HYGIENE ALIMENTAIRE

en restauration
 SOMMAIRE
• LEGISLATION PAQUET HYGIENE
• LES TIACS
• L HYGIENE DU PERSONNEL
• LA MARCHE EN AVANT
• NETTOYAGE
• LA METHODE HACCP
• LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES EN HYGIENE
• LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
 REGLEMENTATION ET LEGISLATION

L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 abroge celui du 9 mai

1995(découlant de la directive européenne du 14/06/93) ainsi que les
règlements européens constituant « le paquet hygiène » légiférant
l’hygiène des aliments remis au consommateur implique :

Appréciation du Formation du
risque par le personnel
responsable

Responsabilité Obligation de
du résultat
professionnel
DSV
DDCSPP
DDCCRF
 POUR QUI ?

Cette réglementation vise toute type de restauration dont l’activité est la remise
directe au consommateur.
Elle vise à responsabiliser le milieu professionnel de restauration, qui par
cette loi a une obligation de moyens et de résultat.

Elle comporte principalement :

• Conception et entretien des locaux et des équipements matériels

• Équipements sanitaires.
• Gestion des denrées alimentaires.
• Alimentation en eau potable.
• Gestion des déchets.
• Hygiène du personnel.
• Obligation de surveillance et d’autocontrôle.
 L’ORIGINES DES DANGERS

En hygiène alimentaire il existe 3 types de dangers contaminant

pour les denrées :

1-La présence de micro-

Risque biologique
organismes indésirables

2-La présence de substances

chimiques toxiques Risque chimique

3-La présence de corps Risque physique

étrangers indésirables
 Risque biologique

Le danger microbien est généré par des CONTAMINATIONS

Entre aliments de Par l’utilisation de Par le matériel

flore microbiennes denrées de préparation
différentes alimentaires de (nettoyage,
mauvaise qualité désinfection)
bactériologique

Par le contact des Par Par les nuisibles

emballages l’environnement
(locaux, clim.,
aération)

Par le personnel
 Risque biologique

Le danger microbien est aggravé par des phénomènes de

MULTIPLICATION

La mauvaise maîtrise des Préparations longtemps à RUPTURE DE LA

couples Temps/Températures l’avance, non respect des CHAÎNE DU FROID
températures de stockage (chaud
ou froid).

L’humidité trop importante des locaux

Le danger microbien peut être associé à la SURVIE DES

MICROORGANISMES et à la PERMANENCE DES TOXINES

Lavage, désinfection des Absence de cuisson

végétaux destinés aux ou cuisson partielle
préparations froides
insuffisant
 Risque chimique

Source du danger

Proximité des produits Stockages de produits

chimiques et des zones de chimiques dans contenants
préparation alimentaires

Utilisation de récipients Utilisation de médicaments

non agrées au contact utilisés en zone de
alimentaire préparation
 Risque physique

Source du danger

Débris emballages, Débris de matériel inapte et

étiquettes de locaux dégradés

Perte pansements D’origine humaine

(inadaptés au milieux), (cheveux, poils, cendre,
bijoux… mégots)
 DÉFINITION DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

L’HYGIENE
ALIMENTAIRE

Propreté Propreté
Qualité des produits Propreté du personnel Propreté physique
bactériologique chimique

RINCER
ORIGINE
NETTOYER DESINFECTER Éliminer toutes les
Identification HYGIENE
Éliminer les souillures Éliminer les microbes traces
Traçabilité Corporelle
que l’on voit que l’on ne voit pas des produits mis
Qualité
en oeuvre

LE RESPECT DE LA LE LAVAGE DES

L’ENTRETIEN LA DESINFECTION LA DETERGENCE
CHAINE DU FROID MAINS
Toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC)
ORIGINE DES TIAC

VIANDES 15%
POISSONS 10%
VOLAILLES 9%
COQUILLAGES 7%
ŒUFS 6%
CHARCUTERIE 5%
CRUSTACES 2%
• Définition d’une TIAC :
– apparition au même moment de troubles digestifs ou
neurologiques similaires chez au moins deux personnes ayant
consommé un repas en commun
• Les TIAC sont fréquentes
– 662 foyers en 1998 , soit 9200 personnes 9 décès dont 8
personnes agées
– 1 255 foyers En 2009 soit 13 905 personnes, dont 9 sont
décédées.
– En 2014 , 12109 personnes ont souffert de TIAC, 649
hospitalisées et 2 décès
30 établissements de restauration ont été fermées en 2014
 Déclaration obligatoire
• Par un médecin ou le responsable des locaux
où se trouvent les patients (chef de famille ou
d’établissement)
• Aux autorités sanitaires départementales
(DDASS ou DSV)
• Centralisation à l’InVS
 Principaux agents des TIAC

