ROYAUME DU MAROC

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

RESUME THEORIQUE

TECHNIQUES D’ANALYSE DES PRODUITS

ALIMENTAIRES

SECTEUR : AGROALIMENTAIRE

SPECIALITE : TECHNICIEN SPECIALISE EN HYGIENE ET

QUALITE

NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE

MME BOUCHRA EL MOUMEN

FORMATEUR ISIAOM
 Chapitre 1 : GENERALITES ET RAPPELS

1.1. PRELEVEMENT ET PREPARATION DES ECHANTILLONS

En analyse physico-chimique, les techniques de dosage mettent en œuvre des prises d’essai
(aliquotes) de masse infime en comparaison de celle du lot qu’elles sont supposées
représenter.
La préparation de l’échantillon et le prélèvement de la portion servant à l’analyse sont les
deux premières étapes d’une analyse physico-chimique. Ces étapes sont importantes pour la
réussite d’une analyse, car l’exactitude du résultat en dépend.

1.1.1. Notions d’échantillonnage :

L’échantillonnage consiste à prélever d'une population ou d'un lot un ensemble d'individus

qui présentent les mêmes caractéristiques que la population entière. Cette opération est
économiquement nécessaire dans toute opération d'analyse d'un lot ou d'une population du fait
qu'on ne peut pas manipuler tout le lot d’où la nécessité de prélever un échantillon
représentatif.

En général, le produit ou la matière qui constitue le lot est caractérisé par une certaine
hétérogénéité, de constitution et/ou de distribution, qui engendre les erreurs
d’échantillonnage. Il est donc nécessaire de les annuler, les minimiser ou les estimer dans le
cas contraire.

L'échantillonnage doit être fait de telle sorte que la probabilité de prendre un individu ayant
une caractéristique donnée soit égale à la probabilité des individus ayant cette même
caractéristique au sein du lot (chaque individu doit avoir la même probabilité d'être prélevé).
 Plan d’échantillonnage.

Un plan d’échantillonnage est préparé en fonction d’un certain nombre de critères :

 type d’aliment
 effectif du lot à échantillonner
 but de l’analyse
 critères d’acceptation
 degré de précision requis, etc.

N.B. :
- Lot : quantité déterminée du produit, présumée être de caractéristiques uniformes, constituée
au sein de la livraison, et permettant d’estimer la qualité de celle-ci.

- Livraison : quantité du produit expédiée ou reçue en une seule fois dans le cadre d’un contrat
particulier ou d’un document de transport. Elle peut être composée d’un ou plusieurs lots.

1.1.2. Types d’échantillons :

On distingue :
 Prélèvement élémentaire: petite quantité du produit prélevée en un point du lot.
  Une série de prélèvements élémentaires doit être effectuée en différents points du lot.
 Échantillon global : quantité du produit obtenue en réunissant et en mélangeant tous
les prélèvements élémentaires effectués dans un lot.
 Échantillon pour laboratoire : quantité du produit prélevée de l’échantillon global et
destinée à l’analyse.
 Prise d’essai ou aliquote : portion de l’échantillon laboratoire utilisée pour une
analyse physico-chimique.

Le diagramme suivant illustre la succession des différentes étapes de l’échantillonnage :

Lot

Echantillons élémentaires

Echantillon global

Echantillon laboratoire

Prise d’essai ou aliquote

1.1.3. Conservation des échantillons :

Avant leur analyse, les échantillons prélevés doivent être conservés en évitant leur
altération physique, chimique et microbiologique et les échanges d’eau (absorption
d’humidité, évaporation d’eau ou des constituants volatils). Pour cela, il est recommandé :
 Utilisation de contenants hermétiquement fermés
 Réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai d’analyse

1.1.4. Règles à respecter lors du prélèvement de la prise d’essai :

 S’assurer que l’échantillon est homogène avant prélèvement

 Cas de prélèvement d’un volume:
 Tenir compte de la température du liquide car sa masse volumique varie en
fonction de celle-ci
 Laisser équilibrer l’échantillon à température ambiante
 Utiliser un instrument de prélèvement précis (pipettes)

 Prélèvement d’une masse:

 Utiliser une balance de précision ou analytique
 Procéder le plus rapidement possible en cas de produit hygroscopique ou
volatile
Chapitre 2 : METHODES D’ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

Introduction :

La recherche d’une méthode d’analyse physico-chimique se fait en consultant :

- les manuels d’analyse publiés par des organismes internationaux, tel que le manuel Official
Methods of Analysis, publié par l’AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Ce
manuel contient des méthodes d’analyses physicochimiques applicables au domaine
alimentaire.
- les normes de méthodologie publiés par des organisations nationales ou internationales telles
que :
- Normes ISO : normes publiés par les comités techniques de l’organisation
internationale de normalisation
- Normes AFNOR (Association française de normalisation)
- Normes marocaines (NM) : Ces normes sont élaborées par l’Institut Marocain de
Normalisation (IMANOR) sur la base de normes internationales.

On retrouve deux types de méthodes d’analyse, les méthodes officielles et les méthodes de
référence.

