Module:

HYGIENE ALIMENTAIRE
Filière: TSHQ

Prof : S.TNANI
ISIAOM 2021-2022
I. Maitrise de l’hygiène en industrie agroalimentaire

1. C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé.

Ces mesures, en Industrie Agroalimentaire des Aliments, permettent de produire des aliments
sains, sûrs et salubres.

2. Qu’il est l’importance (objectif) de l’hygiène alimentaire ?

 Importance sanitaire évidente : moins d’hygiène = plus de malades

 Importance économique : conservation du produit rallongée,
exportations possibles, accidents évités.
Importance légale
1. Quels sont les dangers?

Un danger est tout agent Chimique, biologique ou physique présent dans

une denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Naturels : allergènes (Céréales contenant

1. Dangers chimiques
du gluten…)
Industriels : produits de nettoyage /
désinfection, lubrifiants (graisse et huile),
pesticides, antibiotiques
Provenant des emballages : encre

Verre, bois, métal, Insectes, Plastique, Os,

Objets personnels
2. Dangers physiques

contamination par des microorganismes :

3. Dangers biologiques bactérie, champignon, virus

, Qu’est-ce qu’un microorganisme :

 Sont des êtres vivant de petite taille qui ne peuvent être vues à l’œil nu.

 Ils ne peuvent observés qu'à l'aide d'un microscope.

 Les microorganismes sont présents partout: Air, Sol, Eau, Sur la peau,
sur toutes les surfaces et supports,….
 Les dangers biologiques peuvent être de deux origines différentes:

1- origine interne (contaminations originelle): provenant d’animaux

malades
(Dans les aliments des animaux abattus, Dans les tissus des végétaux non
infectés de l’extérieur….)
2- Externe (contaminations secondaires): Elles sont dues au contact direct
ou indirect de l’aliment avec une ambiance ou un produit contaminé par un
microorganisme:
Matières premières, Les eaux de surface, les eaux de distribution malpropres,
Humaine (personnel), Chaînes de fabrication (matériel).
2. Les causes de Non-Hygiène:

les causes majeures de « non hygiène », sont les 5M:

(M1) Matières ,
(M2) Matériel ,
(M3) Milieu,
(M4) Méthodes
et (M5) Main d’œuvre

3. Maitrise de l’hygiène alimentaire

M1 : Matière première (MP)

Vérifier le produit (ex: vérifier la température à cœur, prélever un échantillon

pour analyse microbienne)

Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés.

Ne pas rajouter de contaminants aux matières premières réceptionnées

Séparer les différentes livraisons

(ex : cuves séparées pour laits de différentes qualités)

Stocker immédiatement dans les conditions correctes

(ex : température basse, zéro rongeurs)
M2 : Matériel:
Le matériel rassemble les machines, les outils, les tables…etc.
-Le matériel doit être nettoyé et désinfecté
-Le matériel doit être sans angle aigu ni angle mort ni fissures, et
Facilement démontable. Ni coin ni recoin.
- Les matériaux en contact avec l’aliment doivent être en Verre, inox et
aluminium sont préférés car plus faciles à nettoyer contre le plastique.
- Le bois est interdit.
M3 : Milieu : les locaux

 L’usine ou l’atelier de production des aliments doit être loin des sources
de contaminations.
 Dans le périmètre de l’usine, aux abords des locaux, il faut éviter :
 les poussières,
 la fumé
 Les stocks de déchets
 les ravageurs
 les accès et fenêtres doivent être étanches.
 Il faut des poubelles hermétiques, et tous les accès et fenêtres doivent être
étanches et fermés afin d’éviter l’introduction des rongeurs, des mouches
et des autres nuisibles.
 séparer les secteurs:

Les secteurs incompatibles doivent être séparés physiquement.

On ne doit pas pouvoir passer directement d’un secteur souillé à un secteur sain
(ex : réception /fabrication).
Même chose en secteurs chaud et froid (sinon, la condensation d’eau au plafond
peut provoquer des contaminations).

- zones ultra-sensibles (produit très sensible, risque fort .)

