécurité
2018? des denrées alimentaires
Des liens étroits avec le Codex Alimentarius des Nations Unies, qui
propose aux pouvoirs publics des lignes directrices en matière de
sécurité des denrées alimentaires
source:https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/store/fr/PUB100430_fr.pdf)