Office de La Formation Professionnelle Promotion Du Travail: Etdela

Office de la Formation Professionnelle et de la
Promotion du Travail
SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE
INSTITUT SPÉCIALISÉ EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE ET OLÉOTECHNIE BENI MELLAL
FILIÈRE: TECHNICIEN EN INSDUSTRIE AGROALIMENTAIRE OPTION: PROCÉDÉ
MODULE : GÉNIE ALIMENTAIRE

Objectif
Réaliser et contrôler les opérations unitaires

nécessaires pour la transformation des produits
alimentaires
Masse horaire
• Masse horaire globale

• Répartition modulaire: 127 heures
– Partie théorique : formation à distance 54 heures
– Partie pratique: Formation présentielle  73 heures
Introduction
Dans ce module on va abordé « les opérations

unitaires » nécessaires dans tout processus de
fabrication des produits alimentaires
Une opération unitaires est une subdivision
d’un procédé industriel qui consiste en général
en une opération physique ou chimique.
Introduction
- Classification des opérations unitaires:
On peut classer les opérations unitaires en 5 grands groupes:

- Opérations unitaires préalables à la préparation des
matières premières
- Opérations unitaires de préparation des matières premières
- Opération unitaires de transformation
- Opération unitaires de stabilisation
- Et, opérations unitaires de conditionnements et emballage
Plan
I. Présentation générales des différentes opérations unitaires

II. Opérations unitaires préalables à la préparation des
III. Opérations unitaires de préparation des matières premières
IV. Opération unitaires de transformation
V. Opération unitaires de stabilisation
VI. Et, opérations unitaires de conditionnements et emballage
I. Présentation générales des différentes
opérations unitaires
1- Opérations unitaires préalables à la préparation des matières premières
Réception, analyse et
Transport/transfert Stockage intermédiaire
contrôle
2- Opérations unitaires de préparation des matières premières

Parage
Désinfection
Triage et calibrage
Lavage/ nettoyage
3- Opération unitaires de transformation
Extraction
Broyage
filtration
Tranchage
Découpage Décantation
Mouture Centrifugation
Séparation
Réduction de taille

Réalisé et Animé par Siham Lebrini

4- Opération unitaires de stabilisation
Par la chaleur Réduction de Aw Par le froid
blanchiment Séchage Refroidissement

pasteurisation congélation
salage
stérilisation
surgélation
Cuisson Sucrage
lyophilisation
5- opérations unitaires de conditionnements et emballage

I. Présentation générales des différentes opérations
unitaires
Exercice 1:
-Citer les 5 classes des opérations unitaires
-Classer les opérations unitaires suivantes selon ces
classes :
Cuisson-surgélation-tranchage- lavage- pelage-
refroidissement-stockage-décantation-
conditionnement-pasteurisation-congélation-
stérilisation-nettoyage-triage-filtration-lyophilisation-
mouture-centrifugation
II. Opérations unitaires préalables à la
préparation des matières premières
Réception, analyse et
Transport/transfert Stockage intermédiaire
contrôle
II. Opérations unitaires préalables à la préparation
des matières premières
1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

a- transport
Le transport de la matière première depuis le site de
production primaire: pêche, chasse, agriculture, élevage,
jusqu’à l’unité de transformation peut prendre plusieurs
forme:
- Transport des animaux vers les abattoirs;
- Transport frigorifiques des produits alimentaires
périssables : dans des citernes isothermes ou dans des
camions frigorifiques ;
- Transport à température ambiante dans des camions à
bâche

a- transport
Le transport des produits alimentaires doit respecter un ensemble d’exigences
pour éviter la dégradation de la qualité technologique et hygiénique des produits:
- Agrément sanitaire
- Propreté
- Etanchéité
- Mesures contre la contamination croisée (séparation des produits)
- Absence de nuisibles (rangeurs, ravageurs, reptiles, chat, oiseaux, moustiques
et mouche..)
- Respect des conditions de conservation du produit: température -humidité-
lumière…
- Traçabilité et conservation des étiquettes d’identification des produits
- Temps réduit d’attente chez le fournisseur et dans le site de transformation
- Temps réduit de transport
- Capacité de transport

B- transfert :
Le transfert c’est une opération qui permet de passer
le produit d’une machine à une autre, d’un poste à un
autre ou d’un étage à un autre par exemple:
- Moissonnage des céréales : manuel ou
pneumatique
- Transfert pneumatique de la farine
- Pompage d’une machine à l’autre par exemple du
lavage vers le triage
- Pompage d’une citerne vers la cuve de stockage

B- transfert :
Le transfert alimentaire peut se faire de trois
manières:
- Transfert hydraulique
- Transfert horizontal
- Transfert vertical

B- transfert :
Le transfert alimentaire peut se faire de trois manières:
- Transfert hydraulique : la voie hydraulique est un mode de transfert
de la matière première, il a l’avantage de protéger celle-ci contre les
chocs mécaniques et de contribuer à son nettoyage. Elle est
applicable pour les produit fragile comme : les tomates, les cerises,
les fraises, les abricots, les pêche, la betterave sucrière…
- Les moyens de transfert hydraulique les plus connus sont des
citernes où des canaux.
- Remarque :
- Il est souhaitable d’adopter pour les sections des canaux des
profiles arrondis plutôt que rectangulaire pour éviter le dépôt des
déchets dans les angles plus difficile à nettoyer

B- transfert :
Le transfert alimentaire peut se faire de trois
manières:
- Transfert horizontal de transfert dans le même
plan on peut utiliser des tapis mobiles (roulant)
ou aussi des convoyeurs : en caoutchouc ,
plastique ou métallique : acier inoxydable)

B- transfert :
Le transfert alimentaire peut se faire de trois manières
- Transfert vertical: pour le transfert des produits alimentaire d’un étage à l’autre
on utilise souvent des convoyeurs de types col de cygne et des vices sans fin.
B-transfert
On peut aussi transférer les produits en utilisant:
- Système de pompage et des conduites ou des flexibles


B-transfert
- Des chariots
- Transpalette
- Chariot-elevateur

B-transfert
- Des chariots

B-transfert
- Transpalette
- Chariot élévateur
https://www.youtube.com/watch?v=XP7evucD7fQ
2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:
Remarque:
L’Organisation de l’approvisionnement doit être rationnelle et prendre

en compte :
• Les risques de dégradations physiologiques (cinétique de
dégradation, température, contamination des produits, etc.)
• Les moyens et les caractéristiques des moyens de manutention
disponibles (volume des unités de transport, durée de transport,
protection des engins de transport vis à vis des facteurs de
dégradations
• Les capacités de traitement des unités de transformation
• Les DLC des produits
• Prévisions de productions…
Le contrôle à réception de la matières première à pour objectif

principal :
- Vérifier la conformité de la matière réceptionnée au cahier de

charge et à la commande réalisée et conclure par rapport à :
• L’état de la matière première et son aptitude à la
transformation et au traitement
• Evaluation et paiement des fournisseurs selon la
conformité aux critères mentionnés dans le cahier de
charge
(microbiologique,
physicochimique,
organoleptique…

Contrôler aussi:
- Bulletin d’analyse: fiche qui contient les résultats d’un ensemble
de contrôle réalisé sur le produit. Il est spécifique à chaque lot de
produit
- Traçabilité des matières premières et matières d’emballage
Après le contrôle :
Le produits soit accepté ou refusé
- Accepter si conforme
- Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés.
33
Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Exemple de fiche de vérification à la réception

Date :
ELEMENT A INSPECTER OUI NON ANOMALIES ACTIONS PLAN
IMMEDIATES D’ACTION
Etat des camions
Absence de la vermine
Absence des mauvaise odeurs
Absence des fuites
Absence d’eau stagnante
Absence de moisissures
Absence de rouille
Pas de contact direct entre la marchandise et les

parois des camions
Etat de la marchandise
Marchandises non endommagés
Marchandise scellés
Identification de la marchandise
Date de production
Date d’expiration
N° lot
Présence de certificat d’analyse ainsi la présence 34
des autres documents nécessaire
Contrôle microbiologique, physicochimique, organoleptique…
Ils sont variables selon la nature de la matière à contrôler:
- Exemple pour le lait :température- acidité-pH-test de

stabilité (test d’alcool, test d’ébullition..)-Taux de matière
grasse-taux de protéines-Extrait sec dégraissé-Extrait sec
total-couleur-odeur-saveur-test d’antibiotique-FMAT-
coliforme totaux-coliforme fécaux
- La betterave sucrière: le taux de saccharose- le taux de

matière minérales- La part -non‐betterave-de la livraison
(la boue)-la part non-marchande des betteraves: les
collets ( partie supérieure de la racine)
Contrôle microbiologique, physicochimique, organoleptique…
Ils sont variables selon la nature de la matière à contrôler:
- Exemple pour le blé:

- Poids spécifique :la masse volumique,
- Analyse physique (prendre un échantillons, le poser à la
main et analyser = est ce qu’il y a des grains cassés,
boutés (extrémité noir), échaudé (grains sèches), d’orge,
des impuretés diverses des mélanges de blé…)
- Humidité : pendant 1h30 à 130°C
- Taux de cendre
- Alvéographe …
3- Opération unitaire de stockage intermédiaire :
Objectifs de stockage de la MP
-Préserver le produits pendant le temps d’attente avant traitement
(attente disponibilité installation, contrôle, préparation matériel,
nettoyage, retard production…)
- La réalisation de mélange des MP pour obtenir les critères
recherchés : quantité et qualité
37
3- Opération unitaire de stockage:
Il se fait généralement en silos, citernes, cuves, bacs ou chambres

froides...
silos cuves cuves
Bacs citernes Chambre froide38

Le stockage des ingrédients dépend de leur nature (solide ou liquide),

(vrac, sacs, paquets, boîtes ou bouteilles);
Magasin de stockage Chambre froide 39

- Les locaux correspondants doivent être conçus pour répondre aux

conditions de manutention et de conservation:
couloirs de circulation, facilité d’accès, température et hygrométrie
(humidité) adaptées aux produits, installations frigorifiques, température du
produit, propreté…
.
40
-Il existe Quatre types de stockage intermédiaires :
A/Stockage non toléré: Pour la matière première fragile il faut la

transformer directement pour éviter la dégradation de cette dernière et ne
pas permettre la transformer ;
Exp: Volailles ne doivent pas stockés + de 5 h avant abattage
B/Stockage en vrac: les produits peu fragiles peuvent être stocker en tas
,dans des espaces de stockage spécialement aménagés et faisant l’objet
de nettoyages et désinfections réguliers afin d’éviter des contaminations
provenant des lots infectés .
Exemple stockage des olives T< 20 °C
41
-Il existe Quatre types de stockage intermédiaires :
C/Stockage temporaire en solution : Pour certaines produits

alimentaires (fruit et légume par exp) une exposition de quelques minutes
à l’air nuit à l’aspect final de produit (brunissement enzymatique ), il y a
lieu de garder ces produits dans une eau éventuellement additionnée
d’acide citrique ( environ 1%)
D/Stockage au froid : Certaines produits nécessite le stockage au

froids positif ou négatif
exemple : viandes ,poissons, le lait ,fruit et légumes… pour protéger la
qualité hygiénique et organoleptique de produits
42
III. Opérations unitaires de préparation des
1- Opération unitaire: lavage/nettoyage/désinfection
 Fonctions :
Le lavage et le nettoyage a pour objectif
- Elimination des résidus organiques ,des
particules de terre et de matières végétales de
la surface du produit agricole.
- Se débarrasser des impuretés (les pierres, les
insectes, les verres, le bois, les pailles, les
métaux…)
- Entraîner les résidus superficiels de traitement
(pesticides,…)
A- lavage et nettoyage des fruits et légumes:

