Fiche pédagogique de formation

« FORMATION HACCP »
Objectifs
 Maitriser l’hygiène alimentaire au sein de l’entreprise en connaissant les facteurs et
les moyens de cette dernière
 Acquérir les connaissances obligatoires pour gérer les activités dans des conditions
d’hygiène et de sécurité alimentaires conformes à la réglementation algérienne
 Apprendre la bonne pratique liée à l’hygiène.
 Comprendre et appliquer les étapes de la méthode HACCP sur le terrain
 Comprendre la réglementation en application
 Identifier et évaluer les risques et les dangers liés à une carence d’hygiène en
restauration en développant les bons réflexes
 Définir les moyens nécessaires à leur maitrise
 Animer une équipe HACCP au sein de son entreprise

Programme
Module 1 : Comprendre les enjeux de la méthode HACCP : Hazard Analysis Critical
Control point (Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise)
o Comprendre les fondamentaux de l’HACCP : un système construit pour
identifier, évaluer et maîtriser les risques en termes de sécurité des aliments
o Les avantages cachés de la HACCP
o Maîtriser les aspects règlementaires : le « paquet hygiène », les directives et
règlements
o Focus sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène
Modules 2 : Construire son plan HACCP sur la base des aspects règlementaires
o Qu’est-ce que la sécurité alimentaire ?
o Hygiène, sécurité alimentaire : maîtriser ces concepts et leurs implications
concrètes dans votre structure
o Focus sur les normes d’hygiène concernant la manipulation de produits
alimentaires
o Quels sont les contrôles officiels ?

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 o Sanctions, pénalités : que risquez-vous en cas de non-respect de vos
obligations ?
o Mettre en place vos contrôles internes, autocontrôles
Module 3 : Réaliser les étapes préalables à l'analyse des dangers
o Analyse du danger, déterminer les points critiques pour la maîtrise… Identifier
pas à pas les 7 principes de l’HACCP
o Constituer l’équipe HACCP, décrire le produit… Maîtriser pas à pas les 12
étapes de l’étude HACCP, réglementation de référence en matière de sécurité
alimentaire
Module 4 : Règles d’hygiène alimentaire : prévenir et limiter les risques de manière
opérationnelle
o Quels sont les risques ? les facteurs de risques
o Les principales sources de contamination
o Nettoyage et désinfection, lavage des mains, température, hygiène du
personnel : Identifier vos principaux points à risque et comment vous en
prémunir
o Les différents dangers : les risques physiques, microbiologiques, chimiques,
allergènes et OGM
o La tenue professionnelle : séparation dans le temps entre activités propres et
contaminantes, entretien du matériel… les bons réflexes à vérifier et renforcer
o La traçabilité en détail : les principaux points à vérifier
o Zone sale et zone propre : comment compartimenter au mieux ces espaces ?
o Chaîne du froid et chaîne du chaud : les règles à respecter par type d’aliment
o Le plan de maîtrise sanitaire.
Module 5 : Conduire l’analyse des risques et des dangers
o Calculer la criticité de chaque risque et danger suivant les cotations
o Établir une échelle des risques
o Rédiger les mesures de préventions nécessaires
o Déterminer les points de contrôle et établir les seuils critiques pour chaque
point

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Module 6 : Analyser les fiches de bonnes pratiques en vigueur
Appliquer des procédures de vérification
o Gérer les non-conformités
Module 7 : Animer son équipe HACCP
o Rédiger les protocoles de suivi des consignes
Module 8 : Mise en pratique : créer, renforcer votre culture du respect des obligations
en termes d’hygiène et sécurité alimentaire
o Analyse des process, affichage des protocoles… Comment sensibiliser sur les
règles internes au sein de votre structure pour un travail collectif ?
o Impliquer vos agents de manière constructive sur leurs responsabilités
personnelles dans le respect de ces obligations : les bonnes pratiques
Pédagogie
• Présentation Power-Point
• Méthode interactive
• Travaux de groupe basés sur des exemples et applications issus de l’entreprise
• Etude de cas
• QCM
• Test d'évaluation des connaissances
Durée
05 jours