Vous êtes sur la page 1sur 21

CAC/RCP 39 Page 1 de 21

CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES ALIMENTS


PRECUISINES ET CUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE

CAC/RCP 39-1993


TABLE DES MATIERES





PAGE

PREFACE EXPLICATIVE ................................................................................................................................. 2

Section I - CHAMP D'APPLICATION............................................................................................ 3

Section II - DEFINITIONS............................................................................................................ 3

Section III - EXIGENCES D'HYGIENE DANS LES ZONES DE PRODUCTION
ET DE RECOLTE......................................................................................................... 4

Section IV - (A) ETABLISSEMENT DE PRODUCTION OU DE PREPARATION:
CONCEPTION ET INSTALLATIONS............................................................................... 4

(B) SALLES DE SERVICE: CONCEPTION ET INSTALLATIONS........................................ 9

Section V - ETABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIERE D'HYGIENE ............................................ 10

Section VI - HYGIENE DU PERSONNEL ET EXIGENCES SANITAIRES............................................... 12

Section VII - ETABLISSEMENT: EXIGENCES D'HYGIENE EN MATIERE
DE TRANSFORMATION............................................................................................. 14



INTRODUCTION

Le Code d'usage international recommand en matire d'hygine pour les aliments cuisins et
prcuisins en restauration collective a t adopt par la 20e session de la Commission du Codex Alimentarius
en 1993. Ce Code a t adress tous les Etats Membres et Membres associs de la FAO et de l'OMS comme
texte de caractre consultatif, et il appartient chaque gouvernement de dcider de l'usage qu'il entend en faire.
La Commission a estim que les Codes d'usages pourraient fournir d'utiles listes de spcifications respecter
pour les autorits nationales charges du contrle alimentaire et de l'application de la rglementation.
CAC/RCP 39 Page 2 de 21

CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES ALIMENTS
PRECUISINES ET CUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE

CAC/RCP 39-1993

PREFACE EXPLICATIVE

A. On s'est attach, dans la mesure du possible, rendre le prsent Code conforme au plan de
prsentation et au contenu des Principes gnraux d'hygine alimentaire.

B. La ncessit de ce code est fonde sur les considrations ci-aprs:

1. Les donnes pidmiologiques montrent qu'une grande partie des maladies d'origine alimentaire
sont dues des aliments prpars en vue de la restauration collective.

2. Les oprations de restauration collective prsentent des risques particuliers en raison de la
manire dont les aliments sont entreposs et manipuls.

3. Les cas d'intoxication alimentaire peuvent toucher un grand nombre de personnes.

4. La restauration collective s'adresse souvent des personnes particulirement vulnrables:
enfants, personnes ges ou malades hospitaliss, et notamment ceux dont le systme immunitaire est
dprim.

C. Le systme de l'analyse des risques - point critique de contrle pour leur matrise (HACCP) a t
appliqu au Code.

Cette procdure comprend:

1. Une valuation des risques associs la culture, la rcolte, la transformation, la
fabrication, la commercialisation, la prparation et/ou l'utilisation d'une matire premire ou
d'un produit alimentaire donn.

2. La dtermination des points critiques ncessaires au contrle de tous les risques identifis.

3. La mise en place de procds pour assurer le suivi des points de contrle critiques.

Ces points ont t identifis dans le Code et des notes explicatives dcrivant les risques et indiquant
la nature et la frquence des contrles exercer ont t insres dans les paragraphes correspondants
(CCP - Notes) OMS/ICMSF 1982. Rapport de la Runion OMS/ICMSF sur l'analyse des risques,
application du systme du point critique de contrle l'hygine alimentaire. Organisation mondiale
de la sant VPH 82/37, Genve, ainsi que le Manuel ICMSF sur les principes et l'application du
systme HACCP.

D. Des inspecteurs et du personnel suffisamment entrans, ainsi qu'une infrastructure sanitaire
adquate sont ncessaires une bonne application du Code.

CAC/RCP 39 Page 3 de 21

SECTION I - CHAMP D'APPLICATION

1. Le prsent code traite des prescriptions d'hygine observer pour la cuisson des aliments crus et la
manipulation des aliments cuisins et prcuisins destins nourrir des collectivits nombreuses telles que les
enfants des coles, les personnes ges des maisons de retraite, ou encore, au moyen de chariots, les malades
des tablissements de soins et des hpitaux ainsi que les personnes dans les prisons, les tablissements
scolaires et les institutions analogues. Ces catgories de personnes se voient toutes proposer, collectivement,
les mmes types d'aliments. Ce genre de restauration collective caractre social ne laisse au consommateur
qu'un choix limit. Le prsent code ne concerne pas la production industrielle de repas complets, mais peut
fournir sur certains points des indications utiles aux personnes qui sont amenes s'en occuper. Pour
simplifier, on n'a pas envisag le cas des aliments servis crus au consommateur. Il ne s'ensuit pas
ncessairement que ces aliments ne prsenteront pas de risques pour la sant.

2. Les aliments couverts par ce code sont dfinis aux paragraphes 2.6.a et 2.6.b de la section II. Les
informations figurant dans les paragraphes suivants ne concernent que les aliments prcuisins tels que dfinis
au paragraphe 2.6.b : paragraphes 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 et 7.9.5


SECTION II - DEFINITIONS

2. Aux fins du prsent code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme suit:

2.1 Restauration: prparation, entreposage et, le cas chant, livraison des aliments aux fins de
consommation par le consommateur, sur le lieu de prparation ou dans un lieu annexe.

2.2 Etablissement de restauration: cuisine o des aliments sont prpars ou rchauffs en vue de la
restauration.

2.3 Aliment rfrigr: produit dont toutes les parties sont maintenues une temprature ne dpassant
pas 4C et qui ne sont pas entreposes pendant plus de cinq jours.

2.4 Nettoyage: limination des souillures, des rsidus alimentaires, de la poussire, de la graisse ou de
toute autre matire indsirable.

2.5 Contamination: prsence d'une matire indsirable dans le produit.

2.6 a) Aliments cuisins: aliments cuits et gards chauds ou rchauffs pour tre servis au
consommateur.

b) Aliments prcuisins: aliments cuits, rapidement refroidis et conservs rfrigrs ou congels.

2.7 Dsinfection: rduction, sans nuire au produit, au moyen d'agents chimiques ou de procds
physiques hyginiquement satisfaisants, du nombre de microorganismes un taux qui n'entranera pas une
contamination dangereuse des produits alimentaires.

2.8 Etablissement: tout btiment ou toute zone o sont manipuls des aliments aprs la rcolte, ainsi que
leurs abords s'ils relvent de la mme autorit.

2.9 Manutention des aliments: toute opration de prparation, de transformation, de cuisson,
d'emballage, d'entreposage, de transport, de distribution et de vente d'aliments.

2.10 Manipulateur d'aliments: toute personne qui touche les aliments, du matriel ou un ustensile utilis
dans la manutention des aliments, ou qui entre en contact avec eux.

CAC/RCP 39 Page 4 de 21

2.11 Hygine alimentaire: ensemble des mesures ncessaires pour garantir l'innocuit, le bon tat et la
scurit des aliments toutes les tapes de leur culture, de leur production ou de leur fabrication, jusqu'au
moment o ils sont servis des individus.