• Salmonelles (15%)
– œufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries,
mayonnaise)
– viandes (steack haché de bœuf congelés) et volailles
• Staphylocoque doré (30%)
– Lait et produits laitiers
– Plats ayant nécessité des manipulations
• Clostridium perfringens (5%)
– Plats en sauce
 Prévention des TIAC
• En restauration collective
– Respect des bonnes pratiques de transport, stockage et
préparation des aliments
– Respect strict de la chaine du froid et du chaud
– Utilisation de mayonnaise industrielle (œufs en poudre)
• En restauration familiale
– Limiter les risque liés à la consommation d’œufs crus ou peu
cuits
• Ne pas garder les œufs plus de 15j à 4°C
• Pas d’œufs non cuits pour les personnes âgées et malades
• Les préparations à base d’œufs non cuits (mayonnaises, crèmes,
mousse au chocolat, pâtisseries) à consommer rapidement et à
maintenir au froid.
– Viandes hachées et de volaille cuites à cœur
 TIAC à Salmonelles mineures
• Infections intestinale invasive
– Œufs, viandes ou volailles, eau contaminée
• Clinique :
– Incubation longue : 12 à 36 heures
– Diarrhée non sanglante
– Douleurs abdominales
– Fièvre élevée (39°C)
– Nausée et vomissement
 TIAC à Clostridium perfringens
• Bactéries sporulées thermorésistantes
– Aliments mixés, plats en sauce
• Clinique :
– Incubation moyenne : 9 à 15 heures
– Diarrhée liquide
– Douleurs abdominales
– Pas de fièvre
– Pas de nausée ni de vomissement
 TIAC à Staphylocoques dorés
• Toxi-infection
– Lait et produits dérivés (fromages, glaces),
– Porteurs de staphylocoques sur les mains
• Clinique :
– Incubation courte : 30 minutes à 4 heures
– Nausées et vomissements
– Diarrhée liquide profuse non sanglante
– Douleurs abdominales
– Absence de fièvre
 Conduite à tenir devant une TIAC

• Quels conseils aux patients

– Transmission inter-humaine très faible
• Rappeler les règles d’hygiène: lavage des
mains avant et après les repas et après le
passage aux toilettes
– Les services de restauration seront contactés
directement
 HYGIENE DU PERSONNEL

Les scientifiques considèrent « l’Homme » comme

sale, ignorant et malade

Sale car il est vecteur de germes par ses mains, sa bouche, son nez, ses cheveux, sa peau.
Ignorant les dangers de contamination qu’il présente faute de formation en hygiène.
Malade bien qu’il soit considéré comme porteur sain susceptible d’être porteur de germes.

Il incombe à chaque personne travaillant des denrées destinées à la consommation

humaine une responsabilité personnelle et professionnelle :

hygiène corporelle comportements

 LE LAVAGE DES MAINS !!!

Avoir des mains propres ou comment optimiser la sécurité alimentaire et la qualité

de notre prestation.
 Les équipements: Les mains véhiculent 80% des bactéries
 Laves mains à commande non manuelle que peut transmettre le corps humain

 Distributeur de savon bactéricide

 Distributeur d’essuie main à usage unique
 Une brosse à ongle

Ces éléments sont indissociables, ils doivent être entretenus et

approvisionnés régulièrement.
 LES FLORES CUTANÉES

- La flore résidente -La flore transitoire

La main dans son ensemble compte de 1 à 10 millions de micro-

organismes
Quelles sont les zones de la main les plus contaminées?
 MESURE DE LA CONTAMINATION DES MAINS

Les bouts des doigts sont posés sur une boîte contenant un milieu gélosé* suivi
d’une incubation de 3 jours à 30°C.
Les bouts de doigts souillés sont posés sans aucun lavage préalable sur
la gélose. La contamination initiale des mains non préalablement lavées
est telle qu'il n'est pas possible de distinguer les colonies entre-elles.
Pas de quantification possible = mains sales

*La gélose est une substance nutritive favorisant ou inhibant (selon sa composition) la prolifération et le
développement des bactéries.
20 secondes 20 secondes
Sans savon avec savon

10 secondes 20 secondes

avec savon avec savon

Avec gel
LES ZONES PLUS OU MOINS OUBLIÉES PENDANT LE LAVAGE DES
MAINS.
PROTOCOLE DE DESINFECTION DES MAINS
 LES MARCHES EN AVANT

Respecter au maximum les marches en avant en vue de supprimer les

contaminations croisée directes ou indirectes.