Méthode officielle
Une méthode officielle est une méthode analytique acceptée et recommandée par les
organismes internationaux qui en ont évalué les caractéristiques de performance (précision,
exactitude, etc.) par des études collaboratives impliquant plusieurs laboratoires à travers le
monde.

Méthode de référence
Une méthode de référence est une méthode officielle reconnue par les organismes
internationaux comme étant la méthode qui donne le résultat le plus exact, c’est-à-dire le plus
près de la valeur réelle de la concentration d’un constituant sous analyse. La méthode de
référence donne habituellement les résultats les plus précis, par comparaison avec les autres
méthodes d’analyse du constituant.

En général, la méthode comprend les composantes suivantes:

- Objet et domaine d’application,
- Principe,
- Réactifs et appareillage,
- Mode opératoire, et
- Expression des résultats.
 1. DOSAGE DE L’EAU ET DE LA MATIERE SECHE

1.1.DEFINITIONS:

1.1.1. HUMIDITE :

L’humidité d’un aliment, exprimée en % (m/m) du produit, est calculée à partir de la quantité
d’eau perdue après étuvage (séchage) d’une prise de l’échantillon sous des conditions
spécifiques.
H% = (m0 – m1). 100 / m0

Où : m0 : masse, en g, de la prise d’essai

m1 : masse, en g, du résidu sec après étuvage.

1.1.2. MATIERE SECHE

Matière sèche ou résidu sec ou extrait sec, exprimée en % (m/m) du produit, est calculée à
partir du résidu sec obtenu après étuvage d’une prise d’essai de l’échantillon sous des
conditions spécifiques.

% M.S. = (m1/m0) . 100

Où : m0 : masse, en g, de la prise d’essai

m1 : masse, en g, du résidu sec après étuvage.

La relation entre l’humidité et la matière sèche d’un aliment est :

%M.S. + %H = 100

1.1.3. METHODOLOGIE

Le choix de la méthode de détermination de l’humidité d’un aliment et par conséquent sa

matière sèche dépend de plusieurs critères:
 État physique du produit: liquide, solide, etc.
 Solubilité dans certains solvants
 Stabilité thermique
 Quantité d’eau à doser
 Précision de mesure recherchée
 Facilité de mise en œuvre, rapidité et coût de la méthode

On distingue plusieurs groupes de méthodes :

 Méthodes thermogravimétriques
 Méthodes physiques
  Méthodes chimiques
 Méthode par distillation

On portera seulement sur les méthodes thermogravimétriques et physiques qui sont les
méthodes les plus adaptées au secteur des dattes et dérivés.

1.1.3.1.Méthodes thermogravimétriques

a- Principe :

La prise d’essai est soumise à la dessiccation dans des conditions définies, variant en fonction
de la nature de l’aliment, jusqu’à ce que la masse de l’échantillon demeure constante. la perte
de masse est déterminée par pesée.
Il est nécessaire de procéder à une prédessication lorsqu’il s’agit d’aliment ayant une teneur
élevée en humidité.

b- Techniques :

1) Méthode à l’étuve :

Le chauffage de l’échantillon est réalisé à l’aide d’une étuve chauffée dans des conditions de
température et pression déterminées :

 Étuvage à pression atmosphérique dans une étuve ventilée:

- Température du chauffage: 103 + 2 °C
- Durée du chauffage: fonction du produit et de la masse de la prise d’essai (3 à
16 hrs)

 Étuvage à pression réduite (25 à 100 mm Hg) et en atmosphère d’humidité

relative nulle dans un four à vide:
- Température de chauffage: 70 à 80 °C
- Durée de chauffage: 3 à 6 hrs

2) Méthode avec la balance à lampe infrarouge

Cette méthode est une version rapide de la méthode conventionnelle. Dans le même
appareil qui est muni d’une balance interne, l’échantillon est pesé puis chauffé à l’aide
d’une lampe à rayons infrarouge pendant un temps déterminé (10 à 25 min). La perte de
poids de l’échantillon est déterminée après pesée du résidu sec.

3) Méthode avec le four à micro-ondes

L’élimination de l’eau se fait à l’aide d’un chauffage par micro-ondes. Le four à micro-ondes
utilisé est muni d’une balance interne pour la pesée de l’échantillon et le résidu sec. La durée
de chauffage est relativement plus courte.

N.B. :
Pour les méthodes à lampe infra rouge et à micro-ondes, la balance interne doit être calibrée
de façon à ce que le résultat obtenu corresponde à celui obtenu avec la méthode de référence.
Les variables ajustables sont:
- masse d’échantillon déposée sur la balance
- intensité et temps du chauffage (l’échantillon ne doit pas brûler)

1.1.3.2. METHODES PHYSIQUES

Ce groupe de méthodes est surtout utilisé pour déterminer la matière sèche (Brix) dans les jus
et sirops de dattes. Il comprend :

a- Densimétrie (hydrométrie):

La densimétrie est basée sur le principe qu’un poids déplace un poids égal du liquide dans
lequel il flotte.

