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Mthodes dExtraction de Jus de Fruits

Khaled BACH TARZI Selima Senda MOKRANI Skander MADHI Roumayda GNAOUI

Extraction de Jus de Fruits


Pressage Conventionnel

Extracteur pression continue


Compression continue des fruits dans un cylindre perfor. Avantages :
Entretien facile. Bonne productivit Moins de contamination et doxydation (moins de main duvre) Entretien ncessaire de temps autre

Presse vis sans fin

Presse tapis

Problme majeur: usure des tapis

Extracteur pression discontinue


Ils sont peu utiliss en industrie car ils prsentent plusieurs inconvnients :
Risque important de contamination et doxydation (mains duvre exige importante) Faible productivit

Pressoirs vis

Pressoirs paquets

Remarque
Bien que lextraction se droule gnralement froid, certains fruits comme la tomate exigent une chauffage pralable afin de: faciliter le dtachement de la peau inactiver certaines enzymes responsables des ractions doxydation Nanmoins, le pressage chaud induit: la perte des substances volatiles lextraction des tanins lapparition du got de cuit (trs indsirable pour un produit consommable)

Extraction de Jus de Fruits


Flash Dtente

Principe
Le procd dextraction se droule en 2 tapes: 1. tuvage: Chauffage de la matire vgtale 85-90 C
Destruction de la flore bactrienne Inhibition de lactivit enzymatique

Principe
Le procd dextraction se droule en 2 tapes: 2. Dtente: Mise sous vide totale du matriel vgtal (30 mbar)
vaporation totale dune partie de leau de constitution Dsintgration du matriel vgtal Refroidissement brutal (27-30c)

Dispositif exprimental

Produits
La Flash-Dtente est un procd multi-usages, multi-effets. Ce procd permet de rcuprer dune part le matriel vgtal et dautre part les condensats dus lvaporation. Les produits obtenus seront donc traits en deux thmes:
les jus et les pures la rcupration des huiles essentielles

Pure
Deux applications de type pure sont prsentes:
pure de la passion pure de mangue

Ce procd s'inscrit:
en amont de l'tape de raffinage, indispensable pour l'obtention de pures homognes en aval des tapes de parage (feuilles et queues retires) et de lavage des fruits

Pure
Prtraitement Fruit
Feuilles Pdoncules

tuvage

Raffinage de la pure

Pulpe de fruits

Dtente sousvide

Pasteurisation & embouteillage

Production de nectar

picarpe

Msocarpe

Aril

Anatomie du Maracuya (fruit de la passion)

Trois zones principales peuvent tre prsentes: Aril: zone de couleur jaune traditionnellement utilise pour l'obtention d'un jus Msocarpe: zone spongieuse blanchtre forte teneur en parois cellulaires, en pectines solubles, prsentant une faible acidit et une forte teneur en composs volatils. La face externe du msocarpe prsente cependant une couleur rouge-pourpre riche en anthocyanes picarpe: zone hautement lignifie intimement lie au msocarpe

Rsultats
1. Pure de fruit de la passion:
Jus de rfrence Pure flash dtente 49 3.8 / 31.5

Rendement dextraction en pourcentage


ph / acidit titrable (mg dacide citrique/100ml)

26 3.2 / 44.3

Indice de couleur rouge a


Teneur en anthocyanes (mg/L) Teneur en poids cellulaires (g/100g)

5.2
3.9 0.6

16.5
45.7 3.9

Teneur en pectines solubles pH 4, 20 C (g/100g)

0.1

0.9

Tableau I: Principales caractristiques de la pure de fruit de la passion flash-dtente en comparaison avec un jus de rfrence

Jus natif Pure flash-dtente

+ colore + visqueuse
Couleur des pures de la passion avant et aprs flash dtente

Interprtation
Les dgradations engendres par le procd (cration de micro-canaux intercellulaires) au niveau du msocarpe du fruit vont permettre d'incorporer cette zone l'aril. En effet, le msocarpe, est dsagrg suite l'effet de dtente, puis incorpor au jus de la passion (aril) de couleur jaune.

Interprtation
Il rsulte de ce traitement l'obtention d'une pure de couleur pourpre intense forte teneur anthocyanidique. L'explosion d'une partie du matriel cellulaire permet de librer les composs aromatiques, principalement contenus dans la vacuole, et donc d'obtenir un produit aromatiquement plus puissant.