- zones sensibles (tranchage)
- zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)
 Marche en avant
Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni
croisement pour éviter les contaminations croisées
ex : les matières ne croisent pas le produit traité ; l’aliment ne croise pas les
produits de nettoyage
La contamination croisée : est le transfert de contaminant vers un aliment au
moyen d’un ou plusieurs vecteurs:

Mains d’œuvre, Eau, Surfaces contaminées des équipements et matériels, à

partir d’un aliment cru vers un aliment cuit…
 Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis
 Pas de nids à poussière (ex : câbles, étagères)
 Large espace autour de chaque machine.
 Eclairages et suffisant sans modifier la couleur des aliments
 sols, murs, plafonds, portes et fenêtres) : étanches, résistants, lisses, clairs
 1/ Renouveler l’air intérieur pour éliminer les contaminations
endogènes (condensations, fumées, particules d’aliments).
2/ Filtrer l’air extérieur pour éviter l’entrée des contaminants

 Il faut des poubelles fermées et étanches dans un local spécifique fermé.

 Stockage des équipements hors service qui ne sont plus utilisés
 Les ouvertures de drainage interne doivent être protégées de façon
appropriée pour prévenir la contamination
 Les drains devraient avoir un panier avec un siphon maintenu plein d'eau
et nettoyé régulièrement pour éviter le reflux des nuisibles et des odeurs.
 E- Eau potable

 Souvent le besoin en eau est énorme, ce qui conduit l’IAA a avoir son propre forage
(ex : 10000 m3/j pour un abattoir volailles). Cela oblige à traiter l’eau et à contrôler la
potabilité (analyses bactériologiques, chimique et physique) .
  Lutte contre les nuisibles:

 Traitement contre les rongeurs

- Les postes d'appâts doivent être correctement installés et entretenus pour empêcher les
rongeurs. Les appâts doivent être mis dans des boîtes inviolables dédiées
spécifiquement pour l’utilisation des appâts
- Les plaques collantes utilisées comme des pièges de capture à condition qu'ils aient un
couvercle en plastique transparent pour faciliter l’inspection et protéger de la poussière
 Traitement contre les insectes volants
Les désinsectiseurs doivent être :
-conçus et situés de façon à éviter toute contamination potentielle
-être approprié pour les insectes cibles
-les tubes doivent être en verre incassable
-Bien entretenus

 Traitement contre les insectes rampants

 Le gel anti cafard, Les pesticides
 Fumigation : est l'opération consistant à introduire un gaz ou une substance donnant
naissance à un gaz dans l'atmosphère d'une enceinte plus ou moins fermée en vue d'y
détruire des organismes vivants dits « nuisibles »
  Traitement contre les insectes volants et rampants: Infrastructure

Il faut assurer l’étanchéité pour éviter l’introduction des nuisibles

Exemple: Les points de passage des conduites doivent être complètement scellés

 Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique

Physique: ultrason, PIC INOX….

Chimique: Produits répulsifs sont des produits naturels qui se dépose dans tous les
endroits où viennent les oiseaux et qui agit comme un répulsif.
Ils sont
en général non agressif pour les pigeons et composé de produits
naturels. Leur pose ne nécessite pas de travaux, ne demande pas de
surveillance ou d’entretien.

M4 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC

Le personnel est le “maillon“ faible, le plus important de maîtrise de l’hygiène :

1/ Il conditionne les autres “M “ : il contrôle les matières premières, il nettoie
le matériel, il met en œuvre le milieu ,il “fait “ les méthodes.
2/ Il est source majeure de germes (100000000000 bactérie par un gramme de
selles)
Le personnel dans l’industrie agro-alimentaire doit donc être propre, en bonne
santé, formé en hygiène, et formé par rapport au poste de travail.
- ni Sale,
- ni Malade,
- ni Ignorant l’hygiène,
- ni Confus sur les techniques
- Non sale:
Propreté corporelle
- Lavabo, commande non manuelle, avec du savon liquide , et essuie main
“stérile “.
- Obliger un Lavage fréquent & soigneux des MAINS
- Pédiluves à l’entrée des zones à risques avec un désinfectant neuf chaque
jour.
Vêtements de travail indispensables en fonction du niveau du risque:
- coiffe (charlotte) enveloppe cheveux
- bottes spécifiques de l’atelier
- blouse claire, sans poche ni bouton, en coton.
- Pantalon ou combinaison
- Masque respiratoire
- Gants jetables ou non.
- Ni bijoux, ni montre, ni maquillage
- L’utilisation de gants ne dispense pas du lavage des mains.
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires
 doit se laver et, lorsque requis, se désinfecter les mains :