Exemples:

- Hydromètre Brix: solutions de sucres

- Hydromètre Baumé: solutions de sel, etc

b- Réfractométrie

Principe :
 La mesure de l’indice de réfraction d’un liquide s’effectue par la détermination
de l’angle de réflexion;
 Un rayon lumineux qui passe d'un milieu dans un autre change de direction,
déterminant ainsi un angle de réfraction, spécifique du milieu traversé;
 Un mélange homogène de deux composants réfracte donc la lumière
différemment selon la composition et la concentration de ce mélange
Comme la densité, la teb. et la tfus., l'indice de réfraction est une constante physique qui peut
être utilisée pour caractériser une espèce chimique. Cette constante est donc utile pour
confirmer l'identité d'un composé et mesurer sa concentration.

Plusieurs applications de cette méthode peuvent être citées. Par exemple, la détermination de
la concentration du sucre, de matières sèches de liquides, de pâtes ainsi que le contrôle de
fabrication (méthode rapide et facile). Ces contrôles s'exercent principalement dans les sirops,
les boissons, jus de fruits, confitures, gelées, etc.

L'AOAC (1980) donne une table de l'indice de réfraction en fonction de % de sucre).

Pour toute application, ces réfractomètres doivent être calibrés. Les standards de calibration
utilisés sont : Eau (nD à 20°C est 1,33299); toluène (n=1,4969) et methylcyclohexane (
n=1,4231).

La mesure est donnée sur l'échelle graduée par la limite entre la zone claire et la zone sombre,
limite généralement appelée "séparatrice".

Le réfractomètre à main gradué en degré Brix, donne directement par lecture, la teneur en
sucre dans les fruits, jus de fruits, sirop, etc.

Réfractomètre à main ou portatif

 1.2.DOSAGE DES SUCRES

Il existe plusieurs méthodes de dosage des sucres. Certaines de ces méthodes utilisent le
pouvoir réducteur des sucres.

En milieu alcalin, un sucre réducteur réduit le cuivre (II) en oxyde de cuivre (I) selon la
réaction de base suivante :
T, OH-
S.R. + 2 Cu++  S.O. + 2 Cu+
(Cu2O (s))

Cette réaction n'est pas stœchiométrique, mais si on effectue cette oxydation dans des
conditions rigoureuses de concentration, température et durée d'ébullition, il est possible
d'exploiter cette réaction en analyse quantitative en utilisant des tables de correspondance.

N.B. :
- Un sucre réducteur possède dans sa structure une fonction aldéhyde ou cétone libre.
- Les monosaccharides (glucose, fructose) ainsi que quelques disaccharides (lactose, maltose,
etc.) sont des sucres réducteurs.
- Le saccharose n’est pas un sucre réducteur, par conséquent son dosage par ces méthodes fait
appel à une inversion au préalable.

Défécation de l’échantillon:

Dans le produit à analyser, les hydrates de carbone à doser se trouvent généralement

mélangées à d'autres substances en solution ou en suspension comme eux et pouvant
empêcher ou fausser le dosage des sucres. Ces substances doivent être éliminées sans que la
teneur en hydrates de carbone s'en trouve modifiée; cette clarification est obtenue en
provoquant la formation d'un précipité dans le liquide, opération appelée « défécation ».
Les agents de défécation ou clarification doivent donc avoir une action sélective.
Certains, tel l'acétate de plomb, agissent par précipitation (sel de plomb) et partiellement par
adsorption. Les réactifs de Carrez (hexacyanoferrate II de K et sulfate de Zn) agissent
uniquement par adsorption. Ils provoquent la formation d'un précipité à "l’état naissant"
entraînant les substances étrangères par "occlusion".

Parmi les méthodes qui se basent sur le pouvoir réducteur des sucres on trouve la méthode de
Bertrand et la méthode de Luff-Schoorl qui seront décrites dans ce document.

1.2.1. METHODE DE BERTRAND :

1.2.1.1.Principe :

- Oxydation du sucre réducteur (S.R.) par un excès de Cu++ de la liqueur de Fehling

(solution alcaline de sel cuivrique) et formation du précipité Cu2O (s):
 Cu2+ + 2 OH- + 2 e-  Cu2O + H2O

Sucre Réducteur  Produits d’oxydation + n e-

- Séparation et lavage du précipité formé (Cu2O)

- Dissolution et oxydation du précité (Cu2O) par la liqueur ferrique:

Cu2O (s) + 2 Fe3+ + 2 H+→ 2 Cu2+ + 2 Fe2+ + H2O

- Titrage du Fe2+ formé par une solution titrée de permanganate de Potassium (KMnO4)
en milieu fortement acide:
MnO4- + 5 Fe2+ + 8 H+ → Mn++ + 5 Fe3+ + 4 H20

Le volume de KMNO4 versé est utilisé pour lire à partir de la Table de correspondance de
Bertrand la quantité de sucre dans la prise d’essai de la solution sucrée.
Les tables de G. Bertrand ont été établies pour des concentrations en sucres de 10 à 100 mg
dans une prise de 20 ml (voir TP1, manuel de TP)
Le résultat est calculé en glucose et doit être rapporté au poids sec du produit analysé.