 Technique:
Il existe deux techniques pour les fruits et
légumes
• Lavage/ nettoyage par aspersion
• Lavage/ nettoyage par immersion
A- lavage et nettoyage des produits agricoles:

 Technique:
• Lavage/ nettoyage par aspersion
C’est une opération qui se fait par passage des
fruits et légumes sous des jets d'eau sous
pression.
A- lavage et nettoyage des produits agricoles:

 Technique:
• Lavage/ nettoyage par immersion
Les produits sont trempé dans un bassin d’eau ,les produits ayant tendance à
flotter sont immergés dans l’eau par des pales ou des guides qui les forcent à
entrer dans l’eau ;
B- lavage et nettoyage des céréales:

Les grains doivent être débarrassés des pierres et autres impuretés (pailles,
métal, bois, etc.) avant mouture.
Le nettoyage est accompli à l’aide:
 de brosses,
 par de l’air à haute vitesse,
 par de la vapeur d'eau,
 par l’eau ,
 par attraction magnétique des contaminants en métal,
 par la séparation mécanique des grosses impuretés, Exp: grillage
,tamisage … etc.
Le procédé et les matériels mis en œuvre varient selon le produit et la
nature de la saleté.

B- lavage et nettoyage des céréales:
Exemple: Les nettoyeurs-séparateurs sont actionnés par un

moteur et constitués principalement d'une trémie de réception,
d'un ventilateur et d'un jeu de tamis vibrants; ils effectuent le
nettoyage des grains par aspirations répétées des impuretés les
plus légères, suivies de tamisages des grains.
C/Désinfection des fruits et légumes:
La désinfection: est la réduction de nombre de microorganismes présents sur la

surface des fruits et légumes
Par le chlore: La désinfection s'opère classiquement par un lavage dans l'eau

chlorée (solution d'hypochlorite à 80 ppm). Cette opération permet une
réduction de 90 à 99 % de la flore initiale et se montre plus efficace sur les
levures et moisissures que sur la flore aérobie mésophile totale.
Une flash pasteurisation de surface par la vapeur: Le traitement à la vapeur

au-dessous de 100 °C conduit à l'apparition d'un « anneau de cuisson » qui,
dans certains cas, facilite le pelage. Cette zone nécrosée va être le siège de
réactions enzymatiques et de prolifération de micro-organismes.
C/Désinfection des fruits et légumes:
L’ozone : c’est un excellent désinfectant , il est 1,5 fois plus efficace que le
chlore, de plus il permet d’inactiver plus d’organismes pathogènes avec un
temps de contact moins long. Mais l’ozone reste un gaz très toxique qui doit être
manipuler dans des installations conformes à la législation,
L'eau oxygénée: il est parfois utilisée soit en solution soit sous forme de
vapeur : une exposition de raisins à une concentration de 0,27 mg/L dans l'air
détruit les spores de Botrytis sans effet pour le végétal. Des doses supérieures
provoquent des brunissements.
2- Opération unitaire: classement et sélection

A/Triage:
Fonction:
-Eliminer les parties de la matières première indésirables (corps étrangers)
-Classer les matières premières selon plusieurs critères pour avoir un produit
homogène. Exemples de critère de triage: la forme, la couleur, l’état, la
maturité…
Technique:
Triage manuel par la main d’œuvre : rendement faible et moins efficace
Triage mécanique : par des grilles métalliques ou sur des tapis roulants
Triage électronique
2- Opération unitaire: Triage/calibrage

B/calibrage:
Fonction:
Le calibrage est une opération unitaire de classement et sélection
dimensionnelle basés sur le calibre ou la taille du produit.
Il permet de réussir les opérations ultérieures et augmenter le
rendements
Technique:
- Calibrage manuel par la main d’œuvre
- Calibreur à trous ou tamiseur : c’est un tamis composé d’un
ensemble de plaques successives identiques mais dont la taille des
trous diminue du haut en bas

B/calibrage:
Technique:
- Calibreur à bandes ou à fils: Utilisé pour des produits fragiles
supportant mal les chocs mécaniques, ce type de calibreur est
constitué de deux bandes de caoutchouc ou plus dont l'écartement va
en augmentant. Le produit placé en début de machine avance
jusqu'au moment où son diamètre devenant inférieur à l'écartement
des bandes, il tombe par gravité dans des caissons ou sur des tapis
de transfert.

B/calibrage:
Technique:
- Calibreur à rouleaux :
Utilisé pour les fruits sphériques et de gros diamètre ce calibreur est
constitué de rouleaux disposés en une surface plane inclinée sur
laquelle avancent les fruits. L'écartement des rouleaux va en croissant
et permet de prédéterminer différents calibres


Exemple calibrage des olives :
• Le calibre se définit par le nombre d'olives dans 100 grammes
Les calibres qu'on obtient généralement sont 16/18 ; 19/21 ; 22/25 ; 26/29 ;
30/33 ; 34/37 ; 40/50.
• Ces calibres se regroupent en trois catégories :
 Calibre grand : (16/18), (19/21), (22/25)
 Calibre Moyen : (26/29), (30/33)
 Calibre petit : (34/37)
• Ainsi le calibre (26/33) signifie le calibre moyen dont les unités constituant
un poids de 100 grammes peuvent être de nombre allant de 26 jusqu'à 33
unités.
2- Opération unitaire: parage

Fonction:
Cette opération consiste à éliminer les parties des produits bruts qui sont
inconsommables, qui ne se conservent pas ou qui ne correspondent pas à la
demande commerciale.
Les opérations de parage peuvent comporter tout ou partie des opérations
suivantes :
Opération Fonction
Pelage Elimination de la peau du fruit ou du légume et des animaux
Équeutage Eliminer la queue ou la pédoncule des fruits et des animaux
Eboutage Eliminer les bouts ou les extrémité des fruits et légumes
Dénoyautage Eliminer les noyaux des fruits à noyaux
Etrognage Eliminer la zone médullaire de la pomme et des fruits à pépins
Eviscération Eliminer les viscères des animaux
Etêtage Eliminer la partie supérieurs des animaux après l’abattage
1 2 3
4 5 6
7 Réalisé et Animé par Siham Lebrini

8 9
III. Opérations unitaires de préparation des matières
premières
 Techniques de pelage :
Il existe plusieurs procédés ou techniques de pelage.
• Le pelage mécanique : la peau est éliminer par des couteaux ou des
abrasif
• Le pelage par choc thermique: cuisson dans une enceinte à la vapeur qui
ramollit la peau puis refroidissement brusque, ce refroidissement peut se
faire par une mise sous vide de l’enceinte. La fine couche détachée est
éliminer soit mécaniquement par brossage soit par l’action des jets d’eau
• Le pelage chimique Il est réalisé par immersion des fruits dans une
solution de soude caustique de 5 à 10 % à chaud. Le temps de séjour et la
concentration de la solution est fonction du fruit et de la consistance de la
peau. Le produit est ensuite rincé dans de l'eau légèrement acidifiée par
de l'acide citrique.
premières
 Techniques de dénoyautage :
Le dénoyautage est effectué sur des machines constituées par un
tambour comportant des rangées d'alvéoles dans lesquelles les
fruits viennent se positionner. Ces alvéoles passent sous des
aiguilles emporte-pièces qui transpercent les fruits en éjectant
les noyaux. Ces machines sont surtout utilisées pour les cerises,
les prunes et les abricots.
premières
2- Opération unitaire: Équeutage
L'élimination des queues est effectuée par passage des fruits

dans des appareils comportant des rouleaux généralement
recouverts de caoutchouc tournant en sens inverse, les
arrachant par pincement.
Exercice 1:
Le lavage est une opération fondamentale de préparation des produits

alimentaires, elle est souvent suivie par un lavage chloré,
1) Citer les différents techniques de lavages
2) Expliquer dans un tableau la différence entre un lavage par
aspersion et un lavage par immersion,
3) Déterminer l’importance de la chloration des fruit et légume
4) Calculer la quantité du chlore à ajouter dans une citerne de capacité
de 5000 litres d’eau à fin d’avoir 2 ppm de la chlore résiduel libre
sachant que 6% de la chlore ajoutée se lie avec l’eau,
Exercice 2:
Le triage et le calibrage sont des opérations fondamentales de
préparation des produits alimentaires,
1) Donner la différence entre triage et calibrage
2) Donner des exemples de critère de triage
3) Citer les différents techniques de calibrage
4) Citer les différentes techniques de pelage
5) Nommer les opérations de pelage suivantes
Opération Fonction
Eliminer les noyaux des fruits à noyaux
Eliminer la queue ou la pédoncule des fruits et des animaux
Eliminer les viscères des animaux
Elimination de la peau du fruit ou du légume et des animaux
Eliminer la zone médullaire de la pomme et des fruits à pépins
Eliminer les bouts ou les extrémité des fruits et légumes
Eliminer la partie supérieurs des animaux après la mort
VI- Opérations unitaires de transformation
A/ Réduction de taille B/Séparation

VI- Opération unitaires de transformation
A- OU de réduction de taille
Exemple :
• Découpage des fruits et légumes
• Mouture des graines de blé
• Hachage des viandes et des
poissons
• Râpage des Pommes
• Broyage de café
A- OU de réduction de taille:
1-Broyage pour les solides:
Fonction :
• Diminution de la taille des particules d’un solide
• Homogénéiser, faciliter le mélange avec un autre solide ou liquide , exp
ingrédient,
• Augmenter la surface d’échange avec le milieu.
• Séparer les constituants comestibles du non comestibles (blé)
• Augmenter le rendements des opérations unitaires (séparation, mélange,
stabilisation, conditionnement)
1-1 Broyeurs par corps broyant guidés:
– Les broyeurs à couteaux
– Les broyeurs à marteaux
– Les broyeurs à cylindres (ou rouleaux)
– Les broyeurs à meules
1-1-Broyeurs par corps broyant guidés:
a. Broyeurs à couteaux :
Parfois appelés granulateurs, ils mettent en œuvre un système rotor-stator
qui cisaille le produit.
Leur capacité de production dépend de :
• la puissance fournie (de l’ordre de 250 à1500 Watts),
• la vitesse du rotor
• la longueur et du nombre des couteaux dont la forme peut aussi
éventuellement varier.
Il sont utilisé pour le traitement des matériaux fibreux tels que les légumes,
les plantes aromatiques et certaines épices.
- broyage des betteraves en sucrerie capacité (dizaine de Tonnes /heure).
https://www.youtube.com/watch?v=YjWWYCEWik0
a-Broyeurs à couteaux
Broyeurs à couteaux
1-1- Broyeurs par corps broyant guidés:
b- Broyeurs à marteau:
Ils produisent une réduction de taille par impact entre les

particules et une surface dure.
Les Principaux facteurs régissant le procédé sont:
- la taille et la forme du tamis associé
- le type de marteaux
- la vitesse périphérique des marteaux (20 à 60m.s-1)
-b-Broyeurs à marteau:
1-1Broyeurs par corps broyant guidés:
c-Broyeurs à cylindres :
Ils comportent généralement plusieurs paires de cylindres. Pour

chaque paire, les cylindres tournent en sens opposé et à des
vitesses différentes.
La surface des cylindres (lisses ou cannelés), leurs vitesses de
rotation et leur écartement conditionnent la finesse de la
mouture.
Lorsque les cylindres sont lisses, compression et frottements
sont les moteurs de la fracture tandis qu'avec des cylindres
cannelés une action de cisaillement existe également.
c-Broyeurs à cylindres :
- A- OU de réduction de taille:
d-Broyeurs à meules :
on utilisait des broyeurs où une meule en pierre mobile venait

