L'extraction Par Pression

L’extraction par pression ou pressurage
L’extraction par pression ou pressurage
C’est une opération unitaire de séparation qu’on retrouve dans de nombreux process de
fabrication : jus de fruit, vinification, sucrerie (canne), huilerie (olive).
On peut définir l’extraction par pression comme étant une opération de séparation d’un liquide
emprisonné dans un solide qu’on obtient par l’application d’une force (pression) sur la matière
première solide pour en expulser la phase liquide.
Lorsqu’on se prépare un jus d’orange ou un jus de citron à la maison on réalise une extraction
par pression : la compression du fruit entraine la diminution du volume de la pulpe (cellules
végétales qui emprisonnent le jus) qui expulse (ou « expression ») le jus.
Le mécanisme mis en jeu est un transfert de quantité de mouvement qui est engendré par une
différence de pression qui provoque un différentiel de vitesse au niveau d’une masse de fluide. On se
situe bien ci au niveau d’une échelle macroscopique (quantité de jus) et non pas au niveau
moléculaire comme c’est le cas dans l’extraction par solvant.
Ne pas confondre l’extraction par pression avec l’extraction par solvant : si l’extraction
est une opération complètement mécanique, il n’en n’est pas de même pour l’extraction par
solvant qui est régit par une loi chimique (loi de Fick) de diffusion moléculaire vers un
solvant qui est souvent représenté par l’eau en alimentaire (sucrerie) mais pas toujours
(hexane pour extraire la quasi totalité des huiles alimentaires à l’exception de l’huile d’olive).
Exemples de produits extraits par pression et/ou par solvant :
Extraction par Extraction par

Exemples Pression solvant
Jus de fruit oui non
Huile d’olive oui non
Huile de table (graines oléagineuses):tournesol,

colza, arachide… oui oui
oui (canne) oui (betterave &

sucre non (betterave) canne)
Arômes non oui

Extraction par Extraction par
Exemples Pression solvant
pectines non oui
Exemples de produits extraits par pression et/ou solvant
Exemple de process d’extraction du jus de pomme
1- Exemple de process d’extraction du jus de pomme

Les jus de fruits sont en quasi totalité extrait par pressurage. Après un ou plusieurs traitements
tels que le broyage du fruit qui permet de couper les cellules qui contiennent le jus, on peut
chauffer le broyat surtout s’il a été enzymé (enzymes pectinolytiques et amylasiques) pour
faciliter la clarification du jus qui sort trouble du pressurage ; cette clarification a un rôle de
conservation mais surtout marketing !
Voici une vidéo sur la fabrication industrielle du jus de pommes (Émission québécoise
comment C’est fait)
voir ici pour en savoir plus sur les jus de fruit
2- Étude des paramètres de l’extraction

On cherche ici à maximiser le rendement d’extraction qu’on peut définir comme étant la
quantité (Qté) de jus obtenue (en Kg ou Litres) pour 100 kg de matières premières (MP)
pressées.
R= 100*(Qté de jus extrait/ Qté de MP utilisée)
Légendes
R= Rendement d’extraction en %
Qté de jus extrait : quantité en Kg ou Litres
Qté de MP utilisée=quantité de matière première utiliséeen Kg
Activité N°1- Le rendement d’extraction
Activité N°1- Le rendement d’extraction
Un producteur vous confie 200 kg de pommes à transformer en jus.

Vous disposez dans la halle technologique de votre lycée d’une presse qui possède un
rendement d’extraction égale à 60%.
Calculer la quantité de jus brut en litres que vous pouvez récupérer à la sortie du pressoir et cocher le
résultat trouvé parmi les proposition suivantes :
: 200L
:150 kg
: 120L
: 170L
Le producteur souhaitait disposer de 150 L de jus brut. Il se demande s’il vous a fournit assez de
pommes !Pouvez vous lui répondre :
: oui - il vous en a assez fourni ?
: non- il en manque ?
Dans la négative, quelle quantité supplémentaires de pommes doit il ramener pour atteindre son
objectif ?
:50kg
:60 kg
:70kg
Corriger
On étudie les caractéristiques liées à la matière première, au process ou au matériel qui

peuvent influencer le rendement d’extraction.
2.1-Paramètres liés à la matière première (MP) :

