Bonnes Pratiques Dhygiène HACCP Jan CLARA EMP

La sécurité et l’hygiène, un souci permanent
Bonnes Pratiques d’Hygiène,

HACCP et Traçabilité en cuisine
Une formation de Assurée par
Horeca Be Pro Food Quality Assistance

Bonnes Pratiques d’Hygiène – HACCP -
Traçabilité version 10 modifiée
Objectifs :
• Savoir où trouver les informations concernant l’hygiène et la qualité dans l’Horeca
• Connaître les obligations en matière de tenue de travail
• Savoir en quoi consiste un plan de nettoyage et de désinfection
• Connaître les règles concernant le choix d’un produit désinfectant et des différents
ustensiles de nettoyage
• Savoir à quel moment se laver les mains, et comment
• Savoir en quoi consiste un plan de lutte contre les nuisibles
• Connaître les températures légales de conservation des aliments
• Savoir comment et pourquoi on vérifie l’exactitude d’une sonde de température
• Connaître les différentes règles en matière de stockage de denrées alimentaires
• Connaître les règles, en matière de température, liées aux opérations de
réchauffement, de refroidissement, de congélation, de décongélation et de service
• Savoir ce qu’il faut contrôler en priorité en matière d’HACCP
• Comprendre le principe de la traçabilité et savoir l’appliquer
Traçabilité
Sommaire :
1 - Sources d’information
2 - Définition de la qualité
3- Les différents types de dangers
4- Notions de microbiologie
5- Les produits et les pratiques à risque
6- Les bonnes pratiques d’hygiène
7 - L’HACCP
8 - La traçabilité
9 - Conclusion
Sources d’information
Comment se tenir au courant
des obligations légales ?
Le guide Horeca et le guide BtoC
• Disponibles gratuitement sur le site de l’Afsca

http://www.afsca.be/autocontrole-fr/guides/distribution/
• Horeca : mis à jour en juillet 2013 (version 2)
• BtoC : créé en avril 2016 (version 1)
• Des copies des guides doivent être présentes

dans l’établissement !
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
Définition de la qualité
Qu’est ce qu’un BON restaurant ?
à un restaurant qui répond

à TOUTES les attentes du
consommateur !
Quelles sont les attentes d’un client au restaurant ?
Ambiance
Goût CONSOMMATEUR Service
Sécurité alimentaire
+ REGULARITE !
Que ressent-on si on ingère trop de microbes pathogènes

(= intoxication alimentaire, ou toxi-infection alimentaire) ?
• Mal au ventre
• Diarrhée
• Nausée
• Vomissements
• Fièvre
• Chute de tension
Combien de « problèmes digestifs » (intoxications alimentaires et troubles

aigus de la digestion) par an en Belgique ?
à 1 million, soit presque10 % des gens !!!
Certaines intoxications régressent (Salmonelles), d’autres

progressent (Listeria)… Pourquoi ?
PERSONNES à RISQUE
Enfants
Femmes enceintes
20 % de la population
Personnes âgées
Malades
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
Les différents types de dangers
Dangers microbiologiques
Dangers physiques
Dangers chimiques
Allergènes
MICROBIOLOGIQUE
bactéries, virus, moisissures …
PHYSIQUE
éclats de verre, agrafes, copeaux de bois, cailloux, cheveux, arêtes de
poisson, insectes ...
CHIMIQUE
hormones, additifs, pesticides, nitrites, dioxine, produits de nettoyage
et désinfection, insecticides, huile de friture trop ancienne, ou trop chaude…
ALLERGENES
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait,
fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques
2. Les différents types de dangers
MICROBIOLOGIQUE
Bactéries (Salmonelle) Moisissure

PHYSIQUE
Corps étrangers pointus ou

coupants,
Vaisselle endommagée,
Réparations provisoires…
CHIMIQUE
Produits de nettoyage ou
de désinfection surdosés
ou non autorisés,
produits chimiques divers
qui n’ont rien à faire dans
la cuisine (déboucheur,
insecticides, produit de
rinçage…)
ALLERGENES :
- Gluten : présent dans plusieurs céréales (blé, épeautre, avoine, seigle,

kamut, orge, froment)
- Fruits à coques : noix du Brésil, noix de macadamia, noisettes, noix

de cajou, pistaches, amandes…
- Arachides : cacahuètes
- Lupin : légumineuse (comme le soja) qu’on peut consommer en

pépites, en farine ou en flocons
- Sulfites : présents notamment dans le vin et dans certains fruits secs

La législation concernant les

allergènes ne s’appliquait avant
cette date qu’aux denrées
préemballées : les allergènes
présents dans le produit, ainsi
que ceux "potentiellement
présents" devaient être
mentionnés sur les étiquettes
ALLERGENES : communication
COMMENT LUTTER CONTRE CES DANGERS ?
① Limiter les
contaminations des
denrées alimentaires
② Limiter le
développement des
microorganismes
Comment ? Du bon sens, de la bonne volonté, de la technique

Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
Notions de microbiologie
Les microbes sont partout …
à air
à terre
à eau
à aliments
à déchets
à animaux (dont
insectes)
à homme : Il contient plus de microbes dans son système digestif que
de cellules sur la peau…
… mais les microbes sont plus nombreux là où il fait sale !

Tous les microbes ne sont pas dangereux !
à Il y a des microbes utiles, qui servent à fabriquer

le pain, la bière, le vin, le fromage, les yaourts…
à Il y a des microbes d’altération, qui dégradent

les aliments. Il faut en manger plusieurs centaines de
millions, voire des milliards pour être indisposé
à Il y a des microbes pathogènes, qui sont

réellement dangereux : il suffit souvent d’en manger
entre 100 000 et 1 000 000 pour être gravement malade.
Ils sont mortels une fois sur 1000
Les bactéries et les moisissures se multiplient extrêmement
rapidement !
INFO
COVID :
Les virus se
30 minutes multiplient
différemment
60 minutes
90 minutes
Après 5 heures : 1000 fois plus de microbes qu’au départ !!!