écraser les grains sur un plateau circulaire fixe ,les modes de
fragmentation mis en jeu étant la compression, l'abrasion et le
cisaillement
• Utilisation :production d'huile d'olive.

d-Broyeurs meules :
1-2-Broyeurs ultrafins :
 Les broyeurs universel

 Les broyeurs à jets de fluide et lit fluidisé
1-2-Broyeurs ultrafins :
-a-Broyeurs universels:
se caractérisent par l'interchangeabilité de couples rotor-stator (couteaux,

marteaux, broches, disques de cisaillement) qui leur donne une grande
diversité d'applications. Ils sont souvent présents dans les laboratoires et en
petite production industrielle. Souvent classés dans la catégorie des broyeurs
à impacts pour broyage fin (broyage moyen fin (500 à 1000 µm) à très fin (50
à 150 µm)).
• Dans ces appareils, la granulométrie est essentiellement contrôlée par le
débit d’alimentation et la vitesse du disque à broches,
- 1-2-Broyeurs ultrafins :
- Broyeurs universels :
-1-2-Broyeurs ultrafins :
-broyeurs à jet de fluide :
Ce type de broyeurs opère la réduction de taille en générant des collisions :
les particules, accélérées par des jets de gaz à grande vitesse sont
fragmentées par choc, soit sur une plaque« cible » soit par collision
interparticulaire : broyage par impact des particules sur elles-mêmes.
1-3-Paramètres à contrôler pendant l’opération du broyage:
• la taille et la forme du tamis associé
• le type de marteaux
• la vitesse périphérique des marteaux
• la vitesse du rotor,
• vitesse de la roue de classification
• le débit d’air,
• Le débit d’alimentation et la vitesse du disque à broches
• La surface des cylindres (lisses ou cannelés),
• Ecartement des cylindres conditionnent la finesse de la mouture
1-4-Application
• Industrie des céréales
• Industrie de corps gras
• Industrie de viande
• Industrie de pêche
• Industrie alimentation animale
• Industrie des épices
• Industrie de café
• Industrie de chocolat
• Industrie de sucre
2-Broyage pour les liquides:
Fonctions :
La diminution de la taille des gouttelettes
d’un liquide non miscible, dans un autre:
c’est ce qu’on appelle émulsification. Le
mélange obtenue s’appelle émulsion
Pour que cette dispersion soit classée dans
la catégorie des émulsions, il faut qu’elle
soit stable, c’est-à-dire que les deux phases
mélangées ne reforment pas
naturellement deux phases distinctes, c’est
la raison pour laquelle on ajoute les
émulsifiants,
Fonctions :
Il existe trois types d’émulsion :
• Emulsion huile/eau,
• Emulsion eau /huile
• Emulsion air/eau.
La réduction de la taille des particules en suspension dans un liquide
s’appelle homogénéisation (homogénéisation de jus de fruit, Ketchup ……)
L’homogénéisation : entraîne le fractionnement des globules gras en des
globules beaucoup plus petits.
Exemple d’application: homogénéisation du lait
• Les crèmes de consommation,

• Le Mayonnaise,
• Le lait :Lors de l’homogénéisation, le lait est forcé dans un étroit orifice
annulaire où les globules gras sont fractionnés.
Exemple d’application: homogénéisation du lait
• Les crèmes de consommation,

• Le Mayonnaise,
• Le lait :Lors de l’homogénéisation, le lait est forcé dans un étroit orifice
annulaire où les globules gras sont fractionnés.
3-avantages et inconvénients de la réduction de taille:
Avantages Inconvénients
-Production de bruit et pollution
VOIR FONCTIONS POUR LES SOLIDES ET -Maintenance des appareils couteuse
POUR LES LIQUIDES
- Investissement Lourd
- Consommation énergétique élevé
- La production de chaleur peut dégrader
la qualité organoleptique et nutritionnelle
du produit
- Difficulté de réalisation des opérations
de nettoyage et désinfection
B- OU de séparation:
1 -Les opérations de séparations sans changement d’état
1-1- Généralités
Les opérations unitaires de séparation constituent une étape importante

et nécessaire dans les IAA pour :
• Extraire
• Purifier (huile, eau, sucre…),
• Standardiser (cas laiterie)
• Fractionner (olive en huile et tourteaux, lait en crème et lait écrémé,
le blé en farine et son
1-1- Généralités
Les opérations de séparation peuvent se regrouper comme suit:

1. Les opérations d’extraction
- Extraction par pression
- Extraction par solvant
2. La filtration
3. Les opérations de sédimentation
- Décantation gravitaire
- Centrifugation
1-2-Définitions:
Un mélange: il est formé de plusieurs constituants qui peuvent être

solides, liquides ou gazeux et qui conservent leurs propriétés.
Un mélange hétérogène : au sein desquels, on peut distinguer, à l’œil

ou à l'aide d'un microscope, des parties ayant des aspects différents
(sable,)
Un mélange homogène : qui ont le même aspect (mêmes propriétés)

en tous leurs points et au sein desquels, il est impossible de discerner
plusieurs constituants
Corps pur: il est constitué d’une seule substance.

1-3-Conditions de séparation
Pour que la séparation puisse avoir lieu il faut que:

o Les éléments à séparer soient différents par leur propriétés
physicochimiques par exemples : la taille, la masse volumique, la
solubilité, la concentration, la température d’ébullition …..
oAvoir une surface de séparation (membrane; média, filtrant ……)
oUtiliser une certaine quantité d’energie.
1- 4- La vitesse de séparation
La vitesse de séparation est mesurée par

- le débit massique ou volumique = c’est la quantité ( en litre ou en kg) qui
traverse une surface donnée par unité de temps des produits sortant de
l’appareil de séparation, on écrit:
Q= K* A *  x (Loi de Darcy)
•K: constant liée au produit ou au matériel

•A: la surface de séparation
• x: la différence d’une propriété physique du produit(différence de concentration,
différence de température) ou bien d’une grandeur physique appliquée sur le système
étudié,
1- 5- paramètres qui influencent le rendement de séparation

Pour améliorer le rendement de la séparation souvent les opérations de
séparation sont précédés par des
- Prétraitements mécaniques: réduction de taille du produits
- Prétraitement thermique: chauffage du produit
1-5- Les opérations d’extraction :
a.) Extraction par pression :
C’est l’application d’une force sur un solide pour en extraire une phase liquide.
C’est une séparation dite solide/liquide
Exemple d’application en IAA:
 Extraction d’un jus de fruit,
Extraction des huiles
Au sein du solide, le liquide se trouve sous 3 formes:

 le liquide de mouillage a la surface des particules solides
Le liquide retenu dans les structure cellulaires
Les liquides de constitutions à l’intérieur des cellules
-Principe:
Application d’une pression suffisante sur le produit mis sur un support

permettant d’extraire le liquide. La pression appliquée provoque une
diminution du volume du produit initialement broyé ce qui induit à un
éclatement des cellules et libération du liquide.

- Préparation de la matière avant extraction :
 Préparation Mécanique :
La fragmentation des matières solides avant pressage permet d’altérer les
tissu cellulaires et particulièrement les parois cellulaires ce qui permet ainsi de
réduire la distance que le liquide doit parcourir au sein de solides exemple
Broyage des graines oléagineuses, défibrage des cannes à sucre, Râpage des
fruits.
- Préparation de la matière avant extraction :
 Prétraitement thermique :
Le chauffage des matières solides permet d’accroitre la perméabilité des
parois cellulaires par la dénaturation des protéines qui composent, et il permet
aussi de diminuer la viscosité de liquide à extraire,
L’élévation de la température a des effets favorables sur l’extraction par

pression mais la température atteinte dépend de la loi thermo-sensibilité et
produit aussi des couts énergiques du chauffage
OU de séparation
- Les paramètres qui affectent le rendement d’extraction par
pression :
a. La pression appliquée, souvent entre 180- 200 Pa, peut être appliqué
une seule ou double pression
b. La température de chauffage;
c. Le temps d’application de la pression peut diminuer par la double
pression coupée.
d. Le pourcentage des tissus cellulaires abimés
e. La granulométrie de la pulpe ( la taille)
- Le traitement mécanique très intense donne lieu à des particules très
fines /masse compacte/ granulométrie faible /porosité faible empêche
l’écoulement du liquide  rendement faible
- Le traitement mécanique très grossier donne lieu à des particules de
grosses tailles/ granulométrie très importante : le jus/liquide reste retenu
dans les cellules rendement faible
f. L’épaisseur de la pulpe: le rendement maximale de l’extraction par

pression est inversement proportionnel avec le carrée de l’épaisseur de la
pulpe, c’est la raison pour laquelle on divise la pulpe en plusieurs coupes
ou paquets séparés par des claies,
G- Qualité de la matière première (MP) :

• Dureté de la MP : plus la matière première est dure, plus il faudra lui appliquer une
pression élevée ;
ex : 10 bars pour framboises, groseilles…50 à 100 bars pour les pommes ; 200 bars
pour les olives ;
• jutosité de la MP : plus la MP contiendra une teneur élevée en phase liquide plus
le rendement sera élevé
• Degré de maturité du fruit : plus le fruit est mûr, plus la dureté diminue (hydrolyse
des pectines du fruit), ce qui améliore le rendement. La maturité a évidemment un
impact favorable sur la qualité du jus (arôme, gout).
• Les techniques d’extraction par pression:
• Pressoir à bandes: la pulpe est transporté par une bande en matière synthétique ,
elle est pressée par une succession de cylindres de manières continu,
• La presse à plateau est un procédé discontinu, elle se compose d’un plateau fixe et
d’un plateau mobile monté sur dispositif de serrage mécanique (vis) ou
hydraulique (piston). Le produit à presser est placé dans des toiles filtrantes
chaque épaisseur du produit est placé entre claies qui facilitent la percolation des
jus.
• Pressoir à vis pour fruits oléagineux : Ce type de pressoir adapté aux fruits
oléagineux mais pour ces derniers la pression d’atteignant plusieurs centaines de
bars, on utilise les cages en barreaux métalliques très résistants .
• Le pressoir à membrane : pressoir pneumatique qu’on rencontre souvent en
vinification. Le raisin est mis dans une cage cylindrique perforée qui contient une
chambre à air . En gonflant la chambre à air, le raisin est écrasé contre la paroi
perforée qui laisse passer le jus.
• La presse à rouleaux;
Pressoir à bandes