 Dureté de la MP :
plus la matière première est dure, plus il faudra lui appliquer une pression élevée ;
ex : 10 bars pour framboises, groseilles…50 à 100 bars pour les pommes ; 200 bars
pour les olives ;
 jutosité de la MP :
plus la MP contiendra une teneur élevée en phase liquide plus le rendement sera
élevé
 Degré de maturité du fruit :
plus le fruit est mûr, plus la dureté diminue (hydrolyse des pectines du fruit), ce qui
améliore le rendement. La maturité a évidemment un impact favorable sur la qualité
du jus (arôme, gout).
2.2-Paramètres liés au process et/ou matériel :
Cela concerne essentiellement les prétraitements appliqués à ma MP
 Le broyage :
La fragmentation plus ou moins poussée va améliorer le rendement d’extraction car
le jus étant contenu dans les cellules végétales, la découpe de ces dernières permet
la sortie de la phase liquide. Un broyage excessif peur colmater la couche de broyat
et/ou extraire trop de fines particules indésirables compliquant les étapes de
clarifications ultérieures.
 L’enzymation :
l’addition d’enzyme pectinolytiques va augmenter le rendement d’extraction car ces
enzymes hydrolysent les parois pectocellulosiques des cellules végétales qui
contiennent le jus et facilitent ainsi sa sortie.
 Le chauffage à 50°C du broyat va augmenter le rendement d’autant plus si le
produit a été enzymé, car l’activité enzymatique augmente avec la température
(50°C est la T°C optimale) ; la chaleur diminue en plus la viscosité du jus qui
s’écoulera plus facilement de la masse de broyat.
 l’épaisseur du broyat :
une épaisseur importante diminue le rendement d’extraction en ralentissant la
sortie du jus ; cela a surtout une influence sur la durée de l’extraction.Certains
pressoir disposent d’éléments drainant pour faciliter la sortie du jus.
 Le multi-pressurage :
Afin d’arriver plus rapidement au rendement d’extraction prévu, il peut être
intéressant d’effectuer un double pressurage ; exemple= [50 bars-20 min]
relâchement (0 bar-10 min) [80 bars-20min]
le relâchement permet au broyat de se décompacter pour permettre au jus résiduel
de s’écouler plus rapidement.
Ces différentes phases peuvent être programmer sur les pressoirs modernes.
Activité N°2- Les paramètres de l’extraction par pression
Selon toi, quelle(s) proposition(s) est(sont) exacte(s) ? Plusieurs réponses sont possibles !
Lors d’un pressurage, il faut adapter la valeur de la pression à (2 pts) :
Votre choix (-1 pt) : La taille des fruits
La réponse est fausse
Votre choix (-1 pt) : L’épaisseur des paquets de râpure de pommes
Votre choix (-1 pt) : La jutosité des fruits
Votre choix (1 pt) : La dureté des fruits
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : La maturité des fruits
La jutosité d’un fruit (4 pts) :
Votre choix (1 pt) : Correspond à la teneur en liquide du fruit
Votre choix (-1 pt) : Correspond à la teneur en eau du fruit
Votre choix (-1 pt) : N’a aucune incidence sur le rendement d’extraction
Votre choix (1 pt) : Dépend de la variété du fruit
Votre choix (1 pt) : Dépend de la maturité du fruit
Votre choix (1 pt) : Augmente avec la maturité du fruit

Le broyage des fruits avant le pressurage (1 pt) :
Votre choix (1 pt) : Permet d’augmenter le rendement d’extraction
Votre choix (-1 pt) : Est obligatoire avant un pressurage
Votre choix (-1 pt) : Plus il est poussé, plus vite on atteint le rendement souhaité
Votre choix (-1 pt) : N’a aucune incidence sur la qualité du jus extrait
Votre choix (-1 pt) : Permet d’augmenter la surface de contact avec la presse
L’enzymation de la râpure de pomme avant le pressurage (3 pts) :
Votre choix (1 pt) : Correspond à l’addition d’enzymes pectinolytiques
Votre choix (-1 pt) : Correspond à l’addition de pectines
Votre choix (1 pt) : Fait baisser la viscosité du jus extrait
Votre choix (1 pt) : est nécessaire pour clarifier le jus extrait
Le chauffage à 50°C du broyat avant le pressurage (3 pts) :
Votre choix (-1 pt) : Permet d’augmenter la viscosité du jus
Votre choix (1 pt) : Permet d’augmenter l’activité enzymatique
Votre choix (-1 pt) : Permet d’assainir (blanchiment) le broyat
Votre choix (1 pt) : Permet la dénaturation des parois cellulaires des tissus végétaux
Votre choix (1 pt) : Est interdite dans l’extraction d’huile d’olive extra vierge

