HYGIENE DES DENREES

ALIMENTAIRES

Mme Nourah Moussa Kadam

26/02/2020
 PLAN

Contexte
I.CODEX ALIMENTARIUS
II.CODE D’HGYIENE
III.DEFINITIONS
IV.PRESCRIPTIONS DU CODEX EN MATIERE D’HYGIENE CORPORELLE
V.DIFFERENTES FORMES D’INTOXICATIONS ALIMENTAIRES
VI.TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
VII.PRINCIPAUX GERMES
VIII.CONTAMINATION DES ALIMENTS ET LEUR PROLIFERATION
IX.DIFFERENTS TYPES DE LIAISON
X.DEMARCHE QUALITE
XI.PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
XII.BONNES CONDITIONS DE RECEPTION DES ALIMENTS
XIII.STOCKAGE DES ALIMENTS
XIV.LOCAUX ET MATERIAUX
XV.NETTOYAGE ET ENTRETIEN DES LOCAUX
XVI.CONTROLES BACTERIOLOGIQUES
XVII.HYGIENE ALIMENTAIRE EN SERVICE DES SOINS
BIBLIOGRAPHIE
2 26/02/2020
 CONTEXTE

 La consommation d’un aliment mal lavé ou mal conservé peut

entraîner un risque grave pour la santé.

• Les réglementations nationales et internationales fixent des lignes

directrices aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la
sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes
de leur production, transformation et distribution.

 L'hygiène alimentaire se définit comme l'ensemble des règles simples

permettant d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter en
toute sécurité.

3 26/02/2020
 CONTEXTE (2)

 La réglementation définit l’hygiène des aliments comme étant des

« mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les
dangers et garantir le caractère propre à la consommation
humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue »
(extrait du Règlement CE n° 852/2004, article 2 – Définitions).

 Un moyen de se prémunir: respect des principes d’hygiène

Élémentaires

 Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et

de les sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène, permettant de
garantir l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer.

4 26/02/2020
 I. Codex alimentarius

 La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 180 membres, relevant du Programme
mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qu’établi par
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)
et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS)

 but: protéger la santé des consommateurs et d’assurer des

pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

 Codex Alimentarius (du latin, code alimentaire) est un recueil de

normes alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres
recommandations adoptés au niveau international.

5 26/02/2020
 I. Codex alimentarius (2)

 Troisième édition de l'opuscule publié pour la première fois en 1997

inclut les Directives révisées pour l'application du système HACCP
adoptées par la Commission du Codex Alimentarius en 2003.

 Quatrième édition inclut dans l’Appendice 2 des Principes et directives

pour la Gestion des risques microbiologiques (GRM), sur les «Directives
régissant les paramètres de gestion des risques microbiologiques»
adoptées par la Commission du Codex Alimentarius à sa 31e session en
2008.

6 26/02/2020
 I. Codex alimentarius (3)

 PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CODEX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE

 définissent les principes essentiels d'hygiène alimentaire
applicables d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire (depuis la
production primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que les
aliments soient sûrs et propres à la consommation, l'objectif étant
de garantir des aliments sains et propres à la consommation
humaine;

 recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen

d'améliorer la salubrité des aliments;

 indiquent comment mettre ces principes en application;

 fournissent des directives pour l'élaboration de codes spécifiques

éventuellement nécessaires pour certains secteurs de la chaîne
alimentaire, certains processus, ou certains produits, afin de
développer les critères d'hygiène spécifiques de ces domaines.
7 26/02/2020
 I. Codex alimentarius (4)

 PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CODEX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE (2)

 Champ d’application:
 Suivre la chaine alimentaire depuis la production primaire jusqu’au
consommateur final;

 Lignes directrices pour l’application du système d’analyses des

risques-
points critiques pour leur maitrise (HACCP);

 Protection des consommateurs contre les maladies et accidents

provoqués par les aliments;

 Garantie que les aliments sont propres à la consommation

humaine;

 Etablissement des programmes d’éducation sanitaire.

