BRC Version 6

Outil dauto-valuation
BRC NORME MONDIALE POUR LA SCURIT

DES DENRES ALIMENTAIRES Version 6
Global Standard for Food Safety

Issue 6 : July 2011
Outil dauto-valuation du BRC Normes Mondiales
F0037: Outil dauto-valuation du

Normes Mondiales
BRC
Bienvenue dans loutil dauto-valuation du BRC Normes Mondiales

Nous esprons que ceci vous sera utile dans le cadre de la prparation de votre site pour un audit
selon la Norme Mondiale BRC pour la scurit des denres alimentaires Version 6. Cet outil sera
applicable pour tous les audits raliss sur cette norme partir du 1 er janvier 2012.
Comment utiliser loutil dauto-valuation du BRC Normes Mondiales

Cet outil est conu pour vous aider valuer votre activit par rapport aux exigences de la norme et
vous aide vous prparer laudit de certification.
La check-list couvre lensemble des exigences du rfrentiel et peut tre utilise pour vrifier la
conformit de votre site avec chacune de celles-ci. La check-list vous permet galement dajouter des
commentaires ou didentifier les axes damlioration dans les cases vides disponibles la fin de
chaque section.
Bien que nous esprions que cet outil vous soit utile dans la prparation de votre audit, il ne devrait
pas tre considr comme une preuve daudit interne et ne sera pas accept comme tel pendant
laudit de certification.
Formation
Le BRC Training Academy (lacadmie de formation du BRC) dispose de formations pour amliorer la
comprhension des exigences de la Norme Mondiale BRC pour la scurit des denres alimentaires
Version 6 et peut tre utile pour lutilisateur de loutil dauto-valuation du BRC Normes Mondiales.
Pour tout complment dinformation relatif ces formations, rendez-vous sur le site
www.brctrainingacademy.com
Complment dinformation
Pour toute question supplmentaire sur loutil dauto-valuation du BRC Normes Mondiales ou sur la
Norme Mondiale BRC pour la scurit des denres alimentaires Version 6, nhsitez pas contacter
lquipe du BRC Normes Mondiales
FO037 French Version

01/08/2012
Self-Assessment Tool
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Issue 6 : July 2011

Courriel enquiries@brcglobalstandards.com

01/08/2012
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Issue 6 : July 2011

Telephone 020 7854 8939
1. Engagement de la direction
1.1 Engagement de la direction et amlioration continue
Requirement
No
Rfrence de
lExigence
REQUIREMENT
exigence de
Conforms
conforme
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
La direction de lentreprise doit dmontrer son engagement total dans la

mise en oeuvre des exigences de la Norme Mondiale de Scurit des
Denres Alimentaires et dans les procds permettant de faciliter
lamlioration continue du management de la scurit des denres
alimentaires et de la qualit.
1.1.1
Lentreprise doit possder une politique documente stipulant son intention

de sacquitter de ses obligations fabriquer des produits sains et lgaux, de
la qualit spcifie et assumer ses responsabilits vis--vis de ses clients.
Cette politique doit tre :
1.1.2
signe par la personne principalement responsable du site ;
communique lensemble du personnel.
La direction de lentreprise doit sassurer que des objectifs clairs sont dfinis
pour prserver et amliorer la scurit, la lgalit et la qualit des produits
fabriqus, dans le respect de la politique de qualit et de cette Norme. Ces
objectifs doivent tre :
1.1.3
surveills et les rsultats rapports la direction au moins une fois

par trimestre.
Les runions de revue de direction auxquelles assiste la direction du site

doivent tre ralises des intervalles adquats et planifis (au minimum
une fois par an), pour valuer la performance du site par rapport la Norme
et aux objectifs dfinis en 1.1.2. Le processus de revue doit comprendre
lvaluation :

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documents et inclure des cibles ou des indicateurs de performance

clairs ;
clairement communiqus au personnel concern ;
des plans daction et des dlais dfinis lors de la prcdente revue

de direction ;
des rsultats des audits internes, audits seconde partie et/ou audits
tierce partie;
des rclamations des clients et des rsultats de toute revue des
indicateurs de performances des clients ;
des incidents, des actions correctives, des rsultats hors
spcification et des matriaux non conformes ;
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Issue 6 : July 2011
revue du systme HACCP ;
exigences en matire de ressources.
Les enregistrements des revues de direction doivent tre documents et

utiliss pour redfinir les objectifs.
Les dcisions et actions convenues lors du processus de revue doivent tre
communiques de faon efficace au personnel concern, et les actions
mises en oeuvre dans les dlais impartis.
1.1.4
Lentreprise doit possder un programme de runions vrifiable qui permette

de porter les problmes de scurit, de lgalit et de qualit des denres
alimentaires lattention de la direction au moins une fois par mois et de
rsoudre les problmes qui ncessitent une action immdiate.
1.1.5
La direction de lentreprise doit fournir les ressources humaines et

financires ncessaires pour assurer la scurit des denres alimentaires
conformment aux exigences de cette Norme et la mise en place dun plan
de scurit des denres alimentaires bas sur la mthode HACCP.
1.1.6
La direction doit possder un systme en place pour assurer que

lentreprise reste informe des dveloppements scientifiques et techniques,
des codes de bonnes pratiques de lindustrie et de toutes les lois pertinentes
et en vigueur dans le pays dapprovisionnement en matires premires,
dans le pays de production et, sil est connu, dans le pays o le produit sera
vendu.
1.1.7
Lentreprise doit disposer dune copie originale et authentique version papier

ou lectronique de la version en vigueur de la prsente Norme.
1.1.8
Si lentreprise est certifie conforme la Norme, elle doit sassurer que des
audits de re-certification annoncs sont raliss la date dchance daudit
indique sur le certificat, ou avant cette date.
1.1.9
Le plus haut responsable des oprations ou de la production du site doit

assister aux runions douverture et de clture lors de laudit de certification
pour la Norme Mondiale de Scurit des Denres Alimentaires. Les
responsables des services concerns ou leurs dlgus doivent tre
disponibles pendant le processus daudit.
1.1.10
La direction de lentreprise doit sassurer que les non-conformits releves

lors du prcdent audit par rapport la Norme ont t suivies dactions
effectives afin dviter leur rcurrence.
Commenter

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1.2
Structure organisationnelle, responsabilits et autorit de gestion
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit avoir une structure organisationnelle et des lignes de

communication claires en vue de garantir le management efficace de la
scurit, de la lgalit et de la qualit de ses produits.
1.2.1
Lentreprise doit disposer dun organigramme illustrant la structure de

management de lentreprise. Les responsabilits relatives au management
des activits visant garantir la scurit, la lgalit et la qualit des denres
alimentaires doivent tre clairement dfinies et parfaitement comprises par
les personnes concernes. Le nom de la personne devant remplacer le
responsable en cas dabsence doit tre clairement indiqu.
1.2.2
La direction de lentreprise doit sassurer que tous les employs sont

conscients de leurs responsabilits. Sil existe des instructions de travail
prcises pour les activits ralises, les employs concerns doivent y avoir
accs et tre en mesure de dmontrer quils ralisent leurs tches
conformment ces instructions.
Commenter
2 Plan de matrise de la scurit des denres alimentaires HACCP

FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit disposer dun plan de matrise de la scurit des

denres alimentaires efficace et entirement appliqu, bas sur les
principes de la mthode HACCP du Codex Alimentarius.
2.1
Lquipe HACCP Codex Alimentarius tape 1
2.1.1
Le plan HACCP doit tre dvelopp et gr par une quipe

pluridisciplinaire charge de la scurit des denres alimentaires
comprenant les personnes responsables Qualit/ technique, Production,
Ingnierie et dautres fonctions pertinentes.
Le responsable dquipe doit avoir des connaissances approfondies de
la mthode HACCP et faire preuve de comptence et dexprience.
Les membres de lquipe doivent possder des connaissances
spcifiques de la mthode HACCP et des connaissances adquates du
produit, des process et des dangers associs.
Si lentreprise ne dispose pas des connaissances ncessaires en
interne, il lui est possible de faire appel une expertise extrieure, mais
le management quotidien du systme de scurit des denres
alimentaires doit rester la responsabilit de lentreprise.

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2.2
Programmes pralables
2.2.1
Lentreprise doit tablir et maintenir des programmes oprationnels et

environnementaux ncessaires la cration dun environnement adapt
la production de denres alimentaires saines et conformes la
lgislation (programmes pralables). A titre dinformation, ces
programmes peuvent inclure les points suivants:
le
et la dsinfection ;
la lutte contre les nuisibles ;

les programmes de maintenance des quipements et des locaux
;
les exigences en matire dhygine personnelle ;
la formation du personnel ;
le processus dachat ;
les dispositions relatives au transport ;
les mthodes employes afin dviter la contamination croise ;

la matrise des allergnes.
Les mesures de matrise et les procdures de suivi de tous les

programmes pralables doivent tre clairement documentes et
incluses dans llaboration et la revue du plan HACCP.
Commenter
2.3
Dcrire le produit Codex Alimentarius tape 2
2.3.1
Ltendue de chaque plan HACCP, y compris les produits et procds

couverts, doit tre dfinie. Pour chaque produit ou groupe de produits,
une description complte doit tre ralise, comprenant toutes les
informations pertinentes en matire de scurit des denres
alimentaires. A titre indicatif, ces informations peuvent inclure les points
suivants, (liste non exhaustive) :

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composition (exemple : matires premires, ingrdients,

allergnes, recette) ;
origine des ingrdients ;
caractristiques physiques ou chimiques pouvant affecter la
scurit des denres alimentaires (exemple : pH et aw) ;
traitements et procds, (exemple : cuisson, refroidissement) ;
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2.3.2
mode de conditionnement, (exemple : emballage sous

atmosphre modifie, sous vide) ;
conditions de stockage et de distribution, (exemple : produit
rfrigr, temprature ambiante) ;
dure de vie cible dans les conditions de stockage et dutilisation
prescrites ;
instructions dutilisation et les mauvaises utilisations possibles
par les clients, (exemple : stockage, prparation).
Toutes les informations ncessaires la ralisation de lanalyse des

dangers doivent tre collectes, conserves, documentes et mises
jour. Lentreprise doit sassurer que le plan HACCP est bas sur des
sources dinformations compltes, rfrences et disponibles sur
demande, pouvant comprendre les lments suivants (liste non
exhaustive) :
littrature scientifique rcente ;

dangers historiques connus associs des denres alimentaires
particulires ;
guides de Bonnes Pratiques pertinents ;
lignes directrices reconnues ;
rglementation sanitaire des produits applicable la production
et la vente du produit ;
exigences des clients.
Commenter
2.4
Identifier lutilisation prvue Codex Alimentarius tape 3
2.4.1
Lutilisation prvue du produit par le client doit tre dcrite, en

dfinissant les groupes de consommateurs cibles et en incluant
ladquation du produit pour certains groupes vulnrables de la
population, (exemple : enfants de bas ge, personnes ges, personnes
allergiques).
Commenter
2.5
Construire un diagramme de fabrication Codex Alimentarius tape 4
2.5.1
Un diagramme de fabrication doit tre ralis afin de couvrir chaque

produit, catgorie de produit ou procd. Ce diagramme doit
reprsenter tous les aspects relatifs aux traitements des denres
alimentaires entrant dans le champ dapplication de la mthode HACCP,

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de la rception des matires premires leur transformation, stockage
et distribution. A titre indicatif, ce diagramme devrait inclure les points
suivants, (liste non exhaustive) :
plan des locaux et disposition des quipements ;
matires premires utilises, y compris lintroduction de fluides et

autres matriaux en contact avec les aliments, (exemple : eau,
emballages) ;
squence et interactions des tapes du procd;
processus externaliss et activits sous-traites ;

paramtres du procd ;
ventuels temps dattente dans le procd ;

retraitement et recyclage ;
sparation en zones de grande prcaution, faible/haut

risque et des zones propres/sales ;
produits finis, produits intermdiaires/semi-finis, sous-produits et
dchets.
Commenter
2.6
Vrifier le diagramme de fabrication Codex Alimentarius tape 5
2.6.1
Lquipe HACCP doit vrifier lexactitude des diagrammes par le biais

daudits et de tests dans les conditions les plus dfavorables sur site au
moins une fois par an. Les variations quotidiennes et saisonnires
doivent tre prises en considration et values. Les enregistrements
de la vrification des diagrammes de fabrication doivent tre conservs.
Commenter
2.7
2.7.1
Enumrer tous les dangers potentiels associs chaque tape du procd, conduire
une analyse des dangers et dfinir les mesures de matrise des dangers identifis
Codex Alimentarius tape 6 Principe 1
Lquipe HACCP doit identifier et enregistrer tous les dangers potentiels

pouvant raisonnablement survenir chaque tape en relation avec le
produit, le procd et les installations. Ceci inclut tous les dangers
prsents par les matires premires, ceux introduits durant le process
ou ayant survcu toutes les tapes du process ainsi que les risques
dallergnes (voir clause 5.2). Les tapes qui prcdent et qui suivent
dans la chane de transformation doivent galement tre prises en
compte.