La marche en avant dans l’espace

La marche en avant dans le temps

Réception, bureaux, Vestiaires Local
contrôle sanitaires poubelles

Chambres froides
négatives
Chambre Réserve
froide tubercule
économat
légumes
Chambres froides
positives Local de
déboitage légumerie

Laverie
batterie

Cuisine froide pâtisserie Cuisine chaude Laverie

(garde manger) vaisselle

CIRCUITS DES PERSONNELS

 Réception, bureaux, Vestiaires Local
contrôle sanitaires poubelles

Chambres froides
négatives
Chambre
économat froide Réserve
légumes tubercule

Chambres froides
positives Local de
déboitage légumerie

Laverie
batterie

Cuisine froide
(garde manger) pâtisserie Cuisine chaude Laverie
vaisselle

ARRIVEE DES MARCHANDISES

 CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX
Réception, bureaux, Local
Vestiaires
contrôle poubelles
sanitaires

Chambres froide s
négatives
Chambre
économat froide Réserve
légumes tubercule

Chambres froides
positives Local de
déboitage légumerie

Laverie
batterie

Cuisine froide
(garde manger) pâtisserie Cuisine chaude Laverie
vaisselle
 Réception, bureaux, Local
Vestiaires
contrôle poubelles
sanitaires

Chambres froides
négatives
Chambre
économat froide Réserve
légumes tubercule

Chambres froides
positives Local de
déboitage légumerie
Laverie
batterie

A LA FIN DU SERVICE !
Cuisine froide pâtisserie Cuisine chaude Laverie
vaisselle
(garde manger)

CIRCUIT PRODUITS SALES

 LA RECEPTION DES MARCHANDISES

LÀ OÙ COMMENCE NOTRE RESPONSABILITE FACE A L’ALIMENT

 Contrôle à réception

 équipement isotherme aux normes, équipé d’un thermomètre de contrôle.

 Quand nous réceptionnons, une zone est uniquement réservée à cet effet ou est
nettoyée entre la réception des marchandises et la préparation des aliments.

 Lors du déconditionnement nous supprimerons tous les emballages souillés, les

cartons, cagettes, tous les éléments poreux non imputrescibles.
 LA CONSERVATION DES ALIMENTS

Rupture de la chaîne du froid = 1ere cause technique et

humaine responsable de T.I.A.C.

 Étape essentielle, la maîtrise du froid

 C’est aussi une organisation à mettre en place

 L’hygiène des CF

 Tous les produits stockés en CF devront être sains

 La sectorisation des produits en CF

 La proximité entre produits bruts et denrées consommables est proscrite.

 ORGANISATION DES ETALS EN CHAMBRE FROIDE +

Plat cuisiné
exemple LASAGNES
(apport thermique)

Plat préparé
I - ORGANISATION ENTRECÔTES
HORIZONTALE Denrées exemple
DETAILLEES
Du plus consommable manipulées
au moins consommable
Denrées sous
vide exemple ENTRECOTES
(déconditionnées) SOUS VIDE

Denrées
exemple
brutes LEGUMES
(déconditionnées)

II - ORGANISATION VERTICALE
Clayettes Selon l’origine des denrées
Pas de stockage à Viandes Produits
B.O.F.
même le sol charcuteries de la mer
 SEUIL ET TOLÉRANCES DES TEMPÉRATURES PRODUITS ALIMENTAIRES

CONGELÉS

Seuil T° Seuil T° Tolérance

Dénomination du produit Tolérance T° Dénomination du produit T°

Viandes de boucherie - 15°C - 10°C Produits végétaux - 18°C - 15°C

Abats - 18°C - 14°C Produits de la pêche - 18°C - 15°C

Volailles – Lapins - 15°C - 12°C Plats cuisinés - 18°C - 15°C

Viandes carcasse - 12°C - 9°C Crèmes pâtissières – entremets - 12°C - 10°C

Produits laitiers - 14°C - 11°C Produits de pâtisserie - 18°C - 15°C

Ovo produits - 18°C - 14°C Glaces – crèmes glacées - 20°C - 17°C

Limites critiques: conservation limitée à –10°C durant 8H et à –6°C pendant 3H

 SEUIL ET TOLÉRANCES DES TEMPÉRATURES PRODUITS ALIMENTAIRES

RÉFRIGÉRÉS

Seuil T°à Seuil T°à

Dénomination du produit Tolérance T° Dénomination du produit Tolérance T°

Viandes de boucherie (gros) + 7°C + 10°C Beurre + 6°C + 9°C

Viandes de boucherie (pièce – PAC – PAD) + 4°C + 7°C Fromages à pâte molle ou persillée + 8°C + 11°C