1.2.2. Méthode de LUFF-SCHOORL

1.2.2.1.Principe :

a/ Oxydation du S.R. par un excès de Cu++ de la liqueur de Fehling (solution alcaline de sel
cuivrique) et formation du précipité Cu2O (s):
T; OH-
S.R. + Cu2+ → S.O. + Cu2O

b/ Réduction de l’excès de Cu2+ par un excès de KI:

2 Cu2+ + 2 I- → I2 + Cu2O

c/ Dosage de I2 formé par le thiosulfate de Sodium:

I2 + 2 Na2S2O3 → 2 NaI + Na2S4O6

Un essai à blanc est réalisé de la même façon mais en utilisant de l'eau distillée à la place de la
solution sucrée.

La différence de volume de thiosulfate V = (Vb – Ve) en ml est utilisée pour déterminer la

teneur en sucre dans le volume utilisé de la solution sucrée à partir de la table de Luff
Schoorl.
Ve: volume en ml de la solution de thiosulfate 0,1N utilisé pour l'essai;
Vb: volume en ml de la solution de thiosulfate 0,1N utilisé pour le blanc.

1.2.3. Détermination des sucres après inversion (sucres totaux)

Pour déterminer les sucres totaux (sucres réducteurs + saccharose) dans les dattes et leurs
dérivés par ces méthodes, une hydrolyse ou inversion du saccharose en glucose et fructose est
nécessaire.
L’inversion du saccharose dans la solution sucrée est réalisée en milieu acide (ajout de HCl)
et à chaud (environ 70°C). Après inversion l'acide ajouté est neutralisé avec une lessive de
soude.

1.3.DOSAGE DES PROTEINES : METHODE KJELDAHL

L'analyse des protéines brutes (totales) dans une denrée alimentaire consiste à doser l'azote
total selon la méthode de Kjeldahl et multiplier la teneur en azote par un facteur
conventionnel (Ntot x 6.25). La méthode Kjeldahl est la méthode de référence pour la
détermination des protéines dans les aliments. Elle exploite la présence de l’azote comme
élément constituant des protéines, contrairement aux sucres et aux lipides.

1.3.1. Principe et théorie de la méthode

La matière organique de l’échantillon analysé est détruite par oxydation, sous l'effet combiné
d'acide sulfurique et de catalyseurs à chaud. Dans ces conditions, l'azote protéique est
transformé en azote ammoniacal (NH4+). L’ammonium est transformé en ammoniac par
ajout de lessive de soude puis entraîné par distillation et recueilli dans une solution acide.
L’ammoniac est déterminé par un titrage acide-base.

N.B. : On fait un essai à blanc en suivant toutes les étapes de la méthode en mettant tous les
réactifs sauf l’échantillon, pour tenir compte de l’azote apporté dans les réactifs utilisés (
comme impuretés) et de le soustraire de la quantité d’azote total.

La méthode Kjeldahl s’effectue en trois étapes:

Étape 1: Digestion ou minéralisation de l’échantillon

La minéralisation est effectuée à l'aide d'un excès d'acide sulfurique concentré et à chaud, en
présence de catalyseur (CuSO4) et du sel K2S04 (rôle d’augmenter le point d’ébullition de la
solution pour accélérer la réaction de minéralisation à 350-400°C).

Pendant cette étape de la digestion, le carbone, l'oxygène, l'hydrogène et l'azote des composés
organiques se retrouvent sous forme de CO2, H20 et NH3. L'acide sulfurique étant en excès, on
a:
2 NH3 + H2SO4  2 NH4+ + SO42-

Après minéralisation, l'azote se trouve dans le minéralisat sous forme de NH4+.

Étape 2: Séparation de l’ammoniac

a- Transformation de NH4+ en NH3 :

Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit transformer l’ammonium NH4+ en

ammoniac (forme volatile) par l’addition d’une solution concentrée de NaOH (lessive de
soude) en excès pour avoir un milieu fortement basique:
NH4+ + OH- NH3 + H2O

b- Isolement de l'ammoniac

L’ammoniac est ensuite séparé par distillation à la vapeur d’eau et récupéré dans une solution
acide contenant un indicateur coloré (indicateur de Tashiro ou indicateur RB: mélange de
rouge de méthyle et de bleu de méthylène).

 Solution d’acide borique en excès :

NH4OH + H3BO3  NH4+ + B(OH)4-

 Solution d’acide sulfurique en excès :

2 NH4OH + H2SO4  (NH4)2SO4 + 2 H2O

Etape 3 : Dosage

Le dosage se fait par un titrage acide-base en présence de l’indicateur de Tashiro.

 Cas de l’ammoniac recueilli dans l’acide borique :

 - Titrage :
L’ammoniac sous la forme de borates d’ammonium est titré directement à l’aide d’une
solution standardisée d’acide, tel HCl ou H SO , et de l’indicateur de Tashiro:
2 4

B(OH)4- + H+  H3BO3 + H2O

(Lorsque l'ammoniac arrive dans l'acide borique il alcalinise le milieu qui vire au vert, on
verse alors la solution étalonnée d’acide fort pour ramener l'indicateur à sa teinte sensible).