2.12 Aliment congel: produit dont toutes les parties sont maintenues une temprature gale ou
infrieure -18C.

2.13 Lot: quantit dtermine d'aliments cuisins ou prcuisins produits en mme temps et, pour
l'essentiel, dans les mmes conditions.

2.14 Restauration collective: prparation, entreposage et/ou livraison et service des aliments un grand
nombre de personnes.

2.15 Matriaux d'emballage: tous rcipients tels que botes conserve, bouteilles, cartons, casiers,
caisses et sacs ou matriaux d'emballage et de protection tels que feuilles mtalliques, pellicules plastiques,
mtal, papier, papier paraffin et tissu.

2.16 Ravageurs: insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux capables de contaminer directement
ou indirectement les aliments.

2.17 Dresser un repas: composer ou placer un repas pour une seule personne dans ou sur un rcipient
appropri o il sera conserv jusqu' la livraison au consommateur.

2.18 Rpartition en portions: rpartition des aliments, avant ou aprs la cuisson, en une ou plusieurs
portions.

2.19 Aliments potentiellement dangereux: aliments susceptibles de permettre une croissance rapide et
progressive de microorganismes infectieux ou toxignes.

SECTION III - EXIGENCES D'HYGIENE DANS LES ZONES DE PRODUCTION
ET DE RECOLTE

Ces dispositions ne sont pas vises par le prsent code.

Pour les prescriptions relatives aux matires premires, voir la Section VII.

SECTION IV - A) ETABLISSEMENT DE PRODUCTION OU DE PREPARATION:
CONCEPTION ET INSTALLATIONS

La prsente section couvre les zones o les aliments sont prpars, cuisins, refroidis, congels et
entreposs.

4.1 Emplacement. Les tablissements devraient tre situs dans des zones exemptes d'odeurs
dsagrables, de fume, de poussire ou autres contaminants, et qui soient l'abri des inondations.

4.2 Voies d'accs et aires carrossables. Les voies d'accs et les aires desservant l'tablissement, qui
sont situes dans son primtre ou proximit immdiate, devraient tre ralises en dur de manire tre
carrossables. Elles devraient tre munies d'un systme d'gouts appropri et pouvoir tre nettoyes.

4.3 Btiments et installations

4.3.1 Les btiments et les installations devraient tre construits selon les rgles de l'art et maintenus en bon
tat. Tous les matriaux de construction retenus ne devraient pas pouvoir transmettre de substances
indsirables aux denres alimentaires.
CAC/RCP 39 Page 5 de 21


4.3.2 Des dgagements suffisants devraient tre amnags pour permettre le bon droulement de toutes les
oprations.

4.3.3 L'agencement retenu devrait permettre un nettoyage facile et adquat, ainsi qu'un strict respect de
l'hygine alimentaire.

4.3.4 Les btiments et les installations devraient tre conus de faon empcher la pntration et
l'installation de ravageurs, ainsi que l'entre de contaminants extrieurs tels que fume, poussire, etc.

4.3.5 Les btiments et les installations devraient tre conus de telle manire que les oprations pouvant
donner lieu des transferts de contamination soient spares soit par leur implantation, soit par des cloisons
ou par tout autre moyen efficace.

Note: Les transferts de contamination contribuent de manire importante aux pisodes
d'intoxication alimentaire. Les aliments peuvent tre contamins par des organismes
nocifs aprs la cuisson, parfois par un employ mais plus frquemment par contact
direct ou indirect avec des aliments crus. Les oprations telles que le nettoyage et le
lavage des lgumes, le lavage du matriel, des ustensiles, de la vaisselle et des couverts,
ainsi que le dballage, le stockage et la rfrigration des matires premires devraient
s'effectuer dans des salles distinctes ou des endroits spcialement conus cet effet. La
direction et l'inspection des denres alimentaires devraient s'assurer priodiquement que
le principe de la sparation est bien respect (Voir galement la Note-CCP l'alina
4.4.1).

4.3.6 Les btiments et installations devraient tre conus de manire faciliter l'hygine des oprations
grce leur droulement rgulier depuis l'arrive de la matire premire jusqu' l'obtention du produit fini, et
ils devraient assurer des conditions thermiques convenant la transformation et au produit.

4.3.7 Dans les zones de manutention des denres alimentaires:

- Les sols, s'il y a lieu, devraient tre en matriaux tanches, non absorbants, lavables et
antidrapants; ils ne devraient pas tre crevasss et ils devraient tre faciles nettoyer et
dsinfecter. Le cas chant, ils devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux
liquides de s'couler par des orifices munis de siphons.

- Les murs, s'il y a lieu, devraient tre construits en matriaux tanches, non absorbants et
lavables; ils devraient tre de couleur claire. Jusqu' une hauteur convenable pour les
oprations, leur surface devrait tre lisse et sans fissure et ils devraient tre faciles nettoyer et
dsinfecter. Le cas chant, les angles forms par les murs, les murs et le sol et les murs et
les plafonds devraient tre obturs et arrondis afin d'en faciliter le nettoyage.

- Les plafonds devraient tre conus, construits et finis de faon empcher l'accumulation de
salet et rduire au minimum la condensation de vapeur, le dveloppement de moisissures et
l'caillage; ils devraient tre faciles entretenir.

- Les fentres et autres ouvertures devraient tre construites de faon viter l'accumulation de
salet et celles qui s'ouvrent vers l'extrieur devraient tre munies de grillages contre les
insectes. Les grillages devraient tre facilement amovibles pour permettre leur nettoyage et leur
entretien. Les rebords internes des fentres, s'il y en a, devraient tre inclins pour empcher
qu'ils ne servent d'tagres.

- Les portes devraient avoir des parois lisses et non absorbantes, se fermer automatiquement et
tre hermtiques.
CAC/RCP 39 Page 6 de 21


- Les escaliers, cages d'ascenseur, quipements et accessoires tels que plates-formes, chelles,
goulottes, etc., devraient tre disposs et raliss de manire viter la contamination des
aliments. Les goulottes devraient tre munies de regards d'inspection et de nettoyage.

4.3.8 Dans les zones de manutention des denres alimentaires, tous les quipements et accessoires situs en
position haute devraient tre installs de faon viter une contamination directe ou indirecte des aliments et
des matires premires par la formation d'eau de condensation pouvant dgoutter sur les produits et ils ne
devraient pas entraver les oprations de nettoyage. Ils devraient tre isols au besoin; leur agencement et leurs
finitions devraient tre de nature empcher l'accumulation de salet et rduire au minimum la condensation,
le dveloppement de moisissures et l'caillage. Ils devraient tre faciles nettoyer.

4.3.9 Les locaux d'habitation, les toilettes et les lieux o sont gards les animaux devraient tre
entirement spars des zones de manutention des denres alimentaires et ne pas donner directement sur ces
dernires.

4.3.10 Le cas chant, les tablissements devraient tre conus de manire ce que l'on puisse en surveiller
l'accs.

4.3.11 Il conviendrait d'viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter, le bois par
exemple, moins que l'on ne soit sr qu'ils ne seront pas une source de contamination.