L’épaisseur du broyat (2 pts) :
Votre choix (-1 pt) : Doit être important pour augmenter le rendement d’extraction
Votre choix (1 pt) : Trop épais, on peut ajouter des éléments drainant dans le pressoir pour faciliter la
sortie du jus
Votre choix (-1 pt) : Trop épais, on peut augmenter la pression pour avoir un meilleur rendement
Votre choix (1 pt) : Trop épais, on peut faire du multipressurage pour atteindre plus vite le rendement
objectif
Le multipressurage (1 pt) :
Votre choix (1 pt) : Correspond à l’application de plusieurs pressions croissantes séparées par des
phases de repos
Votre choix (1 pt) : Permet d’atteindre plus vite le rendement objectifs
Votre choix (-1 pt) : Permet d’augmenter le rendement
Votre choix (-1 pt) : Ne peut pas être automatisé
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3- Les pressoirs

Nous allons évoquer deux presses discontinues,et deux pressoirs continus : un pressoir
artisanal à paquets (discontinu), un pressoir à membrane (discontinu) qu’on retrouve
beaucoup en vinification, un pressoir à membrane continu (jus de pommes) et un pressoir
continu à vis qu’on retrouve aussi bien dans des huileries artisanales qu’industrielles.
 Le pressoir à paquets
C’est une presse artisanale discontinue très utilisée dans les exploitations agricoles
pour les fruits.
Il s’agit d’enfermer les fruits broyés (râpure)dans des toiles pour confectionner des
paquets de 5 à 8cm d’épaisseur.
Chaque paquet est empilé l’un sur l’autre séparé par une plaque en inox ou en bois
(claie) pour constituer une sorte de mille feuilles.
L’ensemble est déposé verticalement sur un bac inox réceptacle (maie inférieure) du
jus qui va s’écouler. Cette maie inférieure est poussée grâce à un vérin hydraulique
contre la maie supérieure fixe. Le jus s’écoule à travers la toile et est récupéré dans
la maie inférieure.
voici une vidéo illustrant le fonctionnement de la presse à paquets version « très light » (ici le
vérin hydraulique est remplacé par un cric hydraulique) :
(la vidéo n’a pas de son, c’est normal !)
 Le pressoir horizontale à membrane

C’est un pressoir pneumatique qu’on rencontre souvent en vinification.
Le raisin est mis dans une cage cylindrique perforée qui contient une chambre à
air.En gonflant la chambre à air, le raisin est écrasé contre la paroi perforée qui laisse
passer le jus. La cage peut contenir en plus des éléments drainants. Un
programmateur permet de réaliser du multi-pressurage.
 Le pressoir continu à bande
Légendes de la presse à bande

 Feed : alimentation en râpure de pommes
 Belt : toile ou bande
 Discharge juice : récupération du jus
 Pomace : marc de pommes (résidu)
Voici une animation expliquant le fonctionnement de la presse à bande :
Dérivé du principe des presses à paquets, la râpure est déposée sur une toile et pressée en
couche mince pour favoriser l’écoulement du jus.
Le lit de râpure est entrainé entre 2 toiles sans fin au travers d’un train de rouleaux et de
contre rouleaux dont l’écart lorsqu’il est réduit exerce une pression croissante sur la râpure.
Le jus s’écoule au travers de la toile inférieure dans un bac collecteur.
Puis les toiles s’écartent et le résidu (marc de pommes) tombe dans une trémie d’évacuation.
Un dispositif de batteurs et de jets d’aspersion assurent le nettoyage des toiles.
Voici une vidéo (in English) expliquant le fonctionnement d’une presse à bande.
voici une vidéo d’une ligne d’extraction avec pressoir continu à bandes (3000kg /h)
 le pressoir continu à vis

Comment la pression est-elle créée ? Les graines oléagineuses (colza,palme..) sont
acheminées de la trémie d’approvisionnement vers le
cône de sortie par le principe de la vis d’Archimède.
Comme le cône obstrue partiellement la sortie, la pression monte dans la chambre constituée
par le panier et les fourreaux. La montée de pression est aussi créée partiellement par le
tourteau comprimé qui se trouve à la
sortie du fourreau qui complète l’action du cône.
Comme la pression dans le panier est importante, les graines sont écrasées, et l’huile ainsi
extraite s’échappe par le chemin le plus facile, c’est à dire l’interstice entre les barres du
panier. Cet interstice est par contre trop étroit pour laisser passer le tourteau qui est évacué via
le cône de sortie .
Ces presses à vis ont différentes capacités de 10 kg /H à 10 tonnes /H pour les plus grosses.
Leur avantage principal est la grande productivité, et permettent de traiter les fruits et surtout
l’huile.
L’inconvénient est l’échauffement du produit par friction et le risque d’oxydation des lipides
avec l’acier constitutif.
Pour en savoir plus sur le fonctionnement de la presse à vis sur l’extraction d’huile :
Activité N°3- Les pressoirs