Pressoir à bandes

Presse à plateau
https://youtu.be/IdIoSAw95Lw
Pressoir à vis

Pressoir membranaire

• Bilans matières d’extraction par pression:

Schéma de l’opération
M1
X1
M0
X0 M2
X2
Bilan matière globale:

Somme des entrées= somme de sorties
M0= M1+M2
Bilan matière partielle: (la quantité du liquide extrait)
X0 * M0= (X1*M1)+(X2*M2)
• Rendement de l’extraction par pression
R= 100*(Qté de liquide extrait/ Qté de MP utilisée)

• Exercice 1:
Extraction de huile d’olive
• Les olives contenants 70% d’huile subissent une double pression .
• Le tourteau sortant de la première presse à plateau contient 25% d’huile tandis
que le tourteau sortant de la 2éme presse contient 6% d’huile
1. Définir l’extraction par pression ?
2. Expliquer le principe de la presse à plateau
3. Proposer des facteurs à respecter pour améliorer le rendement d’extraction par
pression ,
4. Calculer la masse d’huile à extraire à l’issus de la première presse pour 300 kg
d’olives?
5. Calculer la masse d’huile à extraire à l’issus de la deuxième presse?
Exercice 2:
On procède à l’extraction par pression du jus à partir de 120 kg de pomme, on obtient
35kg de jus brut contenant 15% des particules solides.
1- Expliquer le principe d’extraction par pression
2- Expliquer le rôle de broyage des pommes avant le pressage
3- Déterminer les facteurs à respecter pour améliorer le rendement de l’opération
4-Tracer un schéma claire de l’opération
5- Calculer la masse des résidus
6- Calculer la masse du jus pure extrait
7- sachant que le pourcentage du jus dans les pommes avant pression est de 45%.
Calculer le pourcentage du jus dans les résidus
8-Calculer le rendement de l’opération
B.) Extraction par solvant :

C’est une opération de transfert des composés solubles de la matière première
vers un solvant. Elle se termine par séparation des solvants, solutés
(distillation, séchage)
Exemple de solvant: l’eau - solvant organique: éthanol, cyclohexane, éther de
pétrole, toluène, etc
- Principe :
Mettre en contact une matière solide et un liquide d’extraction (solvant) ce
dernier provoque la dissolution d’un ou plusieurs composant présents dans le
solide. On obtient alors un résidus solide et une solution composée su solvant
et des solutés. Il faut ensuite séparer le solvant et les solutés pour obtenir
l’extrait.
Solvant
Solvant
Solution Séparation
Produit Extraction par Soluté
solide solvant Résidu solide
B.) Extraction par solvant : extraction solide liquide:
- Paramètres qui influencent l’extraction solide liquide:
Comme toute opération se transfert il est régit par
Q= K* A *  C (Loi de Darcy)
•K: constant liée au produit ou au matériel

•A: la surface de contact entre le solvant et produit
• C: la différence de concentration entre le solvant et le produit

Les paramètres à régler pour augmenter le rendement de cette opération sont:
- La granulométrie du solide: la fragmentation augmente la surface

d’échange et diminue la distance à parcourir par le solvant, mais une
fragmentation très intense diminue la porosité de la pulpe et donc elle limite
la percolation du solvant
- La température: l’élévation de la température augmente la perméabilité
des parois cellulaires par dénaturation des protéines. Elle augmente la
solubilité des substances à extraire et elle diminue la viscosité de la solution
mais une température très élevée peut dissoudre des substances
indésirables
- -Agitation: agitation du milieu permet de maintenir le solide en suspension
dans le liquide (solvant) et elle répartit les molécules de soluté dans
l’ensemble de volume du solvant pour homogénéiser la concentration
Les paramètres à régler pour augmenter le rendement de cette opération sont:

- Le pH du milieu : il peut avoir une solubilité de certain soluté, et il peut être
un moyen d’accroitre la sélectivité de l’extraction
- La nature du solvant: le choix du solvant se fait selon la substance à
extraire, il faut que celle-ci soit plus soluble dans le solvant choisi et que ce
dernier et le liquide de produit ne soit pas miscible
- Exemple:
- Pour l’extraction du sucre, des protéines et les minéraux on utilise l’eau
comme solvant
- Pour les corps gras (huile par exp): on utilise le plus souvent l’hexane peu
couteux et facile à séparer
- Pour l’extraction des arômes et des colorants: on fait appelle des alcools
exp éthanol….
- Techniques :
Extraction par percolation :

Dans ce type d’extraction la phase solide se trouve sous forme d’un lit compact
traversé par le solvant, le lit de la matière solide peut être fixe ou mobile selon les
installations, le principe du contre-courant est le plus souvent adapté dans ces
équipements
Extraction par immersion :

Dans ce type d’appareil la phase solide ne se trouve plus dans la forme d’un lit
compact mais dispersée en suspension dans l’ensemble de la phase liquide
(solvant ). Ces appareils ont généralement un fonctionnement continue et à
contre- courant ;
B.) Extraction par solvant : extraction liquide-liquide:
- Définition
L’extraction par solvant liquide-liquide permet d’extraire une espèce chimique

d’un milieu liquide par solubilisation dans un milieu liquide par solubilisation dans
un solvant
Critère du solvant
-L’espèce chimique: à extraire doit être le plus soluble possible dans le

solvant d’extraction
- Le solvant d’extraction: doit être non miscible avec le liquide contenant

l’espèce chimique à extraire
B.) Extraction par solvant : extraction liquide-liquide:
-Principe
Pour effectuer une extraction par solvant liquide-liquide on utilise une

ampoule à décanter.
Les différentes étapes d’une extraction par solvant liquide-liquide
sont les suivants:
- Introduction dans l’ampoule à décanter le produit liquide et le
solvant d’extraction (robinet de l’ampoule fermé)
- Dégazage (bouchon toujours maintenu avec la paume de la main
et ouverture du robinet
- Décantation (bouchon ouvert) la différence de densité des deux
liquides permet de déterminer la phase lourde (phase inférieur) et
la phase léger (phase supérieur)
C.) Filtration:
- Définition
La filtration est une opération qui sépare un fluide de ses particules
solides en suspension par l’intermédiaire d’un organe poreux.
- Fonction / Effet(s) recherché(s)

La filtration est une opération de séparation appliquée sur des
suspensions, elle est utilisée pour clarifier les liquides alimentaires
(jus de fruits, huiles, bière...).
C.) Filtration:
-Principe
La suspension arrive
perpendiculairement à une
barrière poreuse (media filtrant),
le liquide traverse cette barrière
et ressort clarifié sur l'autre face,
les particules solides
s'accumulent formant le gâteau
de filtration.
Schéma de principe de la filtration

L’organe poreux est un filtre (membrane poreuse) ou une masse filtrante. A
partir d’une suspension, on obtient, par filtration, un retentât ou gâteau (solide)
et le filtrat (fluide ± seul). Le gâteau peut jouer le rôle de masse filtrante.
Filtration
suspension
C.) Filtration:
filtrat
• Mécanisme de filtration
La filtration fonctionne par 3 effet :
 1er Effet de tamisage:
C’est le passage des particules solides en suspension a travers les pores
en fonction de leur diamètre:
• La porosité: donne en pourcentage le volume de vide par rapport au
volume totale de la membrane
la porosité = (Volume du vide/ volume total de la membrane )*100
• Seuil de coupure : (seuil de finesse) diamètre des particules les plus
grosses qui passent dans le filtrat.
C.) Filtration:
Filtration
 2eme Effet de profondeur
• l'effet de profondeur dépend de l'épaisseur du
media filtrant et aussi du débit d'alimentation
suspension
en suspension, si le débit augmente la vitesse
filtrat
des particules augmente et elles passent plus
facilement à travers le media filtrant. La
rugosité des pores retient les particules fines,
surtout grâce aux zigzags des canaux. L'effet
peut être compromis par un débit excessif, Filtration
 3eme l'effet d'adsorption
• l'effet d'adsorption dépend de la polarité du
suspension
matériau constituant le media filtrant. Les très
filtrat
fines particules sont retenues par adsorption.
Cet effet est limité, mais peut être renforcé
par des adjuvants de filtration.
• Procédé de filtration:
Pour assurer la filtration, il est indispensable que la pression en amant du
média filtrant soit supérieur à la pression en aval il faut donc un gradient de
pression
P = P amant – P avale
Trois procédés sont possibles pour obtenir ce P:
1. Filtration par gravité
Le mélange est soumis uniquement à la pression atmosphérique et la
pression exercées par la gravité
Pamont = Atmosphérique + ρ*g* h
Paval = Atmosphérique Force
amont
 P = Pamont - Paval = ƿ.g. h avec
ƿ: masse volumique de la suspension
g : 9,81 ms 2,
h : hauteur du liquide.
Force aval
2. Filtration sous pression

La filtration par gravité ne permet pas d'obtenir un P
très élevé, on peut augmenter la pression amont en
utilisant une pompe pour envoyer la suspension à
filtrer ou en mettant cette suspension sous pression
dans une cuve sous air comprimé.
Pamont = Atmosphérique + ƿ*g*h +P’
 P = ƿ.g. h +P’ Force
amont
3. Filtration sous vide
La dernière possibilité pour créer un P est de placer
sous vide la face aval du media filtrant grâce à une
pompe à vide. Ainsi la filtration est assurée par Force aval
aspiration.
Pamont = Atmosphérique + ƿ*g* h et Paval=0
 P = Atmosphérique + ƿ*g* h
Débit de filtration:
Selon la loi de darcy, le débit d’un liquide à travers une résistance hydraulique
est proportionnel au gradient de pression ( P ) et à la surface de filtration.
On écrit:
Q=K*A*  P
Q=( 1/B*e)*A*  P
et Z= B*e/A  Q=  P /Z
1/B= la perméabilité du média de filtration
e= l’épaisseur
A= surface de filtration
 P= gradient de filtration (Pa)
Z= le facteur qui exprime la résistance hydraulique du média filtrant, il est lié
au produit et au matériel
Remarque :
La résistance hydraulique se compose de deux résistance en série:

- la résistance de la membrane : négligeable (car son épaisseur et sa
perméabilité sont constants).
- La résistance lié au gâteau qui augmente régulièrement au cours du temps
 La filtration est donc une opération discontinu qui nécessite

périodiquement l’élimination du gâteau
Certains matériel sphérique permettent d’automatiser l’opération de
nettoyage automatique (exp : filtre à tambour)
Médias filtrants
- Les tissus filtrants : textile naturel (coton), toile filtrante métallique (fer,
inox), tissus en matière plastique (plastic, nylon, PVC)
- Médias filtrants
- Les milieux pulvérulents: exp: sable, charbon, farine de bois