8 26/02/2020
 I. Codex alimentarius (5)

 Rôle des gouvernements

peuvent considérer le contenu de ce document et décider de la manière

optimale d’encourager l’application de ces Principes généraux en vue de:

 protéger convenablement les consommateurs contre les maladies et

accidents provoqués par les aliments; les politiques d’action devront tenir

compte de la vulnérabilité de la population ou de divers groupes de

population visés;

 donner la garantie que les aliments sont propres à la consommation

humaine;

 maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l’objet d’un

commerce international;
9 26/02/2020
 I. Codex alimentarius (6)

 Rôle des professionnels

devraient appliquer les pratiques d’hygiène définies dans ce document afin de:

 fournir des aliments sans danger et propres à la consommation;

 faire en sorte que les consommateurs reçoivent une information claire et facile

à comprendre, par des mentions d’étiquetage et d’autres moyens appropriés,

 Appliquer le « CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ – PRINCIPES

GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE (CAC/RCP 1-1969) » qui leur permettent de

protéger leurs aliments contre la contamination et la croissance/survie d’agents

pathogènes d’origine alimentaire, grâce à des méthodes correctes d’entreposage,

de manutention et de préparation;

 maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l’objet d’un commerce

international.
10 26/02/2020
 I. Codex alimentarius (7)

 Rôle des consommateurs

 prendre conscience de leur rôle en suivant les instructions pertinentes;

 respectant les mesures d’hygiène alimentaires voulues.

Chaque section du présent document définit à la fois :

• les objectifs à atteindre ;

• les raisons de tels objectifs en termes de sécurité et de salubrité des

aliments.

11 26/02/2020
 II. Code d’hygiéne

 Ordonnance 11-014 /PR du 28 Février 2011 portant code d’hygiène

comprend 18 Chapitres et 260 articles;
Les dispositions de la présente ordonnance régissent l'hygiène et
l'assainissement au Tchad. Il s'agit notamment de l'hygiène:
• des voies et places publiques ;
• des établissements à caractère d'hébergement, d'alimentation et assimilés ;
• des denrées alimentaires ;
• de l'eau ;
• des installations industrielles et commerciales ;
• des habitats ;
• des piscines et des baignades ;
• des établissements préscolaires, scolaires et universitaires ;
• des établissements sanitaires, vétérinaires et de recherche ;
• des bâtiments publics et privés ;
• du milieu naturel.
Les dispositions de la présente ordonnance s'appliquent également à la lutte
contre les vecteurs, la radioactivité, les épidémies, les catastrophes
naturelles et les nuisances sonores.
12 26/02/2020
 II. Code d’hygiéne (2)

 TITRE IV : DES REGLES D'HYGIENE PUBLIQUE

Chapitre 1 : De l'hygiène sur les voies et places publiques
Chapitre 2 : De l'hygiène des établissements à caractère
d'hébergement, d'alimentation et assimilés
Chapitre 3 : De l'hygiène des denrées alimentaires
Section I : De la production primaire
Section 2 : Des produits animaux et leurs dérivés
Section 3 : Des produits végétaux et leurs dérivés
Section 4 : Des boissons
Section 5 : Des manipulateurs
Section 6 : Des aliments vendus en plein air
Section 7 : Des dispositions spécifiques aux denrées alimentaires
Section 8 : Du nettoyage et de la désinfection

13 26/02/2020
 II. Code d’hygiéne (3)

Chapitre 3 : De l'hygiène des denrées alimentaires

Section I : De la production primaire
Article 36 : Aucune denrée alimentaire ne doit être produite là où des
substances potentiellement dangereuses ou nuisibles risquent de la
souiller.
Article 37 : Les matières premières produites doivent être protégées
contre les bactéries, les parasites, les rongeurs, les déchets humains,
animaux, domestiques, industriels et agricoles ou contre tout autre
vecteur nuisible.
Article 38 : Toute eau qui ne répond pas aux normes ne doit pas être
utilisée dans la production alimentaire.
Article 39 : Le traitement des matières premières par les produits
chimiques ou agents physiques est interdit sauf accord préalable des
services compétents.