Viandes hachées + 2°C + 4°C Fromages frais + 6°C + 9°C

Produits transformés (à base de viande) + 4°C + 7°C Crème pasteurisée + 6°C + 9°C

Abats + 3°C + 6°C Fromages à pâte pressée cuite ou non + 10°C + 15°C

Volailles – Lapins + 4°C + 7°C Œufs en coquille + 8°C + 12°C

Gibiers + 3°C + 6°C Ovo produits + 2°C + 4°C

Produits de la pêche (sous glace) + 2°C + 5°C Produits de pâtisserie + 4°C + 7°C

Crustacés - Mollusques (cuits) + 4°C + 7°C Crèmes pâtissières – entremets + 3°C + 6°C

Lait pasteurisé (ouvert) + 5°C + 8°C Plats cuisinés + 3°C + 6°C

Lait UHT (ouvert) + 6°C + 9°C Produits végétaux prêts à l’emploi + 5°C + 9°C

Limites critiques: conservation limitée à +6°C durant 3H et à +10°C pendant 1H

(sur produit conservé nécessitant une T° de 3°C)
 CONGELATION

Deux opérations sensibles où il est important de respecter la

législation en vigueur.
Congeler c’est possible ?? Oui !!:
 Nous pouvons congeler si nous possédons une cellule de refroidissement rapide en bon état de
marche et d’entretien. Pour cette opération nous devrons passer dans un délai de une heures de
+65°C à –18°C ou -12°C pour les préparations cuites (nécessite un agrément).
 Par nos moyens de contrôle assurerons une bonne conservation en enceinte négative
(conservation limitée à 90 jours pour les produits gras).
 Par notre registre d’enregistrement des produits congelés nous assurerons une bonne rotation et
une traçabilité de nos produits.
 Déclaration auprès des services
 DECONGELATION

Décongeler, c’est prévoir !! :

Il n’y a que deux modes de décongélation, soit thermique, soit en chambre froide. Il
incombe au manipulateur le bon choix de ses produits.
La décongélation en CF+ (T°= à 3°C) se fera sur grille, égouttoir, afin d’éviter tout contact
entre l’aliment et l’exsudat qui en découle.
L’aliment décongelé sera préparé et consommé, pour les petites pièces, le plus
rapidement possible. Pour les grosses pièces le délais sera de J+3 maximum.
 LA LIAISON FROIDE ET LIAISON CHAUDE
Préparation Distribution

Cuisson

Régéthermie
effectuée de la T°
Refroidissement rapide de conservation à
de +63°C à +10°C en +63°C en moins
moins de 2 H à cœur du de 1H à cœur du
produit Durée de produit
conservation à
+3°C pour plats
cuisinés = à J + 3
 LA LIAISON FROIDE ET LIAISON CHAUDE

Distribution
Préparation

Cuisson

Maintien des denrées

alimentaire à une
température minimum de
+63°C à cœur du produit
 LE TRAITEMENT DES DECHETS

Les déchets en cuisine sont considérés comme des vecteurs de

contamination importants.
 poubelles à commande non manuelle.
 Les poubelles et containers doivent être nettoyés et désinfectés quotidiennement.
 Les sacs poubelle doivent être le plus haut possible afin d'éviter les projections.

Nombres de germes sont dit « aérosols », notamment lorsqu’il il y accumulation

des risques.
Exp.: poubelle non fermée + air humide + temps + températures + courants d’air =
contamination de l’environnement = dangers
 NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

Les opérations de nettoyage visent deux objectifs:

•Éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses…), c’est le nettoyage.
•Éliminer la saleté invisible, « les germes », c’est la désinfection.

Un protocole de nettoyage et de désinfection comprend 3 phases:

1. Élimination des gros déchets
2. Lavage avec un détergent-désinfectant
3. rinçage
 LE TRANSPORT DES ALIMENTS

• deux heures / 80 km
•Le maintient des températures de conservation
•Les propriétaire des moyens de transport dotés ou non d’un dispositif thermique, réfrigérant,
frigorifique ou calorifique doivent se soumettre à un examen
•À l’issu de cet examen ils reçoivent une attestation de conformité (valable 6 ans renouvellement
auprès de la DDPP) et une attestation de conformité sanitaire (valable 3 ans renouvellement
auprès de la DDPP).
•Mettre en fonctionnement les équipements avant le chargement des produits ou refroidir les
bacs isothermes
•Assurer un chargement et un déchargement rapide
 H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT

ANALYSE DES DANGERS POUR LA MAITRISE

DES POINTS CRITIQUES

Méthode
d’autoanalyse, d’auto surveillance, d’autocritique
Dans le but de mettre en place les mesures préventives ou correctives de fabrication qui s’imposent pour les
maîtriser (autocorrection et décision).

raisonnée. Réflexion critique Remise en cause.

CRITIQUE, PREVENTIVE ET RESPONSABLE

NASA
FAO
OMS
CODEX A.
 Obligation d’application

• « l’instruction, la formation » : comment ? par qui ? quand ?

• « les contrôles permanents » : planning d’action, qui ? quand ? où ?

comment ?
 7 Principes
Principe 1 : analyse des dangers

Principe 2 : identification les CCP

Principe 3 : établissement des limites

critiques
Principe 4 : surveillance

Principe 5 : actions correctives

Principe 6 : vérification

Principe 7 : documentation
 12 étapes

Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP

pluridisciplinaire.

La portée du plan HACCP doit être définie.

Étape 2: Décrire le produit

Il est nécessaire de procéder à une

description complète du produit,
et sa sécurité d’emploi
Étape 3:Déterminer son utilisation prévue

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de

l’utilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut être
nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de
population, dans la restauration collective, par exemple.
Étape 4: Établir un diagramme des opérations

C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir le diagramme des
opérations .

Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit

donné.

Il est possible d'utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs

produits lorsque les étapes de transformation de ces produits sont similaires.
Étape 5: . Confirmer sur place le diagramme des opérations

Il convient de s'employer à comparer en permanence le déroulement

des opérations de transformation au diagramme des opérations et, le
cas échéant, modifier ce dernier.

La confirmation du diagramme des opérations doit être effectuée par

une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du
déroulement des opérations de transformation.
 Étape 6: . Émunérer tous les dangers potentiels associés à chacune des
étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures
permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1)

énumérer tous les dangers à chacune des étapes

(production primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final)

analyse des risques

afin d’identifier les dangers pour les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable,

•probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé,

•évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers,
•survie ou prolifération des micro-organismes dangereux,
•apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou
d’agents physiques,
•facteurs à l’origine de ce qui précède.
 Les 5 M
LE MILIEU: conception des locaux, aménagement, entretien.
- l’eau, la glace, la vapeur Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ? ANALYSES
- aération, ventilation, éclairage
- locaux de préparation, de stockage, de distribution, des déchets
- sanitaires, vestiaires
- entretien: nettoyage, désinfection LE MATÉRIEL: conception et équipement
- installation, normes
- équipement professionnel (tout matériel)
LES MATIÈRES: les denrées alimentaires et leurs contaminations - entretien: nettoyage et désinfection
- matières premières, le choix
- conditionnement, réception, fournisseur LA MAIN-D’ŒUVRE: personnel manipulateur « porteur sain »
- attestation médicale
- instruction, formation
- propreté, hygiène corporelle
- hygiène des mains

LA MÉTHODE: application pratique, environnement sain, gestuel du manipulateur, mode opératoire

- conservation et stockage
- décongélation
- déconditionnement
- liaison froide ou chaude, refroidissement, régéthermie, congélation
- opérations sensible de hachage, tranchage, mise sous vide
 Étape 7: Déterminer les points critiques pour la
maîtrise (PRINCIPE 2)
La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l'application
d'un arbre de décision, selon que l'opération concerne la production, l'abattage, la transformation,
l'entreposage, la distribution, etc.

L'arbre de décision donné en exemple ne s'applique pas forcément à toutes les situations. D'autres
approches peuvent être utilisées.
Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune
mesure de maîtrise n'existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le
produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de
manière à prévoir une mesure de maîtrise.
 Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (PRINCIPE 3)

fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des
dangers.
Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères
choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d'eau libre
et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l'aspect à l'oeil nu et la
consistance.

Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aide d'orientations HACCP élaborées avec toute la
compétence requise par des experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s'appliquent
pleinement à l'opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils
critiques devraient être mesurables.
 Étape 9: Mettre en place un système de surveillance pour
chaque CCP (PRINCIPE 4)

mesurer ou d'observer les seuils critiques correspondant à un CCP.

Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de

maîtrise.

Dans la mesure du possible, il faudra procéder à des ajustements de procédés

lorsque les résultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de
maîtrise à un CCP.

Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément
désignée à cette fin et possédant les connaissances et l'autorité nécessaires pour
mettre en oeuvre, au besoin, des mesures correctives.
Étape 9 suite
Si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors
être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du
CCP.

On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques

plutôt que d'effectuer des essais microbiologiques,
.
Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP
doivent être signés par la ou les personnes chargées des opérations de
surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l'entreprise.
 Étape 10: . Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5)

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, afin de pouvoir
rectifier les écarts, s'ils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort
qui sera réservé au produit en cause.
Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.
 Étape 11: Instaurer des procédures de vérification (PRINCIPE 6)

déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.

On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit,
notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires

De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du
système. La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de
procéder à la surveillance et aux mesures correctives.

Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut
être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l'entreprise.
 Étape 12: Constituer des dossiers et tenir des registres (PRINCIPE 7)

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système HACCP.

Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur de

l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont en
place et sont maintenus.

Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés. Il
peut être intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants,
comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la
température des produits.
MA BLANQUETTE DE VEAU Refroidissement
+ 63° à + 10° en moins
de 2h

Stockage en Déconditionnement
Cuisson Conservation
C.F. + Préparation

Régéthermie
Fournisseur
Livraison distrib

distrib

• Contrôle à
réception • Contrôle des T° des
produits finis
• Contrôle des T° C.F. +
• Matériel conforme
• Maintenance assurée • Relevé des T° C.F.
• Maintenance et protocole de
• Respect du protocole de nettoyage
nettoyage (plan, planning) et
du temps de préparation
• Respect de la traçabilité
• Registre de refroidissement des
denrées
• Contrôle des T° des • Maintenance
produits finis • Matériel
• Matériel conforme • Protocole de nettoyage
• Maintenance assurée
 APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière

1. Analyse, identification et évaluation des danger.

•Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.
2. Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser.
•La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique. Une pasteurisation, un
refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique.
3. Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques.
- Critère de températures : ébullition dans la masse totale
- Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon le volume de
crème pâtissière à cuire.
4. Surveiller les points critiques pour la maîtrise.
- Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis refroidissement
rapide sous film.
- Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition.
- vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir.
5. Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé.
- Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions
- Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite.
6. Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble .
Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.
7. Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P.
Pour :
- toutes les fabrications
- l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection
- le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage
- l’hygiène du personnel
- les livraisons de marchandises et leur stockage
Elaboration et mise en œuvre
du GBPH
"Restauration commerciale"
 Le guide des Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur

• Validé le 19 décembre 1997

• Il s'inscrit dans les nouvelles exigences et modification de l'arrêté
du 9 mai 1995
• L'inobservation des recommandations du GBPH ne saurait
constituer une infraction
• Seule l'inobservation des dispositions des arrêtés est susceptible
d'entraîner des poursuites pénales
• Il constitue une approche lisible des principes
de la méthode HACCP
• Il a été réalisé par des restaurateurs, pour des
restaurateurs
• Un outil au quotidien
• Mise en place d'un système proportionné aux risques
sanitaires encourus dans la restauration
• Responsabilisation des restaurateurs dans leurs
démarches de maîtrise des risques
• Application volontaire
• Outil de justification privilégié du respect des exigences
essentielles vis-à-vis des administrations de contrôle
 Le GPBH Restaurateurs
• Méthode : Application de la démarche HACCP
• Identification des produits
• Analyse des dangers
• Définition des moyens de maîtrise
• Proposition de moyens simples de surveillance
 Le GPBH Restaurateurs en 5M
• Moyens : 4 types de fiches de bonnes pratiques
présentant simultanément les dangers relatifs à un
produit ou à une opération, les moyens de maîtrise et les
éléments simples de surveillance qui y sont associés
• Matières premières
• Opérations
• Environnement de travail
• Fabrication
 Le GPBH Restaurateurs
Fiches de bonnes pratiques "Matières premières"
1 - Fruits et légumes
2 – Viandes, Volaille, Gibier, Abats, Chairs,…
3 – Charcuterie, salaison achetées en l'état
4 – Poissons, Crustacés, Coquillage
5 – OEufs
…/…
 Le GPBH Restaurateurs
Fiches de bonnes pratiques "Opérations"
1 – Réception de matières premières
2 – Stockage en réserve sèche
3 - Stockage en froid positif
4 – Stockage en froid négatif
5 – Tranchage, hachage, râpage
6 – Cuisson …/…
 Le GPBH Restaurateurs
Fiches de bonnes pratiques "Environnement de travail"
1 – Hygiène du personnel
2 – Matériel et équipements
3 – Air – Eau
4 – Décors
5 - Animaux
 Le GPBH Restaurateurs
Fiches de bonnes pratiques " Fabrication "
1 – Soupe de poisson
2 – Sauce béarnaise
3 – Sauce piémontaise
3 bis – Mayonnaise
4 Sauce landaise
5 – Assiette de fruits de mer …/…
• Éléments simples de surveillance
• Formation
• Information, sensibilisation à l'hygiène du personnel
• Savoir-faire professionnel, organisation du travail
• Recettes et documents techniques
• Contrôles sensoriels (odeur, texture)
• Contrôle de température
• Contrôle du temps
• Entretien et maintenance des équipements
• Prévention et lutte contre les nuisibles
 LES ÉCHANTILLONS TEMOINS
Afin de répondre aux exigences de l’AM du 29/09/97 (dispositions relatives aux TIAC).
Il sera prélevé un échantillon témoins et cela au stade de la consommation.
Conservés en froid négatif afin de ne pas bouleverser l’équilibre de la flore microbienne
présente et ce sur une durée de 5 jours.

Certaines denrées ne sont pas concernées:

•Plats préparés en moins de trente exemplaires
•Prestations à la demande
•Produit de l’agro-alimentaire servis en l’état
•Les fruits, fromages, crudités
•Pour les pâtisserie, l’échantillon sera prélevé et conservé par familles si plusieurs choix.
 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PMS
ensemble de documents permettant à toute
entreprise manipulant des denrées alimentaires
de respecter la réglementation.
 DOCUMENTS ET REGISTRES H.A.C.C.P.
Le législateur nous impose la preuve de nos contrôles, il nous faudra établir un dossier
« HACCP » complet en vue de le présenter aux services compétents, mais aussi en cas de
« Toxi-infection-Alimentaire » constatées et de pouvoir le consulter lors des alertes
sanitaires.

Liste des documents et registres:

• Fiches de contrôle à réception  nécessite la présence d’une sonde thermique de contrôle

• Fiche de relevé des températures CF+ et –  présence de thermomètres de contrôle

• Fiche de surveillance des huiles de friture

• Fiche de contrôle des températures des produits finis
• Registre de refroidissement et congélation des denrées
• Traçabilité (conservation des étiquettes), affichage de l’origine des viandes bovines.
• Plan et planning de nettoyage
• Procédure de contrôle de durée de vie des produits (inventaire)
• Plan de lutte contre les nuisibles
• Procédure de maintenance du matériel
• Attestation médicale du personnel
• Attestation de formation à la sécurité alimentaire et HACCP
FICHE DE CONTRÔLE A RECEPTION
 FICHE D’ANOMALIES FOURNISSEUR
FOURNISSEUR :
Tel :
Adresse :

Dates Dénomination du Nature de l’anomalie Mesures prises Décision finale

produit

Nature de l’anomalie : Quantité, date et heure de livraison non respectées, conditionnement non conforme, D.L.C. et D.L.U.O. non conformes, températures à
réception non conformes, marque sanitaire du lot ……
RELEVE DES TEMPERATURES C.F. POSITIVES
RELEVE DES TEMPERATURES C.F. NEGATIVES
 Planning de nettoyage

Surface Fréquences Produits Matériel méthode Personnel Observations

matériel utilisé
 SURVEILLANCE DES HUILES DE FRITURE

Changée le : Changée le :
Testée le : Testée le :
Conforme Non conforme Conforme Non conforme

Changée le : Changée le :
Testée le : Testée le :
Conforme Non conforme Conforme Non conforme

Changée le : Changée le :
Testée le : Testée le :
Conforme Non conforme Conforme Non conforme

Changée le : Changée le :
Testée le : Testée le :
Conforme Non conforme Conforme Non conforme

Changée le : Changée le :
Testée le : Testée le :
Conforme Non conforme Conforme Non conforme

Changée le : Changée le :
Testée le : Testée le :
Conforme Non conforme Conforme Non conforme
 Fiche de contrôle de température des produits finis

produits Température début Mode de cuisson Durée Température fin de

de cuisson ou ou de préparation cuisson ou de
préparation préparation avant
service

Pour optimiser la sécurité alimentaire les aliments doivent être cuit et servis au-delà d’une température de 63°C à cœur.
 REGISTRE DE REFROIDISSEMENT DES DENREES
Plats Conditionnement EP T° Heure Heure T° S
Date Qui Nb Désignation type nb pds T1 Entrée Sortie T2 NS

Conditionnement : ex : bac GN 1/1 prof 65

nb/pds : nombre de rations par contenant ou poids
EP : épaisseur en cm.
T°1 : température de fin de cuisson.
T°2 : température de stockage avant transport.
SAT/NON SAT : satisfaisant, non satisfaisant par rapport au délai (moins de 2 heures) et à la température (+10° à
cœur)
 Lexique H.A.C.C.P.

ACTIONS CORRECTIVES : actions à mettre en oeuvre en cas de dérive. Elles impliquent les mesures pour rétablir la maîtrise du procédé d’une part et les
mesures pour traiter les produits non conformes d’autre part. ANALYSE DES RISQUES : identification des dangers, évaluation de leur probabilité
d’apparition ou de leur fréquence et de leur sévérité.
CCP : voir point critique pour la maîtrise
CRITÈRE : Valeur cible (ou tolérance) relative à une (ou plusieurs) caractéristique(s) physique, chimique, sensorielle ou micro biologique du procédé et/ou
du produit. Le respect des valeurs cibles (ou tolérances) établies est impératif pour assurer et s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.

DANGER : on considère ici la sécurité alimentaire et sanitaire qu’offre le produit aux consommateurs et utilisateurs. Les dangers peuvent être de nature
physique (corps étrangers, d’où la nécessité d’équiper de détecteurs de métaux les lignes de production...), biologique (microorganismes, toxines... d’où la
nécessité de réaliser des analyses bactériologiques...) ou chimique (présence de pesticides, polluants, antibiotiques...) ou administrative (perte de la
traçabilité, non respect de la législation en vigueur inacceptable...).
GESTION DE LA TRAÇABILITE : c’est la mise en place d’un système documentaire (papier ou informatique) qui gère de manière totalement intégrée
l’origine et le devenir des produits, de leur production primaire jusqu’à leur distribution.
PLAN HACCP : document (ou ensemble de documents) écrit, énonçant les pratiques, les moyens, la séquence des activités et les procédures formelles se
rapportant à un produit ou à un danger particulier, dans le contexte de la mise en œuvre de l’HACCP et liés à l’analyse des risques et la maîtrise des CCP.

POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE : ou CCP, de l’anglais « critical control point » : c’est le point ou l’étape opérationnelle/procédure qui peut et doit être
maîtrisé afin de prévenir ou d'éliminer un danger ou de réduire son occurrence à un niveau acceptable. La perte (ou absence) de maîtrise d'un CCP conduit à
un risque inacceptable au regard de la sécurité du produit. Point où est effectuée de façon effective la maîtrise, en amont ou en aval du point où s’exprime le
danger.
REVUE : ensemble des dispositions d’actualisation du plan HACCP établi. Les révisions du système HACCP doivent intervenir à intervalles réguliers et
planifiés à l’avance, et à chaque fois qu’un élément nouveau le justifie (lancement d’un nouveau produit, nouveau procédé de fabrication, agrandissement de
l’usine,...).
 Lexique H.A.C.C.P.

RISQUE (Occurrence) : Estimation de la probabilité d'apparition (= occurrence) d'un danger.

SÉCURITÉ : Propriété d'une denrée alimentaire résultant à la fois :

- de son innocuité (absence de risque à l'égard de la santé publique)
- de son intégrité (absence de défaut ou d'altération)
- de sa loyauté (absence de fraude ou de falsification).
SURVEILLANCE : ensemble des moyens opérationnels mis en oeuvre pour s’assurer que les CCP restent maîtrisés.
SYSTÈME HACCP : Résultats de l'organisation pour la mise en œuvre et l’application du plan HACCP (structures, responsabilités, ressources,
procédures et procédés).
SYSTÈME DE SURVEILLANCE : Plan/méthode/dispositif nécessaires pour effectuer les observations, tests ou mesures permettant de s'assurer que
chaque existence formulée pour un CCP (procédure opérationnelle, critère) soient effectivement respectée.
TRACABILITE : la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre
substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes
les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale
doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées
alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour
animaux. A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités
compétentes, à la demande de celles-ci. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale disposent de systèmes et de
procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités
compétentes à la demande de celles-ci. Les denrées alimentaires et les aliments qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de
l’être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents conformément aux
prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques. (Extrait du règlement 178-2002 CE Section 3.4 – article 18 Traçabilité).
VÉRIFICATION : ensemble des moyens opérationnels (méthodes, activités, procédures et tests complémentaires) mis en œuvre pour s’assurer et
confirmer l’application permanente et efficace du système HACCP établi.
 AUTOÉVALUATION DES RÈGLES D’HYGIÈNE DE BASE ET
DES CCP SUR SITE

Règles d’hygiène de base non observées : • CCP :

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