4.3.12 Approvisionnement en eau

4.3.12.1 Un approvisionnement abondant en eau, conforme au "Guide pour la qualit de l'eau de boisson" de
l'OMS, pression et temprature appropries, devrait tre assur, ainsi que des installations convenables
pour son entreposage ventuel et sa distribution, et une protection suffisante contre les contaminations.

Note: Des prlvements devraient tre effectus rgulirement mais leur priodicit
devrait dpendre de l'origine et de l'utilisation de l'eau, l'chantillonnage devant tre
plus frquent par exemple lorsqu'il s'agit d'adduction prive que dans le cas
d'approvisionnement public. On pourra utiliser du chlore ou d'autres dsinfectants. En
cas de chloration, il conviendrait de dterminer quotidiennement le chlore libre au
moyen d'essais chimiques. Le point d'chantillonnage devrait se situer de prfrence au
point d'utilisation mais il serait utile d'effectuer de temps autre un prlvement au
point d'arrive de l'eau dans l'tablissement.

4.3.12.2 Un systme devrait tre prvu pour assurer un approvisionnement suffisant en eau potable chaude.

4.3.12.3 La glace devra provenir d'eau potable; elle devra tre fabrique, manipule et entrepose dans des
conditions telles qu'elle soit protge de toute contamination.

4.3.12.4 La vapeur utilise directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments ne
devrait contenir aucune substance prsentant un risque pour la sant ou susceptible de contaminer le produit.

4.3.12.5 L'eau non potableutilise pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies
et d'autres fins analogues ne concernant pas les aliments devrait tre achemine par des canalisations
entirement distinctes, repres de prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement
ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d'eau potable.

4.3.13 Evacuation des effluents et des dchets. Les tablissements devraient disposer d'un systme
efficace d'vacuation des effluents et des dchets, qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat. Toutes
les conduites d'vacuation des effluents (y compris les rseaux d'gouts) devraient tre construites de faon
viter toute contamination des approvisionnements d'eau potable. Toutes les conduites d'vacuation devraient
CAC/RCP 39 Page 7 de 21

tre correctement raccordes et conduire un gout.

4.3.14 Rfrigration

4.3.14.1 Les tablissements devraient disposer de rfrigrateurs et/ou de conglateurs suffisamment grands
pour y recevoir des matires premires, des tempratures adquates, conformment aux dispositions des
alinas 7.1.4 et 7.1.5.

Note: La contamination croise par des agents pathognes entre les produits crus et les
aliments cuisins se produit souvent l'intrieur du rfrigrateur. C'est pourquoi
les aliments crus, en particulier la viande, la volaille, les produits liquides base
d'oeufs, le poisson et les fruits de mer, doivent tre strictement isols des aliments
prpars, en utilisant de prfrence des rfrigrateurs diffrents.

4.3.14.2 Les tablissements devraient galement disposer de rfrigrateurs et/ou de conglateurs ou de
dispositifs (tunnel de conglation) qui permettent le refroidissement et/ou la conglation, conformment aux
dispositions des sections 7.7 et 7.8.

Note: Un systme de refroidissement rapide, spcialement conu cet effet, est
souhaitable. Le refroidissement ou la conglation rapides de grandes quantits
d'aliments ncessite un matriel capable d'extraire rapidement la chaleur de la quantit
maximale d'aliments susceptible d'tre produite.

4.3.14.3 Les tablissements devraient aussi disposer de rfrigrateurs et/ou de conglateurs ou de dispositifs
qui permettent l'entreposage l'tat refroidi et/ou congel d'une quantit d'aliments prpars correspondant
l'activit quotidienne maximale de l'tablissement et qui soient conformes aux dispositions des sections 7.7 et
7.8.

4.3.14.4 Toutes les enceintes rfrigres devraient tre munies de dispositifs de mesure de la temprature.
L'utilisation d'enregistreurs de temprature est recommande lorsqu'elle se justifie. Ces dispositifs devraient
tre clairement visibles lorsqu'ils sont utiliss et placs de manire enregistrer aussi prcisment que possible
la temprature maximale de l'aire rfrigre. Les chambres de stockage sous rfrigration et/ou conglation
devraient tre quipes de systmes d'alarme de temprature.

Note: L'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la temprature devrait tre
vrifie intervalles rguliers et teste sur un thermomtre talon. Ces vrifications
devraient tre effectues avant l'installation des dispositifs et, ultrieurement, une fois
par an au moins, ou le cas chant plus frquemment, en vue de garantir leur exactitude.
Un enregistrement dat de ces vrifications doit tre conserv.

4.3.15 Vestiaires et toilettes

Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes adquats, convenables et
bien situs. Les toilettes devraient tre conues de faon assurer l'vacuation des matires dans de bonnes
conditions d'hygine. Ces endroits devraient tre bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs; ils ne
devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments. Des lavabos munis d'eau tide ou
d'eau chaude et d'eau froide, d'un produit appropri pour se laver les mains et d'un dispositif hyginique de
schage, devraient se trouver proximit immdiate des toilettes et tre placs de telle manire que l'employ
doive passer devant en retournant la zone de travail. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide,
devraient tre munies de mlangeurs. Lorsque des serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des
rceptacles devraient se trouver en nombre suffisant ct de chaque lavabo. Il est prfrable que les robinets
ne puissent tre manoeuvrs la main. Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains
aprs avoir fait usage des toilettes.

CAC/RCP 39 Page 8 de 21

4.3.16 Lavabos dans les zones de transfornation

Dans tous les cas o la nature des oprations l'exige, il devrait y avoir des installations adquates et
commodes permettant au personnel de se laver et de se scher les mains et, au besoin, de les dsinfecter. Ces
installations devraient tre munies d'eau tide ou d'eau chaude et d'eau froide, ainsi que d'un produit appropri
pour le lavage des mains. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide devraient tre munies de
mlangeurs. Il devrait y avoir un dispositif convenable de schage des mains. Lorsque des serviettes en papier
sont utilises, des distributeurs et des rceptacles devraient se trouver en nombre suffisant ct de chaque
lavabo. Il est prfrable que les robinets ne puissent tre manoeuvrs la main. Les installations devraient
tre munies de conduites d'vacuation raccordes aux gouts et dotes de siphons.

4.3.17 Installations de dsinfection

Le cas chant, il faudrait prvoir des installations adquates pour le nettoyage et la dsinfection des
outils et du matriel de travail. Ces installations devraient tre construites en matriaux rsistant la
corrosion et faciles nettoyer, et elles devraient tre alimentes en eau chaude et froide en quantit suffisante.

4.3.18 Eclairage

Un clairage naturel ou artificiel suffisant devrait tre assur dans tout l'tablissement. Lorsqu'il y a
lieu, l'clairage ne devrait pas altrer les couleurs et l'intensit lumineuse ne devrait pas tre infrieure :

540 lux tous les points de prparation et d'inspection des aliments
220 lux dans les salles de travail
110 lux ailleurs.

Les ampoules et appareils disposs au-dessus des denres alimentaires, quel qu'en soit le stade de
prparation, devraient tre du type dit de sret et tre protgs de faon empcher la contamination des
aliments en cas de bris.