- Calcul :
L’azote total en g d’azote dans 100 g produit est donné par :

N %(m/m) = Na . (Ve – Vb) . 1,4 / m

Na: Normalité de la solution titrée d’acide, en éqgr/l, utilisée pour le titrage.

Vb : volume de la solution d’acide, en ml, utilisé pour l’essai à blanc.
Ve: volume de la solution d’acide, en ml, utilisé pour la prise d’essai.
m: masse, en g, de la prise d’essai.

 Cas de l’ammoniac recueilli dans l’acide sulfurique :

- Titrage :
La quantité d’acide dans laquelle est recueilli l’ammoniac est en excès. Une partie de l’acide
réagit avec l’ammoniac selon cette réaction :
2 NH4OH + H2SO4  (NH4)2SO4 + 2 H2O

L’excès de l’acide est titré par une solution standardisée d’une base forte (NaOH) en présence
de l’indicateur de Tashiro :
H2SO4 + 2 NaOH +  Na2SO4 + 2 H2O

- Calcul :

L’azote total en g d’azote dans 100 g produit est donné par :

N %(m/m) = NNaOH . (Vb – Ve)NaOH . 1,4 / m

NNaOH: Normalité de la solution titrée de NaOH, en éqgr/l, utilisée pour le titrage.

Vb : volume de la solution de NaOH, en ml, utilisé pour l’essai à blanc.
Ve: volume de la solution de NaOH, en ml, utilisé pour la prise d’essai.
m: masse, en g, de la prise d’essai.

Etape 4 : Calcul du % de protéines dans l’échantillon

Le % de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le % d’azote par un facteur de

conversion F (qui correspond à l'inverse de la teneur en azote dans la protéine) dépendant du
type d’aliment analysé :
% protéines = % N x F
N.B. : Comme la teneur en azote est variable (fonction des acides aminés présents et de leur
proportions), un facteur de conversion différent devrait être utilisé pour chaque sorte de
protéine.
Toutefois, lorsque la nature exacte de la protéine n'est pas connue ou si l'on a affaire à une
denrée alimentaire contenant plusieurs sortes de protéines, on adopte le facteur conventionnel
de 6,25 (correspondant à un taux moyen d'azote de 16 %).

Quelques valeurs du Facteur

Denrée alimentaire Facteur

céréales 5,70
Dattes 6,25
Lait et produits laitiers 6,38
facteur général 6,25

1.4.DOSAGE DES LIPIDES DANS LES DATTES : METHODE DE SOXHLET

La fraction lipidique d’un aliment a la caractéristique d’être insoluble dans l’eau et très
soluble dans les solvants organiques. Cette propriété physique est exploitée dans la plupart
des méthodes de dosage des lipides pour leur extraction des aliments dans le but de les
quantifier.

La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée pour la détermination de la fraction

lipidique des aliments solides et déshydratés. C’est une méthode gravimétrique, la masse des
lipides séparés après extraction est déterminée par pesée.

1.4.1. Principe :
L’échantillon solide (broyé ou sous forme poudre) est pesé et placé dans une capsule de
cellulose. La capsule contenant l’échantillon est placée dans le corps de l’extracteur de
Soxhlet pour l’extraction en continu de la matière lipidique par un solvant, à bas point
d’ébullition, qui dissout graduellement la matière grasse. Le solvant d’extraction chauffé dans
le ballon de l’appareil s’évapore et passe par le tube adducteur, se condense dans le réfrigérant
et retombe dans le corps de l'extracteur, faisant ainsi macérer l’échantillon dans le solvant. Le
solvant condensé s'accumule dans l'extracteur jusqu'à atteindre le sommet du tube-siphon, qui
provoque alors le retour du liquide dans le ballon, accompagné de la matière lipidique
extraite, et le solvant contenu dans le ballon s'enrichit donc progressivement en lipides. Le
solvant continue alors de s'évaporer, alors que la matière grasse s’accumule dans le ballon
jusqu’à ce que l’extraction soit complète. Une fois l’extraction terminée, l’éther est évaporé,
généralement sur un évaporateur rotatif, et la matière grasse est pesée.
 Appareil d’extraction de Soxhlet Evaporateur rotatif (rotavapor)

1.4.2. Quantification des lipides :

Le ballon avec son contenu (matière grasse) est placé dans une étuve à 70-80 °C pour
éliminer les traces de solvant puis gardé dans un dessiccateur jusqu’à refroidir. Après
refroidissement, le ballon avec son contenu est pesé dans une balance analytique.

La teneur en matière grasse est déterminée selon la formule suivante :

MG (%)= (m2-m1).100/m

Où m1 est la masse du ballon vide (g), m2 est la masse du ballon avec la matière grasse
extraite (g) et m est la masse de la prise d’essai (g).

1.5.DOSAGE DES CENDRES

Les cendres sont la fraction minérale obtenue après calcination complète de la matière
organique du produit analysé. Les cendres représentent environ 1 à 5% de la masse d’un
aliment sur une base humide.

1.5.1. Principe :

Calcination de l’échantillon dans un four à moufle à haute température (550 - 600 °C) pendant
une durée de 12 à 18 heures jusqu’à obtention d’un résidu de couleur blanche ou grise. La
masse des cendres est déterminée par pesée.

N.B. :
- Dans le cas d’un produit liquide (jus et sirop de dattes) , afin d’éviter la formation de la
mousse et/ou la projection du produit dans le four à cause de la température élevée, il est
recommandé de déshydrater le contenu du creuset par chauffage modéré sur une plaque
chauffante ou bain de sable avant de le placer au four.
- La détermination de la matière sèche et celle des cendres peuvent être réalisées sur la même
prise d’essai pesée dans un creuset. Le creuset avec l’échantillon est placé en premier lieu
dans l’étuve pour l’élimination de l’humidité. Ensuite il est placé dans un dessiccateur pour
refroidissement avant sa pesée. Après pesée, le creuset et le résidu sec sont placé dans le four
pour calcination.
Précautions :
- la présence de particules de carbone imbrûlées (taches noires) est le signe d’une calcination
incomplète.
- Les cendres sont très légères et ont une masse habituellement faible, d’où la nécessité de
manipuler avec précaution pendant la sortie du creuset du four, la mise dans le dessiccateur et
la pesée.

1.5.2. Calcul :

 La teneur en cendres exprimée en % (m/m) par rapport à la matière humide :

mcendres m(creuset + cendres) - mcreuset

% (m/m) Cendres M.H. = x 100 = x 100
mprise d’essai m(creuset + échantillon) - mcreuset

 La teneur en cendres exprimée en % (m/m) par rapport à la matière sèche:

% (m/m) Cendres M.S = % Cendres M.H. x %M.S./100

1.6.DETERMINATION DU pH et ACIDITE TITRABLE

1.6.1. LE pH

2.6.1.1. Qu’est-ce que le pH ?

Le pH (ou potentiel hydrogène) mesure l'activité chimique des ions hydrogènes (H+) en
solution. C’est un paramètre servant à définir si un milieu est acide ou basique.
En solution aqueuse, les ions H+ sont présents sous la forme de l'ion oxonium H3O+ qui est
responsable de l'acidité d'une solution.

Le pH permet de déterminer cette acidité :

pH = - log [H3O+] [H3O+] = 10-pH

Le pH n'a pas d'unité, [ H3O+ ] est la molarité des ions H3O+ dans le milieu et doit être
exprimée en mol.L-1.
Plus [ H3O+ ] augmente, plus le pH diminue, et inversement.
Lorsque le pH augmente de 1 unité, la molarité [H3O+ ] est divisée par 10 (propriété de la
fonction log).

L'eau pure possède un pH neutre, à 25°C on a : [H3O+] = [OH-] = 10-7 mol.L-1 et pH = 7.

Les ions H3O+ et OH- présents dans l'eau pure proviennent de l'ionisation partielle de l'eau
dont l'équation bilan est :
 H2O + H2O H3O+ + OH-

L'une des molécules d'eau cède un proton à l'autre molécule d'eau. Pour un litre d'eau (= 55,6
mol) à 25°C, 10-7 mol d'eau s'ionisent, soit 4 molécules sur 1 milliard.

Le pH mesure donc l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à
25 °C :

 une solution de pH = 7 est dite neutre.

 une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH s'éloigne de 7 (diminue) et plus elle
est acide.
 une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH s'éloigne de 7 (augmente) et plus
elle est basique.

On représente le pH sur une échelle graduée de 0 à 14.

Zone pH acide Zone pH basique

pH < 7 pH= 7 pH > 7

[H3O+] > [OH-] [H3O+]= [OH-] [H3O+]< [OH-]

Une solution de HCl de molarité M = 1 mol/l a un pH = 0

Une solution de NaOH de molarité M = 1 mol/l a un pH = 14.

Dattes : pH = 6,2- 6,4 ; confiture : pH = 3,5 – 4,0

2.6.1.2. Mesure du pH :

La mesure du pH d’une solution aqueuse ou d’un aliment peut être faite à l’aide de :

2.6.1.2.1. pH-mètre : c’est la méthode la plus précise. Le pH mètre peut être un pH-mètre de
paillasse ou portatif
 a- Composants d'un pH-mètre :

Un pH-mètre comporte deux parties :

 Une sonde constituée de deux électrodes trempant dans la solution aqueuse dont on
veut mesurer le pH.

Les sondes du pH-mètre sont très délicates :

- attention aux chocs (protection par un manchon en plastique)
- elles se conservent dans des solutions aqueuses ioniques concentrées (souvent des
solutions saturées en chlorure de potassium)
- entre deux utilisations, une sonde doit être toujours immergée dans de l’eau distillée.

 Un boîtier électronique relié à la sonde qui affiche la valeur du pH.

b- Principe de fonctionnement d’un pH-mètre

Lorsque la sonde d'un pH-mètre plonge dans une solution aqueuse, il apparaît aux bornes des
électrodes une tension électrique U due à un phénomène de pile électrochimique.
Lorsqu’un équilibre est atteint entre la solution d'étude et la sonde, cette tension U est une
fonction affine décroissante du pH :
U = a – b.pH
où a et b sont des coefficients positifs qui dépendent de la nature des électrodes, des solutions
dans lesquelles elles sont immergées et de la température.
Les valeurs des constantes a et b sont ajustées grâce à un étalonnage du pH-mètre

c- Utilisation d'un pH-mètre

 Etalonnage du pH-mètre :
- trempage de la sonde propre et sèche dans une solution étalon appelée solution tampon,
solution de pH stable et dont la valeur est connue. Cet étalonnage se fait d’abord avec une
solution tampon de pH = 7,0 et ensuite avec une solution tampon acide de pH = 4,0 ;

- réglage de l’appareil de manière à ce qu’il affiche la valeur du pH de la solution tampon.

 Mesure du pH
Pour la mesure du pH, il faut :
- tremper la sonde propre et sèche dans la solution à analyser,
- attendre la stabilisation de la valeur du pH avant lecture.

N.B. : Entre deux mesures, ou entre deux étalonnages ou encore entre un étalonnage et une
mesure la sonde doit être lavée à l’eau distillée et séchée avec un papier absorbant.
2.6.1.2.2. Papier pH :

C’est un papier imbibé d’un indicateur universel, c.à.d. un mélange de plusieurs indicateurs
colorés. Il se présente sous la forme de bandelettes de papier qui changent de couleur selon le
pH de la solution. C’est une méthode qui est moins précise que la pH-métrie mais
fréquemment employée en raison de sa simplicité d'utilisation et de son coût abordable.

2.6.1.2.3. Indicateurs de pH :

Les indicateurs de pH ou indicateurs acide-base sont des substances qui présentent une
coloration différente selon le pH de la solution à laquelle ils sont ajoutés. Ils changent de
couleur dans une plage de pH connue. Ils sont utilisés surtout dans les titrages acide-base pour
détecter le point d’équivalence.

2.6.2. ACIDITE TITRABLE

2.6.2.1. Définition

L'acidité titrable (A.T.) est déterminée à partir d'un titrage d'une quantité ou d’un volume du
produit par une solution titrée d'une base forte (NaOH ou KOH) jusqu'à un pH d’environ 8,1
ou virage de la Phénolphtaléine.

Les principaux constituants de l’aliment qui réagissent avec la base forte pendant ce titrage
sont les acides minéraux et organiques, les sels acides, et acides aminés et protéines.

Les produits analysés ne peuvent être titrés tels quels. Une préparation de l’échantillon, selon
sa nature, est nécessaire avant de réaliser le titrage.

2.6.2.2.Expression de l’acidité titrable

Selon la nature du produit, l’acidité titrable peut être exprimée en:

- g d’acide citrique/100 g produit : cas des dattes, confiture

- g d’acide citrique/100 ml produit : cas du jus de dattes, sirop dattes
- g d’acide acétique/ 100 ml vinaigre de dattes

N.B. : L’acide citrique est un triacide, par conséquent la masse d’un équivalent acide = masse
molaire /3 soit 192/3 = 64.
 2.7. ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DE L’EAU

Dans cette partie, on s’intéresse à la détermination de l’alcalinité de l’eau, la dureté de l’eau et

la teneur en chlorures.

2.7.1. ALCALINITE DE L’EAU

L’alcalinité mesure les concentrations d’ions de bicarbonate (HCO3-), de carbonate (CO32-) et

d’hydroxyde (OH-); elle est exprimée en tant que concentration équivalente de carbonate de
calcium (CaCO3).

Détermination de l’alcalinité :

On distingue deux types d’alcalinité :

- Le titre alcalimétrique ou T.A : correspond à la teneur en alcalis libres (OH-) et en

carbonates (CO32-).

- Le titre alcalimétrique complet ou T.A.C : mesure la somme des alcalis libres, des
carbonates et des bicarbonates.

Principe :
L’alcalinité est mesurée par titrage d’un volume d’eau avec une solution titrée d’acide fort
(HCl) en présence d'indicateur coloré de pH :

- pour le TA, titrage en présence de la phénophtaléine virant du rouge à l'incolore à un

pH=8,3 :
 OH- + H3O+  2H2O

CO32- + H3O+  HCO3- + H2O

NB. : si l’eau analysée a un pH< 8.3, son titre alcalimétrique TA = 0.

- pour le TAC, titrage en présence du méthylorange (hélianthine) virant du jaune à l'orangé à

un pH de 4,3. Les réactions qui interviennent sont :

OH- + H3O+  2H2O

CO32- + 2 H3O+  H2CO3 + H2O

HCO3- + H3O+  H2O + H2CO3

Expression des résultats :

- En méq/lire d’eau :

TA en méq / litre.= (vacide x Nacide x 1000) / volume de la prise d'essai en ml

TAC en méq / litre.= (v’acide x Nacide x 1000) / volume de la prise d'essai en ml

- En degré Français : °f

Le titre en degré °f est le volume d’acide (en ml) 0,02 N nécessaire pour doser 100 ml
d’eau dans chacun des cas.

 TA en °f = v et TAC en °f = v’

Le tableau suivant résume les valeurs des concentrations des différents anions en fonction du
TA et TAC.

Alcalinité Hydroxyde Carbonate Bicarbonate

TA = 0 0 0 TAC
TA <TAC/2 0 2TA TAC - 2TA
TA = TAC/2 0 2TA 0
TA >TAC/2 2TA - TAC 2 (TAC - TA) 0
TA = TAC TA 0 0
 2.7.2. DURETE ou TITRE HYDROTIMETRIQUE

La dureté de l'eau ou titre hydrotimétrique (T.H.), est l’indicateur de la minéralisation de

l’eau. Elle est surtout due aux ions calcium et magnésium.

On distingue plusieurs types de dureté :

- la dureté totale : correspond à la somme des [Ca2+] et [Mg2+] dans l’eau

- la dureté calcique : correspond à [Ca2+] dans l’eau
- la dureté magnésienne : correspond à [Mg2+] dans l’eau

Elle est déterminée en dosant l'eau étudiée avec l'EDTA (noté Y4- ) qui forme avec les ions
calcium et magnésium un complexe coloré [MY]2- selon la réaction suivante :
Y4- + Mg2+-->[MY]2-.
On utilise le Noir Eriochrome T ( N.E.T ) comme indicateur coloré pour repérer l'équivalence
du dosage de l'ensemble des cations Ca2+ et Mg2+.

Principe :

Titrage complexométrique des cations M2+ par l’EDTA (éthylènediaminetétraacétate, noté

Y4) à un pH donné selon la réaction suivante :

M2+ + Y4-  [MY]2-

On utilise un indicateur de métal (le noir ériochrome T ( N.E.T ) pour repérer l'équivalence du
dosage.

Expression des résultats :

- En mmoles/l :

TH en mmoles/l = (v EDTA (ml) x M EDTA (mol/l) x 1000)/ v eau (ml)

- En mg de CaCO3 /l ou ppm:

TH en mg/l ou ppm de CaCO3 = TH en mmoles/l x 100

- En degré français

TH °f = TH en mmoles/l x 10
Calcul de la dureté magnésienne ( Mg2+):

Dureté magnésienne = dureté totale – dureté calcique

2.7.3. DOSAGE DES CHLORURES : METHODE DE MOHR

Principe :

Les chlorures sont dosés en milieu neutre par solution titrée de nitrate d'argent en présence de
chromate de potassium. La fin de la réaction est indiquée par l'apparition de la teinte rouge
caractéristique du chromate d'argent.

Réactifs :

- Acide nitrique
- Carbonate de calcium
- Solution de chromate de potassium (10%);
- Solution de nitrate d'argent (0,1N).

Mode opératoire :

On introduit dans un erlenmeyer un volume de 50 ml d'eau à analyser , on ajoute 2 à 3 gouttes

d'acide nitrique, une pincée de carbonate de calcium 0,2 gr de carbonate de calcium et 3
gouttes de chromate de potassium à 10%. On verse alors au moyen d'une burette la solution
de nitrate d'argent jusqu'à l'apparition d'un précipité de teinte rougeâtre ; cette couleur doit
persister.

Soit V le nombre de millilitres de nitrates d'argent 0,1 N utilisés pour le titrage.

Expression des résultats :

 En Chlorures:

- Molarité= [Cl-] = VAgNO3 . N AgNO3 / Vprise d'essai

= V AgNO3 . 0,1/ 50

- C en mg/litre = VAgNO3 . N AgNO3 . 1000 . MACl / Vprise d'essai

= V AgNO3 . 0,1. 1000. 35,5 / 50

 En NaCl :

- Molarité= [NaCl] = VAgNO3 . N AgNO3 / Vprise d'essai

= V AgNO3 . 0,1/ 50
 - C en mg/litre = VAgNO3 . N AgNO3 . 1000 . MACl / Vprise d'essai

= V AgNO3 . 0,1. 1000. 58,5 / 50

2.7.4. DOSAGE DU CHLORE :

2.7.4.1.Méthode colorimétrique (pour faibles concentrations) :

 Appareil: 1 tube jaugé à 10 et à 11 ml

 Réactif: solution standard d'Orthotoluidine
 Mode opératoire:

Remplir le tube jusqu'au trait de jauge 10 ml avec la solution à doser, puis

Ajouter 1 ml d'Orthotoluidine. Agiter vigoureusement.
Comparer la coloration à celle obtenue avec des solutions de concentration connue.

2.7.4.2.Méthode volumétrique

 Réactifs:

- solution d'iodure de potassium à 10%;

- solution de thiosulfate de sodium N/10
- acide sulfurique à 25%
- empois d'amidon à 1%

 Mode opératoire:

Prélever un volume d'échantillon d’eau de 100 ml.

Ajouter 10 ml de solution d'iodure de potassium, et acidifier avec l'acide sulfurique
jusqu'à obtention d'une coloration brun foncé.

Titrer par le thiosulfate de Na N/10 en présence d’empois d’amidon.