Les installations réalisant le pressurage sont appelées pressoir ou presse. Elles peuvent avoir un
fonctionnement continu ou discontinu.
Vous avez étudié quatre types de pressoirs :
 La presse à paquet
 Le pressoir à membrane
 La presse à bande
 et la presse à vis
Parmi les installations suivantes lesquelles fonctionnent en continu ? (2 pts)
La presse à paquets
Le pressoir à membranes
La presse à bande
La presse à vis
En ce qui concerne la presse à paquets (3 pts)
Les claies sont des plaques séparant les paquets
La pression est obtenue par descente de la maie supérieure vers la maie inférieure
Le vérin hydraulique est un piston qui pousse la maie inférieure vers le haut
Le manomètre permet de régler la pression de consigne
Les paquets sont des toiles qui renferment les pommes broyées (râpure)
Une épaisseur importante des paquets permet d’obtenir de meilleurs rendements d’extraction
Le pressoir à membrane est très utilisé en vinification (3 pts) :
La membrane est une chambre à air qui contient les raisins à presser contre la paroi perforée
La pression est obtenue en gonflant la membrane grâce à de l’air comprimé
Le jus de raisin s’écoule à travers la membrane qui est perforée
Le multipressurage est obtenu en appliquant plusieurs valeurs croissantes de pression séparée par une phase de
dégonflage de membrane
Des éléments drainants sont incorporés dans la presse pour améliorer l’écoulement du jus emprisonné dans la
profondeur du broyat
La presse à bande est très utilisée pour l’extraction du jus de pomme (3 pts) :
La râpure de pommes est insérée entre deux toiles sans fin qui sont pressées au travers d’un ensemble de rouleaux
L’augmentation de pression est réglée par la tension des toiles et la réduction de l’écartement des rouleaux
Le jus est récupéré à l’intérieur des rouleaux
Le marc de pommes (résidu) est éjecté lorsque les toiles s’écartent
Le nettoyage des toiles se fait en fin de production
La presse à vis est très utilisée pour extraire l’huile des graines d’oléagineux comme le colza, le
tournesol… : (3 pts) :
La presse à vis fonctionne en discontinu
La vis sans fin sert à pousser les graines contre la cage perforée et contre le cône en sortie
La pression est augmentée en diminuant l’orifice qu niveau du cône de sortie en serrant la vis de réglage
Les frictions provoquées par la rotation de la vis sans fin provoquent un échauffement du produit
L’échauffement provoqué par cette presse permet de protégé l’huile contre l’oxydation
Les installations réalisant le pressurage sont appelées pressoir ou presse. Elles peuvent
avoir un fonctionnement continu ou discontinu. Vous avez étudié quatre types de pressoirs :
 La presse à paquet
 Le pressoir à membrane
 La presse à bande
 et la presse à vis
Parmi les installations suivantes lesquelles fonctionnent en continu ? (2 pts)

Votre choix (-1 pt) : La presse à paquets
Votre choix (-1 pt) : Le pressoir à membranes
Votre choix (1 pt) : La presse à bande
Votre choix (1 pt) : La presse à vis
En ce qui concerne la presse à paquets (3 pts)

Votre choix (1 pt) : Les claies sont des plaques séparant les paquets
Votre choix (-1 pt) : La pression est obtenue par descente de la maie supérieure vers la maie
inférieure
Votre choix (1 pt) : Le vérin hydraulique est un piston qui pousse la maie inférieure vers le
haut
Votre choix (-1 pt) : Le manomètre permet de régler la pression de consigne
Votre choix (1 pt) : Les paquets sont des toiles qui renferment les pommes broyées (râpure)
Votre choix (-1 pt) : Une épaisseur importante des paquets permet d’obtenir de meilleurs
rendements d’extraction
Le pressoir à membrane est très utilisé en vinification (3 pts) :