Rsultats
2. Pure de mangue:
Pure de rfrence Indice de couleur L / a / b 50.2 / 2.1 / 29.6 Pure flash dtente 52.2 / 2.0 / 35

Viscosit apparente en Pa.s 0.4

1..1

Tableau II: Caractristiques colorimtriques et rhologiques des pures

de mangue de rfrence et flash-dtente

Pure de rfrence Pure flash-dtente

Couleur des pures de mangue avant et aprs flash dtente

Interprtation
Seul le msocarpe de ce fruit, constitu essentiellement de cellules parenchymateuses, subit des bouleversements cellulaires propres ce procd. L'picarpe trs rigide, particulirement riche en lignine, n'est pas dgrad par ce procd.

Interprtation
La perte de l'organisation cellulaire des cellules parenchymateuses et l'explosion d'une partie des cellules provoquent par contre des changements d'ordre rhologique : les produits obtenus ont une consistance et une viscosit nettement plus leves Le traitement par le vide permet de rduire considrablement la teneur en oxygne du produit et donc de limiter au maximum les phnomnes de brunissement oxydatif. La pure de mangue obtenue par Flash-Dtente a ainsi une couleur plus claire et plus jaune, corrle l'augmentation des indices L et b du chromamtre

Rsultats
3. Huiles essentielles: Les HE obtenues partir d'corces d'agrumes traites en Flash-Dtente sont qualitativement proches de celles obtenues par pressage froid. Les rendements d'extraction:
44% partir d'corces de citron 29% partir dcorces dorange 33% partir dcorces de mandarine 27% partir dcorces de pamelo

Rsultats
3. Huiles essentielles:

Ce procd permet donc de:


valoriser les corces d'agrumes qui n'ont

actuellement qu'un intrt conomique faible


vaporiser les huiles essentielles par le vide

Conclusion
La flash-dtente est une mthode physique d'extraction globale. Elle donne:
des rendements suprieurs par apport aux mthodes classiques des nectars plus stables des produits plus claires des pures plus haute viscosit

Extraction de Jus de Fruits


Micro-ondes (MO)

Introduction
Ce procd est bas sur lhydrodiffusion de composs biologiques contenus dans le fruit, par irradiation micro-onde. Lextraction par micro-ondes est valide pour les matrices alimentaires, les plantes et les graines. Son application dans lagroalimentaire dpend des proprits intrinsques des aliments.

Micro-ondes
Ondes lectromagntiques de longueur donde (1m-1mm) intermdiaire entre linfrarouge et les ondes de radiodiffusion. Utilises comme vecteur dinformations (mobiles, GPS) ou dnergie (schage, dconglation). Provoquent une agitation et des chocs molculaires par la migration des ions.

Principe
Le procd dextraction se droule en 4 tapes: 1. Chauffage de leau du fruit jusqu 100 C: la pression interne augmente jusqu lclatement des cellules du vgtal; 2. Entranement des molcules fonctionnelles vers lextrieur, par la vapeur deau et sous leffet de la gravit

Dispositif exprimental
Micro-onde dextraction DryDist: chauffage des fruits par irradiation micro-onde. Logiciel Easy-Wave: contrle du temps, de la temprature, de la pression et de la puissance. Fibre optique de temprature: mesure de la temprature dextraction lintrieur du fruit. Logiciel Neoptix: lecture et enregistrement des tempratures.

Procd exprimental et principe dextraction de jus par micro-onde

Prototype du dispositif dextraction par micro-onde

Matriel vgtal
Ce procd a t test sur des prunes (Prunus domestica L.) du cultivar Prsident. Rcoltes maturit du fruit, elles ont laves puis conserves frais (4 C).

Paramtre
La mthode dextraction: Extraction par micro-onde
Chauffage des fruits Extraction du jus Recueil du jus

Extraction sous-presse
Enzymation des pulpes Pressurage des fruits Recueil du jus

Rsultats
1. Paramtres dextraction pour deux procds: le pressage et la micro-onde
Procd Pressage (jus trouble) Rdt* (g.kg-1) Temps dobtention (min) 690 180 Besoin nergtique (Kj.kg-1) 741

Pressage (jus clarifi)


Micro-onde

590
344 461

300
16 63

998
1554

Tableau III: Paramtres dextraction des jus de prunes par pressage et par micro-onde *Rendement: volume collect en fonction de la masse initiale de fruits utiliss

En cas dutilisation dun condenseur pour limiter les pertes deau, le rendement pourrait augmenter de 40%.