• Avant d'entamer toute activité de manipulation de denrées alimentaires ;

• Immédiatement après avoir été aux toilettes
• Immédiatement après avoir manipulé un matériau potentiellement
contaminé.
• Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel
• Les toilettes doivent avoir des portes claires, lisses, lavables, non
absorbantes et de préférence avec une fermeture automatique.
Nombre de toilettes qu'il faut avoir dans une usine:
 De 1 à 9 employés – 1 toilette
 De 10 à 24 employés – 2 toilettes
 De 25 à 49 employés – 3 toilettes
 De 50 à 100 employés – 5 toilettes
 Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.
M- non malade !
- Un malade doit être éloigné des postes à risque
- Coupures sur la peau exposées doivent être couvertes d’un pansement
- non Ignorant l’hygiène !
- Il faut des formations répétées à l’hygiène avec des affiches des BPH
aux différents endroits de l’usine.
- (ex : lavez vos mains !, et l’encadrement.)
C- non confus sur les techniques !
Il faut établir des procédures écrites, affiches, et réaliser une formation sur
le poste à l’arrivée et régulièrement.
 Quelques comportements à respecter par le personnel:
 l’autorisation de fumer, de manger, de mâcher dans les zones réservées à cet effet ;
 Minimisation des dangers liés au port de bijoux autorisés tels que ceux qui peuvent
être portés par le personnel dans les zones de fabrication et d'entreposage pour des
impératifs religieux, ethniques et culturels, ainsi que collier/bracelet pour raison
médical ;
 les autorisations d’utiliser des articles personnels, tels que les cigarettes et les
médicaments, dans des zones désignées à cet effet ;
 l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles et de faux cils ;
 l'interdiction de porter des outils d'écriture derrière les oreilles ;
 l'entretien des casiers personnels de manière à ce qu'ils soient exempts de détritus et de
vêtements sales ;
 l'interdiction d'entreposer dans les casiers personnels des outils et des équipements
destinés à entrer en contact avec le produit.
 M5 : Méthodes
La méthode doit être : Vite, froid, propre et sans mains
A- La méthode doit permettre d’éviter les apports des contaminants :
- Une opération automatisée est moins risquée, qu’une manipulation.
- Les opérations mécaniques rendent accessibles le produit à un
contaminant (ex : tranchage, hachage, broyage, mélange).
- Etre très attentif à la propreté des machines.
M- La méthode doit permettre d’éviter la Multiplication
 Les bactéries ne se multiplient que si elles ont le temps, le risque diminue avec
la durée et la température (atelier réfrigéré et organisé, chaîne de froid.)
 La composition du produit peut limiter la multiplication microbienne. (a w, sel,
Ph…).

E- La méthode doit permettre de faire une Elimination des bactéries

-Traitementpar la chaleur (cuire 70°C, pasteuriser, ou stériliser la denrée).

-Nettoyage et désinfection (matériel, locaux, personnel).
R- La méthode doit permettre d’empêcher la Recontamination
- Dès que possible, on conditionne (un aliment emballé est protégé).
 4. NETTOYAGE ET DESINFECTION (N&D)

1. les méthodes de nettoyage et désinfection permettent de réduire à un

niveau acceptable la contamination.