4.3.19 Ventilation

Une ventilation adquate devrait tre assure pour empcher la chaleur excessive, la condensation de
vapeur et la poussire ainsi que pour remplacer l'air vici. Le courant d'air ne devrait jamais aller d'une zone
souille une zone propre. Les orifices de ventilation devraient tre munis d'un grillage ou de tout autre
dispositif de protection en un matriau rsistant la corrosion. Les grillages devraient tre aisment amovibles
en vue de leur nettoyage.

Il conviendrait d'installer au-dessus des cuisinires un dispositif permettant d'vacuer avec efficacit
les vapeurs de cuisson.

Dans les salles o des aliments sont manipuls aprs refroidissement, la temprature ne devrait pas
dpasser 15C. Cependant, si la temprature de 15C ne peut tre maintenue, les aliments manipuls ou
prpars ne devraient tre exposs la temprature ambiante que pour une priode aussi brve que 30 minutes
ou moins (voir 7.6).

4.3.20 Installations pour l'entreposage des dchets et des matires non comestibles

Des installations devraient tre prvues pour l'entreposage des dchets et des matires non
comestibles avant leur vacuation de l'tablissement. Ces installations devraient tre conues de faon
empcher que les ravageurs puissent y avoir accs et viter la contamination des aliments, de l'eau potable,
du matriel, des locaux ou des voies d'accs amnages sur les lieux.

4.4 Equipement et ustensiles
CAC/RCP 39 Page 9 de 21


4.4.1 Matriaux

L'ensemble de l'quipement et des ustensiles utiliss dans les zones de manutention des aliments et
pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient tre fabriqus partir de matriaux ne risquant pas de
transmettre aux produits des substances toxiques, des odeurs ou des saveurs indsirables, qui soient non
absorbants, rsistants la corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de
dsinfection. Les surfaces devraient tre lisses et exemptes de cavits et de fissures. Parmi les matriaux
convenables, on peut citer l'acier inoxydable, le bois reconstitu et les caoutchoucs artificiels. Il conviendrait
d'viter l'emploi de bois et autres matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter, moins que l'on soit sr qu'ils
ne seront pas source de contamination. Il faudrait viter l'emploi de matriaux pouvant donner lieu une
corrosion par couplage.

Note-CCP: Les quipements et les ustensiles constituent une source ventuelle de
contamination croise. Il est essentiel, en plus du nettoyage habituel, de dsinfecter
soigneusement tous les quipements et ustensiles utiliss pour les aliments crus avant de
s'en servir pour des aliments cuits ou prcuits. Dans toute la mesure du possible, des
ustensiles spars doivent tre utiliss pour les aliments crus et pour les aliments cuits.
Si cela n'est pas possible, il faut procder un nettoyage et une dsinfection complets.

4.4.2 Aspects sanitaires des plans, de la construction et de l'amnagement

4.4.2.1 L'ensemble du matriel et des ustensiles devrait tre conu et construit de faon carter tout
risque en matire d'hygine et en permettre le nettoyage et la dsinfection faciles et complets; dans la mesure
du possible, il devrait pouvoir tre inspect visuellement. L'quipement fixe devrait tre install de telle faon
qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy fond.

Note: Seul un matriel bien conu sera utilis dans les oprations de cuisson en grande
quantit. On ne peut pas faire de restauration collective dans des conditions
satisfaisantes en se contentant d'augmenter la taille ou d'accrotre le volume ou le
nombre des quipements traditionnellement utiliss dans les cuisines de mnage. La
capacit du matriel utilis devrait tre suffisante pour permettre la production des
aliments dans de bonnes conditions d'hygine.

4.4.2.2 Les rcipients destins recevoir les matires non comestibles et les dchets devraient tre tanches,
en mtal ou tout autre matriau impermable, faciles nettoyer, ou jetables aprs usage; ils devraient bien
fermer.

4.4.2.3 Toutes les enceintes rfrigres devraient tre munies de dispositifs de mesure ou d'enregistrement
de la temprature. Ces dispositifs devraient tre clairement visibles et tre placs de manire enregistrer avec
autant de prcision que possible la temprature maximale de l'aire rfrigre.

Note: l'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la temprature devrait tre vrifie
intervalles rguliers.

4.4.3 Marquage de l'quipement

L'quipement et les ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets devraient porter
des marques d'identification et ne pas tre utiliss pour les produits comestibles.

4.4.4 Stockage des quipements et des ustensiles

Les quipements portables tels que cuillers, batteurs, casseroles, poles, etc. devraient tre protgs
de toute contamination.
CAC/RCP 39 Page 10 de 21


SECTION IV - B) SALLES DE SERVICE: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

La prsente section couvre les locaux o sont servis les aliments, ceux-ci pouvant au besoin y tre
rchauffs et entreposs.

En principe, les critres mentionns la Section IV-A s'appliquent galement ces salles.

Lorsque les aliments servis sont ceux dfinis au paragraphe 2.6.a, les paragraphes 4.3.14.2, 4.3.14.3
et 4.3.19.2 ne sont pas applicables.

SECTION V - ETABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIERE D'HYGIENE

5.1 Entretien

Les btiments, le matriel, les ustensiles et l'ensemble des quipements de l'tablissement - y compris
les gouts - devraient tre maintenus en bon tat et en bon ordre. Dans la mesure du possible, les locaux
devraient rester exempts de vapeur, de bue et d'eaux rsiduaires.

5.2 Nettoyage et dsinfection - Lavage de la vaisselle

5.2.1 Le nettoyage et la dsinfection devraient satisfaire aux prescriptions du prsent Code. Pour plus
ample information ce sujet, voir l'Appendice I des Principes gnraux d'hygine alimentaire (CCA/Vol.A
Ed.2), 2me rv. (1985)).

5.2.2 Afin d'empcher la contamination des aliments, l'ensemble du matriel et des ustensiles devrait tre
nettoy aussi souvent que ncessaire et dsinfect chaque fois que les circonstances l'exigent.

Note: Le matriel, les ustensiles, etc., qui sont en contact avec des aliments, et
notamment des aliments crus (poisson, viande, lgumes) seront contamins par les
microorganismes. Cela risque d'affecter d'autres produits qui feront ultrieurement
l'objet d'une manutention. C'est pourquoi il est ncessaire de les nettoyer et, lorsqu'il y
a lieu, de les dmonter intervalles frquents pendant la journe, du moins aprs
chaque pause et lorsque l'on passe d'un produit alimentaire l'autre. Le dmontage, le
nettoyage et la dsinfection la fin de la journe de travail ont pour but d'empcher la
prolifration d'une flore ventuellement pathogne. Il conviendrait de contrler au
moyen d'inspections priodiques.

5.2.3 Les prcautions voulues doivent tre prises pendant le nettoyage et la dsinfection des salles, des
quipements et des ustensiles pour viter que les aliments ne soient contamins par l'eau de lavage, les
dtergents, et les dsinfectants. Les produits de nettoyage doivent tre conservs dans des rcipients non
destins recevoir des aliments clairement marqus. Les dtergents et dsinfectants devraient convenir
l'usage auquel ils sont destins et tre agrs par l'autorit comptente. Tout rsidu laiss par ces substances
sur une surface susceptible d'entrer en contact avec les aliments devrait tre limin par rinage grande eau
(potable) avant que les locaux ou l'quipement ne soient rutiliss pour la manipulation des aliments.