- Les matières poreuses : charbon, silice, verre, bois, métaux, coton
- Les plaques filtrantes: elles se présentent sous forme de disque de
cartouches ou de plaques. Elle sont fabriquées à partir de fibre de
cellulose où de fibres synthétique
- Adjuvant de filtration
- Ce sont des poudres finement divisées, elle sont déposées sur un support
et c’est dépôt d’adjuvant qui joue le rôle de médias filtrant. Exemples:
charbon, fibre de cellulose, la diatomées, la pertile
Matériel de filtration:
A- Filtres sous pression
 Filtres à cartouches
 Principe de fonctionnement : la
suspension entre sous pression,
les particules sont retenues sur
les cartouches A, et le liquide
clarifié s'écoule par le canal
central de la cartouche.
 Dimensions standard:
– diamètre : 65 à 80 mm
– hauteur : 250 mm à 1 m.
• Les cartouches sont soit
consommables, soit régénérables
 Filtres à bougies
• Principe de fonctionnement : ce
filtre est une cuve cylindrique dans
laquelle sont disposés des éléments
filtrants en forme de tube (bougie),
il s'agit d'enroulements spiralés de
fils métalliques ou d'empilements
de rondelles.
• L'accumulation d'air en B au cours
de la filtration sera utilisée pour le
nettoyage. On ferme la sortie puis
on ouvre la vanne C ce qui
provoque une forte détente grâce à
l'air accumulé.
• Filtres à cadres
• Les éléments filtrants (cadres) de forme circulaire, rectangulaire ou carrée
sont disposés horizontalement ou verticalement dans une cuve horizontale
ou verticale remplie de liquide à filtrer sous pression.
• Les cadres sont généralement constitués d'une âme en treillis métallique
équipée de part et d'autre de toiles filtrantes en tissus métalliques ou fibres
synthétiques, et d'une sortie de filtrat reliée sur un collecteur général.
• Méthode de filtration : sur plateaux horizontaux
• Les filtres à cadres peuvent donner des seuils de filtration assez bas (l µ)
lorsqu'ils sont utilisés avec adjuvants ; ils offrent de grandes surfaces de
filtration et peuvent être équipés d'un fonctionnement semi-automatique
qui gère le déchargement du gâteau de filtration.
• Le filtre à plaques:
composé d’un bâti qui porte un nombre variable de plateaux
verticaux entre lesquels s’intercalent les plaques filtrantes à
usage unique ( medium à base de cellulose), l’ensemble est serré
pour assurer l’étanchéité.
A : Plateau
B : Plaque filtrante (usage unique)
B- Filtres sous vide:

- Le filtre à tambour
Il s’agit d’un filtre rotatif continu sous vide très utilisé en levurerie (concentration
des levures), sucrerie (récupération du sucre dans les boues de décantation) et
vinification (récupération de l’alcool dans les lies).
Ce filtres est constitué d’un cylindre perforé à la surface duquel se trouve le

medium filtrant (toile de filtration ou couche d’adjuvant), le vide créé à l ’intérieur
du cylindre provoque l’aspiration du liquide et la formation d’un gâteau du
medium filtrant. Ce gâteau est évacuer en continu lors de la rotation du cylindre.
1:Tambour
2:Entrée de la
suspension à filtrer
3:Pompe d’alimentation
4:trop plein
5:Pompe à vide
6:Surpresseur d’air
7:Ballon d’air comprimé
8:Tank de récupération
du filtrat
9:Sortie du filtrat
10:Couteau racleur
11:Gâteau de filtration
Paramètre de conduite de la filtration:

• la pression et plus précisément la différence de pression transmembranaire = ΔP=
(Pa-Pf>0) ; c’est le 1er paramètre. Plus ΔP est important, plus le débit QF augmente.
La limite, c’est la résistance du filtre, du matériel, et la compressibilité des particules.
• Le seuil de coupure ou tailles des pores du medium filtrant ; on l’appelle aussi
porosité. Il doit être adapté aux particules à arrêter.
• La surface (notée S) : plus elle est grande plus le débit QF est important car il y a plus
de pores.
• La viscosité du liquide à filtrer : plus elle est faible plus le filtrat circule facilement et
le débit de filtrat QF augmente.
• La température du liquide à filtrer qui agit en diminuant la viscosité du liquide
lorsqu’on le chauffe, ce qui augmente le débit du filtrat
• L’épaisseur du médium filtrant (notée e) : plus elle est petite, plus le filtrat circule
facilement et le débit de filtrat QF augmente. Limite= résistance mécanique du
médium filtrant.
• Résistance hydraulique (noté Rs) du médium filtrant : Elle doit être faible
• L’épaisseur du gâteau (noté eg) formé qui doit être faible également .
- L'ultrafiltration
L'ultrafiltration est une technique de séparation des éléments contenus dans un

liquide. Elle utilise des membranes semi-perméables dont le diamètre des
pores est compris entre 0,001 et 0,1 micromètre.
L'ultrafiltration permet donc de retenir les macromolécules, en particulier les
protéines et les virus, mais aussi les particules en suspension plus grosses qui
échappent à la microfiltration : certaines algues et bactéries, les spores, le
pollen, etc.
L'ultrafiltration est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour purifier ou
concentrer des solutions de macromolécules (103 - 106 Da) :
•Produits laitiers industriels : concentration du lait pour produire du fromage
•Fruits transformés industriels : clarification de jus de fruit.
•Traitement des eaux
•Traitement de l’air
- L'osmose inverse
L'osmose inverse est un procédé de séparation en phase liquide

par perméation à travers des membranes semi-sélectives sous l'effet d'un
gradient de pression. Il est utilisé pour le traitement des eaux
A: Le niveau est identique dans les deux
compartiments: L'eau circule de 1 vers 2
B: A l'équilibre, une différence de niveau
s'établit, c'est la pression osmotique π.
C: Lorqu'on applique une pression P >π,
l'eau circule en sens inverse, c'est-à-dire de
2 vers 1 et les sels restent bloqués dans le
compartiment 2.
Π = différence de pression de part et
d’autre de la membrane
Une membrane semi-sélective ou semi-
perméable est une membrane
imperméable aux corps dissous (ionique
ou non)
Réalisé et Animé par Siham Lebrini et perméable au solvant.
Les principaux constituants d'une

installation d'osmose inverse sont les
suivants :
- membrane proprement dite
- le module
- la pompe haute pression
- le poste de traitement
D. Sédimentation: La décantation gravitaire et centrifugation

Définition:
La technique de décantation gravitaire ou centrifugation permet de séparer
un mélange ou dispersion (suspension ou émulsion) en se basant sur la
différence de masse volumique ou densité
• Lorsque le solide est séparé d'un liquide par l'effet de la gravité seule:
c’est la décantation gravitaire
• Lorsque la force centrifuge est utilisée: Centrifugation /Décantation
centrifuge
Objectifs:
- Clarification
- Concentration
- Purification
146
1/La décantation gravitaire:

• Principes de la décantation gravitaire :
La décantation est la séparation de phases au sein d'une dispersion sous la seule
influence du champ de gravité terrestre.
Elle peut s'opérer dans tout récipient, à condition qu'aucun dispositif d'agitation du
liquide ne perturbe les mouvements engendrés par la pesanteur. La décantation
s'applique à des suspensions ou des émulsions comme le montrent les schémas
suivants:
147
148
- Vitesse de décantation : Formule de stockes

• Pour décrire le phénomène de décantation, nous pouvons écrire une expression de la vitesse
de déplacement d'une particule dispersée au sein d'un liquide.
• Une particule de diamètre D et de masse volumique r 1 dans un liquide de masse volumique
r2 et de viscosité h est soumise à 3 forces résultantes de son poids, de la Poussée
d'Archimède exercée par le liquide et une force F3 liée au mouvement. Ces forces permet de
donnée la formule suivante:
v= [D2(r1 - r2).g] / 18 h
D= le diamètre (m)
r1 = la masse volumique de la particules (Kg/m 3)
r2 = la masse volumique de liquide (Kg/m 3)
h=viscosité du liquide Pa.s
g=9,81 (ms-2
Cette expression de la vitesse de décantation est appelée formule de Stokes.

149
Les paramètres de décantation:

La formule de Stokes donnant la vitesse de décantation, fait apparaître les différents
paramètres influençant cette séparation.
• La taille des particules D : les particules de grand diamètre décantent plus

rapidement, il faut donc éviter leur réduction de taille par des actions mécaniques
(passages en pompes). On peut dans certains cas, provoquer l'agglutination de
plusieurs particules entre elles afin d'accroître de façon importante la taille des
éléments à décanter. On utilise pour cela des agents floculants;
Par exemple:
– Ajouter la gélatine pour le collage des jus de fruits,
– Ajouter à chaud une enzyme pour la dépectinisation des jus de pomme
150
• La différence de masse volumique (r1 - r2) entre les deux phases à séparer :
l’augmentation de cette différence améliore la décantation, mais les moyens
d'intervention sur ce paramètre sont assez limités. Dans certaines fabrications, on
peut abaisser la masse volumique de la phase liquide en la diluant avec de l'eau;
• La viscosité de la phase liquide : la diminution de la viscosité de la phase liquide

accroit la vitesse de la décantation ; pour ce faire on procède au chauffage de la
suspension ou l’émulsion mais dans des limites tolérées
151
Débit de décantation:
Soit Dlim est le diamètre de la plus petite particule à séparer, la formule de stockes nous
donne sa vitesse de séparation (Vlim)
Pour que la décantation ait lieu, il faut que cette particule parcoure la hauteur h en un
temps t égale au temps de séjour du liquide dans le décanteur :
• Q = V /t soit t = V/Q Avec:

• t = h / Vlim Q : Débit alimentation du décanteur ;
• V/Q= h /Vlim V : Volume de séparation ;

t : temps de séjour du liquide dans le décanteur ;
• A*h /Q=h /Vlim
A : Air du décanteur ;
Donc : Q=Vlim *A
Vlim= vitesse de sédimentation
152
-les différents types de décanteur :
- Décanteur statique horizontale :

• Des plateaux horizontaux dans le récipient de séparation augmentent le débit de
sédimentation
• Décanteur statique laminaire ou à plateaux inclinés

Récipient de sédimentation à plateaux inclinés, assurant un écoulement
laminaire et le glissement des particules vers le fond
Avantage et inconvénients des décanteurs horizontaux
Avantage Inconvénients
Surface de décantation élevée grâce a la Problème de l’évacuation des boues
suspension des plateaux
Vitesse de séparation élevée (surtout Nécessite un nettoyage manuel ou
pour les décanteurs a plateaux inclinée mécanique
Système continu
155
-Décanteur vertical
L’alimentation de la suspension par le bas, les particules solides sédimentent et
peuvent être évacué au fond du cône tendis que le liquide clarifié est évacué par
le haut par débordement
Principe: se base sur la loi de stocks