14 26/02/2020
 II. Code d’hygiéne (4)

Chapitre 3 : De l'hygiène des denrées alimentaires

Section I : De la production primaire
Article 40 : Les méthodes et les techniques de récolte et de production doivent être hygiéniques
de manière à garantir la qualité et l'innocuité des produits alimentaires.
Article 41 : Les matériels et les récipients utilisés pour la récolte et la production doivent être en
matériaux appropriés et entretenus de façon qu'ils ne constituent pas de risque pour la santé des
consommateurs. Ils doivent être conçus de manière à permettre un nettoyage facile, maintenus
propres et utilisés à cette fin.
Article 42 : Les matières premières ayant des impuretés ou impropres à la consommation
humaine doivent être détruites.
Article 43 : Les matières premières doivent être stockées ou entreposées dans des conditions
spécifiques de nature à les protéger contre les contaminations et à minimiser leur détérioration.
Article 44 : Le matériel utilisé pour le transport des matières premières de la zone de production
ou de récolte au lieu de stockage, d'emmagasinage ou au lieu de vente doit être conforme à
l'usage auquel il est destiné, II doit permettre un nettoyage facile et au besoin être désinfecté et
désinsectisé.
15 26/02/2020
 II. Code d’hygiéne (5)

Chapitre 3 : De l'hygiène des denrées alimentaires

Section 7 : Des dispositions spécifiques aux denrées alimentaires
Article 111 : II est interdit d'utiliser dans la fabrication des denrées alimentaires,
des additifs alimentaires non admis par les textes en vigueur.
Article 112 : Il est strictement interdit d'utiliser les additifs alimentaires
reconnus dangereux pour la santé humaine.
Article 113 : L'inspection ou le contrôle de la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires produites localement ou importées sont assurés par les services
chargés d'hygiène et d'assainissement en collaboration avec les autres services
concernés.
Le contrôle ou l'inspection doit s'effectuer de manière continue même les jours
fériés Les conditions de contrôle ou l'inspection seront fixées par voie
réglementaire.
Article 114 : Toute denrée alimentaire déclarée périmée, avariée ou suspecte,
destinée au public doit être systématiquement saisie et détruite.
Les frais inhérents au processus de destruction sont à la charge du détenteur.

16 26/02/2020
 II. Code d’hygiéne (6)

Chapitre 3 : De l'hygiène des denrées alimentaires

Section 8 : Du nettoyage et de la désinfection

Article 115 : Les matériels et ustensiles utilisés et les surfaces en

contact avec les aliments doivent être maintenus toujours propres avant,
pendant et après leur usage.

Article 116 : Le nettoyage et la désinfection doivent se faire

conformément à la réglementation en vigueur.

Article 117 : Les détergents et les désinfectants doivent être appropriés

et conformes à la réglementation en vigueur.

17 26/02/2020
 III. Définitions

 Contaminant : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou

toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits
alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.

 Contamination :introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment

ou dans un environnement alimentaire.

 Établissement :tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés,

ainsi que leurs environs relevant de la même direction.

 Hygiène alimentaire :ensemble des conditions et mesures nécessaires pour

assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.

 Danger :agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant

potentiellement un effet nocif sur la santé.

 HACCP : système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent
la salubrité des aliments.
18 12/02/2019
 III. Définitions (2)

 Personnel chargé de la manutention des aliments :toute personne qui

manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel et
ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant
donc se conformer aux exigences en matière d'hygiène alimentaire.

 Sécurité des aliments :assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à
l'usage auquel ils sont destinés.

 Salubrité des aliments :assurance que les aliments sont acceptables pour la
consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

 Production primaire :étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent,

notamment, la récolte, l'abattage, la traite et la pêche.

19 26/02/2020
 IV. Prescriptions du codex
en matière d’hygiéne corporelle

OBJECTIFS:

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les

aliments ne risquent pas de les contaminer grâce:

- au maintien d’un degré approprié de propreté corporelle;

- à un comportement approprié.

JUSTIFICATION:

Les personnes qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle,

qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se comportent de manière

inappropriée, peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies aux

consommateurs.

20 26/02/2020
 IV. Prescriptions du codex
en matière d’hygiéne corporelle (2)

 État de santé

 Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes ou porteuses d’une

maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées
à entrer dans les zones de manipulation des aliments s’il existe une possibilité
qu’elles contaminent les aliments.

Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa

maladie ou des symptômes de sa maladie.

L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu
que s’il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.