Note: L'utilisation de jets haute pression donnant naissance des arosols, il ne
faudrait pas les employer pendant la production. Il faudrait galement, lors de
l'utilisation de tuyaux haute pression, veiller ne pas contaminer les surfaces venant
en contact avec les aliments avec des organismes en provenance des planchers, des
caniveaux, etc. La prsence d'humidit peut favoriser le dveloppement de Listeria
monocytogenes et d'autres microorganismes pathognes. Il conviendrait donc de
maintenir les quipements et les planchers aussi secs que possible.

CAC/RCP 39 Page 11 de 21

5.2.4 Immdiatement aprs l'arrt du travail quotidien, ou n'importe quel autre moment si les
circonstances l'exigent, les sols - y compris les rigoles, les structures auxiliaires et les murs des zones de
manipulation des aliments devraient tre nettoys fond.

CAC/RCP 39 Page 12 de 21

5.2.5 Le matriel d'entretien et de nettoyage, y compris les produits chimiques de nettoyage, tels que
balais, fauberts, aspirateurs, dtergents, etc., devraient tre maintenus et entreposs de faon ne pas
contaminer les aliments, ustensiles, quipements ou linges.

5.2.6 Les vestiaires et les toilettes devraient tre tenus propres en permanence.

5.2.7 Les voies d'accs et les cours situes proximit immdiate des btiments et desservant ces derniers
devraient tre tenues propres.

5.3 Programme de contrle de l'hygine

Un programme permanent crit prvoyant la p_ocdure de nettoyage et de dsinfection devrait tre
prvu pour chaque tablissement de faon garantir que toutes les zones soient convenablement nettoyes et
que les aires, l'quipement et le matriel critiques fassent l'objet d'une attention particulire. La propret de
l'tablissement devrait tre confie un seul responsable, faisant partie du personnel permanent de l'entreprise
et indpendant de la production. Ce responsable devrait connatre parfaitement les dangers inhrents la
contamination. Tout le personnel affect au nettoyage de l'tablissement devrait tre bien form aux mthodes
d'entretien.

5.4 Entreposage et vacuation des dchets

Dans les cuisines et les salles de prparation des aliments, les sous-produits et les dchets devraient
tre placs dans des sacs tanches qui ne seront utiliss qu'une seule fois ou dans des rcipients rutilisables
convenablement tiquets. Ceux-ci devraient tre scells ou munis d'un couvercle et sortis de l'aire de travail
ds qu'ils sont pleins ou aprs chaque priode de travail et placs (sacs usage unique) ou vids (rcipients
rutilisables) dans des poubelles couvertes qu'il ne faut jamais introduire dans la cuisine. Les rcipients
rutilisables devraient tre nettoys et dsinfects chaque fois qu'ils sont rapports dans la cuisine.
Les poubelles devraient tre conserves dans un local ferm rserv cette fin, l'cart des salles
d'entreposage des aliments. Ce local devrait tre maintenu une temprature aussi basse que possible, bien
ventil et protg contre les insectes et les rongeurs; il devrait tre facile nettoyer, laver et dsinfecter.
Les poubelles devraient tre nettoyes et dsinfectes aprs chaque utilisation.

Les cartons et les emballages devraient, ds qu'ils sont vides, tre traits de la mme faon que les
dchets. Le matriel de compression des dchets devrait tre maintenu l'cart des aires de manutention des
aliments.

Si un systme d'vacuation des dchets par conduite est install, il est essentiel que les abats, les
dbris et les dchets soient placs dans des sacs ferms usage unique. L'ouverture des conduites devrait tre
nettoye et dsinfecte chaque jour.

5.5 Exclusion des animaux domestiques

Les animaux en libert ou pouvant prsenter un risque pour la sant devraient tre exclus des
tablissements.

5.6 Lutte contre les ravageurs

5.6.1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait tre appliqu. Les
tablissements et leurs abords devraient faire l'objet de contrles rguliers afin de dceler tout signe
d'infestation.

CAC/RCP 39 Page 13 de 21

Note: Il s'est avr que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs de bactries
pathognes entre les aires de contamination et les aliments prpars et les surfaces qui
entrent en contact avec les aliments; par consquent, on devrait interdire leur prsence
dans les aires de prparation des aliments.

5.6.2 Au cas o des ravageurs pntreraient dans l'tablissement, les mesures ncessaires devraient tre
prises pour les liminer. Ces mesures qui comportent un traitement par des agents chimiques, physiques ou
biologiques, ne devraient tre appliques que sous le contrle direct d'un personnel parfaitement au courant des
dangers inhrents un tel traitement, y compris les risques de rtention de rsidus dans le produit. Ces
mesures devraient tre conformes aux recommandations de l'autorit comptente. Il faudrait tenir un registre
appropri des pesticides utiliss.

5.6.3 Les pesticides ne devraient tre utiliss que si d'autres mesures de prcaution ne peuvent tre
employes efficacement. Avant l'application de pesticides, il conviendrait de protger tous les aliments,
l'quipement et les ustensiles contre une ventuelle contamination. Aprs application, l'quipement et les
ustensiles contamins devraient tre entirement nettoys pour enlever les rsidus avant d'tre rutiliss.

Note CCP: L'utilisation de pesticides devrait tre enregistre et vrifie
priodiquement par un responsable qualifi.

5.7 Entreposage des substances dangereuses

5.7.1 Les pesticides ou autres substances non alimentaires pouvant prsenter un danger pour la sant
devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur mode d'emploi. Ils
devraient tre entreposs dans des pices ou des armoires fermes cl et rserves exclusivement cet effet et
ils ne devraient tre distribus et manipuls que par du personnel autoris et dment form. Toutes
prcautions devraient tre prises pour viter la contamination des aliments. Les rcipients pour aliments et
ceux utiliss pour la manipulation des aliments ne devraient pas servir mesurer, diluer, distribuer ou
entreposer des pesticides ou d'autres substances.

5.7.2 Sauf pour des raisons d'hygine ou lorsque le procd de production l'exige, aucune substance
susceptible de contaminer les aliments ne devrait tre utilise ou entrepose dans les zones de manipulation des
aliments.

5.8 Effets personnels et vtements

Les effets personnels et les vtements ne devraient pas tre laisss dans les zones de manipulation
des aliments.

SECTION VI - HYGIENE DU PERSONNEL ET EXIGENCES SANITAIRES

6.1 Formation en matire d'hygine

Les directeurs d'tablissements devraient organiser l'intention de toutes les personnes charges de la
manipulation des aliments une formation permanente aux mthodes de manipulation hyginiques des aliments
et l'hygine personnelle, afin qu'elles connaissent les prcautions ncessaires pour viter la contamination des
aliments. L'instruction devrait notamment porter sur les articles du prsent Code qui traitent de ces questions.

6.2 Examen mdical

Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient subir un examen
mdical avant d'tre engages si, aprs avis pris auprs des autorits mdicales, l'autorit comptente le juge
ncessaire pour des motifs pidmiologiques, en raison de la nature des aliments prpars dans l'tablissement
ou cause des antcdents mdicaux du futur employ. Un examen mdical devrait galement tre effectu
CAC/RCP 39 Page 14 de 21

chaque fois qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.

6.3 Maladies transmissibles

La direction devrait prendre les mesures ncessaires pour qu'aucune personne reconnue atteinte ou
souponne d'tre atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d'une telle
maladie, ou encore souffrant de blessures infectes, d'infections ou d'irritations de la peau ou de diarrhe, ne
soit autorise travailler dans une zone quelconque de manipulation des aliments, ou un poste o elle risque
de contaminer directement ou indirectement les aliments par des microorganismes pathognes. Toute personne
ainsi affecte devrait immdiatement informer la direction de son tat.

Note CCP: Au cas o l'accs des zones de manipulation d'aliments est interdit un
employ atteint d'une maladie transmissible, seul un expert mdical habilit pourra
autoriser cet employ reprendre son travail.

6.4 Blessures

Toute personne qui prsente une coupure ou une blessure devrait s'abstenir de toucher des aliments
ou des surfaces en contact avec des aliments tant que la blessure n'est pas entirement protge par un
pansement impermable, solidement fix et bien visible. Un service de premiers soins devrait tre prvu cet
effet.

6.5 Lavage des mains

Pendant son service, toute personne travaillant dans une zone de manipulation des aliments devrait se
laver les mains souvent et fond avec un produit appropri et de l'eau courante chaude et potable. Le
personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail, immdiatement aprs avoir fait
usage des toilettes, aprs avoir touch des objets souills et chaque fois que ncessaire.

Immdiatement aprs avoir manipul des matires susceptibles de transmettre des maladies ou de
contaminer les aliments, le personnel devrait se laver les mains et les dsinfecter. Des criteaux devraient
enjoindre au personnel de se laver les mains. Un contrle devrait tre exerc pour faire respecter cette
consigne.

6.6 Propret personnelle

Toute personne affecte la manipulation des aliments devrait observer, pendant les heures de
travail, une trs grande propret personnelle et porter en permanence des vtements protecteurs - y compris des
coiffes et des chaussures - qui devraient tre lavables ou jetables aprs usage et devraient tre maintenus dans
un tat de propret compatible avec la nature du travail effectu.

Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas tre lavs et/ou schs dans des zones de
manipulation ou de prparation des aliments. Pendant les priodes o les aliments sont manipuls la main, il
faudrait retirer des mains tout bijou ne pouvant tre convenablement dsinfect. Le personnel engag dans la
manipulation des aliments ne devrait pas porter de bijoux risquant de se dtacher.

6.7 Comportement du personnel

Tout ce qui serait susceptible de contaminer les aliments - manger, faire usage de tabac, ou toute
autre pratique non hyginique, mcher (par exemple: gomme, btonnets, noix de btel, etc.) - cracher
notamment, devrait tre interdit dans les zones de manipulation des aliments.


6.8 Gants
CAC/RCP 39 Page 15 de 21


Si des gants sont utiliss pour la manipulation des denres alimentaires, ils devraient prsenter les
caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine. Le port de gants ne dispense pas de se laver
soigneusement les mains.

Note: Les gants peuvent servir protger du produit l'employ prpos sa
manipulation et rendre la manutention des aliments plus hyginique. Les gants
dchirs ou trous devraient tre jets pour viter toute fuite de sueur accumule qui
dposerait sur les aliments un grand nombre de microorganismes. Les gants en tricot
mtallique sont particulirement difficiles nettoyer et dsinfecter en raison de leur
texture. Un nettoyage soigneux est ncessaire et doit tre suivi de chauffage ou
d'immersion prolonge dans un dsinfectant. Les gants devraient tre fabriqus partir
d'une matire adapte au contact des aliments. Certains gants fabriqus partir de
fibres recycles peuvent ne pas convenir cet usage.

6.9 Visiteurs

Des prcautions devraient tre prises pour empcher les personnes qui visitent les zones de
manipulation des aliments de les contaminer. Parmi ces prcautions, on peut envisager notamment l'emploi de
vtements de protection. Les visiteurs devraient respecter les dispositions vises aux sections 5.8, 6.3, 6.4 et
6.7 du prsent code.

6.10 Surveillance

Des surveillants qualifis devraient tre expressment chargs de veiller ce que tous les membres
du personnel respectent l'ensemble des dispositions nonces aux sections 6.1 6.9 inclusivement.

SECTION VII - ETABLISSEMENT: EXIGENCES D'HYGIENE EN MATIERE
DE TRANSFORMATION

7.1 Prescriptions relatives aux matires premires

7.1.1 Aucune matire premire ni aucun ingrdient ne devrait tre accept par l'tablissement si l'on sait
qu'il contient des parasites, des microorganismes ou des substances toxiques, dcomposes ou trangres ne
pouvant tre ramens des niveaux acceptables par les procds normaux de tri et/ou de prparation ou de
transformation.


7.1.2 Les matires premires ou les ingrdients devraient tre inspects et tris avant la cuisson et des
examens de laboratoire devraient tre effectus au besoin. Seuls des matires premires ou des ingrdients
propres et sains devraient tre utiliss pour la prparation des aliments.

7.1.3 Les matires premires et les ingrdients entreposs dans l'tablissement devraient tre maintenus
dans des conditions de nature empcher leur dtrioration, les protger contre la contamination et rduire
au minimum les dommages. Il conviendrait de prvoir une rotation convenable des stocks de matires
premires et d'ingrdients; les quantits en stock ne devraient pas tre excessives.

7.1.4 Les aliments crus d'origine animale devraient tre entreposs une temprature comprise entre +1C
et +4C. Les autres aliments rfrigrs, certains lgumes par exemple, devraient tre conservs une
temprature aussi basse que possible, compte tenu des impratifs de qualit.

Note: Les premiers entrs sont les premiers sortis est en gnral un bon principe
appliquer. Mais, lui seul, l'ge des produits ne rend compte qu'imparfaitement de la
qualit. Il faut galement tenir compte des antcdents des matires premires, qu'il
CAC/RCP 39 Page 16 de 21

s'agisse de la qualit intrinsque ou des tempratures auxquelles elles ont t exposes,
de faon pouvoir utiliser les diffrents lots dans l'ordre voulu. Dans le cas des
matires premires rfrigres, plus la temprature de stockage est basse, condition de
ne pas congeler, mieux cela vaut. Certains agents pathognes humains courants sont
susceptibles de se multiplier, mme si ce n'est que lentement, aux tempratures de
refroidissement. Yersinia enterocolitica se multiplie trs lentement 0C, Clostridium
botulinum de type E et les types B et F non protolytiques 3,3C et Listeria
monocytogenes 0C.

7.1.5 Les matires premires congeles qui ne sont pas immdiatement utilises devraient tre maintenues
ou entreposes une temprature gale ou infrieure -18C.

7.2 Prvention des transferts de contamination

7.2.1 Des mesures efficaces devraient tre prises pour empcher la contamination d'aliments cuisins et
prcuisins par contact direct ou indirect avec les matires premires un stade antrieur de transformation.
Les aliments crus devraient tre bien spars des aliments cuisins et prcuisins (voir aussi l'alina 4.4.1).

Note: La viande crue, la volaille, les oeufs, le poisson, les mollusques et le riz sont
frquemment contamins par des agents pathognes d'origine alimentaire lorsqu'ils
arrivent dans les tablissements de restauration. La volaille, par exemple, contient
souvent des salmonelles qui peuvent se transmettre la surface du matriel, aux mains
des employs et d'autres matriaux. La possibilit de reports de contamination doit
toujours tre envisage.