La vitesse de centrifugation:
• d: Diamètre des particules (m)

• : masse volumique des particules solides (kg/m3)
• :masse volumique de la phase continue (kg/m3 )
• : Viscosité de la phase continue (kg/m/s)
• : la vitesse angulaire
Remarque : On exprime souvent la vitesse angulaire en N tours/mn à

la place de  rad/s. (1 N = .2/60)
Le débit d’un séparateur centrifuge :

Comme pour les décanteurs, on détermine un débit limite d’alimentation qui
permettra la séparation. Ce débit limite est égal à : Q= vs.Ae
Ae est la surface équivalente qui permet de comparer la centrifugeuse à un
décanteur de surface équivalente
Le débit d’un séparateur centrifuge :
• Q= (Dlim2 .r /18h ).( 22/3) .n tang α ( r13-r23)
• n : Nombres d’assiettes ;
• r1 et r2 : rayons des assiettes ;
• α : angle d’inclinaison des assiettes
• Par analogie avec l’expression du débit en décantation : Q= Vg lim*T

avec T surface équivalente du séparateur ;
Q= (Dlim2 .r /18h ).( 22/3) .n tang α ( r13-r23)
• Q= (Dlim2 .r /18h )*g *( 22/3g) *n *tang α  r13-r23 
avec Vg lim= [D2(r1 - r2).g] / 18 h
Donc :
• T= ( 22/3g) *n *tang α  r13-r23 
• La surface équivalente est la surface qui serait requise dans une cuve de décantation statique
pour que l’on obtienne les mêmes résultats que dans un séparateur centrifuge.
Paramètres de la centrifugation :
La formule de débit de centrifugation fait apparaitre les différents paramètres
influençant le rendement de séparation :
 Paramètres lies au produit :
 La taille des particules solides ;
 La différence de masse volumétrique entre les phases à séparer et la
viscosité de liquide.
 Paramètres liés à la configuration du matériel :
 La vitesse de rotation  ; elle détermine l’accélération subie par les particules
solides ; l’accélération (a) varie de 3000(g) à 6000(g) selon les matériels et les
applications ;
 Le nombre d’assiettes n il est de l’ordre de 200 assiettes sur les séparateurs
industriels ;
 L’inclinaison des assiettes α l’angle optimale avec l’horizontale est
généralement de 45° ;
 La dimension des assiettes r1 et r2 ; elle détermine la surface équivalente de
séparateur et donc le débit de l’appareil
 Le débit limite dépend :

 De la différence de masses volumiques entre les 2 phases à séparer ;
 De la taille moyenne des particules (D²). Il est intéressant d’utiliser un floculant ;
 De l’inverse de la viscosité du produit. L’augmentation de la température permet
souvent de diminuer la viscosité, ce qui explique que l’écrémage du lait se fait à
60°C.
 De la centrifugeuse
 De l’agencement des surfaces de séparation dans le bol (assiettes, par exemple).
• Description du matériel:
- La séparation centrifuge est réalisée dans un dispositif appelé bol à assiettes
- Les assiettes sont des cônes tronqués en acier inoxydable de faible épaisseur et
emplies les uns aux autres.
- Les assiettes présente sur leur face supérieurs des barrettes permettant de
délimiter un espace libre entre assiettes
- Selon le produit à traiter l’épaisseur de l’espace varie de 0,3 mm à 3mm
- Principe de fonctionnement:
- La suspension entre dans le bol à assiettes par un canal central puis il est
distribuée dans les espaces libre entre assiettes
- L’ensemble étant en rotation, la séparation s’opère entre assiettes, ici les particules
solides sont soumise à la vitesse de rotation et à la vitesse centrifuge Vc.
- Les particules solides glissent le long de l’assiette et ils s ’accumulent dans la
périphérie du bol forment la boue à évacuer par le débourbage
- Le liquide clarifié à son tour monte pour sortir grâce au système de turbine
centripète .
b. Choix du matériel
- Séparation d’une émulsion : écrémage du lait, lavage des huiles,…
- Bol à assiettes avec canaux de montée: position des canaux à déterminer.
- Deux turbines centripètes pour évacuer les deux phases séparer (phase lourde
et phase léger)
- Assiettes perforées
- Débourbage automatique si nécessaire
- Clarification d’une suspension: boissons, fabrication de levures, fromage frais,…
- Bols a assiettes pleine
- Une turbine centripète pour phase liquide clarifié
- Sortie phase solide (les boues)  débourbage nécessaire
Séparation d’une émulsion

Séparation d’une émulsion
Clarification d’une suspension

https://www.youtube.com/watch?v=t1EOKiNb088&list=PL7FEA8E69A23D1
34D
https://www.youtube.com/watch?v=A-mSow6qKtY
https://www.youtube.com/watch?v=luBKTsv3Lsg
V- Opération unitaires de stabilisation
Par la chaleur Réduction de Aw Par le froid
blanchiment Séchage Refroidissement

pasteurisation congélation
salage
stérilisation
surgélation
Cuisson Sucrage
lyophilisation
V- Opérations unitaires de stabilisation
1- le blanchiment:
a. définition:
Le blanchiment est un traitement thermique rapide de quelques minutes (1 à 2 min) à
70 °C à 100 °C dans l’eau bouillante ou à la vapeur suivi immédiatement d’un
refroidissement sous eau froide pour éviter la surcuisson de l’aliment
b. Objectifs :
- Détruire les enzymes responsables du changement de la couleur des végétaux
(brunissement enzymatique) notamment polyphénol oxydé
- Modifier la structure des tissus cellulaires pour assouplir l’aliment et réduire son
volume
- Eliminer l’air occlus dans les tissus cellulaires pour éviter le problème de bombage
des boites au cours de la stérilisation et aussi le problème de leur corrosion
- Réduire la charge microbienne de surface et des résidus des pesticides
- Préchauffage du produit avant emboitage
- Eliminer les substances responsables des mauvais gouts et l’amertumes de
l’aliments
- Corriger la teneur en eau de l’aliment avant emboitage
- Elimination de troubles : Le blanchiment permet d’éliminer les troubles tels que ceux
apportés par extraction d’amidon.
c. Inconvénient:
- Perte des éléments par dissolution (sucre, sels minéraux, quelques vitamines
hydrosolubles…)
- Pertes des éléments par thermolabilité et oxydation (réduction de 50% de
vitamines C, perte des arômes …)
- Modification de la couleur des produits qui peut subir une altération
- Dénaturation des protéines lors du chauffage
d. Techniques:
• Il existe deux techniques de blanchiments
• Blanchiment à l’eau: il est utilisé pour les produits végétaux (fruit et légume,
le blanchiment est homogène, par contre de nombreuses substances sont
lessivés, Le chauffage peut se faire par immersion dans l’eau bouillante ou
aspersion d’eau (douche) sur le produit (eau chauffée dans un échangeur).
• Blanchiment à la vapeur: il est utilisé pour les produits fragmentés très

fragiles. Cette technique conserve les substances solubles par contre le
blanchiment est moins homogènes et il prend 40% plus de temps avec un
coût plus élevé. Réalisé et Animé par Siham Lebrini
f. Matériels:
Blanchiment à l’eau: Blancheur classique continu il s’agit d’un cylindre
perforé immergé à ½ dans la cuve d’eau et qui tourne sur lui-même ; à
l’intérieur, paroi hélicoïdale fait avancer les légumes d’un bout à l’autre
f. Matériels:
Blanchiment à la vapeur : le plus simple, le légume circule sur un tapis dans
un tunnel d’environ 15m et traverse atmosphère de vapeur.
2. Pasteurisation:
Définition:
Inventé par louis pasteur
C'est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et
100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes
pathogènes non sporulés et de réduire significativement la flore végétative
présente dans un produit.
La pasteurisation est un procédé de stabilisation limité auquel on doit

associé d’autres moyens de conservation tel que:
- Un conditionnement hermétiquement clos
- Un refroidissement inférieur à 6°C
- Conditionnement sous atmosphère modifié ou sous vide
- Des conservateurs chimiques (acide, anti-oxydants, sels, sucres….)
- …
Durée de conservation des produits pasteurisés:

La pasteurisation donne lieu a des produits avec DLC : date limite de
consommation varie de quelques jours à quelques semaines, au delà de
laquelle la qualité nutritionnel se dégrade
Application:
La pasteurisation est utilisée pour:
 Un aliment dont la qualité organoleptique ne tolère pas un chauffage
trop sévère
 Un aliment au pH trop acide (pH<4,5) pour limiter le développement
des microorganismes sporulant (exp : produit laitier (yaourt, leben…),
les jus de fruits, la bière)
 Lorsque seulement les microorganismes pathogènes doivent être
détruits et laisser les germes utiles pour obtenir la fermentation
recherché
Les types de pasteurisation:

En fonction du barème temps températures, il existe 4 types de pasteurisation:
- Thermisation: 60 à 65 °C pendant quelques secondes
- Basse pasteurisation: 60 à 65 pendant 30 min
- Haute pasteurisation: 70 à 75 pendant quelques secondes (15 à 20
Secondes)
- Flash pasteurisation: 90°C pendant quelques secondes.
Les conséquences de non respect du barème temps température

Lorsque le barème temps température n’est pas respecté on risque:
- Une sous pasteurisation: le barème n’est pas encore atteint, la flore
pathogène risque de de ne pas être détruites, il faut recycler le produit sous
pasteurisé.
- Un dépassement de barème temps et/ou température de pasteurisation: la
température trop élevée ou temps de séjours du produits trop long entraine
un gout de cuit et peut entrainer aussi le gratinage de pasteurisateur: une
couche qui se dépose sur l’échangeur ce qui réduit l’échange thermique et
peut même le colmater (bloquer la circulation du produit dans l’échangeur)
Matériel
Pour les produits liquides :
La pasteurisation se fait dans des échangeurs thermiques exemple: :
a) Échangeur tubulaire;
b) Échangeur à plaques;
c) Échangeurs spirales;
d) Cuve double paroi.
e) Echangeur à surface raclée
Pour les produits solides la pasteurisation :
La pasteurisation peut se faire par immersion de produit conditionné dans l’eau
chaude puis refroidi immédiatement dans l’eau froide
Échangeurs spirales
a) Échangeur tubulaire
Echangeur à tube et calandre
Echangeur à faisceaux
tubulaire
Echangeur coaxiaux ou
concentrique
- Echangeur à tube et calandre Calandre ou

Entrée fluide 1
réservoir
Ce type d’échangeur l’un des fluides
circule à l’intérieur du tube en Entrée fluide 2
serpentin, l’autre circule dans un

réservoir (calendre) dans lequel est Sortie fluide 2
plongé le serpentin. Tube en serpentin

Sortie fluide 1
- Echangeur à faisceaux tubulaire
L’appareil est constitué d’un faisceaux de tubes

disposés à l’intérieur d’une enveloppe ou calandre
l’un des fluides circule à l’intérieur des tubes et
l’autre circule à l’intérieur du calandre autour des
tubes.
Echangeur à faisceaux tubulaire
En générale on ajoute des chicanes

dans la calandre pour améliorer la
turbulence et l’efficacité d’échange
thermique.
- Echangeur coaxiaux ou concentrique
Dans ce type d’échangeur l’un des fluides circule dans le tube central tandis
que l’autre circule dans l’espace annulaire entre les deux tubes. On distingue 2
types de fonctionnements : fonctionnement à co-courant et à contre courant.
fonctionnement à co-courant fonctionnement à contre courant

• Les avantages et inconvénients des échangeurs tubulaires sont

résumé dans le tableau ci-dessous:
- Production en grande - Difficile à nettoyer;
vitesse;
- L’écoulement du produit - Difficile à démonter;
peut être turbulent; - Encombrement élevé
- La capacité de
production est élevée; (occupent une grande
- Traitement des produits place dans l’atelier);
plus visqueux.
- Coût plus élevé.
b) Échangeur à plaques
https://www.youtube.com/watch?v=1UWcJ-Qxgn8
L’échangeur à plaque est un type

d’échangeur de chaleur qui connait un
usage croissant dans IAA. Il est composé
d’un grand nombre de plaques disposées
en forme mille feuilles et séparées les uns
des autres d’un petit espace (3 à 7 mm),
où circulent les deux fluides
alternativement. Le périmètre des plaques
est bordé d’un joint qui permet d’éviter les
fuites.
Les plaques ne sont pas plates, mais
possédant une surface ondulée pour créer
un flux turbulant et améliorer le transfert
de chaleur.
- Echangeur compact; - faible écart de température.