2. But du nettoyage et désinfection:

• Physiquement propres : exemptes de souillures c’est-à-dire une
élimination totale de toute saleté visible de la surface ;
• Microbiologiquement propres : présentant un niveau acceptable de
microorganismes, qui ne présentent pas un danger pour les
consommateurs.
• Chimiquement propres : Absence des résidus chimiques (ingrédients,
détergents, biocides) liées aux opérations de production et aux opérations
de nettoyage et de désinfection.
3. Nature de la souillure

Salissures : composants des denrées alimentaires plus au moins dégradés, ou

modifiés par la chaleur, le froid, l’humidité, la lumière, l’oxygène et/ou par des
mo.
Ces composants mélangés à d’autres : adjuvants de filtration, levures ou
moisissures, débris végétaux ou minéraux, germes
La souillure est donc un complexe constitué de Composés
- Organiques: lipides, protéines et glucides.
- Minéraux: sels minéraux, rouille …
- Germes microbiens utiles et nuisibles

5. Produit de nettoyage
 Définition:
Les détergents : sont des produits dont les solutions contribuent à éliminer des
salissures ou autres corps étrangers des surfaces contaminées
 Mode d’action des détergents:
Les détergents sont des molécules amphiphiles : ils ont une tête polaire
(hydrophile) qui aime l'eau et une queue apolaire (hydrophobe) qui pousse l'eau.
C'est ce caractère amphiphile qui est à l'origine de l'action des détergents.
  Composition du Détergent:
+ une Base pour des souillures organiques (ex: soude NaOH)
+ un acide pour des souillures minérales (ex : Acide phosphorique)
+ Un complexant du calcium ( ex : EDTA)
+ On utilise parfois une enzyme spécifique (ex: lipase).

6. Paramètres influençant le nettoyage :

Afin d’optimiser les opérations de nettoyage et désinfection, les détergents
doivent être choisis en tenant compte de ces facteurs :
 la nature de la souillure,
 la qualité de l’eau utilisée,
 la méthode de nettoyage,
 la nature du support à nettoyer
 Etat et conception des machines de production :
 Qualité de l’eau de nettoyage:
Si l’eau de nettoyage est dure c.-à-d. riche en calcaire , le détergent doit
contenir des agents qui permettent de piéger le calcium et le magnésium de
l’eau.
Si l’eau de nettoyage est moins dure, elle est agressive pour les métaux. Il faut
alors utiliser un détergent contenant des inhibiteurs de corrosion, qui vont
empêcher la corrosion des surfaces métalliques, notamment l’aluminium.
L’eau de nettoyage doit être une eau potable
 Nature du support

 Etat et conception des machines de production :

- Facile à nettoyer
- Accessibles à la solution détergente
- L’écoulement facile des eaux
- La rugosité minimale
- à éviter les coins et les crevasses
- à éviter les niveaux plats
Il faut des pentes suffisantes pour évacuer les liquides
  Méthode de nettoyage

Le nettoyage à la mousse nécessite l’emploi d’un détergent très moussant

Si les opérations de nettoyage utilisent des hautes pressions, le détergent devra
ne pas être moussant, et être utilisable à chaud.
Respect des précautions d’emploi définies par le fabricant

 Biofilm = couche organique se formant à la surface du matériel

Humide.
Les bactéries des biofilms sécrètent des polysaccharides, surtout en milieu
“pauvre“.
Ces polysaccharides adhèrent aux surfaces, et protègent les bactéries contre les
désinfectants. Le biofilm résiste au nettoyage. Il exige une action mécanique
importante
 Nettoyer avec TACT
 T comme Température de l'eau (40 à 50°C)
 A comme Action mécanique (brossage, raclage, ou
 turbulence d’un jet haute pression)
 C comme Concentration en detergent
 T comme Temps ou durée de l’action du détergent(10-30 min)

 Action de la température
  L'action mécanique
- Favorise le contact souillure/détergent
- Décroche les souillures adhérentes

 Le temps

Ne jamais mélanger des produits de nettoyage et de désinfection

7. Produit de désinfection:
Désinfectant :
Produit permettant de détruire les microorganismes
Leur sélection repose sur plusieurs facteurs :
1. Compatibilité avec les équipements de l’entreprise
2. Toxicité
3. Température
4. Durée de contact
5. Concentration
6. Domaine d’activité …..
Dans l’industrie alimentaire, les composés chlorés et les ammoniums
quaternaires constituent les principaux types de désinfectants.

Après un contact prolongé avec un seul désinfectant, les micro-organismes

peuvent développer une résistance au produit.
 Cette habitude se révèle être plus fréquente avec les ammoniums
quaternaires
 Et beaucoup plus rares avec les désinfectants chlorés et les aldéhydes (ex:
formol).
Afin de minimiser ce phénomène ; il est recommandé de ne pas toujours utiliser
le même type de désinfectant, mais d’alterner entre plusieurs produits.
4. Protocole de N & D :

Le nettoyage et la désinfection peuvent à la limite comporter les 7 étapes

successives suivantes :
1. Pré-rinçage ;
2. Nettoyage alcalin ;
3. Rinçage intermédiaire ;
4. Nettoyage acide ;
5. Rinçage intermédiaire ;
6. Désinfection ;
7. Rinçage final.

les phases correspondant au nettoyage alcalin et acide peuvent être conduites en

une seule étape en utilisant un produit qui permet d’éliminer à la fois les
souillures organiques et minérales.
le procédé N&D peut être réalisé en 5 étapes :
1. Pré-rinçage ;
2. Nettoyage par un agent chimique ;
3. Rinçage intermédiaire ;
4. Désinfection par un agent chimique ;
5. Rinçage final.
Note: ne Jamais mélanger un détergent et un désinfectant

Les phases de NETTOYAGE et DESINFECTION peuvent, dans certains cas,

être réalisées simultanément. Dans ce cas, on aura 3 étapes seulement :
1. Pré-rinçage ;
2. Nettoyage et désinfection par un agent chimique ;
3. Rinçage final.
Le N&D en 3 étapes permet de réaliser un gain considérable en matière de
temps, énergie, main d’œuvre et eau. Cependant, ce procédé n’est efficace que
dans le cas où le degré de souillure se trouve à un niveau relativement bas.
5. Type et matériel de nettoyage
– Automatisée (NEP nettoyage en place ou clean in place CIP):
• L’intervention de l’opérateur est réduite
• nettoyer différents équipements sans les démonter
– Semi-automatisée:
• Semblable à la méthode automatisée mais l’intervention de
l’opérateur est plus importante
– Manuelle:
• Est dépendante de l’opérateur
• La méthode doit être clairement définie
6. Contrôle Qualité N&D:
Permet de s’assurer que le nettoyage et la désinfection ont été réalisés
correctement.
• Contrôle Visuel
• Contrôle Chimique
• Contrôles Microbiologiques
• Les résultats des contrôles doivent être enregistrés
A. CONTROLE DE NETTOYAGE :

Contrôle visuel et au toucher : indispensable, simple et rapide

(si sale, la microbiologie est inutile)
Mise en évidence d’absence de résidus organiques, absence de traces de
minéraux, le degré de rangement, la présence d’éléments inutiles, etc…

Utilisation d’un colorant : dans l’eau de rinçage des matériels et surfaces, qui
laisse une coloration aux endroits où des souillures sont encore présentes.
Neutralité de l’eau de rinçage (PH)
b. CONTRÔLE DE DESINFECTION
ATP-métrie : Méthode rapide qui permet de contrôler la qualité du nettoyage en
temps réel et donc de re-nettoyer si nécessaire.
Principe :
Toutes les cellules vivantes contiennent de l’ATP (Adénosine TriPhosphate). Le
dosage de cette molécule par une méthode de fluorescence permet donc d’avoir
rapidement une idée de la quantité de souillures et micro-organismes.
Mais peu spécifique, car mesure tout l’ATP (matière organique+microbes
vivants).
Empreinte sur gélose: les surfaces des 2 lames sont recouvertes de gélosés
nutritives, qui peuvent être différentes si l’on veut rechercher 2 types de micro-
organismes sur une même surface,
frottis & rinçage d’une surface et culture du liquide (+ long mais + efficace)