Rsultats
2. Composition des jus de prune pour deux procds: le pressage et la micro-onde
Jus Clarifi* Brix (B) 13 Glu (g.L-1) 22.5 Polyphnols totaux (g.L-1) 5 Anthocyanes (mg.L-1) 117.5

Micro-onde

12.3

19

96

Tableau IV: Composition et degr Brix obtenus lors de lextraction des jus de prune par pressage et par micro-onde

*Le jus clarifi contient de lacide ascorbique

Remarque: le jus micro-onde a la concentration la plus leve en procyanidines et un rendement trs lev en pectines.

Interprtation
La dstructuration cellulaire enzymatique, lors du pressage, favorise le transfert de sucre. Lacide ascorbique, prsent dans le jus clarifi, protge les polyphnols face loxydation. Les anthocyanes sont dglycosyles par la chaleur continue du procd micro-onde.

Interprtation
Le procd MO limite par sa rapidit la rtention des procyandines dans la paroi cellulaire. La double enzymation et les centrifugations

rduisent la teneur en pectines pour le jus


clarifi.

La perte entre le fruit et le jus dpend du procd


employ et de la rtention des fruits.

Comparaison
Micro-ondes Jus visqueux mais limpide Couleur et odeur naturels Jus moins sucr mais riche en composs nutritionnels Pas de traitement pralable Mono-tape Pasteurisation in line Temps dextraction rduits Points critiques et risques de contamination rduits Pressage Jus clair Brunissement du jus Jus richement concentr en sucres et en flavonols Enzymation ncessaire Entre 7 et 10 manipulations Flash pasteurisation Cots dextraction levs

Optimisation
Les rendements peuvent tre amliors par:
Conglation pralable des fruits -18 C, pour dstructurer efficacement la structure cellulaire

Rduction de la puissance du micro-onde


Utilisation dun rfrigrant qui limite la perte des vapeurs deau Initiation de lextraction T<100 C pour limiter la perte deau par vapeur

Perspectives
La technique dextraction par micro-ondes en est encore au stade exprimental. Cependant, ce procd simple et rapide, savre concurrentiel au procd classique, par plusieurs aspects. Lextraction par micro-onde constitue une srieuse alternative dans le cas des fruits rouges, qui se prtent mal au pressurage.

Extraction de Jus de Fruits


Extraction Ultrasons Assiste par Micro-ondes

Ultrasons
L'ultrason est un son , c'est--dire une onde mcanique et lastique, diffuse par les gaz, les liquides, les tissus mous (chair, organes) ou les solides dont la frquence est suprieure 20 000 Hz. Les ultrasons de puissance leve sont connus pour endommager ou perturber les parois des cellules biologiques qui se traduira par la destruction des cellules vivantes : destruction sono-chimique .

Principe
Le mouvement des ultrasons est transmis au liquide par une sonde en titane qui provoque une alternance de compressions et dcompressions dans le liquide. la frquence rsonante, il y a formation de cavitations c'est--dire de bulles microscopiques qui disparaissent rapidement en engendrant des variations locales de pression allant jusqu' 300 atm. Il se produit en mme temps un (micro)chauffement localis trs important qui peut atteindre 3000 K.

Rsultats
Procd Pressage Micro-ondes Ultrasons assistes par micro-ondes Rendement (g/kg) 590 344 461 496 Temps dobtention (min) 300 16 63 45

Tableau V: Paramtres dextraction des jus de prunes par pressage, par microondes et par ultrasons assistes par micro-ondes

Inconvnients
lvation de temprature de l'chantillon Formation de radicaux libres qui peuvent modifier chimiquement les membranes Technique difficile contrler, mais rapide Il est donc ncessaire de dterminer avec soin le temps d'application et la puissance de sonication appliquer pour ne pas trop modifier les constituants et la structure des membranes. Il est indispensable de travailler basse temprature.

Conclusion
La technique dextraction par ultrasons assiste par micro-ondes agit positivement sur deux paramtres :
le rendement de lextraction la rapidit de lextraction

Bibliographie
Extraction par flash-dtente: Application d'un nouveau procd d'extraction (jus, pulpe, huile essentielle) : la flash-dtente. (6 : 2001 : Montpellier) Journe professionnelle Cirad-flhor Paris : Cirad-flhor : 2001 Extraction par micro-ondes: CENDRES Aurlie Procd novateur dextraction de jus de fruits par micro-onde : viabilit de fabrication et qualit nutritionnelle des jus. Thse : Biochimie : Universit d'Avignon et des Pays de Vaucluse : 2010 : 0319