7.2.2 Les personnes qui manipulent des matires premires ou des produits semi-finis susceptibles de
contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers tant qu'elles n'ont pas t tous les vtements
de protection ayant t directement en contact avec des matires premires ou des produits semi-finis et
souills par eux et n'ont pas revtu des vtements de protection propres.

7.2.3 Le personnel devrait se laver soigneusement les mains entre les oprations de manipulation
diffrents stades de la transformation.

Note: Les personnes charges de la manipulation des aliments peuvent tre l'origine
de contaminations. Les ingrdients cuits, dans une salade de pommes de terre par
exemple, peuvent tre contamins par des employs pendant le mlange. L'analyse des
risques devrait donc comporter une surveillance des pratiques du personnel de cuisine
en ce qui concerne la manipulation des aliments et le lavage des mains.

7.2.4 Les produits crus pouvant prsenter des risques devraient tre traits dans des salles spares, ou
dans des zones physiquement spares de celles o sont prpars les aliments prts la consommation.

7.2.5 Tout le matriel ayant t en contact avec des matires premires ou des matires contamines
devrait tre nettoy et dsinfect fond avant d'entrer en contact avec des aliments cuisins et prcuisins. Il
est prfrable de prvoir des instruments distincts pour les matires premires et les aliments cuisins et
prcuisins, notamment pour les oprations de tranchage et de hachage.

7.3 Utilisation de l'eau dans le processus de production des aliments

Les fruits et lgumes crus devant tre servis aux repas devraient auparavant tre soigneusement
lavs l'eau potable.
CAC/RCP 39 Page 17 de 21


7.4 Dconglation

7.4.1 Les produits congels, en particulier les lgumes, peuvent tre cuits directement sans avoir t
dcongels. En revanche, les gros morceaux de viande ou les pices de volaille volumineuses doivent souvent
tre dcongels avant cuisson.

7.4.2 Lorsque la dconglation est pratique part de la cuisson, ce ne pourrait tre que:

a) dans un rfrigrateur maintenu une temprature infrieure ou gale 4C,
ou
b) sous l'eau courante potable maintenue une temprature infrieure 21C, pendant une dure ne
dpassant pas 4 heures.
ou
c) dans un four micro-ondes du commerce, mais uniquement lorsque les aliments doivent tre
transfrs jusqu' des units de cuisson classiques dans le cadre d'un processus de cuisson continu ou
lorsque l'ensemble du processus de cuisson se droule de manire ininterrompue dans le four
micro-ondes.

Note CCP: Les dangers associs la dconglation comprennent la contamination
croise due l'gouttage et la croissance de microorganismes l'extrieur avant que
l'intrieur ne soit dcongel. Il convient de vrifier intervalles rguliers les plats
base de viande ou de volaille pour s'assurer que le processus de dconglation est
termin avant toute transformation ultrieure ou bien augmenter la dure du processus
de transformation compte tenu de la temprature de la viande.

7.5 Cuisson

Note: La cuisson devrait tre conue pour conserver la valeur nutritive des aliments.

Note: Ne se servir que des graisses ou huiles fabriques cet effet. Il ne faut pas
surchauffer les graisses et huiles destines la friture. La temprature dpendra de la
nature de la graisse ou de l'huile utilise. Respecter l'indication donne par le
fournisseur ou les prescriptions rglementaires, s'il en existe; mais on ne devrait pas
porter la temprature des graisses ou huiles de friture au-dessus de 180C.

Les graisses et les huiles devraient tre filtres avant chaque opration de friture, afin d'liminer les
particules d'aliments au moyen d'un filtre spcialement adapt cet effet. (Toute friteuse doit tre munie d'un
robinet pour permettre l'vacuation de l'huile par le fond). La qualit des graisses ou des huiles devrait tre
vrifie priodiquement pour en contrler l'odeur, la saveur et la couleur en tat de fume; elles devraient tre
remplaces si ncessaire. Si la qualit parat douteuse, l'huile de friture peut tre contrle au moyen d'un
matriel d'essai commercial. Si le rsultat est positif, on pourra mettre un chantillon l'essai pour en
dterminer le point de fume et la teneur en acides gras libres et notamment en composs polaires.

Note CCP: Les graisses ou huiles de friture peuvent prsenter des risques pour la sant
des consommateurs. Aussi faut-il contrler strictement la qualit de ces produits.

Note: Les graisses et les huiles de friture ne devraient pas tre surchauffes. Les
graisses et les huiles devraient tre changes immdiatement ds que l'on note un
changement de couleur, de saveur ou d'odeur.
CAC/RCP 39 Page 18 de 21


7.5.1 La dure et la temprature de la cuisson devraient tre suffisantes pour assurer la destruction des
microorganismes pathognes non sporognes.

Note: Les pices de viande dsosses se prtent bien la cuisson, mais l'opration qui
consiste enlever l'os et rouler la viande transfrera des microbes de la surface vers le
centre l o ils sont mieux protgs contre la chaleur de la cuisson. Si l'on veut
prparer sans risque du boeuf saignant, le centre des pices doit atteindre une
temprature minimale de 63C afin d'liminer la contamination par les salmonelles.
L'utilisation d'autres couples temps/temprature permettant d'assurer la scurit des
aliments est acceptable.

Dans le cas des grosses pices de volaille, o les salmonelles reprsentent galement un risque et que
l'on consomme gnralement bien cuites, les salmonelles seront tues si l'on obtient une temprature de 74C
l'intrieur du pilon. Il n'est pas recommand de farcir l'intrieur des grosses pices de volaille (a) parce que la
farce peut tre contamine par les salmonelles et risque de ne pas atteindre une temprature suffisamment
leve pour les tuer et (b) parce que les spores de Clostridium perfringens survivront la cuisson. D'autres
techniques permettent de farcir sans danger les grosses pices de volaille, notamment en limitant le volume de
farce en contrlant le temps de cuisson et la temprature du centre gomtrique de la pice de volaille et en
enlevant immdiatement la farce pour servir ou pour faciliter le refroidissement de la viande. Les volailles
farcies se refroidissent trs lentement, ce qui permet Clostridium perfringens d'y prolifrer. L'efficacit de
la cuisson devrait tre vrifie rgulirement en mesurant la temprature des parties critiques des aliments.

7.5.2 Lorsque des produits grills, rtis, braiss, frits, blanchis, pochs, bouillis ou cuits, ne sont pas
destins tre consomms le jour mme de leur prparation, la cuisson devrait tre suivie d'un refroidissement
aussi rapide que possible.

7.6 Rpartition en portions

7.6.1 Des conditions d'hygine rigoureuses devraient tre respectes ce stade. La rpartition en portions
doit tre acheve dans les dlais les plus rapides, soit au maximum 30 minutes pour tous les produits
rfrigrs.

7.6.2 Seuls devraient tre utiliss des rcipients bien nettoys et dsinfects.

7.6.3 On utilisera de prfrence des rcipients couvercle qui permettent de protger les aliments contre la
contamination.

7.6.4 Lorsqu'il est impossible, dans les grands tablissements, de rpartir en portions en moins de 30
minutes les aliments cuits et refroidis, cette rpartition doit tre effectue dans des locaux distincts o la
temprature ambiante devrait tre de 15C. La temprature des aliments doit tre contrle au moyen de
sondes thermiques. Les plats devraient tre servis immdiatement ou bien entreposs au froid 4C.

7.7 Processus de rfrigration et conditions d'entreposage des aliments refrigrs

7.7.1 Immdiatement aprs la prparation, la rfrigration devrait se faire aussi rapidement et efficacement
que possible.

7.7.2 La temprature au coeur des aliments doit tre ramene de 60C 10C en moins de deux heures. Le
produit doit tre ensuite immdiatement entrepos la temprature maximale de 4C.
CAC/RCP 39 Page 19 de 21


Note: Il ressort des donnes pidmiologiques que les plus importants facteurs qui
contribuent aux maladies d'origine alimentaire sont associs aux oprations qui suivent
la cuisson. Par exemple, si le refroidissement est beaucoup trop lent, certaines parties
de l'aliment demeurent pendant une priode dangereusement longue dans une fourchette
de temprature allant de 60C 10C favorable la croissance de microorganismes
nocifs; le produit ne doit par consquent pas tre maintenu dans cette chelle de
temprature pendant plus de 4 heures. L'analyse des risques doit valuer les conditions
de rfrigration.


7.7.3 Ds que la rfrigration est termine, les produits devraient tre placs dans un rfrigrateur. La
temprature ne devrait pas excder +4C dans tout le produit et elle devrait tre maintenue jusqu' son
utilisation finale. Il est ncessaire d'effectuer un contrle rgulier de la temprature d'entreposage.

7.7.4 La priode d'entreposage entre la prparation de l'aliment rfrigr et sa consommation ne devrait
pas dpasser cinq jours, y compris le jour de cuisson et le jour de consommation.

Note: La priode d'entreposage de cinq jours est directement lie la temprature d'entreposage de
+4C.

7.8 Processus de conglation et conditions d'entreposage des aliments congels

7.8.1 Immdiatement aprs avoir t prpars, les aliments devraient tre congels aussi rapidement et
efficacement que possible.

7.8.2 Les aliments prpars puis congels devraient tre maintenus une temprature gale ou infrieure
-18C. Il est ncessaire de procder un contrle rgulier de la temprature d'entreposage.

7.8.3 Les aliments cuits et congels peuvent tre entreposs une temprature gale ou infrieure 4C
mais pendant une dure n'excdant pas cinq jours, et ne devraient pas tre recongels.

7.9 Transport

7.9.1 Les critres d'hygine respecter l'intrieur des vhicules transportant des aliments cuisins et
prcuisins sont galement applicables.

7.9.2 Pendant leur transport, les aliments devraient tre protgs contre la poussire et autres polluants.

7.9.3 Les vhicules et/ou rcipients destins au transport des aliments chauds devraient tre conus pour
maintenir la temprature des aliments 60C au moins.

7.9.4 Les vhicules et/ou rcipients destins au transport des aliments cuisins-rfrigrs devraient tre
conus pour ce type de transport. Les vhicules de transport sont conus pour maintenir la temprature des
aliments dj rfrigrs et non pas pour les rfrigrer. La temprature des aliments prcuisins devrait tre
maintenue 4C mais peut monter jusqu' 7C pendant une brve priode au cours du transport.

7.9.5 Les vhicules et/ou rcipients destins au transport des aliments cuisins puis congels devraient tre
conus pour ce type de transport. La temprature des aliments cuisins congels devrait tre maintenue une
temprature infrieure ou gale -18C, mais peut monter jusqu' -12C pendant une brve priode au cours
du transport.

7.10 Rchauffage et service
Codex Alimentarius - 20 - Section 3
Volume 1B - 1995 Restauration collective

7.10.1 Le rchauffage des aliments devrait tre effectu rapidement. Le processus de rchauffage devrait
tre adquat; une temprature d'au moins 75C au centre de l'aliment devrait tre atteinte dans l'heure ou
l'aliment cesse d'tre rfrigr. Des tempratures plus basses peuvent tre utilises pour le rchauffage, sous
rserve que les combinaisons dure/temprature employes soient quivalentes au chauffage une temprature
de 75C, au niveau de la destruction des microorganismes.

Note: Le rchauffage doit tre rapide de telle sorte que l'aliment passe rapidement par
la fourchette des tempratures risques entre 10C et 60C. Cela ncessitera
normalement l'utilisation de fours air forc ou de rchauffeurs infrarouge et
micro-ondes. La temprature des aliments chauffs doit tre priodiquement vrifie.

7.10.2 Les aliments rchauffs doivent parvenir au consommateur aussitt que possible aprs le processus
de rchauffage et une temprature d'au moins 60C.

Note: Pour limiter les pertes de proprits organoleptiques, les aliments devraient tre
maintenus 60C ou plus le moins longtemps possible.

7.10.3 Tous les aliments qui ne sont pas consomms devraient tre jets; ils ne doivent en aucun cas tre
rchauffs ou tre de nouveau refroidis ou congels.

7.10.4 Dans les tablissements de libre-service, le systme de service devrait
tre amnag de sorte que les aliments offerts soient protgs contre une
contamination directe susceptible de rsulter de la proximit ou du fait du consommateur. La temprature des
aliments devrait tre infrieure 4C ou suprieure 60C.

7.11 Systme d'identification et de contrle de la qualit

7.11.1 Chaque rcipient contenant des aliments devrait porter une tiquette indiquant la date de production,
le type d'aliment, le nom de l'tablissement et le numro du lot.

Note: L'identification des lots est essentielle pour pouvoir procder au rappel d'un
produit quelconque, le cas chant. Cette identification est galement requise pour
permettre d'appliquer le principe de "premier entr, premier sorti".

7.11.2 Les procdures de contrle de la qualit devraient tre appliques par un personnel techniquement
comptent, connaissant les principes et les mthodes de l'hygine alimentaire, inform des dispositions du
prsent code et sachant utiliser l'approche HACCP pour le contrle des pratiques en matire d'hygine.

Note: Le contrle des tempratures et des temps aux points de contrle critiques est essentiel pour
obtenir un produit sain. Il est utile d'avoir accs un laboratoire de microbiologie alimentaire pour
tablir la validit des procdures institues. Une vrification occasionnelle aux points critiques
permet de vrifier en permanence l'efficacit des systmes de gestion.

7.11.3 Lorsque les ncessits de scurit le permettent, un chantillon d'au moins 150 g de chaque aliment
prlev sur chaque lot devrait tre maintenu dans un rcipient strile une temprature de 4C au maximum
pendant une priode de trois jours au moins aprs la consommation du lot tout entier. Certains organismes ne
tolrent pas la conglation; aussi la rfrigration des chantillons est-elle recommande de prfrence la
conglation. L'chantillon devrait tre prlev sur le lot la fin de la rpartition en portions. Les chantillons
devraient pouvoir tre examins aux fins de recherche au cas o l'on souponne une maladie d'origine
alimentaire.
Codex Alimentarius - 21 - Section 3
Volume 1B - 1995 Restauration collective

7.11.4 Les autorits sanitaires devraient tenir un fichier des tablissements de restauration dont elles sont
responsables et, cet gard, un systme d'immatriculation semble la meilleure solution.