Votre choix (-1 pt) : La membrane est une chambre à air qui contient les raisins à presser
contre la paroi perforée
Votre choix (1 pt) : La pression est obtenue en gonflant la membrane grâce à de l’air
comprimé
Votre choix (-1 pt) : Le jus de raisin s’écoule à travers la membrane qui est perforée
Votre choix (1 pt) : Le multipressurage est obtenu en appliquant plusieurs valeurs
croissantes de pression séparée par une phase de dégonflage de membrane
Votre choix (1 pt) : Des éléments drainants sont incorporés dans la presse pour améliorer
l’écoulement du jus emprisonné dans la profondeur du broyat
La presse à bande est très utilisée pour l’extraction du jus de pomme (3 pts) :

Votre choix (1 pt) : La râpure de pommes est insérée entre deux toiles sans fin qui sont
pressées au travers d’un ensemble de rouleaux
Votre choix (1 pt) : L’augmentation de pression est réglée par la tension des toiles et la
réduction de l’écartement des rouleaux
Votre choix (-1 pt) : Le jus est récupéré à l’intérieur des rouleaux
Votre choix (1 pt) : Le marc de pommes (résidu) est éjecté lorsque les toiles s’écartent
Votre choix (-1 pt) : Le nettoyage des toiles se fait en fin de production
La presse à vis est très utilisée pour extraire l’huile des graines d’oléagineux comme
le colza, le tournesol… : (3 pts) :
Votre choix (-1 pt) : La presse à vis fonctionne en discontinu
Votre choix (1 pt) : La vis sans fin sert à pousser les graines contre la cage perforée et
contre le cône en sortie
Votre choix (1 pt) : La pression est augmentée en diminuant l’orifice qu niveau du cône de
sortie en serrant la vis de réglage
Votre choix (1 pt) : Les frictions provoquées par la rotation de la vis sans fin provoquent un
échauffement du produit
Votre choix (-1 pt) : L’échauffement provoqué par cette presse permet de protégé l’huile
contre l’oxydation

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oui (canne) oui (betterave &

Arômes non oui

pectines non oui

Exemples de produits extraits par pression et/ou solvant

Exemple de process d’extraction du jus de pomme

1- Exemple de process d’extraction du jus de pomme

2- Étude des paramètres de l’extraction

Activité N°1- Le rendement d’extraction

Activité N°1- Le rendement d’extraction

Un producteur vous confie 200 kg de pommes à transformer en jus.

: oui - il vous en a assez fourni ?

On étudie les caractéristiques liées à la matière première, au process ou au matériel qui

2.1-Paramètres liés à la matière première (MP) :

Lors d’un pressurage, il faut adapter la valeur de la pression à (2 pts) :

Votre choix (-1 pt) : La taille des fruits

La réponse est fausse

Votre choix (-1 pt) : L’épaisseur des paquets de râpure de pommes

La réponse est fausse

Votre choix (-1 pt) : La jutosité des fruits

La réponse est fausse

Votre choix (1 pt) : La dureté des fruits

La réponse est juste

Votre choix (1 pt) : La maturité des fruits

La réponse est juste

La jutosité d’un fruit (4 pts) :

Votre choix (1 pt) : Correspond à la teneur en liquide du fruit

La réponse est juste

Votre choix (-1 pt) : Correspond à la teneur en eau du fruit

La réponse est fausse

Votre choix (-1 pt) : N’a aucune incidence sur le rendement d’extraction

La réponse est fausse

Votre choix (1 pt) : Dépend de la variété du fruit

La réponse est juste

Votre choix (1 pt) : Dépend de la maturité du fruit

La réponse est juste

Votre choix (1 pt) : Augmente avec la maturité du fruit

La réponse est juste

Votre choix (1 pt) : Permet d’augmenter le rendement d’extraction

La réponse est juste

Votre choix (-1 pt) : Est obligatoire avant un pressurage

La réponse est fausse

La réponse est fausse

Votre choix (-1 pt) : N’a aucune incidence sur la qualité du jus extrait

La réponse est fausse

Votre choix (-1 pt) : Permet d’augmenter la surface de contact avec la presse

La réponse est fausse

L’enzymation de la râpure de pomme avant le pressurage (3 pts) :

Votre choix (1 pt) : Correspond à l’addition d’enzymes pectinolytiques

La réponse est juste

Votre choix (-1 pt) : Correspond à l’addition de pectines

La réponse est fausse

Votre choix (1 pt) : Fait baisser la viscosité du jus extrait

La réponse est juste

Votre choix (1 pt) : est nécessaire pour clarifier le jus extrait

La réponse est juste

Le chauffage à 50°C du broyat avant le pressurage (3 pts) :

Votre choix (-1 pt) : Permet d’augmenter la viscosité du jus