21 26/02/2020
 IV. Prescriptions du codex
en matière d’hygiéne corporelle (3)

Maladies et blessures

Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci
envisage la nécessité éventuelle d’un examen médical et/ou d’une
exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:

• hépatite virale A (jaunisse);

• infection gastro-intestinale (diarrhée);

• vomissements;

• fièvre;

• mal de gorge accompagné de fièvre;

• lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.);

• écoulements de l’oreille, des yeux ou du nez.

22 26/02/2020
 IV. Prescriptions du codex
en matière d’hygiéne corporelle (4)

 Propreté corporelle

 Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un

haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des
vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés.

 Le personnel affecté de coupures et blessures, s’il est autorisé à

poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.

 Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque

d’hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité
des avant de manipuler des aliments:
• immédiatement après avoir utilisé les toilettes;
• après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si
cela risque d’entraîner la contamination d’autres aliments;
• il faut, le cas échéant, éviter de manipuler des aliments prêts à la
consommation.
23 26/02/2020
 IV. Prescriptions du codex
en matière d’hygiéne corporelle (5)

 Comportement personnel
Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les
comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments,
par exemple:

 fumer;

 cracher;

 mâcher ou manger;

 éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés.

 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres

objets ne devraient pas être portés ou introduits dans les aires de
manutention des aliments, s’ils posent une menace pour la sécurité et la
la salubrité des aliments.
24 26/02/2020
 IV. Prescriptions du codex
en matière d’hygiéne corporelle (6)

 Visiteurs
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou
de manutention devraient, le cas échéant:

 porter des vêtements de protection et

 observer les autres dispositions de la présente section relatives à

l’hygiène corporelle.

25 26/02/2020
 V. Différentes formes d’intoxications
alimentaires
 Intoxications d’origine virale
- poliomyélite,
- hépatite A,
- Rotavirus (eau)
 Intoxications d’origine parasitaire
- Amibiase,
- Infection à ver,
- Helmintiases (ténia, ascaris….)
 Intoxications d’origine chimique
- Glutamate
- Métaux lourds(Pb)
- Histamine (Thon)
 Intoxications d’origine bacterienne,Toxi infections alimentaires
- Gastro-entérites variables
- Intoxications à staphylocoques , clostridium botulinum
- Intoxications à Salmonelles, Shigelles, clostridium Perfringens, bacillus cereus,
Campylobacter,E., E. coli
- Intoxications à yersinia
26 03/03/2020
 VI. Toxi-infections alimentaires collectives
(TIAC)

 Apparition d’au moins deux cas groupés d’une symptomalogie

(en générale gastro-intestinale):

• Signes gastroduodénaux parfois associé à des signes

generaux,vasculaires, ou nerveux (douleurs abdominales, fièvre,
céphalées, éruptions cutanées,….);

• Délai plus ou moins court selon le germe après ingestion des

aliments contaminés (rechercher l’aliment commun à tous les
malades);

27 03/03/2020
 VII. Principaux germes

 Salmonella non typiques

• Responsables des toxi-infections très graves;
• Foyers très importants si un aliment commercialisé contaminé à large
diffusion;
• Viandes, volailles, œufs et les produits laitiers;
• Existent chez les malades;
• Porteurs en bonne santé y compris les animaux sains.

 Shigella
• Transmission interhumaine;
• Transmission indirecte par l’alimentation et par l’eau.

 Campylobacter,E. (Campylobacter,E. jejeuni)

• Réservoir essentiellement animal;
• Volaille, lait non pasteurisé,
• eau
28 03/03/2020
 VII. Principaux germes (2)

 Salmonella non typiques

• Responsables des toxi-infections très graves;
• Foyers très importants si un aliment commercialisé contaminé à large
diffusion ;
• Viandes, volailles, œufs et les produits laitiers;
• Existent chez les malades;
• Porteurs en bonne santé y compris les animaux sains.

 Shigella
• Transmission interhumaine;
• Transmission indirecte par l’alimentation et par l’eau.