De quoi les bactéries et les moisissures ont-elles besoin pour se
multiplier ?
NOURRITURE
HUMIDITE
CHALEUR
TEMPS
(AIR)
De quoi faut-il priver les bactéries et les moisissures pour

qu’elles ne se multiplient pas ?
Comment retirer ce dont les bactéries et les moisissures ont
besoin ?
NOURRITURE à nettoyage
HUMIDITE à déshydratation
CHALEUR à mise en frigo ou en congélateur
TEMPS à application du FIFO
(AIR) à conditionnement sous-vide

Microbes et températures
Quand on refroidit Quand on réchauffe
Arrêt de la
multiplication - 18°C 65°C
de tous les
microbes
Mort de tous
.
121°C pendant
les microbes JAMAIS
20 minutes
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
Les produits et les pratiques à risque
Les produits ne sont pas tous aussi sensibles les uns que les
autres !
Risque qui augmente
I : Produit qui tant à la réception qu’en cuisine,  

est cru ou insuffisamment chauffé = REÇU CRU - SERVI CRU
II : Produit qui est suffisamment chauffé en
cuisine = REÇU CRU - SERVI CUIT
III : Produit qui a été suffisamment chauffé  
avant réception = REÇU CUIT - SERVI FROID
IV : Produit qui a été suffisamment chauffé tant avant réception
qu’en cuisine = REÇU CUIT - SERVI CHAUD
Cette classification des produits à risque doit évidemment être pondérée par d’autres
critères : le filet américain (cru-cru) « représente un plus grand risque » qu’une salade
verte (cru-cru également), car il est plus riche en protéines
Les œufs
=> Aussi frais que possible : date de ponte et d’emballage -
destruction si la date limite d’utilisation est dépassée
=> Après le cassage des œufs : élimination des coquilles - table nettoyée
et désinfectée - si possible endroit spécifique - lavage et désinfection des
mains
=> Les œufs cassés peuvent être conservés 48 heures au réfrigérateur
dans un récipient fermé.
=> Plats préparés à base d’œufs crus et sans traitement thermique doivent
être stockés immédiatement après confection au réfrigérateur
=> Stockage des œufs en coquille de préférence au réfrigérateur

=> Privilégier les ovoproduits
La cuisson sous vide
=> Utilisation de sacs spécifiques (faire attention à la
soudure)
=> Conditions d’hygiène rigoureuses : matériel, locaux, personnel
=> Application d’un barème (temps et température de cuisson) extrêmement

précis et validés par des experts
=> Contrôle et enregistrement de la bonne application de ces barèmes
=> Refroidissement rapide (60°C à 10°C en 2 heures,) conservation à 4°C
=> Technique extrêmement sensible, qui n’autorise pas la moindre

approximation : un dérèglement des appareils, un défaut de soudure, une
perméabilité du film, un non respect des barèmes) va modifier la population
microbienne (pathogènes éventuels) et raccourcir la durée de vie du produit
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
Les bonnes pratiques d’hygiène
Les sources de contaminations sont réparties en 5 domaines

à Les 5 M
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Matières premières
Méthode de travail
1. Le Milieu
A. Organisation des locaux
B. Locaux sociaux :Vestiaires, réfectoire, toilettes
C. Sols, murs, plafonds, …
D. Éclairage et ventilation
E. Gestion des nuisibles
F. Poubelles et déchets
1. Le Milieu
A. Organisation des locaux : notion de contamination croisée
* L’organisation des locaux doit permettre d’éviter que des denrées soient
contaminées, directement ou indirectement, par des surfaces ou des ustensiles sales
⇒ denrée « propre » découpée sur une planche sale
⇒ matière première sale (légumes terreux, gibier en peau…) en contact avec des
denrées « propres »
⇒…
* C’est en travaillant de manière ordonnée, en distinguant différentes zones dans les

locaux (réception, stockage, transformation…) que l’on évitera que le contaminable
(= le propre) soit contaminé par le contaminant (= le sale)
1. Le Milieu
A. Organisation des locaux : notion de contamination croisée
But : éviter que le sale vienne contaminer le propre
à au niveau des espaces de stockage, ne pas mélanger les matières

contaminantes et les matières contaminables
⇒ le « sale » (contaminant) en dessous

⇒ le « propre » (contaminable) au-dessus
Produits Produits contaminables

contaminants -fruits et légumes frais
- fruits et légumes découpés
non lavés -viande en portion
- volaille non - poisson et volaille
déplumée - produits laitiers
- gibier non dépiauté - produits (semi) finis
- poisson frais
1. Le Milieu
A. Organisation des locaux : notion de marche en avant
* Pour éviter les contaminations croisées entre les différents flux

⇒ denrées alimentaires
⇒ vaisselle
⇒ équipements
* Selon le principe qu’un produit devient de plus en plus propre au fil de sa

préparation (une volaille crue est par exemple « moins propre » qu’une volaille
cuite dont la plupart des microbes ont été tués par la cuisson), il faudrait éviter
autant que possible qu’une denrée « repasse par où elle est déjà passée »
* Si ce principe n’est pas applicable dans l’espace, opter pour la séparation dans
le temps (= veiller à ce qu’un produit « propre » ne passe pas là où se trouve en
même temps un produit « sale » ou « moins propre »)
1. Le Milieu
B. Les locaux sociaux
▪ Vestiaires :
- proches de l’entrée
- suffisamment aérés
- équipés d’armoire permettant la
séparation des vêtements de ville et de
travail
▪ Toilettes :
- sans accès à la cuisine
- correctement équipées (lave-mains)
- affichage de l’obligation de se laver les
mains
1. Le Milieu INFO
C. Les lave-mains COVID :
une crème
▪ Nombre suffisant lavante n’est pas
du savon !
▪ Uniquement pour lavage des mains
▪ Equipés :
▪ eau chaude et froide (ou un mélange
des deux)
▪ brosse à ongles (conseil… mais si elle
est présente, elle doit être gardée dans
un liquide désinfectant)
▪ distributeur de savon liquide,
éventuellement désinfectant
▪ système hygiénique pour se sécher les
mains
▪ non actionnable à la main
▪ poubelle
1. Le Milieu
D. Sol, murs, plafonds : faciliter le nettoyage
▪ Jonctions mur-sol et mur-plafond

de préférence arrondies
▪ Sols légèrement en pente
▪ Revêtements en bon état et
facilement lavables
1. Le Milieu
E. Eclairage et ventilation
▪ Eclairage suffisant
▪ Protection par des caches (ou
utilisation de néons gainés)
▪ Capacité suffisante du système

d’aspiration
▪ Filtres régulièrement nettoyés
1. Le Milieu
F. Les nuisibles
Rats, souris, cafards, mouches,

oiseaux, chauve-souris
… et même les chiens et les

chats, rigoureusement interdits
dans une cuisine !
1. Le Milieu
F. Les nuisibles : la prévention
=> Entretenir les abords immédiats de l’établissement
=> Laisser portes et fenêtres fermées, ou placer des moustiquaires
=> Avoir des égouts protégés
=> Protéger les produits et les ranger dans les stocks
=> Éliminer les déchets et nettoyer les poubelles régulièrement
=> Nettoyer les infrastructures, le matériel selon le plan de nettoyage défini

1. Le Milieu
F. Les nuisibles : l’élimination
1° soit réalisée par une firme spécialisée => conserver une trace du 
passage et des actions prises
2° soit réalisée en interne => établir un plan des appâts et des  
contrôles effectués régulièrement
!! Recommandation : utiliser aussi des insectiseurs (à vider régulièrement) …
!! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal
placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, …
!! Insecticides stockés séparément des denrées alimentaires
!! Disponibilité de fiches techniques des produits utilisés
1. Le Milieu
G.Les poubelles
Bien les fermer pour tenir les animaux nuisibles à l ’écart – actionnables
au moyen d’une pédale – clairement identifiées
Les vider régulièrement => au moins

1X/jour ou après chaque service
Stockage dans un espace suffisamment

éloigné de la cuisine, y compris pour les
emballages consignés
Les nettoyer et désinfecter

régulièrement
2. Le Matériel
A. Entretien & calibration
B. Surfaces de travail, matériel,

équipement
C. Cas spécifiques
- poches à douille
- planches
2. Le Matériel
A. L’entretien et la calibration
Le matériel et les équipements peuvent être source de

contamination, ou de prolifération (panne frigo par exemple)
Planifier la maintenance préventive
Vous devez posséder un thermomètre, utilisable pour les produits solides

et liquides, de -30°C à +200°C.
• Il doit donner un résultat rapidement… sinon vous ne l’utiliserez pas !
• Ce thermomètre doit également être fiable : son exactitude doit être
régulièrement vérifiée… sinon les contrôles ne serviront à rien !
Planifier la vérification des thermomètres

2. Le Matériel
A. L’entretien et la calibration : comment s’assurer que les
thermomètres que vous utilisez indiquent des valeurs fiables ?
Vérifier l’exactitude à 0°C et à 100°C
100°C 0°C
Eau bouillante Glace fondante

Les règles d’hygiène
2. Le Matériel
A. L’entretien et la calibration : votre sonde, une fois calibrée,
pourra servir à vérifier l’exactitude des autres thermomètres de
l’établissement
2. Le Matériel
B. Surfaces de travail et matériel
Plans de travail :
Matériau dur, lisse, sans raccord,
imperméable, facilement nettoyable
(idéal : inox)
Matériel et casseroles :
- Idéal : inox
- Autre matériau autorisé si pas de transfert
d’éléments chimiques vers aliment,
- Adapté pour contact avec denrées alimentaires et
facilement lavable.
2. Le Matériel
C. Cas spécifiques : les poches à douille
• De préférence jetable… et jetée !

• Conserver, avec embout , au frigo si  
utilisé plusieurs services de suite
Si réutilisable, veiller à les nettoyer, les

désinfecter, les sécher puis les conserver de
préférence au frigo
2. Le Matériel
C. Cas spécifiques : les planches
Le bois est à nouveau autorisé (depuis de
nombreuses années…) s’il est dur et sans
fissure, facile à nettoyer et à désinfecter
Les planches synthétiques doivent être

rabotées et maintenues en bon état
également
!! Les planches doivent être différentes pour les produits crus et les produits préparés (les
couleurs facilitent cette différenciation)
!! Des planches spécifiques doivent être prévues pour la volaille crue
!! Attention aux contaminations par les allergènes : des changements (ou des nettoyages) de
planches sont là aussi nécessaires !
3. La main d’œuvre
L’homme représente une source

de contamination importante
A. Nombre de microbes
B. L’hygiène des mains
C. Fumer, manger, boire
D. Les bijoux
E. Les vêtements de travail

1 million / cm2
10 000 à 100 000 / cm2
10 millions / gr 100 à 1000 / cm2
100 millions / gr 100 millions / gr

1 min de conversation :
15 000 à 20 000 particules
Éternuement : 1 400 000

particules
Toux : 700 000 particules

B. L’hygiène des mains : les gants
Faut-il utiliser des gants jetables ?
à Uniquement si la nourriture doit être prise dans les mains
à A changer entre deux tâches différentes

B. L’hygiène des mains : quand se laver les mains ?
• En début de journée de travail et après

chaque pause
• Après l’usage des toilettes
• Après toute activité susceptible

de salir ou contaminer les
mains :
➢ manipulation de cartons, cageots

en bois et produits terreux
➢ manipulation des œufs en coquille
➢ vidange des poubelles …
B. L’hygiène des mains : comment se laver les mains ?
B. L’hygiène des mains : quelles parties des mains sont
les plus difficiles à nettoyer ?
Ongles :
propres
courts
sans vernis
sans faux ongles
Les ongles sont particulièrement

difficiles à nettoyer, ils retiennent
les bactéries. Une brosse à ongles
permet de les nettoyer de
manière efficace
B. L’hygiène des mains : les blessures
Bien soigner la blessure et couvrir avec un

pansement occlusif et imperméable avant de
toucher les aliments
à Une plaie peut devenir source de

microbes !
C. Fumer, manger et boire : les règles à respecter
- Il est interdit de fumer dans la cuisine : à transmission

des microbes par des particules de salive et
contamination des surfaces de travail
- Un espace doit être prévu pour la prise des repas (à

défaut, on peut manger dans la cuisine après le service,
en nettoyant et désinfectant l’endroit avant de
recommencer à travailler)
- On ne peut pas interdire de boire de l’eau, mais les autres boissons ne

sont pas autorisées …
D. Les bijoux
Ils représentent un danger physique (s’ils tombent
dans les aliments) et microbiologique (nettoyage
moins facile des mains par exemple)
L’exigence légale est l’absence, pour le personnel qui

manipule les denrées : montres, bagues, piercings,
boucles d’oreilles… sont interdits
Une tolérance est accordée (guide BtoC) pour les alliances lisses, c’est-à-
dire constituées d’un simple anneau
E. Les vêtements de travail
• Au vestiaire, ils doivent être séparés des

vêtements de ville
• Les vestes et les tabliers doivent être

changés tous les jours
• Les cheveux sont couverts

(et attachés si nécessaire)
• L’essuie à la ceinture doit avoir une fonction bien définie (sortir les plats
chauds du four par exemple… mais pas se sécher les mains, se les essuyer quand
elles sont grasses, essuyer le bord des assiettes, s’éponger le front…)
3. La main d’œuvre : résumé

- Prendre l’habitude de se laver les mains fréquemment
- Porter des gants si nécessaire
- Avoir des ongles coupés courts, sans vernis, sans faux ongles !
- Eviter de porter les mains à la bouche
- Ne pas fumer
- Ne pas tousser à proximité des aliments
- Attacher les cheveux et porter une coiffe pour les recouvrir
- Porter des vêtements propres et adaptés

4. La matière
A. Choix des fournisseurs

B. Réception des matières premières
C. Stockage des denrées alimentaires
D. Notion de date de péremption
4. La matière
A. Le choix des fournisseurs : quels critères ?
- Qualité La m
a
- Prix poin tière pre
t m
systè faible de ière est
me q v le
- Conditions de livraison marc ualité otre
hand : la
- Ponctualité rece i se que
vez e vous
cont st pe
amin u
- Le respect des règles d’hygiène ée !! t être d
! éj à
- La date limite d’utilisation
- Les autorisations
- Certifications …
4. La matière
B. La réception
Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures,
toutes les marchandises entrantes sur base des anomalies suivantes :
- Quantité reçue par rapport la commande
- Boîtes bombées, rouillées, cabossées…
- Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…
- Défaut de couleur, odeur, anormale, présence de nuisibles...
- Absence d’étiquette ou étiquette non conforme

- Date limite d’utilisation expirée
- Température trop élevée

4. La matière
B. La réception
Provenance Identification Contrôle interne

Date de Nature du
(unité (N° de lot, DLC, date Température
réception d’exploitation produit de fabrication, Intégrité de (pour Contrôlé
(éventuellement du (dénomination) référence du doc. Quantité
l’emballage
Remarques
heure) denrées par
fournisseur) d’accompagnement) périssables)
Date Cause possible de la déviance Action entreprise

4. La matière
B. La réception
Le bon de livraison peut aussi servir d’enregistrement de votre contrôle
à réception, en y notant directement les données nécessaires.
Vous pouvez vous faciliter la tâche en utilisant un cachet :
Date : 16/11/2019
Aspect : OK
T° : 3,2°C
AC : RAS
Date :
Aspect :
Date : 17/11/2019
T° :
Aspect : OK
AC : T° : 8,4°C
AC : REFUS
4. La matière
B. La réception
Comment mesurer la température ?
à Pour les produits non emballés, à cœur après désinfection
à Pour les produits emballés ou congelés, entre 2 emballages : ne jamais

percer un emballage pour mesurer une température !
Le contrôle à réception est également obligatoire si vous achetez vous-même

vos denrées et que vous les ramenez dans votre établissement !
4. La matière
B. La réception
Il y a une tolérance pour la température à la réception : +3°C généralement
(sauf pour le poisson frais)
Ne vous fiez pas au thermomètre présent dans le camion, ou au thermomètre à

sonde du chauffeur ! Ces appareils ne sont peut être pas calibrés, ils n’indiquent
peut être pas la température exacte ! —> Vous devez utiliser VOTRE
thermomètre à sonde, puisqu’il sera calibré !
UN SEUL contrôle de température par livraison est suffisant
Séparer les cartons des produits nus, et dans la mesure du possible,

décartonner dès la réception
4. La matière
C. Le stockage
Comment gérer les stocks pour éviter les contaminations et la

prolifération ?
4. La matière
C. Le stockage : aspects généraux
- Local spécifique => viande, poissons, produits laitiers… si possible dans des frigos individuels
- Système FIFO efficace => First – In, First – Out (premier livré, premier utilisé) et contrôle
des stocks une fois par semaine
- Substances dangereuses et/ou non comestibles : étiquetage adéquat, local séparé et ventilé
- Ne plus se fier aux DLC des produits une fois qu’ils ont été ouverts !
- Ne pas conserver les boites de conserve ouvertes au frigo (réaction toxique possible)
- Ne jamais stocker à même le sol afin d’éviter les contaminations croisées

4. La matière
C. Le stockage : produits réfrigérés
- Température exigée : 7°C maximum (plupart des produits) sauf :
• 4°C maximum pour la volaille, le petit gibier, le poisson, les

produits de la mer cuits (mollusques, crustacés…), la viande
hachée
• 3°C maximum pour les abats
- Attention, si le fabricant indique une température plus basse que ces

températures légales, il faut la respecter (charcuterie et 4ème gamme
bien souvent)
4. La matière
C. Le stockage : produits réfrigérés
- Contrôler (et enregistrer en cas de problème) la température de

l’enceinte (1X/jour).
- Recouvrir les produits préparés et dater (date de préparation ET date limite

d’utilisation, en plus du nom du produit : VOIR POINT SUIVANT)
- Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires
- Entreposage sur les étagères :

- séparation stricte entre crues et nettoyées
- le plus propre au-dessus : préparations semi-finies et finies
- le plus sale en-dessous : fruits, légumes, cartons d’œufs, gibier en peau …
4. La matière
C. Le stockage : produits congelés
- Contrôler (et enregistrer en cas de problème) la température de

l’enceinte (1X/jour)
-Température de – 18°C au moins
- Exception : les glaces de consommation vendues au comptoir peuvent

être conservées une semaine à -9°C
- La congélation artisanale doit rester occasionnelle, elle est même
déconseillée… Si elle est réalisée :
- l’étiquetage comporte la date de congélation
- le produit est utilisé dans un délai de 6 mois après cette date
- Tout congélateur de plus de 10 m3 est équipé d’un enregistreur automatique.

4. La matière
D. Notion de date de péremption :
DLC : date limite de consommation à se rapporte à la sécurité

alimentaire, et concerne les denrées très périssables. Respect impératif
DDM : date de durabilité minimale (anciennement DLUO : date limite

d’utilisation optimale) à se rapporte à la qualité du produit. Il s’agit de
dates devant lesquelles il est écrit "de préférence".
Il est autorisé d’utiliser un produit dont la DDM est dépassée à condition
de vérifier au préalable que le produit n’est pas altéré
4. La matière
D. Notion de date de péremption :
Les produits que vous préparez doivent également être datés : date de
préparation et date limite de consommation.
Cette date limite de consommation doit notamment tenir compte des DLC
des matières premières. Elle peut être déterminée par des analyses (mais
c’est rarement le cas dans l’Horeca)
A défaut d’analyses, des délais très courts de conservation peuvent être

appliqués (2/3 jours)
5. La méthode de travail
A. Nettoyage et désinfection
B. Températures et temps
C. Service
Nettoyer : Eliminer la saleté (souillures physiques)

Surface chimiquement et physiquement propre
Désinfecter : Tuer les microorganismes

Surface biologiquement propre
Inutile d’utiliser un désinfectant sans avoir

utilisé un nettoyant au préalable ! (Il est en
revanche possible d’utiliser un produit « deux-
en-un » qui nettoie et désinfecte en même
temps), même si l’utilisation de deux produits
séparés est préférable
température
chimique
4 COMPOSANTES:
mécanique temps
A. Nettoyage et désinfection : que faut il nettoyer ?
TOUT, absolument tout avec une

priorité aux matériels entrant en contact avec
les denrées alimentaires
TOUT, suivant un plan de nettoyage : qui

nettoie quoi, quand, et comment ?
A. Nettoyage et désinfection : quelles informations figurent sur un plan ?
Quoi : quelles surfaces, quels ustensiles ?
Quand : à quelle fréquence ?
Comment : quel produit, quel dosage, quel temps de contact, quel

matériel de nettoyage ?
Qui : Qui nettoie ?

A. Nettoyage et désinfection : règles principales
• Stockage du matériel de nettoyage et désinfection hors cuisine (ou armoire)
• Stockage des produits de nettoyage et désinfection hors cuisine (ou armoire)
• Utilisation d’essuies à limiter
• Utilisation de désinfectants autorisés (anciennement appelés « agréés »)
(exception : eau de javel si elle est convenablement dosée et rincée :
- Eau de Javel 12° du commerce : 520 ml solution + 480 ml eau
- Eau de Javel concentrée 47°- 50° : 150 ml solution + 850 ml eau).
• Disposer des fiches techniques et de sécurité des produits utilisés
• Ne pas nettoyer et/ou désinfecter en présence de produits non emballés !
après le service
A. Nettoyage et désinfection : règles concernant la vaisselle
LAVE–VAISSELLE (à privilégier) PLONGE
Pré-rinçage : 35 – 40 °C Lavage : 45 – 50 °C
Lavage : 55 – 65 °C Rinçage : min. 65 °C
Rinçage : 85 – 90 °C
Contrôler les températures Propreté de l’eau !

Vérifier le dosage des produits Savon désinfectant au moins
pour le gros matériel
(casseroles, batteur, ouvre-boite…)
A. Nettoyage et désinfection : règles concernant la vaisselle
Si le même évier est utilisé pour la

vaisselle et le nettoyage des légumes :
- soit il doit être nettoyé et désinfecté

entre les 2 opérations
- soit des récipients différents (bassins,

seaux …) sont à employer.
A. Nettoyage et désinfection : règles concernant les essuies,

les lavettes, les éponges
Ne pas multiplier les éponges Faire sécher les essuies

et lavettes, et les jeter dès mouillés, puis les laver avant
qu’elles ne sont plus en bon de les remettre dans le circuit
état
B. Température et temps
- Un certain nombre de contrôles doivent être réalisés en matière de température
- Ces contrôles doivent être enregistrés, au moins en cas d’anomalie
- En cas d’anomalies, des actions doivent être prises

B. Température et temps : la conservation au frigo
▪ 3 à 7°C selon les denrées

▪ Rangez les denrées le plus vite possible après leur réception
▪ Effectuer des contrôles de température quotidiens
B. Température et temps : la cuisson
▪ 60°C à cœur
▪ Contrôle : utilisation du thermomètre
▪ Laissez refroidir immédiatement les restes

chauds qui peuvent être utilisés
!!! Chauffer un produit à une température de 80°C à cœur pendant 10

minutes suffit à tuer la plupart des bactéries nocives (mais pas toutes) !!!
B. Température et temps : le réchauffement
Réchauffer
▪ une seule fois, ne pas garder les restes
▪ de 10 à 60°C en max. 1 heure
▪ juste avant la consommation
▪ casserole, micro-ondes, four à vapeur,
dans l’eau bouillante … mais pas le bain-
marie
▪ mélanger régulièrement si possible
B. Température et temps : la friture
▪ Contrôler la température : 175°C recommandés

(limite légale 180°C) pour les graisses de friture !
=> engendre la production de substances
chimiques nocives en cas de dépassement !
▪ La friteuse est équipée d’un thermostat fiable et
calibré
▪ Filtrer la graisse
▪ Remplacer régulièrement la graisse ou sur
base de test
▪ Remplacer toute la graisse en même temps
▪ Nettoyer la friteuse lors du remplacement de la
graisse
▪ Allergènes et non allergènes dans des fritures
différentes…
B. Température et temps : le maintien au chaud
▪ Minimum 85°C dans l’appareil thermique

▪ Assiettes préchauffées à 60-70°C
▪ La technique du bain-marie peut être utilisée
▪ La température du produit à cœur doit être de
minimum 60°C
▪ Mélanger le plat pour favoriser l’homogénéité
▪ Maintenir au chaud pendant maximum 4 heures
B. Température et temps : le refroidissement
▪ 60°C à 10°C en moins de deux heures

▪ De préférence en cellule de refroidissement
▪ Réduire les volumes à réfrigérer (5 kg ou 5l
max.) et couche de 4 à 5 cm
▪ Recouvrir, placer au frigo et conserver 3 à 4
jours
▪ Etiqueter si le plat n’est pas utilisé le jour même
B. Température et temps : décongeler
Jamais à température ambiante ni dans un bain d’eau chaude

Ne jamais recongeler un produit décongelé
• En petites portions
• Décongélation lente : à maximum 4°C
• Décongélation rapide : four à micro-ondes
• Sous jet d’eau froide (produit emballé)
• Conservation : max 48 heures à 4°C
• Cuisson sans décongélation
• Attention au liquide de décongélation très
contaminé
C. Service : service de plats chauds
• Servir les plats à 60°C

• Mettre en place un dispositif permettant d’éviter
que le client contamine les plats présentés lorsqu’il y
a accès
• Eviter le contact direct avec les mains. Si ce n’est
pas possible, utiliser des gants
• Eviter d’enchaîner des opérations propres et sales
(débarrasser, servir, encaisser, …)
• Entre les services, recouvrir la vaisselle
C. Service : service de plats froids
▪ Température : max 7°C (et même 4°C pour

certains produits)
▪ Contrôler quotidiennement la température
du comptoir frigo
▪ Mettre en place un dispositif permettant d’éviter
que le client contamine les plats présentés lorsqu’il
y a accès
▪ Ne pas surcharger les meubles frigos
C. Service : buffets froids
▪ Vérifier que les garnitures sont nettoyables et ne

constituent pas des sources de contamination
▪ Nappes propres
▪ Respect des températures *
▪ Réapprovisionner régulièrement
▪ Séparer les produits crus et cuits
▪ Parachever le buffet le plus tard possible
▪ Servir avec des ustensiles attitrés au produit
▪ N’utiliser jamais les restes
* « Si ces exigences ne peuvent être atteintes, il ne peut y être

dérogé que pendant de courtes périodes »
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
L’HACCP
HACCP ?
▪ Quoi : outil de gestion dont l’utilisation est légalement

obligatoire dans toute entreprise qui travaille des denrées
alimentaires.
▪ Objectif : assurer un niveau de sécurité des aliments le plus
élevé possible.
▪ Comment : en exigeant que chaque opérateur contrôle lui-
même le bon fonctionnement de son entreprise, en terme de
sécurité des aliments.
L’HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point

!!! Hazard en !!! To control en anglais veut dire
anglais veut dire Maitriser, c’est-à-dire « Avoir sous
Risque contrôle », et pas simplement
« contrôler »
= Analyse des Risques (Dangers) Points Critiques pour

leur Maîtrise
Il ne s’agit donc pas simplement d’effectuer des contrôles sur les différents
CCP , mais de MAÎTRISER ces CCP, notamment en REAGISSANT lorsque les
contrôles donnent des résultats non satisfaisants
L’HACCP
Tous les établissements ne doivent pas réaliser leur

propre étude HACCP !
à Les entreprises qui ne font que du BtoC, c’est-à-dire qui
ne livrent que le consommateur final bénéficient des
ASSOUPLISSEMENTS : elles peuvent appliquer les
conclusions de l’étude HACCP du guide, sans devoir
réaliser leur propre étude
à Les entreprises qui réalisent moins de 30 % de leur chiffre

d’affaires, dans un rayon de 80 km en B to B (et donc plus de 70 %
en BtoC) bénéficient également des assouplissements, de même
que les établissements de 2 personnes maximum, qui font à la fois
du BtoB et du BtoC
L’HACCP
HA = Analyse des dangers
Dangers ? Agent microbiologique, chimique

physique ou allergène ou état de l’aliment
ayant potentiellement un effet nocif sur la
santé du consommateur.
Exemples : Salmonelles, Clostridium, E. Coli, résidus
de pesticides, colorants en trop grande quantité,
résidus de produits de nettoyage, traces de
lubrifiants, plomb, morceau de verre ou de
plastique, allergènes…
L’HACCP
HA = Analyse des dangers
Analyser les
danger ? ▪ Quels sont les réels dangers dans mes
préparations ?
Exemple :Vous préparez une salade de viande avec une
mayonnaise maison, faite avec des œufs non pasteurisés.
Il y a un danger de présence de Salmonelles dans votre
plat.
▪ Comment réduire le risque ?
En utilisant des œufs frais, en manipulant correctement
les œufs pendant la préparation, en réfrigérant le
produit fini dès que sa préparation est achevée...
L’HACCP
CCP = Point critique pour la maîtrise
Point critique
ou CCP ? Un point critique correspond à une étape
devant impérativement faire l’objet d’une
surveillance pour garantir la maîtrise d’un
danger donné, c’est-à-dire pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la salubrité de
l’aliment ou le ramener à un niveau
Enregistrement acceptable.
systématique de la
Exemple : le bon fonctionnement des chambres froides est
surveillance (sauf essentiel pour la maîtrise du développement des bactéries
assouplissement, mais
enregistrement présentes dans les produits réfrigérés : vous devez surveiller
obligatoire des actions quotidiennement la température des chambres froides. C’est
correctives) un point critique !
L’HACCP
PA = Point d’attention
Point d’attention
Un point d’attention correspond à une étape
ou PA ? au niveau de laquelle une surveillance est
importante pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la salubrité de l’aliment ou
pour le ramener à un niveau acceptable.
Pas de surveillance C’est une sorte de « mini CCP »
systématique ni Exemple : la température à cœur des produits en fin de
d’obligation cuisson est importante pour éliminer le danger
d’enregistrement (mais microbiologique. Il n’est cependant pas essentiel de la
enregistrement obligatoire mesurer à chaque cuisson.
des actions correctives en cas
d’anomalies)
L’HACCP
Quels sont les CCP et les PA du guide ?
PA CCP
Achat
Réception T°produits / Durée
Stockage T°frigo / T°congélateur
Préparation
T° à cœur produit Cuisson Température et qualité de l’huile de friture
Durée / T° produit Refroidissement

Durée / T° produit Réchauffement
Transport T° camion / matériel chauffe
Service T° frigo / matériel chauffe
T° eau lavage / rinçage Vaisselle

3 – L’HACCP
Points à Méthode Cible et limite Actions et mesures
contrôler critique correctives
CCP 1 : Réception Contrôle (à chaque réception) Température -  Température dans la zone de
de la température des produits légale + 3°C tolérance : accepter la
avec une sonde étalonnée. (sauf poisson marchandise mais signaler
Stockage des produits en ¼ frais : pas de l’anomalie au fournisseur
d’heure. Enregistrement tolérance). -  Température supérieure à la
uniquement en cas d’anomalie tolérance : refuser la
si l’entreprise bénéficie des marchandise et signaler
assouplissements (BtoC). l’anomalie au fournisseur.
CCP 2 : Contrôler chaque jour avec un Température En cas d’anomalie, prendre la
Températures de instrument mesure fiable la légale + 3°C température des produits.
stockage positives température des enceintes (sauf poisson -  Température dans la zone de
et négatives réfrigérées et surgelées. frais : pas de tolérance : les déplacer dans
Enregistrement uniquement tolérance) une enceinte fonctionnant
en cas d’anomalie si correctement.
l’entreprise bénéficie des -  Température supérieure à la
assouplissements (BtoC). tolérance : jeter les produits.
Pour des produits surgelés
qui sont depuis peu sortis de
la zone de tolérance, il est
possible de les utiliser
immédiatement.
Faire intervenir un frigoriste.

3 – L’HACCP
Points à Méthode Limite critique Actions et mesures
contrôler correctives
CCP 3 : Service Contrôle du bon Température de -  Température dans la zone
fonctionnement des 85°C (bain-marie). de tolérance : réchauffer le
installations en début de produit
service (niveau d’eau du bain 60°C pour les -  Si le produit est resté plus
marie, température, produits chauds au d’une demi-heure en
fonctionnement des frigos) moment du service, dessous de 55°C, ne plus
Contrôle de la température à tolérance jusque l’utiliser et l’éliminer.
cœur des produits en cours de 55°C. -  Pour les produits frais : ne
service avec une sonde pas servir les produits en
étalonnée. 3°C, 4°C ou 7°C dehors de la zone de
Enregistrement uniquement en selon les produits tolérance. Les produits
cas d’anomalie si l’entreprise pour le frais +3°C de doivent être éliminés.
bénéficie des tolérance.
assouplissements (BtoC).
CCP 4 : Contrôler la température en fin 60°C pour les Idem ci-dessus.
Transport des de transport avec un instrument produits chauds,
produits chauds de mesure fiable. tolérance jusque
ou froids Enregistrement uniquement en 55°C.
cas d’anomalie si l’entreprise
bénéficie des 3°C, 4°C ou 7°C
assouplissements (BtoC). selon les produits
pour le frais, +3°C
de tolérance.
3 – L’HACCP

CCP 5 : Qualité Contrôle quotidien de la Cible à 175°C (limite En cas de température trop
et température de température de l’huile de friture à 180°C) élevée, abaisser la
l’huile de friture avec un instrument de mesure température et tester
fiable. immédiatement la qualité de
Enregistrement uniquement en l’huile. La remplacer si le test
cas d’anomalie si l’entreprise indique que l’huile contient
bénéficie des trop de composés polaires.
Les produits cuits dans de la
Contrôle régulier du niveau « mauvaise huile » doivent
d’oxydation de l’huile. être jetés.
3 – L’HACCP
PA 1 : Température Contrôle de la température des 60°C (tolérance -  Prolonger la cuisson
des produits produits en fin de préparation, à 55°C pour autant que nécessaire.
chauds pendant la en utilisant une sonde certains produits).
confection étalonnée, ou en observant le -  Au besoin, adapter les
produit (bouillonnement). barèmes de cuisson.
Contrôle par sondage (= non
systématique : prêter une
attention particulière aux farces
et à la volaille). Enregistrement
uniquement en cas d’anomalie
si l’entreprise bénéficie des
PA 2 : Temps et Contrôle par sondage (= non 60°C à 10°C en 2 Réduire la durée de
température lors du systématique) de la température heures (et conservation des produits qui
refroidissement avec une sonde étalonnée refroidissement n’ont pas été refroidis
lorsque le produit à refroidir jusque 4°C ou suffisamment vite.
atteint 60°C, puis nouveau 7°C, selon le
contrôle 2 heures plus tard. produit, après 24 Modifier la méthode de
Enregistrement uniquement en heures). refroidissement.
bénéficie des assouplissements
(BtoC).
3 – L’HACCP
Points à Méthode Limite Actions et mesures
contrôler critique correctives
PA 3 : Temps et Contrôle par sondage (= non 10°C à 60°C en Réduire la durée de
température lors du systématique) de la température 1 heure. conservation des produits qui
réchauffement avec une sonde étalonnée en n’ont pas été réchauffés
fin de réchauffement (prêter une correctement.
attention particulière aux gros
volumes et aux produits à Modifier la méthode de
risque). Enregistrement réchauffement ou remplacer
uniquement en cas d’anomalie le matériel utilisé.
si l’entreprise bénéficie des
PA 4 : Température Contrôler au moins une fois par Prélavage : 35°C Procéder à un lavage, une
du lave-vaisselle semaine les différentes à 40°C. désinfection et un rinçage
températures ci-contre en manuels.
relevant l’affichage du lave Lavage : 55°C à
vaisselle. 65°C. En cas de défaillance du
A défaut, inspecter visuellement matériel, faire appel à un
la vaisselle (propreté, rinçage Rinçage : 85°C à service de dépannage.
efficace, vaisselle sèche…). 90°C.
Enregistrement uniquement en
bénéficie des assouplissements
(BtoC).
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
La traçabilité
D’après l’Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à

l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité
dans la chaîne alimentaire, la traçabilité est :
" La capacité de retracer le cheminement d’un produit, à travers
toutes les étapes de la production, de la transformation et
de la distribution"
La traçabilité ne concerne pas que l’HORECA

à Tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont concernés
r Exception: la production primaire pour usage ménager
privé
La traçabilité
La traçabilité permet de DESCENDRE une chaîne (pour empêcher un produit

dangereux d’arriver au consommateur) ou de la REMONTER (pour retrouver
l’origine d’un problème)
La traçabilité a donc une fonction PREVENTIVE : il ne s’agit pas avant tout de

« trouver un coupable », mais de retrouver un produit dangereux qui se trouve
dans la chaîne alimentaire, ce qui nécessite souvent de remonter une chaine et
d’en descendre plusieurs
Flux du produit
X = Problème de sécurité alimentaire
Origine du problème
Recherche des autres produits finis victimes du problème
La traçabilité
En pratique, compte tenu que chaque fournisseur a beaucoup de clients, et

chaque client plusieurs fournisseurs, cette démarche est compliquée et nécessite
que chaque établissement maîtrise les obligations en matière de traçabilité
Si un maillon de la chaîne
n’effectue pas sa traçabilité
rigoureusement, c’est toute la
chaîne qui est rompue…
La traçabilité
La traçabilité nécessite notamment de pouvoir différencier des produits en

apparence identiques, et de relier des informations à ces produits, et pas à
d’autres…
Quels exemples de la vie de tous les jours peut-on trouver, qui reposent
sur le même principe?
Les informations en
question sont celles qui
permettent de TRACER
ces produits
Infos
La traçabilité
Que doit on savoir pour pouvoir TRACER un produit

réceptionné ?
à de quel produit s’agit-il exactement ?

à de qui l’a-t-on reçu ?
à quand ?
à en quelles quantités ?
à quel est l’identifiant de ce produit (DLC ou lot)
Où peut-on TROUVER CES INFORMATIONS ?

La traçabilité
Que doit on savoir pour pouvoir TRACER un produit vendu ou

expédié ?
à de quel produit s’agit-il exactement ?

à à qui l’a-on envoyé ?
à quand ?
à en quelles quantités ?
à quel est l’identifiant de ce produit (DLC ou lot)
Ces informations ont-elles une UTILITE dans l’Horeca ?

La traçabilité
La traçabilité entrante est enregistrée dans un REGISTRE
D’ENTREE, la traçabilité sortante dans un REGISTRE DE SORTIE
La nature du registre :
• Un système électronique
• Un système manuel
• Un classement méthodique des bons de livraison et d’autres documents
d’accompagnement, ou des bons d’expédition, S’ILS CONTIENNENT LES 5
INFORMATIONS NECESSAIRES
Solutions :
• Exiger du fournisseur qu’il indique le numéro de lot ou la DLC des produits sur
le bon de livraison.
• A défaut, noter soi-même ces informations sur le bon à la réception des produits.
• Noter sur chaque produit réceptionné la date de livraison est également possible, mais
cette solution n’est pas optimale.
La traçabilité
Quelle que soit la solution

retenue, la traçabilité
fonctionne si « une
donnée » est en commun
sur le produit et les
renseignements
permettant de le tracer
* (registre). Il est donc *
IMPERATIF que les
matières premières soient
identifiées dans les zones
de stockage (y compris
Registre
pour les produits congelés
artisanalement)
La traçabilité
23.05.19
Registre
La traçabilité
Exemple : secteur de la viande bovine

La traçabilité
Exemple : secteur de la viande bovine

La traçabilité
Les règles en matière de traçabilité sont différentes selon que

l’entreprise est le dernier maillon de la chaîne ou non
Je vends directement au consommateur final (je suis le dernier maillon de la

chaîne) : registre d’entrée uniquement
Je ne vends pas au consommateur final (je ne suis pas le dernier maillon de

la chaîne) : registre d’entrée, de sortie, et RELATION ENTRE LES DEUX
Traçabilité
Sommaire :
7 - L’HACCP
9 - Conclusion
Conclusion
Pour télécharger le syllabus : www.syllabus-horeca.be
1°) Cliquer sur chercheur d’emploi :
2°) Cliquer sur :
3°) Taper le code : 2HYGIENE13 / 2CUISINE1

Conclusion
* Je ne sers que ce que je mangerais moi-même
* Le respect des règles d’hygiène de base est fondamental dans le cadre d’une
approche qualité. Elles permettent de réduire les risques microbiologiques,
physiques, chimiques et allergènes et par la même d’assurer la sécurité
alimentaire du consommateur
* Les bonnes pratiques d’hygiène doivent être en place et respectées par tous
avant d’entreprendre toute autre démarche qualité (analyse des dangers)
* Un certain nombre de contrôles doivent être réalisés, et leurs résultats doivent

être enregistrés et donner lieu à une réaction s’ils ne sont pas satisfaisants
* La traçabilité consiste à savoir QUAND et DE QUI on a reçu QUELLES

matières premières en quelle QUANTITE, avec QUEL IDENTIFIANT
* Tout le monde est concerné : en cas de non respect des règles par une
personne, les efforts des autres en matière d’hygiène ou de traçabilité
deviennent inutiles

Bonnes Pratiques Dhygiène HACCP Jan CLARA EMP

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Bonnes Pratiques Dhygiène HACCP Jan CLARA EMP

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

La sécurité et l’hygiène, un souci permanent

Bonnes Pratiques d’Hygiène,

Une formation de Assurée par

Horeca Be Pro Food Quality Assistance

Le guide Horeca et le guide BtoC

• Disponibles gratuitement sur le site de l’Afsca

• Horeca : mis à jour en juillet 2013 (version 2)

• BtoC : créé en avril 2016 (version 1)

• Des copies des guides doivent être présentes

Qu’est ce qu’un BON restaurant ?

à un restaurant qui répond

Quelles sont les attentes d’un client au restaurant ?

Goût CONSOMMATEUR Service

Que ressent-on si on ingère trop de microbes pathogènes

Combien de « problèmes digestifs » (intoxications alimentaires et troubles

à 1 million, soit presque10 % des gens !!!

Certaines intoxications régressent (Salmonelles), d’autres

Bactéries (Salmonelle) Moisissure

Corps étrangers pointus ou

- Gluten : présent dans plusieurs céréales (blé, épeautre, avoine, seigle,

- Fruits à coques : noix du Brésil, noix de macadamia, noisettes, noix

- Lupin : légumineuse (comme le soja) qu’on peut consommer en

- Sulfites : présents notamment dans le vin et dans certains fruits secs

La législation concernant les

Comment ? Du bon sens, de la bonne volonté, de la technique

Les microbes sont partout …

… mais les microbes sont plus nombreux là où il fait sale !

Tous les microbes ne sont pas dangereux !

à Il y a des microbes utiles, qui servent à fabriquer

à Il y a des microbes d’altération, qui dégradent

à Il y a des microbes pathogènes, qui sont

Après 5 heures : 1000 fois plus de microbes qu’au départ !!!

De quoi faut-il priver les bactéries et les moisissures pour

CHALEUR à mise en frigo ou en congélateur

TEMPS à application du FIFO

(AIR) à conditionnement sous-vide

Quand on refroidit Quand on réchauffe

I : Produit qui tant à la réception qu’en cuisine,

=> Stockage des œufs en coquille de préférence au réfrigérateur

=> Application d’un barème (temps et température de cuisson) extrêmement

=> Contrôle et enregistrement de la bonne application de ces barèmes

=> Refroidissement rapide (60°C à 10°C en 2 heures,) conservation à 4°C

=> Technique extrêmement sensible, qui n’autorise pas la moindre

Les sources de contaminations sont réparties en 5 domaines

B. Locaux sociaux :Vestiaires, réfectoire, toilettes

C. Sols, murs, plafonds, …

E. Gestion des nuisibles

* C’est en travaillant de manière ordonnée, en distinguant différentes zones dans les

à au niveau des espaces de stockage, ne pas mélanger les matières

⇒ le « sale » (contaminant) en dessous

Produits Produits contaminables

* Pour éviter les contaminations croisées entre les différents flux

* Selon le principe qu’un produit devient de plus en plus propre au fil de sa

▪ Jonctions mur-sol et mur-plafond

▪ Capacité suffisante du système

Rats, souris, cafards, mouches,

… et même les chiens et les

=> Laisser portes et fenêtres fermées, ou placer des moustiquaires

=> Avoir des égouts protégés

=> Protéger les produits et les ranger dans les stocks

=> Éliminer les déchets et nettoyer les poubelles régulièrement

=> Nettoyer les infrastructures, le matériel selon le plan de nettoyage défini

!! Recommandation : utiliser aussi des insectiseurs (à vider régulièrement) …

I : Produit qui tant à la réception qu’en cuisine,  