- Prix moins cher - Echangeur ne traite pas des produits
- Facile a nettoyer. visqueux.
- Facile à monter et démonter. - pression de travail limitée.
- Peu de pertes thermiques. - capacité de production limité.
- Très bon coefficient de transfert
thermique (K).
- Encombrement facile.
c) Échangeur à spirale
Les échangeurs à spirale sont formés

de deux canaux en acier inoxydable
enroulés en spirale dans lesquels les
liquides circulent à contre- courant.
- Grande surface de contact; - Non démontable;
- Encombrement faible; - Écart de température limité.
- Auto-nettoyage.
• https://www.youtube.com/watch?v=WFEkPwMRoqk
d) Cuves:
Le produit est chauffé en cuve jusqu'à 65°C, cette température étant maintenue
sur une durée de l'ordre de 30 minutes. Ce type de pasteurisation est
généralement mis en œuvre pour de faibles volumes de produit, et concerne
aujourd'hui essentiellement les ateliers artisanaux.
e) Echangeur à surface raclée:

Utilisé pour les produits plus visqueux
3. La stérilisation:
A. Définition:
Consiste à exposer les aliments à une température, généralement

supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes
et détruire la totalité des microorganismes, y compris les bactéries
sporulées.
B. Durée de conservation des produits stérilisés:
La stérilisation donne lieu à un produit dont l’emballage mentionné la DLUO:

date limite d’utilisation optimale exprimée en mois voire années et au
delà de laquelle la qualité organoleptique et nutritionnelle de l’aliment se
dégradent.
Pasteurisation stérilisante :
Nous verrons le cas particulier des produits acides (pH<4,5). L'acidité du milieu
empêche les spores de redonner des formes végétatives. Un traitement de
pasteurisation permet donc d'obtenir pour ces produits les mêmes conditions
de conservation qu'une stérilisation. Nous parlons alors de pasteurisation
stérilisante.
Exp: Nectar orange: 90°C pendant quelques min : la DLUO= une année
C. Méthodes de stérilisation:
Pour réussir la stérilisation d’un aliment il faut éviter tout recontamination après
le traitement thermique.
- Deux méthodes sont utilisées pour

- La stérilisation en récipients, consistant à stériliser à la chaleur la denrée
alimentaire dans son emballage hermétiquement clos ( bocaux en verre, boite
métallique…)
Ce procédé est inventé par Nicolas Appert c’est pour cela on l’appelle aussi
Appertisation
Exp; conseve de poisson : 121°C pendant 20 min
-La stérilisation en vrac: Le traitement à Ultra Haute Température (UHT):
consistant en une stérilisation du produit, suivi d’un conditionnement
aseptique dans des emballages hermétiquement clos et préalablement
stérilisés par la chaleurs, des désinfectants comme le peroxyde, ou aussi
par UV ou IR.
Exp: Lait UHT : 140°C pendant 2à 3 secondes
D. Matériel :
- Stérilisation en récipients
Deux procédés sont utilisés pour la
stérilisation en bouteilles ou en boîtes.
• Le traitement discontinu en autoclave
(autoclave vertical ou horizontal)
- Des systèmes de traitement continu,

du type :
- Stérilisateurs hydrostatiques verticaux à
colonnes
- Stérilisateurs horizontaux
Stérilisation en vrac: Le traitement à Ultra Haute Température (UHT),
- Il existe deux principaux types de systèmes UHT sur le marché.

- les systèmes directs: le produit entre en contact direct avec le fluide de
chauffage,
Systèmes à infusion dans la vapeur

Systèmes à injection de vapeur (injection (introduction du produit dans un
de vapeur dans le produit) récipientrempli de vapeur
4.Thraitement thermique
Stérilisation:
Stérilisation en vrac: Le traitement à Ultra Haute Température (UHT),
Les systèmes indirects: la chaleur est transmise du fluide de chauffage au

produit à travers une paroi (plaque ou tube). Les systèmes indirects peuvent
être basés sur :
• Des échangeurs de chaleur à plaques
• Des échangeurs de chaleur tubulaires
• Des échangeurs de chaleur à surface raclée
Il est en outre possible de combiner les échangeurs de chaleur dans les
systèmes indirects, en fonction des exigences du produit et du procédé.
• Cuisson :
• La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de
les rendre consommables. Son objectif principal est donc le
développement des caractéristiques organoleptiques du
produit : Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la
texture. Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être
associée à une réduction substantielle, voir même une
élimination, de la charge microbienne présent sur le produit.
Les produits cuits peuvent être conservés au réfrigérateur
pendant quelques jours, et au congélateur pendant quelques
semaines.
199
• Il existe cinq modes de cuisson de base :

 Les aliments peuvent être plongés dans un liquide tel que de
l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du vin (pochage,
cuisson au bouillon ou à l’étouffée),
 immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture),
 exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine
mesure, braisage)
 ou à la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au
gril)
 ou bien encore poêlés dans de petites quantités de graisses
chaudes (sautés). 200
Cinétique de destruction thermique des microorganismes

On détermine à différents temps le nombre de micro-organismes survivants
suite à l’exposition à une température létale constante.
La figure suivante a montre l’allure de la courbe : N=f(t)
On obtient une courbe décroissance exponentielle : c’est la courbe de survie. On

voit que les microorganismes sont détruit progressivement.
légendes :
N0= concentration initiale en microorganisme
N= concentration en microorganisme survivant
t= durée du traitement thermique
Afin de déterminer l’équation de la courbe, on trace la courbe précédente en

coordonnée semi logarithmique, c’est à dire :
Log(N) =f(t). On obtient la courbe suivante :
Les courbes N=f(t) et log N = f(t) sont appelées courbes de survie ou cinétiques de
destruction microbienne.
La courbe log N = f(t) est linéaire, autrement dit, les micro-organismes exposés à une
température létale constante, suivent une loi de destruction d’ordre 1 en fonction du
temps.
Temps de Réduction décimale à la température (DT): le temps de réduction

décimale à la température est le temps nécessaire pour réduire d'un facteur
10 le nombre de microorganismes lors d'un traitement à la température T.
Cela signifie que, lorsqu'ils sont soumis à la température , la relation entre le

nombre de microorganismes formant colonies à l'instant et ce nombre à l'instant
initial est :
Avec :
N : nombre de microorganismes formant colonies à l'instant

N0: nombre de microorganismes formant colonies à l'instant initial
t : temps (min ou s)
DT : temps de réduction décimale à la température (min ou s, mais même unité que t )
Remarque:
Plus le nombre initial de micro—organismes (N0) est important, plus le temps de
pasteurisation doit être long. De même, plus les micro-organismes sont
thermorésistants, plus la durée de pasteurisation doit être grande
DT nous renseigne sur la thermorésistante des microorganismes :
Ici c’est B.Stéarothermophilus qui est la bactérie la plus thermorésistante !
Ce temps de réduction décimale dépend principalement du type

de microorganisme, mais également du milieu dans lequel il se
trouve (pH, présence de certains ions, matières grasses, Aw,...).
Facteurs de variation de la thermorésistance

DT qui est un paramètre caractérisant la thermorésistance des microorganismes
dépend de plusieurs paramètres :
• de l’espèce du micro—organisme considéré,
• de son état physiologique,
• de la température
• et du milieu dans lequel il est présent.
Les micro—organismes sont plus facilement détruits lorsqu’ils se trouvent en phase
exponentielle de croissance. Il existe deux types de flores :
— les micro-organismes détruits par un traitement à 63°C pendant 30 min (ou par un
traitement équivalent) = Flore thermosensible ;
— les micro-organismes résistants à un traitement à 63°C pendant 30 min (ou par un
traitement équivalent) = Flore thermorésistante.
La thermorésistance des micro—organismes varie en fonction des

caractéristiques physico-chimiques de l’aliment telles que : le pH - l’activité
de l’eau - les lipides:
• plus le pH de l’aliment est éloigné de la neutralité, plus les micro-
organismes sont sensibles à la chaleur ; c’est pourquoi les aliment sont
classés selon leur pH en trois classes:
• Plus l’Aw de l’aliment est faible, plus les micro-organismes sont

thcrmorésistants et donc plus le traitement par la chaleur est inefficace ;
• plus l’aliment est gras, plus les micro-organismes seront résistants à la
chaleur car les lipides sont de médiocres conducteurs de la chaleur.
Et, comme le montre la figure ci-dessous, la variation la plus importante de D

est selon le pH, diminue si le pH devient acide. On peut estimer que si le pH
est inférieur à 4,5 les spores ne peuvent plus se revivifier. Aussi, dans ce cas,
une simple pasteurisation permet de stériliser le produit, et donc de le
conserver ensuite à température ambiante. On parle de pasteurisation
stérilisante.
Taux de réduction décimale

Le taux de réduction décimale n (ou nombre de réductions décimales) appelé
aussi efficacité pasteurisatrice/ efficacité stérilisatrice E à la température T est
La durée du traitement thermique à la température T qui permet de détruire

une proportion de microorganisme égale à n est :
t = n x DT à la température T
Valeur d'inactivation thermique Z : est l'élévation de

température du traitement conduisant à réduire d'un facteur 10
la durée de celui-ci.
Exemple : réduction de 90% du temps de traitement en augmentant la température de traitement de z.
Remarque :Z est une différence positive de température (élevation), donc sa valeur

est la même que son expression soit en kelvin ou en degrés celsius.
Z est spécifique de chque microoraganisme
Changement de la température du traitement thermique