 Campylobacter,E. (Campylobacter,E. jejeuni)

• Réservoir essentiellement animal;
• Volaille, lait non pasteurisé,
• eau
29 03/03/2020
 VII. Principaux germes (3)

 Yersinia Enterocolitica
• Bonne croissance dans le froid (+4°C);
• Réservoir essentiellement des animaux d’élevage;
• Eau;
• Légumes.
 Vibrio Parahaemolyticus
• Eau de mer tiède;
• Consommation des poissons;
• Fruits de mer;
• Insuffisamment cuits.
 Escherichia Coli
• Souche virulente : Serogroupe 0157
• Eau
• Viande
• Légumes

30 03/03/2020
 VII. Principaux germes (4)

 Staphylococcus aureus
• N’importe quel aliment contaminé par les porteurs des germes
(angines, plaies infectées, panaris, et…..);
 Clostridium Perfringens
• Non respect des règles de conservation des aliments après
cuisson;
• Viandes en sauce;
 Bacillus Cereus
• Riz, purée ou légumes germées (soja);
 Clostridium Botulinum
• Conserves mal stérilisées;
 Viroses
• Produit lacté
• Transmission manu portée
 Vers ou protozoaires
• Alimentation crue, steak haché, poisson cru, salade;
31 03/03/2020
 VIII.CONTAMINATION DES ALIMENTS ET LEUR
PROLIFERATION

 Contamination de l’aliment lui-même d’une façon endogène

mais le plus souvent exogène(lors des manipulations préparatoires
avec les mains sales ou un matériel mal nettoyé)

 Contamination ait lieu dans les conditions favorisant la

prolifération microbienne.
Ces paramètres favorables peuvent être:
• Type d’aliment
• Quantum infectant
• Taux de contamination initial
• Temps
• Température
• Anaérobiose

 L’aliment devient le siège de la multiplication des germes ou

la production des toxines.

32 03/03/2020
 IX. Prévention des toxi-infections
La prévention des toxi-infections repose sur de grands principes:
 Travail en secteur
 Manipulation hygiénique des aliments
 Tenue correcte
 Formation continue du personnel
 Bonnes conditions de réception et de stockage des denrées
 Respect de la chaine du froid
 Préparation des aliments le plus prés possible de leur
consommation(en liaison chaude)
 Traitement des aliments dans des locaux adaptés et conçus selon les
règles d’hygiène (séparation des zones d’activité et respect des
températures)
 Aliments doivent être entreposés sur les étagères plastiques ou
métalliques:
- Bois est interdit car il est difficile à décontaminer
- Aucun stockage au sol n’est autorisé
- On ne doit pas faire entrer des cartons dans les réserves
 Le premier aliment réceptionné doit être le premier utilisé
33 03/03/2020
 X. Différentes Types de liaisons
 Trois types de liaisons:
 Liaison chaude
 Liaison froide réfrigérée
 Liaison froide surgelée

 La liaison froide est un procédé de conservation des aliments avant

leur consommation au cours de laquelle les denrées subissent
immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide avant d'être
stockées à basse température.

Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou

quelques mois), on procède à une liaison froide positive ou une
liaison froide négative.

34 03/03/2020
 X. Différentes Types de liaisons(2)
 La liaison froide positive, permet de conserver vos plats sur une
période de 3 à 6 jours au maximum.

 Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles.

La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en
moins de 2 h.

 Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence

jusqu’au lieu de consommation à des températures comprises entre 0 et
+3°C.

 Avant leur consommation les portions individuelles subissent un

réchauffement rapide jusqu’à 65°C en moins d’une heure

35 03/03/2020
 X. Différentes Types de liaisons(3)
 La liaison froide négative, permet de conserver vos plats pendant
plusieurs mois. C’est le principe de la surgélation.

 Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles.

La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en
moins de 2 h.

 Via un mécanisme de surgélation les plats descendent en température

de +10°C à -18°C. Cette étape doit intervenir moins de 3 h après la fin
de la cuisson

 Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence des

températures de -18°C y compris sur le lieu de leur future consommation.

 Avant leur consommation les portions individuelles subissent un

réchauffement rapide jusqu’à 65°C en moins d’une heure.

