Fiche pratique sur la méthode HACCP

Livraison à froid
Pour garantir le respect des normes d’hygiènes en livraison à froid vous devez
respecter des règles strictes.

Refroidissement rapide
Si la préparation a été réalisée à chaud
Vous devez réaliser un refroidissement rapide de la préparation : passer de 63 °C à
10 °C en 2 heures maximum.

Si la préparation a été réalisée à température ambiante

La même règle s’applique, vous devez la faire descendre à 10 °C maximum en moins
de 2 heures.

Stockage des préparations

Lorsqu’elles ont été refroidies, elles doivent être stockées à 3 °C maximum.

Durée de conservation
En l’absence d’analyse microbiologique : 3 jours maximum.

Attention :
• si votre préparation fait l’objet d’un assemblage ultérieur, les 3 jours sont la durée
de vie totale du produit,
• Pour les produits reconditionnés, la date ne peut excéder la DLC du produit,
• Pour l’assemblage de plusieurs produits dans une préparation, la date sera celle du
produit avec la durée de vie la plus courte.

Etiquetage
Vous devez au minimum étiqueter chaque produit avec sa date de péremption.

Conditions de livraison
Pour toutes vos livraisons, vous devez être équipé d’un système de transport
garantissant le maintien à 3 °C des denrées livrées.

Plats témoins
Vous devez conserver pendant 5 jours après livraison des plats témoins, des
échantillons représentatifs de ce que vous avez livré, conservés en froid positif (0 °C -
3 °C).

Quelles informations conserver

Vous devez noter les couples temps/températures des produits que vous livrez pour
garantir que la chaine du froid n’a pas été interrompue.

L’allié des pros pour garantir l’hygiène et la sécurité.

Testez gratuitement Octopus HACCP sur octopus-haccp.com

Cette fiche pratique ne remplace pas un Plan de Maitrise Sanitaire et ne se substitue pas à l’application de la méthode HACCP conformément au Règlement (CE) n°178/2002, au Règlement (CE) n°852/2004 et au Règlement
(CE) n°853/2004, ainsi qu’au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en vigueur dans votre secteur d’activité et à la formation obligatoire d’un membre de l’équipe à la méthode HACCP tous les 2 ans.