SOMMAIRE

Quand contrôler la température de chaque frigo ou congélateur ?....................... page 3

Comment contrôler la température selon la méthode HACCP ?............................ page 3

Comment fonctionnent les enregistreurs de température sans fil ?...................... page 4

Fiche température frigo HACCP à imprimer……………………………………………………….. page 4

Combien de temps conserver mes relevés de températures ?...............................page 5

.
Comment noter une action corrective sur la fiche de température frigo HACCP ?. page 5

Guide de température de conservation des aliments selon la méthode HACCP….. page 6

Le refroidissement rapide : Contrôle de température………………………………………….page 7

Contrôle de température sur une remise en température………………………………….. page 7

Comment se fait le contrôle des températures de service………………………………….. page 8

Le contrôle de température d’un produit chaud………………………………………………….page 8

Produit froid : contrôle de température………………………………………………………………page 8

L’appli n°1 pour la méthode HACCP

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Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et
congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi
de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à
mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre
restaurant.

Quand contrôler la température de chaque frigo ou

congélateur ?
Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des
premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service. Faites le tour
de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez
également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine
du froid.

Comment contrôler la température selon la méthode

HACCP ?
Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant
stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la
température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable.
Vous devez noter ce relevé de température sur une feuille de contrôle de
température ou grâce à un logiciel HACCP comme Octopus HACCP. Si vous
avez des questions sur les bonnes pratiques concernant les relevés de
températures, un de nos experts vous répondra !

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Comment fonctionnent les enregistreurs de température
sans fil ?
Si vous ne souhaitez pas faire vos relevés de température manuellement, vous
pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans
fil connectés à un logiciel HACCP. Très simple d’installation, ces capteurs
connectés vous alertent par sms dès qu’un problème de température se présente.

Fiche température frigo HACCP à imprimer

Lorsque vous avez relevé la température de votre frigo vous devez l’enregistrer, soit
sur une fiche de contrôle de température frigo, soit via un logiciel HACCP comme
Octopus HACCP.
Vous pouvez aussi enregistrer votre relevé de température frigo sur feuille papier.

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Combien de temps conserver mes relevés de température ?
Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous
conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois.
Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents
de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

Comment noter une ac@on correc@ve sur la fiche de

température frigo HACCP ?
Les actions correctives décrivent ce que vous avez fait lorsque vous avez eu un
dépassement de seuil critique. En clair, si lors du contrôle de la température de mon
frigo, je me rends compte que l’enceinte froide est à 8°C. Je me rends compte
également que je stocke dedans des denrées sensibles (viande 🥩, poisson 🐟 etc.).
Dans ce cas, je dois réaliser un 2° contrôle en contrôlant la température à cœur d’un
produit.
•S’il est toujours à moins de 4°C, je change le produit d’enceinte froide.
•S’il est, par exemple, à 8°C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du
froid.
Dans tous les cas, je dois noter une action corrective indiquant ce que je viens de
faire.
Enfin, il est normal d’avoir des actions correctives notées lors des contrôles des
températures des enceintes froides. L’important n’est pas de ne pas avoir de
problèmes, mais de mettre en place les bonnes actions pour régler ces problèmes. A
l’inverse, il est très rare de n’avoir jamais d’anomalie sur les enceintes froides d’une
cuisine, et cela peut amener des questions de la DDPP… 🕵

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Guide de température de conserva@on des aliments selon
la méthode HACCP
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe
sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides.

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Le refroidissement rapide : Contrôle de température
Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de
refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode
HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à
moins de 10°C en 2h maximum.

•Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment
où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
•Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous
devez la refroidir en moins de 2 heures.
•Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos
préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.

L’important est de bien respecter de couple temps/température : de 63°C à moins de

10°C en moins de 2 heures.
Une fois le seuil des 10°C atteint, vous devez conserver vos denrées en enceinte
froide à 4°C maximum.

Contrôle de température sur une remise en température

Lors du réchauffage d’un plat, vous devez réaliser une remontée en
température rapide pour respecter la méthode HACCP. Le produit doit, en effet,
passer de 10°C à plus de 63°C en moins d’une heure.

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Comment se fait le contrôle des températures de service
Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez
pas besoin de contrôler les températures de service.
Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots
(EHPAD, Hôpitaux) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à
bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.

Le contrôle de température d’un produit chaud

Un produit chaud doit être maintenu à 63°C au minimum.
Si lors de votre contrôle de température, le seuil critique de 63°C n’est pas respecté,
et que la consommation est imminente, le produit peut être consommé. Par
exemple, moins d’une heure après la cuisson. Un produit chaud ne doit pas passer
plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un
terrain favorable au développement de bactéries.

Produit froid : contrôle de température

Un produit froid doit être maintenu à 4°C au maximum et 3° s’il a été transformé.
De la même manière, pour un produit froid dont la température dépasse la
température maximum, la consommation peut se faire rapidement. Si le délai
dépasse l’heure, vous devez jeter les produits.
Soyez particulièrement vigilants sur les buffets en fin de service pour garantir que le
système de maintien en température fonctionne correctement.

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