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2.7.2
Lquipe HACCP doit conduire une analyse des dangers afin didentifier
les dangers qui ncessitent dtre vits, limins ou rduits des
niveaux acceptables. Les lments suivants doivent tre pris en
considration :
probabilit dapparition du danger ;
gravit des effets sur la scurit des consommateurs ;

vulnrabilit des personnes exposes ;
survie et multiplication de micro-organismes risque particulier

pour le produit ;
prsence ou production de toxines, de produits chimiques ou de
corps trangers ;
contamination des matires premires, du produit
intermdiaire/semi-fini ou du produit fini.
Si la suppression du danger ne savre pas possible, une justification

des niveaux de danger acceptables dans le produit fini doit tre
dtermine et documente.
2.7.3
Lquipe HACCP doit prendre en compte les mesures de matrise

ncessaires pour viter, liminer un danger pour la scurit des denres
alimentaires ou le rduire un niveau acceptable. Si cette matrise est
obtenue par le biais de programmes pralables existants, ceci doit tre
signal et la capacit du programme matriser le danger doit tre
valide. Lutilisation de plusieurs mthodes de matrise peut tre
considre.
Commenter
2.8
2.8.1
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP) Codex Alimentarius tape 7
Principe 2
Pour chaque danger qui ncessite une matrise, les points de matrise
doivent tre revus afin didentifier ceux qui sont critiques. Ceci requiert
une approche logique et peut tre facilit par lutilisation dun arbre de
dcision. Les CCP doivent tre les points de matrise qui sont requis
pour viter, liminer un danger pour la scurit des denres alimentaires
ou le rduire un niveau acceptable. Si un danger est identifi une
tape o la matrise est ncessaire pour garantir la scurit mais
quaucune mesure nexiste, le produit ou le procd doivent tre
modifis cette tape, ou une tape prcdente ou ultrieure, afin de
fournir une mesure de matrise.
Commenter

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2.9
2.9.1
Etablir des limites critiques pour chaque CCP Codex Alimentarius tape 8 Principe
3
Pour chaque CCP, des limites critiques appropries doivent tre tablies
afin didentifier clairement si le procd est sous ou hors contrle. Les
limites critiques doivent tre :
2.9.2
mesurables, chaque fois que cela est possible, (exemple :

dlais, temprature ou pH) ;
appuyes par des recommandations claires ou des exemples en
cas de mesures subjectives, (exemple : photographies).
Lquipe HACCP doit valider chaque CCP. Une preuve documente doit
montrer que les mesures de matrise slectionnes et les limites
critiques identifies sont en mesure de maintenir en permanence le
danger au niveau acceptable spcifi.
Commenter
2.10
2.10.1
Etablir un systme de surveillance pour chaque CCP Codex Alimentarius tape 9

Principe 4
Une procdure de suivi doit tre tablie pour chaque CCP afin de
garantir que les limites critiques soient respectes. Le systme de
surveillance doit tre capable de dtecter toute perte de matrise des
CCP et, chaque fois que cela est possible, de fournir des informations
temps afin de permettre la mise en oeuvre de mesures correctives.
Les points suivants peuvent tre pris en considration, (liste non
exhaustive) :
mesures en ligne ;
mesures hors ligne ;

mesures en continu, (exemple : enregistreurs de temprature,
pH mtres) ;
quand des mesures discontinues sont utilises, le systme doit
garantir que les chantillons prlevs sont reprsentatifs du lot
de produits.
2.10.2
Les enregistrements associs la surveillance des CCP doivent inclure

la date, lheure et le rsultat de la mesure, et doivent tre signs par la
personne responsable de la surveillance et vrifis, le cas chant, par
une personne autorise. Dans le cas denregistrements au format
lectronique, une preuve de leur vrification et de leur validation doit
tre fournie.
Commenter

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2.11
Etablir un plan dactions correctives Codex Alimentarius tape 10 Principe 5
2.11.1
Lquipe HACCP doit spcifier et documenter les actions correctives

prendre lorsque les rsultats enregistrs tmoignent du non-respect
dune limite critique ou indiquent une tendance vers la perte de matrise.
Ceci doit inclure les actions mettre en oeuvre par des personnes
dsignes pour tout produit ayant t fabriqu pendant la priode o le
procd tait hors de contrle.
Commenter
2.12
Etablir des procdures de vrification Codex Alimentarius tape 11 Principe 6
2.12.1
Des procdures de vrification doivent tre tablies pour confirmer que

le plan HACCP, y compris les contrles grs par les programmes
pralables, est efficace. Exemples dactivits de vrification :
audits internes ;
revue des enregistrements quand les limites acceptables ont t
dpasses ;
revue des rclamations provenant des autorits comptentes ou
des clients ;
revue des incidents de retrait ou de rappel dun produit.
Les rsultats de la vrification doivent tre enregistrs et communiqus

lquipe HACCP.
Commenter
2.13
2.13.1
Documents HACCP et conservation des enregistrements Codex Alimentarius tape

12 Principe 7
La conservation de la documentation et des enregistrements doit tre

approprie pour permettre lentreprise de vrifier que les contrles
HACCP, y compris ceux grs par les programmes pralables, sont en
place et maintenus.
Commenter

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Issue 6 : July 2011

2.14
Revue du plan HACCP
2.14.1
Lquipe HACCP doit revoir le plan HACCP et les programmes

pralables au moins une fois par an, et avant chaque changement
pouvant avoir un impact sur la scurit des produits. Cela peut
concerner les points suivants, (liste non exhaustive) :
changement dune matire premire ou dun fournisseur de

matires premires ;
modification dun ingrdient/dune recette ;
modification des conditions ou des quipements de fabrication ;
modification de lemballage, des conditions de stockage ou de
distribution ;
changement dutilisation par le consommateur ;
apparition dun nouveau risque, par exemple la dnaturation dun
ingrdient ;
dcouverte scientifique associe aux ingrdients, aux procds
ou aux produits.
Les modifications requises apportes suite la revue doivent tre

intgres dans le plan HACCP et/ou dans les programmes pralables,
entirement documentes et leur validation doit tre enregistre.
Commenter
3. Systme de management de la qualit et de la scurit des denres alimentaires

3.1
Manuel qualit et scurit des denres alimentaires
Dclaration
d'intention
Les processus et les procdures de lentreprise utiliss pour satisfaire

aux exigences de cette Norme doivent tre documents pour permettre
leur application permanente, faciliter les formations et assurer
lapplication de la diligence raisonnable pour la production de produits
sains.
3.1.1
Les procdures documentes, les mthodes de travail et les pratiques

de lentreprise doivent tre runies dans un manuel qualit sous format
papier ou lectronique.
3.1.2
Le manuel qualit et scurit des denres alimentaires doit tre

entirement appliqu et le manuel ou ses composants pertinents
doivent tre tenus la disposition du personnel concern.
3.1.3
Toutes les procdures et instructions de travail doivent tre parfaitement

lisibles, sans ambigut, crites dans les langues appropries et

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suffisamment dtailles pour permettre leur application correcte par le
personnel concern. Elles doivent inclure des photographies, des
diagrammes ou dautres instructions illustres quand le texte seul ne
suffit pas (par exemple en cas de problmes dalphabtisation ou de
langues trangres).
Commenter
3.2
Matrise des documents
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit possder un systme efficace de matrise des

documents pour garantir que seules les versions jour des documents,
y compris celles des formulaires denregistrement, sont disponibles et
utilises.
3.2.1
Lentreprise doit avoir une procdure de matrise des documents dans le

cadre du systme de qualit et de scurit des denres alimentaires.
Cette procdure doit comprendre :
une liste de tous les documents contrls avec le dernier

numro de version ;
la mthode didentification et dautorisation des documents
contrls ;
un enregistrement de la raison de tout changement ou de toute
correction apporte aux documents ;
la mthode de remplacement des documents existants lors de
leur mise jour.
Commenter
3.3
Ralisation et conservation des enregistrements
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit conserver les enregistrements authentiques pour

dmontrer la matrise effective de la scurit, lgalit et de la qualit des
produits.
3.3.1
Les enregistrements doivent tre lisibles, conservs dans de bonnes

conditions et accessibles. Toute modification apporte aux
enregistrements doit tre autorise et la justification des changements
doit tre enregistre. Lorsque les enregistrements sont au format
lectronique, ils doivent tre correctement sauvegards pour viter leur
perte.
3.3.2
Les enregistrements doivent tre conservs pendant une priode dfinie

en prenant en compte les exigences lgales et les attentes des clients,

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ainsi que la dure de vie du produit. Il doit tre envisag, quand cela est
indiqu sur ltiquette, la possibilit que la dure de vie puisse tre
prolonge par le consommateur (exemple par conglation). Les
enregistrements doivent tre conservs, au moins, pendant la dure de
vie du produit plus douze mois.
Commenter
3.4
Audit interne
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit tre capable de dmontrer quelle vrifie lapplication

efficace du plan de scurit des denres alimentaires et le respect des
exigences de la Norme Mondiale de Scurit des Denres Alimentaires.
3.4.1
Un programme planifi des audits internes doit tre en place et couvrir

la mise en place du programme HACCP, des programmes pralables et
des procdures mises en oeuvre pour rpondre aux exigences de cette
Norme. Le primtre et la frquence des audits doivent tre dfinis en
fonction des risques associs lactivit et des performances releves
lors du prcdent audit ; toutes les activits doivent tre audites au
moins une fois par an.
3.4.2
Les audits internes doivent tre conduits par des auditeurs comptents,
correctement forms et indpendants du service audit.
3.4.3
Le programme daudits internes doit tre entirement mis en place. Les

rapports daudits internes doivent identifier les conformits aussi bien
que les non-conformits, et les rsultats doivent tre communiqus au
personnel responsable de lactivit audite. Les actions correctives et
leurs dlais de mise en place doivent tre dfinis et vrifis.
3.4.4
En plus du programme daudits internes, un programme dinspections

documentes doit tre tabli pour garantir le maintien de
lenvironnement de lusine et de lquipement de production dans de
bonnes conditions pour la production de denres alimentaires. Ces
inspections doivent inclure :
des contrles dhygine pour valuer les performances de

nettoyage et dentretien des locaux ;
des inspections de la production pour identifier les risques que
pourraient reprsenter le btiment ou lquipement pour le
produit.
La frquence de ces inspections doit tre adapte aux risques mais ne

peut tre infrieure une fois par mois dans les zones de produits non
couvertes.
Commenter
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3.5
Validation des fournisseurs et des matires premires, et surveillance de la

performance
3.5.1
Gestion des fournisseurs de matires premires et demballages
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit avoir un systme efficace de surveillance et de

rfrencement des fournisseurs pour garantir que tout risque potentiel
provenant des matires premires (y compris des emballages) sur la
scurit, la lgalit et la qualit du produit fini est compris et gr.
3.5.1.1
Lentreprise doit raliser une valuation documente des risques pour

chaque matire premire ou groupe de matires premires afin
didentifier les risques potentiels pour la scurit, la lgalit et la qualit
des produits. Cette valuation doit considrer les risques de :
contamination par des allergnes ;
prsence de corps trangers ;

contamination microbiologique ;
contamination chimique.
Limportance dune matire premire particulire dans la qualit du

produit fini doit galement tre prise en compte.
Lvaluation des risques doit servir de base la procdure de test et de
validation des matires premires et aux procds adopts pour la
surveillance et la validation des fournisseurs.
3.5.1.2
Lentreprise doit avoir une procdure documente dvaluation continue

et de rfrencement des fournisseurs pour garantir que ces derniers
fabriquent des produits dans le respect des consignes dhygine, grent
efficacement les risques pour la scurit et la qualit des matires
premires, et utilisent des processus de traabilit efficaces. La
procdure de rfrencement et dvaluation doit tre base sur un ou
plusieurs des lments suivants :
audits des fournisseurs ;

audits ou certification tierce partie, par exemple conformment
aux normes internationales du BRC ;
questionnaires fournisseurs.
Quand le rfrencement est bas sur des questionnaires, ces derniers

doivent tre relancs au moins une fois tous les trois ans et il est
demand aux fournisseurs de prvenir le site de tout changement
significatif survenu pendant cette priode.
3.5.1.3
Les procdures doivent dfinir la manire dont les exceptions sont

gres (par exemple quand les fournisseurs de matires premires sont
recommands par un client ou quand les produits sont achets auprs
dagents revendeurs et quaucun audit ni contrle direct na t ralis).

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Commenter
3.5.2
Procdures de rception et de surveillance des matires premires et des

emballages
Dclaration
d'intention
Les contrles raliss rception des matires premires doivent

garantir que celles-ci ne compromettent pas la scurit, la lgalit ou la
qualit des produits.
3.5.2.
1
Lentreprise doit avoir une procdure documente, base sur

lvaluation des risques (clause 3.5.1), pour lacceptation des matires
premires et des emballages ds leur rception. Lacceptation des
matires premires et lautorisation de leur utilisation doivent tre
bases sur un ou plusieurs des lments suivants :
une inspection visuelle rception ;
des certificats de conformit spcifiques chaque envoi ;

des certificats danalyses ;
un chantillonnage et une analyse des produits.
Une liste des matires premires et des exigences respecter en vue

de leur acceptation doit tre disponible. Les paramtres dacceptation et
la frquence des tests doivent tre clairement dfinis.
3.5.2.
2
Les procdures doivent tre entirement appliques et les

enregistrements conservs pour dmontrer les critres dacceptation de
chaque lot de matires premires.
Commenter
3.5.3
Gestion des fournisseurs de services
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit tre capable de dmontrer que les services

externaliss sont appropris et que tout risque pour la scurit des
denres alimentaire a t valu afin de garantir que des contrles
efficaces sont en place.
3.5.3.1
Une procdure documente doit exister pour le rfrencement et la

surveillance des fournisseurs de services. Ces services peuvent inclure,
le cas chant :

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la lutte contre les nuisibles ;
les services de blanchisserie ;

les services de nettoyage ;
les services de rparation et de maintenance des quipements ;

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3.5.3.2
le transport et la distribution ;
le stockage hors site des ingrdients, des emballages ou des

produits ;
les analyses de laboratoire ;
les services de restauration ;

la gestion des dchets.
Des contrats ou des accords formels dfinissant clairement les attentes

en termes de services et garantissant les mesures prises pour viter les
risques potentiels du service pour la scurit des denres alimentaires,
doivent tre conclus avec les fournisseurs de services.
Commenter
3.5.4
Gestion des processus externaliss
Dclaration
d'intention
Quand au moins une tape de traitement intermdiaire dans la

fabrication dun produit inclus au champ de la certification est soustraite une tierce partie ou ralise sur le site dune autre entreprise,
cette tape doit tre supervise pour garantir que la scurit, la lgalit
et la qualit du produit ne sont pas compromises.
3.5.4.1
Lentreprise doit tre en mesure de dmontrer que quand une partie du

processus de production est externalise et ralise hors site, ceci a t
dclar au propritaire de la marque et quun accord a t obtenu le cas
chant.
3.5.4.2
Lentreprise doit sassurer que les sous-traitants sont approuvs et

surveills aprs avoir pass avec succs soit un audit document du
site soit un audit de certification tierce partie, conformment la Norme
Mondiale de Scurit des Denres Alimentaires du BRC ou une autre
norme reconnue par le GFSI (voir glossaire).
3.5.4.3
Toute opration de fabrication externalise doit :
3.5.4.4
tre ralise conformment aux contrats tablis qui dfinissent

clairement toutes les exigences de fabrication et les
spcifications des produits ;
maintenir la traabilit des produits.
Lentreprise doit tablir des procdures de tests et dinspections au

retour des produits externaliss, y compris des tests visuels, chimiques
et/ou microbiologiques, en fonction de lvaluation des risques.
Commenter