Chaque IAA a ses propres valeurs seuils (ex : < 5 ufc/ 25 cm2)

7. Plan de nettoyage et désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection est un document qui définit les locaux,

les équipements et les matériels à nettoyer et/ou désinfecter, les protocoles à
appliquer et les responsabilités associées, pour chaque local et chaque appareil

Plan de N & D doit determiner:

- Local/matériel/équipement
- Comment: méthode et outillage
- la fréquence de nettoyage (ex: fin journée du travail)
- Le TACT
- le responsable qui signe quand il a nettoyé,
- les contrôles vérifiant l’efficacité du nettoyage,
- leur enregistrement
- Préparer un produit de nettoyage et désinfection

ex: combien faut-il de produit concentré pour préparer 300

litres d’un détergent à 2%?
8. Les 5 S préalables aux opérations de nettoyage et
désinfection:

Définition de la méthode 5S:

La méthode 5S permet d'optimiser en permanence les
conditions de travail et le temps de travail en assurant
l'organisation, la propreté et la sécurité d'un plan de travail.
La méthode 5S est d'origine japonaise.
Elle a été créée pour la production des usines Toyota.

- Trier et ne conserver que le strict nécessaire sur le poste

et se débarrasser du reste.
- Application:
- Pour vérifier si un objet est utile :on suit la démarche
suivante: On trace un tableau pareil à celui ci-dessous.
- Chaque fois que quelqu’un aura besoin de cet objet, il
marquera son nom et la date d’utilisation
- Après quelques jours ou quelques semaines, nous
regarderons les noms qui figurent sur l’étiquette pour
décider si on va le garder ou non.
Remarque:
On peut aussi trier les objets la fréquence d’utilisation:
A = usage quotidien,
B = usage hebdomadaire ou mensuel,
C = usage rarissime
Permet de déterminer ce qui mérite effectivement d'être au
poste de travail, ce que l'on peut en éloigner et ce dont il faut se
débarrasser.
S2: SEITON – SITUER, RANGER
But: Déterminer une place pour ranger les choses utiles
 Regrouper les objets par nature.
 C’est un « arrangement » pour visualiser et/ou situer
facilement les objets

 En fonction de la fréquence d’utilisation de l’objet, on va lui

accorder un emplacement spécifique.

Application
Recherche efficace et rapide d’outils ou de pièces
Réduire les temps d’arrêt machine pour changements de
séries ou d’outils.

S3: Seiso – Nettoyer

Dans un environnement propre on détecte plus rapidement la
fuite.
• Examiner le poste de travail point par point.
•Nettoyer le poste de travail et son environnement.
•Identifier et si possible éliminer les causes de salissures
•Définir ce qui doit être nettoyé, les moyens et la fréquence.
S4: Seiketsu — Standardiser
Standardiser et respecter les 3S précédents.
• Trois premiers S : Actions à mener sur le terrain,
• Quatrième S : construire un cadre formel pour les
respecter et les faire respecter.
Favoriser les:
*Standards visuels.
*Repérages de couleurs.
*Repérages de zones.

Exemple:
La standardisation peut consister à repérer les serrages sur
les écrous.
Une fois les écrous serrés à la valeur du couple voulu, on
trace un trait de couleur indélébile sur l’écrou en débordant
sur le support
De cette manière, tout desserrage ou serrage excessif se
verra par le désalignement des deux portions de trait

S5: Shitsuke — Suivre et faire évoluer

(la rigueur)
Pour faire vivre les quatre premiers S, il faut les stabiliser et
les maintenir.
• Surveiller régulièrement l’application des règles.
• Les remettre en mémoire, en corriger les dérives mais
aussi les faire évoluer en fonction des progrès accomplis.

Les 5S ont été inventés pour les ateliers, mais ils

s'appliquent aussi bien dans les services et les bureaux.
Les avantages des 5S sont nombreux :
• moins de pertes de matériel ;
• moins d'accidents ;
• d'optimiser le temps de travail,
• environnement de travail plus agréable ;