L'équation suivante donne la relation entre les temps de traitement de deux
traitements réalisés à des températures différentes et conduisant à la même réduction
du nombre de microorganismes (même ).
Avec :
tT: temps de traitement à la température conduisant à la réduction du nombre de

microorganismes
tT’ : temps de traitement à la température conduisant à la même réduction du
nombre de microorganismes
T et T’ : températures des deux traitements thermiques (K ou °C)
Z : élévation de température nécessaire pour réduire d'un facteur 10 le temps de
traitement (K ou °C)
Récapitulatif
Temps de Réduction décimale

à la température (DT):
Taux de réduction décimale n= t/DT

 t= n x DT à la température T
Changement de la température du traitement

thermique
Valeur d'inactivation thermique Z : est l'élévation de température du traitement

conduisant à réduire d'un facteur 10 la durée de celui-ci.
La valeur pasteurisatrice Vp :
Elle est égale à la durée d'un traitement appliqué au cœur d’un produit à la température
de référence 70°C
Pour toute autre température : c’est la durée de traitement ayant la même efficacité de
destruction du MO Enterococcus feacalis (Microorganisme de références pour la
pasteurisation) et pour laquelle Z=7 °C
Vp = n*D70 et Vp= t*10( (T-Tréf)/Z) = t*10( (T-T70)/Z)
Avec T ref= 70°C et Z= 7°C,

La valeur stérilisatrice Vs ou F0:

Elle est égale à la durée d'un traitement appliqué au cœur d’un produit à la
température de référence 121°C
Pour toute autre température : c’est la durée de traitement ayant la même efficacité
de destruction des spores de Clostridium (Microorganisme de références pour la
stérilisation) et pour laquelle Z=10 °C
Vs = n*D121 et VS= t*10( (T-Tréf)/Z)

Avec T ref= 121°C= 250°F et Z= 10°C et D121= 0,21 min,
V- Opérations unitaires
de stabilisation
Stérilisation, pasteurisation dans l'emballage

Autoclave
Les autoclaves sont des enceintes de tailles très variables (de quelques dizaines
de litres à plusieurs m3) à l'intérieur desquelles peut être créée l'ambiance
voulue (en température et pression).
L'objectif est d'apporter de la chaleur au produit afin d'y réaliser le traitement
thermique.
• Pour une pasteurisation la température recherchée étant souvent inférieure
à 100°C, elle peut se réaliser à pression ambiante avec de l'eau chaude
comme source de chaleur.
• Par contre dès que l'on veut travailler à des températures supérieures à
100°C il faut que l'enceinte soit à une pression supérieure à la pression
atmosphérique de façon à empêcher que l'eau contenue dans le produit se
vaporise et fasse exploser l'emballage. La source de chaleur peut alors
encore être de l'eau chaude sous pression, mais, dans quasiment tous les
cas, la source de chaleur utilisée est de
Réalisé et Animé la vapeur
par Siham Lebrini d'eau.
V- Opérations unitaires
de stabilisation

La figure ci-dessous représente schématiquement un autoclave et ses
différentes entrées et sorties.

Vapeur : la vapeur d'eau est ici la source de chaleur. Son admission est régulée
par la pression et/ou la température dans l'autoclave.
Soupape d'échappement : une ou plusieurs soupapes jouent plusieurs rôles:
• Échappement : il s'agit là de la purge de l'air en début de traitement puis de
la remise à pression atmosphérique en fin de traitement.
• Régulation : maintien de la pression de consigne dans l'autoclave.
• Sécurité : sur tout autoclave une soupape est réglée pour s'ouvrir avant le
dépassement de la pression admissible par l'appareil.
Condensats : une vanne permet d'éliminer régulièrement la vapeur qui s'est
condensée (condensats) en donnant sa chaleur au produit.
Eau de refroidissement : en fin de traitement le refroidissement des produits est
assuré par l'aspersion d'eau réfrigérée.
Air comprimé : en début de refroidissement la pression dans l'enceinte chute
brusquement à cause de l'arrêt d'admission de vapeur et de la chute de
température créée par l'eau froide. mais le produit au cœur des boites reste encore
à haute température. Il y a donc le risque de voir l'eau contenue se vaporiser et
faire exploser les boites. Pour éviter cela de l'air comprimé est injecté dans
l'enceinte de façon à maintenir la par
Réalisé et Animé pression de consigne jusqu'à ce que la
Siham Lebrini

Lors de l'étude des lois de destruction des micro-organismes nous avons
considéré que pendant les traitements la température était constante et la même
dans tout le produit. Mais il est évident que pour un produit dans un
conditionnement (boite,...) placé dans l'enceinte d'un autoclave la température
va varier au cours du temps et d'un point à l'autre du produit.
La figure ci-dessous illustre l'évolution de la température dans l'enceinte du
stérilisateur (température ambiante).

Dans le cas d'un produit emballé, on appelle barème, de
stérilisation ou de pasteurisation, le couple temps-
température : {durée de traitement, température de consigne}
C.U.T. = Coming Up Time : il s'agit du temps nécessaire

pour atteindre la température de consigne (pour la plupart
des autoclaves le C.U.T. présente une pente de l'ordre de
10°C/min).
Température à cœur : température du point le plus froid du

produit

La figure ci-après montre l'évolution classique de cette température à cœur
au cours du traitement.
Remarque: Il faut noter que la température à cœur du produit peut continuer à

augmenter alors que le refroidissement de l'enceinte a commencé. Cela est dû
au fait qu'à ce moment-là le point le plus froid du produit (le « cœur ») est
entouré de produit ayant une Réalisé
température plusLebrini
et Animé par Siham élevée que la sienne.

Voici quelques exemples de barèmes de pasteurisation
Stérilisation, pasteurisation en vrac

Le pasteurisateur le plus utilisé pour les produits liquides sans particules
solides et de viscosité faible à moyenne est l'échangeur à plaques à quatre
zones, préchauffage/pré-refroidissement, chauffage, chambrage et
refroidissement
Important: Le taux de récupération: Chaleur récupérée/chaleur nécessaire =

- Echangeur90%)
T1-T0/T2-T0(max à plaque: sections de l’échangeur à plaque
Stérilisation, pasteurisation en vrac

La figure ci-dessous schématise donc l'évolution de la température du produit
lors de son passage dans l'échangeur, montée en température dans les zones de
préchauffage et de chauffage, température quasiment constante dans le
chambrage, puis décroissance de celle-ci dans les zones de pré-refroidissement
puis refroidissement.
Définition : Dans le cas d'un traitement en vrac, on appelle barème, de

stérilisation ou de pasteurisation, le couple temps-température : {temps
de séjour, température de chambrage}.
• La destruction des micro-organismes
Le traitement thermique d’un produit et a pour but d’assurer la

stabilité biologique du produit.
Pour cela, les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence
ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la
rendre impropre à l’alimentation humaine, doivent être, soit
détruits par le traitement thermique, soit inhibés par la
composition du produit
Paramètres influençant le résultat de traitement

thermique
• De nombreux paramètres liés au produit et/ou aux microorganismes
présents dans le produit peuvent faciliter ou rendre plus difficile la
destruction des micro-organismes.
• Voici les paramètres les plus influents :

Calcul d’échangeurs thermiques:

Généralités:
Tout transfert de chaleur entraine l’une des
conséquences suivantes:
• Changement d’état physique du corps qui reçoit ou

cède de la chaleur, on parle de la chaleur latente.
• Variation de température du milieu qui reçoit ou cède NB: Vous pouvez employer un
calorimètre pour mesurer les
de la chaleur, on parle de la chaleur sensible. échanges de chaleur pendant les
changements d'état
Calcul de la quantité de chaleur :

Schéma d’un échangeurs thermique:

Pour effectuer le calcul sur un échangeur thermique, on propose
premièrement de le représenter avec le schéma suivant:
Remarque : Dans un échangeur de chaleur: le produit chauffant s’appelle: fluide

caloporteur (exp l’eau chaude, et le produit qui refroidit : s’appelle produit
frigorifique (exemple eau glacée)
• Avec:
K: le coefficient global de transfert de chaleur (KW/m².k°)
A: la surface d’échange thermique (m²)
P= K. A. ∆Tm

∆T diminue avec le temps Système à

co-courant
∆T reste presque constante avec le temps Système à

contre
courant
P = Qmf .Cpf . ∆Tf = Qmc .Cpc . ∆Tc= K. A. ∆Tm

-Calcul Echangeur de chaleur :
A K
K
A
• Exercice N°1:
Calculer les surfaces d’échange pour les échangeurs à co-courant et contre
courant avec les données suivantes:
Tec= 110°C Tsc= 30°C Qmc= 5000 Kg/h Cpc= 2100 J/Kg.°C
Tef = 12°C Tsf = ? Qmf = 12000 Kg/h Cpf = 4180 J/Kg.°C
K = 300 W/m².°C

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MODULE : GÉNIE ALIMENTAIRE

Réaliser et contrôler les opérations unitaires

• Masse horaire globale

Dans ce module on va abordé « les opérations

On peut classer les opérations unitaires en 5 grands groupes:

I. Présentation générales des différentes opérations unitaires

1- Opérations unitaires préalables à la préparation des matières premières

2- Opérations unitaires de préparation des matières premières

3- Opération unitaires de transformation

3- Opération unitaires de transformation

3- Opération unitaires de transformation

Réalisé et Animé par Siham Lebrini

4- Opération unitaires de stabilisation

Par la chaleur Réduction de Aw Par le froid

blanchiment Séchage Refroidissement

5- opérations unitaires de conditionnements et emballage

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

On peut aussi transférer les produits en utilisant:

- Système de pompage et des conduites ou des flexibles

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

On peut aussi transférer les produits en utilisant:

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

On peut aussi transférer les produits en utilisant:

1- Opération unitaire de manutention: transport –transfert

On peut aussi transférer les produits en utilisant:

2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:

L’Organisation de l’approvisionnement doit être rationnelle et prendre

2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:

Le contrôle à réception de la matières première à pour objectif

- Vérifier la conformité de la matière réceptionnée au cahier de

2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:

2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:

Exemple de fiche de vérification à la réception

Absence des mauvaise odeurs

Absence des fuites

Absence d’eau stagnante

Pas de contact direct entre la marchandise et les

2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:

Contrôle microbiologique, physicochimique, organoleptique…

Ils sont variables selon la nature de la matière à contrôler:

- Exemple pour le lait :température- acidité-pH-test de

- La betterave sucrière: le taux de saccharose- le taux de

2- Opération unitaire de réception, analyse et contrôle:

Contrôle microbiologique, physicochimique, organoleptique…

Ils sont variables selon la nature de la matière à contrôler:

- Exemple pour le blé:

3- Opération unitaire de stockage intermédiaire :

3- Opération unitaire de stockage:

Il se fait généralement en silos, citernes, cuves, bacs ou chambres

silos cuves cuves

Bacs citernes Chambre froide38

3- Opération unitaire de stockage:

Le stockage des ingrédients dépend de leur nature (solide ou liquide),

Magasin de stockage Chambre froide 39

3- Opération unitaire de stockage: