Office de la Formation Professionnelle et de la

Promotion du Travail (OFPPT)

Module:
HYGIENE EN INDUSTRIE AGROALIMETAIRE
HIAA
FILIÈRE : TSHQ
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

I- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

C’est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour

maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenue
de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
I- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?
Quels sont les dangers?

Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée

alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un
effet néfaste sur la santé
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
I- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?
Quels sont les dangers?

– Bactéries
– Levures et
Dangers moisissures
biologiques – Virus
– Parasites,
protozoaires
I- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?
Quels sont les dangers?

 - Naturels : allergènes (Céréales contenant du gluten, Crustacés,

Œufs, Poissons, Arachides, Soja…) et toxines

Dangers chimiques
– Industriels : produits de nettoyage / désinfection, métaux lourds,
lubrifiants, pesticides, fertilisants, antibiotiques

– Provenant des emballages : encre, adhésifs, plomb

I- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?
Quels sont les dangers?

– Verre

– Bois

– Pierres

– Insectes
Dangers
physiques – Métal

– Plastique

– Os

– Objets personnels
I- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?
Quel est la différence entre un danger et un risque?

Risque:

probabilité d'apparition d’un danger (physiques,

chimiques ou biologiques)
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

En IAA, les mesures de l’hygiène permettent l’obtention d’aliments sains, sûrs

et salubres

L’hygiène des aliments a 2 composantes (Codex Alimentarius.) :

- la SÉCURITÉ = les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils
sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont
destinés (ni Salmonelle , ni bouts de verre…)

- la SALUBRITÉ = Est l’ assurance que les aliments sont acceptables pour la

consommation humaine (ni mauvaise odeur, ni altérations…) , lorsqu’ils sont
consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

Importance sanitaire évidente :

moins d’hygiène = plus de malades

Importance économique : conservation du produit rallongée,

exportations possibles, accidents évités. Une faute d’hygiène,
c’est souvent la mort de l’entreprise.

Importance légale : Au Maroc , La loi 28-07 impose l’hygiène,

les GBPH , le HACCP….
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

Loi 28-07

Parmi les mesures d’application nécessaires pour le respect des

dispositions de la loi :

Art 5 L’obligation d’Autorisation ou d’Agrément sanitaire

L’obligation de mettre en place un programme
Art 9
d’autocontrôle
Art 12 L’obligation de la traçabilité
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

Loi 28-07

Traçabilité:

la capacité à suivre le trajet d’un aliment à travers les étapes précises de la

production, de traitement et de distribution
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

Loi 28-07

programme d’autocontrôle: c’est l’ensemble des mesures qu’il faut prendre pour
faire en sorte qu’à toutes les étapes de la production, de la collecte, du transport,
du conditionnement, de la transformation et de la distribution, des produits :

répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité sanitaire des

produits alimentaires ;
répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la conformité des
produits
répondent aux prescriptions relative à la traçabilité.
 
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

le HACCP
HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard
Analysis Critical Control Point ».

L’équivalent français est : Système d’Analyse des

Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise.

La méthode HACCP est une démarche qui définit,

évalue et maîtrise les dangers qui menacent la
sécurité des aliments tout au long de la chaine de
production (approche préventive).
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

Loi 28-07

Agrément sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou

l’entreprise concerné répond aux conditions d’hygiène fixées par la réglementation
en vigueur et qu’il dispose d’un système d’autocontrôle basé sur le système
HACCP ou tout système équivalent.

 
Autorisation sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou
l’entreprise concerné met en œuvre et applique le contenu du guide de bonnes
pratiques sanitaires validé par l’ONSSA (office national de la sécurité sanitaire des
aliments).
II. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène:

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)

C’est un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels,

conçu par une organisation professionnelle et validé par l’ONSSA.

Il est utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser

les premières étapes de l’HACCP.

Il rassemble des recommandations spécifiques au secteur

alimentaire qu’il concerne.
III- les grands principes de l’hygiène:

Les principes de l’hygiène des 5M

en IAA, les «5M» sont:

-Matières ,
-Matériel ,
-Milieu,
-Méthodes
-Main d’œuvre :
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agroalimentaire
III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matières: matières premières, ingrédients et additifs

Matières: Viande, fruits et

légumes, poissons, lait,
céréales, produits de
nettoyage et désinfection,
les lubrifiants, emballage,
ingrédients, eau…
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agroalimentaire
III- les grands principes de l’hygiène:

M1 : Matières :

Une denrée de mauvaise qualité à l’arrivé aura un impact

négatif sur la qualité du produit fini

La réception des MP est donc un poste clé de l’IAA

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agroalimentaire
III- les grands principes de l’hygiène:

M1 : Matière :

1.Choix du fournisseur

2.Préparation de cahier de charge en prenant en considération

les exigences réglementaire et normatives

Cahier de charge: ensemble de spécifications et exigences qui

concerne le produit et les conditions d’achats du produit
(livraison, audit, contrôle, paiement, traitement des réclamations,
retour…).
3. Assurer le respect des conditions des moyens de
transport: moyen de transport conforme et qui répond à la
règlementation et respect de la chaine de froid

4. Assurer le contrôle à la réception des matières

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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :
1. Vérifier les matières premières et les matières d’emballage à la réception

(microbiologique,
physicochimique,
organoleptique…

Ces contrôles doivent être enregistrés afin d’assure la Traçabilité des

matières
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière

1. Vérifier les matières premières et les matières d’emballage à la réception

- Fiche technique : fiche qui contient toute les spécifications

techniques et technologique du produit. Il est spécifique pour
chaque références de produits

- Bulletin d’analyse: fiche qui contient les résultats d’un

ensemble de contrôle réalisé sur le produit. Il est spécifique à
chaque lot de produit
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :

2. Vérifier les matières premières et les matières d’emballage à la réception

- Fiche de donnée de sécurité: fiche qui définie les spécifications du produits

qui concerne la sécurité d’utilisation du produit: conditions de stockage et
transport, précaution d’usage, première secours en cas de d’incident…

- Test de migration d’emballage : contrôle qui permet de s’assurer que le

matériau d’emballage ne migrent pas (ne contamine pas) vers le produit dans
les conditions prévues de stockage et d’utilisation

- Fiche d’alimentarité: fiche fournie par le fournisseur qui assure que le

matériau du produit ne cause pas de danger pour le consommateur en cas de
contamination du produit. Elle est exigé pour les produits qui peuvent entrer
directement ou indirectement avec le produit alimentaire au cours de sa
fabrication
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :
2. Vérifier les matières premières et les matières d’emballage à la réception

Le produits est soit accepté ou refusé

Accepter si conforme

- Refuser les produits non-conformes

ou les emballages abîmés.

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III- les grands principes de l’hygiène:

M1 : Matière :

2. Bonnes pratiques de la manipulation au cours de la réception:

A. Ne pas rajouter de contamination : environnement de travail

conforme, hygiène du personnel, procédure de travail, matériel conforme
(ex : quai de livraison impeccable, locaux propres)
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III- les grands principes de l’hygiène:

M1 : Matière :
2. Bonnes pratiques de la manipulation au cours de la réception:

B. Séparer les différentes livraisons

(ex : cuves séparées pour laits de différentes qualités)
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :

2. Bonnes pratiques de la manipulation au cours de la réception:

C. Stocker (entreposage) immédiatement dans les conditions correctes

(ex : température conforme, propre, zéro rongeurs)
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :
2. Bonnes pratiques de la manipulation au cours de la réception:
C. Stocker (entreposage)

La température, l'humidité et les autres conditions environnementales

d'entreposage doivent être maîtrisées

Les matériaux et produits chimiques doivent être entreposés

séparément.

les matériaux identifiés comme non conformes doivent être identifiés et

séparés aux autres matériaux conformes

 
 
Les systèmes de rotation de stock spécifiés (FEFO/FIFO) doivent être
respectés.
 
Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel ne doivent pas
être utilisés dans les zones d'entreposage d'ingrédients ou de produits
alimentaires.

Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être correctement

entretenus et propres

Avec : FEFO : First expired, first out et FIFO : First IN Fisrt Out
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :
3. Maîtrise des utilités (eau, , glace, vapeur et air comprimé ) :
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agroalimentaire
III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :
3. Maîtrise des utilités (eau, , glace, vapeur et air comprimé ) :

La vapeur qui entre directement en contact avec le

produit, emballage et /ou équipement ne contient pas
de substances qui présentent un risque pour la santé
ou un risque de contamination des denrées
alimentaires
Approvisionnement
en vapeur La vapeur est produite à partir d’une eau potable
adoucie
 
Les produits chimiques utilisés pour le traitement des
chaudières doivent être alimentaires
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III- les grands principes de l’hygiène:
M1 : Matière :
3. Maîtrise des utilités (eau, , glace, vapeur et air comprimé ) :

Doit être filtré avant utilisation.

Les filtres sont stérilisés périodiquement et changés selon la durée
L’air de vie définie par le fabricant
comprimé
L’air comprimé filtré qui entre en contact avec le produit ou
l’emballage doit être contrôlé microbiologiquement d’une façon
périodique