36 03/03/2020
 X. Différentes Types de liaisons(4)
 Liaison chaude

Distribution des aliments des la fin de leur cuisson le jour même avec
deux impératifs:

 Aliments doivent être conditionnés dans un emballage

isotherme fermé pour les protéger des pollutions extérieures;

 La température égale ou supérieure à 65°C « a cœur » doit

être maintenue

 les aliments ne doivent absolument pas refroidir et l’emballage

isotherme ne doit être retiré que lors de la consommation

 Les aliments qui restent seront obligatoirement jetés une heure

trente après leur arrivée dans le service de soins (même si le
maintien de la température a été effectué correctement)
37 03/03/2020
 X. Différentes Types de liaisons(5)

Les aliments non servis seront éliminés

 Quelque soit le type de liaison pratiquée les aliments doivent être à

nouveau contrôlés avant leur emploi

 Les deux liaisons froides sont le plus fréquemment rencontrées

 Elles offrent l’avantage de limiter le travail des agents le week-end

 Le stock de sécurité peut être important

 Les repas non consommés sont conservés s’ils n’ont pas été
décongelés

38 03/03/2020
 X. Démarche qualité
 Oblige les professionnels à des résultats tout en leur laissant la
liberté de choisir eux-mêmes les moyens à mettre en œuvre pour les
atteindre et de prouver leur efficacité par des autocontrôles
réguliers;

 Les autocontrôles ne portent pas seulement sur le produit fini par

des contrôles microbiologiques mais sur tous les paramètres influant
sur le produit (conditions de transport, conservation, température à
toutes les étapes);

 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou analyse des

risques ,points critiques pour leur maitrise:

- Repose sur la notion de points critiques (activité ou facteur qui peut

ou qui doit être maitrisé, pour prévenir un ou plusieurs risques
identifiés)

39 03/03/2020
 X. Démarche qualité (2)
 Principes de la méthode HACCP :
• Analyser et évaluer les risques potentiels au niveau
alimentaire
• Mettre en évidence les points: niveaux ou moments de
l’opération ou les risques alimentaires peuvent se présenter
• Faire ressortir les points critiques, ceux qui sont critiques pour
la salubrité des aliments
• Face à chacun de ces points critiques ,définir et mettre en
œuvre des procédures de contrôle pour assurer une maitrise
effective
• Définir les actions correctives lorsqu’un contrôle a mis en
évidence un point critique partiellement ou plus maitrisé
• Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de
vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des
procédures mises en place
• Revoir périodiquement et à chaque modification l’ensemble de la
méthode (analyses des risques alimentaires, des points critiques et
procédures de vérification et de suivi)

40 03/03/2020
 X.Demarche qualité (3)

 Principes de la méthode HACCP :exemple d’une feuille de travail HACCP

41 03/03/2020
 XI. Principe de la marche en avant

 Séparation du secteur sain et du secteur propre

 Les aliments doivent subir un traitement avant d’aller dans une
autre zone
 Il ne doit y avoir de croisement entre le « propre » et le
« sale »
 A chaque traitement il y’a un traitement ou une conduite
comportementale(il ne faut jamais revenir en arrière)
 En amont, les sites de stockage et les chambres conservent les
matières premières
 En aval se trouve le local des déchets
 Au centre se trouve la cuisine conçue en atelier:
- légumière
- boucherie-charcuterie
- poissonnerie
- pâtisserie
- zones de cuisson
 Le personnel passant d’une zone à l’autre devra respecter les
mesures d’hygiène strictes: lavage des mains-changement de tenue
42 03/03/2020
 XII. Bonnes Conditions de Réception des
Aliments

 Produits sains grâce à un cahier de charge dument rempli

 Température de conservation des aliments doit être conforme
 Tenue du livreur
 Etat de fraicheur
 Emballage
 Poids
 Date de fabrication
 Date de péremption
 Date limite d’utilisation optimum
 Tout aliment non conforme doit être retourné
 Les aliments livrés doivent être immédiatement stockés dans
le local prévu

43 03/03/2020
 XIII. Stockage des aliments

 Les aliments doivent être stockés par catégorie sans les mélanger:
une pièce pour les quartiers de viande, une pour l’épicerie, une pour les
conserves,
 Les températures doivent être conformés à chaque pièce de
stockage et le maintien de la température ne doit pas être
interrompue

 La chaine de froid ne doit jamais être interrompue

 Les restes d’aliments ne doivent pas être congelés

 Un plat sorti de la chambre froide ou servi et non consommé

doit être éliminé

 Les locaux doivent être propres, aérés et traités afin d’éliminer les
rongeurs et les insectes
44 03/03/2020
 XIV. Locaux et matériaux