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Issue 6 : July 2011

3.6
Spcifications
Dclaration
d'intention
Des spcifications doivent exister pour les matires premires, y

compris les emballages, les produits finis et tout produit ou service qui
pourrait avoir un impact sur lintgrit du produit fini.
3.6.1
Les spcifications des matires premires et des emballages doivent

tre appropries, prcises et conformes aux exigences de scurit
pertinentes et aux dispositions lgales en vigueur. Les spcifications
doivent dfinir les limites des caractristiques pertinentes des matires
pouvant avoir un impact sur la qualit ou la scurit des produits finis
(par exemple : normes chimiques, microbiologiques ou physiques).
3.6.2
Les instructions de production et les spcifications du procd doivent

tre conformes aux recettes et aux critres de qualit, tel que
mentionns dans les spcifications approuves par le client.
3.6.3
Des spcifications doivent tre disponibles pour tous les produits finis.
Elles doivent tre rdiges dans le format convenu avec le client ou,
dans le cas des produits marque propre, inclure les donnes cls
permettant de rpondre aux exigences lgales et daider le client
utiliser le produit en toute scurit.
3.6.4
Lentreprise doit chercher obtenir un accord formel de la part des

parties concernes concernant les spcifications. Si les spcifications
ne sont pas formellement acceptes, lentreprise doit tre en mesure de
prouver quelle a entrepris les dmarches ncessaires pour obtenir un
accord formel.
3.6.5
Les spcifications doivent tre revues chaque fois quun changement

est apport au produit (exemple : ingrdients ou mthode de fabrication)
ou au moins une fois tous les trois ans. La date de rvision et la
validation de tous les changements doivent tre consignes.
Commenter
3.7
Actions correctives
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit tre en mesure de prouver quelle utilise les

informations tires des problmes identifis dans le systme de
management de la qualit et de la scurit des denres alimentaires
pour effectuer les corrections ncessaires et viter la rcurrence de ces
problmes.

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Page18

Issue 6 : July 2011

3.7.1
Lentreprise doit avoir une procdure documente pour grer les nonconformits identifies dans le cadre de cette norme qui intgre :
une documentation claire de la non-conformit ;
une valuation des consquences par une personne

comptente et autorise ;
lidentification de laction corrective permettant de rsoudre le
problme immdiat ;
lidentification dun dlai appropri pour la ralisation de laction
en question ;
lidentification du personnel avec lautorit approprie
responsable de laction corrective ;
la preuve que laction corrective a t mise en place et quelle
est efficace ;
lidentification de la cause profonde de la non-conformit et la
mise en place de toute action corrective ncessaire.
Commenter
3.8
Matrise des produits non-conformes
Dclaration
d'intention
Lentreprise sassure que tout produit hors spcifications est

efficacement gr pour viter sa libration.
3.8.1
Des procdures documentes de gestion des produits non conformes

doivent exister et inclure :
la responsabilit du personnel pour identifier et signaler tout

produit potentiellement non conforme ;
lidentification claire des produits non conformes, exemple :
tiquetage des produits ou utilisation de systmes informatiques
;
le stockage scuris pour viter toute libration accidentelle, par
exemple en zones disolement ;
laval du propritaire de la marque, le cas chant ;
la dfinition des responsabilits pour les prises de dcision
concernant lutilisation ou llimination des produits en fonction
du problme, par exemple : destruction, remise en fabrication,
dclassement pour une autre utilisation ou acceptation par
drogation ;
lenregistrement des dcisions concernant lutilisation ou
llimination du produit ;
lenregistrement de la destruction si le produit est dtruit pour
des raisons de scurit des denres alimentaires.
Commenter
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Issue 6 : July 2011
3.9
Traabilit
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit avoir un systme permettant didentifier ou de retracer

tous les lots de matires premires (y compris les emballages) depuis
leur fournisseur, travers toutes les tapes de fabrication, jusqu leur
livraison aux clients et vice-versa.
3.9.1
Lidentification des matires premires, y compris les emballages

primaires et tout autre emballage concern ainsi que les auxiliaires
technologiques, les produits intermdiaires/ semi-finis, les matriaux
partiellement utiliss, les produits finis et les matriaux en attente
dinvestigation doit tre approprie pour en assurer la traabilit.
3.9.2
Lentreprise doit tester le systme de traabilit travers toute la

gamme de groupes de produits pour garantir que la traabilit puisse
tre dtermine partir de la matire premire jusquau produit fini et
vice-versa, notamment par le biais de contrle des quantits mises en
oeuvre/bilans matire. Ces tests doivent tre raliss une frquence
prdtermine et les rsultats doivent tre conservs pour toute
valuation. Le test doit tre ralis au moins une fois par an. Une
traabilit complte devrait tre ralisable en quatre heures.
3.9.3
La traabilit doit tre maintenue en cas de recyclage ou doprations

de recyclage.
Commenter
3.10
Traitement des rclamations
Dclaration
d'intention
Les rclamations des clients doivent tre gres efficacement et les

informations recueillies utilises pour rduire les niveaux de rcurrence
des rclamations.
3.10.1
Toutes les rclamations doivent tre enregistres, faire lobjet dune

enqute et les rsultats de linvestigation ainsi que la cause du
problme doivent tre enregistrs quand des informations suffisantes
sont fournies. Les mesures adaptes la gravit et la frquence des
problmes identifis doivent tre prises rapidement et efficacement par
des membres du personnel correctement forms.
3.10.2
Les donnes des rclamations doivent tre analyses pour dgager des
tendances significatives et utilises pour mettre en place lamlioration
continue en vue dassurer la scurit, la lgalit et la qualit des

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Issue 6 : July 2011

produits, et dviter toute rcurrence. Ces analyses doivent tre mises
la disposition du personnel concern.
Commenter
3.11
Gestion des incidents, retraits et rappels de produits
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit avoir un plan et un systme en place pour grer

efficacement les incidents et permettre un retrait et un rappel effectifs de
produits le cas chant.
3.11.1
Lentreprise doit avoir des procdures documentes permettant de

signaler et de grer efficacement tout incident ou toute situation
durgence potentielle pouvant avoir un impact sur la scurit, la lgalit
ou la qualit des produits alimentaires. Ces procdures doivent tenir
compte des plans durgence tablis pour assurer la continuit des
activits. Les incidents peuvent inclure :
la perturbation de services cls, tels que leau, lnergie, le

transport, la rfrigration, la disponibilit du personnel et les
communications ;
des vnements tels quun incendie, une inondation ou une
catastrophe naturelle ;
une contamination par malveillance ou sabotage.
Dans lventualit o des produits sortis du site pourraient avoir t

affects par un incident, la ncessit de retirer ces produits du march
ou dorganiser leur rappel doit tre envisage.
3.11.2
Lentreprise doit avoir une procdure documente de retrait et de rappel

des produits. Cette procdure doit comprendre au minimum :

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lidentification du personnel cl membre de lquipe de gestion

des rappels avec des responsabilits clairement identifies;
des lignes directrices permettant de dcider si un produit doit
tre rappel ou retir et les donnes conserver ;
une liste jour de contacts cls ou la rfrence de
lemplacement dune telle liste, par exemple, lquipe de gestion
des rappels, les services durgence, les fournisseurs, les clients,
lorganisme certificateur, les autorits ;
un plan de communication comprenant les dispositions pour
linformation des clients, des consommateurs et des autorits
dans les meilleurs dlais ;
des coordonnes des agences de conseil extrieures pouvant
offrir des conseils et une assistance si besoin, par exemple:
laboratoire spcialis, autorits et avocats ;
un plan pour grer la logistique de la traabilit des produits, la
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Issue 6 : July 2011

rcupration ou llimination dun produit affect et le bilan
matire.
La procdure doit pouvoir tre oprationnelle tout moment.
3.11.3
Les procdures de rappel et de retrait de produits doivent tre testes

au moins une fois par an afin de garantir leur efficacit. Les rsultats
des tests, incluant les timings des activits importantes, doivent tre
conservs. Les rsultats des tests et de tout rappel de produit doivent
tre utiliss pour revoir la procdure et y apporter des amliorations le
cas chant.
3.11.4
En cas de rappel de produit, lorganisme certificateur qui a t charg

de lmission pour le site du certificat en vigueur, selon la prsente
Norme doit tre inform de la dcision de rappeler un produit sous trois
jours ouvrables.
Commenter
4. Exigences relatives au site

4.1
Extrieurs
Dclaration
d'intention
Le site doit tre de taille suffisante, sa localisation, sa construction et sa

conception doivent tre adapts afin de rduire le risque de
contamination et de faciliter la production de produits finis sains et
lgaux.
4.1.1
Les activits locales et de lenvironnement du site qui pourraient avoir

un effet nfaste sur lintgrit du produit fini doivent tre prises en
compte et des mesures doivent tre prises afin dviter toute
contamination. Si des mesures doivent tre mises en place pour
protger le site (contre dventuels contaminants, des inondations, etc.),
celles-ci doivent tre rvalues en cas de changements.
4.1.2
Les abords extrieurs doivent tre entretenus. Si des btiments sont

entours de pelouses ou de plates-bandes, celles-ci doivent tre
correctement et rgulirement tondues et bien entretenues. Le rseau
routier extrieur, sous la responsabilit du site, doit avoir un revtement
adapt, tre entretenu et maintenu en bon tat afin dviter toute
contamination du produit.
4.1.3
La structure du btiment doit tre entretenue afin de minimiser les

risques de contamination du produit (par exemple en liminant les sites
pouvant servir de perchoirs aux oiseaux, le rseau de canalisations doit

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Issue 6 : July 2011

tre suffisamment tanche pour prvenir lintrusion de nuisibles, deau
ou dautres polluants).
Commenter
4.2
Scurit
Dclaration
d'intention
Des systmes de scurit doivent assurer la protection des produits

sous le contrle du site contre le vol ou la contamination malveillante.
4.2.1
Lentreprise doit effectuer une valuation documente des mesures de

scurit et des risques potentiels encourus par les produits en cas de
tentative dlibre de nuire ou de provoquer une contamination. Les
diffrentes zones doivent tre values en fonction du degr de risque ;
des zones sensibles ou accs restreint doivent tre dfinies,
clairement identifies, surveilles et contrles. Des mesures de
scurit prcises doivent tre mises en place et revues au moins une
fois par an.
4.2.2
Des mesures doivent tre appliques pour sassurer que seul le

personnel autoris a accs aux zones de production et de stockage, et
laccs des employs, dentrepreneurs et de visiteurs doit tre surveill.
Un systme denregistrement des visiteurs doit tre en place. Le
personnel doit tre form aux procdures de scurit du site et
encourag signaler la prsence de tout visiteur non identifi ou
inconnu.
4.2.3
Si la rglementation lexige, le site doit tre enregistr ou agr par

lautorit comptente.
Commenter
4.3
Agencement, flux des produits et sparations
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lagencement de lusine, le flux de process et les mouvements du

personnel doivent tre adquats pour empcher tout risque de
contamination des produits et assurer la conformit aux lgislations en
vigueur.
4.3.1
Un plan du site doit exister et spcifier les zones o le produit prsente

diffrents degrs de risque de contamination, cest--dire :

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les zones de produits clos ;
les zones faible risque ;

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Issue 6 : July 2011
les zones de grande prcaution ;
les zones haut risque.
Voir lAnnexe 2 pour plus dinformations.

Ce plan doit tre pris en considration afin de dterminer les
programmes pralables pour les zones concernes du site.
4.3.2
Le plan du site doit dfinir :
les points daccs pour le personnel et les circuits convenables ;

lemplacement des locaux pour le personnel et les trajets pour y
accder partir des lieux de travail ;
le flux du process de production ;
les circuits dlimination des dchets ;
les circuits de transfert pour le recyclage de produits.
En cas de ncessit dautoriser laccs via les zones de production, des

passages doivent tre prvus cet effet afin de garantir une sparation
adquate vis--vis des matires. Dans la mesure du possible, tous les
quipements sont conus et positionns de manire faciliter les
dplacements du personnel par des parcours simples et logiques. Le
transfert des dchets et des produits recycler ne doit en aucun
compromettre cas la scurit des produits.
4.3.3
Les sous-traitants et les visiteurs, y compris les conducteurs, doivent

tre informs de toutes les procdures daccs aux locaux et des
conditions respecter dans les zones quils visitent, avec une attention
particulire sur les dangers et les contaminations potentielles des
produits. Les sous-traitants chargs des tches de maintenance ou de
rparation doivent tre superviss par une personne dsigne.
4.3.4
Dans les zones faible risque, le flux des process ainsi que lutilisation
de procdures lefficacit reconnue doivent tre respects afin de
rduire le risque de contamination des matires premires, des produits
intermdiaires/semi-finis, des emballages et des produits finis.
4.3.5
Dans les cas o des zones de grande prcaution font partie du site de
production, il devrait y avoir une sparation physique entre ces zones et
les autres parties du site. La sparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matriaux, lquipement, le
personnel, les dchets, lcoulement dair, la qualit de lair et
lapprovisionnement en eau et en nergie. Si aucune sparation
physique nest en place, le site doit raliser une valuation complte des
risques de contamination croise et dautres procds efficaces doivent
tre appliqus pour protger les produits de toute contamination.
4.3.6
Dans les cas o des zones haut risque font partie du site de
fabrication, il doit y avoir une sparation physique entre ces zones et les
autres parties du site. La sparation doit prendre en compte la

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Issue 6 : July 2011

circulation des produits, la nature des matriaux, lquipement, le
personnel, les dchets, lcoulement dair, la qualit de lair et
lapprovisionnement en eau et en nergie. Lemplacement des points de
transferts ne doit pas compromettre la sparation entre les zones haut
risque et les autres parties de lusine. Des mesures doivent tre en
place pour minimiser le risque de contamination des produits (par
exemple en procdant la dsinfection des matires leur arrive).
4.3.7
Le site doit offrir des espaces de travail et de stockage suffisants pour

permettre de raliser correctement toutes les tches ncessaires et
dans le respect des consignes dhygine.
4.3.8
Les structures provisoires, construites durant les travaux de construction

ou de rnovation, etc. doivent tre conues et localises de manire
viter la nidification des nuisibles et garantir la scurit et la qualit
des produits.
Commenter
4.4
Exigences pour la construction

Zones de manutention des matires premires, de prparation, de transformation, de
conditionnement et de stockage
Dclaration
d'intention
La construction du site, des btiments et des installations doit tre

adapte lusage prvu.
4.4.1
Les murs doivent tre construits, finis et entretenus de manire

empcher laccumulation de salets, limiter la condensation et le
dveloppement de moisissures et faciliter leur nettoyage.
4.4.2
Les sols doivent tre suffisamment rsistants pour rpondre aux

exigences du procd et pour rsister aux produits et mthodes de
nettoyage. Ils doivent tre impermables et maintenus en bon tat.
4.4.3
Lvacuation des eaux uses, le cas chant, doit tre effectue sur le
site, dans un endroit prvu cet effet et correctement entretenu de
manire minimiser les risques de contamination des produits et ne
pas compromettre leur scurit. Les machines et les canalisations
doivent tre disposes de manire ce que, dans la mesure du
possible, les eaux uses scoulent directement vers le systme de
drainage. Si de grandes quantits deau sont employes, ou si le rejet
direct aux gouts nest pas possible, les sols doivent prsenter une
pente suffisante pour assurer lcoulement de leau ou deffluents vers
un systme dvacuation appropri.
4.4.4
Si les sites prsentent des zones haut risque ou de grande

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Issue 6 : July 2011

prcaution, il doit y avoir un plan du systme dvacuation de ces
zones avec le sens dcoulement et lemplacement de tout quipement
configur pour empcher le refoulement des eaux uses. Le flux de
lvacuation ne doit pas prsenter de risque de contamination pour les
zones haut risque ou de grande prcaution.
4.4.5
Les plafonds et superstructures doivent tre conus, finis et

entretenus de manire empcher le risque de contamination des
produits.
4.4.6
En cas de prsence de faux plafonds ou de combles, un accs

adquat aux combles doit tre prvu pour faciliter linspection de
lactivit de nuisibles, moins quils ne soient compltement
hermtiques.
4.4.7
En cas de risque pour un produit, toute fentre ou ouverture de toiture

conue pour tre ouverte des fins de ventilation doit tre
convenablement grillage afin dempcher la pntration de nuisibles.
4.4.8
Toute fentre en verre constituant un risque pour les produits doit tre
protge contre le bris de verre.
4.4.9
Les portes doivent tre maintenues en bon tat. Les portes extrieures
et les quais adaptables doivent tre correctement ferms ou
suffisamment hermtiques. Les portes des zones de produits nus
donnant sur lextrieur ne doivent pas tre ouvertes pendant les
priodes de production, sauf en cas durgence. En cas douverture des
portes des zones de produits clos donnant sur lextrieur, des
prcautions appropries doivent tre prises pour empcher la
pntration de nuisibles.
4.4.10
Un clairage adapt et suffisant doit tre fourni pour permettre un

fonctionnement correct des procds, linspection des produits et un
nettoyage efficace.
4.4.11
Les ampoules ou tubes nons posant un risque pour le produit, y

compris ceux des destructeurs lectriques dinsectes, doivent tre
convenablement protgs. Si une protection totale ne peut tre
installe, une gestion alternative telle quun grillage mtallique ou des
procdures de surveillance doit tre en place.
4.4.12
Des systmes de ventilation et dextraction adquats doivent tre

installs dans les lieux de stockage et de transformation des produits
afin dviter tout problme de condensation ou de poussire excessive.
4.4.13
Les zones haut risque doivent disposer dun renouvellement suffisant

dair filtr. Les caractristiques du filtre utilis et la frquence des
renouvellements dair doivent tre documentes. Ces dispositions

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Issue 6 : July 2011

doivent tre bases sur une valuation des risques, en prenant en
compte la source de lair et la ncessit de maintenir une pression dair
positive par rapport aux zones environnantes.
Commenter
4.5
Utilits : eau, glace, air et autres gaz
Dclaration
d'intention
Les utilits fournis aux zones de production et de stockage doivent tre

surveilles afin de matriser efficacement le risque de contamination des
produits.
4.5.1
Toute leau utilise en tant que matire premire pour la fabrication de

denres alimentaires transformes, pour la prparation des produits ou
pour le nettoyage des quipements ou de lusine, doit tre fournie en
quantit suffisante, tre potable son point dutilisation ou ne constituer
aucun risque de contamination, conformment la loi en vigueur. La
qualit microbiologique et chimique de leau devra tre analyse au
moins une fois par an. Les points dchantillonnage et la frquence des
analyses doivent tre dcids en fonction des risques, et prendre en
compte lorigine de leau, les infrastructures de distribution et de
stockage sur site, ainsi que lhistorique des chantillons prcdents et
lutilisation.
4.5.2
Un plan jour du systme de distribution deau doit tre disponible sur

le site, et intgrer les citernes de stockage, le traitement de leau et son
recyclage, le cas chant. Le plan doit tre utilis comme base pour
lchantillonnage de leau et la gestion de la qualit de leau.
4.5.3
Si la lgislation permet spcifiquement lutilisation deau pouvant ne pas

tre potable pour le nettoyage prliminaire des produits (par exemple
pour le stockage/lavage des poissons), leau doit satisfaire aux
exigences lgales applicables pour cette opration.
4.5.4
Lair, les autres gaz et la vapeur utiliss en contact direct avec les
produits ou en tant quingrdients dans les produits doivent tre
surveills pour garantir quils ne reprsentent aucun risque de
contamination. Lair comprim utilis en contact direct avec les produits
doit tre filtr.
Commenter
4.6
quipements

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Page27

Issue 6 : July 2011

Dclaration
d'intention
Tous les quipements servant la production de denres alimentaires

doivent tre convenablement conus pour lusage qui leur est destin et
tre utiliss pour limiter les risques de contamination des produits.
4.6.1
Tous les quipements doivent tre construits partir de matriaux

adapts. Les quipements doivent tre conus et positionns de
manire pouvoir tre efficacement nettoys et rpars.
4.6.2
Les quipements entrant en contact direct avec les denres

alimentaires doivent tre conus cet effet et rpondre aux exigences
lgales, le cas chant.
Commenter
4.7
Maintenance
Dclaration
d'intention
Un programme de maintenance efficace doit tre oprationnel pour

lusine et les quipements afin dviter toute contamination et de rduire
le risque de panne.
4.7.1
Un planning de maintenance prventive document ou un systme de

contrle de ltat des quipements, incluant tous les quipements de
lusine et de production, doit tre en place. Les exigences en termes de
maintenance doivent tre dfinies ds la mise en service dun nouvel
quipement.
4.7.2
En plus de tout programme de maintenance prventive, l o il y a

risque de contamination des produits par des corps trangers rsultant
de la dfaillance dun quipement, ce dernier doit tre inspect
intervalles prdtermins, les rsultats de linspection doivent tre
documents et les actions appropries doivent tre mises en oeuvre.
4.7.3
Lorsque des rparations provisoires sont effectues, celles-ci doivent

tre contrles pour sassurer que la scurit et la lgalit des produits
ne sont pas compromises. Ces mesures provisoires doivent faire lobjet
de rparations dfinitives ds que possible et dans un dlai prdfini.
4.7.4
Lentreprise doit sassurer que la scurit et la lgalit des produits ne

sont pas menaces pendant les oprations de maintenance et de
nettoyage ultrieur. Toute action de maintenance doit tre suivie dune
procdure documente de contrle dhygine, afin de confirmer que les
risques de contamination des produits ont t limins des machines et
des quipements.
4.7.5
Les matriaux utiliss pour la maintenance des quipements et des

locaux et dont le contact direct ou indirect avec les matires premires,

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Issue 6 : July 2011

les produits finis ou semi-finis, reprsente un risque, comme les
lubrifiants, doivent tre de qualit alimentaire.
4.7.6
Les ateliers de maintenance doivent tre constamment propres et

rangs, et des contrles doivent tre en place pour viter les risques de
contamination des produits (par exemple en installant des tapis de
protection lentre/la sortie des ateliers).
Commenter
4.8
Locaux du personnel
Dclaration
d'intention
Les locaux du personnel doivent tre de taille suffisante pour tout le

personnel, agencs et utiliss de manire limiter les risques de
contamination des produits. Les locaux doivent tre maintenus propres
et en bon tat.
4.8.1
Des vestiaires ddis doivent tre mis disposition pour tout le

personnel, cadres, visiteurs et sous-traitants. Ces vestiaires doivent tre
disposs de manire permettre un accs direct aux zones de
stockage, de conditionnement ou de production, sans ncessiter le
passage par lextrieur. Quand cela nest pas possible, une valuation
des risques doit tre ralise et des mesures doivent tre prises en
consquence (par exemple mise disposition dquipement pour
nettoyer les chaussures).
4.8.2
Des installations dentreposage de taille suffisante pour contenir les

effets personnels doivent tre fournies tous les employs travaillant
dans les zones de manipulation des matires premires, de prparation,
de production, de conditionnement et de stockage.
4.8.3
Les tenues de ville et autres effets personnels doivent tre rangs

lcart des tenues de travail, dans les vestiaires. Des amnagements
doivent exister pour sparer les tenues de travail propres des tenues
sales.
4.8.4
Quand une opration ncessite de pntrer dans une zone de grande

prcaution le personnel doit passer par un vestiaire spcialement
conu afin de garantir que les tenues de protection ne soient pas
contamines avant dentrer dans la zone en question. Les vestiaires
doivent rpondre aux exigences suivantes :

01/08/2012
des instructions claires doivent tre fournies pour savoir dans

quel ordre se changer et porter les tenues de protection
appropries afin dviter la contamination des tenues propres ;
des chaussures spciales, ou exceptionnellement des
protections pour chaussures, doivent tre fournies aux visiteurs
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Issue 6 : July 2011
4.8.5
Si une opration ncessite de pntrer dans une zone haut risque, le

personnel doit passer par un vestiaire spcial situ lentre de la zone
en question. Les vestiaires doivent rpondre aux exigences suivantes :
4.8.6
se rendant dans les zones de grande prcaution ;

un systme efficace doit tre en place pour sparer les zones
ncessitant le port de chaussures protges (par exemple un
banc ou une barrire) ou un bassin de lavage efficace des
bottes/pdiluve doit tre plac lentre de la zone de grande
prcaution ;
les vtements de protection doivent tre visuellement diffrents
de ceux ports dans les zones faible risque et ne doivent
jamais tre ports en dehors de la zone de grande prcaution ;
le lavage des mains doit tre intgr la procdure de
changement de vtements pour viter la contamination des
tenues de protection propres ;
des installations pour le lavage et la dsinfection des mains
doivent tre fournies lentre des zone de grande prcaution.
des instructions claires doivent tre fournies pour savoir dans

quel ordre se changer et porter les tenues de protection
appropries afin dviter la contamination des tenues propres ;
des chaussures spciales doivent tre fournies pour pntrer
dans la zone haut risque ;
un systme efficace doit tre en place pour sparer les zones
ncessitant le port de chaussures protges (par exemple un
banc ou une barrire) ;
les vtements de protection doivent tre visuellement diffrents
de ceux ports dans les autres zones et ne doivent jamais tre
ports en dehors de la zone haut risque ;
le lavage des mains doit tre intgr la procdure de
changement de tenue pour viter la contamination des tenues
de protection propres ;
des installations pour le lavage et la dsinfection des mains
doivent tre fournies lentre des zones haut risque.
Des installations adaptes et suffisantes pour le lavage des mains

doivent tre disponibles lentre et dans tous les autres endroits
appropris des zones de production. Ces installations pour le lavage
des mains doivent inclure, au minimum :
une quantit suffisante deau une temprature adquate ;
du savon liquide ;
des serviettes usage unique ou des schoirs adapts et
correctement positionns ;
des robinets commande non manuelle ;
des affiches pour inciter au lavage des mains.

01/08/2012
Page30

Issue 6 : July 2011

4.8.7
Les toilettes doivent tre situes lcart et ne doivent pas tre

directement accessibles depuis les zones de production, de
conditionnement et de stockage. Les toilettes doivent tre fournies avec
des installations pour le lavage des mains, y compris :
des robinets avec du savon et de leau une temprature

adquate ;
des installations adquates pour le schage des mains ;
des affiches pour inciter au lavage des mains.
Si les postes lave-mains situs dans les toilettes sont les seuls
accessibles avant de pntrer dans la zone de production, les
exigences 4.8.6 sappliquent et des affiches doivent tre en place pour
guider les personnes vers ces installations avant de pntrer dans la
zone de production.
4.8.8
Lorsque fumer est autoris par la rglementation du pays, des zones

rserves aux fumeurs doivent tre fournies et tre la fois isoles des
zones de production de manire garantir que la fume ne puisse pas
atteindre les produits, et quipes de systmes de ventilation suffisants
vers lextrieur du btiment. Des dispositions adquates pour grer les
mgots et dchets des fumeurs doivent tre prises dans les zones
fumeurs, aussi bien dans les espaces intrieurs quextrieurs.
4.8.9
Tous les aliments apports dans les locaux de lusine par le personnel
doivent tre correctement stocks dans des emballages propres et
hyginiques. Aucun aliment ne peut tre pris dans les locaux de
stockage, de conditionnement et de production. Sil est autoris de
manger lextrieur lors des pauses, ceci doit tre fait dans des zones
prvues cet effet et les dchets doivent tre correctement limins.
4.8.10
Si des services de restauration sont proposs sur le site, ceux-ci doivent

tre convenablement matriss pour viter la contamination des produits
(par exemple lintroduction de sources dintoxication alimentaire ou
dallergnes sur le site).
Commenter
4.9
Matrise de la contamination chimique et physique du produit

Zones de manipulation des matires premires, de prparation, de fabrication, de
conditionnement et de stockage
Dclaration
d'intention
Des installations et des procdures adaptes doivent tre en place afin

de matriser le risque de contamination chimique ou physique du
produit.
4.9.1
Matrise des produits chimiques

01/08/2012
Page31

Issue 6 : July 2011

4.9.1.1
Des procdures doivent tre en place pour matriser lutilisation, le

stockage et la manipulation de produits chimiques non alimentaires afin
dempcher toute contamination chimique. Celles-ci doivent inclure au
minimum :
une liste approuve des produits chimiques acheter ;
la disponibilit des fiches techniques et des fiches de scurit ;

la confirmation de laptitude lemploi sur un site de
transformation des aliments ;
le rejet des produits forte odeur ;
ltiquetage et/ou lidentification permanente des contenants de
produits chimiques ;
le stockage isol et sr avec un accs limit au personnel
autoris ;
lutilisation uniquement par un personnel form.
4.9.1.2
Si des produits forte odeur ou tachants doivent tre utiliss, par

exemple lors des travaux de construction, des procdures doivent tre
en place afin dempcher le risque de contamination des denres
alimentaires.
Commenter
4.9.2
Matrise des corps trangers mtalliques
4.9.2.1
Une politique documente doit tre en place pour matriser lutilisation

dinstruments mtalliques tranchants, tels que des couteaux, des lames
coupantes sur des quipements, des aiguilles et des fils mtalliques.
Cette politique doit inclure un enregistrement dinspection des
dommages ventuels et la recherche de tout lment perdu. Les cutters
lame scable ne doivent pas tre utiliss.
4.9.2.2
Lachat dingrdients et demballages comprenant des agrafes ou

dautres corps trangers potentiellement dangereux doit tre vit. Les
agrafes et les trombones ne doivent pas tre utilises dans les zones de
produits nus. Lorsque des agrafes ou dautres lments sont prsents
sur les matriaux demballage ou les systmes de fermeture, des
prcautions adaptes doivent tre prises pour minimiser le risque de
contamination des produits.
Commenter
4.9.3
Verre, plastique cassant, cramique et matriaux similaires

01/08/2012
Page32

Issue 6 : July 2011

4.9.3.1
Le verre et tout autre matriau fragile doit tre interdit ou protg contre
le bris dans les zones o des produits nus sont manipuls ou en cas de
risque de contamination.
4.9.3.2
Des procdures documentes pour manipuler le verre et tout autre

matriau fragile doivent tre en place et appliques afin de garantir que
les prcautions ncessaires sont prises. Ces procdures doivent inclure
au minimum :
4.9.3.3
une liste des objets dtaillant leur emplacement, leur nombre,

leur nature et leur tat ;
des contrles enregistrs sur ltat des objets effectus une
frquence dfinie en fonction du niveau de risque pour le produit
;
des instructions dtailles pour le nettoyage ou le remplacement
des articles afin de minimiser les risques de contamination des
produits.
Des procdures documentes dtaillant les actions mettre en oeuvre

en cas de bris de verre ou dautres matriaux similaires doivent tre
appliques et inclure les lments suivants :
la mise en quarantaine des produits et des zones de production

potentiellement affects ;
le nettoyage de la zone de production ;
linspection de la zone de production et lautorisation de
poursuivre la production ;
le changement des tenues de travail et linspection des
chaussures ;
la dsignation des membres du personnel autoriss raliser
les points ci-dessus ;
lenregistrement de lincident de bris de verre ou de matriaux
similaires.
Commenter
4.9.3.4
Produits emballs dans des rcipients en verre ou autres matriaux similaires
4.9.3.4.1
Le lieu de stockage des rcipients doit tre spar du lieu de stockage

des matires premires, des produits ou dautres emballages.
4.9.3.4.2
Des systmes doivent tre en place pour matriser un ventuel bris de

rcipients entre le nettoyage/linspection du rcipient et sa fermeture.
Ces systmes doivent inclure, au minimum, des instructions crites
garantissant :

01/08/2012
le retrait et llimination de tout produit encourant un risque

Page33

Issue 6 : July 2011
4.9.3.4.3
proximit de lendroit du bris (ceci peut varier selon les

quipements utiliss ou les zones de la chane de production) ;
le nettoyage efficace de la chane de production ou des
quipements pouvant avoir t contamins par des fragments
du rcipient ; que le nettoyage nentrane pas la dispersion
supplmentaire des fragments, par exemple en cas dutilisation
de forte pression deau ou dair ;
lutilisation de matriel de nettoyage prvu cet effet et
clairement identifiable ( laide de couleurs par exemple) afin de
retirer les morceaux de rcipients casss ; le stockage de ce
matriel lcart des autres articles de nettoyage ;
lutilisation de conteneurs dchets avec couvercle, ddis et
accessibles, permettant llimination des rcipients
endommags et des morceaux casss ;
quune inspection documente du matriel de production est
ralise suite au nettoyage effectu aprs le bris de rcipient
afin de sassurer que tout risque de contamination potentielle a
bien t supprim ;
lautorisation de reprendre la production suite au nettoyage ;
labsence de morceaux de verre dans la zone entourant la
chane de production.
Des enregistrements de tous les incidents de bris de rcipients sur la

ligne de production doivent tre conservs. Si aucun incident de bris ne
sest produit durant une priode de production, ceci doit galement tre
consign. Ces enregistrements doivent tre analyss afin de dgager
dventuelles tendances et didentifier des possibilits damlioration
concernant la chane de conditionnement ou les rcipients.
Commenter
4.9.4
Bois
4.9.4.1
Lutilisation du bois ne devrait pas tre autorise dans les zones de

produits nus sauf si cela est requis par le procd de fabrication (par
exemple en cas de maturation dun produit dans le bois). Si lutilisation
de bois ne peut tre vite, ltat du bois doit tre surveill de manire
continue afin de garantir quil nest pas endommag et quil ne prsente
aucun clat risquant de contaminer les produits.
Commenter
4.10
Matriel de dtection et dlimination des corps trangers

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Page34

Issue 6 : July 2011

Dclaration
d'intention
Le risque de contamination des produits doit tre rduit ou limin grce

lutilisation efficace dun matriel de dtection et dlimination des
corps trangers.
4.10.1
Matriel de dtection et dlimination des corps trangers
4.10.1.1
Une valuation documente ainsi quune tude HACCP doivent tre

effectues pour chaque processus de production afin didentifier la
possibilit dutiliser du matriel de dtection ou dlimination dune
contamination par un corps trangers. Le matriel typique envisager
peut inclure :
des filtres ;
des tamis ;
des dtecteurs de mtaux ;
des aimants ;
des systmes de tri optique ;
des dtecteurs rayons X ;

dautres appareils de sparation physique, tels que des
sparateurs par gravit ou des technologies lit fluidis.
4.10.1.2
Le type, lemplacement et la sensibilit de la mthode de dtection et/ou

de suppression doivent tre prciss dans le systme document de
lentreprise. Les bonnes pratiques industrielles doivent tre appliques
en ce qui concerne la nature de lingrdient, du matriau, du produit
et/ou du produit emball. Lemplacement de lappareil ou tout autre
facteur pouvant influencer sa sensibilit doit tre valid et justifi.
4.10.1.3
Lentreprise doit sassurer que la frquence de test des appareils de

dtection et/ou dlimination des corps trangers est clairement dfinie
et quelle prend en considration :
4.10.1.4
les exigences spcifiques du client ;
la capacit de lentreprise identifier, mettre en retenue et

viter la libration de tout article affect en cas de dfaillance
de lappareil.
En cas de dtection ou dlimination dun corps tranger par

lquipement, la source de toute matire indsirable doit tre
recherche. Des informations sur les matires rejets doivent tre
utilises afin de dgager dventuelles tendances et, si possible,
dencourager la prise de mesures prventives afin de rduire les cas de
contamination par le corps tranger.
Commenter
4.10.2
Filtres et tamis

01/08/2012
Page35

Issue 6 : July 2011

4.10.2.1
Les filtres et tamis utiliss pour la matrise des corps trangers doivent
prsenter un calibre ou une taille de maille prcise et doivent tre
conus pour offrir la meilleure protection possible au produit. Les
matires retenues ou limines par le systme doivent tre examines
et consignes afin didentifier les risques de contamination.
4.10.2.2
Les filtres et tamis doivent tre rgulirement inspects ou tests afin de

dtecter tout dommage ventuel, une frquence documente et
dfinie en fonction du niveau de risque. Les enregistrements des
vrifications doivent tre conservs. Toute identification de filtres ou de
tamis dfectueux doit tre consigne, la possibilit de contamination des
produits value et les mesures adquates prises.
Commenter
4.10.3
Dtecteurs de mtaux et appareils rayons X
4.10.3.1
Des dtecteurs de mtaux doivent tre en place moins que

lvaluation des risques nait dmontr que ces appareils namliorent
pas la protection des produits finis par rapport la contamination par les
mtaux. Si aucun dtecteur de mtaux nest utilis, la justification de
cette dcision doit tre consigne. Labsence de dtection des mtaux
ne devrait, gnralement, tre justifie que par lutilisation dune autre
mthode de protection plus efficace (par ex. : utilisation de rayons X, de
tamis fins ou filtration des produits).
4.10.3.2
Si des dtecteurs de mtaux ou des appareils rayons X sont utiliss,

ils doivent tre situs au niveau de la dernire tape possible du flux de
processus, et lorsque cela est ralisable, aprs le conditionnement du
produit.
4.10.3.3
Le dtecteur de mtaux ou lappareil rayons X doit intgrer lun des

lments suivants :
4.10.3.4
un dispositif de rejet automatique, pour les systmes en ligne

continue, qui dvie le produit contamin en dehors du flux de
produit ou vers une unit scurise uniquement accessible par
le personnel autoris ;
un systme darrt de tapis avec une alarme quand le produit ne
peut tre rejet automatiquement, par exemple pour les
conditionnements trs volumineux ;
des dtecteurs en ligne permettant didentifier lemplacement du
contaminant afin de garantir une sparation efficace du produit
affect.
Lentreprise doit tablir et mettre en place des procdures documentes

pour le fonctionnement et le test des dtecteurs de mtaux ou des

01/08/2012
Page36

Issue 6 : July 2011

appareils rayons X. Ces procdures doivent inclure au minimum :
4.10.3.5
les responsabilits relatives au test du matriel ;
lefficacit et la sensibilit de fonctionnement de lquipement et

toute variation de ces valeurs pour des produits particuliers ;
les mthodes et la frquence de test du dtecteur ;
lenregistrement des rsultats des contrles.
Les procdures de contrle des dtecteurs de mtaux doivent tre

bases sur les bonnes pratiques et doivent inclure au minimum :
lutilisation de pices tests comprenant une sphre de mtal de

diamtre connu (la taille et le type du matriau test contenu dans
les pices tests doivent tre indiqus sur ces dernires) ;
les contrles effectus laide de pices tests spares
contenant du mtal ferreux, de lacier inoxydable et du mtal non
ferreux, moins que le produit ne se trouve dans un conteneur
en aluminium ;
un contrle permettant de vrifier que les mcanismes de
dtection et de rejet fonctionnent efficacement dans des
conditions de travail normales ;
des contrles permettant de tester la fonction de
mmorisation/rinitialisation du dtecteur de mtaux en faisant
passer successivement des paquets tests dans lunit.
De plus, si des dtecteurs de mtaux sont incorpors aux convoyeurs :
la pice-test doit tre passe au plus prs du centre de

louverture du dtecteur de mtaux et, lorsque cela est possible,
tre insere dans un paquet chantillon clairement identifi de
denres alimentaires en cours de production au moment du test.
Si des dtecteurs de mtaux en ligne sont utiliss, la pice test doit tre,
dans la mesure du possible, place dans le flux de produit.
4.10.3.6
Lentreprise doit tablir et mettre en place une action corrective et des

procdures denregistrement dans lventualit o la procdure de test
identifierait un dysfonctionnement du dtecteur de corps trangers.
Laction entreprise doit combiner lisolement, la mise en quarantaine et
la rinspection de tout produit fabriqu depuis le dernier test russi.
Commenter
4.10.4
Aimants
4.10.4.1
Le type, lemplacement et la puissance des aimants doivent tre

documents. Des procdures documentes doivent tre en place pour
linspection, le nettoyage, les tests de puissance et les contrles
dintgrit. Les enregistrements de tous les contrles doivent tre

01/08/2012
Page37

Issue 6 : July 2011

conservs.
Commenter
4.10.5
Systmes de tri optique
4.10.5.1
Chaque unit doit tre vrifie conformment aux instructions ou aux

recommandations du fabricant. Les vrifications doivent tre
documentes.
Commenter
4.10.6
Propret des rcipients : pots en verre, botes de conserve et autres rcipients rigides
4.10.6.1
Selon lvaluation des risques, des procdures doivent tre mises en

place pour rduire les contaminations par des corps trangers
provoques par les emballages (par exemple : pots, botes de conserve
et autres rcipients rigides prforms). Ces procdures peuvent inclure
lutilisation de convoyeurs couverts, le retournement des rcipients et le
retrait des corps trangers au moyen dun rinage leau ou dun
soufflage lair.
4.10.6.2
Lefficacit de lquipement de nettoyage des rcipients doit tre vrifie

et enregistre pour chaque production. Si le systme intgre un
systme de rejet pour les rcipients sales ou endommags, le contrle
doit incorporer un test de la capacit de dtection ainsi que de
lefficacit du rejet du rcipient test.
Commenter
4.11
Entretien et hygine
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Des systmes dentretien et de nettoyage doivent tre en place pour

garantir le respect permanent des normes dhygine appropries et la
rduction des risques de contamination des produits.
4.11.1
Des procdures de nettoyage documentes doivent tre en place et

maintenues pour les btiments, lusine et tous les quipements. Les
procdures de nettoyage doivent spcifier au minimum :

01/08/2012
les personnes responsables du nettoyage ;

Page38

Issue 6 : July 2011
les lments/zones nettoyer ;
la frquence de nettoyage ;
la mthode de nettoyage, y compris le dmontage du matriel
pour permettre le nettoyage le cas chant ;
les produits chimiques utiliss pour le nettoyage et leur
concentration ;
le matriel de nettoyage utiliser ;
les dtails des nettoyages et le nom des personnes

responsables des contrles.
La frquence et les mthodes de nettoyage doivent tre bases sur les

risques.
Des procdures doivent tre en place pour sassurer que les normes
appropries en termes de nettoyage sont respectes.
4.11.2
Les limites des performances de nettoyage acceptable et inacceptable

doivent tre dfinies, en fonction des dangers potentiels (par exemple
contamination microbiologique, par des allergnes ou par des corps
trangers). Les niveaux de nettoyage acceptables peuvent tre dfinis
par un contrle visuel, par des techniques dATP-mtrie par
bioluminescence (voir glossaire), par des analyses microbiologiques ou
chimiques, selon les cas. Les procdures et frquences des nettoyages
et des dsinfections doivent tre valides et leurs enregistrements
conservs.
4.11.3
Les ressources ncessaires au nettoyage doivent tre disponibles. Sil

savre ncessaire de dmonter du matriel ou de pntrer dans les
installations de grande taille pour procder leur nettoyage, ceci doit
tre programm de manire adquate, voire planifi en dehors des
priodes de production, le cas chant. Le personnel charg du
nettoyage doit tre correctement form ou une assistance technique doit
tre fournie quand laccs lintrieur des quipements est requis pour
le nettoyage.
4.11.4
La propret des quipements doit tre contrle avant leur remise en

fonctionnement. Les rsultats des contrles du nettoyage, y compris les
tests visuels, analytiques et microbiologiques, doivent tre enregistrs et
utiliss pour dgager des tendances dans les performances de
nettoyage et pour envisager des amliorations, le cas chant.
4.11.5
Le matriel de nettoyage doit tre :
adapt l'utilisation prvue ;
correctement identifi pour l'utilisation prvue, par exemple :

avec un code couleur ou une tiquette ;
propre et stock de manire hyginique pour viter toute
contamination.
Le matriel utilis pour le nettoyage des zones de grande prcaution et

01/08/2012
Page39

Issue 6 : July 2011

des zones haut risque ne doit pas tre utilis dans d'autres zones.
Commenter
4.11.6
Nettoyage en place (NEP)
4.11.6.1
Les systmes de nettoyage en place, quand ceux-ci sont utiliss,

doivent tre surveills et entretenus pour garantir leur bon
fonctionnement.
4.11.6.2
Un plan schmatique de la disposition du systme de NEP doit tre

disponible. Un rapport dinspection ou un autre contrle doit tre
effectu pour vrifier que :
les systmes sont conus dans le respect des consignes

dhygine sans aucune zone morte, avec des interruptions
limites des flux et une bonne capacit dcoulement ;
des pompes dasschement sont utilises pour viter toute
accumulation de liquides de nettoyage dans les rcipients ;
des boules daspersion nettoient les circuits en couvrant la
totalit de la surface et sont rgulirement contrles pour
sassurer de labsence de blocage; la dure de fonctionnement
des dispositifs de pulvrisation rotatifs devrait tre bien dfinie ;
le matriel de NEP est correctement spar des lignes de
produits actives, par exemple par le biais de vannes double
sige, activations manuelles ou de vides dans la tuyauterie.
Le systme doit tre revalid en cas de modifications ou dajouts

effectus sur le matriel de NEP. Un journal des modifications apportes
au systme de NEP doit tre conserv
4.11.6.3
Le matriel de NEP doit tre utilis pour garantir un nettoyage efficace.

01/08/2012
Les paramtres du processus, la dure, les concentrations en

dtergent, le dbit du flux et les tempratures doivent tre
dfinis pour garantir llimination des principaux dangers cibls,
par exemple les souillures, les allergnes, les micro-organismes
vgtatifs et les germes. Ceci doit tre valid et les
enregistrements de la validation conservs.
Les concentrations en dtergent doivent tre contrles
rgulirement.
La vrification du processus doit tre effectue en analysant les
eaux de rinage et/ou le premier produit de la chane pour
sassurer de labsence de produits de nettoyage ou en ralisant
des mesures de lATP (techniques de bioluminescence) des
allergnes ou des micro-organismes, le cas chant.
Les cuves de dtergent doivent rester bien approvisionnes et
un journal indiquant les dates de leur vidange et de leur
Page40

Issue 6 : July 2011
remplissage tre tenu jour. Les solutions de pr-rinage

rcupres doivent tre contrles afin dvaluer laccumulation
de rsidus issus des cuves de dtergent.
Tous les filtres prsents doivent tre nettoys et contrls une
frquence dfinie.
Commenter
4.12
Dchets/limination des dchets
Dclaration
d'intention
Llimination des dchets doit tre matrise conformment aux

exigences lgales afin dviter leur accumulation, les risques de
contamination et lattraction de nuisibles.
4.12.1
Si un agrment est ncessaire pour procder llimination de dchets

spcifiques, ceux-ci doivent tre ramasss par des sous-traitants
autoriss et les enregistrements de ces activits doivent tre conservs
et disponibles pendant laudit.
4.12.2
Les denres alimentaires destines aux animaux doivent tre spares

des dchets et matrises conformment aux exigences lgales
pertinentes.
4.12.3
Les conteneurs dchets extrieurs et les installations intrieures de

collecte de dchets doivent tre contrls afin de minimiser les risques.
Ils doivent tre :
clairement identifis ;
conus pour une utilisation facile et un nettoyage efficace ;

bien entretenus afin de permettre leur nettoyage et leur
dsinfection, le cas chant ;
vids des frquences appropries ;
couverts ou leurs portes doivent tre maintenues fermes, le
cas chant.
4.12.4
Si des produits dangereux ou des matriaux portant une marque

dpose sont transfrs un tiers en vue de leur destruction ou de leur
limination, ce tiers partie doit tre spcialis dans llimination des
dchets ou de la scurit produits et doit fournir les enregistrements
incluant les quantits de dchets collects destins la destruction ou
llimination.
Commenter

01/08/2012
Page41

Issue 6 : July 2011

4.13
Lutte contre les nuisibles
Dclaration
d'intention
Tout le site doit disposer dun programme efficace de lutte prventive

contre les nuisibles afin de minimiser les risques dinfestation et des
ressources doivent tre disponibles pour pouvoir intervenir rapidement
en cas de problme pouvant reprsenter un risque pour les produits.
4.13.1
Lentreprise doit soit contracter les services dune entreprise comptente

de lutte contre les nuisibles soit disposer demploys correctement
forms pour linspection et le traitement rguliers du site en vue dviter
et dradiquer toute infestation par les nuisibles. La frquence des
inspections doit tre dtermine par lvaluation des risques et doit tre
documente. Lorsque les services dune entreprise de lutte contre les
nuisibles sont contracts, le contrat doit tre clairement dfini et reflter
les activits du site.
4.13.2
Si lentreprise a choisi de lutter contre les nuisibles par ses propres

moyens, elle doit tre capable de dmontrer clairement que :
4.13.3
les oprations de lutte contre les nuisibles sont effectues par

un personnel comptent, form et disposant des connaissances
ncessaires pour slectionner les produits chimiques, les
mthodes appropries de leur isolement et comprendre leurs
limites dutilisation, en fonction de la biologie des parasites
associs au site ;
les ressources suffisantes sont disponibles pour rsoudre tout
problme dinfestation ;
les connaissances techniques de spcialistes sont accessibles,
en cas de besoin ;
la lgislation rgissant lutilisation des produits de lutte contre
les nuisibles est comprise ;
les locaux utiliss pour le stockage des pesticides sont ddis et
ferment cl.
La documentation et les enregistrements concernant la lutte contre les

nuisibles doivent tre conservs. Ceux-ci doivent inclure au minimum :

01/08/2012
un plan jour de la totalit du site mettant en vidence les

emplacements des dispositifs numrots de lutte contre les
nuisibles ;
lidentification des appts et / ou des appareils de surveillance
prsents sur le site ;
les responsabilits clairement dfinies de la direction du site et
du sous-traitant ;
les dtails des produits de lutte contre les nuisibles utiliss, y
compris les instructions pour leur utilisation de manire efficace
et les mesures prendre en cas durgence ;
toute activit de nuisibles observe ;
les renseignements sur les traitements utiliss pour la lutte
contre les nuisibles.
Page42

Issue 6 : July 2011

4.13.4
Les stations dappt doivent tre robustes, de construction inviolable,

scurises sur place et positionnes de manire adquate afin dviter
tout risque de contamination des produits. Les botes dappt
manquantes doivent tre enregistres et analyses, et des recherches
doivent tre effectues. Les appts toxiques pour rongeurs toxiques ne
doivent tre utiliss dans les zones de production et de stockage
contenant des produits nus quen cas de traitement dune infestation
active.
4.13.5
Les appareils destructeurs dinsectes et/ou les piges phromones

doivent tre correctement placs et oprationnels. Sil existe un risque
que les insectes soient expulss des appareils destructeurs et que les
produits soient contamins, des systmes et des quipements
alternatifs doivent tre utiliss.
4.13.6
En cas dinfestation ou de preuve de prsence de nuisibles, des

mesures immdiates doivent tre engages pour liminer le danger.
Tous les produits potentiellement affects devraient tre soumis la
procdure concernant les produits non conformes.
4.13.7
Les enregistrements dtaills des inspections de lutte contre les

nuisibles, des moyens de protection employs contre les nuisibles ainsi
que des actions et recommandations en matire dhygine doivent tre
conservs. Il doit tre de la responsabilit de lentreprise de sassurer
que toutes les recommandations faites par le sous-traitant ou lexpert en
interne sont appliques dans les meilleurs dlais.
4.13.8
Une tude approfondie et documente de la lutte contre les nuisibles

doit tre ralise par un spcialiste une frquence dfinie en fonction
du niveau de risque, gnralement une fois par trimestre, afin dvaluer
les mesures de contrle en place. La date de ltude doit tre fixe de
manire permettre laccs aux quipements en vue de leur inspection
lorsquun risque dinfestation par des insectes des produits stocks
existe.
4.13.9
Les rsultats des inspections ralises de lutte contre les nuisibles

doivent tre valus et analyss rgulirement afin de dgager leurs
tendances et au minimum :
en cas dinfestation ;
une fois par an.
Cette valuation doit inclure un examen des captures afin didentifier les
zones problmes. Lanalyse doit servir de base lamlioration des
procdures de lutte contre les nuisibles.
Commenter

01/08/2012
Page43

Issue 6 : July 2011

4.14
Zones de stockage
Dclaration
d'intention
Toutes les installations destines au stockage des ingrdients, des

produits en cours de transformation et des produits finis doivent tre
adaptes cet effet.
4.14.1
Des procdures documentes visant garantir la scurit et la qualit

des produits durant leur stockage doivent tre labores sur la base de
lvaluation des risques, comprises par le personnel concern et
appliques comme il se doit. Ces procdures peuvent inclure, le cas
chant :
la gestion du transfert des produits rfrigrs et surgels entre

des zones temprature matrise ;
la sparation des produits, le cas chant, afin dviter toute
contamination croise (physique, microbiologique ou par des
allergnes) ou toute souillure ;
le stockage des matriaux en hauteur et lcart des murs ;
des exigences spcifiques en matire de stockage ou gerbage
afin dviter dendommager les produits.
4.14.2
Lorsquune matrise de la temprature est exige, la zone de stockage

doit tre capable de maintenir une temprature des produits dans les
limites spcifies et doit tre gre de faon garantir le maintien des
tempratures indiques. Des dispositifs denregistrement de la
temprature quips dalarmes adaptes doivent tre installs dans
tous les espaces de stockage, ou il doit exister un systme
denregistrement de la vrification manuelle des tempratures,
gnralement effectue au moins une fois toutes les quatre heures ou
une frquence prdtermine permettant dintervenir avant que la
temprature des produits ne dpasse la limite dfinie pour la scurit, la
lgalit ou la qualit des produits.
4.14.3
Lorsquun stockage sous atmosphre contrle est requis, les

conditions de stockage doivent tre prcises et parfaitement
contrles. Les enregistrements des conditions de stockage doivent tre
conservs.
4.14.4
Lorsquun stockage lextrieur savre ncessaire, les articles ou

produits doivent tre protgs contre toute contamination et
dtrioration.
4.14.5
Les bons de livraison et/ou numros didentification des produits doivent

faciliter une rotation adapte des stocks de matires premires, des
produits intermdiaires et des produits finis et garantir lutilisation des
matires et produits dans le bon ordre daprs leur date de fabrication et
pendant leur dure de vie prvue.
Commenter
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Issue 6 : July 2011

4.15
Expdition et transport
Dclaration
d'intention
Des procdures doivent tre en place afin de sassurer que la matrise

des expditions et des vhicules et conteneurs utiliss pour le transport
des produits depuis le site ne prsentent aucun risque pour la scurit
et la qualit des produits.
4.15.1
Des procdures documentes visant garantir la scurit et la qualit

des produits durant leur chargement et leur transport doivent tre
labores et appliques. Ces procdures peuvent inclure, le cas
chant :
le contrle de la temprature dans les zones de chargement ;
lutilisation de quais couverts pour le chargement et le

dchargement des vhicules ;
la scurisation des chargements sur palettes afin dempcher
tout mouvement durant le transit ;
linspection des chargements avant leur expdition.
4.15.2
La traabilit doit tre assure pendant le transport. Il doit y avoir un

enregistrement clair de lexpdition et de la rception des marchandises
et des matires dmontrant que des contrles suffisants ont t raliss
durant leur transfert.
4.15.3
Tous les vhicules et conteneurs utiliss pour lexpdition des produits

doivent tre inspects avant le chargement afin de sassurer quils sont
adapts cet usage. Cette inspection doit sassurer quils sont :
suffisamment propres ;
sans odeurs fortes qui pourraient affecter les produits ;

en bon tat afin dviter tout dommage des produits durant le
transit ;
quips pour maintenir la temprature requise.
Les enregistrements de toutes les inspections doivent tre conservs.

4.15.4
Lorsquune matrise de la temprature est requise, les moyens de

transport doivent tre capables de maintenir la temprature des produits
dans les limites spcifies, dans des conditions de charge maximale et
minimale. Des dispositifs denregistrement des donnes de temprature
pouvant tre interrogs pour confirmer les conditions temps/temprature
ou un systme permettant de vrifier et denregistrer le bon
fonctionnement du matriel de rfrigration des frquences
prdfinies doivent tre utiliss et les donnes doivent tre conserves.
4.15.5
Les systmes de maintenance et les procdures de nettoyage

documentes doivent tre maintenus pour tous les vhicules et

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Issue 6 : July 2011

quipements utiliss pour le chargement/dchargement (exemple :
flexibles raccords aux silos). Les enregistrements des mesures prises
doivent tre disponibles.
4.15.6
Lentreprise doit disposer de procdures documentes pour le transport

des produits qui doivent inclure :
4.15.7
toute restriction ventuelle aux chargements mixtes ;

les exigences en matire de scurit des produits durant le
transit, en particulier en cas de stationnement non surveill des
vhicules ;
des instructions claires en cas de panne dun vhicule,
daccident ou de dysfonctionnement du systme de rfrigration
garantissant lvaluation de la scurit des produits et
lenregistrement des informations.
Lorsque lentreprise fait appel des sous-traitants tiers, toutes les

exigences mentionnes dans cette section doivent tre clairement
dfinies dans le contrat et vrifies, ou lentreprise sous-traitante doit
tre certifie conforme la Norme mondiale pour le stockage et la
distribution ou toute autre norme similaire reconnue sur le plan
international.
Commenter
5. Matrise du produit
5.1
Conception/Dveloppement des produits
Dclaration
d'intention
Des procdures de conception et de dveloppement des produits

doivent tre en place pour les nouveaux produits ou process et pour tout
changement apport au produit, lemballage ou aux procds de
fabrication afin de sassurer que des produits sains et lgaux sont
produits.
5.1.1
Lentreprise doit fournir des lignes directrices claires sur toute restriction
concernant le champ dapplication des nouveaux dveloppements de
produits afin de matriser lventuelle introduction de dangers
inacceptables pour lentreprise ou ses clients (par exemple :
lintroduction dallergnes, demballages en verre ou de risques
microbiologiques).
5.1.2
Tout nouveau produit et tout changement apport la formulation dun

produit, son emballage ou aux mthodes de transformation doivent
tre officiellement approuvs par le chef de lquipe HACCP ou un

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membre agr du comit HACCP. Ceci doit garantir que les dangers ont
t valus et que des mesures de matrise adaptes, identifies par le
biais du systme HACCP, sont en place. Cet accord doit tre reu avant
lintroduction des produits dans lenceinte de lusine.
5.1.3
Des essais utilisant le matriel de production doivent tre raliss le cas

chant afin de confirmer que la formulation du produit et les procds
de production sont capables produire un produit sain et de la qualit
requise.
5.1.4
Des tests de dure de vie doivent tre raliss laide des protocoles
documents refltant les conditions de stockage et de manipulation. Les
rsultats doivent tre consigns et conservs et confirmer la conformit
du produit par rapport aux critres microbiologiques, chimiques et
organoleptiques appropris. Sil nest pas pratique de procder des
tests de dure de vie avant la mise en production, par exemple pour
certains produits longue conservation, une justification scientifique
documente de la dure de vie attribue doit tre produite.
5.1.5
Tous les produits doivent tre tiquets de manire rpondre aux

exigences lgales du pays dutilisation et inclure des informations
permettant une manipulation, une prsentation, un stockage, une
prparation et une utilisation du produit en toute scurit au sein de la
chane dapprovisionnement alimentaire ou par le client. Un processus
doit tre en place pour vrifier que ltiquetage des ingrdients et des
allergnes est correct par rapport la recette du produit.
5.1.6
Lorsquun produit est conu pour permettre quune allgation soit faite
en vue de satisfaire un groupe de consommateurs particuliers (par
exemple : allgation nutritionnelle, teneur rduite en sucre), lentreprise
doit sassurer que la formulation du produit et le procd de production
ont t valids pour respecter lallgation mentionne.
Commenter
5.2
Matrise des allergnes
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit avoir dvelopp un systme de matrise des allergnes

minimisant le risque de contamination des produits par des allergnes et
rpondant aux exigences lgales en matire dtiquetage.
5.2.1
Lentreprise doit procder une valuation des matires premires afin

de dterminer la prsence ou la probabilit de contamination par des
allergnes (voir glossaire). Cette valuation doit inclure ltude des
spcifications des matires premires et, le cas chant, lobtention
dinformations supplmentaires de la part des fournisseurs, par exemple
par le biais de questionnaires, afin de comprendre le statut allergnique

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Issue 6 : July 2011

des matires premires, leurs ingrdients et lusine dont elles
proviennent.
5.2.2
Lentreprise doit identifier et rpertorier les produits contenant des

allergnes prsents sur le site. Ceci doit inclure les matires premires,
les auxiliaires technologiques, les produits intermdiaires et finis et tout
nouvel ingrdient ou tout nouveau produit dvelopp.
5.2.3
Une valuation documente des risques doit tre ralise afin

didentifier les circuits de contamination et dtablir des rgles et
procdures documentes pour la manipulation des matires premires,
des produits intermdiaires et des produits finis pour viter tout risque
de contamination croise. Ceci doit inclure :
5.2.4
la prise en compte de ltat physique de llment allergnique,

par exemple : poudre, liquide ou particules ;
lidentification de possibles points de contamination croise tout

au long du flux de procd ;
lvaluation du risque de contamination croise par des

allergnes chaque tape du procd ;
lidentification de moyens de matrise adapts afin de rduire ou

dliminer le risque de contamination croise.
Des procdures documentes doivent tre tablies afin dassurer la

matrise efficace des matires allergniques et ainsi viter toute
contamination croise des produits ne contenant pas lallergne. Ces
procdures peuvent inclure, le cas chant :

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la sparation physique ou dans le temps pendant le stockage, la

transformation ou le conditionnement des produits contenant
lallergne ;
lutilisation de tenues de protection spciales ou

supplmentaires en cas de manipulation de matriaux
allergniques ;
lutilisation doutils et de matriel ddis et identifis pour la

manipulation ;
la programmation de la production de manire rduire les

changements entre les produits contenant un allergne et ceux
nen contenant pas ;
des systmes permettant de limiter les contaminations

aroportes de poussires contenant la matire allergne ;
des moyens de matrise des dchets et des fuites ;
des restrictions sur les aliments apports sur le site par le

personnel, les visiteurs et les sous-traitants et pour les services
de restauration.
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Issue 6 : July 2011

5.2.5
Lorsque des produits recycls sont utiliss ou des oprations de

retraitement sont effectues, des procdures doivent tre en place pour
garantir que les produits retraits contenant des allergnes ne sont pas
utiliss dans des produits ne contenant pas lallergne.
5.2.6
Si, de par la nature du procd de production, la contamination croise

par un allergne ne peut tre vite, un avertissement doit tre indiqu
sur ltiquette. Les Guides ou codes de bonnes pratiques nationaux
doivent tre utiliss pour rdiger cet avertissement.
5.2.7
Lorsquune allgation est faite concernant le caractre appropri dune

denre alimentaire pour des personnes allergiques ou souffrant dune
sensibilit alimentaire, lentreprise doit sassurer que le procd de
production a t entirement valid pour rpondre lallgation
mentionne. Ceci doit tre document.
5.2.8
Les procdures de nettoyage du matriel et des locaux doivent tre

conues pour liminer ou rduire des niveaux acceptables tout risque
de contamination croise potentielle par des allergnes. Les mthodes
de nettoyage doivent tre valides afin de garantir leur efficacit et
lefficacit de la procdure doit tre rgulirement vrifie. Le matriel
utilis pour nettoyer les matriaux allergniques doit tre soit identifiable
et spcifique lallergne, usage unique ou soigneusement nettoy
aprs utilisation.
5.2.9
Tout le personnel concern, y compris celui de maintenance, les

intrimaires et les sous-traitants, doit avoir reu une formation gnrale
de sensibilisation aux allergnes et avoir t form aux procdures de
matrise des allergnes de lentreprise.
5.2.10
Un systme efficace de vrifications documentes doit tre en place au

dmarrage de la chane de production, suite des changements de
produits et aprs des changements de lot de conditionnement, afin de
sassurer que les tiquettes appropries sont apposes sur les produits
emballs.
Commenter
5.3
Provenance, statut garanti et allgations des produits identit prserve
Dclaration
d'intention
Des systmes de traabilit, didentification et disolement des matires

premires et des produits semi-finis et finis doivent tre en place pour
garantir que toutes les allgations concernant la provenance ou le statut
garanti peuvent tre prouves.
5.3.1
Lorsque des allgations sont faites sur les produits finis en ce qui

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concerne la provenance, le statut garanti ou l identit prserve (voir
glossaire) des matires premires utilises, ltat de chaque lot de
matires premires doit tre contrl et les enregistrements conservs.
5.3.2
Si une allgation est faite concernant la provenance, le statut garanti ou

lidentit prserve dun produit ou dun ingrdient, le site doit conserver
les preuves dachat, et les enregistrements sur la traabilit de
lutilisation des matires premires et sur lemballage des produits finis
pour justifier les allgations. Lentreprise doit effectuer des contrles
quantitatifs/bilans matire documents au moins une fois tous les six
mois et une frquence permettant de rpondre aux exigences du
rfrentiel concern.
5.3.3
Le flux de process pour la fabrication des produits sur lesquels les

allgations sont effectues doit tre document et les zones de
contamination ou de perte didentit doivent tre identifies. Des
contrles appropris doivent tre mis en place pour garantir lintgrit
des allgations des produits.
Commenter
5.4
Conditionnement des produits
Dclaration
d'intention
Lemballage du produit doit tre adapt lutilisation prvue et stock

dans des conditions limitant sa contamination et sa dtrioration.
5.4.1
A lachat ou la spcification des emballages entrant en contact avec

les denres alimentaires, le fournisseur de matriaux demballage doit
tre inform de toutes les caractristiques particulires des produits (par
exemple forte teneur en matires grasses, pH ou conditions dutilisation,
telles que le micro-ondes) pouvant affecter lemballage. Des certificats
de conformit ou dautres preuves doivent tre disponibles afin de
garantir la conformit des emballages des produits la lgislation sur la
scurit des denres alimentaires et quils sont adapts lutilisation
prvue.
5.4.2
Le cas chant, les emballages doivent tre stocks lcart des

matires premires et des produits finis. Tout matriau demballage
entam et encore utilisable doit tre efficacement protg contre toute
contamination et clairement identifi avant dtre remis dans une zone
de stockage approprie. Les emballages obsoltes doivent tre stocks
dans une zone spare et des systmes doivent tre en place pour
viter toute utilisation accidentelle.
5.4.3
Les revtements en contact avec les produits (ou avec les matires
premires ou des produits en cours de production) achets par
lentreprise doivent tre correctement colors et rsistants la dchirure

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Issue 6 : July 2011

pour viter toute contamination accidentelle.
Commenter
5.5
Contrle du produit et analyses de laboratoire
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit raliser ou sous-traiter les contrles et les analyses qui

sont critiques pour assurer la scurit, la lgalit et la qualit des
produits, en sappuyant sur des procdures, quipements et normes
appropries.
5.5.1
Contrle et analyses du produit
5.5.1.1
Un plan danalyses des produits et de lenvironnement de production

doit tre tabli et il peut inclure ventuellement des analyses
microbiologiques, chimiques, physiques et organoleptiques, en fonction
des risques. Les mthodes, la frquence et les limites spcifies doivent
tre documentes.
5.5.1.2
Les rsultats des analyses et des contrles doivent tre enregistrs et

revus rgulirement pour dgager des tendances. Des actions
appropries doivent tre promptement mises en place pour rpondre
tout rsultat ou toute tendance non satisfaisants.
5.5.1.3
Lentreprise doit sassurer quun systme dvaluation continue de la

dure de vie en cours est en place. Ce systme doit tre fonction des
risques et inclure des analyses microbiologiques et sensorielles ainsi
que des donnes chimiques appropries, comme le pH et law. Les
enregistrements et les rsultats des tests de dure de vie doivent valider
la priode indique sur le produit.
Commenter
5.5.2
Analyses de laboratoire
5.5.2.1
Les analyses des pathognes doivent tre sous-traites un laboratoire

externe ou, si ralises en interne, les installations du laboratoire
doivent tre totalement isoles du site de production et disposer de
procdures oprationnelles pour viter tout risque de contamination des
produits.
5.5.2.2
Lorsque les laboratoires des analyses de routine sont prsents sur un

site de fabrication, ils doivent tre implants, conus et exploits de
manire liminer les risques potentiels pour la scurit des produits.

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Les moyens de matrise doivent tre documents, mis en oeuvre et
prendre en compte les lments suivants :
la conception et le fonctionnement de systmes dvacuation et

de ventilation ;
laccs et la scurit des installations ;
les dplacements du personnel de laboratoire ;
les dispositions prises en matire de tenues de protection ;

les processus de collecte des chantillons de produits ;
la destruction des dchets du laboratoire.
5.5.2.3
Lorsque lentreprise ralise ou sous-traite des analyses qui sont

critiques pour la scurit ou la lgalit des produits, le laboratoire ou les
sous-traitants doivent tre accrdit ou travailler dans le respect des
exigences et des principes de la Norme ISO 17025. Une justification
documente doit tre disponible l o les mthodes accrdites ne sont
pas mises en oeuvre.
5.5.2.4
Des procdures doivent tre en place pour garantir la fiabilit des

rsultats du laboratoire, autres que celles indispensables pour la
scurit et la lgalit, indiques dans la clause 5.5.2.3. Ces procdures
doivent inclure :
lutilisation de mthodes danalyses reconnues, si elles sont

disponibles ;
des procdures danalyses documentes ;
lassurance que le personnel est correctement qualifi et/ou
form et comptent pour effectuer les analyses demandes ;
lutilisation dun systme pour vrifier la fiabilit des rsultats
des analyses, par exemple ring tests ou tests de comptence ;
lutilisation dquipements correctement talonns et entretenus.
Commenter
5.6
Libration des produits
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit sassurer que les produits finis ne sont pas librs sans
que toutes les procdures prvues naient t suivies.
5.6.1
Si les produits ncessitent une libration positive, des procdures

doivent tre en place pour garantir que celle-ci ne survient pas avant
que tous les critres de libration aient t remplis et que la libration ait
t autorise.
Commenter

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Issue 6 : July 2011
6. Matrise du procd
6.1
Matrise des oprations
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit fonctionner conformment des procdures et/ou

des instructions de travail documentes qui garantissent la production,
de faon constante, de produits sains et lgaux possdant les
caractristiques qualit dsires, en totale conformit avec le plan
HACCP pour la scurit des denres alimentaires.
6.1.1
Les spcifications des procds et les instructions de travail

documentes doivent tre disponibles pour les procds cls de la
production de produits, afin de garantir la scurit, la lgalit et la
qualit de ces produits. Les spcifications doivent inclure, le cas
chant :
les recettes, y compris lidentification de tout allergne ;

les instructions, la vitesse et la dure des mlanges ;
les paramtres des quipements ;

les dures et les tempratures de cuisson ;
les dures et les tempratures de refroidissement ;

les instructions dtiquetage ;
le codage et lindication de la dure de vie ;

tout point de contrle critique identifi dans le plan HACCP.
6.1.2
Une surveillance des procds, tel que la temprature, la dure, la

pression et les proprits chimiques, doit tre en place, vrifie et
enregistre correctement pour garantir que le produit est fabriqu
conformment aux exigences spcifies pour le procd.
6.1.3
Dans les cas o les paramtres du procd sont surveills par des
dispositifs de surveillance en ligne, ces derniers doivent tre relis un
systme dalarme appropri en cas dchec qui est test en routine.
6.1.4
Si une variation des conditions de transformation se produit au niveau

dun quipement critique pour garantir la scurit ou la qualit des
produits, les caractristiques de transformation doivent tre valides
une frquence dfinie en fonction du risque et des performances de
lquipement (par exemple : distribution de la chaleur dans les
autoclaves, les fours et les cuves de fabrication ; distribution de la
temprature dans les conglateurs et les chambres froides).
6.1.5
En cas de dfaillance de lquipement ou de dviation du procd par

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rapport aux spcifications, des procdures doivent tre en place pour
tablir le statut en matire de scurit et de qualit du produit pour
dcider des mesures prendre.
6.1.6
Des vrifications documentes de la ligne de production doivent tre

entreprises avant le dbut de la production et aprs les changements de
produits. Ces vrifications doivent sassurer que les lignes ont t
correctement nettoyes et sont prtes pour la production. Des
vrifications documentes doivent tre effectues lors de tout
changement de produit afin de sassurer que tous les produits et
emballages de la production prcdente ont t retirs de la ligne de
production avant de passer la production suivante.
6.1.7
Des procdures documentes doivent tre en place pour sassurer que

les produits sont conditionns dans le bon conditionnement et avec la
bonne tiquette. Ces procdures doivent inclure des contrles au dbut
du conditionnement, pendant le procd de conditionnement, suite
des modifications demballage et en cas de changement du lot du
matriau demballage afin de sassurer que les matriaux demballage
appropris sont utiliss. Les procdures doivent inclure galement la
vrification de tout code ou de toute donne imprime durant la phase
de conditionnement.
Commenter
6.2
Contrle quantitatif poids, volume et nombre dunits
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit mettre en oeuvre un systme de contrle quantitatif

conforme aux exigences lgales en vigueur dans le pays o le produit
est commercialis et aux codes dusage sectoriels complmentaires ou
aux exigences particulires du client.
6.2.1
La frquence et la mthode de contrle quantitatif doivent rpondre aux

exigences de la lgislation approprie rgissant la vrification du
contrle quantitatif, et les enregistrements des contrles doivent tre
conservs.
6.2.2
Si la quantit du produit nest rgie par aucune exigence lgislative (par

exemple quantit en vrac), le produit doit tre conforme aux attentes du
client et les enregistrements doivent tre conservs.
Commenter
6.3
Etalonnage et matrise des quipements de mesure et de surveillance

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Issue 6 : July 2011

Dclaration
d'intention
Lentreprise doit pouvoir dmontrer que les quipements de mesure et

de surveillance utiliss sont suffisamment prcis et srs pour assurer la
fiabilit des rsultats obtenus.
6.3.1
Lentreprise doit identifier et tester les quipements de mesure utiliss

pour la surveillance des CCP, de la lgalit et de la scurit des
produits.
Cela doit inclure au minimum :
6.3.2
une liste documente des quipements et de leur

emplacement ;
un code didentification et une date dchance pour
ltalonnage ;
lassurance quaucun rglage ne peut tre effectu par des
membres du personnel non autoriss ;
la protection contre tout dommage, dtrioration ou mauvaise
utilisation.
Tous les dispositifs de mesure identifis, y compris les nouveaux

dispositifs, doivent tre tests et, le cas chant, rgls :
une frquence prdtermine en fonction de lvaluation des

risques ;
selon une mthode dfinie et conforme une norme nationale
ou internationale reconnue si possible.
Les rsultats doivent tre documents. Les quipements doivent tre

facilement lisibles et suffisamment prcis pour les mesures pour
lesquelles ils sont utiliss.
6.3.3
Les quipements de mesure de rfrence doivent tre talonns et

conformes une norme nationale ou internationale reconnue. Les
rsultats doivent tre conservs.
6.3.4
Des procdures doivent tre en place pour enregistrer les actions

prendre dans lventualit o les quipements de mesure et de
surveillance prescrits ne fonctionneraient pas dans les limites dfinies.
Lorsque la scurit ou la lgalit des produits dpend des quipements
jugs imprcis, des mesures doivent tre prises afin de sassurer que
les produits risque ne sont pas proposs la vente.
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7. Personnel
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7.1
Formation
Manipulation des matires premires, prparation, transformation,
conditionnement et zones de stockage
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit veiller ce que tous les membres du personnel

responsable de tches affectant la qualit, la lgalit et la scurit des
produits soient manifestement comptents pour accomplir leur travail,
soit la suite de formations, soit grce leur exprience professionnelle
ou leurs qualifications.
7.1.1
Tous les membres du personnel concerns, y compris le personnel

intrimaire et les sous-traitants, doivent recevoir une formation
approprie avant de commencer travailler et doivent tre encadrs de
faon adquate pendant la priode de travail.
7.1.2
Lorsque le personnel est impliqu dans des activits lies des points
critiques pour la matrise (CCP), une formation et des valuations de
comptences adquates doivent tre en place.
7.1.3
Lentreprise doit mettre en place des programmes documents couvrant

les besoins en formation du personnel concern. Ces programmes
doivent inclure au minimum :
7.1.4
lidentification des comptences requises pour les fonctions

spcifiques ;
pourvoir la formation ou entreprendre dautres actions pour
sassurer que le personnel dispose des comptences
ncessaires ;
lvaluation de lefficacit de la formation propose ;
prendre en considration la langue approprie pour les
stagiaires lors de la formation.
Les enregistrements de toutes les formations proposes doivent tre

disponibles. Ces dtails doivent inclure au minimum :
le nom de la personne forme et la confirmation de sa prsence ;

la date et la dure de la formation ;
lintitul de la formation et si besoin le contenu du cours ;

le formateur.
Si la formation est ralise par des agences pour le compte de

lentreprise, des enregistrements de la formation doivent tre
disponibles.
7.1.5
Lentreprise doit rgulirement rvaluer la comptence de son

personnel. Si ncessaire, elle doit proposer des formations pertinentes,
sous la forme dune piqre de rappel , dun tutorat ou dune
exprience sur le terrain .

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7.2
Hygine du personnel
Manipulation des matires premires, Prparation, Transformation, Conditionnement et
Zones de stockage
Dclaration
d'intention
Les normes internes lentreprise en matire dhygine du personnel

doivent tre appropries pour les produits fabriqus, documentes et
respectes par tous les membres du personnel, y compris le personnel
des agences, les sous-traitants et les visiteurs des installations de
production.
7.2.1
Les exigences en matire dhygine de personnel doivent tre

documentes et communiques tout le personnel. Elles doivent
inclure au minimum les consignes suivantes :
Le port de montres ne doit pas tre autoris.

Le port de bijoux ne doit pas tre autoris, lexception dune
alliance sil sagit dun anneau simple.
Le port de boucles doreilles et de piercings des endroits
exposs du corps, tels que les oreilles, le nez, la langue et les
sourcils, doit tre interdit.
Les ongles doivent tre coups courts, tre propres et sans vernis.
Le port de faux ongles ne doit pas tre autoris.
Le port de parfum ou de lotion aprs-rasage en quantit excessive
ne doit pas tre autoris.
Le respect des consignes prcdentes doit tre systmatiquement

contrl.
7.2.2
Le lavage des mains doit tre requis lentre dans les zones de
production et une frquence approprie pour minimiser le risque de
contamination des produits.
7.2.3
Toutes les coupures et gratignures sur des parties exposes de la

peau doivent tre couvertes par un pansement de couleur approprie,
qui sera diffrente de la couleur du produit (de prfrence bleu), et
contenant une bande mtallique dtectable. Ces pansements doivent
tre remis par lentreprise et surveills. Si ncessaire, en plus du
pansement, un gant doit tre port.
7.2.4
Si un dtecteur de mtaux est utilis, un chantillon de chaque lot de

pansements doit tre test et les enregistrements de la surveillance
doivent tre conservs.
7.2.5
Des procdures et des instructions crites pour le personnel doivent

tre en place afin de contrler lusage et le stockage des mdicaments

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personnels de manire minimiser le risque de contamination des
produits.
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7.3
Suivi mdical
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit sassurer que des procdures sont en place pour

garantir que les employs, les intrimaires, le personnel des agences,
les sous-traitants ou les visiteurs ne reprsentent pas une source de
transmission dinfections dorigine alimentaire aux produits.
7.3.1
Lentreprise doit disposer dune procdure permettant tous les

employs, y compris aux intrimaires, de signaler toute infection,
maladie ou affection pertinente avec laquelle ils auraient pu tre en
contact ou dont ils pourraient tre atteints.
7.3.2
Lorsquil y a un risque pour la scurit des produits, il doit tre demand

aux visiteurs et aux sous-traitants de remplir un questionnaire mdical
complet ou tout au moins de confirmer quils ne souffrent daucune
maladie pouvant poser un risque pour la scurit des produits, et ce
avant de pntrer dans les zones de manipulation des matires
premires, de prparation, de transformation, de conditionnement et de
stockage.
7.3.3
Il doit y avoir des procdures documentes pour les employs, les soustraitants et les visiteurs qui dcrivent les prcautions prendre sils
souffrent dune maladie contagieuse ou ont t en contact avec une
maladie de ce type. Lavis dun mdecin doit tre sollicit lorsque
ncessaire.
Commenter
7.4
Vtements de protection
Employs ou visiteurs des zones de production
Dclaration
d'intention
Des vtements de protection adapts, fournis par lentreprise, doivent

tre ports par les employs, les sous-traitants et les visiteurs travaillant
ou pntrant dans les zones de production.
7.4.1
Lentreprise doit documenter et communiquer tous les employs,

sous-traitants et visiteurs les rgles se rapportant au port de vtements
de protection dans des zones de travail spcifiques (par exemple :
zones de grande prcaution ou faible risque). Ces rgles doivent
inclure les politiques concernant le port de vtements de protection en

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Issue 6 : July 2011

dehors de lenvironnement de production (par exemple : le fait de retirer
les vtements avant dentrer aux toilettes, la cantine ou dans les
zones fumeurs ).
7.4.2
Les vtements de protection doivent tre disponibles, cest--dire:
fournis en nombre suffisant pour tous les employs ;

tre conus de manire prvenir toute contamination des
produits (au minimum ils ne doivent pas comprendre de poches
extrieures au-dessus de la taille ni de boutons cousus) ;
recouvrir la totalit de la chevelure afin dviter toute
contamination des produits ;
inclure des filets barbes et moustaches, le cas chant, afin
de prvenir toute contamination des produits.
7.4.3
Le blanchissage des vtements de protection doit tre ralis par une

blanchisserie interne ou externe agre conformment aux critres
dfinis et valid pour garantir lefficacit du procd de blanchissage. Le
lavage des vtements de travail par les employs est exceptionnel mais
doit tre accept si les vtements de protection sont utiliss afin de
protger lemploy des produits manipuls et uniquement sils sont
ports dans des zones faible risque ou prsentant des produits clos.
7.4.4
Si les vtements de protection utiliser dans des zones de grande

prcaution ou haut risque sont fournis par une blanchisserie
externe, celle-ci doit tre audite, soit directement, soit par une tierce
partie, ou devrait disposer dune certification adquate. La blanchisserie
doit travailler selon des procdures garantissant :
un nettoyage efficace des vtements de protection ;

que les vtements sont commercialement striles suite aux
procds de lavage et de schage ;
une sparation adquate entre les vtements sales et les
vtements propres ;
la protection des vtements propres contre toute contamination
jusqu leur livraison sur le site, par exemple en utilisant des
couvertures ou des sacs.
7.4.5
Si des gants sont utiliss, ceux-ci doivent tre changs rgulirement. Si

ncessaire, les gants doivent tre agrs pour le contact alimentaire,
jetables, dune couleur caractristique (bleu si possible), intacts et ne
pas perdre de fibres.
7.4.6
Si des vtements de protection personnelle ne pouvant pas tre

blanchis sont fournis (tels que des gants et des tabliers en cotte de
mailles), ceux-ci doivent tre nettoys et dsinfects une frquence
dfinie en fonction du niveau de risque.
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