 La conception architecturale doit permettre le respect du principe de

la marche en avant des aliments:
- Un couloir doit desservir l’ensemble des locaux afin que les aliments
sales ne traversent pas les zones propres;
- l’aération et la ventilation doivent être adaptées
 Matériaux doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter,
résistants aux produits d’entretien et aux chocs;
 Les vestiaires séparés de la cuisine, spacieux, comportent des
sanitaires, des lave-mains et des douches
 Les points de lavage des mains doivent comporter des commandes
automatiques des distributeurs de savon liquide et des distributeurs de
papier.
Ils doivent être nombreux et séparés des zones de lavage des aliments
ou des ustensiles;

45 12/02/2019
 XV. Nettoyage et entretien des locaux

 Nettoyage quotidien pour les sols, les étagères ,les lave-

mains, les éviers, les vestiaires, WC et locaux poubelles

 Nettoyage une fois par semaine pour les chambres froides,

les fours, les sanitaires (nettoyage à fond et détartrés)

 Nettoyage mensuel pour les zones de nettoyage approfondi;

 Pour la vaisselle à la main:

- Laver (à 50°C),rincer ( à 80 °) et désinfectés

- essuyer avec un torchon propre
- ranges avec des mains propres dans des placards propres

46 03/03/2020
 XVI. Contrôles bactériologiques

 Analyse microbiologique d’au moins un plat par semaine sur les

produits finis
 Les échantillons:
- un échantillon de chaque plat préparé est également conservé en
cuisine ,dans le réfrigérateur pendant 3 jours;
- Le prélèvement doit être effectué dans les conditions
satisfaisantes d’hygiène
- Date et l’heure de prélèvement doivent être indiqués sur la boite
- Cet échantillon servira de reference,de contrôle en cas
d’infection chez les personnes hospitalisées en service de soins
 Les germes recherchés:
- Salmonelle
- Staphylocoques dorés
- Coliformes totaux
- Coliformes fécaux
- ASR
- Germes aérobies mésophiles

47 03/03/2020
 XVII. Hygiene Alimentaire en
service de soins
 Infection d’origine alimentaire pourrait être extrêmement grave

à l’hôpital

 Précautions dans les offices alimentaires en service de soins doivent

être rigoureuses et toutes les recommandations citées s’appliquent
également aux personnes chargées de préparer les plateaux, servir
les repas puis les desservir

48 03/03/2020
 XVII. Hygiene alimentaire en service
de soins (2)

 Personnel (hygiene,tenue,lavage des mains,etc…)

 Locaux et matériels (protocoles, fréquence de nettoyage, produits à

utiliser, fiches techniques pour l’entretien….)

 La vaisselle dans les service des soins

- Doit être rigoureux qu’en cuisine

- Ramassage de la vaisselle se fait différemment du matériel médical

49 03/03/2020
 XVII. Hygiene Alimentaire en Service de Soins
(3)

 Distribution et conservation des aliments dans les unités de

soins:
- Port d’une coiffe
- Port d’un tablier
- Mains propres et sans bijoux
- Port de gants à usage unique pour tout contact direct avec les aliments
- Manipulation des aliments avec des ustensiles de cuisine
- Interdiction de gouter aux aliments à l’aide des ustensiles de service
- Les plats auront été scrupuleusement maintenus à 65°C à cœur
- Le service se fera le plus souvent sur plateau en ayant soin de recouvrir
les denrées
- La personne chargée des repas respectera le choix des patients

50 03/03/2020
 XVII. Hygiene alimentaire en service
de soins (4)

 Qualité d’un repas:

- Critères nutritionnels: équilibrés et contiennent tous les apports

nutritionnels nécessaires

- Organoleptiques (couleur, chaud, bien cuisiné ….)

- Denrées fraiches

- Qualité hygiénique

51 03/03/2020
MERCI DE VOTRE AIMABLE ATTENTION

52 03/03/2020
 BIBLIOGRAPHIE

 TEXTES FONDAMENTAUX RELATIFS À L'HYGIÈNE DES DENRÉES

ALIMENTAIRES - QUATRIÈME ÉDITION

 Code d’hygiéne (Tchad)

 Nouveaux cahiers de l’infirmière,2eme Edition, Masson

53 03/03/2020